Como Montar Loja de Café Expresso

Como montar
uma loja de café

expresso
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN
Diretor-Presidente
Guilherme Afif Domingos
Diretora Técnica
Heloísa Regina Guimarães de Menezes
Diretor de Administração e Finanças
Vinícius Lages
Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora
Mirela Malvestiti
Coordenação
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
ANTONIO CASTILHO MARTINS
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

www.staffart.com.br
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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Sumário
1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 2
3. Localização ........................................................................................................................................... 3
4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 4
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 5
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 7
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 9
8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 9
9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 10
10. Automação .......................................................................................................................................... 10
11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 11
12. Investimento ........................................................................................................................................ 11
13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 12
14. Custos ................................................................................................................................................. 13
15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 14
16. Divulgação .......................................................................................................................................... 16
17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 19
18. Eventos ............................................................................................................................................... 21
19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 22
20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 23
21. Glossário ............................................................................................................................................. 27
22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 32
23. Características .................................................................................................................................... 33
24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 33
25. Fonte ................................................................................................................................................... 34
26. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... 34

Sumário
27. Soluções Sebrae ................................................................................................................................. 34
28. Sites Úteis ........................................................................................................................................... 34
29. URL ..................................................................................................................................................... 34

Apresentação / Apresentação
1. Apresentação
Um dos meios mais fáceis de empreender no ramo de cafés é através de franquias e
quiosques instalados em livrarias, galerias e shopping centers.
Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?
Dentre a gama de produtos gerados pelo campo, o café é um dos mais tradicionais da
agricultura brasileira. O café possui uma relação direta com a evolução da nossa
história, através dele viveram-se momentos áureos, como também, estado de penúria.
Desde o século XVIII até aos dias de hoje muitas mudanças ocorreram e vem
ocorrendo, advindas dessa cultura que chegou a ser o único financiador da economia
do país e até os dias de hoje tem grande importância para a nossa economia.
Café é um tipo de negócio que está relacionado a uma satisfação pessoal que vai além
da gastronomia pura. Para muitos, tomar café requer um ritual, seja conversando com
amigos, lendo a revista preferida, o jornal do dia, ou até mesmo para tirar um tempo
para pensar, para planejar e quem sabe, até mesmo para não fazer nada.
Café é um dos negócios mais charmosos e tradicionais do segmento de alimentação.
Servir café é oferecer momentos especiais e isso exige um conjunto de cuidados que o
empreendedor deve levar em consideração na hora de decidir-se por esse ramo.
Todos os fatores envolvidos na criação desse negócio devem conter um toque
especial: a localização deve ser especial; café deve ser da melhor qualidade; o
atendimento deve ser condizente com a filosofia do negócio; e as instalações devem
refletir esse conceito.
Um Café deve demonstrar harmonia com a cultura e principalmente com o local onde
está instalado. Criatividade, capacidade de mudar e se adaptar são fatores importantes
para quem quer conquistar clientes nesse ramo. Café é quase um pretexto para quem
está procurando prazer e satisfação.
Um dos meios mais fáceis de empreender no ramo de Cafés é através de franquias e
quiosques instalados em livrarias, galerias e shopping centers.
Embora a bebida quente seja o carro chefe, versões geladas e/ou misturadas com
licores e outros produtos vêm ganhando espaço. Num Café também se vendem sucos
variados, refrigerantes, água, salgados diversos, produtos de bomboniere, doces,
tortas, etc. Pode-se também oferecer café empacotado (torrado e/ou moído),
cafeteiras, louças, CDs/DVDs, livros, obras de arte, etc.
O Café pode agregar outros tipos de negócio como livraria, galeria de arte, sebo de
livros usados, centro de estudos, loja de artigos esportivos, loja de roupas, etc.
Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano
consulte o SEBRAE mais próximo.
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Apresentação / Apresentação / Mercado
2. Mercado
Evolução do consumo interno – Um ponto a ser considerado quando se fala em

pesquisa cafeeira e seus impactos é o aumento do consumo interno da bebida,
consequência da melhora na qualidade do café destinado ao mercado nacional. Nos
últimos 10 anos, o consumo de café no Brasil aumentou de 13,6 milhões de sacas, em
2001, para 19,7 milhões em 2011, segundo dados da Associação Brasileira da
Indústria do Café (ABIC). O consumo per capita em 2001 era de 4,9 kg/habitante, em
2012, saltou para de 6,4 kg/habitante.
Expectativas para 2012

Para 2012, a ABIC projeta um crescimento de 3,5% em volume, o que elevaria o
consumo para 20,41 milhões de sacas. O café continua sendo um produto muito
acessível aos consumidores, mesmo nas categorias de maior qualidade e mais valor
agregado, como os cafés Superiores e Gourmet.
Em 2012, a ABIC vai continuar a estimular o aumento do consumo geral e a oferta de

cafés diferenciados, ampliando a adesão das empresas aos seus diversos programas
de qualidade e certificação, como o Selo de Pureza, o PQC – Programa de Qualidade
do Café, o PCS – Cafés Sustentáveis do Brasil, entre outros.
O café brasileiro na atualidade

Atualmente o Brasil é o maior produtor mundial de café, sendo responsável por 30% do
mercado internacional, volume equivalente à soma da produção dos outros seis
maiores países produtores. É também o segundo mercado consumidor, atrás somente
dos Estados Unidos.
As áreas cafeeiras estão concentradas no centro-sul do país, onde se destacam quatro
estados produtores: Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Paraná. A região
Nordeste também tem plantações na Bahia, e da região Norte pode-se destacar
Rondônia.
A produção de café arábica se concentra em São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia
e parte do Espírito Santo, enquanto o café robusta é plantado principalmente no

