Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium

Curso de Administração

Amanda Thayná Pereira de Carvalho

Carlos Eduardo Leme
Robson José Ferreira dos Santos
Ronaldo Marcelino da Silva

GESTÃO DE ESTOQUE: UM ESTUDO DE CASO NO

MALBEC GASTRONOMIA
Lins-SP

LINS – SP
2019
 AMANDA THAYNÁ PEREIRA DE CARVALHO

CARLOS EDUARDO LEME

ROBSON JOSÉ FERREIRA DOS SANTOS

RONALDO MARCELINO DA SILVA

GESTÃO DE ESTOQUE: UM ESTUDO DE CASO NO MALBEC GASTRONOMIA

LINS-SP

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado à Banca Examinadora do
Centro Universitário Católico Salesiano
Auxilium, curso de Administração, sob a
orientação doProf.° Me. Francisco Cesar
Vendramee orientação técnica do Prof.
Me. Thiago Flávio de Souza.

LINS – SP
2019
 Silva, Ronaldo Marcelino da; Santos, Robson José Ferreira dos;
Leme, Carlos Eduardo; Carvalho, Amanda Thayná Pereira de
S583g Gestão de estoque: um estudo de caso no Mlabec Gastronomia
Lins/ Amanda Thayná Pereira de Carvalho; Carlos Eduardo Leme;
Robson José Ferreira dos Santos; Ronaldo Marcelino da Silva. – –
Lins, 2019.
59p. il. 31cm.

Monografia apresentada ao Centro Universitário Católico

Salesiano Auxilium – UniSALESIANO, Lins-SP, para graduação em
Administração, 2019.
Orientadores: Francisco CésarVendrame; Thiago Flávio de
Souza

1. Estoque. 2. Restaurante. 3. Gestão. I Título.

AMANDA THAYNÁCDU 658 DE CARVALHO

PEREIRA
 AMANDA THAYNA PEREIRA DE CARVALHO
CARLOS EDUARDO LEME
ROBSON JOSÉ FERREIRA DOS SANTOS
RONALDO MARCELINO DA SILVA

GESTÃO DE ESTOQUE: UM ESTUDO DE CASO NO MALBEC GASTRONOMIA

LINS

Monografia apresentada ao Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium, para

obtenção do título de Bacharel em Administração.

Aprovada em: _____/______/_____

Banca Examinadora:
Prof(a) Orientador(a): Francisco César Vendrame
Titulação: Mestre em Administração pela Universidade Metodista de Piracicaba
(UNIMEP), Piracicaba-SP.
Assinatura: ________________________________

1º Prof(a): _____________________________________________________ ____

Titulação: ______________________________________________________ ____
______________________________________________________________ ____
Assinatura: _________________________________

2º Prof(a): _____________________________________________________ ____

Titulação: ______________________________________________________ ____
______________________________________________________________ ____
Assinatura: _________________________________
 DEDICATÓRIAS

“Dedico este trabalho primeiramente а Deus, por ser essencial em

minha vida, autor de meu destino, meu guia, socorro presente na
hora da angústia. Ao meu pai Hamilton, minha mãe Amanda,е a
toda minha família que, com muito carinho е apoio, não mediram
esforços para que eu chegasse nesta etapa de minha vida.

Ao Curso de Administração do UniSalesiano е às pessoas do grupo do

TCC com quem convivi nesses espaços ao longo desse ano. Aos
professores também por terem estado presente durante o tempo de
aprendizado, apoiando e tendo paciência comigo. А experiência de
uma produção compartilhada na comunhão com amigos nesses
espaços foram а melhor experiência da minha formação acadêmica.”

Amanda Thayná Pereira de Carvalho

 “Dedico este trabalho primeiramente а Deus, pоr ser essencial
еm minha vida, autor dеmеυ destino, mеυ guia, socorro presente nа
hora dа angústia. Aоmеυ pai João e minha mãе Célia. Dedico
também a minha namorada Jéssica, por tudo que fez por mim, por
toda força e motivação que me proporcionou desde o começo dessa
caminhada. Aos meus amigos de trabalho, pois partilhamos vários
momentos de pesquisa e estudo juntos. A todos da empresa Malbec
Gastronomia Lins que acreditaram em nosso potencial dando essa
oportunidade de conhecer seu trabalho. Aos nossos orientadores
Francisco e Thiago que nos ajudaram em todo esse processo do
Trabalho de Conclusão de Curso.”

Carlos Eduardo Leme

“Dedico esta monografia a Deus por ter me dado energia, sabedoria
e foco para concluir esse trabalho.A todos os envolvidos em minha
vida, em especial a meus paisIvanice e José Roberto,que sempre me
propuseram o melhor de mim. A minha noiva, meus familiares por
terem me apoiado. Aos meus amigos, aos professores, orientadores e
a instituição, ao meu grupo do TCC que teve foco, empenho e
paciência para a conclusão deste trabalho de curso, e a mim por ter
tido foco, sabedoria e inteligência, Obrigado a todos pela minha
formação acadêmica estar sendo concluída e pelos esforços para que
eu chegasse até esta etapa da minha vida.”

Robson José Ferreira dos Santos

Dedico este trabalho primeiramente а Deus, que me permite viver
neste mundo cheio de desafio. A minha esposa que me apoiou
durante esses quatro anos de dedicação, me incentivando a todo o
momento e tendo paciência comigo principalmente nas horas mais
difíceis. Também aos meus filhos que mesmo sendo crianças sempre
me apoiando e se alegrando comigo.

Agradeço a todos os professores que estiveram presentes em minha

vida durante esse período de aprendizado, apoiando ensinando e
tendo paciência comigo. Agradeço também ao apoio do grupo do TCC
que fizeram um grande esforço junto de mim para fazer o seu melhor
para termos um trabalho de qualidade.

Ronaldo Marcelino da Silva

 AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente a Deus, que alimentou nossas almas com força e tornou
esse sonho possível. Agradecemos aos pais, esposas e famílias que ofereceram apoio e
carinho nessa etapa decisiva da vida acadêmica. Somos gratos aos colegas de sala da
universidade UniSalesiano, que tornaram os dias de aula mais felizes. Gratidão eterna aos
nossos orientadores Francisco Vendrame e Thiago Souza, que foram incansáveis desde o
primeiro encontro e nunca negaram uma ajuda. Agradecemos também a nossa
Coordenadora MárisVendrame e a todos os professores que estiveram presentes conosco em
toda essa jornada.
 RESUMO

O controle de estoque é parte muito importante nos ativos das empresas e

deve ser pensado como um fator potencial para a geração de lucro do negócio.
Afunção de planejar e controlar é primordial para a boa administração do processo
de um restaurante, enfoque dessa pesquisa, evitando o processo de ruptura. O
restaurante em foco é o Malbec, no qual se pesquisou sobre sua gestão de estoque.
O controle de estoque adequado para evitar o fenômeno de ruptura contribui com a
qualidade no armazenamento dos alimentos, evitando que estraguem, devido aos
prazos de validade, por serem produtos perecíveis e compras excessivas; por isso,
as compras são diárias para evitar desperdícios. Diante desse contexto, a presente
monografia tem o intuito de melhorar a gestão de estoque com base em estudo de
caso realizado no Restaurante Malbec Gastronomia, em Lins-SP, usando uma
planilha de gestão de estoque manual e eletrônica para definir os problemas
detectados na gestão com todos os itens listados no estoque. Utilizando-se o
método de observação sistemática, verificou-se o controle diário, o lançamento de
todas as entradas e saídas, o estoque mínimo, o estoque de segurança e o máximo.
Na análise, concluiu-se que será necessário implantar planilha manual e eletrônica
para que os colaboradores façam o controle diariamente sobre todos os itens
utilizados para a elaboração dos cardápios de cada dia. Há necessidade de se
organizar o estoque tanto física, quanto teoricamente dos produtos utilizados para
fazer os pratos. O controle de estoque é essencial para qualquer empresa, até
mesmo do segmento de alimentação, possibilitando um atendimento de excelência,
conquistando a fidelização dos clientes.

Palavras-chave: GestãoEstoque. Restaurante. Gestão.

 ABSTRACT

Inventory control is a very important part of corporate assets and should be

thought of as a potential factor for business profit generation. The function of
planning and controlling is paramount to the good management of a restaurant
process, focus of this research, avoiding the process of disruption. The restaurant in
focus is Malbec, where research was done on its inventory management. Adequate
stock control to avoid the phenomenon of rupture contributes to the quality of food
storage, preventing spoilage due to expiration dates, as perishable products and
excessive purchases; Therefore, purchases are daily to avoid waste. Given this
context, this paper aims to improve inventory management based on a case study
conducted at Restaurante Malbec Gastronomia, in Lins-SP, using a manual and
electronic inventory management spreadsheet to define the problems detected in the
management. with all items listed in stock. Using the systematic observation method,
the daily control, the posting of all inputs and outputs, the minimum stock, the safety
stock and the maximum were verified. In the analysis, it was concluded that it will be
necessary to implement a manual and electronic spreadsheet so that employees
make daily control over all items used to prepare the menus of each day. There is a
need to organize the stock both physically and theoretically of the products used to
make the dishes. Inventory control is essential for any company, even in the food
industry, enabling excellent service, winning customer loyalty.

Keywords: Stock Management. Restaurant. Management.

