Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Inhambane

PROPOSTA DE IMPLEMENTAÇÃO DE INSTRUMENTOS DE GESTÃO E

CONTROLE DE ESTOQUE COM BASE NA CURVA ABC NO RESTAURANTE
MANGUELA LIGHT – CIDADE DE INHAMABNE

Karl Martin Samuel Guambe

Inhambane, 2022
 i

Karl Martin Samuel Guambe

Proposta de Implementação de Instrumentos de Gestão e Controle de Estoque com

base na Curva ABC no Restaurante Manguela Light – Cidade de Inhambane

Projecto de Desenvolvimento apresentado a Escola Superior

de Hotelaria e Turismo de Inhambane (ESHTI) como um dos
requisitos para a obtenção do grau de Licenciatura em Gestão
Hoteleira

Supervisor: Lic. Aldair Mota

Inhambane, 2022
 ii

Declaração

Declaro que este trabalho de fim do curso é resultado da minha investigação pessoal, que
todas as fontes estão devidamente referenciadas, e que nunca foi apresentado para a
obtenção de qualquer grau nesta Universidade, Escola ou em qualquer outra instituição.

Assinatura

________________________________________
(Karl Martin Samuel Guambe)

Data: ____/____/_____
 iii

GUAMBE, Karl Martin Samuel

Proposta de Implementação de Instrumentos de Gestão e Controle de Estoque com

base na Curva ABC no Restaurante Manguela Light – Cidade de Inhambane

Projecto de Desenvolvimento avaliado como

requisito parcial para obtenção do grau de
Licenciatura em Gestão Hoteleira pela Escola
Superior de Hotelaria e Turismo de Inhambane –
ESHTI

Inhambane, ____/_____________/2022

_______________________________________ _____________
Categoria, Grau e Nome completo do Presidente Rúbrica

_______________________________________ _____________
Categoria, Grau e Nome completo do Supervisor Rúbrica

_______________________________________ _____________
Categoria, Grau e Nome completo do Arguente Rúbrica
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Dedicatória

Dedico este trabalho a Deus e a meus pais, pois, tenho a certeza que sem eles nada poderia fazer
e não estaria onde estou.
 v

Agradecimentos

Agradeço em primeiro lugar a Deus, pelo dom da vida que Ele concedeu a mim, a meus pais,
irmãos e amigos, pela saúde, direção, suporte e sabedoria, por me dotar de princípios e bom ânimo
para que pudesse lutar e superar as dificuldades encontradas, por se fazer presente em todos
momentos de minha jornada até aqui, pois reconheço que sem Ele, nada poderia fazer.

Agradeço também aos meus Pais, Samuel Paulo Guambe, e Suzana Inocência Chuquela Guambe,
pois se não fosse por eles eu não estaria aqui terminando esta fase. Agradeço-os, pois, em meio a
diversas dificuldades, em meio a vários obstáculos, em meio a várias situações adversas que
ocorreram durante a esta jornada, foram humildes, persistentes, teimosos, amáveis, os melhores
conselheiros que pude ter me orientando a lutar dizendo, “a cada dia, uma batalha vencida, pois de
batalha em batalha vencemos a guerra”. Agradeço também a Luís e Elsa Chuquela, que ao saber
de minha admissão a faculdade predispuseram-se a ajudar naquilo que foi necessário, não faltando
com suas palavras, aos meus irmãos, Eloi Mark, Samuel Júnior, Neyla Cristiana, Annet Marília,
que forneceram apoio moral, material, financeiro, tanto quanto os meus pais, tios e amigos.

Agradeço igualmente aos docentes, em especial ao Supervisor Docente Aldair Mota pela
disponibilidade, paciência e dedicação e a toda comunidade da Escola Superior de Hotelaria e
Turismo de Inhambane, pois aqui pude adquirir conhecimentos e novos saberes que me serão úteis
em uma nova fase se que iniciará. Aos meus colegas da turma, com os quais travei esta jornada
durante quatro anos de árduo trabalho.

E por fim e não menos importante, agradeço aos meus amigos, Yozkhany Jorge José, Nelsa Rui
Tuança, Assucena Chavana, Edna João e a todos que direto ou indiretamente apoiaram e
contribuíram para que esta jornada chegasse ao fim e um objetivo se concretizasse. Palavras não
seriam suficientes para expressar o quão grato estou por isso, a vocês endereço o meu “ARIGATÔ
GOZAIMASHITA!” e outras palavras “MUITO OBRIGADO!”
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RESUMO
O presente Projecto de Desenvolvimento aborda o tema relacionado com sistemas de gestão de estoques. O principal
deste projecto é a implementação do Sistema de gestão de estoques com base na Curva ABC na do restaurante
Manguela Light, estabelecimento que atua no ramo da restauração, Catering, Transporte, organização de festas e
conferencias na cidade de Inhambane. Para a efetivação deste trabalho, usou-se a pesquisa bibliográfica, que
possibilitou a obtenção de informação relevante e diferentes análises sobre os diferentes métodos e sistemas de gestão
e controle dos estoques be como o uso deste sitema. Usou-se também do método estudo de caso, onde usou-se da
observação, questionário e entrevista para a coleta de dados, opiniões e informações dos colaboradores do restaurante
Para a analise e interpretação dos dados foi utilizado o método de analise descritivo, o qual possibilitou a descrição
dos métodos de controle e gestão de estoques usados no restaurante Manguela Light. Os estoques são uma área
essencial para o funcionamento de muitas empresas, e tatando-se de um restaurante é necessária a existência de
insumos e um controle adequado destes, bem como que tais insumos esteja de acordo com a demanda dos clientes
nos estoques. O método de classificação ABC, além de classificar os itens, determina o nível importância em termos
de restabilidade que estes itens tem para o restaurante, ou seja, e termos de valores, quais e quantos itens representam
maior rentabilidade, quais não apresentam muita representatividade e identifica também itens que não tem
representatividade alguma nos lucros, ou seja, itens que não são demandados pelos clientes, criando assim a
possibilidade de melhoria nas vendas, priorizando os itens de maior retorno para a empresa. Após as análises e estudos
contata-se que a implementação da curva ABC no restaurante trará muitos benefícios como a redução dos custos de
estocagem e aumento das vendas.

Palavras-chave: Estoques, Gestão de estoques, Classificação, Curva ABC.

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Lista de Abreviaturas e Siglas

Ae – Aumento de consumo
Ape – Atraso no prazo de entrega
C – Consumo diatio
D – Demanda media.
Emi – Estoque mínimo
FIFO – First in First Out
I – Intervalo de Revisões.
Lec. – Lote económico de compras.
LIFO – Last in First Out
Pe – Prazo de entrega
PEPS – Primeiro a entrar primeiro a sair
Q – Quantidade de material em determinado produto.
T – Período de armazenamento.
UEPS – Último a entrar primeiro a sair
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Lista de Figuras

Figura 1 – Exemplo tabela de Classificação AB……………………………………………… 23

Figura 2 – Exemplo Curva ABC……………………………………………………………… 23
Figura 3 – Diferenciação do comportamento das curvas………………………………………24
Figura 4 –Ilustração do a localização do Restaurante Manguela Light……………………….. 25
Figura 5 – Exemplo de Planilha do Excel para controle das entradas, saídas e validade …….. 29
Figura 6 – Exemplo de Planilha do Excel com Classificação ABC……..………………..……31
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Lista de Tabelas

Tabela 1 – Classificação ABC ………………………………...……………………………. 21

Tabela 2 – Orçamento…..…………………………………………………………….……... 32
 x

Lista de Quadros

Quadro 1 – Vantagens e desvantagens do estoque…………………………………………… 13

Quadro 2 – Etapas da Classificação ABC………..……………………………………………22
Quadro 3 – Cronograma de Actividades……………………………………………………… 32
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Folha de rosto……………………………………………………………………………………………... i
Declaração………………………………………………………………………………………………… ii
Folha de Avaliação……………………………………………………………………………………… iii
Dedicatória………………………………………………………………………………………………...iv
Agradecimentos…………………………………………………………………………………………... v
Resumo……………………………………………………………………………………………………. vi
Lista de Abreviaturas e Siglas…………………………………………………………………………. vii
Lista de figuras…………………………………………………………………………………………..viii
Lista de Tabelas ………………………………………………………………………………………… ix
Lista de Quadros………………………………………………………………………………………… x
Índice……………………………………………………………………………………………………… xi

1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 1
1.1.Enquadramento ..................................................................................................................... 1
1.2.Problematização .................................................................................................................... 2
1.3.Objetivos ............................................................................................................................... 3
1.3.1.Objetivo Geral ................................................................................................................ 3
1.3.2.Objetivos específicos ..................................................................................................... 3
1.4.Justificativa ........................................................................................................................... 3
1.5.Metodologia de pesquisa....................................................................................................... 4

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .......................................................................................... 9

2.1.Conceitos............................................................................................................................... 9
2.1.1 Gestão ............................................................................................................................ 9
2.1.2. Estoque.......................................................................................................................... 9
2.1.3. Gestão de estoque ......................................................................................................... 9
2.1.4. Cura ABC.................................................................................................................... 10
2.1.5. Método ........................................................................................................................ 11
2.2.Restaurante .......................................................................................................................... 11
2.2.1. Departamentos que compoem os Restaurantes. .......................................................... 12
2.3.Controle de estoque............................................................................................................. 12
2.3.1. Vantagens e desvantagens do estoque ....................................................................... 13
2.3.2. Objetivo do Controle de Estoque ................................................................................ 14
 xii

2.3.3. Custo de Armazenamento ........................................................................................... 15

2.4.Armazenamento .................................................................................................................. 16
2.4.1.Falhas no processo da armazenagem ........................................................................... 16
2.5. Classificação de estoque .................................................................................................... 17
2.6.Métodos e Ferramentas de Controle de estoques ................................................................ 17
2.6.1. Sistema de Revisão Contínua...................................................................................... 17
2.6.2. Sistema de Revisão Periódica ..................................................................................... 17
2.6.3. Estoque mínimo .......................................................................................................... 18
2.6.4.Estoque de Segurança .................................................................................................. 19
2.6.5.Método PEPS (FIFO) ................................................................................................... 19
2.6.6. Método (LIFO)............................................................................................................ 20
2.6.7. Curva ABC.................................................................................................................. 20
2.6.7.1. Vantagens da Curva ABC ........................................................................................ 21
2.6.8. Procedimentos para a Montagem da Curva ABC ....................................................... 22

3. DESENVOLVIMENTO DO PROJETO .............................................................................. 25

3.1. Apresentação do local de estudo ........................................................................................ 25
3.2.Estudo Técnico do Problema .............................................................................................. 25
3.3.Exposição do problema ....................................................................................................... 26
3.4.Procedimentos concretos para a resolução do problema .................................................... 28
3.5. Cronograma de actividades ................................................................................................ 32
3.6. Orçamento .......................................................................................................................... 32

4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.................................................................................. 33

ANEXOS ...................................................................................................................................... 36

APÊNDICES................................................................................................................................. 42
 1

1. INTRODUÇÃO

1.1.Enquadramento

O presente Projecto de Desenvolvimento Hoteleiro, com título “Proposta de Implementação de

Instrumentos de Gestão e Controle de estoques com base na Curva ABC no Restaurante Manguela
Light,” foi elaborado no âmbito de Trabalho de Fim de Curso, que constitui requisito parcial para
obtenção de licenciatura em Gestão Hoteleira na Escola Superior de Hotelaria e Turismo de
Inhambane da Universidade Eduardo Mondlane.

