UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

INSTITUTO DE CULTURA E ARTE

PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA

FORTALEZA

2021
JOSÉ CÂNDIDO LUSTOSA BITTENCOURT DE ALBUQUERQUE
Reitor

JOSÉ GLAUCO LOBO FILHO

Vice-Reitor

ANA PAULA DE MEDEIROS RIBEIRO

Pró-Reitora de Graduação

SIMONE DA SILVEIRA SÁ BORGES

Pró-Reitora Adjunta

ALINE BATISTA DE ANDRADE

Coordenadora da COPAC

MARCO TÚLIO FERREIRA DA COSTA

Diretor do Instituto de Cultura e Arte

ARAGUACY PAIXÃO ALMEIDA FILGUEIRAS

Vice-diretora do Instituto de Cultura e Arte

ALESSANDRA PINHEIRO DE GÓES CARNEIRO

Coordenadora do Bacharelado em Gastronomia

DIANA VALESCA CARVALHO

Vice-Coordenadora do Bacharelado em Gastronomia

JACQUELINE RAMOS MACEDO ANTUNES DE SOUZA

Apoio Pedagógico do Instituto de Cultura e Arte
ADRIANA CAMURÇA PONTES SIQUEIRA ALESSANDRA PINHEIRO DE GÓES
CARNEIRO ANA ERBÊNIA PEREIRA MENDES
DIANA VALESCA CARVALHO EVELINE DE ALENCAR COSTA
HERMANO JOSÉ MAIA CAMPOS FILHO LEANDRO PINTO XAVIER
LEOPOLDO GONDIN NETO MATUSAILA ARAGÃO MACEDO
PAULO HENRIQUE MACHADO DE SOUSA RAFAEL QUEIROZ GURGEL DO
AMARAL ROBSON NASCIMENTO DA MOTA
Membros do Colegiado

PAULO HENRIQUE MACHADO DE SOUSA EVELINE DE ALENCAR COSTA

ADRIANA CAMURÇA PONTES SIQUEIRA ALESSANDRA PINHEIRO DE GÓES
CARNEIRO RAFAEL QUEIROZ GURGEL DO AMARAL
Membros do NDE

EVELINE DE ALENCAR COSTA

PAULO HENRIQUE MACHADO DE SOUSA ADRIANA CAMURÇA PONTES
SIQUEIRA ALESSANDRA PINHEIRO DE GÓES CARNEIRO RAFAEL QUEIROZ
GURGEL DO AMARAL ROBSON NASCIMENTO DA MOTA
RODRIGO VIRIATO ARAÚJO
ANA ERBÊNIA PEREIRA MENDES
Comissão de elaboração
 SUMÁRIO

1 APRESENTAÇÃO 7
1.1 Histórico da UFC 8
1.2 Histórico do curso 11
1.3 Contextualização nacional, regional e local 12
2 IDENTIFICAÇÃO DO CURSO 15
2.1 Nome do curso 15
2.2 Titulação conferida 15
2.3 Modalidade do curso 15
2.4 Duração do curso 15
2.5 Regime do curso 15
2.6 Número de vagas oferecidas por semestre/ano 15
2.7 Turnos previstos 15
2.8 Ano e semestre de início de funcionamento do curso 15
2.9 Ato de autorização 15
2.10 Processo de ingresso 15
2.11 Princípios norteadores 17
2.12 Objetivos do curso 19
2.13 Perfil profissional do egresso 20
2.14 Áreas de atuação do futuro profissional 23
2.15 Relação do curso com as políticas institucionais de ensino, pesquisa e
extensão constantes no PDI 24
3 ESTRUTURA CURRICULAR 25
3.1 Conteúdos curriculares 29
3.2 Unidades e Componentes curriculares 31
3.3 Integralização curricular 34
3.4 Curricularização da extensão 43
3.5 Metodologias de ensino e de aprendizagem 44
3.6 Procedimentos de avaliação dos processosde ensino e aprendizagem 47
3.7 Atividades de Tutoria 51
3.8 Estágio curricular supervisionado 52
3.9 Trabalho de Conclusão de Curso 53
3.10 Atividades complementares 54
3.11 Ementário e bibliografias 58
4 GESTÃO ACADÊMICA DO CURSO 116
4.1 Coordenação 116
4.2 Colegiado 117
4.3 Núcleo Docente Estruturante 117
4.4 Apoio ao discente 118
4.5 Gestão do curso e os processos de avaliação interna e externa 120
5 INFRAESTRUTURA DO CURSO 122
6 REFERÊNCIAS 125
7 ANEXOS 126
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1 APRESENTAÇÃO

O Projeto Pedagógico do Curso (PPC) de Bacharelado em Gastronomia é um documento

fundante do curso onde os ações a serem adotadas na condução do processo de ensino-
aprendizagem são explicitadas e tem por finalidade apresentar sua estrutura e atividades
pedagógicas, bem como o perfil do egresso. O mesmo será dividido em capítulos específicos,
iniciando com um breve histórico da UFC e do curso. Em seguida será descrita a identificação
do curso, seu ato autorizativo, o processo de ingresso e sua relação com as políticas
institucionais de ensino, pesquisa e extensão constantes no Plano de Desenvolvimento
Institucional (PDI).
Também serão descritos os princípios norteadores e as áreas de atuação do futuro
profissional. Depois será apresentada a organização curricular, englobando desde a matriz
curricular, as unidades e componentes curriculares, como também, a integralização curricular,
o estágio supervisionado, o trabalho de conclusão de curso (TCC), as atividades
complementares e a extensão universitária.
A gestão acadêmica será descrita a partir da coordenação, do colegiado, do Núcleo
Docente Estruturante (NDE) e de outros órgãos gestores que influenciam na mesma. Por fim, a
infraestrutura atual do curso será apresentada a fim de descrever a operacionalização do
mesmo.
O presente projeto foi elaborado levando em consideração a seguinte legislação:
Regimento Geral da Universidade Federal do Ceará – UFC/2015; Resolução CONSUNI-UFC nº
16/2009 que aprova a criação do Curso de Graduação em Gastronomia, modalidade
Bacharelado; Lei nº 9.394/1996 de diretrizes e bases da educação nacional; Lei Nº 10.861, de
14 de abril de 2004, que estabelece o Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior
(SINAES); Resolução CEPE – UFC Nº10/2012 que institui o NDE no âmbito dos Cursos de
Graduação; e a Resolução CEPE-UFC nº 28/2017 que dispõe sobre a curricularização da
extensão nos cursos de graduação.
Toda a estrutura deste documento foi baseada nas premissas do PDI 2018/2022 que
traz uma atuação inteligente e democrática da instituição do ponto de vista do planejamento
participativo, estratégico e avaliativo, bem como, estimula o aumento da eficiência, eficácia e
efetividade da gestão, ampliando a capacidade de gestão da Universidade.
Assim, este projeto foi construído a partir do PPC anterior (2012) e teve relevante
alteração na sua estrutura curricular bem como na carga horária total do bacharelado, inclusão
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de Projetos Integradores e a Tutoria Acadêmica. O mesmo teve a sua reformulação liderada

pelo NDE, apresentado e discutido no colegiado com suas representações e aos discentes, e em
seguida aprovado por todos, ou seja, respeitando as ações consonantes ao PDI da UFC, que
priorizam visão sistêmica e estratégica do ambiente interno e externo à instituição, criando
alicerce seguro para a tomada de decisão e alcance da visão de futuro estabelecida.

1.1 Histórico da UFC

A ideia da criação de uma Universidade, com sede em Fortaleza, foi ventilada pela
primeira vez no ano de 1944, quando o médico cearense Dr. Antônio Xavier de Oliveira
encaminhou ao Ministério da Educação e Saúde um relatório sobre a refederalização da
Faculdade de Direito do Ceará. A partir daí, tal ideia passou a vigorar no pensamento dos
cearenses, notadamente de alunos e professores das escolas superiores existentes. Por ocasião
da visita do então Ministro da Educação, prof. Clemente Mariani Bittencourt, à terra de Iracema,
os alunos da Faculdade de Direito entregaram-lhe um documento, com quase 10 mil
assinaturas, pleiteando uma Universidade para o Ceará. O discurso do Ministro naquela
faculdade foi pautado na objetivação da criação da referida instituição e, ao finalizá-lo, o fez
com o seguinte desfecho: “Teremos, então, a vossa universidade, para cujo advento contareis
comigo, como um leal companheiro nesta campanha, que juntos encetaremos”. Inquieto e
impressionado com as últimas palavras do titular da Pasta da Educação, o prof. Antônio Martins
Filho solicitou audiência com o governador da época, o desembargador Faustino de
Albuquerque, que o acolheu prontamente e à sua proposta, e o designou como um de seus
membros para, junto às autoridades competentes do Ministério da Educação e Saúde,
estudarem as medidas cabíveis à criação da referida instituição.
Em 30 de setembro de 1953, o Presidente Getúlio Vargas envia ao Poder Legislativo a
Mensagem nº 391, de 1953, com o projeto de lei e demais documentos sobre a criação da
Universidade do Ceará, com sede em Fortaleza, capital do Ceará. Logo em seguida, e dentro da
tramitação legal, o Presidente enviou o referido projeto de lei, através do processo nº 3.713/53,
ao Congresso Nacional. Da Câmara dos Deputados, a matéria foi encaminhada à Comissão de
Educação e Cultura, cujo relator foi o deputado cearense João Otávio Lobo. Antes de terminada
a legislatura de 1954, o projeto de lei tão esperado, já finalmente aprovado nas duas Casas do
Congresso, foi encaminhado à Comissão de Redação Final na forma do Regimento da Câmara.
E, na presença do governador eleito, Paulo Sarasate, e de vários representantes cearenses no
Congresso, o Presidente Café Filho sancionou a Lei nº 2.373, criando a Universidade do Ceará,
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fato ocorrido em 16 de dezembro de 1954, tendo sido instalada no dia 25 de junho de 1955.
Originalmente foi constituída pela união da Escola de Agronomia, Faculdade de Direito,
Faculdade de Medicina e Faculdade de Farmácia e Odontologia.
Desde sua instalação (1955), a Universidade Federal do Ceará vem experimentando um
padrão de expansão que se aproxima bastante do processo observado na maioria das
universidades federais brasileiras. Parcela significativa de seu dinamismo sempre esteve
condicionada à disponibilidade de recursos federais, sendo, portanto, fortemente dependente
das políticas para o ensino superior, construídas a partir das prioridades e reformas
empreendidas pelo Ministério da Educação.
Um momento nesse processo merece especial menção: nos anos sessenta, por ocasião
da reforma universitária, Lei n° 5.540/68, situação que esteve associada a um importante surto
expansionista de algumas universidades públicas, financiado com recursos federais, como no
caso das universidades federais do Rio Grande do Norte e Paraíba, através da ampliação de suas
atividades pela adoção da estrutura multicampi, a UFC apresentou um comportamento
bastante modesto quanto ao seu processo de expansão, sendo até retardatária na adesão à
reforma universitária entre as universidades federais. Nos anos que se seguiram à reforma, não
se observaram alterações significativas quanto ao processo de expansão da UFC, que se
caracterizou por um crescimento vegetativo. Nas décadas de 1980 e 1990, a atuação da UFC foi
afetada de forma significativa pela crise de financiamento do Estado brasileiro, que alcançou,
em especial, as universidades federais, não obstante a existência de algumas ações de
investimento patrocinadas pelo governo federal destinada à infraestrutura.
Deve-se destacar também o fato de que a expansão da universidade, no que tange à
criação de cursos e ampliação de vagas na graduação, está fortemente condicionada pelo
desempenho do ensino médio, de onde provém a demanda de vagas. E no Ceará esse fato tem-
se constituído em um fator condicionante revelador, dadas as deficiências estruturais do ensino
médio no Estado.
No ano de 2001, a UFC iniciou as atividades dos cursos de Medicina em Sobral e no Cariri,
e, a partir do ano de 2006, experimentou um significativo processo de expansão por meio da
ampliação de sua atuação no interior do Estado do Ceará seguindo o Programa de Expansão das
Universidades Federais. Iniciou-se, em 2006, a implantação dos campi de Sobral e do Cariri, e,
posteriormente, no ano de 2007, o de Quixadá. Em 2007, a UFC aderiu ao Programa de
Reestruturação e Expansão das Universidades Federais - REUNI, e ampliou em 54% a oferta de
vagas em cursos de graduação, abrindo 30 cursos novos e gerando mais vagas em cursos
existentes; criou quatro novas Unidades Acadêmicas: Instituto de Cultura e Arte - ICA, Instituto
de Ciências do Mar - LABOMAR, Instituto de Educação Física e Esporte - IEFES, e Instituto
Universidade Virtual - UFC Virtual; incrementou o corpo docente e técnico-administrativo,
 10

expandiu a pós-graduação e possibilitou a expansão dos campi do interior do estado. Já em

2012 os três campi consolidados ofertaram 560 vagas distribuídas em onze cursos (Cariri), 400
vagas em oito cursos (Sobral) e 150 vagas em três cursos distintos (Quixadá).
Observa-se que, entre os anos de 2002 e 2019, houve um acréscimo de 19.140 para
25.467 no total de alunos da graduação presencial. Além deste contingente, a UFC conta ainda
com 4.975 alunos matriculados em cursos de graduação semipresencial, na modalidade a
distância ou EaD.
Desta forma, a UFC acompanha a Estratégia 12.2, do Plano Nacional de Educação (PNE),
que preconiza a ampliação de oferta de vagas por meio da expansão e interiorização da rede
federal de educação superior.
Atualmente, a Universidade Federal do Ceará é composta de sete campi, denominados
Campus do Benfica, Campus do Pici Professor Prisco Bezerra e Campus do Porangabussu, todos
localizados no município de Fortaleza (sede da UFC), além do Campus Avançado de Sobral, do
Campus Avançado do Quixadá, Campus Avançado do Crateús e Campus Avançado de Russas,
integrando praticamente todas as áreas do conhecimento.
Na graduação, os alunos estão distribuídos pelos Centros de Ciências, Tecnologia,
Agrárias, de Humanidades, pelas Faculdades de Economia, Administração, Atuária,
Contabilidade e Secretariado, de Direito, de Medicina, de Farmácia, Odontologia e Enfermagem,
de Educação, Institutos de Cultura e Arte, de Ciências do Mar, de Educação Física e Esporte, e
pelos campi de Sobral, de Quixadá e de Russas. O Instituto Universidade Virtual oferta, na
modalidade de ensino de graduação à distância, cursos em parceria com a Universidade Aberta
do Brasil, o Estado e municípios cearenses.
Atualmente, a UFC oferta 119 cursos de graduação (110 presenciais e nove a distância)
e 94 de pós-graduação, sendo 41 mestrados acadêmicos, 07 mestrados profissionais e 36
doutorados. Além disso, são mais de 700 ações de extensão, beneficiando milhares de pessoas
em todo o Estado.
Após quase duas décadas de vigorosa expansão e crescimento, a UFC encontra-se diante
de novos e grandes desafios. Um melhor desempenho da gestão pública e uma maior qualidade
nos serviços prestados à sociedade. O momento exige uma gestão mais inovadora,
empreendedora e sustentável.
 11

Portanto, a missão da UFC é formar profissionais da mais alta qualificação, gerar e

difundir conhecimentos, preservar e divulgar os valores éticos, científicos, artísticos e culturais,
constituindo-se em instituição estratégica para o desenvolvimento do Ceará, do Nordeste e do
Brasil. Tendo como princípios norteadores a sustentabilidade, inovação, empreendedorismo,
internacionalização, governança e a inclusão, todos descritos no PDI da universidade,
documento que mostra uma Universidade marcada pelas transformações e mudanças em
qualquer tempo, advindas do seu caráter institucional promotora de educação e tecnologia
científica.

1.2 Histórico do Curso

O curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará é o
pioneiro no Estado do Ceará, e o terceiro em data de criação das universidades federais
brasileiras, tendo como pioneiros no país os cursos da Universidade Federal Rural de
Pernambuco e da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro.
O Curso de Gastronomia foi criado por meio do Programa de Reestruturação e
Expansão das Universidades Federais - REUNI, pela Resolução nº 16/CONSUNI - UFC, de
24 de julho de 2009, fazendo parte também da nova Unidade Acadêmica, Instituto de
Cultura e Arte – ICA, criada em Resolução nº 16 do CONSUNI-UFC, de 26 de junho de 2008.
O reconhecimento do curso ocorreu em 2013 após a visita in loco de avaliadores
designados pelo MEC/INEP.
O mesmo se destaca pela sua estrutura física, estrutura curricular e corpo docente
permanente. Inicialmente funcionou nos turnos vespertino e noturno de segunda a sexta,
ofertando no início do seu funcionamento 40 vagas anuais, tendo um período de
integralização de oito (8) semestres, conferindo o grau de Bacharel em Gastronomia. Para
esse PPC, reformulado, o referido bacharelado funcionará no turno integral manhã-tarde,
com 30 entradas; e para a obtenção do grau de bacharel, a matriz curricular está
constituída com uma carga horária de 3088 horas, distribuídos entre disciplinas
obrigatórios, optativas, optativas livres, atividades complementares, trabalho de
conclusão de curso, estágio supervisionado obrigatório e extensão universitária.
De acordo com o Parecer CNE/CES 67/2003 aprovado em 11/03/2003, o qual
discute o referencial para as Diretrizes Curriculares Nacionais – DCN dos Cursos de
Graduação, esta nova orientação enfatizava que as Diretrizes Curriculares Nacionais não
fossem consideradas como um corpo normativo, rígido e engessado, para não se
 12

confundirem com os antigos Currículos Mínimos Profissionalizantes. As Diretrizes

Curriculares Nacionais têm como objetivo refletir uma dinâmica que atenda aos
diferentes perfis de desempenho, a cada momento exigido pela sociedade, nessa
“heterogeneidade das mudanças sociais” sempre acompanhadas de novas e mais
sofisticadas tecnologias, a exigir “contínuas revisões do projeto pedagógico de um curso
para que ele se constitua a caixa de ressonância dessas efetivas demandas, através de um
profissional adaptável e com a suficiente autonomia intelectual e de conhecimento para que
se ajuste sempre às necessidades emergentes”.
Com esta reformulação do projeto pedagógico, o curso se torna mais flexível,
adaptado à nova proposta, com disciplinas voltadas para a área da Ciência dos Alimentos,
Cultura, Arte, Administração e Gastronomia, mas também terá uma maior valorização das
questões regionais, ambientais, educacionais, mercado de trabalho e extensão
universitária. Portanto, o novo Projeto Pedagógico do Curso de Bacharelado em
Gastronomia da Universidade Federal do Ceará pretende formar um profissional bacharel
capaz de atuar nos campos da pesquisa, docência, produção, gestão, criação e
sustentabilidade, dentro de um referencial social, cultural, histórico e antropológico,
aplicando seus conhecimentos com competência, criatividade, ética e atitude
empreendedora, respeitando os princípios da segurança alimentar e nutricional e da
soberania alimentar.

1.3 Contextualização nacional, regional e local

A gastronomia do Brasil, sobretudo a regional, está bastante caracterizada nas

diferentes regiões do país, e sua origem permeia pelo processo histórico de formação de
nossa cultura, tendo forte miscigenação de temperos, cores, aromas e sabores. A riqueza
culinária brasileira tem um tripé bastante solidificado na cultura Indígena, africana e
européia, sobretudo a portuguesa. Contudo, os processos migratórios vivenciados no país
ao longo de sua trajetória permitiram que novas inserções culturais fossem adicionadas
a este caldeirão gastronômico, tais como, a italiana, francesa, alemã, japonesa, árabe, entre
outras. Culturalmente a gastronomia é parte integrante do povo brasileiro, porém, a
profissionalização nesse setor vinha ocorrendo de forma informal e casual.
São recentes os cursos profissionalizantes, e a distribuição geográfica destes
ocorrem prioritariamente na região sudeste, e o tipo de graduado formado, em sua
 13

maioria tecnólogo, denotam a necessidade de promover a disseminação desta área de

formação em regiões carentes desses profissionais no país, como as regiões norte,
nordeste e centro-oeste, assim como procurar difundir a necessidade de formar bacharéis
capazes de no exercício de sua profissão aprimorar e desenvolver novas técnicas e
habilidades, permitindo que tenhamos uma culinária atuante, pulsante e moderna
baseada em todos os preceitos da cozinha tradicional e regional existente.
A necessidade de uma gastronomia forte em um país, com profissionais criativos e
desbravadores possibilita que novas fronteiras sejam alcançadas. Um exemplo
incontestável é a cozinha espanhola, que não goza da mesma tradição que as vizinhas,
francesa e italiana, porém atualmente é a cozinha na qual estão sendo despontados novos
conceitos, sendo um celeiro de pesquisas em diferentes áreas. Isso gerou novos conceitos
e técnicas que empregam desde fumaças, espumas e gelatinas, que tem conquistado
destaque na gastronomia mundial. Sendo uma cozinha elaborada, que mescla produtos
de confeitaria e técnicas utilizadas na química e na cozinha, fruto de intensa pesquisa e
conhecimento técnico-científico.
Brandão (2018) em sua pesquisa sobre bacharelado como instância de legitimação
do saber gastronômico contabilizou 290 cursos de Educação Superior em Gastronomia
(presenciais e à distância) registrados, em atividade ou em extinção, sendo apenas nove
na modalidade bacharelado. Entretanto, desses nove cursos de bacharelado em
funcionamento atualmente, somente cinco pertencem às instituições públicas de ensino
superior.
A Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE foi pioneira entre as
públicas ao instituir, em 2004, o Bacharelado em Gastronomia e Segurança Alimentar, o
qual iniciaria suas atividades no ano seguinte. Anos depois, surgiriam os cursos de
Bacharelado em Gastronomia na Universidade Federal da Bahia – UFBA (2009), na
Universidade Federal do Ceará – UFC (2010), na Universidade Federal do Rio de Janeiro
– UFRJ (2011) e na Universidade Federal da Paraíba – UFPB (2013).
O histórico da gastronomia do Estado do Ceará é um reflexo do que se observa na
gastronomia do Brasil, sendo fruto de uma hibridização cultural. Entretanto, existe por
parte de sua população uma inclinação cultural ligada ao fazer culinário, haja vista os
exemplos existentes de cearenses que exercem essa profissão dentro e fora do estado. Em
paralelo, para além da gastronomia regional, a partir da década de 80, o Estado do Ceará
 14

tem se destacado com novos empreendimentos e ações de promoção de uma gastronomia

sofisticada e moderna.
Fortaleza é atualmente caracterizada como um polo gastronômico, tendo em vista
o elevado número de estabelecimentos existentes entre bares, buffets, restaurantes, cafés,
bistrôs e lanchonetes que, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes
(ABRASEL), chega a cerca de sete mil empresas formalizadas, com 385 delas oficialmente
afiliadas. Todavia, são poucos os estabelecimentos existentes que atuam no ramo da alta
gastronomia, com a elaboração de pratos sofisticados e diferenciados. E destes, quase a
totalidade dos Chefs tiveram sua formação fora do Estado e, em sua maioria, em cursos
técnicos ou tecnológicos.
Outro fator que pode caracterizar o perfil da gastronomia no Estado está
relacionado ao turismo, que apesar da infraestrutura existente de hotéis e pousadas em
possuir elevada quantidade de aposentos, ainda há uma necessidade de aprimorar as
ofertas de bares e restaurantes com um serviço diferenciado aos seus visitantes.
Adicionalmente, há ainda o fato dos investimentos que vêm sendo sinalizados no sentido
de implantar grandes resorts hoteleiros. Portanto, esse panorama denota a necessidade
de profissionais qualificados a exercerem suas profissões no ramo da gastronomia.
No Brasil, sobretudo no Ceará, é notória a necessidade de profissionais formados
que procuram atuar no mercado suprindo a carência de grandes “Chefs” e gestores em
gastronomia, mas também que possibilite a busca por novas utilizações das matérias
primas existentes no país.
É evidente que esta área de conhecimento necessita ser aprimorada tendo em vista
o grande potencial que o Brasil desponta no setor turístico como também pela variedade
de produtos ou necessidade de busca por uma identidade cultural. Atualmente, a
diferença existente no país seja pela força da sua economia ou pelas discrepâncias
econômicas e sociais existentes, exige que tenhamos profissionais cientes de seu papel,
que atuem de forma criativa e comprometida. Além disso, existem poucos registros
(publicações) que procuram ressaltar a gastronomia cearense e tradicional ou ainda de
pesquisas relacionadas ao fazer gastronômico no Estado do Ceará a fim de preservar
saberes.
Desta feita, o curso de gastronomia da Universidade Federal do Ceará, oferecido
pelo Instituto de Cultura e Arte, apresenta princípios norteadores que buscam formar um
profissional capaz de exercer a gastronomia nos campos da pesquisa, docência, produção,
gestão, criação e sustentabilidade, fundada em referenciais - social, cultural, histórico e
antropológico, aplicando conhecimentos com competência, criatividade, ética e atitude
empreendedora, respeitando os princípios da segurança alimentar e nutricional e da
 15

soberania alimentar.
Diante do exposto pode-se contextualizar que o número de ingressantes no curso
de Bacharelado em Gastronomia desta Universidade possui mercado promissor para
atuação profissional no Estado ou no Brasil. São disponibilizadas 30 vagas anuais por
meio do processo de seleção ENEM/SISU; com funcionamento no turno integral (manhã-
tarde). O pessoal docente que compõe o colegiado é formado por 12 professores e
professoras, a maioria doutores e os demais em fase de doutoramento ou com mestrado,
o que favorece a qualidade do ensino em gastronomia e da formação dos discentes. Além
disso, o curso proporciona aos estudantes aulas teóricas e práticas em infraestrutura
com planejamento satisfatório, em salas de aulas com ar-condicionado instalado e com
tamanho suficiente para atender as turmas.
O curso possui laboratórios destinados às práticas, sendo 4 laboratórios (Cozinha
Quente 1 e 2, Confeitaria e Panificação) em pleno funcionamento e outros 4 em fase de
finalização (Laboratório/ Auditório demonstrativo projetado para Aulas Demonstrativas,
Laboratório de Análise de Alimentos e Gastronomia Molecular, Laboratório de Controle
Higiênico-sanitário e Laboratório de Análise Sensorial).
Quanto à infraestrutura tecnológica, o prédio do ICA, onde situa-se o Curso, possui
três laboratórios de informática com tamanho e número de máquinas ligadas a rede de
internet, em número suficiente para atender a demanda dos discentes da Gastronomia. A
UFC também disponibiliza outras ferramentas tecnológicas para uso dos discentes, como
o SIGAA e o SOLAR (sendo este último muito utilizado quando na modalidade EeD).
Portanto, o Curso de Gastronomia permite ao estudante a vivência acadêmica e curricular
apresentada por este PPC.

2 IDENTIFICAÇÃO DO CURSO

2.1 Nome do curso – Bacharel em Gastronomia

2.2 Titulação conferida - Bacharel em Gastronomia
2.3 Modalidade do curso – Presencial
2.4 Duração do curso – integralização mínima em 4 anos e máxima em 6 anos
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2.5 Regime do curso – semestral

2.6 Número de vagas oferecidas por ano: 30 vagas
2.7 Turnos previstos – Integral, diurno (Manhã e Tarde)
2.9 Ano e semestre de início de funcionamento do curso: 2010.1
2.9 Ato Autorizativo do curso – Resolução CONSUNI-UFC nº 16/2009 que aprova a
criação do Curso de Graduação em Gastronomia, modalidade Bacharelado e Portaria do
Ministério da Educação nº 618 de 30 de outubro de 2011 que reconheceu o curso. O
curso está à espera da publicação da portaria de renovação do reconhecimento após
visita in loco ocorrida em fevereiro de 2019.

2.10 Processo de ingresso

O ingresso no curso de Bacharelado em Gastronomia da UFC pode ser feito
por meio de:
- Sistema de Seleção Unificada (SISU): onde ingressam 30 discentes
anualmente utilizando nota do Exame Nacional do Ensino Médio (Enem).
- Admissão de Graduados: é solicitada por pessoas já graduadas, cujo
deferimento depende da existência de vagas no curso pretendido e de
processo seletivo com aproveitamento da nota do Exame Nacional do Ensino
Médio (Enem), conforme estabelecido no edital com data de divulgação
disponível no Calendário Universitário da UFC.
- Aluno Especial (Admissão em Disciplinas Isoladas): é permitida a graduados
ou a alunos de Instituição Federal de Ensino Superior (IFES) de outras cidades
que queiram cursar um máximo de 5 (cinco) disciplinas da grade curricular
do Bacharelado em Gastronomia.
- Mudança de Curso: esta modalidade é restrita aos alunos da UFC que tenham
cursado todos os componentes curriculares obrigatórios do primeiro ano do
curso de origem. Contudo, depende do número de vagas no curso disponíveis
no Bacharelado em Gastronomia e de processo seletivo organizado pela Pró-
Reitoria de Graduação (PROGRAD).
- Transferência: admissão de estudantes oriundos de outras Instituições de
Ensino Superior (IES). Pode ser de caráter obrigatório ou facultativo. A
transferência pode ser ainda obrigatória ou ex officio, ou seja,
independentemente da existência de vaga, sendo destinada a servidor público
federal, civil ou militar, ou a seus dependentes, que tenha sido transferido por
necessidade de serviço e seja proveniente de instituições de ensino superior
públicas. Pode ainda ser transferência facultativa que dependerá da existência
 17

de vagas no curso pretendido e de processo seletivo, com aproveitamento da

nota do Exame Nacional do Ensino Médio (Enem), conforme estabelecido no
edital vigente elaborado pela PROGRAD.

