LEI N° 10.

168/2001

Cria o Serviço de Inspeção Municipal de Produtos

de Origem Animal de Curitiba - SIM - CURITIBA e
dá outras providências.

A CÂMARA MUNICIPAL DE CURITIBA, Capital do Estado do

Paraná, decretou e eu PREFEITO MUNICIPAL, sanciono a seguinte lei:

Art. 1°- Fica criado o Serviço de Inspeção Municipa l de Produtos de Origem Animal de Curitiba - SIM-
CURITIBA, vinculado ao Centro de Saúde Ambiental da Secretaria Municipal da Saúde de Curitiba - PR.

§1º – O Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba será designado , sem-
pre que conveniente , pela sigla SIM-CURITIBA.

§2º - A Coordenação e as atividades de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal de-
verão ser efetuadas por profissionais habilitados em medicina veterinária.

Art. 2° - Ficam obrigados a prévia inspeção indust rial e sanitária e ao Certificado de Registro e Alvará de
Registro no Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba, respectivamente,
todos os produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis assim como os estabelecimentos ins-
talados no município de Curitiba, que produzam matéria-prima, abatam, manipulem, beneficiem, transfor-
mem, industrializem, fracionem, preparem, transportem, acondicionem ou embalem produtos de origem
animal, adicionados ou não de produtos vegetais, suscetíveis de comercialização exclusiva no município
de Curitiba.

§1º - Estão sujeitos à rotulagem no SIM-CURITIBA, todos os produtos de origem animal comestíveis e
não comestíveis, que tenham sido de alguma forma beneficiados e/ou transformados, nos termos do pre-
sente artigo.

§2º - O Alvará de Registro dos estabelecimentos será válido enquanto satisfizer as exigências legais, e o
Certificado de Registro dos produtos de origem animal terá validade de 5 (cinco) anos, ambos devendo
ser renovados nos termos de regulamentação a ser editada pelo poder executivo.

§3º- Excetuam-se da aplicação da presente lei as lanchonetes , bares , restaurantes e similares bem co-
mo os estabelecimentos varejistas que não trabalhem no sistema de auto-serviço de produtos de origem
animal fracionados.

I – Entende-se por auto-serviço o sistema de comercialização de produtos de origem animal fracionados,

manipulados e embalados na ausência do consumidor e que fiquem expostos a disposição dos clientes.

Art. 3°- Compete à Secretaria Municipal da Saúde at ravés do SIM-CURITIBA, no que se refere aos esta-
belecimentos mencionados no Art. 2°:
I - fiscalizar os estabelecimentos e produtos e promover a inspeção industrial e sanitária dos mesmos;

II – conceder o Alvará de Registro e o Certificado de Registro dos estabelecimentos e produtos de origem

animal produzidos ou reembalados para comercialização exclusiva no município de Curitiba;

III - regulamentar e normatizar a implantação, construção, reforma, ampliação ou aparelhamento dos es-
tabelecimentos.

IV - regulamentar e normatizar o transporte de produtos de origem animal;

V – regulamentar e normatizar a execução das atividades de fiscalização e inspeção industrial e sanitária

dos produtos de origem animal.

Art. 4º - Para a realização das atividades previstas na presente lei, serão cobradas taxas conforme previ-
são na Lei 6.202/80 - Código Tributário Municipal ou em outra que vier substituí-la.

Art. 5º - Os estabelecimentos de produtos de origem animal deverão ter seus projetos arquitetônicos e/ou
lay-out, analisados e vistados pelo setor competente da Secretaria Municipal da Saúde nos termos de sua
regulamentação.

Art. 6º - São consideradas infrações à presente lei, além das previstas em regulamentos específicos do
Poder Executivo:

I – desrespeitar ou desacatar a autoridade de inspeção, quando no exercício de suas atribuições legais;

II – obstar ou dificultar a ação fiscalizadora das autoridades competentes no exercício de suas funções;

III – descumprir intimações expedidas e/ou atos emanados das autoridades sanitárias competentes;

IV – transgredir outras normas legais e regulamentares relativas a estabelecimentos e produtos de origem

animal.

Art. 7º - Sem prejuízo da responsabilidade civil e penal cabível, o cometimento de infrações à legislação e
normas complementares referentes a estabelecimentos de produtos de origem animal, acarretarão isolada
ou cumulativamente, sanções administrativas previstas na Lei Municipal 9000/96 ou em outra que vier
substitui-la, além das seguintes:

I – apreensão definitiva do produto e/ou espécie animal em situação irregular;

II - cancelamento do Alvará de Registro do estabelecimento e do Certificado de Registro de seus produ-

tos;

§ 1º - As sanções previstas neste artigo serão aplicadas pela autoridade administrativa competente após a
tramitação do respectivo processo administrativo .

§ 2º - Caso, no curso ou ao final do processo administrativo, haja desclassificação da infração para outra,
será aproveitado o processo administrativo inicial em tudo o que couber, desde que não resulte prejuízo à
defesa do infrator.

Art. 8º- Em caso de irregularidade que não traga prejuízo efetivo ou potencial aos consumidores e/ou à
saúde pública, sem prejuízo de eventual aplicação de sanção, o SIM-CURITIBA poderá emitir Termo de
Intimação para concessão de prazo a fim de que seja sanada a irregularidade ;

Art. 9º - Em qualquer situação que se faça necessária, para fins da presente fiscalização o SIM-CURITIBA
poderá determinar, por escrito, a apresentação de documentação legal do estabelecimento ou produtos,
facultada a apreensão da mesma para ulterior avaliação, mediante a expedição de Termo de Apreen-
são/Devolução.

Art. 10º- Na hipótese de não cumprimento da Intimação em sua totalidade ou cumprida parcialmente, se-
rão lavrados autos de infração e instaurado o competente processo administrativo.

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Art. 11º - Nos casos em que a irregularidade exigir a pronta ação da autoridade fiscalizadora para a prote-
ção da saúde pública e/ou do consumidor ou ainda para o cumprimento de norma legal ou determinação
judicial, serão efetuadas, de imediato, medidas preventivas de apreensão temporária do produto e/ou a-
nimal em questão, inutilização, suspensão de atividade e interdição sobre produtos, substâncias, equipa-
mentos e utensílios utilizados no processo produtivo, estabelecimentos ou outros, sem prejuízo de outras
medidas cabíveis.

Art. 12º - Para fins da presente Lei, no que compete ao rito processual administrativo, à aplicação de pe-
nalidades, à intimação e às medidas preventivas, aplicar-se-ão as normas contidas na Lei Municipal
9000/96 ou em outra que vier substituí-la.

Art. 13º - Os estabelecimentos que já possuem registro no SIP/POA, e que realizem comércio exclusiva-
mente no município de Curitiba, terão o prazo de 90 dias, após a publicação da presente lei, para encami-
nhar a documentação necessária ao registro junto ao SIM-CURITIBA, sob pena da aplicação das sanções
previstas.

Parágrafo Único : Observado o prazo supra, até que o SIM-CURITIBA julgue o pedido de registro, para
efeito de regularidade, aproveitar-se-á o certificado SIP/POA, sem prejuízo das atribuições de fiscalização
do SIM-CURITIBA.

Art. 14º - Na falta ou omissão de regulamento próprio Municipal, aplicam-se subsidiária ou supletivamente,
no que couber, as normas Estaduais e Federais afins.

Art. 15º - Para o fiel cumprimento da presente Lei, o executivo municipal mediante decreto procederá
regulamentação.

Art.16º - Esta Lei entrará em vigor na data de sua publicação.

CASSIO TANIGUCHI

PREFEITO MUNICIPAL DE CURITIBA

DECRETO N.º 70 /2002

“Aprova o Regulamento do Serviço de Inspe-
ção Municipal de Produtos de Origem Animal
de Curitiba - SIM-CURITIBA.”

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 O PREFEITO MUNICIPAL DE CURITIBA, Estado do Paraná, no uso de suas atribuições le-
gais, nos termos do art.72 Inciso IV, da Lei Orgânica do Município e tendo em vista o contido na Lei
Municipal n° 10.168, de 24 maio de 2001, decreta:

Art. lº. Fica aprovado o Regulamento do Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem
Animal de Curitiba - SIM-CURITIBA, parte integrante deste decreto.

