Norma ABNT NBR 15635 - 2008 - Serviços de Alimentação - Requisitos de Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e Controles Operacionais Essenciais.

Estudo de caso sobre a implantação da norma ABNT NBR 15.635:2008.
Análise do impacto da
implantaçãoem micro e pequenas empresas no segmento de serviço de alimentação e sua correspondência
com a ISO 9001:2008 Dezembro/2013
Estudo de caso sobre a implantação da norma ABNT NBR

15.635:2008. Análise do impacto da implantação em micro e pequenas
empresas no segmento de serviço de alimentação e sua
correspondência com a ISO 9001:2008
Clarice Araújo de Brito Silva – claricedebrito@gmail.com
MBA Gestão da Qualidade e Engenharia da Produção
Instituto de Pós-Graduação - IPOG
Resumo
Esta pesquisa teve por objetivo mostrar a implantação da Norma ABNT NBR 15.635:2008,
analisando o impacto da implantação em micro e pequenas empresas do segmento de serviço
de alimentação no estado do Ceará e sua correspondência com a ISO 9001:2008. O referido
trabalho trata-se de um estudo de caso. Os dados foram coletados através de observação,
análise de documentos e questionário estruturado. Após a análise dos dados o trabalho
concluiu que é possível implantar a referida norma demonstrando que as mesmas são
capazes de implantar uma ferramenta de segurança dos alimentos adequada ao seu porte e
complexidade.
Palavras-chave: ABNT NBR 15.635:2008; ISO 9001:2008; Segurança do Alimento,
Manipulação de alimentos.
1. Introdução
No Brasil, são criadas cerca de 460 mil novas empresas por ano e a grande maioria é de micro
e pequenas empresas (MPEs) segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas (SEBRAE). As áreas de serviços e comércio são as que apresentam maior
concentração deste tipo de empresa, cerca de 80% das MPEs pertencem a estes setores.
As MPEs representam 99,2% das empresas brasileiras empregando cerca de 60% das pessoas
economicamente ativas do país, mas respondem por apenas 20% do Produto Interno Bruto
(PIB). As MPEs podem ser classificadas de acordo com o número de empregados e com o
faturamento bruto anual, em 2005 cerca de cinco milhões de empresas tinham esse perfil no
Brasil.
No entanto as MPEs brasileiras enfrentam um grande problema: Sua permanência no
mercado. Segundo o SEBRAE entre os anos de 2000 e 2002 metade das MPEs foram a
falencia com menos de dois anos de existência. As razões destacadas pelos próprios
empresários seriam a falta de capital de giro, apontado como o principal problema por 24,1%
dos entrevistados, seguido dos impostos elevados 16%, falta de clientes 8% e concorrência
7%.
Para que as empresas tenham diferencial e sejam competitivas, atingindo o fator de
concorrência, é necessário que teham a capacidade de atender ao mercado e satisfazer as
necessidades e expectativas dos clientes, visto que cada vez mais estão exigentes por
ISSN 2179-5568 – Revista Especialize On-line IPOG - Goiânia - 6ª Edição nº 006 Vol.01/2013 –dezembro/2013
Estudo de caso sobre a implantação da norma ABNT NBR 15.635:2008. Análise do impacto da
alimentos que possam garantir confiança e qualidade.

