Outros

FICHAS
CADASTRO INSTRUÇÕES
TÉCNICAS
INGREDIENTES OUTROS
Classificações das Receitas
PETISCOS
PRATO ENTRADA
PRATO PRINCIPAL
MASSAS
SOBREMESAS
OUTROS
Classificação 7
Classificação 8
Classificação 9
Classificação 10
INSTRUÇÕES
Unidades de Medida
Kilo
Litro
Unidade
Maço
Dúzia
Caixa
Pacote
grama
-
FICHAS
TÉCNICAS
INGREDIENTES OUTROS
Ingredientes Unidade de Medida
ABACATE Kilo
ABACAXI Kilo
ABOBRINHA Kilo
AÇAFRAO EM PO (não compra) Kilo
ACEM BOVINO (Não compra) Kilo
ACETO BALSAMICO Kilo
ACUCAR CRISTAL Kilo
ACUCAR DOCUCAR Kilo
ACUCAR GELADO Kilo
ACUCAR MASCAVO Kilo
ACUCAR REFINADO Kilo
GLACUCAR Kilo
AGRIAO Kilo
AGUA Litro
ALBUMINA Kilo
CORAÇÃO DE ALCACHOFRA Kilo
ALCOOL 70 Litro
ALCOOL CEREAL Litro
ALCOOL GEL Litro
ALECRIM Kilo
ALFACE BABY FREEZE Unidade
ALFACE CRESPA Unidade
ALFACE LISA Unidade
ALFACE ROXA Unidade
ALFACE HIDRO Unidade
ALHO DESCASCADO Kilo
ALHO PORO Kilo
ANIS ESTRELADO Kilo
APARA BOVINA Kilo
ARANCINE Unidade
ARROZ ARBOREO Kilo
ARROZ CARNAROLI Kilo
ARROZ FUNCIONÁRIO Kilo
AVELA NATURAL Kilo
AZEITE DE LIMÃO Litro
AZEITE DE OLIVA 3L Litro
AZEITE TRUFADO 3L Litro
AZEITE VINAGRETE Unidade
AZEITONA PRETA Kilo
AZEITONA VERDE Kilo
BACON Kilo
BANANA Kilo
BATATA MONALISA Kilo
BATATA BAROA/SALSA/MANDIOQUINHA Kilo
BATATA COQUINHO / CONSERVA Kilo
BATATA DOCE Kilo
BATATA DOCE ROXA Kilo
BATATA ROXA Kilo
BERINJELA Kilo
BETERRABA Kilo
BICARBONATO Kilo
BIFE ANCHO CONTRA FILE Kilo
BISTECA SUINA S/ PELE FATIADA Kilo
BLUEBERRY Kilo
BOM BOM DE ALCATRA Kilo
BROCOLIS Kilo
BROTO BETERRABA (BROTOS VARIADOS) Unidade
BROTO DE AGRIAO (BROTOS VARIADOS) Unidade
BROTO FLOR (BROTOS VARIADOS) Unidade
CABOTIA Kilo
CAFE EM PO Unidade
CAJU Kilo
CALDO DE ASPARGOS Unidade
CALDO DE LEGUMES Kilo
CALDO DE LEGUMES Litro
CAMARAO PISTOLA Kilo
CAMARAO ROSA SEM CASCA Kilo
CANELA Kilo
CAPELLINI Kilo
CAPONATA Unidade
CARAMBOLA Kilo
CARAMELO Kilo
CARDAMOMO Kilo
CARNE COXAO MOLE Kilo
PERNIL DE VITELO Kilo
STINCO DE VITELO Kilo
CARNE FUNCIONARIO Kilo
CARNE MOIDA FUNCIONÁRIO Kilo
CARNE PICANHA Kilo
CARRE OVINO FRENCH RACK Kilo
CEBOLA Kilo
CEBOLA CONSERVA Kilo
CEBOLA ROXA Kilo
CEBOLETE Unidade
CENOURA BABY Kilo
CENOURA Kilo
CHA Litro
CHOCOLATE BRANCO Kilo
CHOCOLATE MEIO AMARGO Kilo
COGUMELO PARIS Kilo
CONCHIGLIONI Kilo
CONFIT DE TOMATE Kilo
CONGELADO AMORA Kilo
CONGELADO FRAMBROESA Kilo
CONGELADO MORANGO Kilo
CONHAQUE Litro
CORANTE PO Kilo
COSTELA RIPA Kilo
COUVE FLOR Kilo
COUVE MANTEIGA Kilo
CRAVO Kilo
CREAM CHEESE Kilo
CREME AZEDO Litro
CREME BURRATA Kilo
CREME CACCIO PEPE Kilo
CREME CARBONARA Litro
CREME CARBONARA Kilo
CREME EMENTAL Kilo
CREME GORGONZOLA Kilo
CRISPY DE LARANJA Litro
CRME DE LEITE Unidade
DAMASCO Kilo
DEMI GLACE Litro
DILL Kilo
DIVERSOS Kilo
ERVA DOCE Kilo
ERVA MATE Kilo
ESPINAFRE Kilo
ESTRAGAO Kilo
EXTRATO DE TOMATE Kilo
FARINHA DE AMENDOAS Kilo
FARINHA DE MANDIOCA Kilo
FARINHA DE TRIGO Kilo
FARINHA PANKO Kilo
FECULA DE BATATA Kilo
FEIJAO Kilo
FEIJAO CORDA Kilo
FETTUCCINE Kilo
FILE MIGNON Kilo
FLOR COMESTIVEL Kilo
FLOR CRAVINA Kilo
FLOR DE SAL Kilo
FONDUTA Kilo
FONDUTA PECORINO Litro
FRAMBOESA FRESCA Kilo
FREZZE ROXA Kilo
FUBA Kilo
FUNDO DE LEGUMES Kilo
FUNDUTA GRANA PADANO Kilo
FUNGHI PORCINI Kilo
GEMA Unidade
GEMA PASTEURIZADA Kilo
GENGIBRE Kilo
GLACE REAL Kilo
GLUCOSE DE MILHO Litro
GORDURA VEGETAL Kilo
GRAPEFRUTTI Kilo
GRAVILAX SALMÃO Kilo
HORTELA Kilo
KANI KAMA Kilo
KIT MAR Unidade
KIWI Kilo
LARANJA Kilo
LASANHA Unidade
LEGUMES T-BONE Unidade
LEITE Litro
LICOR DE CAFÉ (ARTESANAL) Litro
LIMAO Kilo
LIMAO SICILIANO Kilo
LINGUICA Kilo
LOURO Kilo
MACA Kilo
MACA VERDE Kilo
MACARRAO FUNCIONARIO Kilo
MACARRAO LINGUINI Kilo
MACARRÃO PENNE Kilo
MACARRAO PENNE Kilo
MACARRAO RIGATONI Litro
MAIONESE Kilo
MANDIOCA Kilo
MANGA Kilo
MANJERICAO Kilo
MANJERICAO ROXO Kilo
MANJERONA Kilo
MANTEIGA APIMENTADA Kilo
MANTEIGA COMUM Kilo
MANTEIGA DA CASA AO VINHO TINTO Litro
MANTEIGA DE GARRAFA Litro
MANTEIGA DE TRUFAS Kilo
MANTEIGA SEM SAL Kilo
MANTEIGA TRUFADA Kilo
MARACUJA Kilo
MARSALA Litro
MASSA AMARELA Kilo
MASSA BRANCA Kilo
MASSA BRANCA Kilo
MASSA ESPAGUETE Unidade
MASSA FOLHEADA Kilo
MASSA FRESCA COM OVOS (TALHARIN) Kilo
MASSA PARA LINGUICA Kilo
MATEIGA DE ERVAS Kilo
MEL Kilo
MELHORADOR Kilo
MIRTILHO Kilo
MOLHO BECHAMEL Kilo
MOLHO BECHAMEL Unidade
MOLHO DE HORTELA Kilo
MOLHO DE LIMAO Kilo
MOLHO INGLES Kilo
MOLHO POMODORO Kilo
MOLHO SHOYO Kilo
MORANGO Kilo
MORTADELA Kilo
MOSTARDA L/ANCIENNE DIJON Litro
MUSCULO COM OSSO Kilo
MUSSARELA Kilo
MUSSARELA DE BÚFALA Kilo
NATA Kilo
NHOQUE Kilo
NHOQUE DE ERVAS Kilo
NOZ MOSCADA Kilo
OLEO CANOLA Unidade
OLEO DE SOJA Unidade
OREGANO Kilo
OSSO BOVINO Kilo
OSSOBUCO Kilo
OVOS CAIPIRA Kilo
OVOS VERMELHO Unidade
PALETA CORDEIRO Kilo
PALETA DE CORDEIRO Unidade
PALETA SUINA Kilo
PALMITO Kilo
PAO Unidade
PAO BRIOCHE Kilo
PAO DO COUVERT Kilo
PAPRICA PICANTE Kilo
PATA BOVINA Kilo
PATO Kilo
PEITO DE PATO S/ OSSO Kilo
PEIXE ANCHOVA EM CONSERVA Kilo
PEIXE ATUM Kilo
PEIXE BACALHAU Kilo
PEIXE CAMARAO Kilo
PEIXE FILE TILAPIA Kilo
PEIXE LULA Kilo
PEIXE PIRARUCU Kilo
PEIXE POLVO Kilo
PEIXE SALMAO Kilo
PEIXE VIEIRA Kilo
PEPINO JAPONES Kilo
PERA Kilo
PESSEGO Kilo
PESTO DE AZEITONA Kilo
Pesto de azeitona Kilo
PESTO DE MANJERICÃO Kilo
PESTO DE PISTACHE Kilo
PESTO DE TOMATE Kilo
PESTO DE TOMATE Kilo
PICLES DE CEBOLA ROXA Kilo
PICLES DE PEPINO Kilo
PIMENTA BRANCA EM GRAO Kilo
PIMENTA DEDO DE MOCA Kilo
PIMENTA PRETA GRAO Kilo
PIMENTA ROSA GRAOS Kilo
PIMENTAO AMARELO Kilo
PIMENTAO VERDE Kilo
PIMENTAO VERMELHO Kilo
PISTACHE Kilo
POLENTA PAGANINI Unidade
POLPETONE Kilo
POLPETONE Unidade
POMELO Kilo
PRESUNTO COZIDO Kilo
PRESUNTO PARMA Kilo
PRIME RIB Kilo
PRO SECO Unidade
PRODUTOS SOBREMESA Unidade
PURÊ BAROA Kilo
PURÊ DE BATATA BAROA Unidade
PURÊ DE ESPECIARIAS Unidade
QUEIJO BRIE Kilo
QUEIJO BUFALA Kilo
QUEIJO BUFALA CEREJA Kilo
QUEIJO BURRATA Unidade
QUEIJO DE CABRA FRESCO Kilo
QUEIJO EMMENTAL Kilo
QUEIJO GORGONZOLA Kilo
QUEIJO GRANAPADANO Kilo
QUEIJO MASCARPONE Kilo
QUEIJO PARMESAO Kilo
QUEIJO PECORINO Kilo
QUEIJO POLENGUINHO Kilo
QUEIJO RICOTA Kilo
QUEIJO SARDO Kilo
QUEIJO TALEGGIO Kilo
QUIABO Kilo
quinoa Kilo
RADICHE ROXO Kilo
RADICHE ROXO UNIDADE
RAGU DE COSTELA Kilo
RAGU DE LINGUIÇA Kilo
RECHEIO BRASATO Kilo
REDUÇÃO DE LARANJA Unidade
REPOLHO Kilo
REPOLHO ROXO Kilo
RUCULA Kilo
SACHE ADOCANTE Unidade
SACHE PALITO Litro
SACHE SAL Kilo
SACHET ACUCAR Kilo
SAL GROSSO Kilo
SAL GROSSO Kilo
SAL REFINADO Kilo
SALAME Kilo
SALMÃO SEM PELE Kilo
SALSA DE TRUFA Litro
SALSAO Kilo
SALSINHA Kilo
SALVIA Kilo
SEMOLINA FINA Kilo
SHIMEJI Kilo
SHITAKE Kilo
SPAGUETTI RISTORANTE Kilo
T BONE Kilo
TABASCO Kilo
TANGERINA Kilo
TEMPERO PRONTO CARMENCITA Kilo
TEMPERO PRONTO PARA DRINKS Kilo
TINTA DE LULA Litro
TOMATE CEREJA Kilo
TOMATE CONCASSE Unidade
TOMATE CONFI Unidade
TOMATE MARINADO Unidade
TOMATE MOLHO Kilo
TOMATE PELADO Kilo
TOMATE SALADA Kilo
TOMATE SECO Kilo
TOMILHO Kilo
TONARELLI Kilo
TRANSGLUTAMINASE ACTIVA GS Kilo
TRUFA Kilo
UVA PASSA BRANCA Kilo
UVA VERDE Kilo
VAGEM Kilo
VINAGRE BRANCO Litro
VINAGRE DE ALCOOL Kilo
VINAGRE DE VINHO BRANCO Kilo
VINAGRE VINHO TINTO Kilo
VINAGRETE Litro
VINHO COZINHA Litro
ZIMBRO Kilo
QUEIJO BOURSIN Kilo
NOZES PECAN Kilo
MELACO DE ROMA Kilo
FERMENTO SECO Kilo
CLARAS DE OVO' Unidade
CREME DE RICOTA BUFALA Kilo
AGUA DE ESPINAFRE Litro
MASSA VERDE Unidade
SPAGUETTI PRETO Unidade
RECHEIO RAVIOLONNI Kilo
ARROZ CARNAROLI Kilo
ASPARGO Kilo
CAMARAO PISTOLA Kilo
PAELLERO Unidade
NSTRUÇÕES
Custo
R$ 6.1125
R$ 3.3527
R$ 4.0000
R$ -
R$ -
R$ 13.0900
R$ 3.5400
R$ 5.3500
R$ 11.5000
R$ 15.1900
R$ 4.2759
R$ 8.2317
R$ 3.0000
R$ 2.0000
R$ 76.2800
R$ 100.0725
R$ 6.8000
R$ 30.7689
R$ 48.0000
R$ 12.0000
R$ 8.0000
R$ 3.3571
R$ 3.8000
R$ 6.5000
R$ 3.5000
R$ 22.0000
R$ 3.0000
R$ 172.0000
R$ 15.0192
R$ 17.3445
R$ 17.2513
R$ 80.0000
R$ 40.4419
R$ 48.4800
R$ 69.8500
R$ 20.5410
R$ 3.2244
R$ 3.0000
R$ 15.4651
R$ 4.4545
R$ 2.5000
R$ 9.0000
R$ 5.0000
R$ 4.0000
R$ 4.9858
R$ 45.4000
R$ 69.8996
R$ 8.0000
R$ 16.0000
R$ 16.0000
R$ 16.0000
R$ 4.9932
R$ 14.9900
R$ 95.9000
R$ 65.0000
R$ 57.8333
R$ 150.0000
R$ 26.8995
R$ 35.2000
R$ 44.0819
R$ 115.8100
R$ 3.5000
R$ 7.0000
R$ 6.3014
R$ 12.0000
R$ -
R$ 6.0000
PREÇOS DE VENDA
COD SISTEMA Ingredientes Preço de venda % Operacional
54.80%
350 FOCCACIA TRADICIONAL R$ 22.00 R$ 12.06
ENTRADA
1103 MELANZANA MARINADA & ZUCCHINE MEDITERRANEO
R$ 45.00 R$ 24.66
1104 TAGLIARE DI CARCIOFI R$ 130.00 R$ 71.24
PRINCIPAL
355 SPAGHETTI CACCIO PEPE R$ 79.00 R$ 43.29
356 RAVIOLI DE BRIE E DAMASCO R$ 69.00 R$ 37.81
922 ALCATRA DE CORDEIRO R$ 99.00 R$ 54.25
924 COSTELA DI AGNELLO R$ 119.00 R$ 65.21
SCAMONE DI MANZO R$ 120.00 R$ 65.76
PANE CORPETO R$ 19.00 R$ 10.41

