Manual Da DPCPO

Ministério da Educação
DGEstE – Direção de Serviços Região Alentejo

Agrupamento de Escolas de Sousel
Manual de desossa, preparação e corte das

peças do ovino
 Estrada da Circunvalação 7470-210 Sousel  Tel. 268 550 010  Fax. 268 551 146
@ agrupamento.sousel@gmail.com  http://agrupamentosousel.drealentejo.pt
Boas práticas na exploração pecuária

Legislação comunitária em vigor
Reg. (CE) nº 852/2004
Reg. (CE) nº 853/2004
Reg. (CE) nº 178/2002
Reg.(CE) nº 2073/2005
A legislação nacional terá que incluir sempre as orientações da legislação comunitária.
A importância da segurança alimentar
A produção primária poderá ser sempre o “local” de uma contaminação inicial, assumindo logo uma
importância fundamental na preservação e na durabilidade ao longo de todo o percurso até ao
consumidor final.
Os principais perigos para a segurança alimentar podem-se classificar como biológicos, ocasionados
pela contaminação de um alimento com microrganismos como vírus, bactérias e fungos, físicos que
ocorrem quando um agente físico externo surge no alimento e químicos que surgem quando os
produtos alimentares são contaminados por produtos de natureza química.
1º Passo-Legalização
Cumprir o processo designado por REAP (Regime de Exercício da Atividade Pecuária) junto das
DRAP(Direção Regional de Agricultura e Pescas) –para al há que cumprir o estipulado nos seguintes
diplomas nacionais:
Decreto-lei n.º 214/2008 de 10 de Novembro; (Alterado pelo Decreto-Lei n.º 316/2009)
Portaria n.º 631/2009 de 9 de Junho;
Portaria n.º 638/2009 de 9 de Junho.
Instalações
Deve-se ter em conta o afastamento de vias viárias de grande intensidade de trânsito e protegidas
de ruídos intensos.
As culturas forrageiras não devem ser efetuadas em solos contaminados, nomeadamente com lixos
tóxicos ou metais pesados. Deve ser evitada a sua instalação em locais poluídos ou próximo de
zonas onde se possam verificar escorrimentos de matérias poluentes, mesmo que provenientes de
outras pecuárias.
Os estrumes, chorumes ou outros dejetos não devem escorrer diretamente para a área que servirá
para a alimentação, evitando assim a contaminação dos alimentos.
Evitar efetuar as culturas em parcelas habitualmente muito atacadas por pragas, em particular
pássaros e roedores. Estes, para além dos prejuízos económicos, são focos de contaminação
importantes.
Deve tirar-se partido da orientação solar do edifício, proteção dos ventos dominantes tendo como
objetivo a manutenção no interior de uma atmosfera propícia aos animais.
As tintas e conservantes de madeira utilizados na manutenção das superfícies internas dos

alojamentos, cercados e equipamentos devem ser inócuos para os animais.
É essencial que o pavimento seja bem projetado, antiderrapante e bem mantido, pois um chão mal
construído, grelhas não ajustadas ao tamanho/peso dos animais e superfícies que estejam gastas
e/ou estragadas, podem causar ferimentos às patas/pernas. Um chão estragado deve ser
imediatamente reparado.
Na escolha do local para instalar prados e pastagens devem-se escolher locais pouco suscetíveis a
problemas sanitários de forma a diminuir as aplicações de produtos fitofarmacêuticos. Sendo
possível, devem utilizar-se técnicas de produção que permitam diminuir a aplicação deste tipo de
produtos, como a Sementeira Direta, a Produção Integrada e a Agricultura Biológica.
Pastagens
Quando for necessário efetuar aplicações de fitofármacos, devem seguir-se as seguintes regras:
• Respeitar intervalos de segurança entre a aplicação do produto e a data de corte/pastoreio;
• Usar unicamente produtos homologados para a cultura;
• Respeitar doses e concentrações recomendadas pelo fabricante;
• Manter pulverizadores e restante equipamento de aplicação devidamente calibrado, para que não
sejam excedidas as concentrações recomendadas;
O produto, quando da colheita/corte, deve respeitar os Limites Máximos de Resíduos (LMR)