 LISTA DE FIGURAS

Figura 1- Logo Malbec Lins ....................................................................................... 16

Figura 2- Malbec Gastronomia Lins. ......................................................................... 18
Figura 3 - Malbec Gastronomia Lins ......................................................................... 19
Figura 4 - Clientes Malbec......................................................................................... 21
Figura 5 - Cardápio Malbec ....................................................................................... 23
Figura 6 - Sr° Portella com leitoa recheada .............................................................. 24
Figura 7 - Festival de Massas ................................................................................... 24
Figura 8 - Organograma da empresa ........................................................................ 25
Figura 9 - Curva ABC ................................................................................................ 36
Figura 10 - Sistema duas gavetas ............................................................................. 37
Figura 11 - Gourmet S/A – Cadastro e vendas ......................................................... 47
Figura 12 - Planilha para gestão de estoque ............................................................. 50
Figura 13 - Planilha para controle de estoques (Entradas) ....................................... 50
Figura 14 - Planilha para controle de estoques (Saídas) .......................................... 51
Figura 15 - Gráfico demonstrativo do giro de estoques do Malbec Gastronomia ...... 51
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 14

CAPÍTULO I – A EMPRESA ..................................................................................... 16

1 EVOLUÇÃO HISTÓRICA ............................................................................... 16
2 A MALBEC GASTRONOMIA LINS ............................................................... 19
3 MISSÃO, VISÃO E VALORES ....................................................................... 20
4 OBJETIVOS ................................................................................................... 20
5 CLIENTES ...................................................................................................... 20
6 CONCORRÊNCIA .......................................................................................... 21
7 FORNECEDORES ......................................................................................... 22
8 CARDÁPIO .................................................................................................... 23
9 DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES...................................................... 25

CAPÍTULO II – GESTÃO DE ESTOQUES ............................................................... 27

1 ESTOQUES .................................................................................................... 27
1.1 Gestão de estoques ........................................................................................ 27
1.2 Políticas de estoques ...................................................................................... 28
1.3 Estoque físico ................................................................................................. 29
1.4 Níveis de estoque ........................................................................................... 29
1.4.1 Estoque mínimo .............................................................................................. 30
1.4.2 Estoque de segurança .................................................................................... 30
1.4.3 Estoque máximo ............................................................................................. 31
1.4.4 Lote econômico de compra............................................................................. 32
1.5 Custo com estoques ....................................................................................... 33
1.5.1 Custo de pedido .............................................................................................. 33
1.5.2 Custo de armazenagem.................................................................................. 33
1.5.3 Custo com manutenção de estoques ............................................................ 34
1.5.4 Custo de falta de estoque .............................................................................. 34
1.6 Razões a favor do estoque ............................................................................ 35
1.7 Fenômeno de ruptura .................................................................................... 35
1.8 Sistema ABC ................................................................................................. 35
1.9 Sistema duas gavetas .................................................................................... 37
1.10 Sistema de renovação periódica .................................................................... 37
1.11 Recebimento .................................................................................................. 38
1.12 Armazenagem ............................................................................................... 38
1.12.1 Falhas no processo de armazenagem ........................................................... 38
1.13 Necessidade de espaço físico ....................................................................... 38
1.14 Fatores que influenciam o nível adequado de estoques ................................ 39
1.14.1 PEPS – primeiro a entrar, primeiro a sair ...................................................... 40
1.14.2 UEPS – último a entrar, primeiro a sair........................................................... 40
1.15 Sistema de planejamento de estoques .......................................................... 40

CAPÍTULO III – A PESQUISA .................................................................................. 42

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 42
1.1 O funcionamento do estoque na Malbec Gastronomia Lins ................................. 44
2 O ESTOQUE .................................................................................................. 44
2.1 Entradas de produtos no estoque ................................................................... 45
2.2 Conferência quantitativa ................................................................................................... 45
2.3 Conferência qualitativa...................................................................................................... 46
2.4 A regularização .................................................................................................................. 46
3 FERRAMENTAS DE GESTÃO DE ESTOQUES ADOTADAS PELO MALBEC
GASTRONOMIA LINS ................................................................................... 46
4 FENOMENO DE RUPTURA ........................................................................... 47
5 PARECER FINAL DO CASO ......................................................................... 47

PROPOSTA DE INTERVENÇÃO ............................................................................. 49

CONCLUSÃO ........................................................................................................... 52
REFERÊNCIAS......................................................................................................... 53
APÊNDICES ............................................................................................................. 54
 14

1 INTRODUÇÃO

O gerenciamento de estoque é a atividade que planeja e controla os recursos

da cadeia de suprimentos, operações e processos, sendo o estoque o acúmulo de
recursos que são transformados em informação, materiais e dinheiro.
O controle de estoque é responsável pela organização, para que haja o
planejamento em busca de atender a demanda diária de clientes.

Os estoques são os materiais que não são utilizados em

determinadomomento, mas que existem em função de futuras
necessidades. Logo,estocar é reservar produtos para utilização
futura. Se essa utilização formuito remota no tempo e a sua guarda
se torna prolongada, requererámaior espaço alugado ou comprado,
maior necessidade de pessoal, capitalempatado, seguro contra
incêndio, roubo etc. (TÓFOLI, 2012, p. 111).

O princípio da curva ABC foi elaborado, inicialmente, por Vilfredo Pareto, na

Itália, no fim do século passado, quando por volta do ano de 1897 elaborava um
estudo de distribuição de renda e riqueza da população local. Esse princípio geral,
mais tarde, foi difundido para outras atividades e passou a ser uma ferramenta muito
útil para os administradores. (POZO, 2007, p. 21).
No intuito de demonstrar como uma otimização na administração de estoques
afeta a qualidade dos produtos e serviços oferecidos, além de gerar um impacto
financeiro evitando desperdícios desnecessários, foi realizada uma pesquisa no
Malbec Gastronomia Lins, devido à abertura para a pesquisa, além da qualidade e
renome que a empresa carrega há 25 anos.
O objetivo geral do trabalho foi verificar a importância da gestão de estoque
para a liquidez da empresa bem como para evitar o fenômeno de ruptura e o
desperdício na mesma.
Para a realização da pesquisa, utilizou-se dos métodos de estudo de caso,
observação sistemática e histórica minuciosamente descritas no capítulo III deste
trabalho.
A pergunta problema que norteou o trabalho foi:
De que forma o gerenciamento e o controle de estoque podem contribuir com
a eliminação do fenômeno de ruptura e o desperdício na empresa?
Em resposta a tal questionamento, surgiu a seguinte hipótese:
 15

O gerenciamento e controle de estoque podem contribuir com a qualidade no

armazenamento dos alimentos, evitando que estraguem, devido aos prazos de
validade por serem produtos perecíveis e compras excessivas, fazendo compras
diárias para evitar desperdícios, pois se compra de acordo com a demanda diária.
O trabalho está assim estruturado:
O capítulo I descreve a evolução histórica da empresa.
O capítulo II discorre sobre a fundamentação teórica sobre gestão de
estoque.
O capítulo III demonstra a pesquisa realizada na empresa.
Por fim, vem a Proposta de Intervenção e a Conclusão
.
 16

CAPÍTULO I

MALBEC GASTRONOMIA LINS

1 EVOLUÇÃO HISTÓRICA

Figura 1- Logo Malbec Lins.

Fonte: FacebookMalbec Gastronomia Lins, 2019.

A família Portella,proprietária da Malbec Gastronomia iniciou suas atividades

há vinte cinco anos, no ramo alimentício na fabricação de chocolates caseiros
atendendo encomendas de amigos e conhecidos.
A quantidade inicial para a fabricação de chocolates caseiros era de 30 kg de
chocolates comprados para fazer os chocolates artesanais. Todos os seus produtos
eram derivados do cacau. Após alguns meses, a produção aumentou
consideravelmente e foi necessário aumentar as compras de matéria-prima de 30kg
para 200 kg de chocolates em um único mês.
No decorrer de 2 anos, a produção passou de 30kg para 700kg de
chocolates, chegando até exportar para o Japão, pois eram produtos de alta
qualidade.
Com o negócio sendo próspero, resolveram investir no ramo de salgados,
porém, tinham pouca experiência nessa área de atividade. Com muita dedicação, a
 17

família começou a engrenar o novo empreendimento que, por sua vez, começou a
prosperar. Os proprietários iniciaram recebendo encomendas para festas de
aniversário e amigos.
As encomendas eram aceitas de várias partes da cidade e, após um
determinado tempo, o trabalho foi aumentando e o negócio prosperando. Passados
dois anos, resolveram ir mais além, apostando no ramo de confeitaria com a
fabricação de bolos e doces para festas de aniversários e casamentos.
Devido a uma alta demanda de encomendas, o trabalho da família passou a
não contar mais só com os membros de sua família, foi preciso contratar mão de
obra para ajudar nas atividades. Com o aumento de seus clientes mês a mês,
resolveram montar um buffet.
No ano de 2004, foi feito um planejamento e migraram para o ramo de buffet
com o máximo de 250 pessoas, devido ao investimento inicial feito para os
materiais comprados e com mão deobra.
Após um tempo do início da abertura do buffet, sua meta para atender 250
pessoas estava apertada, porque as festas passaram a ser maiores que o
esperado, não suportando mais esse limite de pessoas. Então, foi necessário
aumentar a equipe para suprir a necessidade de atender um número maior.
O aumento de sua equipe conseguiu atender mais tranquilamente à demanda
de clientes, melhorando ainda mais o atendimento com um trabalho sério e
respeitando os clientes, tratando-os com muita alegria, respeito e profissionalismo.
A demanda foi aumentando e foi necessário investir cada vez mais em
equipamentos e mão de obra. O sucesso foi tanto que o Buffet Portela chegou a
fazer até quatro festas em um único dia, atendendo um público com mais de mil
pessoas em apenas um dia. A fama e negócio só aumentam e suas festas eram
voltadas para casamentos, formaturas e aniversários.
O trabalho estava muito puxado, devido ao excesso de trabalho espalhados
por vários lugares. Diante disso, Mauro Portella, o dono do Malbec, começou a
pensar em centralizar seus eventos e teve a ideia de focar tudo em um único local
que facilitaria seu trabalho.
No ano de 2009, Mauro e família colocaram a ideia em prática e deram início
a um novo empreendimento, o Portella Evento, onde passou a serem feitas todas as
festas de seus clientes em um único local. Durante a semana,acontecia os famosos
happy hour às quintas-feiras com músicas ao vivo e petiscos para
 18

acompanhamento. Depois de algum tempo, começaram a fazer uma deliciosa

feijoada aos domingos que foi um sucesso, muitas pessoas vinham da região toda
para se deliciarem com suas comidas e aperitivos maravilhosos.
Por volta do ano de 2015, surgiu a ideia de abrir um restaurante, mas apenas
ficou na ideia por um curto espaço de tempo até que surgiu a oportunidade de um
ótimo ponto comercial oferecido por um amigo. A partir dessa oportunidade, deu-se
início a um planejamento mais detalhado, traçando um planejamento estratégico de
como tudo deveria ser feito para evitar o máximo de erros no planejamento.
Realizou-se uma pesquisa de mercado na área de restaurantes, estudando o
mercado e seus futuros concorrentes, pois teriam que concorrer com restaurantes já
solidificados no mercado na cidade de Lins. Dessa forma, teriam que ser um ótimo
estabelecimento para clientes exigentes, seria um restaurante sofisticado.

