03/08/2018

UNITAU – Universidade de Taubaté

Mas antes de falarmos em
Tecnologia de Alimentos Tecnologia.......
Introdução à Tecnologia de Alimentos
Boas vindas:
Conservação e Processamento
de Alimentos Ao ano letivo de 2018!!!!
Profa Amanda Faria Querido

Ao 6º semestre de Nutrição !!!!!

O curso superior......
• Parabéns pelas escolhas e pelo esforço!
Encerra-se o ensino médio, inicia-se o ensino superior...
• Uma nova etapa começa cheia de oportunidades! Morre o adolescente, nasce o jovem adulto...
• Mais um passo para a formação de um novo profissional, não
desperdice esse momento!

• O que espero dessa nova etapa de minha vida?

Sejam bem vindos a mais um semestre letivo!
No término dele seremos maiores e melhores do que no
começo!
• O que muda agora que estou na universidade?
• Como imagino ser o exercício da profissão que escolhi?
• Que tipo de profissional anelo ser?

Profissionais de saúde = vocação Profissões da área da saúde

Saúde
Doença
Prevenção
Diagnóstico 1. Biomedicina
Tratamento 2. Biologia
3. Educação física
EQUIPE MULTIDISCIPLINAR 4. Enfermagem
5. Farmácia
6. Fonoaudiologia
7. Fisioterapia
8. Medicina
9. Nutrição
10. Odontologia
11. Psicologia
12. Terapia ocupacional
13. Veterinária

1
 03/08/2018

Profissionais de saúde = responsabilidade Profissionais de saúde = responsabilidade

Leve sua graduação a sério!

Não estamos de brincadeira!

São Paulo – Até 434 mil pessoas
Graduação é coisa séria!
podem ter morrido em 2015 por Profissionais ruins causam prejuízos, mortes e sofrimento!
erros de atendimento enquanto
estavam hospitalizadas nos sistemas O colégio acabou! A adolescência acabou!
público e privado de saúde no
Brasil. É o que estima um estudo O mercado e as gerações futuras precisam de bons profissionais!
inédito da Universidade Federal de
Minas Gerais (UFMG) e do
Instituto de Estudos de Saúde
Suplementar (IESS) que será
divulgado nesta quarta-feira durante
evento em São Paulo.

Programação:

Introdução à Tecnologia de Alimentos

Alterações e Deteriorações nos Alimentos
Uso do Frio
Uso do Calor
Controle de Umidade
Fermentação
Toda substância destinada a fornecer os
Bibliografia elementos / nutrientes necessários à formação,
manutenção e desenvolvimento do organismo.
1. BARUFALDI, R. Fundamentos de tecnologia de alimentos. Vol. 3. São Paulo:
Atheneu Editora, 1998.
Podem ser de origem: animal (carnes,
2. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Livraria Atheneu, 2000. sangue, ovos, leite, mel...)
3. GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Livraria Nobel,
1984. vegetal (frutas, legumes,
4. JACKIX, M.H. Doces, Geléias e Frutas em Calda. Campinas: Editora da UNICAMP, verduras..)
1988.
5. SILVA, J. A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, mineral (sal, água)
9 10
2000.

PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

GLICÍDIOS
PRODUTORES Açúcar, féculas, mel, macarrão
DE ENERGÍA

NUTRIENTES
PRODUTORES LIPÍDIOS
NUTRIENTES REPARADORES DE ENERGÍA Manteiga, margarina, creme
DE TECIDOS de leite, óleo

REGULADORES DOS PROTÍDEOS

PROCESSOS VITAIS Carnes, leite, ovos,
11 leguminosas12

2
 03/08/2018

ÁGUA PROTÍDEOS
Leite, sucos, refrescos, Carne, leite, ovos
infusões NUTRIENTES leguminosas
REGULADORES
NUTRIENTES DOS PROCESSOS
REPARADORES MINERAIS VITAIS MINERAIS
DE TECIDOS Leite, queijo, peixe, feijão Leite, queijo, peixe, feijão,
melados cereais, melados