O controle de estoque de um restaurante, é uma tarefa difícil, dado que a matéria prima em estoque
são produtos perecíveis. Esta tarefa é ainda mais complicada quando se considera que o produto
deve estar disponível quando solicitado pelo cliente e dentro do prazo de validade (MENEZES et.
al. 2012).

Dada a complexidade da gestão de estoques de um restaurante, o uso de um sistema eficiente pode

minimizar os custos e aumentar a eficiência do restaurante atendendo a sua demanda. O sistema
em causa é denominado “Curva ABC”, este sistema prioriza os produtos encontrados no estoque
de acordo com a necessidade e a importância deste para a renda do restaurante, dos produtos com
maior demanda aos produtos de menor demanda.

Após uma pesquisa realizada no restaurante Manguela Light, localizado na cidade de Inhambane,
constatou-se uma deficiência na gestão de estoques, tendo sido identificada deficiência na gestão
e controle de estoques no restaurante em causa. Segundo Vendrame (2018), a gestão do estoque é
basicamente o ato de gerir recursos ociosos possuidores de valor econômico e destinados a
suprimento das necessidades futuras numa organização. O estoque é um sector de altíssima
importância para uma organização e tratando-se de um restaurante, a falta de produtos e estoques
pode significar perda de clientes e uma baixa renda, assim um sistema de gestão de estoques
permitira classificar e garantir a existência de produtos no estoque da empresa. “O estoque é
encontrado por toda parte da empresa, entre produtos para produção ou em produtos acabados, nas
empresas de varejo, no qual o giro de produtos é maior, há estoque para a demanda do mercado.”
(CHOPRA; MEINDL, 2006, p. 52).
 2

Uma ferramenta importante que auxilia administradores a gerirem de maneira eficaz seus estoques
é o sistema ABC. Ele classifica os itens dentro do estoque em três grupos: o A, onde estão os itens
que precisam de uma atenção especial; o B, onde estão os itens que precisam de uma atenção
mediana; e C, onde estão os itens que não necessitam de muita atenção, mas não devem ser
deixados de lado. (SOUZA et al.,2018, p.37).

Quanto a estrutura, o presente Projecto de desenvolvimento é constituído por três capítulos

seguidos das referências bibliográficas e apêndices, nomeadamente:

✓ Capítulo (I) - referente a introdução que comtempla o enquadramento, problematização,

justificativa, objectivos gerais e específicos e a metodologia usada para realização do
trabalho;
✓ Capítulo (II) - é referente a fundamentação teórica, conceituação das temáticas usadas;
✓ Capítulo (III) - é o desenvolvimento do projecto, onde faz-se apresentação da área de
estudo, estudo técnico do problema, procedimentos/ acções concretas para resolução do
problema, resultados esperados;

1.2.Problematização

Segundo Vendrame (2008), a gestão de estoque consiste no ato de gerir recursos ociosos
possuidores de valor econômico e destinado ao suprimento das necessidades futuras de material,
numa organização. Ou seja, são itens mantidos em disponibilidade constante e renovados
permanentemente para a realização das atividades e consequentemente, produzir lucros e serviços.
A decisão de estocar ou não um determinado produto dependerá da particularidade do produto,
quanto a sua complexidade ou facilidade de aquisição.

Um controle de estoque ineficiente pode gerar a insatisfação do cliente. Isso ocorre pelo fato de
que a falta de insumos influencia diretamente na credibilidade da empresa, já que ela deixa de
atender as requisições de seus clientes. De salientar que os estoques absorvem capital que poderia
ser investido de outras maneiras, daí a necessidade de uma gestão eficiente do estoque, o que
levanta a importância de um sistema de gestão de estoque eficiente. Um sistema que prioriza os
itens em estoques de acordo com a sua importância e demanda poderá contribuir para o
crescimento da empresa e a satisfação das necessidades dos clientes, não tendo em falta os recursos
essenciais para o atendimento da demanda.
 3

Sendo assim, pode-se dizer que o estoque exerce um importante papel para o bom desenvolvimento
da empresa. Portanto, esse trabalho pretende responder a seguinte pergunta: “Como a
implementação da do instrumento de gestão de estoques baseado na curva ABC pode
contribuir para uma gestão e controle eficiente dos estoques do Restaurante Manguela
Light?”

1.3.Objetivos

1.3.1.Objetivo Geral

✓ Propor a implementação do sistema de gestão de estoque baseado na curva ABC no

Restaurante Manguela Light.

1.3.2.Objetivos específicos

✓ Descrever o atual sistema de controle de estoque usado no restaurante;

✓ Identificar os diferentes sistemas de gestão de estoques;

✓ Descrever o sistema de controle de estoque ABC.

✓ Explicar como a implementação do sistema de gestão de estoque baseado na curva ABC

pode de assessorar o restaurante Manguela Light no gerenciamento dos seus estoques e
garantira a redução de gastos e perda de mercadorias;

1.4.Justificativa

Segundo Betts et.al. (2008), Gestão de estoques consiste em planejar e controlar acúmulos de
recursos transformados, conforme eles se movem pelas cadeias de suprimentos, operações e
processos. De acordo com Martins (2005) no sistema ABC, os materiais (ou produtos) são
classificados segundo seu grau importância. Os materiais que compõem o estoque e representam
um alto nível de valor de consumo, denomina-se itens classe A. Aos materiais que representam
um nível intermediário de valor de consumo, denomina-se itens de classe B e os materiais que
representam um nível baixo de valor de consumo, denomina-se itens de classe C. Oliveira (2011)
salienta que a curva ABC é uma ferramenta de gerência que permite identificar quais itens
requerem atenção e tratamento adequados quanto à sua importância. Com isso, podemos concluir
 4

que o gerenciamento de estoque é indispensável para qualquer empresa que deseja a excelência na
gestão da sua empresa.

A escolha deste tema para o estudo, decorre de sua importância na gestão de estoques e de uma
eficiência produtiva que este sistema pode trazer para uma organização em termos de controle e
gestão de seus recursos e uma priorização de insumos nos estoques produz consequentemente a
satisfação das necessidades dos consumidores nos restaurantes, dado que, a falta de insumos
aquando da solicitação dos clientes gera insatisfação e perda para o restaurante. Para a área de
estudo, o tema é de grande interesse visto que, o local de estudo, “Restaurante Manguela Light”
esta localizado em uma cidade turística, a “Cidade de Inhambane”, vista como “terra da boa
gente”1 e torna-se essencial que haja um bom gerenciamento dos seus estoques considerando que,
isso pode contribuir significativamente para o crescimento e rentabilidade do restaurante.

1.5.Metodologia de pesquisa

Para Dencker (2002, p. 85), a metodologia é a “maneira concreta como se realiza a busca de um
conhecimento, com vista a alcançar certos objetivos”. Método científico pode ser definido como
um conjunto de etapas e instrumentos pelo qual o pesquisador científico, direciona seu projeto de
trabalho com critérios de caráter científico para alcançar dados que suportam ou não sua teoria
inicial (CIRIBELLI, 2003).

Esta pesquisa caracteriza-se da seguinte forma:

a) Quanto as técnicas:

Pesquisa bibliográfica - De acordo com Gil (2008, p.50), “A principal vantagem da pesquisa
bibliográfica reside no fato de permitir ao investigador a cobertura de uma gama de fenômenos
muito mais ampla do que aquela que poderia pesquisar diretamente”. A composição principal da
revisão bibliográfica desta pesquisa abordou a gestão de estoques, com a apresentação dos seus
principais tipos e classificações, bem como outros fatores relevantes para o gerenciamento de
estoques e uma abordagem sobre o método de classificação ABC e as classes que influenciam no
controle do estoque.

1
"Terra de Boa Gente", designação atribuída por Vasco da Gama, em 1498, devido à hospitalidade da população
aquando da descoberta do caminho marítimo para a índia. e, chamou-lhe “Terra da Boa Gente” – Disponivel em:
https://www.infopedia.pt/apoio/artigos/$inhambane
 5

Estudo de caso - De acordo com Cervo (2007), o estudo de caso “é a pesquisa sobre um
determinado indivíduo, família, grupo ou comunidade para examinar aspetos variados da sua
vida”. Pode-se utilizar esta definição abrangendo, também, como objeto, uma determinada
entidade ou seção, com fins de exploração de seus aspetos sociais, econômicos, administrativos e
contábeis. (ZENNI, 2007). Baseou-se no estudo do Restaurante Manguela Light.

b) Quanto aos Níveis:

Pesquisa Descritiva - O método descritivo segundo Gil (1999, p. 28) objetiva em estudar as
características de um grupo, bem como levantar opiniões, atitudes e crenças, ou identificar as
associações entre as variáveis. Nas pesquisas descritivas, normalmente, os pesquisadores possuem
um vasto conhecimento do objeto de estudo, em virtude dos resultados gerados por outras
pesquisas (GIL, 1999; CERVO; BERVIAN, 2002). Triviños (1987, p. 110) afirma que “o estudo
descritivo pretende descrever com exatidão os fatos e fenômenos de determinada realidade”.

c) Quanto a Natureza:

Abordagem Qualitativa - Busca-se compreender, com base em dados qualificáveis, a realidade

de determinados fenômenos, a partir da percepção dos diversos atores sociais (GIL, 1999;
CERVO; BERVIAN, 2002). Serão implementadas técnicas de coleta, e análise de dados, que têm
como meta gerar resultados a partir dos significados dos fenômenos estudados, sem preocupações
com a frequência com que os fenômenos se repetem no contexto do estudo.

d) Quanto aos Instrumentos de coleta de dados:

Observação estruturada - Consiste em observar, direta ou indiretamente, os fenômenos que estão

sendo analisados. Marconi e Lakatos (2010) salientam que, a partir da observação os pesquisadores
têm a oportunidade de avaliar a veracidade de depoimentos concedidos por diferentes atores
sociais.

Questionário - Instrumento de investigação composto por um número de questões que são

apresentadas às pessoas envolvidas na pesquisa. Podem ser autoaplicados ou aplicados com
entrevista ou formulários (GIL, 1999).
 6

Entrevista - Consiste na ação em que pesquisador e pesquisado ficam frente a frente e o

pesquisador formula perguntas de acordo com o seu interesse de pesquisa. É a técnica de pesquisa
mais utilizada no meio social por diferentes profissionais a partir de diferentes interesses (GIL,
1999).

e) Amostragem

Para a pesquisa de campo recorrer-se-á a amostragem não probabilística por conveniência, onde
serão selecionados pelo pesquisador os elementos a que terá acesso, admitindo que esses possam,
de alguma forma, representar o universo. A instituição em estudo é o Restaurante Manguela Light
subdividido em Cozinha, Sala, Bar e Economato. As amostras selecionadas são as áreas de gestão
de estoques, ou seja, Economato e a gestão do restaurante, ambas compostas por 1 funcionário,
respectivaente.

Fases da Pesquisa.

1ª Fase: Escolha e Delimitação do Tema

Nesta fase realizou-se a escolha e delimitação do tema, escolha do local de estudo de caso
abrangendo a revisão bibliográfica, e estudos em diversos artigos e livros disponíveis. Esta fase é
essencial para a realização do trabalho, pois, é nesta fase onde ocorre a pesquisa científica e de
informação relevante para o trabalho.

2ª Fase: Elaboração dos Instrumentos de coleta de dados

Esta fase será caracterizada pela elaboração dos instrumentos de recolha de dados e coleta de
informações junto do restaurante Manguela Light. Os instrumentos utilizados para a coleta de
dados foram: A observação, a entrevista e o questionário.

