A Beira Alta Peculiaridades Gastronomica

Universidade de Lisboa - Faculdade de Letras
Licenciatura em História
Ano Lectivo: 2015/2016
Unidade Curricular: História da Alimentação
Trabalho de Investigação
A Beira Alta: peculiaridades gastronómicas e hospitaleiras de uma região impar
A Professora da Unidade Curricular: Doutora Isabel Drumond Braga;
O aluno: Carlos Daniel Gonçalves Pereira, n.º 50373.
Lisboa, 12 de Maio de 2016

A Beira Alta: peculiaridades gastronómicas e hospitaleiras de uma região impar | Trabalho de Investigação
Índice
Conteúdo Página
Estado da questão 2
Introdução 3
Guia de Portugal: questões introdutórias 4-6
Os produtos basilares na vida quotidiana das

7-8
populações beirãs (Beira Alta)
Assimetrias no quadro alimentar: a produção
9-10
de doces e enchidos
As Serras da Estrela e do Caramulo: fontes de
11-12
recursos inesgotáveis
Especificidades regionais nos distritos da
12-14
Guarda e Viseu: pratos salgados e sobremesas
A região da Beira Alta: uma terra hospitaleira 15
Confluência de sabores: despoletar de

16
rivalidades?
Conclusão: A Beira Alta no mundo
17
contemporâneo - herança cultural e alimentar.
Anexos 18-28
Bibliografia 29-30
1
Estado da questão
O Trabalho de Investigação, proposto pela Professora da Unidade Curricular, irá

debruçar-se na análise de um dos volumes da colecção - Guia de Portugal III - "II - Beira:
Beira Alta e Beira Baixa". A região da Beira Alta abarca os distritos de Viseu e Guarda, possui
uma diversidade de recursos naturais (serras, vales e montanhas), paisagísticos e alimentares
(queijo, vinho, enchidos) que fazem deste território um verdadeiro repositório de saberes e
sabores trespassado de geração em geração. O nosso estudo terá em conta as especialidades
regionais (pratos salgados e doces), a pesquisa de locais destinados à hospedagem
(nomeadamente albergues, hotéis e pensões), às actividades do sector turístico e ao ramo da
restauração/pastelaria. Será desenvolvida uma narrativa que encontre paralelismos nas
realidades beirãs vigentes (o volume reporta-se à década de 40 e a aspectos precedentes), com
base no escrutínio das informações e de outros elementos pertinentes (fontes). Apesar de ocupar
uma ínfima parcela de Portugal Continental, a Beira Alta está repleta de variantes alimentares,
sobretudo na confecção/finalização de pratos que incorporam a vivência destas gentes.
As várias edições do Guia de Portugal mereceram um cuidado especial da Fundação

Calouste Gulbenkian. Raul Proença foi pioneiro ao oferecer um relato detalhado da riqueza
gastronómica e geográfica de Portugal. Aquilino Ribeiro e António Sérgio foram apenas alguns
dos colaboradores (o primeiro assumiu uma forte influência). No âmbito regional, é louvável a
participação de outras personalidades menos conhecidas e oriundas de várias regiões do país,
que deram um profundo contributo para a compreensão de aspectos toponímicos e biológicos,
particularmente o Capitão Gastão Melo Matos e o Dr. Mário Tavares1. O estudo pormenorizado
não revelou interesse nas correntes historiográficas contemporâneas, apesar de ser possível
encontrar algumas referências em historiadores como A. H. de Oliveira Marques,
particularmente na Nova História de Portugal, Lisboa, Editorial Presença, 19902.
1
Guia de Portugal, vol. III, tomo II - "Beira: Beira Alta e Beira Baixa", Lisboa, Fundação Calouste
Gulbenkian, 2014, LXI-LXIV.
2
Não citaremos a bibliografia em nota porque a matéria será alvo de análise na parte inicial do trabalho.
2
Introdução
O património gastronómico é, sem sombra de dúvida, o melhor cartão de visita que

algum país ou uma região em particular podem oferecer. Transmitida de geração em geração, a
culinária ganhou novos contornos ao longo dos séculos XIX e XX através da difusão de
programas culturais, mas não só. A conjugação entre dois elementos - "bem servir e bem
comer" - traçou o caminho daquilo que viria a ser a emergência dos sector hoteleiro, num
casamento diríamos quase perfeito com o turismo. A descoberta de novos sabores, novos
paladares e a consequente expansão desses mesmos conhecimentos além-fronteiras tornou-se
uma necessidade premente do viajante contemporâneo. Portugal é um país relativamente
pequeno, se tivermos em consideração outros Estados da União Europeia. E é esta premissa que
faz despertar a curiosidade de todos os que peregrinam por terras lusas, ou seja, as variantes
regionais num espaço tão delimitado, particularmente os aspectos alimentares e linguísticos.
Não podemos encarar este fenómeno isoladamente, até porque cairíamos em
descontextualização histórica e geográfica. As mudanças nas práticas culinárias da época
contemporânea plasmam-se naquilo que é a emergência de um mundo globalizado3.
Vamos descentralizar a nossa atenção do panorama internacional (perspectiva mais

abrangente) para admirarmos o caso português, reportando-nos a um ponto específico do
território nacional, a Beira Alta4. O estudo que aqui vai ser desenvolvido debruçar-se-á na
preponderância das especialidades regionais entre pratos salgados e doces, elaborados a partir
de produtos locais, garantindo a genuinidade e qualidade exigidas pelo consumidor. E porque
uma boa mesa tem de estar aliada a uma boa cama, não serão descuradas as referências aos
melhores locais para pernoitar, numa região em que muitas unidades hoteleiras estão sedeadas
junto a estâncias termais, o que permite aliar alimentação e cuidados terapêuticos (profilaxia).
Lazer e turismo não faltarão a qualquer visitante, as Serras do Caramulo e da Estrela estão
apetrechadas de equipamentos recreativos para todos os gostos, numa completa simbiose com a
natureza e o meio envolvente. Tentaremos, sempre que seja possível, estabelecer paralelismos
com as realidades vigentes a fim de fornecer um retrato mais fidedigno, mas também
actualizado. Mais do que uma necessidade fisiológica, a alimentação ajuda a congregar o
indivíduo e a sociedade numa comunhão de interesses que se perpetua pelo tempo.
PALAVRAS-CHAVE: Beira Alta, Especialidades Regionais, Hotelaria, Guarda, Viseu.
3
José Manuel Sobral, "Cozinha, Nacionalismo e Cosmopolitismo em Portugal (séculos XIX/XX)",
Itinerários: A investigação nos 25 anos do ICS, Lisboa, Imprensa de Ciências Sociais, 2008, pp. 99-100.
4
O volume III reporta-se à realidade beirã da década de 40. Não nos interessam as questões do foro
administrativo, mas é importante esclarecer duas problemáticas: em primeiro lugar, era inexistente, à luz
do período alvo de escrutínio, a distinção entre Beira Alta e Beira Baixa, toda a região envolvente
integrava a província da Beira. Por último, e apesar da multiplicidade de territórios adjacentes, a Beira
Alta, actualmente, integra os distritos da Guarda e de Viseu. Cf. Guia de Portugal, vol. III, tomo II -
"Beira: Beira Alta e Beira Baixa", Lisboa, Fundação Calouste Gulbenkian, 2014, pp. 741-745; António
Rafael Amaro, Economia e Desenvolvimento da Beira Alta: dos finais da Monarquia à II Guerra
Mundial (1890-1939), Coimbra, [s.n.], 2003, pp. 23-31.
3
Guia de Portugal: questões introdutórias
O Guia de Portugal começou a ser redigido em 1924, num contexto muito particular da
vida política, social e cultural portuguesas, referimo-nos concretamente aos alvores da
contemporaneidade (primeira metade do século XX). Raul Proença e uma vasta equipa de
colaboradores iniciaram o seu labor através do estudo arqueológico, cartográfico e paisagístico
de Portugal Continental, num país que ainda estava mergulhado em completa estagnação
perante uma Europa que procurava recompor-se, em todas as vertentes, dos cataclismos
deixados pela I Guerra Mundial. Vigorava a Ditadura Militar, um modelo republicano ainda
embrionário e um verdadeiro ambiente de conturbação na sociedade onde as autoridades
governativas relegavam para segundo plano a equidade e o bem-estar da população.
Aproveitando documentação e vestígios do passado, o autor tenta conceder um relato fiel (e
muitas vezes exaustivo) do quotidiano das gentes beirãs. Este hiato cronológico (1920-1924)
bastante avassalador depressa é substituído por um clima de apaziguamento/progresso cultural5.
Dentro das novas matrizes culturais, há uma clara diminuição do papel da Igreja
Católica na esfera pública, a cientificidade ganha preponderância nos meios académicos, os
docentes adoptam uma faceta laicizante, fundam-se associações de promoção
etnográfica/artística, periódicos científicos e revistas generalistas. As bibliotecas municipais são
remodeladas, cresce o número de conferências e congressos especializados em determinadas
matérias. A produção literária também aumentou significativamente, através da publicação de
obras de autores portugueses6. Imperava um novo cânone no mundo artístico e intelectual. Estas
questões introdutórias não podem passar despercebidas ao leitor e nem devem ser ignoradas. O
Guia de Portugal surge num momento crucial da História Europeia: a emergência dos
nacionalismos. Em que medida? Mais do que um repositório, cuja principal função é fornecer
dados pormenorizados após a investigação minuciosa e a recolha de documentos específicos,
esta fonte exalta um país percorrido de lés-a-lés, regenerando as suas tradições e costumes
perpetuados, de forma afincada e permanente durante o Estado Novo7, na pessoa do Professor
António Oliveira Salazar (também ele um beirão, natural de Vimieiro, Santa Comba Dão). À
semelhança de outros instrumentos de doutrinação, a cultura era detentora de mecanismos
intimidatórios que estavam afectos ao regime, abafando claramente as elevadas taxas de
analfabetismo de uma população incorporada na ruralidade. As grandes cidades (Lisboa e Porto)
cresceram exponencialmente, o comércio revitalizou-se e corresponde às exigências do novo
consumidor que aprecia produtos frescos de origem portuguesa, graças às matrizes do recente
desenvolvimento regional que privilegia o aproveitamento das potencialidades da terra.
5
Rui Ramos (coord.) in Rui Ramos, Bernardo Vasconcelos e Sousa e Nuno Gonçalo Monteiro, História
de Portugal, Lisboa, Esfera dos Livros, 2009, p. 612.
6
Cf. A. H. de Oliveira Marques, "Valores e realizações culturais", Portugal da Monarquia para a
República, coordenação de A.H. de Oliveira Marques, Nova História de Portugal, direcção de Joel Serrão
e A.H. de Oliveira Marques, Lisboa, vol. 11, Presença, 1991, pp. 577-615.
7
Cf. Fernando Rosas, "Portugal e o Estado Novo (1930-1960)" in Nova História de Portugal, direcção de
Joel Serrão e A.H. de Oliveira Marques, vol. 12, Lisboa, Presença, 1992, pp. 412-422.
4
Os aspectos alimentares fizeram despoletar nas gentes beirãs, e não só, um sentimento
de pertença a esta "Portugalidade" que lhes era familiar propagado por todo o país. A
transposição das normativas políticas para o mundo culinário é outra das questões centrais que
está inerente ao próprio Guia de Portugal8. Os movimentos regionalistas reclamavam uma certa
autonomia (fomentados, nomeadamente, pelo arquipélago açoriano - São Miguel) e
ambicionavam uma modificação nas mentalidades, não só do ponto de vista edílico mas, acima
de tudo, na correspondência e aceitação dos trâmites propostos pelos organismos
internacionais9. Se cada região tinha direito à sua autodeterminação, a melhor solução para
desencadear este mecanismo "libertador" era revalorizar as bases culturais, legitimar o passado
glorioso e ressuscitar os horizontes primordiais (que infelizmente se desvaneceram com o
tempo) da essência regionalista, do que é tradicional, genuíno e típico das populações locais. De
acordo com os propósitos da época, prescindir deste conjunto de preferências, em grande
medida, balizadas pelo teor político. Ora este projecto "reformista" não pode estar imune dos
aspectos caracterizadores do próprio etnos, o alicerce de todos os povos10.
Ninguém melhor do que as estâncias governativas para promover e, acima de tudo,

