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UASG 153046 Estudo Técnico Preliminar 157/2021
Estudo Técnico Preliminar 157/2021
1. Informações Básicas
Número do processo: 23068.052421/2021-70
2. Informações básicas adicionais

O presente estudo tem por finalidade apontar os fundamentos para contratação de pessoa jurídica para
a prestação de serviços continuados, operacionais, no âmbito das Unidades de Alimentação e Nutrição
dos Restaurantes Universitários, para distribuição de refeição transportada (do tipo marmitex), limpeza e
higienização de ambientes, possuindo natureza de serviço comum, com uso exclusivo de mão de obra,
para atender aos restaurantes dos campi de Goiabeiras, Maruípe, Alegre e São Mateus da Universidade
Federal do Espírito Santo (UFES).
A contratação de pessoa jurídica para a execução dos serviços é norteada pelo Decreto nº 9.507, de 21
de setembro de 2018 e suas alterações; Instrução Normativa nº 40, de 22 de maio de 2020 do
Ministério da Economia; Instrução Normativa nº 05 de 26 de maio de 2017 do Ministério do
Planejamento, Desenvolvimento e Gestão e suas alterações; Instrução Normativa nº 49 de 30 de junho
de 2020; CLT, Lei nº 13.467/2017 e Convenções Coletivas quanto às obrigações trabalhistas. O
processo licitatório observará as normas e procedimentos administrativos constantes no Decreto nº
10.024, de 20 de setembro de 2019, na Lei nº 10.520 de 17 de julho de 2002 e subsidiariamente as
normas da Lei nº 8.666, de 21 de junho de 1993.
Trata-se de uma contratação com embasamento em contratações anteriores, ajustando para o modelo
de distribuição de refeição transportada (tipo marmitex), limpeza e higienização de ambientes visando
prevenir a ocorrência de inconsistências já observadas e com planejamento adequado das demandas,
quantitativos e carga horária evitando alterações contratuais ao longo da vigência.
Não há necessidade de classificar estes estudos técnicos preliminares nos termos da Lei nº 12.527, de
18 de novembro de 2011.
3. Descrição da necessidade
A contratação dos serviços operacionais de forma contínua, dentro dos parâmetros e rotinas
estabelecidos, com fornecimento de mão de obra e respectivos insumos, tais como uniformes, crachás,
EPIs, e ainda com observância às recomendações aceitas pela boa técnica, normas e legislações
aplicáveis, tem por objetivo a manutenção das atividades dos Restaurantes Universitários, no que tange
a distribuição de refeição transportada (do tipo marmitex), limpeza e higienização de ambientes e
demais atividades inerentes.
Os Restaurantes Universitários da UFES têm por objetivo o fornecimento de refeições nutricionalmente

equilibradas com qualidade higiênico-sanitária e segurança alimentar e nutricional, proporcionando
satisfação ao usuário, garantindo acesso à alimentação de qualidade, viabilizando a permanência dos
estudantes na instituição e, consequentemente, seu melhor desempenho acadêmico.
Nesse sentido, para que os serviços sejam executados satisfatoriamente, é necessário que a
operacionalização das etapas envolvidas no processo seja feita por profissionais capacitados. Cabe
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ressaltar que a demanda dos serviços oferecidos pelos Restaurantes Universitários, atualmente, baseia-
se no Plano de Contingência da UFES em Tempos de COVID-19, considerando a adoção de modelo
híbrido de ensino, podendo variar conforme o avanço das fases do respectivo plano, com previsão de
fornecimento médio semelhante ou superior a 1.650 refeições diárias nos campi de Goiabeiras e
Maruípe, 805 no campus de Alegre e 500 no campus de São Mateus, tomando como base 50% do
quantitativo de refeições fornecidas no ano de 2019.
A estratégia gerencial adotada possui caráter extraordinário, a qual será primordial para proporcionar o
atendimento à comunidade acadêmica concomitantemente à finalização dos trâmites necessários para
que os restaurantes possam retornar à execução de suas funções operacionais relativas à cadeia de
produção própria das refeições.
É notória a prática, de extinção de cargos públicos considerados secundários ou de apoio, ou seja, não
ligados às atividades-fim da instituição, obrigando a contratação de terceiros para o desempenho de
atividades consideradas acessórias, baseando-se no Decreto nº 9.507, de 21 de setembro de 2018 e na
Instrução Normativa nº 05/2017 em seu Art. 7º e 8º, que descreve os Serviços Passíveis de Execução
Indireta:
“Art. 7º Nos termos da legislação, serão objeto de execução indireta as atividades

previstas em Decreto que regulamenta a matéria.
§ 1º A Administração poderá contratar, mediante terceirização, as atividades dos

cargos extintos ou em extinção, tais como os elencados na Lei nº 9.632, de 7 de
maio de 1998.
§ 2º As funções elencadas nas contratações de prestação de serviços deverão

observar a nomenclatura estabelecida na Classificação Brasileira de Ocupações
(CBO), do Ministério do Trabalho, ou outra que vier a substituí-la.
Art. 8º Poderá ser admitida a contratação de serviço de apoio administrativo,