Figura 2- Malbec Gastronomia Lins.

Fonte: Google, 2019.

A oportunidade que surgiu foi aproveitada imediatamente, pois o ponto

comercial era um prédio que estava sendo reformado, o famoso Clube Linense, e
não poderia deixar escapar tal oportunidade que foi oferecida pelo dono do prédio
para os proprietários do Portella Eventos abrir um restaurante.
 19

Acertaram os detalhes e começaram a estruturar o estabelecimento cotando

preços sobre tudo que seria utilizado para o estabelecimento, compra de
equipamentos, planejamento de matérias de consumo diário, planejamento de um
organograma da empresa distribuindo cargos e funções, contratação de mão de
obra qualificada como cozinheiros, garçons, faxineiras, gerente, entre outros cargos.
Depois de todo esse trabalho de pesquisa, contratação e documentação
terem sido liberados nos órgãos públicos, como prefeitura e vigilância sanitária,
houve a abertura oficial da empresa.

2 A MALBEC GASTRONOMIA LINS

Figura 3- Malbec Gastronomia Lins.

Fonte: Google, 2019.

Com tudo regularizado, foi marcada a inauguração para 20 de janeiro de

2017, momento esperado por todos. Não foi nada fácil, pois esse empreendimento
necessitaria de uma quantia considerável de capital, bem como adequar o local, pois
seus eventos também seriam realizados ali para facilitar o transporte de mercadorias
e a montagem de suas festas.
Tudo ocorreu como planejado, porém tiveram alguns imprevistos como
atrasos nas entregas de mercadorias no início de seu funcionamento. Com a
experiência de família, conseguiram administrar bem sem afetar o funcionamento da
empresa que estava no início. O andamento estava ótimo, aumentando sua carteira
de clientes com um movimento surpreendente todos os dias.
 20

Surgiu a ideia de abrir as portas para um atendimento noturno como antes no

Portella Eventos. Começaram a abrir à noite com músicas ao vivo, com porções e
petiscos, entre outras variedades de opções para seus clientes, mas necessitavam
de um investimento maior com mão de obra, pois os funcionários que trabalhavam
no período diurno não poderiam estar trabalhando no período noturno, uma vez que
seria muito pesada sua carga horária, desgastando muito seus colaboradores.
Contrataram mais mão de obra, mas suas despesas estavam muito altas não
tendo o retorno financeiro esperado e decidiram que era inviável financeiramente
abrir à noite.

3 VISÃO E MISSÃO E VALORES

Visão: voltar a abrir a noite para melhorar suas receitas e dar um atendimento
diferenciado para seus clientes como era feito no antigo endereço onde faziahappy
hours.
Missão: inovar sempre, melhorando a cada dia para atender às expectativas
de sua clientela que está satisfeita com o atendimento devido à alta qualidade, mas
sua missão é sempre melhorar mais e mais.
Valores: Sempre manter a qualidade em seus produtos e atendimento para
satisfação dos clientes, fazendo com que cada um sinta-se como se estivesse em
sua própria casa, servindo-se à vontade para aproveitar bem a sua refeição, que
para os funcionáriosé uma hora sagrada.

4 OBJETIVOS

Aumentar o fluxo de clientes para que aumentem suas receitas para investir
mais em tecnologia e na melhoria em seu atendimento.

5 CLIENTES

Os clientes não demonstram interesse apenas por preços baixos, sendo que
outros tipos de fatores interferem na decisão de compra, como a qualidade no
 21

atendimento, abrangência do cardápio, empenho com que os funcionários trabalham

e cuidam do local e a diversidade de pratos feitos semanalmente.
A Malbec Gastronomia Lins tem fortificado a relação com seus clientes,
fortalecendo a demanda.
Figura 4 - Clientes Malbec.

Fonte: Facebok da Malbec Gastronomia Lins, 2019.

“Nossa casa está aberta para você e toda sua família. Com gastronomia de
alta qualidade e um espaço aconchegante, queremos proporcionar momentos
inesquecíveis ao lado de quem você mais ama” (Malbec Gastronomia, 2019).
A Malbec Gastronomia Lins recebe diversos tipos de clientes, sendo essas
pessoas as que passam o dia no centro da cidade de Lins, visitantes da cidade,
turistas que vêm de cidades vizinhas e clientes fiéis que sempre degustam o
cardápio do restaurante.
Recebe desde o público jovem até a terceira idade, atingindo diversas classes
sociais, com um cardápio excepcional que atende às necessidades gastronômicas e
a satisfação de seus clientes.

6 CONCORRÊNCIA

Concorrentes são empresas que atendem as mesmas necessidades dos

clientes. Quando as empresas identificam os seus principais concorrentes, elas
devem descobrir suas forças, fraquezas, estratégias e os seus objetivos (KOTLER;
KELLER, 2006).
 22

No âmbito empresarial, a concorrência na região é forte, principalmente no

ramo alimentício em que ocorrem variedades de alimentos e vários tipos de
degustações, sendo, nesse caso, forte, pois envolve toda a região, dentre as
diversas concorrências existentes aqui em Lins.
A Malbec Gastronomia atende Lins e toda a região buscando sempre estar à
frente de seus concorrentes, obtendo sempre o melhor atendimento possível para
todos com um cardápio de qualidade, sempre oferece um diferencial competitivo,
com preço justo e aumentando a confiança e fidelidade dos clientes.
Os principais concorrentes da Malbec Gastronomia são os restaurantes que
se encontram nas redondezas do centro, sendo que há restaurantes de grande porte
como também pequenos restaurantes.
Porém, a Malbec Gastronomia tem bastante diferencial para se destacar da
concorrência. Os diferenciais são: o dia do bacalhau, dia das massas, o barzinho
que se encontra no local para os seus clientes apreciarem os diversos tipos de
bebidas e guloseimas que têm no bar, e também as sobremesas logo após a
refeição que é por conta da casa.

7 FORNECEDORES

Para garantir a qualidade de seu cardápio, a empresa necessita de ótimos

fornecedorespois, sem eles, a Malbec Gastronomia não teria tantos clientes fiéis
como tem na região.
Fornecedor é toda pessoa física ou jurídica, pública ou privada,
nacional ou estrangeira, bem como os entes despersonalizados, que
desenvolvem atividades de produção, montagem, criação,
construção, transformação, importação, exportação, distribuição ou
comercialização de produtos ou prestação de serviços. (CÓDIGO DE
DEFESA DO CONSUMIDOR, art.3°, 1990)

O fator determinante para a escolha do fornecedor é a qualidade dos

produtos, além dos cumprimentos dos prazos estabelecidos, evitando a ruptura de
alguns pratos existentes, pois se um fornecedor não tiver produto adequado, a
empresa que compra de tal fornecedor pode perder sua reputação no mercado.
Os principais fornecedores da Malbec Gastronomia são os mercados
atacadistas da região que fornecem grande parte dos produtos que o restaurante
 23

utiliza, entre eles: arroz, feijão, óleo, ou seja, os produtos que representam uma
grande parte do cardápio.
Os fornecedores de bebidas também são bastante utilizados, sendo um deles
a Ambev que distribui a maior quantidade de bebidas para o restaurante, entre elas
estão: Coca-Cola, Fanta, Sprite, Cervejas. Os representantes comerciais também
são fornecedores de diversos tipos de produtos para o restaurante, entre eles
verduras, frutas e legumes da região.
A venda de peixes é feita por meio de fornecedores cadastrados corretamente
com notas fiscais para a maior qualidade do peixe. Com relação aos fornecedores,
nota-se que são empresas com extrema credibilidade no mercado e asseguram a
maior qualidade da Malbec Gastronomia. A empresa está há vários anos com esses
fornecedores para assegurar qualidade.

8 CARDÁPIO MALBEC GASTRONOMIA LINS

Para Leal (2008), a gastronomia é uma arte no preparo dos alimentos que os
tornam mais digestivos, cuja origem estaria na Pré-história, período em que o
homem teria incorporado uma alimentação carnívora, utilizando o fogo para preparar
alguns dos seus alimentos.Desde então, novos hábitos e técnicas de preparo dos
alimentos foram incorporados na alimentação do homem, tais como: temperos,
utensílios, conservas, bebidas e doces.
Cardápio é tudo o que constitui os alimentos, pratos e guloseimas que são
oferecidos no restaurante e que, sem ele, o cliente não consegue saber o que está
sendo servido em tal dia no restaurante.

Figura 5 - Cardápio Malbec.

Fonte: FacebookMalbec Gastronomia, 2019.