2.11 Princípios norteadores

O Projeto Pedagógico do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade

Federal do Ceará, aqui apresentado, considerou como referenciais para sua elaboração as
diretrizes curriculares e resoluções (Regimento Geral da Universidade Federal do Ceará
– UFC/2015; Resolução CONSUNI-UFC nº 16/2009 que aprova a criação do Curso de
Graduação em Gastronomia, grau bacharelado; Lei nº 9.394/1996 de Diretrizes e Bases
da Educação Nacional; Lei Nº 10.861, de 14 de abril de 2004, que estabelece o Sistema
Nacional de Avaliação da Educação Superior (SINAES); Resolução CEPE – UFC Nº10/2012
que institui o NDE no âmbito dos Cursos de Graduação; e a e Resolução CEPE-UFC nº
28/2017 que dispõe sobre a curricularização da extensão nos cursos de graduação).
Os princípios norteadores assumidos buscam formar um profissional capaz de
exercer a gastronomia nos campos da pesquisa, docência, produção, gestão, criação e
sustentabilidade, fundada em referenciais sociais, culturais, históricos e antropológicos,
aplicando conhecimentos com competência, criatividade, ética e atitude empreendedora,
respeitando os princípios da segurança alimentar e nutricional e da soberania alimentar.
Assim, para atender a amplitude formativa de modo articulado aos princípios
relacionados à inclusão, diversidade e respeito aos direitos humanos, destacam-se como
princípios norteadores:

● Interdisciplinaridade: a natureza da formação assume uma vertente

interdisciplinar que integra em sua dinâmica formativa: visão crítica que
possibilite aos profissionais atuarem de maneira criativa e inovadora, associado
ao viés artístico-cultural, o que demanda uma estrutura curricular multi, trans e
interdisciplinar, possibilitando uma correlação e integração de diferentes áreas
do conhecimento. A estrutura curricular do Bacharelado em Gastronomia deverá
contemplar em sua integralização curricular essa característica, procurando
distribuir a carga horária de modo a permitir vivências acadêmicas nos diferentes
núcleos de estudo do curso. Desta forma, entende-se o profissional a ser formado
como um agente de múltiplos saberes, permitindo uma ampla visão de seu campo
de atuação em constante interação e troca com saberes de outros campos.
 18

● Flexibilizacão curricular: a diminuição do número de pré-requisitos nas

disciplinas, a possibilidade do(a) aluno(a) cursar disciplinas opcionais e a
quantidade e qualidade de disciplinas optativas, permitem aos acadêmicos uma
organização aberta e flexível de seu projeto formativo atendendo expectativas e
interesses pessoais e profissionais. Permite-se, assim, uma maior liberdade do(a)
aluno(a) na construção de seu próprio itinerário formativo particular;
● Articulação horizontal e vertical mediadas pelas disciplinas do Projeto
Integrador I, II, III e IV: busca-se integrar o fazer pedagógico de alunos(as) e
professores(as) nas diversas disciplinas oferecidas em cada semestre,
objetivando-se o inter relacionamento dos saberes e dos sujeitos da aprendizagem
- alunos(as), profissionais envolvidos através do estímulo à proposição do
trabalho compartilhado entre disciplinas ofertadas em um mesmo ano letivo e ou
vivência de atividades formativas transversais e desenvolvidas
concomitantemente ao Curso, como realização de oficinas, exposições, palestras e
debates, projetos de extensão e pesquisa estabelecidos a partir de parcerias entre
alunos(as) e professores(as) de diversas áreas. Destaca-se, que os conteúdos do
Curso se inter-relacionam na perspectiva de articular o conhecimento teórico com
a ação prática na análise e na intervenção relacionadas com a gastronomia, bem
como a abordagem de temas transversais relacionados à inclusão, diversidade e
respeito aos direitos humanos. Nesse espaço-tempo formativo definem-se as
atividades complementares que agregam a formação, a valorização do
conhecimento que se produz fora do ambiente universitário em parceria com o
social e de caráter coletivo, possibilitando a interação permanente dos estudantes
e professores do curso com a sociedade;
● Integração entre teoria e prática: o projeto foi elaborado de forma a contemplar
a relação teoria e prática, visando proporcionar ao estudante uma educação
apoiada na reflexão crítica e na relação teoria/prática e prática/teoria. A
Universidade deve ser um ambiente de discussão, de experimentação, de
criatividade na produção de ideias e conhecimentos e, desse modo, as disciplinas
e atividades oferecidas no Curso devem propiciar este tipo de relação;
● Sinergia na tríade ensino-pesquisa-extensão: a educação entendida como
ações articuladas de ensino, pesquisa, extensão e informação, considera o
indivíduo em formação como o sujeito integrado e integrador da sociedade, de
maneira a permitir um diálogo construtivo de novos enfoques teórico-
metodológicos. A produção do conhecimento, mediante a pesquisa e a extensão,
será o critério basilar para o processo de avaliação do ensino-aprendizagem; nesse
 19

processo é importante que o estreitamento entre teoria e prática se dê mediante o

contato do discente com a realidade socioeconômica do Ceará, Brasil e Mundo,
desde o início da formação acadêmica, até os componentes curriculares de estágio
e trabalho de conclusão de curso.

A articulação aos princípios relacionados à inclusão social, diversidade e respeito

aos direitos humanos vai de encontro com o atual Plano de Desenvolvimento
Institucional da UFC que foca na qualidade dos serviços públicos e está estruturado em
duas partes: dimensão estratégica e dimensão tática. A primeira dimensão inclui quatro
eixos estratégicos onde busca-se a inclusão social, diversidade e respeito aos direitos
humanos, tais como: Educação de qualidade como caminho para a cidadania e o
desenvolvimento social e econômico; Inclusão social e redução de desigualdades, com
melhor distribuição das oportunidades e do acesso a bens e serviços públicos de
qualidade; Ampliação da produtividade e da competitividade da economia, com
fundamentos macroeconômicos sólidos, sustentabilidade e ênfase nos investimentos
públicos e privados, especialmente em infraestrutura; Fortalecimento das instituições
públicas, com participação e controle social, transparência e qualidade na gestão.

2.12 Objetivos do curso

O curso tem como objetivo formar bacharéis em Gastronomia com condições

de exercer a atividade profissional em diferentes setores e segmentos sociais,
públicos e privados, tais como:
- Possibilitar ao graduando obter informações técnico-científicas necessárias
para a sua formação em gastronomia;
- Formar profissionais capazes de compreender que a gastronomia é uma área
do conhecimento que envolve diversos saberes técnico-científico, cultural e
artístico;
- Fornecer noções de empreendedorismo para que ele seja capaz de atuar em
seu ambiente de trabalho, considerando os aspectos financeiros,
administrativos e organizacionais;
- Possibilitar que o graduando tenha um conhecimento das técnicas
alimentares e de seu manuseio, de forma que sua atuação seja diferenciada,
tendo preocupação com o conhecimento das necessidades regionais e
valorize e faça uso racional da biodiversidade local;
- Desenvolver habilidades em conhecimentos práticos referentes às técnicas
 20

culinárias de forma criativa e pró-ativa na sua atuação;

- Desenvolver habilidades em comunicação e no desenvolvimento de trabalho
em equipe;
- Despertar um olhar crítico, inovador e propositivo para a realidade local
através do conhecimento das características regionais e locais.
- Atuar de forma ética procurando minimizar o desperdício e os resíduos
gerados, procurando minimizar os impactos gerados na sua atuação, com
foco na sustentabilidade e na preservação ambiental.

2.13 Perfil profissional do egresso e Áreas de atuação do futuro profissional

O curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará

pretende formar bacharéis capazes de investigar e atuar nos campos da pesquisa,
docência, produção, gestão, criação e sustentabilidade, dentro de um referencial
social, cultural, histórico e antropológico, aplicando seus conhecimentos com
competência, criatividade, ética e atitude empreendedora, respeitando os princípios
da segurança alimentar e nutricional e da soberania alimentar.

HABILIDADES E ÁREAS DE
ÁREAS DE ATUAÇÃO GRANDES ÁREAS
COMPETÊNCIAS CONHECIMENTO
Ciência de Alimentos
01. Desenvolver
Centros de pesquisas ou Tecnologia de alimentos;
pesquisas científicas no Ciências Humanas;
qualquer ambiente que Físico-química;
âmbito da Ciência Ciências Sociais
possibilite o Microbiologi;
Gastronômica, a partir da aplicadas;
desenvolvimento de Bioquímica;
base teórico-prática, de Ciências Agrárias;
estudos relacionados Artes; História;
forma a constituir Linguística, letras e artes;
com as constantes Antropologia;
metodologias próprias de Ciências exatas e da
inovações geradas pela Administração;
estudo e de consolidar terra;
Ciência Gastronômica, no Filosofia; Ciências
esse campo do Ciências Biológicas;
âmbito científico, social, Sociais; Geografia;
conhecimento no cenário Ciência de Alimentos;
antropológico, artístico e Ecologia; Nutrição;
acadêmico e no campo Ciências da Saúde
cultural. Gastronomia;
social;
Pedagogia

História;
Ações de políticas Antropologia;
02. Compatibilizar sua públicas e de Ciências humanas; Artes;
atuação profissional em empreendedorismo Ciências sociais Administração;
conformidade com as sustentável que aplicadas; Ciências Filosofia; Ciências
questões da educação reconheçam e valorizem biológicas Sociais; Direito;
ambiental, dos direitos a produção de alimentos Ciências agrárias Geografia;
humanos e em respeito às de comunidades Ciências exatas e da terra Ecologia; Nutrição;
relações étnico-racial; tradicionais quilombolas Ciência de Alimentos Gastronomia;
e indígenas Direitos Humanos;
Educação

03. Promover e divulgar a
alimentação como
patrimônio social,
cultural, histórico e
antropológico,
considerando a
relevância dos saberes
populares regionais e
locais e orientando sua
atuação profissional de
forma a difundir os
insumos locais e da
biodiversidade regional,
revitalizar e dar relevo à
cultura alimentar
regional brasileira,
respeitando as
referências e os
movimentos do campo da
alimentação mundiais;
04. Desenvolver
conhecimentos e
habilidades técnico-
científicas voltadas para o
melhor aproveitamento
de alimentos, sempre
comprometido com a
sustentabilidade; e
durante o processamento,
com exigências higiênico-
sanitária, nutricional e
bem estar, segundo a
legislação em vigor;
05. Criar técnicas e
produtos gastronômicos
respeitando com
coerência os princípios
científicos, técnicos,
éticos, ambientais e
criativos, de forma a
viabilizar, diversificar e
intensificar a qualidade
do acesso ao alimento e a
valorização dos insumos
regionais e locais;
06. Gerir e/ou prestar
consultoria/assessoria
em unidades comerciais e
institucionais de
alimentação através de
seus conhecimentos em
habilidades e técnicas, em
gastrotecnia, em controle
de custos, em
planejamento e
engenharia de cardápios,
bem como no
planejamento do serviço
no cenário da
restauração, e
capacitação e
treinamento de recursos
Conservação e
salvaguarda do
patrimônio material e
imaterial dos saberes e
práticas alimentares.
Promoção de ações de
sustentabilidade e Ciências sociais;
valorização da produção
agrícola e biodiversidade
regional e local,
notadamente da
agricultura familiar.
No ramo de Alimentos e
Bebidas (A & B),
exercendo funções de
chef de cozinha e metria,
bem como demais
hierarquias de cozinha e
salão.
Políticas públicas de
alimentação e nutrição
que objetivam a
segurança alimentar e
nutricional (SAN)
Na área de A&B, em
instituições de estudo e
pesquisa e na área de
políticas públicas de
alimentação coletiva e de
SAN
Gestão e operação em
setores de unidades
artesanal, comercial e
institucional, de
produção de alimentos e
bebidas
Atuação em locais
destinados ao ensino do
conhecimento prático de
cozinha, dos
procedimentos
administrativos,
mercadológicos, de
segurança e de higiene;
Locais onde avaliações,
consultorias, assessoria e
perícias sejam
21
Ciência de Alimentos;
Tecnologia de alimentos;
História;
Ciências Humanas;
Antropologia;
Ciências Agrárias;
Artes;
Linguística, letras e artes;
Ciências Biológicas;
Geografia;
Ciência de Alimentos
Ecologia; Nutrição;
Gastronomia;
Educação
Ciência de Alimentos;
Ciências Humanas; Tecnologia de alimentos;
Ciências Sociais Físico-química;
aplicadas; Microbiologia; Bioquímica;
Ciências Agrárias; História;
Linguística, letras e artes; Antropologia;
Ciências exatas e da Artes; Ciências Sociais;
terra; Geografia;
Ciências Biológicas; Ecologia;
Ciências de Alimentos; Nutrição;
Ciências da Saúde Gastronomia;
Educação
Ciência de Alimentos;
Ciências Humanas;
Tecnologia de alimentos;
Ciências Sociais
Físico-química;
Aplicadas;
Microbiologia; Bioquímica;
Ciências Agrárias;
Artes; História;
Linguística, letras e artes;
Antropologia;
Ciências exatas e da
Ciências Sociais;
terra;
Geografia;
Ciências Biológicas;
Ecologia; Nutrição;
Ciência de Alimentos
Gastronomia
Ciência de Alimentos;
Tecnologia de alimentos;
Ciências Humanas;
Físico-química;
Ciências Sociais
Microbiologia; Bioquímica;
aplicadas;
Artes; História;
Ciências Agrárias;
Antropologia;
Linguística, letras e artes;
Administração;
Ciências exatas e da
Ciências Sociais;
terra; Ciências Biológicas;
Geografia;
Ciência de Alimentos
Ecologia; Nutrição;
Gastronomia
 22

humanos, atentando para pertinentes às

a saúde e segurança dos habilidades e
trabalhadores e competências
comensais. desenvolvidas;

07. Empreender,
constituir negócios, atuar
na restauração, fornecer
insumos ou assessorar Mercado local, regional,
empresas de alimentação, nacional e internacional
atentando para a Ciências Humanas;
das áreas de
segurança e a integridade Ciências Sociais Administração;
gastronomia, restauração
física dos trabalhadores e aplicadas; Ciências Sociais;
e turismo; Políticas
comensais sob sua Ciências Agrárias; Geografia;
públicas
custódia, para a Linguística, letras e artes; Ecologia; Nutrição;
voltadas para a
promoção de um serviço Ciências exatas e da Gastronomia;
alimentação do
de excelência e uma terra; Ciências Biológicas; Pedagogia
trabalhador. Sistema S:
prática negocial pautada Ciência de Alimentos
SESC, SESI, SENAI e
na ética, na SENAC.
sustentabilidade e na
responsabilidade social e
valorizando os insumos
regionais e locais.
Campo da formação de
recursos humanos.
08. Docência; Ciência de Alimentos;
Atuar nas áreas de ensino
Desenvolver a integração Tecnologia de alimentos;
superior, técnico e Ciências Humanas;
do conhecimento das Físico-química;
tecnológico. Ciências Sociais
diversas áreas do campo Microbiologia; Bioquímica;
Produção de estratégias aplicadas;
da alimentação e áreas Artes; História;
metodológicas e Ciências Agrárias;
correlatas, com Antropologia;
pedagógicas de Linguística, letras e artes;
discernimento crítico, uso Administração; Filosofia;
divulgação e Ciências exatas e da
de metodologias ativas Ciências Sociais; Geografia;
aprendizagem do campo terra;
para o bom Ecologia;
de saber gastronômico. Ciências Biológicas;
desenvolvimento do Educação;
Articulação de saberes Ciência de Alimentos
processo ensino- Nutrição;
que fundamentam o
aprendizagem. Gastronomia
saber relacionado à
alimentação.

Ciência de Alimentos
Tecnologia de alimentos
Ciências Humanas;
09. Divulgar e mediar o Físico-química;
Ciências Sociais
conhecimento em Microbiologia; Bioquímica;
aplicadas;
gastronomia em seu Artes; História;
Atuar nas mídias Ciências Agrárias;
aspecto técnico, cultural, Antropologia;
especializadas em Linguística, letras e artes;
regional e científico em Administração;
gastronomia. Ciências exatas e da
diferentes âmbitos, com Filosofia; Ciências
terra;
ênfase na gastronomia Sociais; Geografia;
Ciências Biológicas;
local. Ecologia;
Ciência de Alimentos
Nutrição;
Gastronomia

2.13.1 O acompanhamento dos seus egressos do Curso de Bacharelado em

Gastronomia da UFC vem sendo realizado através de ações, tais como:
- Manutenção de cadastros atualizados dos egressos, com locais de atuação e
continuação da formação;
- Promoção de eventos com participação de egressos (palestras, seminários de
 23

abertura de cursos, relatos de experiências, convites para bancas de TCC);

- Pesquisa com egressos (questionários online);
- Criação de banco de talentos ou galeria com divulgação no site da IES.
- Portal do Egresso da Universidade Federal do Ceará

2.14 Áreas de atuação do futuro profissional

 Centros de pesquisas ou qualquer ambiente que possibilite o desenvolvimento

de estudos relacionados com as constantes inovações geradas pela Ciência
Gastronômica, no âmbito científico, social, antropológico, artístico e cultural;
 Ações de políticas públicas e de empreendedorismo sustentável que
reconheçam e valorizem a produção de alimentos de comunidades tradicionais
quilombolas e indígenas, bem como o uso da biodiversidade local;
 Conservação e salvaguarda do patrimônio material e imaterial dos saberes e
práticas alimentares regionais e locais;
 Promoção de ações de sustentabilidade e valorização da produção agrícola
local, notadamente da agricultura familiar;
 No ramo de A & B, exercendo funções de chef de cozinha e metria, bem como
demais hierarquias de cozinha e salão;
 Políticas públicas de alimentação e nutrição que objetivam a segurança
alimentar e nutricional (SAN) como o Programa Nacional de Alimentação Escolar;
 Na área de A & B, em instituições de estudo e pesquisa e na área de políticas
públicas de alimentação coletiva e de SAN;
 Gestão e operação em setores de unidades artesanal, comercial e institucional,
de produção de alimentos e bebidas;
 Atuação em locais destinados ao ensino do conhecimento prático de cozinha,
dos procedimentos administrativos, mercadológicos, de segurança e de higiene;
 Locais onde avaliações, consultorias, assessoria e perícias sejam pertinentes às
habilidades e competências desenvolvidas;
 Políticas públicas voltadas para a alimentação do trabalhador. Sistema S: SESC,
SESI, SENAI e SENAC;
 Atuar nas mídias especializadas em gastronomia;
 Campo da formação de recursos humanos;
 Produção de estratégias metodológicas e pedagógicas de divulgação e
aprendizagem do campo de saber gastronômico;
 24

 Articulação de saberes que fundamentam o saber relacionado à alimentação.

2.15 Relação do curso com as políticas institucionais de ensino, pesquisa e extensão

constantes no PDI

O Curso de Bacharelado em Gastronomia estruturou seu Projeto pedagógico

de acordo com as premissas do Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI)
2018/2022 que prevê uma atuação inteligente e democrática da instituição do
ponto de vista do planejamento participativo, estratégico e avaliativo, bem como,
estimula o aumento da eficiência, eficácia e efetividade da gestão, ampliando a
capacidade de gestão da Universidade. O mesmo contempla com satisfação as
atividades de ensino, pesquisa e extensão descritas no PDI, ressaltando que a
extensão foi curricularizada conforme recomendações da legislação vigente
(Resolução CEPE-UFC nº 28/2017).
No tocante ao ensino, o referido bacharelado atende ao PDI principalmente
no plano de metas relacionadas à implementação de currículos flexíveis, onde o
discente pode escolher 448h da sua carga horária de disciplinas opcionais; ações
para o fortalecimento da avaliação como ação pedagógica; ações para o
fortalecimento do protagonismo estudantil e alcance de sucesso na graduação.
No que se refere à pesquisa, estamos alinhados às metas referentes ao
aumento dos licenciamentos em pesquisa e melhoria nas posições nos rankings
acadêmicos internacionais.
No âmbito da extensão, o curso de bacharelado em gastronomia adere ao
plano de metas do PDI, principalmente no que se referente ao aumento do número
de estágios formalizados, do número de coordenadores de estágios; e ainda, do
número de ações de extensão sobre empreendedorismo e inovação; do percentual
de crescimento das ações de extensão curricularizadas; do percentual de discentes
e docentes envolvidos em ações de extensão; do percentual de envolvimento da
comunidade universitária no gerenciamento das ações de extensão; do percentual
de ações de extensão em cooperação internacional; bem como, do percentual das
 25

ações de extensão com efetiva interação com as comunidades, e que resultaram na

inclusão social dos beneficiários.

3 ESTRUTURA CURRICULAR

A estrutura curricular do Bacharelado em Gastronomia integraliza uma carga

horária total mínima de 3088 horas, correspondendo a 191 créditos, cada crédito
correspondendo a 16 horas/aula, distribuídos em cinco (5) núcleos de sua formação
(Ciência de Alimentos, Educação e Cultura, Gestão, Cozinhas de Especialidades e
Complementar). A estrutura curricular está organizada em: componentes
curriculares de caráter obrigatório, optativo e complementar, nas quais estão
contidas atividades teóricas, laboratoriais, práticas e complementares, todas elas
articuladas de maneira a oferecer uma formação integrada entre a teoria, a prática
e a realidade profissional. Possibilitando uma reflexão crítica, criativa e diferenciada
com relação às técnicas e procedimentos adotados.
Incluem-se nessa organização: o estágio curricular obrigatório, o trabalho de
conclusão de curso e as vivências acadêmicas de extensão e atividades
complementares que permitem incorporar experiências extracurriculares e ações e
intervenções gastronômicas de natureza social, educativa e política. Referidos
componentes curriculares estão organizados no formato semestral e modular.
A justificativa de utilização deste sistema misto deve-se às características
intrínsecas da estrutura do Curso em permitir uma maior flexibilização curricular e,
consequentemente, uma mobilidade acadêmica nas escolhas dos componentes
disciplinares do projeto formativo, sobretudo para as disciplinas opcionais
oferecidas pelo curso de Gastronomia, por outras unidades acadêmicas da UFC ou
em instituições conveniadas.
Os módulos são configurados como disciplinas intensivas, com carga horária
distribuída em um período de duas a oito semanas. Em casos especiais justificados
como aprofundamento de estudos, estes módulos consideram a reserva de vagas
para alunos de outros cursos de graduação da UFC que escolham cursá-los como
disciplinas opcionais livres, tendo como condição o cumprimento dos pré-requisitos
equivalentes.
 26

Para as disciplinas optativas, está previsto um total máximo de 28 créditos

(448 horas) inseridos na integralização curricular. Registra-se que as disciplinas
Gastronomia I, Gastronomia II, Gastronomia III, Técnica Gastronômica I, Técnica
Gastronômica II, Técnica Gastronômica III não apresentam no PPC um ementário
fixo, pois de acordo com o interessado a oferta desses componentes depende de
demandas e da disponibilidade de um professor responsável. Referidos módulos
poderão contar com a colaboração de convidados, profissionais experientes
externos à UFC.
Dependendo da sua natureza (oficinas, palestras, minicursos), estas
vivências serão abertas à comunidade universitária consolidando um espaço de
extensão, possibilitando uma interação dos integrantes do curso com os demais
setores universitários e da sociedade.
Desde o primeiro semestre, o estudante trabalhará concomitantemente
disciplinas dos cinco (5) núcleos de sua formação (Ciência de Alimentos, Educação
e Cultura, Gestão, Cozinhas de Especialidades e Complementar) além de possibilitar
atividades paralelas, curriculares ou não, para a consolidação dos conhecimentos.
As atividades práticas terão um enfoque predominante a partir do segundo
semestre do curso, tendo em vista que o aluno deverá desenvolver habilidades
práticas referentes aos conhecimentos adquiridos. Além disso, espera-se que o
estudante desenvolva um espírito empreendedor e autônomo que para isso será
estimulado ao longo de sua formação.
A integralização curricular está dividida em cinco setores de estudos
denominados Unidades, elementos fundantes da formação do Bacharel em
Gastronomia. São eles: 1 - Ciência dos Alimentos, 2 - Cultura e Educação, 3 - Cozinhas
de Especialidades, 4 - Gestão; e 5 – Vivências e Produção Gastronômica.
1 - Ciência de Alimentos – Consiste de 22% da carga horária, sendo formado
por um conjunto de disciplinas de formação técnico-científica que possibilitam ao
graduando o acesso aos conhecimentos básicos e aplicados nas áreas de Química,
Microbiologia, Conservação dos Alimentos e Nutrição.
2 - Cultura e Educação – Consiste de 21% da carga horária, sendo formado
por um conjunto de disciplinas de formação cultural e educacional que possibilitam
ao graduando o acesso aos conhecimentos básicos e aplicados nas áreas de História
da Alimentação e da Gastronomia, Antropologia e Educação.
 27

3 - Cozinhas de Especialidades - Equivale a 21% da carga horária do curso,

caracterizando-se como uma etapa na qual o aluno terá a formação e a vivência
prática na área. Componentes curriculares envolvendo conhecimento geral de
técnicas de preparo e manutenção de alimentos, técnicas de cozimento, panificação
e confeitaria.
4 - Gestão - Consiste de 17% da carga horária e dará possibilidades ao aluno
de ter noções básicas de gestão e empreendedorismo no ramo da gastronomia, tais
como gestão de negócios, financeira e de pessoal. Os conhecimentos oferecidos por
esta unidade serão das áreas de segurança no trabalho, economia e administração.
5 –Vivências e Produção Gastronômica- com 19% da carga-horária, esta
unidade possibilita que o estudante construa seu próprio itinerário formativo
através de vivências teórico-práticas realizadas através da participação em
atividades acadêmicas (encontros, congressos, seminários, oficinas, dentre outras
atividades previstas no PPC como atividades complementares); participação em
Projetos de Pesquisa e Extensão na condição de bolsista e/ou voluntário; realização
dos Estágios Curriculares (obrigatório e voluntários); e, dos encontros orientados
pela tutoria acadêmica para produção do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC).
O curso funciona integralmente com a maior parte de sua oferta nos turnos
da manhã e tarde, com aulas acontecendo no horário compreendido de 8h às 12h e
13:30h às 17:30h, preferencialmente, de segunda a sexta-feira, podendo ainda
utilizar-se os espaços/horários noturnos e dos sábados, de forma acordada e
autorizada pela direção do Instituto, para realização de atividades extracurriculares
e/ou atividades complementares, sempre contando com o acompanhamento de um
docente responsável. Com a reformulação deste PPC, o bacharelado tem entrada
única no primeiro semestre de cada ano, com 30 alunos.
A dinâmica curricular contará com o apoio de programas e projetos
gerenciados pela coordenação de Curso e dentre eles, se destaca a Tutoria
Acadêmica feita por docentes indicados na oferta semestral do Curso. Os referidos
tutores, além de fazer o acompanhamento dos alunos, serão articuladores dos
componentes curriculares cadastrados para matrícula sob a denominação Projeto
Integrador (PI) 1, 2, 3 e 4, respectivamente ofertados nos semestres 2o, 4o, 6 o e 8 o.