8 BURRATA GRATINATA R$ 52.00 R$ 28.50
9 BURRATA TRES PESTOS R$ 52.00 R$ 28.50
15 TARTAR DI SALMONE R$ 51.00 R$ 27.95
25 TARTAR DI MANZO R$ 57.00 R$ 31.24
14 CARPACCIO DI MANZO R$ 57.00 R$ 31.24
28 GRAVLAX DI SALMONE R$ 56.00 R$ 30.69
29 INSALATA CAPRESE R$ 42.00 R$ 23.02
30 MISTO DI AFFETTATI R$ 82.00 R$ 44.94
MASSAS E RISOTOS
SPAGHETTI ALLA BARBONARA R$ 72.00 R$ 39.46
33 GNOCCHI DI ROCOTTA E SPINACI R$ 77.00 R$ 42.20
34 LASAGNA DELLO CHEFF R$ 85.00 R$ 46.58
TAGLIATELLE BICOLORI AL MARE R$ 90.00 R$ 49.32
37 SPAGHETTI AL GAMBERI R$ 83.00 R$ 45.48
TONNATELLI AL RAGU R$ 79.00 R$ 43.29
RAVIOLONI AI TARTUFI NERI R$ 96.00 R$ 52.61
40 MASSA AL FORMAGGIO R$ 85.00 R$ 46.58
RAVIOLI DI BRASATO R$ 77.00 R$ 42.20
42/396/334 RISOTO DE ASPARGOS R$ 77.00 R$ 42.20
43/335/397 RISOTO FUNGHI R$ 110.00 R$ 60.28
CARNES E PEIXES
19 STINCO DI VITELLO R$ 110.00 R$ 60.28
45 FILETTO DI MANZO CON SALSA AL TATUFI R$ 147.00 R$ 80.56
FILETTO GRATINATO R$ 113.00 R$ 61.92
CARRE DI AGNELLO R$ 102.00 R$ 55.90
FILETTO DI PESCE BIANCO R$ 80.00 R$ 43.84
FILETTO DI SALMONE R$ 95.00 R$ 52.06
MISTO MEDITERRANEO R$ 112.00 R$ 61.38
FIORENTINA DI CARNE HALAL R$ 151.00 R$ 82.75
BISTECA AL FERRI HALAL R$ 146.00 R$ 80.01
PARA COMPARTILHAR
RISOTTO DI MARE R$ 151.00 R$ 82.75
CONCHIGLIONI R$ 134.00 R$ 73.43
POLPETTONE R$ 141.00 R$ 77.27
SPALLA DI AGNELLO AL FORNO R$ 199.00 R$ 109.05
MENU BAMBINI (KIDS)

SPAGHETTI R$ 42.00 R$ 23.02
Valor em R$ do % CMV Repasse R$ ResulT. Liq. por % Resultado por item INFLAÇÃO ACUMULADA
CMV item IPCA ACUM
12.13%
0.00% R$ 12.06 R$ 9.94 45.20% 100.00% 33.07%
R$ 12.8181 28.48% R$ 37.48 R$ 7.52 16.72% 100.00% 4.59%

R$ 48.9109 37.62% R$ 120.15 R$ 9.85 7.58% 100.00% -4.55%
R$ 16.8393 21.32% R$ 60.13 R$ 18.87 23.88% 100.00% 11.75%

R$ 9.8335 14.25% R$ 47.65 R$ 21.35 30.95% 100.00% 18.82%
R$ 22.7150 22.94% R$ 76.97 R$ 22.03 22.26% 100.00% 10.13%
R$ 15.8546 13.32% R$ 81.07 R$ 37.93 31.88% 100.00% 19.75%
0.00% R$ 65.76 R$ 54.24 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 10.41 R$ 8.59 45.20% 100.00% 33.07%

R$ 22.3782 43.04% R$ 50.87 R$ 1.13 2.17% 100.00% -9.97%
R$ 20.2204 38.89% R$ 48.72 R$ 3.28 6.31% 100.00% -5.82%
R$ 11.0608 21.69% R$ 39.01 R$ 11.99 23.51% 100.00% 11.38%
R$ 10.1386 17.79% R$ 41.37 R$ 15.63 27.41% 100.00% 15.28%
R$ 10.6477 18.68% R$ 41.88 R$ 15.12 26.52% 100.00% 14.39%
R$ 9.9660 17.80% R$ 40.65 R$ 15.35 27.40% 100.00% 15.27%
R$ 6.5019 15.48% R$ 29.52 R$ 12.48 29.72% 100.00% 17.59%
R$ 34.2600 41.78% R$ 79.20 R$ 2.80 3.42% 100.00% -8.71%
0.00% R$ 39.46 R$ 32.54 45.20% 100.00% 33.07%

R$ 12.8239 16.65% R$ 55.02 R$ 21.98 28.55% 100.00% 16.42%
0.00% R$ 46.58 R$ 38.42 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 49.32 R$ 40.68 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 45.48 R$ 37.52 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 43.29 R$ 35.71 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 52.61 R$ 43.39 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 46.58 R$ 38.42 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 42.20 R$ 34.80 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 42.20 R$ 34.80 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 60.28 R$ 49.72 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 60.28 R$ 49.72 45.20% 100.00% 33.07%

0.00% R$ 80.56 R$ 66.44 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 61.92 R$ 51.08 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 55.90 R$ 46.10 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 43.84 R$ 36.16 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 52.06 R$ 42.94 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 61.38 R$ 50.62 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 82.75 R$ 68.25 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 80.01 R$ 65.99 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 82.75 R$ 68.25 45.20% 100.00% 33.07%

0.00% R$ 73.43 R$ 60.57 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 77.27 R$ 63.73 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 109.05 R$ 89.95 45.20% 100.00% 33.07%
0.00% R$ 23.02 R$ 18.98 45.20% 100.00% 33.07%

FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Nome do Prato PICLES DE CEBOLA Quantidade de porções 1 Custo total #VALUE!
CMV #VALUE! Peso da porção 1.00 Custo por porção
Data da Última Atualização 3/25/2023 Margem de Lucro 300% Preço de Venda por porção #VALUE!
Ingredientes Unidade Quantidade Líquida Fator de Correção Quantidade Bruta Custo Unitário Custo Total
CEBOLA ROXA Kilo 1.00 0.01 1.01 R$ 6.30 R$ 6.36

SAL REFINADO 0,030 0.01 30.01 R$ 0.00 R$ 0.00
VINAGRE DE ALCOOL 0,500 0.01 500.01 R$ 0.00 R$ 0.00
ACUCAR 0,100 0.01 100.01 #VALUE!
Modo de Preparo Foto
1. Cortar as cebolas em tiras.
2. Cozinhar por 3 minutos e deixar esfriar.
Observações
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Nome do Prato TOMATE CONCASSE Quantidade de porções 1 Custo total R$ 0.00
CMV 0% Peso da porção 0.00 Custo por porção R$ 0.00
Data da Última Atualização 3/25/2023 Margem de Lucro 300% Preço de Venda por porção R$ 3.00
TOMATE SALADA Kilo 0,200 0.01 200.01 R$ 0.00 R$ 0.00

0.01 0.01 #VALUE!
1. Faça corte em ''X'' no topo do tomate, pegando apenas a pele.
2. Cozinhe ele até comear a soltar a pele.
3. Coloque em um bowl com gelo e água.
4. Retire a pele e semente e corte em brunoisse.
Observações
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Nome do Prato MOLHO POMODORO Quantidade de porções 1 Custo total #VALUE!
CMV #VALUE! Peso da porção 22,5 Custo por porção
TOMATE PELADO 24.38 0.01 24.39 R$ 0.00 R$ 0.00

CEBOLA 0,180 0.01 180.01 R$ 3.50 R$ 630.04
ACUCAR 0,145 0.01 145.01 #VALUE!
SAL REFINADO 0,075 0.01 75.01 R$ 0.00 R$ 0.00
AZEITE DE OLIVA 0,030 0.01 30.01 #VALUE!
MANJERICAO Kilo 0,050 0.01 50.01 R$ 0.00 R$ 0.00
1. Adicione todos os ingredintes em uma panela.
2. Deixe cozinhar por 4 horas
Observações
1. Na masseira misture todos os ingredientes até que a massa fiquehomogênea. Deixe descansar enrrolada em plástico filme por aproximadamente 15
miutos.
2. Cubra a massa no cilindro até a expessura indicada pela letra 'T' que fica no regulador do cilindro.
3. Com uma faca corte a massa em 8 pedaços , cada pedaço deve ser disposto em uma forma redonda (forma de pizza) cortando as aparas que sobram com
a faca e encaixando a massa dentro da forma.
4. Com auxílio de um garfo faça
furos em toda a massa
5. Finalize co parmesão e azeite
de oliva
6. Leve ao forno em 200 graus
por 5 minutos
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Nome do Prato PURÊ BAROA Quantidade de porções 1 Custo total #VALUE!
BATATA BAROA/SALSA/MANDIOQU 1.00 0.01 1.01 #VALUE!

AGUA Litro 2.00 0.01 2.01 R$ 2.00 R$ 4.02
SAL REFINADO KG 0,020 0.01 20.01 R$ 0.00 R$ 0.00
PIMENTA PRETA GRAO Kilo 0,010 0.01 10.01 R$ 0.00 R$ 0.00
1. Em uma panela adicione a batata baroa com água e os temperos.
2. Bater no coter até chegar na consistência de purê.
Observações
APARA BOVINA: sobra de filé mignon quando é limpo

FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Nome do Prato LEGUMES T-BONE Quantidade de porções 4 Custo total #VALUE!
CMV #VALUE! Peso da porção 0,250 Custo por porção
BERINJELA Kilo 0,150 0.01 150.01 R$ 4.00 R$ 600.04

ABOBRINHA Kilo 0,150 0.01 150.01 R$ 4.00 R$ 600.04
TOMATE SALADA Kilo 0,220 0.01 220.01 R$ 0.00 R$ 0.00
AZEITE DE OLIVA 0,050 0.01 50.01 #VALUE!
ERVA DOCE Kilo 0,015 0.01 15.01 R$ 0.00 R$ 0.00
SAL REFINADO Kilo 0,015 0.01 15.01 R$ 0.00 R$ 0.00
PIMENTA PRETA GRAO Kilo 0,010 0.01 10.01 R$ 0.00 R$ 0.00
1. Corte a beringela, abobrinha e tomate em forma de lua de forma cimétrica
2. Coloque em sequência de: abobrinha, beringela e tomate
3. Apare as laterais e tempere com sal e pimenta
4. Finalize com erva doce
5. Cozinh em 130 graus por 30 minutos
Observações
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato FONDUTA
CMV #VALUE!
Data da Última Atualização 3/25/2023
Ingredientes Unidade Quantidade Líquida
CREME DE LEITE 7.30

QUEIJO PARMESAO Kilo 4.00
FECULA DE BATATA Kilo 0,090
AGUA Litro 0,010
Modo de Preparo
1. Colocar o creme de leite e o queijo em uma panela.
2. Levar a panela em fogo baixo e bater com o robocop até ficar homogêneo.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Quantidade de porções 1 Custo total
Peso da porção 11.00 Custo por porção
Margem de Lucro 300% Preço de Venda por porção
Fator de Correção Quantidade Bruta Custo Unitário
0.01 7.31
0.01 4.01 R$ 0.00
0.01 90.01 R$ 0.00
0.01 10.01 R$ 2.00
eo.
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
Custo Total %Operacional
#VALUE! %Líquido do produto

R$ 0.00
R$ 0.00 Preço Venda Carta atual
R$ 20.02 %Operacional
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nome do Prato FOCCACIA E GRISSINI
CMV #VALUE!
GRISSINI 0,015
FOCCACIA 0,075
MANTEIGA DE ERVAS 0,040
MANTEIGA TRUFADA APIMENTADA 0,040
0,040
Modo de Preparo
1. Empanar a
Observações
12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 15.01
0.01 75.01
0.01 40.01
0.01 40.01
0.01 40.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
#VALUE! Preço Venda Carta atual
#VALUE! %Operacional
#VALUE! %CMV
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato Melanza e Zucchine
CMV #DIV/0!
ABOBRINHA Kilo 0,260

BERINGELA 0,260
SALSINHA Kilo 0,015
PIMENTA DEDO DE MOCA Kilo 0,005
ALHO DESCASCADO Kilo 0,005
AZEITE DE OLIVA 0,150
HORTELA Kilo 0,010
SAL REFINADO Kilo 0,005
MUSSARELA DE BÚFALA Kilo 0,010
PIMENTA DEDO DE MOCA Kilo 0,050
CONFIT DE TOMATE Kilo 0,005
PIMENTA PRETA GRAO Kilo 0,005
BROTO BETERRABA 0,001
FLOR DE SAL Kilo 0,0001
Modo de Preparo
1. Corte a berinjela e a abobrinha criando uma base unilateral e dividida ao meio
2. Sele-as na chapa até que fiquem dourada
3. Coloque sobre o parto a abobrinha e a beringela