 24

A Malbec Gastronomia tem diversos tipos de cardápios, elaborando muitos

pratos típicos da região, diferenciando-os nos finais de semana.Para mostrar um dos
pratos clássicos do restaurante junto ao seu produtor e dono do restaurante, segue a
foto abaixo
. Figura 6 -Sr. Portella com leitoa recheada.

Fonte: FacebookMalbec Gastronomia, 2019.

Contextualizando sobre o cardápio, em alguns domingos, é servida a

conhecida leitoa recheada que muitos clientes adoram experimentar.
Todo domingo é oferecido o fabuloso bacalhau, feito com a qualidade que o
cliente gosta, melhorando a relevância desse prato que é um dos mais conhecidos
do restaurante.
Figura 7 - Festival de Massas.

Fonte: FacebookMalbec Gastronomia, 2019.

 25

Muitos clientes também gostam do festival de massas que é oferecido no

restaurante; amantes de massas adoram e deslumbram o grande arsenal de massas
que constitui o festival de massas, incluindo macarrão, almôndegas, diversos tipos
de massas.
Assim, constituem-se os mais variados pratos da Malbec Gastronomia, indo
desde pratos simples como marmitex, pratos feitos até pratos de gastronomia
requintada.

9 DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES

O Restaurante Malbec Gastronomia Lins possui uma descrição de cargos

bem definida, o que é muito importante para o restaurante.O principal proprietário do
restaurante é Anne Carolyne de Oliveira Portella, seguida por gerente geral. A
empresa conta com um comprador, o senhor Mauro Portella.

Figura 8 - Organograma da empresa.

Fonte: Malbec Gastronomia Lins, 2019.

 26

A figura 8 acima demonstra todo o processo operacional da empresa Malbec

Gastronomia Lins.
Já na área operacional, encontram-se diversos funcionários de diferentes
cargos: 1 churrasqueiro, 1 entregador, 3 garçons, 1 faxineira, 4 auxiliares de
cozinhas, 1 cozinheiro oficial responsável, 1 cozinheiro meio – oficial que seria o 2°
cozinheiro que, quando o oficial não está, faz a coordenação da cozinha e 1
balanceiro. Todos colaboram com a Malbec Gastronomia para garantir a melhor
qualidade no atendimento.
 27

CAPITULO II

GESTÃO DE ESTOQUES

1 ESTOQUES

“O estoque é encontrado por toda parte da empresa, entre produtos para

produção ou em produtos acabados, nas empresas de varejo, no qual o giro de
produtos é maior, há estoque para a demanda do mercado.” (CHOPRA; MEINDL,
2006, p. 52)
Para investir em estoques, essa ação merece uma atenção especial por parte
de toda a gestão da empresa. Isso envolve custos, espaço e preocupação com
prazos.

Em uma empresa, os estoques representam as quantidades de bens

físicos que são mantidos à espera da venda (ou da produção), por
um determinado tempo. São considerados como bens em estoques,
as matérias primas, os produtos semiacabados, os produtos
acabados, as mercadorias compradas de terceiros. (TÓFOLI, 2012,
p.111).

“É importante otimizar o investimento em estoque, aumentando o uso

eficiente dos meios de planejamento e controle, minimizando as necessidades de
capital para o estoque.” (DIAS, 1995, p. 11).

1.1 Gestão de estoques

Os estoques são baseados em uma parte substancial dos ativos da empresa

e devem ser pensados como um fator potencial para a geração de lucros e de
negócios. Sendo assim, cabe ao administrador verificar se esses produtos têm
utilidade adequada ou estão sendo algo inútil, sem representação de resultados
sobre o capital.
 28

Segundo Martins (2006), a gestão de estoques constitui uma série de ações

que permitem ao administrador verificar se estão sendo bem utilizados, bem
localizados em relação aos setores que deles se utilizam.

Os estoques são os materiais que não são utilizados em determinado

momento, mas que existem em função de futuras necessidades.
Logo, estocar é reservar produtos para utilização futura. Se a
utilização for muito remota no tempo e a sua guarda se torna
prolongada, requererá maior espaço alugado ou comprado, maior
necessidade de pessoal, capital empatado, seguro contra incêndio,
roubo. (TÓFOLI, 2012, p.111).

Segundo Vendrame (2018), a gestão do estoque é basicamente o ato de gerir

recursos ociosos possuidores de valor econômico e destinados a suprimento das
necessidades futuras de material numa organização.

A função da gestão de estoques é maximizar o efeito lubrificante no

feedback de vendas e o ajuste do planejamento da produção.
Simultaneamente, a gestão de estoques deve minimizar o capital
total investido em estoques, pois ele é caro e aumenta
continuamente, uma vez que o custo financeiro aumenta. (DIAS,
1995, p. 19)

Para Pozo (2008), cabe a esse setor o controle das disponibilidades e das
necessidades totais do processo, envolvendo não só os almoxarifados de matérias-
primas, como também os produtos intermediários.

Controlar e dimensionar estoque é algo importante e preocupante,

descobrir formas para reduzir estoques sem afetar o processo
produtivo e sem crescer os custos é uma das maiores barreiras que
os empresários estão enfrentando. Grande quantidade das empresas
não estão preocupadas com o “quanto” mas sim com o “quando”.
Possuir em estoque a quantidade certa no tempo incorreto não
resolve nada, pois a determinação desses prazos é importante.
(CARVALHO et al, 2018, p. 02).

O controle do estoque é um dos elementos mais importantes para o

funcionamento de uma empresa. Uma função que deve ser bem organizada para
não haver ruptura no processo de produção.

1.2 Políticas de estoques

“A função de planejar e controlar estoques é o fator primordial numa boa

administração de processo produtivo. Preocupa-se com os problemas quantitativos e
 29

financeiros dos materiais, ou seja, todos os materiais em processo.” (POZO, 2008, p.

41)

A administração central da empresa deverá determinar o

Departamento de Controle de estoques o programa de objetivos a
serem atingidos, isto é, estabelecer certos padrões que sirvam de
guia aos programadores e controladores e também de critérios para
medir a performance do Departamento. (DIAS, 1995, p. 21)

Quanto maior for o estoque, haverá mais custos com armazenagem e

controles, ou seja, a empresa deve controlar seus estoques para que ocupe o menor
espaço possível e permaneça o menor tempo possível, resultando no retorno de seu
investimento.

1.3 Estoque físico

O estoque físico é representado na contagem física dos itens patrimoniais.

Todo material armazenado na empresa, sendo físico, é contado como estoque da
empresa, sendo assim, todo ativo material da empresa.

Periodicamente, as organizações efetuam contagem física de seus

itens em estoques e em processos, para comparar a quantidade
física com os dados contabilizados em seus registros, a fim de
eliminar as discrepâncias que possam existir entre os valores
contábeis, dos livros, e o que realmente existe em estoque. (POZO,
2008, p. 97).

O estoque pode ser uma excelente arma para um diferencial no mercado, ou

seja, pode ser usado como uma vantagem competitiva.

1.4 Níveis de estoque

Segundo Tófoli (2012), os níveis de estoque são determinados como uma

fase de planejamento que consiste basicamente na fixação do estoque mínimo,
estoque de segurança, lote de suprimento e do estoque máximo.
Para Pozo (2008), a determinação do nível de estoque é um possível
problema importante na economia da empresa. Os custos são influenciados por
fatores como: volume, disponibilidade, movimentação, mão de obra e o próprio
recurso financeiro.
 30

1.4.1 Estoque mínimo

Para Vendrame (2018), a gestão de estoques visa, portanto, manter os

recursos ociosos expressos pelo inventário em constante equilíbrio. Com isso,
mantem-se os estoques mínimos.
“Estoque mínimo, também denominado o ponto de pedido, é a quantidade de
peças estocadas, a partir das quais são efetuados os pedidos de reposição. São
fundamentais: o estoque de segurança e os tempos de entrega e consumo.”
(TÓFOLI, 2012, p. 117)

Caso haja demanda superior à habitual em determinado mês, é

possível usar mercadorias do estoque mínimo para suprir às
necessidades enquanto o tempo de reposição se completa, como
uma forma de proteção, impedindo o ponto de ruptura (estoque sem
mercadorias). (CARVALHO et al., 2018, p. 03).

A fórmula do estoque mínimo é:

Emi = Es + Pe x C
Emi = Estoque mínimo
Es = Estoque de segurança
Pe = Prazo de entrega
C = Consumo diário

“A determinação do estoque mínimo é também uma das mais importantes

informações para a administração do estoque. Esta importância está diretamente
ligada ao grau de imobilização financeira da empresa.” (DIAS, 1995, p. 63)
Vendrame (2018) afirma que o estoque mínimo é uma quantidade em estoque
que, quando atingida, determina a necessidade de encomendar um novo lote de
material.

1.4.2 Estoque de segurança

“Estoque de Segurança é um amortecedor destinado a minorar os efeitos de

variações do consumo médio mensal, do tempo de reposição de ambos ou
conjuntamente.” (TOFOLI, 2012, p.117)
 31

Geralmente se determina quais produtos sempre terão estoque de

segurança baseado no comportamento de compra do público. Outro
fator que influencia essa decisão, que é extremamente estratégica, é
a relevância da mercadoria em questão dentro do mix de produtos da
empresa. (CARVALHO et al., 2018, p. 03).

A fórmula do Estoque de segurança é:

Es = (c x ape) + ac x (pe + ape)
Es = Estoque de Segurança
c = Consumo
ape = Atraso no prazo de entrega
ac = Aumento de consumo
pe = Prazo de entrega

A determinação do seu nível de estoque deve receber planejamento

criterioso, pois é responsável pela imobilização de capital em
estoque. Essa ação concentra-se em determinar uma reserva de
estoque que equilibre tanto os custos de oportunidade das possíveis
faltas de estoque como os custos de estocagem de maiores
quantidades de materiais no almoxarifado. (TOFOLI, 2012, p. 117)

Assim, pode ser considerado como um amortecedor destinado à diminuição

de variações e falhas do consumo médio da empresa.

