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IT - 32

PROTEÇÃO CONTRA INCÊNDIO EM


COZINHAS PROFISSIONAIS

SUMÁRIO ANEXO
1 – Objetivo
Tabela 1
2 – Aplicação

3 – Referências normativas e bibliográficas

4 – Definições

5 – Procedimentos

6 – Requisitos

7 - Combustíveis Sólidos
INSTRUÇÃO TÉCNICA – 32

PROTEÇÃO CONTRA INCÊNDIO EM


DIRETORIA DE ATIVIDADES TECNICAS
Av. Augusto de Lima, 355 - Bairro Centro. COZINHAS PROFISSIONAIS
CEP 30.190-000
Site: www.bombeiros.mg.gov.br
Email: dat3@.cbmmg.mg.gov.br

1 OBJETIVO NBR 13.932 – Instalações Internas de GLP - Projeto e


Execução.
Esta Instrução Técnica estabelece as condições de
aplicação dos requisitos básicos de proteção ativa e NBR 14.024 – Centrais Prediais e Industriais de GLP –
passiva contra incêndio em sistemas de ventilação para Sistema de Abastecimento à Granel: para questões
cozinhas profissionais, visando evitar e/ou minimizar o relativas ao uso em instalações internas de GN ou GLP ou
risco especial de incêndio ocasionado pelo calor, gordura, Operação de Transbordo de GLP.
fumaça e efluentes gerados no processo de cocção.
NBR 13.523 – Central Predial de GLP

2 APLICAÇÃO NBR 13.860/97 – Glossário de termos relacionados com a


segurança contra incêndio.
2.1 Esta norma se aplica aos sistemas de ventilação de
cozinhas profissionais dotados de equipamentos de
cocção: leves, moderados, severos e combustível sólido, NB 98 – Armazenamento de Combustível.
em edificações com área construída acima de 750 m², e/ou
altura superior a 12m, quando se caracterizar a
descompartimentação do ambiente da cozinha. Constatada 4 DEFINIÇÕES
pela existência de comunicação por aberturas entre a
cozinha e outros compartimentos da edificação. 4.1 Captor: Disposistivo para coleta de efluentes

2.2 Esta Instrução Técnica não se aplica às cozinhas de 4.2 Charbroiler: Equipamento para grelhar alimentos,
uso residencial unifamiliar, e/ou cozinhas próprias dos fundamentado no aquecimento, de grande potência, de
apartamentos que não são consideradas cozinhas pedras, por exemplo, silicato de magnésio que aquecem a
profissionais, desde que não haja um sistema de exaustão grelha. Caracteriza-se por elevado potencial de geração de
comum para mais de uma cozinha unifamiliar e/ou fumaça.
própria.
4.3 Cocção: utilização de energia térmica no preparo de
3 REFERÊNCIAS NORMATIVAS E alimentos.
BIBLIOGRÁFICAS
4.4 Cozinha profissional: Instalação dotada de
Na utilização desta IT é necessário adotar as normas: equipamentos e dispositivos com a finalidade de preparo
de refeições coletivas, utilizada pela razão social
NBR 14.518/00-Sistemas de ventilação para cozinhas responsável por esta atividade econômica. A instalação
profissionais. pode ser localizada em um único compartimento ou em
compartimentos adjacentes, situados no mesmo piso ou em
NBR 10.897/90-Proteção contra incêndio por chuveiros pisos distintos. Abrange toda cozinha que não seja
automáticos. residencial unifamiliar.
a) damper: Acessório tipo registro, para regular vazão do
IT 23 – Manipulação, Armazenamento, Comercialização e ar.
Utilização de GLP, b) descompartimentação de cozinha: primeiro ponto de
travessia dos dutos de exaustão pela parede, piso ou teto
NBR 14.570 – Instalações Internas para uso alternativo do do compartimento da cozinha.
gás natural e GLP – Projeto e Execução, c) efluente: Emanação de substâncias líquidas ou gasosas
oriundas do processo de cocção, por ação térmica ou não.
d) proteção ativa: equipamentos acionados somente por 6.2 Selagem de travessias dos dutos
ocasião do incêndio e compreendem sistemas fixos de Devem ser observados os requisitos de compartimentação
detecção, de alarme e de extinção com ação automática e estabelecidos na IT 07 e os TRRF dessa selagem,
manual, registros, damper corta-fogo com acionamento conforme IT 06.
eletromecânico, extintores portáteis, hidrantes e
dispositivos de intertravamento para bloqueio das fontes 6.3 Proteção passiva
de energia elétrica do sistema de exaustão e das fontes de
energia elétrica e combustível dos equipamentos de 6.4 Damper corta fogo
cocção. Conforme IT 07 na passagem dos ambientes
e) proteção passiva: estruturas ou equipamentos descompartimentados.
associados a aspectos construtivos intrínsecos ao sistema
de exaustão e compreendem: seleção de materiais e
procedimentos de fabricação e instalação, incluindo, onde 6.5 Sistema fixo de extinção de incêndio
aplicável, selagem corta-fogo, enclausuramento e/ou
atendimento aos afastamentos mínimos. Este requisito só é aplicado nos sistemas de ventilação das
f) selagem de travessia: Material estrutural e de edificações que necessitem de proteção contra incêndio
acabamento, que ao ser utilizado na travessia de um duto por chuveiros automáticos, conforme Decreto Estadual nº
por uma parede, piso ou teto assegura no mínimo a mesma 43805/04.
classificação do elemento penetrado.
g) sistema de ventilação: Conjunto de elementos 7 COMBUSTÍVEIS SÓLIDOS -
harmonicamente integrados, de maneira a garantir a PROCEDIMENTOS ADICIONAIS.
movimentação controlada do ar.
7.1 Os equipamentos de cocção com combustível sólido
Observação: Para os efeitos desta Instrução Técnica,
devem dispor de captores individualizados e conectados a
aplicam-se as definições constantes da Instrução
uma rede de dutos independente, com damper corta-fogo
técnica nº 02 - Terminologia de proteção contra incêndio,
com acionamento eletromecânico.
e as definições contidas na NBR 14518/00.
7.2 Os captores devem ser dotados de filtros inerciais, que
podem ter função adicional de reter fagulhas e cinzas.
5 PROCEDIMENTOS
7.3 Os equipamentos que utilizam combustível sólido e o
5.1 A descompartimentação ocorrerá: próprio estoque do combustível não devem ser
posicionados em locais onde outros vapores combustíveis
5.1.1 no interior da edificação: quando os dutos de e gases inflamados possam estar presentes.
exaustão se comunicarem com outros ambientes, através
da travessia de paredes, entrepisos, etc. 7.4 O sistema de extinção de incêndio deve ser de porte
5.1.2 no exterior da edificação: quando os dutos de suficiente para extinguir totalmente os incêndios em toda
exaustão estiverem próximos a aberturas na fachada, área de risco e prevenir a reignição do combustível.
tomadas de ar, etc.
7.5 Os equipamentos de cocção à base de combustíveis
5.2 Os equipamentos de cocção são classificados de sólidos devem ser instalados sobre pisos construídos com
acordo com a Tabela (Anexo). materiais não combustíveis, estendendo-se 0,90m no
mínimo, ao redor da área de projeção do equipamento no
5.3 Procedimentos gerais de proteção contra incêndio piso.
dos sistemas de exaustão.

