Apositla 3 Edicao

Apostila de Charcutaria Artesanal
TERCEIRA EDIÇÃO 2021
Jorge Calcidoni Junior
Charcutaria rasileira
Pagina
Charcutaria Brasileira
Salumeria_Calcidoni
44 9 8402-0654
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INDICE
1. PREFÁCIO
1.1- Ciência da Carne e a Influência do ph............................................................5
1.2- Mapa Animal Suino...........................................................................................7

1.3- Dicas Simples....................................................................................................8
1.4- Dicas para quem tem Restaurantes e Lanchonetes......................................8
2. CURSO FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS

FRESCAS SECAS E CALABRESAS GOURMET
2.1- Preparação da Carne para Linguiça................................................................9
2.1.1- A limpeza da carne..................................................................................9

2.1.2- Temperatura certa da carne...................................................................9
2.2- Limpando, Moendo e Picando a Carne..........................................................10
2.2.1- A limpeza da máquina e seus acessórios............................................11

2.2.2- Amassando a massa..............................................................................11
2.2.3- Água gelada............................................................................................12
2.2.4- Experimentando......................................................................................12
2.2.5- Embutindo...............................................................................................12
2.3- Informacçãao aos Produtores de Linguiças

Artesanais.........................................................................................................13
3. EMULSIFICANTES
3.1- Fosfatos Alimenticios – Funções e Aplicações............................................14
3.1.1- Quando nao podemos usar emulsificantes.........................................14
4. UTENSILIOS BASICOS PARA A PRODUÇAO

DE LINGUIÇAS GOURMET................................................................................16
5. TRIPAS E SUAS PECULIARIDADES...............................................................17

5.1- Hidratação de Tripas.........................................................................................18
6. RECEITAS (PARTE 1)
6.1- Linguiça Pura Suina.........................................................................................19
6.2- Linguiça Pura Apimentada..............................................................................19
6.3- Linguiça Suina com Queijo..............................................................................20
6.4- Linguiça de Tomate Seco com Rucula ou com
Azeitonas Pretas...............................................................................................21
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6.5- Linguiça Artesanal de Pernil com Queijo mussarela_nozinho,

tomates-cereja e cheiro verde.........................................................................21
6.6- Linguiça com Arroz..........................................................................................22
6.7- Linguiça Calabresa..........................................................................................23
6.8- Linguiça Blumenau..........................................................................................24
6.9- Charuto Embutido............................................................................................25
6.10- Cotechino Cudiguimj, Codeguim...................................................................26
6.11- Linguiça de Frango Fininha............................................................................27
6.12- Boudin Grelhada..............................................................................................28
6.13- Linguiça de Ovelha – Cortes Nobres Picada na Faca
e com Queijo Provolone..................................................................................29
6.14- Linguiça de Costela Bovina com Mandioca..................................................29
6.15- Linguiça Cuiabana...........................................................................................30
7. DEFUMAÇÃO
7.1- Defumando a Carne.........................................................................................31

7.2- Razões para Defumar......................................................................................31
7.3- Defumação a Frio.............................................................................................32
7.4- Defumação a Quente.......................................................................................32
7.5- Temperaturas e Defumação............................................................................33
7.6- Quanto Tempo para Defumar?.......................................................................34
8.1- Kassier..............................................................................................................35
8.2- Moela de Frango Defumada............................................................................35
8.3- Joelho de Porco Cozido, Defumado, Pururucado........................................36
8.4- Presunto Ingles by Jorge Calcidoni Jr.
– Uma dica para o seu Natal!.........................................................................36
8.5- Salame Calcidoni ou Salame Gourmet Defumado........................................37
8.6- Tender Bolinha.................................................................................................38
8.7- Lombinho Canadense Defumado Tipo Industrial.........................................38
9. RECEITAS DE COZIDOS e PEIXES
9.1- Salsichas Hot-Dog by Jorge Calcidoni Jr.....................................................39

9.2- Mortadela by Jorge Calcidoni Jr....................................................................40
9.3- Charque............................................................................................................40
9.4- Hamburger Artesanal......................................................................................41
9.5- Porpetas...........................................................................................................41
9.6- Peixes Aliche Artesanal Manjubinhas ou Lambari......................................42
10. SALAMES FERMENTADOS
10.1- Salame Chorizo Espanho.............................................................................. 42

10.2- Salame Italiano Colonial.................................................................................43
10.3- Salame Di Pancetta.........................................................................................44
10.4- Salame Italiano................................................................................................45
10.5- Salame CALCIDONI.........................................................................................46
10.6- Salame Pepperoni...........................................................................................47
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11. MATURADOS
11.1- Coppas Suino...................................................................................................48

11.2- Bresaola............................................................................................................49
11.3- Presunto Cru tipo Espanhol com ou sem Osso............................................50
11.4- Calabresinha seca ou Defumada by Jorge Calcidoi Jr.................................51
11.5- Pancetta.............................................................................................................51
11.5.1- Receita de Pancetta..............................................................................52
12. PRODUÇÃO COMERCIAL
12.1- Nota do Editor..................................................................................................53
13. RAÇAS SUINAS
13.1- Raças Suinas Ideais para a Produção de Produtos de Charcutaria

Artesanal..........................................................................................................54
14. FATOR MORTIS COM INFLUÊNCIA DE PH NA CARCAÇA
14.1 – Salmonella............................................................................................................56
14.1.1 - Doenças causadas por Salmonella.......................................................56
14.1.2 - Sintomas de contaminação por Salmonella.........................................57
14.2 – Listeria..................................................................................................................57
14.2.1- Sintomas de contaminaçáo por Listeria................................................57
15 - PROCESSO FRIGORIFICO/ INDUSTRIAL
15.1 - Abatedouros no Brasil.........................................................................................58
16- CUIDADOS DURANTE A MANIPULAÇÃO DA CARNE

16.1 - A Realidade no Brasil..........................................................................................58
16.2- Requisitos Minimos de Trabalho........................................................................ 59
17 - SELOS E CERTIFICAÇÕES............................................................................60
18 - REAPROVEITAMENTO DE CARCAÇA
18.1 - Matemática e peso da carcaça.............................................................................61
19. EQUIPAMENTOS
19.1 - Para produção artesanal......................................................................................61
19.2 - Para Produção Comercial Média Escala........................................................... 62
20 - RECEITAS
20.1- Codeguim a lá Calcidoni......................................................................................63
20.2- Mortadela vs 2 by Calcidoni................................................................................63
20.3 – Cracóvia..............................................................................................................64
20.4- Paio........................................................................................................................64
20.4 - Dry Rub carne suína para 1 kg...........................................................................65
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1.PREFÁCIO
1.1 - Ciência da Carne e a Influência do pH
pH significa "potencial Hidrogeniônico", uma escala logarítmica que mede

o grau de acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma determinada solução.
A carne é composta por:
Água 75%
Proteína 20%
Gordura (variável) 3%
Açúcar (glicogênio, glucose) 1%
Vitaminas e minerais 1%
Diferentes animais ou mesmo cortes de carne do mesmo animal exibem
proporções diferentes dos compostos acima e isso depende da atividade física
do animal e do tipo de dieta. Esses fatores não só afetam os componentes da
carne animal, mas também a cor da carne.
Carne contém cerca de 75% de água e a gordura contém apenas 10-
15%.
Isto quer dizer que uma carne gorda perderá umidade mais rapidamente
porque tem menos umidade contida.
À medida que o animal cresce, geralmente aumenta a gordura, o que
causa uma perda proporcional de água em seu corpo.
Quando um animal está vivo, o valor do pH da sua carne é cerca de 7
(alcalino). Após o abate e o sangramento, o fornecimento de oxigênio é
interrompido e as enzimas começam a converter o glicogênio (açúcar) em ácido
lático. Isso reduz o pH e o processo é conhecido como glicólise.
- Carne de bovino: pH de 5,4-5,7 depois de 18-24 horas do abate

- Carne de porco: pH de 5,4-5,8 depois de 6-10 horas do abate.
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O pH da carne depende das condições às quais o animal foi submetido durante o
transporte e antes do abate. Os fatores que afetam o pH da carne são a genética,
estresse pós abate e o manejo pós abate.
A capacidade de retenção de água está relacionada com o pH da carne.
Como o pH diminui após o abate (torna-se ácido), a capacidade de retenção de
água da carne diminui.
No ponto isoelétrico (pH cerca de 5,3), a carne tem capacidade mínima
para manter a água. Esta relação é de grande vantagem na escolha de carnes
para fazer produtos secos pois, sua segurança depende da remoção de água da
carne (atividade de água interna). Por outro lado, ao fazer um presunto cozido
por ex., ele será mais suculento se a carne escolhida tiver um pH maior, mais
alcalino.
A carne com um pH mais alto (alcalino) inibe a secagem. Isso pode afetar
a segurança do produto na secagem. Maior umidade cria melhores condições
para o crescimento de bactérias patogênicas que pode levar à perda total da
carne e lhe causar sérios problemas de saúde.
No animal, são encontrados dois pigmentos de extrema importância: a
hemoglobina (pigmento do sangue) e a mioglobina (pigmento dos músculos). A
hemoglobina é responsável pelo transporte de oxigênio pelo sangue até a
superfície dos músculos, enquanto que a mioglobina é responsável pelo
transporte de oxigênio pelo músculo. A mioglobina é formada por uma porção
proteica (globina) e uma porção não proteica (grupo ou anel heme). Neste grupo
heme, o íon Fe (ferro) está presente e apresenta um importante papel nas
mudanças de coloração da carne. A quantidade de mioglobina varia com a
espécie, idade, sexo, músculo e a atividade física. Quando o íon Fe é oxidado
(estado ferroso), ele não consegue mais reagir com outras moléculas, incluindo
o oxigênio. Quando o íon Fe é reduzido (estado férrico), ele pode reagir com
outras moléculas, incluindo o oxigênio e a água. Assim, para se ter carne com
coloração desejável, a mioglobina deve se apresentar na forma reduzida (estado
férrico). Na ausência de oxigênio, a carne vai apresentar uma coloração púrpura
denominada de mioglobina reduzida. Na presença de pequena quantidade de
oxigênio ocorre uma oxidação do pigmento, resultando numa coloração marrom
denominada de metamioglobina. Quando a quantidade de oxigênio é normal e
suficiente, vai ocorrer oxigenação (redução)
7
do íon Fe resultando em uma coloração vermelho brilhante, denominada de

oximioglobina.
Em condições de alta temperatura e pH, terá também um aumento da
atividade enzimática fazendo com que o oxigênio seja reduzido, resultando em
coloração púrpura (mioglobina reduzida). Alguns problemas de coloração da
carne (carne pálida e carne escura) são o resultado de problemas ocorridos com
relação ao pH final da carne, quando da conversão do músculo em carne ou
problemas durante o desenvolvimento do Rigor Mortis. Entre esse problemas
podemos citar a carne PSE e a carne DFD. Um outro tipo de problema de
coloração encontrado na carne, é a carne com efeito arco-íris ou iridescência
(ZANETTI, Eugenio Carlos 2017).
1.2- Mapa Animal Suino