O Serviço de alimentação é um dos mercados que mais cresce no país. Comer fora de casa
hoje em dia não é somente um programa para o final de semana ou para comemorações em
datas especiais, a grande mudança no dia a dia da população e a distância entre o trabalho e
casa das pessoas impossibilita cada vez mais que o brasileiro faça refeições no domicílio,
contribuindo significativamente para que as pessoas comam fora de casa diariamente.
Nas últimas décadas um fator determinante é a inserção, cada vez mais crescente, da mulher
no mercado de trabalho, gerando mudanças econômicas, culturais e sociais, acarretando na
transformação do papel da mulher na família e na sociedade. Este fator fez com que crescesse
a necessidade de realizar refeições fora do lar.
Os clientes escolhem o que e onde comer por diversos fatores relacionados a seus hábitos e
estado de saúde. Muitas pessoas dão preferência a refeições rápidas, outros levam em
consideração estabelecimentos que oferecem alimentos variados, atraentes, saudáveis, com
custo acessível e com garantia de qualidade durante o preparo.
“Se compararmos residências e estabelecimentos comerciais, o número de surtos por
doenças de origem alimentar é bem maior no primeiro caso. Entretanto, quando isso
acontece nos estabelecimentos comerciais afeta uma quantidade muito maior de
pessoas, causando grande impacto.
Por esse motivo, a educação do manipulador, e mesmo do empresário do ramo
alimentício, é essencial. Sem sombra de dúvida, é possível afirmar que o
crescimento profissional no setor de alimentos requer mais que o simples saber e a
criatividade na elaboração de pratos saborosos. Conhecimentos sobre boas Práticas,
segurança de alimentos e qualidade tornam-se imprescindíveis no dia a dia de
trabalho, e o profissional que souber aplicá-los poderá oferecer diferencial
competitivo, com muito mais chances de se destacar no mercado.” (PEREIRA, et.
al.; 2012).
É, portanto, estratégico neste momento em que o país se prepara para sediar os principais
eventos esportivos mundiais como copa das confederações 2013, copa do mundo FIFA 2014 e
Olimpíadas 2016, garantir o acesso das MPEs do setor de alimentos às ferramentas que
garantam a qualidade e segurança para o Serviço de Alimentação.
A Gestão da Qualidade pode ser definida como sendo qualquer atividade que tenha o
objetivo de dirigir e controlar uma organização no sentido de possibilitar a melhoria de
produtos/serviços com vistas a garantir a completa satisfação das necessidades dos clientes
relacionadas ao que está sendo oferecido, ou ainda, a superação de suas expectativas. Pode ser
entendida como sendo o conjunto de atividades coordenadas voltadas para dirigir e controlar
uma organização em termos de planejamento da qualidade, controle da qualidade, garantia da
qualidade e melhoria contínua (ABNT, 2008). Desta forma, a gestão da qualidade não implica
necessariamente, na adoção de alguma certificação embora este seja o meio mais comum e o
mais difundido.
A Segurança do Alimento é portanto o objetivo a ser alcançado pelas empresas do segmento
de serviço de alimentação, de forma a garantir a oferta de alimentos sem risco de
contaminações aos seus consumidores. Uma forma de demosntrar este intento é atavés da
norma ABNT NBR 15635:2008 - Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas

higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.
“Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de serviços que
realizam atividades como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o
consumo.
Estes estabelecimentos, independente do tamanho, desde que não regulamentados
por legislação específica, incluem cantinas, bufês, lanchonetes, padarias, pastelarias,
bares, restaurantes, rotisserias, comissarias, confeitarias, delicatessens, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospitalares, cozinhas escolares e
similares.” ( ABNT NBR 15.635, 2008).
A norma ANBT NBR 15.635 mostra adaptabilidade com as MPEs, possibilitando a elas uma
implementação específica para seu segmento como forma de comprovar e documentar a
capacidade em atender aos requisitos de boas práticas exigidos legalmente, além da obtenção
do reconhecimento dos clientes, que têm a garantia de receber produtos de qualidade, livres
de contaminações.
Pequenos empreendedores, mesmo aqueles que estão no mercado confiantes em seus
processos artesanais para a preparação de alimentos, podem adequar-se as orientações
oferecidas por esta norma técnica e receber a certificação.
Existe a necessidade de propagar e promover o uso da norma para as MPEs do segmento de
serviço de alimentação, a fim de que cada vez mais empresas se interessem por aderir a sua
implantação. Hoje, muitos empresários do segmento do serviço de alimentação ainda não
conhecem seus benefícios.
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) até maio de 2012 já foram
certificadas 47 empresas na norma e existe a perspectiva de que 120 estabelecimentos
situados nas cidades que irão sediar jogos da Copa 2014 se certifiquem.
A implantação e a certificação das empresas de alimentos e bebidas nesta norma torna-se um
grande diferencial competitivo, através da demonstração do comprometimento com a
produção de alimentos seguros, além de uma oportunidade de melhorar os produtos e
serviços ofertados aos consumidores e garantir a oferta de um alimento que proporcione saúde
à população. Saúde, segurança e qualidade, em prol da satisfação dos consumidores e das
empresas, são os principais objetivos da ABNT NBR 15.635.
As normas técnicas são documentos de uso voluntário, sendo importantes referências para o
mercado. Podem estabelecer quesitos de qualidade, desempenho e segurança e no caso da
norma em questão, através de sua implantação é possível o controle da contaminação
alimentar, desde o campo até a mesa do consumidor, utilizando como base as boas práticas e
os controles operacionais essenciais de higienização, tratamento térmico, resfriamento,
manutenção e distribuição.
A contribuição deste trabalho é apresentada a partir de resultados da aplicação da norma
ABNT NBR 15.635 para um grupo de MPEs que apresentaram a necessidade de controlar os
perigos nos alimentos, demostrando também sua correspondencia com a ISO 9001:2008 para
que sua implementação seja difundida e aplicável a outras empresas do segmento de serviço
de alimentação com as devidas customizações e/ou adequações, adaptando requisitos,
facilitando a compreensão e favorecendo assim sua implementação.
Não é propósito do presente trabalho realizar uma detalhada exposição dos requisitos da
norma ISO 9001, senão apresentar a implementação da norma ABNT NBR 15.635 como
alternativa para empresas de pequeno porte no segmento de serviço de alimentação do estado
do Ceará e demostar sua semelhança com os requisitos da ISO 9001.
2. Objetivo
Este trabalho tem por objetivo avaliar a aplicabilidade da implantação e da certificação na
norma ABNT NBR 15.635 em sete micro e pequenas empresas (MPEs) do segmento de
serviço de alimentação do estado do Ceará, apresentando o impacto nas empresas após sua
utilização e estabelecer um paralelo com os requisitos da ISO 9001 demostrando suas
semelhanças.
3. Metodologia Implantação da ABNT NBR 15.635:2008

