UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO OESTE – UNICENTRO

SETOR DE CIENCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS

CAMPUS CEDETEG

CURSO DE AGRONOMIA

ANA MARIA MOROZINI

LAÍS MAXIMO GASPEROTTO
WELLINGTON ZART

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE GRÃOS DE TRIGO TIPO BRANDO E TIPO

DURO PARA PANIFICAÇÃO

GUARAPUAVA
2019
 ANA MARIA MOROZINI
LAÍS MAXIMO GASPEROTTO
WELLINGTON ZART

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE GRÃOS DE TRIGO TIPO BRANDO E TIPO

DURO PARA PANIFICAÇÃO

Trabalho apresentado ao
programa de aprendizagem de Pesquisa
aplicada a culturas de inverno do Curso
de Graduação em Agronomia da
Unicentro, como requisito parcial à
obtenção de nota do segundo semestre do
quarto ano.

Professor: Marcelo Cruz Mendes

GUARAPUAVA
2019
 1. INTRODUÇÃO
O trigo (Triticum aestivum L.), cultura de ciclo anual, sendo cultivado no Brasil
durante o inverno e primavera, possui o seu centro de origem na região dos rios Tigre e
Eufrates, na Ásia. É um cereal da família das Poáceas (Gramíneas). Embora seja
desconhecido exatamente quando o trigo foi introduzido na alimentação humana, estudos
permitiram identificar a presença deste na alimentação humana a cerca de 6.700 anos
(TOMASINI; AMBROSI, 1998).
O trigo antigamente era consumido somente em grão, em forma de papa, sendo
misturado com peixes e frutos. Os egípcios a cerca de 4.000 a.C., iniciaram a produção
do pão, a partir da descoberta do processo de fermentação do cereal. Cerca de 2.000 a.C.,
o grão passou a ser cultivado em todo o mundo, os chineses o utilizavam também para
elaborar diversos alimentos como farinha, macarrão e pastéis. Também é utilizado como
ração animal, quando não atinge a qualidade exigida para consumo humano. O trigo
fornece cerca de 30% das calorias provenientes dos alimentos consumidos pelo homem
(CHAVES et al., 2013). Seu diferencial de outros cereais é por possuir o glúten, um tipo
de proteína com certa elasticidade, não sendo presente em outros grãos (CARON, 2011).
Segundo dados da Food and Agriculture Organization of the United Nations
(FAO, 2016), o trigo é cultivado em 124 países. É considerado essencial nas dietas
humana e animal por concentrar elevado valor energético e ser rico em carboidratos e
proteínas. Por não possuir substituto direto que contenha todos os nutrientes, é essencial
à segurança alimentar. Por isso, o trigo é considerado o mais nobre entre os cereais. Como,
de acordo com Garcia e Neves (2001), o trigo está presente na alimentação diária de
praticamente todos os povos, os governos precisam garantir o acesso a ele. Silva e
colaboradores (2004) apresentam a cadeia produtiva do trigo como uma das mais
importantes do setor alimentício, tanto por suprir as necessidades humana e animal com
um grande percentual de nutrientes, quanto por ser fonte geradora de empregos. Essas são
razões para se manter a sanidade e promover a competitividade dessa importante cadeia
produtiva.
Devido a sua plasticidade de adaptação, é cultivado tanto em regiões subtropicais
quanto tropicais. O rendimento de grãos e as características de qualidade tecnológica são
fortemente influenciados pelas condições climáticas de cada região e meteorológicas
durante a safra (MICHELON et al., 2009).
Quando o assunto é qualidade de grãos, é preciso existir uma sintonia de ideias
entre o produtor ou o processador e o comprador. Isso quer dizer que a qualidade vai
depender da finalidade e do uso final desse produto. Quer dizer também que quem vai
especificar as características qualitativas, visando um produto de alta qualidade e baixo
custo é o comprador desse produto.
A definição do padrão oficial de classificação do trigo no Brasil foi estabelecida
no Regulamento Técnico do Trigo (Brasil, 2010). Além de exigências de normativas
oficiais, cada produto derivado de trigo necessita ter parâmetros físico-químicos e
reológicos específicos, para que seja obtido o máximo de rendimento e o produto final
tenha características de qualidade desejadas pelo consumidor.

2. OBJETIVOS
2.1. Geral:
- Verificar a diferença da qualidade industrial dos trigos tipo duro e tipo
brando
2.2. Específicos:
- Verificar através de análise de qualidade para panificação utilizada segundo
o Regulamento Técnico do Trigo se há diferença na qualidade do grão do tipo
duro e do tipo brando.
- Conseguir mensurar o quanto difere dentre os parâmetros de qualidade
utilizado entre os grãos do tipo brando e tipo duro.

3.HIPÓTESE
O trigo tipo brando normalmente é destinado a produção de farinha para biscoitos
e bolos e o trigo tipo duro apresenta as qualidades necessárias para a produção de farinha
para panificação e massas. Entretanto, sob as mesmas condições de cultivo, buscamos
saber se somente a característica genética da cultivar é responsável pela melhor qualidade
do trigo duro para panificação, ou se o trigo tipo brando quando cultivado em boas
condições consegue atingir o padrão de qualidade desejado.