✓ Observação - Consiste em observar, direta ou indiretamente, os fenômenos que estão

sendo analisados. (Vide APÊNDICE B - Guião de observação)
✓ Questionário - Instrumento de investigação composto por um número de questões que são
apresentadas às pessoas envolvidas na pesquisa. Podem ser autoaplicados ou aplicados com
entrevista ou formulários (GIL, 1999). O questionário, direcionado ao gerente de estoques
do Restaurante Manguela Light, será guiado em forma de entrevista semiestruturada, no
 7

entanto, poderão surgir outras questões no decurso da mesma. (Vide APÊNDICE A -

Questionario e Guião de Entrevista)
✓ Entrevista Semiestruturada - Para Manzini (1990/1991, p. 154), a entrevista
semiestruturada está focalizada em um assunto sobre o qual confeccionamos um roteiro
com perguntas principais, complementadas por outras questões inerentes às circunstâncias
momentâneas à entrevista. Esta, recorrerá a alguns instrumentos de recolha de dados como:
questionário, esferográficas, papeis ou caderno, gravador de voz (ou telemóvel), máquina
fotográfica. (Vide APÊNDICE A - Questionario e Guião de Entrevista)

3ª Fase: Analise e interpretação e redação dos dados.

Após a coleta dos dados obtidos na realização do trabalho de campo e com os dados obtidos na
pesquisa bibliográfica segue a analise, compilação e interpretação dos resultados. Os dados obtidos
foram analisados através dos métodos qualitativo, quantitativo e comparativo.

Busca-se compreender, com base em dados qualificáveis, a realidade de determinados fenômenos,

a partir da percepção dos diversos atores sociais (GIL, 1999; CERVO; BERVIAN, 2002). Segundo
Richardson (1999, p. 70), “o método quantitativo, como o próprio nome indica, caracteriza-se pelo
emprego da quantificação, tanto nas modalidades de coleta de informações quanto no tratamento
delas por meio de técnicas estatísticas”

Método comparativo Segundo FACHIN (2001) o método comparativo consiste em investigar

coisas ou factos e explicá-los segundo suas semelhanças e suas diferenças e permite a analise de
dados concretos e a dedução de semelhanças e divergências de elementos constantes, abstratos e
gerais, proporcionando investigações de carácter indireto.

Com o auxílio deste método, será possível confrontar os dados colhidos no campo com as
abordagens teóricas dos diversos autores que o grupo consultou, para poder-se chegar às
conclusões. Para a redação do Projecto de Desenvolvimento Hoteleiro recorreu-se aos aplicativos
informáticos: Microsoft Word e Microsoft Excel 2019. Os resultados serão apresentados em forma
de textos, com o objetivo de tornar a compreensão da informação mais clara.
 8

4ª Fase: Apresentação dos resultados

Esta etapa consiste na apresentação oral do Projeto Desenvolvimento numa secção previamente
programada, para a avaliação mediante um júri eleito pela direção do Curso. A redação do projeto
é feita através do Software Microsoft Word e impressa para a avaliação da componente escrita, de
seguida, a apresentação oral do trabalho através do Software Microsoft PowerPoint, para avaliação
da componente ora, em referência com o Regulamento de Culminação do Curso em vigor na
ESHTI.
 9

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1.Conceitos

2.1.1 Gestão

Stone e Freeman (1985, p. 4), definem administrar (gerir) como o “processo de planejar, organizar,
liderar e controlar o trabalho dos membros da organização, e de usar os recursos disponíveis da
organização para alcançar os objetivos disponíveis”. Pode ser também assimilada a processo de
trabalho com e através dos outros, a fim de se atingirem eficazmente os objetivos organizacionais
traçados, utilizando-se eficientemente os recursos escassos, num contexto em constante mutação
(Santos, 2008).

Gestão é um conjunto de atividades que visa, por meio das respetivas políticas de estoque, ao pleno
atendimento das necessidades da empresa, com a máxima eficiência e ao menor custo, através do
maior giro possível para o capital investido em materiais.

2.1.2. Estoque

Martins e Campos Alt. (2009), afirmam que estoque é o acúmulo armazenado de recursos materiais
em um sistema de produção e/ou operações. Estoque são quaisquer quantidades de bens físicos
que sejam conservados por algum período de tempo, para produção e/ou venda.

Em uma empresa, os estoques representam as quantidades de bens físicos que são

mantidos à espera da venda (ou da produção), por um determinado tempo. São
considerados como bens em estoques, as matérias primas, os produtos
semiacabados, os produtos acabados, as mercadorias compradas de terceiros.
(TÓFOLI, 2012, p.111).

“É importante otimizar o investimento em estoque, aumentando o uso eficiente dos meios de

planejamento e controle, minimizando as necessidades de capital para o estoque.” (DIAS, 1995,
p. 11).

2.1.3. Gestão de estoque

Segundo Vendrame (2008), a gestão de estoque consiste no ato de gerir recursos ociosos
possuidores de valor econômico e destinado ao suprimento das necessidades futuras de material,
 10

numa organização. Ou seja, são itens mantidos em disponibilidade constante e renovados,

permanentemente, para a realização das atividades e consequentemente, produzir lucros e serviços.

Segundo Martins (2006), a gestão de estoques constitui uma série de ações que permitem ao
administrador verificar se estão sendo bem utilizados, bem localizados em relação aos setores que
deles se utilizam.

Os estoques são os materiais que não são utilizados em determinado momento,

mas que existem em função de futuras necessidades. Logo, estocar é reservar
produtos para utilização futura. Se a utilização for muito remota no tempo e a sua
guarda se torna prolongada, requererá maior espaço alugado ou comprado, maior
necessidade de pessoal, capital empatado, seguro contra incêndio, roubo.
(TÓFOLI, 2012, p.111).

A gestão de estoque é uma atividade de alta importância nas organizações, pois, visa a coordenação
de recursos armazenados na empresa, recursos esses que podes ser produtos acabados ou prontos
para venda ou produtos inacabados, visando a produção de outros produtos e serviços.

A função da gestão de estoques é maximizar o efeito lubrificante no feedback de

vendas e o ajuste do planejamento da produção. Simultaneamente, a gestão de
estoques deve minimizar o capital total investido em estoques, pois ele é caro e
aumenta continuamente, uma vez que o custo financeiro aumenta. (DIAS, 1995,
p. 19)

A gestão de estoque busca também impedir entrada de materiais desnecessários, mantendo em

estoque somente os materiais de real necessidade da empresa. Os principais objetivos que a gestão
de estoques procura atingir são: a excelência no atendimento aos clientes, a eficiência operacional
e o mínimo investimento possível em estoque.

2.1.4. Cura ABC

A curva ABC diz respeito a um método de classificação de informações onde se separam os itens
de maior impacto daqueles de menor dentro de um rol de produtos. Assim, os produtos de Classe
A são aqueles de maior importância, e respondem a 20% do total do estoque. Os de classe B têm
importância ou valor intermediários, correspondendo a 30% do total, enquanto os de Classe C são
inventariados como os de menor importância ou valor, estes formam 50% do total de um estoque.
 11

2.1.5. Método

Método é uma palavra que provém do termo grego methodos (“caminho” ou “via”) e que se refere
ao meio utilizado para chegar a um fim. Método é um conjunto de procedimentos planejados e
organizados para que após sua execução possa ser verificada uma construção de conhecimento
científico.

Lakatos(1985) define método como o conjunto de procedimentos sistemáticos e racionais que

permitem alcançar os objetivos, levando em consideração aspectos de segurança, economia e
validez.

2.2.Restaurante

O termo francês restaurant chegou ao idioma português com a designação de restaurante. Trata-
se do comercio que oferece diversas comidas e bebidas. Tornou-se popular na segunda metade do
século XVIII, embora tenha surgido no século XVI com significado de “comida restauradora”
revigorador de forças’, que se referia especialmente de uma sopa, um caldo de carne concentrado
que restaurava o ânimo físico e moral. Surgiu por volta de 1765, quando o Boulanger abriu o
primeiro restaurante como estabelecimento, foi a grande taverna de Londres fundado em 1782 por
Antoine Becuvilliers, em Paris que permaneceu 20 anos sem concorrente.

Para SPANG (2003) o termo restaurante era usado para identificar uma sopa, um caldo de carne
revigorante. Contudo podemos afirmar que restaurante e um estabelecimento comercial destinado
a preparar e servir comidas e bebida.

O restaurante, de acordo com Castelli (2003, pag.297), “trata-se de um estabelecimento que

fornece ao público alimentação mediante a um pagamento.” Consideram-se restaurantes todos os
estabelecimentos vocacionados para a venda de comidas e bebidas, para serem consumidas no
próprio local mediante remuneração, podendo ser apêndice de um hotel ou outros centros
comerciais.
 12

2.2.1. Departamentos que compoem os Restaurantes.

Os restaurante são compostos pelas seguintes areas:

✓ Economato - É o depósito central que tem como função a armazenagem e conservação das
mercadorias. É composto pelo local de recepção e inspecção das mercadorias e área de
armazenamento;
✓ Cozinha - A cozinha é composta pelas seguintes zonas: Copa, Zona de pré-preparo,
Cozinha quente;
✓ Restaurante - A sala de refeições, deve possuir mesas e cadeiras, deve permitir a
circulação do pessoal de serviço e clientes de forma confortável, banheiros separados por
género;
✓ Bar - Balcão para o preparo e serviço de bebidas;
✓ Instalações sanitárias dos colaboradores e vestiários - devem possuir cacifos onde os
colaboradores guardam os pertences e não possuir comunicação directa com as áreas de
manipulação dos alimentos;

2.3.Controle de estoque

O controle do estoque é um dos elementos mais importantes para o funcionamento de uma

empresa. Uma função que deve ser bem organizada para não haver quebra no processo de
produção. Quanto maior for o estoque, maiores os custos com armazenagem e controle, ou seja, a
empresa deve controlar seus estoques para que ocupe o menor espaço possível e permaneça o
menor tempo possível, resultando no retorno de seu investimento.

O controle de estoques exerce influência muito grande na rentabilidade da

empresa. Eles absorvem capital que poderia estar sendo investido de outras
maneiras. Portanto, o inventário desvia fundos de outros usos potenciais e tem o
mesmo custo de capital que qualquer outro projeto de investimento da companhia.
(BALLOU, 2011, p. 208)

Para Pozo (2008), cabe a esse setor o controle das disponibilidades e das necessidades totais do
processo, envolvendo não só os almoxarifados de matérias primas, como também os produtos
intermediários.
 13

Controlar e dimensionar estoque é algo importante e preocupante, descobrir

formas para reduzir estoques sem afetar o processo produtivo e sem crescer os
custos é uma das maiores barreiras que os empresários estão enfrentando. Grandes
quantidades das empresas não estão preocupadas com o “quanto”, mas sim com o
“quando”. Possuir em estoque a quantidade certa no tempo incorreto não resolve
nada, pois a determinação desses prazos é importante. (CARVALHO et al, 2018,
p. 02)

A demanda é o indicador básico e inicial para o cálculo do volume necessário em estoque (ROSA,
2011). Diante disso, destaca-se a importância da previsão de demanda no processo de gerir
estoques. A partir dela os gestores podem planejar a quantidade de insumos necessário para atender
sua demanda real o mais próximo possível.

Para Tubino (2000), a gestão do estoque tem a função de definir o planejamento e controle dos
níveis de armazenamento, desde a matéria-prima até o produto acabado. Assim para os dois tipos
de estoque, de matéria-prima e de acabados, não podem ser controlados independentemente, visto
que apoiam ou resultam da produção, devendo ser coordenados.