Este suporte pedagógico viabiliza a integralização horizontal (entre

disciplinas dos semestres) e integralização vertical (entre os blocos das disciplinas
semestrais), assim identificados:
PI 1– Introdução aos Saberes Gastronômicos;
 28

PI 2 –Articulação dos Saberes da Formação Básica;

PI 3- Articulação Saberes de Formação Complementar; e,
PI 4 - Práticas e Produção de Saberes Gastronômicos.
Os referidos eixos buscam assegurar: uma-sólida formação profissional
fundada na ciência, cultura e estética; uma vertente curricular que integre pesquisa,
produção de conhecimentos e gestão de saberes; e a articulação teórico-prática
gastronômica – do local/regional ao nacional/internacional, considerando objetivos,
competências e habilidades aprovadas pelo colegiado do Curso de Bacharelado em
Gastronomia da UFC.
Inaugura-se, assim, uma flexibilização curricular que permitirá ultrapassar a
ordenação dos saberes disciplinares, de uma relação fechada com limites prescritos,
para uma relação aberta entre temáticas/áreas, configurando o que denominamos
de ateliê de ensino em que a participação efetiva dos e das estudantes na dinâmica
curricular consolida projetos de estudos interdisciplinares (PIs).
Nessa perspectiva, a organização curricular destaca:
1) Releitura dos limites disciplinares obrigatórios tornando-os coletivos
e organizados semestralmente por campos de saberes integrados,
possibilitando o exercício da articulação dos conteúdos;
2) Reconceptualização da flexibilização curricular incorporando à
estrutura curricular do Curso saberes interconectados que possibilitem
ao estudante reescrever, semestralmente o seu percurso formativo e
perspectivas profissionais;
3) Implementação de Conteúdos transversais como Educação Ambiental,
Educação em Direitos Humanos e Educação das relações Étnico-raciais
e Afro-Brasileira e Africanas serão ofertados ao longo da formação,
dentre as disciplinas obrigatórias, optativas, projetos integralizadores,
atividades complementares (permitindo aos estudantes incorporarem
as atividades complementares certificados de participação em oficinas,
cursos, mini-cursos, palestras, rodas de conversas, realizadas tanto pelo
curso, por diferentes unidades acadêmicas da UFC quanto por outras
entidades socialmente reconhecidas que desenvolvam trabalhos nas
áreas abordadas nos temas transversais. O conteúdo relativo a
Educação Ambiental será discutida nas disciplinas obrigatórias:
História da Gastronomia, História da Alimentação, Nutrição Aplicada à
Gastronomia, Gastrotecnia, Segurança do Trabalho em Serviços de
Alimentação; disciplinas optativas: Biodiversidade para Alimentação e
 29

Nutrição, Cozinha Natural, Embalagens para alimentos e Gastronomia

Ecológica). A temática Educação em Direitos Humanos será tratada nas
disciplinas obrigatórias: História da Alimentação, Segurança do
Trabalho em Serviços de Alimentação, Planejamento Físico e
Organizacional dos Serviços Alimentação, Nutrição Aplicada à
Gastronomia, Educação Alimentar e Nutricional; disciplinas optativas:
Antropologia Cultural, Gastronomia Social, Gênero na Gastronomia e
Segurança Alimentar e Nutricional) e o tema Educação das relações
Étnico-raciais e Afro-Brasileira e Africanas será discutido nas
disciplinas obrigatórias: História da Gastronomia, História da
Alimentação, Antropologia da Alimentação, Cozinha Brasileira I,
Cozinha Brasileira II, Cozinhas do Ceará; disciplinas optativas: Cozinha
Africana, Cozinha das Américas, Rituais e Alimentação, Sociologia
Aplicada à Gastronomia), assegurando a liberdade de pensamento,
condições pedagógicas para que docentes sejam capazes de ensinar aos
estudantes aquilo que pode ser chamado de linguagem da crítica e de
responsabilidade social;
4) Curricularização das ações de extensão do curso, por meio de ações
extensionistas nas disciplinas (com carga horária destinada às mesmas)
e ou pela participação em projetos de extensão cadastrados na Pró-
Reitoria de Extensão da UFC .

Em relação ao atendimento e a inclusão de pessoas com deficiência física ou

mental, o Curso também prevê a acessibilidade física, atitudinal, tecnológica,
comunicacional e pedagógica para garantir a esses estudantes acesso às atividades
de ensino, pesquisa e extensão.

Para acompanhamento e orientação aos docentes podemos contar com o

Apoio Pedagógico, disponibilizado pela Coordenação Acadêmica do ICA, onde a
pedagoga orienta os docentes em relação ao melhor caminho didático nas ações de
ensino e aprendizagem dos discentes com deficiência.

3.1 Conteúdos curriculares

Os conteúdos curriculares estão contemplados no item 3.0 e são

compreendidos entre cinco unidades: 1 - Ciência dos Alimentos, 2 - Cultura e
Educação, 3 - Cozinhas de Especialidades, 4 - Gestão; e 5 – Vivências e Produção
 30

Gastronômica.

3.2 Unidades e Componentes curriculares

O curso tem como ideia central de formação a prática gastronômica com

referências na formação científica, técnica, profissionalizante, artística e cultural.
Diante disso, para que esta formação seja alcançada a estrutura curricular foi
construída considerando a carga horária destinada às disciplinas relacionadas às
unidades e às especificidades de cada setor. Portanto as unidades são: 1 - Ciência
dos Alimentos, 2 - Cultura e Educação, 3 - Cozinhas de Especialidades, 4 - Gestão; e
5 –Vivências e Produção Gastronômica.

Tipo de
Componente
Regime de
Curricular oferta
Unidades Curriculares Departamento Nome do Componente Curricular (disciplina/ (semestral/
atividade/ anual/
modular)
módulo)

Instituto de Cultura e Arte Introdução ao Curso de Gastronomia

Cultura e Educação Módulo Modular
Introduction To Gastronomy Course

Instituto de Cultura e Arte História da Gastronomia

Cultura e Educação Módulo Modular
History of Gastronomy

Instituto de Cultura e Arte Microbiologia de Alimentos Aplicada à Gastronomia

Ciência dos Alimentos Módulo Modular
Microbiology of Food Applied to Gastronomy

Instituto de Cultura e Arte Química Culinária

Ciência dos Alimentos Módulo Modular
Culinary Chemistry

Instituto de Cultura e Arte História da Alimentação

Cultura e Educação Módulo Modular
History of Food

Instituto de Cultura e Arte Segurança do Trabalho em Serviços de Alimentação

Gestão Módulo Modular
Occupational Safety In Food Service

Instituto de Cultura e Arte Tutoria Acadêmica

Vivência e Produção Gastronômica Módulo Modular
Academic
Mentoring

Instituto de Cultura e Arte Mercados e Setores da Gastronomia

Gestão Módulo Modular
Markets and Sectors of Gastronomy

Instituto de Cultura e Arte Higiene e Segurança dos Alimentos

Ciência dos Alimentos Módulo Modular
Hygiene And Food Safety

Instituto de Cultura e Arte Bioquímica de Alimentos Aplicada à Gastronomia

Ciência dos Alimentos Módulo Modular
Food BiochemistryApplied to Gastronomy

Instituto de Cultura e Arte Habilidades e Técnicas Gastronômicas I

Cozinhas de Especialidades Módulo Modular
Skill and Technique Gastronomics I

Instituto de Cultura e Arte Métodos e Técnicas de Conservação dos Alimentos

Ciência dos Alimentos Módulo Modular
Methods and Techniques of Food Conservation

Instituto de Cultura e Arte Projeto Integrador I

Cultura e Educação Módulo Modular
Integrator Project I
 31

Instituto de Cultura e Arte Planejamento Físico e Organizacional dos Serviços

Gestão Alimentação Módulo Modular
Physical and Organizational Planning of Food Services

Instituto de Cultura e Arte Metodologia de Pesquisa em Artes, Filosofia e Ciências

Cultura e Educação Módulo Modular
Research Methodology In Art, Philosophy And Science

Departamento de Estudos Antropologia da Alimentação

Cultura e Educação Especializados Módulo Modular
Food Anthropology

Instituto de Cultura e Arte Gastrotecnia

Ciência dos Alimentos Módulo Modular
Gastrotechnics

Instituto de Cultura e Arte Cozinha Fria

Cozinhas de Especialidades Módulo Modular
Cold Cuisine (Garde Manger)

Instituto de Cultura e Arte Habilidades e Técnicas Gastronômicas II

Cozinhas de Especialidades Módulo Modular
Skill and Technique Gastronomics II

Instituto de Cultura e Arte Empreendedorismo e Criação de Novos Negócios

Gestão Módulo Modular
Entrepreneurship And Creation Of New Business

Instituto de Cultura e Arte Controle e Custos em Gastronomia

Gestão Módulo Modular
Control And Costs In Gastronomy

Instituto de Cultura e Arte Gestão e Serviços de Alimentos e Bebidas

Gestão Módulo Modular
Food and Beverage Management and Services

Instituto de Cultura e Arte Cozinha Brasileira I

Cozinhas de Especialidades Módulo Modular
Brazilian Cuisine I

Instituto de Cultura e Arte Análise Sensorial na Gastronomia

Ciência dos Alimentos Módulo Modular
Sensory Analysis in Gastronomy

Instituto de Cultura e Arte Projeto Integrador II

Cultura e Educação Módulo Modular
Integrator Project II

Vivência e Produção Gastronômica Instituto de Cultura e Arte Estágio Supervisionado Obrigatório Atividade Atividade

Required Supervised Internship

Instituto de Cultura e Arte Cozinha Brasileira II

Cozinhas de Especialidades Módulo Modular
Brazilian Cuisine II

Instituto de Cultura e Arte Cozinhas do Ceará

Cozinhas de Especialidades Módulo Modular
Cuisines from Ceara

Instituto de Cultura e Arte Nutrição Aplicada à Gastronomia

Ciência dos Alimentos Módulo Modular
Nutrition Applied to Gastronomy

Instituto de Cultura e Arte Planejamento de Cardápios

Gestão Módulo Modular
Menu Planning

Instituto de Cultura e Arte Metodologia de Ensino em Gastronomia

Cultura e Educação Módulo Modular
Gastronomy Teaching Methodology

Instituto de Cultura e Arte Confeitaria

Cozinhas de Especialidades Módulo Modular
Confectionery

Instituto de Cultura e Arte Panificação

Cozinhas de Especialidades Módulo Modular
Baking

FACED Educação Alimentar e Nutricional

Cultura e Educação Disciplina Semestral
Food and Nutrition Education
 32

Instituto de Cultura e Arte Projeto Integrador III

Cultura e Educação Módulo Modular
Integrator Project III

Instituto de Cultura e Arte Projeto de Conclusão de Curso

Vivências e Produção Gastronômica Módulo Modular
Completion of Course Project

Instituto de Cultura e Arte Trabalho de Conclusão de Curso

Vivências e Produção Gastronômica Atividade Atividade
Completion of Course Work

Instituto de Cultura e Arte Projeto Integrador IV

Cultura e Educação Módulo Modular
Integrator Project IV

Cultura e Educação Instituto de Cultura e Arte Antropologia Cultural

Módulo Modular
Cultural Anthropology

Cultura e Educação Instituto de Cultura e Arte Biodiversidade para Alimentação e Nutrição

Módulo Modular
Biodiversity for Food and Nutrition

Ciência dos Alimentos Instituto de Cultura e Arte Ciência da Fermentação

Módulo Modular

Ciência dos Alimentos Instituto de Cultura e Arte Ciência das Massas Artesanais
Módulo Modular
Science of Artisanal Pastas

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Confeitaria Artística

Módulo Modular
Artistic Confectionery

Gestão Instituto de Cultura e Arte Consultoria em Serviços de Alimentação

Módulo Modular
Food service consulting

Gestão Engenharia de Alimentos Controle e gestão da qualidade na indústria de alimentos

Disciplina Semestral
Quality management in the food industry

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Cozinha Natural

Módulo Modular
Natural Cuisine

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Cozinha das Américas

Módulo Modular
American Cuisine

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Cozinha Europeia

Módulo Modular
European Cuisine

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Cozinha Francesa

Módulo Modular
French Cuisine

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Cozinha Italiana

Módulo Modular
Italian Cuisine

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Cozinha Asiática

Módulo Modular
Asian Cuisine

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Cozinhas do Mediterrâneo

Módulo Modular
Mediterranean Cuisine

Ciência dos Alimentos Instituto de Cultura e Arte Desenvolvimento de Produtos Alimentícios

Módulo Modular
Development of Food Products

Ciência dos Alimentos Engenharia de Alimentos Embalagens para Alimentos

Disciplina Semestral
Food Packages

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Enogastronomia

Módulo Modular
Enogastronomy

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Fermentação Artesanal

Módulo Modular
Artisanal Fermentation

Cultura e Educação Instituto de Cultura e Arte Fotografia básica

Disciplina Semestral
Basic Photography

Cultura e Educação Instituto de Cultura e Arte Fotografia Gastronômica

Módulo Modular
Gastronomic Photography

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Gastronomia Ecológica

Módulo Modular
Ecological Gastronomy

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Gastronomia Hospitalar

Módulo Modular
Hospital Gastronomy
 33

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Gastronomia I

Módulo Modular
Gastronomy I

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Gastronomia II

Módulo Modular
Gastronomy II

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Gastronomia III

Módulo Modular
Gastronomy III

Cozinhas de Especialidade Instituto de Cultura e Arte Gastronomia Molecular

Módulo Modular
Molecular Gastronomy

Cultura e Educação Instituto de Cultura e Arte Gastronomia Social

Módulo Modular
Social Gastronomy

Cultura e Educação Instituto de Cultura e Arte Gênero na Gastronomia

Módulo Modular
Gender in Gastronomy

Gestão Instituto de Cultura e Arte Gestão de Pessoas e Serviços

Disciplina Semestral
People And Services Managements

Ciência dos Alimentos Engenharia de Alimentos Introdução à Tecnologia de Alimentos

Disciplina Semestral
Introduction to Food Technology

Cultura e Educação Letras Língua Brasileira de Sinais

Brazilian Sign Language Disciplina Semestral

Gestão Instituto de Cultura e Arte Manual de Boas Práticas

Good Practices Manual Módulo Modular

Ciência dos Alimentos Engenharia de Alimentos Matérias primas de origem animal

Disciplina Semestral
Raw materials of animal origin

Ciência dos Alimentos Engenharia de Alimentos Matérias primas de origem vegetal

Raw materials of vegetable origin Disciplina Semestral

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Nutrição e Gastronomia Funcional

Nutrition and Gastronomy Functional Módulo Modular

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Nutrição e Gastronomia nas Restrições Alimentares
Módulo Modular
Nutrition and Gastronomy in Food Restrictions

Gestão Instituto de Cultura e Arte Organização de Eventos Gastronômicos

Módulo Modular
Organization of Gastronomic Events

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Práticas de Restaurante Restaurant Practices Módulo Modular

Gestão Instituto de Cultura e Arte Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

Standardized Operating Procedures (SOPs) Módulo Modular

Ciência dos Alimentos Engenharia de Alimentos Processamento de Produtos de Origem Animal Processing
Disciplina Semestral
of Animal Products

Ciência dos Alimentos Engenharia de Alimentos Processamento de Produtos de Origem Vegetal Processing
Disciplina Semestral
of Vegetable Products

Gestão Instituto de Cultura e Arte Projeto de Ambientação e Design para Restaurantes e

Similares Módulo Modular
Ambientation And Design Project For Restaurants And
Similar
Cultura e Educação Instituto de Cultura e Arte Rituais e Alimentação R
Módulo Modular
ituals and Food

Ciência dos Alimentos Instituto de Cultura e Arte Segurança Alimentar e Nutricional

Módulo Modular
Food and Nutrition Safety

Cultura e Educação Instituto de Cultura e Arte Sociologia Aplicada à Gastronomia

Módulo Modular
Sociology Applied To Gastronomy
Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte
Panificação Avançada Advanced Baking Módulo Modular

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Técnica Gastronômica I

Módulo Modular
Gastronomic Technique I
 34

Cozinhas de Especialidades Instituto de Cultura e Arte Técnica Gastronômica II

Módulo Modular
Gastronomic Technique II

Instituto de Cultura e Arte Técnica Gastronômica III Módulo Modular

Cozinhas de Especialidades Gastronomic Technique III

Ciência dos Alimentos Instituto de Cultura e Arte

Tecnologia de bebidas Beverage Technology Disciplina Semestral

Ciência dos Alimentos Engenharia de Alimentos Tecnologia de Carnes e Derivados Meats and Derivatives Disciplina Semestral
Technology

Ciência dos Alimentos Engenharia de Alimentos Tecnologia de Cereais e Derivados Cereals and Derivatives
Disciplina Semestral
Technology

Ciência dos Alimentos Engenharia de Alimentos Tecnologia de Frutos e Hortaliças Fruits and vegetables
Disciplina Semestral
Technology

Ciência dos Alimentos Engenharia de Alimentos Tecnologia de Leite e Derivados Milk and Derivatives
Disciplina Semestral
Technology

Ciência dos Alimentos Engenharia de Alimentos Tecnologia de Óleos e Gorduras Oils and Derivatives
Technology Disciplina Semestral

Ciência dos Alimentos Engenharia de Alimentos Tecnologia de Pescado e Derivados Fish and Derivatives
Disciplina Semestral
Technology

Disciplina Semestral
Cultura e Educação Departamento de Estudos Inglês Técnico
da Língua Inglesa, suas
Literaturas e Tradução Technical English

3.3 Integralização curricular

Integralização Curricular

Carga Carga Carga Carga Carga

Nome do Componente
Semestre Horária Horária Horária Horária Horária Pré-requisitos Correquisitos Equivalência(s)
Curricular
Teórica Prática EAD Extensã TOTAL
o

ICA1208 -
Introdução ao Curso de
1 32 0 0 0 32 Introdução à
Gastronomia
Gastronomia

História da
1 32 0 0 0 32
Gastronomia

AJ005 –
Microbiologia de
Microbiologia de Alimentos OU
1 Alimentos Aplicada à 52 12 0 0 64 ICA0512 -
Gastronomia Microbiologia de
Alimentos Aplicada
à Gastronomia

ICA1204 - Química
1 Química Culinária 48 16 0 0 64
Culinária

ICA1200 - História
1 História da Alimentação 64 0 0 0 64
da Alimentação

ICA1201 -
Segurança do Trabalho Segurança do
1 em Serviços de 32 0 0 0 32 Trabalho em
Alimentação Serviços de
Alimentação

1 Tutoria Acadêmica 32 0 0 0 32

Mercados e Setores da
2 32 0 0 0 32
Gastronomia
 35

Higiene e Segurança dos

2 32 24 0 8 64
Alimentos

ICA1202 –
Bioquímica dos
Bioquímica de
alimentos
2 Alimentos Aplicada à 48 16 0 0 64 OU
Gastronomia CI0919 – Química e
Metabolismo de
Alimentos

Microbiologia de ICA1210 -
Habilidades e Técnicas Alimentos Habilidades e
2 32 32 0 0 64
Gastronômicas I Aplicada à Técnicas Culinárias I
Gastronomia

Métodos e Técnicas de ICA1209 – Métodos

2 Conservação dos 64 0 0 0 64 e técnicas de
conservação dos
Alimentos
alimentos

2 Projeto Integrador I 16 8 0 8 32

ICA1343 - Projeto de
Planejamento Físico e
ambientação e
3 Organizacional dos 56 8 0 0 64 design para
Serviços Alimentação restaurantes e
similares

ICA1214 -
Planejamento físico
e organizacional dos
serviços de
alimentação

ICA0496 -
Metodologia de
Metodologia de Pesquisa em Artes,
3 Pesquisa em Artes, 64 0 0 0 64 Filosofia e Ciências
Filosofia e Ciências OU ICA1207 –
Metodologia
cientifica aplicada a
gastronomia I

PD0069 -
Antropologia da
3 64 0 0 0 64 Antropologia da
Alimentação
Alimentação

3 Gastrotecnia 32 24 0 8 64

Habilidades e ICA1211 -
Habilidades e Técnicas Técnicas Habilidades e
3 32 32 0 0 64
Gastronômicas II Gastronômicas I Técnicas Culinárias
II

ICA2800 -
Empreendedorismo e
Empreendedorism
4 Criação de Novos 64 0 0 0 64
o e Criação de
Negócios
Novos Negócios

Controle e Custos em
4 24 0 0 8 32
Gastronomia

Gestão e Serviços de
4 16 8 0 8 32
Alimentos e Bebidas

Habilidades e
4 Cozinha Fria 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II
 36

Análise Sensorial na
4 32 24 0 8 64
Gastronomia

4 Projeto Integrador II 16 8 0 8 32

ICA1254 – Estágio
Supervisionado
Estágio Supervisionado Obrigatório I
4 0 320 0 0 320 E
Obrigatório
ICA1255 – Estágio
Supervisionado
Obrigatório II

Habilidades e
5 Cozinha Brasileira I 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Nutrição Aplicada à ICA1342 - Nutrição

5 64 0 0 0 64
Gastronomia

ICA1217 -
Planejamento de
5 32 0 0 0 32 Planejamento de
Cardápios
Cardápios

Metodologia de Ensino
5 48 0 0 16 64
em Gastronomia

Habilidades e
5 Panificação 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Habilidades e
6 Cozinha Brasileira II 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Habilidades e
6 Confeitaria 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Habilidades e
6 Cozinhas do Ceará 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

PD01018 - Educação
Educação Alimentar e
6 0 0 Alimentar e
Nutricional
64 0 64 Nutricional

6 Projeto Integrador III 16 8 0 8 32

Projeto de Conclusão de
7 64 0 0 0 64
Curso

Projeto de
Trabalho de Conclusão
8 64 0 0 0 64 Conclusão de
de Curso
Curso

8 Projeto Integrador IV 16 8 0 8 32

Optativa HD0982 -
Antropologia Cultural 64 0 0 0 64 Antropologia
Cultural

Optativa Habilidades e
Biodiversidade para
32 16 0 16 64 Técnicas
Alimentação e Nutrição
Gastronômicas II
 37

Optativa
Ciência da 48 8 0 8 64
Fermentação

Optativa Habilidades e
Ciência das Massas
32 32 0 0 64 Técnicas
Artesanais
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Confeitaria Artística 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Consultoria em Serviços

32 24 0 8 64
de Alimentação

Optativa AJ0035 - Controle e

gestão da qualidade
na indústria de
Controle e gestão da alimentos
qualidade na indústria 64 0 0 0 64 OU
de alimentos AJ0004 – Controle
de Qualidade

Optativa Habilidades e
Cozinha Africana 16 12 0 4 32 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Técnicas
Cozinha Natural 32 28 0 4 64 Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Cozinha das Américas 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Cozinha Europeia 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Cozinha Francesa 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Cozinha Italiana 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e ICA2820 – Cozinha

Cozinha Asiática 32 32 0 0 64 Técnicas Oriental
Gastronômicas I

Optativa Habilidades e
Cozinhas do ICA0511 - Cozinhas
32 32 0 0 64 Técnicas
Mediterrâneo do Mediterrâneo
Gastronômicas I

Optativa Habilidades e
Desenvolvimento de Técnicas
32 24 0 8 64
Produtos Alimentícios
Gastronômicas II

Optativa AJ0005 –
Embalagens para
32 32 0 0 64 Embalagens para
Alimentos
Alimentos

Optativa Habilidades e
Enogastronomia 32 32 0 0 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Fermentação Artesanal 32 24 0 8 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa ICA2468 -
Fotografia básica 32 32 0 0 64 Fotografia básica
 38

Optativa Fotografia
16 16 0 0 32
Gastronômica

Optativa Habilidades e
Gastronomia Ecológica 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa
Gastronomia hospitalar 48 16 0 0 64

Optativa
Gastronomia I 16 0 0 0 16

Optativa
Gastronomia II 32 0 0 0 32

Optativa
Gastronomia III 32 32 0 0 64

Optativa Habilidades e
Gastronomia Molecular 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Gastronomia Social 32 0 0 32 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa
Gênero na Gastronomia 32 0 0 0 32

Optativa Gestão de Pessoas e ICA1237 - Gestão de

64 64 0 0 64
Serviços Pessoas e Serviços

Optativa AJ0012 – Introdução

Introdução à Tecnologia a Tecnologia de
64 0 0 0 64
de Alimentos Alimentos

Optativa Língua Brasileira de PD0077 – Língua

64 0 0 0 64
Sinais Brasileira de sinais

Optativa
Manual de Boas Práticas 32 16 0 16 64

Optativa AJ0055 - Matérias

primas de origem
animal
OU
Matérias primas de AJ0014 Matérias
32 32 0 0 64
origem animal Primas
Agropecuárias E
AJ0026 - Tecnologia
do Pescado I

Optativa AJ0054 - Matérias

Matérias primas de
64 0 0 0 64 primas de origem
origem vegetal
vegetal

Optativa Nutrição e Gastronomia

32 32 0 0 64
Funcional

Optativa Habilidades e ICA3269 - Nutrição

Nutrição e Gastronomia
Técnicas e Gastronomia nas
nas Restrições 48 16 0 0 64
Gastronômicas II Restrições
Alimentares
Alimentares

Optativa Habilidades e
Técnicas
Organização de Eventos Gastronômicas II
16 0 0 16 32
Gastronômicos

Optativa Habilidades e
Práticas de Restaurante 16 16 0 0 32 Técnicas
Gastronômicas II
 39

Optativa Procedimentos
Operacionais 16 8 0 8 32
Padronizados (POPs)

Optativa AJO039 -
Processamento de
produtos de origem
animal
OU
Processamento de
produtos de origem 32 32 0 0 64 AJ0023 -
animal TPA I , AJ0020 -
Processamento de
Carnes E
AJ0028 - Pescado II

Optativa AJO046 -
Processamento de
produtos de
origem vegetal
Processamento de OU
produtos de origem 48 48 0 0 96 AJ0002 –
vegetal
Aspectos Básicos do
Processamento de
Frutos Tropicais E
AJ0024 - TPA II

Optativa
Projeto de Ambientação
e Design para
48 8 0 8 64
Restaurantes e
Similares

Optativa
Rituais e Alimentação 64 0 0 0 64

Optativa
Segurança Alimentar e
48 8 0 8 64
Nutricional

Optativa ICA1235 -
Sociologia Aplicada à Sociologia Aplicada
32 0 0 0 32
Gastronomia à Gastronomia

Optativa Panificação
Panificação Avançada 16 16 0 0 32

Optativa
Técnica Gastronômica I 16 0 0 0 16

Optativa
Técnica Gastronômica II 32 0 0 0 32

Optativa
Técnica Gastronômica
32 32 0 0 64
III

Optativa AJO069 -
Tecnologia de bebidas 32 32 0 0 64
Tecnologia de
bebidas
Optativa AJO040 - Tecnologia
de carnes e
derivados
Tecnologia de carnes e OU
32 32 0 0 64 AJ0020 -
derivados
Processamento de
Carnes e produtos
carnicos

Optativa AJO048 –
Tecnologia de
Tecnologia de cereais e cereais e derivados
32 32 0 0 64
derivados OU

AJ0013 - Massa e
Panificação
Alimentícias
 40

Optativa AJO038 - Tecnologia

de frutos e
hortaliças

OU
Tecnologia de frutos e
32 32 0 0 64
hortaliças AJ0014 -
Matérias Primas
Agropecuária E
AJ0002 – Aspectos
Básicos do
Processamento de
Frutos Tropicais

Optativa AJO056 - Tecnologia

Tecnologia de leite e
32 32 0 0 64 de leite e derivados
derivados
OU

AJ0023 - TPA I

Optativa AJO044 - Tecnologia

de óleos e gorduras
Tecnologia de óleos e
32 32 0 0 64 OU
gorduras
AJ0021 -
Processamento de
Óleos vegetais

Optativa AJO071 - Tecnologia

de pescado e
Tecnologia de pescado e
32 32 0 0 64 derivados
derivados
OU
AJ0028 - Tecnologia
do Pescado I

Optativa HLO747 - Inglês

Inglês técnico 32 0 0 0 32
técnico

Manual de Boas Práticas 64 52 0 12 128

Optativa
e Procedimentos
Operacionais
Padronizados pa serviços
de alimentação

A seguir apresenta-se a distribuição da carga horária na integração curricular:

Percentual
CARGAS
HORÁRIAS (%) sobre
COMPONENTES CURRICULARES carga
(horas) horária
total
TEÓRICAS 1380 45%
PRÁTICAS 396 13%
EAD - -
Extensão¹ 1888
320 horas Disciplinas
DISCIPLINAS totais em obrigatórias
112 4%
OBRIGATÓRIOS OBRIGATÓRIAS extensão com extensão
divididas entre curricularizada
ações de
extensão Ações de
cadastradas na extensão
PREX e 208 7%
cadastradas na
disciplinas PREX
obrogatórias
 41

com ação de
extensão

Estágio(s) Supervisionado(s) 320 10%

Trabalho de Conclusão de Curso 64 2%

Tutoria 32 0%

CARGA HORÁRIA 448

OPTATIVOS 15%
128
OPTATIVA MÍNIMA (optativas
livres)

Disciplinas Eletivas - -
ÊNFASES
(se houver ênfases) - -

ATIVIDADES COMPLEMENTARES 128 4%

TOTAL 3088 100%

*(Apenas números em negrito entram no somatório do Total da Carga Horária Mínima)

Carga horária por semestre Informar o número de horas

Carga horária mínima

(Carga horária total do curso dividida pelo 254
prazo máximo em semestres)

Carga horária média

(Carga horária mínima + carga horária 318
máxima divididas por dois)

Carga horária máxima

(Carga horária total do curso dividida pelo 382
prazo ideal em semestres)
 42

Prazos Informar em semestres

Mínimo 8

Médio 8

Máximo 12

Os estudantes contam com ferramentas online de comunicação com os

docentes e a coordenação do curso. Atualmente temos uso da plataforma SIGAA,
Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas, que disponibiliza
ferramentas para interação como chats, fóruns e links de atividades e de notícias.
Outras ferramentas utilizadas virtualmente são: página do curso albergada na
plataforma UFC (http://www.prograd.ufc.br/cursos-de-graduacao/gastronomia-
fortaleza/); página do curso na rede social
(https://www.facebook.com/gastronomia.ufc?ref=br_rs); blog interativo
(gastronomiaufc.blogspot.com); e-mail do curso (gastronomia@ufc.br); instagram
(gastronomia_ufc) e whatsapp da coordenação e secretaria acadêmica do ICA- SICA.
O SIGAA visa desenvolver a cooperação acadêmica entre discentes e docentes,
sendo uma ferramenta comunicacional que possui Fórum e Chat que possibilita aos
docentes desenvolverem temas integralizando com a teoria e ou prática e ou
promover a discussão de temas complementares. O SIGAA objetiva ainda
informatizar os procedimentos da área acadêmica através dos Módulos de:
graduação e pós-graduação (stricto e lato sensu), submissão dos projetos de ensino
(monitoria e inovações), registro e relatórios da produção acadêmica dos docentes,
atividades de ensino a distância e um ambiente virtual de aprendizado denominado
Turma Virtual, além de ser integrado ao Ambiente Virtual de Aprendizagem da
Universidade Federal do Ceará - SOLAR.