4. META
Verificar através dos testes qualitativos para grãos regidos pelo Regulamento
Técnico do Trigo as diferenças na qualidade de grãos tipo brando e tipo duro destinados
à panificação. Realizar o projeto dentro do prazo estabelecido seguindo o cronograma,
cumprindo todas as atividades previstas desde a implantação das cultivares até o momento
final das análises. Tem-se como meta também evitar qualquer tipo de acidente e dano que
possa ser causado por erro humano, sempre utilizando os equipamentos de segurança e
EPI’s. E por fim conseguir obter resultados conclusivos.

5. MATERIAIS E MÉTODOS
O experimento será conduzido na área experimental da UNICENTRO campus
Cedeteg em Guarapuava/PR, serão utilizadas 4 cultivares de trigo, duas do tipo brando e
duas do tipo duro. O plantio será realizado entre os dias 01 de junho a 20 de julho de
2020, de acordo com o zoneamento agrícola para a região de Guarapuava, será utilizado
um espaçamento entre linhas de 20cm numa profundidade de semeadura de 3 a 5cm, a
densidade de plantio será calculada de acordo com o poder germinativo das cultivares
adquiridas, podendo variar de 200 a 400 sementes/m². O delineamento será em bloco
casualizados, de acordo com o Croqui do experimento, serão feitas 5 repetições de cada
cultivar totalizando 20 parcelas, cada parcela será composta por 5 linhas de 1 metro linear.
A adubação será feita de acordo com a recomendação do Manual de Adubação e Calagem
do estado do Paraná para a cultura do trigo, todas as aplicações serão feitas em área total
sendo iguais para todas as parcelas, bem como as aplicações de fungicidas e inseticidas
caso sejam necessárias.

Serão coletadas apenas as 3 linhas centrais de cada parcela para produção de

farinha e avaliação da qualidade, serão feitas 4 análises: Falling Number (FN), Peso
Hectolitro (PH), estabilidade pelo Farinógrafo e força de glúten pelo Alveógrafo. Todas
as análises serão feitas em duplicata e os parâmetros industriais de qualidade utilizados
serão para produção de pão como comparativo do resultado das amostras. A farinha será
produzida em moinho Willey disponível no Laboratório de Cereais de Inverno da
UNICENTRO.

O número de queda, ou Falling Number, avalia a atividade enzimática da farinha,

mais especificamente da enzima -amilase onde sua atividade é influenciada por grãos
verdes ou germinados. É determinado de acordo com o método 56-81B da American
Association of Cereal Chemists (AACC) e seguindo o manual de utilização do
equipamento “Falling Number”, onde a farinha passa por uma condição semelhante ao
forneamento dos pães, ela é aquecida em banho de água fervente e então é medido o
tempo de queda, em segundos, de um bastão dentro da solução. O valor de referência para
esta avaliação é de 300 segundos.
 Para as avaliações de PH será utilizado uma balança Dalle Molle segundo
recomendações do fabricante e utilizando o método 55-10 da AACC, nesta análise
podemos medir a massa de 100 litros de trigo em kg/hl e serve como um indicativo da
sanidade dos grãos, indicando a presença de matérias estranhas e grãos quebrados, bem
como sofre influência da uniformidade, forma, densidade e tamanho dos grãos. O valor
de referência é de PH maior que 78,00 kg/hl.

A farinografia fornece a absorção de água e a estabilidade da farinha, para isso é

utilizado um aparelho chamado Farinógrafo e sua análise é feita em duas partes. A
primeira é chamada curva de titulação, são pesadas 300 gramas de farinha na base de 14%
de umidade e então colocadas na masseira do farinógrafo, com o aparelho em movimento,
adiciona-se água até que apareça uma linha contínua no papel registrador indicando 500
unidades farinográficas (UF). Esta primeira parte indica a absorção de água da farinha,
ou seja, a quantidade de água necessária para produção de pão a partir desta farinha. Na
segunda etapa do processo é pesado novamente 300 gramas de farinha na base de 14% de
umidade e então é adicionado uma quantidade pré-determinada de água, depois disso
mantem-se o aparelho em movimento por 20 minutos. Os valores obtidos nesta fase
indicam o Tempo de Desenvolvimento da Massa (TDM), Estabilidade (EST) e Índice de
Tolerância à Mistura (ITM), estes valores expressam o tempo para determinar o
percentual de absorção de água da farinha, resistência da massa ao tratamento mecânico
e tolerância da massa à mistura, respectivamente.