2.3.1. Vantagens e desvantagens do estoque

O estoque recebe grande atenção dos gestores, principalmente do setor financeiro, que se preocupa
com o volume de recursos financeiros que os insumos armazenados podem estar paralisados, e
consequentemente, gerando custos. Por outro lado, os gestores de produção, se atentam com os
prejuízos causados pela falta de itens em estoque, uma vez que há indisponibilidade desses
produtos no estoque e o cliente não pode ser atendido (CORRÊA, 2012).

Lopo e col. (2016, p. 12), apresentam de maneira esquemática os pontos positivos e negativos dos
estoques:

Quadro 1 - Vantagens e desvantagens do estoque

VANTAGENS DESVANTAGENS
Agilidade no atendimento Capital parado
Garantir independência entre etapas produtivas Custos de armazenamento
Permitir uma produção constante Custo de manutenção de estoques
Possibilitar o uso de lotes econômicos Perda de espaço
Reduzir lead times produtivos Custo de mão de obra direta
 14

Gastos com equipamentos para manuseio

Fidelidade do cliente
direto
Como fato de segurança Perda de qualidade do produto
Obter vantagens de preço Risco do produto sair de linha
Fonte: Adaptado de Lopo e col. (2016, p.12)

Pode se notar a importância da gestão dos estoques nas organizações, pois é um capital usado para
o armazenamento que poderia ser aplicado em outras áreas da organização. O estoque acarreta
vantagens e desvantagens, por isso, uma gestão eficiente do estoque garante uma eficiência
organizacional, ou seja, em termos práticos, o armazenamento adequado de recursos necessários
para a organização trará vantagens para a organização, com a satisfação e o atendimento das
necessidades dos clientes, e com o mínimo de custos possíveis.

2.3.2. Objetivo do Controle de Estoque

O objetivo do controle de estoque é também financeiro, pois a manutenção de estoques é cara e o

gerenciamento do estoque deve permitir que o capital investido seja minimizado, pois, não é
possível para uma empresa trabalhar sem estoque.

Segundo Ballou (1993, p. 204), os estoques possuem uma série de objetivos, como:

✓ Melhorar o nível de serviço;

✓ Incentivam economias na produção;
✓ Permitem economia de escala nas compras e no transporte;
✓ Agem como proteção contra aumentos de preços;
✓ Protegem a empresa de incertezas na demanda e no tempo de ressuprimento;
✓ Servem como segurança contra contingências.

Para Martins e Campos Alt. (2009) “O gerenciamento de estoques, devido ao impacto financeiro
do estoque e à sua importância para garantir o abastecimento do cliente, tem técnicas específicas
para o seu dimensionamento”. A gestão de estoques é um fator de grande importância para as
empresas, uma boa gestão de estoque faz com que a empresa se torne mais competitiva no mercado
em que atua.
 15

2.3.3. Custo de Armazenamento

O custo de armazenamento ou custo de estocagem refere-se às despesas relacionadas ao espaço de

colocação dos insumos, o qual deve ser atribuído de acordo com as necessidades de estocagem.
Normalmente, para manter insumos em estoque são considerados custos com espaço,
equipamentos, manutenção, mão de obra e outros custos específicos de cada suprimento
(BOWERSOX, et al. 2006).

Segundo Ballou (2006), há três tipos principais de custos que são importantes para o
gerenciamento de estoque:

a) Custo de aquisição

São aqueles associados a requisição de materiais para reposição de estoque. Tal reposição incluí
custos como preço, fabricação do produto, transporte, entre outros. Alguns desses custos de
aquisição são variáveis com o tamanho do pedido, como transporte e produção, enquanto os outros
são fixos.

b) Custo de manutenção

Representam despesas associadas a manutenção do estoque em um determinado período de tempo.

Esse custo inclui quatro tipos:

✓ Custo de espaço - são despesas com aluguel e, caso o espaço seja próprio, tal custo se
caracteriza à alocação de custos de operações relacionadas ao espaço.
✓ Custo de capital - são derivados do investimento imobilizado em estocagem.
✓ Custo de serviço de estocagem - relativos à seguros como garantia contra perdas, e
impostos, calculados sobre o nível de estoque no período de avaliação.
✓ Custos de risco de estocagem - são aqueles custos referentes à deterioração ou danos,
podendo ser associados a retrabalhos ou como perda direta.
c) Custo de falta de estoque

Custos resultantes de quando um pedido não pode ser atendido devido ao estoque da empresa. Tais
custos se dividem em dois tipos:
 16

✓ Custo de vendas perdidas - ocorre quando o cliente opta pelo cancelamento do pedido
tendo em vista a falta de estoque. Produtos nos quais os clientes encontram facilmente nos
concorrentes são aqueles mais sujeitos a sofrer com esses custos.
✓ Custo de pedidos atrasados - são aqueles nos quais os clientes aceitam esperar pela
mercadoria. Quando isso ocorre, geralmente há custos adicionais, como de operação,
vendas, transporte, entre outros.

2.4.Armazenamento

Armazenamento Segundo Martins (2006), o bom armazenamento também ajuda a diminuir o

espaço alocado, a estocagem dos materiais e, consequentemente, os custos relacionados a ela.

Segundo Dias (1995, apud SOUZA, 2018, p. 40) armazenagem é um conjunto de

atividades de qualquer empresa que cuida das operações de recebimento e saída
de materiais com planejamento e controle, para que assim não estoque produtos
demais e garanta o abastecimento quando necessário.

Uma correta armazenagem está entre custo de quantidade, localização, tipos de instalações, oferece
um local adequado e pode intervir no desempenho da cadeia de suprimento.

2.4.1.Falhas no processo da armazenagem

Para Vendame (2018), podem conter as seguintes falhas no processo de armazenamento:

a) Materiais armazenados sem etiquetas de identificação;

b) Materiais que ficam por muito tempo na área de recebimento;
c) Etiquetas que faltam informações da localização do material;
d) Falta de método de estocagem, alguns itens fiquem por muito tempo no estoque por não
existir um sistema de rodízio no estoque.

Assim, contendo também falhas no processo de retiradas de estoque:

a) Estoque sempre fica desatualizado, relacionado ao estoque contábil e físico.

b) Custo da empresa sempre está distorcido, devido sempre ter papéis de requisição pendentes
para baixar no sistema;
c) Não existe uma conferência no papel da requisição, em alguns casos, o material reservado
no sistema é diferente do entregue realmente.
 17

2.5. Classificação de estoque

De acordo com Ballou (2006), existem diversas maneiras de classificar os estoques, baseados nas
funções que os mesmos desempenham, como:

✓ Estoque de Antecipação - são os estoques que antecedem uma demanda futura, resultante
de um aumento nas vendas devido apromoções, férias coletivas ou mesmo a uma possível
paralisação. O intuito principal do estoque de antecipação é de minimizar os impactos da
produção em situações previsíveis.
✓ Estoque de Tamanho do Lote - ou estoque de ciclo, diminuí à medida que os clientes
realizam seus pedidos, e é reposto a medida que os pedidos aos fornecedores são recebidos.
✓ Estoque de Transporte - existem em ocorrência do tempo despendido para transportar os
produtos de um ponto para outro de uma cadeia de suprimentos.

2.6.Métodos e Ferramentas de Controle de estoques

2.6.1. Sistema de Revisão Contínua

Bowersox, Cooper, Closs (2006) define que um sistema de controle de estoque contínuo verifica
o estado do inventário diariamente para definir as necessidades de ressuprimento. Segundo Corrêa
e Corrêa (2012) no modelo de revisão contínua ou modelo de ponto de reposição, sempre que um
item é retirado do estoque, é feito uma comparação com uma quantidade mínima pré-determinada,
que servirá para atender a demanda até que o fornecedor possa entregar um novo pedido. Se o
nível for igual ou menor, então é solicitado um novo pedido para abastecimento. Revisar o estoque
diariamente pode-se tornar uma tarefa cansativa e despender muito tempo, principalmente quando
há várias retiradas comparadas com o nível médio em estoque, a menos que todos registros sejam
corretamente computadorizados (SLACK, et al. 2009).

2.6.2. Sistema de Revisão Periódica

Segundo Bowersox, Cooper, Closs (2006) a revisão periódica, ou revisão intermitente de estoque,
verifica os níveis do inventário de um material em períodos de tempos regulares, como semanal
ou mensalmente. Neste modelo de gestão, os níveis de estoque são verificados periodicamente e
de acordo com o volume encontrado, determina-se a quantidade a ser abastecida de cada item, com
o objetivo de atingir um certo nível máximo em estoque (SLAC, et al. 2009).
 18

De acordo com Corrêa e Corrêa (2012), apesar do sistema de revisão periódica ser mais fácil e
consumir menos tempo para ser operado, os riscos relacionados as faltas em estoque são muito
maiores, uma vez que as revisões são realizadas em períodos fixos. Sendo assim, o sistema fica
impossibilitado de suprir os estoques com aumentos repentinos na demanda.

Segundo Slack, Chambers e Johnson (2009), determina-se o intervalo entre verificações de estoque
a partir da mensuração do lote econômico de compras e da demanda anual, que se dá pela fórmula:

Intervalo de Revisão:

𝑳𝒆𝒄
𝑰=
𝑫

Onde:

✓ I = intervalo de revisões
✓ LEC = lote econômico de compras
✓ D = demanda média

2.6.3. Estoque mínimo

“Estoque mínimo, também denominado o ponto de pedido, é a quantidade de peças estocadas, a

partir das quais são efetuados os pedidos de reposição. São fundamentais: o estoque de segurança
e os tempos de entrega e consumo.” (TÓFOLI, 2012, p. 117).

Caso haja demanda superior à habitual em determinado mês, é possível usar

mercadorias do estoque mínimo para suprir às necessidades enquanto o tempo de
reposição se completa, como uma forma de proteção, impedindo o ponto de
ruptura (estoque sem mercadorias). (CARVALHO et al., 2018, p. 03).

Fórmula do estoque mínimo:

Emi = Es + Pe x C

✓ Emi = Estoque mínimo

✓ Es = Estoque de segurança
✓ Pe = Prazo de entrega
✓ C = Consumo diário
 19

“A determinação do estoque mínimo é também uma das mais importantes informações para a
administração do estoque. Esta importância está diretamente ligada ao grau de imobilização
financeira da empresa.” (DIAS, 1995, p. 63)

2.6.4.Estoque de Segurança

“Estoque de Segurança é um amortecedor destinado a minorar os efeitos de variações do consumo

médio mensal, do tempo de reposição de ambos ou conjuntamente.” (TOFOLI, 2012, p.117)

Geralmente se determina quais produtos sempre terão estoque de segurança

baseado no comportamento de compra do público. Outro fator que influencia essa
decisão, que é extremamente estratégica, é a relevância da mercadoria em questão
dentro do mix de produtos da empresa. (CARVALHO et al., 2018, p. 03).

Fórmula do estoque de segurança:

Es = (c x ape) + ac x (pe + ape)

✓ Es = Estoque de Segurança
✓ c = Consumo
✓ ape = Atraso no prazo de entrega
✓ ac = Aumento de consumo
✓ pe = Prazo de entrega

2.6.5.Método PEPS (FIFO)

Os métodos de avaliação de estoques partem do pressuposto que todo material estocado deve
fornecer um volume financeiro para a empresa e deve estar sendo utilizado em seus produtos finais.
(FRANCISCHINI; GURGEL, 2014).