salvaguardar os sabores desta culinária que encabeça a gastronomia regional. No fundo, alia-se
o "útil ao agradável", há um progresso económico, as regiões ganham novo fôlego e adquirem
competências que lhes permitirão no futuro entrar numa hipotética rota turística, devidamente
concebida. Outro aspecto que é importante ressalvar prende-se com associação incongruente de
cozinha de elite/cozinha popular do ponto de vista locativo11. No caso da Beira Alta, os pratos
são confeccionados dentro de um círculo familiar muito restrito, não é uma cozinha versada
para a restauração, só mais tarde integrará o mosaico do sector hoteleiro. Mais, o público-alvo
do novo receituário são os adultos que compõem a faixa etária dos 35 aos 60 anos e nunca as
camadas mais jovens, porque são preparados muito ricos em produtos que não integram o seu
imaginário. Privilegia-se a comida rápida (fast food) em detrimento de uma cozinha autêntica e
natural, rigorosa na escolha de ingredientes frescos e genuínos. Esta será uma das preocupações
do século XX, particularmente após a intervenção de Maria Odete Valente na recolha de
receitas diríamos quase milenares. Apesar da forte carga de simbolismo, nem por isso estas
práticas culinárias deixam de ter um aparato mais saudável, até porque as cozinhas regionais são
extremamente ricas em condimentos e matérias gordas.
8
Isabel Drumond Braga, "Da Dietética à Gastronomia Regional Portuguesa. Um Estudo de Caso",
ArtCultura. Revista de História, Cultura e Arte, vol. 16, n.º 28, Uberlândia, 2014, pp. 136-140.
9
Sobre esta matéria, Cf. Rui Ramos (coord.) in Rui Ramos, Bernardo Vasconcelos e Sousa e Nuno
Gonçalo Monteiro, Ob.Cit., Lisboa, Esfera dos Livros, 2009, p. 614.
10
Para o caso francês, veja-se, Julia Csergo, "O surgimento das cozinhas regionais" in FLANDRIN, Jean-
Louis, e MONTANARI, Massimo, História da Alimentação, vol. 2 (Da Idade Média aos tempos actuais),
Lisboa, Terramar, 2008, pp. 383-396.
11
Cf. a análise dos livros de receitas mais conhecidos nos séculos XIX e XX in José Manuel Sobral,
"Nacionalismo, culinária e classe: a cozinha portuguesa da obscuridade à consagração (séculos XIX-
XX)", Ruris, vol. 1, n.º 2, Campinas, 2007, pp. 37-40.
5
Na actualidade e como num passado recente, a gastronomia regional ocupa um lugar

cimeiro nas edilidades nacionais. Raul Proença tinha consciência de que este seu contributo,
através do Guia de Portugal, facilitaria a constituição de um cânone para todas as regiões e isso
verifica-se na intencionalidade com que descreve os mais ínfimos pormenores, numa aliança
entre cozinha e identidade nacional, dois aspectos intimamente ligados à doutrina económica e
aos eixos norteadores do Estado Novo - Deus, Pátria e Família. É uma clara contestação às
flutuações que caracterizavam a vida cultural da Europa Ocidental onde se valorizava mais
abundância e a riqueza do que simplicidade da vida recatada no interior do país. O acesso à
cozinha internacional estava praticamente vedado às baixas camadas populacionais. O
anonimato dá lugar à identificação local, surgem os pratos "à moda de"12.
Antes de terminarmos as questões preliminares/propedêuticas, importa realçar um outro

factor deveras determinante na concepção do modelo de cozinha regional - a autenticidade. Em
linhas gerais, esta problemática despertou o interesse dos governos constitucionais após o 25 de
Abril de 1974. E porquê? Trata-se de uma questão ética que aos olhos dos nossos antepassados
não era assim tão premente. Começam a aparecer designações que se propõem ao delineamento
da fronteira entre a imitação e o produto original, demarcando o que possa ser vendido como
"gato por lebre" nas recorrentes falsificações13. Nos tempos modernos existem as Denominações
de Origem Protegida (DOP). Ainda assim, no Portugal assombrado pelo regime ditatorial
evitaram-se tais condutas inapropriadas através da Sociedade de Propaganda de Portugal, criada
em 1926. Os objectivos a que se propunha não podiam ser mais específicos: afirmar as
qualidades inexoráveis do nosso território (hospitalidade e gastronomia) e incutir uma
mensagem patriótica no "viajante português". Mais tarde, em 1933, e sob o signo do Estado
Novo, é fundada a Sociedade Portuguesa de Gastronomia, que no fundo foi beber aos valores e
às finalidades da instituição homóloga supra mencionada: defender a cozinha nacional num
processo de aperfeiçoamento contínuo14. Em suma, o Guia de Portugal funcionou, em grande
medida, como um instrumento de legitimação face à competitividade dos países estrangeiros
que já tinham investido numa empresa desta natureza, coadunando-se, perfeitamente, na matriz
filosófica de Raul Proença15. É um verdadeira ferramenta de trabalho que consegue aliar
cientificidade e uma beleza literária fora do vulgar para a época em questão16. Findadas as
orientações metodológicas, partamos à descoberta dos sabores que marcam as gentes da Beira
Alta e enquadremos estas prerrogativas numa região que formava um "país dentro do país".
12
Idem, "Cozinha, Nacionalismo e Cosmopolitismo em Portugal (séculos XIX/XX)", Itinerários: A
investigação nos 25 anos do ICS, Lisboa, Imprensa de Ciências Sociais, 2008, pp. 110-114.
13
Ana Firmino, "Identidade e Tradição na Dieta Alimentar Portuguesa", Revista da Faculdade de
Ciências Sociais e Humanas, n.º 9, Lisboa, 1996, pp. 373-374.
14
José Manuel Sobral, "Cozinha, Nacionalismo e Cosmopolitismo em Portugal (séculos XIX/XX)",
Itinerários: A investigação nos 25 anos do ICS, Lisboa, Imprensa de Ciências Sociais, 2008, pp. 116-118.
15
Para uma curta resenha histórica da vida do autor, ver, Rui Ramos (coord.), Bernardo Vasconcelos e
Sousa e Nuno Gonçalo Monteiro, Ob.Cit., Lisboa, Esfera dos Livros, 2009, p. 603.
16
Gulbenkian, 2014, pp. XVII-XIX (Apresentação).
6
Os produtos basilares na vida quotidiana das populações beirãs (Beira Alta)
A dieta alimentar dos beirões assumia uma dinâmica controversa: precariedade na