8
1.3- Dicas Simples
A todos que hoje estão produzindo para vendas e comercializando, vão

aqui algumas dicas.
Muitos membros hoje produzem linguiças , defumados entre outros para
ajudar na renda familiar.
A hora e agora comer e conhecer sabores como os nossos , então
procurem uma forma ideal para trabalhar !!! ( CALCIDONI, Jorge Junior 2019).
Para quem defuma e tem comércio de venda de carnes prontas " Alvará
de assados no comércio já serve " para bacon , frangos , paletas , copa e até
mesmo linguiças tudo #defumado , coloque o defumador ao lado da
churrasqueira sem problemas..
1.4– Dicas para quem tem Restaurantes e Lanchonetes

"Você pode produzir linguiças, hambúrgueres e mesmo seus defumados
como bacons costelinhas para empratar no seu Bufê " ( CALCIDONI, Jorge
Junior, 2019) uma cozinha residencial credenciada como.por exemplo as de
confeiteiras.
Para quem não se encaixa acima , arrume parceiros organize mini

cooperativas vocês terão mais força junto a prefeitura local para Selos de
Inspeção.
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2.CURSO FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS FRESCAS

SECAS E CALABRESA GOURMET
2.1 Preparação da carne para linguiça

2.1.1 - A limpeza da Carne
Todos os cortes suínos são bons para o preparo de boas linguiças,

podemos fazer de lombo, de paleta, de pernil, de panceta, de copa lombo. A
questão é saber quando e como usá-los. Ao selecionar os cortes, apare toda
cartilagem, e aponeuroses (as aponeuroses criam resistência e aderem à
superfície da região do osso ao qual o músculo se prende, funcionando como
um tendão mas de forma achatada. São formadas por tecido conjuntivo denso e
têm a característica de, tal como os tendões, serem pouco irrigadas.), e excesso
de gordura, mas guarde para utilizar depois, a gordura boa para colocarmos na
linguiça e a do lombo do porco, por ser mais consistente. Essas aparas não
passam pelo moedor, é preciso um processador de alimentos para tritura-las.
O corte mais utilizado para o preparo de linguiças é a paleta (perna
dianteira) ou o pernil (perna traseira). A paleta tem boa coloração, tem bom nível
de gordura e quantidade média de aponeurooses, já o pernil tem mais carne e
também é muito saboroso. A parte superior da paleta, conhecida como copa-
lombo ou sobre paleta, tem a proporção exata de gordura entremeada que
buscamos para fazer uma boa linguiça, é por isso que vamos utilizá-la em nossa
aula..
2.1.2- Temperatura certa da carne:
a) De 0°C à 5ºC (imprópria para fabricação): a matéria-prima muito

gelada não permite a reação da cura e demais ingredientes. Resultado: produto
pálido inicialmente e depois escuro em 2 dias, sem consistência e perda de água;
b) De 6°C à 10ºC (ideal): a matéria-prima e a água nesta temperatura

favorecem a liberação de proteínas (liga e retenção de água) e reação da cura;
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c) Acima de 11ºC (imprópria para fabricação): a matéria-prima quente

acelera a reação da cura (não mantem a cor) e dificulta a liberação de proteínas
(liga e retenção de água). Resultado: produto com ótima cor inicialmente e
depois escurece em poucos dias, sem consistência, perda de água e possível
contaminação;
Pique a carne, refrigere até que esteja na temperatura ideal, colocando no
refrigerador. A gordura pode ser moída totalmente congelada, mas o ideal é picar
na faca o resultado e muito superior, já a carne não deve ser moída congelada,
como mencionado, bem gelada é a forma ideal.
2.2- Limpando, moendo e picando a carne:
Algumas linguiças, sobretudo caipiras, são feitas com carne picada à

mão. Mas de maneira geral utilizamos um moedor elétrico ou manual, o que
agiliza em muito o tempo de preparo e confere um resultado mais homogêneo e
fino.
“boca” (tubo) varia de acordo com o volume de carne a ser moída, de

maneira geral, para o preparo de linguiças artesanais em pequena escala a
“boca 10” é a maior que costumamos utilizar, sendo que a “boca 05” já atende
uma pequena produção comercial. Os discos que determinam o tamanho dos
pedaços moídos também variam muito e os mais utilizados são os com buracos
de 5, 10, 12 centímetros (para pedaços maiores que isso pode ser picado a mão
ou usar o disco Rim que da um aspecto bem próximo do picado a mão).
Os disco e facas da máquina de moer devem estar bem afiados para evitar
que a carne e gordura sejam esmagadas durante o processo de moagem se isso
acontecer a gordura faz com que a massa da linguiça fique esbranquiçada,
deixando-a pouco atraente. Uma lâmina cega pode arruinar sua receita.
Remova as (aponeuroses), elas se enroscam nas lâminas, entopem os
discos e chegam até a travar a maquina comprometendo a eficácia da moagem
e tirando o corte da lâmina, fazendo com que o resultado da massa fique com
aspecto de purê ou seja mais do que picado, forçando os sucos para fora da
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carne. Mesmo removendo a maior parte dessas nervuras, algumas ainda se

prenderão na lâmina, remova-as sempre que preciso e em seguida retome a
moagem.
2.2.1- A limpeza da máquina e seus acessórios
Após o seu uso deve ser com detergente e secá-los com um pano limpo
e coloca-los em um forno quente por 10 minutos e então desligar o forno e deixar
fechado até esfriar. Isso ajuda a esterilizar as peças e garante que não juntem
ferrugem (no caso de peças não inoxidáveis). Cuidado para não levar peças e
arruelas de plástico ao forno, e após isso guarda-las no freezer, todo esse
cuidado em manter as coisas bem geladas faz grande diferença no produto final.
2.2.2- Amassando a massa:
A carne moída, a gordura e os temperos precisam ser amassados até

formarem uma massa pegajosa. Normalmente os pedaços de carne não tendem
a “grudar” naturalmente uns nos outros. Quanto mais você amassar, mais
grudenta vai ficar a massa e quanto mais grudenta a massa, mais coesa vai fica
a linguiça. A ação mecânica de misturar e amassar desenvolve proteína na
massa e essa proteína da carne, chamada miosina, tende a colar em si mesma.
(menos o antioxidante que deve ser acrescentado a massa após todos os outros
já estarem incorporados a massa, pois ele reage com o sal de cura e da reação
química fazendo mal a saúde, diluir em um copo de água gelada fica mais fácil
a mistura).
A batida da massa, quando em máquina (masseira), deve ter duração de

2 minutos aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode esquentar,
além de a gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a linguiça
esbranquiçada e sem consistência, se for amassar manualmente no mínimo 5
minutos.
Esse processo é muito importante porque desenvolve uma textura uniforme ao

invés de quebradiça e assegura uma distribuição uniforme dos temperos.
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2.2.3- Agua Gelada
A carne, quando cozida, tende a perder parte de seu conteúdo de água,

gordura e sucos naturais. A adição de água a massa ajuda a evitar parte dessa
perda, e o resultado é uma linguiça mais suculenta, saborosa e com aparência
mais atraente.
A proporção media de água ou líquido recomendada para linguiças
frescas é de, 10 a 20% utilizando aditivos como fosfatos e emulsificantes, essa
proporção pode aumentar enormemente, ainda mais com o acréscimo de
proteínas (de soja, leite ou colágeno), mas não é recomendado. Vá então
misturando (água) o líquido bem gelado, que deve ser incorporado fácil e
rapidamente. O líquido aumenta a suculência da linguiça quando pronta.
2.2.4- Experimentando:
É fundamental provar o sal e o tempero da massa antes de embutir. A

forma mais eficaz de testar é fritar uma pequena quantidade da massa em uma
frigideira antiaderente. Você pode fazer hambúrguer e grelhar com um fio de
óleo. Somente provando a massa cozida você vai ter a real noção de como a
massa está. O descanso da massa deve ser por um período de 12 horas
refrigerado (+/- 6ºC ) para que a cura reaja lentamente e adequadamente na
massa. A massa poderá descansar em temperatura ambiente por no máximo 2
horas antes de ser embutida.
2.2.5- Embutindo:
O embutimento da massa em tripas naturais ou artificiais somente deverá

ser realizado após o tempo de cura da massa, pois ao contrário a linguiça obterá
sabor “metálico” ou de “remédio” por causa do residual da cura. Outro defeito
poderá estar relacionado à cor da linguiça se embutida sem descanso,
certamente apresentará manchas escuras superficiais.
Coloque as tripas de molho em água fria e deixe hidratar por mais ou

menos meia hora, trocando a água duas vezes e retirando todo sal. Então
introduza uma das aberturas na torneira e deixe correr água por dentro
esfregando com a mão. Encha seu “canhão” até a boca do tubo e introduza o
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pistão pressionando um pouco para retirar possíveis bolsões de ar. Coloque as

tripas nos “bicos”, pode ajudar se você fizer isso sob a água corrente ou ainda
se lubrificar o bico com um pouco de óleo. Amarre a ponta da tripa e comece a
embutir, se criar ar pode fazer um furinho na tripa para sair o ar, Mantenha sua
superfície de trabalho ou tabuleiro umedecido com água de forma que a linguiça
vá deslizando-se e enrolando-se. Quando terminar faça os gomos de acordo com
a receita ou amarre as pontas das tripas com barbante de algodão.
2.3- Informação ao produtores de Linguiças Artesanais .
1 - Linguiça vai ÁGUA, no Brasil é permitido até 15% para comércio, eu

gosto com 20%!
2- Especiarias, procure usar as secas, isso serve para Alho, caso não
queira ficar lembrando da linguiça o dia todo !
3 - Use alho fresco, quando for comer até em 24 horas ou congelar,

lembre se alho fermenta dentro da tripa, causando desconforto para quem come
( Arrotos )
4 - Hoje uso água tratada e não mineral, pois contem cloro.
5 - Lavar sempre a tripa por dentro para tirar o sal evita de estourar
quando for fritar.
6- Hidratar a tripa por 30 minutos, com 1/2 de água e duas colheres de

vinagre.
7 - Recheio São colocados na hora de embutir após o uso de

antioxidantes
8- A liga da linguiça não é feita com Emulsificante e sim com descanso da

massa por mínimo 6 horas, ideal 12 horas.
9 - Linguiça Toscana é Toscana pois é moída toda a carne e a gordura em

disco acima se 14 e com 30% de gordura, caso contrário não é Toscana .
10 - Tripas de carneiro só hidrate por 15 minutos E o mais importante, se

comercializa LEGALIZA seu negócio e siga a legislação a Risca !!
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3. EMULSIFICANTES
3.1- Fosfatos Alimentícios - Funções e Aplicações
3.1.1- Quando nao podemos usar emulsificantes
Não se usa emulsificante em linguiças #frescais ,puras e até

mesmo com queijos .
Nas #Congeladas a INDÚSTRIA usa Pirofosfato e Tripolifosfato
Emulsificante se usa em produtos de cocção lenta sob

#escala controlada como salsichas , mortadelas ,presunto cozido
,calabresas .
Se usar, você além de manter o núcleo do embutido muito úmido e

propício a proliferação de bactérias, nas frescais irá diminuir a vida útil da frescal
em até 70% .
A textura perfeita da frescal no corte é dada pelo descanso da massa de

6 a 12 horas e não pelo emulsificante.
Linguiças com menos de 10% de água ressecam após assadas em 5

minutos . Quem gosta de linguiças suculentas e tem bom paladar ou sabe assar
carne e até mesmo ama comer as linguiças pode usar até 15 % de água, (eu
particularmente faço com 20% e ficam perfeitas em textura e sem nenhum tipo
de emulsificante , pois minhas frescais duram 30 dias em temperatura de 4 a 7
graus) . (JUNIOR Jorge Calcidoni, 2018).
Tem várias pessoas que vendem e recomendam o uso pois

vivem de vender insumos e aditivos , saiam fora disso !!
Tem muita gente inventando receitas , colocando aditivos e nem
se quer gostam ou comem a linguiça ,
Para quem quer usar, saiba que proteína de soja ou fécula de
mandioca e amido de milho são emulsificantes, se usa isso não
tem porque usar os químicos também como o krakoline ou
Ligatari .( JUNIOR, Jorge Calcidoni).
Os fosfatos são utilizados na indústria alimentícia como emulsificantes,

estabilizantes, suplementos minerais, agentes de dispersão, acidulantes,
inibidores de descoloração, agentes sequestrantes, etc. Além disso, reduzem a
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resistência térmica de vários organismos, aumentando o shelf life dos produtos.