Para avaliar a implantação da norma ABNT NBR 15.635 foram selecionadas sete (07)
empresas que participaram de um projeto piloto de implantação. Todas as empresas são
caracterizadas como MPEs do segmento do serviço de alimentação do estado do Ceará.
As empresas participaram inicialmente de palestra, onde foi exposto o objetivo do projeto
piloto referindo-se a seus benefícios e critérios de adequação, 100% de conformidade com
seus requisitos. Explanação completa sobre o projeto salientando sobre a existência de duas
fazes importantes, a implantação com adequação dos requisitos e a certificação propriamente
dita. Foi informado que o tempo médio de realização do projeto é de 4 a 5 meses.
3.1 Avaliação inicial diagnóstico

As empresas foram avaliadas em relação ao nível inicial de adequação aos requisitos da
norma, através de um questionário estruturado com perguntas fechadas utilizando alternativas
para medir a implantação das boas práticas. Foi avaliada a documentação de referência
normativa, a estrutura física do estabelecimento e os procedimentos exigidos pela norma.
Cada empresa recebeu o relatório diagnóstico incluindo os registros fotográficos das não
conformidades e o plano de ação corretiva para adequação de cada não conformidade
existente. Foram estabelecidos prazos e responsabilidades para cada ação proposta, levando
em consideração o tempo limite para finalização da fase de implantação, anterior a fase de
auditoria de certificação.
Através da realização do diagnóstico foi possível realizar um levantamento detalhado das
empresas, a fim de prepará-las para atingir a 100% dos requeridos exigidos para a
certificação.
3.2 Implementação e adequação aos requisitos da ABNT NBR 15.635:2008

A implementação da norma foi realizada através de visitas de um consultor para
acompanhamento dos procedimentos oferecendo o suporte técnico necessário à equipe de
implantação de boas práticas formada. O acompanhamento do cunsultor baseou-se na
adequação das empresas as ações propostas no plano de ação corretiva e verificação da
aplicação de todos os requisitos da norma.
O consultor atuou como um orientador do coordenador de BP, auxiliando-o na elaboração da
documentação e incentivando a empresa em todo o processo de adequação à norma.
Realizando treinamento teórico com colaboradores, manipuladores diretos ou indiretos, sobre
higiene e manipulação de alimentos e treinando específicamente a equipe de implantação de
boas práticas sobre os requisitos da norma.
A equipe de implantação das boas práticas iniciou o preenchimento de planilhas de controle e
formulários de monitoramento dos COEs. A equipe liderada pelo coordanador de boas
práticas realizou reuniões periódicas com o objetivo de avaliar o processo de implantação,
discutir sobre as dificuldades encontradas e propor as adequações ainda necessárias. Todas as
reuniões da equipe de boas práticas foram registradas em ata.
3.2.1 Elaboração da documentação