PEPS (FIFO) é um método de avaliação de estoques que não se resume no controle efetivo dos
estoques, mas também na valoração do mesmo. Este método prioriza a ordem cronológica das
entradas (GONÇALVES, 2015), ou seja, o primeiro lote de itens que sair será o primeiro que
entrou no estoque levando consideração os devidos preços unitários. Neste método cada lote
econômico é controlado separadamente. O PEPS pode ser o método mais adequado para as
empresas de avaliar os estoques já que “o valor do custo médio das vendas é o mais próximo da
 20

realidade de um período para o outro.” (SILVA, 2003, p. 18) O método PEPS indica o que deve
ser na realidade segundo Padoveze (2017) já que os materiais adquiridos primeiro deverão sair
primeiro. Assim, o estoque fica sempre com os materiais de compras posteriores até que se
esgotem as quantidades de materiais da primeira compra.

2.6.6. Método (LIFO)

O método chamado UEPS também é muito utilizado pelas organizações. UEPS também conhecido
como LIFO (last in, first out), último que entra é o primeiro que sai. Essa metodologia baseia- se
no intuito que o os últimos produtos a entrarem no estoque, devem ser os primeiros a saírem. Ou
seja, dar prioridade aos estoques mais novos.

Esse método de avaliação dos estoques considera que as saídas de estoques

deverão ser valoradas de acordo com as últimas entradas em ordem cronológica, a
exemplo do que apresentamos no método PEPS. As saídas são processadas
conforme as quantidades de cada entrada, reduzindo as quantidades de acordo com
o histórico das entradas; porém considerando sempre que as primeiras unidades a
sair devem ser valorizadas com base na última entrada e, assim, sucessivamente.
(GONÇALVES, 2007, p.184)

O método contrário ao PEPS, não evita perdas e custos com estoques velhos, pois da prioridade
sempre aos produtos mais novos. E apesar de não ser tão benéfico para as empresas como outros
métodos, ainda é muito utilizado no mercado, pois economiza tempo com estocagem de produtos
maiores e mais difíceis de armazenar.

2.6.7. Curva ABC

A metodologia da curva ABC ou curva de Pareto foi criada por Vilfredo Pareto no final do século
XIX, para se estudar a distribuição de renda da população italiana. Posteriormente foi adaptada
pela General Eletric para ser utilizada na área de gestão de estoques. (TADEU, 2010). A
classificação dos materiais pela curva ABC, possibilita a análise dos materiais armazenados
através de amplitude de vendas de cada item, assim, os diferentes itens da empresa requerem uma
gestão diferenciada a partir do valor atribuído a cada tipo ou grupo de materiais.

Para Chiavenato (1991) a classificação ABC é uma ferramenta administrativa do controle de

estoques e baseia-se no princípio de que maior parte dos investimentos nos insumos ou produtos
em estoque estão centralizados à um pequeno número de itens. Este tipo de classificação pode
 21

organizar os estoques por quantidade ou ordem de valor monetário. Arnold (2014) ressalta a
classificação ABC como um sistema que pretende responder qual é a importância de cada item em
estoque e como esses itens são controlados.

Os estoques são constituídos de itens de características diferentes, portanto, cada um representará

um grau de importância. De acordo com Dias (2010), a curva ABC pode ser estabelecida conforme
a classificação dos itens, levando em consideração seu grau de importância. Essa classificação
pode ser feita de acordo com sua demanda ou por seu valor de capital.

Tabela 1 - Classificação ABC

Classe Estoque Demanda Grau
A 20% 65% a 80% Importante
B 30% 15% a 25% Intermediários
C 50% 5% a 10% Menos Importantes
Fonte: Adaptado 2022

✓ Classe A: Grupo de itens mais importantes, devem ter atenção especial, 20% dos itens e
costumam responder de 65% a 80% do valor de demanda ou consumo;
✓ Classe B: Grupo de itens em situação intermediária entre as classes A e C, representam
30% do total de itens e de 15% a 25% do valor de demanda ou consumo;
✓ Classe C: Grupo de itens menos importantes que justificam pouca atenção, 50% dos itens
e de 5% a 10% do valor de consumo anual são classificados na classe “C”;

Slack, Chambers e Johnson (2009) afirmam que o sistema de classificação ABC organiza os itens
por prioridade considerando diversas características em questão. Alguns produtos possuem grande
importância no processo produtivo, de forma que, a escassez, poderia desapontar os clientes.

Quanto maior o valor de determinado item, maior atenção ele deverá receber do gestor de estoque,
enquanto que, os itens de menor valor não necessitam de grandes preocupações, já que a sua falta
não implica em grandes perdas.

2.6.7.1. Vantagens da Curva ABC

✓ A curva ABC é uma ferramenta gerencial e estratégica;

✓ Ferramenta de controle de estoque e analise de importância de cada produto;
✓ Demostra a representatividade de cada produto dentro do facturamento da empresa;
✓ Redução do custo de armazenamento e desperdícios de produtos;
 22

✓ Estoque de acordo com a demanda de cada produto.

✓ Estabelecimento de prioridades;
✓ Melhor planejamento de compras;
✓ Otimização da logística.
✓ Melhora na saúde financeira.
✓ Estratégias de vendas mais assertivas.

2.6.8. Procedimentos para a Montagem da Curva ABC

Para a aplicação do método serão executados os seguintes passos: De início será realizado o
levantamento dos itens vendidos durante determinado período que poderá variar de 3, 4 ou 6
meses, até mesmo 1 ano, ficando a critério do avaliador, utilizando valor unitário de venda de cada
produto.

Quadro 2 - Etapas para classificação ABC

Definir o critério a ser analisado - Relacionar os itens analisados no

1° ETAPA período que estiver sendo analisado;

Coletar de dados - listar todos os itens, seus consumos e seus preços

2° ETAPA
unitários;

Ordenar os dados de acordo com o critério a ser utilizado - número,

3° ETAPA referência do produto ou nome do produto;

4° ETAPA Arrumar os itens em ordem decrescente de valor;

5° ETAPA Calcular os percentuais e os percentuais acumulados;

6° ETAPA Construir o gráfico;

7º ETAPA Analisar os resultados;

Fonte: Elaboração própria (2022)

Apos as etapas para elaboração da curva ABC, tendo calculado os dados das vendas e dos custos
dos produtos, elabora-se uma tabela, a qual tem os custos unitários, a quantidade vendida, e
calcula-se a percentagem dos valores de produtos vendidos e percentagem acumulada, para se
determinar as classes dos produtos. Podemos observar o seguinte exemplo de tabela de
classificação:
 23

Figura 1 – Exemplo de tabela de classificação ABC

Fonte: https://sosempresarial.com.br/produto/analise-curva-abc/ (21h23min - 20/07/2022)
Apos a elaboração das tabelas, produz-se o gráfico curva ABC, onde são apresentados os itens
classificados, conforme o exemplo seguinte, dos quais 80% dos resultados representam 20% dos
produtos e 15% dos resultados representam 30% dos itens em estoque e o restante 5% representa
50% dos estoques, ou seja, maior parte do estoque.

Figura 2 - Exemplo da curva ABC

Fonte: https://sosempresarial.com.br/produto/analise-curva-abc/ (21h23min - 07/05/2022)
 24

De acordo com Martins e Laugeni (2015), não existe um padrão fixo do percentual do total dos
itens que pertencem à classe A, B ou C. Os itens de classe A serão sempre os mais significativos
e podem variar de 35 % a 80 % do valor nos estoques. Os itens de classe B representam entre 10%
e 45%, e os itens de classe C representam o restante.

Ainda durante a análise, é possível analisar o gráfico de acordo com a concentração da distribuição
dos itens. Por exemplo, quanto mais próxima a curva é de uma reta mais parecidos são os valores
dos itens e consequentemente mais parecida é a participação desses itens no valor total de estoque
(baixa concentração). Seguindo a mesma lógica, quando os valores mais altos do estoque
pertencem a poucos itens a concentração é maior.

Figura 3: Diferenciação do comportamento das curvas

Fonte: LANGGUTH, et. al. Gestão de Estoque 2017, P. 24.

A análise da curva ABC, em muitas empresas é, para Dias (2015), usualmente preparada para
definir o método mais econômico para controlar os itens de estoque, visto que, com a curva ABC
é possível compreender que nem todos os itens em estoque merecem a mesma atenção por parte
da administração de estoques. Com isso, adotar uma metodologia ABC é um grande passo para
melhorar o controle efetivo dos estoques, reduzindo o capital investido em estoque e reduzindo
custos operacionais.
 25

3. DESENVOLVIMENTO DO PROJETO

3.1. Apresentação do local de estudo

O Restaurante Manguela Light, é um estabelecimento de restauração gerido pelo grupo

“Manguela”, inaugurado com o Manguela Light, em 2010. Localizado junto ao Manguela Light,
na cidade de Inhambane, EN-105, Bairro de Muelé-1, entre a 2ª Esquadra da polícia da Cidade
Inhambane e as bombas de combustível da Petromoc. De acordo com QUITAS (2006), este pode
classificar-se em restaurante típico pois conjuga a gastronomia tradicional com internacional a
chamada fusion food.

Figura 4: Ilustração da localização do Restaurante Manguela Light

Fonte: https://www.google.com/maps/@-23.8972002,35.3944526,584m/data=!3m1!1e3!5m1!1e4 (2022)

O restaurante Manguela, possui uma sala interna e outra externa, a sala interna fica ligada ao bar
do restaurante, possui um armazém, uma cozinha e uma copa. O restaurante, cozinha e bar operam
7, dias por semana, das 06h30 as 22h e o economato opera 6 dias por semana. A Sala, bar e cozinha
do restaurante tem 2 turnos, o turno da manhã, das 06h30 as 15h30, e o turno da tarde, das 15h30,
as 22h, fechando a cozinha 30 minutos antes do encerramento do restaurante, ás 21h30, e o
economato possui horário único: das 07h as 15h.

3.2.Estudo Técnico do Problema

Em um restaurante, o controle e a existência de insumos em estoque são de extrema importância,

pois, o produto final e a sustentabilidade do restaurante dependem dela. Para uma gestão e controle
adequando e um bom nível de vendas, a classificação dos produtos em estoque de acordo com a
demanda pode melhorar a rentabilidade do restaurante reduzir custos desnecessários.
 26

De acordo com a demanda, é possível classificar e identificar os itens em estoque que merecem
muita atenção, e os que merecem menos atenção, focando assim na existência em estoque de itens
de mais importância para a renda do restaurante como prioridade. O método de classificação ABC
divide e classifica os itens em estoque em critérios A, B e C, de acordo com a demanda, sendo, os
itens de classificação A, de maior importância, do de classificação B de importância media e os de
classificação C, de menos importância. Com essa classificação as existências nos estoques
garantirão a renda do restaurante. Sem essa classificação, o restaurante pode incorrer a compra de
insumos que não requerem muita importância e de baixa demanda, ou seja, itens pouco procurados
pelos clientes, onde estes produtos podem ficar em estoque por demasiado tempo, perdendo
qualidade e/ou perecer provocando prejuízo para o restaurante.

No caso em referência, o restaurante Manguela Light utiliza o método de gestão e controle de

estoques PEPS, o qual os produtos são controlados com as entradas e saídas, o primeiro a entrar é
o primeiro a sair, porém, os produtos não são armazenados seguindo esse criterio. Os seus produtos
no estoque do restaurante Manguela Light não são classificados de acordo com a demanda, dado
que, houve casos em que os produtos pereciam ainda em estoque, e casos de falta de produtos
demandados pelos clientes conforme observado, as compras são efectuadas de acordo com a
observação da gestora de estoques, não existe um estoque mínimo, ou seja, não se usa um método
definido para a classificação, gestão e controle dos produtos em estoques.