previstos na legislação em vigor. Os produtores devem registar as suas práticas culturais em
caderno de campo próprio, onde seja possível verificar a correta gestão das pastagens.
Alojamentos
O local onde os animais se encontram alojados deve estar isolado e separado, nomeadamente dos
locais de preparação de caldas e de armazenagem dos fitossanitários, fertilizantes e produtos
veterinários, de maquinaria, entre outros.
Não deve ser permitido o acesso a estes locais de animais de outras espécies, que possam constituir
risco para os animais da exploração. Referimo-nos aqui, quer a animais bravios (ex. coelhos bravos,
aves de rapina, pragas, etc.) quer a animais domésticos, (cães, gatos).
Manter os estábulos adequadamente limpos e livres de estrumes e chorumes, de restos de

alimentos e da acumulação de outras sujidades, tais como lixo, arame e plástico, que podem ser
nocivos para os animais.
As salas de ordenha devem igualmente estar situadas longe de fontes de poluição e

preferencialmente em locais frescos ou onde seja fácil efetuar o seu arejamento.
Devem possuir uma boa ventilação, de modo a assegurar uma correta renovação de ar, a
manutenção da temperatura, da humidade e do teor de poeiras adequadas para a espécie em
causa. No entanto deverá também evitar ao máximo a entrada de pragas e serem mantidas em bom
estado de conservação.
Quanto mais limitado for o espaço que o animal dispõe no alojamento, menor possibilidade terá de
evitar condições desfavoráveis. Assim, as zonas de repouso deverão ter uma dimensão, que permita
manter os animais limpos e confortáveis e, consequentemente, evitar lesões das articulações, por
exemplo.
É importante providenciar uma área, de modo a que os animais possam deitar-se, durante o tempo
que desejarem e tenham espaço suficiente para se levantarem, deitarem e rodarem sobre si
mesmos.
O solo não deverá ser excessivamente inclinado, no máximo 10%, uma vez que inclinações elevadas
poderão causar problemas nas patas, escorregamentos e quedas.
Todos os recintos e passagens deverão manter-se em boas condições de manutenção e os solos

não deverão ser demasiado ásperos, uma vez que tal poderá causar abrasões ou cortes nas patas
dos animais e, por outro lado, não deverão ser demasiado lisos, uma vez que os animais poderão
escorregar e sofrer vários danos.
Ao utilizar-se chão de cimento, especialmente em bovinos de aptidão leiteira, este não deve
abranger a maior parte da área utilizada por estes animais, devendo existir pelo menos uma parte
que disponha de uma cama confortável, de modo a existirem menores probabilidades de
magoarem os úberes.
A limpeza dos alojamentos deverá ser periódica, de modo a que as ovelhas não fiquem demasiado
sujas, o que reduzirá o risco de mamites ocasionado pelas bactérias na cama.
Caso a manjedoura e o bebedouro sejam acessíveis a partir da área de cama, deverão ser tomadas
medidas, no sentido de reduzir a sua conspurcação.
Os grupos de machos e fêmeas deverão manter-se devidamente separados. Os animais, que

possam estar em confronto, deverão afastar-se, quando necessário, para longe do grupo principal.
Equipamentos
Todos os equipamentos, incluindo os recipientes de água e os comedouros, sistemas de distribuição

de alimentação e água, ventiladores, sistemas de refrigeração, sistemas de abertura de janelas,
iluminação, geradores e alarmes, unidades de aquecimento e iluminação, máquinas de ordenha,
assim como os extintores, devem ser limpos e inspecionados regularmente e mantidos em bom
funcionamento e boas condições.
Todo o equipamento elétrico principal deverá satisfazer as normas existentes, instalado segundo a
legislação nacional em vigor, estar devidamente ligado à terra, protegido de roedores e ao qual o
acesso de animais não seja possível.
Em situações em que grande parte do equipamento funciona automaticamente, deverá haver um

gerador (de preferência automático) e/ou um alarme na exploração.
A localização da maquinaria deve ser apropriada para minimizar os efeitos do ruído em animais que
habitem no interior (por exemplo, unidades de trituração de alimentos), quaisquer campainhas ou
sinais sonoros que possam ocorrer devem ter uma intensidade suficiente para que os humanos
possam ouvi-los sem assustar os animais.
Locais de Armazenagem
Aqui, é particularmente importante o controlo de pragas (roedores e pássaros), muito comum

nestes locais e portadores de doenças graves transmissíveis aos animais.
Os produtos fitossanitários devem estar em local isolado, fechado, em solo impermeabilizado e