Art. 2º. Este decreto entrará em vigor na data de sua publicação.

PALÁCIO 29 DE MARÇO, em.15 de março de 2002.

CASSIO TANIGUCHI
PREFEITO MUNICIPAL DE CURITIBA

LUCIANO DUCCI
SECRETÁRIO MUNICIPAL DA SAÚDE

REGULAMENTO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO

MUNICIPAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
SIM-CURITIBA

CAPÍTULO I

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 DISPOSIÇÕES PRELIMINARES DO REGISTRO

Art.1°. No âmbito do Município de Curitiba, o cumprimento das normas estabelecidas pela Lei
n.° 10.168, de 24 de maio de 2.001, que criou o Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal -
SIM-CURITIBA obedecerá as determinações contidas no presente regulamento.

Art. 2°. Ficam obrigados a prévia inspeção industrial e sanitária e ao Certificado de Registro e
Alvará de Registro no Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba, res-
pectivamente, todos os produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis assim como os esta-
belecimentos instalados no município de Curitiba, que produzam matéria-prima, abatam, manipulem,
beneficiem, transformem, industrializem, fracionem, preparem, armazenem, transportem, acondicio-
nem ou embalem produtos de origem animal, adicionados ou não de produtos vegetais, suscetíveis de
comercialização exclusiva no município de Curitiba.

Art. 3°. A concessão do Alvará de Registro aos estabelecimentos e produtos referidos no art. 2°
é ato privativo do Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba SIM-
CURITIBA, da Secretaria Municipal da Saúde - SMS.

Parágrafo único. O Alvará de Registro será emitido somente após cumpridas todas as exigências
constantes deste regulamento.

Art. 4°. Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, para efeito do presente
regulamento, qualquer instalação ou local no qual sejam abatidos ou industrializados animais produto-
res de carnes, bem como onde são manipulados, elaborados, fracionados, transformados, preparados,
armazenados, depositados, acondicionados, conservados, embalados e rotulados com finalidade comer-
cial ou industrial, a carne e seus derivados, o leite e seus derivados, o mel de abelhas e seus derivados,
o ovo e seus derivados, o pescado e seus derivados, bem como os produtos utilizados para sua industri-
alização.

Art. 5°. A simples designação "produto", "subproduto", "mercadoria” ou "gênero", signifi-

ca, para efeito do presente regulamento, que se trata de "produto de origem animal ou suas matérias-
primas".

Art. 6°. Além do Alvará de Registro, todo estabelecimento deverá atender às exigências técnico -
sanitárias fixadas pelo SIM-CURITIBA.

Seção I

DO REGISTRO DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 7°. O processo de registro no SIM-CURITIBA, obedecerá a 02 (duas) etapas distintas:

§ 1º. A primeira etapa, para obtenção do “visto SIM” em Projetos Arquitetônicos/Lay-out de es-
tabelecimentos sujeitos a registro no SIM-CURITIBA consistirá na análise dos parâmetros técni-
co-sanitários previstos na legislação vigente.

§ 2º. O "visto SIM", citado no § 1°, é pré-requisito para:

I - liberação de Alvará de Construção pela Secretaria Municipal do Urbanismo – SMU;

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 II - emissão do Alvará de Funcionamento, pela Secretaria Municipal de Finanças;

III - emissão do Alvará de Registro do Estabelecimento, pelo Serviço de Inspeção Municipal de

Produtos de Origem Animal.

§ 3º. A segunda etapa, para concessão do Alvará de Registro do Estabelecimento, consisti-

rá na apresentação da documentação da empresa e de seus proprietários ou seus representantes legais e
responsáveis técnicos, bem como a complementação da documentação técnico-sanitária, com a
anexação de pareceres de aprovação, licenças e autorizações de outras instâncias fiscalizatórias nos
âmbitos federal, estadual e municipal;

Art. 8°. Para instrução da primeira etapa do processo, são necessários os seguintes docu-
mentos:

I - Requerimento, conforme modelo SIM devidamente assinado pelo proprietário e/ou represen-
tante legal;

II - Comprovante de recolhimento de Documento de Arrecadação Municipal – DAM refe-

rente a taxa de análise de projeto arquitetônico e parâmetros técnicos sanitários;

III- Memorial Econômico-Sanitário do Estabelecimento, contendo as seguintes informa-

ções:

a) identificação da empresa: razão social, nome fantasia, endereço completo com indicação da
rua, número predial, bairro, CEP, telefone, fax, e-mail;
b) identificação do proprietário ou seu representante legal, com indicação do nome completo ,
RG, e CPF;
c) classificação do estabelecimento;
d) atividades que serão realizadas pelo estabelecimento, capacidade média de produção e capa-
cidade instalada de produção;
e) relação completa dos produtos e sub-produtos que a empresa manipula, transforma, fraciona,
embala, armazena e/ou distribui;
f) procedência da matéria-prima;
g) relação completa de máquinas e equipamentos utilizados nos setores, desde o recebimento
até a entrega do produto acabado;
h) a indicação dos locais de ventilação e iluminação , natural e artificial, nas diversas depen-
dências;
i) A qualidade e tipo do material empregado nas mesas;
j) a localização dos vestiários , separação por sexo, armários individuais e chuveiros;
k) a existência e localização do refeitório;
l) instalações frigoríficas, capacidade e finalidade das câmaras, sistema de refrigeração e tem-
peraturas de armazenamento;
m) climatização das áreas de manipulação de produtos refrigerados;
n) número total de funcionários, por sexo;
o) quais os Equipamentos de Proteção Individual - EPI’s, a serem utilizados pelos funcioná-
rios;
p) quais os tipos e características dos veículos utilizados no transporte dos produtos recebidos e
expedidos;

IV - Memorial Descritivo da Obra / Empreendimento, contendo as seguintes informações:

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 a) identificação da empresa: razão social, nome fantasia, endereço completo com indicação da
rua, número predial, bairro, CEP, telefone, fax, e-mail;
b) identificação do técnico responsável pelas informações contidas no Memorial Descritivo da
Obra / Empreendimento, com seu nome completo e número da inscrição no Conselho Regi-
onal de Engenharia e Arquitetura - CREA/PR;
c) descrição sumária do empreendimento contendo: características básicas das edificações, si-
tuação da edificação no lote de implantação; situação do empreendimento dentro da quadra
de implantação, principais ruas de acesso, com identificação e caracterização do tipo e
utilização das edificações circunvizinhas;
d) área total do terreno, em metragem quadrada;
e) área total construída, em metragem quadrada;
f) área total a ser reformada, ampliada ou adaptada , em metragem quadrada, se for o caso;
g) descrição básica das edificações, com caracterização das áreas administrativas, de produção
e serviços gerais, tipo e utilização de compartimentos;
h) especificações construtivas: características estruturais, número de pavimentos e tipo de co-
bertura;
i) materiais de acabamento, com indicação das áreas e compartimentos onde serão utilizados:
pisos, paredes, forros, tetos, esquadrias, sistema de proteção contra insetos, ferragens,
metais e louças sanitárias, etc;
j) descrição básica da fonte de suprimento de água, com indicação da realização ou não de tra-
tamento, com tipo de filtro, clorador, dentre outras;
k) informar, em caso de poço, a sua vazão, capacidade, características e vedações de proteção
dos reservatórios de água e características do sistema de distribuição;
l) descrição básica do sistema de drenagem de águas de lavagem, tratamento e destino final de
efluentes e águas residuais;
m) descrição básica do fluxo, guarda provisória, tipo de coleta e transporte, tratamento e destino
final de subprodutos e resíduos sólidos industriais;
n) descrição básica da fonte de suprimento de energia, combustíveis a serem utilizados, indi-
cando forma de abastecimento, armazenamento, distribuição e sistemas de proteção, segu-
rança e emergência adotados;
o) descrição básica dos sistemas de proteção coletiva e/ou ambiental contra vapores, fumaças,
gorduras e/ou outras formas de emissões atmosféricas que possam comprometer a saúde dos
funcionários, da comunidade circunvizinha e a qualidade do ambiente interno e externo;
p) descrição básica do sistema de proteção contra incêndios e/ou acidentes que possam com-
prometer a integridade dos funcionários, das instalações e edificações; bem como os Equi-
pamentos de Proteção Coletiva - EPC's, adotados.