O fosfato é uma substância inorgânica conhecida por estar presente em
organismos vivos e minerais e na maioria dos sistemas de alimentos. Muito
utilizado como ingrediente tecnofuncional (mono, di, tri e polifosfatos) e aplicado
em enriquecimento mineral (Ca, Mg, K e Fe-fosfatos).
Um fosfato, constituído por um ânion trivalente contendo um átomo de fósforo

e quatro átomos de oxigênio, representa um grupo de compostos derivados do
elemento químico fósforo, os quais também podem ser definidos como sais
inorgânicos ou ésteres do ácido fosfórico, o ácido mais importante daqueles
derivados diretamente do elemento químico fósforo. Os fosfatos são compostos
muito encontrados em minerais, como por exemplo, a fosfopirita, a apatita e a
uranita.
Os fosfatos, quando solúveis, são utilizados em larga escala na agricultura e

no tratamento do solo para renovação de culturas.
Nutricionalmente, os fosfatos oferecem uma contribuição essencial para o

crescimento humano e metabolismo. O cálcio, sob a forma de carbonato ou
fosfato, é o principal material inorgânico que forma o osso, sendo responsável
por 2/3 de seu peso. Cerca de 97% a 99% do cálcio do corpo encontra-se nos
ossos. Da mesma forma, cerca de 70% a 85% do fósforo é encontrado nos ossos
e dentes. A matriz orgânica do osso consiste em osteóides, sendo o colágeno
seu principal componente.
Os cristais de fosfato de cálcio, principalmente sob a forma de hidroxiapatita,

são depositados no osteóide, transformando-o em matriz óssea dura. O fósforo
no corpo humano representa de 11g a 12g por quilo de peso corpóreo.
Desempenha um papel importante em várias funções, incluindo-se entre elas, a
transferência de energia; a síntese de aminoácidos e proteínas; a contribuição
para a produção de vitaminas; e a manutenção de ossos e dentes.
Os fosfatos fornecem um componente nutricional importante, o fósforo, o qual

exerce mais funções no organismo do que qualquer outro mineral e desempenha
um papel em quase todas as reações químicas no organismo. Na verdade, o
corpo humano adulto contém mais de meio quilo de fósforo e requer uma
ingestão diária de mais de 1000mg. O fósforo é fundamental para a assimilação
da gordura pelo corpo e também ajuda o organismo a absorver
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proteína. Vitaminas como a niacina e riboflavina (vitamina B) não podem

sequer ser digeridas sem a presença de fósforo. O fósforo é extremamente
importante em um corpo em crescimento, sendo necessário para a formação
de ossos saudáveis, dentes e músculos.
O fósforo é também um componente muito importante do cérebro, uma vez que

o cérebro é composto por aproximadamente 85% de água e 15% de gorduras
fosfatizadas.
A necessidade do corpo humano por fósforo está intimamente relacionado com

a necessidade de cálcio. Um balanço cuidadoso dos dois minerais deve ser
mantido para a boa saúde.
Considerando que praticamente todo o cálcio no organismo é encontrado nos

ossos e dentes, quase um terço do fósforo é distribuído nos tecidos musculares.
Industrialmente, os fosfatos de maior importância são o fosfato de sódio
dodecahidratado, utilizado na eliminação da pureza da água para
desengorduramentos em geral, na emulsificação do queijo e na indústria
alimentícia.
4. UTENSÍLIOS BÁSICOS PARA A PRODUÇÃO DE

LINGUIÇAS GOURMET
1. Balança (de escala de 1g) para os temperos e as carnes

2. Moedor de carne (manual ou elétrico).
3. Canhão de embutir (Opcional)
4. Termômetro digital (fundamental).
Ganchos de açougueiro (ajuda no armazenamento, você pode pendurar

as linguiças na grade da geladeira)
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5. Tripas e suas peculiaridades!
São 4 os tipos de tripas mais comuns:
1. Tripas naturais;
a. Tripa de Porco;
b. Tripa de gado;
c. Tripa de Ovino;
d. Fundos bovinos;
Tripas artificiais de colágeno;
Tripas artificiais de celulose;
Tripas artificiais de plástico.
Dentre as tripas naturais, temos:.
Tripas Ovinas:
Calibre Produtos sugeridos

16-18mm Frankfurters, hotdog, Beer Stix
18-20mm Linguiça fresca, hotdog, Frankfurters
24-26mm Linguiça fresca, Frankfurters, Bockwurst
26-28mm Linguiça frescas, Frankfurters, Bockwurst

28mm+ Linguiça fresca, Frankfurters, Landjaeger
18
Tripas Suínas
30 mm Linguiça de Porco
30 – 32 Frankfurters, Linguiça Italiana
mm
32 – 35 Linguiça de Porco, Bratwurst, Frankfurters, Linguiça Italiana
mm
35 – 38 Linguiça Defumada, Calabresa, Pepperoni, Bratwurst, Linguiça
mm Italiana
38 – 42 Linguiça Defumada, Calabresa, linguiça branca, Pepperoni,
mm Linguiça de Corda
42 – 44 Linguiça Defumada, Linguiça branca, Pepperoni, Salame
mm
44 mm + Salame, Pepperoni, Itens Especiais
5.1- Hidratação de tripas
Suínas - 30 minutos água temperatura ambiente com 1 colher de

vinagre.
Bovinas secas , água em natura por 5 minutos

Colágenos - água morna de 15 a 20 minutos com 1 colher de sal
Colágeno comestível tubets - não hidrate embutir direto.
6.1- Linguiças Pura Suína
Receita : para 1 kg
75 % Pernil ou paleta
25 % toucinho
18 gs de sal
3 gs alho em pó
1g noz moscada
1 g pimenta do reino
19
2.5 gs sal de cura 1
10% de agua .
Descanso de 12 horas em geladeira
2.5 gs antioxidante
Mais 10% de agua
Embutir tripa suína 28mm
6.2 - Linguiças Pura Apimentada

30 % toucinho
18 gs de sal
3 gs alho em pó
3 a 5 g pimenta do calabresa ou outra de sua preferência
10% de água .
2.5 gs antioxidante
20
Mais 10% de água
6.3 - Linguiças Suína com queijo

20 % toucinho
18 gs de sal
3 gs alho em pó
1g noz moscada
10% de água .
2.5 gs antioxidante
Mais 10% de água
150 gs de queijo colônia em cubos l , coalho ou provolone sem casca ,

se usar provolone diminui 2 gs de sal
1 maço de cebolinha
Embutir tripa suína calibre 28 ou 30 mm

21
6.4- Linguiças de tomate seco com rúcula ou com

azeitonas pretas .
1 g pimenta de caiena
4 gs de alho em pó
1g de glutamato de monossodio
120 gs de tomate seco ( lavado e enxuto)
1 maço de rúcula picada
75 ml de água
Descanse de 6 a 12 horas
Dilua]ir 2.5 gs de antioxidante em mais 75 ml de água e junte a massa e

ensaque .
Se for com azeitonas 75 gs de azeitonas pretas lavadas e cortadas em

tiras , retire a rúcula da receita .
Os recheios como tomate seco , rúcula ou azeitona só entra na massa

na hora de ensacar após aplicação do antioxidante.
6.5- Linguiça Artesanal de Pernil com queijo

mussarela_ nozinho , tomates_cereja e cheiro verde.
85% de pernil suíno moído disco 8mm
15% de toucinho disco 6mm ,
22 gs de sal ,
1g de pimenta do reino
2.0 gs cura 1 ,
2.5 antioxidante ,
22
3gs alho em po ,
10% agua gelada
Descansar a massa 12 horas
Colocar os recheios abaixo
cebolinha e salsinha a gosto
100 gs tomate cereja e
125 gs de queijo mussarela nozinho por kg/massa
6.6- Linguiça com Arroz
Receita por kg
800 gs de PALETA suína disco 10mm
200 gs de toucinho disco 6mm
18 gs de sal
1.5 gs antioxidante
1.5 gs Emulsificante
23
1 g pimenta calabresa
50 gs cebolinha
3 gs de alho em pó
150 gs de arroz cru e hidratar 1 por hora
Faca a massa e descansa por 1 hora na geladeira.

Junte o arroz mais 100 ml de água gelada
Misture bem e ensaque.
Fure ela com palito de dente e cozinhe em fogo baixo com batente água
por 40 minutos.
6.7 - Linguiça Calabresa

Receita por kg Massa
80 % Pernil moído disco 12mm

20% toucinho disco 10mm
3 gs de emulsificante
2 gs de antioxidante
3 gs pimenta calabresa pó
2 gs pimenta calabresa flocos
3 gs de páprica ( usei a picante )
18 gs de sal rosa
1 gs de açúcar 3g colorau ( opcional )
2 gotas de corante carmin (opcional )
Para corantes Use ou colorau ou carmin. Sovar bem a massa Descansar
refrigerada por 2 horas Colocar 10% de agua gelada Embutir em colágeno 55mm
Furar e defumar por 4 horas começando a 50 graus e finalizando a 75 graus na
carne .
24
6.8- Linguiças Blumenau
Receita Blumenau para 1 kg massa

800 gs carne suína moída disco 10mm
200 gs toucinho moído disco 6mm
23 gs de sal
2 gs pimenta preta
2 dentes de alho amassado ( pasta )
1g glutamato
2 gs açúcar
1. gs sal de cura 1
2 gs antioxidante
1 g emulsificante
3% de água gelada
Defumar a frio inferior 30 graus na carne por 5 horas

25
6.9 - Charuto embutido
700 gs de carne moída bovina
300 gs de arroz cozido ao dente
25 gs de sal 1 g de pimenta ( usei Síria)
4 dentes de alho
1 cebola picada
3 tomates sem semente cortado cubos
1/2repolho cortado cubos
Tripa suína hidratada - Misture tudo e embutir tripa suína 32mm Refogue
em azeite outra cebola e um tomate coloque eles na panela , cubra com água e
cozinhe em fogo baixo por 30 minutos Para acompanhar sirva com de azeite
limão e molho de pimenta .
26
6.10-Cotechino Cudiguim, Codeguim

Cotechino ( este último o nome em italiano o feito aqui nas fotos ) é um
embutido popular no norte da #Itália e no Tirol de um modo geral. Chegou ao
Brasil com os imigrantes italianos, principalmente por aqueles que se instalaram
na região sul. Sua história remonta ao século XVI e tornou-se referência na
região de Modena como um produto de origem controlada ( Cotechino Modena-
IGP ).
500 g de couro cru ( disco 5mm)
400 g de pernil
100 g de gordura.
20 g de sal
l 3 dentes de alho ( pode ser alho em pó aí coloque 3g )
0.5 g cravo
3 g de pimenta do reino moída
1 g de noz moscada moída
Salsinha e cebolinha picadas
1 gs Manjericão fresco picado.(opcional.)
Cozinhar após ensacado por uma hora e meia envolto em papel

alumínio .
27
6.11- Linguiça de frango fininha
Receita Para 1 kg
1 kg de coxa com sobrecoxa moída com pele
23 gs de sal
5 gs de alho em pó
2 gs pimenta calabresa flocos
2 gs de curry 1 g de glutamato
1 maço de cheiro verde
150 ml de leite desnatado
3 raladas de noz moscada
2 horas de descanso em geladeira .
Embutir tripa de cordeiro.