VITAMINAS CELULOSE VITAMINAS

Carnes, leite, frutas, Frutas, verduras, Carnes, leite, frutas,
verduras, óleos13 cereais verduras, óleos14

armazenamento
Produção •TECNOLOGIA DE ALIMENTOS sustenta-se em ciências
processamento básicas como: biologia, física, química e matemática
transporte
conservação Alterações
consumo microbianas,
Interações, Modelos,
fermentações projeções
oxidações,
 População = aglomerados reologia,
Grandes distancias constituição
Revolução industrial TECNOLOGIA
Eletricidade DE ALIMENTOS
Importante elo entre a produção e o consumo = deve
Novas técnicas de manejo e plantio garantir produtos de boa qualidade estendendo a vida útil
Evitar o desperdício
Etc.......
15 16

O processamento de alimentos é uma atividade muito

importante em países em desenvolvimento por algumas
razões :
•TECNOLOGIA DE ALIMENTOS é a aplicação de •Redução de importações e para atender demandas de
exportação;
métodos e técnicas para preparo, armazenamento,
•Estimulo à produção agrícola;
processamento, controle, embalagem, distribuição e • Fonte de geração de empregos nas zonas rurais e urbanas;
utilização dos alimentos. • Redução das perdas de frutas e vegetais;
• Melhorar a nutrição de populações;
• Geração de novas fontes de renda;
•Busca garantir ao consumidor produtos nutritivos e • Desenvolvimento de novos produtos de maior valor
saborosos com maior vida de prateleira. agregado.

17 18

3
 03/08/2018

Que alimentos podem ser

Sistemas de processamento
processados ?
Praticamente todos, porém alguns fatores Pequena Escala
determinam esta necessidade e diferentes
cuidados devem ser tomados:
Escala Intermediaria
- Demanda de uma fruta ou vegetal numa
forma processada determinada,
- Qualidade da matéria-prima, Grande Escala
- Suprimento regular da matéria-prima,
- Composição química,
- ........
19 20

ESCALA INTERMEDIARIA
Pequena Escala
-Grupos de processadores de pequena escala ou
pequenas empresas;

-Subsistência ou mercados locais; - Processos similares aos de pequena escala;

-Requer pequeno investimento;
- Utiliza mão obra intensiva;
- Processos com alto consumo de tempo.
- Diferença : tipo e capacidade dos equipamentos
utilizados;
-Matérias-primas de produção própria;

- Localizados nas regiões de produção;

-Tendência : Desaparecer.....
- Objetivo : Fornecer produtos para áreas
21
urbanas. 22

GRANDE ESCALA
Propriedades das Frutas e Vegetais

- Sistemas altamente mecanizados; Composição Química,

- Requerem :
Fornecimento de grandes quantidades de
matéria-prima; Aspectos Nutricionais,
Grandes investimentos e capital de
operação;
Características Estruturais
Alta tecnologia;
Gerenciamento;
Mão de obra qualificada.
23 24

4
 03/08/2018

Frutas e Vegetais contém em geral: Composição:

- Alto teor água ( 70 - >85 % )
Água
-Baixo teor proteínas ( < 3,5% )
Nas células vegetais está presente nas seguintes formas :
- Baixo teor gordura ( 0,5% ), com exceção de
oleaginosas e algumas frutas como o abacate.
Água ligada – água de composição, agente de
CARBOIDRATOS digestíveis (açúcares e amido) e entumecimento em estruturas coloidais como as
Não –digestíveis (celulose, lignina) membranas, citoplasma e núcleo;

Importantes minerais e vitaminas. Água não ligada.

Vegetais contém geralmente 90-96% e frutas entre 80 e 90%.