V - Lay–Out: planta baixa mobiliada, em escala 1:50 (um por cinqüenta), acompanhada de qua-
dro-legenda que permita a fácil identificação dos elementos indicados e deverá conter:
a) a utilização dos compartimentos;
b) área em metragem quadrada;
c) cotas principais;
d) pé-direito;
e) dimensões e tipos de esquadrias (portas e janelas);
f) localização de mobiliário, máquinas e equipamentos fixos tais como pias, bancadas, louças
sanitárias, corrimãos, e outros, de acordo com as atividades a serem realizadas em cada área/
compartimento.
g) indicação de localização prevista para máquinas e equipamentos móveis;
h) indicação dos fluxos de pessoal, de materiais e matérias-primas, de produtos acabados, de re-
síduos e de qualquer outro tipo de insumo que possua circulação, principalmente dentro dos
setores de produção.

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 VI – “Croquis” - A apresentação de “croquis” ou desenhos para fins de orientação do interessado
será aceita, em estudos preliminares, desde que esses se apresentem de forma legível, de fácil in-
terpretação, com a indicação de escala utilizada 1:50 (um para cinqüenta) e de informações básicas que
permitam sua análise.

VII - Projeto Arquitetônico contendo:

a) situação e estatística;
b) implantação;
c) planta baixa na escala 1:50 (um para cinqüenta);
d) cortes transversal e longitudinal;
e) elevações e fachadas;
f) coberturas;
g) demais detalhes quando necessário.

§ 1º. O projeto arquitetônico deverá, ainda, conter:

I - a exata localização de todos os equipamentos construtivos fixos, tais como pias, banca-
das, louças sanitárias, corrimãos e etc. ;

II - a especificação de todo o material de acabamento, como pisos, paredes e tetos indicados em

planta baixa;

III - o quadro resumo de esquadrias das portas e janelas com especificações de tipo, dimen-
são, material de acabamento e proteção, como grades, telas, e etc.;

IV - a localização do abrigo externo para guarda de resíduos sólidos, do depósito de combustí-

veis, da casa de máquinas de força, energia e caldeira, reservatório de água, com sua capacidade em
metragem cúbica;

V - informar, em caso de poço, a sua vazão em litros/segundo, do sistema de tratamento indivi-

dual de águas residuais e de esgoto sanitário, sendo que, em havendo rede pública, deverá ser indicado
o local do pré-tratamento antes de seu lançamento.

§ 2º. Para fins de aprovação, os documentos gráficos deverão ser apresentados segundo as nor-
mas técnicas preconizadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT.

§ 3º. Todos os documentos utilizados em análises preliminares, deverão fazer parte do processo
até sua aprovação definitiva.

Art. 9°. A documentação relacionada no artigo anterior, para fins de aprovação junto ao SIM-
CURITIBA, deverá ser apresentada de forma definitiva, sem emendas, rasuras, ou entrelinhas, devida-
mente datada, com identificação e assinatura de seus proprietários, responsáveis legais e responsáveis
técnicos devidamente habilitados e inscritos nos respectivos Conselhos de Classe.

Art. 10. Para instrução da segunda etapa do processo são necessários os seguintes documen-
tos:

I - Comprovante de Recolhimento de Documento de Arrecadação Municipal – DAM refe-

rente a taxa de alvará de registro de empresas no Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de
Origem Animal de Curitiba – SIM-CURITIBA;

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 II - cópia autenticada doContrato Social da Empresa, devidamente registrado na Junta Comercial
do Paraná;

III - cópia autenticada do Cartão do Cadastro Geral do Contribuinte – CNPJ / MF;

IV - cópia autenticada da Licença Ambiental, quando for o caso, obtida junto ao órgão ambiental
competente;

V - cópia autenticada do Laudo de Análise bacteriológica e físico-química, quando couber,

da água de abastecimento emitido por laboratório credenciado junto a SMS, atestando que a água aten-
de aos padrões de potabilidade previstos na legislação vigente;

VI - cópia autenticada do Alvará de Funcionamento, expedido pela Secretaria Municipal de Fi-

nanças – SMF;

VII - cópia autenticada das carta das respectivas concessionárias atestando a capacidade de su-
primento da demanda requerida ,no caso do empreendimento ser classificado como grande consumi-
dor de água e energia elétrica;

VIII – cópia autenticada do Contrato de Responsabilidade Técnica celebrado entre o estabeleci-

mento e o médico veterinário;

IX – cópia autenticada da Licença Sanitária emitida pela Secretaria Municipal de Saúde – SMS.

Art.11. Todos os estabelecimentos de produtos de origem animal destinados à produção de ali-

mentação de consumo humano, deverão assegurar a qualidade e a potabilidade da água utilizada no
estabelecimento, quer para a produção, como para o consumo e higienização de funcionários e ambien-
tes.

§1º. A qualidade e a potabilidade da água deverão ser comprovadas através de laudo de análise
laboratorial executado pelos laboratórios credenciados pela SMS;

§ 2º. Se a água consumida for proveniente da rede pública, o estabelecimento deverá assegurar a
presença de teor de cloro residual ao longo da rede de distribuição interna, nos parâmetros previstos na
legislação sanitária vigente.

§ 3º. A água utilizada no estabelecimento de produtos de origem animal deve atender aos parâ-
metros físico-químicos e bacteriológicos previstos na legislação sanitária vigente, independente da fon-
te de captação e abastecimento utilizada;

Art. 12. Qualquer construção, reforma, ampliação ou adaptação, nos estabelecimentos registrados
no SIM-CURITIBA, tanto de suas dependências, instalações como nos processos de produção, deverão
ser comunicadas com antecedência para novo processo de análise.

Art. 13. Não será registrado pelo SIM-CURITIBA o estabelecimento que:

I - pela natureza de suas atividades prejudicar a saúde e a segurança dos munícipes, imóveis, es-
tabelecimentos e meio-ambiente circunvizinhos;

II - estiver situado nas proximidades de qualquer fonte de contaminação ou poluição que com-
prometa a saúde e a segurança de seus trabalhadores e possa comprometer a qualidade de seu produto
final;

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 III - realizar abate em zona urbana, ou qualquer outra zona não autorizada pela Secretaria Muni-
cipal do Urbanismo – SMU.

Seção II

DO CERTIFICADO DE REGISTRO DOS PRODUTOS

Art. 14. Os produtos de origem animal deverão ser registrados junto ao SIM-CURITIBA con-
forme documentação solicitada pelo Serviço de Inspeção Municipal e especificada em Norma Técnica
a ser editada pelo poder executivo.

§ 1°. Os produtos que no seu processo de elaboração sofrerem adição de ingredientes e/ou aditi-
vos deverão ser aprovados e certificados pelo SIM-CURITIBA.

§ 2º. O SIM-CURITIBA só concederá certificado de registro ao produto que atender ao seu Re-
gulamento Técnico de Identidade e Qualidade, às demais legislações e cuja empresa estiver totalmente
regularizada junto aos órgãos competentes.

CAPÍTULO II

DA INSPEÇÃO

Art.15. Todo estabelecimento registrado estará sujeito a inspeção industrial e sanitária, realizada
por profissional da área médico-veterinária, pertencente ao SIM-CURITIBA.

Art. 16. A inspeção industrial e sanitária poderá ser permanente ou periódica,

§ 1°. A inspeção industrial e sanitária será necessariamente permanente nos estabelecimentos que
abatam animais de açougue, desde que não haja inspeção estadual ou federal.

§ 2°. Entende-se por animais de açougue os bovídeos, suínos, caprinos, ovinos, equídeos,
aves e coelhos.

Art. 17. Os diferentes modelos de carimbos de Inspeção Municipal a serem usados nos estabele-
cimentos com inspeção permanente fiscalizados pelo SIM-CURITIBA obedecerão às especificações
contidas no Capitulo VI , SEÇÃO II, deste regulamento.

Art. 18. Por ocasião do registro inicial ou da renovação do registro dos estabelecimentos no SIM-
CURITIBA, a empresa apresente um responsável técnico Médico Veterinário, legalmente habilitado e
com contrato homologado pelo CRMV-PR.

