Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida

Planejamento de
Cardápios

Profª Larissa Beatrice Granciero Barbosa

Os cardápios devem ser elaborados de forma

balanceada, de modo que as necessidades de

energia e nutrientes sejam atingidas,

garantindo saúde, além de paladar agradável

e prazeroso, aceitação e segurança alimentar.

 Cardápio (menú ou lista) é a relação de preparações ou
alimentos que serão consumidos em uma ou mais refeições. Este
deve ser cuidadosa e criteriosamente pensado e elaborado. Para
tanto, deve-se levar em consideração os seguintes fatores:

Escolha
adequada dos Obedecer a
Conhecimento
alimentos, bem critérios
dos comensais Seleção de Combinação de
como se deve econômicos na
a que se cores texturas
evitar o uso escolha dos
destina
repetitivo dos alimentos
mesmos
Conhecimento da Clientela
Aspectos físicos

Idade Ocupação
Estado Nutricional e
Fisiológico Atividade Física
Número de Observação do tempo disponível
comensais para as refeições dos comensais
 Aspectos psicossociais

Crenças e Religiões Origem

Hábitos e preferências
alimentares

Tabus
Cardápios
Conjunto de preparações de uma refeição:

- Restaurantes comerciais
- PNAE ou PAT

Conjunto de refeições de um dia alimentar:

- Orientação de dietas em atividade

ambulatorial
- UAN que funciona 24h
- Alimentação de indivíduos
institucionalizados
Cardápios
O cardápio permite:

dimensionamento dos recursos humanos

dimensionamento de materiais
controle de custos
planejamento de compras
fixação de níveis de estoque
confecção de receitas
determinação dos padrões a serem utilizados na
confecção das receitas
pesquisa de satisfação do cliente
Planejamento de Cardápios
É o ato de programar tecnicamente refeições que
atendam às Leis da Alimentação, considerando-se os
aspectos operacionais, higiênicos, custos e satisfação da
clientela atendida.
Leis da alimentação

1ª - lei da quantidade: a quantidade dos alimentos

deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas e
manter em equilíbrio o seu balanço.

2ª - lei da qualidade: a dieta deve ser completa em

sua composição para oferecer ao organismo todas as
substâncias que o integram.

ESCUDERO, 1937.
Leis da alimentação

3ª - lei da harmonia: as quantidades dos diversos

nutrientes que integram a alimentação devem guardar
uma relação de proporção entre si.

4ª - lei da adequação: a finalidade da alimentação

está subordinada à sua adequação ao organismo.

ESCUDERO, 1937.
Síntese das leis da alimentação

“O plano alimentar deve ser quantitativamente

suficiente, qualitativamente completo, além de
harmonioso em seus componentes e adequado à
sua finalidade e ao organismo a que se destina.”

BARIONI, BRANCO, SOARES, 2008.

Cardápios
Fatores determinantes no planejamento

Necessidades nutricionais

Aspecto psicoemocional

Aspecto econômico
Cardápios
Necessidades nutricionais
Um plano alimentar deve cobrir os requerimentos
nutricionais do organismo para que suas funções
orgânicas sejam mantidas e é calculado de acordo com os
seguintes dados:
a) sexo
b) idade
c) peso
d) altura
e) atividade física
f) estado fisiológico (crescimento, gravidez e lactação)
g) clima
Cardápios
Aspecto psicoemocional
 Regionalismo
 Hábitos alimentares
 Estimulação do apetite
 Tabus e crenças
 Preferências
 Aversões
 Variedade e harmonia na escolha das preparações
 Sabores
 Consistência
 Temperatura
 Cores
Cardápios
Aspecto econômico da refeição

 Situação econômica e a realidade do local

 Relaciona-se:
• Sazonalidade do produto
• Tipos de preparações (+ ou – elaboradas)
Cardápios
Ao planejar um cardápio, devemos:

garantir variedade de cores e texturas

combinar bem os diferentes sabores

adequar às características dos comensais: hábitos

alimentares, preferências pessoais, disponibilidade
econômica, estilo de vida e possibilidade de execução
do cardápio.
Cardápios
Número de refeições diárias: 4 – 6

1ª refeição – desjejum ou café da manhã

2ª refeição – colação
3ª refeição – almoço
4ª refeição – lanche
5ª refeição – jantar
6ª refeição – ceia
Planejamento de Cardápios e
Pirâmide Alimentar
Planejamento de Cardápios e
Pirâmide Alimentar
 Grupo alimentar (valor calórico de 1 porção)

Cereais: 1 porção = 150 kcal

Verduras e legumes: 1 porção = 15 kcal
Frutas: 1 porção = 70 kcal
Leite e derivados: 1 porção = 120 kcal
Carnes e ovos: 1 porção = 190 kcal
Leguminosas: 1 porção = 55 kcal
Óleos e gorduras: 1 porção = 73 Kcal
Açúcares: 1 porção = 110 Kcal
Cardápios
Estrutura de um cardápio

CAFÉ DA MANHÃ/LANCHE

Fruta

Leite

Pão com manteiga

Cardápios

Fruta: ao natural, batida com leite ou suco, misturada com

cereais, em forma de salada etc.