considerando o disposto no inciso IV do art. 9º desta Instrução Normativa, com a
descrição no contrato de prestação de serviços para cada função específica das
tarefas principais e essenciais a serem executadas, admitindo-se pela
Administração, em relação à pessoa encarregada da função, a notificação direta
para a execução das tarefas”.
A ausência da contratação da mão de obra impossibilitará totalmente a execução das atividades de

distribuição das refeições nos Restaurantes Universitários, visto que os cargos elencados para a
prestação do serviço são extintos ou em extinção.
Entende-se que este procedimento atende aos princípios da economicidade e da razoabilidade e espera-
se atingir o melhor aproveitamento de recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis, buscando
a qualidade dos serviços prestados aos usuários e a eficiência do acompanhamento e fiscalização
exercidos pelo setor competente.
As estimativas dos quantitativos de pessoal para a prestação do serviço por campus estão descritas no
item 7, e foram baseadas no histórico de contratos anteriores, ajustando para o modelo de distribuição
de refeição transportada (tipo marmitex), limpeza e higienização de ambientes e considerando-se as
dimensões dos restaurantes e a demanda dos serviços ofertados.
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4. Área requisitante
Área Requisitante Responsável
Diretoria de Gestão dos Restaurantes Amelia Lopes Lima
5. Descrição dos Requisitos da Contratação

A contratada deverá preencher todos os critérios de habilitação jurídica, técnica e econômico-financeira,
garantindo que os funcionários terceirizados alocados na prestação dos serviços sejam suficientemente
capacitados para o desempenho de suas funções obedecendo às Boas Práticas para Serviços de
Alimentação (RDC nº 216/2004 – ANVISA), por se tratar de serviços operacionais, no âmbito das
Unidades de Alimentação e Nutrição dos Restaurantes Universitários, e demais normas legais e
regulamentares pertinentes.
Os serviços realizados compreendem:
- Recepção e conferência de refeições transportadas (tipo marmitex);
- Recepção e conferência de materiais de limpeza;
- Armazenamento e transporte adequado dos itens, de acordo com as especificidades e legislações

vigentes;
- Distribuir as refeições aos usuários nos balcões/ilhas de distribuição, de acordo com orientações,
respeitando normas específicas;
- Atendimento aos comensais, de forma cordial, respeitando as regras internas de acesso aos
restaurantes;
- Higienização adequada de ambiente, utensílios e equipamentos dos restaurantes;
- Higienização dos uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), garantindo a durabilidade e

eficácia destes itens quanto à promoção de segurança alimentar e nutricional das refeições distribuídas
nos restaurantes e dos trabalhadores que fazem uso dos mesmos;
- Higienização das instalações sanitárias e administrativas existentes nos restaurantes;
- Manutenção e limpeza das áreas externas delimitadas aos restaurantes;
- Abastecimento dos dispensers de álcool em gel, sabonete líquido e papel toalha, tanto das áreas
internas quanto do entorno do restaurante, de acordo com a necessidade;
- Utilização correta e com zelo dos equipamentos e utensílios disponíveis;
- Venda de tickets e realização de cadastro e créditos nos cartões de proximidade, quando aplicável às
necessidades dos Restaurantes;
- Fiscalização e validação da entrada de usuários nos refeitórios;
- Auxílio nas campanhas educacionais e de conscientização/informação aos usuários do restaurante.
Os serviços serão prestados no regime de 44 horas semanais, de segunda-feira a sexta-feira.
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Para os campi de Goiabeiras e Maruípe, haverá divisão da equipe de trabalho em dois turnos, o primeiro
com horários compreendidos entre 08h00min e 18h00min de segunda-feira a quinta-feira e entre
08h00min e 17h00min às sextas-feiras e o segundo de 09h45min às 19h30min de segunda-feira a
quinta-feira e de 09h30min às 19h30min às sextas-feiras, sendo as escalas de trabalho elaboradas pela
Coordenação de Nutrição (Goiabeiras e Maruípe). Todos os funcionários irão iniciar e finalizar seus
turnos de trabalho no campus de Goiabeiras e a quantidade total ou parcial de empregados estabelecida
no objeto poderá ser, no interesse do serviço e a critério da Administração da Contratante, remanejada
de um turno para outro.
Nos campi de Alegre e São Mateus, a jornada irá ocorrer no horário compreendido entre 09h45min e
19h30min de segunda-feira a quinta-feira e de 09h30min às 19h30min às sextas-feiras.
Poderá haver modificações nos turnos e escalas de trabalho definidas pelos Nutricionistas da Diretoria
de Gestão dos Restaurantes (DGR) mediante necessidade.
Os serviços serão prestados nas instalações dos Restaurantes Universitários dos campi de Goiabeiras e
Maruípe, Alegre e São Mateus, compreendendo: hall de entrada e saída do restaurante, salão de
alimentação, almoxarifados, cozinha e salas de pré- preparo, câmaras frigoríficas, lavanderia, sala de
lavagem de vasilhames, sala de lavagem de louças e bandejas, corredores, caminhão de transporte de
alimentos, banheiros e vestiários, casa de gás, setores administrativos e áreas externas dos
restaurantes (jardins, calçadas e pátio/estacionamento).
Dada a natureza dos serviços previstos não é cabível o estabelecimento de produtividade de referência,
uma vez que em todas as situações previstas, é imperioso o cumprimento da totalidade dos serviços
previstos.
Os serviços se enquadram como de natureza contínua conforme artigo nº 15 da IN nº 05/2017, a qual foi
alterada pela IN nº 49/2020, dada sua essencialidade, no atendimento permanente com a finalidade de
atender o público interno e externo dos campi, para assegurar o funcionamento das atividades
finalísticas da instituição.
Em atendimento à Instrução Normativa nº 01, de 19 de janeiro de 2010, Art. 6º, a CONTRATADA deverá
adotar as seguintes práticas de sustentabilidade na execução dos serviços:
- Adotar medidas para evitar o desperdício de água tratada, conforme instituído no Decreto nº 3779-R,
de 4 de fevereiro de 2015 do Estado do Espírito Santo;
- Observar a Resolução CONAMA nº 20/1994, quanto aos equipamentos de limpeza que gerem ruído no
seu funcionamento;
- Fornecer aos empregados os equipamentos de segurança que se fizerem necessários para a