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização
Espírito Santo e Rondônia.
Segundo a EMBRAPA (2002), o consumo mundial de café gira em torno de 108
milhões de sacas de 60 Kg. Desse consumo, 93% são de consumo de café Gourmet, 4
% são consumidos em feiras “Fair Trade” e 3% são relacionados ao consumo geral.
A evolução do número de lojas da STARBUCKS, uma das maiores franquias do
mundo o ramo de negócios de servir café diretamente aos consumidores finais, revela
bem a evolução e a tendência crescente do mercado mundial: Em 1996 a
STARBUCKS possuía 1.015 lojas; em 2000 já contava com 3.501 lojas, e em 2005 um
total de 9.671 lojas inauguradas. Só em 2004, a STARBUCKS inaugurou cerca de 3,7
lojas ao dia. Em 2005, até agosto foram inauguradas 1.102 lojas da STARBUCKS.
Atualmente a Starbucks tem mais de 15.000 lojas em todo o mundo sendo 18 delas no
eixo Rio-São Paulo.
No Brasil, segundo um estudo realizado pela EMBRAPA, o consumo per capta é de
5,2 Kg de café por habitante ao ano. Entre os países produtores de café é o maior
consumo per capita. Em 1990 a ABIC realizou campanha para o aumento de consumo
de café no Brasil e desde então, até hoje o consumo de café cresceu linearmente
chegando a 15,8 milhões de sacas de 60 kg ao ano. O consumo de café no Brasil se
desenvolve, no longo prazo baseado em crescimento populacional, crescimento e
distribuição da renda, e perfil do consumo por sua vez tem relação com a elasticidade-
renda da demanda.
Pesquisa do IBGE (POF), também indicou que o café é o alimento mais consumido
diariamente por 78% da população acima de 10 anos, com o consumo per capita igual
ao apurado pela ABIC, e maior na região Nordeste, seguido do Sudeste (255 ml/dia ou
93 litros/dia.habitante.ano).
3. Localização
A localização da loja é um fator de grande importância para o sucesso do negócio.
Recomenda-se escolher um ponto comercial em local de grande circulação de
pessoas. Preferencialmente onde existam restaurantes, comércios, escritórios,
clínicas, consultórios, lojas variadas e outros atrativos. A conveniência, a comodidade
e a proximidade do local de venda são fatores fundamentais na escolha da loja para o
consumidor.
Um local com grande circulação de pessoas é muito importante para o negócio, por
isso a localização de pequenas lojas ou quiosques em centros comerciais, galerias,
centros de convenções, shopping centers, empresas, estações de metrô, aeroportos e
rodoviárias, parques, clubes, escolas e nas proximidades de hospitais e maternidades,
proporcionam a possibilidade de atender mais clientes.
Outro aspecto fundamental é a visibilidade e comunicação visual da loja, onde os
clientes devem identificar facilmente a loja e sua proposta de valor e serviços.
Quanto mais informações o empresário tiver sobre o público-alvo a ser atendido, seu
perfil e hábitos de consumo, mais fácil será determinar geograficamente a localização
da loja.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
4. Exigências Legais e Específicas
É necessário contratar um contador profissional para legalizar a empresa nos
seguintes órgãos:
- Junta Comercial;
- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
- Secretaria Estadual da Fazenda;
- Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
- Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada a recolher
por ocasião da Constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano a Contribuição
Sindical Patronal);
- Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema Conectividade Social –
INSS/FGTS;
- Corpo de Bombeiros Militar.
Além do cumprimento das exigências acima, é necessário pesquisar na Prefeitura

Municipal se a lei de zoneamento permite a instalação de lojas de café expresso.
A Lei 2.136 de 11/05/1994 e o Decreto 12.922 de 19/05/1994 regulamentaram a
existência de uma área específica para fumantes.
A Legislação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação define os procedimentos
que devem ser adotados para garantir as condições sanitárias e de higiene na
manipulação de alimentos e constam na Resolução de Diretoria Colegiada - RDC 216
da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de 15 de setembro de 2004. É
recomendável também a leitura da Cartilha da ANVISA sobre Boas Práticas para
Serviços de Alimentação.
O Sebrae local poderá ser consultado para orientação.
Existem Resoluções RDC da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária que

impactam diretamente nos insumos utilizados na venda de café expresso. Dessa
forma, é importante uma atenção especial na compra de insumos que atendam essas
Resoluções.
Resolução RDC nº 271, de 22 de setembro de 2005 Aprova o "REGULAMENTO
TÉCNICO

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura
PARA AÇÚCARES E PRODUTOS PARA ADOÇAR". D.O.U. - Diário Oficial da União;
Poder
Executivo, de 23 de setembro de 2005. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária.
Resolução RDC nº 64, de 07 de julho de 2000 Aprova o Regulamento Técnico para

Fixação de Identidade e Qualidade de Mistura Para o Preparo de Cappuccino, em
Anexo. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de julho de
2000. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Resolução RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005 Aprova o "REGULAMENTO

TÉCNICO
PARA CAFÉ, CEVADA, CHÁ, ERVA-MATE E PRODUTOS SOLÚVEIS". D.O.U. -
Diário Oficial
da União; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005. ANVISA - Agência Nacional
de Vigilância Sanitária.
Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Técnico

sobre padrões microbiológicos para alimentos. D.O.U. - Diário Oficial da União;
Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001 ANVISA - Agência Nacional de
Vigilância Sanitária.
5. Estrutura
A estrutura de uma loja de café expresso é extremamente simples. É importante

considerar o perfil do cliente, a linha de produtos que será colocada à venda e os
equipamentos a serem adquiridos. Basta um balcão para atendimento dos pedidos e
um salão para a colocação das mesas.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura
Atendimento – O atendimento deve ser formado pelo balcão para o recebimento e
entrega dos pedidos do cliente, como também para acomodação dos clientes à espera
de atendimento do pedido. Nesta área deve ficar o caixa para recebimento dos valores.
Salão – De fácil acesso, trata-se do espaço mais nobre e amplo. Deve ser destinado
aos clientes e deve corresponder aproximadamente a 60% da área total da loja de café
expresso. Para ter um espaço que acomode confortavelmente os clientes, a área do
salão deve ter entre 50 a 100m², sem colunas ou obstáculos, onde cabem
aproximadamente 18 mesas. É importante oferecer cadeiras para crianças e acesso
para os portadores de necessidades especiais. Para um ambiente mais agradável e
acolhedor, proporcionando um clima de café parisiense, a loja pode acomodar algumas
mesas ao ar livre.
Uma decoração simples e agradável, layout funcional, iluminação adequada,
climatização suficiente, proporcionam uma sensação de conforto e o atendimento se
processa com rapidez e eficiência.
Administração – Este é o setor encarregado das atividades administrativas
direcionadas à compra de alimentos e demais artigos que compõem o estoque,
controles financeiros e acompanhamento do desempenho do negócio, pagamentos de
fornecedores e outras tarefas que o empreendedor julgar necessárias para o bom
andamento do empreendimento.
Em locais de alta rotatividade de pessoas e onde, geralmente, o custo do aluguel por
metro quadrado é muito alto, a estrutura mais indicada é a de quiosque. O cliente é
atendido diretamente no balcão e é possível instalar algumas mesas altas para o
cliente tomar o café em pé.