Em cada empresa o Manual de Boas Práticas (MBP), os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) e os Controles Operacionais Essenciais (COEs) foram elaborados pelo
coordenador de boas práticas devidamente designado e integrante da equipe formada para
implantação das boas práticas.
O Manual de Boas Práricas e os POPs são documentos onde estão descritos os procedimentos
adotados pelo estabelecimento, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias de forma a
atender a legislação sanitária portaria ANVISA RDC 216/2004.
Os COEs são etapas tratadas de forma semelhante aos Pontos Críticos de Controle do sistema
APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle), pois são consideradas essencias de
acordo com a norma ABNT NBR 15.635 para a segurança dos alimentos devendo portanto
serem controladas. São as etapas de higienização de frutas, legumes e verduras, cocção ou
tratamento térmico, resfriamento, manutenção e distribuição (distribuição quente e
distribuição fria). Para cada um dos COEs foram determinados os procedimentos para
monitoramento, limites críticos, ação corretiva, verificação e registros.
Foi elaborado um controle de documentos de forma a assegurar que estes estejam legíveis e
que não estejam sendo utilizadas versões obsoletas, indicando onde são armazenados para que
possam ser encontrados e disponibilizados para os que necessitam utilizá-los. Esta
informações foram contempladas no Manual de Boas Práticas.
3.3 Indicação para a certificação

Ao final do processo foi realizada uma auditoria interna para avaliar o nível de
implementação da norma ABNT NBR 15.635 e identificar ações ainda necessárias para
adequação.
A auditoria interna auxiliou na indicação final das empresas para a auditoria de cerficação. A
indicação destas baseou-se no atendimento dos requisitos da norma, apontando dentre as
empreas as que apresentaram o percentual necessário de conformidade e/ou tendo evidenciado
nelas a possibilidade de atingir ao percentual de 100% de conformidade necessário para a
certificação.
4. Resultados da implantção da ANBT NBR 15.635:2008

Para preservar a identidade e por questões de sigilo os nomes reais das empresas foram
substituidos pelas letras A, B, C, D, E, F e G, a fim de facilitar a discussão dos resultados.
A avaliação inicial revelou que das sete empresas participantes do projeto, três apresentaram
resultado entre 0 a 50% de conformidade, quatro apresentaram resultados entre 51 a 80% de
conformidade e nenhuma apresentou nível de adequação aos requisitos da norma entre 81 a
100% de conformidade. (Gráfico 1).
Gráfico 1 - % de Conformidade
As empresas precisavam demonstrar dequação a 100% dos requisitos da norma e através da
avaliação inicial observou-se o percentual atingido individualmente, possibilitando mensurar
como cada empresa deveria evoluir dentro do processo de adequação. (Gráfico 2).
EMPRESAS
Gráfico 2 - % Conformidade por empresa
A empresa “A” obteve 19,40% de conformidade, apresentando um elevado número de não

conformidades, relativas ao programa de boas práticas e principalmente relacionadas aos
requisitos: Edificação, leiaute e istalações físicas, suprimento de água, iluminação e
instalações elétricas, equipamentos, móveis e utensílios, higiene de instalações, equipamentos,
móveis e utensílios, manejo de resíduos, controle integrado de vetores de pragas urbanas,
higiene, saúde e capacitação dos manipuladores e controles operacionais essenciais (COEs).
Na empresa “A” o diagnóstico apontou que a estrutura física impactou negativamente no
resultado, pois esta se encontrava em desacordo com os requisitos da norma, exigindo
adequações estruturais e reformas, a fim de corrigir falhas de procedimentos e possíveis
contraminações dos alimentos por consequência do cruzamento inadequado de atividades.
As empresas “B”, “C” e “D” obtiveram 22,67%, 38,22% e 53,78% de conformidade
respectivamente e apresentaram entre os critérios não atendidos: Edificação, leiaute e
istalações físicas, higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, higiene, saúde e
capacitação dos manipuladores e controles operacionais essenciais (COEs).
O fator crítico que se pode destacar para as empresas “B”, “C” e “D” é referente aos
colaboradores, que desconheciam o controle dos perigos e a forma como ocorre à
contaminação dos alimentos, não demonstrando conhecimentos sufiecientes sobre conduta e
manipulação higiênica dos alimentos, o que expõem a riscos de contaminação os alimentos