1.4.3 Estoque máximo

O estoque máximo apresenta a quantidade máxima de todos os estoques.

O nível máximo de estoque é normalmente determinado de forma

que seu volume ultrapasse a somatória da quantidade do estoque de
segurança com o lote em um valor que seja suficiente para suportar
as variações normais de estoque em face de dinâmica de mercado,
deixando margem que assegure, a cada novo lote, que o nível
máximo de estoque não cresça e onere os custos de manutenção de
estoque. (POZO, 2008, p. 65).

O estoque máximo serve para delimitar a quantidade máxima do estoque.

Grande parte dos empresários pode não se preocupar com o estoque máximo, mas
conhecendo esse indicador, pode-se evitar alguns problemas. (CARVALHO et al.,
2018). “O estoque máximo é igual a soma do estoque de segurança mais o lote de
suprimento, seja ele o lote econômico ou não. Sofre limitações de ordem física,
manuseio, custos, inventários, riscos.” (TÓFOLI, 2012, p.121)
 32

1.4.4 Lote econômico de compra

Segundo Vendrame (2018), o lote econômico de compra é o resultado de um

procedimento matemático, através do qual a empresa adquire o material necessário
a suas atividades pelo seu custo mais baixo.

O que levam as empresas utilizarem o lote econômico é a visão de

que, quando um lote de determinada peça aumenta, os custos por
período de tempo, que tendiam a diminuir com o aumento do volume
do lote, diminuindo a uma razão maior em relação aos custos dos
fatores que tendem a aumentar. (POZO, 2008, p. 161)

Para Tófoli (2012), o lote econômico de compra corresponde a certa

quantidade que diminui o custo total, composto do custo de manter e dos custos de
obter.
“Quando temos estoque-reserva toda vez que se aumenta a quantidade a ser
comprada, aumentamos o estoque médio da empresa, isso propicia o aumento dos
custos, mas se aumenta a quantidade do lote de compra, diminuem os custos de
pedido de compra.” (POZO, 2008, p. 160)

Em geral, não é considerado econômico estocar um item se isso

pode passar o valor do seu custo de adquirí-lo de acordo com as
necessidades. Pode ser demonstrado também que não é econômico
estocar materiais quando a necessidade média de clientes e de
consumo de produção tenham um excesso correspondente à metade
da quantidade econômica do pedido. (CARVALHO et al., 2018, p.
04).

A fórmula do Lote econômico de compra é:

LEC = √ 2d x co
p.i
d = Demanda
co = Custo de obter
p = Preço
i = Taxa

O LEC é a ferramenta que contribui para a redução de custos totais no

estoque em armazenagem na empresa, trabalhando no balanceamento dos custos
de manutenção e nos custos de pedido.
 33

1.5 Custos de estoques

Segundo Pozo (2008), a mais importante função do controle de estoques é a

administração de seus custos, que de diversas formas pode ser aplicada com
sucesso para a resolução dos problemas decorrentes dos estoques.

Grandes quantidades em estoque somente poderão ser

movimentadas com a utilização de mais pessoal, ou, então, com o
maior uso de equipamentos, tendo como consequência a elevação
destes custos. No caso de um menor volume em estoque, o efeito
será exatamente o contrário. (DIAS, 1995, p. 44).

Martins (2006) afirma que alguns exemplos de custos variáveis são os custos
de manutenção de estoque, deterioração e obsolescência, perdas, operação dos
equipamentos, manutenção de equipamentos e instalações, entre outros.
Além dos custos relacionados aos estoques, a empresa tem custos fixos
mensais que são relacionados ao estoque indiretamente como: energia, aluguel,
seguros.

1.5.1 Custo de pedido

Para Pozo (2008), quando um pedido é emitido, incorrem custos fixos e

variáveis referentes a esse processo. Os custos fixos são os salários do pessoal
envolvido na emissão do pedido; as variáveis estão ligadas diretamente ao pedido.

Custos associados ao processo de aquisição dos itens de reposição

do estoque (custo do processamento dos pedidos, custo do envio
dos produtos, custo de preparação da produção ou do manuseio
para atender o lote solicitado, custo incorrido nas operações de
recebimento). (CARVALHO et al., 2018, p. 05).

No entanto, a intensidade de como os pedidos de compra são realizados

indica que o custo pode ser alto e impactar negativamente a empresa nos seus
resultados.

1.5.2 Custo de armazenagem

 34

Dias (1995) afirma que o custo de armazenagem é considerável, tendo-se em

vista que representa um meio de grande eficácia para diminuir os custos totais da
empresa e, consequentemente, podia ser uma arma contra a concorrência.

Incluem o custo de oportunidade do capital, os custos associados

aos impostos e seguros, os custos de armazenagem física, e,
finalmente, os custos associados ao risco de manter o estoque, ou
seja, custos de perdas por deterioração, obsolescência, dano e furto.
(CARVALHO et al., 2018, p. 05).

O custo de armazenagem é o que define a operação de uma empresa, ele é

necessário para manter a operação funcionando, mas, quando muito elevado, pode
aumentar o valor para o cliente final ou prejudicar a lucratividade.

1.5.3 Custo de manutenção de estoques

Os custos de manutenção de estoques incorporam também as despesas de

armazenamento, tais como: altos volumes, demasiados controles, enormes espaços
físicos, sistemas de armazenagem e movimentação do pessoal.” (POZO, 2008, p.
43)
Para Vendrame (2018), a manutenção de estoques é vista como o momento
de verificar se está tudo em harmonia, ou seja, se os processos de armazenagem
estão corretos, se necessita trocar algum equipamento relacionado ao processo.

1.5.4 Custo de falta de estoque

“Existem certos componentes de custo que não podem ser calculados com
grande precisão, mas que ocorrem quando um pedido atrasa ou não pode ser
entregue pelo fornecedor.” (DIAS, 1995, p. 51).

Os materiais imobilizados em estoque oneram drasticamente uma

empresa e tem custo elevado e, em razão disso, as empresas
buscam reduzir ao máximo seus estoques que poderá fazer com que
ela não cumpra o prazo de entrega de seu produto, o que
proporcionará possivelmente uma multa por atraso ou, o que é pior
ainda, o cliente cancela o pedido. E, se mesmo com o atraso, o
cliente não cancelar o pedido, a imagem da empresa estará
desgastando-se e isso tem um custo elevado e difícil de medir.
(POZO, 2008, p. 43).
 35

“No caso de insumos, o custo da falta deve ser mensurado em função do

impacto que a indisponibilidade causa para a empresa. Isto pode ser estimado pelas
paradas de produção devido à falta de insumos.” (CARVALHO et al., 2018, p. 05)

1.6 Razões a favor do estoque

Segundo Santana (2014), existem duas razões a favor do estoque e uma

contra ele. As razões a favor do estoque citam algumas vantagens competitivas que
aempresa obtém como: melhorar o serviço ao cliente, que reage às necessidades
dos clientes e reduzir os custos das empresas.
Contra o estoque é gerenciar qualquer empresa, quando os estoques atuam
como protetores das necessidades dessa.

1.7 Fenômeno de ruptura

Segundo Karpinski et al. (2008), é fundamental que o responsável pela

reposição verifique a real presença dos itens no ponto-de-venda para obter uma
informação mais eficaz pois, muitas vezes, as empresas são alimentadas somente
com informações baseadas em sistemas e dificultam o acompanhamento da
disponibilidade de produtos em diferentes áreas da loja.

1.8 Sistema de curva ABC

A curva ABC controla os estoques e classifica os produtos com um grau de

importância de cada um na empresa.

Uma importante ferramenta que auxilia administradores a gerirem de

maneira mais eficaz seus estoques é o sistema ABC. Ele classifica
os itens dentro do estoque em três grupos: o A, onde estão os itens
que precisam de uma atenção especial; o B, onde estão os itens que
precisam de uma atenção mediana; e C, onde estão os itens que não
necessitam de atenção, mas não devem ser deixados de lado.
(SOUZA et al.,2018,p.37).

Vem sendo usada para definição de políticas de vendas, estabelecimento da

produção e uma série de outros problemas na empresa.
 36

Segundo Vendrame(2018), a montagem da curva ABC obedece aos

seguintes passos:
a) relaciona os itens analisados no período que estiver sendo analisado;
b) número ou referência do produto;
c) nome do produto;
d) preços unitários atualizados;
e) valor total do consumo;
f) arruma os itens em ordem decrescente de valor;
g) soma o total do faturamento;
h) define os itens da classe “A” = 80% do faturamento;
i) define os itens da classe “B” = 15” do faturamento;
j) define os itens da Classe “C” = 5% do faturamento
Após conhecido esses valores, define-se os itens de cada classe:
a) classe A: grupo de mais importância que devem ser trabalhados.
b) classe B: grupo intermediário.
c) classeC: grupo menos importante, mas requerem atenção de fato de
gerarem custo de menor estoque.

Figura 9 - Curva ABC.

Fonte: Blog do Mundo/Gimba, 2019.

A análise ABC é uma das formas mais usuais de examinar estoques.

Essa análise consiste na verificação, em certo espaço de tempo
(normalmente 6 meses ou 1 ano), do consumo, em valor monetário
ou quantidade, dos itens de estoque, para que eles possam ser
classificados em ordem decrescente de importância.Aos itens mais
importantes de todos, segundo a ótica do valor ou da quantidade, dá-
se a denominação itens classe A, aos intermediários, itens classe B,
e aos menos importantes, itens classe C. (MARTINS; CAMPOS,
2006, p. 211)
 37

A curva ABC engloba todo o processo de armazenagem, separando os mais

importantes dos que não têm tanta importância para a operação da empresa.