As disciplinas são cadastradas na plataforma, contendo o plano de ensino, o

conteúdo programático, documentos didáticos (textos, slides, artigos e outros
documentos), atividades, trabalhos e avaliações. Também disponibiliza portais
específicos para professores, alunos, coordenações lato-sensu, stricto-sensu e de
graduação e comissões de avaliação, tanto institucional, quanto do docente. A
plataforma SIGAA é gerenciada pela Secretaria de Tecnologia da Informação
 43

responsável por realizar manutenções e avaliações do sistema. Também nesse

Sistema são disponibilizadas as avaliações discentes, docentes, da coordenação e do
curso a cada semestre letivo, bem como os resultados destas avaliações.

3.4 Curricularização da extensão

A curricularização da extensão será realizada conforme a Resolução CEPE nº

28/2017 e corresponderão, no mínimo, a 10% (dez por cento) da carga horária total
do curso. A Unidade Curricular Especial de Extensão (UCEE) será constituída de
ações de extensão, ativas e devidamente cadastradas na Pró-Reitoria de Extensão; e
como parte dos componentes curriculares com destinação de carga horária de
extensão definida no currículo, de forma isolada ou combinada conforme Parágrafo
1º do Art 5º da Resolução CEPE nº 28/2017.
As ações de extensão da Unidade Curricular de Extensão devem contabilizar,
no mínimo, 208h, enquanto as ações de extensão, como parte dos Componentes
Curriculares Obrigatórios, terão carga horária de 112h. A carga horária
extensionista inserida em disciplinas optativas será contabilizada como horas
excedentes de extensão.
Quanto à Unidade Curricular de Extensão, o estudante poderá desenvolver
ações extensionistas, como protagonistas, nas áreas temáticas: cultura, educação,
trabalho, saúde, comunicação, meio ambiente, tecnologia e produção, direitos
humanos e justiça; desde que perpasse o segmento gastronômico.
O (a) estudante deverá certificar as horas de extensão por meio de
documento certificado ou declaração até completar o percentual de 10% da carga
horária total de extensão estipulada neste Projeto Pedagógico. As regras de
certificação da curricularização também poderão acontecer para ações de extensão
de outros cursos de áreas afins e de outras Instituições de Ensino Superior, desde
que devidamente cadastradas na Pró-Reitoria de Extensão da IES.
A Unidade Curricular Especial de Extensão será coordenada por uma
comissão de três docentes do colegiado do Bacharelado em Gastronomia, que assim
serão denominados supervisores de extensão, e se responsabilizarão por emitir
pareceres das documentações apresentadas para fins de curricularização da
extensão na integralização curricular do discente. Também compete à Coordenação
 44

da Unidade Curricular Especial de Extensão o conhecimento de todas as ações de

extensão ativas do Curso de Gastronomia e devidamente cadastradas na Pró-
Reitoria de Extensão; e o conhecimento das disciplinas que possuem carga horária
destinada a ações extensionistas. A consolidação pelo sistema SIGAA das disciplinas
que possuem carga horária destinada à ação de extensão deverá promover o
registro da curricularização da extensão calculando o percentual a partir da carga
horária total da estrutura curricular do Curso.

3.5 Metodologias de ensino e de aprendizagem

A proposta metodológica do curso leva em conta o ou a estudante como

pessoas ativas do processo de aprendizagem. Por isso os professores são
estimulados a sempre que possível utilizarem metodologias ativas de ensino e
aprendizagem e a buscarem contínuo processo de formação em serviço, oferecido
pelos Apoio Pedagógico do ICA e pelo Programa de Apoio e Acompanhamento
Pedagógico - PAAP da UFC, a fim de se manterem didaticamente atualizados e em
consonância com a realidade dinâmica e mutável da ciência e dos processos de
formação de pessoas ativas e críticas diante de um mundo mediado por tecnologias
de comunicação digital que requer dos egressos decisões rápidas e assertivas nos
múltiplos espaços de trabalho.
Ainda em relação ao docente vinculado ao curso, espera-se que o mesmo
procure atuar de forma comprometida com este PPC, atuando de forma integrada e
comprometida aos temas e assuntos abordados, procurando sempre que possível
correlacionar os assuntos abordados com outros, permitindo ao estudante ter a
ideia de todo. Adicionado a isto, há a necessidade de promover a correlação dos
assuntos abordados com os aspectos artístico-culturais. A este docente também é
esperado que atue como um ou mediador no processo de ensino e aprendizagem,
procurando se possível atuar de forma tutorial com os estudantes vinculados aos
docentes.
As disciplinas serão ministradas utilizando-se de metodologias ativas de
ensino e aprendizagem, aulas expositivas dialogadas para os conteúdos teóricos, e
demonstrativas/práticas, para os conteúdos práticos, estando estas abordagens
expressas nos planos de ensino de cada disciplina.
 45

A metodologia de ensino compreende aulas expositivas, dialogadas e

práticas, assim como o uso de diferentes recursos audiovisuais, visitas técnicas,
mini-cursos e palestras. Intercâmbios institucionais também serão recursos
importantes e relevantes na formação do graduando. A preocupação com a
articulação entre a teoria e prática gastronômica deve permear toda a trajetória do
estudante ao longo do seu curso.
Neste projeto, também está previsto o uso do ambiente virtual de
aprendizagem disponibilizado pela UFC, o Solar, para o Ensino a Distância (EaD),
desde que não ultrapasse o quantitativo de 20% da carga horária prevista no curso,
ficando facultado ao professor de qualquer disciplina disponibilizar este recurso de
aprendizagem, conforme a Portaria MEC nº 2.117, de 6 de dezembro de 2019. O
limite de até 20% também fica estabelecido para o total estipulado para atividades
complementares com EaD.
Nos componentes com modalidade à distância as estratégias metodológicas
a serem adotadas terão como métodos e práticas de ensino-aprendizagem o uso
integrado das TIC (Tecnologias de informação e comunicação), em observância à
Portaria No 2.117, de 6 de dezembro de 2019; o Ambiente Virtual de Aprendizagem
será prioritariamente aquele recomendado pela UFC, como por exemplo a
plataforma SIGAA e SOLAR bem como outras que vierem a ser recomendadas pela
instituição, que permitam a acessibilidade digital e comunicacional.
O material didático a ser disponibilizado como textos, vídeos e ou link dos
mesmos, e-books, artigos científicos, trabalhos técnicos elaborados para as
disciplinas com EaD e outros, serão disponibilizados nas plataformas citadas
anteriormente bem como em outra adotada pela UFC, a qualquer hora e lugar, com
linguagem inclusiva e acessível, desde que comprovadamente inovadores. Ressalta-
se que no EaD todas as atividades realizadas dentro das disciplinas serão mediadas
pelos professores podendo ter a cooperação de tutores e bolsistas da disciplina, para
o domínio dos conteúdos, recursos, tecnologias e materiais didáticos aplicados. Os
instrumentos de avaliação poderão ser definidos pelos professores, em sintonia com
as orientações relativas a essa modalidade de ensino, desde que proporcione a
melhor forma de participação e acessibilidade, podendo ser presencial ou a
distância. As atividades presenciais deverão ser realizadas nas
dependências da UFC ou seus anexos extensionistas.
 46

Este curso possui uma necessidade intrínseca de promover uma interface

dinâmica entre a academia e a sociedade, uma vez que o contato com diferentes
profissionais e suas áreas de atuação são de fundamental importância para a
formação integrada e atual. Para isto, uma outra estratégia importante que deverá
ser implementada é a promoção de intercâmbios, com a visita de profissionais
reconhecidos no meio gastronômico, assim como o acesso da comunidade
acadêmica (estudantes, professores e técnicos) aos ambientes onde esses
profissionais atuam.
Tendo em vista uma articulação orgânica entre universidade e sociedade,
garantida pelo currículo do curso, este projeto utiliza como uma das principais
formas de integralização curricular o sistema modular. Os Módulos tanto podem ser
uma atividade curricular, oferecida como disciplina para o aluno do curso, assim
como um projeto de extensão, para pessoas interessadas na temática do módulo e
não pertencentes ao curso de gastronomia, previamente selecionadas para cursá-lo.
Portanto, a implementação da indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão
neste projeto está bastante destacada, e com isso a aprendizagem e o
desenvolvimento de ações e/ou atividades visando a interação entre a tríade
universitária também deverá estar bem presente.
Quanto a formação complementar do estudante, esta deverá ocorrer de
forma a abranger todas as formas e oportunidades existentes nos cursos de
graduação da UFC, seja modalidade de monitoria de projeto, monitoria de iniciação
à docência, monitoria de aprendizagem cooperativa, bolsas de iniciação acadêmica,
de iniciação científica, bolsas PET entre outras. Além de destacar as demais
atividades complementares que poderiam ser implementadas tais como a
participação de cursos, seminários, palestras, estágios extracurriculares e
atividades artísticas culturais; cabendo ao colegiado do curso regulamentar essas
ações de acordo com a Resolução CEPE/UFC nº 07, de 17/06/05.
Quanto ao atendimento aos alunos com deficiência contamos com o apoio da
Secretaria de Acessibilidade UFC Inclui, precisamente da Divisão de Apoio
Pedagógico ao Estudante e Formação para a Inclusão (DAP), que desenvolve ações
de atenção e suporte pedagógico ao estudante que necessitar durante sua
permanência na Universidade; que visa gerar uma cultura inclusiva junto à
comunidade acadêmica e contribuir para a formação de servidores e alunos na área
de acessibilidade e inclusão. Portanto, as dimensões da acessibilidade pedagógica
compreende o acompanhamento da vida acadêmica do estudante, considerando
seus modos singulares de apreensão da realidade e acesso ao conhecimento.
 47

3.6 Procedimento de avaliação dos processos de ensino e aprendizagem

A metodologia de avaliação dos processos de ensino e aprendizagem deve,

sobretudo, ter um caráter criativo no qual o estudante seja avaliado no início do
processo (avaliação diagnóstica) e durante o mesmo (avaliação processual) sempre
através da produção e da apreciação crítica e reflexiva visando a melhoria do
processo ensino e aprendizagem, por meio da adoção de uma avaliação formativa.
O processo de avaliação da aprendizagem será em conformidade com o
Regimento Geral da Universidade Federal do Ceará – UFC/2019 em vigor, sendo
utilizados critérios de metodologias ativas nos processos de ensino e aprendizagem,
culminando com uma avaliação formativa.
Cada docente terá liberdade de utilizar instrumentos diversificados que
sejam necessários para a aferição do desempenho dos discentes matriculados em
sua disciplina, como, por exemplo exame escrito e/ou prático, relatórios, trabalhos
escritos e seminários, dentre outros, devendo estar devidamente expressos no
plano de ensino.
Aos estudantes com deficiência serão oferecidos recursos para promoção de
sua independência e autonomia para acessar o conteúdo proposto, como adaptação
da estrutura física dos ambientes de ensino teórico e práticos, audiodescrição,
legendas, janela de libras, impressões em braille e dublagem que promovam
acessibilidade pedagógica.
A frequência também é componente de avaliação e consiste na participação
discente de no mínimo em 75% da carga horária da disciplina, de acordo com o
Regimento Geral da Universidade Federal do Ceará – UFC/2015.
A verificação da eficiência do ensino em cada disciplina é realizada
progressivamente durante o período letivo e, ao final deste, de forma individual ou
coletiva, utilizando formas e instrumentos de avaliação institucional. Os resultados
das verificações do rendimento são expressos em notas na escala de 0 (zero) a 10
(dez), com, no máximo, uma casa decimal. A verificação da eficiência compreenderá
as avaliações progressivas e a avaliação final.
Entende-se por avaliações progressivas, aquelas feitas ao longo do período
letivo, devendo ser realizadas duas avaliações, de acordo com o critério escolhido
pelo professor (prova teórica ou prática, apresentação de seminário ou outro que
adotar), objetivando verificar o rendimento do aluno em relação ao conteúdo
ministrado durante o período.
 48

A avaliação final é aquela feita através de uma verificação realizada após o

cumprimento de pelo menos 90% (noventa por cento) do conteúdo programado
para a disciplina no respectivo período letivo.
Na verificação da eficiência, será aprovado por média o aluno que, em cada
disciplina, apresentar média aritmética das notas resultantes das avaliações
progressivas igual ou superior a 07 (sete).
O aluno que apresentar a média de que trata o item anterior, igual ou
superior a 04 (quatro) e inferior a 07 (sete), será submetido à avaliação final.
O aluno que se enquadrar na situação descrita no parágrafo anterior será
aprovado quando obtiver nota igual ou superior a 04 (quatro) na avaliação final,
média final igual ou superior a 05 (cinco), calculada pela seguinte fórmula:
MF = (NAF + NAP/n)/2 onde: MF = Média Final; NAF = Nota de Avaliação
Final; NAP = Nota de Avaliação Progressiva; n = Número de Avaliações Progressivas.
Para as avaliações nas disciplinas que contemplam parte de sua carga horária em
EaD serão aplicadas avaliações presenciais conforme recomendações do Decreto No
9.057, de 25 de maio de 2017 (artigo 4º), sendo descritas a fim de
comprovações.
As avaliações também serão procedidas periodicamente, tanto por
estudantes como pela equipe pedagógica, sempre adotando ações corretivas ao
planejamento e execução de atividades quando necessário, bem como identificando
necessidades de capacitação dos tutores. O acompanhamento das avaliações de
conteúdos em EaD serão realizadas ainda com a finalidade de acompanhar os
conhecimentos, as habilidades e atitudes adequados à qualificação da equipe de
tutoria, a fim de alinhá-las às atividades e ações deste PPC, às demandas
comunicacionais e às tecnologias adotadas no curso.

Na verificação da assiduidade, será aprovado o aluno que frequentar 75%

(setenta e cinco por cento) ou mais da carga horária da disciplina, vedado o abono
de faltas. O percentual de 75% de frequência também será previsto para as
disciplinas com EaD. Nos componentes do tipo atividades também será requisitado
o referido percentual de frequência, controlado pelo docente responsável ou
descrito na documentação quando for necessário na comprovação de atividades
complementares.
Toda a prática deverá sempre estar baseada no pressuposto de que a
aprendizagem em gastronomia deve estar conectada com a ciência, a cultura, a arte
e a técnica; sendo assim, o professor e o estudante deverão em sua prática primar
por esses quatro princípios. Para que isso aconteça os estudantes, durante o
 49

processo de estudo, serão estimulados a atuar na sua prática de forma criativa com
desenvoltura na condução dos procedimentos, principalmente nas disciplinas
profissionalizantes.
Os estudantes serão avaliados pelo seu fazer gastronômico através da
elaboração de pesquisas gastronômicas, elaboração de pratos, desenvoltura nos
procedimentos, como também através de participações em eventos acadêmicos
como apresentação em eventos e em seminários.
A avaliação do ensino, coordenação e infraestrutura do curso será feita de
acordo com as diretrizes da autoavaliação institucional, preconizadas na Lei 10. 801
de 14 de abril de 2004 que instituiu o Sistema de Avaliação do Ensino Superior –
SINAES, implantada no SIGAA da UFC a partir de 2015. Essa autoavaliação é
realizada, uma vez por semestre, pelo docente que se avalia, avalia suas turmas e a
infraestrutura e pelos discentes que avaliam seus docentes por disciplina, a
coordenação do curso e a infraestrutura, bem como, seu desempenho por turma.
Será feito um levantamento no final de cada semestre das reprovações por
nota e faltas, sendo feito um acompanhamento deste aluno individualmente pela
coordenação, tentando inseri-lo nos grupos de estudo e pesquisa, incentivando
desta forma uma maior atração, maior compromisso do estudante com sua
autonomia para estudar e pelo curso.
Situações de reprovações recorrentes por nota na mesma disciplina serão
analisadas pela Coordenação a fim de acompanhar o aluno e o professor da
disciplina por meio de diálogos frequentes com o apoio da Coordenação Acadêmica
precisamente do setor de Apoio Pedagógico do ICA.
Situações de reprovações frequentes, na mesma disciplina, por frequência ou
atingir um total de quatro reprovações por freqüência em disciplinas do curso o
estudante terá sua matrícula bloqueada conforme regimento interno da PROGRAD-
UFC. Contudo, o desbloqueio será realizado diretamente na PROGRAD
(requerimento disponível na página da PROGRAD) conforme calendário
universitário para a matrícula no semestre.
Em tal situação o estudante terá que assinar Termo de Compromisso
atestando que está ciente de que qualquer outra reprovação por frequência, pois
caso aconteça novamente terá a matrícula cancelada definitivamente. Também será
necessário realizar um plano de estudos junto à Coordenação do Curso a fim de
garantir a conclusão do Curso.
Essas medidas fazem parte do compromisso social da UFC de aumentar o
número de concluintes dentro do tempo padrão, estabelecido para conclusão dos
 50

diferentes cursos e a meta institucional de reduzir a evasão escolar e aumentar o

percentual de formandos, em relação ao número de ingressantes nos diversos
cursos de graduação da UFC. Estas normativas também devem ser aplicadas nas
disciplinas EaD.
Os fundamentos teóricos a serem ministrados no curso devem ser
trabalhados mediante um olhar prático e aplicado tendo em vista a necessidade,
desde o primeiro semestre nas disciplinas semestrais ou nas modulares, para
possibilitar ao estudante estímulos à sua prática profissional. Entretanto, as ações
práticas vinculadas à gastronomia são realizadas de forma que não leve a uma
dicotomia entre teoria e prática.
A articulação entre as disciplinas é um importante passo no sentido de
permitir a integralização curricular; para isto ocorrer é preciso criar uma interface
permanente de diálogo e parceria entre os professores do curso. Assim, devem ser
realizadas ações periódicas da coordenação do curso no sentido de promover e
estimular essa interação, tais como planejamento pedagógico coletivo, por núcleo,
cursos de formação continuada, rodas de conversa, etc.
A interface universidade-sociedade para este curso deve estar
vigorosamente presente uma vez que essa inter-relação permitirá ao estudante uma
real visão profissional. O fazer gastronômico deve sempre estar presente para que
a habilidade e o prazer na realização sejam predominante, tendo a Extensão
Universitária, um papel de vincular a prática nos espaços sociais diversos.
Será utilizado um processo dinâmico para testar se as disciplinas dos eixos
temáticos atendem às finalidades a que se propõem. Para tanto, serão utilizados
dados da avaliação institucional, precisamente resultados referentes às avaliações
dos professores, estudantes, coordenação e estrutura física para analisar as
condições de ensino e de aprendizagem.
Princípios / Critérios da Sistemática:
1. Aprovação de 90% dos alunos por período do curso;
2. Redução máxima do fator de evasão;
3. Rendimento escolar acima da média institucional.

Para o cumprimento destes critérios serão desenvolvidas as seguintes

ações:
1. Estudar os Planos de ensino e de Aulas das Disciplinas visando a analisar
a coerência e a aderência entre a ementa, os conteúdos programáticos, a
metodologia de ensino e de aprendizagem;
 51

2. Verificar se há coerência entre os conteúdos programáticos curriculares

propostos com o perfil delineado no Projeto Pedagógico do Curso, conforme
os eixos temáticos;
3. Avaliar o desempenho do professor por meio da percepção dos
estudantes e dos estudantes na percepção do Professor;
4. Coletar sugestões para melhoria das disciplinas ministradas no período
anterior, por meio de autoavaliação da disciplina de forma interativa
presencialmente ou por meio de questionário aplicado;
5. Socializar os resultados no colegiado do Curso e junto a PROGRAD
para posterior tomada de decisões no que se refere à adequação da matriz
em processo.

3.7 Atividades de Tutoria

A Tutoria Acadêmica será realizada pelos docentes com a finalidade de

acompanhar e orientar individualmente o itinerário acadêmico dos (as) estudantes
do Curso de Gastronomia. A indicação do professor tutor será por divisão por ano
de acordo com as áreas de concentração das disciplinas, ou seja, o número de alunos
matriculados em cada ano de curso dividido pelo número de professores das
disciplinas daquele ano do Curso de Gastronomia.
São objetivos do Programa de tutoria: promover o contato e o envolvimento
do estudante com o curso, com a infraestrutura e com os recursos humanos do Curso
de Gastronomia, do Instituto de Cultura e Arte e da UFC; orientar os estudantes no
sétimo semestre, do Curso de Gastronomia, na escolha do estágio e no tema do
Trabalho de Conclusão do Curso; otimizar o itinerário curricular do estudante;
reduzir os índices de repetência e evasão; aumentar o compromisso e o
envolvimento do corpo docente e discente com a proposta didático-pedagógica,
verificando o cumprimento de conteúdos e identificando pontos a serem
aprimorados; integrar professores e estudantes desde o ingresso dos mesmos ao
Curso de Gastronomia.
Os referidos tutores, além de fazer o acompanhamento dos estudantes, serão
articuladores dos componentes curriculares cadastrados para matrícula sob a
denominação Projeto Integrador (PI) 1, 2, 3 e 4, respectivamente ofertados nos
semestres 2o, 4o, 6 o e 8 o.
 52

3.8 Estágio Curricular Supervisionado

No estágio supervisionado os estudantes terão uma experiência com o

mercado de trabalho, aproximando-os dos conhecimentos adquiridos durante a sua
formação inicial com situações relativas ao cotidiano da sua profissão, contribuindo,
desta forma, vivências significativas ainda na fase de formação e futura absorção
pelo mercado de trabalho.
O Curso de Gastronomia tem como premissa a prática como ferramenta
metodológica para formação profissional, para isto o estudante deverá cursar a
partir do quarto (4º) semestre o Estágio Supervisionado Obrigatório, com 320h.
Deverá ser firmado um convênio de estágio através da Agência de Estágios da UFC,
vinculada à Pró-Reitoria de Extensão (PREX), a qual é responsável pela articulação,
agenciamento e formalização dos estágios obrigatórios e não obrigatórios junto a
empresas e demais organizações conveniadas. O estudante poderá desenvolver suas
habilidades atuando em um estágio curricular devidamente supervisionado por um
professor da UFC e contando ainda com um orientador profissional, responsável
direto pelo estágio.
O local de estágio poderá ser indicado pelo coordenador do curso, pela
Comissão Coordenadora de Estágio ou pelo próprio aluno que, neste caso,
submeterá sua escolha à apreciação da Comissão Coordenadora de Estágio
supervisionado e do professor orientador. As atividades de Estágio Supervisionado
poderão ser praticadas nas instalações de empresas ou instituições conveniadas
mediante um acordo de cooperação técnica e pedagógica entre a universidade e a
empresa, devendo ser supervisionado e acompanhado pelo professor orientador do
estágio em parceria com o setor de desenvolvimento de pessoal da empresa
recebedora do estagiário. O estágio poderá ser realizado em estabelecimentos
comerciais tais como restaurantes, hotéis, buffets, cozinhas industriais, cozinhas
hospitalares, institutos de pesquisa, instituição de ensino, ou similares, desde que
tenha profissionais da área de gastronomia ou alimentos e nutrição.
As atividades de Estágio Supervisionado também poderão ser praticadas na
própria IES, em laboratórios especializados, ou em projetos de pesquisa e extensão,
sem haver acúmulo de horas quando bolsistas destes últimos. Fica, logo,
estabelecido que o programa referente às práticas de laboratório ou às práticas de
projetos de extensão, pesquisa e as atividades reais de Estágio Supervisionado
deverão ser obrigatoriamente aprovados pela Comissão Coordenadora de Estágio.
 53

No início do estágio o aluno deve entregar o Plano de Trabalho sendo

acompanhado pelo professor orientador para elaboração desse instrumento. Ao
final do Estágio, o estudante deverá apresentar um relatório descrevendo as ações
desenvolvidas no estágio.
O acompanhamento do estágio será realizado por meio de visitas frequentes
do supervisor de estágio, e a avaliação será realizada através do Plano de estágio
(Nota professor orientador: 0,0 - 10,0); Desempenho no estágio (Nota supervisor de
estágio: 0,0 – 6,0 e do professor orientador: 0,0 – 4,0); Relatório de conclusão do
estágio (Nota professor orientador: 0,0 - 10,0). Todas as notas serão somadas e
obtida média aritmética.

O Manual de Estágio Supervisionado é um documento orientador e

disponível aos estudantes matriculados no componente.

3.9 Trabalho de Conclusão de Curso

O Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) é um trabalho acadêmico realizado

individualmente no oitavo semestre do curso pelos graduandos, por onde se
verificará o rendimento do aluno na perspectiva do curso, considerando ainda a
frequência, que não deverá ser inferior a 90% (noventa por cento), ou nota inferior
a 07 (sete), em conformidade ao Art. 116, parágrafo 2°, do Regimento Geral da UFC. O
mesmo integraliza obrigatoriamente carga horária igual a 64h como requisito para
a colação de grau do aluno, e tem como pré-requisito a disciplina de Projeto de
Conclusão de Curso - PCC (64h).
O TCC deve contemplar a diversidade dos aspectos de sua formação
universitária e pode ser, por natureza e a critério do graduando: monografia, artigo
científico, livro ou capítulo de livro, produto em cinema e audiovisual, memorial
descritivo, relato de experiência ou instalação. Todos os tipos de TCC deverão ser
orientados por docentes autorizados pelo colegiado do Curso.
O TCC será a execução do projeto de pesquisa elaborado na disciplina Projeto
de Conclusão de Curso (PCC) e apresentado ao final do semestre a uma banca
avaliadora, variando a nota de 0 a 10, que será obtida pela média aritmética das
notas dos três membros da banca. Caberá ao orientador de TCC acompanhar todas
as fases de execução do projeto de pesquisa, auxiliando o estudante com indicações
bibliográficas e outras fontes de informação, sugerindo os rumos possíveis de serem
tomados, examinando o texto produzido a cada capítulo ou as etapas de elaboração
do produto, sempre respeitando as ideias e os enfoques adotados pelo estudante,
 54

zelando, ao mesmo tempo, pela autenticidade do trabalho.

Caberá também ao orientador indicar se o trabalho está apto a ser
apresentado à banca examinadora. A apresentação e a defesa do TCC serão feitas
perante uma banca examinadora composta por pelo menos três professores (sendo
o orientador e mais dois professores convidados, indicados pelo professor
orientador com participação do aluno) do quadro docente da UFC ou externos à UFC.
Após a defesa, o graduando terá 15 dias para apresentar a versão final do TCC,
conforme as especificações previstas no regulamento, como condição necessária
para a Colação de Grau.

A banca examinadora avaliará aspectos sobre a redação do trabalho escrito,

coerência e fidelidade ao tema, ética acadêmica na escrita conforme recomendações
da metodologia e pesquisa científica, atendimento a normalização de trabalhos
acadêmicos da UFC e postura acadêmica durante a apresentação oral do TCC.

A versão final deverá ser em 1 (uma) via digitalizada, em formato PDF,

encaminhada para o e-mail da coordenação (gastronomia@ufc.br) e para a
Secretaria Compartilhada do ICA – SICA (sica@ufc.br) com a validação do professor
orientador e o termo de Autorização para disponibilizar documentos digitais nos
repositórios digitais da Biblioteca Universitária/UFC, no endereço:
http://www.repositorio.ufc.br/sobre/UFC_RIUFC_TemplateTermoAutorizacao.pdf .
O Manual de Regulamentação para Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) é um
documento orientador para os estudantes matriculados na disciplina de PCC e na
atividade de TCC, apresentando regulamento completo.