quantidade e abundância na qualidade. Dentro de um quadro que consiga abranger a imensidade
deste território, vamos aqui apresentar os géneros alimentares mais consumidos e os motivos
que justificam a sua aplicação. Em primeiro lugar, não podemos eliminar os, repetidamente
referidos, factores climáticos e naturais - meteorologia extremamente dura e inconstante em
consonância com a geografia caracterizada pelas montanhas e vales escarpados. Em cada
concelho forma-se uma espécie de "microclima", terras mais ou menos úberes e nascentes de
água consideravelmente bem distribuídas. Os excelentes índices de pluviosidade fazem brotar,
em diferentes épocas do ano, a erva de pasto, o milho, o trigo, o centeio, a batata e os hortejos.
Ora, esta fertilidade das terras obriga o agricultor a providenciar cuidados redobrados. No
fundo, há como que uma heterogeneidade pautada pela utilidade destas constâncias no decurso
das próprias tarefas agrícolas e vinícolas17. Só assim é que possível fazer chegar à mesa de uma
casa beirã produtos fiéis que correspondam às expectativas dos agricultores, tudo é marcado
pelo regime cíclico da natureza e das estações do ano. Concluímos rapidamente, de acordo com
esta premissa, que há uma forte dependência em relação à terra, numa vivência quase
permanente onde nada pode falhar18.
As culturas são muito variadas e a partir daqui já conseguimos ter uma percepção da
verdadeira "roda dos alimentos" desta população. O milho grosso seria cultivado um pouco por
toda a parte, assim o terreno permitisse. Necessita de uma rega diária empreendida várias vezes
durante a jornada de trabalho. Este produto permitia a confecção de uma série de receitas,
nomeadamente as "papas de milho" degustadas pelos paladares ancestrais19. Outro produto de
particular relevância é a castanha que em determinadas alturas do ano substituía o pão. Este
alimento antiquíssimo podia ser confeccionado em várias modalidades: uma panificação mais
rica privilegiava o centeio (terreno e proficuidade do clima) mas também se coziam pães de
trigo e milho (broa). A cultivação do feijão e da fava também acompanhavam as lides
campestres, assim como as leguminosas do grão. O arroz mereceu especial atenção nas zonas de
regadio (Baixo Mondego). As árvores de fruto eram igualmente relevantes dada a sua produção
em grande quantidade nos extensos pomares que cobriam várias dezenas de hectares. Destaque
para as maçãs e as pêras20. Outros frutos de relevante teor: figos, romãs, pêssegos e morangos.
Os cereais mais pobres - aveia e cevada (não estavam destinados às actividades panificadoras)
eram utilizados na confecção de papas devido à isenção de matérias gordas.
17
Alexandre Lucena e Vale, Beira Alta: Terra e Gente, Viseu, Comissão Municipal do Turismo, 1958,
pp. 34-37.
18
Alexandre Lucena e Vale apresenta a rotina de um beirão que se dedica inteiramente à lavoura, numa
minuciosidade/meticulosidade impressionante. Ver, Idem, Ob.Cit., pp. 46-49.
19
João Nunes de Oliveira, A Beira Alta de 1700 a 1840: Gentes e Subsistências, Viseu, Palimage, 2002,
pp. 65-85. Ainda que o autor tenha um balizamento temporal pré-definido (e que nos poderia levar a um
completo anacronismo), os tópicos analisados vão de encontro à realidade contemporânea.
20
Idem, Ob.Cit., pp. 104-133.
7
A carne é abundante no regime alimentar, sobretudo ovelhas, galináceos, perdizes e

porcos. Esta opção prende-se com as actividades ligadas ao pastoreio e à caça. O peixe era
relativamente residual na alimentação, somente espécies piscícolas provenientes de água doce.
Mas o gado não se limitava a fornecer o evidente alimento carnívoro, também se obtinham os
derivados que seriam posteriormente tratados e homogeneizados, formando uma série de
produtos lácteos: manteiga, em duas modalidades - vaca (generalidade) e ovelha (uma novidade
no século XXI, sobretudo nos concelhos do distrito da Guarda); queijo - chamamos a particular
atenção para a produção na Serra da Estrela, mas também na zona de Viseu. O leite não tinha
nenhuma especificidade na sua composição/transformação21. A olivicultura encerra,
genericamente, este quadro das culturas mais preponderantes com especial destaque para a
vareja da azeitona que reunia homens, mulheres e crianças de baixas camadas sociais.
A viticultura é uma peça charneira no desenvolvimento regional da Beira Alta, dada a

preciosidade e a minudência com que é tratada a uva, que só ganha relevância enquanto matéria-
prima para a produção de vinho e não como fruto comestível antes ou depois das refeições. A
vindima congrega toda a população devido à panóplia de tarefas que deviam ser levadas a cabo.
Existem muitas localidades dedicadas à vinicultura, mas há uma que, sem dúvida, merece todo o
nosso apreço - o Dão. É um vinho maduro, reconfortante e repleto de suavidade, no fundo uma
bebida de elevado gabarito devido às características do fruto, que combina com qualquer prato
de carne ou peixe22. Há uma forte simbologia de matriz religiosa sobretudo por alturas de São
Martinho, um momento em que se testam os sucessos ou falhanços da colheita. As videiras
ocupam uma parcela do extenso distrito de Viseu, em latadas que se confundem com fragas,
outeiros e pousios, elementos que integram as complexas relações de propriedade. Este produto
é consumido em todo o Portugal continental dado o estatuto deste vinho, protegido
culturalmente através da Corporativa da Região do Dão23. Em Santar localiza-se uma das mais
importantes produções vinícolas devido aos seus prestigiados vinhos maduros e de mesa.
Estes são os produtos mais propensos ao consumo nas habitações beirãs. A par de
outros de valor reduzido (laranjas, amêndoas e medronheiros) misturavam-se alguns que eram
mais ricos e saborosos, devido às condições de acessibilidade. Na simplicidade das suas
palavras, Vasco Miranda sintetizou, mais do que os géneros alimentares disponíveis, o
conhecido aforismo da cultura portuguesa, onde do pouco se faz muito: "(…) Algum remendo
de centeio nas quebradas, meia dúzia de milho nos nateiros dos rios, quatro azeitonas, uns tonéis
de vinho do Dão, a lã, o leite e a carne de uns centos de ovelhas, um rebanho de cabras, duas
trutas e um punhado de maçãs. Mas tudo isso o beirão multiplica com o seu amor (...)" 24.
21
Idem, Ob.Cit., pp. 152-168.
22
Maria Alexandre Lousada, Sentir os sabores de Portugal - pratos típicos e doçaria regional, vol. 2
(Centro - Beira Interior), [s.l]., Edições Bial, 2007, p. 45 e pp. 59-60.
23
António Rafael Amaro, Economia e Desenvolvimento da Beira Alta: dos finais da Monarquia à II
Guerra Mundial (1890-1939), Coimbra, [s.n.], 2003, pp. 237-279.
24
Vasco Miranda, Beira Alta, Lisboa, Editora Bertrand, [s.d], p. 200.
8
Assimetrias no quadro alimentar: a produção de doces e enchidos
Já vimos que a Beira Alta é um verdadeiro palco de sabores e aromas que não têm
correspondência com qualquer outra região do país. Numa análise microscópica desta realidade,
somos quase "forçados" a admitir que dentro de cada aldeia, vila ou cidade existem variantes
que muitas vezes são justificadas pela alteração de um detalhe no processo de confecção.
Tomamos como ponto de partida os doces e os enchidos porque são eles os protagonistas das
discrepâncias na alimentação de muitas famílias. No distrito da Guarda, a doçaria foi ganhando
relevância, em grande medida, pela comunhão de dois produtos, a abóbora (que estava
condicionada à refinação para depois ser elaborado o típico doce). Outro produto era o
requeijão, elaborado a partir de leite de ovelha, cozido e calcado com as mãos numas pequenas
cestas de plástico, das quais se extraía o excesso de água acumulada a fim de garantir a solidez
desejada. Vejamos algumas receitas com abóbora e requeijão: requeijão com doce de abóbora
(fusão dos dois produtos que permitem realçar um sabor agridoce, uma técnica considerada por
muitos como inovadora); sopa de abóbora com morcela; sonhos com abóbora e pudim de
requeijão25. O receituário não é muito extenso o que nos leva a concluir que, apesar de ser
multifacetada, a abóbora limitava-se a quatro hipotéticos pratos, uma sopa, uma sobremesa e
dois acompanhamentos para o pequeno-almoço ou hora do lanche (na Beira Alta também é
designada com merenda ou boda).
As actividades apícolas despertaram sempre a curiosidade dos beirões, em quase todas

as localidades existe uma unidade industrial ou doméstica dedicada ao tratamento desta matéria-
prima. Existe um ou outro doce específico que tenha o mel como elemento principal, juntamente
com o azeite. Ainda assim, ele não era relegado para um segundo plano já que encontramos
referência à sua utilização nas massas dos preparados, em pastelaria corrente/fina - bolo de
Páscoa; papas de milho (opcional); requeijão no forno com mel; broinhas de frutos secos. Na
faixa limítrofe do distrito da Guarda são produzidas filhós de mel. A base de todas as receitas
são os ovos, a farinha, a canela, açúcar e o mel. Estes ingredientes conferem um sabor especial e
sem eles poderíamos perder as forças vitais que regem esta gastronomia regional. A laranja e o
limão finalizam os preparados, muitas vezes para equilibrar a "agressividade" dos refinamentos
açucarados, particularmente as caldas e as frutas cristalizadas26. A frescura dos ovos, acabados
de colher logo pelo amanhecer, permite a confecção de outra doçaria: pão-de-ló; as cavacas; os
caladinhos; os compridinhos; os biscoitos de Cebolais e Lafões; os fofos de Vouzela; os pastéis
de Vouzela; o bolo do Convento de Lorvão; o Pão de Deus de Boque; o bolo de amêndoa de
Sernancelhe; o bolo negro; o bolo de farinha de batata e as púpias ligeiras27. Como acabámos de
verificar são muitas as receitas de doces e lampreias cujo figurino é o ovo.
25
Maria Alexandre Lousada, Ob.Cit., pp. 45-46.
26
Idem, Ibidem, pp. 57-58.
27
Cf. Maria Odete Valente, Cozinha Regional Portuguesa, Coimbra, Almedina, 1986; Idem, Tesouros da
Cozinha Portuguesa, Lisboa, Circulo de Leitores, 2008. As receitas e as respectivas páginas encontram-se
discriminadas nos "Anexos" deste Trabalho de Investigação.
9
Por último, há que considerar outras doçarias menos conhecidas mas que nem por isso
deixam de ser relevantes, recorrendo, de forma integral, aos ingredientes acima mencionados: as
regueifas de Carregal do Sal; as passas de pêra de São Bartolomeu (uma espécie produzida nos
concelhos de Tábua, Nelas, Mangualde e Gouveia); os folares de Mortágua e Vouzela, muitos
requisitados no período pascal; as queijadinhas e os pastéis de Oliveira de Frades e Vouzela. Os
doces de ovos ganham, de novo, preponderância, nomeadamente as "castanhas e as ferraduras"
de Vila Nova de Paiva. Em Teixeira (Tarouca) também há lugar para os apetecíveis biscoitos28.
Em Trancoso há um doce peculiar, as sardinhas doces. A receita sobreviveu graças às fontes
orais, sendo associada ao Convento da Ordem de Santa Clara, localizado nesta cidade. O facto
de ela não se encontrar redigida em nenhum livro de culinária leva-nos a pensar em duas
situações: por um lado, a monopolização do conhecimento face aos dogmas que estavam
vigentes no século XVII, cuja influência se deve aos Doutores da Igreja; ao invés, terá sido pela
instabilidade vivida no seio das ordens religiosas em Portugal, em pleno século XIX29.
Debrucemo-nos agora na questão dos enchidos, um produto exaustivamente utilizado na