produzidos. Os manipularoes não possuiam experiência no preenchimento de planilhas de
controle e apresentaram dificuldades.
As empresas “E”, “F” e “G” obtiveram 60,40%, 68,0% e 78,70% de conformidade
respectivamente apresentando os controles operacionais essenciais (COEs) entre os critérios
não atendidos. Estas empresas devido ao número menor de não conformidades apresentaram
maior facilidade no processo de adequação aos requisitos da norma, por já possuirem os pré-
requisitos legais relativos às boas práticas implantados de acordo com portaria ANVISA RDC
216/2004.
Os proprietários das empresas demostraram inicialmente interesse na certificação e adequação
aos requisitos da norma, porém verificou-se que em alguns casos, não houve o
comprometimento suficiente para realizar mudanças em todos os níveis da organização.
A implantação da norma gera mudanças na empresa sejam elas estruturais, organizacionais,
comportamentais e/ou operacionais, em consequência disto há o surgimento de conflitos e
eventuais resistencias por parte da equipe de produção que procura manter os processos de
acordo com seus habitos, em alguns casos apresentando rejeição a implantação de
procedimentos de padronização e de controle essenciais.
Observou-se dificuldade por parte das empresas em cumprir os prazos estabelecidos no plano
de ação, muitos empresários são sobrecarregados com as rotinas admnistrativas de seu
negócio, não delegando e/ou não priorizando a resolução das ações. Foram necessárias várias
reuniões com a equipe de boas práticas e com os empresários para reforçar a importância de
demonstrar através fatos e dados a adequação das não conformidades.
A princípio todas as empresas participantes do projeto demonstraram dúvidas durante a
implantação da norma, embora tenham sido conscientizadas sobre o nível de exigência de
100% de atendimento aos requisitos muitos desconheciam tais requisitos e nunca antes
haviam passado por experiência com auditoria de certificação e em alguns casos seus recursos
financeiros para as adequações não estavam suficientemente disponíveis.
Verificou-se que em cinco das sete empresas, os processos baseavam-se na repetição de
operações sem estabelecimento de métodos e procedimentos documentados. Não atendendo,
portanto, aos requisitos legais e não possuindo práticas de controle operacional de seus
processos. Estas empresas não possuiam nenhuma experiência com ferramentas de segurança
de alimentos.
Das sete empresas participantes do projeto de implantação da norma, somente quatro
empresas foram indicadas para a auditoria de certificação da ABNT, pois comprovaram a
adequação aos requisitos da norma ao final da consultoria. As quatro empresas indicadas
receberam a auditoria da ABNT e todas conseguiriam atingir os 100% de conformidade com a
norma recebendo a recomendação da ABNT na norma NBR 15.635.
Duas empresas desistiram do processo de adequação antes do término da consultoria não
sendo, portanto indicadas para a certificação. A causa da desistência decorreu de fatores
internos de mudanças na administração, o que impediu que as empresas pudessem concluir
sua participação no projeto.

Em uma das sete empresas o proprietário não demonstrou comprometimento com o projeto, o
que se refletiu nos funcionários que não o valorizaram e não estabeleceram como prioridade
em suas rotinas de trabalho. Houve um elevado número de não conformidades no diagnóstico
inicial e a necessidade de realizar mudanças estruturais as quais a empresa não estava
preparada para executar, por dificuldades financeiras ou mesmo por motivos de
funcionamento do estabelecimento.
As empresas que optam por implantar a ABNT NBR 15.635 poderão em seguida implantar a
ISO 9001, pois comparando os requisitos das duas normas podemos observar suas
semelhanças e correspondência, visto que compartilham de princípios comuns (Tabela 1).
Outra possibilidade é a implantação integrada.
“A norma ISO 9001:2008 não inclui requisitos específicos para outros sistemas de
gestão, tais como aqueles específicos da gestão ambiental, gestão de segurança e
saúde ocupacional, gestão financeira ou de risco. Entretanto, esta norma possibilita a
uma organização o alinhamento ou a integração de seu próprio sistema de gestão da
qualidade com requisitos de sistemas de gestão relacionados.” (ABNT NBR ISO
9001, 2008).
A tabela abaixo mostra a correspondência entre a ABNT NBR ISO 9001:2008 e a ABNT
NBR 15.635:2008:
NBR ISO 9001:2008 NBR 15.635:2008