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6.12- Boudin grelhada
Simplesmente maravilhosa . Podem fazer sem medo! Tradicional da

França e Adotada pela Louisiana no EUA
2 kg de coppa em cubos Coloca em.uma panela
5 lts de água ,
1 cebola ,
3 dentes de alho , salsa , cebolinha e manjericão ,
ferve por 2 horas ai tira a carne reserva o caldo ,
moe a carne disco 8 mm Massa :
Coloque toda a carne
20 gs de sal
2 gs noz moscada
5 gs páprica picante
3 gs de pimenta caiena
300 gs arroz cozido
Cebolinha e salsa a gosto
Metade do caldo que sobrou . Ensaca Pra servir ou coloque ela em água
fervente 5 minutos ou grelha por 5 minutos ..
29
6.13- Linguiça de #ovelha cortes nobres picada na faca e

com queijo provolone !
800 gs de cordeiro ( filé e contra filé em cubos )
200 gs de toucinho suíno cubos
16 gs de sal rosa
3 folhas de hortelã
1 g gengibre fresco ralado
3 gs de alho em pó
1 g cebola em pó
1 g pimenta síria
0.5 g tomilho desidratado
200 gs de queijo provolone sem casca
30 ml vinho branco seco
50 l água gelada Embutir tripa suína leitão
6.14- Linguiça de #Costelas Bovina com mandioca.
60% costela gorda desossada e picada na faca
40% mandioca amarela cozida ao dente cortada em cubos ,

30
25 gs de sal ,
2 dentes de alho ,
1 maço de cebolinha
1 maço se salsinha 1g noz moscada
1g pimenta do reino (.ela só serve pra assar )

não usei cura, pois fiz pra comer na hora ..
6.15- Linguiça Cuiabana

80 % Contra filé bovino
20% Gordura da ponta de peito ou do toucinho suíno
200 gs mussarela
200 ml leite ,
20 gs sal
50 gs pimenta de cheiro filetada
1 pimenta de sua preferência
1 maço cheiro verde picado
2 dentes de alho fresco pra embutir .
Embutir tripa bovina seca

31
7. DEFUMAÇÃO
7.1- Defumando carne
Defumar carne é exatamente o que o nome diz: Carne
com sabor de fumaça. Usando qualquer tipo de dispositivo improvisado é
possível fazer a defumação. Enquanto a fumaça entrar em contato com a
superfície da carne, ela transmitirá seu sabor à carne. A força do sabor depende
principalmente do tempo e da densidade da fumaça. Carnes defumadas são
geralmente comidas fria. Muitas receitas
requerem que os produtos defumados sejam pendurados
para
perder mais peso para se tornar mais seco e só então estarão prontos para o
consumo.
7.2- Razões para defumar

Defumar oferece muitas melhorias para a carne. Além de melhorar o
sabor e aparência, também aumenta a sua longevidade e ajuda a preservar a
carne, retardando a deterioração da gordura e crescimento de bactérias.
Defumar mais tempo a carne leva a mais perda de água e resulta
em um produto mais salgado e seco, o que aumenta naturalmente a sua vida
útil. O Homem descobriu que, além de salgar e curar carne com Nitritos e
Nitratos, defumar foi uma ferramenta muito eficaz na preservação de carnes.
As vantagens de defumar carne são numerosas:
• Mata certas bactérias e retarda o crescimento de outras.
• Evita que as gorduras desenvolvam um sabor ranço.
• Evita que molde se forme nos fermentados.
• Estende a vida útil do produto.
• Melhora o sabor e a cor.
• Muda a cor;
32
Carnes defumadas brilham simplesmente ao olhar.

Certos embutidos clássicos são defumadas por até 3 dias e na era de hoje é
difícil imaginar um fabricante que vai fazer isso. Para sobreviver ao ritmo
frenético do mercado de hoje, a salmoura é injetada na carne, os produtos
químicos são adicionados por motivos estéticos e de
preservação. Defumar artesanal é pouco usual na industria então, é usado
fumaça líquida..
Originalmente a cura e a defumação eram usados apenas para fins de
preservação; Hoje é feito pelo amor de seu sabor.
Defumar pode ou não ser seguido de cozimento. Geralmente, podemos dizer
que defumar consiste em duas etapas:
7.3- Defumação a frio

Consiste em expor a carne à fumaça fria (15-20°C) que é produzida por
serragem disposta em um recipiente. Você pode usar esse método para
defumar produtos maturados para dar um
leve sabor ao produto final e também para higienizar tripas. Defumação a frio
não deve exceder 20°C, por isso se denomina defumação a frio.
Nunca use serragem de marcenarias ou
que usam madeiras variadas na fabricação de moveis e afins.
O tempo de defumação a frio varia em função do tamanho da peça e a
cor desejada.
7.4- Defumação a quente

Consiste em expor a carne à temperatura, em média 65-75°C que serve
ao cozimento.
E utilizado para o suprimento de calor o carvão de churrasco ou madeiras, gás
ou elétrico.
Madeiras oferecem melhores resultados, de preferência as duras são as
melhores, que não
contenham resinas, vernizes, tintas. As madeiras resinadas costumam deixar a
carne escura e amarga. As de goiabeira, jabuticabeira e de frutas cítricas são
as melhores.
Defumação a quente também varia de acordo com o tamanho das peças que
33
pode ser de 1 hora até 2 dias

ou mais.
A carne estará cozida quando o interior da peça estiver em 68°C. Para

medir a
temperatura interna utilize um termômetro de vareta apropriado para carnes.
Na defumação a
quente, as peças devem ser dispostas no defumador e a chaminé deverá estar
aberta e assim permanecer por uma hora a 70°C para secagem das peças,
depois, com chaminé entre aberta reduz a temperatura para 60°C por metade
do tempo estimado de cozimento. Após esse tempo, subir a temperatura para
75°C até que o interior da peça atinja 68°C. Utilize uma
vasilha com água no interior da câmara para que haja umidade relativa e evite
ressecamento
das peças durante cozimento. Excesso de fumaça pode deixar a carne amarga
portanto fique atento à cor desejada. A fonte de calor deve estar a pelo menos
1,5 mt da carne a deve ter um defletor entre eles (carne e fogo).
7.5- Temperaturas de Defumação

Temperatura de defumação é um dos fatores mais importantes na
qualidade. Não há uma regra exata que dita faixas de temperatura exata para
diferentes tipos de defumações.. Alguns graus, uma maneira ou outra não
devem criar nenhum problema. Ao defumar, a temperatura interna da carne
não pode exceder 72°C por um longo período de tempo. Atravessar esse limite
afetará significativamente a aparência e o sabor do produto. A esta
temperatura, a gordura começa a derreter rapidamente. Uma vez derretida as
gorduras, o embutido terá uma massa que vai esfarelar, vai perder o seu brilho,
e terá um gosto inferior, a massa que vai esfarelar, vai perder o seu brilho, e
terá um gosto inferior, característica enrugada.
Deposição de fumaça
A quantidade de fumaça depositada em um produto é influenciada

por:
• Densidade de fumaça - quanto mais densa for a fumaça, mais rápida

será a taxa de deposição.
34
• Umidade relativa da fumaça - alta umidade favorece a deposição de

fumaça, mas inibe
o desenvolvimento da cor.
• A condição superficial do produto - a superfície úmida favorece a

fumaça mas limita o
desenvolvimento da cor.
• Temperatura de defumação - temperatura mais alta favorece a taxa de

deposição de
fumaça.
7.6- Quanto tempo para Defumar?

Não há um tempo universal, use seu próprio julgamento. Defumação a
frio, os tempos são
muito longos, dias ou mesmo semanas como a finalidade de preservar o
produto para uso
futuro.
Defumação a quente, os tempos são curtos. O diâmetro ou espessura
da peça de carne ou linguiça será um fator decisivo, mas você pode estimar o
tempo de defumar verificando a cor desejada da peça
defumada. Peças de pequeno diâmetro, por exemplo 28-32mm, 1-2 horas é de
bom
tamanho.
O processo de fabricação de produtos defumados basicamente segue

os passos:
• Seleção de carne
• cura
• Condicionamento / secagem
• Cozinhar
• Defumar
• Resfriamento
• Armazenamento
Fonte - (ZANETTI, EUGENIO)

35
Surpreenda seus convidados com aperitivos deliciosos .
8.1- Kassler
8.bistecas suínas
400 gs
16 gs de sal
5 de açúcar mascavo
0.5 gs de pimenta branca
1 gota de fumaça líquida
0.2 gs de cravo ( opcional )
1 lt de água
3 gs de sal de cura 1
Misture tudo e deixe elas por imersão 1 dia na geladeira Depois cozinhe
em banho Maria por 20 minutos 10 cada lado ! Esquente uma refratária com 2
colheres de manteiga . E coloque a carne dentro por 1 minuto virando retire e
sirva como aperitivo.
8.2- Moela de frango defumada.

Para 1 kg de moela
1 colher de sal
1/2 colher de açúcar refinado
4 raladas de noz moscada
pimenta do reino a gosto
Preparo Após lavar e deixar escorrer a agua passe misture bem o tempero
e esfregue na moela deixe em repouso na geladeira por 4 horas .. Defumação
coloque na grelha do defumador virada a carne para baixo por 1 hora a 50 graus.
( como ela irá sofre cozimento posterior na pressão não precisa chegar a 72
graus ) Depois vire todas e mais uma hora de defumaçã
36
8.3- Joelho de Porco cozido , defumado , pururucado
Receita para 1 kg
35 gs de sal grosso
20 gs de açúcar mascavo
1 g mostarda em pó
1 g de paprica picante
2 lts de agua gelada
7.5 gs de sal de cura 1
Deixe 5 dias em geladeira em um saco plástico amarrado , virando todo

dia .
Após isso coloque em um saco de celofane, leve ao forno pré aquecido
por 1.30 hs a 100 graus
Tire enxague , leve para o defumador por 2.30 horas a 80 graus
Nesse momento o coro desidratou ai você pode pururucar com banha
fervendo por cima da peça. Ideal por uma grade dentro da assadeira para nao
encharcar a peça Boa apetite. Faça joelhos ou cotovelos de no máximo 1 kg , na
Alemanha o prato vem 1 joelho para cada pessoa , para acompanhar sugiro uma
sopa de Abacaxi e um purê de Batatas .
8.4 Presunto Inglês - Uma dica para seu Natal !!. By Jorge
Calcidoni Jr
Paleta de 5 kg 170 gs de sal grosso