Pessoal
6. Pessoal
A quantidade de profissionais está relacionada ao porte do empreendimento. Para uma
loja de café expresso de pequeno porte, pode-se iniciar com três empregados, sendo:
- 2 atendentes;
- 1 cozinheiro (opcional);
A atividade de caixa pode ser executada pelo empresário ou por um dos atendentes.
A atividade de aquecer os alimentos, colocar no forno de microondas, ou fazer sucos,
também deve ser realizada por um dos atendentes. Para isto é necessário que o
empresário trabalhe apenas com alimentos já pré-elaborados.
O empresário deve contratar pessoas com experiência comprovada e com boas
referências de empregos anteriores. Caso prefira capacitar novos colaboradores, o
ideal é procurar cursos específicos existentes no mercado.
O atendimento é um item que merece grande atenção do empresário, já que nesse
segmento de negócio há uma tendência ao nascimento de uma relação de longo prazo
com o cliente.
O treinamento dos colaboradores deve ter como objetivo o desenvolvimento das

Pessoal
seguintes competências:
- capacidade de percepção para entender as expectativas dos clientes;
- sensibilidade para perceber o momento certo de conversar com o cliente e entender
seus gostos e sua personalidade;
- discrição;
- agilidade e presteza no atendimento;
- desenvolvimento do conhecimento da atividade, especialmente quanto às
características e preparação de cada composição do café, dos vários itens de
acompanhamento e das normas de etiqueta;
Servir um café pode criar um clima de prazer quando tratado de forma adequada. Até a
xícara onde o café é servido é importante.
O empreendedor deverá participar de seminários, congressos e cursos direcionados
ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências
do setor.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores
dessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações
trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.
O Sebrae da localidade poderá ser consultado para orientações aprofundadas sobre o
perfil do pessoal e sobre treinamentos adequados.
Utilize os links abaixo para mais informações sobre os centros especializados
indicados pela ABIC, os cursos oferecidos e contato.
? Abissinia - Casa do Barista - Rio de Janeiro/RJ
? Academia de Barismo Isabela Raposeiras
? Baryx - Cooperativa de Profissionais em Café Expresso do Estado do Rio de Janeiro
? Centro de Classificação de Café (Sindicafé-MG) - Belo Horizonte/MG
? Centro de Preparação de Café (Sindicafé-SP) - São Paulo/SP
? Centro de Treinamento Cafemaq - Campinas/SP
? Centro de Treinamento Sala Avelino Dadalto - Vitória/ES
? Grão Mestre Consultoria Técnica de Café Ltda - Rio de Janeiro/RJ
? Lucca Cafés Especiais - Curitiba/PR
Alguns cursos no segmento de cafeterias:
Café – Histórias e Lendas; O Grão de Café – Como reconhecer um bom Grão,
Classificação, Pontos de Torra e Cuidados especiais; As Máquinas – Apresentação do
equipamento e utensílios, limpeza, cuidados e conservação; O Café na Xícara – Como
reconhecer uma boa xícara de café, aspectos gustativos e olfativos, Vaporização do
Leite, Capuccinos e Drinks Básicos com Café; Latte Art, Oficina de Criatividade –
Criando Drinks com Café e Degustação.

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria
7. Equipamentos
São necessários os seguintes móveis e equipamentos:
- um microcomputador completo;
- uma impressora;
- uma impressora de cupom fiscal;
- mesas, cadeiras, armários (de acordo com o dimensionamento das instalações);
- gaveteiro para guardar dinheiro, cheques e tickets de cartões de débito e crédito;
- aparelho de cartões (de débito e crédito) – decisão do empreendedor;
- moedor de café;
- máquina de café expresso;
- máquina para chocolate quente
- máquina para cafés gelados
- sifão para chantilly;
- estufa fria e estufa quente;
- balcão refrigerado;
- freezer;
- geladeira;
- forno elétrico;
- forno de microondas;
- balança;
- fogão;
- mesas;
- banquetas;
- cadeiras;
- prateleiras para exposição dos produtos;
- eletrodomésticos (liquidificador, espremedor de frutas, etc.);
- xícaras e copos especiais – preferencialmente personalizados com a marca do Café;
- utensílios diversos para cozinha (açucareiros, porta-guardanapo, etc.).
Para reduzir o investimento inicial e os custos de manutenção, a maioria dos
empresários opta por alugar alguns equipamentos, principalmente a máquina de café
expresso. Esta opção facilita a manutenção e a troca do equipamento em caso de
defeitos.
Segue link de máquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq:
http://www.datamaq.com
.br/Sebrae/ListOfFromToInstallation.aspx?partnerCode=1&partnerInstallation=C AFE
EXPRESSO
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,
os seguintes três importantes indicadores de desempenho:

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação
Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o
capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido
em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice
de rotação de estoques. Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é
a indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue
cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nível de serviço ao cliente: o
indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,
isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou
serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número de oportunidades de
venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a mercadoria em estoque
ou não se poder executar o serviço com prontidão.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
A base da matéria-prima utilizada na loja de café expresso compreende os seguintes
produtos: café torrado em grão, leite, açúcar, frutas para sucos, cremes, licores,
bebidas, salgados diversos, doces, tortas, produtos de bombonière e outros, de acordo
com a decisão do empresário. Outros produtos poderão fazer parte do negócio, tais
como: livros, obras de arte, artigos de papelaria, revistas e jornais, cartões para
mensagens, etc.
A aquisição de outras mercadorias dependerá da decisão do empresário sobre a
diversificação dos produtos que ele irá comercializar.
9. Organização do Processo Produtivo

Os processos de uma loja de café expresso são divididos em:
1. Serviço de recepção e atendimento ao cliente – é o processo no qual se dá o
primeiro contato com o cliente, o entendimento da sua necessidade e a entrega do
produto desejado;
2. Serviço de preparação dos alimentos – é o momento de preparação dos alimentos
que são elaborados na loja. Geralmente são de responsabilidade do cozinheiro, que
atende em ambiente separado da loja.
3. Serviço administrativo – trata-se da gerência e controle das atividades produtivas da
loja de café expresso. Geralmente é exercido pelo proprietário;
10. Automação
Existem diversos sistemas para gerenciamento de um Café. Os softwares possibilitam
o controle dos estoques, o cadastro de clientes, serviço de mala-direta para clientes e

Canais de Distribuição / Investimento
potenciais clientes, além do controle de estoque de produtos, cadastro de móveis e
equipamentos, controle de contas a pagar e a receber, fornecedores, folha de
pagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa, etc.
11. Canais de Distribuição

O canal de distribuição é a própria loja.
Para lojas em setores comerciais de intenso movimento pode haver demanda por
delivery, que pode ser próprio ou por serviço terceirizado se o volume de entregas
justificar a contratação.
12. Investimento
O investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o
negócio até o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como:
• Investimento fixo: compreende o capital empregado na compra de imóveis, máquinas,
equipamentos, móveis, utensílios, instalações, reformas, etc.;
• Investimentos pré-operacionais: são todos os gastos ou despesas realizadas com
projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, projeto de decoração,
honorários profissionais e outros;
• Capital de giro: é o capital necessário para suportar todos os gastos e despesas
iniciais, geradas pela atividade produtiva da empresa. Destina-se às compras iniciais,
pagamento de salários nos primeiros meses de funcionamento, impostos, taxas,
honorários de contador, despesas com vendas, financiamento de vendas a prazo, giro
de estoques e outros.
Para uma pequena loja de café expresso, o empreendedor terá que dispor de capital
suficiente para os seguintes itens de investimento:
- Reforma e adaptação do imóvel: inclui placa de identificação e mecanismos de