3.10 Atividades complementares

A formação profissional pode ser complementada com atividades

extracurriculares que podem ser desenvolvidas na universidade ou em
organizações externas, neste caso propiciando uma vivência profissional.
O currículo do curso prevê a possibilidade dos estudantes encaminharem
parte de sua formação com atividades complementares correspondendo a oito (8)
créditos (128 horas).
Caberá ao estudante de gastronomia direcionar sua formação complementar,
sendo que as atividades complementares do curso não poderão conflitar com os
horários das disciplinas obrigatórias, opcionais ou eletivas.
As Atividades Complementares podem ser realizadas a partir do primeiro
 55

semestre, salvo os referentes ao Projeto Recém-Ingresso da Pró-Reitoria de

Graduação da UFC, devem ser compatíveis com o Projeto Pedagógico do Curso, ser
compatíveis com o período cursado pelo estudante ou o nível de conhecimento
requerido para a aprendizagem.
Para aproveitamento das atividades complementares, o estudante deverá
entregar na SICA a Ficha de Controle de Atividades Complementares, o Quadro de
Aproveitamento das Atividades Complementares (em anexo e no Manual de
Atividades Complementares) devidamente preenchido e a documentação
comprobatória das atividades complementares devidamente preenchida e com os
comprovantes das participações, bem como outros formulários conforme Edital
lançado semestralmente pela Coordenação de Programas Acadêmicos do Instituto
de Cultura e Arte - ICA.
A documentação comprobatória será analisada por comissão julgadora
estabelecida pela Coordenação do Curso de Gastronomia, que avaliará o
desempenho do estudante nas Atividades Complementares, emitindo conceito
satisfatório ou insatisfatório e estipulando a carga horária a ser aproveitada, sendo
tomada as providências cabíveis junto à Pró-Reitoria de Graduação. O estudante terá
até o último semestre para entregar documentação comprobatória atendendo aos
requisitos do Edital lançado semestralmente pela Coordenação de Programas
Acadêmicos do ICA.
Os casos de estudantes ingressos no Curso através de transferência de outra
IES e mudança de curso, que já tiverem participado de Atividades Complementares,
serão avaliados pela Coordenação do Curso que poderá computar total ou parte da
carga horária atribuída pela instituição ou curso de origem em conformidade com a
distribuição das Atividades Complementares aprovadas pelo Curso de
Gastronomias em anexo.
Os estudantes ingressos através de admissão de graduado deverão
desenvolver as Atividades Complementares requeridas pelo curso.
As atividades complementares estão regulamentadas pelo Colegiado do
Curso de Bacharelado em Gastronomia e compreendem as seguintes atividades e ou
participações:
I- Atividades de Iniciação à Docência, à Pesquisa e Extensão, até 96 horas
para o conjunto de atividades deste grupo e contemplando as seguintes atividades:
a) Programa de Bolsas Remuneradas e Voluntárias, vinculado à Pró-Reitoria
de Graduação: 48 horas por semestre;
 56

b) Programa de Iniciação Científica, com bolsa ou como voluntário,

vinculados à Pró-Reitoria de Pós-Graduação ou à pesquisa de um professor,
cadastrada em uma das unidades acadêmicas da UFC: 48 horas por semestre;
c) Laboratório ou Grupo de Pesquisa cadastrado na Pró-Reitoria de Pesquisa
e Pós-Graduação: 48 horas por semestre;
d) Núcleo, Programa ou Projeto de Extensão cadastrado na Pró-Reitoria de
Extensão, sendo o aluno protagonista, ouvinte ou participante: 48 horas por
semestre;
e) Atividades de extensão proveniente da carga horária excedida pela
curricularização da extensão; desde que o aluno tenha sido protagonista da ação: 48
horas por semestre;
f) PET: 48 horas por semestre;
g) Grupo de estudo ou pesquisa: 48 horas por semestre;
h) Participação em palestras, seminários, rodas de conversa nas áreas
correlatas aos Temas Transversais: até 48 horas por semestre.

II - Atividades artísticas e culturais: até 80 horas para o conjunto de

atividades. As atividades que poderão contar deste item são:
a) Projetos culturais e artísticos cadastrados junto ao Instituto de Cultura e Arte-
ICA, da UFC e nos equipamentos culturais da Universidade, a exemplo da Casa
Amarela Eusélio Oliveira, Teatro Universitário e Museu de Arte da UFC: 40 horas
por semestre;
b) Bolsa Arte, sendo o aluno protagonista ou participante 40 horas por semestre;
c) Atividades artísticas e realizações de atividades, comprovada junto à
Coordenação do Curso de Gastronomia, como trabalho em Festivais, encontros
culturais, grupo para-folclóricos: 40 horas por semestre;
d) Torneios esportivos e jogos universitários: 40 horas por semestre.

III - Atividades de participação e organização de eventos: até 32 horas para

o conjunto das atividades, conforme discriminação abaixo.
a) Participação em eventos científicos e artístico-cultural: 16 horas por
semestre;
b) Organização de eventos científicos e artístico cultural: 16 horas por semestre;
 57

c) Organização e participação em programas de rádio e televisão e jornais: 16

horas por semestre;

IV - Atividades de iniciação profissional ou correlatos, em até 64 horas para

o conjunto das atividades, acompanhadas por professores designados pela
Coordenação do Curso ou atestados por um profissional da área. Esse tópico
também se refere a alunos já atuantes no mercado de trabalho gastronômico ou em
áreas afins que tenham correlação com a formação em gastronomia. Incluem a
participação:
a) Estágio extra-curricular: 64 horas por semestre;
b) Docência em gastronomia: 64 horas por semestre;
c) Trabalho profissional na área gastronômica: 64 horas por semestre.

V - Produção técnica e científica: até 96 horas para o conjunto das atividades,

as quais podem ser:
a) Publicação de artigo científico em periódico indexado, livro ou anais de
congresso ou evento assemelhado (simpósio, seminário, encontro): 48 horas
para cada artigo;
b) Apresentação de trabalho acadêmico ou de natureza técnico-profissional em
congresso ou evento assemelhado (simpósio, seminário, encontro),
contemplando comunicação e painel: 32 horas para cada trabalho.

VI - Vivências ou experiências de realização em gastronomia: até 48 horas

para o conjunto das atividades, consideradas as descritas abaixo:
a) Participação em cursos, oficinas, festivais e outros: 16 horas em Fortaleza e
32 horas fora de Fortaleza;
b) Elaboração de cursos de gastronomia oferecidos à sociedade: 24 horas em
Fortaleza e 48 horas fora de Fortaleza;
c) Participação na gestão do Diretório Acadêmico e Diretório Central dos
Estudantes: 32 horas por semestre.
O Manual de Atividades Complementares é um documento orientador e
disponível aos alunos e a tabela de pontuação encontra-se no mesmo e no anexo
deste PPC.
 58

3.11 Ementário e bibliografias

Carga
Disciplina e semestre Ementa e Bibliografia básica e complementar
Horária

Disciplinas Obrigatórias

Introdução ao Curso de 32h Ementa: Apresentação do aluno à Instituição UFC, os

Gastronomia direitos e deveres do aluno, o Projeto Político Pedagógico
1o Semestre do Curso de Gastronomia, assim como o mercado de
trabalho e as atuações na gastronomia.
Bibliografia
Básica:
BERNHEIM, Carlos Tunnermann; CHAUÍ, Marilena de
Sousa. Desafios da universidade na sociedade do
conhecimento. Brasília, DF: UNESCO, Representante no
Brasil, 2008. Disponível em:
<http://www.repositoriobib.ufc.br/000000/0000001D.p
df>. Acesso em: 24 ago. 2009.
CASCUDO, Luis da Câmara. História da Alimentação no
Brasil. V. 1 e 2. Belo Horizonte / São Paulo: Itatiaia / EDUSP,
1983.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional.
Tradução de Renata Lucia Bottini. São Paulo: Senac
Editoras, 2009.
Complementar:
Projeto Pedagógico do Curso de Gastronomia, 2019.
Manual de estudantes da UFC.
FERNANDES, C. Viagem gastronômica pelo Brasil. 6 ed. São
Paulo: SENAC, 2000.

História da Gastronomia 32h Ementa: A gastronomia e a cultura: sua história, seu

1 o Semestre simbolismo, sua arte e evolução através dos tempos e a
importância de seu conhecimento na formação dos
profissionais na área gastronômica. História da
alimentação do homem. Surgimento dos modelos
alimentares: do alimento à alimentação. A transformação
da alimentação devido à evolução mundial. A superação do
modelo alimentar europeu.
Bibliografia
Básica:
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. História da Gastronomia
no Brasil e no Mundo. 2. ed. São Paulo: SENAC Nacional,
2011.
LE CORDON BLEU. Le Cordon Bleu Técnicas culinárias
essenciais. São Paulo: Marco Zero, 2010.
TREFZER, Rudolf. Clássicos da Literatura Culinária. São
Paulo: SENAC Nacional, 2010.
Complementar:
CASCUDO, L. C. História da Alimentação no Brasil. 3. ed. São
Paulo: Global, 2004. LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares.
A História da Gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC Nacional,
2008.
SANTOS, A. M.; GOMES, F. F.; BARRETO, R. L. P. Gastronomia
e História. São Paulo: SENAC Nacional, 2005. SCHWARCZ,
Lilia Moritz. Nem Preto Nem Branco Muito pelo Contrário:
Cor e Raça na Sociedade. São Paulo: Claro Enigma, 2012.
SITWELL, William. A História da Culinária em 100 Receitas.
 59

São Paulo: Publifolha, 2014.

Microbiologia de Alimentos 64h Ementa: Introdução à microbiologia de alimentos e sua

Aplicada à Gastronomia importância para os processos gastronômicos. Principais
1 o Semestre grupos de Microrganismos. Estudo dos fatores que
influenciam o desenvolvimento dos microrganismos nos
alimentos gastronômicos. Técnicas de controle do
desenvolvimento microbiano. Estudos dos microrganismos
indicadores de contaminação. Estudo da deterioração dos
diversos alimentos utilizados na Gastronomia. Doenças
veiculadas pelos alimentos. Avaliação da qualidade dos
alimentos utilizados na Gastronomia. Padrões
microbiológicos para os alimentos e insumos
gastronômicos.
Bibliografia
Básica:
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos
alimentos. 3 ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. São Paulo.
Artmed, 2005, 711 p.
PELCZAR, Michael J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, Noel R. -
Microbiologia: conceitos e aplicações. 2. ed. São Paulo:
Pearson: Makron Books, 1997.v.1.
SILVA Jr., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em
serviços de alimentação. 7. ed. atual. São Paulo: Livraria
Varela, 2014. 693 p.
TORTORA,G.J.; FUNKE,B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 10. ed.
Editora Artmed, 2012. 934p.

Complementar:
ANDRADE, N.J.; MACÊDO, J.A.B. Higienização na indústria
de alimentos. Editora Varela, 1996.
BARBOSA, HELOIZA RAMOS; TORRES, BAYARDO B.
Microbiologia básica. São Paulo, SP: Atheneu, 2006. 196 p.
BRASIL. Resolução nº 12, de 02 de janeiro de 2001.
Aprova o regulamento técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União,
Poder Executivo, Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
Brasília, DF, 10 jan. 2001. Disponível
em
:
<http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?
id=144&word=alimentos#%2>. Acesso em: 12 de nov.
2009.
BROCK, T.D.; MADIGAN, T.S. Biology of Microorganisms. 8.
ed. Washington: Academic Press, 1996, 585p.
GERMANO, M.L.; GERMANO, M.I.S. Sistema de gestão:
qualidade e segurança dos alimentos. 3. ed. São Paulo:
Manole, 2008.
MARTINKO, John M; MADIGAN, Michael T. Microbiologia de
Brock. 12. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2010.
OKUMURA, M.H.; RENDE, J. C. Microbiologia: roteiros de
aulas práticas. São Paulo: Tecmed, 2008.
PELCZAR, Michael J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, Noel R.
Microbiologia: conceitos e aplicações. 2. ed. São Paulo, SP:
Pearson/ Makron Books, 1997. 2 v.
PEREIRA, L.; PINHEIRO, A. N.; SILVA, G. C. Alimentos
seguros: higiene e controle s em cozinhas e ambientes de
manipulação. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.
RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. 3. ed. São
Paulo: Atheneu, 2007. 455p.
SILVA FILHO, G. N.; OLIVEIRA, V. L. Microbiologia: manual
de aulas práticas. 2. ed. Florianópolis: UFSC, 2007.
 60

VARMAN, A. H.; EVANS, M.G. Foodborne pathogens: an

illustrated text. Londres: Academic Press, 1991, 425p.
SENA, E. N.; MÉLO, E. DE A.; LIMA, V. L. A. G. DE. Higiene
Alimentar: uma Proposta de Qualidade. Recife: EDUFRPE,
1999.113 p.
TONDO, E. C.; BARTZ, S. Microbiologia e sistemas de gestão
da segurança de alimentos. Porto Alegre: Sulina, 2012.
Química Culinária 64h Ementa: Propriedades da água e seus efeitos sobre as
1º Semestre transformações físico-químicas dos alimentos.
Propriedades dos lipídios nos alimentos e alterações
durante o processamento. Propriedades das proteínas nos
alimentos e alterações durante o processamento.
Propriedades dos carboidratos nos alimentos e alterações
durante o processamento. Cor, sabor e textura dos
alimentos. Vitaminas. Conservantes e contaminantes
químicos dos alimentos.
Bibliografia
Básica:
ARAÚJO, J. Química de alimentos: teoria e prática. Viçosa:
UFV, 1995.
ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.
Alquimia dos Alimentos. SENAC: São Paulo, 2007. 560p.
DAMODARAN, S. et al. Química de Alimentos de
FENNEMA. Artmed, 2010.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos.
2ed. Editora Bluhcer, 2007. 184p.

Complementar:
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Introdução à Química de
Alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2003. 240 p.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do Processamento de
Alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 144 p.
COULTATE, T. P. Alimentos: química de seus componentes.
3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. 368 p.
deMan, J. M. Principles of Food Chemistry. 3. ed. Springer,
1999. 432p.
MULLER, H. G.; TOBIN, G. Nutricion y Ciência de los
Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1986. 321 p.
História da Alimentação 64h Ementa: A evolução das práticas alimentares da
1º Semestre humanidade em suas implicações culturais, biológicas,
afetivas e sociais. Alimentação e civilizações. “Plantas e
animais de civilizações”. Sistemas alimentares e seus
desequilíbrios: estiagens, enchentes, geadas e epidemias.
As revoluções alimentares. A mundialização da
alimentação. Evolução da manipulação e processamento
alimentares. Legitimação social e política por meio do
alimento. Alimentação e religião. A avidez, o esbanjamento
e o jejum. A mesa: gastronomia, luxo, cozinheiros-artistas e
o processo civilizador. Bebidas e “dopantes”. A globalização
alimentar.
Bibliografia
Básica:
BEZERRA, José Arimatea Barros. (Org.). Alimentos
tradicionais do Nordeste: Ceará e Piauí. Fortaleza: Edições
UFC, 2014.
CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história
da alimentação. 4.ed. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier, 2003.
CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no
Brasil. São Paulo, SP: Ed. Nacional, 1967
FERNÁNDEZ-ARMESTO, Felipe. Comida: uma história. Rio
de Janeiro, RJ: São Paulo, SP: Record, 2004.
 61

FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo (Org.).

História da alimentação. 7. ed. São Paulo: Estação
Liberdade, c1996.
MENESES, Ulpiano Bezerra de; CARNEIRO, Henrique. A
História da alimentação: balizas historiográficas. Anais do
Museu Paulista: História e Cultura Material, São Paulo , v.5,
p., jan. 1997.
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. 2. ed. São
Paulo: Senac São Paulo, 2013.
MONTANARI, Massimo. A fome e a abundância: história da
alimentação na Europa. Bauru, SP: EDUSC, 2003.
Complementar:
BRAGA, Isabel M R Mendes Drumond. Sabores do Brasil em
Portugal: descobrir e transformar novos alimentos (séculos
XVI-XXI). São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2010.
BRAUDEL, Fernand. Civilização material, economia e
capitalismo nos séculos XV-XVIII. Tradução de Telma Costa.
São Paulo: Martins Fontes, 1995. Cap. 2 – o pão de cada dia;
Cap.3 – o supérfluo e o costumeiro: alimentos e bebidas.
BRILLAT-SAVARIN, Jean-Althelme. A fisiologia do gosto.
(1825). Tradução de Paulo Neves. São Paulo: Companhia
das Letras, 1995.
CARNEIRO, Henrique. Pequena enciclopédia das drogas e
bebidas: histórias e curiosidades sobre as mais variadas
drogas e bebidas. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.
CASTRO, Josué de. Geopolítica da fome: ensaio sobre os
problemas de alimentação e de população no mundo. V. II e
II. São Paulo: Brasiliense, 1951.
CERTEAU, Michel de, GIARD, Luce, MAYOL, Pierre. A
invenção do cotidiano 2: morar e cozinhar. Tradução de
Ephraim F. Alvez e Lúcia Ebdlich Orth. 2. Ed. Petrópolis:
Vozes, 1996.
CONTRERAS, Jesus. Os paradoxos da modernidade
alimentar. MONTEBELLO, Nancy P, COLLAÇO, Janine H. L.
(Org.). Gastronomia: cortes & recortes. V. II. 2. ed. Brasília,
DF: 2007.
COUTO, Cristiana. Arte de cozinha: alimentação e dietética
em Portugal e no Brasil (séculos XVII-XIX). São Paulo:
Editora SENAC São Paulo, 2007.
DUMAS, Alexandre. Memórias gastronômicas de todos os
tempos. Tradução de André Telles. Rio de Janeiro: Jorge
Zahar Editor, 2005.
FREEDMAN, Paul (Org.). A história do sabor. Tradução de
Anthony Sean Cleaver e Julie Malzoni. São Paulo: SENAC,
2009.
KURLANSKY, Mark. Sal: uma história do mundo. Tradução
de Silvana Vieira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo,
2004.
PELT, Jean-Marie. Especiarias & ervas aromáticas: história,
botânica e culinária. Tradução de André Telles. Rio de
Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2003.
PINTO e SILVA, Paula. Farinha, feijão e carne-seca: um tripé
culinário no Brasil colonial. São Paulo: SENAC, 2005.
RAMOS, Fábio Pestana. No tempo das especiarias: o
império da pimenta e do açúcar. São Paulo: Contexto, 2004.
REVEL, Jean-François. Um banquete de palavras: uma
história da sensibilidade gastronômica. Tradução de Paulo
Neves. São Paulo: Companhia das Letras, 1996.
SANTOS, Carlos Roberto Antunes dos. O Império
McDonald’s e a McDonaldização da Sociedade: alimentação,
cultura e poder. DORÉ, Andréa; LIMA, Luís F. S; SILVA, Luiz
G. (Org.). Facetas do império na História – conceitos e
métodos. Brasília: CAPES; Rio de Janeiro: HUCITEC, 2008,
 62

p. 301-314.

Segurança do Trabalho em 32h Ementa: Histórico da Segurança do Trabalho e Higiene

Serviços de Alimentação
1º Semestre
Industrial. Leis, Decretos, normas regulamentadoras, ON,
IN, OS, revistas, periódicos, fundamentações e termos.
Acidentes e doenças do trabalho e prevenção. Lei Nº
65l4/77 e Portaria Nº 32l4/78 com suas NRs. Primeiro
Socorros. Normas regulamentadoras aplicadas a serviços
de alimentação. Elaboração de mapas de riscos de
cozinhas.
Bibliografi
a Básica:
BARBOSA FILHO, Antonio Nunes. Segurança do trabalho &
gestão ambiental. 3. ed. São Paulo, SP: Atlas, 2010. 314 p.
ISBN 9788522458547 (broch.).
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos, São Paulo,
Editora Atheneu, 1998. 652p.
LIDA Itiro; Ergonomia Projeto e Produção, São Paulo,
Editora Edgard Blucher Ltda. 1997. 465p
MORAES, Anamaria de; MONT'ALVÃO, Cláudia. Ergonomia:
conceitos e aplicações . 4. ed. rev. atual. e ampl. Rio de
Janeiro, RJ: 2AB, 2010. 223 p. (Série Oficina) ISBN
9788586695490 (broch.).

Complementar:
GONÇALVES, Edwar Abreu. Manual de segurança e saúde
no trabalho. 5ª. ed. São Paulo: LTr, 2011.
SALIBA, Tuffi Messias, Curso básico de segurança e
higiene ocupacional. 4. ed. São Paulo: LTr, 2011. 478 p
MATTOS, Ubirajara Aluizio de Oliveira; MÁSCULO,
Francisco Soares; MELO JUNIOR, Abelardo da Silva.
Higiene e segurança do trabalho. Rio de Janeiro: Elsevier,
2011. 419 p.
MEDEIROS J.R. Junior; FIKER, José; A Perícia Judicial, Como
Redigir Laudos e Argumentar Dialeticamente; São Paulo:
Pini, 1996. 140p.
VIEIRA, Sebastião Ivone. Manual de saúde e segurança do
trabalho. 2ª ed. São Paulo: LTr, 2008. 964 p.

Livros eletrônicos:
NATO ADVANCED RESEARCH WORKSHOP ON SAFETY
IMPROVEMENTS THROUGH LESSONS LEARNED FROM
OPERATIONAL EXPERIENCE IN NUCLEAR RESEARCH
FACILITIES; 2004 :) Obninsk, Russia; LAMBERT, Francis.
Safety improvements through lessons learned from
operational experience in nuclear research facilities.
Dordrecht: 2006.
Mercados e Setores da 32h Ementa: Setores voltados à alimentação: produção,
Gastronomia logística, Mercado gastronômico (Nichos de mercado,
2º Semestre Tipologia de restaurantes).
Bibliografia
Básica:
Kimura, Alice Yoshiko. Planejamento de custos em
restaurantes industriais. São Paulo, Ed. Fazendo Arte,
1998.
Teichmann, Ione M. Cardápios -técnicas e criatividades. 5º
Ed. Caxias do Sul, EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria.
Zanella, L.C., Cândido, I. Restaurantes: técnicas e processos
de administração e operação. Caixias do Sul. EDUCS, 2000
Maricato, Percival. Comoo montar e administrar bares e
restaurantes. 4 Ed. São Paulo, SENAC 2002.
 63

Complementar:
Kawahara, A. I., Silva, M. J., Magalhães, M. S. Cozinha
Empresarial. São Paula, Ponto Crítico, 1998
Reggiolli, M. R., Gonsalves, M. I. E. Planejamento de
cardápios e receitas para unidades de alimentação e
nutrição. São Paulo, Ed. Atheneu, 2000.
Alexandre Osterwalder & Yves Pigneur, tradução de Edgar
Rocha. Criar modelos de negócio. Portugal, D. Quixote,
2010.
Higiene e Segurança dos 64h Ementa: Processos e conceitos em higiene na produção de
Alimentos alimentos. Agentes físicos e químicos de higienização.
2º semestre Fraudes em alimentos. Higiene e controle de qualidade em
serviços de alimentação. Manual de Boas Práticas.
Procedimentos Operacionais Padronizados. Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Bibliografia

Básica:

RIEDEL, Guenther. Controle sanitário dos alimentos. 3. ed.

São Paulo: Atheneu, 2007. 455 p.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle
higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São
Paulo: Varela, 2014. xxiii, 693 p. ISBN 9788577590193
GERMANO, ML; GERMANO, MIS. Higiene e vigilância
sanitária de alimentos. 3. ed. São Paulo: Manole, 2008.
HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores
de alimentos. São Paulo: Varela, 1996.
HOBBS, Betty C; ROBERTS, Diane. Toxinfeccoes e controle
higienico-sanitario de alimentos. São Paulo: Varela, 1999.
376 p.

Bioquímica de Alimentos 64
Aplicada à Gastronomia
2º Semestre
Complementar:
ABERC, ASSOC BRAS EMPRES REF COLETIVAS. Manual
ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições
para coletividades. 10. ed. São Paulo: ABERC, 2009.
ABREU, ES; SPINELLI, MGN; PINTO, AMS. Gestão de
Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 3.
ed. São Paulo: Metha, 2009.
ARRUDA, G. Manual de boas práticas. 2. ed. São Paulo: Ponto
Crítico, 2002.
ANVISA. Legislação de Alimentos: RDC 216, 2002 e RDC
275, 2004.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo:
Atheneu, 2001.
SENA, E. N.; MÉLO, E. DE A.; LIMA, V. L. A. G. DE. Higiene
Alimentar: Uma Proposta De Qualidade. 1. ed.Recife:
EDUFRPE, 1999.113 p.
Ementa: Enzimas no Processamento de Alimentos.
Pigmentos Naturais em alimentos. Transformações
bioquímicas em produtos hortícolas. Transformações
bioquímicas em carnes e peixes.
Bibliografia
Básica:
 64

FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos

- Princípios e Prática. 2ª edição. Artmed. Porto Alegre.
2006. 602 p.
ORDÓNEZ. JUAN A. Tecnologia de Alimentos:
Componentes dos alimentos e processos, Porto Alegre:
Artmed, v. 1, 2005. 294p.
KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Bioquímica de alimentos:
teoria e aplicações práticas . Rio de Janeiro, RJ: Guanabara
Koogan, 2008. 242p. ISBN 9788527713849 (broch.).
Complementar:
ARAÚJO, Júlio N. A.. Química de alimentos: Teoria e prática.
2ª. ed. Viçosa, Minas Gerais, MG: UFV, 2001.
BOBBIO, Florinda Orsatti; BOBBIO, Paulo A.. Introdução à
química de alimentos. 3. ed. rev. e atual. São Paulo: Varela,
2003. 238 p. ISBN 8585519010 (broch.)
CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Denise
R. Bioquímica ilustrada. 4. ed. Porto Alegre, RS: Artmed,
2009. 519 p. ISBN 9788536317137 (broch.).
FENNEMA, D. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia,
2000. 1258 p.
MACEDO, G. A.; PASTORE, G. M.; SATO, H. H.; PARK, Y.G.K.
Bioquímica experimental de alimentos. São Paulo: Varela,
2005.
Habilidades e Técnicas 64h Ementa: O Complexo Cozinha: setores e brigada. Utensílios
Gastronômicas I e equipamentos de cozinha. Termos gastronômicos.
2º semestre Controle higiênico-sanitário na manipulação de alimentos.
Técnicas de cortes aplicados nos vegetais. Aromáticos.
Fundos, molhos e sopas de base vegetal. Agentes
espessantes.

Bibliografia
Básica:
ARAÚJO, Wilma Maria Coelho (Org.). Alquimia dos
alimentos. 3. ed., rev. e ampl. Brasília: SENAC-DF, 2014.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4.
ed. rev. São Paulo, SP: SENAC Nacional, 2011.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed.
Rio de Janeiro, RJ: Senac Rio, 2010.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-
sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo:
Varela, 2014.

Complementar:
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES
COLETIVAS. Manual ABERC de práticas de elaboração e
serviços de refeições para coletividades. 9. ed. rev. e atual.
São Paulo, 2009.
INSTITUTO DE HOSPITALIDADE. ServSafe: princípios
básicos de segurança alimentar. Rio de Janeiro, 2000.
KÖVESI, B. et al. 400g técnicas de cozinha. São Paulo:
Companhia Editora Nacional, 2007.
NORMAN, Jill (org). Chefs: segredos e receitas dos maiores
chefs do mundo. São Paulo: Melhoramentos, 2007.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de
alimentos. 8. ed. rev. e ampl. São Paulo: Atheneu, 2007.
TEICHMANN. I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS,
2000.
 65

WAREING, Marcus; TROTTER, Charlie; HALL, Lyn; HILL,

Shaun. Facas e cortes: técnicas para cortar, trinchar, picar
e filetar legumes. São Paulo: Publifolha, 2009.
WERLE, Loukie; COX, Jill. Ingredientes. Portugal: Ullmann,
2008.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as
técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1998.
Métodos e Técnicas de 64h Ementa: Importância e utilização da conservação de
Conservação dos Alimentos alimentos na gastronomia. Fatores de deterioração dos
2 o Semestre alimentos e seu controle. Preservação pelo calor.
Preservação pelo frio. Desidratação de alimentos.
Concentração de alimentos. Conservação por fermentação.
Conservação pelo uso de aditivos. Embalagem de alimentos.
Processos não convencionais de aquecimento
(aquecimento por microondas, aquecimento ôhmico).
Métodos não-térmicos de conservação de alimentos
(irradiação, alta pressão). Conservação por métodos
combinados/ tecnologia de obstáculos.
Bibliografia

Básica:

AZEREDO, H.C.M. (org.). Fundamentos de estabilidade de

alimentos. Fundamentos de
estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa
Agroindústria Tropical, 2004. 195 p.
BASTOS, M.S.R. (org) Ferramentas da ciência e tecnologia
para a segurança dos alimentos.
Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical: Banco do
Nordeste, 2008. 438p.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos
- Princípios e Prática. 2ª edição.
Artmed. Porto Alegre. 2006. 602 p.
ORDÓNEZ. JUAN A. Tecnologia de Alimentos:
Componentes dos alimentos e processos, Porto
Alegre: Artmed, v. 1, 2005. 294p.

Complementar:
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da.;
FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava. Tecnologia
de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel,
c2008. 511 p. ISBN 9788521313823
(broch.).
ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A.; CAMBERO RODRÍGUEZ, María
Isabel. Tecnología de los
alimentos: Volume II Alimentos de origen animal. Madri;
Espanha: Editorial Sintesis, [2005?]. 2v.
ISBN 97884477385769 (broch.).
PAZINATO, Beatriz Cantusio; SÃO PAULO (ESTADO).
Congelamento doméstico de alimentos.
Campinas, SP: Coordenadoria de Assistência Técnica
Integral, 2002. 100 p. (Instrução prática ;
264). ISBN (broch).
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do
Sul, RS: EDUCS, 2009. 362 p.
 66

(Hotelaria). ISBN 9788570615206 (broch.).

RAHMAN, M. S. Handbook of Food Preservation. Marcel
Dekker Inc. New York, NY. USA.
1999. 797p.
ZEUTHEN, P.; BOGH-SORENSEN, L. Food Preservation
Techniques. Woodhead Publishing Limited, Cambridge.
England. 2003. 567p.
Projeto Integrador I 32h Ementa: Releitura dos saberes introdutórios à formação à
2º Semestre pesquisa gastronômica, articulada por temáticas dos
semestres integrados.