25 26

Minerais Carboidratos
• Presentes como sais orgânicos e inorgânicos ou em
•São os maiores componentes das frutas e vegetais
complexos orgânicos. (até 90% da matéria seca).
• Os vegetais são mais ricos em minerais que as
frutas. •Produzidos na fotossíntese.
•Componentes estruturais(celulose).
• O teor de minerais oscila entre 0,60 e 1,80%.
•Fonte (glicose) e reserva de energia (amido).
•Componentes essenciais dos ácidos nucléicos (ribose) e vitaminas
+ de 60 elementos : K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, P, Cl, S. (riboflavina).
•Na fermentação geram CO2, álcoois, ácidos orgânicos e outros
Vitaminas--
Vitaminas componentes.
•Em altas concentrações previnem o crescimento de microorganismos.
Lipossolúveis =D, E, K e precursor de A.
•Quando aquecidos, escurecem ou caramelizam.

Hidrossolúveis = C e complexo B; importancia......

27 28

Ácidos Orgânicos Enzimas

Ácido cítrico = Laranja, limão, •Catalizadores biológicos.
Ácido málico = maça,
Ácido tartárico = uvas. -Em tecidos vivos controlam as reações de maturação.
Após a colheita, se não destruídas ou inativadas, continuam
•Influenciam a cor dos alimentos.
o processo de maturação até a degradação total do produto.
•Reduzem o pH.
•Ácidos orgânicos e açucares determinam o sabor das frutas. -São responsáveis pelas mudanças de “flavor”, cor,
textura e valor nutritivo.
Substâncias contendo Nitrogênio -pH e temperatura ótimos.

Vegetais = 1,0 – 5,5 % Frutas = < 1% Enzimas importantes no processamento e estocagem:

•Hidrolases (lipase, invertase, clorofilase, amilase, celulase)
Proteínas, aminoácidos, amidas,aminas,nitratos. •Oxidoreductases (peroxidase, tirosinase, catalase,
Proteínas Vegetais < valor biológico polifenoloxidase).
(deficientes em aminoácidos essenciais)
29 30

5
 03/08/2018

H
H
CH
C H CH3

Cor:um dos grandes atrativos das frutas e

Cor H3C CH2
CH3

Clorofila .
N N
H Mg H

vegetais. H3C
H
N N

CH3
H
CH2
H
C O
CH2 O
OCH3
COO-phylyl

PIGMENTOS :
Clorofila a

Clorofilas, •A cor verde brilhante dos vegetais é devida à clorofila.

Carotenóides, •Durante a maturação, processamento ou cozimento a
clorofila é convertida em Feofitina de cor verde oliva.
Antocianinas e
Antoantinas.

Os pigmentos dos dois últimos grupos são •pH ácido favorece esta transformação.
conhecidos como flavonóides e incluem os •pH alcalino impede a conversão clorofila-feofitina.
taninos. 31 32

Carotenoides. Flavonóides (Antocianinas e Antoantinas)

Pigmentos lipossolúveis, cores entre amarelo e vermelho.
Pigmentos e precursores de cor, solúveis em água.

Carotenos - laranja = Cenoura, milho, pêssego, frutas cítricas. Antocianinas (púrpura, azul, vermelho) = uvas, amoras, cerejas.
Licopeno – vermelho = Tomate, melancia.
Xantofilas – amarelo –laranja = Páprica, abóbora. Antoantinas (amarelo) = maça, cebola, batata, couveflor.

No processamento de Alimentos: Leucoantocianinas e catequinas (taninos) – sem cor =

maça, uvas, chá.
•Os carotenos são bastante resistentes ao calor, pH
e lavagens com água.
•São muito sensíveis a oxidação = perda de cor e de Muito sensíveis a mudanças de pH
valor vitamínico.. São eliminados nas lavagens com água
33 34

COLHEITA de Frutas e Vegetais

Estocagem temporária antes do processamento deve
Quando as frutas e vegetais são colhidos :
ser a mais curta possível para evitar :
-Perdem sua resistência natural ao ataque Perdas de sabor,
microbiológico Modificação da textura,
-Ocorrem mudanças nos sistemas enzimáticos que Perdas de peso,
aceleram a atividade microbiológica, Deterioração, etc
-Principal preocupação :Evitar dano mecânico
Como estocar :
-Meios de prevenção : -Manter o produto na sombra,
-Evitar o contato com luz solar,
-Evitar cortes ou danos durante o transporte
e manuseio,
-Evitar poeira,
- Uso de temperaturas baixas ( refrigeração ), -Evitar altas temperaturas,
-Embalagem ou estocagem que controlem a -Evitar qualquer possível contaminação
respiração e maturação, -Se possível estocar sob refrigeração
- Uso de preservantes 35 36

