CONFEITARIA - TRABALHO INDIVIDUAL

Cada aluno deve:

1. Preparar UMA SOBREMESA, DA SUA ESCOLHA, UTILIZANDO AS TÉCNICAS DE CONFEITARIA

ESTUDADAS NO SEMESTRE

2. Montar a ficha técnica conforme o modelo anexado abaixo;

3. Escrever a justificativa da escolha da preparação;
4. Tirar 2 fotos do mise en place, 4 fotos do preparo, 1 foto da apresentação final, 1 foto do Chef
(aluno uniformizado) apresentando o prato. O ALUNO PODE OPTAR POR FAZER UM VIDEO DO
PREPARO.
5. No dia 20/06 (domingo), enviar para os e-mail da professora maria.goncalves@usjt.br documento salvo
obrigatoriamente PDF.
6. O e-mail deve ser nomeado da seguinte forma: Nome do aluno completo - CONF - Mat. ou Not.

Ex: Maria de Fatima Duarte Goncalves-Conf-Mat.

7. Para a apresentação o aluno deve montar slides com as fotos e ou vídeo e justificar oralmente a escolha
da preparação. A apresentação será nos dia 23/06 (quarta-feira). Tempo da apresentação: máximo 15
min.

8. A apresentação é OBRIGATÓRIA, a falta não justificada, acarretará nota zero na A3.

9. A compra dos ingredientes será de responsabilidade de cada aluno.

HISTÓRIA E JUSTIFICATIVA DA ESCOLHA DO PRATO:

Nome da preparação: Categoria:

Quantidade:

Ingredientes Medida caseira Peso Líquido (g) Preço do peso líquido (R$)
Ovos 3 unidades 154 2,5
Gemas 3 unidades 58 2,5
Açúcar ¾ xicara + 1 colher de sopa 170 0,55
Extrato de baunilha Colher de chá 5ml 3,75
Creme de leite fresco 2 ¼ Xicara 540ml 21,6
Morangos frescos 1 Caixinha 180 5,00
Amoras 1 Caixinha 190 20,00
Suco de limão 1 colher de chá 5ml 0,02
Chocolate meio amargo ¼ Xicara 30 0,9

TOTAL 1302 56,82

TOTAL POR PORÇÃO 130 5,68
Modo de preparo:

1. Preparar a geleia de frutas vermelhas

1.1. Separar alguns morangos e amoras para decoração, cortar o restante em pedaços
1.2. E uma panela adicionar as frutas, 30g de açúcar, e o suco do limão, cozinhar em fogo baixo mexendo
para não queimar o fundo, até obter uma calda grossa.
1.3. Reserve
2. Pâte à bombe;
2.1. Separe as claras das gemas.
2.2. Junte metade do açúcar restante (75g), com todas as gemas
2.3. Misture sem parar enquanto aquece em banho maria até a mistura atingir 75-80 °C.
2.4. Retirar do calor, adicionar o extrato de baunilha e continuar misturando até esfriar;
2.5. Reserve;
3. Merengue suíço
3.1. Junte as claras e o restante do açúcar (75g);
3.2. Leve ao banho maria até atingir a temperatura de 65°;
3.3. Bater a mistura até esfriar e formar picos firmes;
3.4. Reserve
4. Chantilly
4.1. Deixe o creme de leite fresco no freezer por alguns minutos
4.2. Bata o creme de leite até atingir um pico médio
4.3. Reserve;
 5. Finalização
5.1. Misture delicadamente o pâte a bombe com o chantilly até ficar homogêneo;
5.2. Adicione e misture delicadamente o merengue;
5.3. Misture parte da geleia na massa;
5.4. Em uma forma forrada com isulfilme espalhe até a metade, adicione a geléia e cubra com o restante;
5.5. Cubra a forma de deixe no freezer por pelo menos 6 horas;
5.6. Desenforme, decore com as frutas separadas, e com o chocolate derretido;

Equipamentos e utensílios:

3 Bowls
3 Panelas
Batedeira
Pão duro
Fouet

Rendimento:

Peso total (g): 1332 Peso da porção (g): 133 Número de porções:10

História do prato, justificativa da escolha e foto de apresentação

Sempre tive vontade de fazer sorvete mas sempre fui dissuadido pelas necessidades do produto, emulsificantes,
estabilizantes e mesmo um maquinário especifico, tive que me contentar em fazer picolés e sacolés, quando
encontrei a receita do semifredo, de origem italiana a receita me chamou atenção pela simplicidade dos
ingredientes e não necessitar de equipamentos especializados, apesar de ser um pouco trabalhoso.
 FOTOS
Mise en Place
Preparo
Preparação
Chef com a preparação