confecção de pratos salgados, mas não só. Na Beira Alta há uma tradição muito antiga ligada ao
fumeiro, numa determinada altura do ano (normalmente entre Setembro e Novembro) ocorre a
matança do porco, animal "polivalente" do qual é possível preparar paios, presuntos, morcelas,
farinheiras e chouriças30. Qualquer beirão que se preze tem na sua própria habitação um espaço
reservado ao armazenamento deste tipo de iguarias. A qualidade da carne é incomparável face
ao que pode ser obtido nos matadouros. Os animais têm uma alimentação natural, livre de
procedimentos artificiais e em completa harmonia com o meio ambiente, e como é evidente,
estes factores condicionam o sabor e o paladar de quem degusta. O presunto confere um gosto
agradável nas bôlas de carne produzidas em Sernancelhe. Em Sátão, os enchidos de porco são
utilizados na cozinha regional, aqui referimo-nos ao chouriço que dá azo ao suculento arroz de
grelos31. Neste animal nada se estraga e tudo se aproveita: as febras eram consumidas nos dias
festivos e na realização de feiras semanais, tornando-se o principal petisco servido nas
tascas/barraquinhas destas atracções. Torresmos, pica-pau, rojões e fígado de porco são outras
das especialidades. É importante denotar num aspecto: na generalidade, todos os pratos são
fritos em gordura (banha) com adição de louro, vinho branco, picante e cominhos. Dentro do
acompanhamento faz-se arroz de miúdos ou batatas cozidas com casca (na Beira Alta emprega-
se a expressão: "à racha"). Havia outros pratos, mas eles propagaram-se residualmente pela
cozinha beirã: entremeada, feijoada com orelha de porco e a dobrada32.
28
Francisco Hipólito Raposo, Beira Alta com um abraço total à Serra da Estrela, Lisboa, Mobil Oil
Portuguesa, 1987, pp. 25, 41, 83 e 123.
29
Sobre esta tese, no caso do século XIX, ver, Paulo J. S. Barata, "As livrarias dos mosteiros e conventos
femininos portugueses após a extinção: uma aproximação a uma história ainda por fazer", Lusitania
Sacra, n.º 24, Lisboa, 2011, pp. 125-152.
30
31
Francisco Hipólito Raposo, Ob.Cit., p. 161.
32
Maria Alexandre Lousada, Ibidem, p. 54.
10
As Serras da Estrela e do Caramulo: fontes de recursos inesgotáveis
A Serra da Estrela possui um clima húmido e muito benéfico para os pastores que aqui
cuidam dos seus rebanhos. Esta particularidade é crucial para assegurar a produção do afamado
queijo Serra da Estrela, como já tivemos oportunidade de verificar. A diversidade de matérias-
primas auxiliava as indústrias alimentares propiciando o dinamismo desta economia de cariz
regional. Hoje em dia, a actividade pastoril está em risco de extinção e com ela toda uma cultura
ovina, em grande medida porque requer bastantes conhecimentos do foro biológico. Não só, é
também a dureza de um quotidiano repleto de dificuldades e um nomadismo sem precedentes 33.
O facto mais impressionante é que num território tão "pequeno" (em contraste com outras
regiões de Portugal Continental) existem diferentes regimes climáticos - em toda a cordilheira
central da Serra da Estrela impera um tempo húmido e frio que faz brotar pastos verdejantes.
Nas zonas limítrofes da Beira Alta (confinando as localidades até ao Douro Interior)
evidencia-se um clima mais controlado, com temperaturas relativamente equilibradas onde se
adapta a cultura da vinha, do centeio, da amendoeira, do feijão, do milho grosso, da castanha e
do centeio. Dentro da fauna e da flora importa destacar a presença dos pinheirais que
incorporam largas dezenas de hectares em terrenos escarpados. O gado não é descurado e
assume particular relevância, nomeadamente o gado ovino34 e caprino. Infelizmente, muitas
culturas acabaram por extinguir-se, em grande medida, devido ao abandono das terras e em
outros casos a génese deste problema está na utilização intensiva dos solos 35. Dentro dos
recursos naturais destaca-se a extracção de cortiça e da madeira. As temperaturas são muito
díspares daí que tenhamos invernos e verões completamente antagónicos.
A proximidade em relação aos cursos de água garante a sustentabilidade destas gentes

beirãs, que se distribuíam em aglomerados populacionais pouco consentâneos. As actividades
comerciais destinadas à prestação de bens e serviços eram menos preponderantes, devido à
distância das localidades face aos polos urbanos. Para garantir a saúde dos animais e a boa
qualidade do pastoreio ocorria, sazonalmente, o fenómeno da transumância. Tratava-se da
deslocação do gado para outros complexos territoriais quando se verificavam mudanças
meteorológicas, a fim de encontrar o complemento alimentar de que tanto necessitavam. A saída
dos pastores teve enormes repercussões na estrutura etária das comunidades36.
Por contraste e dentro de um termo comparativo, a Serra do Caramulo possui diferentes

espécies de caça e uma considerável abundância de cursos de água, particularmente: raposa,
coelho e perdiz. Nos afluentes do Águeda pesca-se barbo e truta. Nas encostas pastam
33
Vasco Miranda, Beira Alta, Lisboa, Editora Bertrand, [s.d.], pp. 9-10.
34
Carlos Alberto Medeiros, Sistemas de Cultura, estruturas agrárias e evolução demográfica na
montanha do norte da Beira, Lisboa, Centro de Estudos Geográficos (UL), 1982, pp. 10-21.
35
A. R. Pinto Silva e A. N. Teles, A flora e a vegetação da Serra da Estrela, Gouveia, Parque Natural da
Serra da Estrela/ADRUSE, 1999, pp. 41-42.
36
O tema é bem analisado por Abílio Mendes do Amaral, "Os pastores da Serra da Estrela - Etnografia -
Foro - Transumância", Beira Alta, vol. XXIX, fasc. III, Viseu, A.D.V., 1970, pp. 355-399.
11
numerosos rebanhos. As condições naturais permitem a criação de gado bovino. As habitações

na Serra do Caramulo possuem loja que funciona como adega e celeiro, verificando-se ainda a
presença de currais de gado. As culturas mais preponderantes são a batata e o centeio37. A
História deixou marcas profundas nestas região, existem muitos indícios da ocupação
muçulmana, sobretudo nos topónimos. Na zona de Lafões, a terra é bastante abundante: quintas
repletas de latadas (local onde eram colocadas as videiras), árvores de fruto e campos de milho.
Apresentamos, telegraficamente, algumas das características do mundo natural nesta faixa do
distrito de Viseu: Serra das Talhadas - carvalho e sobreiro. Em Vouzela, a ermida da Senhora do
Castelo demarca-se pelos seus pinheiros, as austrálias e eucaliptos. Na vila de São Pedro do Sul,
existem algumas semelhanças, verifica-se a presença de pinheiros e austrálias, a única excepção
são as mimosas. As terras são leves e acompanhadas de tojo e pinheiro bravo.
A riqueza lítica é bem petrificada nas habitações: xisto, granito, quartzito. Em Viseu, o
gado assume especial importância (culmina na realização de uma feira semanal, às terças-
feiras). Nas periferias encontramos a agricultura aliada à habitação rural - pomares que
produzem fruta de grande qualidade e vinhedos (vinhos de mesa). Por último, em Santa Comba
Dão a paisagem é recortada pelas grandes extensões agrícolas e a permanência dos vinhedos.
Especificidades regionais nos distritos da Guarda e Viseu: pratos e sobremesas
A cozinha da Beira Alta é variada nas suas entradas, nos pratos principais, quer sejam
carne ou peixe e nas sobremesas. Para além dos aspectos gastronómicos, é, acima de tudo,
muito adaptável aos tempos e às circunstâncias38. Analisemos os diferentes pratos e sobremesas
que mereceram um escrutínio mais objectivo. A culinária beirã é muito rica em sopas, nem
podia deixar de ser face aos férteis terrenos agrícolas onde crescem couves, cenouras, tomates,
alfaces, repolhos, cebolas e pimentos de elevado calibre e de tamanho viçoso. Em Viseu, há
referência a diferentes tipos de sopa (denota-se o carácter regionalista com marcas toponímicas):
Sopa à Moda de Mangualde composta por nabiças e farinha de milho. Numa aldeia vizinha de
Santa Comba Dão, há Sopa Seca de Nagosela que se diferencia da referida anteriormente pela
utilização de açúcar, manteiga, pão e canela39. A base das sopas era sempre homóloga - batata,
água, sal, cenoura, cebola, azeite e temperos - distinguiam-se apenas na adição de outros
produtos. Eram sopas fartas e muito ricas no conduto que as acompanhavam. Na Guarda temos
caldos de grão, sopas riquíssimas em hortaliça (feijão-verde e ervilhas). A Sopa de Ervilhas
37
Gulbenkian, 2014, p. 816.
38
Portugal não participou directamente na II Guerra Mundial, mas auxiliou, de forma muito concreta, a
Alemanha Nazi, através da extracção de volfrâmio e urânio na Beira Alta. A nova dinâmica marcou
profundamente a vida destas gentes que se confrontavam com um dia-a-dia paupérrimo. O consumo de
géneros alimentares foi limitado, bem como o requerimento de novas provisões. Sobre a situação da
culinária durante as hostilidades, ver, Isabel Drumond Braga, "A Culinária Portuguesa no tempo da II
Guerra Mundial", Revista de História Helikon, Curitiba, vol. 2, n.º 3, 2015, pp. 1-23.
39
12
Tortas (ervilha cozida com a vagem) é típica em todo o distrito. Outro prato relacionado com a
sopa é o ensopado (base de legumes, pão e ocasionalmente ovo) sobretudo de borrego.
As leguminosas são muitas vezes "as rainhas" deste mundo culinário. No Inverno
consome-se "esparregado" de feijão-verde e favas, uma excelente opção para acompanhar carne
ou peixe40. Aqui chamamos a atenção para as feijocas e os feijões. Na Mealhada há mesmo um
prato que envolve feijoca e leitão. Depois temos a "Feijoca à Serrana", um prato emblemático
da Serra da Estrela e que se cinge a carnes de diversas proveniências (chouriços, paios,
presuntos), couves e cenouras. Em cada localidade nota-se o acrescentamento de outros
produtos, nomeadamente, o repolho. Esta cozinha aproveita tudo o que não consumido nos
grandes repastos. Ora, é na recolha destes géneros que nascem as famosas "migas". Na Beira
Alta, a base deste prato é constituída por batata, cebola, couve, bacalhau e azeite. Os quatro
ingredientes referidos inicialmente são esmagados lentamente até obter um aspecto sólido.
Depois rega-se com azeite. Estas migas consomem-se preferencialmente nos concelhos de
Gouveia, Loriga e Celorico da Beira41. Na Guarda e na Covilhã privilegiam-se migas mais
simples, onde o produto principal é o tomate. Nesta linha de aproveitamentos terminamos com a
açorda, um prato fortemente influenciado pela cozinha alentejana, típico da Covilhã.
A gama de pratos de peixe não envergonha a cozinha beirã. Apesar da distância