1.9 Sistemas de duas gavetas

Sistema de duas gavetas é conhecido como sistema de reposição contínua

que consiste na separação do lote em duas partes: uma que será utilizada até a data
da encomenda para a reposição e a outra, até a data do recebimento do lote. Esse
sistema explica a ideia de como guardar um mesmo material em duas gavetas ou
caixas.
Esse é um método simples. Calcula-se um determinado nível de estoque
(quantidade X de produtos) e quando o estoque daquele item atingir o nível
estabelecido, é emitida uma solicitação de reposição, na quantidade suficiente para
o retorno do estoque ao limite pré-determinado. (TÓFOLI, 2012, p. 112).

Figura 10 - Sistema duas gavetas.

Fonte: Artigo: um estudo sobre gestão de estoques, 2018.

1.10 Sistema de renovação periódica

É um nível de estoques verificado em intervalos regulares. Ao fazer essa

verificação, o tamanho do pedido de compras é definido, visando atingir nível que
pode ser chamado de estoque alvo.
“Os pedidos de reposição de estoques são realizados em intervalos de tempos fixos,
estabelecidos para cada item que, para minimizar o custo de estocagem, devem
variar de item para item.” (TÓFOLI, 2012, p. 114).

1.11 Recebimento
 38

Para Pozo (2008), o recebimento compreende o recebimento de todo material

comprado e posteriormente armazenado no almoxarifado. Portanto, pode conter
falhas do processo de recebimento como:
a) no momento do recebimento, o auxiliar de almoxarifado não visualizar o
pedido no sistema;
b) não é feita conferência total dos itens;
c) não existe um procedimento para este processo.

1.12 Armazenagem

Segundo Martins (2006), o bom armazenamento também ajuda a diminuir o

espaço alocado, a estocagem dos materiais e, consequentemente, os custos
relacionados a ela.

Segundo Dias (1995, apud SOUZA, 2018, p. 40) armazenagem é um

conjunto de atividades de qualquer empresa que cuida das
operações de recebimento e saída de materiais com planejamento e
controle, para que assim não estoque produtos demais e garanta o
abastecimento quando necessário.

Uma correta armazenagem está entre custo de quantidade, localização, tipos

de instalações, oferece um local adequado e pode intervir no desempenho da cadeia
de suprimento.

1.12.1 Falhas no processo da armazenagem

Para Vendame (2018), podem conter as seguintes falhas no processo de

armazenagem:
a) materiais armazenados sem etiquetas de identificação;
b) materiais que ficam por muito tempo na área de recebimento;
c) etiquetas que faltam informações da localização do material;
d) Falta de método de estocagem, alguns itens fiquem por muito tempo no
estoque por não existir um sistema de rodízio no estoque.
Assim, contendo também falhas no processo de retiradas de estoque:
 39

a) estoque sempre fica desatualizado, relacionado ao estoque contábil e

físico.
b) custo da empresa sempre está distorcido, devido sempre ter papéis de
requisição pendentes para baixar no sistema;
c) não existe uma conferência no papel da requisição, em alguns casos, o
material reservado no sistema é diferente do entregue realmente.

1.13 Necessidade do espaço físico

Se as mercadorias puderem ser fornecidas instantaneamente não há

necessidade para manter espaço físico para o estoque. Esse fato que seria ideal,
não costuma ocorrer com frequência por diversos motivos, como: demanda variável,
atrasos nos fornecimentos, marketing e outros que se tornam difícil a demanda com
precisão.

A estocagem de produtos em diversas localidades tende a reduzir

custos de transporte pela compensação nos custos de produção e
estocagem. Por conseguinte, os custos totais de fornecimento e
distribuição dos produtos podem ser diminuídos. (POZO, 2008, p. 85)

O espaço físico é de grande influência na necessidade de preservar o

estoque para garantir a qualidade de seu produto.

1.14 Fatores que influenciam o nível adequado de estoques

Definir níveis de estoques não é fácil, precisa dividir em: hábitos dos
consumidores, características dos produtos, preço, facilidade de reposição e dentre
outras.
Um ótimo nível de estoque é aquele que garante um estoque suficiente para
cobrir as vendas esperadas, proporciona bons índices de giros de estoques e
apresenta níveis baixos e aceitáveis de ruptura.
Para Tófoli (2012), há dois fatores de níveis de estoque que aumentam e que
reduzem. Os fatores que aumentam o nível de estoque são:
a) maior volume de vendas; maior variedade dos produtos;
b) lojas maiores;
c) menor frequência de pedidos e entregas;
 40

d) gestores de compras mal treinados;

e) grande participação de vendas sazonais ;
f) produtos de compra comparada ou de especialidades.
Os fatores que reduzem o nível de estoque são:
a) menor volume de vendas; menor variedade dos produtos;
b) lojas menores;
c) maior frequência de pedidos e entregas;
d) gestores de compras bem treinados;
e) menor intensidade de promoções;
f) pequena participação das vendas sazonais;
g) produtos de conveniência.
E por fim, existem requisitos essenciais para o controle de estoques, a
conferência dos itens recebidos dos fornecedores; a organização de estocagens dos
itens; a implantação de controles de entradas e saídas.

1.14.1 Peps - Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair

É uma maneira bastante eficaz e segura de gerenciar um estoque. O estoque

funciona como uma fila simples onde as coisas chegaram primeiro e vão embora
primeiro e as que chegaram por último vão embora por último.

É um método de entradas e saídas. O processo é feito de baixos

itens de estoque para a entrada do material na empresa, o primeiro
que entrou será o primeiro que sairá e assim utilizara seus valores na
contabilização do estoque. (POZO, 2008, p. 88).

O sistema Peps é utilizado no varejo, para alimentos perecíveis ou prazo de

validade de outros produtos.

1.14.2 Ueps - Último a Entrar, Primeiro a Sair

É um procedimento muito utilizado em economias inflacionárias, facilitando a

contabilização dos produtos para definição de preços de venda e refletindo custos
mais próximos à realidade do mercado.
 41

Esse método também é baseado de entradas e saídas, e considera

que o primeiro a sair deve ser o último que entrou em estoque,
portanto, sempre teremos uma valorização do saldo baseado nos
últimos preços. (POZO, 2008, p.89).

O sistema Ueps é muito utilizado em comércio de materiais para construção

em relação às areias e pedras para construção. O descarregamento é sobre o
estoque armazenado.

1.15 Sistema de planejamento de estoques

Segundo Dias (1995), existem diversos aspectos que devem ser

especificados antes de se montar um sistema de controle de estoques: um refere-se
aos diferentes tipos de estoques armazenados e o outro, diz respeito ao nível
adequado a ser mantido.

A razão de manter estoques está relacionada com a previsão de seu

uso em um futuro imediato. E sabemos que é praticamente
impossível conhecer a demanda futura; torna-se necessário manter
determinado nível de estoque, para assegurar disponibilidade de
produtos as demandas bem como minimizar os custos de produção,
movimentação e estoques. (POZO, 2008, p. 44)

Para planejar um sistema de estoques, é necessário conhecê-lo, ou seja, ter

uma previsão de todo material a ser pedido.
Para CHOPRA (2003), a previsão da demanda futura é uma base para todas
as decisões estratégicas e de planejamento na administração de estoques.
 42

CAPITULO III

A PESQUISA

1 INTRODUÇÃO

Gestão de estoque é a composição de materiais não utilizados em

determinados momentos da empresa, mas que precisam existir em função de
futuras necessidades, ou seja, tem o ato de gerir valores econômicos destinados aos
suprimentos das necessidades.
Ela representa a capacidade da empresa organizar e controlar a quantidade
de cada produto em determinado momento. Além disso, permite que a empresa
entenda seu mix de produtos e suas demandas, que por sua vez irão determinar as
necessidades de compras.

A função de planejar e controlar estoque são fator primordial numa

boa administração de processo produtivo. Preocupa-se com os
problemas quantitativos e financeiros dos materiais, sejam eles
matérias-primas, materiais auxiliares, materiais em processo ou
produtos acabados. (POZO, 2008, p.40).

O estoque é um dos ativos mais valiosos da empresa que o possui. No setor

de varejo, manufatura, foodservice e outros, os insumos e os produtos acabados
representam a essência do negócio e a má gestão de estoque pode comprometer,
inclusive, a sobrevivência do empreendimento.

A administração de estoques não se preocupa somente com fluxo

diário entre vendas e compras, mas com a relação lógica entre cada
integrante deste fluxo, e traz uma mudança na forma tradicional de
encarar o estoque nas suas diferentes formas, pois trata-se de um
novo sistema de organização. (DIAS, 1995, p.21).