Leite: ao natural, com café, chocolate, cereais, substituído

por iogurte ou coalhada ou queijo.

Pão: qualquer tipo, substituído por torradas, bolo,

biscoitos ou bolachas.

Manteiga, margarina, geleia, requeijão ou mel.

Cardápios
Estrutura de um cardápio

ALMOÇO/JANTAR

Entrada  vegetais cru ou cozido

Prato base  cereal ou vegetal do grupo C e leguminosa

Prato principal  carnes

Guarnição  outros acompanhamentos

Sobremesa  fruta ou doce

Bebida*
Vegetais cru ou cozido: em forma de saladas ou sopas.
Cereal ou vegetal do grupo C (arroz, milho, trigo, batata,
mandioca e diversas preparações com eles): macarrão, massas,
polenta, purês etc.
Leguminosa: feijões, lentilha, ervilha e grão-de-bico, nas mais
diversas preparações.
Carnes (bovina, suína, miúdos, aves e pescados) e ovos: cozidos,
refogados, assados, grelhados e empanados.
Outros acompanhamentos: tortas, farofas, bolinhos, empanados
e suflês.
Fruta ou doce: ao natural, saladas, compotas, tortas, sorvetes e
pavês.
Bebida*: dispensável.
 Cardápios
• ENTRADA

– Ao elaborar o cardápio deve-se ter a preocupação de

observar que a salada seja composta com alimentos que
não componham as demais preparações.
• Exemplo: não deve ser servido salada com chuchu e suflê de
chuchu.

– Dê preferência a folhas e legumes com contrastes de

sabores, não coloque várias folhas ou legumes de sabores
fortes ao mesmo tempo.
• Exemplo: salada de rabanete com nabo e agrião.
 Cardápios

• ENTRADA

– Se for servido diariamente:

• 1 salada: deve-se variar diariamente o tipo
• 2 saladas: 1 de folhas e a outra variável
• 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável
• 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de legume
cozido e outra variável
• E assim sucessivamente.
 Cardápios

• PRATO BASE OU FIXO (arroz e feijão)

– Devido ao hábito alimentar brasileiro, torna-se

indispensável colocá-los no cardápio.
– Feijão  substituído por outro tipo de leguminosa.
– Prato base  substituído por uma massa  porcionamento
equivalente ao do arroz com feijão.
– Massa = prato único (prato base + prato principal),
devendo apenas ser acompanhada de uma guarnição.
• Exemplo: lasanha ao sugo, recheada com presunto, mussarela e
molho bechamel.
 Cardápios

• PRATO PRINCIPAL

– Composto pela preparação que mais contribuirá com o

aporte de proteínas da refeição.

– Carne: onera o custo de uma refeição  todas as outras

preparações são elaboradas com base no prato principal 
controla custo, equilibra o sabor, textura e aroma.

– Pode ser: bovina, suína, pescados, embutidos, ovos, aves,

vísceras/miúdos.
 Cardápios

• GUARNIÇÃO OU ACOMPANHAMENTO

– Consiste na preparação que acompanha o prato principal.

– A preparação selecionada deve manter harmonia com o
prato principal, respeitando o sabor e a consistência.

• SOBREMESAS
– Pode ser composta por doces e frutas
– Cardápio saudável  FRUTA
 Cardápios

• BEBIDA

– Do ponto de vista nutricional é um item dispensável no

cardápio de refeições principais (A e J)  objetivo de
facilitar a deglutição e refrescar.

– Refeições intermediárias  sucos frescos, vitaminados e

lácteos.
Cardápios
• Uma estratégia interessante é utilizar, nos cardápios, o
chamando “prato único” (1 preparação culinária que
envolva o maior nº possível de alimentos):
Ex.: um risoto, uma salada completa, um cozido, uma torta, uma
sopa etc.

• Essa estratégia é interessante para alimentar pessoas

inapetentes ou que possuem tempo escasso para
preparar ou ingerir refeições mais elaboradas.
Etapas da elaboração de um cardápio
 Cálculo do dispêndio energético (NET ou GET)

 O cálculo da Gasto Energético Total (GET) é necessário

para definir o Valor Energético Total (VET).

 O gasto calórico diário do indivíduo é determinado pelo

gasto energético de repouso ou basal + o gasto energético
para desempenho das atividades diárias, digestão,
absorção, metabolismo e manutenção da temperatura.
Etapas da elaboração de um cardápio
 Cálculo do dispêndio energético (GET)
– FAO/OMS Sexo
– DRI Idade
– Harris & Benedict Peso
Altura
– Método simplificado
Estado fisiológico
Atividade física
• Equações mais citadas:
– FAO/OMS, 1985
• Normalmente empregada em indivíduos sadios
– Harris & Benedict, 1919
• Usada comumente em planejamentos dietoterápicos
 Etapas da elaboração de um
cardápio
 Planejamento da dieta (VET)

– Distribuição de macronutrientes

Recomendações
nutricionais
RDA (1989) SBAN (1990) DRI’s (2001) OMS (2003) SBC (2005)
CHO 50 a 60% 60 a 70% 45 a 65% 55 a 75% 50 a 60%
PTN 10 a 15% 10 a 12% 10 a 35% 10 a 15% 15%
LIP 25 a 30% 20 a 25% 20 a 35% 15 a 30% 25 a 35%

RDA: Ingestão Dietética Recomendada.