6
 03/08/2018

Atividade nos sistemas vivos

Qualidade Nutricional
Vegetais permanecem vivos após a colheita.
Continuam respirando, gerando CO2, água e calor, Fatores que afetam a degradação de nutrientes e
influenciando a estocagem, embalagem e refrigeração. que podem ser controlados por embalagem e condições
da estocagem :
Esta atividade inclui mudanças nos carboidratos,
pectinas e ácidos orgânicos, que afetam os atributos de Luz,
qualidade dos produtos. Oxigênio,
Temperatura e
O principal objetivo da tecnologia de alimentos é Atividade de água.
preservar os nutrientes ao longo de todas as fases de
aquisição, processamento, estocagem e preparação dos
alimentos.

37 38

Alterações e Deteriorações dos Alimentos VITAMINAS E SEU COMPORTAMENTO FRENTE

AOS TRATAMENTOS TÉRMICOS
IMPORTÂNCIA DO CONHECIMENTO DOS
COMPONENTES DE UM ALIMENTO VITAMINA COMPORTAMENTO
Tiamina (B1) Lábil ao calor
 Subsídios e critérios nutricionais para decisões Riboflavina (B2) Estável ao calor, sensível à luz
Ácid. Asc. ( C ) Fortes perdas pelo O2 e Cu++
das dietas Perdas por aquec. prolongado
 Seleção de equipamentos para os processos Retinol (A) Fortes perdas pelo O2
produtivos Relativamente estável ao calor
 Pré- conhecimento da flora microbiana (D) Relativamente estável ao calor
Calor + O2, a oxidação é rápida
 Escolha dos processos industriais a utilizar (E) e (K) Estável ao calor em ausência de
 Estudo do aspecto econômico oxigênio
39 40

VIDA ÚTIL DE TECIDOS VEGETAIS E ANIMAIS

Produto alimentar Vida útil PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E

(dias à 21C) DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
Aves frescas 1-2 INTRINSECOS
Carne bovina fresca 1-2
 composição dos alimentos
Carne bovina e pescado seco,
salgado e defumado  atividade de água
360 e mais
Frutas frescas 1-7  potencial de oxido-redução (aeróbios, anaeróbios,
facultativos, microaerófilos)
Frutas secas 360 e mais
Pescado fresco 1-2  pH(Bactérias: pH ótimo 5,5 - 7,5
Bactérias láticas e acéticas: pH < ou = 3,0
Raízes comestíveis 7 -20
Bolores e Leveduras: toleram pH baixo (3,0) )
Sementes secas 360 e mais41 42

7
 03/08/2018

PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E PRINCIPAIS CAUSAS DE ALTERAÇÃO E

DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

EXTRINSECOS Ação de microorganismos;

 temperatura do ambiente Ação de enzimas;

 umidade relativa Reações químicas não enzimática;

 luz Ação física (calor: altas e baixas temperaturas),

 atmosfera umidade, sequidade, pressão, luz;

Ação de insetos e roedores
43 44

GRUPOS DE MICROORGANISMOS
ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES POR
IMPORTANTES
PROBLEMAS DE PROCESSAMENTO
EM DETERIORAÇÃO E ALTERAÇÃO DE
ALIMENTOS
 Colheita e obtenção inadequada
Deteriorativos (provocam decomposição)
 Falhas no processamento

 Embalagem inadequado Patogênicos (causam doenças ou toxinfecções)

 Transporte inadequado da matéria-prima ou dos

Fermentativos (provocam decomposição deterio-
produtos acabados rativa ou levam a obtenção de produtos de valor
comercial)
 Estocagem inadequado
45 46

TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE CRESCEM

EM ALIMENTOS E TEMPERATURAS ELETIVAS ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS
Temperatura Microorganismos
 POR ENZIMAS DO PRÓPRIO PRODUTO ex:
Temperaturas elevadas Bactérias termófilas • Pectinaestearase
• Polifenoloxidase
Temp. entre 35 e 37ºC Fungos e leveduras
• Lipase
Temperatura ambiente Fungos, leveduras e bactérias
 ELABORADAS POR MICRORGANISMOS
Temperaturas baixas (< Fungos e leveduras
que amb. Até 15ºC) • Leveduras
Temperaturas de Bactérias psicrófilas e alguns • Bactérias
refrigeração (2-12ºC) fungos e leveduras 47 48

8
 03/08/2018

ALTERAÇÕES QUÍMICAS
ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS (ESCURECIMENTO QUÍMICO)
• ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
• REAÇÃO DE MAILLARD

Maçã Açúcares redutores + aminoácidos livres

Pêra Grupos fenólicos
Pêssego Polifenoloxidase
(Taninos, tirosina)
Batata Tratamento térmico
Anonas

Polimerização
Quinonas Melanoidinas Melanoidinas, pirazinas, inúmeros
(Grupos car- Pig. escuros
bonilas) outros compostos
49 50

ALTERAÇÕES QUÍMICAS ALTERAÇÕES QUÍMICAS

(ESCURECIMENTO QUÍMICO) (ESCURECIMENTO QUÍMICO)

MECANISMO DO ÁCIDO ASCÓRBICO CARAMELIZAÇÃO

Ácido ascórbico + pH ácido + temperatura Açúcares + temperatura elevada

Desidratação dos açúcares

Furfural Polimerização
Aldeídos muito ativos
Hidroximetilfurfural
(sabor de caramelo) Polimerização
Melanoidinas
51 Melanoidinas 52

ALTERAÇÕES QUÍMICAS DOS ALIMENTOS

Escurecimento enzimático
RANCIDEZ OXIDATIVA Caramelização
Ácidos graxos insaturados Rancificação
Escurecimento do ácido ascórbico
Maillard
Presença de duplas ligações
Oléico (C18) 1 dupla ligação
Linoléico (C18) 2 duplas ligações Estas alterações são positivas ou negativas???
Linolénico (C18) 3 duplas ligações

Ranço oxidativo
53 54

9
 03/08/2018

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO Continuação

O GRAU DE INDUSTRIALIZAÇÃO  ALIMENTOS TRANSFORMADOS
 Alimentos sem modificação • fermentados
 Alimentos com ligeira modificação • balas, caramelos, gomas mascar e confeitos
• Concentrados • bebidas estimulantes, fermentadas, destiladas,
• secos e desidratados refrigerantes e refrescos
• resfriados • massas
• Pasteurizados
• derivados do leite
 Alimentos com grande modificação
• óleos e gorduras
• Esterilizados
• Salgados e defumados • Chocolates e achocolatados
55
• condimentos e temperos 56

VARIÁVEIS IMPORTANTES A CONSIDERAR NA

A conservação.....
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
O conhecimento dos fatores de deterioração e a
maneira como eles atuam, incluindo as taxas de Tempo
deterioração de cada categoria de alimento, significa Temperatura
que é possível elaborar uma lista dos métodos para
reduzir ou parar sua ação e preservar as frutas e pH
vegetais.
Atividade de água
Objetivando manter seu valor nutricional e suas Composição do produto
propriedades organolépticas e respeitando as
considerações técnico-econômicas, nem todos os Flora microbiana inicial
métodos disponíveis podem ser aplicados na Tipo de embalagem
preservação dos alimentos.
Condições de armazenamento
57 58

Só poderá assistir as Aulas praticas:

• quem estiver de calça comprida (sem rasgados)
e touca (com TODO o cabelo dento dela);
• quem estiver de tenis ou sapato tecnico;
• quem estiver de jaleco;
• quem estiver sem barba;
• quem estive sem adornos e unhas pintadas.

10