localizarem-se a mais de 10 m de cursos ou pontos de água, de forma a evitar a contaminação dos
aquíferos por eventuais derrames. Para além disso, os produtos fitofarmacêuticos devem ser
sempre guardados nas suas embalagens originais.
Também os produtos veterinários, medicamentos veterinários e biocidas devem estar em locais

adequados e de acesso condicionado.
Cercas e Sebes
Não devem possuir quaisquer obstruções ou saliências e deverão ser objeto de manutenção
regular.
No caso das cercas elétricas, estas devem ser desenhadas, construídas, usadas e adequadamente
mantidas em boas condições de modo a que, quando os animais lhes toquem, apenas sintam um
desconforto ligeiro. Todas as fontes de alimentação devem ser devidamente ligadas à terra, para
prevenir curto-circuitos ou evitar que a eletricidade seja conduzida a outros locais, que não o
suposto, como, por exemplo, a manjedouras e bebedouros.
Produção Ovina e Caprina em Portugal
Desde a antiguidade que a ovinocultura constitui uma das mais importantes atividades pecuárias
nas mais distintas regiões do mundo, transformando plantas forrageiras inacessíveis à alimentação
humana em proteína alimentar de elevado valor biológico.
A exploração ovina, desempenha um papel fundamental no que respeita ao ambiente, com a

manutenção natural de espaços de agricultura marginais com solos menos férteis, contribuindo para
a preservação da diversidade de paisagens e de ecossistemas.
Em Portugal, uma grande parte desta atividade é constituída por empresas agrícolas tradicionais,
muitas vezes de âmbito familiar, que fornecem produtos de excelente qualidade, com
características peculiares e de grande contributo socioeconómico para as regiões rurais, tais como
carne, leite, lã e também matéria orgânica para a fertilização dos solos agrícolas.
Tal como na Europa mediterrânica, em Portugal a exploração ovina baseia-se em sistemas de

produção extensiva, em zonas de montanha e de meia-encosta, com aproveitamento de terrenos
baldios, utilização contínua de pastagens, com recurso à transumância, principalmente no interior
do País, ou seja, em Trás-os-Montes, nas Beiras e no Alentejo.
A produção de pequenos ruminantes representa 6% da produção animal de Portugal.
Esta produção tem vindo a decrescer. Este facto deve-se, em grande parte, ao perfil etário dos
criadores de ovinos que é mais elevado do que em qualquer outro sector agrícola, ao êxodo rural,
aos baixos rendimentos dos produtores, e às condições cada vez mais exigentes da União Europeia
em termos de políticas agrícolas. Esta regressão do efetivo ovino deve-se ainda à elevada exigência
em termos de mão-de-obra e a acrescidas exigências técnicas e sanitárias, nomeadamente a
obrigatoriedade de identificação eletrónica dos animais (desde 2008).
Cerca de 70% do efetivo ovino e/ou caprino nacional corresponde a rebanhos com mais de 100
animais, situados, principalmente, nas regiões do Alentejo, da Beira Interior e de Trás-os-Montes
(Ministério da Agricultura, 2007).
A produção da carne de ovino (época de abate) concentra-se em 3 picos anuais tradicionais de

consumo: Páscoa, Natal e Santos Populares, que, no total, representam 38% do abate anual.
Com o objetivo de valorizar o património de produtos regionais e de maneira a contribuir

significativamente para a melhoria dos rendimentos dos produtores, bem como para salvaguardar a
genuinidade de produtos importantes dos modelos de agricultura extensiva de regiões
desfavorecidas, o governo Português, com base em normas europeias, determinou as bases legais e
as regras para a criação e a gestão de produtos com denominação de origem protegida (DOP) e
indicação geográfica protegida (IGP).
Em Portugal, as marcas DOP e IGP de ovinos, estão relacionadas com uma política de defesa das
raças autóctones, de conservação de produtos de excelência e qualidade, criados no seu ambiente
natural, com base em alimentos produzidos na região, isentos de hormonas ou de promotores de
crescimento, de forma a satisfazer, não um mercado global, mas, pelo contrário, um sector de
consumidores altamente exigentes e dispostos a pagar o preço justo por algo que é único, natural,
biológico e seguro em termos alimentícios.
Dois dos produtos cárneos de origem ovina com Denominação de Origem Protegida são, o Cordeiro
Bragançano (raça Churra Galega Bragançana).
Salsichas Frescas Merguesa