5.3.1 Todos o tachos e fritadeiras devem manter um


espaçamento mínimo de 0,40m para a chama aberta de um
equipamento de cocção adjacente.

5.3.2 Devem estar disponíveis, na área de funcionamento


da cozinha, extintores portáteis para combate a incêndio
nos equipamentos de cocção, conforme legislação
pertinente.

6. Requisitos básicos de proteção contra incêndio dos


sistemas de exaustão:

6.1 Captores com filtros


Conforme especificado na NBR 14.518
ANEXO

Tabela 1 –Classificação dos equipamentos de cocção

RISCOS EQUIPAMENTOS PROTEÇÃO EXIGIDA


Banho Maria, caldeirão, cafeteiras, lava- Extintor portátil de PQS e afastamentos
louças, leiteiras, corredor de massas mínimo de 05 cm
Leves
Forno elétrico/gás, estufas, fornos de Extintor portátil de PQS e afastamentos
microondas, tostadeiras mínimo de 15 cm
Extintor portátil de PQS e afastamentos
Fogões, churrasqueiras a gás, chapa quente, mínimo de 20 cm, dutos em aço carbono
sanduicheira e galeteira (1,37 mm ) ou aço inoxidável (1,09 mm)
captores com filtros, damper corta-fogo.
Moderados Sistema fixo de proteção contra incêndio,
afastamentos mínimo de 40 cm, dutos em aço
Fritadeiras, churrasqueira elétrica, cornos
carbono (1,37 mm ) ou aço inoxidável (1,09
combinados
mm), selagem de travessias, captores com
filtros, damper corta-fogo.
Sistema fixo de proteção contra incêndio,
afastamentos mínimo de 40 cm, dutos em aço
Charbroiler, chapa de grelhados, bifeteria, carbono (1,37 mm ) ou aço inoxidável (1,09
Severos
frigideira, fornos de torrefação. mm), selagem de travessias, captores com
filtros, damper corta-fogo e sistema anti-
poluição.
Sistema fixo de proteção contra incêndio,
afastamentos mínimo de 40 cm, dutos em aço
Combustível Forno a lenha, churrasqueira a carvão e carbono (1,37 mm ) ou aço inoxidável (1,09
sólido fogão a lenha mm), selagem de travessias, captores com
filtros, damper corta-fogo e sistema anti-
poluição.