execução de serviços;
- Realizar um programa interno de treinamento de seus empregados, até o primeiro mês de execução
contratual, para redução de consumo de energia elétrica, de consumo de água e redução de produção
de resíduos sólidos, observadas as normas ambientais vigentes;
- Realizar a separação dos resíduos recicláveis descartados pelos órgãos e entidades da Administração
Pública Federal direta, autárquica e fundacional, na fonte geradora, e a sua destinação às associações e
cooperativas dos catadores de materiais recicláveis, que será procedida pela coleta seletiva de papel,
papelão, plástico, ferrosos, vidro e óleo de soja para reciclagem, quando couber, nos termos da IN
/MARE nº 6, de 3 de novembro de 1995 e do Decreto nº 5.940, de 25 de outubro de 2006, sendo que a
destinação final será de responsabilidade da Contratante;
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- Respeitar as Normas Brasileiras – NBR publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas
sobre resíduos sólidos;
- Prover a destinação ambiental adequada das pilhas e baterias usadas ou inservíveis, segundo disposto
na Resolução CONAMA nº 257, de 30 de junho de 1999.
A vigência inicial do Contrato será de 6 (seis) meses a partir da data de sua assinatura, com validade e
eficácia legal após a publicação do seu extrato no Diário Oficial da União, tendo início e vencimento em
dia de expediente, devendo-se excluir o primeiro e incluir o último:
- A prestação dos serviços a serem executados de forma contínua, poderão ter a sua duração
prorrogada por iguais e sucessivos períodos com vistas à obtenção de preços e condições mais
vantajosas para a administração, limitada a 60 (sessenta) meses, conforme preleciona o art. 57, inciso II
da Lei nº 8666/93;
- As prorrogações que ocasionalmente venham a acontecer deverão ser realizadas mediante requisição
ou de ofício pela UFES, atendidas as condições e valores compatíveis com os de mercado;
- Os prazos de início de etapas de execução, de conclusão e de entrega admitem prorrogação, mantidas

as demais cláusulas do contrato e assegurada a manutenção de seu equilíbrio econômico-financeiro,
desde que ocorra algum dos motivos determinantes no § 1º do art. 57 da Lei nº 8.666/93, devidamente
apurados pela CONTRATANTE.
Não existe a necessidade da empresa contratada promover transição contratual com transferência de
conhecimento, tecnologia ou técnicas empregadas.
6. Levantamento de Mercado
O levantamento de mercado referente aos insumos e planos de saúde foi realizado através da pesquisa
em licitações em outros órgãos, pesquisa junto a empresas do ramo/fornecedores, sites especializados
e pesquisa no Painel de Preços do Comprasnet, conforme determinado na Instrução Normativa nº 73
/2020 – art. 5º. As cotações realizadas e os quadros-resumos orçamentários serão anexados ao
Processo Administrativo nº 23068.052421/2021-70 que estará disponível no Sistema de Protocolo/UFES
(Lepisma), o qual possui livre acesso para consulta, em consonância com a Lei nº 12.527, de 18 de
novembro de 2011. O link de acesso ao sistema é https://protocolo.ufes.br/.
Foi realizada pesquisa de mercado anterior à abertura deste processo considerando empresas que
fornecem refeições transportadas nos arredores dos campi de Goiabeiras, Maruípe, Alegre e São
Mateus. Essa pesquisa de mercado nos demonstrou a inviabilidade da contratação conjunta do
fornecimento de refeição transportada (tipo marmitex) com uso de mão de obra exclusiva para a
distribuição das refeições e limpeza dos ambientes.
Foram analisadas licitações realizadas recentemente (inclusive de contratações recentes da UFES) com
o mesmo escopo e, após análise, verificou-se que o modelo adotado é o que mais se adequa às
necessidades da Administração.
7. Descrição da solução como um todo