5 gs de pimenta do reino branca
15 gs de páprica picante por
2 gs se pimenta calabresa em pó
5 litros de água gelada
37
Deixe 12 dias nessa salga refrigerada de 4 a 8 graus , virando a cada 2

dias . Depois defume Acenda seu defumador com carvão e mantenha 2 horas a
60 graus . Em seguida coloque lenha ou serragem mais 2 horas a 60 graus Suba
mais 2 horas a 70 graus e finaliza mais 2 horas a 100 graus na carne !
Totalizando 8 horas media podendo chegar ate 10 horas dependente do
tamanho e poder de de esquecimento de seu defumador Ótima feita também em
forno cominado ( vapor mais calor ) Se fizer em forno caseiro deixe no
mínimo.por 2 a 3 horas em.papel celofane , retire o celofane continue no fogo
mínimo por mais 2 horas.
Importante ajustar os temperos fazendo a conta para o peso de
sua paleta.
8.5-Salame Calcidoni ou Salame Gourmet Defumado
80 % pernil suíno moído disco 10mm

20% toucinho picado na faca ou moído disco 6mm
23 gs sal rosa
2.5gs cura 2
4 gs alho em pó
1g pimenta do reino
5g açúcar mascavo
2 g páprica doce
30 ml vinho tinto bom
1 g açúcar cristal
2.5 antioxidante
2.5 de emulsificante ou fécula de mandioca
30 gs de sal fino ou 35 de sal grosso
2 lts de água ( gelada )
7 gs sal de cura 1 Suco de 1 laranja
Deixar de 3 a 4 dias na geladeira
38
Defumado a quente de três horas e meia a 4 horas início a 60 graus

subindo até 80 graus na carne . Tira do defumador deixa 6 horas
pendurado e 3 dias na geladeira para ficar firme .
8.6- Tender_Bolinha
Receita por kg da carne
1 miolo do Patinho suíno

16 gs de sal
2.0 gs sal de cura #1
1g alho em pó
0,5 gs zimbro
0.2 gs pimenta preta ou síria
1 pau de canela triturado
4 cravos da índia triturados
2 gs condimento Califórnia ( opcional )
Colocar no saco plástico e deixar curar em geladeira por 9 a 12 dias dependendo

do tamanho da peça! Lave o produto retirando o excesso de sal e especiarias
Amarre com barbante ou rede elástica para dar o formato arredondado. Leve ao
forno a 130 graus temperatura interna entre 80 e 90 graus média de 2 horas , tire
passe mel , espete os cravos e estará pronto !! Aí sair do forno espere de 20 a
30 minutos para estabilizar e tirar belas fatias
8.7- Lombinho canadense defumado tipo industrial.

Receita para 1kg massa
80% paleta suína disco 8mm
20% gordura suína disco 5mm
25 gs de sal marinho
2.5 gs de sal de cura 1
2.5 gs de antioxidante
2.5 gs de emulsificante
39
1 gotas de fumaça líquida

1 g de glutamato monossódico
1g pimenta do reino branca
2 gs cebola em pó
Pode por uma pitada de canela caso goste Embutir tripa natural bovina
Ou em colágeno 50mm Cozinhar ou defumar até 68 graus interno , na
maioria das vezes ainda leva cocção posterior no caso de pizzas . Defumar a
frio serragem cítrica por 1 hora.
9. COZIDOS
9.1- Salsichas Hot-Dog , By Jorge Calcidoni Jr Receita para 1

kg massa
50% copa suína moída 2 x disco 4mm

25% paleta com a gordura moída 2 x 4mm
25 % de toucinho moído disco 3 mm
15 gs de sal rosa
1 g pimenta do reino branca
3 gs de alho em pó
2 gotas fumaça liquida
3 gs de cebola em pó
1 g glutamato monossodio
10 % de água inferior a 5 graus
Misture tudo e sove bem , deixe descansar 1 hora .

2.5 gs de antioxidante com mais 100 ml de água
Após isso com mais 200 gs de gelo coloque a massa aos poucos junto com
porções da água em um processador e emulsifique a massa .
Ensaque em tripa de cordeiro 24/26mm ou na colágeno 24mm caso queira
defumar . Basta cozer em fogo baixo por 5 minutos ela irá boiar e estará pronta
, caso goste após isso pode também ser grelhada . Se quiser tingir a tripa de
40
cordeiro deixa ela em 1/2 lt de água com 5 gotas de carmin , ou na hora de

cozer pingue o carmim na água Comer saudável sempre !!
9.2- Mortadela By Jorge Calcidoni Jr

70% paleta moída disco 4mm 2 x
15% toucinho moído disco 4 2x
15 % toucinho cubo médios
15 gs de sal
2 alho em pó
2 gotas de fumaça liquida
2 gotas de carmin
1 g de pimenta calabresa
10 gs pimenta do reino em grão
2.5 gs de cura 1
4 gs de Emulsificante
20% água gelada Ai processa no cutter com mais 10% de gelo Cozinha 6
horas começando a 50 graus e vai subindo ate finalizar a 80 graus , espera dois
dias pra fatiar , pode defumar se quiser a quente por 1 hora e de 4 a 6 horas a
frio ,lenha frutífera.
9.3- CHARQUE
Charque Artesanal tipo Jack beef industrial do Brasil
1 kg de coxão duro em bifes de 2 cm

1 litro de água
75 gs de sal de cozinha
Coloque tudo em um saco plástico e deixe 2 dias em geladeira. Em

seguida , tire lave e coloque para secar em local arejado em gaiola telada por 7
dias !!
41
9.4-HAMBURGUER
Hambúrguer Artesanal
Esse foi 100% bovino
Receita Por kg massa carne bovina .

60% patinho moído disco 6mm
40% costela moída disco 5mm
3 gs de alho em pó
2 gs cebola em pó
1 g emulsificante
14 gs de sal ( caso faça para congelar ) caso contrário pode por sal na
hora de grelhar
9.5-PORPETAS
Receitas por kg massa
900 gs de carne bovina disco 5mm
100 gs de gordura suína 5mm
18 gs de sal rosa
3 gs de alho em pó
1 g emulsificante 505 com dextrina.
Congeladas duram até 21 dias media, se quiser mais tempo pode por 1g
de cura 1 e retirar o emulsificante da massa
Descansa por 2 horas , enrrola , empanar mistura de trigo com fubá .
Frita por 5 minutos gordura pré aquecida
Faz o molho de tomates a gosto.

Coloca as porpetas por 15 minutos para cozinhar dentro do molho em
fogo baixo
42
9.6- PEIXES ALICHE ARTESANAL MANJUBINHAS OU

LAMBARI
Abra as manjubinhas espalmada tire os espinhos ! Pegue um vasilha de

plástico coloca o sal grosso em baixo e coloque os peixes com o couro para cima
cubra com sal novamente e va fazendo camadas e finalize com Sal Feche a
vasilha com tampa e deixe em temperatura ambiente por 30 dias escorrendo a
agua que sai do peixe . Após esse prazo , limpe tire o sal , sem lavar fileta elas
e coloque em recipiente com azeite por 60 dias ! Boa Apetite com ótimos pães e
na sua pizza e até mesmo nas melhores Saladas ! Primeiro lote com 20 dias de
salga o segundo ficara 30 dias Para o Aliche de manjubinha.
10- SALAMES FERMENTADOS

Para ser considerado um Salame , o mesmo tem que passar por 3
processos
1 Cura da massa em geladeira por 24 horas .
2 Fermentação na temperatura de 22 a 25 graus umidade de 90 a 95 por

cento , onde o ph inicial da carne baixa para 5.1 ( leia o prefacio ) para quem não
tem medidor ideal esperar de 48 a 72 horas na temperatura acima citada ou
adquirir o phmetro com sonda para carnes
3 Maturação – é feita na temperatura de 12 a 15 graus com umidade de

70 a 80 por cento esperar reduzir no mínimo 35 por cento em camarás , para
quem for fazer em geladeira colocar de 5 a 6 voltas de papel manteiga
10.1-Salame chorizo espanhol:

INGREDIENTES
1. - 750 g pernil suíno (moída em disco 5mm)

2. - 250 g gordura suína (picar em cubos de 1cm)
3. - 30 g vinho tinto seco
4. - 25 g sal
43
5. - 16 g alho fresco moído

6. - 7,5 g páprica picante
7. -3g dextrose
8. - 2,5 g sal de cura #2 (utilizar conforme recomendação do
fabricante)
9. - 2,5 g pimenta caiena
10. - 0,02 g cultura starter (utilizar conforme recomendação do
fabricante)
INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture a carne, com todos os temperos acima
Deixe descansar mínimo 12 horas em ambiente refrigerado ideal 24
horas
Após isso coloque o antioxidante e sova a massa de novo espera ela
chegar a 14 graus para embutir
Embutir em tripa calibre 50; hidratar a tripa com 1 colher de sal em água
morna de 15 a 20 minutos antes de ensacar .
Fermentar 72 horas com temperatura 23°C e 90% umidade (utilizar
conforme recomendação do fabricante);
Maturar em Câmara com temperatura 12°C e umidade 75%;
O produto estará pronto quando perder aproximadamente 40% do seu
peso inicial;
10.2- Salame Tipo Italiano Colonial
(Sul do Brasil)
INGREDIENTES:
1. - 200g de barriga de porco (Toucinho);

2. - 300g de patinho bovino moído;
3. - 500g de paleta, Pernil ou Copa;
4. - 25g de sal;
5. - 7g de açúcar mascavo;
6. - 2.5g de Sal de Cura II;
44
7. - 3g de alho em po;
8. - 30 ml de vinho tinto;
9. - 1g de Noz moscada ;
10. - 1g de pimenta do reino;
11. - 0.5 açúcar refinado
PROCESSO

horas
Embutir em tripa calibre 50; hidratar a tripa com 1 colher de sal em agua
peso inicial;
10.3- Salame Di Pancetta

INGREDIENTES:
1. - 700 g pernil;
2. - 300g pancetta moída disco 6 mm;
3. - 1 g pimenta do reino;
4. - 1g de Glutamato monosódico;
5. - 2 g de orégano;
6. - 2,5g de sal de cura 2;
7. - 2.0 antioxidante;
8. - 10 g de açúcar mascavo;
9. - 25 g de sal;
45
10. - 59 ml de vinho;
11. - 3g alho em pó;
horas
peso inicial;
10.4- Salame Italiano

(Receita mestre charcuteiro Eugenio Zanetti)
INGREDIENTES
1. - 800 g pernil;
2. - 200 g toucinho moído junto;
3. - 1 g pimenta do reino;
4. - 1g de Glutamato monosódico;
5. - 2 g de orégano;
6. - 2,5 g de sal de cura # 2;
7. - 5 g de açúcar mascavo;
8. - 25 g de sal;
9. - 50 ml de vinho;
10. - 3g alho em pó;
11. - 10 g páprica doce;
12. - 1g noz moscada;
46
horas
peso inicial.
10.5- Salame CALCIDONI