4. Intercale no centro delas um tomate confi e ua mussarela cereja, de modo que fique uma unidade de cada
5. Com o auxilio de uma colher, despeje o molho de salsinha por cima do confit e da mossarela cereja
6. Decore com brotos e finalize com flor de sal e pimenta
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Margem de Lucro Preço de Venda por porção
0.01 12.82 R$ 4.00

0.01
0.01 15.01 R$ 0.00
0.01 5.01 R$ 0.00
0.01 5.01 R$ 22.00
0.01 150.01
0.01 10.01 R$ 0.00
0.01 5.01 R$ 0.00
0.01 10.01 R$ 0.00
0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 5.01 R$ 0.00
0.01 5.01 R$ 0.00
0.01 1.01
0.01 #VALUE! R$ 0.00
o meio
do que fique uma unidade de cada
nfit e da mossarela cereja

R$ 51.60
R$ 51.60
R$ 0.00
R$ 51.27 %Líquido do produto

R$ 110.22 %CMV
%Líquido do produto
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
#VALUE!
Foto
60% R$ -
#DIV/0!
R$ 45.00
R$ 27.00 60.00%
R$ 51.60 114.67%
-R$ 33.60 -74.67%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TAGLIARE DI CARCIOFI
CMV 25%
CORAÇÃO DE ALCACHOFRA Kilo 0.30

TOMATE CEREJA Kilo 0,050
AZEITE DE OLIVA 3L 0,010
CEBOLETE Unidade 0,003
Modo de Preparo
1. Em uma frigideira com um fio de azeite colocar a alcachofra, adicionar sal e pimenta até dourar
2. Colocar sobre a tábua (crostine) a alcachofra pronta, adicionar o tomate e o queilo
3. Levar ao forno a 200 graus por 3 minutos
4. Cortar em 8 pedaços e servir
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Peso da porção Custo por porção
Markup para CMV 25% Preço de Venda por porção
0.01 0.31 R$ 100.07

0.01 60.01 R$ 0.00
0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 10.01
0.01 3.01 R$ 12.00
0.01 2.01 R$ 0.00
0.01 2.01 R$ 0.00
nar sal e pimenta até dourar
mate e o queilo
R$ 31.18
R$ 31.18
R$ 124.71
Custo Total %Operacional 60%
R$ 31.02 %Líquido do produto 15%

R$ 0.00
R$ 0.00 Preço Venda Carta atual R$ 130.00
%Operacional R$ 78.00
R$ 36.12 %CMV R$ 31.18
R$ 0.00 %Líquido do produto R$ 20.82
R$ 0.00
Foto
R$ 74.83
60%
24%
16%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TARTELETE SALGADA PÁSCOA
CMV 8%
PEIXE BACALHAU Kilo 0.15

FARINHA DE TRIGO Kilo 0.15
MANTEIGA COMUM Kilo 0.08
CRME DE LEITE Unidade 0.18
OVOS VERMELHO Unidade 3.00
SAL REFINADO Kilo 0.00
PIMENTA PRETA GRAO Kilo 0.00
NOZ MOSCADA Kilo 0.00
ALHO PORO Kilo 0.10
QUEIJO EMMENTAL Kilo 0.10
Modo de Preparo
1. Massa: Misture a manteiga em temperatura ambiente com a farinha e ovo. Misture até ficar homogêneo, embru
refrigeração
2. Abra a massa em um rolo. Corte em circulos maiores do que a forma da tartelete a ser usada, utilizando-a como r
massa.
3. Fatie o alho poró em meia lua fina, sue em manteiga e resfrie.
4. Rale o queijo grosseiramente.
5. Bata o creme e os ovos com um fouet
6. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.

7. Adicione o alho poró e o queijo ralado.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 0.16 R$ 0.00

0.01 0.16 R$ 0.00
0.01 0.09 R$ 0.00
0.01 0.19 R$ 0.00
0.01 3.01 R$ 0.00
0.01 0.01 R$ 0.00
0.01 0.01 R$ 0.00
0.01 0.01 R$ 0.00
0.01 0.11 R$ 3.00
0.01 0.11 R$ 0.00
o. Misture até ficar homogêneo, embrulhe em filmw plástico e leve para recuperar sob
artelete a ser usada, utilizando-a como referência. Cubre as formas e ajuste a espessura da
R$ 0.33
R$ 0.07
R$ 3.99

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.33
R$ 0.00
Foto
60% R$ 2.39
38%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ 0.07 0%
R$ 56.33 40%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato ARANCINE
CMV #VALUE!
ARANCINE 1.00
FONDUTA PECORINO Litro 0,070
Modo de Preparo
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Peso da porção 0,160 Custo por porção
0.01 1.01
0.01 70.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE! %Líquido do produto #VALUE!

R$ 0.00
Preço Venda
Carta atual R$ 141.00
Foto %Operacional R$ 84.60
%CMV
%Líquido do produto #VALUE!

#VALUE!
60%
#VALUE!
#VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CARPACCIO DI MANZO
CMV #VALUE!
FILE MIGNON Kilo 0,120

RUCULA Kilo 0,040
QUEIJO PECORINO Kilo 0,015
LIMAO SICILIANO Kilo 0,020
Modo de Preparo
1. Em suplat colocar o carpaccio e

temperar com sal
2. Colocara rúcula sobre o carpaccio
de forma centralizada
3. Adicionar queijo pecorino ralado
em cima da rúcula
4. Finalizar com azeite e limão
Observações
1/4 de limão
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 120.01 R$ 0.00

0.01 40.01 R$ 0.00
0.01 15.01 R$ 0.00
0.01 3.01
0.01 20.01 R$ 0.00
0.01 1.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato MISTO DI AFETTATI
CMV #VALUE!
PÃO TÁBUA 1.00

AGRIAO Kilo 0,045
PRESUNTO PARMA Kilo 0,085
SALAME Kilo 0,060
AZEITONA PRETA Kilo 0,020
QUEIJO BURRATA Unidade 0,030
QUEIJO EMMENTAL Kilo 0,030
QUEIJO GORGONZOLA Kilo 0,030
PICLES DE PEPINO Kilo 0,040
PICLES DE CEBOLA 0,040
GELÉIA DE PIMENTA 0,015
Modo de Preparo
1. Cortar o pão em formato pizza
2. Dispor em cima do pão os ingredientes citados
3. Finalizar com brotos e azeite

Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01
0.01 45.01 R$ 3.00
0.01 85.01 R$ 0.00
0.01 60.01 R$ 0.00
0.01 20.01 R$ 69.85
0.01 30.01 R$ 0.00
0.01 30.01 R$ 0.00
0.01 30.01 R$ 0.00
0.01 #VALUE! R$ 0.00
0.01 40.01 R$ 0.00
0.01 40.01
0.01 15.01
0.01 #VALUE!
0.01 #VALUE!
0.01 0.01
#VALUE!
#VALUE!

R$ 135.03
R$ 1,397.70 %CMV
R$ 0.00
R$ 0.00
#VALUE!
R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato Tartar di manzo
CMV #VALUE!
TOMATE CEREJA Kilo 0,005

PISTACHE Kilo 0,015
MOSTARDA L/ANCIENNE DIJON Litro 0,035
ALFACE BABY 0,002
Modo de Preparo
1. Empanar
1. Em
a um bowl juntar a carne previamente picada, com o pistache, mostarda, sal, cebolete e azeite, misturar até inco
2. Espalhar fonduta no prato com uma colher e decorar com uma pequena quantidade de pistache
3. Colocar as folhas e mntar o tartar dentro de um aro
4. Em cima do tartar adicionar um tomate confit

Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 5.01 R$ 0.00

0.01 5.01 R$ 12.00
0.01 5.01
0.01 25.01 R$ 0.00
0.01 15.01 R$ 0.00
0.01 75.01 R$ 0.00
0.01 35.01 R$ 0.00
0.01 1.01 R$ 0.00
0.01 2.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
sal, cebolete e azeite, misturar até incorporar
uantidade de pistache
#VALUE!
#VALUE!

R$ 60.12
R$ 0.00 %CMV
R$ 0.00
R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato GRAVLAX
CMV #VALUE!
RADICHE ROXO Kilo 0.10

GRAVILAX SALMÃO Kilo 0,100
ABACATE Kilo 0,040
QUINOA Kilo 0,020
PICLES DE PEPINO Kilo 0,060
PICLES DE CEBOLA ROXA Kilo 0,001
AZEITE DE LIMÃO Litro 0,005
Modo de Preparo
1. Empanar
1. Cortar
a o salmão em filetos e enrrolar em formato de flor.
2. Colocar uma folha de radichio centralizada no prato e adicionar a flor de gravlax.
3. Adicionar o abacate picado, e dispor os demais ingredientes no prato.
4. Finalizar com flor de sal, azeite e limão e brotos.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 0.11 R$ 0.00

0.01 100.01 R$ 0.00
0.01 40.01 R$ 6.11
0.01 20.01 R$ 0.00
0.01 60.01 R$ 0.00
0.01 1.01 R$ 0.00
0.01 2.01
0.01 2.01 R$ 0.00
0.01 5.01 R$ 0.00
gravlax.
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
#VALUE!
R$ 0.00
R$ 0.00
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato FOCCACIA E GRISSINI
CMV #VALUE!
PAO DO COUVERT Kilo 1.00

MANTEIGA DE ERVAS 0,030
CAPONATA Unidade 0.60
PESTO DE AZEITONA Kilo 0,030
Modo de Preparo
1. Empanar a
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01 R$ 0.00

0.01 30.01
0.01 0.61 R$ 0.00
0.01 30.01 R$ 0.00
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
#VALUE! %CMV
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato ARANCINE
CMV #VALUE!
ARROZ ARBOREO 1.00

CEBOLA Kilo 0,100
MANTEIGA COMUM Kilo 0,050
QUEIJO PARMESAO Kilo 0,130
FARINHA DE TRIGO Kilo 0,200
FARINHA PANKO Kilo 0,500
Modo de Preparo
1. Empanar a
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01
0.01 100.01 R$ 3.50
0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 130.01 R$ 0.00
0.01 10.01 R$ 0.00
0.01 200.01 R$ 0.00
0.01 500.01 R$ 0.00
0.01 10.01 R$ 0.00
0.01 10.01 R$ 0.00
0.01 450.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 350.04
R$ 0.00 %CMV
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato SALADA CAPRESE
CMV #VALUE!
ALFACE LALIQUE 0,035

ALFACE MIMOSA 0,035
ALFACE EULER 0,035
ALFACE BARLACH 0,035
AMENDOAS 0,015
AZEITE DE MEL 0,005
BROTO DE AGRIAO 0,001
QUEIJO BUFALA CEREJA Kilo 0,100
Modo de Preparo
1. Em um bowl misturar as folhas, o azeite de mel e o sal
2. Colocar o mix de flolhas previamente temperadas em um prato.
3. Adicionar os tomates, o queijo mussarela, as amêndoas e finalizar com um fio de azeite
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 35.01
0.01 35.01
0.01 35.01
0.01 35.01
0.01 15.01
0.01 5.01
0.01 1.01
0.01 100.01 R$ 0.00
0.01 #VALUE! R$ 0.00
um fio de azeite
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
#VALUE! %CMV
#VALUE!
R$ 0.00
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato Burrata Gratinada
CMV 4%
TOMATE CONFI Unidade 0,100

QUEIJO BURRATA Unidade 1.00
PESTO DE MANJERICÃO Kilo 0,025
Modo de Preparo
1. Empanar a burrata no queijo ralado e gratinar com massarico
2. Cortar o pão de burrata ao meiono sentido horizontal, a parte inferior cortar em 6
3. Colocar a burrata gratinada no pão
4. Adicionar os tomates confidados ao redor daburrata e regar com azeite de cebolete
4. Adicionar brotos para decorar e colocara parte superior do pão sobreposto na burrata
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 100.01 R$ 0.00

0.01 5.01 R$ 12.00
0.01 15.01
0.01 1.01 R$ 0.00
0.01 1.01 R$ 0.00
0.01 1.01
0.01 25.01 R$ 0.00
ar em 6
cebolete
na burrata
R$ 0.18
R$ 0.18
R$ 4.13

R$ 60.12
Preço Venda Carta atual

R$ 0.00 %CMV
R$ 0.00
Foto
60% R$ 2.48
36%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ 0.18 0%
R$ 56.22 40%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato Piatto di formaggio
CMV #VALUE!