3.3.Exposição do problema

Foram realizadas duas entrevistas, uma ao gestor do restaurante e outra ao gerente de estoques. A
primeira foi realizada ao gerente do restaurante dada a ausência do gerente de estoques. O gestor
do restaurante e o gerente de estoques se disponibilizaram para realização da entrevista, que foi
realizada no Restaurante Manguela Light e que compartilharam informações relevantes sobre a
gestão de estoques do restaurante.

a) Falta de padronização de actividades

Após o acompanhamento e a realização das entrevistas, contatou-se as seguintes discrepâncias

entre as respostas dos gestores de estoque e do restaurante:
 27

✓ De acordo com a gerente de estoques o restaurante realiza apenas o inventario mensal dos
produtos em estoque para iniciar o mês, porém, segundo o gestor do restaurante o
inventario é feito semanalmente.
✓ A proveniência dos produtos de outras províncias, segundo o gestor do restaurante são
requisitadas as quintas e recebidos as segundas e, segundo a gestora de estoques, todos
produtos são comprados localmente, havendo alguns casos em que o director do restaurante
esteja em Maputo e são lhe solicitados produtos, sendo estes casos especiais e raros onde
os produtos são recebidos no momento da chegada do director.

Sendo assim é notável a diferença de informação, o que mostra falta de padronização dos processos
no restaurante.

b) Uso Incorrecto dos documentos de controle de estoque e custos desnecessários para

os estoques

Constatou-se também aquando da entrevista que o controle de estoques do restaurante manguela

Light é realizado diariamente através de fichas de estoques e de uma planilha do Excel, a qual
constam todos produtos que entram e saem do estoque, porém, nesses documentos não são
controladas as Validades o que pode contribuir para casos de perecimento de produtos, não são
controlados alguns produtos como por exemplo o tomate, cebola, a batata e outros mais produtos,
sendo controlados os produtos acabados, como por exemplo, Omelete, Peixe grelhado, entre
outros. Constatou-se também a existência de produtos nos estoques não demandados pelos clientes
do restaurante, como o Copo de Vinho, 1920, Olmega Chocolate, e outros. (VIDE ANEXO A -
Planilha de vendas e controle de estoques do restaurante Manguela Light)

c) Não existência de estoque mínimo

O restaurante não utiliza o estoque mínimo, e a gestão dos estoques é feita de acordo com a
avaliação e observação da quantidade dos produtos restantes pelo gestor de estoques, ou seja, a
reposição do estoque depende da analise da quantidade restante nos estoques feita pela gestora.

De acordo com a gerente, actualmente os produtos adquiridos são direcionados directamente as

áreas de bar e cozinha, não existindo produtos no estoque, o que em caso de demanda será um
problema.
 28

d) Armazenamento incorrecto dos produtos referente ao sistema e Controle de estoque

deficiente

O armazenamento e a disposição dos produtos não obedece o sitema de controle usado pelo
restaurante (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair). No período da reposição dos estoques, quanto a
disposição, os produtos são: no caso das bebidas, empilhados e das comidas colocadas nos freezers
e nos estoques sem observância dos produtos já existentes de modo que estes tenham prioridade
de uso, ou seja, os produtos são dispostos de acordo com o espaço disponível o que resulta em
prejuízos de alguns produtos cujo seu prazo de validade se encontra próximo a expirar. (VIDE
APÊNDICE D – Imagens do Estoque)

De acordo com a planilha disponibilizada há casos de uma maioria de produtos vendidos sem
registro de entrada, havendo diferença entre as vendas e os estoques totais, por ex: o restaurante
registra a entrada de 420 unidades de 2M-Txoti, tem no total do estoque 30 unidades, porém,
registra a saída de 520 unidades, havendo uma diferença de 70 unidades, como o cado do Absolut
Vodka, Budwiser, Beefeat Mix, Ceres 1L, Ceres 0.5L, e outros. (VIDE ANEXO A – Planilha de
vendas e controle de estoques do restaurante Manguela Light)

e) Método de Classificação

A classificação dos itens é importante para racionalizar o estoque e facilita em a sua gestão e
controle, podendo se visualizar com mais clareza os itens que demandam maior atenção. O
restaurante não classifica os seus intens em estoque, os produtos são adquiridos e armazenados
para uso.

3.4.Procedimentos concretos para a resolução do problema

a) Falta de padronização de actividades

Em todas organizações é necessária a existência de um padrão para realização das actividades, o

que permitirá uma melhor detecção de erros no cumprimento destas. A falta de padrão para
realização de actividades numa organização provoca deficiência no sitema de informação, como é
o caso do Mabguela Light.
 29

Propõe-se para a solução desse problema a padronização dos processos e seus intervenientes,
estabelecendo regras e procedimentos específicos, como a determinação de datas para a realização
do controle e reposição de estoque, padronização do período, intervenientes e meios.

b) Uso Incorrecto dos documentos de controle de estoque e custos desnecessários para

os estoques

Para a resolução desse problema, propõe-se a padronização e definição dos métodos de controle
de estoque,

Constatou-se também aquando da entrevista que o controle de estoques do restaurante manguela

Light é realizado diariamente através de fichas de estoques e de uma planilha do Excel, a qual
constam todos produtos que entram e saem do estoque, porém, nesses documentos não são
controladas as Validades o que pode contribuir para casos de perecimento de produtos, não são
controlados alguns produtos como por exemplo o tomate, cebola, a batata e outros mais produtos,
sendo controlados os produtos acabados, como por exemplo, Omelete, Peixe grelhado, entre
outros. Constatou-se também a existência de produtos nos estoques não demandados pelos clientes
do restaurante.

Figura 5: Exemplo de Planilha do Excel para controle das entradas, saídas e validade.

Fonte: Elaborado pelo autor (2022)

c) Não existência de estoque mínimo

Propõe-se que o restaurante Manguela Lght estabeleça um estoque mínimo e um estoque de

segurança para evitar ruptura de estoque por inexistência de insumos nos armazéns, como auferido
durante a pesquisa de campo, os produtos comprados são alocados directamente na cozinha e bar..
 30

d) Armazenamento incorrecto dos produtos referente ao sistema e Controle de estoque

deficiente

Propõe-se a disposição dos itens nos estoques de acordo com as entradas, e respeitando as datas e
as validades, de entrada destes.

e) Adoção de uma classificação ABC dos itens

A classificação ABC tem utilidade ampla nos mais diversos setores em que necessitam tomar
decisões, avaliam as diferenças existentes no estoque, além de que permite identificar os materiais
de acordo com à proporção que eles representam no consumo e relacionar com o seu valor de
aquisição e quantidade disponível em estoque. (SLACK et al., 2009).

A classificação ABC, baseada em valor de demanda, tem sido utilizada para atender três aspectos
básicos de gestão dos estoques:

✓ Assegurar que os itens de maior valor sejam analisados em menores intervalos de tempo;
✓ Assegurar que os itens de menor valor sejam comprados ou fabricados em menor
frequência e;
✓ Identificar em ordem de importância os itens estocados, pelo pressuposto de que se eles
são de alto valor também o são em termos de importância.

Propõe-se a criação de uma tabela e gráfico de classificação ABC automático, com analise das
vendas mensais e trimestrais para uma observação clara durante um período de 3 meses, onde os
produtos que não apresentem vendas nesse período sejam removidos. A curva ABC é um método
simples e eficiente, dessa forma, recomenda-se a implantação dessa ferramenta no restaurante,
objetivando auxiliar os gestores na tomada de decisão, evidenciando os produtos que possuem
maior impacto financeiro, por fim, aprimorando a gestão de estoque.

Para a efetivação e solução dos problemas seguir-se a as seguintes etapas:

 31

a) Criação da planilha do Excel

O restaurante Manguela Light usa o sistema Microsoft Excel para o controle de dados do estoque
como referenciado no decorrer do trabalho, assim sendo, não há necessidade da compra de um
computador e da instalação do sistema Microsoft Excel. Portanto, será criada uma planilha com
todos produtos divididos entre o restaurante e o bar, a qual ao se inserir os dados da entrada, saída,
produzira automaticamente a curva ABC.

Figura 6: Exemplo de Planilha do Excel com classificação ABC.

Fonte: Elaborado pelo autor (2022)

b) Formação básica do uso da planilha

Para o efeito serão realizadas formações dos funcionários que trabalharão directamente com a
planilha de modo a garantir o sucesso no uso da mesma. Essa formação decorrera no modo
presencial e terá duração de 2horas. (VIDE APÊNDICE C - Plano de formação)

3.5 Resultados esperados com a implementação do sistema

À luz da imersão realizada, espera-se que com a implementação do método ABC proposto haja
melhoria do estabelecimento nos seguintes aspectos:

✓ Redução do custo de armazenamento e desperdícios de produtos;

✓ Melhor planejamento e controle de compras e da validade dos produtos;
✓ Estoque de acordo com a demanda de cada produto;
✓ Estabelecimento de prioridades;
 32

✓ Conhecimento da importância dos produtos em estoque e a representatividade de cada

produto dentro do facturamento da empresa;
✓ O controlo interno padronizado;
✓ Estratégias de vendas mais assertivas.

3.5. Cronograma de actividades

Período em semanas
Actividades Agosto
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Apresentação da proposta ao
estabelecimento

Instalação e configuração do
sistema
Formação de técnicas de uso
da planilha (14:30h – 16:30h)
Monitoria e Avaliação do
Funcionamento da planilha
Fonte: Elaborado pelo autor (2022)

3.6. Orçamento

Valor ( MZM)
Descrição Quantidades
Unitário Total
Caneta 2 MZM 10.00 MZM 20.00
Bloco de Notas 1 MZM 50.00 MZM 50.00
Pen drive (flash) 1 MZ 650.00 MZ 650.00
Subtotal MZM 710.00 MZM 710.00
Contingências 10% MZM 71.00
Total MZM 781.00
Fonte: Elaborado pelo autor (2022)
 33

4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. COSTA, Bruna Carolina Rosado. Proposta de Otimização da Gestão de Estoque em um