A transformação da carne numa grande variedade de produtos tem extrema importância em diversos
países. A sua valorização, através da melhoria e da modificação de características como a cor, o sabor
e a durabilidade, originou uma enorme diversidade de produtos de salsicharia. Exemplo destes
produtos são os enchidos, muito apreciados pelos consumidores de todo mundo, especialmente pelos
portugueses, visto o nosso país ter grande tradição no seu consumo.
Enchidos são produtos cárneos pertencentes ao grupo dos preparados à base de carne, os quais se
definem como produtos resultantes da transformação da carne ou da sua ulterior transformação, de tal
modo que a superfície de corte à vista permita constatar o desaparecimento das características da
carne fresca (Regulamento (CE) n.º 853/2004).
De entre os vários tipos de enchidos destacam-se as salsichas frescas, definidas como um enchido
cru, de massa granulosa, constituído por carne e gordura frescas de porco, adicionadas de
condimentos e aditivos (NP 723 de 2006). É um produto genuinamente português, muito apreciado
pelos consumidores, que a confecionam frita, grelhada, ou a incorporam em pratos típicos, como, por
exemplo, salsichas com couve lombarda.
Segundo a Norma Portuguesa 723 (2006), os ingredientes essenciais consistem em carne de porco
magra ou entremeada, gordura de porco, água potável (gelo), sal refinado e especiarias. Os
invólucros utilizados são a tripa natural de ovino. Facultativamente pode utilizar-se sangue ou plasma
fresco, em quantidades não superiores a 2% do total da matéria-prima, e alguns aditivos autorizados
pela legislação em vigor (Decreto-Lei nº 121/98 de 8 de Maio).
Nos últimos anos têm surgido vários estudos no âmbito da incorporação de carne de ovinos e de
caprinos de refugo em produtos transformados. O sabor e o aroma da carne ovina e caprina são
alterados pela idade do animal e pelas condições de criação e de maneio. A carne de animais mais
jovens tem sabor suave e cor mais clara, quando comparada com a de animais adultos, sendo, portaA
preocupação crescente, por parte dos consumidores, com a saúde, faz com que aumente a procura de
alimentos com baixo teor em gordura saturada.
As salsichas frescas de carne de ovino têm algum teor em gordura que, em grande parte, se deve à
quantidade de toucinho de porco presente, essencial ao sabor e à textura da carne e dos produtos
cárneos. Porém, comparativamente às salsichas frescas, elaboradas unicamente com carne de suíno,
as de ovino e de caprino apresentam valores de gordura muito inferiores. nto, preferida pelos
consumidores.
A preocupação crescente, por parte dos consumidores, com a saúde, faz com que aumente a procura
de alimentos com baixo teor em gordura saturada.
As salsichas frescas de carne de ovino têm algum teor em gordura que, em grande parte, se deve à
quantidade de toucinho de porco presente, essencial ao sabor e à textura da carne e dos produtos
cárneos. Porém, comparativamente às salsichas frescas, elaboradas unicamente com carne de suíno,
as de ovino e de caprino apresentam valores de gordura muito inferiores.
Linha de abate de Pequenos Ruminantes
Fluxograma de Abate
1- Receção de Pequenos
Ruminantes e estabulação
2- Inspeção em vida
3- Entrada para abate
4- Insensibilização (choque ou CO2 )
5- Identificação da 1ª carcaça de cada lote
6- Sangria
Patas
Túbaros 7- Esfola
Peles
8- Identificação das carcaças
Tela
9- Evisceração
Miudezas vermelhas e
cabeças
Miudezas Brancas
10- Lavagem das carcaças
11- Inspeção Sanitária

Não
aprova a carcaça?
Pesagem
Sim
Sim Sim
Subprodu Tem mais de 12 messes? É recolhida
to uma amostra?
Não
Não
12- Colocação da Pesagem