CHUTNEI DE MANGA 0,035
Modo de Preparo
1. Empanar
1. Empanar
a a burrata no queijo ralado e gratinar com massarico
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 60.01 R$ 0.00

0.01 60.01 R$ 0.00
0.01 60.01 R$ 0.00
0.01 60.01 R$ 0.00
0.01 35.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
ar em 6
cebolete
na burrata
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
#VALUE! %CMV
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato SALADA TRENTINO
CMV #VALUE!
AZEITE TRUGADO 0,015

RUCULA Kilo 0,085
TOMATE SECO Kilo 0,040
QUEIJO BOURSIN Kilo 0,040
NOZES PECAN Kilo 0,030
Modo de Preparo
1. Em um bowl misturar a rúcula, azeite trufado e sal.
2. Em um prato dispor a rúcula previamente temperada, adicionar o tomate seco, queijo e as nozes cortadas ao m
3. Finalizar com azeite trufado.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 15.01
0.01 85.01 R$ 0.00
0.01 40.01 R$ 0.00
0.01 40.01 R$ 0.00
0.01 30.01 R$ 0.00
0.01 1.01 R$ 0.00
te seco, queijo e as nozes cortadas ao meio

#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CARPACCIO DI MANZO
CMV 0%

RUCULA Kilo 0,040
Modo de Preparo
1. Em um prato suplat, colocar o carpaccio e temperar com flor de sal
2. Colocar a rúcula em cima do disco de carpaccio de forma centralizada.
3. Adicionar queijo pecorino.
4 Finalizar com azeite e a fatia de limão.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 120.01 R$ 0.00

0.01 40.01 R$ 0.00
0.01 15.01 R$ 0.00
0.01 12.01 R$ 0.00
0.01 20.01 R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 3.50

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% R$ 2.10
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TARTAR DE SALMÃO
CMV 4%
SALMÃO SEM PELE Kilo 0,090

AGRIAO Kilo 0,015
CEBOLA ROXA Kilo 0,005
HORTELA Kilo 0,002
MELACO DE ROMA Kilo 0,002
AZEITE DE LIMÃO Litro 0,015
Modo de Preparo
1. Em um bowl adicionar o salmão picado, flor de sal, cebola roxa, hortelã e azeite de limão.
2. Em um aro meia lua colocar o salmão previamente temperado.
3. Direcionr ao lado do tartar, o agrião em pequeno ramo.
4. Decorar com melao de romã.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 90.01 R$ 0.00

0.01 15.01 R$ 3.00
0.01 2.01 R$ 0.00
0.01 5.01 R$ 6.30
0.01 2.01 R$ 0.00
0.01 2.01 R$ 0.00
0.01 15.01 R$ 0.00
azeite de limão.
R$ 0.17
R$ 0.17
R$ 4.09

R$ 45.03
R$ 0.00 %CMV
R$ 0.00
Foto
60% R$ 2.46
36%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ 0.17 0%
R$ 56.23 40%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato BURRATA TRÊS PESTOS
CMV #VALUE!
PESTO DE MANJERICÃO Kilo 0,040

PESTO DE AZEITONA Kilo 0,040
PESTO DE TOMATE Kilo 0,040
BROTO DE AGRIAO 0,001
Modo de Preparo
1. Em um prato faça três queneles dos pestos
2. Coloque a burrata sobre os pestos e finalize com o sal, cebolete e brotos
3. Finalize com azeite
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 40.01 R$ 0.00

0.01 40.01 R$ 0.00
0.01 40.01 R$ 0.00
0.01 1.01 R$ 0.00
0.01 1.01 R$ 0.00
0.01 1.01
0.01 1.01
0.01 1.01 R$ 12.00
0.01 3.01
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
#VALUE!
R$ 12.12
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TÁBUA (TAGLIARE DI CARCIOFI)
CMV #VALUE!
FARINHA DE TRIGO 1.00

SAL GROSSO Kilo 0,010
AGUA Litro 0,400
Modo de Preparo
1. Na masseira misture todos os ingredientes até que a massa fiquehomogênea. Deixe descansar enrrolad
miutos.
3. Com uma faca corte a massa em 8 pedaços , cada pedaço deve ser disposto em uma forma redonda (for
5. Finalize co parmesão e azeite de oliva
por 5 minutos
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01 R$ 0.00

0.01 #VALUE!
0.01 10.01 R$ 0.00
0.01 400.01 R$ 2.00
0.01 80.01 R$ 0.00
omogênea. Deixe descansar enrrolada em plástico filme por aproximadamente 15
e fica no regulador do cilindro.

disposto em uma forma redonda (forma de pizza) cortando as aparas que sobram com
#VALUE!
R$ 10.00

#VALUE!
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% R$ 6.00
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato Pão da casa
CMV #VALUE!
FARINHA DE TRIGO 1.00

MELHORADOR 0,10
VINAGRE DE ALCOOL Kilo 0,020
FERMENTO SECO Kilo 0,010
AGUA Litro 0,550
FARINHA DE ARROZ 0,020
CLARAS DE OVO 3.00
Modo de Preparo
1. Adicionar na masseira a farinha, o melhorador e o fermento seco e bater na velocidade 1. Juntar a água
bater até ficar homogêneo.
2. Acresentar o sal no final e bater para dissolve-lo
3. Untar a bancada com óleo, modelar a massa inteira e pesar cada porção com 125 gramas.
4. Fazer o molde de pão, passar
na clara e logo depois na farinha
de arroz.
5. Colocar na assadeira, fermentar até dobrar de tamanho a 28 graus.
6. Fazer um corte no meio de
cada pão e passar manteiga em
ponto de por
7. Assar pomada.
20 minutos a
180 graus com cinco jatos
de água
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01 R$ 0.00

0.01 #VALUE!
0.01 20.01 R$ 0.00
0.01 20.01 R$ 0.00
0.01 10.01 R$ 0.00
0.01 550.01 R$ 2.00
0.01 20.01
0.01 3.01
0.01 10.01 R$ 0.00
bater na velocidade 1. Juntar a água e o vinagre e na massa, mudar para velocidade 2,
orção com 125 gramas.

#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
R$ 0.00 %CMV
R$ 1,100.02 %Líquido do produto
#VALUE!
#VALUE!
R$ 0.00
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato FOCCACIA
CMV #VALUE!

FLOR DE SAL 0,010
AGUA Litro 0,380
ALECRIM Kilo 0,015
FERMENTO 0,005
Modo de Preparo
1. Juntar todos os ingredientes da esponja em uma bacia, deixar fermentar por 20 minutos ou até criar alv
2. Misturar a farinha, sal, azeite e esponja, agregar a água aos poucos até ficar uma massa sem grudar nas
3. Dobrar a massa cinco vezes por cinco minutos, deixando a massa coberta por um plástico. Depois da últi
com um plástico
4. Espalhar por cima
a massa sem escostar na massa.
em uma
assadeira untada com azeite,
pressionar a massa e não estica-
la.
5. Fermantar em 28 graus até passar da borda da forma, finalizar com azeite, flor de sal e alecrim. Pression
por 25 minutos
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 500.01 R$ 0.00

0.01 30.01
0.01 10.01 R$ 0.00
0.01 10.01 R$ 0.00
0.01 380.01 R$ 2.00
0.01 15.01 R$ 12.00
0.01 5.01
entar por 20 minutos ou até criar alvéolosde ar.
até ficar uma massa sem grudar nas mãos, mas maleável.
oberta por um plástico. Depois da última dobra, deixar descansar por trinta minutos
azeite, flor de sal e alecrim. Pressione a massa com os dedos para criar furos na massa
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
R$ 760.02 %CMV
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato FETTUCINE
CMV 0%
FARINHA DE TRIGO 0,700

SEMOLINA FINA Kilo 0,700
GEMA Unidade 1.00
Modo de Preparo
1. Adicionar na masseira a farinha, semolina e as gemas.
2. Bater na velocidade 1 até ficar homegêneo.
3. Enbrulhar em um plástico filme e deixar descansar fora da geladeira por no mínimo 30 minutos.
4. Abrir a massa no cilindro com
auxílio de semolina até a
marcação 'F'
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 700.01 R$ 0.00

0.01 700.01 R$ 0.00
0.01 1.01 R$ 0.00
a por no mínimo 30 minutos.

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 4.00

R$ 0.00
%Operacional
%CMV
Foto 0.05
50.00
0.07
60% R$ 2.40
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato FETTUCINNE
CMV 0%

GEMA Unidade 1.00
Modo de Preparo
1. Adicionar na masseira a farinha, semolina e as gemas.
2. Bater na velocidade 1 até ficar homegêneo.
3. Enbrulhar em um plástico filme e deixar descansar fora da geladeira por no mínimo 30 minutos.
4. Abrir a massa no cilindro com
auxílio de semolina até a
marcação 'F'
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 700.01 R$ 0.00

0.01 700.01 R$ 0.00
0.01 1.01 R$ 0.00
a por no mínimo 30 minutos.

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 4.00

R$ 0.00
%Operacional
%CMV
Foto
0.032
0.032
0.045
60% R$ 2.40
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TAGLIATELI
CMV 0%
SEMOLINA FINA 1.00

OVOS CAIPIRA Kilo 6.00
AGUA Litro 0,100
Modo de Preparo
1. Na masseira misture os ovos, a água e a semolina e bater na velocidade 1 até ficar homogêneo.
2. Embrulhar em plástico filme e aguardar no mínimo trinta minutos para abrir no cilindro com o auxílio d
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01 R$ 0.00

0.01 6.01 R$ 0.00
0.01 100.01 R$ 2.00
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
dade 1 até ficar homogêneo.
para abrir no cilindro com o auxílio da semolina.

R$ 0.22
R$ 0.01
R$ 3.03

R$ 0.00
#VALUE! %CMV
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
Foto
60% R$ 1.82
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ 0.01 0%
R$ 56.39 40%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato ESPAGUETE (kids)
CMV 0%
SEMOLINA FINA Kilo 1.00

AGUA Litro 0,100
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01 R$ 0.00

0.01 6.01 R$ 0.00
0.01 100.01 R$ 2.00

R$ 0.22
R$ 0.01
R$ 3.04

R$ 0.00
Foto
60% R$ 1.82
40%
R$ 141.00
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato ESPAGUETE (Gamberi)
CMV 1%
SEMOLINA FINA 1.00

OVOS CAIPIRA Kilo 0,300
AGUA Litro 0,100
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01 R$ 0.00

0.01 300.01 R$ 0.00
0.01 100.01 R$ 2.00

R$ 0.22
R$ 0.02
R$ 3.05

R$ 0.00
Foto
60% R$ 1.83
39%
R$ 141.00
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato ESPAGUETE PRETO
CMV 1%

TINTA DE LULA Litro 0.02
AGUA Litro 0,100
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01 R$ 0.00

0.01 0.03 R$ 0.00
0.01 300.01 R$ 0.00
0.01 100.01 R$ 2.00

R$ 0.22
R$ 0.02
R$ 4.09

R$ 0.00
Foto
60% R$ 2.45
39%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato ESPAGUETE (Carbonara e Caccio Pepe)
CMV 1%

AGUA Litro 0,100
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01 R$ 0.00

0.01 6.01 R$ 0.00
0.01 100.01 R$ 2.00

R$ 0.22
R$ 0.02
R$ 4.09

R$ 0.00
Foto
60% R$ 2.45
39%
R$ 141.00
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TAGLIATELI PRETO
CMV 0%
SEMOLINA FINA 1.00

AGUA Litro 0,080
TINTA DE LULA Litro 0,020
Modo de Preparo
1. Na masseira misture todos os ingredientes, bater na velocidade 1 até que a massa fique homogênea.
2. Deixe descansar enrrolada em plástico filme por aproximadamente 30 miutos.
3. Abrir no cilindro com a ajuda de semolina até a marcação 'F'

por 5 minutos
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01 R$ 0.00

0.01 300.01 R$ 0.00
0.01 80.01 R$ 2.00
0.01 20.01 R$ 0.00
té que a massa fique homogênea.
30 miutos.
R$ 0.18
R$ 0.01
R$ 4.04

R$ 0.00
Foto
60% R$ 2.42
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato GNOCCHI CARRÉ
CMV #VALUE!
BATATA OSTERIX 1.00

GEMA Unidade 0,075
SAL GROSSO Kilo 2.00
Modo de Preparo
1. Assar as batatas submersas no sal grosso por 1h45 minutos a 190 g
2. Descascar e peneirar.
3. Juntar as batatas e o queijo e misturar.
4. Colocar a mistura em um saco a vácuo e levar para a geladera por 1
5. Retire a massa da geladeira e misture a farinha, as gemas e o sal até ficar uma m
6. Modelar em forma cilindrica com as mãos com farinha sobre a banc
6. Cortar com auxílio de uma rolha de vinho.
7. Transferir para uma forma e levar para gelar.
8. Passar um pouco de azeite para nao grudar e cozinhar.
Observações
Porcionar em sacos com 11 unidades - DESPERDÍCIO: 900 gramas de casca de batata

Porcionar em sacos com 11 unidades - DESPERDÍCIO: 900 gramas de casca de batata
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01
0.01 100.01 R$ 0.00
0.01 300.01 R$ 0.00
0.01 75.01 R$ 0.00
0.01 2.01 R$ 0.00
sas no sal grosso por 1h45 minutos a 190 graus.
. Descascar e peneirar.
s batatas e o queijo e misturar.
saco a vácuo e levar para a geladera por 1 hora.
e a farinha, as gemas e o sal até ficar uma massa homegênea.
drica com as mãos com farinha sobre a bancada.
m auxílio de uma rolha de vinho.
para uma forma e levar para gelar.
o de azeite para nao grudar e cozinhar.
de batata
de batata

#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato GNOCCHI DE RICOTA
CMV 0%

CREME DE RICOTA BUFALA Kilo 0,330
ESPINAFRE Kilo 0,150
OVOS VERMELHO Unidade 0,060
Modo de Preparo
1. Branquear o epinafre e picar bem pequeno.
2. Juntar todos os ingredientes em um bowl até ficar uma massa homegênea.
3. Modelar com as mãos com o auxílio de semolina, modelar de forma cilindrica e usr o auxílio de uma rol
4. Guaradar na geladeira em
uma caixa com papel manteiga
e semolina embaixo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 55.01 R$ 0.00

0.01 330.01 R$ 0.00
0.01 150.01 R$ 0.00
0.01 30.01 R$ 0.00
0.01 30.01 R$ 0.00
0.01 60.01 R$ 0.00
egênea.
a cilindrica e usr o auxílio de uma rolha para cortar

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 4.00

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% R$ 2.40
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
R$ 56.40 40%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TONARELLI
CMV 2%

AGUA Litro 0,400
Modo de Preparo
1. Na masseira misture todos os ingredientes até que a massa fique homogênea. Deixe descansar enrrolad
miutos.
2. Abra a massa no cilindro até a expessura indicada pela letra 'TO' que fica no regulador do cilindro.
3. Faça rolos de 4 cm e corte ao meio.
4. Passe na máquina de tonarelli e corte a ponta da massa rente
5. Passe na semolina para soltar a massa e corte em 30 cm com auxílio de uma régua.
6. Porcione com 150 gramas e
embrulhe no papel.
7. Armazene em caixa
plástica com tampa
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 500.01 R$ 0.00

0.01 500.01 R$ 0.00
0.01 400.01 R$ 2.00
arelli e corte a ponta da massa rente ao bocal.
o de uma régua.
R$ 0.82
R$ 0.09
R$ 4.36

R$ 0.00
Foto
60% R$ 2.62
38%
R$ 141.00
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato MASSA AMARELA RAVIOLI
CMV #VALUE!