relativamente à orla marítima, os cursos de água doce fornecem uma boa alternativa aos
apreciadores do "gado do mar". As receitas de bacalhau abundam, sobretudo na zona de Lafões,
na Guarda e em Viseu, quer seja cozido, grelhado ou assado. As trutas e as enguias pescadas nos
rios formavam autênticos petiscos. Em Manteigas fazem-se "Trutas de Escabeche", o molho é
que ajuda a conservar o sabor original. Como é de esperar, a carne é superior no conjunto de
pratos disponíveis. Os cozidos são muito procurados pelo visitante, é uma espécie de "Cozido à
Portuguesa" mas em outros moldes. Utilizam-se as batatas cozidas, a hortaliça (couve e
cenoura) e a carne cozida (fumeiro e frango, preferencialmente). Cozido da Beira Alta e Cozido
Serrano são as duas modalidades que se encontram acessíveis ao consumidor 42.
O bucho é outro prato procurado, elaborado a partir de uma massa de arroz, pão, vinho e
ovos. A base é o porco, mas em algumas regiões é substituído pela carne de vitela. As suas
origens estão enraizadas por um lado na população de São Pedro do Jarmelo e em Folques, na
cidade de Arganil. Este prato pode ser estufado ou assado no forno. O borrego, o cabrito e a
chanfana (carne de ovelha) são carnes muito frequentes no receituário. A batata cozida
acompanha uma das especialidades. O frango e o coelho eram confeccionados numa púcara de
barro, em forno de lenha, o que tornava estas opções mais suculentas. O leitão confeccionado na
Beira Alta era diferente do que era preparado na Mealhada/Bairrada no aspecto da finalização, o
40
Maria Alexandre Lousada, Ob.Cit., p. 56.
41
Idem, Ob.Cit., p. 46.
42
13
primeiro era regado com manteiga, o segundo com banha de porco. Os bifes distinguiam-se
entre territórios particularmente pela forma de preparar o molho.
O rancho e o empadão de carnes eram proeminentes no distrito de Viseu. Aliás, numa

leitura comparativa entre os dois distritos, a Guarda recorre grandemente aos fritos e aos
assados. Pratos de menor escala eram a "Galinha de fricassé à moda da Beira", o "Fígado
estufado à Beiroa" e os "Burlhões à moda da Beira Alta" (junção de tripas de ovelhas, presunto
e chouriço, numa espécie de migas). Não apresentam nenhuma limitação geográfica dada a sua
vulgaridade ou pelo menos a fraca aceitação das populações.
Relativamente às sobremesas, é impossível quebrar a gula e resistir ao manjar que é

proposto. O arroz doce com leite de ovelha é uma tradição na Beira Alta. A diferença poderá
residir, mais uma vez, nos aspectos finalísticos, ou seja, a utilização de laranja, limão ou pau de
canela no momento em que levanta fervura e o preparado está prestes a ser vertido nas tigelas.
Persiste uma tradição entre os beirões que é o arroz-doce de cesto, conduzido à mesa dentro de
um cesto com guardanapo envergado na parte superior43. Em Vila Nova de Cernache, a
confecção de arroz-doce adoptava os padrões normais. Mas há outras mais famosas,
particularmente as tigeladas e as papas de carolo. As primeiras são feitas com ovos, açúcar,
limão, farinha e canela. As segundas são elaboradas a partir milho, leite, açúcar e canela, uma
opção ideal para as noites invernosas na Guarda e na Covilhã. Não podiam faltar os famosos
pudins, feitos com ovos fresquíssimos. Destaque para o "Pudim de Leite" e o "Pudim de Nabada
de Sernide". O leite-creme era outra sobremesa relevante44. A salada de fruta quase que passa
desapercebida devido à sua menor correspondência entre as escolhas do consumidor,
normalmente regada com vinho do Porto.
Em suma, a cozinha da Beira Alta privilegia o cabrito, o borrego, a vitela, a chanfana e

o porco nos preparados com carne. No quadro piscícola, as opções iam de encontro à oferta,
sobretudo peixes de água doce, nomeadamente trutas e enguias. Parece estranho depararmo-nos
com um prato de bacalhau, mas nada impede a sua existência na culinária se tivermos em
consideração as boas redes viárias que atravessavam os distritos da Guarda e de Viseu, em
direcção a Coimbra e à Figueira da Foz. Conservas, escabeches, miranadas e refogados
continuam a ser as técnicas mais frequentes desde tempos ancestrais, que remontam aos séculos
XVI/XVII. É uma cozinha de evoluções, mas sempre arreigada ao passado, marcada pelos
cozidos e assados em fornos de lenha. A doçaria é inconfundível desde as famosas cavacas,
passando pelos sonhos, as filhós, o pão-de-ló, os papos de anjo até aos viriatos45. Numa cozinha
onde reinava a simplicidade, a astúcia e a solidariedade da população fizeram desta culinária um
marco para quantas gerações se venham a debruçar na procura dos aromas e sabores que não se
desvaneceram com o tempo e ficaram bem plasmados num receituário intemporal.
43
44
Ana Viale Moutinho, A cozinha regional da Beira Alta, Sintra, Colares Editora, pp. 116-117.
45
Paulino Tavares, "A cozinha da Beira Alta", Actas do IV Encontro de Cultura Tradicional da Beira,
Viseu, Avis, 1997, pp. 57-64.
14
A região da Beira Alta: uma terra hospitaleira
Quem visitar a Beira Alta a qualquer altura do ano não ficará desiludido com a oferta
hoteleira que a região tem para oferecer. O cartão de visita da Serra da Estrela é a neve e com
ela os recintos de desportos radicais. O turismo rural é uma hipótese plausível se tivermos em
consideração as condições da montanha e dos espaços verdes. Os hotéis são muito escassos e
localizam-se nas capitais distritais. O número de quartos é variável, apesar de as cifras serem
maiores em Viseu do que na Guarda. O maior hotel de Viseu (Hotel Grande Lisboa) tem 80
quartos a par do Grande Hotel Avenida e do Grande Hotel Regional que possuem 45 quartos.
As hospedarias ou casas de hóspedes também proliferam - Hospedaria Ricardo, José Marques,
António Almeida, Casimiro Serrano, Francisco Ramos e José Martins. É no distrito de Viseu
que se localiza uma das melhores estâncias termais do país, as Termas de São Pedro do Sul. Em
Canas de Senhorim (Caldas da Felgueira) está instalada uma estância termal de igual
preponderância dada a pureza das águas que ali se encontravam reunidas, sobretudo para
tratamentos ósseos e dermatológicos46. O Grande Hotel Clube aqui sedeado tinha o maior
número de quartos de toda a Beira Alta, 110. Um número semelhante só encontraremos no Serra
da Estrela Hotel (60). Em Tondela localizavam-se as Termas de São Gemil. As pensões não
eram tão procuradas porque nem sempre ofereciam as melhores condições (falta de salubridade,
problemas com humidade, deficiências na alimentação). A maior pensão tinha 46 quartos
(Pensão Familiar Maial) e a mais pequena, veja-se, dispunha apenas de 4 quartos.
Em Viseu poderíamos encontrar uma presença considerável de restaurantes e cafés. Na

restauração importa assinalar o Restaurante Bocage, Nicola, Royal e Custódio. Um aspecto
bizarro no Guia de Portugal é a referência a apenas uma padaria na Serra do Caramulo. A título
exemplificativo enumeramos apenas alguns dos cafés mais famosos em Viseu: Antunes,
Gouveia, Central, Montanha, Sport, Rossio e Bijou. Não temos indicação sobre o
funcionamento de uma confeitaria. O único espaço desta natureza a entrar em exercício só será
datado depois de 1955, com a abertura da "Confeitaria Amaral". Numa região apegada à
ruralidade, o processo de industrialização e afirmação do sector secundário e terciário foi muito
lento e talvez esta premissa possa justificar o atraso verificado face a outros territórios 47.
Na Guarda não temos um único hotel erigido na década de 40. Havia um projecto para a
construção de uma unidade deste cariz ainda no decurso do período em questão. Dominavam as
casas de hóspedes e as hospedarias, com números que variavam entre os 10 e os 3 quartos
disponíveis. Apesar de ser uma vila pequena, Gouveia tinha um hotel com 27 quartos48. O
restaurante mais próximo ficava em Vilar Formoso, numa pensão anexa ao posto fronteiriço. Os
cafés são visíveis um pouco por toda a cidade, mas residualmente: Americano, Mondego e Reis.
46
Gulbenkian, 2014, pp. 838 e 852-853.
47
António Rafael Amaro, Economia e Desenvolvimento da Beira Alta: dos finais da Monarquia à II
Guerra Mundial (1890-1939), Coimbra, [s.n.], 2003, pp. 61-67.
48
Guia de Portugal, Ibidem, pp. 871-872.
15
Confluência de sabores: despoletar de rivalidades?
Poderíamos admitir que numa cozinha tão heterogénea os antagonismos sobressaíssem