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro
segurança;
- Um microcomputador completo, software, impressora e impressora de cupom fiscal;
- Infra-estrutura de comunicação: telefone, internet, site;
- Móveis, estantes, balcões, prateleiras, refrigeradores e demais equipamentos e
utensílios necessários;
- Despesas de registro da empresa, honorários profissionais, taxas, etc;
- Capital de giro para suportar o negócio nos primeiros meses de atividade
Estima-se que para a abertura deste negócio será necessária a quantia entre
R$50.000,00 a R$80.000,00 reais.
13. Capital de Giro

Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de
caixa.
O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos
médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e
prazos médios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.
Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel,
impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao
prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível
para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores
que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações
excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos
Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as
variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com
precisão.
Geralmente para empresa que com as características do empreendimento aqui

descrito, o investimento em capital de giro, geralmente é alto. Se o volume de vendas
estiver acima do ponto de equilíbrio, o empreendedor respeitar uma estocagem mínima
e o prazo concedido ao cliente para pagamento não superar os trinta dias, o capital de
giro a ser investido será minimizado, geralmente em torno de 30% a 40% do
faturamento previsto.
14. Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, tais como:
aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-
prima e insumos consumidos no processo de produção.
O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,
produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o
empreendedor poderá ter sucesso ou fracasso, na medida em que encarar como ponto
fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de
todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no
resultado final do negócio.
Os custos para abrir uma loja de café expresso devem ser estimados considerando-se
os itens abaixo:
Água, luz, telefone e acesso a internet: R$ 500,00;

Aluguel, taxa de condomínio, segurança: R$ 1.600,00;
Assessoria contábil: R$ 640,00;
Despesas com Delivery (se houver) 5% do faturamento;
Material de expediente e produtos de limpeza: R$ 600,00;
Despesas com vendas, propaganda e publicidade: em torno de 2% das vendas;
Recursos para manutenções corretivas: cerca de 4% do custo do equipamento ao ano;
Salários administrativos e encargos: R$ 3.000,00
Pró-labore: 2.000,00

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor
15. Diversificação/Agregação de Valor
O café pode se tornar uma atração para outros produtos. O mix a ser agregado ao café
expresso é bastante variado e permite a venda de outros produtos com maior margem
de lucro. Algumas sugestões:
- chocolates diversos e outros artigos de bomboniere;
- salgadinhos, tortas e doces;
- cigarros;
- chás, licores, sucos, sorvetes, sanduíches;
- jornais, revistas, livros, CDs/DVDs, obras de arte, etc.;
- outros produtos conforme o perfil da clientela a ser atendida.
O serviço de delivery para estabelecimentos próximos pode render bons resultados.
O negócio de café expresso exige muita criatividade e agregação de valor constante. É
necessário estar atento para as novas tendências. A televisão, através dos seus
programas e principalmente das novelas, cria novos padrões de qualidade, define
tendências e alavanca o mercado, estimulando o consumo.
Pode-se agregar valor através da oferta de pacotes específicos para o café da manhã
com itens e preços pré-definidos para aumentar o movimento no período da manhã.
É importante pesquisar seus concorrentes para conhecer os serviços que estão sendo
oferecidos por eles. Assim será possível desenvolver opções específicas com o
objetivo de proporcionar ao seu cliente um produto diferenciado. Além disso, conversar
com os clientes atuais para identificar suas expectativas é muito importante para o
desenvolvimento de novos serviços ou produtos personalizados. Isso amplia as
possibilidades de fidelizar os atuais clientes, além de cativar os novos.
Serviços de internet para consumidores wi-fi podem ser viabilizados e hoje atraem um
grande público devido á mobilidade de eletronicos com acesso á redes de
comunicação.

15
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor
Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br

Divulgação
16. Divulgação
Os meios para divulgação de uma loja de café expresso variam de acordo ao porte da
loja e ao público-alvo escolhido. Para um empreendimento de pequeno porte, usar um
sistema de mala-direta é uma opção barata e simples. O empreendedor pode utilizar o
cadastro de clientes, obtido de forma rápida e sem maiores custos por meio do banco
de dados dos freqüentadores, através de uma relação de conhecidos do proprietário,
ou até mesmo através da compra de listagens vendidas no mercado por empresas de
marketing direto.
A distribuição de panfletos nas proximidades da loja, em local de grande circulação de
pessoas, é uma boa forma de divulgar o Café.
Na medida em que houver um aumento do interesse e das possibilidades, poderão ser
utilizados anúncios em jornais de bairro, jornais de grande circulação, rádio, revistas,
outdoor e internet.
A divulgação através de site na internet representa uma alternativa muito interessante.
Podem-se utilizar fotografias do ambiente e também dos produtos.
A promoção de vendas é uma estratégia bastante utilizada pelos empresários e
incluem: descontos, brindes, estímulos para compra de quantidades maiores, etc.
A qualidade das embalagens, brochuras, catálogos de produtos, são itens muito
valorizados na divulgação da loja de café expresso.
Outros recursos poderão ser utilizados e, se for de interesse do empreendedor, um
profissional de marketing e comunicação poderá ser contratado para desenvolver uma
campanha específica.
Sustentabilidade e responsabilidade social
São várias as formas de promover a sustentabilidade e também fazer parte de um

mundo socialmente responsável.
Sustentabilidade

Divulgação
Café certificado pelo Justo Comércio
Comprar cafés certificados pelo Justo Comércio, ou mesmo comprar sucos originados
e cerificados pelos movimentos Fair Trade é uma das formas de promover a
sustentabilidade e a justiça social do campo, e hoje temos no Brasil algumas regiões
que já têm estes produtos disponíveis para compra.
O movimento Fair Trade é baseado nos princípios de negociar preços justos, engajar-
se em relacionamentos de longo prazo, negociar diretamente com os fornecedores e
investir em projetos sociais e ambientais.
Grandes redes como a Starbucks já fazem estes movimentos há anos pelo mundo
afora, e já prospectam compras também no Brasil.
Preços certificados pelo Fair Trade

Através do sistema de certificação do Comércio Justo (ou Fair Trade), os compradores
adquirem cafés a preços garantidos pelo selo de certificação do FairTrade Labelling
Organizations International.
O café e a importância da sustentabilidade