Com o objetivo de verificar a importância da gestão de estoque para a liquidez

da empresa bem como para evitar a fenômeno de ruptura no almoxarifado, foi
realizada uma pesquisa de campo descritiva com abordagem qualitativa na empresa
Malbec Gastronomia, na cidade de Lins, no período de fevereiro a outubro de 2019.
 43

A empresa Malbec Gastronomia de Lins está localizada na Rua Voluntário

Vitoriano Borges, nº368, centro, Lins-SP, e atua no mercado de restaurante há mais
de dois anos, tendo atuado anteriormente no mercado de buffet por mais de 20
anos.No dia 19 de janeiro de 2017, foi inaugurado oficialmente o restaurante que
trabalha visando sempre o bem-estar do cliente.
Os objetivos específicos que nortearam a pesquisa foram:
a) descrever a evolução histórica da Malbec Gastronomia Lins;
b) fundamentar as teorias referentes a: gestão de estoque, fenômeno de
ruptura, desperdício, lote econômico de compra, curva abc, estoque
mínimo, estoque máximo, estoque de reserva ou de segurança, giro,
antigiro;
c) descrever o funcionamento do estoque da Malbec Gastronomia Lins;
d) identificar as ferramentas de gestão de estoque adotadas pela Malbec
Gastronomia Lins bem como averiguar se as mesmas são suficientes
para evitar o fenômeno de ruptura e o desperdício;
e) verificarse a Malbec Gastronomia Lins adota a curva ABC para
estabelecer os itens de estoque.
Para a realização da pesquisa, foram utilizados os seguintes métodos:
a) método de estudo de caso: foi realizado um estudo de caso na empresa
Malbec Gastronomia Lins,analisando os aspectos relacionados à Gestão
de Estoque;
b) método de observação sistemática: esse método foi utilizado para a
observação, análises e acompanhamento das práticas de Gestão de
Estoque como suporte para o desenvolvimento do estudo de caso;
c) métodohistórico: foi realizado o método histórico, pois foram observados
todos os processos de crescimento da empresa, desde seu início até os
dias de hoje.
Técnicas:
a) roteiro de estudo de caso(APÊNDICE A);
b) roteiro de observação sistemática (APÊNDICE B);
c) roteiro do histórico da Malbec Gastronomia Lins (APÊNDICE C);
d) roteiro de entrevista para o gestor de estoque da empresa (APÊNDICE
D).
Segue relato e discussão da pesquisa.
 44

1.1 O funcionamento do estoque na Malbec Gastronomia Lins

O funcionamento do estoque da Malbec é constituído por vários itens

perecíveis e os de maior durabilidade, porém, estes itens não são controlados de
nenhuma forma, exceto os estoques de bebidas. O Malbec não tem um controle de
estoques rígido, pois se compra conforme suas necessidades. O controle é difícil de
ser feito, porque os funcionários não têm o hábito de anotar nada, principalmente os
itens da cozinha que não fazem o lançamento de tudo que é retirado do estoque,
apenas retiram sem fazer qualquer anotação ou lançamento em um sistema.
O giro de estoque é alto, mas há produtos que não têm o mesmo nível de
rotatividade e acabam ficando parados, gerando custo de armazenagem.
Para suprir a demanda, o ideal para a empresa é sempre manter o freezer
cheio, mas para isso, deve haver um controle de estoque e um sistema PEPS para
não ultrpassar a validade do produto, sendo assim, ter sempre o estoque no
momento certo sem risco de ruptura.
O estoque congelado é armazenado dentro de freezers, mas sem um sistema
para administrar a validade, ou seja, são administradas apenas as entradas dos
produtos, as saídas acontecem conforme a demanda diária. No entanto, o consumo
de carnes e congelados é alto, são insumos que ficam armazenados no máximo
cinco dias. Vários alimentos naturais como a mandioca, couve-flor e o brócolis
também são armazenados junto com os outros alimentos congelados para serem
conservados por mais tempo.
O armazenamento de materiais congelados necessita de uma atenção maior,
o prazo de validade de um produto pode prejudicar a empresa como um todo ao ser
apresentado ao cliente.
As bebidas são administradas com extrema qualidade. A reposição das
bebidas é feita duas vezes na semana, através da visita do fornecedor. É comprado
apenas o que foi consumido, sem o risco de perda por prazo de validade.

2 O ESTOQUE

O estoque do Malbec Gastronomia é constituído por produtos variados, entre

produtos perecíveis e não perecíveis, tais como: arroz, feijão, legumes, carnes,
 45

massas, entre outros. Além desses produtos, possui bebidas, sorvetes, doces,
frutas.
Para isso, cada alimento tem uma maneira diferente de ser armazenado,
como, por exemplo, o arroz que é comprado em embalagens fechadas de cinco
pacotes de 5 quilos, deve ser armazenado longe do chão, é um produto de
rotatividade alta no restaurante.
Há produtos como o óleo vegetal e o creme de leite que são comprados
praticamente todos os dias pelo seu alto consumo. Os perecíveis são armazenados
de maneira correta, porém, não têm uma atenção especial para seu prazo de
validade.
Os ovos são armazenados de maneira correta, em uma prateleira separada
dos outros alimentos, sendo também um alimento de rotatividade alta, sem
problemas com prazo de validade.

2.1 A entrada de produtos no estoque

A entrada de produtos é registrada no sistema de computador para sua

melhor gestão de estoque. As compras são feitas diariamente devido a sua
demanda, pois a empresa Malbec Gastronomia opta por esse método porque a
maioria de seus produtos é perecível.
Segundo Martins (2006), o início do recebimento acontece quando o material
chega às dependências da empresa. Em geral, é realizado pelo órgão de
armazenamento, ou seja, há empresas que disponibilizam esses órgãos.

2.2 A conferência quantitativa

Érealizada após a entrega dos produtos por um funcionário e é efetuada a

contagem e conferência de nota fiscal referente às mercadorias a serem
incorporadas no estoque do restaurante.

É a atividade que verifica se a quantidade declarada pelo fornecedor

na nota fiscal corresponde efetivamente a recebida. A conferência
por acusação também conhecida como contagem cega é aquela no
qual o conferente aponta a quantidade recebida desconhecendo a
quantidade faturada pelo fornecedor. (MOURA, 2004, p.)
 46

A conferência merece extrema atenção, para isso, é necessária uma pessoa

capacitada para esta função.

2.3 A conferência qualitativa

São conferidos os recebimentos dos produtos pelo proprietário para

averiguação das mercadorias, para o maior controle de qualidade obtendo-se assim
um produto de qualidade para o melhor atendimento ao cliente.

2.4 A regularização

Após realizada a conferência qualitativa e quantitativa, foram feitas algumas

alterações no método de conferência, com o qual se introduziu uma planilha dentro
do estabelecimento na entrada dos estoques, registrando todos os itens para se ter
maior controle nas entradas e saídas na Malbec Gastronomia.
Assim, cada item que entra é lançado no sistema, conseguindo um melhor
controle sobre validades, quantidades e giro.
Os produtos são reabastecidos, conforme a demanda de vendas e algumas
mercadorias, com maior durabilidade, e são comprados em maior quantidade e
armazenados em um local adequado no próprio restaurante.
Segundo Slack et al., (1997), para controlar estoques há duas coisas a se
fazer: discriminar os diferentes itens estocados de modo que possa classificar um
grau de controle a cada item e investir em um sistema de processamento de
informação.

3 FERRAMENTAS DE GESTÃO DE ESTOQUE ADOTADAS PELO MALBEC

GASTRONOMIA LINS

O controle mais rígido é feito através do Gourmet S/A, que é um programa de

cadastro de produtos e terminal de vendas, ou seja, emitente de cupom fiscal.
Através desse programa, é feito o controle das bebidas geladas fornecidas pela
Coca-Cola e Cristalins.
São cadastrados esses produtos com todos seus dados (código de barras,
impostos); após os produtos são colocados nas geladeiras para serem vendidos. No
 47

ato da venda, é feito um cupom fiscal para abater o total vendido. Esse programa
garante um auxílio extra para esses produtos citados, porém, o restante dos
produtos não tem um controle específico, são comprados conforme a necessidade e
o resultado da planilha de controle aparecem.
Por isso, o programa não é o suficiente para controlar o estoque da Malbec
Gastronomia. Se o programa não é alimentado com dados, ele não serve como
apoio aos outros produtos para controle.

Figura 11 - Gourmet S/A – Cadastro e vendas.

Fonte: Malbec Gastronomia Lins, 2019.

4 O FENÔMENO DE RUPTURA

É fundamental que o responsável pela reposição verifique a real presença dos

itens no estoque para uso, visando obter uma informação mais eficaz, pois muitas
vezes, as empresas são alimentadas somente com informações baseadas em
sistemas, assim dificulta o acompanhamento da disponibilidade de produtos em
diferentes áreas do estoque.

5 PARECER FINAL DO CASO

Essa pesquisa permitiu notar a importância de realizar o Controle de Estoque,

independentemente do tamanho da empresa, pois o estoque é onde tudo começa,
 48

se a partir dele os procedimentos forem corretos, a tendência é de que toda a cadeia

de suprimento funcione em perfeita ordem.
Ao longo do desenvolvimento deste estudo, foram encontrados diversos tipos
de estoques, onde cada um tem a maneira correta de ser trabalhado, organizado e
controlado, conforme o ramo de atividade da organização. Dessa forma, a obrigação
da empresa é buscar a forma correta de operacionalizar o controle do estoque no
método mais adequado.
Uma alta demanda inesperada de cliente, pode ocasionar uma ruptura no
estoque. Devido a alguns produtos serem perecíveis, não se pode ter muita
quantidade armazenada, pois é necessário usar produtos frescos. A cozinha é
administrada por colaboradores que, por sua vez, acabam desperdiçando alguns
produtos por falta de atenção na produção dos pratos.
A demanda de clientes é incerta diariamente, pois é necessário fazer uma
quantidade adequada de pratos para suprir as necessidades de seus clientes. Não
atendendo a quantidade esperada de clientes, ocorre o desperdício do que foi
produzido, porque não pode ser armazenado para outro dia. A empresa não utiliza
curva ABC.
Para POZO (2008), a utilização da curva ABC é extremamente vantajosa,
pois ela controla mais rigorosamente os itens de classe A e mais superficialmente,
os de classe C. A curva ABC tem grande importância no contexto de administração
de materiais, pois com ela pode-se ter um grande impacto na empresa. Tudo
porque, se aplicada corretamente, tem-se uma otimização no processo de tomada
de decisão e ações mais rápidas.
 49