GEMA CAIPIRA Kilo 1.00
Modo de Preparo
1. Misture todos os ingredientes com as mãos enluvadas até virar uma farofa.
2. Passe para o cilindro, com o auxílio de uma terceira mão e passando semolina a cada passada, até ating
3. Embrulhe a massa em plástico de açogueiro
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 900.01 R$ 0.00

0.01 150.01 R$ 0.00
0.01 1.01
a farofa.
o semolina a cada passada, até atingir a marcação 'R'

#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato MASSA BRANCA RAVIOLI
CMV 5%

TINTA DE LULA Litro 0,020
AGUA Litro 0,085
Modo de Preparo

4. Quando for usar, cortar a
massa sem abri-la, no tamanho
menor de um dedo.
5. Desenrrole a massa e posicione em tiras cruzadas em forma de 'X' sobre a massa amarela de ravioli
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 200.01 R$ 0.00

0.01 #VALUE! R$ 0.00
0.01 20.01 R$ 0.00
0.01 85.01 R$ 2.00
a farofa.
obre a massa amarela de ravioli

R$ 0.19
R$ 0.19
R$ 3.57

#VALUE!
Foto
60% R$ 2.14
35%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato MASSA VERDE RAVIOLI
CMV 0%

AGUA DE ESPINAFRE Litro 0,420
Modo de Preparo
1. Misture a farinha e a semolina com a água de espinafre.
2. Misture com as mãos enluvadas até virar uma farofa
3. Passe pelo cilindro, com o auxílio de uma terceira mão e passando semolida a casa passada, até atingir
4. Embrule a massa em rolo com
plástico de açogueiro
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 800.01 R$ 0.00

0.01 200.01 R$ 0.00
0.01 420.01 R$ 0.00
semolida a casa passada, até atingir a marcação 'R'

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 4.00

R$ 0.00
Foto
60% R$ 2.40
40%
R$ 141.00
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato MASSA BRANCA RAVIOLI
CMV 2%

AGUA Litro 0,420
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 800.01 R$ 0.00

0.01 200.01 R$ 0.00
0.01 420.01 R$ 2.00
a farofa.

R$ 0.86
R$ 0.11
R$ 4.43

R$ 0.00
Foto
60% R$ 2.66
38%
R$ 141.00
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato ÁGUA DE ESPINAFRE
CMV 6%
ESPINAFRE Kilo 0,250

SALSINHA Kilo 0,050
AGUA Litro 0,150
Modo de Preparo
1. Separe as folhas do espinafre do talo e ferva por 5 minutos e depois coloque na água com gelo.
2. Tranfira para um liquidificador apenas as folhas, sem a água.
3. Junte a salsinha e a água e bata no liquidificador até ficar bem homogêneo

4. Peneire com o auxílio de um
chinois.
5. Use apenas a água e descarte a polpa
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 250.01 R$ 0.00

0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 150.01 R$ 2.00
s coloque na água com gelo.
ogêneo
R$ 0.32
R$ 0.32
R$ 5.28

R$ 0.00
Foto
60% R$ 3.17
34%
R$ 141.00
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato GRISSINI
CMV #VALUE!

AGUA Litro 0,145
QUEIJO PARMESAO 0,005
FERMENTO SECO Kilo 0,003
Modo de Preparo
1. Misture todos os ingredientes até que a massa fique homogênea e firme . Deixe descansar enrrolada em
2. Separe a massa em três partes e sove um pouco antes de abrir.
3. Unte a bancada com azeite e com o auxílio de um rolo, abra na largura de uma mão.
4. Corte com a carretilha no
tamanho de um dedo.
5. Polvilhe queijo parmesão e torça os palitinhos na bancada com as duas mãos.
por 5 minutos
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 250.01 R$ 0.00

0.01 #VALUE!
0.01 #VALUE! R$ 0.00
0.01 0.16 R$ 2.00
0.01 0.02 R$ 0.00
0.01 3.01 R$ 0.00
firme . Deixe descansar enrrolada em plástico filme por aproximadamente 1 hora.
ura de uma mão.
uas mãos.
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato GNOCCHI DE ERVAS (costela di agnello)
CMV #VALUE!
BATATA OSTERIX 1.00

GEMA Unidade 0,075
MANJERICAO Kilo 0,050
SALVIA Kilo 0,050
TOMILHO Kilo 0,050
ALECRIM Kilo 0,050
Modo de Preparo
1. Assar as batatas submersas em sal grosso por 1h45 a 190 graus
2. Descascar e peneirar
3. Juntar as batatas e o queijo, leve a mistura para a geladeira dentro de um saco a vácuo.
4. Retirar da geladeira e misture
a farinha, as gemas, o sal e as
ervas picadas, até formar uma
massa lisa e homogênea.
5. Modelar de forma cilindrica e cortar com o auxílio de uma rolha de vinh.
6. Modelar com as mãos em
formato redondo e fazer um
furo no meio, sem ultrapassar
para o outro
7. Deixar lado.e depois
gelar
cozinhar
8. Passar brevemente.
um pouco de
azeite para não grudar e
porcionar em sacos com 9
und.
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01
0.01 100.01 R$ 0.00
0.01 300.01 R$ 0.00
0.01 75.01 R$ 0.00
0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 50.01 R$ 12.00
0.01 2.01 R$ 0.00
de um saco a vácuo.
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
R$ 0.00
R$ 600.12
R$ 0.00
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato MASSA LASAGNA DELLO CHEF
CMV 0%

GEMA Unidade 1.00
Modo de Preparo
1. Na masseira misture todos os ingredientes e bata na velocidade 1 até a massa ficar homogênea.
2. Embrulhar em plástico filme e deixar descansar na geladeira por 30 minutos.

4. Abra a massa no cilindro com
o auxílio da semolina até a
marcação 'F'
5.
6. Corte a massa
Cozinhe nouma
a massa tamanho
a uma,de uma GN rendendo 4 folhas
passando na GN com água e
gelo em seguida, intercale
camadas com plástico de
açogueiro entre as massas.
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 700.01 R$ 0.00

0.01 700.01 R$ 0.00
0.01 1.01 R$ 0.00
até a massa ficar homogênea.
minutos.
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 3.00

R$ 0.00
Foto
60% R$ 1.80
40%
R$ 141.00
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato RECHEIO LASAGNA DELLO CHEF
CMV 33%
CARNE COXAO MOLE Kilo 1.75

SALSAO Kilo 0,250
CENOURA Kilo 0,250
CEBOLA Kilo 0,500
Modo de Preparo
1. Descasque os legumas, corte em pedaços médios e depois bata no cuter até ficar bem pequeno.
2.Em uma panela coloque o meripoax (legumes) e deixe secar bem. Tirar o máximo possível da umidade d
3. Em uma panela, coloque um fio de azeite e adicione a carne já moída

4. Deixe esfriar bem, sempre
sltando o fundo e deixando
acarne bem solta
5. Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar em um bowl
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.76 R$ 26.90

0.01 250.01 R$ 0.00
0.01 250.01 R$ 6.00
0.01 500.01 R$ 3.50
cuter até ficar bem pequeno.
rar o máximo possível da umidade deles e depois deixe esfriar em um bowl
da
R$ 50.69
R$ 50.69
R$ 155.06

R$ 0.00
R$ 1,500.06 Preço Venda Carta atual
R$ 1,750.04 %Operacional
Foto
60% R$ 93.04
7%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato RECHEIO BRASATO
CMV #VALUE!
OSSOBUCO Kilo 20.00

CEBOLA Kilo 2.00
CENOURA Kilo 2.00
AGUA Litro 8.00
SAL REFINADO Kilo 8.00
PIMENTA PRETA GRAO Kilo 8.00
QUEIJO PARMESAO Kilo 8.00
AZEITE DE OLIVA 8.00
MANJERICAO Kilo 8.00
SALVIA Kilo 8.00
TOMILHO Kilo 8.00
ALECRIM Kilo 8.00
Modo de Preparo
1. Em duas GNs colocar o ossobuco, a água, cenoura e a cebola.
2. Cobrir com papel aluminio, passando duas vezes e assar por duas horas a 10 graus no úmido.
3. Retirar do forno, deixar gelar na camera fria.

4. Na hora de dsfiar, retornar ao forno, no seco, para derreter a gordura, 200 graus por 20 minutos
5. Desfiar a carne, descartando o osso e a gordura, salvando o caldo para usar depois.
6. Para cada KG de carne desfiada, usar as medidas acima

7. Depois de desfiar, pesar e adicionar o queijo. Enquanto isso, derreter a manteiga e aromatizaro azeite com a
8. Bater no cutercom o caldo e a manteiga.
9. Adicionar o azeite aromatizado, sal e pimenta.
10. Porcionar em sacos a vácuo e dar vácuo total na máquina.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 20.01 R$ 0.00

0.01 2.01 R$ 3.50
0.01 2.01 R$ 6.00
0.01 8.01 R$ 2.00
0.01 8.01 R$ 0.00
0.01 8.01 R$ 0.00
0.01 8.01 R$ 0.00
0.01 8.01
0.01 8.01 R$ 0.00
0.01 8.01 R$ 0.00
0.01 8.01 R$ 0.00
0.01 8.01 R$ 0.00
0.01 8.01 R$ 12.00
a 10 graus no úmido.
ra, 200 graus por 20 minutos
ara usar depois.

manteiga e aromatizaro azeite com as ervas.
#VALUE!
#VALUE!

R$ 7.04
R$ 0.00 %CMV
R$ 0.00
#VALUE!
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 96.12
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato RAVIOLI MISTO TOMATE
CMV #VALUE!
MOLHO POMODORO 6.00

OREGANO Kilo 0,005
ALITE 0,003
Modo de Preparo
1. Em uma panela, coloque o molho de tomate e deixe reduzir em fogo extremamente baixo. Este process
2. Depois que estiver bem reduzido, adicionar o orégano e o alite.
3. Porcionar em saco de vácuo e dar vácuo total na máquina.
4. Armezene em caixa plástica na geladeira.
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 6.01 R$ 0.00

0.01 5.01 R$ 0.00
0.01 3.01
o extremamente baixo. Este processo pode levar de dois a três dias.

#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato RAVIOLI MISTO QUEIJO
CMV 0%
MUSSARELA DE BÚFALA Kilo 3.00

CALDO DE LEGUMES Kilo 0,500
Modo de Preparo
1. Corte o queijo em pedaços menores, depois bata no cuter ou termomix, adicionando o caldo aos pouco
2. Pique o manjericão e adicione ao creme.
3. Acerte o sal e a pimenta.
4. Porcione em sacos de vácuo e dê vácuo total.
5. Armazene em caixa plástica na geladeira.
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 3.01 R$ 0.00

0.01 500.01 R$ 0.00
0.01 10.01 R$ 0.00
0.01 10.01 R$ 0.00
0.01 30.01 R$ 0.00
omix, adicionando o caldo aos poucos, até atingir um creme firme.

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 3.00

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% R$ 1.80
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato RECHEIO RAVIOLONI
CMV 0%
ESPINAFRE 0,100
TRUFA Kilo 0,030
Modo de Preparo
1. Separe as folhas do espinafre dos talos
2. Esquente uma panela com água e quando levantar fervura, coloque o espinafre.
3. Cozinhe por cinco minutos e depois tire com auxílio de uma escumadeira e coloque em um bowl com ge
4. Escorra a água e esprema o espinafre para tirar o excesso de água.
5. Pique o espinafre bem bem pequeno, leve para um bowl e adicione o espinafre, a ricota, a trufa picada,
6. Misture bem e porcione em sacos de vácuo com vácuo total
7. Armazene em caixa plástica na geladeira
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 100.01 R$ 0.00

0.01 600.01 R$ 0.00
0.01 30.01 R$ 0.00
0.01 30.01 R$ 0.00
0.01 20.01 R$ 0.00
e o espinafre.
adeira e coloque em um bowl com gelo.
o espinafre, a ricota, a trufa picada, sal e pimenta.

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 3.00

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% R$ 1.80
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato RAVIOLI DE ALCATRA
CMV 0%

LIMAO Kilo 0,050
MASSA VERDE Unidade 1.00
Modo de Preparo
1. Retire a pele das burratas, acrescente o creme de ricota, sal e pimenta.
2. Raspe as cascas dos limões e acrescente no creme.
3. Misture tudo com uma colher.
4. Porcione em sacos de vácuo, com vácuo total e armazene em caixa plástica na geladeira
Observações
Cada porção com três unidades vai aproximadamente 60/70 gramas, sendo 20/25 gramas por unidade.
Cada porção com três unidades vai aproximadamente 60/70 gramas, sendo 20/25 gramas por unidade.
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 2.01 R$ 0.00

0.01 100.01 R$ 0.00
0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 1.01 R$ 0.00
0.01 15.01 R$ 0.00
nta.
plástica na geladeira
20/25 gramas por unidade.

20/25 gramas por unidade.

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 4.00

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% R$ 2.40
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
R$ 56.40 40%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato NHOQUE DE BATATA
CMV #VALUE!
BATATA ASTERIX 1.00

GEMA Unidade 3.00
Modo de Preparo
1. Em uma GN coloque as batatas e cubra-as com sal grosso.
2. Leve ao forno em 190 graus por uma 1h45
3. Tire-as do sal e descasque-as
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Peso da porção 1KG Custo por porção
0.01 1.01
0.01 #VALUE! R$ 0.00
0.01 #VALUE! R$ 0.00
0.01 3.01 R$ 0.00
0.01 5.01 R$ 0.00
0.01 2.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CACCIO PEPE
CMV 0%
MASSA ESPAGUETE Unidade 0,150

CACCIO PEPE 0,050
Modo de Preparo
1. Coloque os ingredientes na frigideira e ao entrar om a massa, misture bem, sem deixar talhar.
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 0.16 R$ 0.00

0.01 0.06
0.01 0.02 R$ 0.00
ure bem, sem deixar talhar.