A indústria do café é formada por dois mercados distintos: o de commodities e o de
cafés especiais.
O café-commodity é negociado em um mercado de grande competitividade. Nos
últimos anos, uma superprodução deste café manteve seus preços baixos. Em 2002,
estes preços tiveram quedas históricas.
Os preços dos cafés especiais são quase sempre mais altos do que aqueles
praticados pelos cafés commodities. Por exemplo, no ano fiscal de 2002 a Starbucks
pagou um preço médio de U$1.20 por libra, enquanto que o preço médio do café
commodity era de U$0.40 ou 0.50 por libra. Mas o mercado de cafés especiais
representam apenas 10% do total da compra de grãos de café verdes.
As fazendas de café, como qualquer outro negócio precisam ser economicamente
viáveis para assegurarem sua sustentabilidade em longo prazo. Os preços mais altos
pagos aos fazendeiros ajudam a cobrirem seus custos e sustentarem melhor suas
famílias. Apesar deste impacto de compra ser relativamente pequeno, ele tem a
iniciativa de promover o desenvolvimento social e ambiental nos países produtores de
café.
Adesão das cafeterias ao Programa de Cafés Sustentáveis do Brasil

Divulgação
O Programa foi lançado em novembro de 2006 e colocado em prática em maio de
2007. Esse programa certifica o café desde a produção até a industrialização, o que o
torna único no mundo. O objetivo é estimular um segmento ainda pequeno no Brasil,
calculado em pouco mais de 1% dos 17,66 milhões de sacas industrializadas, mas que
tem enorme potencial de crescimento. Na Europa, em países como a França, o
consumo consciente chega a ser superior a 20% do mercado.
Estrutura: O PCS iniciou com uma parceria entre a ABIC e o Caccer – Conselho das
Associações das Cooperativas de Café do Cerrado, de Minas Gerais. O primeiro passo
foi harmonizar as certificações das duas entidades: o PQC e o Programa de
Certificação do Café do Cerrado.
Gerenciado pelo Instituto Totum, foi criado um regulamento único de certificação, no
qual são observados todos os requisitos de sustentabilidade e garantia de origem dos
grãos nas fazendas e o processo industrial, com as boas práticas de fabricação,
incluindo avaliação da qualidade global do produto, que deve ser café Superior ou
Gourmet. Para receber o selo do PCS o café certificado deve compor, no mínimo, 60%
do blend.
Resultado: A adesão ao programa vem crescendo, assim como foram ampliadas as
parcerias com outras entidades certificadoras, nacional e internacional o que dá maior
abrangência ao programa.
Oferecer ao cliente a possibilidade de degustar cafés certificados com a marca de
sustentabilidade traz um grande diferencial para o negócio.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
17. Informações Fiscais e Tributárias
O segmento de CAFÉ EXPRESSO, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação
Nacional de Atividades Econômicas) 5611-2/02 como atividade de serviço completo de
café expresso (com venda ou não de outras bebidas), poderá optar pelo SIMPLES
Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições
devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído
pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade
não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa
R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte
e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,

por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
azenda.gov.br/SimplesNacional/):
• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);

• CSLL (contribuição social sobre o lucro);
• PIS (programa de integração social);
• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para

esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número
de meses de atividade no período.
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder

benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá
ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.
Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o

empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:
I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias;
II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos
O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes
percentuais:
• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;
• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.
Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis

Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê
Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.
18. Eventos
A seguir serão indicados alguns eventos tradicionais sobre café e alimentação.
Fispal Food Service – Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação

Evento anual em agosto.
Local: Anhembi – São Paulo-SP
www.telemarketing@fispal.com
Congresso Nacional da ABRASEL

Evento Anual
Local: Em estados diferentes a cada ano.
Restaubar Show

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral
Evento Anual
Local: Transamérica Expo Center – São Paulo-SP
http://www.restaubar.com.br/
19. Entidades em Geral

Relação de entidades para eventuais consultas.
Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic)

Rua Visconde de Inhaúma, 50 – 8° andar - Rio de Janeiro–RJ
CEP: 20091-000
Tel.: (21) 2206-6161
abic@abic.com.br
http://www.abic.com.br
Agência Nacional de Vigilância Sanitária

SEPN 515, Bloco B – Edifico Ômega – Brasília-DF
http://www.anvisa.gov.br/
Associação Brasileira de Restaurantes e Empresas de Entretenimento (Abrasel)

Rua Itápolis, 1468, Pacaembu – São Paulo-SP
CEP: 29052-270
(11) 3663-6391/3663-1872
www.abrasel.com.br
Procurar na localidade:
Sindicato de Restaurantes, Bares e Similares
Alguns Fornecedores/Fabricantes
Coffee Break
Rua Sargento Wilson A. de Oliveira, 42, sala 21, C.P. 5, Garça – São Paulo-SP
CEP: 17400-000

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas
(14) 3406-3305
coffeebreak@coffeebreak.com.br br /> www.coffeebreak.com.br
Blend Express Machines

Rua João Lourenço, 673 – São Paulo-SP
CEP: 04508-031
(11) 3822-8706 / 3822-8049
reinaldo@blendexpress.com.br
www.blendexpress.com.br
Café e Complementos
SCLRN, 708, Bloco E Loja 5, Asa Norte – Brasília-DF
CEP: 70740-558
(61) 3272-3480
www.cafeecomplementos.com.br
Bluker – Máquinas de Café Expresso

Rua das Juntas Provisórias, 1338, Ipiranga – São Paulo-SP
CEP: 04214-010
Tel.: (11) 6914-7565 / 273-1139
Obs.: Uma pesquisa na internet indicará outros fornecedores de equipamentos e

produtos para café expresso, que poderão estar localizados mais próximos ao local de
instalação do negócio.
20. Normas Técnicas

Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau
ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).
Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada

por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa física).

Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de
Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.
1. Normas específicas para Café Expresso:
Não existem normas aplicadas a este negócio.
2. Normas aplicáveis na execução de um Café Expresso:
ABNT NBR 15842:2010 – Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos

gerais.
Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e

serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.
ABNT NBR 15635:2008 – Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas

higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.
Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais

essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condições higiênico sanitárias adequadas
para o consumo.
ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006 – Sistemas de gestão da

segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de
alimentos.
Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,

onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no
momento do consumo humano.
ABNT NBR 12693:2010 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio. p>
Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de

extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para
combate a princípio de incêndio.
ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida:2008 – Instalações elétricas de baixa tensão.
Esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas

de baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalação e a conservação dos bens.
ABNT NBR 5413:1992 Versão Corrigida:1992 – Iluminância de interiores.
Esta Norma estabelece os valores de iluminâncias médias mínimas em serviço para

iluminação artificial em interiores, onde se realizem atividades de comércio, indústria,
ensino, esporte e outras.
ABNT NBR 5419:2005 – Proteção de estruturas contra descargas atmosféricas.