de forma espontânea, mas tal não aconteceu, pelo menos não tiveram grande impacto na relação
entre distritos adjacentes. A boa vizinhança e as relações de cordialidade procuraram manter um
clima de paz e de estabilidade no seio das famílias beirãs. Em muitas ocasiões, o género
alimentar serve de agradecimento pela salvaguarda de um terreno, de um rebanho transumante
ou de uma propriedade inóspita. É este sentido de partilha, de entreajuda e de fraternidade que
caracteriza os beirões, tanto no passado como na actualidade49.
Um alimento é sempre aproveitado para refeições futuras e como verificámos o

receituário deste ponto de vista é muito complexo. As migas são um bom exemplo. O facto de
cada território (principalmente, Guarda e Covilhã) ter as suas próprias técnicas e modos de
preparação distintos, tais propósitos não significam que haja uma conflitualidade, bem pelo
contrário. O que se verifica é uma transmissão desses mesmos conhecimentos por vias dos
livros culinários, onde as ideias e os objectivos de cada prato ficaram bem tipificados, ou então
através dos testemunhos orais como aconteceu com as "sardinhas doces" da vila de Trancoso,
que mais tarde foram recuperadas pelas famílias abastadas. Em algumas zonas acentua-se uma
exaltação regionalista, nomeadamente nos pratos "à moda de" e na preservação de um produto
inigualável, mesmo numa região limitada geograficamente. A título exemplificativo podemos
falar do queijo produzido em localidades congregadas à serrania. Todos os anos há um festival
dedicado à iguaria nas diferentes sedes concelhias. O que é certo é que todas reclamam a
autenticidade do seu produto, bem patenteado nestes espectáculos anuais, dedicados ao derivado
do leite. E quais são as diferenças? Sintetizaremos em dois em aspectos: por um lado, o modo
com a massa do queijo é trabalhada, situação que está dependente da qualidade dos animais; por
outro, e não menos importante, é o tempo de "cura" do próprio queijo, ou seja, o tempo de
maturação até obter a solidez desejada, no caso de ser um queijo corrente. Se for um queijo
amanteigado, como é evidente, o repouso e a absorção dessa massa será menor.
Não desenvolveremos muito este tópico porque não temos registo de "antagonismos"
entre as populações. A obrigatoriedade do consumo de arroz-doce, leite-creme e de aletria
(sobremesa muito idêntica ao arroz-doce) em dias assinalados conduziu à quebra de um espaço
delimitado onde esta cozinha se configurava. A invenção de novos pratos ficou bem patente
numa situação ocorrida em Seia. Quando se realizavam celebrações matrimoniais houve um
notório aproveitamento do arroz-doce e do leite-creme. O leite-creme era queimado, como
habitualmente acontecia, e depois de se ter concluído este processo cobria-se o arroz, fazendo a
junção das suas sobremesas em camadas, não num despoletar de rivalidades, mas sim numa
confluência de sabores que passou a ser tradição nestas ocasiões50.
49
José Manuel Sobral, Trajectos: o presente e o passado na vida de uma freguesia da Beira, Lisboa,
Imprensa de Ciências Sociais, 1999, pp. 65-71.
50
Maria Alexandre Lousada, Ob.Cit., p. 58.
16
Conclusão - A Beira Alta no mundo contemporâneo - herança cultural e alimentar
Chegou o momento de tecermos algumas considerações finais. Muito já foi dito sobre a
cozinha da Beira Alta, a influência da matriz regionalista que acompanha a emergência deste
novo mundo culinário. O volume do Guia de Portugal alvo de análise tem como pano de fundo
a realidade beirã da década de 40, mas nem por isso deixou de haver uma continuidade da
realidade que estava vigente neste período. O que se alterou foi a conjuntura, a abertura de
horizontes, a evolução das mentalidades e o aperfeiçoamento desta temática tão tentadora.
Infelizmente, o panorama vivido na contemporaneidade é pouco animador. A par de uma
desertificação galopante, a Beira Alta perdeu muitas das suas indústrias e corre o risco de ver o
seu património cultural num caminho tumultuoso. O interesse pela região aumentou e com isso
denotou-se um crescimento do motor económico da região. Mas a ancestralidade, "o regresso às
origens" e a recuperação de muitas tradições desvanecidas pelo tempo passou a ser apenas uma
miragem/utopia. Desenvolveram-se e reciclaram-se elementos etnográficos, multiplicou-se o
número de confrarias dedicada ao mel, ao queijo, ao vinho, aos enchidos, enfim ao que é típico
e salutar nesta riqueza alimentar do mundo beirão, que ficou bem vincada. A actividade pastoril
está em vias de extinção, mas não só. A Serra da Estrela possui pouquíssimos moleiros (em
alguns locais a farinha já é importada pela inexistência de mão-de-obra que se queira dedicar ao
ofício), escasseiam as actividades milenares e com ela todo um sabor que não se perpetua.
Muitas têm sido as apostas numa crescente industrialização dos sectores mais tradicionais,
particularmente nas compotas, nos doces, no vinho, no queijo e com grande preponderância nos
enchidos. É um quadro repleto de inconstâncias. A maioria destes produtos já figuram nas
"Denominações de Origem Protegida" (DOP)51. Veremos se tais medidas são suficientes para
eliminar as assimetrias regionais, num equilíbrio de forças entre o interior e o litoral de Portugal
Continental. A Beira Alta não deixa ninguém indiferente, a panóplia de pratos de carne
(particularmente caça), peixe e sobremesas compõem o aparato de um mundo que ainda tem
muito para oferecer, assim se congreguem os esforços necessários. Existem regiões no nosso
país que têm elementos idênticos aos que se encontram aqui 52. Neste trabalho, um aspecto que
salta à vista de quem se depara com estas matérias é a valorização da qualidade em detrimento
da quantidade. Os alimentos são reaproveitados, nascem novos pratos e com eles novos aromas
e sabores. Uma cozinha de índole popular deu azo a uma culinária regional em ritmo crescente,
que se foi adaptando aos tempos e aos gostos, mas sem perder aquele resquício de tradição que a
caracteriza. Cabe agora à posteridade defender este pecúlio e não quebrar os laços com o
passado, pois é lá que se encontram as nossas raízes. Haverá melhor forma de conhecer as
gentes beirãs a não ser pela gastronomia? Que a cozinha da Beira Alta impressione quantos se
queiram debruçar sobre ela, sentados à mesa neste saboroso repasto!
51
A lista dos produtos protegidos encontra-se em Ana Firmino, "Identidade e Tradição na Dieta
Alimentar Portuguesa", Revista da Faculdade de Ciências Sociais e Humanas, n.º 9, Lisboa, 1996, p. 375.
52
Uma análise comparativa pode ser encontrada em Raquel Moreira, "Recursos alimentares e identidades
territoriais" in Maria Manuela Valagão, Tradição e Inovação alimentar - Dos Recursos Silvestres ao
Itinerários Turísticos, Lisboa, Edições Colibri, 2006, pp. 153-175.
17
Anexos
Levantamento de dados | Trabalho de Investigação
Fonte:
VALENTE, Maria Odete, Tesouros da Cozinha Portuguesa, Lisboa, Circulo de Leitores, 2008.
Especialidades Regionais na Beira Alta | TABELA 1
Distrito53 Localidade Pratos salgados Pratos doces Fonte

Sopa à Moda de Maria Odete
Viseu Mangualde
Mangualde Valente, p. 307
Migas à Moda da Maria Odete
Guarda Guarda
Guarda Valente, p. 316
Empadão de Maria Odete
Viseu Castro Daire
Castro Daire Valente, p. 334
Oliveira de
Bacalhau à Moda Maria Odete
Viseu Frades, São Pedro
de Lafões Valente, p. 338
do Sul e Vouzela
Trutas de Maria Odete
Guarda Manteigas
Manteigas Valente, p. 348
Bifes à Moda de Maria Odete
Viseu Tondela
Tondela Valente, p. 350
São Pedro do Maria Odete
Guarda Bucho do Jarmelo
Jarmelo Valente, p. 351
Borrego à Moda Maria Odete
Viseu Ranhados
de Ranhados Valente, p. 350
Bucho recheado Maria Odete
Coimbra Folques (Arganil)
de Folques Valente, p. 352
Chanfana Senhor Maria Odete
Guarda Guarda
da Serra Valente, p. 355
Maria Odete
Coimbra Mealhada Coelho de Antes
Valente, p. 356
Cozido da Beira Maria Odete
Alta Valente, p. 356
Maria Odete
Cozido Serrano
Valente, p. 357
Maria Odete
Feijoca à pastora
Valente, p. 359
Maria Odete
Frango à caçador
Valente, p. 359
Maria Odete
Coimbra/Viseu Mealhada Leitão à Bairrada
Valente, p. 361
Maria Odete
Coimbra/Viseu Mealhada Feijoca de Leitão
Valente, p. 358
Guarda/Castelo Maranhos à Moda Maria Odete
Branco da Beira Valente, p. 362
Maria Odete
Guarda Guarda Morcelas
Valente, p. 363
Maria Odete
Viseu Viseu Rancho
Valente, p. 367
Bolo de Amêndoa Maria Odete
Guarda Sernancelhe
de Sernancelhe Valente, p. 372
53
Incluímos uma parte da região de Coimbra (Linha Norte do Mondego) e de Castelo Branco devido à
proximidade de muitas localidades aos distritos limítrofes.
18
Bolo do Convento Maria Odete

Coimbra/Viseu Lorvão
de Lorvão Valente, p. 375
Pão de Deus do Maria Odete

Boque Valente, p. 376
Vila Nova de Maria Odete
Coimbra Arroz-doce
Cernache Valente, p. 378
Maria Odete
Guarda Pinhel Papas de Milho
Valente, p. 384
Papas doces de Maria Odete
Guarda Guarda
farinha de milho Valente, p. 384
Maria Odete
Guarda Gonçalo Pudim de Leite
Valente, p. 385
Miranda do Pudim de nabada Maria Odete

