ANEXO XIII

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

 SECRETARIA DE ESTADO DE DESENVOLVIMENTO SOCIAL

Governador do Estado de São Paulo

Geraldo Alckmin

Secretário de Estado de Desenvolvimento Social

Floriano Pesaro

Secretária Adjunta de Estado de Desenvolvimento Social

Marina Bragante

Chefe de Gabinete
Mendy Tal

Coordenadora de Segurança Alimentar e Nutricional

Rita de Cássia Quadros Dalmaso

Diretora do Programa Bom Prato

Thêmis Alvares Kleiber

PROGRAMA BOM PRATO – NÚCLEO DE NUTRIÇÃO

EQUIPE TÉCNICA

SECRETARIA DE ESTADO DE DESENVOLVIMENTO SOCIAL

COORDENADORIA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (COSAN)

Edição 2016
 Equipe Técnica

Bruna Fabiano Lamas

Camila Amaral Kanashiro R. de Campos
Caroline de Souza Santos
Daniela Marim Mendes Pereira
Denise de Melo Barbosa
Marília Firmino de Castro Ribeiro

Colaboradora Técnica
Renata Prado de Lima Lopes

Apoio Administrativo - Arte

Denise Maria Valsechi Pulici
Gustavo Costa Palladini

Revisão

Camila Amaral Kanashiro R. de Campos

Daniela Marim Mendes Pereira
 CÓDIGO:
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE PÁGINA:
ALIMENTOS REVISÃO: Nº 03
DATA: 2016

SUMÁRIO

1. APRESENTAÇÃO ...................................................................................................................................... 11
2. OBJETIVO .................................................................................................................................................. 12
2.1 Objetivo Geral ........................................................................................................................................ 12
3. REFERÊNCIAS ........................................................................................................................................... 12
4. CAMPO DE APLICAÇÃO ......................................................................................................................... 13
5. DEFINIÇÕES .............................................................................................................................................. 13
6. RESPONSABILIDADE TÉCNICA ............................................................................................................ 16
7. DOCUMENTAÇÃO.................................................................................................................................... 16
8. ORGANOGRAMA...................................................................................................................................... 18
8.1 Quadro de Colaboradores ...................................................................................................................... 19
9. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES.............................................................................................................. 20
9.1 Localização ............................................................................................................................................ 20
9.2 Piso ......................................................................................................................................................... 20
9.3 Paredes ................................................................................................................................................... 20
9.4 Forros e Tetos ........................................................................................................................................ 20
9.5 Portas e Janelas ...................................................................................................................................... 21
9.6 Iluminação e Instalações Elétricas ......................................................................................................... 21
9.7 Ventilação e Climatização ..................................................................................................................... 21
9.8 Instalações Sanitárias e Vestiário ........................................................................................................... 21
9.9 Instalações Sanitárias Destinadas ao Público ........................................................................................ 21
9.10 Lavatório Exclusivo para Higiene das Mãos ....................................................................................... 22
9.11 Instalações Hidráulicas, Sistema de Esgoto e Caixa de Gordura......................................................... 22
9.12 Instalações e Guarda de Cilindros de Gás............................................................................................ 22
9.13 Sistema de Exaustão ............................................................................................................................ 22
9.14 Sala do Responsável Técnico............................................................................................................... 22
10. MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS........................................................................................ 22
11. MANUTENÇÃO E CALIBRAÇÃO ......................................................................................................... 23
12. CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA ............................................................................................ 23
13. MANEJO DE RESÍDUOS ........................................................................................................................ 23
14. CONTROLE INTREGADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS .................................................... 23
15. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS ...................... 24
16. MANIPULADORES DE ALIMENTOS ................................................................................................... 24
16.1 Controle de Saúde ................................................................................................................................ 24
16.2 Uniforme .............................................................................................................................................. 24
16.3 Equipamentos de Proteção Individual (EPI) ........................................................................................ 25
16.4 Higiene Pessoal .................................................................................................................................... 25
17. VISITANTES ............................................................................................................................................ 26
18. RECEBIMENTO ....................................................................................................................................... 26
18.1 Seleção dos Fornecedores .................................................................................................................... 26
18.2 Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens ...................................................................................... 26
19. ARMAZENAMENTO ............................................................................................................................... 26
19.1 Armazenamento em Temperatura Ambiente (Estoque) ..................................................................... 26
19.2 Armazenamento de Temperatura Controlada (Geladeira, Freezer e Câmara) ..................................... 27
19.3 Produto de Limpeza ............................................................................................................................. 27
20. PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS ............................................................................................................ 27
20.1 Área de Pré-Preparo ............................................................................................................................. 28
20.2 Descongelamento de Carne Bovina, Suína, de Aves e Pescados ........................................................ 28
20.3 Dessalgue ............................................................................................................................................. 29
20.4 Higienização de Hortifruti ................................................................................................................... 29
20.5 Cocção.................................................................................................................................................. 29
20.6 Resfriamento do Alimento Preparado .................................................................................................. 29
21. ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO ............................................................................................................ 30
22. DISTRIBUIÇÃO E ATENDIMENTO ...................................................................................................... 30
23. HIGIENE E GUARDA DE UTENSÍLIOS ............................................................................................... 31
24. CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DO ALIMENTO PREPARADO ................................ 31
24.1 Visitas de Monitoramento .................................................................................................................... 31
24.2 Coleta de Amostras .............................................................................................................................. 32
24.3 Sobras Limpas ...................................................................................................................................... 33
24.4 Controles de Temperaturas .................................................................................................................. 33
24.5 Etiqueta unificada ................................................................................................................................ 34
24.6 Treinamentos........................................................................................................................................ 34
25. SERVIÇO DE ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR ........................................................................... 35
26. GINÁSTICA LABORAL .......................................................................................................................... 35

1. APRESENTAÇÃO

A Entidade/Organização de Sociedade Civil (OSC) .................................. é uma instituição

Filantrópica, fundada em ...../....../......, iniciou suas atividades em ........./......../........., na cidade de
.................., no Bairro .................. sob a responsabilidade do (a) Sr.(a)
...............................................

Em ......../......../........., fez parceria com o Governo do Estado de São Paulo e passou a

administrar a unidade........................... da rede de Restaurantes Populares “Bom Prato”, servindo
................ refeições no almoço e........... no café-da-manhã. (Anexo I)

Atualmente, a Entidade/ OSC ................................ possui ............ colaboradores.

A .....(no caso de terceirizada).... é uma Empresa Prestadora de Serviços de Alimentação,
constituída desde ........., sob a responsabilidade do (a) Sr.(a) .........................

2. OBJETIVO

2.1 Objetivo Geral

O objetivo deste manual é descrever as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos do Programa
BOM PRATO, da Unidade de ............................, a fim de assegurar o Padrão de Qualidade dos
Produtos e Serviços que chegam aos clientes.

Descrever operações realizadas, incluindo os requisitos sanitários do edifício, a manutenção da

higienização das instalações, dos equipamentos, dos móveis e dos utensílios, o controle da
qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da
higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

3. REFERÊNCIAS

– ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR 12806 – Análise

sensorial de alimentos e bebidas – 02/93. Rio de Janeiro.

– ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR 8160 – Sistemas

prediais de esgoto sanitário – Projeto e execução – 11/99. Rio de Janeiro.

– FIORI, L. S.; SERAFIM, A. L.; SACCOL, A. L. F.; Instrumentos para elaboração do Manual
de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados em serviços de
alimentação. ed 1. Rio de Janeiro, 2016.

– PORTARIA 2619 – SMS.G – Regulamento de Boas Práticas e de controle de condições

sanitárias e técnicas das atividades relacionadas a importação, exportação, extração,
produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento,
distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de
alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. São
Paulo, 2012.

– PORTARIA CVS – 05 – Secretaria Estadual da Saúde. Regulamento técnico de Boas

Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação,
e o Roteiro de Inspeção. São Paulo, 2013.

– RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC). Ministério da Saúde. Agencia Nacional

de Vigilância Sanitária (Anvisa). Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviço de Alimentação. nº 216, 2004.

– RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC). Dispõe sobre Regulamento Técnico

de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
 Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. nº 275, 2002.