Restaurante de Médio Porte de Governador Valadares. 2018. 66f. Monografia (Grau de
Engenheiro de Produção) – Curso de Engenharia de Produção do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia de Minas Gerais. Governador Valadares, 2018.
2. COSTA, Maria Luiza Menezes Monteiro. Proposta de Implantação de uma Política de
Gestão de Estoques no Restaurante Pitaya (Natal/Rn) 2015. 58f. Monografia (Bacharel em
Administração) – Curso de Administração da Universidade Federal do Rio Grande do
Norte. NATAL/RN, 2015.
3. DIEHL, Pedro Brasil de Carvalho. GESTÃO DE ESTOQUE ATRAVÉS DA ANÁLISE ABC:
um estudo de caso no Outback Steakhouse Iguatemi Brasília –2010, 31f. Trabalho de
conclusão de Curso (Administração de Empresas do UniCEUB) – Centro Universitário de
Brasília. Brasília/DF, 29 de outubro de 2010
4. LANGGUTH, Gabriel Alonso Samiguel. Gestão de Estoque: Estudo de Caso de um
Restaurante em João Pessoa 2017, 50f. Trabalho de conclusão de curso (título de
Bacharel(a) em Administração) - Curso de Graduação em Administração da Universidade
Federal Da Paraíba Centro de Ciências Sociais e Aplicadas. Paraíba – 2017
5. MARTELLI, Leandro L. DANDARO, Fernando. Planejamento e Controle de Estoque nas
Organizações- Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR Campus Ponta
Grossa - Paraná – Brasil – Revista Gestão Industrial – ISSN 1808-0448 / v. 11, n. 02: p.
170-185, 2015.
6. SIQUEIRA, Rafaela et. al. APLICAÇÃO DA CURVA ABC NO GERENCIAMENTO DE
ESTOQUE EM UMA EMPRESA DE CONSTRUÇÃO CIVIL – Universidade Federal do
Panamá – UFPA – Brasil – Revista de Engenharia de Produção - ISSN: 2447-5589 / v7
2021
7. MATTOS, Allana K. M. et. al. Aplicação da Curva ABC ao Estoque de um Restaurante
Em Saquarema – RJ – Revista de Trabalhos Acadêmicos Lusófona v.2. n.1. Jan./Mar.2019
8. MARTELLI, Leandro L. DANDARO, Fernando. Planejamento E Controle De Estoque
Nas Organizações - Paraná – Brasil - Revista Gestão Industrial v. 11, n. 02: p. 170-185,
2015
 34

9. SEFFAIR, João Victor da Cruz. Et al. Proposta de implementação da ferramenta de curva

ABC na gestão de operações e estoques: estudo de caso na empresa Darune Importadora
e Exportadora LTDA. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano.
06, Ed. 11, Vol. 15, pp. 05-24. Novembro de 2021.
10. PALOMINO, Reynaldo. Aplicação da Curva Abc na Gestão de Estoque de uma
Microempresa de Aracaju-SE. XXXVIII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE
PRODUCAO. Maceió, Alagoas, Brasil. out. 2018
11. Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas Bahia – SEBRAE/BA, Gestão de estoque.
Salvador / BA, 2019
12. SILVA, Aline de Cássia. Planejamento e Controle na Gestão de Estoque. 2014. 59f.
Monografia (grau de Bacharel em Administração) – Curso de Administração, FACER
Faculdade De Ceres. CERES – GO, 2014.
13. SILVA, Ronaldo Marcelino da. Gestão de estoque: um estudo de caso no Mlabec
Gastronomia. 2019. 59f. Monografia (Bacharel em Administração) – Curso de
Administração, Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium, LINS – SP, 2019.
14. SOUSA, Sofia; A arte do bem-estar, 2009.
15. VITORIO, Rayssa Rodrigues. Um Estudo Sobre a Prática da Gestão de Estoque em um
Restaurante no Município de João Monlevade - Minas Gerais. 2018. 53f. Monografia (grau
em engenharia de produção) – Curso de Engenharia de Produção da Universidade Federal
de Ouro Preto. Minas Gerais, 2018.

Blogs e websites

1. Curva ABC o que é, e para que serve. Disponível em: /https://www.fm2s.com.br/

2. Produto analise curva ABC. Disponível em: https://sosempresarial.com.br/
3. Como calcular a curva ABC. Disponível em: https://blog.obraprimaweb.com.br/
4. Classificação ABC no Gerenciamento do Estoque Recurso na melhoria da lucratividade
das empresas. Disponível em:
https://www.aedb.br/seget/arquivos/artigos09/254_SEGET.pdf
5. Proposta de implementação da ferramenta de curva abc na gestão de operações e estoques:
estudo de caso na empresa Darune Importadora e Exportadora LTDA. Disponível em:
https://www.nucleodoconhecimento.com.br/administracao/operacoes-e-estoques
 35

Comunicação pessoal

1. ARLINDO, Manuel. (Comunicação Pessoal, 08 de julho de 2022), Gestor do restaurante

Manguela Light.
2. MANGUE, Arcília Júlio. (Comunicação Pessoal, 22 de julho de 2022), Gestora de
estoques do restaurante Manguela Light.
 36

ANEXOS
 37

ANEXO A: Planilha de Vendas e controle de estoque do restaurante Manguela Light

ACOM ODACAO E R E STAU R A C A O

FICHA DE STOCK Fevereiro

BAR
Descrição do artigo Qtd Entradas Qtd Preço Valor Custo C. Total dos
inicial vendida Unit. total das Unit. Art. vendidos
no bar vendas
1920 23 0 0 150.00 - 42.86 -
2M Grande 0 28 52 80.00 4,160.00 45.83 2,383.33
2M Lata 67 168 168 70.00 11,760.00 26.67 4,480.56
2M txote 96 198 278 50.00 13,900.00 26.67 7,413.33
Absolut Vodka 4 24 86 100.00 8,600.00 -
Água Grande 1.5L 12 36 50 80.00 4,000.00 30.00 1,500.00
Água Pequena 500ml 18 108 118 50.00 5,900.00 15.00 1,770.00
Água Tónica 2 96 89 70.00 6,230.00 27.08 2,410.42
Amarula 30 76 49 100.00 4,900.00 41.67 2,041.67
Black Label Jw 4 30 41 150.00 6,150.00 71.43
Blue Label 27 83 90 1,000.00 90,000.00 -
Bombay 22 0 6 200.00 1,200.00 39.29 235.74
Budweiser 18 0 41 100.00 4,100.00
Beefeat mix 0 30 350.00 10,500.00
Breezer 5 48 21 100.00 2,100.00 75.00 1,575.00
Brutal 23 24 31 100.00 3,100.00 77.08 2,389.58
Cabriz 3 8 39 1,000.00 39,000.00 400.00 15,600.00
Cabriz vinho branco 0 0 4 1,000.00 4,000.00 450.00 1,800.00
Cadao de ouro 1 0 1 1,700.00 1,700.00 600.00 600.00
Copo de Vinho 8 0 0 150.00 -
Castle lite Grande 14 0 2 100.00 200.00 45.83 91.67
Castle mine 0 58 45 80.00 3,600.00 41.67 1,875.00
Ceres (1L) 0 2 24 190.00 4,560.00 100.00 2,400.00
Ceres 0,5l 6 24 37 50.00 1,850.00 35.00 1,295.00
Chandon/espumante sem 0 30 21 500.00 10,500.00 350.00 7,350.00
álcool
Coca cola 300ml 0 18 32 30.00 960.00 13.33 426.67
Coca cola 330ml 26 12 33 50.00 1,650.00 26.67 880.00
Coca zero 0 6 33 50.00 1,650.00 28.33 934.89
 38

Compal (1L) 1 0 8 190.00 1,520.00 100.00 800.00

Compal 0,5 0 18 18 100.00 1,800.00 57.50 1,035.00
Compal 200 ml 0 28 8 50.00 400.00 24.07 192.59
Corona 51 0 12 100.00 1,200.00
Creme soda 330ml 19 0 17 50.00 850.00 26.67
Drenaline verde 1 0 25
Drost Hof em copos 0 0 32 200.00 6,400.00 14.29 457.14
Drostdy hof 0 12 13 1,000.00 13,000.00 400.00 5,200.00
Dry Lemon 200 ml 17 24 8 70.00 560.00 35.00 280.00
Double black 28 24 48
Defhof 26 0 26
Espumante s/álcool 1 28 25 500.00 12,500.00 300.00
Fanta Ananas 300ml 0 0 26 30.00 780.00 13.33 346.67
Fanta Ananas 330ml 0 0 59 50.00 2,950.00 26.67 1,573.33
Fanta Laranja 300ml 0 246 180 30.00 5,400.00 13.33 2,400.00
Fanta Laranja 330ml 11 84 87 50.00 4,350.00 26.67 2,320.00
Fanta Uva 300 ml 0 48 154 30.00 4,620.00 13.33 2,053.33
Fanta Uva 330ml 15 36 21 50.00 1,050.00 26.67 560.00
Ginger 200ml 14 0 30 70.00 2,100.00 35.00 1,050.00
Gold Label 26 12 8 600.00 4,800.00 200.00 1,600.00
Gordon Gin 58 0 7 100.00 700.00 16.07 112.49
Gin mix 0 15 250.00 3,750.00
Heineken 250ml 0 0 14 80.00 1,120.00 63.33 886.62
Heineken lata 22 64 18 80.00 1,440.00 51.67 930.00
Heineken Mine 210ml 11 24 73 85.00 6,205.00 41.67 3,041.67
Hunters Dry 13 36 6 90.00 540.00 60.00 360.00
Hunters Gold 13 0 28 90.00 2,520.00 60.00 1,680.00
J&C Leroux Branco 3 23 37 750.00 27,750.00 440.00 16,280.00
J&C Leroux Rose 2 24 45 750.00 33,750.00 450.00 20,250.00
JW Double black 25 0 10 250.00 2,500.00
Jack Daniel 0 0 5 150.00 750.00 48.00 240.00
J P Chenet 2 0 25
Jameson 20 0 9 100.00 900.00 33.93 305.36
Lagosta 0 0 18 - - - -
Lemon twist 12 0 28 50.00 1,400.00 28.33 793.33
Lyric 0 36 30 1.00 30.00 450.00
Martini Bianco 27 48 30 170.00 5,100.00 -
Martini Rosso (1L) 0 0 27 100.00 2,700.00 1.00 -
Minute maid 330ml 14 24 24 60.00 1,440.00 37.50 900.00
 39

Moet Chandon 2 0 6 6,000.00 36,000.00 -

Monte velho 0 0 0 1,300.00 - -
Olmega Bianco 28 0 20 120.00 2,400.00 75.00 1,500.00
Olmega chocolate 23 2 0 150.00 - 75.00 -
Olmega Gold 18 24 63 150.00 9,450.00 -
Pe Tinto 0 0 12 1,100.00 13,200.00 -
Pinacaolada 28 0 9 70.00 630.00 -
Portada 0 0 42 1,200.00 50,400.00 600.00 25,200.00
Porto Ferreira 0 24 10 100.00 1,000.00 -
Preta grande 0 0 32 75.00 2,400.00 45.83 1,466.67
Preta txote 26 24 38 50.00 1,900.00 26.67 1,013.33
RED Bull Monster 12 0 20 120.00 2,400.00 80.20 1,604.00
RED label 23 23 14 100.00 1,400.00 29.29 410.06
Refrigerante 2L 0 0 11 150.00 1,650.00 90.00 990.00
Sambuca Branca 20 0 21 100.00 2,100.00 -
Sambuca Gold 0 28 24 100.00 2,400.00 -
São Domingos 25 60 91 120.00 10,920.00 -
São Miguel 1 72 30 1,300.00 39,000.00 -
Savana Dry 18 84 117 100.00 11,700.00 53.33 6,240.00
Smirnoff 1818 28 12 24 100.00 2,400.00 14.28 342.72
Soda water 0 0 5 70.00 350.00 28.33 141.65
Sparlleta 300 ml 0 0 22 30.00 660.00 13.33 293.33
Sparlleta 330ml 27 0 22 50.00 1,100.00 26.67 586.67
Sex. on the beach 0 0 2 350.00 700.00 200.00 400.00
Stella 27 4 14 100.00 1,400.00 -
Anabela 2 4 11 1,100.00 12,100.00 500.00 5,500.00
Spin 9 4 6 100.00 600.00 50.42 302.52
Sprite 300ml 0 1 9 30.00 270.00 13.33 120.00
Sprite 330ml 23 0 1 50.00 50.00 26.67 26.67
Tost moscato 0 0 0 1,300.00 - 680.00 -
Streeton's 31 0 0 100.00 - 70.00 -
Strong bow 37 12 28 100.00 2,800.00 75.00 2,100.00
Tchilar Grande 25 24 24 50.00 1,200.00 30.00 720.00
Tchilar3/100 0 24 19 100.00 1,900.00 35.00 665.00
Txilar lata 0 0 10 35.00 350.00 35.00 350.00
Tchilar Pequena/3/100 0 0 0 60.00 - 35.00 -
Tequila chocolate 20 29 5 150.00 750.00
Tinquaray 24 0 0 100.00 - -
Tost 2 0 0 1,300.00 - 850.00 -
 40