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 4.00
Foto
60% R$ 2.40
40%
R$ 141.00
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato SPAGUETI BACALA
CMV #VALUE!
SPAGUETTI PRETO Unidade 1.00

PEIXE BACALHAU Kilo 0.14
LIMAO SICILIANO Kilo 0.00
PIMENTA DEDO DE MOCA Kilo 0.00
AZEITE DE OLIVA 0.01
CEBOLETE Unidade 0.01
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01 R$ 0.00

0.01 0.15 R$ 0.00
0.01 0.01 R$ 0.00
0.01 0.01 R$ 0.00
0.01 0.02
0.01 0.02 R$ 12.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
#VALUE! %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato RAVIOLONI
CMV 9%
RECHEIO RAVIOLONNI Kilo 0,070

MASSA AMARELA Kilo 0,80
DEMI GLACE Litro 0,050
Modo de Preparo
1. Coloque os ingredientes na frigideira e deglaceie com o vinho, acresentando o molho de tomate
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 70.01 R$ 0.00

0.01 4.01 R$ 0.00
0.01 #VALUE! R$ 0.00
0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 20.01 R$ 12.00
sentando o molho de tomate

R$ 0.36
R$ 0.36
R$ 4.08

R$ 0.00
R$ 240.12 %CMV
Foto
60% R$ 2.45
31%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ 0.36 0%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TONARELLI AL RAGU
CMV 21%
RAGU DE LINGUIÇA 0,050

AZEITONA PRETA Kilo 0,015
VINHO COZINHA 0,020
SALSINHA 0,020
MANJERICAO 0,020
Modo de Preparo
1. Coloque os ingredientes na frigideira e deglaceie com o vinho, acresentando o molho de tomate
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 50.01 R$ 0.00

0.01 240.01 R$ 0.00
0.01 15.01 R$ 69.85
0.01 20.01 R$ 0.00
0.01 20.01 R$ 0.00
0.01 20.01 R$ 0.00
sentando o molho de tomate

R$ 1.75
R$ 1.75
R$ 8.24

R$ 0.00
R$ 1,048.45 Preço Venda Carta atual
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% R$ 4.94
19%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ 1.75 1%
R$ 54.65 39%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nome do Prato CARRÉ DE CORDEIRO
CMV #VALUE!
CARRE OVINO 0,250

NHOQUE Kilo 0,265
Modo de Preparo
Observações
12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 250.01
0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 5.01
0.01 10.01
0.01 265.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nome do Prato SCAMONE DI MANZO (BOMBOM DE ALCATRA)
CMV #VALUE!
BOM BOM DE ALCATRA Kilo 0,250

NHOQUE Kilo 0,330
MOLHO BECHAMEL Unidade 0,200
MANTEIGA DA CASA AO VINHO TINTO Litro 0,050
Modo de Preparo
Observações
12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 250.01 R$ 69.90

0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 5.01
0.01 330.01 R$ 0.00
0.01 200.01 R$ 0.00
0.01 50.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE! 5.6
#VALUE! #VALUE! 1.85
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato RISOTO DE ESPARGOS
CMV 20%
ARROZ CARNAROLI Kilo 0,200

ASPARGO Kilo 0,050
CALDO DE ASPARGOS Unidade 0,100
Modo de Preparo
1. Acresente os ingredientes na panela a adicione caldo até o arroz estar cozido.
2. Mexa sem parar
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 200.01 R$ 17.34

0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 100.01 R$ 0.00
0.01 1.01 R$ 0.00
0.01 50.01 R$ 0.00
tar cozido.
R$ 3.64
R$ 3.64
R$ 18.57

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% R$ 11.14
20%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ 3.64 3%
R$ 52.76 37%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato RISOTO FUNGHI
CMV #VALUE!

FUNGHI PORCINI Kilo 0,100
Modo de Preparo
2. Mexa sem parar
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 200.01 R$ 17.34

0.01 300.01 R$ 0.00
0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 100.01 R$ 0.00
0.01 20.01
tar cozido.
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
#VALUE! %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato RISOTO DI MARÉ
CMV 22%

PAELLERO Unidade 0,002
CAMARAO PISTOLA Kilo 0,100
KIT MAR Unidade 0,240
Modo de Preparo
2. Mexa sem parar
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 400.01 R$ 17.34

0.01 100.01 R$ 0.00
0.01 2.01 R$ 0.00
0.01 100.01 R$ 0.00
0.01 100.01 R$ 0.00
0.01 240.01 R$ 0.00
0.01 20.01 R$ 0.00
tar cozido.
R$ 7.11
R$ 7.11
R$ 32.44

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
R$ 0.00
Foto
60% R$ 19.47
18%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ 7.11 5%
R$ 49.29 35%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato ESPAGUETE GAMBERI
CMV #VALUE!
CAMARAO ROSA 0,070

MASSA ESPAGUETE 0,150
CAMARAO PISTOLA Kilo 0,100
MOLHO POMODORO Kilo 0,240
ABOBRINHA Kilo 0,010
PISTACHE Kilo 0,010
VINHO COZINHA Litro 0,020
Modo de Preparo
2. Mexa sem parar
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 70.01
0.01 150.01 R$ 0.00
0.01 100.01 R$ 0.00
0.01 240.01 R$ 0.00
0.01 10.01 R$ 4.00
0.01 10.01 R$ 0.00
0.01 20.01 R$ 0.00
tar cozido.
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
R$ 40.04 %CMV
R$ 0.00
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato MASSA AL FORMAGGIO
CMV 0%

SHITAKE 0,030
MANJERICAO 0,003
VINHO COZINHA Litro 0,020
Modo de Preparo
1. Coloque o shitake e o manjericão na frigideira e declaceie com o vinho.
2. Acresente a fonduta
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 150.01 R$ 0.00

0.01 50.01 R$ 0.00
0.01 20.01 R$ 0.00
nho.
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 4.00

R$ 0.00

%Operacional
%CMV
Foto
60% R$ 2.40
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
R$ 56.40 40%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato GNOCCHI DE RICOTA
CMV #VALUE!
GNOCCHI DE RICOTA 0,140

MOLHO DE TOMATE 0,120
PESTO DE PISTACHE 0,020
Modo de Preparo
1. Cozinhe o nhoque.
2. Na travessa de servir, forre com molho de tomate e três pingos de pesto.
3. Adicione o gnocchi, fonduta e queijo parmesão
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 140.01
0.01 75.01 R$ 0.00
0.01 20.01
pesto.
#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
#VALUE! %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CARBONARA
CMV #VALUE!
MASSA CONCHIGLIONI 0,275

CAMARAO ROSA 0,150
FONDUTA PECORINO 0,350
VINHO BRANCO COZINHA 0,020
Modo de Preparo
1. Sele os camarões com sal e pimenta.
2. Declaceie com vinho.
3. Adicione a fonduta.
4. Transfira para a panela de servir, forre o fundo com molho de tomate.
5. Adicione a massa, cubra com molho de tomate, polvilhe queijo parmesão e leve para dourar.
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 275.01
0.01 20.01
0.01 20.01 R$ 0.00
e.
mesão e leve para dourar.

#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
#VALUE! %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TAGLIATELI
CMV #VALUE!
KIT MAR 0,120

MASSA BRANCA 0,060
MASSA PRETA 0,060
TOMATE CONFITADO 0,010
TOMATE CONCASSE 0,005
SALSINHA Kilo 0,003
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 120.01
0.01 3.01 R$ 0.00
0.01 3.01 R$ 0.00

#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
%CMV
R$ 0.00
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato POLPETTONE
CMV 0%
FETTUCCINE 0,200
QUEIJO MUSSARELA 0,080
POLPETONE Kilo 0,350
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 200.01 R$ 0.00

0.01 200.01 R$ 0.00
0.01 350.01 R$ 0.00

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 4.00

R$ 0.00

%Operacional
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% R$ 2.40
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato BISTECA AI FERRI HALAL
CMV #VALUE!
MASSA FETTUCINE 0,100

BISTECA 1.00
SALVIA 0,003
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 100.01
0.01 1.01
0.01 50.01 R$ 0.00

#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!

Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato LASAGNA DELLO CHEF
CMV #VALUE!
LASANHA 0,280

DEMI GLACE 0,100
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 280.01 R$ 0.00

0.01 100.01 R$ 0.00
0.01 10.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
0.01 0.01
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00

#VALUE! %CMV
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato MISTO MEDITERRÂNEO
CMV 0%
CAMARAO PISTOLA 0,120

PEIXE POLVO Kilo 0,150
RAVIOLI MISTO QUEIJO 0,75
MASSA AMARELA 0,060
RAVIOLI MISTO TOMATE 0,012
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 120.01 R$ 0.00

0.01 150.01 R$ 0.00

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 4.00

R$ 0.00

%Operacional
%CMV
Foto
60% R$ 2.40
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato ALCATRA DE CORDEIRO
CMV #VALUE!
MASSA FETTUCCINE 0,100

STINCO 1.00
AVELA 0,010
Modo de Preparo
1. Derreta a manteiga com avelã.
2. Tire do fogo quando comear a dourar.
3. Agregue a massa e emulsione.
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 100.01
0.01 50.01 R$ 0.00

0.01 10.01
#VALUE!
#VALUE!

Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
CMV #VALUE!
MANTEIGA TRUFADA 0,025

PISTACHE 0,010
PAPARDELLE 0,120
DEMI GLACE 0,025
AZEITE TRUFADO 0,005
Modo de Preparo
1. Derreta a menteiga com o pistache.
2. Adicione a massa e emulsione.
3. Finalize com azeite e demi glace
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 25.01 R$ 0.00
0.01 5.01
0.01 300.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
#VALUE! %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato PALETA DE CORDEIRO
CMV #VALUE!
MASSA FETTUCCINE 0,200

PESTO DE MANJERICÃO 0,090
DEMI GLACE 0,025
AVELA 0,010
PALETA CORDEIRO Kilo 1.00
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 200.01
0.01 1.01 R$ 0.00

0.01 0.01

#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato RAVIOLI BRASATO
CMV #VALUE!
MASSA BRANCA 0,268

RECHEIO BRASATO Kilo 0,120
DEMI GLACE 0,030
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 268.01
0.01 120.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00

%Operacional
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato BRIE E DAMASCO
CMV 0%
MANTEIGA COMUM 0,050

PISTACHE Kilo 0,010
RAVIOLI DE BRIE 0,120
MASSA PRETA 0,050
MASSA AMARELA 0,200
RAVIOLI BRIE
RAVIOLI DE DAMASCO 0,120
SALVIA Kilo 0,003
Modo de Preparo
1. Derreta a manteiga com a sálvia, o pistache.
2. Adicione a massa e emulsione.
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 50.01 R$ 0.00

0.01 10.01 R$ 0.00
0.01 3.01 R$ 0.00

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 4.00

R$ 0.00

%Operacional
%CMV
R$ 0.00
Foto
60% R$ 2.40
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
R$ 56.40 40%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato FILETTO GRATINATO
CMV 0%
FILE MIGNON 0,250

MOLHO POMODORO 0,460
MUSSARELA 0,100
MUSSARELA CEREJA 0,065
BATATA FRITA 0,320
Modo de Preparo
1. Sele a carne e coloque em uma facalanza
2. Adicione o molho de tomate e a mussarela cereja
3 Finalize com queijo mussarela e parmesão
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 250.01 R$ 0.00

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 4.00

%Operacional
%CMV
Foto
60% R$ 2.40
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
R$ 56.40 40%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato ESPAGUETE MINI
CMV 0%

Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 80.01 R$ 0.00

0.01 75.01 R$ 0.00
0.01 50.01 R$ 0.00

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 4.00

R$ 0.00
Foto
60% R$ 2.40
40%
R$ 141.00
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato FILLETO DE PEIXE BRANCO
CMV #VALUE!
PEIXE BRANCO 0,200

ACUCAR 0,050
LIMAO SICILIANO 0,010
CEBOLETE
CENOURA 0,015
COUVE FLOR 0,020
TOMATE CEREJA 0,025
SHITAKE 0,020
BROCOLIS 0,020
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 200.01
0.01 50.01

#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
%CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato DV SALMÃO
CMV #VALUE!
PEIXE SALMAO 0,250

BATATA BRANCA 0,075
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 250.01 R$ 0.00

0.01 75.01
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!

%Operacional
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato FILLETO DI SALMONE
CMV #VALUE!
PEIXE SALMAO 0,250

PURE DE BATATA BAROA 0,075
MELAÇO DE ROMA
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 250.01 R$ 0.00

0.01 75.01
0.01 10.01 R$ 0.00

#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!

Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato DV RAGU DE COSTELA
CMV #VALUE!
RAGU DE COSTELA 0,150

PAPPARDELE 0,120
MOLHO POMODORO Kilo 0,050
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 150.01 R$ 0.00

0.01 120.01
0.01 50.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato FIORENTINA
CMV #VALUE!
PURE DE ESPECIARIAS 0,075

LEGUMES T-BONE Unidade 0,100
DEMI GLACE 0,050
T BONE 1.00
CEBOLETE 0,010
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 75.01
0.01 100.01 R$ 0.00
0.01 10.01
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00

%Operacional
%CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato COSTELA DE CORDEIRO
CMV #VALUE!
COSTELA DE CORDEIRO 0,300

NHOQUE DE ERVAS Kilo 0,230
DEMI GLACE 0,050
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 300.01
0.01 230.01 R$ 0.00
0.01 10.01
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00

Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
CMV #VALUE!
ALCATRA DE CORDEIRO 0,310

RAVIOLI 1.00
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 310.01
0.01 1.01
0.01 0.01

#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CARBONARA
CMV 0%

CREME CARBONARA Litro 0,080
GUANCILE 0,010
Modo de Preparo
Observações
miutos.
por 5 minutos
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 150.01 R$ 0.00

0.01 80.01 R$ 0.00
0.01 10.01 R$ 0.00

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 4.00

R$ 0.00

Foto
60% R$ 2.40
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TRANSFER PETIT DOCE DE LEITE
CMV #VALUE!
COBERTURA FRACIONADA 0,153

FOLHA TRANSFER 1.00
Modo de Preparo
1. Derreta o chocolate em banho maria.
2. Despeje sobre a folha tranfer.
4. Adicione a farinha de trigo
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 153.01
0.01 1.01
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
Preço Venda
%CMV

#VALUE!
60%
#VALUE!
#VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TOMATE MARINADO
CMV #VALUE!
NATA Kilo 0,150

ACUCAR 0,036
AMARETTO 0,010
ACUCAR 0,010
LEITE Litro 0,006
Modo de Preparo
1. Adiconar todos os ingredientes na batedeira.
2. Bater até dar ponto de chantilly.
3. Adicione o azeite e misture
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 150.01 R$ 0.00

0.01 36.01
0.01 10.01
0.01 10.01
0.01 6.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CHANTILLY DOCE DE LEITE
CMV #VALUE!
NATA Kilo 0,195

DOCE DE LEITE 0,100
ACUCAR 0,030
LEITE Litro 0,020
Modo de Preparo
1. Bater todos os ingredientes na batedeira até dar ponto de chantilly
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 195.01 R$ 0.00

0.01 100.01
0.01 30.01
0.01 20.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
%CMV
Foto %Líquido do produto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato PETIT GATEAU CHOCOLATE
CMV #VALUE!
COBERTURA FRACIONADA 0,153

FOLHA TRANSFER 1.00
Modo de Preparo
1. Derreta o chocolate em banho maria.
2. Despeje sobre a folha tranfer.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 153.01
0.01 1.01
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
Preço Venda
%CMV

#VALUE!
60%
#VALUE!
#VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato PETIT GATEAU CHOCOLATE
CMV #VALUE!