Use de preferência envoltório bovina seca
receita por kg /massa
80 % pernil suíno
20% toucinho picado na faca
23 gs sal rosa
2.5gs cura 2
4 gs alho em pó
1g pimenta do reino
5g açúcar mascavo
2 g páprica doce
30 ml vinho tinto bom
1 g açúcar cristal
47

horas
peso inicial;
10.6- Salame Pepperoni

receita por Kg/massa
by Jorge Calcidoni Jr
70% Pernil suíno
20% Patinho bovino
10% toucinho moído disco 5mm
0,25% sal de cura#2
1,7% sal
0,8% Páprica Picante
0,2 % dextrose
0,1% Pimenta Reino
0,3% Vinho Tinto seco ( vinho que vc tomaria ou seja um bom kkkk )
0,5 % açúcar mascavo
0,08% Erva Doce moída
0,1% Pimenta Caiena
48

horas
peso inicial.
11. MATURADOS
11.1- Coppa suíno
INGREDIENTES
1. - Para 1 kg de Copacollo ou sobpaleta
2. - 25 g de sal
3. - 2,5 g cura # 2
4. - 1 g pimenta do reino
5. - 0.5 g de cravo moído
6. 1 g açúcar mascavo
PROCESSO:
Fazer um mix dos temperos e esfregar bem na peça massageando bem,

depois ensacar em um saco plástico e tirar o máximo de ar que conseguir e
colocar na geladeira por 14 dias. Depois de 14 dias no saquinho lacrado lave,
seque no papel toalha cubra a peça toda com páprica defumada ate redução de
42 %, se for em câmara pode por dentro de fundo bovino seco se for em
geladeira colocar 5 voltas de papel manteiga e amarrar bem m o sabor é muito
suave vale a pena.
49
11.2- Bresaola
Usa-se a pronúncia (breˈzaːola) é um tipo de carne seca ao ar livre, feito
normalmente com carne bovina (mas que também utilizar carne de cavalo, carne
de caça e carne de porco), que foi envelhecida por dois ou três meses até se
tornar rígido e adquirir um vermelho-escuro, quase roxo. A bresaola é feita a
partir de cortes da parte traseira do boi, sendo magra e macia, com odor
característico.[1] A bresaola originou-se em Valtellina, um vale nos Alpes da
região da Lombardia, norte da Itália.[2]
A palavra vem do diminutivo da palavra lombarda bresada (assada).
Um processo rigoroso de aparagem é essencial para dar o sabor

característico. As partes de carne bovina são totalmente desengorduradas e
temperadas esfregando-se sal grosso e especiarias, como bagas de zimbro,
canela e noz moscada. Eles são, então, deixados para curar por alguns dias. Um
período de secagem entre um e três meses seguintes, dependendo do peso do
particular bresaola. A carne perde até 40% do seu peso original durante o
envelhecimento.
Em Valtellina, um processo similar é aplicado a pedaços menores de

carne. Isso produz um produto de sabor mais forte, slinzega, que é semelhante
ao biltong sul-africano. Tradicionalmente, a carne de cavalo era usado para
slinzega, mas agora outros tipos de carnes, como a carne de caça e a carne de
porco também são utilizados.
Fonte – Wikipedia
RECEITA
Para 1 kg de lagarto bovino

- 25 g de sal
- 2,5 g cura # 2
-1g zimbro
- 1 g pimenta do reino
- 0.5 g de cravo moído
50
- 2 g açúcar mascavo.
11.3- Presunto Cru tipo Espanhol com ou sem

osso Preparação da Peça e Processo:
IMPORTANTE se for paleta ou pernil com osso : Tente esgotar o

sangue da veia Femoral, massageando ela no sentido do joelho para a coxa, e
depois pendurando a peça pra que esgote o sangue, toda vez que virar a peca
na salga repita esse processo massageando de dentro pra fora . Pode após
limpar essa veia injetar um água mineral com 0.2 de cura II.
1 - Se tiver condições, opte por porco Caipira ou no mínimo fresco sem

ser congelado;
2 - Massageie o pernil com 2,5 g de Sal de cura II por kg desconte 10 %
se tiver osso;
3 - Cubra com uma cama de sal Grosso pelo dobro de dias do peso da
Peça. ( Ambiente refrigerado);
4 - Lave bem e muito importante, e seque muito bem;
5 – Aplique os temperos (Sal, Pimenta do Reino moída, Páprica doce,
um pouco de vinho branco, a gosto);
6 - Coloque atadura e amarre para dar formato a peca;
7 - Assim que tiver o formato adequado pode remover a atadura;
8 - Cuidados especiais ( Próximo ao osso do garrote , aplique sal , e tb
nas entradas do couro com a carne e do osso do fêmur, assim irá minimizar
problemas futuros de contaminação com a peça;
9 - Com a redução de 25 % é aconselhável aplicar a pasta (farinha de
arroz com banha) para poder envelhecer a peça sem perder peso e garantindo
a concentração de Sabor;
10 - Tempo estimado pra uma peça - no mínimo de 8 meses, mas o ideal
é 24 meses , com Câmara e temperatura Controlada, Temperatura de 13 a 15,5
e umidade de 70 a 75 %.
51
Importante - Finalizar a peça 20 dias na temperatura de 18 a 22 graus

para as propriedades e sabores de presunto acrescer em sabor.
11.4- Calabresinha seca ou defumada

by Jorge Calcidoni Junior
i gs se carne suína
200 gs toucinho
4gs de alho
3 gs pimenta calabresa Artesanal ou flocos
23 gs de sal
3 gs açúcar cristal
3 gs de páprica picante
1 g glutamato
50 ml de água gelada
Se for defumar a quente coloque 2 gs de emulsificante. Embutir

colágeno 24mm furar por na geladeira ou em gaiola telada temperatura inferior
a 28 graus para secar Geladeira se 10 a 15 dias No temp0 de 7 a 10 dia
11.5- Pancetta
PaS.ncetta (pron.: IPA: [panˈtʃetːa]; "barriguinha", em italiano), também

dita panceta (IPA: [panˈθeta]), na Espanha, é um tipo de carne suína curada e
seca. Tipicamente produzida na Itália, país onde se originou, consiste de
barriga de porco que foi curada no sal previamente, salgada e temperada (com
noz-moscada, pimenta, funcho, e alho, entre outros), e seca por cerca de três
meses (porém não defumada). Existem diversas variedades, e cada região do
país produz seu próprio tipo.
A pancetta industrializada pode vir na forma de rolo ou plana, com toda a
gordura de um só lado. Na Itália e Espanha a pancetta caseira ainda
costuma ser produzida e consumida em grande escala. É servida em fatias
finas,
52
quando é consumida sozinha, porém também é utilizada para dar sabor a

outros pratos, especialmente molhos para massas. Receitas como o sugo
all'amatriciana a utilizam como substituto para o guanciale, que é difícil de ser
encontrado fora da Itália.
Na Espanha porções relativamente grossas são servidas como
acompanhamento, muitas vezes fritas no azeite ou em sua própria gordura.
Ovos fritos com chorizo e panceta formam um café-da-manhã popular em
algumas partes rurais do país. Resumidamente, pode-se igualá-la ao bacon.
(Fonte WIKIPEDIA)
11.5.1- Receita de Panceta

Receita para cada kg de Barriga Suína
25 gs de sal
2,0 gs de sal de cura 2 ( nitrito com nitrato )
1g de pimenta do reino
1g de antioxidante ou suco de 1 laranja
Pode usar especiarias a gosto
Misture bem os temperos acima e massageie na carne ,
Coloque em um saco plástico sem ar dentro ,
Deixe por 14 dias .
Tire a peça lave bem e seca com papel toalha , deixe sem nada 1 dia em
sua geladeira.
Se maturara aberta será pancetta tesa mínimo 3 meses
Se maturar em formato de rolo amarrada será pancetta arrotolata
mínimo 4 meses ideal 6 meses
Pode também amarrar e defumar a quente no 14 dia por 6 horas
tempera de papel manteiga ate o tempo acima citada de papel manteiga ate o
tempo acima citado.
53
12. PRODUÇÃO COMERCIAL

12.1 – Nota do Editor
Introdução à técnicas, normas, e raças de animais suínos para produção de embutidos

e defumados em escala artesanal, comercial e industrial.
Por Jorge Calcidoni Junior
Rusumo: Esta literatura visa por meio e experiência do autor, compartilhar o conheci-
mento agregado de anos de produção de produtos derivados suínos, bovinos e ovinos
em escala artesanal, comercial e industrial compartilhando conhecimento para maior
reaproveitamento da carcaça do animal em sua plenitude, visando assim um aumento
de rentabilidade para o criador, produtor ou artesão.
Todas as técnicas aqui passadas foram devidamente testadas em escala de trabalho,

não havendo qualquer risco ou comprometimento no produto final.
54
13. RAÇAS SUINAS
13.1 -Raças suínas ideais para produção de produtos de

charcutaria artesanal
Abordaremos neste capitulo um pouco da diversidade de raças suínas encontradas no

Brasil e algumas de origem europeia. Para que tenhamos um melhor resultado a nível de
maturação ou mesmo defumação, o ideal é optar por raças de animais que tenham menor
quantidade de água em sua carcaça.
No brasil há mais ou menos 2 décadas, algumas raças de animais foram modificadas
geneticamente para diminuir sua gordura e reter mais líquidos, como por exemplo a raça suí-
na Pietran, conhecido como Porco Rosa de granja. Este animal com essa mudança genética
tende a engordar rápido, retém muito liquido e sua carne é mais mole, ideal para cozer ou as-
sar, não sendo aconselhável o seu uso na maturação ou defumação artesanal, pois além de
reter muita água, também perderá muito peso. No caso de defumação a quente, usa-se muito
essa raça para linguiças frescais.
As raças ideais para quem procura um grande resultado com a charcutaria artesanal
são as raças descendentes de alguns suínos ibéricos que vieram para o Brasil no início do
século 20 com os imigrantes espanhóis e portugueses. Entre elas temos o famoso e parana-
ense Porco Moura, o porco preto pantaneiro e preto ibérico, o porco conhecido como Casco
de Burro, o Porco Piau(conhecido como caipira) e hoje com grande acessibilidade o Duroc.
Todos estes suinos estão dispostos nas imagens abaixo, para melhor identificação dos
animais.
Não só da raça depende o sucesso do seu produto, mas também da alimentação,
criação e forma de abate do animal.
Pietran
Moura
55
Preto Ibérico
Casca de Burro
Piau
Duroc
56
14. FATOR MORTIS COM INFLUÊNCIA DE PH NA CARCAÇA
As normas no Brasil, Concif, existem para regulamentar e dar qualidade na carne

livrando assim o consumidor de adquirir qualquer tipo de doenca como Salmonela e Listeria.
14.1 – Salmonella
SALMONELLA: “ é um gênero de bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae.