Objetivo 1 1 Escopo
Generalidades 1.1 1.1
Aplicação 1.2 1.2
Referência normativa 2 2 Referência normativa
Termos e definições 3 3 Termos e definições
Sistema de gestão da qualidade 4
Requisitos gerais 4.1 4 Requisitos gerais
Requisitos de documentação 4.2 4.2 Requisitos de documentação
Generalidades 4.2.1 4.1 Generalidades
Manual da qualidade 4.2.2 5.2 Programa de boas práticas
Controle de documentos 4.2.3 4.2 Requisitos de documentação
Controle de registros 4.2.4 5.4.6 Procedimentos de registro
Responsabilidade da direção 5 4.3 Responsabilidades da
administração
Comprometimento da direção 5.1 4.3.1 Comprometimento da

administração
Foco no cliente 5.2
Política da qualidade 5.3
Planejamento 5.4
Objetivos da qualidade 5.4.1
Planejamento do sistema de gestão da 5.4.2
qualidade
Responsabilidade, autoridade e 5.5 4.3 Responsabilidada administração
comunicação 4.3.1 Comprometimento da
5.5.1
Responsabilidade e autoridade administração
4.3.1
5.5.2
Representante da direção Comprometimento da
5.5.3 administração
Comunicação interna
Análise crítica pela gestão 5.6
Generalidades 5.6.1 5.1
Entradas para a análise crítica 5.6.2
Saídas da análise crítica 5.6.3
Gestão de recursos 6
Provisão de recursos 6.1 4.3.2 Provisão de recursos
Recursos humanos 6.2 4.3.2.1 Recursos humanos
Generalidades 6.2.1
Competência, treinamento e 6.2.2 5.2.12
conscientização
Infra-estrutura 6.3 5.2.1 Edificação, leiaute e instalações
físicas apropriadas
Ambiente de trabalho 6.4 5.2.1 Edificação, leiaute e instalações
físicas apropriadas
Realização do produto 7 5.3 Etapas operacionais
Planejamento da realização do produto 7.1 5.3.1 Generalidades
Processos relacionados a clientes 7.2

Determinação dos requisitos 7.2.1
relacionados ao produto
Análise crítica dos requisitos 7.2.2
relacionados ao produto
Comunicação com o cliente 7.2.3
Projeto e desenvolvimento 7.3
Planejamento do projeto e 7.3.1
desenvolvimento 7.3.2 5.4 Controles operacionais
Entradas de projeto e desenvolvimento essenciais
Saídas de projeto e desenvolvimento 7.3.3 5.4.2 Procedimentos de
monitoramento
Análise crítica de projeto e 7.3.4
desenvolvimento 7.3.5 5.4.5
Verificação de projeto e 7.3.6 Procedimentos de verificação
desenvolvimento
7.3.7
Validação de projeto e desenvolvimento
Controle de alterações de projeto e
desenvolvimento
Aquisição 7.4 5.2.14 Critérios para seleção de
fornecedores e aquisição de
insumos
Processo de aquisição 7.4.1 5.2.14.1
Informação de aquisição 7.4.2 5.2.14.1
Verificação do produto adquirido 7.4.3 5.2.14.3
Produção e prestação de serviço 7.5 5.3 Etapas operacionais

Controle de produção e prestação de 7.5.1 5.3.1 Generalidades
serviço
7.5.2 5.3.1.19 Garantia da qualidade do
Validação dos processos de produção e alimento pronto
prestação de serviço 7.5.3
Identificação e rastreabilidade 7.5.4
Propriedade do cliente 7.5.5
Preservação de produto
Controle de equipamentos de 7.6