marca sanitária Pesagem classificação e
rotulagem
Câmara de
13- Pesagem, classificação e refrigeração
rotulagem Câmara de refrigeração
(≤7°C/30 min) (≤7°C) até
saída de
resultados
14- Câmara de
refrigeração (≤7°C) Remoção da medula
Ne
tiv
ga
Diretamente expedido
Desmancha
siti
Po
vo
Subprodutos
Receção de Pequenos Ruminantes e estabulação
- Os animais provenientes das explorações têm que chegar limpos ao matadouro. Se não chegarem
limpos o apresentante será responsável pelos custos inerentes à lavagem, cama e comida até o
resultado final após lavagem ser considerado satisfatório; Se o animal permanecer pouco tempo na
abegoaria apenas se tem de promover dieta hídrica.
- Os animais serão lavados segundo os critérios apresentados no quadro seguinte.
Índice Ações
1 Animais limpos Estabular
2 Animais com pouca conspurcação Estabular
3 Animais apresentam-se conspurcados mas, quando se encosta a Alertar o

mão, a sujidade não passa para a mão. apresentante
4 Animais conspurcados. Quando se encosta a mão ao animal, a Lavar e avisar o

sujidade passa para a mão (susceptível de contaminar as carcaças representante que
após a esfola). vai suportar o custo
Introdução dos animais no sistema informático do Matadouro:
1. Verificar se a documentação entregue está conforme o procedimento (Destacável Passaporte

do Rebanho – Mod.246/DGV; Guia de Trânsito – Mod.249/DGV; Certificado Sanitário
Veterinário – Mod.244/DGV);
2. Conferir se os elementos constantes nos 3 documentos são idênticos;
3. Solicitar ao Abegão que indique o parque onde serão colocados os animais e o nível de
conspurcação dos mesmos de acordo com a Tabela existente para o efeito e apontar no campo
“Observações” da Ficha de Apresentação;
4. Criar uma Ficha de Apresentação por guia.
5. Entregar uma cópia da ficha ao Apresentante
6. Entregar o documento comprovativo da limpeza da viatura preenchendo os dados da

Matrícula (a assinatura deste documento é efectuada pelo responsável pela lavagem)
7. Elaborar o Mapa de Inspeção em Vida
Criação da Ficha de Apresentação
(Programa GesNet)
1. Entrar no programa em GesMatadouro
2. Fichas de Apresentação
3. Código Apresentante - (abrir no Menu Principal a “Lista de clientes”)
3.1. Pesquisar pelo nome ou parte do nome do apresentante que consta na documentação entregue.
3.2. Caso a pesquisa não indique qualquer resultado deverá ser criado um novo registo.
 No campo “código” introduzir o novo nº a criar (existe sempre na Abegoaria uma folha com
indicação do último nº utilizado)
 Inserir os dados do Apresentante e gravar
3.3. Colocar o código do Apresentante no campo “C.Apresentante” e fazer “Enter” (os dados
aparecem preenchidos automaticamente)
1. Data de Apresentação – colocar a data de entrada dos animais
2. Data Prevista de Abate – colocar a data em que os animais serão abatidos
3. Ferro – indicação dada pelo Apresentante
4. Guia – n.º da Guia de Trânsito (Ex: B123456)
5. Abate – Existem os seguintes tipos de abate habituais:
 Normal
 Sanitário
6. Marca Expl. Agrária – indicado nos documentos
7. Zona Agrária – vem um carimbo nos documentos com indicação da zona
8. Parque – indicação fornecida pelo Abegão (caso sejam colocados em mais do que um parque
coloca-se um neste campo e os outros manualmente depois de imprimir a ficha
9. Tipo de Desmancha – não se preenche (caso haja pedido de desmancha de algum ou de

todos os animais deverá ser preenchido o impresso próprio para o efeito e encaminhá-lo para
a Sala de Desmancha)
10. Quantidade – Nº de animais por espécie e/ou lote (mesmo que os animais sejam todos da
mesma espécie o Apresentante pode requerer a separação em vários lotes)
11. Variedade – Existem as seguintes variedades de ovinos:
 Borregos de Leite
 Borregos de Pasto
 Cabrito
 Caprino
 Ovinos Adultos
12. Raça – Não se preenche
13. Criador – Não se preenche
14. Destino – O mesmo que o Ferro
15. Pesado – Nas variedades de Borrego de Leite e Ovinos Adultos tem que se indicar se a
pesagem é feita por Unidade ou em Lote, no 1º caso a indicação é dada pelo Apresentante no
2º caso é sempre por Unidade
16. Repetir este procedimento para todos os animas (caso haja mais do que uma espécie e /ou lote
deve preencher-se novo formulário de “Lotes”
NOTA: No caso dos Ovinos Adultos, após o registo da Ficha de Apresentação, terá que se registar os
brincos dos animais em:
 Iniciar Abegoaria Registo Brincos Ovinos
 Com as setas seleccionar o nº de Lote dos animais e introduzir os PT um a um no campo