CHOCOLATE MEIO AMARGO Kilo 1.20
ACUCAR 0,680
GEMA Unidade 0,400
TRANSFER 0,010
FARINHA TRIGO 0,300
Modo de Preparo
1. Derreta em banho baria a manteiga e o chocolate.
2. Em um recipiente misture os ovos, gemas e o açúcar refinado.
3. Agregue as duas misturas.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01 R$ 0.00

0.01 1.21 R$ 0.00
0.01 680.01
0.01 400.01 R$ 0.00
0.01 20.01 R$ 0.00

#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
%CMV
R$ 0.00
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato PETIT GATEAU FINALIZADO
CMV #VALUE!
PETIT GATEAU CHOCOLATE 1.00

NEGRESCO 0,005
PISTACHE Kilo 0,002
SORVETE 0,080
FLOR COMESTIVEL 0,002
TRANFER CHOCOLATE 1.00
Modo de Preparo
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01
0.01 5.01
0.01 2.01 R$ 0.00
0.01 80.01
0.01 1.01
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
%CMV
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato PETIT GATEAU DOCE DE LEITE
CMV #VALUE!
DOCE DE LEITE 3.50

TRANSFER DOCE DE LEITE 1.00
GEMA Unidade 10.00
FARINHA TRIGO 0,400
Modo de Preparo
1. Derreta em banho maria a manteiga.
2. Na batedeira acrescente o doce de leite, ovos, gemas e a manteiga derretida.
3. Adicione a farinha de trigo.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 3.51
0.01 1.11 R$ 0.00
0.01 20.01 R$ 0.00
0.01 10.01 R$ 0.00

0.01 400.01
tida.
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
%Operacional
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato PETIT GATEAU DE DOCE DE LEITE
CMV #VALUE!
PETIT DOCE DE LEITE 1.00

TRANFER 0,002
DOCE DE LEITE 0,005
CRUMBL 0,005
SORVETE 0,080
FLOR COMESTIVEL 0,002
CHANTILLY DOCE DE LEITE 0,005
Modo de Preparo
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01
0.01 2.01
0.01 5.01
0.01 5.01
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
%CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato BASE TORTA DE MARACUJÁ
CMV #VALUE!

FARINHA DE AMENDOAS Kilo 0,033
FARINHA TRIGO 0,300
ACUCAR 0,300
Modo de Preparo
1. Em um bowl, coloque a manteiga, a farinha de amêndoas e a farinha de trigo, misture com as pontas dos dedos a
2. Adicione os ovos, o glaçucar até que fique uma massa homogênea.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 165.01 R$ 0.00

0.01 33.01 R$ 0.00
0.01 300.01
0.01 300.01
0.01 1.01 R$ 0.00
rigo, misture com as pontas dos dedos até que fique com a textura de uma farofa.
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TARTELETE
CMV #VALUE!

FARINHA TRIGO 0,300
ACUCAR 0,300
Modo de Preparo
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 165.01 R$ 0.00

0.01 33.01 R$ 0.00
0.01 300.01
0.01 300.01
0.01 1.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
CMV #VALUE!

FARINHA TRIGO 0,300
ACUCAR 0,300
Modo de Preparo
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 165.01 R$ 0.00

0.01 33.01 R$ 0.00
0.01 300.01
0.01 300.01
0.01 1.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
CMV #VALUE!

FARINHA TRIGO 0,300
ACUCAR 0,300
Modo de Preparo
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 165.01 R$ 0.00

0.01 33.01 R$ 0.00
0.01 300.01
0.01 300.01
0.01 1.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
CMV #VALUE!

FARINHA TRIGO 0,300
ACUCAR 0,300
Modo de Preparo
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 165.01 R$ 0.00

0.01 33.01 R$ 0.00
0.01 300.01
0.01 300.01
0.01 1.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato FRAGPANE
CMV #VALUE!

FARINHA TRIGO 0,035
ACUCAR 0,180
Modo de Preparo
1. Misture todos os ingredientes até virar uma massa homogênea
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 180.01 R$ 0.00

0.01 35.01
0.01 180.01 R$ 0.00
0.01 180.01
0.01 2.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CRUMBLE
CMV #VALUE!

CANELA 0,005
FARINHA DE AMENDOAS Kilo
FARINHA TRIGO 0,200
ACUCAR 0,200
Modo de Preparo
1. Misture todos os ingredientes até virar uma farofa.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 200.01 R$ 0.00
0.01 #VALUE! R$ 0.00

0.01 200.01
0.01 200.01
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE! %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato MASSA CANNOLI
CMV #VALUE!

ACUCAR 0,060
GEMA 0,048
AGUA 0,100
CACHACA 0,070
CANELA Kilo 0,002
CACAU 0,020
FARINHA TRIGO 0,400
Modo de Preparo
1. Na batedeira, com a raquete bata a manteiga, açúcar e as gemas.
2. Adicione os liquidos e os secos separados.
3. Intercale entre as duas misturas adicionando devagar, até que o bowl esteja limpo.
Observações
RENDE 25 PARES
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 100.01 R$ 0.00
0.01 70.01
0.01 2.01 R$ 57.83
0.01 20.01
0.01 400.01
eja limpo.
#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
#VALUE! %CMV
#VALUE!
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TARTELETE CHOCOLATE
CMV #VALUE!

FARINHA TRIGO 0,220
ACUCAR 0,075
CACAU 100% 0,012
Modo de Preparo
2. Adicione os ovos, o açucar até que fique uma massa homogênea.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 120.01 R$ 0.00

0.01 25.01 R$ 0.00
0.01 220.01
0.01 75.01
0.01 1.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
%CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CARAMELO SALGADO
CMV #VALUE!
ACUCAR 0,200
CREME DE LEITE 0,100
Modo de Preparo
1. Adicionar o açúcar e leve ao fogo até caramelizar.
2. Adicione o creme de leite.
3. Com a penela desligada acresente a manteiga e o sal.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 200.01
0.01 100.01
0.01 90.01 R$ 0.00
0.01 1.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
%CMV
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato GANACHE
CMV 0%
CHOCOLATE MEIO AMARGO Kilo 0,400

NATA Kilo 0,300
Modo de Preparo
1. Derreter o chocolate e adicionar a nata
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 400.01 R$ 0.00

0.01 300.01 R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 3.00
R$ 0.00 %Líquido do produto 40%

R$ 0.00
Preço Venda
%CMV R$ -
%Líquido do produto R$ 56.40

R$ 1.80
60%
0%
40%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TARTELETE PÁSCOA
CMV #VALUE!
TARTELET CHOCO 1.00

CRUMBLE 0,005
SORVETE DOCE DE LEITE 0,055
BROTO FLOR 0,002
Modo de Preparo
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01
0.01 5.01
0.01 55.01
0.01 2.01
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
%CMV
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CREME SABAYONE
CMV #VALUE!
GEMA Unidade 0,055

ACUCAR 0,112
VINHO DO PORTO 0,060
Modo de Preparo
1. Bata as gemas e o açúcar
2. Adicione o vinho e leve a banho-maria
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 55.01 R$ 0.00
0.01 60.01
#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
Foto %CMV
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato SABAYONE
CMV #VALUE!
CREME SABAYONE 0,075

MORANGO 0,010
MIRTILHO 0,010
ABACAXI 0,010
AMORA 0,010
FRAMBOESA FRESCA 0,010
CRUMBLE 0,030
Modo de Preparo
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 75.01
0.01 30.01
#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
%CMV
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CREME PATISSERIE
CMV #VALUE!
LEITE Litro 0,950

GEMA PASTEURIZADA 0,140
ACUCAR 0,190
AMIDO DE MILHO 0,050
FAVA DE BAUNILHA 1.00
Modo de Preparo
1. Aqueça o leite com a fava de baunilha.
2. Bata as gemas, açúcar e o amido.
3. Tempere as gemas com o leite morno.
4. Volte ao fogo até engrossar.
5. Com a panela fora do fogo adicione a menteiga
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 950.01 R$ 0.00
0.01 190.01
0.01 50.01
0.01 35.01 R$ 0.00
0.01 1.01
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato RIPIENI
CMV #VALUE!
DAMASCO Kilo 0,095

CHOCOLATE MEIO AMARGO Kilo 0,115
AMARETTO 0,080
NUTELLA 0,010
CREME DE RICOTA 0,770
LEITE Litro 0,040
Modo de Preparo
1. Pique o damasco e o chocolate e deize curtindo no amaretto.
2. Na batedeira, adicione o creme de ricota com o leite e agregue a mistura.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 95.01 R$ 0.00

0.01 115.01 R$ 0.00
0.01 80.01
0.01 770.01
0.01 40.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
%Operacional
#VALUE! %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
TORTA D
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TORTA DE MAÇÃ
CMV #VALUE!
TARTELETE 1.00
FRANGIPANE 0,027
MACA VERDE Kilo 0,040
CRUMBLE 0,007
SORVETE 0,080
Modo de Preparo
1. Corte os tomates ao meio
2. Coloque as folhas e os ingrentes secos
3. Adicione o azeite e misture
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01
0.01 27.01
0.01 40.01 R$ 0.00
0.01 7.01
0.01 0.01
#VALUE!
#VALUE!

#VALUE!
%CMV
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato PUDIM DE PISTACHE
CMV #VALUE!
LEITE Litro 1.00

GEMA PASTEURIZADA Kilo 0,500
LEITE CONDENSADO 3.00
PASTA DE PISTACHE 0,012
Modo de Preparo
1. Dilua a pasta de pstache no leite.
2. Em um bowl, misture as gemas, leite condensado e a mistura de leite com pistache.
3. Adicione na forma untada com caramelo.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01 R$ 0.00

0.01 500.01 R$ 0.00
0.01 3.01
0.01 12.01
m pistache.
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
%CMV
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TUILE DE PISTACHE
CMV 0%
GLUCOSE DE MILHO Litro 0,150

ACUCAR 0,150
PISTACHE Kilo 0,060
Modo de Preparo
1. Em uma penela, adicione o açúcar, a glucose e a manteiga.
2. Leve ao fogo até que o açúcar esteja dessolvido.
3. Retire a mistura do fogo e adicione o pistache picado.
4. Espalhe em um silpat e leve ao forno
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 150.01 R$ 0.00
0.01 60.01 R$ 0.00

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 3.00

%CMV
60% R$ 1.80
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
R$ 56.40 40%
FICHAS
TÉCNICAS
C
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CALDA DE CARAMELO
CMV #VALUE!
ACUCAR 0,300
AGUA Litro 0,150
Modo de Preparo
1. Derreta todo o açúcar e agregue a água cuidadosamente.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 300.01
0.01 150.01 R$ 2.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 300.02
Preço Venda
%CMV

#VALUE!
60%
#VALUE!
#VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato PUDIM DE PISTACHE
CMV #VALUE!
PUDIM DE PISTACHE 1.00

TUILE DE PISTACHE 0,015
CALDA CARAMELO 0,010
PISTACHE Kilo 0,005
Modo de Preparo
1. Em uma panela, derreta o açúcar.
2. Adicione a água e deixe reduzir até caramelizar.
3. Despeje o caramelho na na forma e deixe esfriar.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01
0.01 5.01 R$ 0.00

#VALUE!
#VALUE!

%CMV
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CHEESECAKE
CMV 0%
CREAM CHEESE Kilo 1.00

QUEIJO RICOTA 0,100
LEITE 0,160
ACUCAR 0,250
OVOS VERMELHO 2.00
BOLACHA MARIA 0,250
Modo de Preparo
1. Na thermomix, triturar a bolacha até virar uma farofa e ir adicionando a menteiga aos poucos.
2. Cubra o fundo da forma com a massa e reserve.
3. Na thermomix bata o leite, açúcar, ovos e ricota.
4. Em seguida adicione o creancheese aos poucos.
5. Despeje na forma com a base de bolachaa e leve ao forno
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01 R$ 0.00
0.01 70.01 R$ 0.00
menteiga aos poucos.