Esta Norma fixa as condições de projeto, instalação e manutenção de sistemas de
proteção contra descargas atmosféricas (SPDA), para proteger as edificações e
estruturas definidas em 1.2 contra a incidência direta dos raios. A proteção se aplica
também contra a incidência direta dos raios sobre os equipamentos e pessoas que se
encontrem no interior destas edificações e estruturas ou no interior da proteção
impostas pelo SPDA instalado.
ABNT NBR 5626:1998 – Instalação predial de água fria.
Esta Norma estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução e

manutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aqui
estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bom
desempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso de
instalação de água potável.
ABNT NBR 9050:2004 Versão Corrigida:2005 – Acessibilidade a edificações,

mobiliário, espaços e equipamentos urbanos.
Esta Norma estabelece critérios e parâmetros técnicos a serem observados quando do

projeto, construção, instalação e adaptação de edificações, mobiliário, espaços e
equipamentos urbanos às condições de acessibilidade.
ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 – Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais -

Seção 1: Geral.
Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento

(controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de
alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade
e do ambiente.

21. Glossário
Glossário do Café
A
Abanação – logo após a colheita, os frutos são colocados em peneiras e jogados para
cima é a cena clássica das fazendas de café. O procedimento tem como objetivo retirar
galhos e folhas que eventualmente vêm junto com os frutos colhidos.
Acidez – percepção de sabor sentida principalmente na porção lateral da língua.
Adstringente – que adstringe, que aperta, que amarra no paladar, provoca a sensação
de secura na boca.
Arábica – referência genérica à espécie Coffea arábica, rica em sabor e óleos

aromáticos.
Amargor – percepção sensorial obtida no fundo da língua.
Amarração – maneira de trançar as sacas para maior firmeza do bloco.
Antagonista de opióides – são substâncias presentes na bebida café, que confere ao
mesmo, boas características para ser utilizado na prevenção da depressão, do
alcoolismo e no tratamento de dependentes de drogas.
Aroma – é a percepção olfativa da bebida do café ainda quente.
B
Bar – unidade de medida de pressão utilizada na maioria das máquinas de espresso. A
pressão padrão aceita para um espresso é de 9 bar.
Barista – termo de origem italiana que designa o profissional conhecedor da arte de
preparar corretamente os cafés, principalmente o espresso, cappuccinos e bebidas à
base de café.
Bebida – classificação comumente utilizada na comercialização para caracterizar o
café quanto ao sabor e aroma.
Bebida apenas mole – café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem
adstringência ou aspereza de paladar.
Bebida dura – café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não
apresenta paladares estranhos.
Bebida estritamente mole – café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de
aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado.
Bebida mole – café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado.
Bebida riada – café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio.
Bebida rio – café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio.
Bebida rio zona – café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado
ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.
Beneficiamento – é o processo de remoção da casca, limpeza e classificação simples
do café. Realizado normalmente em cooperativas, armazéns, unidades móveis ou na
propriedade.
Bica – são as saídas do café separado em peneiras nas máquinas de benefício ou
rebenefício.

Bica corrida – café beneficiado sem separação de peneiras.
Blend – mistura de grãos diferentes de café. O blend pode ser elaborado com cafés
crus ou torrados.
Bóia – frutos de café que secaram e que, com a perda do peso específico, flutuam nos
lavadores.
Boiler – um dos principais componentes de uma máquina de espresso. É a principal
unidade de aquecimento de água.
Broca coleóptero (Hypothenemus hampei) – que ataca o fruto do café originando
defeitos nos grãos.
C
Café aromatizado ou flavorizado – trata-se de café com adição de aroma.
Café filtrado – café preparado em filtro de papel, mais suave que o expresso, por ter
uma extração de óleos aromáticos menor.
Café gourmet – são cafés de alta qualidade, excelentes e exclusivos. Certificado pela
ABIC.
Café mocha – bebida a base de café, levando 1/3 de café espresso, 1/3 de chocolate
quente e 1/3 de leite aquecido. Há variações.
Café orgânico – café produzido sem aplicação de fertilizantes químicos e de
agrotóxicos.
Café solúvel – grânulos solúveis de café são dissolvidos em água quente.
Café superior – é um café com qualidade boa com maior valor agregado. Certificado
pela ABIC.
Café sustentável – é um café cuja produção é monitorada por uma entidade
independente quanto ao processo de produção, relações trabalhistas e implicações
ambientais decorrentes da exploração agrícola.
Café tradicional – é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível.
Certificado pela ABIC.
Cafés especiais – são cafés de alta qualidade que cumpre uma série de requisitos para
ser classificado como tal.
Cafés naturais – são cafés colhidos e secos com a casca.
Cafés lavados ou despolpados – são cafés que passaram pelo processo de retirada de
casca, polpa e mucilagem.
Cafeína – alcalóide encontrado em alguns alimentos, tais como café, chá- preto e
chocolate.
Caffè - é o espresso.
Caffè macchiato - é o espresso com uma gota ou espuma de leite.
Cappuccino - é o que mais se assemelha ao nosso café com leite.
Caffè corretto - é o espresso com uma dose de grappa (espécie de pinga feita da uva)
ou de outra bebida alcoólica.
Caffé marocchino - é o espresso com chocolate em pó ("fondente", sem leite) e creme
de leite.
Calador – o mesmo que furador, instrumento de metal pontiagudo que serve para furar
a saca de café e retirar uma amostra.
Cappuccino – é uma bebida quente formada de um terço de café espresso, um terço
de leite e um terço de espuma de leite.
Casca – fragmento de casca seca do fruto do cafeeiro de diversos tamanhos,
provenientes da má regulagem da máquina de beneficio.
Catação eletrônica – eliminação dos defeitos, pela cor, feita nas máquinas eletrônicas