Parágrafo único. Para efeito de responsabilidade técnica nos estabelecimentos com a chancela do
SIM-CURITIBA são considerados aptos os profissionais com formação superior em Medicina Veteri-
nária devidamente inscritos em seu Conselho de Classe.

CAPÍTULO III

DA CLASSIFICAÇÃO

Art. 19. Os estabelecimentos sujeitos a este regulamento classificam-se, em:

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I - estabelecimentos de carnes e derivados, que podem ser:
a) matadouros-frigoríficos - dotados de instalações para matança de animais de açougue providos
de equipamentos para frigorificação, com ou sem dependências industriais;
b) estabelecimentos industriais - destinados à transformação de matérias-primas para elaboração
de produtos cárneos destinados ao consumo humano, inclusive as charqueadas, fábricas de
produtos comestíveis e fábricas de produtos gordurosos;
c) entrepostos de carnes e derivados - destinados ao recebimento, guarda, conservação, fracio-
namento, acondicionamento e distribuição de carnes e de seus derivados das diversas espécies
de animais de açougue;
d) estabelecimentos de carnes e derivados com auto-serviço - destinados ao recebimento, guarda,
conservação, fracionamento, acondicionamento e comercialização no próprio estabelecimento,
de carnes e de seus derivados, das diversas espécies de animais de açougue.

II - estabelecimentos de leite e derivados, que podem ser:

a) propriedades rurais - situadas geralmente em zona rural, destinadas à produção de leite, obe-
decendo as normas específicas para cada tipo do produto;
b) entrepostos de leite e derivados - destinados ao recebimento, resfriamento, transvase, concen-
tração, acidificação, desnate ou coagulação de leite, do creme e outras matérias – primas para
depósito por curto espaço de tempo e posterior transporte para a indústria;
c) estabelecimentos industriais - destinados ao recebimento de leite e seus derivados para benefi-
ciamento, manipulação, conservação, fabricação, maturação, embalagem, acondicionamento,
rotulagem e expedição incluídas as usinas de beneficiamento e fábricas de laticínios;
d) estabelecimentos de leite e derivados com auto-serviço - destinados ao recebimento, guarda,
conservação, fracionamento, acondicionamento e comercialização no próprio estabelecimento,
de derivados de leite.

III - estabelecimentos de pescados e derivados, que podem ser:

a) entrepostos de pescados e derivados - dotados de dependências e instalações adequadas

ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio de pescados;
b) estabelecimentos industriais - dotados de dependências, instalações e equipamentos adequados
ao recebimento e industrialização de pescados por qualquer forma;
c) estabelecimentos de pescados e derivados com auto-serviço - destinados ao recebimento,
guarda, conservação, fracionamento, acondicionamento e comercialização no próprio estabe-
lecimento, de pescados e de seus derivados.

IV - estabelecimentos de ovos e derivados, que podem ser:

a) granjas avícolas - destinadas à produção de ovos que fazem comercialização direta ou indireta
de seus produtos;
b) estabelecimentos industriais - destinados ao recebimento e à industrialização de ovos;
c) entrepostos de ovos - destinados ao recebimento, classificação, acondicionamento, identifica-
ção e distribuição de ovos "in natura".
d) estabelecimentos de ovos e derivados com auto-serviço - destinados ao recebimento, classifi-
cação, fracionamento, acondicionamento e comercialização no próprio estabelecimento, de
ovos e seus derivados.

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 V - estabelecimentos de mel de abelhas, que podem ser:

a) apiários - destinados ao manejo das abelhas e à sua produção de mel, cera, própolis, pólen, ge-
léia, geléia real, dentre outros;
b) casas do mel - destinadas ao recebimento da produção dos apiários e aos procedimentos de
extração, centrifugação, filtração, decantação, classificação, envase e estocagem do mel
e seus derivados.
c) entrepostos de mel - destinados ao recebimento, classificação e industrialização de mel e seus
derivados;
d) estabelecimentos de mel com auto-serviço - destinados ao recebimento, classificação e indus-
trialização, fracionamento, acondicionamento e comercialização no próprio estabelecimento,
de mel e seus derivados.

CAPÍTULO IV

DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 20. Nenhuma obra de construção, reforma, ampliação ou adaptação de estabelecimentos de

produtos de origem animal será autorizada para exploração de comércio municipal, sem que esteja de
acordo com as condições mínimas exigidas neste regulamento;

Parágrafo único. As exigências de que trata este artigo referem-se aos compartimentos e áreas,
instalações, máquinas e utensílios utilizados no estabelecimento.

Art. 21. Os estabelecimentos de produtos de origem animal, deverão satisfazer as condi-

ções básicas comuns, como segue:

I - Quanto à localização e infra-estrutura:

a) estarem localizados em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros

contaminantes;

b) estarem localizados em áreas não sujeitas a inundações;

c) disporem de área suficiente para construção de todas as instalações necessárias ao funciona-

mento do estabelecimento, inclusive área de estacionamento e pátio de manobras devida-
mente pavimentados e sinalizados, para permitir operações de carga e descarga de mate-
riais, equipamentos, utilitários e matérias–primas.

d) impedirem a entrada ou abrigo de insetos, roedores e pragas;

e) impedirem a entrada de contaminantes ambientais, tais como: fumaça, poeira, vapor e

outros.

f) separarem, por dependência, divisória ou outros meios eficazes, as operações suscetí-

veis de causar contaminação cruzada.

g) garantirem que as operações possam realizar-se nas condições ideais de higiene, respeitando
o fluxo desde a chegada da matéria-prima até a obtenção do produto final, de forma a
evitar contaminação cruzada.

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h) disporem de sistema de proteção ambiental que evitem que suas atividades interfiram na
qualidade de vida da população e do ambiente das áreas circunvizinhas ao estabelecimento.

i) disporem, os estabelecimentos com inspeção permanente, de local destinado aos serviços

administrativos da Inspeção Municipal.

II) Quanto às áreas de manipulação de alimentos:

a) Os pisos deverão apresentar a superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressões ou sali-
ências, serem anti-derrapantes, impermeáveis, resistentes a lavagens constantes e a desin-
fecção por produtos químicos, água quente ou água sob pressão e ao tráfego de equipamen-
tos; possuir declividade de no mínimo 1,5% (um e meio porcento), serem dotados de
ralos sifonados que impeçam o retorno de odores e a entrada de insetos e roedores e apresen-
tarem ângulos arredondados formados pela junção dos pisos com as paredes;
b) As paredes deverão apresentar superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressões ou sali-
ências; serem de material não poroso, que não permita a aderência de partículas de poeira e
gordura, com barra impermeável com altura mínima de 2,00m (dois metros), lisa, contínua,
resistente a lavagens constantes e a desinfecção por produtos químicos, água quente ou água
sob pressão; resistentes a impactos; em cores claras; os ângulos entre as paredes, entre
as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, deverão ser de fácil higieniza-
ção;
c) Os forros deverão ser de material não poroso, que não permita a aderência de poeira e gor-
dura; serem lisos, contínuos, resistentes à limpeza e umidade, revestidos de material imper-
meável;
d) As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acúmulo de
sujidades; aquelas que se comuniquem com o exterior deverão estar providas de proteção
contra insetos. As proteções deverão ser de fácil limpeza e boa conservação. Quando possuí-
rem peitoris, os mesmos deverão ser construídos em plano inclinado com ângulo mínimo de
45º (quarenta e cinco graus);
e) As portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza e possuirem meca-
nismos que permitam o fechamento automático;
f) As estruturas auxiliares tais como escadas, monta-cargas, plataformas e rampas, deverão
possuir corrimão e/ou proteção de vãos, devendo ser construídas de material antiderrapante
e estarem localizadas de forma a garantir a segurança do trabalhador e evitar a contamina-
ção dos alimentos;
g) As estruturas e acessórios elevados deverão estar instalados de maneira que se evite a con-
taminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem,
por condensação e gotejamento, e que não dificultem as operações de limpeza;
h) Os lavatórios deverão ser instalados na proporção de, pelo menos, um lavatório para higie-
nização das mãos, em todos os setores da área de produção, que será dotado de torneira
de água fria ou fria e quente, sem acionamento manual, providos de sabão antisséptico lí-
quido e de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de
escoamento. Deverá haver um meio higiênico para a secagem das mãos. Não se permitirá o
uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel deverá haver, em número sufi-
ciente, porta-toalhas e recipientes coletores sem tampa ou com tampa acionada a pedal;
i) O sistema de climatização dos estabelecimentos que manipulam produtos de origem animal
refrigerados devem dispor de equipamentos de frio que mantenham o ambiente com tempe-
ratura máxima de 16ºC (dezesseis graus centígrados);
j) Os locais onde sejam utilizadas facas, ganchos, fuzis e chairas deverão dispor de esteriliza-
dores para a higienização de tais utensílios, nos quais a água deverá ser mantida a tempera-
tura mínima de 85°C (oitenta e cinco graus centígrados);