4. CAMPO DE APLICAÇÃO

Os procedimentos aqui descritos aplicam-se nesta unidade e a gerência e o (a) nutricionista são
responsáveis por assegurar que os colaboradores sigam estas Boas Práticas.

5. DEFINIÇÕES

Para melhor entendimento deste manual são definidos:

– Alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua
formação, manutenção e desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e
socioculturais do indivíduo;

– Alimento preparado: aquele manipulado em serviço de alimentação, exposto à venda ou

não;

– Antissepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele em

níveis seguros;

– Antisséptico: são substâncias aplicadas à pele para reduzir o número de agentes da

microbiota transitória e residente;

– Autoridade Sanitária: funcionário público investido de função fiscalizadora, competente

para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários na sua demarcação territorial, com livre
acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos constitucionais;

– Boas práticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos;

– Contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para

áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos,
utensílios e equipamentos, entre outros;

– Controle: condições obtidas pelo correto cumprimento dos procedimentos e do

atendimento dos critérios estabelecidos;
– Controle Integrado de Pragas: sistema de ações preventivas e corretivas, incluindo
medidas físicas, químicas e biológicas destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou
proliferação de vetores e pragas urbanas, que comprometam a qualidade higiênico-sanitária e a
segurança do alimento;

– Desinfecção: operação por método físico e ou químico, de redução parcial do número de

microrganismos patogênicos ou não, situados fora do organismo humano e não necessariamente
matando esporos;

– Desinfetante: produto que elimina ou reduz microrganismos patogênicos ou não de

superfícies inanimadas, mas não necessariamente as formas microbianas esporuladas;

– Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de

alimentos ou bebidas contaminadas com microrganismos patogênicos;

– Embalagem: recipiente, pacote ou invólucro destinado a garantir a conservação e a

facilitar o transporte e manuseio dos alimentos;

– Estabelecimento: edificação, área ou local onde são desenvolvidas atividades

relacionadas à produção, manipulação, acondicionamento, transporte, armazenamento,
distribuição, embalagem, reembalagem e/ou comercialização de alimentos;

– Estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comércio varejista e

atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de alimentos industrializados, produtos
hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados,
embalados ou não, para a venda direta ao consumidor, pessoa física ou jurídica. Exemplos:
hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de
produtos alimentícios de todos os tipos;

– Fracionamento: operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado para atender a

sua distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor;

– Higienização: Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;

– Higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água, sabonete líquido e um
agente antisséptico;

– Ingrediente: toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega na

fabricação ou na preparação dos alimentos e que está presente no produto final em sua forma
original ou modificada;

– Limpeza: operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas

indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras,
entre outras;
– Lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou
fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais;

– Manipulação de Alimentos: operações efetuadas sobre matérias-primas para obtenção

de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as etapas de preparação, fracionamento,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda, entre outras;

– Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações específicas realizadas

num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação incluindo, no mínimo, os
requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da qualidade da água para consumo humano, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene
e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do
produto final;

– Matéria Prima: toda substância, que para ser utilizada como alimento necessita sofrer
tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica;

– Material sanitário: Material inerte que não favorece a migração de elementos para os
alimentos, atóxico, liso, impermeável, lavável, de fácil higienização, resistente ao ataque de
substâncias corrosivas e a ação mecânica;

– Perigo: agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, ou condição

apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos à saúde;

– Pré-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operações preliminares de seleção, escolha,

higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e/ou adição de outros ingredientes;

– Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva

que estabelece instruções sequenciais para realização de operações rotineiras e específicas na
manipulação de alimentos;

– Produção: conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos, compreendendo

desde a recepção e controle de ingrediente e matérias-primas (industrializadas, congeladas,
resfriadas, pré-preparadas), inclusive seu armazenamento e as áreas de pré-preparo, cocção,
resfriamento, até as operações de higienização, fracionamento e a oferta dos produtos;

– Registro: anotação de um ato, em planilha ou outro documento, apresentando a data e

identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento;

– Rastreabilidade: processo de acompanhamento do produto na cadeia produtiva, que

engloba produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem,
comercialização, utilização e consumo final;

– Resíduos: materiais considerados sem utilidade que deverão ser descartados;

– Responsável Técnico: é o profissional legalmente habilitado, responsável pela qualidade
e segurança do estabelecimento e dos alimentos perante os órgãos de vigilância sanitária;

– Risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo físico-químico ou biológico que

possa afetar a inocuidade do alimento;

– Rotulagem: inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica que seja
indelével, sob a forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do
alimento;

– Rótulo: qualquer identificação impressa ou litografada bem como os dizeres pintados ou

gravados a fogo por pressão ou declaração aplicada sobre o recipiente, vasilhame envoltório,
cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o
continente;

– Serviço de Alimentação: empresas comerciais (exemplos: restaurantes de todo tipo

inclusive industriais, lanchonetes, bufês, entre outros) ou serviço incluídos em instituições sociais
(exemplos: cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre outros), cuja atividade
predominante é a preparação e a oferta de refeições prontas para consumo individual ou coletivo,
servidas, principalmente, no mesmo local;

– Sobras de alimentos: o alimento que não foi distribuído e que foi conservado
adequadamente, incluindo-se a sobra do balcão térmico ou refrigerado, quando se tratar de
alimento pronto para consumo;

– Veículo de transporte: é o veículo que realiza o transporte de ingredientes, matérias-

primas e embalagens alimentícias, e de alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou
não para o consumo.

6. RESPONSABILIDADE TÉCNICA

Esta unidade conta com X Nutricionista (s) atuando como Responsável Técnico (RT) conforme as
normas vigentes

A (o) Sr.ª (o) .................................................., CRN-3 n°.............,.trabalha efetivamente no local,

cumprindo .............. horas semanais.

Tem competência para desempenhar todas as funções descritas no Quadro 1 (Descrição de

cargos).

7. DOCUMENTAÇÃO

Esta unidade possui sua documentação em dia:

  Planta Física, Elétrica e Hidráulica do Estabelecimento atualizada (Anexo II);

 Alvará de Funcionamento expedido pela Secretaria da Saúde (Anexo III);

OBS: O Alvará de Funcionamento expedido pela Secretaria de Saúde só é conseguido mediante a apresentação
deste Manual.

 Alvará de funcionamento expedido pelo Corpo de Bombeiro (Anexo IV);

 Cadastro e CRN-3 do Responsável Técnico (Anexo V);

 Cadastro do gerente na Secretaria de Desenvolvimento Social (Anexo VI).

O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) estão

disponíveis para todos colaboradores e autoridades sanitárias.
8. ORGANOGRAMA

A Equipe Técnica é composta de acordo com o organograma abaixo.

Gerente
...................

Nutricionista
..................

Técnica em nutrição
...................

Cozinheiro
.................
Estoquista
...................

Meio Oficial
.................