“Brinco” de cada nº de ordem
 Gravar na imagem representada por uma disquete (gravação feita para cada nº de
ordem/brinco colocado)
Fig. 2- Cais de receção dos animais
Inspeção em vida
Função do posto: Inspecionar os animais em vida.
Atividade:
1. A inspeção sanitária certifica se os pequenos ruminantes estão aptos ao abate ou não, sem
suspeitas de doenças detetadas ocularmente.
Fig. 3- Currais onde os animais são inspecionados
Entrada para abate
Função do posto: Encaminhar os pequenos ruminantes para junto da câmara de CO2 ou para o
choque.
Atividade:
1. O operador deve encaminhar os animais para o parque de insensibilização que antecede à

câmara de CO2 / choque mantendo sempre presente as boas práticas do bem-estar animal;
Figura. 4 e 5- Curral de entrada para abate
Insensibilização (choque ou CO2)
Função do posto: Insensibilizar os animais.
Atividade:
Insensibilização por CO2;
1. Encaminhar os animais para o elevador da câmara de CO2 e acionar o elevador;
2. O número de animais a colocar no elevador é determinado em função do seu tamanho

corporal;
3. A descarga de CO2 é de 85% e o período de tempo de insensibilização de 85 segundos.
Insensibilização por choque;
Com os animais já estabulados no curral de insensibilização
1. O operador com um alicate de insensibilização, apanha o animal na cabeça e dá-lhe um

choque elétrico durante 3 segundos a 80 volts e o animal fica atordoado durante 85 segundos.
Fig. 6 e 7- Insensibilização por choque
Elevação de ovinos
Função do posto: Elevar os ovinos na vertical, de forma a obter uma sangria eficaz e completa.
Atividade:
1. Depois de insensibilizado por CO2 o animal fica estático e escorrega do elevador para uma
bancada, ou se for insensibilizado pelo choque fica caído no chão;
2. É lhe colocada uma corrente em volta do membro posterior direito na região do metatarso;
3. Coloca-se o rodízio que está numa das extremidades dessa mesma corrente, na linha;
4. A velocidade de trabalho deste posto deve estar em concordância com a do posto de sangria,
de modo a que o período de insensibilização não seja ultrapassado (vinte segundos);
Fig. 8- Elevação dos ovinos
Identificação da 1ª carcaça
Função do posto: Identificar a primeira carcaça.
Atividade:
1. O operador quando se inicia um novo lote de pequenos ruminantes, faz uma marca na lã ou
pelo do animal para todos os outros operadores da linha de abate saberem onde termina o lote
antecedente, e onde começa o novo lote.
Fig. 9- Identificação da carcaça
Sangria
Função do posto: Sangrar o animal o melhor possível de modo a que este perca a vida por
esgotamento de sangue.
Atividade:
1. O operador deve agarrar a faca que se encontra no esterilizador;
2. Rodar o animal para que fique o dorso para a frente do operador;
3. Com uma mão agarrar na orelha do animal e com a outra, agarrando na faca, faz a incisão
desta na região da artéria carótida, na base do maxilar inferior;
4. A incisão deve ser profunda de forma a cortar as duas artérias carótidas, mas não cortando
nem a traqueia nem o esófago;
5. Cortar a orelha que tenha brinco de SIA;
6. Colocar a faca no esterilizador e utilizar uma outra para o animal seguinte;
7. O animal não deve passar para a fase seguinte sem que se tenham cumprido pelo menos três
minutos a sangrar;
Fig. 10- Sangria
Esfola
1 - Esfola (Ablação de extremidades)
Função do posto: Preparar o animal para esfola mecânica.
Atividade:
1. Ablação de chifres, caso exista, que deve ser feita com cutelo;
2. Corte da coluna vertebral na transição das vértebras sagradas para as caudais, para que a
cauda fique separada mas suspensa pela pele;
3. Ablação das extremidades podais anteriores, e colocação em carro próprio para posterior
aproveitamento;
4. Corte ao nível da pele, desde as extremidades dos membros anteriores até ao início do
externo, abrir a pele da cabeça, na zona dos maxilares.
Fig. 11- Ablação de extremidade
2 - Esfola (Puxar o peito)
Função do posto: Preparar o animal para a esfola mecânica
1. Encaixar a cabeça do animal e esticar o pescoço,
2. Prender a ponta da pele do peito previamente solta e accionar o macaco para puxar toda a pele
do peito.
3. Soltar a pele e a cabeça do animal e dar passagem ao seguinte.
Fig.12 e 13- (Puxar o peito)
3- Esfola (Transferência de via)
Função do posto: Transferir o animal para a via mecanizada.
1. 1º Colaborador: corta o umbigo, risca ao nível da pele os membros posteriores na zona