SBAN: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição.
DRI’s: Recomendações de Ingestão Dietética.
OMS: Organização Mundial da Saúde.
SBC: Sociedade Brasileira de Cardiologia.
 Etapas da elaboração de um
cardápio
 Planejamento da dieta (VET)

VET: ______ Kcal

Carboidratos % Kcal g

Proteínas % Kcal g g/Kg

Lipídios % Kcal g
 Etapas da elaboração de um
cardápio
 Planejamento da dieta (VET)

– Distribuição de micronutrientes

EAR: Necessidade Média Estimada.

RDA: Ingestão Dietética Recomendada.
UL: Limite Superior tolerável de Ingestão.
 Etapas da elaboração de um
cardápio
 Distribuição do valor calórico das refeições

▫ 04 refeições:
• Desjejum: 20% do
 Desjejum: 20% do VET VET
 Almoço: 40% do VET • Almoço: 30% a 40% do
 Lanche da tarde: 10% do VET VET
 Jantar: 30% do VET • Lanche da tarde: 10%
do VET
• Jantar: 30% a 40% do
VET

Sá (1990 ); Galisa,
Esperança (2008)
 Etapas da elaboração de um
cardápio
 Distribuição do valor calórico das refeições

▫ 05 refeições:
 Desjejum: 15% do VET
 Colação: 5 a 10% do VET
 Almoço: 30% do VET
 Lanche da tarde: 5 a 10% do VET
 Jantar: 35% do VET
 Etapas da elaboração de um
cardápio
 Distribuição do valor calórico das refeições

▫ 06 refeições: • Desjejum: 20% a 25%

 Desjejum:15% do VET
 Colação: 5 a 10% do VET
 Almoço: 30% do VET
 Lanche da tarde: 5 a 10% do VET VET
 Jantar: 25 a 30% do VET
 Ceia: 5 a 10% do VET
do VET
• Colação: 5% do VET
• Almoço: 35 a 40% do
• Lanche da tarde: 10%
a 15% VET
• Jantar: 15 a 25% do
VET
• Ceia: 5% do VET
Assis (1997)
 Etapas da elaboração de um
cardápio

• Planejamento da dieta (Diário alimentar)

▫ Leis da alimentação
▫ Hábitos alimentares  preferências e aversões
▫ Regionalismo e crenças
▫ Sabor, consistência, cor
▫ Fatores sócio-econômicos
 Etapas da elaboração de um
cardápio
Planejamento da dieta (Diário alimentar)

Refeição / Alimento Peso Medida Porção Grupo

(g/ml) caseira
 Etapas da elaboração de um
cardápio

Cálculo e análise da dieta

ADEQUAÇÃO da dieta
 Etapas da elaboração de um
cardápio
• Lista de Substituição de Alimentos
▫ Individualizada
▫ Padronizada

• Orientações gerais (Dicas para o dia-a-dia)

• Receitas nutritivas e padronizadas

• Referências
Construção da linguagem técnica
operacional

• ficha técnica

• receituário
Ficha Técnica
Receituário
Planejamento das compras
Planejamento das compras

400

400
Determinação dos custos
Sazonalidade dos produtos
SAFRAS

A cada mês e nova estação temos as frutas, verduras e legumes

típicos de sua época. Tudo o que nasce no momento da safra está
mais fresco e mais barato, o que leva o consumidor a economizar e
melhorar a qualidade da alimentação.

A estação da colheita dos alimentos pode ser dividida em três

pontos: Período em safra, com os preços baixos e melhor
qualidade dos produtos; Período de início ou de final de safra,
com alteração de preços e período de entre safra, em que os
preços ficam equilibrados, devido à alta procura.
Referências Bibliográficas
GALISA, M.S., ESPERANÇA, L.M.B.; SÁ, N.G. Nutrição conceitos e
aplicações. São Paulo: M. Books, 2008.

GUIMARAES, A.F.; GALISA, M.S. Cálculos nutricionais: conceitos e

aplicações práticas. São Paulo: M. Books, 2008.

ORNELAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos.

8ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

SILVAS, H. Safras. Disponível em: <http://www.silvashortifruti.com.br/

safras/tabela-das-safras-de-alimentos.asp>. Acesso em: 08 ago 2012.

BASILIO, M.C.; GANGNUSS, S.; VAZ, M.L.S. Administração na

alimentação coletiva. São Paulo: Senac, 2007. Disponível em:
<http://pt.scribd.com/ doc/46526165/livro-senac>. Acesso em: 08 ago
2012.