13
 k) Os porta-aventais deverão estar estar instalados próximos às entradas das seções onde se
manipulam produtos de origem animal, proibindo-se a deposição de tais aventais sobre me-
sas, equipamentos, etc., bem como a circulação dos funcionários portando aventais em sani-
tários, ou fora das seções;
l) Os refeitórios, lavabos, vestiários, sanitários e banheiros deverão estar completamente sepa-
rados das áreas de manipulação de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicação
com estas;
m) Os insumos, matérias-primas e produtos finais deverão ser depositados sobre estrados ou
prateleiras de material liso, lavável, impermeável, afastados das paredes e dos pisos no mí-
nimo 10 cm (dez centímetros).

Parágrafo único. Deverá ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desin-
fecção, a menos que a tecnologia empregada torne imprescindível o seu uso, e os mesmos não se
constituam em fontes de contaminação.

III – Quanto às câmaras frigoríficas:

a) piso construído de material impermeável, resistente a choques, atritos e ataque de ácidos

com inclinação de 1,5% a 2% ( um e meio a dois porcento), orientada no sentido do exteri-
or da câmara. Não se permitirá internamente a instalação de ralos coletores (proibida a pre-
sença de esgoto). Os ângulos formados pelo encontro das paredes com o piso deverão ser ar-
redondados;
b) paredes de alvenaria ou revestidas com painéis de fácil higienização, resistentes aos impac-
tos. Os ângulos formados pelas paredes entre si deverão ser de fácil higienização;
c) deverão dispor de termômetros colocados em lugares acessíveis que permitam a leitura ex-
terna
d) deverão ser instalados porta-agasalhos de frio, próximos às entradas das câmaras frigoríficas
bem como placas informativas sobre a obrigatoriedade do uso dos agasalhos para en-
trar nas câmaras.

IV – Quanto ao abastecimento de água:

a) dispor de rede de abastecimento e reservatórios de água com capacidade para atender a de-
manda requerida pelas áreas de produção e higienização de produtos, máquinas, equipamen-
tos, utensílios e ambientes, bem como as instalações sanitárias, e o setor de manutenção e
conservação das edificações;
b) na hipótese de utilização de água oriunda de poços freáticos ou profundos, a água deverá so-
frer tratamento prévio (filtro, clorador, etc) de maneira a assegurar sua qualidade e potabili-
dade;
c) ser prevista a utilização de água quente suficiente para manter as perfeitas condições de higi-
ene do estabelecimento;
d) ser prevista a utilização de água pressurizada de maneira a facilitar as atividades de higieni-
zação de ambientes, máquinas, equipamentos e utensílios;
e) vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos ou com as superfícies que en-
trem em contato com estes não deverão conter qualquer substância que cause perigo à saúde
ou possa contaminar o alimento, obedecendo o padrão de água potável;
f) água não-potável utilizada na refrigeração, combate a incêndios e outros propósitos correla-
tos não relacionados com alimentos deverá ser transportada por tubulações completamente
separadas, de preferência identificadas por cores, sem que haja nenhuma conexão, re-
fluxos ou qualquer outro recurso técnico que as comuniquem com as tubulações que condu-
zem a água potável.

14
 V - Quanto às instalações sanitárias:

a) serão separadas por sexo e por tipo de usuário;

b) serão providas de vaso sanitário, lavatório e mictório, em quantidade compatível com o nú-
mero de usuários;
c) possuirão lavatórios, providos de sabão líquido. Dispor de um meio higiênico para a seca-
gem das mãos. Não se permitirá o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de pa-
pel deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores sem tampa ou
com tampa acionada a pedal;
d) possuirão piso revestido em material liso, contínuo, resistente a lavagens, impermeável e an-
ti-derrapante, com declividade que permita o perfeito escoamento das águas de lavagem, do-
tado de ralo sifonado;
e) possuirão paredes revestidas em material liso, de cor clara, resistentes a lavagens, imperme-
áveis até uma altura mínima de 2,00m (dois metros);
f) possuirão iluminação e ventilação adequadas, preferencialmente naturais; possuírem também
sistemas artificiais que garantam a perfeita iluminação do ambiente e assegurem ventilação e
trocas de ar.

VI - Quanto aos vestiários deverão ser providos de chuveiros em número suficiente, sepa-
rados por paredes ou divisórias, dos locais onde se realiza a troca de roupa, bem como e de armários
individuais, além dos itens referentes às instalações sanitárias

VII - Quanto às instalações de limpeza e desinfecção:

a) deverão dispor de instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equi-
pamentos de trabalho. Estas instalações deverão ser construídas com materiais re-
sistentes a corrosão, que possam ser limpos com facilidade e deverão, ainda, estar providas
de meios adequados para o fornecimento de água fria ou fria e quente em quantidade sufici-
ente;
b) deverão dispor de local próprio para a guarda de materiais de limpeza como vassou-
ras, rodos, baldes e etc.

VIII - Quanto à Iluminação e instalações elétricas:

a) dispor de iluminação natural e/ou artificial que possibilite a realização dos trabalhos e não
comprometa a higiene dos alimentos;
b) as fontes de luz artificial que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se
localizem sobre a área de manipulação de alimentos, em qualquer das fases de produção, de-
vem ser de tipo adequado e estar protegidas contra quebras. A iluminação não deve alte-
rar as cores;
c) as instalações elétricas devem ser embutidas ou aparentes e, neste caso, estarem perfeitamen-
te revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos, não sendo permitida fiação
elétrica solta sobre as áreas de manipulação de alimentos.

IX - Quanto à ventilação:

a) torna-se necessária que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo, a
condensação de vapor, a acumulação de pó, com a finalidade de eliminar o ar contami-
nado;
b) a corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que
permitem a ventilação (janelas, portas, etc.) deverão ser dotadas de dispositivos que protejam
contra a entrada de agentes contaminantes.

15
 X - Quanto ao armazenamento de resíduos e materiais não comestíveis deverão existir meios para
o armazenamento dos resíduos e materiais não comestíveis, no caso de continentes estes deverão ser
identificados e providos de tampas perfeitamente vedados, de forma que se impeça a presença de pra-
gas e se evite a contaminação das matérias-primas, do ambiente, do alimento, da água potável, do e-
quipamento, dos prédios e vias internas de acesso.

XI – Quanto à devolução de produtos deverão os mesmos serem colocados em setores separados,

perfeitamente identificados e destinados à finalidade, até que se estabeleça seu destino.

XII - Quanto aos equipamentos e utensílios:

a) todos os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos, que possam

entrar em contato com esses, devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas,
odores nem sabores, e sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capazes de resistir
a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies deverão ser lisas e estar i-
sentas de imperfeições (fendas, amassaduras, etc) que possam comprometer a higiene dos ali-
mentos ou sejam fontes de contaminação. Deve ser evitado o uso de madeira e outros materi-
ais que não se possa limpar e desinfetar. Deverá ser evitado o uso de diferentes materiais com
a finalidade de evitar corrosão por contato;
b) todos os equipamentos e utensílios deverão estar desenhados e construídos de modo que ga-
rantam a segurança do trabalhador e assegurem a higiene permitindo uma fácil e completa
limpeza e desinfecção;
c) os equipamentos fixos deverão ser instalados observando o distanciamento de segurança das
paredes e entre equipamentos, permitindo o fácil acesso e uma limpeza profunda, além do que
deverão ser usados, exclusivamente, para os fins que foram projetados;
d) os recipientes para materiais não comestíveis e resíduos deverão estar construídos de metal ou
qualquer outro material não absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminação do
conteúdo, e suas estruturas e vedações terão de garantir que não ocorram perdas nem ema-
nações;
e) os equipamentos e utensílios empregados para materiais não comestíveis ou resíduos deverão
ser marcados com a indicação do seu uso e não poderão ser usados para produtos comestíveis;
f) todos os locais refrigerados deverão estar providos de um termômetro de máxima e mínima ou
de dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura na
conservação das matérias-primas, produtos e durante os processos industriais;
g) todos os estabelecimentos que manipulem carnes e pescados deverão prever a instalação de
um lavador de botas provido de desinfetante e escovas, com tomadas de água ligadas a man-
gueiras plásticas ou outro sistema aprovado pelo SIM-CURITIBA, que permita a higienização
das botas por ocasião da entrada de pessoal nas áreas de manipulação.