monitoramento e medição
Medição, análise e melhoria 8
Generalidades 8.1
Monitoramento e medição 8.2
Satisfação de clientes 8.2.1
Auditoria interna 8.2.2
Monitoramento e medição de processos 8.2.3
Monitoramento e medição de produto 8.2.4
Controle de produto não conforme 8.3
Análise de dados 8.4
Melhorias 8.5
Melhoria contínua 8.5.1
Ações corretivas 8.5.2 5.4.4 Procedimentos de ações
corretivas
Ações preventivas 8.5.3
Tabela 1 - Correspondência entre ABNT NBR ISO 9001:2008 e ABNT NBR 15.635:2008
Se compararmos os requisitos entre as normas ABNT NBR 15.635 e ISO 9001, poderemos
verificar que as duas apresentam semelhanças, sendo, portanto possível que a empresa
certificada na NRB 15.635 possa realizar a complementação dos requisitos 5.4, 5.6, 7.2, 7.6 e
8 e se certifique na ISO 9001.
5. Conclusão
É possível implantar a norma ABNT NBR 15.635:2008 em estabelecimentos do segmento de
serviço de alimentação. A norma mostra-se compatível com os requisitos da norma ABNT
NBR ISO 9001:2008 e sua implantação facilita uma posterior certificação na ISO 9001. Outra
possibilidade é implantação integrada em uma organização.
As empresas envolvidas, caracterizadas como MPEs do segmento de serviço de alimentação
do estado do Ceará se encaixaram perfeitamente ao perfil recomendado e através da auditoria
de certificação quatro empresas puderam demonstrar o atendimento a todos os requisitos da
norma e foram certificadas pela ABNT na norma ABNT NBR 15.635, sendo capazes de
identificar os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção da matéria prima
até a distribuição e o consumo final.
Observou-se nas empresas certificadas que houve entendimento e interesse em adequar os
requisitos da norma desde a alta direção até seus colaboradores. As quatro empresas
certificadas demonstraram alto nível de comprometimento e se destacaram por suas iniciativas
em divulgação interna e externa da norma e fizeram com que a certificação fosse algo
conhecido e desejado pelos colaboradores em todos os níveis da organização.
6. Referências
ABNT. NBR ISO 9001:2008 – Sistemas de gestão da qualidade, Rio de Janeiro: Associação
Brasileira de Normas Técnicas, ano, 2008.
ABNT. NBR 15.635:2008 – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles

operacionais essenciais, São Paulo: Associação Brasileira de Normas Técnicas, ano, 2008.
ANVISA/MS. Resolução RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõem sobre

regulamento técnico de boas práticas para serviços de Alimentação. Diário oficial da União
Brasília, 16 set. 2004.
PEREIRA, Luciane; PINHEIRO, Andréa Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Boas Práticas
na manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Senac nacional, 2012.
http://empresasefinancas.hsw.uol.com.br/micro-e-pequenas-empresas-no-brasil.htm acesso
em: 13/09/2012 ás 21:01h.
http://empresasefinancas.hsw.uol.com.br/micro-e-pequenas-empresas-no-brasil3.htm acesso
em: 13/09/2012 ás 21:04h.
http://www.sebraesp.com.br/TenhoUmaEmpresa/Biblioteca/OutrosConteudos/EstudosEPesqu
isas/MPEsEmNumeros/Paginas/MPEsEmNumeros.aspx acesso em: 13 de setembro2012 as
21:10h.
http://www.infomoney.com.br/minhas-financas/noticia/2469560 acesso em: 19/09/2012 ás
16:11h.
http://www.revistagg.com.br/digital/gg/gg01/index.html#/26/zoomed acesso em: 29/10/2012
ás 11:33h.

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alimentos que possam garantir confiança e qualidade.

norma ABNT NBR 15635:2008 - Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas

3. Metodologia Implantação da ABNT NBR 15.635:2008

3.1 Avaliação inicial diagnóstico

3.2 Implementação e adequação aos requisitos da ABNT NBR 15.635:2008

3.2.1 Elaboração da documentação

3.3 Indicação para a certificação

4. Resultados da implantção da ANBT NBR 15.635:2008

Gráfico 2 - % Conformidade por empresa

A empresa “A” obteve 19,40% de conformidade, apresentando um elevado número de não

manipulação higiênica dos alimentos, o que expõem a riscos de contaminação os alimentos

sua participação no projeto.

NBR ISO 9001:2008 NBR 15.635:2008

Comprometimento da direção 5.1 4.3.1 Comprometimento da

Processos relacionados a clientes 7.2

Produção e prestação de serviço 7.5 5.3 Etapas operacionais

Controle de equipamentos de 7.6

ABNT. NBR 15.635:2008 – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles

ANVISA/MS. Resolução RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõem sobre

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