Coimbra
Corvo de Sernide Valente, p. 386
Sopa seca de Maria Odete

Viseu Santa Comba Dão
Nagosela Valente, p. 387
Maria Odete
Guarda Guarda Tigelada
Valente, p. 388
Guarda/Castelo Biscoitos de Maria Odete
Branco Cebolais Valente, p. 390
Oliveira de
Biscoitos de Maria Odete
Lafões Valente, p. 390
do Sul e Vouzela
Maria Odete
Viseu Vouzela Caladinhos
Valente, p. 394
Maria Odete
Viseu Vouzela Compridinhos
Valente, p. 394
Maria Odete
Coimbra Ançã Bolos de Ançã
Valente, p. 397
Maria Odete
Viseu Vouzela Fofos de Vouzela
Valente, p. 405
Montemor-o- Pastéis de Maria Odete
Coimbra
Velho Abrunheira Valente, p. 407
Maria Odete
Coimbra/Viseu Lorvão Pastéis de Lorvão
Valente, p. 407
Lâminas de Maria Odete
Guarda Pinhel
Pinhel Valente, p. 413
Fonte:
Idem, Cozinha Regional Portuguesa, Coimbra, Almedina, 1986.
Especialidades Regionais na Beira Alta | TABELA 2
(Continua na página seguinte)
19
Distrito Localidade Pratos salgados Pratos doces Fonte

Maria Odete
Guarda Caldo de Grão
Valente, p. 23
Sopa de Ervilhas Maria Odete
Guarda
Tortas Valente, p. 40
Sopa de feijão- Maria Odete
Guarda
verde Valente, p. 44
Maria Odete
Guarda Sopa de hortaliça
Valente, p. 46
Açorda de Maria Odete
Guarda Covilhã
bacalhau Valente, p. 66
Maria Odete
Guarda Covilhã Migas
Valente, p. 73
Maria Odete
Guarda Guarda Migas
Valente, p. 76
Maria Odete
Guarda Migas de Tomate
Valente, p. 77
Maria Odete
Guarda Guarda Bacalhau assado
Valente, p. 97
Oliveira de
Bacalhau de Maria Odete
Lafões Valente, p. 104
do Sul e Vouzela
Maria Odete
Guarda Nabais Enguias
Valente, p. 128
Maria Odete
Guarda Garoupa abafada
Valente, p. 129
Trutas de Maria Odete
Guarda Manteigas
Escabeche Valente, p. 148
Carneiro à moda Maria Odete
Guarda
da Beira Valente, p. 196
Maria Odete
Guarda Trancoso Ensopado
Valente, p. 198
Maria Odete
Cabrito estonado
Valente, p. 201
Perna de Cabrito Maria Odete
à Beirã Valente, p. 205
Fígado estufado à Maria Odete
Beiroa Valente, p. 210
Galinha de
Maria Odete
fricassé à moda
Valente, p. 224
da Beira
Maria Odete
Orelhas de porco
Valente, p. 245
Presunto Maria Odete
Viseu Lamego
afiambrado Valente, p. 249
Leitão recheado à
Maria Odete
moda da Beira
Valente, p. 255
Alta
Bifes estufados à Maria Odete

Beiroa Valente, p. 263

20
Bifes à moda de Maria Odete

Viseu Tondela
Tondela Valente, p. 265
Burlhões à moda Maria Odete
da Beira Alta Valente, p. 278
Coelho frito à Maria Odete
Viseu Viseu
moda de Viseu Valente, p. 287
Maria Odete
Viseu Lamego Bola de Lamego
Valente, p. 307
Empadão de Maria Odete

Viseu Castro Daire
Castro Daire Valente, p. 308
Folar de carnes da Maria Odete

Guarda Trancoso
D. Laura Valente, p. 315
Favas em vagem Maria Odete
com ovos Valente, p. 334
Maria Odete
Viseu Mundão Biscoitos
Valente, p. 348
Bolo de farinha Maria Odete

de batata Valente, p. 390
Maria Odete
Guarda Loriga Bolo negro
Valente, p. 402
Maria Odete
Viseu Viseu Pão-de-ló
Valente, p. 416
Maria Odete
Guarda Guarda Bolo de Páscoa
Valente, p. 438
Maria Odete
Guarda Guarda Cavacas
Valente, p. 458
Maria Odete
Viseu Viseu Castanhas
Valente, p. 457
Maria Odete
Batatada
Valente, p. 494
Maria Odete
Viseu Vouzela Pupias Ligeiras
Valente, p. 564
Fonte:
Guia de Portugal, Volume III, Tomo II - "Beira: Beira Alta e Beira Baixa", Lisboa, Fundação
Calouste Gulbenkian, 2014.
Oferta Hoteleira e Restauração | TABELA 3
Distrito Localidade Hotéis Pensões Restaurante Pastelarias Confeitaria

21
Termas de
São Pedro
Viseu São Pedro do
do Sul
Sul
Pensão
Avenida; Café
Oliveira Hospedaria
Viseu Casa de Antunes;
de Frades Ricardo
Hóspedes; Gouveia
Glória
Hospedaria
de José
Marques,
António Café
Palace
Almeida, Central;
Viseu Vouzela Mira-Vouga
Casimiro Montanha,
(45 quartos)
Serrano, Sport
Francisco
Ramos e José
Martins
Avenida
Hotel Grande
Pensão (15
Lisboa (80
quartos);
quartos);
Pensão Rio
Hotel Vouga
São Pedro Sul (20
Viseu (36 quartos);
do Sul quartos),
Casa de
Comércio
Hóspedes
(idem) e
Aguiar (15
Central
quartos)
(idem)
Grande Hotel Pensão

Avenida (45 André,
quartos), Ideal, Bocage, Café Confeitaria
Viseu Viseu Grande Hotel Bocage, Nicola, Rossio, Amaral
Portugal (20 Vouga, Royal, Montanha
quartos); Barreto e Custódio e Bijou
Grande Hotel Ramboia
Regional (45
quartos)
Pensão
Beira Alta
Estalagem
(39 Café
Aurora
Viseu Mangualde quartos); Melro;
Comercial
Pensão Ideal
(10 quartos)
Central (10
quartos)
Borges (14 Café

Termas de quartos); Torres;
Viseu Tondela
São Gemil Matos (9 Dias;
quartos) Mercantil
Vale de
Viseu Besteiros Diversas
22
Grande
Hotel;
Central do Possui uma
Viseu Caramulo Diversas
Caramulo; padaria
Hotel da
Montanha
Pensão Cruz
(13
quartos);
Pensão
Cardoso (12
Santa quartos);
Viseu Comba Pensão
Dão Ambrósia
(17 quartos)
e Casa de
Pasto
Ramadas (8
quartos)
Pensão
Carregal
Viseu Carregal e
do Sal
Silvestre
Estância
Caldas da Pensão
termal;
Felgueira Familiar
Viseu (Canas de
Grande Hotel
Maial (46
Senhorim) Clube (110
quartos)
quartos)
Casa de
Pensão
Hóspedes
Viseu Nelas Pinto (15
Almeida (6
quartos)
quartos)
Hospedaria
Viseu Castendo Burné (9
quartos)
Casa de
Pensão
Fornos de Hóspedes Café
Guarda Tavares (15
Algodres Etelvina (7 Mondego
quartos)
quartos)
Pensão
anexa ao
Hospedaria Restaurante
Vilar restaurante
Guarda Trigo (7 do posto
Formoso do posto
quartos) fronteiriço
fronteiriço
(8 quartos)
Pensão
Meira (10
Coimbra Tábua
quartos) e
Apê (idem)
Pensão
Casa de
Oliveira Comércio
Hóspedes
Coimbra do (25
Central (6
Hospital quartos),
quartos)
Avis (4)
São Pensão Reis

Guarda
Romão (6 quartos)
23
Pensão
Casa de
Central (27
Hóspedes Café Sena;
Guarda Seia quartos),
Provinciana Sena Bar
Castro (10
(6 quartos)
quartos)
Gouveia
Hotel (27 Pensão
quartos e 3 Viriato (20
Guarda Gouveia apart.) quartos),
Casa de Almeida (10
Hóspedes quartos)
Fonseca (10)
Casa de
Hóspedes
Estrela (7
Pensão
Celorico quartos),
Guarda Emérito (11
da Beira Mondego (6
quartos)
quartos) e
Santinho (4
quartos)
Pensão/Rest
Serra da
Penhas da aurante
Guarda Estrela Hotel
Saúde Chinês (4
(60 quartos)
quartos)
Penhas Pousada (4
Guarda
Douradas quartos)
Estrela (8
quartos),
Guarda Manteigas
Lusitana
(idem)
Aliança (21
quartos),
Restaurante Café
Hotel de Central (17
Guarda Guarda Cristal e Mondego;
Turismo quartos) e
Madrilena Reis
Santos
(idem)
Hospedaria
de Armando
Monteiro,
Guarda Sabugal Palmira
Alves e
Maria do
Céu
Hospedaria
Ribeiro (10
quartos),
Belchior (4);
Café
Guarda Pinhel Casa de
Americano
Hóspedes
Maria
Augusta (5
quartos)
Casa de Central (10
Hóspedes quartos),
Guarda Trancoso
Trancosense Nova (13
(5 quartos) quartos)
24
Hospedaria
Moderna (4
Guarda Almeida quartos),
Estalagem
Matilde (3)
Maria
Figueira Gamboia
Guarda de Pinto e
Castelo António
Rodrigo Aguilar
Hospedaria
Guarda Sernancelhe Cecília (4
quartos)
Hospedaria
de Elisa Rua
Viseu Penedono
e Lopes de
Carvalho
Hospedarias
Adosinda
Moimenta Barradas,
Viseu
da Beira Rosa Cabral,
Gomes e
Silva
Hospedaria -
Viseu Sátão
"O 22"
Hospedaria
Aguiar da de José
Viseu
Beira Araújo e José
Sena
Hospedarias
de António Café
Vila Nova
Viseu da Fonseca e Central
de Paiva
António
Magno
Casa de
Hóspedes Engrácia
Castro Amélia (5 (14 quartos)
Viseu
Daire quartos) e e Comércio
Cunha (6 (12 quartos)
quartos)
Fonte:
Guia de Portugal, Volume III, Tomo II - "Beira: Beira Alta e Beira Baixa", Lisboa, Fundação
Especialidades regionais na Beira Alta | TABELA 4
Distrito Localidade Pratos salgados Pratos doces Fonte