CAPÍTULO V

DOS REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO

Art. 22. A conservação dos prédios, equipamentos e utensílios, assim como todas as demais ins-
talações do estabelecimento, incluídos os condutos de escoamento das águas deverão ser mantidos em
bom estado de conservação e funcionamento. As salas deverão estar isentas de vapor, poeira, fumaça e
acúmulos de água.

I - Quanto à limpeza e desinfecção:

16
 a) todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão ser aprovados pelo órgão oficial
competente, identificados e guardados em local próprio, fora das áreas de manipulação de a-
limentos;
b) para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação, equipamentos e uten-
sílios, deverão ser limpos com a freqüência necessária e desinfetados, sempre que as circuns-
tâncias assim o exijam;
c) devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos, quando as de-
pendências, os equipamentos e utensílios forem limpos ou desinfetados com água, detergen-
tes, desinfetantes ou soluções destes. O enxágüe deve ser minucioso para evitar resíduos
destes agentes nas superfícies suscetíveis de entrar em contato com alimentos;
d) deverão ser tomadas precauções adequadas, em termos de limpeza e desinfecção, quando se
realizarem operações de manutenção geral e/ou específica em qualquer local do estabeleci-
mento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento;
e) imediatamente após o término da jornada de trabalho, ou quantas vezes sejam necessá-
rias, deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de escoamento de
água, as estruturas de apoio e as paredes das áreas de manipulação de alimentos;
f) nas seções de manipulação de produtos de origem animal é proibida a utilização de panos
não descartáveis;
g) os vestiários, sanitários e banheiros deverão estar permanentemente limpos;
h) as vias de acesso e os pátios que fazem parte da área industrial deverão estar permanen-
temente limpos.

II - Quanto ao programa de higiene e desinfecção:

a) cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e desinfecção. Não deverão ser utilizados
nos procedimentos de higiene substâncias odorizantes e/ou desodorizantes, em qualquer de
suas formas, nas áreas de manipulação dos alimentos, com objetivo de evitar a contami-
nação pelos mesmos e dissimulação dos odores. O pessoal deve ter pleno conhecimen-
to da importância da contaminação e dos riscos que causam, devendo estar bem capacitado
em técnicas de limpeza;
b) recomenda-se a designação de funcionários exclusivos para as operações de limpeza das á-
reas de manipulação de produtos de origem animal, inclusive com a utilização de uniforme
diferenciado dos demais funcionários.

III - Quanto aos subprodutos, deverão ser armazenados de maneira adequada e aqueles subprodu-
tos resultantes da elaboração, que sejam veículos de contaminação, deverão ser retirados das áreas de
trabalho quantas vezes seja necessário.

IV - Quanto à manipulação, armazenamento e remoção de lixo, deve o mesmo ser manipulado de

maneira que se evite a contaminação dos alimentos e/ou água potável. Especial cuidado é necessário
para impedir o acesso de pragas aos lixos. Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, todas as
vezes que sejam necessárias, no mínimo uma vez por dia. Imediatamente depois da remoção dos lixos,
os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em
contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A área de armazenamento do lixo deve
também ser limpa e desinfetada.

V - Quanto à proibição de animais domésticos deverá ser impedida a sua entrada em todos os lo-
cais onde se encontrem matérias-primas, material de envase, alimentos prontos ou em qualquer das
etapas de industrialização.

VI – Quanto sistema de controle de pragas:

17
 a) deve–se aplicar um programa eficaz e contínuo de controle das pragas. Os estabelecimentos
e as áreas circundantes deverão ser inspecionados periodicamente, de forma a diminuir
ao mínimo os riscos de contaminação;
b) no caso de invasão de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradica-
ção. As medidas de combate poderão compreender o tratamento com agentes químicos,
físicos ou biológicos autorizados. Estes deverão ser aplicados por estabelecimentos licencia-
dos pelo órgão oficial competente, sob a supervisão direta de profissional habilitado, de acor-
do com a legislação específica vigente;
c) só devem ser empregados praguicidas caso não se possa aplicar com eficácia outras medidas
de prevenção. Antes da aplicação de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os
alimentos, equipamentos e utensílios da contaminação. Após a aplicação dos praguicidas, o
equipamento e os utensílios contaminados devem ser limpos minuciosamente, a fim de que,
antes de sua reutilização sejam eliminados os resíduos.

VII - Quanto ao armazenamento de substâncias perigosas: os praguicidas, solventes ou outras

substâncias tóxicas que possam representar risco para a saúde deverão ser etiquetados adequadamente
com rótulos nos quais se informe sobre a toxicidade e emprego. Estes produtos deverão ser armazena-
dos em salas separadas ou armários fechados com chave, destinados exclusivamente a essa finalidade,
e só poderão ser distribuídos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado, sob
supervisão de pessoal tecnicamente competente. Deverá ser evitada a contaminação dos alimentos.

VIII - Quanto às roupas e objetos pessoais não deverão ser depositadas nas áreas de manipu-
lação de alimentos.

IX - Quanto à higiene pessoal :

a) higiene pessoal: toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deverá
manter uma higiene pessoal esmerada, em todas as etapas dos trabalhos. Deverá usar uni-
forme completo, de cor clara, e touca protetora que contenha totalmente os cabelos. Todos os
elementos do uniforme deverão ser laváveis, a menos que sejam descartáveis, e manter-se
limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos. Durante a manipulação das matérias-primas
e dos alimentos, devem ser retirados todos e quaisquer objetos de adornos, como anéis,
pulseiras e similares;
b) roupas de uso pessoal: devem ser evitadas, especialmente blusas de mangas longas por baixo
dos uniformes, para os funcionários das áreas de manipulação de produtos de origem animal.
Recomenda-se o uso de camisetas brancas aflaneladas no inverno, ou nas seções climati-
zadas e camisetas brancas de malha, de mangas curtas, no verão.
c) conduta pessoal: nas áreas onde sejam manipulados alimentos deve ser proibido todo ato que
possa originar uma contaminação dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras práti-
cas anti-higiênicas;
d) ensinamento de higiene: a direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que todas
as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria
de manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as pre-
cauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Tal instrução deverá contem-
plar as partes pertinentes do presente Regulamento;
e) condições de saúde: a constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma
enfermidade ou problema de saúde que possa resultar na transmissão via alimentos ou mesmo
que sejam portadores não aparentes, deve impedi-lo de entrar em qualquer área de manipula-
ção ou operação de alimentos se existir a probabilidade da contaminação destes. Qualquer
pessoa na situação acima deve comunicar imediatamente à direção do estabelecimento, de
sua condição de saúde;