ventral. Termina de riscar a pelo na zona ventral junto do peito ao umbigo.
2. 2º Colaborador: esfola o membro posterior solto, separa a pata mantendo-a segura à pele.
Pendura a pata no primeiro gancho e dá passagem à corrente,
3. 3º Colaborador: retira a corrente, dá-lhe passagem e com a faca abre a parte ventral da 2ª pata
4. 4º Colaborador: separa a pata (mantendo-a presa pela pele), esfola o membro posterior,
pendura pelo tendão de Aquiles no 2º gancho e dá um puxão à pele antes de soltar a pata.
Fig.14- 1º colaborador Fig.15- 2º colaborador
Fig.16- 3º Colaborador Fig.17- 4º Colaborador
4 - Esfola (preparação para a esfola mecânica)
Função do posto: Preparar o animal para esfola mecânica.
1. 1º Colaborador - com faca curva, abre a pele na zona ventral expondo as duas virilhas, e retira
os túbaros;
2. 2º Colaborador - simultaneamente faz a esfola da cabeça do animal, nesta posição o trabalho

pode ter que ser dividido por dois colaboradores de acordo com a cadência de trabalho:
3. 3º Colaborador – Manualmente separa a pele da carcaça, junto das virilhas, no sentido da

zona lombar.
4. 4º Colaborador - com o auxílio de um actuador pneumático, esfola os flancos e os membros

anteriores. O equipamento é introduzido de cima para baixo e esfola um flanco de cada vez
que é acionado.
5- Esfola (máquina)
Função do posto: Esfolar mecanicamente o animal, de modo a que este fique isento de qualquer
porção de pêlo.
Atividade:
1. Os operadores devem colocar-se um de cada lado da máquina de esfola;
2. O primeiro operador liberta o animal para o centro da máquina;
3. O segundo operador opera com a máquina, fixando o animal a esta pelos membros anteriores;
4. Ambos puxam as porções de pele dos membros anteriores e as fixam na máquina;
5. O segundo operador deve proceder ao manuseamento da alavanca para que a pele seja
puxada;
6. Ambos os operadores devem auxiliar as peças da máquina que fixam a pele de modo a que
esta não se rasgue;
Fig.22- Máquina de esfolar
Identificação das carcaças
Função do posto: Identificar a carcaça após a esfola
Atividade:
Colocação do lote que foi atribuído na abegoaria. O chefe da linha define a ordem de abate, deixando
um documento na máquina das peles com a sequência do mesmo.
Fig.23-Identificação das carcaças
Evisceração
1- Evisceração (vísceras brancas)
Função do posto: Dissecação da parte genital, anal e abertura do abdómen.
Atividade:
1. O operador deve utilizar uma faca esterilizada para cada animal;
2. Segurar na região anal e genital com uma das mãos e com a outra, pegando na faca, faz um
corte circundante às mesmas, de modo a que estas fiquem soltas e isentas de perfurações;
3. Abertura da região abdominal, fazendo um corte longitudinal médio, sem perfuração do