Aj. Aj. Aj. Aj. Aj. Aj. Aj. Aj. Aj. Aj.
Coz. Coz. Coz. Coz. Coz. Coz. Coz. Coz. Coz. Coz.
 8.1 Quadro de Colaboradores
Quadro 1. Descrição de Cargos
CARGO NOME
Nome: .........................
Horário de Trabalho: das ..... h as ......h;
1. 1. Gerente
Segunda a Sexta;
Almoço: das ....... h as ...... h.
Nome: .........................
Horário de Trabalho: das ...... h as ..... h;
2. 2. Nutricionista
Segunda a Sexta;
Almoço: das ....... h as ...... h.
Nome: .........................
Horário de Trabalho: das .......h as ..... h;
3.Técnica de Nutrição
Segunda a Sexta;
Almoço: das ....... h as ...... h.
Nome: .........................
Horário de Trabalho: das .......h as ..... h;
4. Cozinheiro
Segunda a Sexta;
Almoço: das ....... h as ...... h.
Nome: .........................
Horário de Trabalho: das ..... h as ....... h; prato principal e guarnição; Reposição das
5. Meio Oficial
Segunda a Sexta;
Almoço: das ....... h as ...... h.
Nomes: .........................
6. Ajudantes de Horário de Trabalho: das ....... h ás .....h;
Cozinha Segunda a Sexta;
Almoço: das ....... h ás ...... h.
7. Estoquista Nome: .........................
DESCRIÇÃO
Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as
atividades do restaurante; Realizar cotações e
compras de mercadorias; Treinar os colaboradores
nos quesitos de atendimento e cordialidade;
Manter contato direto com os clientes a fim de ter
ciência do bom atendimento; Zelar pelas
condições de segurança no trabalho; Conferir a
organização do salão e limpeza adequada do
início ao fim do atendimento; Planejar ações para
manutenção preventiva e corretiva em todos os
equipamentos e estrutura do restaurante.
Responsabilidade Técnica por Serviços Prestados;
Treinamento constante de colaboradores;
Responsabilidade pela implantação, manutenção e
supervisão integral dos princípios e metodologias
que embasam este Manual de Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos; Liderança da Equipe;
Aprovação ou rejeição de matérias-primas,
produtos; Elaboração de cardápios; Pedidos de
estocáveis, perecíveis e hortifruti; Atendimento
direto aos clientes.
Auxilia a Responsável Técnica a supervisionar os
princípios e metodologias que embasa este
Manual de Boas Práticas de Manipulação de
Alimentos; Pedidos de estocáveis, perecíveis e
hortifruti; Coleta de amostras; Atendimento direto
aos clientes.
Requisição diária de gêneros, conforme o
cardápio; Produção de arroz, feijão, prato principal
e guarnição; Reposição das preparações na
distribuição; Higienização da área de produção.
Auxilia o cozinheiro na produção de arroz, feijão,
preparações na distribuição; Higienização da área
de produção.
Auxilia no preparo da refeição; Higienização de
instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
Distribuição das preparações; Atendimento aos
clientes.
Recebimento; Coleta de amostras de perecíveis;
 Controle e higienização do estoque.
Horário de Trabalho: das ....... h ás ..... h;
Segunda a Sexta;

Almoço: das ....... h ás ...... h.

9. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES

A localização e as plantas físicas, hidráulica e elétrica ficam a cargo da Entidade/ OSC, sob
orientação da Equipe Técnica da SEDS, de modo a adequar o local para abrigar esta unidade.

As áreas internas são separadas por meios físicos de forma a facilitar os procedimentos
operacionais e evitar o cruzamento das etapas e linhas de processo de produção.

O (a) RT organiza os fluxos das atividades desenvolvidas e direciona os materiais e

colaboradores envolvidos.

9.1 Localização
A região possui alguns focos de insalubridade, o que exige um maior empenho no controle
integrado de pragas. Existe coleta de lixo (pública ou particular) periódica, não há objetos em
desuso e animais.

9.2 Piso
O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro,
sem trincas, vazamento, infiltrações e resistentes aos produtos de limpeza e desinfecção. Tem
inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Os ralos são
sifonados, dotados de dispositivos que permitem seu fechamento, evitando entrada de insetos e
roedores. Não utilizamos papelão, carpetes ou outros materiais não sanitários para forração de
pisos.

9.3 Paredes
As paredes e divisórias possuem acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara e resistente
aos impactos, a higienização e ao calor. Estão livres de umidade, bolores, descascamento,
rachaduras e outas imperfeições. As aberturas para iluminação e instalações de equipamentos de
exaustão, ventilação e climatização estão protegidas contra o acesso de pragas e sujidades.

9.4 Forros e Tetos

Os forros e tetos possuem acabamento liso, lavável, de cor clara, de materiais não inflamáveis e
impermeáveis. Estão livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores,
infiltrações e descascamento. Não utilizamos forro de madeira em ambientes que envolvem a
geração de calor e umidade. Os vãos do telhado e as aberturas para ventilação, exaustão e
entrada de luz possuem mecanismos de proteção contra a entrada de pragas e sujidades.

9.5 Portas e Janelas

As portas possuem acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, cor clara e
ajustadas aos batentes. As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de
alimentos possuem mecanismo de fechamento automático (mola) e protetor, na parte inferior,
contra insetos, roedores e sujidades.

As janelas têm telas milimétricas de 2mm de abertura removíveis para facilitar a limpeza, sem
falhas de revestimento, ajustadas aos batentes e não permitem que raios solares incidam
diretamente sobre os colaboradores, alimentos e equipamentos sensíveis ao calor.

9.6 Iluminação e Instalações Elétricas

O ambiente tem iluminação uniforme, sem ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras, cantos
escuros e não alteram as características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias
estão protegidas contra quedas acidentais e contra explosão nas áreas em que os alimentos não
estão embalados.
As instalações elétricas são todas embutidas, íntegras e de fácil higienização.

9.7 Ventilação e Climatização

A ventilação garante o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente para que
fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. O fluxo de ar é
direcionado da área limpa para a suja. Os exautores possuem tela milimétricas removíveis para
impedir a entrada de vetores e pragas. Periodicamente é realizado a higienização e manutenção
desses equipamentos. Não são utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina
sobre os alimentos, e nas áreas de manipulação e armazenamento.

9.8 Instalações Sanitárias e Vestiário

As instalações sanitárias e vestiários não se comunicam diretamente com a área de
armazenamento, manipulação, distribuição e consumo de alimentos. São separados por sexo
(masculino/feminino) e as portas externas são dotadas de fechamento automático. Os vestiários
possuem armários individuais e chuveiros. Os banheiros são constituídos de: vaso sanitário
sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com acionamento
automático, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e antisséptico, com papel toalha
descartável não reciclado e álcool em gel 70%.

9.9 Instalações Sanitárias Destinadas ao Público

Os sanitários são separados por sexo (masculino/feminino) e adaptados para portadores de
deficiências físicas, em bom estado de conservação, têm paredes e piso de cores claras, de
material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada com janelas teladas, removíveis e de
fácil limpeza.
Possui vaso sanitário, pia para lavagem de mãos, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por
pedal, sabonete líquido e papel toalha.

9.10 Lavatório Exclusivo para Higiene das Mãos

Na área de produção existem X lavatórios exclusivos para higiene de mãos, em posição
estratégica em relação ao fluxo de processo e de fácil acesso. As torneiras do lavatório são de
contato manual, porém o procedimento de higienização de mãos é realizado de forma a não
haver recontaminação, como pode ser observado no POP Nº01 – Higiene e Saúde dos
Manipuladores.

Os lavatórios possuem sabonete líquido, neutro, inodoro e antisséptico, com papel toalha
descartável não reciclado e álcool em gel 70%.

9.11 Instalações Hidráulicas, Sistema de Esgoto e Caixa de Gordura

Toda água utilizada na produção de alimentos é eliminada por meio dos ralos e sifões caindo
diretamente nos encanamentos que passam pela caixa de gordura.

A eliminação do esgoto é realizada por encanamento da rede pública e a quantidade de ralos é

suficiente para o escoamento de água na unidade.

A caixa de gordura e de esgoto são bem fechados e localizados fora das áreas de preparo e
armazenamento de alimentos. Tem capacidade adequada de retenção dos resíduos e encontra-
se íntegra. Ela é higienizada periodicamente de acordo com o POP Nº 02 – Higienização das
Instalações, Móveis e Utensílios - por um colaborador capacitado de modo a não contaminar o
ambiente e em horário diferente da manipulação dos alimentos.

9.12 Instalações e Guarda de Cilindros de Gás

A área para guarda de botijões de gás é exclusiva para armazenamento de recipientes de Gás
Liquefeito de Petróleo (GLP) e seus acessórios. A delimitação é efetuada com estruturas que
evitam o acesso de pessoas estranhas e permita constante ventilação.

9.13 Sistema de Exaustão

É realizado através de coifas e exaustores de material liso, resistente, de fácil limpeza, com
tela milimétrica removível e sem gotejamento de gordura.

9.14 Sala do Responsável Técnico

A área não possui visão que facilite supervisão geral do ambiente e das operações de
processamento. Contudo, o RT permanece a maior parte do tempo na cozinha a fim de garantir o
sucesso dos procedimentos.

10. MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Os móveis, equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos são de materiais
que não transmitem substâncias tóxicas, odores e nem sabores aos mesmos. Estão em bom
estado de conservação e são resistentes a corrosão e a repetidas operações de limpeza e
desinfecção.

As superfícies dos móveis, equipamentos e utensílios são de materiais lisos, impermeáveis,

laváveis e isentas de rugosidade, frestas e outras imperfeições.