18
f) compete ao empregador: planejar e implementar as medidas voltadas à promoção e proteção
da saúde dos trabalhadores, buscando prevenir, rastrear e diagnosticar precocemente do-
enças relacionadas ou não ao trabalho. Devendo estar prevista, sem ônus ao trabalhador e ao
Estado, a avaliação da sua condição da saúde antes do início de sua atividade e a reali-
zação periódica de exames clínicos e complementares, conforme as características específi-
cas do processo de trabalho;
g) doenças contagiosas: a direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a
ninguém que se saiba, ou se suspeite que padece ou é vetor de uma doença suscetível de
transmitir-se aos alimentos, ou que apresente feridas infectadas, infecções cutâneas, chagas
ou diarréia, trabalhar em qualquer área de manipulação de alimentos em que haja risco direto
ou indireto de contaminar os alimentos com microrganismos patogênicos, até que obte-
nha alta médica. Toda pessoa que se encontre nestas condições deve comunicar imedia-
tamente à direção do estabelecimento;
h) feridas: ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que entrem
em contato com alimentos, até que se determine sua reincorporação por determinação
profissional;
i) lavagem das mãos: toda pessoa que trabalhe em área de manipulação de alimentos deve, en-
quanto em serviço, lavar as mãos de maneira freqüente e cuidadosa, com agente de limpeza
autorizado e com água corrente potável fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mãos
antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após a manipulação de
material contaminado, e todas as vezes que for necessário. Deve lavar e desinfetar as mãos
imediatamente antes e após a manipulação de qualquer material contaminante que possa
transmitir doenças. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma
correta de lavar as mãos;
j) luvas: o emprego de luvas descartáveis na manipulação de alimentos deve obedecer às instru-
ções de treinamento e às perfeitas condições de higiene. O uso de luvas não exime o manipu-
lador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente;
k) máscaras descartáveis: é recomendável o uso de máscaras descartáveis, cobrindo a boca e o
nariz, na seção de manipulação de produtos de origem animal. O uso de máscaras descartá-
veis deve obedecer às instruções de treinamento quanto às perfeitas condições de higiene,
freqüência de troca, proibição de contato das mãos com a parte frontal das máscaras, etc;
l) visitantes: consideram-se como visitantes todas as pessoas não pertencentes às áreas ou seto-
res onde se manipulem alimentos. Serão tomadas precauções para impedir que os visitantes
contaminem os alimentos nas áreas onde estes são manipulados. As precauções devem incluir
o uso de roupas protetoras e toucas que contenham totalmente os cabelos.

X - Quanto aos requisitos aplicáveis à matéria-prima:

a) o estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasi-
tas, microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser
reduzidas a níveis aceitáveis através dos processos normais de classificação e/ou prepa-
ração ou fabricação. O responsável técnico deve dispor de padrões de identidade e qualidade
da matéria-prima ou insumos de forma a poder controlar os contaminantes passíveis de serem
reduzidos a níveis aceitáveis, através dos processos normais de classificação e/ou preparação
ou fabricação;
b) as matérias-primas ou ingredientes armazenados nas dependências do estabelecimento deve-
rão ser mantidos em condições que evitem a sua deterioração, que os proteja contra a conta-
minação e que reduza as perdas ao mínimo. Deverá ser assegurada a adequada rotatividade
dos estoques de matérias-primas e ingredientes;

XI - Quanto à prevenção da contaminação cruzada:

19
a) deverão ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimen-
tício por contato direto ou indireto com materiais contaminados, que se encontrem nas
fases iniciais do processamento;
b) as pessoas que manipulem matérias-primas ou produtos semi-elaborados não devem entrar
em contato com nenhum produto acabado enquanto não tenham trocado o uniforme usado
durante o aludido procedimento. Além disso, essas pessoas devem cumprir o determinado no
inciso IX alíneas a e h;
c) existindo a probabilidade de contaminação, as pessoas devem lavar bem as mãos entre uma e
outra manipulação de produtos, nas diversas fases de elaboração;
d) todos os equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou
com material contaminado deverão ser rigorosamente limpos e desinfetados antes de serem
utilizados para produtos acabados;
e) nas seções de carnes e aves dos estabelecimentos deverão existir mesas e serras-fita específi-
cas para os trabalhos com aves, separadas de carnes bovinas, suínas e ovinas, com a fina-
lidade de se evitar a contaminação cruzada.

XII - Quanto à elaboração:

a) a elaboração deverá ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal
tecnicamente competente;
b) todas as operações do processo de produção, incluída a embalagem, deverão realizar-se sem
demoras e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação, deterioração ou
proliferação de microrganismos patogênicos e deteriorantes;
c) os recipientes deverão ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda possibilidade de
contaminação do produto elaborado;
d) os métodos de conservação e os controles necessários deverão ser tais que protejam contra a
contaminação, ameaça de risco à saúde pública e contra a deterioração dentro dos limites
de uma prática comercial correta.

XIII - Quanto à embalagem:

a) todo o material utilizado para a embalagem deverá ser armazenado em condições higiênico-
sanitárias, em áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o
produto e para as condições previstas de armazenamento e não deve transmitir ao produto
substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente. O material
de embalagem deve ser seguro e conferir proteção apropriada contra a contaminação;
b) é proibida a reutilização de embalagens. As embalagens ou recipientes deverão ser inspecio-
nados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurança e, em casos específicos, lim-
pos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos antes do uso. Na área de enchimen-
to/embalagem, somente devem permanecer as embalagens ou recipientes necessários para
uso imediato;
c) a operação de embalagem deve ser processada em condições que excluam as possibilida-
des de contaminação do produto.

XIV - Quanto à responsabilidade técnica e supervisão:

a) o tipo de controle e supervisão necessários depende do risco de contaminação na produção do

alimento. Os responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas práticas
de produção de alimentos para poder avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar uma
vigilância e controle eficazes;
b) o responsável técnico deve usar metodologia apropriada de avaliação dos riscos de contami-
nação dos alimentos nas diversas etapas de produção contidas no presente Regulamento e in-

20
 tervir sempre que necessário, com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano. O
estabelecimento deve prover instrumentos necessários para os controles;
c) em função do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles apropriados à
produção e distribuição, conservando-os durante um período superior ao tempo de vida de
prateleira do alimento, possibilitando a rastreabilidade do mesmo.

CAPÍTULO VI

Seção I

DA ROTULAGEM

Art. 23. Todos os produtos de origem animal entregues ao comércio ou ao consumidor deverão
estar identificados por meio de rótulo ou etiqueta-lacre.

Art. 24. Considera-se rótulo, para efeito do artigo anterior, toda inscrição, legenda, imagem
ou toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou
litografada ou colocada sobre a embalagem do alimento.

Art. 25. Para efeito de identificação na rotulagem, da classificação dos estabelecimentos de pro-
dutos de origem animal, fica determinada a seguinte nomenclatura:

I – “A” para matadouros - frigoríficos de aves;

II – “C” para matadouros - frigoríficos de coelhos;

III – “E” para todos os estabelecimentos de carnes e derivados;

IV – “L” para todos os estabelecimentos de leite e derivados;

V – “M” para todos os estabelecimentos de mel e derivados;

VI – “O” para todos os estabelecimentos de ovos e derivados;

VII – “P” para todos os estabelecimentos de pescados e derivados.

VII – “AS” para os estabelecimentos de auto-serviço;

Art. 26. A rotulagem de alimentos embalados deverá:

I - conter todas as informações de interesse dos consumidores, previstas na legislação em vigor;

II - apresentar o carimbo oficial da inspeção sanitária municipal;

III - conter obrigatoriamente a inscrição “Comércio exclusivo dentro do município de Curitiba”.

IV - para os produtos registrados no SIM-CURITIBA a rotulagem deverá conter além das exi-
gências da legislação vigente, o número de registro concedido.

§ 1º. No caso de carcaças e cortes de bovídeos, deverão estar identificados a espécie e o sexo do
animal.

21
 § 2º. Em caso de utilização de carne equídea ou produtos com ela elaborados parcial ou totalmen-
te, exige-se, ainda, a declaração no rótulo "Carne de Equídeo" ou "Preparada com carne de Equídeo",
ou "Contém Carne de Equídeo".

§ 3º. Em caso de produtos de origem animal a serem fracionados, a rotulagem deverá seguir fi-
elmente os dados da identificação de origem, possibilitando o eventual rastreamento epidemiológico do
produto. Observando-se ainda os prazos de validade originais, reduzindo-se, conforme o caso, a vida
útil do produto devido à contaminação decorrente do processo de fracionamento.

Art. 27. É proibida a reutilização de embalagens.

Seção II

DA CHANCELA

Art. 28. O estabelecimento de produto de origem animal registrado deverá apor nos seus produ-
tos a chancela oficial do SIM-CURITIBA.

