AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS OPERACIONAIS PARA PRODUÇÃO DE

AGUARDENTE A PARTIR DA MANGA (MANGIFERA INDICA L.), VARIEDADE

PALMER

Alberto Carlos Mendes de Almeida Neto, Jennifer Lauane da Cruz Nuno de Jesus, Samara Rodrigues
Baraúna Vivas da Silva e Sofia Ferreira de Castro Santos

SENAI CIMATEC, Salvador – BA. E-mail do orientador para contato: tatiana.vale@ba.docente.senai.br

A manga Palmer (Mangifera Indica L.) é uma das variedades mais cultivadas em diferentes
regiões do país, porém grande parte da produção é desperdiçada devido à aparência não
comercializável da fruta. Para combater esse desperdício, é importante buscar alternativas para
o aproveitamento das mangas não vendáveis, tendo como possibilidade a produção de
aguardente de manga, uma vertente inovadora da indústria de destilados no Brasil, que tem
ganhado destaque. Por isso, o objetivo deste estudo foi analisar os processos operacionais da
produção de aguardente artesanal de manga, visando caracterizar e comparar as variáveis
presentes nessa produção. Buscou-se o reaproveitamento da manga Palmer, redução do
desperdício, produção acessível e complementação do ciclo da Mangifera Indica L. O projeto
realizado foi de cunho quali-quantitativo, realizou-se etapas de pesquisa bibliográfica e
experimentos para produção e caracterização dos parâmetros envolvidos. Em cada etapa do
processo foram realizadas análises físico-químicas. Dessa maneira, foram executados dois
ensaios com 7 e 4 dias de duração respectivamente; a primeira batelada rendeu 2 L de destilado,
sendo 12,5% do volume composto pela fração de cabeça (58°GL), 12,5% pela fração de cauda
(16°GL) e 75% pela fração de coração (40°GL). Já a segunda batelada rendeu 2,1 L de álcool destilado,
porém sem a possibilidade de separar em frações de cabeça, coração e cauda devido ao teor alcóolico
inicial de 30°GL e final equivalente a 3°GL, consequência do curto período dedicado ao processo
fermentativo e a longa duração de armazenamento do mosto fermentado dentro de um freezer. Em
suma, este estudo contribuiu para o avanço do conhecimento ao demonstrar a viabilidade da
fermentação da polpa de manga Palmer para a produção de aguardente. Para pesquisas futuras,
é aconselhável estipular o processo fermentativo em um período entre 5 a 6 dias tanto para
concentração da levedura a 200 mg/kg de polpa da fruta (utilizada na batelada 1) quanto para
400 mg/kg de polpa (utilizada na batelada 2).

Palavras-chave: Aguardente de fruta; manga palmer; processos operacionais; bebida alcoólica;

fermentação alcóolica.