Pregão Eletrônico para a escolha da proposta mais vantajosa para a contratação de serviço comum,
com utilização de mão de obra com dedicação exclusiva. Será adotado o regime de execução de
empreitada por preço global por lote para atender as necessidades dos Restaurantes Universitários da
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Universidade Federal do Espírito Santo. A concentração do gerenciamento de todos os serviços a serem

contratados e a fiscalização técnica serão de responsabilidade dos Restaurantes Universitários,
enquanto a fiscalização administrativa será responsabilidade da Divisão de Fiscalização Administrativa
da Diretoria de Contratações de Obras e Serviços.
Tornou-se necessário estabelecer a estratégia de contratação de serviços operacionais para distribuição

de refeições transportadas (tipo marmitex) devido a questões estruturais dos restaurantes e falta de
insumos. Estão sendo realizadas obras de manutenção e de adequação dos ambientes para atender às
normas de biossegurança da UFES e a maior parte dos processos de aquisição de gêneros alimentícios
e materiais foram fracassados impossibilitando a produção própria das refeições nos restaurantes. Além
disso, conforme mencionado no item 5, a contratação conjunta do fornecimento de refeição transportada
(tipo marmitex) com uso de mão de obra exclusiva para a distribuição das refeições, limpeza e
higienização dos ambientes, mostrou-se inviável.
Dessa forma, serão contratados com base em postos de serviço: atendentes de refeitório, auxiliares de
serviços gerais I e II e copeiro, estabelecendo-se o custo por posto, observadas as peculiaridades de
cada posto de serviço, visando atender os resultados pretendidos pela administração.
8. Estimativa das Quantidades a serem Contratadas

Para os campi de Goiabeiras e Maruípe:
- A estimativa do quantitativo de pessoal foi calculada considerando o histórico em contratações

anteriores, ajustando para o modelo de distribuição de refeição transportada (tipo marmitex), limpeza e
higienização de ambientes.
Tabela 01 – Quantitativo de pessoal a ser contratado para os campi de Goiabeiras e Maruípe.
QUANTITATIVOS QUANTITATIVOS
POSTO CBO
MARUÍPE GOIABEIRAS
Atendente de Refeitório 2 2 4221-05
Auxiliar de Serviços
1 2 5143-20
Gerais I
Auxiliar de Serviços
1 2 5143-20
Gerais II
Copeiro 2 3 5134-25
TOTAL 15
O último contrato vigente (nº 33/2017 / Processo Administrativo nº 23068.015522/2016-01) possuía, a

partir de 01/02/2019 (Decisão Ad Referendum – Processo nº 23068.011458/2009-51), o seguinte
quantitativo de postos: 2 armazenistas, 4 atendentes de refeitório, 38 auxiliares de cozinha I, 6 auxiliares
de cozinha II, 3 auxiliares de cozinha III, 5 auxiliares de serviços gerais I, 4 auxiliares de serviços gerais
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II, 4 cozinheiros, 2 supervisores de cozinha, 1 encarregado de manutenção, 1 encarregado de serviços

gerais e 2 operadores de câmara frigorífica, totalizando 72 postos. No entanto, a partir da deflagração da
pandemia do Coronavírus pela Organização Mundial da Saúde e da paralisação das atividades de
produção das refeições nos restaurantes da UFES, não havendo necessidade de prorrogação, o
contrato foi finalizado em 20/07/2021.
No presente momento, considerando o Plano de Contingência da UFES em Tempos de COVID-19, e

suas respectivas fases, que prevê modelo híbrido de ensino, os quantitativos, inclusão e exclusão de
postos foram adaptados para o sistema de distribuição de refeições transportadas prontas (tipo
marmitex), limpeza e higienização de ambientes, não havendo produção de refeições diretamente nas
dependências dos restaurantes, foram avaliadas a dimensão dos restaurantes e necessidade de
execução de todos os protocolos de biossegurança, bem como a demanda de comensais a ser atendida
e consequentemente o número de refeições a serem distribuídas, sendo então estimado o quantitativo
para atender os restaurantes dos campi de Goiabeiras e Maruípe de 15 postos de trabalho conforme a
Tabela 01.
Dessa forma, ajustando para o atendimento das necessidades apontadas, considerando como base as
atividades já prestadas em contratos anteriores em que estavam presentes os cargos de atendentes de
refeitório e auxiliares de serviços gerais I e II, foi definido o quantitativo de dois atendentes de refeitório
para o campus Maruípe em que há venda de tickets e dois para o campus de Goiabeiras, enquanto para
auxiliar de serviços gerais I foi determinado o quantitativo de um para Maruípe e dois para Goiabeiras e
para auxiliar de serviços gerais II, um para Maruípe e dois para Goiabeiras. Além disso, foi realizada
inclusão do posto de trabalho de copeiro, sendo dois para Maruípe e três para Goiabeiras, para adequar-
se à nova estratégia de fornecimento de refeições, relacionada principalmente a distribuição de refeições
e funções correlatas a ela, sem que haja contato direto com o alimento.
Para o campus de Alegre:

Tabela 02 - Quantitativo de pessoal a ser contratado para o campus de Alegre
QUANTITATIVOS
POSTO CBO
ALEGRE
Atendente de Refeitório 2 4221-05
Auxiliar de Serviços 1
5143-20
Gerais I
5143-20
Gerais II
Copeiro 2 5134-25
TOTAL 6
7 de 15
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MARTINS
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DADALTO
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O último contrato vigente (39/2017 / Processo Administrativo nº 23068.00395/2017-18) possuía, a partir

de 01/02/2019 (Decisão Ad Referendum – Processo nº 23068.011458/2009-51) 1 armazenista, 2
atendentes de refeitório, 13 auxiliares de cozinha I, 3 auxiliares de cozinha II, 2 auxiliares de serviços
gerais I, 3 auxiliares de serviços gerais II, 4 cozinheiros, 2 supervisores de cozinha, 1 oficial de
manutenção e 1 operador de câmara frigorífica, totalizando 32 postos. No entanto, a partir da
deflagração da pandemia do Coronavírus pela Organização Mundial da Saúde e da paralisação das
atividades de produção das refeições nos restaurantes da UFES, não havendo necessidade de
prorrogação, o contrato foi finalizado em 30/04/2021.

para atender o restaurante do campus de Alegre é de 6 postos de trabalho conforme a Tabela 02.
refeitório e auxiliares de serviços gerais I e II, foi definido o quantitativo de dois atendentes de refeitório,
enquanto para auxiliar de serviços gerais I foi determinado o quantitativo de um e para auxiliar de
serviços gerais II, um. Além disso, foi realizada a inclusão do posto de trabalho de copeiro, sendo
quantitativo de dois, para adequar-se à nova estratégia de fornecimento de refeições, relacionada
principalmente a distribuição de refeições e funções correlatas a ela, sem que haja contato direto com o
alimento.
Para o campus de São Mateus:

Tabela 03 - Quantitativo de pessoal a ser contratado para o campus de São Mateus:
POSTO QUANTITATIVOS
CBO
SÃO MATEUS
Atendente de Refeitório 2 4221-05
5143-20
Gerais I
5143-20
Gerais II
Copeiro 2 5134-25
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MARQUES
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FABIOPIZETTA
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MATIAS
DE SOUZA
DADALTO
MOREIRA
TOTAL 6
O último contrato vigente (nº 38/2017 / Processo Administrativo nº 23068.000397/2017-15) possuía, a

partir de 01/02/2019 (Decisão Ad Referendum – Processo nº 23068.011458/2009-51) 1 armazenista, 2
atendentes de refeitório, 9 auxiliares de cozinha I, 2 auxiliares de cozinha II, 1 auxiliar de serviços gerais
I, 1 auxiliar de serviços gerais II, 2 cozinheiros, 2 supervisores de cozinha e 1 oficial de manutenção,
totalizando 21 postos. No entanto, a partir da deflagração da pandemia do Coronavírus pela
Organização Mundial da Saúde e da paralisação das atividades de produção das refeições nos
restaurantes da UFES, não havendo necessidade de prorrogação, o contrato foi finalizado em 30/04
/2021.

para atender os restaurantes campus de São Mateus é de 6 postos de trabalho conforme a Tabela 03.
refeitório e auxiliares de serviços gerais I e II, foi definido o quantitativo de dois atendentes de refeitório,
um auxiliar de serviços gerais I e um auxiliar de serviços gerais II. Além disso, foi realizada a inclusão do
posto de trabalho de copeiro, e foi definido o quantitativo de dois postos, para adequar-se à nova
estratégia de fornecimento de refeições, relacionada principalmente a distribuição de refeições e funções
correlatas a ela, sem que haja contato direto com o alimento.
Para todos os campi:
- Os serviços oferecidos estarão sujeitos a alterações conforme necessidade da Diretoria de Gestão dos
Restaurantes – DGR, e não implicará em alteração do objeto deste contrato. Além disso, foram
considerados para a contratação em análise, as informações das contratações anteriores para o
dimensionamento de pessoal, ajustando para o modelo de distribuição de refeição transportada (tipo
marmitex), limpeza e higienização de ambientes;
- A empresa deverá fornecer uniformes e equipamentos de proteção individual aos funcionários, de

acordo com a categoria funcional e em conformidade com o disposto no respectivo Acordo, Convenção
ou Dissídio Coletivo de Trabalho;
- Tendo em vista o desgaste natural dos materiais, a empresa contratada deverá manter estoque dos
mesmos em quantidade suficiente para reposição imediata;
- A CONTRATADA deverá responsabilizar-se pelo fornecimento de todos os itens nas quantidades

necessárias à perfeita execução dos serviços;
- Todos os uniformes e EPIs deverão ser substituídos, caso a fiscalização/gestão do contrato constate
que os mesmos não correspondem às especificações indicadas ou não estejam adequados ao uso para
o qual se destinam;
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- Poderão ocorrer eventuais solicitações de alteração nas especificações dos EPIs, quando for
identificado inadequações com o uso;
- Poderão ocorrer eventuais alterações nas especificações dos uniformes, quanto ao tecido, à cor, ao
modelo, desde que previamente aceitas pela Administração;
- Os uniformes e EPIs deverão ser entregues aos funcionários, mediante recibo (relação nominal), cuja
cópia deverá ser entregue à CONTRATANTE, sempre que solicitado pela FISCALIZAÇÃO;
- O custo dos uniformes e EPIs não poderá ser repassado ao ocupante do posto de trabalho.
9. Estimativa do Valor da Contratação