Nesse gênero, podem ser encontradas duas espécies, a Salmonella bongori e a Salmo-
nella enterica, sendo essa última mais patogênica.
Essas bactérias podem causar doenças tanto no homem quanto em outros animais,
sendo as principais causadoras de infecções alimentares. Dentre as doenças causadas
por Salmonella, podemos destacar a salmonelose, que é caracterizada por dor abdominal,
vômitos e diarreias. O contágio acontece principalmente pela ingestão de alimentos crus ou
malcozidos que estejam contaminados.
Salmonella é um gênero de bacilos (bactérias com forma de bastonete) gram-
negativos, anaeróbios facultativos (utilizam o oxigênio no processo de obtenção de energia
no entanto, em sua ausência, podem realizar processos anaeróbios, como a
fermentação, geralmente móveis e pertencentes à família Enterobacteriaceae. Essas bacté-
rias são encontradas no trato intestinal de diversos animais, inclusive no homem.
Como estão presentes no intestino de animais, essas bactérias são liberadas nas
fezes e apresentam grande resistência nesse ambiente, podendo permanecer vivas por
anos nas fezes secas. Ao ser lançadas no ambiente, podem contaminar o solo e a água.
Essas bactérias também podem resistir a longos períodos de congelamento. No entanto, é
importante destacar que são pouco resistentes ao calor, não suportando temperaturas mai-
ores que 70 ºC.
No gênero Salmonella, estão presentes duas espécies, a Salmonella Bongori e a
Salmonella Enterica. A Salmonella Bongori raramente está associada a doenças no homem.
Já a espécie Salmonella enterica é uma das principais causadoras de infecções alimen-
tares em humanos, como veremos a seguir.
14.1.1 - Doenças causadas por Salmonella
Como já evidenciado, esse gênero pode ser causador de algumas doenças, tendo a
espécie Salmonella Enterica como uma das principais causadoras de infecções alimentares.
Dentre as doenças causadas por essa espécie, podemos destacar:
57
• Febre tifoide: a contaminação ocorre pela ingestão de água e alimentos contaminados,

bem como por contato direto com o doente, estando associada às condições precárias
de saneamento e higiene. Entre os sintomas dessa doença, estão febre alta, dor de
cabeça, indisposição, diarréia, falta de apetite, convulsões, delírio e manchas rosadas.
O tratamento é realizado com uso de antibióticos, mediante indicação médica.
• Salmonelose: essa é a zoonose mais comum em todo o mundo, sendo assim, um pro-
blema de saúde pública. A contaminação ocorre geralmente por meio da ingestão
de alimentos crus ou malcozidos contaminados, principalmente alimentos de origem
animal. Entre seus sintomas, estão febre, dor de cabeça, falta de apetite, náuseas e
vômitos, diarreia com ou sem presença de sangue e dor abdominal. O tratamento con-
siste em hidratação e alívio dos sintomas. O uso de antibióticos só ocorre em alguns ca-
sos, conforme necessidade e indicação médica.
14.1.2 - Sintomas de contaminação por Salmonella:
Geralmente as contaminações por Salmonella apresentam alguns sintomas em co-

mum, como febre, diarreia e vômito. No entanto, esses sintomas podem variar em gravidade,
dependendo do estado de saúde do paciente, bem como do tipo de infecção.
14.2 - Listeria
A listeria é um micróbio que pode ser contraído por meio de alimentos e pelo contato
com animais e indivíduos contaminados.
De acordo com o NHS, o sistema público de saúde do Reino Unido, essa bactéria pode
ser encontrada no leite não pasteurizado e seus derivados, em queijos cremosos, como o brie
e o camembert, em patês e embutidos.
14.2.1- Sintomas de contaminaçáo por Listeria
Você só deve se preocupar com a listeria se tiver consumido algum desses alimentos
e apresentar os seguintes sintomas:
- Febre alta, superior a 38ºC

- Dores agudas e intensas no corpo
- Calafrios e sintomas de gripe
- Vômito
- Diarreia
CRÉDITO,GETTY IMAGES
A bactéria também pode ser contraída pelo consumo de outros alimentos manipulados
por alguém contaminado que não tenha lavado as mãos adequadamente. Também pode
58
haver contágio com a proximidade de animais de sítios e fazendas, especialmente vacas e

ovelhas que estejam parindo.
Muitas pessoas portam a bactéria, mas nunca apresentam sintomas. Não é um micró-
bio letal, em princípio, mas pode afetar crianças e idosos com sistema imunológico fraco.
Segundo o blog Food Safety Brazil, sobre segurança alimentar, em casos graves a bac-
téria pode se espalhar pela corrente sanguínea e ir para o sistema nervoso, causando menin-
gite - inflamação das membranas que envolvem o cérebro -, o que pode ser fatal.
Na Austrália, três pessoas morreram nas últimas semanas após serem infectadas por
listeria.
15 - PROCESSO FRIGORIFICO/ INDUSTRIAL
15.1 - Abatedouros no Brasil
Nos abatedouros no Brasil, o processo frigorifico/industrial acontece da seguinte for-

ma: O produtor encaminha o seu lote de suino para o frigorifico, tirado a alimentacao e agua
do animal 24 horas antes, sendo transportado até a possilga, a uma distância de 60 ou até as
vezes 300 km, onde o animal se junta com lotes de outros produtores, já causando um stress
inicial, pois sabemos que o suino é uma raca muito territorialista.
Os animais ficam confinados na possilga até que se inicie a linha de produção do aba-
Tedouro. Muitos ali já infartam por stress. Aberta a possilga para subir a rampa do abatedou-
ro, o primeiro animal que ali passa toma um choque, o que está de acordo com a regulamen-
tação brasileira. Após ser eletrocutado, o animal passa por uma escaldo, uma esfoliadeira,
e vai para o gancho de producao onde será aberto para a retirada de visceras de sua cabeça.
Os demais animais na fila já sentem o cheiro do sangue dos primeiros abatidos, geran-
do stress pelo futuro abatimento. Isso influenciará diretamente no indice do PH mordis do ani-
mal, podendo ser um valor acima do adequado para a charcutaria. Hoje usamos como referên-
cia a medida para maturados, fermentados, um indice de 5.8 ou menos. E para cozimento e
produtos frescais 5.9 ou mais.
O ph mais alto é causado pela maior oxigenação do sangue resultante de uma acelara-
ção de seu ritmo cardiaco proporcionado pelo stress causado.
Continuando a carcaça na linha de produção, as visceras serão retiradas, o sangue es-
Corre, e a cabeca é retirada para a expeção da cabeca, onde mais 4 profissionais verão ver-
mes, bactériais e outras doenças patogênicas do animal. Sendo nesse momendo descartada
ou considerada apta para o consumo humano.
Por esse motivo, mesmo quando um produtor rural está com as vacinações de um ou
mais animais em dia, aconselha-se fazer o abate em frigorífico pois ali terá todas as garantias
que sua carcaça sairá livre de qualquer problema para consumo humano.
Alguns frigorificos conseguem em alguns lotes especificos, com animais tratados no ul-
timo mês de vida em regime semiaberto, se alimentando de milho, ter um abate abaixo de 5.8.
16- CUIDADOS DURANTE A MANIPULAÇÃO DA CARNE
16.1 - A Realidade no Brasil
Infelizmente no Brasil, a qualidade da carne comprada em açogues, mercados e hiper-

mercados não dependem somente do criador ou do frigorifico que a abateu, pois lembramos
que a mesma para chegar até você, passa por uma rede de distribuição, podendo nesse meio
sofrer também com oscilações de temperatura e contaminação cruzada de outros produtos.
59
Se repararem no Brasil, não há mercados com distribuição por seleção animal, onde
teríamos expositor somente com peixe, bovino, cordeiro e suino. A mão que te entrega o sui-
no nos supermercados e açogues, é a mesma que te entrega o frango, e todos sabemos que
o frango é portador de salmonela.
Outra observacao importante, para quem cria o animal para o abate, é optar escolher
um frigorifico que faça a entrega da carcaca, pois assim não terá o custo de ter um automóvel
refrigerado para retirar a mesma.
O custo médio de abate de um animal adulto no Brasil fica de 45 a 60 reais dependen-
do da regiao, onde você perderá cerca de 40 por cento do peso original do animal entre cabe-
ças e visceras. O peso ideal de abate hoje para custo beneficio fica entre 110 e 118 kilos em
pé. Com esse indicie terá um bom lucro.
16.2- REQUISITOS MINIMOS DE TRABALHO
Na sua linha de produção, é ideal que você tenha alguns requisitos minimos de traba-
Lho, tais como:
-Sala refrigerada com temperatura entre 10 e 15 graus

-Equipamentos e mesas de inox
-Piso revestido com ipox
-Teto e paredes de pvc ( onde os mesmos possam ser lavados )
-Escoação de água por canaletas
-Armadilhas externas para indetos e animais
-Lembrar da regra dos quatro As: Acesso, Alimento, Água e Alta temperatura (ambiente
perfeito para a criação de bactérias nocivas e contaminação da carne).
-Todo o ambiente e equipamento de produção deve ser lavado antes e depois da pro-
dução com clorexidina dissolvido em água. Ou para pequenos produtores artesanais,
água sanitária diluida em água em proporções de 2 tampinhas para 1 litro de água.
Em toda e qualquer empresa de produção de produtos embutidos, não pode haver

contrafluxo, ou seja, o produto entra pela recepção de carcaça, passa para sala da desossa,
onde ali deverá ter um descarte para ossos, podendo ser uma janela externa caindo em um
recipiente, por um corredor lateral onde será retirada por pessoas capacitadas.
Saindo da desossa,o produto entrará na sala de produção onde dentro da mesma terá
uma sala agregada de temperos mix e especiarias, com uma janela externa para a recepção
das triparias. Dentro da produção você pode ter suas câmaras de resfriamento, maturação, e
até mesmo câmaras de massas e salgas, e câmara de fermentação.
Da sala de produção, o produto terá dois destinos: ou irá para a área suja (defumação,
cozimento ou fritura) ou segue para a area de embutimento. Os produtos que saíram da área
de defumação, passam por uma sala de resfriamente (geralmente de 2 a 3 dias) e seguirão pa-
ra a sala de embalaguem.
Os produtos que saíram da produção, como frescais e maturados, seguem a linha pa-
ra a sala de embalagem, onde na sala de embalagem, que contará com uma sala agregada,
recebendo os rótulos e embalagens dos produtos para especificar informação nutricional, lo-
te e validade.
Saindo da sala de embalagem, os produtos se emcaminham para a expedição, onde
haverá câmaras de congelamento ou armazenamento anexado a uma doca para carregamen-
to dos produtos.
Muito importante para a validade de seu produto é a qualidade das embalagens pois o
mesmo saindo de sua produção até chegar na prateleira de seu cliente, poderá sofrer mudan-
ças drásticas de temperatura, fazendo com que o produto fique perecível e venha a estragar.
Para que isso seja evitado, consulte seu fornecedor para embalagens termo-encolhiveis
ou o consulte para saber a temperatura de vácuo que sua embalagem trabalha.
Hoje em dia esse é um dos maiores problemas de conservação de produtos embutidos
60
e defumados a vácuo nas prateleiras, trazendo um grande prejuizo ao produtor que precisará
fazer com que a troca por seu produto ainda esteja dentro da validade.
O reprocesso de produtos para a troca de embalagens ou mesmo aproveitamento do
lote é um dos fatores que mais oneram uma pequena empresa. Investir em uma embalagem
de qualidade evitará um problema posterior no lote fabricado.
17 - SELOS E CERTIFICAÇÕES
No Brasil há diversas maneiras de adquirir um selo para trabalhar dentro da legislação