A Alveografia será feita em alveógrafo Chopin pelo método 54-30A da AACC,

será preparada uma massa com a farinha e solução de cloreto de sódio, desta massa é feito
um disco uniforme e então a massa é inflada, sob pressão constante, formando uma bolha
até sua extensão total e ruptura. Os parâmetros obtidos nesta análise são: tenacidade (P),
extensibilidade (L), configuração e equilíbrio da curva (P/L) e força de glúten (W). Os
valores de referência para panificação são de P/L entre 0,6 a 1,5 e de W entre 180 a 275
10⁻⁴ Joules.

Os dados obtidos das análises serão submetidos ao teste de médias Tukey pelo
programa estatístico SISVAR®.
 6. ORÇAMENTO

7. CRONOGRAMA
Atividades a 2020 2021
serem
desenvolvida Ju Ju Ag Se Ou No De Ja Fe Ma Ab Ma Ju Ju
s pelo aluno n l o t t v z n v r r i n l
no âmbito do
projeto
Revisão X X X X X X X X X X X X X X
bibliográfica
Implantação X X
do
experimento
Condução do X X X X X
experimento a
campo
Condução das X X
análises
Compilação de X X X X
dados
Análise X X
estatística
Elaboração do X X X X X X
relatório final
Entrega do X
trabalho
 8. EQUIPE
Ana Maria Morozini, Laís Maximo Gasperotto e Wellington Zart como autores e
desenvolvedores do projeto, Dr. Marcelo Cruz Mendes professor orientador deste projeto,
Núcleo do Plantio Direto da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
local onde serão feitas as análises e o armazenamento dos materiais que serão utilizados
para condução do experimento, Elias tratorista da universidade que irá auxiliar no plantio.

9. DIFUSÃO DE TECNOLOGIA
A consciência de saber as características do produto que se adquire é de suma
importância para todo o ciclo de produção e processamento. Através de análises que
possibilitam descobrir valores corretos sobre os diversos parâmetros que a qualidade de
grãos possui, é possível abrir os horizontes para um leque de possibilidades muito maior
com tipo de grãos que possam atender ainda mais aos parâmetros exigidos pelo
comprador assim como um preço mais acessível.
Com isso o projeto tem objetivo de alcançar o maior número de pessoas possível,
tendo como objetivo uma publicação de artigo, em revistas e em anais de eventos.

10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº
38, de 30 de novembro de 2010. Regulamento técnico do trigo. Diário Oficial da União,
1 dez. 2010. Seção 1, p. 2
CARON, D. A. PRODUÇÃO DE CULTURAS DE INVERNO (TRIGO E CANOLA)
E IMPLANTAÇÃO DE CULTURAS DE VERÃO (MILHO E SOJA). Trabalho de
conclusão de curso, 87 f .2011 . UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
,Florianópolis ,2015 .
CHAVES, M. S.; MARTINELLI, J. A.; WESP-GUTERRES, C.; GRAICHEN, F. A. S.;
BRAMMER, S. P.; SCAGLIUSI, S. M.; SILVA, P. R. Da; WIETHÖLTER, P.;
TORRES, G. A. M.; LAU, E. Y.; CONSOLI, L.; CHAVES, A. L. S. (2013)The
importance for food security of maintaining rust resistance in wheat. Food Secur . v.5,
157–176p

DA SILVA, M. T. B.; COSTA, E. C.; BALARDIN, R. S. Reação de cultivares e eficiência

do controle químico de pulgões vetores do Barley yellow dwarf virus em trigo. Ciência
Rural, v. 34, n. 5, 2004.
Embrapa Trigo. Descrição dos métodos usados para avaliar a qualidade de trigo.
Documentos Online 112. Passo Fundo, RS. Dez 2009. Disponível em:
<http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do112_5.htm>. Acesso em: 16 nov. 2019
FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Global wheat and rice
harvests poised to set new record. Rome: FAO, 2016a. Disponível em:< http://
www.fao.org/news/story/en/item/445300/icode/>. Acesso em: 15 nov. 2019

GARCIA, L. A. F.; NEVES, E. M. Medidas de concentração industrial da moagem

de trigo no Brasil. In: III International Conference on Agri-food Chain/Networks
Economics and Management, 2001, Ribeirão Preto. 2001
ICTA. Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Avaliação da Qualidade
Tecnológica/Industrial da Farinha de Trigo. Disponível em:
<https://www.ufrgs.br/napead/projetos/avaliacao-farinha-trigo/index.php>. Acesso em:
16 nov. 2019
MICHELON, C. J. et al. Qualidade física de solos irrigados de algumas regiões do
Brasil Central. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, Campina
Grande, v. 13, n. 1, p. 39-45, 2009.

TOMASINI, R. G. A; AMBROSI, I. ASPECTOS ECONÔMICOS DA CULTURA

DE TRIGO. Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.2, p.59-84,
maio/ago. 1998.
 11. CROQUI

C1R3 C2R5 C3R2 C4R4

C1R5 C2R4 C3R1 C4R2
C1R2 C2R1 C3R5 C4R3
C1R1 C2R3 C3R4 C4R5
C1R4 C2R2 C3R3 C4R1
C = Cultivar, R = Repetição
5m

1m Dimensões de cada parcela