12/06/2021 Estudando: Gastronomia Básica | Prime Cursos

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Estudando: Gastronomia Básica

A Cozinha Profissional
Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito importante observar o seu porte e respeitar sua
hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha é primordial para a organização e fluidez do
trabalho.

A Brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob comando de um chefe de cozinha,
com o objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e em outros pontos de
venda.

Além de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da cozinha não coleciona
apenas técnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para transformar o ato de cozinhar
em arte culinária.

O bom profissional sabe que é necessário estar sempre aprendendo, experimentando, corrigindo e
principalmente se auto-aperfeiçoando.

O bom profissional é aquele que promove seu próprio crescimento e o crescimento de toda a equipe em que
trabalha. É aquele que trabalha observando a Ética.

Cada estabelecimento cria e desenvolve suas próprias regras e normas para o bom desenvolvimento da
cozinha, porém existe um consenso nos princípios básicos para manter a organização da cozinha, seja em
seus aspectos físicos, seja em seus aspectos de organização da brigada de cozinha:

* Limpeza – A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua rotina de trabalho. Cada
objeto, utensílio ou gênero deve ser mantido no seu devido lugar e conservado limpo. É importante lembrar
que a cozinha representa um trabalho de equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal são
primordiais para a manutenção da saúde daqueles que manipulam e consomem os alimentos produzidos.
Neste sentido, existem normas legais dos organismos oficiais que regulamentam o funcionamento de uma
cozinha profissional.

* Planejamento – Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser planejadas e distribuídas
para toda a equipe. O planejamento da cozinha profissional deve compreender desde a programação de um
cardápio, da definição dos cargos e atividades até a organização da limpeza, da manutenção e do
abastecimento. Para a produção das receitas, planejamento significa providenciar, com antecedência todos os
ingredientes, os utensílios e equipamentos necessários.

Se a equipe de trabalho planeja suas atividades, consequentemente, o resultado será harmonia e

profissionalismo, isto é, excelência na qualidade das produções culinárias, respeito mútuo e condições de
desenvolver um trabalho cada vez melhor.

MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS UTENSÍLIOS DE COZINHA

Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. Só devem ser utilizados após
comprovada a sua limpeza e quando se apresentem em bom estado de conservação.

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Precauções

Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem
riscos de acidente. Nunca os deixar entre outros utensílios ou cobertos de alimentos. Os instrumentos de
ponta e corte, devem ser passados para as mãos de outros, pegando-lhes pela ponta, mantendo-os presos
pela lâmina, com o lado cortante para fora dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em
segurança.

As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre uma tábua ou topo de madeira, ou
plástico (Polietileno). Devem estar limpos e sem corrosões, assim como, bem amoladas antes do uso.

Durante o trabalho, convém fazer uso do “fuzil”, para manter o fio da faca em condições de bom corte.

Após a utilização deste devem ser lavados em solução desinfectante, em recipiente separado dos outros
utensílios de cozinha, para assim evitar acidentes, durante a sua lavagem. Avisar sempre a pessoa
encarregada da lavagem para o fazer. Caso contrário, deve ser o próprio utilizador a proceder à lavagem e
desinfecção dos mesmos.

Inventários físicos

É costume efetuar-se periodicamente a inventariação física dos utensílios, bateria, etc., destinados à cozinha.

Trata-se de fato, do registro por escrito do número de apetrechos destinados a este setor, com o fim de assim
poder saber-se na verdade qual o efetivo de material em uso, qual o que se encontra em reserva e qual o que
precisa de reparação ou substituição. Por este meio detectam-se também as faltas por extravio, roubo, etc..

Classificação e Organização da Cozinha Profissional

A classificação e a organização da cozinha profissional dependem de vários fatores, como o tamanho do

estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores irão influenciar na concepção da cozinha
e de suas instalações necessárias, tipo de organização da cozinha convencional (Hierarquia e organização
clássica francesa) ou moderna (Hierarquia e organização simplificada), porte da brigada de cozinha, número
de chefes de partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da
cozinha profissional. É importante observar que grande porte, não implica melhor qualidade. A qualidade está
nos objetivos e manutenção dos mesmos por parte do estabelecimento e na escolha de seus profissionais. A
apresentação da classificação e organização da cozinha profissional será através de organogramas.

Cozinha de Pequeno Porte

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Cozinha de Médio Porte

Cozinha de Grande Porte

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