Bibliografias:

Básica:
ARAÚJO, Wilma Maria Coelho (Org.). Alquimia dos
alimentos. 3. ed., rev. e ampl. Brasília: SENAC-DF, 2014.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4.
ed. rev. São Paulo, SP: SENAC Nacional, 2011. 1235 p.
MAXIMIANO, Antonio Cesar Amaru. Administração de
projetos: como transformar idéias em resultados. 4. ed.
São Paulo, SP: Atlas, 2010. xxiii, 396 p. ISBN
9788522450046 (broch.).
Complementar:
ARMANI, Domingos. Como elaborar projetos ? guia prático
para elaboração e gestão de projetos sociais . Porto Alegre,
RS: Tomo, 2000. 94 p. (Coleção Amencar).
BUARQUE, Cristovam. Avaliação econômica de projetos:
uma apresentação didática . Rio de Janeiro: Campus,
1984. 266 p. ISBN 8570011849 (broch.).
SELBACH, Simone. Arte e didática. Petrópolis, RJ: Vozes,
2010. 156 p.
ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de organização de
eventos: planejamento e operacionalização. 5. ed. São
Paulo, SP: Atlas, 2012. 364 p.
Planejamento Físico e 64h Ementa: Origem, evolução e tendência dos serviços de
Organizacional dos Serviços alimentação; princípios básicos de planejamento de
Alimentação serviços de alimentação. Aspectos físicos dos serviços de
3º Semestre alimentação. Funcionamento dos serviços de alimentação.
Recursos humanos em serviços de alimentação. Legislação
vigente.
Bibliografia
Básica:
ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória
Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de unidades
de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4. ed. rev. e
ampl. São Paulo, SP: Metha, 2011. 352 p. ISBN
9788588888197
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas. 4. ed. Caxias
do Sul, RS: EDUCS, 2010. 254 p. (Coleção hotelaria). ISBN
9788570615527
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de
restaurantes. 7. ed. rev. e atual. São Paulo: Senac São Paulo,
2014. 203 p.
KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e administração de
custos em restaurantes industriais. São Paulo: Livraria
Varela, 2003. 95p. ISBN 8585519711

Metodologia de Pesquisa em
Artes, Filosofia e Ciências
3º Semestre
67
LÔBO, Alexandre. Manual de estrutura e organização do
restaurante comercial. 2. ed. rev. e ampl. São Paulo, SP:
Atheneu, 2009. 160 p. ISBN 9788573793567.
MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os serviços de
alimentação: planejamento e administração. 6. ed. Barueri,
SP: Manole, c2015. xxii, 343 p. ISBN 9788520436219
TEIXEIRA, S.M.F.G.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J.C.;
BISCONTINI, T.M.B. Administração Aplicada às Unidades
de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006.
219p.
Complementar:
ARAUJO, M. O. D. DE; GUERRA, T. M. DE M.. Alimentos "Per
Capita". Rio Grande do Norte: Edit. UFRN, 2007. 324p.
ABERC. Associação Brasileira das Empresas de Refeições
Coletivas. Manual ABERC de práticas de elaboração e
serviço de refeições para coletividades. 8. ed. São Paulo:
ABERC, 2009. 288p.
ARAÚJO, S.J. Administração de Compras e
Armazenamento. 2.ed. São Paulo: Atlas. 1978. 217p.
BOULOS, M.E.M.S. & BUNHO, R.M. Guia de Leis e Normas
para Profissionais e Empresas da Área de Alimentos. São
Paulo:Varela. 1999. 175p.
ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DE ALIMENTOS;
SOCIEDADE BRASILEIRA DE ANALISTAS DE ALIMENTOS.
Novas Tecnologias Em Alimentos. Rio de Janeiro: SBAAL,
2003:
GIOSA, L.A. Terceirização - uma abordagem estratégica. 5.
ed. São Paulo: Pioneira. 1997. 144p.
NEVES, F.M.; CHADDAD, F.R.; LAZZARINI, S.G. Gestão de
Negócios em Alimentos. São Paulo: Pioneira. 2002. 129p.
ORNELLAS, L. H. A Alimentação Através Dos Tempos. Rio
de Janeiro; Curitiba: FENAME, 1978. 288p.
PROENÇA, R. P. C. Inovação tecnológica na produção de
alimentação coletiva. Florianópolis: Ed. Insular. 1997. 136p.
SILVA, L. B. DA; MONNERAT, M. P. Alimentação Para
Coletividades. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 1986.
246p.
SÍLVIO FILHO, ANTÔNIO ROMÃO. Manual básico para
planejamento e projetos de restaurante e cozinhas
industriais. São Paulo: Varela, 1996.
ZANELLA, L.C. Administração de custos em hotelaria. 3.ed.
Caxias do Sul: EDUCS. 2001.191p.
64h Ementa: Arte, Filosofia, Ciências, produção e comunicação
do conhecimento. Ética e estética na pesquisa científica e
social. Pesquisa acadêmica em Artes, Filosofia e Ciências
(investigações históricas, problematizações teórico-
metodológicas e experimentações estéticas). Modalidades
de pesquisa, métodos e procedimentos de estudo,
aprendizagem e difusão do conhecimento. Projeto de
Pesquisa-Estudo: objeto de estudo, problema – pergunta,
“Estado da arte”- revisão bibliográfica. Elaboração e
apresentação de Projeto de Pesquisa-Estudo em Arte,
Filosofia e Ciências.
Bibliografia
Básica

Antropologia da Alimentação
3º Semestre
68
BENJAMIN, Walter. Obras Escolhidas, V. I, Magia e técnica,
arte e política, trad. S.P. Rouanet, São Paulo: Brasiliense,
1985.
BERGSON, Henri. Memória e Vida. São Paulo. Martins
Fontes. 2006.
CERTEAU, Michel De. A Invenção do Cotidiano: Artes de
fazer. Vol I, Petrópolis, Vozes, 1994.
Complementar
DELEUZE, Gilles e GUATTARI, Félix. Mil Platôs. Capitalismo
e Esquizofrenia. Vol. 1 a 5. Rio de Janeiro: Editora 34.
ECO, Umberto. Como se faz uma tese. Tradução Gilson Cesar
Cardoso de Souza. 22ed. São Paulo: Perspectiva. 2009.
FREIRE, Paulo. Pedagogia da autonomia: saberes
necessários à prática educativa. São Paulo: Paz e Terra,
1996.
FOUCAULT, Michel. Microfísica do Poder. Rio de Janeiro:
Graal,1999.
MORIN, Edgar. Introdução ao Pensamento Complexo. Porto
Alegre: Sulina, 2007.
NIETZSCHE, F. O Nascimento da Tragédia. Trad. de J.
Guinsburg. São Paulo, Companhia das Letras, 1992.
64h Ementa: Alimentação e cultura. Comida e alimento.
Representações e práticas alimentares. Espaço social
alimentar. Comer como um ato social. Comida, alimento e
identidade. Rotinas, crenças e restrições alimentares.
Patrimônio, globalização e práticas alimentares
contemporâneas.
Bibliografia
Básica:
CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da
alimentação. 4.ed. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier, 2003.
CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no
Brasil. São Paulo, SP: Ed. Nacional, 1967.
DAMATTA, Roberto. O que faz o brasil, Brasil? Rio de
Janeiro: Rocco, 1997.
FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo. História da
alimentação. 6. ed. São Paulo, SP: Estação Liberdade.
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da
gastronomia. 4.ed.revista. São Paulo: Ed. Senac, 2006.
FREYRE, Gilberto. Casa-grande e senzala: formação da
família brasileira sob o regime da economia patriarcal. São
Paulo: Círculo do Livro, 1933.
LAPLANTINE, François. Aprender antropologia. São Paulo,
SP: Brasiliense, 1988.
LARAIA, Roque de Barros. Cultura: um conceito
antropológico. 7. ed. Rio de Janeiro: J. Zahar, 1993.
Complementar:
ALMEIDA DUTRA, RC. A Boa Mesa Mineira: um estudo de
cozinha e identidade. Rio de Janeiro Dissertação de
Mestrado PPGAS/MN, 1991.
BRANDÃO. Carlos Rodrigues. Crenças de uso e restrições de
 69

consumo: a ideologia das relações entre o consumidor e o

alimento. In: . Plantar, colher, comer: ideologia e práticas
alimentares de camponeses. Rio de Janeiro: Graal, 1981.
CONTRERAS, Jesús. Patrimônio e globalização: o caso das
culturas alimentares. In: CANESQUI, Ana M, GARCIA, Rosa
W Diez (Org.). Antropologia e nutrição: um diálogo possível.
Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2005.
CONTRERAS, J. A Modernidade Alimentar: entre a
superabundância e a insegurança alimentar. Revista
História e Debates, nº 54, Curitiba, 2011.
DORÉ, Andréa, LIMA, Luís F. S, SILVA, Luiz G (Org.). Facetas
do império na História: conceitos e métodos. São Paulo:
Aderaldo & Rothschild; Brasília, DF: CAPES, 2008.
DOUGLAS, Mary. Pureza e perigo. São Paulo: Perspectiva,
1976.
EVANS-PRITCHARD, E.E.- Os Nuer: descrição do modo de
subsistência e das instituições políticas de um povo nilota.
São Paulo, Edit. Perspectiva, 1978.
GARCIA, R.W. Reflexos da Globalização na Cultura
Alimentar: considerações sobre as mudanças na
alimentação urbana. In: Revista de Nutrição, Campinas
vol.16, 2005.
LEACH, E. – Edmund Leach: Antropologia. Matta, Roberto
da(org). São Paulo: Ática. 1983.
MENASCHE, R. 2004. Risco à Mesa: alimentos transgênicos,
no meu prato não. In: Revista Campos, Curitiba.
RIAL, CARMEN. Fast Food – a nostalgia de uma estrutura
perdida. In: Horizontes Antropológicos, º 4, Porto Alegre,
2004.
SAHLINS, M.. Cultura e Razão Prática. Rio de Janeiro, Zahar
Editores, 1979.
WOORTMANN, K. Quente, Frio e Reimoso: alimentos, corpo
humano e pessoas. In: Caderno Espaço Feminino,
vol.19,Uberlândia, 2008.
WOORTMANN, E.F. Espaços de Gênero, Casa e Gestão
Alimentar: contexto rural teuto-brasileiro. In: Menasche, R.
Saberes e Sabores da Colônia, Porto Alegre: Editora UFRGS,
2015.
Ementa: Princípios para aquisição de alimentos; métodos
Gastrotecnia 64h
de armazenamento; pré-preparo, preparo, métodos de
3º Semestre cocção e procedimentos pós-cocção, transporte e
distribuição das refeições dos alimentos com o propósito
de estudar as técnicas, o controle e a segurança nesses
procedimentos. Técnicas de congelamento,
descongelamento e dessalgue na cozinha.

Bibliografia
Básica:
DAVIES. C. A. Alimentos e bebidas. 4 ed. Caxias do Sul, RS:
EDUCS, 2010.
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
FREUND, F. T. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial.
Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef
Profissional. Tradução de Renata Lucia Bottini. São Paulo:
Senac Editoras, 2009.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de
alimentos. 8. ed. rev. e ampl. São Paulo: Atheneu, 2007. 276
 70

p.
SILVA Jr., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em
serviços de alimentação. 7. ed. atual. São Paulo: Livraria
Varela, 2014. 693 p.
TEICHMANN. I. M. Tecnologia culinária. Caxias do Sul:
EDUCS, 2009. 362p.
Complementar:
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE
REFEIÇÕES
COLETIVAS. Manual ABERC de práticas de elaboração e
serviços de refeições para coletividades. 9. ed. rev. e atual.
São Paulo, 2009. 221 p.
BRASIL. Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004.
Dispõe sobre as boas práticas para serviço de alimentação.
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 16 set. 2004.
Disponível em:
<http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?
id=12546>. Acesso em: 20 jun. 2010.
INSTITUTO DE HOSPITALIDADE. ServSafe: princípios
básicos de segurança alimentar. Rio de Janeiro, 2000. 400
p.
KINTON, R.; CESARANI, V.; FOSKETT, D. Enciclopédia de
serviços de alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 1998.
703 p.
LAPOINTE, Suzanne. A congelação dos alimentos. 4. ed.
Lisboa: Editorial Presença, 1994. 157p.
MCGEE, H. Comida & comida: ciência e cultura da
culinária. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2011.
NINEMEIR, J. D. Controles para alimentos e bebidas.
Salvador: Instituto de Hospitalidade, 2000.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. São Paulo:
Manole, 2003, 390 p
REINSTEIN, Carmen Suzana de Bassoa. Como congelar os
alimentos: cozinhando por atacado. 8. ed. rev. e atual. Porto
Alegre: Sulina, 1992. 110p

Habilidades e Técnicas 64h Ementa: Ciência e uso gastronômico das carnes, aves,
Gastronômicas II pescados, caviar, rã, leite e ovos. Técnicas de cortes
aplicados nas carnes, aves e pescados. Fundos, molhos e
3o Semestre
sopas de base animal.

Bibliografia
Básica:
ARAÚJO, Wilma Maria Coelho (Org.). Alquimia dos alimento
3. ed., rev. e ampl. Brasília: SENAC-DF, 2014.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4. e
rev. São Paulo, SP: SENAC Nacional, 2011.
FARDI, Miguel Cione et al. Ciência, higiene e tecnologia d
carne. Goiânia, GO: CEGRAF-UFG; 1993-94.
ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética: seleção e prepar
de alimentos. 8. ed. rev. e ampl. São Paulo: Atheneu, 2007.

Complementar:
ARAÚJO, W. M. C.: MONTEBELLO, Nancy de Pella. Carne &
Cia. 2. ed. Brasília-DF: Editora Senac-DF, 2009.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES
COLETIVAS. Manual ABERC de práticas de elaboração e
serviços de refeições para coletividades. 9. ed. rev. e atual.
São Paulo, 2009.
CRAWFORD, A. M. Seleção e preparo de alimentos. Rio de
 71

Janeiro: 1985.
INSTITUTO DE HOSPITALIDADE. ServSafe: princípios
básicos de segurança alimentar. Rio de Janeiro, 2000.
KINTON, R.; CESARANI, V.; FOSKETT, D. Enciclopédia de
serviços de alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 1998.
KÖVESI, B. et al. 400g técnicas de cozinha. São Paulo:
Companhia Editora Nacional, 2007.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de
origem animal. Tradução Fátima Murd. Porto Alegre:
Artmed, 2005.
SEBESS, M. G. Técnicas de Cozinha Profissional. 2. ed. São
Paulo: SENAC, 2008.
SILVA Jr., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em
serviços de alimentação. 6. ed. atual. São Paulo: Livraria
Varela, 2007.
TEICHMANN. I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS,
2000.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as técnicas
culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1998.
Empreendedorismo e Criação 64h Ementa: As origens do conceito. A importância para o
de Novos Negócios desenvolvimento e contexto atual. Os diversos tipos, o
4o Semestre coletivo, o social e outros. O empreendedorismo visto à luz
das diversas ciências. Função gerencial versus função
empreendedora. Perfis empreendedores.
Intraempreendedorismo. Desenvolvendo possibilidades de
negócios. A gestão empreendedora. O empreendedorismo
e o financiamento.
Empreendedorismo em áreas de aglomeração empresarial.
O Plano de Negócio: estrutura e elaboração.
Bibliografia
Básica:
CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas
ao espírito empreendedor: empreendedorismo e
viabilização de novas empresas, um guia eficiente para
iniciar e tocar seu próprio negócio. 3. ed. rev. e atual. São
Paulo, SP: Saraiva, 2008. xiv, 281 p. ISBN 9788502067448
(broch.).
DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo:
transformando idéiais em negócios. 3. ed. rev. atual. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2008. 232 p. ISBN 9788535232707
(broch.).
LOPES, Rose Mary A. Educação empreendedora: conceitos,
modelos e práticas. Rio de Janeiro, RJ: São Paulo, SP:
Elsevier, SEBRAE, 2010. 230p. ISBN
9788535239201(broch.).
Complementar:
CHÉR, Rogério. Empreendedorismo na veia: um
aprendizado constante. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier,
SEBRAE, 2008. 228p. ISBN 9788535229714 (broch.).
HISRICH, Roberto D. Empreendedorismo. 9.ed. Porto
Alegre, RS: AMGH, 2014. xxii, 456 p. ISBN 9788580553321
(broch.).
MAXIMIANO, Antônio Cesar Amaru. Administração para
empreendedores: fundamentos da criação e da gestão de
novos negócios. 2. ed. São Paulo: Pearson, c2011. 240 p.
ISBN 9788576058762 (broch.).
SALIM, César Simões. Construindo planos de
empreendimentos: negócios lucrativos, ações sociais e
desenvolvimento local. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier, c 2010.
 72

xxiii, 263 p. (Coleção empreendedorismo). ISBN

9788535234688 (broch.).
SANTOS, Adelcio Machado dos; ACOSTA, Alexandre.
Empreendedorismo: teoria e prática. Caçador, SC: UNIARP,
2011. 178 p. ISBN 9788598641331 (broch.).
Controle e Custos em 32h Ementa: Definição e objeto da contabilidade. Definição e
Gastronomia objeto da contabilidade. Modificações do patrimônio:
4º Semestre contas, lançamentos, método das partidas dobradas. O
Balanço Patrimonial e sua estrutura. Informação contábil.
Métodos e técnicas de análise de balanços. Teoria dos jogos
como ferramenta de negociação com fornecedores. Análise
de custos. Formação de preço. Instrumentos de análise de
custos. Elenco de contas para empresas de restauração.
Atitudes práticas de economia em negócios hoteleiros e de
restauração. Definição e classificação de custos e despesas.
Bibliografia

Básica:

BRAGA, Roberto M. M. Gestão da gastronomia: custos,

formação de preços, gerenciamento e planejamento do
lucro. 3. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2012. 190 p.
MAHER, Michael. Contabilidade de custos: criando valor
para a administração. São Paulo, SP: Atlas, 2001. 905p.
PRAHALAD, C. K. Competindo pelo futuro: estratégias
inovadoras para obter o controle do seu setor e criar os
mercados de amanhã. 22. ed. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier,
2005. 373 p.

Complementar:
COGAN, Samuel. Activity Based Costing (ABC): a poderosa
estratégia empresarial. São Paulo; Grifo, 2003.
IUDÌCIBUS, S. Teoria da Contabilidade. São Paulo: Atlas,
2004.
MARTINS, E. Contabilidade de Custos. São Paulo: Atlas,
2010.
MENDES, J.; FILHO, I. Z. Empreendedorismo para Jovens.
São Paulo: Atlas, São Paulo, 2012.
MENDES, J. Manual do Empreendedor: Como Construir um
Empreendimento de Sucesso. São Paulo: Atlas, 2009.
OLIVEIRA, D. P. R. Planejamento Estratégico: Conceitos,
Métodos e Práticas. São Paulo: Atlas, 2014.
SANTOS, J. J. Fundamentos de custos para formação do
preço e do lucro. São Paulo: Atlas, 2008.
Gestão e Serviços de 32h Ementa: Tipologia de negócios em A&B. Gestão estratégica.
Alimentos e Bebidas Gestão de Processos e Logística. Planejamento de
4º Semestre Cardápio. Gestão Financeira e de Custos em A&B.
Consultoria em negócios. Etiqueta e serviço à mesa.
Bibliografia
Básica:
BARRETO, R. Passaporte para o Sabor: tecnologia para
elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, 1995.
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. Caxias do
Sul: EDUCS, 1999.
DAVIES, Christine; VANDER DER WAGEN, Lynn.
Supervisão e liderança em turismo e hotelaria. São Paulo:
Rocca, 2001.
FONSECA, M. Tecnologias gerenciais de restaurante. São
Paulo: SENAC, 1991.
JUNIOR, Manuel M. Leite. O serviço de mesa, bar e balcão.
Lisboa: Lux, 1975.
KOTLER, Philip. Marketing para o século XXI: como criar,
conquistar e dominar mercados. São Paulo: Futura, 1999.
 73

Complementar:
BARRETO, R. Comidas e Bebidas. São Paulo. SENAC, 1990.
CASTELLI, G. Administração Hoteleira. Caxias do Sul:
EDUCS, 2001.
COSTA, Silva de Souza. Lixo mínimo: uma proposta
ecológica para a hotelaria. Rio de Janeiro: Ed. SENAC
Nacional, 2004.
LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A história da
gastronomia. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 1998.
PACHECO, A. Manual de Organização de Banquetes. São
Paulo: SENAC, 1995.
TEICHMANN, Ivone. Cardápios – técnicas e criatividade.
Caxias do Sul: EDICS, 1990.
Ementa: Saladas: higienização e preparação de saladas
Cozinha Fria 64h clássicas e contemporâneas. Emulsões e molhos clássicos:
4º Semestre temporários, semi-permanentes e permanentes, com
elaboração de vinagretes variadas, maionese, aiolli,
chutney, mostarda,etc. preparo de canapés.
Referência
Básica:
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4.
ed. rev. São Paulo, SP: SENAC Nacional, 2011.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Garde manger: the art
and craft of the cold kitchen. 4th ed. Hoboken, NJ: John
Wiley & Sons, c2012
GISSLEN, Wayne; LE CORDON BLEU. Culinária Profissional.
6. ed. Barueri: Manole, 2012
Complementar:
KÖVESI, B. et al. 400g técnicas de cozinha. São Paulo:
Companhia Editora Nacional, 2007. 576 p.
NORMAN, Jill (org). Chefs: segredos e receitas dos maiores
chefs do mundo. São Paulo: Melhoramentos, 2007.
SEBESS, M. G. Técnicas de Cozinha Profissional. 2. ed. São
Paulo: SENAC, 2008. 345p.
WAREING, Marcus; TROTTER, Charlie; HALL, Lyn; HILL,
Shaun. Facas e cortes: técnicas para cortar, trinchar, picar
e filetar legumes. São Paulo: Publifolha, 2009.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as técnicas
culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1998.

Análise Sensorial na 64h Ementa: Importância da análise sensorial na gastronomia.

Gastronomia A fisiologia de gosto de Brillat-Savarin e a nova fisiologia
4o Semestre do gosto. Órgãos de percepção sensorial. Estímulos e
receptores sensoriais. Condições para os testes sensoriais.
Equipe sensorial treinada e não treinada. Ambiente,
amostra e seleção da equipe sensorial. Testes
Discriminativos, Descritivos e Afetivos. Grupo Focal
Aplicado à Gastronomia. Últimas tendências em análise
sensorial com potencial de aplicação na gastronomia.

Bibliografia
Básica:
Apostila da Disciplina.
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 3. ed.
Curitiba, 2011. 308p.
OLIVEIRA, M. A. B. Análise Sensorial de Alimentos - práticas
e experimentos. Cachoeiro do Itapemirim: Noryam Editora,
2009.
MINIM, V. P. R. (Org.). Análise sensorial estudos com
consumidores. 2. ed. rev. e ampl. Viçosa: Editora UFV, 2010.
 74

Complementar:
DENBURY, J.; HOBDAY, C. Segredo da apresentação de
pratos. Marco Zero: São Paulo, 2010. 176p. MEILGAARD, M;
CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory
Evaluation Techniques. Third Edition, CRC Press. 1999.
281p.
Artigos disponível em: www.scielo.br
Estágio Supervisionado 320 Ementa: Realização de trabalho teórico/prático em área
Obrigatório h relacionada à Gastronomia, sob a responsabilidade e
(A partir do 4º Semestre) coordenação da UFC, sendo realizada na comunidade em
geral ou junto a pessoas jurídicas de direito público ou
privado, com a qual o aluno tenha afinidade e que contribua,
de forma eficaz, para sua absorção pelo mercado de
trabalho.
Bibliografia
Básica:
REIS, Jair Teixeira dos. Relações de trabalho: estágio de
estudantes. 5. ed. São Paulo, SP: LTr, 2012. 203 p.
BIANCHI, Anna Cecília de Moraes; ALVARENGA, Marina;
BIANCHI, Roberto. Manual de orientação: estágio
supervisionado. 4. ed. São Paulo, SP: Cengage Learning,
2009. 98 p.
VIANA, Érika Portela. O papel da liderança no processo de
formação do estagiário de nível superior: um estudo de
caso. 2008. 74, [8] f.
Complementar:
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4.
ed. rev. São Paulo, SP: SENAC Nacional, 2011.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed.
Rio de Janeiro, RJ: Senac Rio, 2010.
FREIRE, Paulo. Pedagogia da autonomia: saberes
necessários à prática educativa. São Paulo, SP: Paz e Terra,
2011. 143 p. (Colecao Leitura) ISBN 9788577531639
(broch.).[W1]
Projeto Integrador II 32h Ementa: Releitura dos saberes introdutórios à formação à
4º Semestre pesquisa gastronômica, articulada por temáticas dos
semestres integrados.
Bibliografias:
Básica:
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 3. ed.
Curitiba, 2011. 308p.
BARRETO, R. Passaporte para o Sabor: tecnologia para
elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, 1995.
JUNIOR, Manuel M. Leite. O serviço de mesa, bar e balcão.
Lisboa: Lux, 1975.

Complementar:
FREUND, Francisco Tommy. Festas & recepções:
gastronomia, organização e cerimonial. 2. ed. Rio de Janeiro:
Editora Senac Nacional, 2014. 142 p. ISBN 857458102X.
MAXIMIANO, Antonio Cesar Amaru. Administração de
projetos: como transformar idéias em resultados. 4. ed. São
Paulo, SP: Atlas, 2010. xxiii, 396 p. ISBN 9788522450046
(broch.).
MCGEE, Harold. Comida & cozinha: ciência e cultura da
culinária . São Paulo: Wmfmartinsfontes, 2011

ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de organização de eventos:

planejamento e operacionalização. 5. ed. São Paulo, SP:
Atlas, 2012. 364 p.
 75

Cozinha Brasileira I 64h Ementa: Influências de populações de índios, europeus,

5o Semestre africanos e outros migrantes na culinária brasileira.
Contribuição de técnicas e ingredientes, influências sócio-
econômicas e religiosas de diversas culturas na culinária
brasileira tradicional e contemporânea. Preparo de
alimentos do Estado do Acre. Preparo de alimentos do
Estado de Rondônia. Preparo de alimentos do Estado do
Amazonas. Preparo de alimentos do Estado do Pará.
Preparo de alimentos do Estado de Roraima. Preparo de
alimentos do Estado do Amapá. Preparo de alimentos do
Estado do Maranhão. Preparo de alimentos do Estado do
Piauí. Preparo de alimentos do Estado do Ceará. Preparo de
alimentos do Estado do Rio Grande do Norte. Preparo de
alimentos do Estado de Pernambuco. Preparo de alimentos
do Estado da Paraíba. Preparo de alimentos do Estado de
Alagoas. Preparo de alimentos do Estado de Sergipe.
Preparo de alimentos do Estado da Bahia.
Bibliografia
Básica:
CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no
Brasil: Luís da Câmara Cascudo. 4. ed. São Paulo: Global,
2011. 972 p. CHAVES, Guta.; FREIXA, Dolores. Larousse da
cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São
Paulo: Larousse, 2007. 199 p.
FREIXA, Dolores.; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e
no mundo. Rio de Janeiro: Ed. SENAC, 2012. 304 p.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do
Brasil. 10. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2012. 255 p.
FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com
receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. 5. ed., rev.
São Paulo: Global, 2007. 270 p.
QUEIROZ, Rachel de. O Não Me Deixes: suas histórias e sua
cozinha. 3. ed. Rio de Janeiro, RJ: José Olympio, 2010. 118 p.