intestino e rúmen;
Fig.24- Abertura da região abdominal
2 - Evisceração (vísceras brancas)
Função do posto: Ablação das vísceras brancas (gastrointestinais e sistema reprodutor).
Atividade:
1. Puxar a zona retal, aparelho reprodutor e bexiga com uma das mãos e utilizando os dedos
indicador e médio. Esta operação deve ser executada com o devido cuidado de modo a não
romper nem o intestino nem a bexiga;
2. Retira-se o intestino e seguidamente o rúmen, que devem ser colocados no tapete elétrico com
direção há triparia;
NOTA: As vísceras brancas não podem permanecer mais de 30 minutos nas carcaças após o abate,
com a consequência de rejeição da mesma.
Fig.25- Ablação das vísceras brancas
3 - Evisceração (vísceras vermelhas)
Função do posto: Ablação de vísceras vermelhas.
Atividade:
1. O operador deve utilizar uma faca esterilizada para cada animal;
2. Abertura do osso do peito, sendo o corte longitudinal de cima para baixo, desviado para o
antímetro direito nas ligações cartilagíneas das costelas com o externo;
3. Cortar diafragma junto às costelas;
4. Retirar vísceras vermelhas (pulmões, fígado e coração) para o exterior da cavidade torácica,
deixando estas penduradas;
Fig. 26- Ablação de vísceras vermelhas
Inspeção Sanitária
Função do posto: A inspeção pós-morte é realizada pelo médico veterinário ou um dos seus
assistentes. Inspeciona a carcaça, vísceras e procedem à deteção de algumas patologias.
Atividade:
1. Visualização das vísceras;
2. Corte das extremidades dos pulmões para sangria eficaz;
3. Ablação de vesícula biliar;
4. Ablação de vísceras, cabeça e colocação em ganchos próprios;
5. Identificação de lote;
6. Lavagem de vísceras;
NOTA: Todas as carcaças com mais de sete quilos não lhe são retiradas as vísceras nem a cabeça.
Fig.27- Ablação de vesícula biliar Fig.28- Vísceras vermelhas
Lavagem das carcaças/Carimbagem
Função do posto: Identificar a carcaça com selo do matadouro onde o animal foi abatido. Limpar a
superfície da carcaça de alguns resíduos; evitar perda de peso.
Atividade:
1. Carimbar com selo do matadouro todas as carcaças aprovadas;
2. Estas devem ser carimbadas na região dos quartos anteriores e posteriores, bem como na
região torácica;
3. Lavar as carcaças com o objetivo de ficarem isentas conspurcação para evitar contaminações;
Fig.29- Carimbagem Fig.30- Lavagem das carcaças
Pesagem, classificação e rotulagem
Função do posto: Registar o peso da carcaça.
A carcaça é pesada, rotulada e classificada pelas normas europeias (SEUROP).
Atividade:
1. Ligar sistema informático (computador e impressora);
2. Preparação da balança para a espécie a pesar;
3. Pesar/registar;
4. Confirmação de pesagens;
5. Desligar sistema;
6. Preenchimento de etiquetas com informação de número do lote/ferro/ número de animais,

para aplicação nas vísceras vermelhas;
Fig.31- Pesagem, classificação Fig.32- Rotulagem
Extração de espinal-medula
Função do posto: Retirar a espinal-medula.
Nota: Este posto só é executado quando houver abate de ovinos com mais de doze meses.
Atividade:
1. Fazer um corte em V com o auxilio de uma serra, retirando da carcaça as vértebras caudais e
sacrais;
2. Introduzir a pistola de ar comprimido, destinada à operação em causa, no canal medular;
3. Proceder à descarga de ar, bem como à introdução da ponteira da pistola, de forma faseada;
4. Esta operação pode ser feita de outra forma, isto é, depois de um corte longitudinal médio ao
nível das vértebras, ser retirada toda a medula;
Refrigeração
Função do posto: Refrigerar a carcaça.
Atividade:
1. Colocação das carcaças na câmara de choque térmico;
2. 24 Horas após a colocação, as carcaças encontram-se à temperatura ideal de 7ºC, e são

retiradas para:
 Desmancha;
 Expedição de carcaças;
Fig. 33- Câmara de choque térmico Fig.34- Expedição de carcaças.
Anexos
Fig. 35- Tabela de abate do ano 2016

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8- Identificação das carcaças

10- Lavagem das carcaças

11- Inspeção Sanitária

12- Colocação da Pesagem

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2. Conferir se os elementos constantes nos 3 documentos são idênticos;

4. Criar uma Ficha de Apresentação por guia.

5. Entregar uma cópia da ficha ao Apresentante

6. Entregar o documento comprovativo da limpeza da viatura preenchendo os dados da

7. Elaborar o Mapa de Inspeção em Vida

Criação da Ficha de Apresentação

1. Entrar no programa em GesMatadouro

3. Código Apresentante - (abrir no Menu Principal a “Lista de clientes”)

 Inserir os dados do Apresentante e gravar

1. Data de Apresentação – colocar a data de entrada dos animais

2. Data Prevista de Abate – colocar a data em que os animais serão abatidos