O valor total máximo aceitável semestral da contratação é de R$ 689.963,58 (seiscentos e oitenta e
nove mil, novecentos e sessenta e três reais e cinquenta e oito centavos). O valor referente aos campi
de Goiabeiras e Maruípe é de R$ 391.266,84 (trezentos e noventa e um mil, duzentos e sessenta e seis
reais e oitenta e quatro centavos), o valor referente ao campus de Alegre é de R$ 145.993,80 (cento e
quarenta e cinco mil, novecentos e noventa e três reais e oitenta centavos) e o valor referente ao campus
de São Mateus é de R$ 152.702,94 (cento e cinquenta e dois mil, setecentos e dois reais e noventa e
quatro centavos).
As planilhas com os quadros-resumos dos valores dos serviços por posto e os demonstrativos dos
valores globais por lote encontram-se no Anexo 1.
A composição da estimativa de custos (salários, benefícios diversos e encargos diretos e indiretos) foi
realizada com base em índices legais, Convenções Coletivas de Trabalho (SINTRAHOTEIS e
SECOTUH) e estudos de composição de custos disponibilizados nos cadernos de logística, além de
dados históricos de contratações anteriores (para execução dos serviços descritos neste ETP).
Para materiais (EPIs, uniformes e outros) foi considerada a Instrução Normativa nº 73 de 05 de Agosto
de 2020 do Ministério da Economia, que dispõe sobre os procedimentos administrativos básicos para a
pesquisa de preços para aquisição de bens e contratação de serviços em geral. Devem ser utilizados
parâmetros previstos nos incisos I, II, III e IV conforme previsto no Artigo 5º, o qual preconiza que os
parâmetros previstos nos incisos deste artigo poderão ser utilizados de forma combinada ou não.
A metodologia aplicada ao cálculo de preço de referência deve seguir as orientações da IN ME nº 73

/2020, art. 6º, que determina:
Art. 6º Serão utilizados, como métodos para obtenção do preço estimado, a média,
a mediana ou o menor dos valores obtidos na pesquisa de preços, desde que o
cálculo incida sobre um conjunto de três ou mais preços, oriundos de um ou mais
dos parâmetros de que trata o art. 5º, desconsiderados os valores inexequíveis,
inconsistentes e os excessivamente elevados.
§ 1º Poderão ser utilizados outros critérios ou métodos, desde que devidamente

justificados nos autos pelo gestor responsável e aprovados pela autoridade
competente.
§ 2º Para desconsideração dos valores inexequíveis, inconsistentes e os

excessivamente elevados, deverão ser adotados critérios fundamentados e
descritos no processo administrativo.
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§ 3º Os preços coletados devem ser analisados de forma crítica, em especial,

quando houver grande variação entre os valores apresentados.
§ 4º Excepcionalmente, será admitida a determinação de preço estimado com base

em menos de três preços, desde que devidamente justificada nos autos pelo gestor
responsável e aprovado pela autoridade competente.
Segundo o Manual de Orientação de Pesquisa de Preços do Superior Tribunal de Justiça (STJ), um dos
parâmetros possíveis de serem utilizados para definir quando utilizar a média ou a mediana é fazer uso
da medida de dispersão denominada coeficiente de variação, que fornece a oscilação dos dados obtidos
em relação à média. Quanto menor for o seu valor, mais homogêneos serão os dados. Tendo como
base essas informações, deverá ser desenvolvida uma planilha que possibilite o cálculo do preço de
referência considerando estas variáveis. Serão considerados, também, e de acordo com Manual de
Orientação de Pesquisa de Preços do Superior Tribunal de Justiça (STJ), critérios para verificação e
expurgação de preços excessivamente elevados, além daqueles relacionados à aceitabilidade e à
exequibilidade dos valores.
10. Justificativa para o Parcelamento ou não da Solução

Não haverá parcelamento da solução, pois a contratação individual dos postos não é viável do ponto de
vista técnico e econômico, logo irá se tratar de uma única empresa que atenda as demandas da
administração para cada lote e seja habilitada em todos os requisitos necessários para a prestação dos
serviços visando evitar prejuízo para o conjunto da solução ou perda de economia de escala.
A prestação do serviço terá fracionamento na forma diária e faturamento mensal.
11. Contratações Correlatas e/ou Interdependentes

Esta contratação tem relação de interdependência com a contratação de pessoa jurídica para a
prestação de serviços continuados, sem dedicação exclusiva de mão de obra, para fornecimento de
refeição transportada (do tipo marmitex), a ser realizada através do processo administrativo nº23068.
054627/2021-34.
12. Alinhamento entre a Contratação e o Planejamento

A contratação está alinhada ao Plano de Desenvolvimento Institucional da UFES que visa prestar
assistência à sociedade de forma integrada ao ensino, à pesquisa e à extensão, contribuindo para o
atendimento às demandas das comunidades interna e externa e tendo como uma de suas estratégias a
ampliação dos atendimentos dos Restaurantes Universitários.
13. Resultados Pretendidos