através de células fotoelétricas.
Catação Manual – eliminação manual dos principais defeitos.
CCQ (Círculo do Café de Qualidade) – programa de certificação para os
estabelecimentos que trabalham com a bebida café.
Cereja – fruto maduro do cafeeiro podendo ser vermelho ou amarelo conforme a
variedade.
Cereja Descascado(CD) - frutos que após a colheita são separados das cascas, e
secos no próprio pergaminho.
CIF – abreviatura das palavras inglesas “Cost Insurance Freight”- custo, seguro e frete,
respectivamente. Significa que o vendedor entrega a mercadoria a bordo do navio no
porto de embarque, paga o frete ou despesas de transporte até o Porto de destino e o
seguro marítimo sobre a mercadoria.
Classificação - separação dos grãos por tamanho, aspecto e defeitos.
Coco – fruto do cafeeiro que secou pela ação do tempo ou do secador, tomando uma
cor marrom escura.
Concha – grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados
oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.
Conilon – espécie de café cultivado no Brasil, originário da África, tem um trato mais
rude e pode ser cultivado ao nível do mar (altitudes mais baixas).
Corpo – é uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que
enriquece a bebida do café. O Café pode ter corpo leve a intenso, dependendo de sua
característica.
Crema – camada marrom dourada com aspecto semelhante a uma espuma que se
forma na superfície do espresso. É um sinal de boa extração.
D
Defeitos – alterações indesejáveis encontradas nos grãos.
Degustação – provar o café de tal modo a ter uma percepção mais apurada dos
sabores e aromas exalados pela bebida.
Derriça – operação de retirada dos frutos, do ramo do cafeeiro, todos de uma vez.
Doçura – sensação gustativa percebida principalmente na ponta da língua. Os cafés
mais finos apresentam sabor adocicado.
Duplo ou Doppio Espresso – duas doses de espresso servidas em uma xícara.
E
Espresso – café preparado em máquina cuja concentração de óleos aromáticos é mais
intensa.
Espresso macchiato – é um café espresso apenas “marcado” com um pouco de leite.
Espresso ristretto – é o café espresso preparado com metade da quantidade de água.
É uma bebida mais densa e forte.
Extração – passagem da água quente pelo café moído.
F
Fragrância – perfume exalado pelos elementos voláteis liberados pelo cafémtorrado e
moído. É mais bem percebida no momento da abertura de embalagem. Cafés recém-
torrados possuem uma fragrância mais intensa.
Frappuccino – trata-se de uma mistura de iogurte, café e chocolate, servido bem
gelado.
G
Grão ardido – grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos
tons, devido à ação de processos fermentativos.

Grão brocado – grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais orifícios
limpos ou sujos,
Grão chato – constituída de grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana ou
ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.
Grão esmagado – grão que se apresenta com a forma alterada devido ao
esmagamento.
Grão mal granado – grão com formação incompleta apresentando-se com pouca
massa e, às vezes, com a superfície enrugada.
Grão moca – constituída de grãos com formato ovóide, também com ranhura central
no sentido longitudinal.
Grão preto – grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.
Grão preto-verde – grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da
película prateada.
Grão verde – grão imaturo, com película prateada aderida, com sulco ventral fechado e
de coloração verde em tons diversos.
H
Hectare (ha) - é uma unidade de medida agrária, equivalente a uma área de 10.000
metros quadrados ou um hectômetro quadrado. Uma comparação visual grosseira à
área de um hectare é a área de um campo de futebol.
I
Impureza – elementos estranhos ao café, casca, pau e outros.
Infusão – forma de preparo do café que consiste em colocar o pó em contato com a
água. Ex: café turco e de coador de pano.
Insumos – elemento que entra no processo de produção ou serviços: adubos,
protetores de plantas, medicamentos, máquinas e equipamentos, trabalho humano,
etc.; fator de produção.
L
Lavador – primeiro equipamento no qual o café passa no terreiro, sua principal função
é a separação de bóia e cereja mais verde.
M
Marinheiro – grão que, no beneficio, o pergaminho não foi total ou foi parcialmente
retirado.
Matéria estranha – detritos vegetais não oriundos do produto, grãos ou sementes de
outras espécies e corpos estranhos de qualquer natureza, tais como pedras ou torrões.
Moagem – processo de trituração dos grãos torradas para a preparação da bebida.
Mucilagem – camada viscosa, rica em açúcares, situada entre a polpa e o pergaminho.
N
NMQ (Nível Mínimo de Qualidade) – É um conjunto de novas especificações e
procedimentos de análise laboratorial que assegura o forneci mento de café de melhor
qualidade nas licitações, através da adoção de um Nível Mínimo de Qualidade - NMQ
O
Organolética – se diz das propriedades graças as quais os corpos agem sobre os
órgãos dos sentidos.
P
Pano – utensílio utilizado na colheita para que o café não seja depositado diretamente
no chão.
Passa – fruto do cafeeiro que já ultrapassou o estágio maduro.

Pau – fragmento do ramo de cafeeiro.
Pedra ou torrão – qualquer pedra ou torrão, de diferentes tamanhos, oriundos da
varrição ou de fragmentos do piso do terreiro.
Percolação – forma de preparação de café em que a água quente passa pelo pó de
café, retirando os componentes de aroma e sabor.
Pergaminho – película interna do grão, entre a casca e a semente.

Picotagem – ato de tirar amostras de café nas sacas dispostas na face externa do lote
ou da pilha.
Pilha de café – ligas de café ou ainda café ligado, ensacado, arrumado e amarrado.
PQC (Programa de Qualidade do Café) – programa de certificação para café torrado e
moído ou torrado em grão que assegura a qualidade do produto.
Pulverização – operação na qual os defensivos são aplicados, tendo a água como um
dos veículos utilizados.
PVA – são as siglas dos defeitos preto, verde e ardido encontrado no café.
Q
Quebrado – pedaço de grão, de forma ou tamanho variável.
R
Recursos naturais – compreende tudo que se encontra na natureza (solo, sub-solo,
água e ar) e que pode ser utilizado como alimento, energia ou matéria- prima para
diversos fins.
Rejeito – cafés bons misturados a grãos defeituosos (preto, verde e ardido).
Ristretto - é o espresso ainda mais reduzido e concentrado.
Robusta – espécie de café cultivada no Brasil, originária da África. Tem um trato mais
rude e pode ser plantada ao nível do mar. Possui duas vezes mais cafeína que o
arábica.
Romaneio – certificado de pesagem emitido a cada pesagem.
Rotação de cultura – técnica que utiliza o mesmo espaço físico para cultivar espécies
diferentes de plantas em período de tempo alternado, observado um período mínimo
sem o cultivo desta espécie na mesma área.
Rua – espaço entre duas linhas de café.
S
Sabor – é o resultado da associação complexa das sensações de gosto, de aroma e
das sensações táteis químicas.
Sabor residual (aftertaste) – é aquele que permanece no paladar após a ingestão da
bebida.
Saqueiro ou terno – homem que carrega o saco na cabeça e movimenta os trabalhos
no armazém.
Secador – equipamento movido a gás, lenha ou palha do próprio café, utilizado para
promover a perda de água do grão.
Selo de Pureza – certificação desenvolvida pela Associação Brasileira das Indústrias
de Café – ABIC, que atesta a pureza do café.
Sustentabilidade – é a qualidade de um sistema de manter seu estado atual durante
um período de tempo indefinido, devido à utilização racional dos recursos naturais e a
forma como eles são repostos neste sistema.
T
Temperatura de extração – para uma extração perfeita, a água deve estar a uma
temperatura entre 88ºC e 95ºC.