PROPOSTA DE INTERVENÇÃO

Com a realização da pesquisa, foi detectado que dentro da cozinha do Malbec

Gastronomia não era efetuado o controle rígido dos ingredientes utilizados
diariamente. Esses eram comprados conforme a necessidade, possibilitando o
possível fenômeno ruptura no estoque do restaurante.
Devido aos problemas detectados na gestão, será apresentada uma proposta
de intervenção, na qual foi criada uma planilha eletrônica e física contendo todos os
itens listados no estoque. Tal controle será diário, fazendo o lançamento de todas as
entradas e saídas, verificando o estoque mínimo, o estoque de segurança e o
máximo.
Esse controle possibilita a averiguação da validade dos produtos, antes do
devido vencimento e valores de entrada e saída, percebendo o valor que se
encontra atualmente no estoque. Com essa planilha será possível:
a) avaliar diariamente o estoque obtendo dados exatos da quantidade
armazenada que se encontra no estoque;
b) observar, através da avaliação diária, saber a quantidade correta de
compra;
c) observar o estoque mínimo e máximo, evitando a ruptura;
d) controlar as validades e qualidades dos produtos armazenados evitando
compra excessiva para não ter prejuízos;
e) verificaro giro de estoque do Malbec para analisar o fluxo de caixa da
empresa.
Seguem planilhas propostas:
As planilhas serão alimentadas com dados do estoque do Malbec
Gastronomia, e sendo controladas as entradas e saídas de todos os materiais,
desde temperos até quilos de arroz.
Os cozinheiros tomarão conta da planilha de saídas, controlando-a totalmente
sem deixar de anotar qualquer item. No ato da compra, o gestor dos estoques
alimentará a planilha de entradas, sempre levando em conta que haverá um valor
mínimo que alertará a necessidade de ser feita a compra de novos insumos.
A figura 12 demonstra como efetuar o controle de estoque, podendo verificar
o estoque atual, portanto, percebendo o estoque mínimo e saldo inicial do estoque.
 50

Figura 12 - Planilha para gestão de estoque.

Fonte: Autores, 2019.

A figura 13 mostra como verificar o controle de entrada das mercadorias que

chegam ao restaurante.

Figura 13 - Planilha para controle de estoques (Entradas).

Fonte: Autores, 2019.

 51

A figura 14 mostra a planilha que é responsável por efetuar o lançamento da

saída dos produtos no estoque do Malbec Gastronomia relatando, assim, uma real
análise das saídas das mercadorias.

Figura 14 - Planilha para controle de estoques (Saídas).

Fonte: Autores, 2019.

Com a planilha acima, é possível gerar um gráfico (figura 15) do real estado
do estoque da Malbec Gastronomia, avaliando diariamente as entradas e saídas
desse, relatando um adequado controle e percebendo o estoque inicial.

Figura 15 - Gráfico demonstrativo do giro de estoques do Malbec Gastronomia.

250

198
200

144 150
135 136 141
150
116 117 122 102
111 115 113 112
100 100 100 100
100 80

40
50
10 10
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Série1 Série2 Série3 Série4 Série5 Série7

Fonte: Autores, 2019.

 52

CONCLUSÃO

Atualmente, na Malbec Gastronomia, encontra-se um controle de estoque

inadequado, devido à falta de uma pessoa disponível para efetuar o trabalho de
entradas e saídas de mercadorias, o que leva a empresa a ficar às cegas na gestão
de estoque. A falta de conhecimento sobre uso de ferramentas para auxiliar no
controle da organização deixa a desejar no domínio assertivo do negócio.
No decorrer da pesquisa, foi encontrada a necessidade de se organizar, tanto
física quanto teoricamente, os produtos utilizados para fazer os pratos.
A falta de gestão de estoque na Malbec é visível, apesar de terem um sistema
computadorizado que não é utilizado para o controle dos produtos da cozinha, sendo
apenas lançados os produtos de bebidas.
Após esta análise, conclui-se que será necessário implantar no setor da
cozinha uma planilha manual e uma planilha eletrônica, para que os colaboradores
façam o controle diariamente sobre todos os itens que são utilizados para a
elaboração dos cardápios de cada dia, sendo que cada dia da semana o cardápio é
constituído por diferentes opções.
Diante do estudo concluído, a pergunta-problema: “De que forma o
gerenciamento e o controle de estoque podem contribuir com a eliminação do
fenômeno de ruptura e o desperdício na empresa” ?foi respondida. A hipótese de
que o gerenciamento e o controle de estoque podem contribuir com a qualidade no
armazenamento dos alimentos, evitando que estraguem devido aos prazos de
validade, por serem produtos perecíveis, não fazer compras excessivas, e sim
compras diárias para evitar desperdícios, pois se compra de acordo com a demanda
diária, foi confirmada.
O estudo de caso tem um tema abordado que não se encerra aqui, podendo
servir para novas pesquisas.
 53

REFERÊNCIAS

CHOPRA, Sunil; MEINDL, Peter. Gerenciamento da cadeira de suprimentos:

estratégia, planejamento e operação, Pearson, São Paulo, 2003.

CARVALHO, Amanda Thayna Pereira de et al. Um estudo sobre gestão de

estoques 2018. Saberes em ação, Campo Grande –MS.

DIAS, Marco Aurélio P..Administração de Materiais, Atlas, 4.ed. São Paulo, 1995.

MARTINS, Petrônio G., LAUGENI, Fernando Piero. Administração da Produção,

Saraiva, 2.ed. São Paulo, 2006.

MOURA, Cassia E. Gestão de Estoques, Ed. Ciencia Moderna, Rio de Janeiro

2004

POZO, Hamilton; Administração de Recursos Materiais e Patrimoniais, Atlas,

São Paulo, 2008.

SLACK, Nigel et al. Administração da Produção, Atlas, São Paulo, 1997.

TÓFOLI, Irso. Administração Financeira Empresarial. Raízes, São José do Rio

Preto, 2012.

VENDRAME, Francisco Cesar, Apostila Administração de Materiais, Lins, 2018.

 54

APÊNDICES

APÊNDICE A – ROTEIRO DE ESTUDO DE CASO DA EMPRESA DA MALBEC

GASTRONOMIA LINS

1 INTRODUÇÃO
 55

Será realizado um estudo de caso sobre o controle de estoque no restaurante

Malbec Gastronomia em Lins para verificar a importância da gestão de estoque para
evitar o fenômeno de ruptura e o desperdício na empresa.

1.1 Relato do trabalho realizado referente ao assunto estudado

As informações serão coletadas através de entrevistas, visitas e pesquisas

bibliográficas.

1.2 Discussão

Através da pesquisa será realizado confronto entre teoria e prática, através de

referencial teórico estudado.

1.3 Parecer Final

Parecer final sobre o caso e sugestões sobre melhorias no tocante a gestão

de estoques na Malbec Gastronomia

APÊNDICE B – ROTEIRO DE OBSERVAÇÃO SISTEMÁTICA DA EMPRESA

MALBEC GASTRONOMIA LINS

I DADOS DE IDENTIFICAÇÃO
 56

Empresa:
Localização:
Cidade: Estado:
Atividade:

II ASPECTOS A SEREM OBSERVADOS

1. O processo de armazenamento de estoques.

2. O estoque diário.
3. As estratégias de controle de estoque para a elaboração do cardápio semanal
4. Parecer sobre os resultados do controle de estoque adequado.

APÊNDICE C – ROTEIRO DO HISTÓRICO DA EMPRESA DA EMPRESA

MALBEC GASTRONOMIA LINS

I DADOS DE IDENTIFICAÇÃO
 57

Empresa:
Localização:
Cidade: Estado:
Atividade:
Data da Fundação:

II ASPECTOS HISTÓRICO DA EMPRESA.

1 Evolução Histórica da Empresa

2 Missão, Visão, Valores
3 Evolução
4 Produtos
5 Concorrentes
6 Clientes
7 Fornecedores
8 Responsabilidade Social e Ambiental
9 Propagandas e Promoções

APÊNDICE D – ROTEIRO DE ENTREVISTA PARA O GESTOR DA EMPRESA

MALBEC GASTRONOMIA LINS

I DADOS DE IDENTIFICAÇÃO

Nome:
Cargo:
 58

Escolaridade:
Experiências Profissionais:
Outras Experiências:
Residência / Local:

II PERGUNTAS ESPECÍFICAS

1. Uma boa gestão de estoques, pode trazer diversos benefícios para a

empresa?
( ) Sim ( ) Não

1.1 Se sim, quais?

___________________________________________________________________

2. Qual a melhor forma de armazenar seus materiais?

___________________________________________________________________

3. Como saber a quantidade de produtos que serão vendidos nos próximos

dias?
___________________________________________________________________

4. Quais produtos venderão mais?

___________________________________________________________________

5. E como satisfazer todos os clientes utilizando apenas o estoque?

___________________________________________________________________
6. Como controlar um estoque de cozinha de restaurante com tantos
ingredientes?
___________________________________________________________________

7. Como a curva ABC pode contribuir com a melhor forma de controle do

estoque?
___________________________________________________________________
 59

8. Como controlar um estoque de produtos perecíveis, evitando a validade de

produtos que são poucos usados?
___________________________________________________________________

9. A gestão de estoque adequada contribui para a maior eficiência da empresa?

___________________________________________________________________

10. Como é feito a delimitação do melhor fornecedor?

( ) Qualidade ( )Preço ( ) Agilidade ( ) Outro

11. No mercado atual, qual é o fator essencial para ser diferenciado e se destacar
em meio a concorrência?
___________________________________________________________________

11.1 A gestão de estoque tem influência no sucesso da empresa?

___________________________________________________________________

12. Aos finais de semana, no qual a concentração de clientes é maior, como é

feita a provisão para atender a todos?
___________________________________________________________________

12.1 O restaurante consegue atender a todos com eficácia?

___________________________________________________________________