Considerando a inexistência de quadro de pessoal em quantitativo suficiente e a extinção de
determinadas categorias para a execução dos serviços em análise, o que impede o aproveitamento de
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recursos humanos existentes, pretende-se que a contratação possibilite que a instituição cumpra a sua
função com economicidade, eficácia e eficiência, visando a melhoria da qualidade dos serviços
oferecidos à comunidade interna e externa.
14. Providências a serem Adotadas

A instituição já possui ambiente adequado às atividades que serão exercidas. Estas serão mantidas da
mesma maneira que já foram executadas em contratações anteriores, ajustando para o modelo de
distribuição de refeição transportada (tipo marmitex), limpeza e higienização de ambientes.
Os servidores atuantes na contratação e fiscalização dos serviços continuarão exercendo suas funções
da mesma maneira que fazem atualmente com sugestões de capacitações a serem realizadas, quando
necessárias.
15. Possíveis Impactos Ambientais

Caso a contratada não cumpra com as práticas de sustentabilidade estabelecidas pela Instrução
Normativa nº 01, de 19 de janeiro de 2010, Art. 6º; Decreto nº 3779-R, de 4 de fevereiro de 2015 do
Estado do Espírito Santo; Resolução CONAMA nº 20/1994; Normas Brasileiras – NBR publicadas pela
Associação Brasileira de Normas Técnicas sobre resíduos sólidos e Resolução CONAMA nº 257, de 30
de junho de 1999, poderão ocorrer impactos ambientais provocados pelo desperdício de água tratada e
energia elétrica, geração de ruídos, geração excessiva de resíduos sólidos, destinação inadequada de
resíduos recicláveis e contaminação do solo e da água pelos resíduos químicos.
16. Declaração de Viabilidade

Esta equipe de planejamento declara viável esta contratação.
16.1. Justificativa da Viabilidade
Pelo exposto, concluímos que a pretensa contratação mostra-se viável e extremamente necessária para
o desempenho de atividades inerentes e relacionadas à distribuição de refeições nos referidos
Restaurantes Universitários.
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17. Responsáveis
ADRIANO FÁBIO ALTOÉ

Técnico em Contabilidade

ANDREA MARQUES DE SOUZA

Técnico em Nutrição e Dietética

ELLEN ALMEIDA DOS SANTOS

Nutricionista

KELLY CHRISTINA DE LANE POLEZE


LETICIA CALVI PIZETTA

Nutricionista

MARIZETE PEREIRA LEITE


RAMIRYS CRISTINA ANASTÁCIO BARBOSA


RENATA MONTARROYOS MOREIRA

Nutricionista

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SIMONE PAIVA DE ARAÚJO

Técnico em Contabilidade

KAIO REGATTIERI DOS SANTOS

Contador

JEFERSON PIZETTA NICOLI

Assistente em Administração

AMANDA MARTINS MATIAS

Nutricionista

THANÍSIA VALIM FERRAZ

Nutricionista

VANESSA FERNANDES DOMICIANO


PATRÍCIA VASCONCELOS FONTANA GASPARINI

Nutricionista

CARLOS NUNES CORDEIRO

Administrador

DALILA FERRAZ LIMA FERREIRA CARAN

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Lista de Anexos
Atenção: alguns arquivos digitais enumerados abaixo podem ter sido anexados mesmo sem poderem ser impressos.
Anexo I - Anexo ETP DIGITAL MÃO DE OBRA 01.09.21.Versão Final.pdf (250.14 KB)

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Anexo I - Anexo ETP DIGITAL MÃO DE OBRA 01.09.21.

Versão Final.pdf

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
PRÓ-REITORIA DE ASSUNTOS ESTUDANTIS E CIDADANIA
DIRETORIA DE GESTÃO DOS RESTAURANTES
ESTUDOS TÉCNICOS PRELIMINARES
PROCESSO ADMINISTRATIVO 23068.052421/2021-70
ANEXO
Anexo 1 - Quadros-resumos dos valores dos serviços por posto e demonstrativos dos valores
globais por lote.
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PROTOCOLO DE ASSINATURA
O documento acima foi assinado digitalmente com senha eletrônica através do Protocolo
Web, conforme Portaria UFES nº 1.269 de 30/08/2018, por
RENATA MONTARROYOS MOREIRA - SIAPE 1080873
Coordenação de Nutrição - CN/DGR/PROAECI
Em 01/09/2021 às 16:08
Para verificar as assinaturas e visualizar o documento original acesse o link:


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LETICIA CALVI PIZETTA DADALTO - SIAPE 1895843
Em 01/09/2021 às 16:35

Este documento foi assinado digitalmente por AMANDALETICIA CALVI

ANDREA
ADRIANO MARQUES
MARTINS
FABIOPIZETTA
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MATIAS
DE SOUZA
DADALTO
ANDREA MARQUES DE SOUZA - SIAPE 2180782
Em 01/09/2021 às 16:51