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 3.00

%Operacional
%CMV
R$ 0.00
Foto
60% R$ 1.80
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
R$ 56.40 40%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CHEESECAKE DE FRAMBOESA
CMV #VALUE!
CHEESECAKE 1.00
COULIS 0,050
HIBISCO DESIDRATADO 0,002
MORANGO 0,005
MIRTILHO 0,005
FRAMBOESA FRESCA Kilo 0,005
Modo de Preparo
1. Em uma panela, adicione a framboesa e o açúcar.
2. Ligue o fogão em fogo baixo e mexa até virar textura de compota.
3. Passar no chinois para tirar todas as sementes.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 1.01
0.01 5.01 R$ 0.00

#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
%CMV
R$ 0.00
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
CR
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CREMOSO CHOCOLATE
CMV #VALUE!
CREME DE LEITE 0,665

LEITE 0,665
GEMA PASTEURIZADA 0,265
ACUCAR 0,135
CHOCOLATE MEIO AMARGO Kilo 1.20
Modo de Preparo
1. Em uma panela, aqueça o leite e o creme de leite.
2. Em um bowl, misture a gema e o açúcar. Faça a temperagem e adicione na panela.
3. Mexa sem parar até atingir a temperatura de 84 graus.
4. Adicione o creme quente no chocolate e misture bem até derreter completamente
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 665.01
0.01 1.21 R$ 0.00
a panela.
etamente
#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
R$ 0.00 %CMV
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CORTESIA DE ANIVERSÁRIO
CMV #VALUE!
CREMOSO CHOCOLATE 0,120

PAO DE LO 0,035
VELA DE ANIVERSARIO 1.00
Modo de Preparo
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 120.01
#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
Foto %CMV
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato PÃO DE LÓ
CMV #VALUE!
ACUCAR 0,420
OVOS VERMELHO 6.00
LEITE DE COCO 0,200
LEITE NINHO PO 0,020
FARINHA TRIGO 0,400
PASTA DE BAUNILHA 0,030
FERMENTO EM PO 0,010
Modo de Preparo
1. Na batedeira, adicione a menteiga, o açúcar e vá adicionando os ovos um a um até formar um creme fofo.
2. Adicione o leite ninho, o leite de coco, a pasta e por ultimo a farinha de trigo.
3. Adicione o fermento.
4. Leve ao forno em uma forma untada
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 420.01
0.01 10.01
a um até formar um creme fofo.
igo.
#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
%CMV
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CHANTILLY DE AMARETTO
CMV 0%
NATA Kilo 0,250

ACUCAR 0,060
AMARETTO 0,030
LEITE 0,020
Modo de Preparo
1. Bater tudo na batedeira até dar ponto de chantilly
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 250.01 R$ 0.00

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 3.00

%Operacional
%CMV
60% R$ 1.80
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
R$ 56.40 40%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato BOLO VACHERIN
CMV #VALUE!
BOLO VACHERIN 0,54

CHANTILLY DE AMARETTO 0,070
CREME PETISSERIE 0,040
COMPOTA 0,045
ISOMALTE 0,015
BROTO FLOR 0,002
Modo de Preparo
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 #VALUE!
0.01 2.01
#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
%CMV
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
CMV #VALUE!
ACUCAR 0,180
OVOS VERMELHO 5.00
FARINHA TRIGO 0,250
AMIDO DE MILHO 0,080
FERMENTO QUIMICO 0,005
Modo de Preparo
1. Bater a manteiga em ponto de pomada, adicionar o açúcar até obter uma textura cremosa.
2. Juntar os ovos, um a um, batendo sem parar em potência baixa.
3. Acresentar a pasta de baunilha e após adicionar os ingredientes secos peneirados.
4. Adicione o fermento químico.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 180.01
0.01 5.01
textura cremosa.
neirados.
#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
%CMV
#VALUE!
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato COMPOTA
CMV #VALUE!
ACUCAR 0,050
CONGELADO MORANGO 0,500
CONGELADO FRAMBROESA Kilo 0,500
Modo de Preparo
1. Em uma panela, adicione a framboesa , o morango e o açúcar.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 50.01
0.01 500.01 R$ 0.00

#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
Foto %CMV
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato COULIS DE FRAMBOESA
CMV #VALUE!
ACUCAR 0,020
Modo de Preparo
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 20.01
0.01 600.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
Preço Venda
%CMV

#VALUE!
60%
#VALUE!
#VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato COULIS DE FRAMBOESA
CMV #VALUE!
ACUCAR 0,020
Modo de Preparo
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 20.01
0.01 600.01 R$ 0.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 0.00
Preço Venda
%CMV

#VALUE!
60%
#VALUE!
#VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato TOMATE MARINADO
CMV #VALUE!
ACUCAR 0,200
AGUA Litro 0,060
Modo de Preparo
1. Em uma panela, derreta o açúcar.
2. Adicione a água e deixe reduzir até caramelizar.
3. Despeje o caramelho na na forma e deixe esfriar.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 200.01
0.01 60.01 R$ 2.00
#VALUE!
#VALUE!

R$ 120.02
Preço Venda
%CMV

#VALUE!
60%
#VALUE!
#VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato PANETONE RABANADA
CMV 33%
AGUA Litro 0,980

LEVAIN 0,150
FERMENTO SECO 0,030
FARINHA TRIGO 2.20
ACUCAR 0,680
MELHORADOR 0,040
GEMA 0,400
SAL REFINADO 0,022
LEITE EM PO 0,044
CHOCOLATE MEIO AMARGO 1,200.00
AROMA PANETONE 0,025
AGUA 0,200
Modo de Preparo
1. Primeira etapa: Na masseira junte a farinha e o melhorador na velocidade 1.
2. Adicione a água, o levain, fermento seco, farinha de trigo e o açúcar.
3. Adicione aos poucos a água e bata em velocidade 2, até que vire ponto de véu.
4. Pré fermentação de 6h a 8h na geladeira e de a 3h em temperatura ambiente.
Segunda etapa: 2.1 Na masseira na velocidade 1 adicione farinha, gema, leite em pó e um pouco de água.
2.2. Na velocidade adicione mais água, sal, essência aos poucos, açúcar, manteiga e o restante da água
3.3. Bolear e adicionar o chocolate e deixar descansar por 30 minutos.
3.4. Bolear novamente antes de levar para as formas.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 980.01 R$ 2.00
e 1.
e véu.
ente.
e em pó e um pouco de água.
nteiga e o restante da água

R$ 1,960.02
R$ 163.34
R$ 5,883.06

%Operacional
%CMV
Foto
60% ###
37%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ 163.34 116%
-R$ 106.94 -76%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato LIQUIDO RABANADA
CMV 0%
LEITE Litro 0,400

OVOS VERMELHO 1.00
ACUCAR 0,050
PIMENTA JAMAICA 0,010
NOZ MOSCADA 0,002
Modo de Preparo
1. Misturar todos os ingredientes.
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 400.01 R$ 0.00

R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 3.00

%Operacional
%CMV
Foto
60% R$ 1.80
40%
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
R$ - 0%
R$ 56.40 40%
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato CRUMBLE DE ESPECIARIAS
CMV #VALUE!
PANETONE 0,100
FARINHA TRIGO 0,050
FARINHA DE AMENDOAS 0,100
PIMENTA JAMAICA 0,002
CANELA 0,002
NOZ MOSCADA Kilo 0,002
Modo de Preparo
1.Junte todos os ingredietes e misture com as pontas dos dedos até virar uma farofa
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 100.01
0.01 2.01 R$ 0.00
ma farofa
#VALUE!
#VALUE!

%Operacional
%CMV
R$ 0.00
Foto
60% #VALUE!
#VALUE!
R$ 141.00
R$ 84.60 60%
#VALUE!
#VALUE! #VALUE!
FICHAS
TÉCNICAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nome do Prato RABANADA
CMV #VALUE!
PANETONE 0,150
LIQUIDO RABANADA 0,020
CRUMBLE DE ESPECIARIAS 0,100
MORANGO 0,005
MIRTILHO 0,005
AMORA 0,005
Modo de Preparo
Observações
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0.01 150.01
0.01 5.01
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Foto
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R$ 141.00
R$ 84.60 60%
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FICHAS
TÉCNICAS
PASSO A PASSO DÚVIDAS FREQUENTES SUGESTÕES SOBRE A LUZ
PLANILHA DE FICHAS TÉCNICAS

IMPORTANTE: SIGA O PASSO A PASSO DE PREENCHIMENTO
Dúvidas? Clique nos Links presentes em toda a planilha para ver vídeos explicativos sobre o método, preenchimento e
Passo 1 CADASTRO Área para fazer o registro dos ingredientes usados n
Passo 2 FICHAS TÉCNICAS Espaço organizado para adicionar as fichas técnicas d

SOBRE A LUZ
NICAS PARA RESTAURANTES 4

e o método, preenchimento e análise de cada aba!
ro dos ingredientes usados no preparo das receitas do seu restaurante e também para cadastrar unidades de medida usadas
adicionar as fichas técnicas dos pratos do seu restaurante

RANTES 4.0
trar unidades de medida usadas

FICHAS
TÉCNICAS
1. Como desbloquear as abas da planilha?
Vá na guia superior REVISÃO e, dentro do grupo de alterações escolha a opção DESPROTEGER

PLANILHA. As planilhas não possuem senhas, o bloqueio erve apenas para melhorar seu uso. Veja mais
aqui - ajuda.luz.vc/article/100-como-desproteger-uma-planilha-da-luz
2. Como inserir a logo da minha empresa?
Com a aba desbloqueada, vá na guia INSERIR e, dentro do grupo ILUSTRAÇÕES escolha a opção
IMAGENS. Basta selecionar o arquivo com a sua logo, posicionar e redimensionar como quiser. Veja
mais nesse link - ajuda.luz.vc/article/91-como-retirar-ou-mudar-a-logo-de-sua-planilha
3. Como adicionar mais linhas nos lançamentos?
Recomendamos que você utilize apenas a ESTRUTURA ATUAL, já que diversas fórmulas estão
vinculadas aos intervalos já criadosmos. Se precisar fazer alterações, recomendo que veja detalhes
nesse link - http://ajuda.luz.vc/article/101-como-adicionar-mais-linhas-nos-lancamentos-da-planilha-de-
fluxo-de-caixa
SOBRE A LUZ
RE A LUZ
4. Como redimensiono uma coluna ou linha da planilha?
Com a planilha desbloqueada(ver pergunta 1), clique sobre o número da linha com o botão diretiro e
escolha a opção altura da linha no caso das linhas ou na letra da coluna com o botão direito e escolha a
opção largura da coluna no caso de colunas.
5. Como faço para usar as listas de seleção dos dashboards no Mac?
Para usar a qualquer lista em uma caixa de combinação (caixa para seleção dos meses ou do plano de
contas) no Excel para Mac, basta clicar e pressionar na caixa, escolher o item desejado e soltar o botão.
Se você tentar dar apenas um clique, a lista não funcionará.
6. Como mudo a moeda da planilha?
Selecione os campos que deseja mudar a moeda. Clique com o botão direito escolha a opção
FORMATAR CÉLULAS. Altere o símbolo para o formato que desejar na guia NÚMERO. Veja mais nesse
link - http://blog.luz.vc/excel/como-transformar-valores-excel-de-real-para-dolar-euro-ou-kwanza/
FICHAS
TÉCNICAS
PASSO A PASSO DÚVIDAS FREQUENTES SUGESTÕES
1 Planilha de Plano de Negócios
2 Planilha de Estudo de Viabilidade Econômica
3 Planilha de Análise SWOT
4 Pacote com 9 Planilhas Financeiras
5 Planilha de Planejamento Estratégico

ÕES SOBRE A LUZ
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DA LUZPLANILHAS LUZ
FICHAS
TÉCNICAS
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Conheça um pouco mais da LUZ e descubra como podemos ajudar!
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mpresas. Desde 2005 ajudamos empresários e gestores a vencer seus desafios em suas respectivas áreas de trabalho.
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FICHAS

Classificações das Receitas

Ingredientes Unidade de Medida

COD SISTEMA Ingredientes Preço de venda % Operacional

PANE CORPETO R$ 19.00 R$ 10.41

MENU BAMBINI (KIDS)

R$ 12.8181 28.48% R$ 37.48 R$ 7.52 16.72% 100.00% 4.59%

R$ 16.8393 21.32% R$ 60.13 R$ 18.87 23.88% 100.00% 11.75%

0.00% R$ 10.41 R$ 8.59 45.20% 100.00% 33.07%

0.00% R$ 39.46 R$ 32.54 45.20% 100.00% 33.07%

0.00% R$ 60.28 R$ 49.72 45.20% 100.00% 33.07%

0.00% R$ 82.75 R$ 68.25 45.20% 100.00% 33.07%

0.00% R$ 23.02 R$ 18.98 45.20% 100.00% 33.07%

Nome do Prato PICLES DE CEBOLA Quantidade de porções 1 Custo total #VALUE!

CMV #VALUE! Peso da porção 1.00 Custo por porção

CEBOLA ROXA Kilo 1.00 0.01 1.01 R$ 6.30 R$ 6.36

Modo de Preparo Foto

1. Cortar as cebolas em tiras.

2. Cozinhar por 3 minutos e deixar esfriar.

Nome do Prato TOMATE CONCASSE Quantidade de porções 1 Custo total R$ 0.00

CMV 0% Peso da porção 0.00 Custo por porção R$ 0.00

TOMATE SALADA Kilo 0,200 0.01 200.01 R$ 0.00 R$ 0.00

Modo de Preparo Foto

1. Faça corte em ''X'' no topo do tomate, pegando apenas a pele.

2. Cozinhe ele até comear a soltar a pele.

3. Coloque em um bowl com gelo e água.

4. Retire a pele e semente e corte em brunoisse.

Nome do Prato MOLHO POMODORO Quantidade de porções 1 Custo total #VALUE!

CMV #VALUE! Peso da porção 22,5 Custo por porção

TOMATE PELADO 24.38 0.01 24.39 R$ 0.00 R$ 0.00

Modo de Preparo Foto

1. Adicione todos os ingredintes em uma panela.

2. Deixe cozinhar por 4 horas

Nome do Prato PURÊ BAROA Quantidade de porções 1 Custo total #VALUE!

CMV #VALUE! Peso da porção 1.20 Custo por porção

BATATA BAROA/SALSA/MANDIOQU 1.00 0.01 1.01 #VALUE!

Modo de Preparo Foto

1. Em uma panela adicione a batata baroa com água e os temperos.

2. Bater no coter até chegar na consistência de purê.

APARA BOVINA: sobra de filé mignon quando é limpo

Nome do Prato LEGUMES T-BONE Quantidade de porções 4 Custo total #VALUE!

CMV #VALUE! Peso da porção 0,250 Custo por porção

BERINJELA Kilo 0,150 0.01 150.01 R$ 4.00 R$ 600.04

Modo de Preparo Foto

1. Corte a beringela, abobrinha e tomate em forma de lua de forma cimétrica

2. Coloque em sequência de: abobrinha, beringela e tomate

3. Apare as laterais e tempere com sal e pimenta

4. Finalize com erva doce

5. Cozinh em 130 graus por 30 minutos

Nome do Prato FONDUTA

Ingredientes Unidade Quantidade Líquida

CREME DE LEITE 7.30

1. Colocar o creme de leite e o queijo em uma panela.

Quantidade de porções 1 Custo total

Peso da porção 11.00 Custo por porção

Margem de Lucro 300% Preço de Venda por porção

Fator de Correção Quantidade Bruta Custo Unitário

#VALUE! %Líquido do produto

Nome do Prato FOCCACIA E GRISSINI

Ingredientes Unidade Quantidade Líquida

Quantidade de porções 1 Custo total

Peso da porção 0.00 Custo por porção

Margem de Lucro 300% Preço de Venda por porção