brasileira, uma delas é o SIM sendo de inspeção municipal, e aí temos também o SIE , que é
o selo de inspeção estadual e o SIF e SISB que é o selo de inspeção federal.
Dentre eles também existem outras normas que você precisa adquirir para trabalhar co-
mo produtor rural, que são para pequenos produtores com propriedades. Para adquirir o seu
selo, é indispensável que você compareça à prefeitura da sociedade junto ao órgão da vigilân-
cia sanitária, onde a mesma vai passar se o local que você pretende produzir é uma zona on-
de pode haver produção para embutidos defumados, ou se antes de construir o seu projeto
também será necessária a consulta com o médico veterinário, o que lhe dará total apoio para
que sua produção seja legalizada.
Outro fator importante é que você verifique na prefeitura se no imóvel que você preten-
de alugar existem débitos, pois se isso ocorrer, enquanto não quitá-los você não terá o seu
alvará de trabalho.
SELO SIM: É um selo associado à Secretaria Municipal de Agricultura. O produto que rece-
be o selo SIM (Serviço de Inspeção Municipal) pode ser comercializado dentro dos limites do
município em que foi produzido.
SELO SIE: Representa o Serviço de Inspeção Estadual que é executado pela Cidasc, empre-
sa vinculada à Secretaria de Estado da Agricultura, da Pesca e do Desenvolvimento Rural.
Uma vez que o produto obtém este selo, pode ser comercializado dentro da esfera estadual,
ou seja, dentro de todo o território catarinense.
SELO SIF: Este selo, fornecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) é exigido para comercializar produtos em todo o território nacional, bem como para
produtos destinados à exportação.
SELO SISBI: Agroindústrias com SIE também podem comercializar em outros estados, desde
que estas comprovem à Cidasc que possuem condições equivalentes de produção, quando
comparada com estabelecimentos que possuem o Serviço de Inspeção Federal (Selo SIF).
Neste caso, as agroindústrias autorizadas, além do selo SIE, deverão inserir nos seus rótulos
O selo SISBI.
Fonte: cidasc.sc.gov.br
SELO SENAF: O Selo Nacional da Agricultura Familiar identifica a origem e fornece as carac-
terísticas dos produtos da agricultura familiar, tendo por finalidade o fortalecimento das identi-
dades social e produtiva dos vários segmentos da agricultura familiar perante os consumidores
e o público em geral.Esse Selo fornecido pelo ministério da agricultura.
A validade do Senaf é de dois anos, podendo ser renovado. É concedido às agroindústrias e
cooperativas/associações portadoras da Declaração de Aptidão ao Pronaf (DAP).
61
18 - REAPROVEITAMENTO DE CARCAÇA
Como falamos em capítulos anteriores, o peso ideal do animal para o abate é de 110 kg
pois acima desse peso ele estará, conforme a raça, ingerindo muito mais ração em sua alimen-
tação vs produção de carne.
18.1 - Matemática e peso da carcaça
Em um ótimo cenário, o animal perderá no abate 40% de seu peso inicial, e após desos-
sa mais 38 %, por isso se torna de extrema importância o maior aproveitamento desta carca-
ça. Após a retirada dos cortes nobres como: coppa, costelas, barriga, paleta e pernil, todos
os retalhos gordos e magros poderão ser reaproveitados em diversos produtos, tais como: lin-
guiça toscana, linguiça mista, codiguin, banha suína, torresmo para farofa ou pão de torresmo.
Em alguns casos existem até defumadores com piso específico para coleta em canaleta
dos resíduos que sobram na defumação para aproveitamento de sabão. Nesses mesmos ca-
sos há também coleta das gotículas de fumaça nas chaminés para produção de fumaça liqui-
da concentrada.
O couro no Brasil não pode ser comercializado dentro de um embutido, porém pode ser
vendido salgado ou mesmo desidratado em defumadores para venda de torresmo defumado.
O Brasil hoje permite pela comodidade da dona de casa, a produção de cortes frescos
temperados e embalados a vácuo, resfriados ou mesmo congelados com seu dry-rub persona-
lizado para seus clientes.
Uma outra grande fonte de renda, é reaproveitar todos os retalhos gordos, magros e
gordura do animal para a produção de banha suína para a culinária pois como comprovado
cientificamente é muito melhor para a saúde humana do que o óleo de soja ou outros vendi-
dos no mercado.
O retalho gordo e retalho magro também se encaixam muito bem na produção de produ-
tos cozidos, tais com: salsichas, mortadelas e apresuntado.
Os periféricos dos animais tais como: rabo, pés, orelhas, máscara, aumentarão sua
renda em ate 70% se forem defumados para kit feijoada, pois perdem pouco peso. No defuma-
dor e seu valor é quase dobrado quando comparado a sua venda salgada.
19. EQUIPAMENTOS
19.1 - Para produção artesanal
- Moedor de Boca 10 mm com discos 4 , 6 , 8, 10 e 12 mm

- Ensacadeira de 5kg de 3,5 lts
- Embaladora a vácuo comercial pequeno porte
- Sal de cura 1 e 2
- Antioxidante ( eritorbato de sódio )
- Tripas naturais suinas e de colágenos
- Barbantes
- Papel manteiga (para produção em geladeira convencional )
62
19.2 - Para Produção Comercial Média Escala
- Moedor de Boca 22 mm com discos 4 , 6 , 8, 10 e 12 mm

- Ensacadeira de 10kg de 8 lts
- Misturador de 30 kg
- Cutter
- Defumador de 200 lts
- Camara de maturação
- Embaladora a vácuo de camara
- Sal de cura 1 e 2
- Antioxidante ( Eritorbato de sódio )
- Tripas naturais suinas e de colágenos
- Barbantes
- Temperos secos
Produção acima de 300 kg dia , entrar em contato comigo para consultoria antes ou durante
a produção.
Projeto de defumador
63
20 - RECEITAS
20.1- Codeguim a lá Calcidoni
Receita por kg
65;% de couro gordo fervido e moído disco 6mm

35;% pernil suíno moído disco 6mm
23 grs de sal rosa
3 dentes de alho
1 Gr pimenta do reino
1 Gr pimenta calabresa
Salsa e cebolinha a gosto
1 Gr nóz moscada
1 Gr açúcar mascavo
3 folhas de manjericão fresco
30 ml de vinho tinto seco
Cozer fogo baixo com 5 gotas de fumaça líquida na água por 25 minutos .
Pode ser assado ou grelhado também , gosto de comer com azeite !
20.2- Mortadela vs 2 by Calcidoni

65% de lombo
25% de gordura
10% de gordura cubos
moido no disco 4 duas vezes
Processar a massa no cutter sem os cubos
Mix
5 gr de páprica defumada
20 gr de sal
5 gr alho em pó
1 gr aginomoto
2 gr cebola em pó
2 gr pimenta
2 gr de sal cura
2 gotas de fumaça líquida
2 gr de fixador
4 gr de emulsificante
25% de água gelada
Recheio
2 grs pimenta reino grãos

64
5 gramas de pistache
10% cubos toucinho
Defumação
6 horas defumação a 60 graus

2 horas a 75 graus
20.3 - Cracóvia
70 % carne suina moída disco 10mm

10 % carne bovina limpa
20 % toucinho moído disco 8mm
23 gras de sal
3 grs de açúcar mascavo
4 grs de alho em po
1 gr de glutamato
2 grs de pimenta preta em po
2 grs de sal de cura 1
2 grs de antioxidante
2 grs de emulsificante
50 ml de vinho tinto seco
Misturar a massa , embutir em seguida e defumar 4 horas começando a 50 graus e terminan-

do a 75 graus na carne
20.4- Paio
800 gramas de pernil

200 gramas de toucinho
1 gr de erva doce inteira sem
1 grama de noz moscada
2 gramas de açúcar
2 gramas de sal de cura
2 grs de antioxidante
2 grs de emulsificante
24 gramas de sal comum
25ml de vinho branco seco
3 grs de alho em po
Ensacar em tripa bovina seca e defumar por 3 horas iniciando a 50 graus na carne e finalizan-
do a 72 graus
65
20.5 - Dry Rub carne suína para 1 kg

Só testado em forno. Caso alguém faça assado em churrasqueira conta para nós
2 colheres de sopa sal fino

2 colheres de sopa açúcar mascavo
1 colher de sopa de páprica
1 colher de sopa de alho triturado
1 colher de cha pimenta calabresa
1 colher de chá de Chili em pó
1/3 colher de chá tomilho seco
Descansar em geladeira 24 horas antes de cocção forno ou churrasqueira.
Suporte dessa literatura
Suporte em horário comercial de segunda a sexta pelo watts 44 9 8402 0654

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Apostila de Charcutaria Artesanal

TERCEIRA EDIÇÃO 2021

Jorge Calcidoni Junior

1.1- Ciência da Carne e a Influência do ph............................................................5

1.2- Mapa Animal Suino...........................................................................................7

2. CURSO FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS

2.1- Preparação da Carne para Linguiça................................................................9

2.1.1- A limpeza da carne..................................................................................9

2.2- Limpando, Moendo e Picando a Carne..........................................................10

2.2.1- A limpeza da máquina e seus acessórios............................................11

2.3- Informacçãao aos Produtores de Linguiças

3.1- Fosfatos Alimenticios – Funções e Aplicações............................................14

3.1.1- Quando nao podemos usar emulsificantes.........................................14

4. UTENSILIOS BASICOS PARA A PRODUÇAO

5. TRIPAS E SUAS PECULIARIDADES...............................................................17

6.5- Linguiça Artesanal de Pernil com Queijo mussarela_nozinho,

7.1- Defumando a Carne.........................................................................................31

9. RECEITAS DE COZIDOS e PEIXES

9.1- Salsichas Hot-Dog by Jorge Calcidoni Jr.....................................................39

10. SALAMES FERMENTADOS

10.1- Salame Chorizo Espanho.............................................................................. 42

11.1- Coppas Suino...................................................................................................48

12. PRODUÇÃO COMERCIAL

12.1- Nota do Editor..................................................................................................53

13. RAÇAS SUINAS

13.1- Raças Suinas Ideais para a Produção de Produtos de Charcutaria

14. FATOR MORTIS COM INFLUÊNCIA DE PH NA CARCAÇA

15 - PROCESSO FRIGORIFICO/ INDUSTRIAL

15.1 - Abatedouros no Brasil.........................................................................................58

16- CUIDADOS DURANTE A MANIPULAÇÃO DA CARNE

pH significa "potencial Hidrogeniônico", uma escala logarítmica que mede

- Carne de bovino: pH de 5,4-5,7 depois de 18-24 horas do abate

do íon Fe resultando em uma coloração vermelho brilhante, denominada de

1.2- Mapa Animal Suino

1.3- Dicas Simples

A todos que hoje estão produzindo para vendas e comercializando, vão

1.4– Dicas para quem tem Restaurantes e Lanchonetes

Para quem não se encaixa acima , arrume parceiros organize mini

2.CURSO FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS FRESCAS

2.1 Preparação da carne para linguiça

Todos os cortes suínos são bons para o preparo de boas linguiças,

a) De 0°C à 5ºC (imprópria para fabricação): a matéria-prima muito

b) De 6°C à 10ºC (ideal): a matéria-prima e a água nesta temperatura

c) Acima de 11ºC (imprópria para fabricação): a matéria-prima quente

2.2- Limpando, moendo e picando a carne:

Algumas linguiças, sobretudo caipiras, são feitas com carne picada à

“boca” (tubo) varia de acordo com o volume de carne a ser moída, de

carne. Mesmo removendo a maior parte dessas nervuras, algumas ainda se

2.2.1- A limpeza da máquina e seus acessórios

2.2.2- Amassando a massa:

A carne moída, a gordura e os temperos precisam ser amassados até

A batida da massa, quando em máquina (masseira), deve ter duração de

Esse processo é muito importante porque desenvolve uma textura uniforme ao

2.2.3- Agua Gelada

A carne, quando cozida, tende a perder parte de seu conteúdo de água,

É fundamental provar o sal e o tempero da massa antes de embutir. A

O embutimento da massa em tripas naturais ou artificiais somente deverá

Coloque as tripas de molho em água fria e deixe hidratar por mais ou

pistão pressionando um pouco para retirar possíveis bolsões de ar. Coloque as

2.3- Informação ao produtores de Linguiças Artesanais .

1 - Linguiça vai ÁGUA, no Brasil é permitido até 15% para comércio, eu

3 - Use alho fresco, quando for comer até em 24 horas ou congelar,

4 - Hoje uso água tratada e não mineral, pois contem cloro.