UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA - UFSM Data: 25/03/2020

Hora: 11:44

Programa de disciplina de graduação IP: 192.168.42.33

Dados da Disciplina
Departamento: DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA PREVENTIVA
Código: MVP1414 Carga Horária Total: 90 Créditos: 5
Nome: INDUSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES - VETERINÁRIA
Objetivos
Conhecer instalações frigoríficas e estabelecer relações com a tecnologia de abate dos animais de açougue.
Identificar, analisar e avaliar as alterações encontradas nas carcaças e vísceras dos animais de açougue. Determinar
os critérios de julgamento de acordo com as possíveis alterações encontradas, na carcaça e/ou vísceras dos animais
de açougue.
Conteúdo Programático
PROGRAMA
UNIDADE 1 - CARNE DOS ANIMAIS DE AÇOUGUE

1.1 - Conceito, definições.

1.2 - Tecidos de interesse comercial.
1.3 - Caracteres organolépticos da carne.
1.4 - Contração muscular, "rigor mortis".

UNIDADE 2 - INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS

2.1 - Currais e matadouro sanitário.

2.2 - Salas de processamento: sala de matança, miúdos, triparia bucharia,
desossa, graxaria, câmaras de resfriamento, congelamento e armazenamento.

UNIDADE 3 - SISTEMA LINFÁTICO E A INSPEÇÃO DE CARNES

3.1 - Importância do sistema linfático para a instalação.

3.2 - Aferência e eferência dos principais linfonodos.

UNIDADE 4 - PROCEDIMENTOS PRÉ-ABATE DOS ANIMAIS DE AÇOUGUE

4.1 - Espécies abatidas.

4.2 - Transporte.
4.3 - Inspeção "ante-morterm".
4.4 - Repouso obrigatório.
4.5 - Banhos obrigatórios.

UNIDADE 5 - TECNOLOGIA DE ABATE DOS ANIMAIS DE AÇOUGUE

5.1 - Operações de abate.

5.2 - Abate de emergência.

UNIDADE 6 - INSPEÇÃO "POST-MORTEM" DE ANIMAIS DE AÇOUGUE

6.1 - Inspeção "post-mortem" de rotina.

6.2 - Inspeção final.

BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA BÁSICA

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BRASIL MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DE ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA. Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos
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Horizonte: DG, 1999. 224p.

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Bovinos. Brasil: MA/DNPA, p.198, 1971.

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