Tipo Tinto 0 0 1 50.00 50.00 8.92

TOTAL 618,775.00 175,073.01
COZINHA
Descrição do artigo Qtd Entradas Qtd Preço Valor Custo C. Total dos
inicial vendida Unit. total das Unit. Art. vendidos
na vendas
cozinha
Almoço 0 0 2 655.00 1,310.00 190.00 380.00
Bife a Portuguesa 0 5 6 900.00 5,400.00 390.00 2,340.00
Cabeça de lula 2 0 2 200.00 400.00 90.00 180.00
Camarão 2 0 0 1,200.00 - 560.00 -
Camarão a laurentina 0 2 1,300.00 2,600.00
carne de porco 0 0 2 1,000.00 2,000.00 350.00 700.00
Porco no forno 0 3 300.00 900.00
Chá simples 0 0 8 50.00 400.00 20.00 160.00
Cachorro quente 0 0 2 200.00 400.00 100.00 200.00
Café Expesso 0 0 1 100.00 100.00 50.00 50.00
Café com leite 3 1 120.00 120.00 60.00 60.00
Costeletas de Porco 4 0 2 800.00 1,600.00 460.00 920.00
Dose da Chamussa 0 0 4 100.00 400.00 40.00 160.00
Dose de salada 0 1 75.00 75.00 40.00 40.00
Dose de molho de tomate 0 44 75.00 3,300.00 50.00 2,200.00
Dose de arroz 0 0 36 75.00 2,700.00 40.00 1,440.00
Dose de legumes 0 63 100.00 6,300.00 50.00 3,150.00
Dose de batata 0 5 7 75.00 525.00 30.00 210.00
Dose de Lula 0 0 7 800.00 5,600.00 360.00 2,520.00
Spring rolls 0 1 100.00 100.00 75.00 75.00
Dose de pão 0 0 3 20.00 60.00 12.00 36.00
Dose de rissóis 0 0 9 100.00 900.00 40.00 360.00
Fatia de pudim 0 4 7 200.00 1,400.00 120.00 840.00
Frango 1/2 0 0 11 375.00 4,125.00 215.00 2,365.00
Frango 1/2 a zambeziana 0 0 10 425.00 4,250.00 230.00 2,300.00
Frango 1/4 7 0 19 250.00 4,750.00 142.50 2,707.50
Frango 1/4 a passarinho 0 0 7 300.00 2,100.00 142.50 997.50
Frango 1/4 zambeziana 0 0 6 300.00 1,800.00 142.50 855.00
Frango a passarinho 3 12 300.00 3,600.00 142.50 1,710.00
Frango inteiro 0 1 8 800.00 6,400.00 430.00 3,440.00
Frango inteiro a 0 0 2 850.00 1,700.00 430.00 860.00
zambeziano
Guisado de Frango 0 0 2 300.00 600.00 160.00 320.00
Hambúrguer completo 4 0 2 230.00 460.00 160.00 320.00
 41

Hambúrguer simples 0 0 0 180.00 - 100.00 -

Lanches 0 3 7 375.00 2,625.00 350.00 2,450.00
Lagosta Grelhada 0 4 8 1,300.00 10,400.00 450.00 3,600.00
Lulas grelhadas 0 1 3 800.00 2,400.00 450.00 1,350.00
Lulas Panadas 0 0 2 900.00 1,800.00 500.00 1,000.00
Omelete de bacon 0 5 11 380.00 4,180.00 200.00 2,200.00
Omelete De fiambre 0 2 13 340.00 4,420.00 195.00 2,535.00
omelete simples 2 0 3 280.00 840.00 150.00 450.00
Ovos mexidos 0 0 295.00 - 150.00 -
Omelete de queijo 0 3 1 310.00 310.00 190.00 190.00
Peixe garoupa 0 0 0 1,000.00 - 320.00 -
Peixe para 2 0 0 11 1,400.00 15,400.00 350.00 3,850.00
Peixe pedra 0 4 3 1,000.00 3,000.00 320.00 960.00
Peixe sera 4 20 10 700.00 7,000.00 250.00 2,500.00
Peixe Vermelho 0 0 2 800.00 1,600.00 300.00 600.00
Pequeno almoço 0 0 4 380.00 1,520.00 190.00 760.00
Petisco de frango 0 0 0 150.00 - 80.00 -
Petisco de porco 0 0 200.00 - 100.00 -
Prato do dia 0 10 35 300.00 10,500.00 100.00 3,500.00
Sandes ovo/fiambre 0 15 7 150.00 1,050.00 100.00 -
Prego 0 10 11 280.00 3,080.00 135.57 1,491.27
Prego no pão 0 5 13 200.00 2,600.00 100.00 1,300.00
Prego no Prato de 320.00 0 10 7 320.00 2,240.00 150.00 1,050.00
Sandes de queijo e ovo 0 0 0 220.00 - 100.00 -
Sandes de torta de frango 0 0 18 195.00 3,510.00 50.00 900.00
Sandes de ovo 0 0 16 150.00 2,400.00 50.00 800.00
Sopa do dia 4 0 16 150.00 2,400.00 75.00 1,200.00
Salada de frutas 0 0 17 200.00 3,400.00 70.00 1,190.00
T-Bone 5 6 14 900.00 12,600.00 380.00 5,320.00
Tw 6 7 6 25.00 150.00 10.00 60.00
0 10 0 - - - -
TOTAL 165,800.00 - 71,152.27
TOTAL GRAND 784,575.00 - 246,225.28
DEFICE DE VALORES
Elaborado Por: Supervisionado Por:
____________________________- _________________________
( Arcília Júlio…… )

Fonte: Restaurante Manguela Light (2022)

 42

APÊNDICES
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Apêndice A: Questionario e Guião de Entrevista

Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Inhambane

Gestão Hoteleira
IV Nível
Guião das Questões para Entrevista

Este questionário é dirigido ao Restaurante Manguela Light, como meio de colecta de

informações que possibilitem o desenvolvimento do Projecto de Desenvolvimento Hoteleiro,
intitulado: “Proposta de Implementação de Instrumentos de Gestão e Controle de Estoques com
base na Curva ABC no Restaurante Manguela Light”, com finalidade de produção do trabalho de
fim de curso para a obtenção do grau de licenciatura pela Escola Superior de Hotelaria e Turismo
de Inhambane. É dirigido ao Gerente de Estoques, e tem por objectivo analisar como é feita a gestão
de estoques no Restaurante Manguela Light. A sua resposta é importante e será analisada para fins
meramente académicos.
Observação: o questionário será guiado em forma de entrevista, no entanto, poderão surgir outras
questões no decurso da mesma. E, os prováveis materiais que serão usados na entrevista são:
esferográficas, papeis ou caderno, gravador de voz (ou telemóvel), máquina fotográfica.

Questionário
1. Data da entrevista. ____/____________/2022
2. Local da Entrevista. __________________________________
3. Nome do entrevistado. _____________________________________

1. Como é composto o sector da gestão de estoques? (número de funcionários, capacitações).

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
2. Qual a função do gerente de estoques?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
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3. O restaurante possui um setor próprio de compras ou é feito pelo Gerente de estoques?

Não existe um sector próprio de compras (…)

É feito pelo Gerente de estoques (…)

4. Como é feito o controle de estoques?

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

5. O restaurante possui um sistema de gestão de estoques? Se sim, qual?

Sim (…) Não (…)

______________________________________________________________________________

6. Tratando-se de um restaurante, o estado dos produtos é de extrema importância, onde,

encontramos produtos perecíveis e não perecíveis. Como é feito o controle da validade dos
produtos em estoques?

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

7. O restaurante possui um sistema informatizado para o controle de estoque? Se sim, qual?

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
8. Os produtos são obtidos através de fornecedores. Selecione a(as) opções.

Item X
Locais
De outras Províncias
De outro País
Locais e de outra Província
Locais e de outro País
8.1. Dos produtos de importados de outras províncias ou de fora do País, com quanto tempo
é feita a solicitação, e quanto tempo leva para que se recebam os produtos? (se existirem)
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

9. Qual é a periodicidade das compras?

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
 45

10. Com que antecedência são solicitados os produtos aos fornecedores?

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

11. Como é o processo de entrega de mercadoria? Quem recebe?

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
12. Como é feita a conferência de material? Quem confere?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
13. Quanto tempo o(s) fornecedor(es) levam para entregar os pedidos para a empresa?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

14. Quem é o responsável por realizar inventário do estoque? De quanto em quanto tempo é
realizado o inventario?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
15. Existe algum controle de saída? Se sim, como é feito?

Sim (...) Não (…)

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

16. O restaurante trabalha com estoque mínimo? Se sim, qual a estipulação de estocagem
mínima para cada grupo de alimentos? Como é feito esse controle de estoque?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
17. Quais os produtos com maior volume de vendas?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
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18. O restaurante classifica o estoque pelo sistema de classificação ABC?

Sim (…) Não (…)

19. Deseja acrescentar algo que não foi mencionado?

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
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Apêndice B: Guião de observação

Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Inhambane

Gestão Hoteleira
IV Nível
Guião de Observação

Este Guião de observação é dirigido ao Restaurante Manguela Light, como meio de colecta de
informações que possibilitem o desenvolvimento do Projecto de Desenvolvimento Hoteleiro,
intitulado: “Proposta de Implementação de Instrumentos de Gestão e Controle de Estoques com
base na Curva ABC no Restaurante Manguela Light”, com finalidade de produção do trabalho de
fim de curso para a obtenção do grau de licenciatura pela Escola Superior de Hotelaria e Turismo
de Inhambane. É dirigido ao Gerente de Estoques, e tem por objectivo analisar como é feita a gestão
de estoques no Restaurante Manguela Light. A sua resposta é importante e será analisada para fins
meramente académicos.

1. Restaurante e Bar

a) Existência de um sistema de controlo de entradas e saídas no bar:

Existe ( ) Não existe ( )

b) Quantas pessoas fazem a contagem dos produtos:

Uma pessoa( ) Duas ou mais pessoas ( )

c) Já tiveram situações de perdas de clientes por falta de algum produto no armazém:

Sim ( ) Não ( )

2. Estoque

a) Como são armazenados os produtos no estoque.

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
 48

b) O armazém obedece algum critério de armazenamento de estoque:

Sim ( ) Não ( )
c) Outras observações
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
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Apêndice C: Plano de Formação

Local: Restaurante Manguela Light.

Horário de início e fim: 14:30h-16h30.
Duração da formação: 2h.
Recursos necessários: Computador.

Objetivos:
✓ Uso do sistema Curva ABC
✓ Apresentar as Vantagens do Método ABC.
✓ Demonstrar as suas funcionalidades de modo pratico.

Metodologia: Dupla arguição, explicação e argumentação

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Apêndice D: Imagens do estoque.

Figira 7: Freezer do armazém.

Fonte: Elaborado pelo autor (janeiro de 2022)

Figira 8: Fotos do estoque

Fonte: Elaborado pelo autor (janeiro de 2022)