Os equipamentos, móveis e utensílios são dimensionados de acordo com o volume de produção,

tipo de cardápio, sistema de distribuição e número de refeição servida. (Anexos VII, VIII e IX)

11. MANUTENÇÃO E CALIBRAÇÃO

A manutenção preventiva dos equipamentos e instrumentos de medição é realizada a cada X

meses, de acordo com a Planilha de Controle de Calibração de Equipamentos e Instrumentos de
Medições. (Anexo X)

12. CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA

A água utilizada na unidade é potável e o seu abastecimento é através da rede pública. A

higienização do reservatório e a análise microbiológica da água são realizadas semestralmente,
de acordo com o POP N° 3 - Controle de Potabilidade da Água - e os respectivos laudos ficam
armazenados na unidade.

Para maior segurança foi estabelecido como regra do Programa a instalação de filtro central na
saída da caixa da água.

13. MANEJO DE RESÍDUOS

Nas áreas que possuem lixeiras é realizada a coleta do lixo (orgânico e descartável). No final do
turno, os resíduos são recolhidos e depositados na área de lixo até a sua coleta. Esta área é
isolada, isenta de moscas, roedores e demais animais.

O acondicionamento do lixo é feito em lixeiras com acionamento automático, constituídas de

material de fácil higiene, revestida de saco plástico resistente e esvaziadas sempre que
necessário de modo que não apresente risco de contaminação.
O óleo queimado é descartado em bombonas apropriadas e identificadas e quando estão cheias
é solicitado o recolhimento pelo fornecedor cadastrado. O monitoramento é realizado através do
preenchimento da Planilha de Controle de Descarte de Óleo (Anexo XI).

14. CONTROLE INTREGADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

O controle de pragas (desinsetização e desratização) é realizado a cada X dias para diminuir
focos de pragas nas dependências do restaurante.

Em caso de infestação o controle é intensificado até a solução do problema.

Para evitar o acesso de pragas são instaladas proteções nas janelas, ralos e portas. (POP Nº 04
– Controle de Pragas)

15. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Os requisitos relacionados a higienização de instalações, equipamentos e móveis encontram-se

descritos nos POP Nº 02 – Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios.

16. MANIPULADORES DE ALIMENTOS

16.1 Controle de Saúde

O Controle de Saúde é comprovado através de Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) contendo
os exames exigidos pelo Programa Bom Prato: coprocultura e o coproparasitólogico, com
validade semestral/anual. As vacinas exigidas são: Dupla Adulto (Tétano e Difteria) e Hepatite B.
Os laudos dos exames e as cópias das carteirinhas de vacinação ficam arquivados na unidade,
na pasta X, de acordo com o POP N°1 – Higiene e Saúde dos Manipuladores.
Os colaboradores que apresentam patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas
ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções
gastrintestinais agudas ou crônicas são encaminhados para exame médico e tratamento, e
afastados das atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem essas
condições de saúde.

Para evitar Lesões por Esforços Repetitivos (LER), diariamente o RT da unidade faz a
escala das atividades dos colaboradores.

16.2 Uniforme
Os uniformes dos colaboradores são compostos de calça branca, camiseta branca, avental
laranja com o logotipo do programa, touca, bandana laranja, sapato branco antiderrapante e
todos eles são de tamanho adequado para cada colaborador.

São utilizados somente nas dependências internas da unidade e são armazenados nos armários
individuais disponíveis nos vestiários. Nesses armários também ficam armazenados os objetos
pessoais de cada um.

Cada colaborador tem X trocas de uniformes em bom estado de conservação e todos são
trocados diariamente mantendo-os limpos.
Todos usam cabelos protegidos por toucas apropriadas para evitar que caia cabelo nos alimentos
e nas instalações da unidade.

16.3 Equipamentos de Proteção Individual (EPI)

Todos os colaboradores são obrigados a utilizar os Equipamentos de Proteção Individual,
adequadamente, de acordo com a função exercida e se responsabilizarem pelo perfeito estado de
higiene e conservação do seu equipamento. Para isso devem estar conscientes do seu uso e de
sua responsabilidade.

Quadro 2. Relação de Equipamentos de Proteção Individual.

EPI QUANTIDADE

Avental térmico longo ...........

Avental transparente longo (PVC) ...........

Botas brancas antiderrapantes (PVC) ...........

Luva de malha de aço ...........

Luvas para cortes ...........

Luvas térmicas ...........

Capa térmica ...........

Luvas nitrílicas ...........

Óculos plásticos de proteção ...........

Protetores auriculares ...........

OBS1: Se houver outros Equipamentos de Proteção de Individual que não constam na lista, estes devem ser
acrescentados.

OBS2: O Inventário é bimestral.

16.4 Higiene Pessoal

Os colaboradores são orientados a não fumar, não falar desnecessariamente, não cantar, não
assobiar, não espirar, não cuspir, não tossir, não comer, não manipular dinheiro e evitar todas as
atividades que possam causar a contaminação dos alimentos por meio de seus atos durante a
produção.

As unhas estão sempre curtas, limpas e sem esmaltes. É proibido utilizar adornos (relógios,
brincos, anéis, piercing). Como regra do programa, não é permitido maquiagem e barbas.

A higienização das mãos é realizada de acordo com o POP Nº1 – Higiene e Saúde dos
Manipuladores.
17. VISITANTES

Os visitantes são acompanhados pelo R.T., recebe uma rede para proteger os cabelos e são
orientados a: não comer, não fumar, não mascar goma (chiclete); não tocar nos alimentos, nos
equipamentos e nos utensílios ou qualquer outro material interno do estabelecimento.

18. RECEBIMENTO

18.1 Seleção dos Fornecedores

Os fornecedores são selecionados de acordo com os seguintes critérios:

 Qualidade da matéria-prima;

 Preço;

 Condições e prazo de entrega.

Se os critérios citados forem satisfatórios, o fornecedor é cadastrado.

Temos X fornecedores cadastrados para cada matéria prima.

18.2 Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens

A área de recebimento é específica, limpa, separada e isolada das demais, protegida de chuva,
sol, poeira, livre de materiais ou equipamentos em desuso, de forma a garantir a segurança do
produto, contendo pia para pré-lavagem dos vegetais e demais produtos, pallets e bancadas de
apoio.

O estoquista é o responsável por receber todos produtos da unidade e preencher as Planilhas de

Controle de Recebimento estabelecidas no POP Nº 05 – Controle de Matérias Primas.

19. ARMAZENAMENTO

19.1 Armazenamento em Temperatura Ambiente (Estoque)

Os produtos são separados por categorias, as sacarias sobre pallets móveis e os itens da
despensa em prateleiras de material liso, resistente e impermeável, com distanciamento de 25 cm
do piso, 10 cm da parede e 60 cm do forro. Os produtos são armazenados segundo sistema
PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai), as embalagens são íntegras, fechadas
adequadamente, com identificação visível (nome do produto, nome do fabricante, endereço,
número do registro, prazo de validade). Os produtos destinados a devolução ou descarte são
identificados como impróprios para o consumo e separados dos demais.

Não existem caixas de madeira, entulho ou material tóxico no estoque, sendo que o material de
limpeza e higiene é armazenado separadamente dos alimentos. Na impossibilidade da retirada,
as caixas de papelão permanecem no estoque embaladas totalmente com sacos plásticos
transparentes. Os produtos são protegidos da incidência de raios solares.

Em caso de abertura de embalagem ou transferências de embalagens originais, transfere-se

também o rótulo do produto original ou aplica-se um sistema de etiquetagem.

19.2 Armazenamento de Temperatura Controlada (Geladeira, Freezer e Câmara)

A câmara fria é revestida com material de fácil limpeza, impermeável, liso, resistente e mantido
livre de ferrugem. As prateleiras e pallets são de material sanitário, em bom estado de
conservação e limpeza, sem infestações e sem sinais de emboloramento. A porta tem sistema de
vedação que permite a manutenção da temperatura interna. Possui dispositivo de segurança que
permite a abertura da porta pelo lado interno. O termostato é localizado do lado externo,
permitindo a verificação da temperatura interna.

Os equipamentos de refrigeração e congelamento estão de acordo com a necessidade e tipos de

alimentos a serem produzidos/armazenados e não são desligados com o objetivo de economizar
energia.