Tempo de extração – é usado como indicador de uma boa dose de espresso, e deve
variar entre 20 e 30 segundos. Calcula-se o tempo de extração a partir do momento
em que o botão de extração da máquina de espresso é acionado até o seu
desligamento.
Terreiro – local onde os frutos são espalhados para iniciar o processo de secagem.
Torra – processo de aquecimento do grão verde (cru), resultando em mudança de cor
e liberação de aromas, o que, conseqüentemente, conferirá sabor à bebida.
V
Via seca – processamento do café sem a retirada da casca ou mucilagem da cereja.
Via úmida – processamento com retirada da casca e/ou mucilagem da cereja
envolvendo o uso de água.
Varredura – cafés provenientes do derrame de sacas estouradas, de picote, de
furação, etc.
Varrição na lavoura – compreende o levantamento do café seco caído naturalmente no
chão.
Viração no terreiro – virar os frutos do café no terreiro para secagem.
22. Dicas de Negócio

O empreendedor envolvido com atividades relacionadas com café e gastronomia
precisa adequar-se a um perfil arrojado e comprometido com a evolução acelerada de
um setor altamente disputado por concorrentes nem sempre fáceis de serem vencidos.
É aconselhável uma auto-análise para verificar a situação do futuro empreendedor
frente a esse conjunto de características e identificar oportunidades de
desenvolvimento. A seguir, algumas características desejáveis ao empresário desse
ramo:
- Ter paixão pela atividade e conhecer bem o ramo de negócio;
- Pesquisar e observar permanentemente o mercado em que está instalado,
promovendo ajustes e adaptações no negócio;
- Ter atitude e iniciativa para promover as mudanças necessárias;
- Acompanhar o desempenho dos concorrentes;
- Saber administrar todas as áreas internas da empresa;
- Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos;
- Ter visão clara de onde quer chegar;
- Planejar e acompanhar o desempenho da empresa;
- Ser persistente e não desistir dos seus objetivos;
- Manter o foco definido para a atividade empresarial;
- Ter coragem para assumir riscos calculados;
- Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças;
- Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para
aproveitá-las;
- Ter habilidade para liderar a equipe de profissionais da loja de café expresso.

23. Características
O empreendedor envolvido com atividades relacionadas com café e gastronomia
precisa adequar-se a um perfil arrojado e comprometido com a evolução acelerada de
um setor altamente disputado por concorrentes nem sempre fáceis de serem vencidos.
É aconselhável uma auto-análise para verificar a situação do futuro empreendedor
frente a esse conjunto de características e identificar oportunidades de
desenvolvimento. A seguir, algumas características desejáveis ao empresário desse
ramo:
- Ter paixão pela atividade e conhecer bem o ramo de negócio;
- Pesquisar e observar permanentemente o mercado em que está instalado,
promovendo ajustes e adaptações no negócio;
- Ter atitude e iniciativa para promover as mudanças necessárias;
- Acompanhar o desempenho dos concorrentes;
- Saber administrar todas as áreas internas da empresa;
- Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos;
- Ter visão clara de onde quer chegar;
- Planejar e acompanhar o desempenho da empresa;
- Ser persistente e não desistir dos seus objetivos;
- Manter o foco definido para a atividade empresarial;
- Ter coragem para assumir riscos calculados;
- Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças;
- Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para
aproveitá-las;
- Ter habilidade para liderar a equipe de profissionais da loja de café expresso.
24. Bibliografia
NEVES, C. - A estória do café. Rio de janeiro, Instituto Brasileiro do Café, 1974. 52 p.
TAUNAY, A. de E. - História do café no Brasil: no Brasil Imperial 1822-1872. Rio de
Janeiro, Departamento Nacional do Café, 1939.
DPASCHOAL, L. N. - Aroma de Café - DPaschoal, 2006
AIUB, George Wilson et al. Plano de Negócios: Serviços. 2. ed. Porto Alegre: Sebrae,
2000.
BARBOSA, Mônica de Barros; LIMA, Carlos Eduardo de. A Cartilha do Ponto
Comercial: Como escolher o lugar certo para o sucesso do seu negócio. São Paulo:
Clio Editora, 2004.
BIRLEY, Sue; MUZYKA, Daniel F. Dominando os Desafios do Empreendedor. São
Paulo: Pearson/Prentice Hall, 2004.
COSTA, Nelson Pereira. Marketing para Empreendedores: um guia para montar e

manter um negócio. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2003.
DAUD, Miguel; RABELLO, Walter. Marketing de Varejo: Como incrementar resultados
com a prestação de Serviços. São Paulo: Artmed Editora, 2006.
DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luisa. 14. ed. São Paulo: Cultura Editores
Associados, 1999.
KOTLER, Philip. Administração de Marketing: a edição do novo milênio. 10. ed. São
Paulo: Prentice Hall, 2000.
SEBRAE-DF. Como Administrar montar e administrar Cafeteria. Vitória SEBRAE-ES.
SILVA, José Pereira. Análise Financeira das Empresas. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2006.
25. Fonte
Não há informações disponíveis para este campo.
26. Planejamento Financeiro

27. Soluções Sebrae

28. Sites Úteis

29. URL
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-loja-de-
caf%C3%A9-expresso

Como Montar Loja de Café Expresso

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Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN

Guilherme Afif Domingos

Heloísa Regina Guimarães de Menezes

Diretor de Administração e Finanças

Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora

Luciana Rodrigues Macedo

ANTONIO CASTILHO MARTINS

Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 4

8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 9

9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 10

10. Automação .......................................................................................................................................... 10

11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 11

12. Investimento ........................................................................................................................................ 11

13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 12

14. Custos ................................................................................................................................................. 13

15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 14

16. Divulgação .......................................................................................................................................... 16

17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 19

18. Eventos ............................................................................................................................................... 21

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 22

20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 23

21. Glossário ............................................................................................................................................. 27

22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 32

23. Características .................................................................................................................................... 33

24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 33

25. Fonte ................................................................................................................................................... 34

26. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... 34

27. Soluções Sebrae ................................................................................................................................. 34

28. Sites Úteis ........................................................................................................................................... 34

29. URL ..................................................................................................................................................... 34

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Evolução do consumo interno – Um ponto a ser considerado quando se fala em

Expectativas para 2012

Em 2012, a ABIC vai continuar a estimular o aumento do consumo geral e a oferta de

O café brasileiro na atualidade

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Além do cumprimento das exigências acima, é necessário pesquisar na Prefeitura

O Sebrae local poderá ser consultado para orientação.

Existem Resoluções RDC da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária que

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Resolução RDC nº 64, de 07 de julho de 2000 Aprova o Regulamento Técnico para

Resolução RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005 Aprova o "REGULAMENTO

Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Técnico

A estrutura de uma loja de café expresso é extremamente simples. É importante

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9. Organização do Processo Produtivo

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11. Canais de Distribuição

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13. Capital de Giro

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