Vila Nova de Trutas do Rio
Viseu Guia de Portugal, p. 984
Paiva Paiva
25
Roteiro iconográfico
1 - Arroz-doce à moda da Beira Alta (Fonte: lifestyle.sapo.pt)
2 - Cavacas de Viseu, produzidas na vila de Resende (Fonte: www.docesregionais.com)
3 - Cabrito assado à moda da Beira Alta (Fonte: www.cozinhatradicional.com)

26
4 - Mapa alusivo à região Beira Alta (Fonte: teleresponde.com.br)
5 - Leite-creme da Beira Alta (Fonte: www.docesregionais.com)
6 - Papas de milho à moda da Guarda (Fonte: beiras.pt)
27
7 - Queijo Serra da Estrela (Fonte: viaturista.com)
8 - Requeijão Serra da Estrela (Fonte: folhadocentro.pt)
9 - Torresmos à moda da Beira Alta (Fonte: beira.pt)

28
Bibliografia (geral e específica):
Fontes:
Guia de Portugal, vol. III, tomo II - "Beira: Beira Alta e Beira Baixa", Lisboa, Fundação
VALENTE, Maria Odete, Tesouros da Cozinha Portuguesa, Lisboa, Circulo de Leitores, 2008.
Idem, Cozinha Regional Portuguesa, Coimbra, Almedina, 1986.
Estudos:
AMARAL, Abílio Mendes do, "Os pastores da Serra da Estrela - Etnografia - Foro -
Transumância", Beira Alta, vol. XXIX, fasc. III, Viseu, A.D.V., 1970, pp. 355-399.
AMARO, António Rafael, Economia e Desenvolvimento da Beira Alta: dos finais da

Monarquia à II Guerra Mundial (1890-1939), Coimbra, [s.n.], 2003.
BARATA, Paulo J. S., "As livrarias dos mosteiros e conventos femininos portugueses após a
extinção: uma aproximação a uma história ainda por fazer", Lusitania Sacra, n.º 24, Lisboa,
2011, pp. 125-152.
BRAGA, Isabel Drumond, "Da Dietética à Gastronomia Regional Portuguesa. Um Estudo de

Caso", ArtCultura. Revista de História, Cultura e Arte, vol. 16, n.º 28, Uberlândia, 2014, pp.
129-142.
Idem, "A Culinária Portuguesa no tempo da II Guerra Mundial", Revista de História Helikon,
Curitiba, vol. 2, n.º 3, 2015, pp. 1-23.
CSERGO, Julia, "O surgimento das cozinhas regionais" in FLANDRIN, Jean-Louis, e

MONTANARI, Massimo, História da Alimentação, vol. 2 (Da Idade Média aos tempos
actuais), Lisboa, Terramar, 2008, pp. 383-396.
FIRMINO, Ana, "Identidade e Tradição na Dieta Alimentar Portuguesa", Revista da Faculdade

de Ciências Sociais e Humanas, n.º 9, Lisboa, 1996, pp. 367-376.
LOUSADA, Maria Alexandre, Sentir os sabores de Portugal - pratos típicos e doçaria

regional, vol. 2 (Centro - Beira Interior), [s.l]., Edições Bial, 2007.
MARQUES, A. H. de Oliveira, "Valores e realizações culturais", Portugal da Monarquia para

a República, coordenação de A.H. de Oliveira Marques, Nova História de Portugal, direcção de
Joel Serrão e A.H. de Oliveira Marques, Lisboa, Editorial Presença, vol. 11, 1991, pp. 577-615.
MEDEIROS, Carlos Alberto, Sistemas de cultura, estruturas agrárias e evolução demográfica

na montanha do norte da Beira, Lisboa, Centro de Estudos Geográficos (UL), 1982.
29
MIRANDA, Vasco, Beira Alta, Lisboa, Editora Bertrand, [s.d.].
MOREIRA, Raquel, "Recursos Alimentares e Identidades Territoriais - uma perspectiva sobre a

gastronomia local" in VALAGÃO Maria Manuel, Tradição e Inovação Alimentar. Dos
Recursos Silvestre aos Itinerários Turísticos, Lisboa, Edições Colibri, 2006, pp. 153-175.
MOUTINHO, Ana Viale, A Cozinha da Beira Alta, Sintra, Colares Editora, 2007.
OLIVEIRA, João Nunes de, A Beira Alta de 1700 a 1840: Gentes e Subsistências, Viseu,
Palimage, 2002.
RAMOS, Rui (coord.), SOUSA, Bernardo Vasconcelos e, MONTEIRO, Nuno Gonçalo,

História de Portugal, Lisboa, Esfera dos Livros, 2009.
SILVA, A. R. Pinto, TELES, A.N., A flora e a vegetação da Serra da Estrela, Gouveia, Parque
Natural da Serra da Estrela/ADRUSE, 1999.
SOBRAL, José Manuel, "Cozinha, Nacionalismo e Cosmopolitismo em Portugal (séculos

XIX/XX)", Itinerários: A investigação nos 25 anos do ICS, Lisboa, Imprensa de Ciências
Sociais, 2008, pp. 99-123.
Idem, Trajectos: o presente e o passado na vida de uma freguesia da Beira, Lisboa, Imprensa
de Ciências Sociais, 1999.
Idem, "Nacionalismo, culinária e classe: a cozinha portuguesa da obscuridade à consagração

(séculos XIX-XX)", Ruris, vol. 1, n.º 2, Campinas, 2007, pp. 13-52.
RAPOSO, Francisco Hipólito, Beira Alta com um abraço total à Serra da Estrela, Lisboa,
Mobil Oil Portuguesa, 1987.
ROSAS, Fernando, "Portugal e o Estado Novo (1930-1960)" in Nova História de Portugal,

direcção de Joel Serrão e A.H. de Oliveira Marques, Vol. 12, Lisboa, Presença, 1992.
TAVARES, Paulino, "A cozinha da Beira Alta", Actas do IV Encontro de Cultura Tradicional
da Beira, Viseu, AVIS, 1997, pp. 57-64.
VALE, Alexandre de Lucena e, Beira Alta: Terra e Gente, Viseu, Comissão Municipal do
Turismo, 1958.
30

A Beira Alta Peculiaridades Gastronomica

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Universidade de Lisboa - Faculdade de Letras

Ano Lectivo: 2015/2016

Unidade Curricular: História da Alimentação

A Beira Alta: peculiaridades gastronómicas e hospitaleiras de uma região impar

A Professora da Unidade Curricular: Doutora Isabel Drumond Braga;

O aluno: Carlos Daniel Gonçalves Pereira, n.º 50373.

Lisboa, 12 de Maio de 2016

Guia de Portugal: questões introdutórias 4-6

Os produtos basilares na vida quotidiana das

A região da Beira Alta: uma terra hospitaleira 15

Confluência de sabores: despoletar de

O Trabalho de Investigação, proposto pela Professora da Unidade Curricular, irá

As várias edições do Guia de Portugal mereceram um cuidado especial da Fundação

O património gastronómico é, sem sombra de dúvida, o melhor cartão de visita que

Vamos descentralizar a nossa atenção do panorama internacional (perspectiva mais

PALAVRAS-CHAVE: Beira Alta, Especialidades Regionais, Hotelaria, Guarda, Viseu.

Guia de Portugal: questões introdutórias

Ninguém melhor do que as estâncias governativas para promover e, acima de tudo,

Na actualidade e como num passado recente, a gastronomia regional ocupa um lugar

Antes de terminarmos as questões preliminares/propedêuticas, importa realçar um outro

Os produtos basilares na vida quotidiana das populações beirãs (Beira Alta)

A dieta alimentar dos beirões assumia uma dinâmica controversa: precariedade na

A carne é abundante no regime alimentar, sobretudo ovelhas, galináceos, perdizes e

A viticultura é uma peça charneira no desenvolvimento regional da Beira Alta, dada a

Assimetrias no quadro alimentar: a produção de doces e enchidos

As actividades apícolas despertaram sempre a curiosidade dos beirões, em quase todas

Debrucemo-nos agora na questão dos enchidos, um produto exaustivamente utilizado na

As Serras da Estrela e do Caramulo: fontes de recursos inesgotáveis

A proximidade em relação aos cursos de água garante a sustentabilidade destas gentes

Por contraste e dentro de um termo comparativo, a Serra do Caramulo possui diferentes

numerosos rebanhos. As condições naturais permitem a criação de gado bovino. As habitações

Especificidades regionais nos distritos da Guarda e Viseu: pratos e sobremesas

A gama de pratos de peixe não envergonha a cozinha beirã. Apesar da distância

O rancho e o empadão de carnes eram proeminentes no distrito de Viseu. Aliás, numa

Relativamente às sobremesas, é impossível quebrar a gula e resistir ao manjar que é

Em suma, a cozinha da Beira Alta privilegia o cabrito, o borrego, a vitela, a chanfana e

A região da Beira Alta: uma terra hospitaleira

Em Viseu poderíamos encontrar uma presença considerável de restaurantes e cafés. Na

Confluência de sabores: despoletar de rivalidades?

Poderíamos admitir que numa cozinha tão heterogénea os antagonismos sobressaíssem

Um alimento é sempre aproveitado para refeições futuras e como verificámos o

Conclusão - A Beira Alta no mundo contemporâneo - herança cultural e alimentar

Levantamento de dados | Trabalho de Investigação

Especialidades Regionais na Beira Alta | TABELA 1

Distrito53 Localidade Pratos salgados Pratos doces Fonte

Bolo do Convento Maria Odete

Pão de Deus do Maria Odete

Miranda do Pudim de nabada Maria Odete

Sopa seca de Maria Odete

Idem, Cozinha Regional Portuguesa, Coimbra, Almedina, 1986.

Especialidades Regionais na Beira Alta | TABELA 2

(Continua na página seguinte)

Distrito Localidade Pratos salgados Pratos doces Fonte

Bifes estufados à Maria Odete

Bifes à moda de Maria Odete

Empadão de Maria Odete

Folar de carnes da Maria Odete

Bolo de farinha Maria Odete

Oferta Hoteleira e Restauração | TABELA 3

Distrito Localidade Hotéis Pensões Restaurante Pastelarias Confeitaria

Grande Hotel Pensão

Borges (14 Café

São Pensão Reis