A disposição dos produtos obedece à data de validade, conceito PVPS. Os produtos que são
armazenados no mesmo equipamento são dispostos da seguinte forma: prontos na prateleira
superior, pré-preparados na prateleira do meio e em descongelamento, não higienizados e crus
na prateleira inferior.

Em caso de abertura de embalagem ou transferências de embalagens originais, transfere-se

também o rótulo do produto original ou aplica-se um sistema de etiquetagem.

As caixas de papelão não permanecem nos locais de armazenamento sob refrigeração ou

congelamento, a não ser que o equipamento seja exclusivo.

Produtos destinados à devolução são identificados como impróprio para o consumo.

19.3 Produto de Limpeza

Todos os produtos destinados a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
obedecem à legislação vigente, estão regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária –
ANVISA, são utilizados apenas para as finalidades indicadas pelos fabricantes e dentro do prazo
de validade. Os produtos são acompanhados de fichas técnicas e dados de segurança.

Todos os materiais, utensílios e equipamentos de limpeza, são mantidos limpos, bem

conservados e guardados em local próprio e identificado, separados de acordo com o tipo e local
de utilização, armazenados em prateleiras e/ou pallets afastado do piso.
Os produtos para higienização e limpeza com prazos de validade vencidos são descartados e as
embalagens não são reutizadas.

20. PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS

20.1 Área de Pré-Preparo
A produção das preparações inicia-se as X horas e termina as X horas, portanto o tempo de
produção é de X horas.

Antes de iniciar a preparação dos alimentos, higienizamos as embalagens dos produtos

minimizando o risco de contaminação. E nenhuma embalagem é reaproveitada, após a utilização
dos produtos são descartadas. Todos produtos utilizados são registrados no Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento - MAPA.

Os produtos pré-preparados ficam devidamente protegidos e identificados. Quando não utilizados

totalmente são identificados e acondicionados adequadamente com o nome do produto, data de
abertura da embalagem ou manipulação e prazo de validade após a abertura.

A cada troca de atividades durante a manipulação dos alimentos os colaboradores realizam a

lavagem e antissepsia das mãos.

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não excede 30

minutos por lote.

As placas de altileno possuem diferenciação de cores a fim de diminuir riscos de contaminações:

 Vermelha para carnes vermelhas;

 Amarelo para aves;

 Azul para pescados;

 Verde para hortifrútis;

 Bege para assados;

 Branca para laticínios.

20.2 Descongelamento de Carne Bovina, Suína, de Aves e Pescados

Etapa em que os alimentos passam da temperatura de congelamento para temperatura de
refrigeração.

Tipos de descongelamento realizados:

1. Em câmara ou geladeira a até 5ºC;

2. Direto em forno, chapa ou fritadeira.

Todos os alimentos em descongelamento ficam devidamente protegidos e identificados pelo

período máximo 3 dias.

Após o descongelamento e manipulação o produto fica armazenado sob refrigeração conforme

critérios de uso e não é permitido o recongelamento.
20.3 Dessalgue
Etapa em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras.

Tipos de dessalgue realizado:

1. Em água potável sob refrigeração até 5º C;

2. Através de fervura.

Todos os alimentos em dessalgue ficam devidamente protegidos e identificados pelo período

máximo 3 dias.

Após o dessalgue e manipulação o produto fica armazenado sob refrigeração conforme critérios
de uso.

20.4 Higienização de Hortifruti

A higienização de hortifruti é feita em água corrente potável, em local apropriado e seguindo as
etapas descritas no POP N°6 – Higienização de Frutas, Verduras e Legumes.

20.5 Cocção
É a etapa em que todas as partes do alimento atingem, no mínimo, 74ºC em seu centro
geométrico.

Para os alimentos atingirem esta temperatura são realizados tratamentos térmicos de acordo com
o cardápio do dia, podendo ser: fritura, cozimento a vapor, panela, caldeira, forno ou chapa.

Outros pontos observados durante a cocção são as características dos produtos, como
aparência, textura, odor e sabor.

Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que atende aos seguintes
requisitos:

 Os óleos e gorduras utilizados nas frituras são aquecidos no máximo á 180ºC;

 O óleo é desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes
características: sensoriais (cor escura, odor não característico, sabor alterado do produto,
fumaça ou presença de espuma). Só é reutilizado caso não apresente alterações das
características supracitadas;

 Quando se utiliza fritadeiras com filtro, são seguidas as recomendações do fabricante;

 Não misturamos óleo novo ao usado.

20.6 Resfriamento do Alimento Preparado

O processo de resfriamento é realizado quando os alimentos passaram por processo de
cozimento e serão servidos frios, como saladas, molhos e sobremesas. A temperatura do
alimento preparado é reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas. Em seguida, o mesmo é
conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C (Geladeiras, estufas frias, balcões
frios), por no máximo 3 dias. As temperaturas são registradas na Planilha de Controle de
Temperaturas dos Equipamentos Quentes e Frios – Anexo XII.

21. ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO

Os alimentos prontos ficam armazenados em estufas quentes e/ou Hot Box e os frios em estufas
frias e/ou geladeiras devidamente protegidos.

Todas as temperaturas aferidas são registradas nas Planilhas de Controle de Temperaturas dos
Equipamentos – Anexo XII.

22. DISTRIBUIÇÃO E ATENDIMENTO

Na distribuição, as preparações ficam em balcões quentes e frios. Há uma refresqueira que

refrigera e armazena os sucos servidos.

O balcão térmico é mantido limpo, com água filtrada e limpa trocada diariamente e mantido a
temperatura acima de 80ºC. O balcão frio é mantido limpo com temperatura abaixo de 10°C. Para
garantir essas temperaturas os equipamentos são ligados no mínimo com 2 horas de
antecedência do início da distribuição.

A temperatura dos alimentos durante o período de distribuição segue os critérios descritos no

quadro abaixo:

Quadro 3. Critérios de Tempo e Temperatura para Distribuição de Alimentos.

Tipo de alimento para distribuição Temperatura Tempo

Alimentos quentes Acima de 60ºC No máximo 6h

Alimentos frios Entre 10ºC e 21ºC No máximo 2h

Fonte: Portaria SMS 2619/2011 e Portaria CVS-5/13

A distribuição da refeição é através de porcionamento total e não há opção de preparações.

Os utensílios utilizados pelos clientes são pratos de porcelanas, talheres de inox, bandejas
plásticas e copos descartáveis.
O início da distribuição do café-da-manhã é das X às X horas e o almoço é a partir das 10:30
horas e só é finalizado no término da cota (X refeições), ou no máximo até as 14:30 horas. Os
alimentos que não foram distribuídos são desprezados.

Os colaboradores ficam devidamente uniformizados e paramentados com luvas e máscaras. A

cada 30 minutos os colaboradores higienizam as mãos e trocam luvas e máscaras.

Durante o atendimento X colaboradores / voluntários auxiliam na limpeza do refeitório.

Os ventiladores da área de distribuição são mantidos limpos, com fluxo de ar sem incidência
direta sobre os alimentos.

O caixa para compra dos cartões é instalado no salão e não tem nenhuma ligação com a área de
preparo e distribuição. Os cartões são entregues antes de chegar na rampa de distribuição, os
colaboradores que os recebem não manipulam alimentos e não entregam os utensílios para os
clientes.

23. HIGIENE E GUARDA DE UTENSÍLIOS

Os utensílios são devolvidos em área específica para higienização e sanitização.

O processo de higienização é realizado de acordo com o POP N° 1 – Higienização de

Equipamentos Móveis e Utensílios.

Após a higienização dos utensílios, todos são armazenados em prateleira e/ou monoblocos
protegidos contra agentes externos.

Existe uma segunda área de higienização de utensílios para aqueles utilizados durante a
produção. Nesta área, contém água quente e fria, além de espaço suficiente para lavar e guardar
peças de equipamentos e utensílios limpos.

24. CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DO ALIMENTO PREPARADO

O monitoramento de todas as atividades executadas na unidade é realizado pelo (a) responsável

técnico (a), assim, é possível identificar não conformidades e realizar ações corretivas para
melhor eficácia do procedimento.