Complementar:
ABRIL COLEÇÕES. Coleção Cozinha Regional Brasileira.
Editora Abril. São Paulo, abril, 2009.
ARAUJO, Wilma Maria Coelho; TENSER, Carla Márcia
Rodrigues. Gastronomia - Cortes & Recortes V.I.Brasília:
SENAC-DF, 2006 - 264 pág.
ATALA, Alex; LIMA, João Gabriel de; SIMÕES, Edu. Alex
Atala: por uma gastronomia brasileira. 2 v. São Paulo: Bei,
2005.
ALIMENTOS tradicionais do Nordeste: Ceará e Piauí.
Fortaleza: Edições UFC, 2014. 119 p.
CAVALCANTI, Pedro. A Pátria nas Panelas: História e
Receitas da Cozinha Brasileira. São Paulo: SENAC-SP,
2007.392p.
CARVALHO, Ana Judith de. Cozinha Típica Brasileira, Rio de
Janeiro: Ediouro, 1998.
COZINHA PROFISSIONAL: a revista dos restaurantes. São
Paulo: Banas, 2003.
DORIA, Carlos Alberto. A Formação da Culinária Brasileira.
São Paulo. Publifolha, 2009.
TREVISANI, Bruna; MATTOS, Neusa de; RAMOS, R. H. de P.;
BARBOSA, T.M. Sabores da Cozinha Brasileira. São Paulo.
Editora Melhoramentos. 2004.
ZARVOS, NICK; DITADI, CARLOS AUGUSTO SILVA; SENAC.
Multissabores: a formação da gastronomia brasileira. Rio de
Janeiro: SENAC, 2002. 131 p.
 76

Nutrição Aplicada à 64h Ementa: História da Alimentação e Novas tendências em

Gastronomia Gastronomia. Comportamento e Hábitos Alimentares.
5o Semestre Educação Alimentar e Nutricional. Composição Alimentar e
Grupos Alimentares. Gastronomia Saudável Através de
Escolhas Alimentares e Técnicas Gastronômicas. Equilíbrio
dos Nutrientes em Preparações Gastronômicas.
Gastronomia em Refeições para Coletividades Sadias.
Gastronomia Aplicada a Situações Especiais.
Bibliografia
Básica:
MAINCENT-MOREL, Michel. Manual de cozinha: Técnicas e
preparações-base. Porto: Porto Editora, c2006. 608 p.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva (Org.). Pirâmide dos alimentos:
fundamentos básicos da nutrição. Barueri, SP: Manole,
c2008. xvi, 387 p.
WRIGHT, Janet; ARAÚJO, Elenice. 100 receitas de saúde:
alimentos funcionais. São Paulo: Publifolha, 2009. 128 p.
Complementar:
BECK, Heinz. Arte e ciência do serviço. São Paulo, SP:
Anhembi Morumbi, 2005. 409 p. ISBN 8587370316
COZZOLINO, S. M. F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e
fisiológicas da nutrição: nas diferentes fases da vida, na
saúde e na doença. 1ª ed. São Paulo, SP: Manole. 2013.
1288p.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimento,
Nutrição & Dietoterapia. 13ª ed. São Paulo: Roca, 2013.
PAIOTTI, James. Arte e técnica na cozinha: glossário
multilíngue, métodos e receitas. São Paulo, SP: Varela,
2004. 207 p.
SILVA, SANDRA M. CHEMIN S. DA; MARTINEZ, SÍLVIA.
Cardápio - Guia Prático Para A Elaboração, 3ª Ed. São
Paulo: Roca, 2014.
Planejamento de Cardápios 64h Ementa: Regras para elaboração de cardápios;
5º Semestre recomendações para uma alimentação equilibrada;
cardápios comerciais, institucionais, hospitalares, compras,
controle de custos básicos. Elaboração de cardápios com
serviços à francesa, à inglesa, buffet, self- service, banquete,
coquetéis, desde o café da manhã à ceia, nos mais diversos
tipos de cozinha.
Bibliografia
Básica:
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 3.
ed. São Paulo, SP: SENAC Nacional, 2009. 1235 p. ISBN
9788573599268.
MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os serviços de alimentação:
planejamento e administração. Barueri, SP: Manole, 2002.
xv, 413 p. ISBN 8520414575 (broch.).
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e
criatividade. 7. ed. Caxias do Sul, RS: EDUCS, 2009. 151 p.
(Coleção hotelaria) ISBN 9788570615121 (broch.).
Complementar:
ARAÚJO M.O.D.; GUERRA, T.M.M. “Alimentos “per capita”. 2
ed. Natal: EDUFRN; 1995. 271 p
FONSECA, Marcelo Traldi – Tecnologias gerenciais de
restaurantes – 3ª ed. São Paulo: SENAC, 2004.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary Reference Intakes (DRI)
for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol,
protein and amino acids. Washington, National academy
Press, 2005.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause’s. Alimentos,
nutrição & dietoterapia, 10 ed. São Paulo: Rocca, 2002.
 77

SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para planejamento e

projeto de restaurantes e cozinhas industriais, São Paulo:
Varela, 1996.
SILVA, SANDRA M. CHEMIN S. DA; MARTINEZ, SÍLVIA.
Cardápio - Guia Prático Para A Elaboração, 3ª Ed. São Paulo:
Roca, 2014.
TEICHMANN, I. Cardápios – Técnicas e Criatividade. Caxias
do Sul: EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria
TEIXEIRA, S.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J.C.; BISCANTINI,
T.M.B. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação
e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2000.
VAZ, C. S. Alimentação de Coletividade: uma abordagem
gerencial – Manual prático do gestor de serviços de
refeições coletivas, 2ªed, Brasília: Lid gráfica, 2003.
Metodologia de Ensino em 64h Ementa: Gestão Curricular. O processo de ensino-
Gastronomia aprendizagem no contexto dos cursos de gastronomia.
5o Semestre Estudo e operacionalização de diferentes procedimentos
técnicos de organização do ensino para a gastronomia, com
vistas a uma prática pedagógica crítica, emancipatória e
humanizadora. Planejamento didático; usos e produção de
recursos didáticos; avaliação da aprendizagem, de
programas e projetos de pesquisa-ensino e extensão-
ensino). Vivências de observação do campo da docência –
dentro e fora da sala de aula (laboratórios, visitas,
restaurantes, mercados, feiras, dentre outros).
Bibliografia
Básica:
CANDAU, Vera Maria (Org). A didática em questão. 33 ed.
Petrópolis/RJ: Vozes, 2012.
FREIRE, P. Educação e mudança. 31. ed. Tradução de Moacir
Gadotti e Lilian Lopes Martin. Rio de Janeiro: Paz e Terra,
2008.
LIBANEO, Jose Carlos. Didática. 2. ed. São Paulo, SP: Cortez,
2013. 288 p. (Magistério 2º grau. Formação do professor)
ISBN 9788524916038 (broch.).
TARDIF, Maurice. Saberes docentes e formação
profissional. 14. ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2012. 325 p. ISBN
9788532626684 (broch.).
Complementar:
BEZERRA, Josy Kelly Abreu. Monitoria de iniciação à
docência no contexto da Universidade Federal do Ceará :
aspectos legais e sua aplicabilidade. 2013. 126 f.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará,
Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação, Mestrado
Profissional em Políticas Públicas e Gestão da Educação
Superior, Fortaleza, 2013.
. A cabeça bem-feita: repensar a reforma e reformar o
pensamento. 7. ed. Tradução de Eloá Jacobina. Rio de
Janeiro: Bertrand Brasil, 2002.
LIBÂNEO, José Carlos; OLIVEIRA, João Ferreira de; TOSCHI,
Mirza Seabra. Educação escolar: políticas, estrutura e
organização. São Paulo, SP: Cortez, 2012. 543 p. (Docencia
em formação: saberes pedagógicos) ISBN
97888524918605 (broch.).
MORIN, E. Articular os saberes. Tradução de Marlene Robin
Campante. In: ALVES, Nilda, GARCIA, Regina Leite (Org.). O
sentido da escola. 2. ed. Rio de Janeiro: DP&A, 2000.
PETRINI, Carlo. Slow Food: princípios da nova gastronomia.
Tradução de Renata Lucia Botini. São Paulo: Editora Senac
São Paulo, 2009.
 78

Panificação 64h Ementa:

5o Semestre Classificação de farinhas, amidos e produtos
derivados de cereais; Propriedade da água utilizada e seus
efeitos; Interferência do clima, água, farinhas em produtos
fermentados; Propriedades e funções dos açúcares;
Função e atuação do sal na panificação; Classificação e
utilização de aditivos na Indústria de Panificação;
Propriedades químicas e interações entre os constituintes
das matérias-primas, empregadas na panificação e
confeitaria; Classificação dos principais produtos da
panificação internacional e brasileira; Técnicas culinárias
para a produção e decoração de produtos da panificação.
Bibliografia

Básica:

GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. Le

Cordon Bleu.Editora Manole.Ed. 5. 2011. 770p.
SEBESS, . Técnicas de padaria profissional. São Paulo:
SENAC, 2010. 319 p. ISBN 9788574582849 (broch.).
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. Rio
de Janeiro: SENAC, 2010. 379 p. ISBN 9788574582870
(broch.).

Complementar:
RAWLS, S. C. Pão: Arte e Ciência. Editora Senac, São Paulo,
2005. 320p.
ELEUTÉRIO, H.; GALVES, M.; CASTRO, P. Técnicas de
Confeitaria. Série Eixo. Editora Érica/Saraiva.
KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400g:
Técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia editora
Nacional, 2007. 568p.
FARIAS, L.; GOBET, P. Confeitaria Nacional: Massa Folhada
do canapé à sobremesa. Editora Lma. 2012.
ATKINSON, C. Manual prático de pastelaria: o mais
completo guia da arte da pastelaria .... Lisboa, Portugal:
Editorial Estampa, 2004. 256 p. ISBN 972331827X (broch.).
CANELLA-RAWLS, S. Espessantes na confeitaria: texturas e
sabores. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2014. 667p.
CAUVAIN, S. P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificação.
2. ed. Barueri, SP: Manole, 2009. 418 p. ISBN
9788520427064 (broch.).
Cozinha Brasileira II 64h Ementa: Influências de populações de índios, europeus,
6º Semestre africanos e outros migrantes na culinária brasileira.
Contribuição de técnicas e ingredientes, influências sócio-
econômicas e religiosas de diversas culturas na culinária
brasileira tradicional e contemporânea. Preparo de
alimentos do Estado do Rio de Janeiro. Preparo de
alimentos do Estado de São Paulo. Preparo de alimentos do
Estado do Espírito Santo. Preparo de alimentos do Estado
do Rio Grande do Sul. Preparo de alimentos do Estado de
Santa Catarina. Preparo de alimentos do Estado do Paraná.
Preparo de alimentos do Estado de Goiás. Preparo de
alimentos do Estado do Mato Grosso. Preparo de alimentos
do Estado do Mato Grosso do Sul. Preparo de alimentos do
Estado de Minas Gerais.
Bibliografia

Básica:

CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no

Brasil: Luís da Câmara Cascudo. 4. ed. São Paulo: Global,
2011. 972 p.
 79

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do

Brasil. 10. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2012. 255 p. ISBN
9788539602254
FREIXA, Dolores.; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e
no mundo. Rio de Janeiro: Ed. SENAC, 2012. 304 p. ISBN
9788574582832

Complementar:
ABRIL COLEÇÕES. Coleção Cozinha Regional Brasileira.
Editora Abril. São Paulo, abril, 2009. Volumes 1, 3, 4, 5, 7, 8,
11, 14, 15, 20.
ARAUJO, Wilma Maria Coelho; TENSER, Carla Márcia
Rodrigues. Gastronomia - Cortes & Recortes V.I.Brasília:
SENAC-DF, 2006 - 264 pág.
ATALA, Alex; LIMA, João Gabriel de; SIMÕES, Edu. Alex
Atala: por uma gastronomia brasileira. São Paulo: Bei, 2005.
2 v. ISBN 8586518352
BOSISIO, Arthur; LESSA, Barbosa; MEDEIROS, Humberto et
al. Do Pampa à Serra: Os Sabores da Terra Gaúcha. 2. Ed.
Rio de Janeiro: Editora SENAC Nacional. 2002.148P.
BOSISIO JÚNIOR, Arthur (Coord.). Sabores e cores das
Minas Gerais: a culinária mineira no Hotel Senac Grogotó.
3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, c2009. 140 p. (A
formação da culinária brasileira). ISBN 9788574582474
CARVALHO, Ana Judith de. Cozinha Típica Brasileira, Rio
de Janeiro: Ediouro, 1998.
CAVALCANTI, Pedro. A Pátria nas Panelas: História e
Receitas da Cozinha Brasileira. São Paulo: SENAC-SP,
2007.392p.
CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da Cozinha
Brasileira. São Paulo: Larousse, 2007. 200p.
COZINHA PROFISSIONAL: a revista dos restaurantes. São
Paulo: Banas,2003-. Bimestral
HAMILTON, Cherie Yvonne. Os sabores da lusofonia:
encontros de culturas. São Paulo: SENAC, 2005. 392 p.
DORIA, Carlos Alberto. A Formação da Culinária Brasileira.
São Paulo. Publifolha, 2009.
PACHECO, Renato Jose Costa. Dos Comes e Bebes do
Espírito Santo: a culinária capixaba no hotel ilha do Boi. Rio
de Janeiro: Editora SENAC Nacional, 1997.
FERNANDES, Caloca. A Culinária Paulista Tradicional nos
Hotéis SENAC São Paulo. São Paulo: Editora SENAC São
Paulo, 1998.
LAZZARINI NETO, SYLVIO. A Culinária da carne o churrasco
brasileiro, Ed SDF, 2004.
LODY, Raul. Brasil bom de boca. Temas da antropologia da
alimentação. SENAC, São Paulo, 2008.ISBN
9788573597240.
NAVES, MARIA MARGARETH VELOSO Culinária Goiânia,
RF EDITORA,2004.
SILVA, Paula Pinto. Farinha, feijão e carne-cozinhas do
cearáseca. Um tripé culinário no Brasil colonial. SENAC São
Paulo, 2005. ISBN 85-73594489
TREVISANI, Bruna; MATTOS, Neusa de; RAMOS, R. H. de P.;
BARBOSA, T.M. Sabores da Cozinha Brasileira. São Paulo.
Editora Melhoramentos. 2004.
ZARVOS, NICK; DITADI, CARLOS AUGUSTO SILVA; SENAC.
Multissabores: a formação da gastronomia brasileira. Rio de
Janeiro: SENAC, 2002. 131 p.
 80

Cozinhas do Ceará 64h Ementa: História do Ceará, seu desenvolvimento

6o Semestre econômico, cultural e social. - Formação cultural da
sociedade cearense: - Os indígenas; - Os invasores
(holandeses e portugueses); - Os africanos. - Regiões do
Ceará: - Sertão, - Litoral, - Serras, - Insumos do Ceará:
Regiões produtoras, Preparações típicas do Ceará.
Preparações contemporâneas.
Bibliografia
Básica:
FARIAS, Airton de. História do Ceará. Fortaleza,2013. 6ª ed.
POMPEU, GinaVidal Marcílio (Org), HISTÓRIA DA NOSSA
GENTE. Fortaleza, INESP, 2004.
BEZERRA, Jose de Arimateia Barros ALIMENTOS
TRADICIONAIS DO NORDESTE. Fortaleza, Edições UFC,
2014.
MOREIRA, Ágio Augusto. OCAJUEIRO, VIDA USOS E
ESTÓRIAS. Fortaleza, 2002.
GENTIL, Sandra. NOVA COZINHA NORDESTINA – COZINHA
REGIONAL COM UM TOQUE DE CLASSE.Gilmar de
Carvalho (Org) Maltese, São Paulo, 1995.
VALLE, Maria Cléa O. V. O DE COMER NO CEARÁ. Fortaleza,
1994.
CAMPOS, Eduardo. A DESCOBERTA DO SABOR SELVAGEM,
Casa José de Alencar – UFC, 2000.
MENDONÇA, Nilza. EM BUSCA DOS SABORES PERDIDOS.
Senac, São Paulo, 2015.
CAMPOS, Ana. COLHER DE PAU, CULINÁRIA CEARENSE,
Fortaleza, 2013.
Complementar:
CAMPOS, Eduardo, GRAMÁTICA DO PALADAR, Casa José
de Alencar-UFC, 1996.
CAMPOS, Eduardo, O LUGAR DA COZINHA. Editora Livro
Técnico, Fortaleza, 2007
CAVALCANTI, Pedro, A PÁTRIA DAS PANELAS, Histórias e
Receitas da Cozinha Brasileira, Senac, São Paulo 2007
LOPES, J. A. Dias, O PAÍS DAS BANANAS, Crõnicas e Receitas
Brasileiras.
QUEIROZ, Rachel, O NÃO ME DEIXES, SUA HISTÓRIA SUA
COZINHA. São Paulo: Siciliano, 2000.
ROCHA, Delfina SABORES E SABERES DO CEARÁ. Ed. DM
Rocha, Fortaleza, 2003.
Confeitaria 64h Ementa: Técnicas culinárias para a produção de
6º Semestre preparações a base de açúcar; sobremesas com frutas;
preparações com chocolate; sorvetes; doces, compotas,
suflês, mousses e merengues; confecção de massas Base;
cremes; massas para salgadinhos, massa fritas, massas
aeradas de forno e fogão, confeitaria internacional e
nacional. Classificação dos principais produtos da doçaria e
pastelaria. Contextualização sobre as confeitarias
internacionais e nacionais. Saber cultural e técnico da
confeitaria no Ceará.
Bibliografia
Básica:
ATKINSON, C. Manual prático de pastelaria: o mais
completo guia da arte da pastelaria .... Lisboa, Portugal:
Editorial Estampa, 2004. 256 p. ISBN 972331827X (broch.).
ELEUTÉRIO, H.; GALVES, M.; CASTRO, P. Técnicas de
Confeitaria. Série Eixo. Editora Érica/Saraiva.
SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed.
Rio de Janeiro: SENAC, 2010. 379 p. ISBN 9788574582870
(broch.).

Complementar:
 81

CANELLA-RAWLS, S. Espessantes na confeitaria: texturas e

sabores. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2014. 667p.
GISSLEN, Wayne. Panificação e Confeitaria Profissionais.
Le Cordon Bleu. Editora Manole. Ed. 5. 2011. 770p.
KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, Ga. 400g:
Técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia editora
Nacional, 2007. 568p.
MACKLEY, L. O livro das massas. São Paulo: Manole, 1997.
120 p. (Coleção cozinha criativa) ISBN 85-204-0087-6.
FARIAS, L.; GOBET, P. Confeitaria Nacional: Massa Folhada
do canapé à sobremesa. Editora Lma. 2012.
Educação Alimentar e 64h Ementa: Histórico e conceitos de educação alimentar e
Nutricional nutricional (EAN). Princípios para as ações de EAN. Campos
6º Semestre de práticas da EAN. Currículo, dialogicidade e
transversalidade. Alimentação e EAN no currículo e no
espaço escolar.
Bibliografia
Básica:
BEZERRA, José Arimatea Barros. Educação Alimentar e
Nutricional: referências básicas, dialogicidade e articulação
de saberes. Brasília: MEC/FNDE/CGPAE, 2017. (Prelo).
. Educação alimentar e a constituição de trabalhadores
fortes, robustos e produtivos: análise da produção científica
em nutrição no Brasil, 1934-1941. Hist. cienc. Saúde –
Manguinhos, mar. 2012, vol.19, n.1, p.157- 179.
. Alimentação e escola: significados e implicações
curriculares da alimentação escolar. Revista Brasileira de
Educação, jan./abr. 2009, v. 14, n. 40, p 103-115.
BEZERRA, José Arimatea Barros. Alimentação, livro
didático e escola pública. In: SANTOS, Alice Nayara dos
TAHIM, Ana Paula Vasconcelos de Oliveira, MARINHO,
Gabrielle Silva. Educação: perspectivas e reflexões
contemporâneas. Fortaleza: Edições UFC, 2012.
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à
Fome. Marco de referência de educação alimentar e
nutricional para as políticas públicas. Brasília, DF: MDS:
Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional,
2012.
. Presidência da República. Casa Civil. Lei 11.947/2009.
Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do
programa dinheiro direto na escola aos alunos da educação
básica. Brasília, 2009.
. Portaria Interministerial nº 1.010, de 8 de maio de
2006. Institui as diretrizes para a promoção da alimentação
saudável nas escolas de educação infantil, fundamental e
nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito
nacional. Brasília, DF: Ministério da Saúde, Ministério da
Educação, 2006.
FREIRE, PAULO. PEDAGOGIA DA AUTONOMIA: SABERES NECESSÁRIOS
À PRÁTICA EDUCATIVA. 43. ED. RIO DE JANEIRO: PAZ E TERRA, 2011.
FREITAS, MARIA DO CARMO SOARES DE ET AL. ESCOLA: LUGAR DE
ESTUDAR E DE COMER. CIÊNC. SAÚDE COLETIVA [ON LINE], 2013,
VOL.18, N.4, P. 979-985.
SANTOS, Ligia Amparo da Silva et al. Formação de
coordenadores pedagógicos em alimentação escolar: um
relato de experiência. Ciênc. saúde coletiva [on line], 2013,
vol.18, n.º 4, p. 993-1000.

Complementar:
BATISTA FILHO, M., RISSIN, A. A transição nutricional no
Brasil: tendências regionais e temporais. Cad. Saúde Pública,
Rio de Janeiro, 19(Sup. 1), 2003.
BOOG, Maria Cristina Faber. Educação em nutrição:
 82

integrando experiências. Campinas, SP: Komadi, 2013.

Projeto Integrador III
6º Semestre
BRASIL. Ministério da Educação. Diretrizes curriculares
nacionais gerais da educação básica. Brasília, DF: Secretaria
de Educação Básica, Secretaria de Educação Continuada,
Alfabetização, Diversidade e Inclusão, 2013.
DAMATTA, Roberto. Sobre comidas e mulheres. In:
DAMATTA, Roberto. O que faz o brasil, Brasil? Rio de
Janeiro: Rocco, 1997b, p. 49-64.
FREIRE, Paulo. Educação como prática de liberdade. Rio de
Janeiro: Civilização Brasileira, 1967.
. Pedagogia do Oprimido. 42 ed. Rio de Janeiro. Paz e
terra, 2005.
HORTA, Nina. Vamos comer: da viagem das merendeiras,
crônicas e conversas. Brasília, DF: Ministério da Educação,
Secretaria de Educação Fundamental, 2002.
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. Tradução de
Letícia M. de Andrade. São Paulo: Editora SENAC, 2008.
MORIN, Edgar. Articular saberes. In: ALVES, Nilda, GARCIA,
Regina Leite (Org.). O sentido da escola. Rio de Janeiro:
DP&A, 2000.
WOODWARD, Kathryn. Identidade e diferença: uma
introdução teórica e conceitual. In: SILVA, Tomaz Tadeu da,
HALL, Stuart, WOODWARD, Kathryn (Org.). Identidade e
diferença: a perspectiva dos estudos culturais. Petrópolis,
RJ: Vozes, 2007.
32h Ementa: Articulação Complementar dos Saberes de
Formação.
Bibliografias:
Básica:
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4.
ed. rev. São Paulo, SP: SENAC Nacional, 2011. 1235 p. I
SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3.
ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2010. 379 p.
CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no
Brasil: Luís da Câmara Cascudo. 4. ed. São Paulo: Global,
2011. 972 p.

Complementar:
ARMANI, Domingos. Como elaborar projetos? guia prático
para elaboração e gestão de projetos sociais. Porto Alegre,
RS: Tomo, 2000. 94 p. (Coleção Amencar).
MAXIMIANO, Antonio Cesar Amaru. Administração de
projetos: como transformar idéias em resultados. 4. ed.
São Paulo, SP: Atlas, 2010. xxiii, 396 p. ISBN
9788522450046 (broch.).
ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de organização de eventos:
planejamento e operacionalização. 5. ed. São Paulo, SP:
Atlas, 2012. 364 p.
Projeto de Conclusão de 64h Ementa: Tipos de projetos de pesquisa relacionados à área
Curso de gastronomia. Itens de um projeto de pesquisa. Redação
7o Semestre de um projeto de pesquisa.
Bibliografia
Básica:
ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução à metodologia
do trabalho científico: elaboração de trabalhos na
graduação. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2003.
ERRAREZI JUNIOR, Celso. Guia do trabalho científico: do
projeto à redação final: monografia, dissertação e tese. São
Paulo: Contexto, 2013. 153 p.
 83

OLIVIEIRA, Silvio Luiz de. Tratado de metodologia

científica: projetos de pesquisa, TGI, TCC, monografias,
dissertações e teses. 2. ed. São Paulo: Pioneira Thomson
Learning, 2004.
Complementar:
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR
6027: informação e documentação: sumário. Rio de Janeiro,
1989.
. NBR 6028: informação e documentação: resumo:
apresentação. Rio de Janeiro, 2003.
. NBR 15287: informação e documentação: projeto de
pesquisa: apresentação. Rio de Janeiro, 2005.
Janeiro, 2002.
. NBR 10520: informação e documentação: citações
em documentos. Rio
Janeiro, 2002.
. NBR 14724: informação e documentação: trabalhos
acadêmicos: apresentação. Rio de Janeiro, 2018.
CARVALHO, Francisco Geraldo Freitas. Introdução à
metodologia do estudo e do trabalho científico. Fortaleza,
CE: Expressão Gráfica e Editora, 2011. 120 p.
SEVERINO, Antônio Joaquim. Metodologia do trabalho
científico. São Paulo: Cortez, 2002.
Trabalho de Curso de 64h Ementa: Execução de um projeto de pesquisa relacionado
Conclusão à área de gastronomia. Tabulação dos resultados Redação
do trabalho.
8o Semestre
Bibliografia
Básica:
ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução à metodologia
do trabalho científico: elaboração de trabalhos na
graduação. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2003.
ERRAREZI JUNIOR, Celso. Guia do trabalho científico: do
projeto à redação final: monografia, dissertação e tese. São
Paulo: Contexto, 2013. 153 p.
OLVIEIRA, Silvio Luiz de. Tratado de metodologia científica:
projetos de pesquisa, TGI, TCC, monografias, dissertações e
teses. 2. ed. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2004.
Complementar:
CARVALHO, Francisco Geraldo Freitas. Introdução à
metodologia do estudo e do trabalho científico. Fortaleza,
CE: Expressão Gráfica e Editora, 2011. 120 p.
SEVERINO, Antônio Joaquim. Metodologia do trabalho
científico. São Paulo: Cortez, 2002.
Artigos científicos indicados pelo orientador conforme o
tema do TCC.
Projeto Integrador IV 32h Ementa: Articulação entre as práticas e produção de
8o Semestre Saberes Gastronômicos.

Bibliografias:

Básica:
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4.
ed. rev. São Paulo, SP: SENAC Nacional, 2011. 1235 p. I
FREUND, Francisco Tommy. Festas & recepções:
gastronomia, organização e cerimonial. 2. ed. Rio de
Janeiro: Editora Senac Nacional, 2014. 142 p. ISBN
857458102X.
MAXIMIANO, Antonio Cesar Amaru. Administração de
projetos: como transformar idéias em resultados. 4. ed.
 84

São Paulo, SP: Atlas, 2010. xxiii, 396 p. ISBN

9788522450046 (broch.).

Complementar:
ARMANI, Domingos. Como elaborar projetos? guia prático
para elaboração e gestão de projetos sociais. Porto Alegre,
RS: Tomo, 2000. 94 p. (Coleção Amencar).
BUARQUE, Cristovam. Avaliação econômica de projetos:
uma apresentação didática. Rio de Janeiro: Campus, 1984.
266 p. ISBN 8570011849 (broch.).
MCGEE, Harold. Comida & cozinha: ciência e cultura da
culinária. São Paulo: Wmfmartinsfontes, 2011
MEDEIROS, Maria Beatriz de (Org.). Arte em pesquisa:
especialidades. Brasília: ANPAP, 2004. 2 v.
SELBACH, Simone. Arte e didática. Petrópolis, RJ: Vozes,
2010. 156 p.
ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de organização de eventos:
planejamento e operacionalização. 5. ed. São Paulo, SP:
Atlas, 2012. 364 p.
Atividades 128h Ementa: apresentação de comprovantes e certificados de
Complementares participações dos alunos em cursos, congressos e outros
eventos científicos e artísticos, comprovações de
experiência profissional, estágios extra curricular,
participação em ações de pesquisa, extensão e bolsas de
monitorias; bem como outros apresentados no manual de
atividade complementar.
Bibliografias:
Básica:
CITRIN, James M.; SMITH, Rick. As cinco atitudes para uma
carreira espetacular: insights práticos e objetivos para
chegar mais longe. Rio de Janeiro: Elsevier: Negócio Editora,
2003. 291 p. ISBN 8575890115 (broch.).
OLIVEIRA, Oris de. Trabalho e profissionalização
do jovem. São Paulo: LTr, 2004. 206 p.
SOUZA FILHO, Oscar d'Alva e. Ética individual & ética
profissional: (princípios da razão feliz). 5. ed. Rio de Janeiro:
São Paulo: Fortaleza: ABC Editora, 2010. 164 p. ISBN
9788575362440 (broch.).
Complementar:
FREITAS, Helena Costa Lopes/ de. O trabalho como
princípio articulador na prática de ensino e nos estágios. 5.
ed. Campinas, SP: Papirus, 2007. 248 p. (Magistério:
formação e trabalho pedagógico).
ROESCH, Sylvia Maria Azevedo. Projetos de estágio e de
pesquisa em administração: guia para estágios, trabalhos e
conclusão, dissertações e estudos de caso. 3.ed. São Paulo:
Atlas, 2005. xi, 308 p.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ. Manual de
Atividades Complementares do Curso de Gastronomia.
Fortaleza: UFC, 2019.
VIVER coaching: pessoas e empresas em alta performance.
Goiânia: Editora IBC, 2017. 329 p.
 85

Extensão 320 h Ementa: o conteúdo deste componente compreende as

diversas ações extensionistas a serem realizadas pelos
alunos.
Bibliografias:

Básica:
ANASTÁCIO, Mari Regina (Coord.). Educação para a
solidariedade no ensino superior. Curitiba, PR:
Champagnat, 2013. 200 p.
CORRÊA, Glaucinei Rodrigues. Catadores de sonhos: design
em projetos de extensão. Belo Horizonte: Editora da Escola
de Arquitetura da UFMG, 2018.
ONÇA, Luciano Alves; CAMARGO, Eder dos Santos;
PINHEIRO, Alexandre. Cultura e extensão universitária:
democratização do conhecimento. São João Del-Rei, MG:
Malta, 2010. 663 p.