Art. 29. As chancelas da inspeção municipal de uso permitido pelo SIM-CURITIBA devem obe-
decer as especificações e dimensões oficiais, nos termos previstos neste artigo:

I – Modelo nº 01:

Dimensões: 0,06 m de diâmetro guardando-se as proporções;

Forma: circular;
Dizeres:
• “SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE” em caixa alta e sem aspas, acompanhando a cur-
vatura superior da elipse;
• “SIM-CURITIBA” em caixa alta e sem aspas, dentro do semi círculo superior interno ao círcu-
lo maior;
• o número do registro do estabelecimento em substituição aos “zeros” no interior do semi círcu-
lo inferior;
• letras que classificam o estabelecimento em substituição aos “XX” no semi círculo inferior;
• a palavra “INSPECIONADO” em caixa alta e sem aspas, no espaço entre os dois semi círculos
internos.
Uso: para carcaças ou partes de carcaças de animais de grande porte.

II – Modelo nº 02 :

Forma e dizeres: conforme modelo nº 01;

Dimensões: 0,04 m de diâmetro no círculo maior guardando-se as proporções;
Uso: para carcaças ou parte de carcaças de animais de médio porte. Ex.: suínos, ovinos, caprinos
e aves.

III – Modelo nº 03:

Forma e dizeres conforme modelo nº 01;

Dimensões: 0,02 e 0,01 m de diâmetro no círculo maior guardando-se as proporções;
Uso: para embalagens, rótulos e outras identificações genéricas.

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 Parágrafo único. A chancela oficial do SIM-CURITIBA que será utilizada para os efeitos deste
artigo e seus incisos, bem como para o que está prescrito no art. 30, terá a seguinte configuração:

Art. 30. Os produtos condenados pelo SIM-CURITIBA serão identificados com a palavra
“CONDENADO”, com tinta indelével através de carimbo.

Parágrafo único. O carimbo será igual ao descrito no parágrafo único do art. 29, trocando-
se, apenas, a palavra “INSPECIONADO” por “CONDENADO”

Art. 31. Os carimbos oficiais serão confeccionados e entregues sob recibo, apenas para estabele-
cimentos com abate, permanecendo sob a responsabilidade do Médico Veterinário incumbido pela ins-
peção no estabelecimento até o encerramento das atividades ou cancelamento do registro no SIM-
CURITIBA.

CAPÍTULO VII

DO TRANSPORTE E TRÂNSITO

Art. 32. As matérias-primas e os produtos acabados deverão ser transportados em condições tais
que impeçam a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos e protejam contra a alteração do
produto e danos aos recipientes ou embalagens.

Parágrafo único. Os veículos de transporte pertencentes à empresa alimentícia ou por esta contra-
tados deverão estar autorizados pelo órgão competente, observando-se que:

I - os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de
elaboração dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação destes, e do ar, pelos gases de combus-
tão;

II - os veículos destinados ao transporte de alimentos resfriados ou congelados devem dispor de

meios que permitam verificar a umidade, quando necessário, e a temperatura que deve ser mantida den-
tro dos níveis de segurança;

III - juntamente com os produtos de que trata este artigo, destinados ao consumo humano, não
podem ser transportados produtos ou mercadorias de outra natureza;

IV - para o transporte, tais produtos devem estar acondicionados higienicamente em recipien-

tes adequados, independente de sua embalagem, individual ou coletiva;

V – deverá ser previsto um local para higienização dos veículos utilizados no transporte de pro-
dutos, provido de água em abundância, preferencialmente sob pressão, sistema de drenagem com
calhas e ralos devidamente ligados à rede de esgoto.

CAPÍTULO VIII

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 DAS OBRIGAÇÕES

Art. 33. Sob pena de cassação do registro ou outra penalidade especificamente aplicável, ficam
os proprietários ou representantes legais dos estabelecimentos de que trata o presente regulamento
obrigados a :

I - cumprir e fazer cumprir todas as exigências contidas neste regulamento;

II - fornecer, quando necessário ou solicitado, material adequado e suficiente para a execução dos
trabalhos de inspeção;

III - fornecer, quando for o caso, pessoal auxiliar habilitado e suficiente, para ficar a disposição
do SIM-CURITIBA;

IV - possuir responsável técnico habilitado;

V - acatar todas as determinações da inspeção sanitária, quanto ao destino dos produtos condena-
dos;

VI - recolher, quando aplicável, todas as taxas de inspeção sanitária ou de abate e outras que e-
xistam ou vierem a ser instituídas, de acordo com a legislação vigente, através de guia própria.

Art. 34. Caberá ao empregador a adoção de medidas de correção de riscos nos ambientes de tra-
balho, que obedecerá a seguinte ordem de prioridades:

I - troca dos mecanismos, maquinários, produtos químicos, por outros que não comprometam a
saúde dos trabalhadores;

II - uso de mecanismos/Equipamentos de Proteção Coletiva (EPCs);

III - medidas de reorganização de trabalho, tais como: a redução do ritmo de produção, rodízio de
trabalhadores e diminuição do tempo de exposição ao risco;

IV - uso de equipamentos de proteção individual, do tipo aprovado pelas normas vigentes.

Parágrafo único. Em caso de controle de riscos ainda não normatizados no Brasil, o empregador
deverá assumir a responsabilidade pela realização de estudos e pesquisas que visem o seu esclareci-
mento, eliminação ou controle.

Art. 35. Para avaliação da exposição aos riscos do ambiente e do processo de trabalho, deverão
ser utilizados parâmetros recomendados por entidades nacionais e internacionais, de notório saber e
idoneidade.

Art. 36. No caso de situação de risco grave e/ou iminente à saúde dos trabalhadores no local de
trabalho, poderá a Autoridade Sanitária realizar interdição cautelar, parcial ou total, do setor ou dos
maquinários e equipamentos envolvidos, garantindo todos os direitos dos trabalhadores.

Art. 37. Os casos omissos serão resolvidos pela coordenação do SIM-CURITIBA.

CAPÍTULO IX

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 DISPOSIÇÕES FINAIS

Art. 38. Os médicos veterinários do SIM-CURITIBA sempre que julgarem necessário, poderão
requisitar força policial para exercer suas atribuições.

Art. 39. Na condenação definitiva de produto, substância ou outros, de interesse da saúde

cuja alteração, adulteração ou falsificação não impliquem em torná-los impróprios para uso ou consu-
mo humano ou animal, demonstrado por laudo técnico ou laboratorial, poderá a autoridade, ao proferir
decisão, determinar sua distribuição a órgãos assistenciais ou congêneres, preferencialmente oficiais.

Art.40. Quando a autoridade municipal verificar que além das penalidades por ela imposta, a
falta cometida enseja a aplicação de outras da competência de outros órgãos do Governo do Estado do
Paraná ou da União, encaminhará o caso, mediante ofício aos respectivos órgãos para as medidas cabí-
veis.

Art. 41. As normas da inspeção sanitária, industrial e tecnológica relacionadas às instalações, aos
processos e procedimentos dos estabelecimentos de produtos de origem animal, serão disciplinadas em
normas técnicas específicas.

Art. 42. A autoridade municipal deverá adotar e fazer cumprir, mediante atos complementares,
normas técnicas próprias, preceitos e recomendações emanadas de organismos nacionais e interna-
cionais, relativamente à proteção da saúde tendo em vista o consumo de produtos de origem animal.

CAPÍTULO X

DISPOSIÇÕES GERAIS E TRANSITÓRIAS

Art. 43. As taxas estabelecidas pela Lei n° 10.168/2001 foram regulamentadas pelo Decreto
n° 1.214/2002.

Art. 44. O Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal - SIM-CURITIBA di-
vulgará todas as normas que forem expedidas, para conhecimento das autoridades e fará os comunica-
dos necessários aos órgãos envolvidos nas ações de que trata este regulamento.

Art. 45. Sempre que possível, o SIM-CURITIBA facilitará aos seus técnicos a realização de está-
gios e cursos em laboratórios, estabelecimentos ou instituições de ensino.

Art. 46. O SIM-CURITIBA promoverá a mais estreita cooperação com os órgãos congêneres, no
sentido de se obter o máximo de eficiência e agilidade nos trabalhos de inspeção industrial e sanitária.

Art. 47. Este regulamento entra em vigor na data de sua publicação.

Cassio Taniguchi
PREFEITO MUNICIPAL

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