O registro do monitoramento, assim como a anotação das não conformidades e das ações
corretivas é feito em planilha própria para cada procedimento, anexadas nos POPs.

24.1 Visitas de Monitoramento

Periodicamente a Equipe Técnica de Nutrição da SEDS, composta por nutricionista e estagiários
de nutrição, realiza visitas de monitoramento da qualidade da refeição e das condições
operacionais e estruturais, através de checklist.

A aplicação do checklist é acompanhada pela responsável técnica da unidade e em caráter de

parceria, são elaboradas ações corretivas para os pontos críticos identificados.
24.2 Coleta de Amostras
A coleta de amostras é realizada com o objetivo de esclarecer as falhas que comprometam a
qualidade e a segurança dos alimentos ofertados.

As amostras coletadas são:

 Componentes do cardápio das refeições servidas, na distribuição, 1/3 do tempo antes do

término da mesma;

 Carnes “in natura”, no ato do recebimento.

Técnica de coleta das amostras da distribuição:

1. Identificar os sacos esterilizados (nome do alimento, do restaurante e do responsável pela

coleta, data e horário);

2. Proceder a higienização da tesoura ou outro utensílio utilizado para abertura da

embalagem;

3. Proceder a higienização das mãos;

4. Colocar máscara e luvas;

5. Abrir o saco sem soprar e tocar internamente;

6. Colocar 100g de alimento com o mesmo utensílio da distribuição;

7. Retirar o ar e vedar.

Técnica de coleta das amostras de carnes in natura:

1. Identificar os sacos esterilizados (nome do alimento, do restaurante e do responsável pela

coleta; data de coleta, de validade e de uso; SIF);

2. Proceder a higienização da tesoura ou outro utensílio utilizado para abertura da

embalagem;

3. Proceder a higienização das mãos;

4. Colocar máscara e luvas;

5. Abrir o saco sem soprar e tocar internamente;

6. Colocar 100g de alimento;

 7. Retirar o ar e vedar.

Condições de armazenamento:

 Armazenamento das amostras da distribuição: 96h sob congelamento à -18ºC para sólidos
e de 0 à 4ºC para líquidos;

 Armazenamento das amostras de carnes in natura: 96h após o término do lote, sob
congelamento à -18ºC.

Análise periódica de amostras:

Durante as visitas de monitoramento pela equipe técnica da Secretaria de Desenvolvimento

Social, são coletadas duas amostras de cada preparação, um conjunto delas é enviado ao
laboratório para análise e outro fica na unidade como contraprova, junto a amostra do perecível
utilizado no dia da coleta até a chegada do laudo laboratorial.

Caso constatado alteração na amostra, a contraprova é enviada ao laboratório para uma nova
análise.

24.3 Sobras Limpas

Para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos, no programa Bom Prato todos os
alimentos devem ser consumidos dentro da unidade. Após o término da distribuição todas sobras
limpas são descartadas, de acordo com as regras do programa.

24.4 Controles de Temperaturas

As temperaturas dos equipamentos de conservação são aferidas e registradas duas vezes ao dia.
(Anexo XII – Controle de Temperatura dos Equipamentos Quentes e Frios).

As temperaturas dos alimentos prontos (frios e quentes) são aferidas e registradas de duas em
duas horas durante a distribuição (Anexo XIII – Controle de Temperatura dos Alimentos Prontos)

As temperaturas dos alimentos são monitoradas nas etapas de recebimento, pré-preparo, preparo
e espera para a distribuição.
Mensalmente, é realizado pelo RT da unidade um checklist de verificação das condições
dos equipamentos (Anexo XIV).
24.5 Etiqueta unificada
Todos os alimentos em descongelamento, dessalgue, pré-preparados, prontos, perecíveis,
abertos são identificados.

ETIQUETA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS UNIFICADA

Pré-preparo Perecíveis Descongelamento

Alimentos abertos Pronto Dessalgue

Produto

Marca

SIF

Data abertura da embalagem

Data do início do processo

Data de uso

Validade

Validade após aberto

Tempo e temperatura recomendada Fabricante Legislação

Etiquetada por

24.6 Treinamentos
Os colaboradores, ao serem admitidos, recebem um treinamento inicial, ministrado pela
nutricionista da unidade, abordando todos os procedimentos de higiene e manipulação de
alimentos.

Anualmente e/ou quando necessário a Equipe Técnica de Nutrição da SEDS aplica um

treinamento completo para Manipuladores de Alimentos e periodicamente é aplicado um
treinamento dividido nos seguintes módulos:

Módulo 1: Introdução - Microrganismos

Módulo 2: Doenças Transmitidas Por Alimentos (DTA’s)

 Módulo 3: Doenças Parasitárias

Módulo 4: Saúde dos Manipuladores

Módulo 5: Higiene do Manipulador

Módulo 6: Higienização do Local de Trabalho

Módulo 7: Paramentação

Módulo 8: Recebimento

Módulo 9: Armazenamento

Módulo 10: Pré-preparo e Preparo

Módulo 11: Distribuição

Módulo 12: Cuidados com o Local de Trabalho

Módulo Especial: Nutrição e Saúde

A equipe da SEDS deixa uma avaliação com a nutricionista da unidade que é responsável por
aplicar a cada colaborador. Os colaboradores que são aprovados com, no mínimo, nota 7
recebem certificados individuais e os que reprovam refazem a prova até atingir a nota.
Após todos atingirem a nota a unidade recebe um certificado com a relação de todos os
colaboradores que participaram do treinamento. Esses certificados ficam armazenados na Pasta
X – Programa de Capacitação.

25. SERVIÇO DE ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR

Todas as reclamações, sugestões e elogios são realizadas através do número (11) 2763-8040
e/ou e-mail bomprato@bomprato.sp.gov.br e/ou pessoalmente.

As realizadas pessoalmente são registradas na planilha X e todas são arquivadas na Pasta Y,

após serem respondidas (Anexo XV).

26. GINÁSTICA LABORAL

A ginástica laboral tem sido apontada como auxiliar na melhoria da qualidade de vida dos
colaboradores, principalmente daqueles que exercem atividades com esforços repetitivos.

A implantação da ginástica laboral nesta unidade Bom Prato, iniciada em __/__/__ a fim de
minimizar os afastamentos de colaboradores por LER e assim diminuir gastos.
ANEXOS

Anexo I. Resolução SEDS-022, de 10-10-2012

Altera os artigos 6º, 8º e Anexo I, inclui Anexo II na Resolução SEDS–0012, de 13-
09-2011, que regulamenta a implantação dos “Restaurantes Populares”

O Secretário de Desenvolvimento Social do Estado de São Paulo, com fundamento no artigo 4°, do Decreto Estadual
45.547, de 26-12-2000, com redação alterada pelo Decreto 57.293, de 31-08-2011, resolve:

Artigo 1° - O artigo 6º da Resolução SEDS 0012, de 13-09- 2011, que versa sobre os recursos e o repasse à
entidade convenente, passa a ter a seguinte redação:

“Artigo 6° - A Secretaria de Desenvolvimento Social repassará à entidade conveniada, recursos financeiros

correspondentes a R$ 4,00 por refeição/almoço, deduzindo-se dessa importância o valor pago pelo usuário conforme
o disposto no artigo 2° desta Resolução.”

§ 1º - No caso de participação de Prefeitura, será deduzido também, o valor repassado pela mesma, conforme artigo
2º, Parágrafo único, desta.

§ 2º: A aplicação do “caput” ficará condicionada a formalização do competente aditamento.

Artigo 2º - O artigo 8º da Resolução SEDS 0012, de 13-09- 2011, que versa sobre os recursos e o repasse à
entidade convenente, passa a ter a seguinte redação:

“Artigo 8º - Para participação das Entidades interessadas, além da visita técnica de inspeção, deverão apresentar os
seguintes documentos:
1. Ata de eleição dos integrantes da Diretoria em exercício;
2. Estatuto Social, comprovando ter por objetivo a execução de atividade social compatível com o objeto do convênio
a ser celebrado, sem fins lucrativos;
3. CNPJ – Cadastro Nacional de Pessoas Jurídicas;
4. Cédula de Identidade (RG) e CPF do Presidente da Entidade e de seu substituto legal;
5. Identificação da Nutricionista responsável
6. Comprovação de propriedade e/ou posse do imóvel onde será instalado o “Restaurante Popular”.