Este documento foi assinado digitalmente por AMANDAANDREA MARQUES

ADRIANO MARTINS
FABIO ALTOE
MATIAS
DE SOUZA
ADRIANO FABIO ALTOE - SIAPE 1032530
Em 01/09/2021 às 16:57

Este documento foi assinado digitalmente por AMANDAADRIANO MARTINS

FABIO ALTOE
MATIAS
AMANDA MARTINS MATIAS - SIAPE 2173242
Em 01/09/2021 às 17:06

Este documento foi assinado digitalmente por AMANDA MARTINS MATIAS


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UASG 153046 Estudo Técnico Preliminar 157/2021

Estudo Técnico Preliminar 157/2021

2. Informações básicas adicionais

Os Restaurantes Universitários da UFES têm por objetivo o fornecimento de refeições nutricionalmente

“Art. 7º Nos termos da legislação, serão objeto de execução indireta as atividades

§ 1º A Administração poderá contratar, mediante terceirização, as atividades dos

§ 2º As funções elencadas nas contratações de prestação de serviços deverão

Art. 8º Poderá ser admitida a contratação de serviço de apoio administrativo,

A ausência da contratação da mão de obra impossibilitará totalmente a execução das atividades de

5. Descrição dos Requisitos da Contratação

Os serviços realizados compreendem:

- Recepção e conferência de refeições transportadas (tipo marmitex);

- Recepção e conferência de materiais de limpeza;

- Armazenamento e transporte adequado dos itens, de acordo com as especificidades e legislações

- Higienização adequada de ambiente, utensílios e equipamentos dos restaurantes;

- Higienização dos uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), garantindo a durabilidade e

- Higienização das instalações sanitárias e administrativas existentes nos restaurantes;

- Manutenção e limpeza das áreas externas delimitadas aos restaurantes;

- Utilização correta e com zelo dos equipamentos e utensílios disponíveis;

- Fiscalização e validação da entrada de usuários nos refeitórios;

- Auxílio nas campanhas educacionais e de conscientização/informação aos usuários do restaurante.

Os serviços serão prestados no regime de 44 horas semanais, de segunda-feira a sexta-feira.

- Fornecer aos empregados os equipamentos de segurança que se fizerem necessários para a

- Os prazos de início de etapas de execução, de conclusão e de entrega admitem prorrogação, mantidas

7. Descrição da solução como um todo

Universidade Federal do Espírito Santo. A concentração do gerenciamento de todos os serviços a serem

Tornou-se necessário estabelecer a estratégia de contratação de serviços operacionais para distribuição

8. Estimativa das Quantidades a serem Contratadas

- A estimativa do quantitativo de pessoal foi calculada considerando o histórico em contratações

Tabela 01 – Quantitativo de pessoal a ser contratado para os campi de Goiabeiras e Maruípe.

Atendente de Refeitório 2 2 4221-05

O último contrato vigente (nº 33/2017 / Processo Administrativo nº 23068.015522/2016-01) possuía, a

II, 4 cozinheiros, 2 supervisores de cozinha, 1 encarregado de manutenção, 1 encarregado de serviços

No presente momento, considerando o Plano de Contingência da UFES em Tempos de COVID-19, e

Para o campus de Alegre:

- A estimativa do quantitativo de pessoal foi calculada considerando o histórico em contratações

Tabela 02 - Quantitativo de pessoal a ser contratado para o campus de Alegre

Atendente de Refeitório 2 4221-05

O último contrato vigente (39/2017 / Processo Administrativo nº 23068.00395/2017-18) possuía, a partir

No presente momento, considerando o Plano de Contingência da UFES em Tempos de COVID-19, e

Para o campus de São Mateus:

- A estimativa do quantitativo de pessoal foi calculada considerando o histórico em contratações

Tabela 03 - Quantitativo de pessoal a ser contratado para o campus de São Mateus:

Atendente de Refeitório 2 4221-05

O último contrato vigente (nº 38/2017 / Processo Administrativo nº 23068.000397/2017-15) possuía, a

No presente momento, considerando o Plano de Contingência da UFES em Tempos de COVID-19, e

Para todos os campi:

- A empresa deverá fornecer uniformes e equipamentos de proteção individual aos funcionários, de

- A CONTRATADA deverá responsabilizar-se pelo fornecimento de todos os itens nas quantidades

9. Estimativa do Valor da Contratação

A metodologia aplicada ao cálculo de preço de referência deve seguir as orientações da IN ME nº 73

§ 1º Poderão ser utilizados outros critérios ou métodos, desde que devidamente

§ 2º Para desconsideração dos valores inexequíveis, inconsistentes e os

§ 3º Os preços coletados devem ser analisados de forma crítica, em especial,

§ 4º Excepcionalmente, será admitida a determinação de preço estimado com base

10. Justificativa para o Parcelamento ou não da Solução

A prestação do serviço terá fracionamento na forma diária e faturamento mensal.

11. Contratações Correlatas e/ou Interdependentes

12. Alinhamento entre a Contratação e o Planejamento

13. Resultados Pretendidos

14. Providências a serem Adotadas

15. Possíveis Impactos Ambientais