Parágrafo Único: A Ata e o Estatuto Social deverão estar devidamente registrados em cartório de registro de títulos
e documentos.”

Artigo 3º - O Anexo I da Resolução SEDS 012, passa a vigorar com a redação que ora se anexa.

Artigo 4º - Os § 2º e 3º do Artigo 5º, que versa sobre a elaboração do cardápio, passam a ter a seguinte redação:

“§ 2º - A Entidade deverá elaborar um cardápio mensal, levando em consideração o Anexo I para refeições/almoço e
Anexo II para refeições/café da manhã desta Resolução, e encaminhar até o 10º dia do mês imediatamente anterior a
esta Secretaria, para análise e aprovação pela Equipe Técnica do Programa.”
“§ 3º - A Equipe Técnica do Programa fará a fiscalização do porcionamento servido conforme estabelecido nos
Anexos I e II desta, bem como o número de refeições efetivamente servido.”
Artigo 5° - Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
 Resolução SEDS-022/2012 - Anexo I

Formalização de Procedimentos

Porcionamento para cardápio de 1.200 calorias / Almoço

O porcionamento nada mais é que a padronização de todos os alimentos que compõe o prato, sendo dividido em
dois grupos:

1. Itens Fixos:
- Arroz;
- Feijão;
- Suco industrializado (só muda o sabor e não a composição nutricional);

2. Itens variáveis (todos os dias os alimentos destes itens são diferentes):

- Prato principal;
- Guarnição;
- Salada;
- Sobremesa.

O cálculo de porcionamento de todos os itens servidos para população atendida pelo Programa Bom Prato foi
realizado levando em consideração as preferências do cliente, o custo para as unidades, uma gramagem fácil de
porcionar (números inteiros: 90g, 100g e etc.), ser variado, respeitar as leis de elaboração de cardápio e garantir a
disponibilidade de nutrientes.
Ao realizar o cálculo de cardápio, utilizamos como base um cardápio contendo 1.200 Kcal e realizamos a distribuição
de macronutrientes de acordo com a recomendação do PAT, conforme segue abaixo:

- Carboidrato (CHO): 180g ou 720 kcal;

- Proteína (PTN): 45g ou 180 kcal;
- Lipídio (LIP): 33g ou 297 kcal;
- Fibras: 7 a 10 g;
- Sódio: 720 a 960 mg;
- Percentual protéico–calórico (NdPCal): 6 a 10 %.

Critérios para Elaboração de Cardápios

- Harmonia

Harmonizar o cardápio consiste em dispor os alimentos de forma ordenada quanto a:

Consistência: escolher as preparações que resultem num equilíbrio de consistência, de tal maneira que não haja
predominância de nenhuma delas (ex: frango ao molho e polenta cremosa ou kibe assado e farofa).

Cor: a disposição de cores deve ser contrastante, de modo que torne as refeições atraentes, agradáveis à visão e
desperte o apetite, impulsionando o comensal ao consumo.

Apresentação: é o conjunto da harmonia de cores e consistência que, posteriormente, serão incrementadas pela
decoração (disposição dos alimentos no prato, de modo que os sabores não se misturem).

- Qualidade

Visando garantir uma alimentação saudável para a população atendida pelo Programa Bom Prato é importante que
sejam comprados produtos de empresas idôneas, registradas nos órgãos competentes com bons padrões de
qualidade, pois o que preconiza o projeto é atender e servir o público alvo com altos padrões de qualidade.

Conforme explanado, foram adotadas algumas regras para a elaboração de cardápio:

Não é permitido:
- Repetir preparação de prato principal e guarnição no mês;
- Servir outro tipo de vísceras além do fígado, moela e bucho em qualquer tipo de preparação;
- Servir ovo como prato principal e guarnição, porém será permitido sua utilização como componente de preparações
que passem por processo de cocção, ex: carne moída à francesa;
- Servir salsicha em qualquer tipo de preparação;
- Servir qualquer preparação que contenha maionese;
- Servir verdura na salada e na guarnição em um mesmo dia;
- Servir legume na salada e na guarnição no mesmo dia;
- Servir mais que um embutido/processado na mesma semana;
- Servir macarrão mais de duas vezes no mês;
- Servir farofa (virado) mais de uma vez por semana;
- Servir doce mais que uma vez por semana;
- Servir doce em dia que for servido embutido/processado ou fritura;
- Servir feijoada mais que uma vez na semana;
- Repetir suco na semana;
- Servir vísceras mais de três vezes por mês;
- Servir vísceras mais de uma vez por semana;
- Repetir salada e sobremesa em dias consecutivos;
- Servir os mesmos legumes/verduras no prato principal e guarnição no mesmo dia;
- Servir guarnições a base de farinha mais de 2 vezes na semana;
- Servir cortes e modo de preparos semelhantes na semana;
- Utilizar sobras de alimentos prontos de uma refeição para outra;

É obrigatório:
- Servir todos os itens do cardápio e as mesmas preparações anunciadas do início ao fim da distribuição;
- Servir as sobremesas com talheres adequados para o consumo, como por exemplo, gelatinas e mousses, com
colheres descartáveis.
- Enviar as alterações de cardápio do almoço impreterivelmente até às 10 horas da manhã do mesmo dia servido e
do café da manhã até às 16 horas do dia anterior a distribuição.
- Enviar até o dia 05 de cada mês, os cardápios elaborados pelas unidades para a vigência do mês subsequente.
- Nas unidades que possuem jantar, enviar as alterações de cardápio do jantar até as 16 horas do próprio dia.
- Consumir a refeição dentro da unidade.

Definições:
Verduras – Folhas, flores e hastes.
Leguminosas – Grãos que dão em vagens.
Tubérculos e raízes - Parte subterrânea desenvolvida de determinadas plantas, utilizada como alimento.
Cereais - Sementes ou grãos comestíveis das gramíneas.

Porcionamento Detalhado
Tabela de porcionamento – Bovinos

ALIMENTO ESPECIFICAÇÃO PORÇÃO (G)

Filé/ Iscas/ Picado - 100
Carne 100 g
Iscas ou Picado com molho/ strogonof 150
Molho 50g
Carne 100 g

Iscas ou Picado com molho e vegetais Molho 50g 170

Vegetais 20 g
Desfiado refogado - 100
Carne 100 g
Desfiado refogado com vegetais 120
Vegetais 20g
Carne 100 g
Desfiado ao molho 150
Molho 50g
Carne 100 g

Desfiado ao molho com vegetais Molho 50g 170

Vegetais 20 g
Carne moída refogada - 100
Carne 100 g
Carne moída refogada com vegetais 120
Vegetais 20 g
 Carne 100 g
Carne moída ao molho 150
Molho 50g
Carne 100 g

Carne moída c/ molho e vegetais Molho 50g 170

Vegetais 20 g
Carne 100 g
Carne com osso (bisteca/costela) 140
Osso 40g
Fígado - 90
Fígado 90g
Fígado ao molho 140
Molho 50g
Hambúrguer frito - 80
Hambúrguer grelhado - 80
Hambúrguer 80g
Hambúrguer com molho 130
Molho 50g
Kibe - 80
Almôndega - 80
Almôndega 80g
Almôndega c/ molho 140
Molho 50g
Bucho 120 g
Dobradinha c/ feijão 270
Feijão 150 g
Bucho 120 g
Dobradinha sem feijão 170
Molho 50 g
Carne suína 35g
Linguiça 20g
Cassoulet c/ feijão 240
Frango 35g
Feijão branco 150g
Carne suína 35g
Linguiça 20g
Cassoulet sem feijão 140
Frango 35g
Molho 50g
Carne suína 25g
Carne bovina 25g
Frango 25g

Puchero c/ grão de bico Linguiça 10g 155

Vegetais 10g
Grão de bico 10g
Molho 50g
Carne suína 25g
Carne bovina 25g
Frango 25g
Puchero sem grão de bico 155
Linguiça 20g
Vegetais 10g
Molho 50g
 Tabela de porcionamento – Suínos

ALIMENTO ESPECIFICAÇÃO PORÇÃO (G)

Filé/ Iscas/ Picado - 90
Carne 90 g
Iscas ou Picado com molho 140
Molho 50g
Carne 90 g
Iscas ou Picado com molho e Molho 50g 160
vegetais
Vegetais 20 g
Carne 90 g
Com osso (bisteca/costela) 130
Osso 40 g
Feijão 150 g
Carne bov. 30 g
Costelinha 15 g
Feijoada 245
Charque 25 g
Pertences 10 g
Linguiça cal 15 g
Linguiça frita/assada/cozida - 100

Tabela de porcionamento – Pescado

ALIMENTO ESPECIFICAÇÃO PORÇÃO (G)

Filé/ Iscas - 100
Carne 100g
Posta/Filé/ Iscas ao molho 150
Molho 50g
Almôndega - 80
Steak - 120

Tabela de porcionamento – Aves

ALIMENTO ESPECIFICAÇÃO PORÇÃO (G)

Filé/ isca/ Picado - 90
Moela - 100
Moela 100g
Moela com molho 150
Molho 50g
Moela 100g

Moela com molho e legumes Molho 50g 170

Vegetais 20g
Frango 90g
Iscas ou Picado com molho/
140
strogonof Molho 50g
Frango 90g
Iscas ou Picado com molho e Molho 50g 160
vegetais
Vegetais 20g
Frango 90g
Peito de frango com osso 120
Osso 30g
Frango 90g
Peito de frango sem osso 90
Molho 50g
 Osso 30g
Frango 90g
Peito de frango sem osso, com
140
molho Molho 50g
Frango 90g
Peito de frango com osso, com Osso 30g 140
Vegetais
Vegetais 20g
Frango 90g
Peito de frango sem osso, com
110
Vegetais Vegetais 20g
Frango 90g
Osso 30g
Peito de frango com osso, com
190
molho e Vegetais Molho 50g
Vegetais 20g
Frango 90g
Peito de frango sem osso, com Molho 50g 160
molho e Vegetais
Vegetais 20g
Carne 90 g
Sobrecoxa com osso 120
Osso 30g

Sobrecoxa sem osso Carne 90 g 90

Carne 90 g

Sobrecoxa com osso, com molho Osso 30g 170

Molho 50g
Carne 90 g
Sobrecoxa sem osso, com molho 140
Molho 50g
Carne 90g

Sobrecoxa com osso, com vegetais Osso 30g 140

Vegetais 20g
Carne 90g
Sobrecoxa sem osso, com vegetais 110
Vegetais 20g
Carne 90g
Osso 30g
Sobrecoxa com osso, com molho e
190
vegetais Vegetais 20g
Molho 50g
Carne 90g
Sobrecoxa sem osso, com molho e Vegetais 20g 160
vegetais
Molho 50g
Carne 90 g
Coxa sem molho 120
Osso 30g
Carne 90 g

Coxa com molho Osso 30g 170

Molho 50g
Carne 90 g
Coxa com vegetais 140
Osso 30g
 Vegetais 20g
Carne 90 g
Osso 30g
Coxa com molho e vegetais 190
Molho 50g
Vegetais 20g

Desfiado refogado Carne 90g 90

Carne 90g
Desfiado refogado com vegetais 110
Vegetais 20g
Carne 90g
Desfiado ao molho 140
Molho 50g
Carne 90g

Desfiado ao molho com legumes Molho 50g 160

Vegetais 20g
Linguiça - 100
Almôndega - 80
Steak - 120
Nuggets - 120
 Tabela de porcionamento – Soja

ALIMENTO ESPECIFICAÇÃO PORÇÃO (G)

Proteína de soja refogada - 100
Kibe de soja - 100
PTS 100 g
Proteína de soja refogada com
120
vegetais Vegetais 20 g
PTS 100 g
Proteína de soja ao molho 150
Molho 50g
Carne 100 g
Proteína de soja c/ molho e Molho 50g 170
vegetais
Vegetais 20 g

Tabela de porcionamento – Prato Base

ALIMENTO ESPECIFICAÇÃO PORÇÃO (G)

Arroz - 250
Feijão - 150

Tabela de porcionamento – Guarnição

ALIMENTO ESPECIFICAÇÃO PORÇÃO (G)

Legumes cozidos (mandioca,
batata baroa, batata doce, batata
- 90
inglesa, cará, milho verde, abóbora
japonesa)
Demais legumes cozidos/
- 150
jardineira/ duetos
Purê - 80
Cuscuz - 80
Farofa/ virado - 50
Polenta - 80
Verduras - 100
Pirão - 50
Massas A/O - 60
Massa 60g
Massas com legumes 75
Vegetais 15g
Massa 60g
Massas ao molho 80
Molho 20g
Massa 60g

Massas yakissoba Vegetais 15g 95

Molho 20g
Tortas - 60
Cremes - 90
Suflê - 100
Legumes fritos - 50
Batata chips/ Batata palha
- 25
(industrializada)
 Tabela de porcionamento – Salada

ALIMENTO ESPECIFICAÇÃO PORÇÃO (G)

Folhas cruas - 40
Legumes crus - 70
Legumes cozidos - 80
Legumes crus + Folhas cruas - 55
Leguminosas - 40
Folhas cruas - 40
Legumes crus - 70
Legumes cozidos - 80
Legumes crus + Folhas cruas - 55
Leguminosas - 40

Tabela de porcionamento – Frutas

ALIMENTO ESPECIFICAÇÃO PORÇÃO (G)

Abacaxi - 100
Ameixa - 90
Banana - 115
Caqui - 100
Carambola - 110
Goiaba - 100
Kiwi - 130
Laranja - 130
Maçã - 110
Mamão - 110
Manga - 80
Melancia - 150
Melão - 160
Mexerica Morgot - 100
Tangerina Ponkan - 175
Nêspera - 105
Pêssego - 125
Pera - 90
Salada de fruta - 100

Tabela de porcionamento – Doces

ALIMENTO ESPECIFICAÇÃO PORÇÃO (G)

Doce de compota 80
Arroz doce 80
Gelatinas 80
Sagu 80
Doces Embalados 20
Flã/ Pudim/ 80
Mousse/ Creme 80
Porcionamento reduzido (bandeja bege)
Na utilização da bandeja bege, o porcionamento deve ser reduzido em 40 % apenas no arroz e no feijão e nos
demais ingredientes do cardápio, como o prato principal, a salada, a guarnição, a sobremesa e o suco o
porcionamento deve ser o mesmo.

Tabela de porcionamento reduzido (bandeja bege) – Prato Base

ALIMENTO ESPECIFICAÇÃO PORÇÃO (G)

Arroz - 150
Feijão - 90

RESOLUÇÃO SEDS-022/2012 – anexo II

Formalização de Procedimentos
Porcionamento para cardápio de 400 calorias / Café da Manhã

3. Itens Fixos:
- Pão/ Bolo;
- Fruta.

4. Itens variáveis (os alimentos destes itens não se repetem em dias consecutivos):
- Bebida;
- Recheio.

Critérios para Elaboração de Cardápios

- O porcionamento da fruta do café da manhã deve ser o mesmo do almoço.

- Servir o pão dentro de saco de papel branco para lanches.
- Quando servir fruta porcionada, esta deve estar em recipiente plástico descartável apropriado e deve ser
acompanhado de garfo ou colher descartável.
- Frutas em fatias deverão ser servidas em fatia única com casca ou não desde que acondicionados em sacos
plástico descartável.
- As refeições deverão ser servidas sempre acompanhadas de guardanapo de papel.

Não é permitido:

- Servir laranja com casca;

- Servir doce no lugar da fruta.
- Servir a mesma fruta no café da manhã e no almoço.
- Servir somente outra bebida além de leite com café, ou achocolatado ou iogurte, a não ser como opção.

Porcionamento Detalhado
Tabela de porcionamento – Café da Manhã

ALIMENTO ESPECIFICAÇÃO PORÇÃO

Leite 100 ml
Leite com café 200 ml
Café 100ml
Leite 185 ml
Leite com achocolatado 200 ml
Achocolatado 15g
Iogurte - 100 ml
Pão francês - 50 g
Pão de forma - 2 fatias
Pão de leite - 50 g
Pão integral - 50 g
Pão de queijo - 100 g
Bolo - 100 g
Margarina - 15 g
Requeijão - 15 g
Frios - 20 g