Complementar:
DESTINO: futuro: 20 anos da Associação Comunitária
Despertar. São Paulo: Associação Comunitária Despertar,
2014. 132 p. ISBN (enc.).
GOMES, Cândido Alberto (Org.). Abrindo espaços: múltiplos
olhares. Brasília: Unesco; Rio de Janeiro: Vale, 2008. 224 p.
FREIRE, Paulo. Extensão ou comunicação. 15. ed. Rio de
Janeiro: Paz e Terra, 2011. 93 p. (O Mundo Hoje; 24.) ISBN
8521904274 (broch.).
SILVA, Geranilde Costa e; LOPES, Monalisa Soares;
MONTEIRO, Rita Maria Paiva (Org.). Experiências em
ensino, pesquisa e extensão na universidade: caminhos e
perspectivas. Fortaleza: Imprece, 2017. 510 p.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ. Manual de
Curricularização da Extensão do Curso de Gastronomia.
Fortaleza: UFC, 2019.
Tutoria Acadêmica 32h Ementa: Acompanhamento pedagógico dos alunos
orientando quanto às atividades realizadas nos últimos
semestres do Curso.

Bibliografias:
Básica:
TUTORIA: com a palavra, o aluno. Porto Alegre, RS:
Artmed, 2002. 149p. (coleção inovação pedagógica).
SELBACH, Simone. Arte e didática. Petrópolis, RJ: Vozes,
2010. 156 p. (Como bem ensinar)
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4.
ed. rev. São Paulo, SP: SENAC Nacional, 2011. 1235 p.

Complementar:
FARROW, Joanna; GANDOLFO, Beatriz Versiani dos Anjos;
IGUE, Érica Aparecida Igue; Isabel Cristina Dib Bariani;
Pedro Vitor Barnabé Milanesi. Vivência acadêmica e
expectativas de universitários ingressantes e concluintes.
Psico-USF (Impr.) vol.13 no.2 Itatiba July/Dec. 2008.
KOVESI, Betty et al. (). 400 g: técnicas de cozinha. São
Paulo: Companhia Editora Nacional, c2007. 568 p.
MARKOVITS, Candice Frota Medeiros. Escola de chefs:
técnicas passo a passo para a culinária sem segredos.
Barueri: Manole, c2009. 256 p. ISBN 9788520429785
(broch.
PAIOTTI, James. Arte e técnica na cozinha: glossário
multilíngue, métodos e receitas. São Paulo, SP: Varela,
 86

2004. 207 p.
TOMIMATSU, Carlos Eiji; FURTADO, Silvana. Formação em
gastronomia: aprendizagem e ensino. São Paulo, SP:
Boccato, 2011. 211 p.
 87

DISCIPLINAS OPTATIVAS

Optativas

Antropologia 64h Ementa: Análise do conceito, objetivo e método da antropologia cultural.

Cultural Conceitos, origem e teorias modernas de cultura e estudo da história da
antropologia através das principais correntes teóricas.
Bibliografias:
Básica:
CUCHE, Denys. A Noção de cultura nas ciências sociais. São Paulo: Paz e Terra,
1992. 256p.
DAMATTA, Roberto. Relativizando: uma introdução à antropologia social. Rio
de Janeiro: Vozes, 1983. 246 p.
GEERTZ, Clifford. A interpretação das culturas. Rio de Janeiro, RJ: Zahar, 1978.
321 p.
KUPER, Adam. Cultura: a visão dos antropólogos. Bauru, SP: EDUSC, 2002. 322
p.
LABURTHE-TOLRA, Philippe; WARNIER, Jean-Pierre. Etnologia, antropologia.
5. ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2010. 470 p.
LAPLANTINE, François. Aprender antropologia. São Paulo, SP: Brasiliense,
1988. 205 p.
LARAIA, Roque de Barros. Cultura: um conceito antropológico. 7. ed. Rio de
Janeiro: J. Zahar, 1993. 116p.
LEACH, Edmund Ronald. Repensando a antropologia. Sao Paulo: Perspectiva,
1974. 223 p.
LEVI-STRAUSS, Claude. Antropologia estrutural. 4.ed. Rio de Janeiro: Tempo
Brasileiro, 1991. 456p.
LEVI-STRAUSS, Claude. Antropologia estrutural dois. 4. ed. Rio de Janeiro:
Tempo brasileiro, 1993. 366p.
LEVI-STRAUSS, Claude. A antropologia diante dos problemas do mundo
moderno. São Paulo, SP: Companhia das Letras, 2012. 94 p.
OLIVEIRA, Roberto Cardoso de. Identidade, etnia e estrutura social. São Paulo:
Pioneira, 1976. 118p.
Complementar:
BENEDICT, RUTH. Padrões de Cultura. Lisboa: Editora Livros do Brasil, 2005.
331 p.
CASCUDO, Luis da Câmara. Antologia do Folclore Brasileiro. 6. ed. São Paulo,
SP: Global, 2003. 333 p.
GOMES, Mercio Pereira. Antropologia: ciência do homem: filosofia da cultura.
2.ed. São Paulo, SP: Contexto, 2013. 237 p.
KUPER, Adam. A reinvenção da sociedade primitiva: transformações de um
mito; tradução, Simone Miziara Frangella; revisão, Aécio Amaral. Recife, PE:
Ed. Universitária da UFPE, 2008.
MARCUS, George E.; FISCHER, Michael M. J. Anthropology as cultural critique:
an experimental moment in the human sciences. 2. ed. Chicago: University of
Chicago Press, 1999. 194 p.
SCHADEN, Egon. Aculturação indígena: ensaio sobre fatores e tendências da
mudança cultural de tribos índias em contacto com o mundo dos brancos. São
Paulo, SP: Livraria Pioneira, Editora da Universidade de São Paulo, 1969. 333
p.

Biodiversidade 64h Ementa: Biodiversidade brasileira e nordestina. Espécies da biodiversidade

para Alimentação nordestina: estudo do valor nutricional e químico. Aplicação das espécies na
e Nutrição elaboração de fichas técnicas: aplicação da gastronomia criativa.
Bibliografias
Básicas:
ALIMENTOS tradicionais do Nordeste: Ceará e Piauí. Fortaleza: Edições UFC,
2014. 119 p. ISBN 9788572826228 (broch.).
SESC. Banco de alimentos e colheita urbana: receitas de aproveitamento
integral dos alimentos. Rio de Janeiro, RJ: SESC, 2003. 45 p. (Mesa Brasil SESC.
Segurança alimentar e nutricional). ISBN 8589336069 (broch.).
PAIVA, Ana; LUCENA, Madalena. O direito humano à alimentação adequada:
elaboração. Fortaleza, CE: Governo do Estado do Ceará, 2010. 16 f. braile
(segurança alimentar e nutricional; 1). ISBN broch.
 88

SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed.

Porto Alegre, RS: Artmed, 2002. 278 p. (Biblioteca Artmed). ISBN 85-7307-
991-6 (broch.).
LEWINSOHN, Thomas Michael. Biodiversidade brasileira: síntese do estado
atual do conhecimento. São Paulo, SP: Contexto, 2002. 176 p. ISBN
8572442111 (broch.).

Complementar:
BIODIVERSIDADE PARA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: Benefícios para a
agricultura, saúde e modos de vida. Curso online. 2018. Disponível em: <
http://www.b4fn.org/pt/curso-online/#Home>. Acesso em: 11 mar. 2019.
BIODIVERSITY OF FOOD AND NUTRITION - BFN. Biodiversity for Food and
Nutrition Initiative: harnessing agricultural biodiversity to reduce hunger
and malnutrition. 2015. Disponível em:
<http://www.b4fn.org/fileadmin/templates/b4fn.org/upload/documents/Fl
yers/BFN_flyer_ne
w.pdf/>. Acesso em: 31 jul. 2015.
BRASIL. Ministério do Meio Ambiente - MMA. Secretaria de Biodiversidade e
Florestas -
SBF. Fifth National Report to the Convention on Biological Diversity: Brasil.
Brasília:
Ministério do Meio Ambiente, 2015a.
. Ministério do Meio Ambiente - MMA. Biodiversidade Brasileira. 2014.
Disponível
em: <http://www.mma.gov.br/biodiversidade/biodiversidade-brasileira>.
Acesso em: 31 jul.
2015.
. Ministério da Saúde. Alimentos Regionais Brasileiros. 2. ed. Brasília:
Ministério da
Saúde, 2015b. 484p.
CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR -
CECANE.
Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de
Alimentação Escolar – PNAE. São Paulo: UNIFESP, 2010. 56 p.
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças:
fisiologia e
manuseio. Lavras: UFLA. 2005.785p.
CORADIN, L.; SIMINSKI, A.; REIS, A. Espécies nativas da flora brasileira de valor
econômico atual ou potencial: plantas para o futuro – Região Sul. Brasília:
MMA, p. 27 – 64, 2011.
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat –
Pucpress, 2013. 531p.
KINUPP, V. F.; LORENZI, H. Plantas alimentícias não convencionais (PANC) no
Brasil. São Paulo: Plantarum, 2014. 768p.
KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e
controle de qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. xii, 301 p. ISBN
9788527718158 (broch.).
Ciência da 64h Ementa: A disciplina tem a finalidade de proporcionar aos alunos a
Fermentação ingressarem na ciência dos processos fermentativos e contribuir na
execução prática de experiências com fermentados. Para esta imersão
será necessário aprofundar temáticas sobre a história da fermentação;
realizar a caracterização e o metabolismo de microrganismos durante
o processo fermentativo; definir os principais microrganismos
envolvidos na fermentação; conceituar prebióticos, probióticos,
simbióticos, paraprobióticos, posbióticos e psicobióticos; estudar as
rotas fermentativas, as propriedades e caracterização de moléculas
formadas e consumidas durante o processo fermentativo e a
elaboração de alimentos fermentados. Serão consideradas, ainda,
temáticas sobre as boas práticas durante o preparo dos fermentados e
o estudo dos aspectos sensoriais envolvidos na fermentação. Portanto,
a disciplina vai ao encontro da proposta político-pedagógica do
Bacharelado em Gastronomia ao engajar o estudante no universo da
 89

ciência de alimentos, por meio da prática e da atuação na comunidade

utilizando o conhecimento dos alimentos fermentados.
Bibliografias:
Básica
BASTOS, Reinaldo Gaspar. Tecnologia das fermentações: fundamentos de
bioprocessos . São Carlos, SP: Edufscar, 2010. 160 p . (Coleção UAB-UFSCar.
(Tecnologia sucroalcooleira)). ISBN 9788576001904 (broch.).
AQUARONE, Eugênio; BORZANI, Walter; LIMA, Urgel de Almeida. Alimentos e
bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: Ed. Edgard Blücher, c1983.
227 p. (Biotecnologia ; 5). ISBN (broch.).
LIMA, Urgel de Almeida, et al. (coord.). Biotecnologia industrial. São Paulo: Ed.
Edgard Blücher, c2001. 4 v. ISBN 8521202784 (v. 1 : broch.).

Complementar
CARVALHES, Fernando. G., ANDRADE, Leonardo A., 2020. Fermentação a
Brasileira. Melhoramentos, Brasil.
DAMODARAN, Srinivasan.; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de
alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p. ISBN
9788536322483 (broch.)
FEDERAÇÃO BRASILEIRA DE GASTROENTEROLOGIA. Probióticos e
prebióticos em gastroenterologia : Federação Brasileira de Gastroenterologia.
São Paulo, SP: Federação Brasileira de Gastroenterologia, 2012. 171 p. ISBN
978 85 64632 05 9 (broch)
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza.
Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. 182 p. (Biblioteca
Biomédica). ISBN 8573791217 (broch.)
KATZ, Sandor E. A Arte da Fermentação / Ed. Tapioca, 2014.
Ciência das 64h Ementa: Estudo teórico e prático sobre massas. Introdução e bases: os
Massas Artesanais equipamentos e utensílios; os ingredientes: as farinhas, as gomas (féculas e/ou
polvilho); as técnicas e formatos; o preparo. Massas à Base de Farinhas: Massas
frescas; Massas coloridas; Massas secas. Massas à base de Sêmola. Massas à
base de Goma (fécula e/ou polvilho): Massas com goma seca; massas com
goma fresca; massas coloridas. Análise sensorial das massas.
Bibliografia

Básica:

MCGEE, Harold. Comida & cozinha: ciência e cultura da culinária. 2. ed. São
Paulo, SP: Wmfmartinsfontes, 2014.
HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana. São Paulo: Editora
Martins Fontes, 2002.
LESLEY, Mackley. O Livro das Massas / São paulo: Manole, 1997.

Complementar:
RIGO, Neide. COME-SE (www.come-se.blogspot.com.br). Desde 2006.
QUEIROZ, Rachel de. O Não Me Deixes: suas histórias e sua cozinha. 3. ed. Rio
de Janeiro, RJ: José Olympio, 2010. 118 p.
CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil: Luís da Câmara
Cascudo. 4. ed. São Paulo: Global, 2011. 972 p
FARROW, Joanna. Massas. São Paulo: Manole, 2007.
CARLUCCIO, Antonio; CARLUCCIO, Priscilla. Carluccio's: cozinha italiana
completa. São Paulo: Globo, 2006. 320 p.
CAEIRO, TOME CORREIA. O Livro Essencial das Massas. São Paulo: H.F.
ULLMANN, 2008.
64
Confeitaria Ementa: Material básico para a confeitaria artística, equipamentos, formar e
Artística utensílios e seu uso, tipos e funções, cuidados com a higiene, manipulação e
conservação, glaces, cobertura e pastas de açúcar, bico de confeitar habilidades
para o uso correto, modelagem de flores, animais, figuras e recortes,
 90

montagem de bolos de andares, decoração de bolos de

casamento/aniversários.
Bibliografia
Básica:
Costa, D.R, Fiori, F. C., Vianna, F.S.V. Manual prático de confeitaria. Senac, SP,
2018.
Pantano, Nelson. The King Cake - A Arte De Confeitar. 3r Studio Editora, 2018.
Sebess, Mariana. Técnicas de Confeitaria Profissional. Senac, SP, 2016.

Complementar:
Coleção Cooklovers. Cake chic: biscoitos e bolos estilosos...ocasioes. Editora
Cooklovers, SP, 2010.
Porschen, P. Confeitaria chic: bolos cupcakes e guloseimas. editora: Senac SP,
2012.
Porschen, P. Cakes in bloom: the art of exquisite...flowers. editora: Quadrille,
2010.
Le cordon bleu. Larousse da confeitaria. Editora Alaude, 2017.
Consultoria em 64h Ementa: Conceito, evolução e tendências da consultoria. O perfil do consultor.
Serviços de Tipos de Serviço de alimentação e metodologia da consultoria. Consultoria
Alimentação para cardápios: implantação e atualização; capacitação de equipes na
produção das preparações. Ferramentas utilizadas para a Consultoria em Boas
Práticas. Apresentação de diagnósticos e geração de resultados.
Bibliografia
Básica:
BLOCK, Peter. Consultoria: o desafio da liberdade. 2. ed. São Paulo: Makron
Books, 2001.
OLIVEIRA, Djalma de Pinho Rebouças de. Manual de consultoria empresarial:
conceitos, metodologia, práticas. 11. ed. São Paulo, SP: Atlas, 2012. 217 p. ISBN
8522441200 (broch.).
SILVA Jr., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de
alimentação. 6. ed. atual. São Paulo: Livraria Varela, 2005. 623 p.

Complementar
VALE, Mayara. Como fazer consultoria em serviços de alimentação. Campinas,
SP: Asè Editorial, 2015.
TONDO, Eduardo César; BARTZ, Sabrina. Microbiologia e sistemas de gestão
da segurança de alimentos. Porto Alegre: Sulina, 2018.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS.
Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para
coletividades. 10.ed. São Paulo, 2013. 227 p. YIN, Robert K. Estudo de caso:
planejamento e métodos. 4. ed. Porto Alegre, RS: Bookman, 2010. xviii, 248 p.
ISBN 9788577806553 (broch.).
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução – RDC nº 216 de 15 de setembro de
2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de
alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 16 set. 2004.
SACCOL, A. L; STANGARLIN, L; HECKTHEUER, L.H. Instrumentos de Apoio para
Implantação das Boas práticas em Empresas Alimentícias. Rio de Janeiro:
Rubio, 2012. 219 p.
JUCENE, Clever. Manual de Segurança Alimentar: boas práticas para os
serviços de alimentação. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2013. 214 p.
Controle e gestão 64h Ementa: Gestão de controle de qualidade na indústria de alimentos.
da qualidade na Ferramentas de controle de qualidade no processamento de alimentos: Boas
indústria de Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos
alimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC). ISO’s (International Organization for
Standardization).
Bibliografia

Básica:

ALVAREZ, M. E. B. Gestão de qualidade, produção e operações. São Paulo:

Atlas,
2010.
 91

ALVAREZ, M. E. B. Manual de organização, sistemas e métodos: abordagem

teórica e prática da engenharia da informação. São Paulo, SP: Atlas, 2011.
NASCIMENTO NETO, F. Roteiro para elaboração de manual de boas práticas de
fabricação (BPF) em restaurantes. São Paulo, SP: Editora Senac, 2011.

Complementar:
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução – RDC nº 216 de 15 de setembro de
2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de
alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 16 set. 2004.
SACCOL, A. L; STANGARLIN, L; HECKTHEUER, L.H. Instrumentos de Apoio para
Implantação das Boas práticas em Empresas Alimentícias. Rio de Janeiro:
Rubio, 2012. 219 p.
SACCOL, A. L; STANGARLIN, L; HECKTHEUER, L.H. Instrumentos de Apoio para
Implantação das Boas práticas em Empresas Alimentícias. Rio de Janeiro:
Rubio, 2012. 219 p.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação
e nutrição. 1. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2010. 230 p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria – RDC nº 1428, de 26 de novembro de
1993. Aprova o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 02 dez. 1993.
Cozinha Africana 32h Ementa: Visão geral e histórica da formação de território brasileiro. Povos
africanos que foram escravizados e trazidos ao Brasil. Quais as etnias e nações
destes povos. Insumos trazidos, características culturais e influência
absorvidas em cada região e estado. Pratos típicos de África. A África e a
lusofonia no Brasil.
Bibliografia
Básica:
CASCUDO, L. da Câmara, História da Alimentação no Brasil, Global Editora, São
Paulo, 2004.
FAFE, J. D. História da África, Edições 70, LDA, Lisboa, 2010.
MONTANARI, M. , Flandrin, J L, História da Alimentação, Estação Liberdade,
São Paulo ,1998.
SANTOS, Conceição. Sabores de África, Porto Editora, Porto,Portugal, 2009.

Complementar:
FAGE, J.d. História da África. Edições 70, Lisboa. 2010.
MODESTO, Maria de Loudes.Editora Saraiva, São Paulo 2016
PORTELA, Flávia. Editora Senac, São Paulo, 2008.
Cozinha Natural 64h Ementa: Estudo teórico e prático de Cozinha Natural. Cozinha e a Questão
Ambiental (Ecológica); Sustentabilidade e regionalidade; Cozinha e Culturas
Alimentares Alternativas – Crenças, Princípios e Ideologias (filosofias); As
Cozinhas Naturais: Cozinha Integral, Cozinha Vegana – Veganismo, Cozinha
Vegetariana – Vegetarianismo, Cozinha Macrobiótica - (medicina tradicional
oriental).
Bibliografia

Básica:

MOLLISON, B. C.; SLAY, Reny Mia (Colab.). Introdução à permacultura.

Brasília, DF: PNFC - Projeto Novas Fronteiras da Cooperação para o
Desenvolvimento Sustentável, 1998. 204p.
COZINHA vegetariana: a alternativa saudável. São Paulo, SP: Impala Brasil,
2006. 95 p.
BERGEROT, Caroline. Cozinha vegetariana: saúde e bom gosto em mais de 670
receitas. São Paulo: Cultrix, 1999. 384 p.

Complementar:
BROWN, Celia Brooks. Festa Vegetariana – receba os amigos com classe e
sabor. São Paulo: Editora Alaude, 2011.
Hadjiandreou, Emmanuel. Pães: Receitas passo a passo de pães doces e
salgados, foccaccias, pizzas e outros. São Paulo: Publifolha, 2012.
 92

MORAIS, Ros'Ellis. Alimentação viva e ecológica: Um guia para organizar sua

dieta com sabedoria e receitas vivas deliciosas. 2. ed. São Paulo: Alaude, 2013.
POLLAN, Michael. Em defesa da comida: Um manifesto. São Paulo: Intrínseca,
2008.
Katz Sandor E. A Arte da Fermentação. São Paulo: Ed. SESI-SP, 2014.
PETRINI, Carlo. Slow Food: princípios da nova gastronomia. Tradução de
Renata Lucia Botini. São Paulo: Editora Senac SP, 2009.
MALLMANN, Francis. Terra dos Fogos: Minha Cozinha Irreverente. São Paulo:
Vergara & Riba, 2013.
TRUCOM, Conceição. De Bem com a natureza: cuidando do seu filho com a
alimentação viva. Ed. Alaude, 2012.
Cozinha das 64h Ementa: Identificar e compreender a gastronomia do Chile, Peru, México,
Américas Caribe e EUA, através do conhecimento de suas características geográficas,
históricas, políticas e culturais, associando ao conhecimento de suas técnicas
culinárias e utensílios empregados nessas preparações. Planejar, coordenar e
executar cardápios da Cozinha das Américas.
Bibliografia
Básica:
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac,
2011.
RIBEIRO, Darcy. As Américas e a civilização: processo de formação e causas do
desenvolvimento desigual dos povos americanos. São Paulo: Companhia das
Letras, 2007.
TODOROV, Tzvetan. A conquista da América: a questão do ouro. 4. ed. São
Paulo, SP: Martins Fontes, 2010.

Complementar:
BARRET, Cristine, Comida mexicana. São Paulo: Editora Monole, 1998
BELLUZO, Rosa. Os sabores das américas: Cuba, Jamaica, Martinica, México.
São Paulo: Senac, 2011.
LARROUSSE DO BRASIL. Larousse da cozinha no mundo. São Paulo: Ed.
Larousse do Brasil, 2005.
CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil: Luís da Câmara
Cascudo. 4. ed. São Paulo: Global, 2011. 972 p. PALAZUELOS, Susana. O mais
belo livro de cozinha mexicana. São Paulo: Editora Verbo, 1993.
WILLIAMSON, Edwin. História da América Latina. Lisboa: Edições 70, 2012.
Cozinha Europeia 64h Ementa: Portugal: Visão geral histórica. Aspectos regionais. Produtos e
ingredientes utilizados. Pratos típicos por região. Culinária conventual.
Elaboração e preparação de pratos. Espanha: Visão geral histórica. Aspectos
regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos típicos por região.
Elaboração e preparação de pratos. Alemanha: visão geral histórica, dando
ênfase à influência das guerras nas mudanças gastronômicas. Aspectos
regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos típicos. Elaboração e
preparação de pratos; Grécia, Egito e Marrocos: Influência do mar
Mediterrâneo na formação culinária. Produtos e ingredientes utilizados.
Pratos típicos de cada país. Elaboração e preparação de pratos.

Bibliografia
Básica:
CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil: Luís da Câmara
Cascudo. 4. ed. São Paulo: Global, 2011. 972 p.
FERNÁNDEZ-ARMESTO, Felipe. Comida: uma história. Rio de Janeiro, RJ: São
Paulo, SP: Record, 2004.
FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo (Org.). História da alimentação.
7. ed. São Paulo: Estação Liberdade, c1996.
MENESES, Ulpiano Bezerra de; CARNEIRO, Henrique. A História da
alimentação: balizas historiográficas. Anais do Museu Paulista: História e
Cultura Material, São Paulo, v.5, p., jan. 1997.
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. 2. ed. São Paulo: Senac São
Paulo, 2013.

Complementar:
BRAGA, Isabel M R Mendes Drumond. Sabores do Brasil em Portugal:
 93

descobrir e transformar novos alimentos (séculos XVI-XXI). São Paulo: Editora

SENAC São Paulo, 20
CERTEAU, Michel de GIARD, Luce, MAYOL, Pierre. A invenção do cotidiano 2:
morar e cozinhar. Tradução de Ephraim F. Alvez e Lúcia Ebdlich Orth. 2. Ed.
Petrópolis: Vozes, 1996.
FREEDMAN, Paul (Org.). A história do sabor. Tradução de Anthony Sean
Cleaver e Julie Malzoni. São Paulo: SENAC, 2009.
KURLANSKY, Mark. Sal: uma história do mundo. Tradução de Silvana Vieira.
São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2004.
PELT, Jean-Marie. Especiarias & ervas aromáticas: história, botânica e
culinária. Tradução de André Telles. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2003.
RAMOS, Fábio Pestana. No tempo das especiarias: o império da pimenta e do
açúcar. São Paulo: Contexto, 2004.

Cozinha Francesa 64h Ementa: Estudo teórico e prático da Cozinha Francesa. História, as regiões e
seus produtos, técnicas clássicas e suas evoluções, assim como sua propagação
e influência na gastronomia mundial. Estudo e desenvolvimento da ciência
gastronômica da prática das preparações clássicas francesas e suas aplicações
e novas apresentações de vanguarda.
Bibliografia
Básica:
DOMINÉ, ANDRÉ; RÖMER, JOACHIM; DITTER, INSTITUTO AMERICANO DE
CULINÁRIA. Chef Profissional. Tradução de Renata Lucia Bottini. São Paulo:
Senac Editoras, 2009.
DUCASSE, Alain. Ducasse de A a Z: um dicionário amoroso da cozinha francesa.
Rio de Janeiro: Ediouro, 2005. 286 p. ISBN 8500015543.
WRIGHT, JENI; TREUILLE, ERIC. Le Cordon Bleu - Todas as Técnicas
Culinárias. Editora Marco Zero, São Paulo, 2004.

Complementar:
TROISGROS, CLAUDE. Receitas Originais do Chef Claude Troisgros. Editora
Larousse do Brasil, 2007.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. Rio de Janeiro, RJ:
Senac Rio, 2010. 360 p. ISBN 9788574582825 (broch.).
Cozinha Italiana 64h Ementa:
História, regiões e produtos da Cozinha Italiana, técnicas tradicionais e suas
evoluções: o risoto, o nhoque, as massas, a polenta, os cogumelos, as verduras,
as frutas o leite e seus derivados, os peixes e frutos do mar, as carnes e seus
derivados. A idéia de regionalidade. A influência da Cozinha Italiana na
propagação e influência na gastronomia mundial. Estudo e desenvolvimento
da ciência gastronômica e da prática das preparações clássicas da cozinha
italiana, suas aplicações e novas apresentações mantendo a simplicidade e
autenticidade.
Bibliografia
Básica:
CARLUCCIO, Antonio; CARLUCCIO, Priscilla. Carluccio's: cozinha italiana
completa. São Paulo: Globo, 2006. 320 p.
HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo, SP:
Martins Fontes, 2002.
CULINÁRIA ITÁLIA: Especialidades Italianas. Editora h.f.ullmann, 2008
(edição portuguesa).
ZAVAN, Laura. Larousse da cozinha italiana. São Paulo, SP: Larousse, c2006.
335 p.

Complementar:
CARLUCCIO, Antonio; CONTALDO, Gennaro. Buon Appetito! Dois italianos
apaixonados por comida exploram a saborosa gastronomia do país. São Paulo:
Publifolha, 2012.
PALLMER, STEFAN; PILS INGEBORG. ITÁLIA – o país e sua cozinha. São Paulo:
Melhoramentos. 2013.
PETRINI, Carlo. Slow Food: princípios da nova gastronomia. Tradução de
Renata Lucia Botini. São Paulo: Editora Senac SP, 2009.
Katz Sandor E. A Arte da Fermentação. São Paulo: Ed. SESI-SP, 2014.
 94

POLLAN, Michael. Em defesa da comida: Um manifesto. São Paulo: Intrínseca,

2008.
PARRAGN BOOK. O Livro Completo das Massas. São Paulo: Parragon Books,
2006.
CAEIRO, TOME CORREIA. O Livro Essencial das Massas. São Paulo: H.F.
ULLMANN, 2008.
FARROW, Joanna. Massas. São Paulo: Manole, 2007.
Casellarte, Maria Suzette. Escola de Cozinha - Receitas ilustradas com técnicas
de preparação passo a passo. São Paulo: Larousse do Brasil, 2010.
Hadjiandreou, Emmanuel. Pães: Receitas passo a passo de pães doces e
salgados, foccaccias, pizzas e outros. São Paulo: Publifolha, 2012.
BERTINET, Richard. Pães – Deliciosos, Simples e Contemporâneos. São Paulo:
Marco Zero, 2012.

Internet
Movimento Slow Food (www.slowfood.com.br)
Cozinha Asiática 64h Ementa: Identificação e compreensão da gastronomia do Japão, China, Coréia,
Tailândia, Índia e Israel, através do conhecimento de suas características
geográficas, históricas, políticas e culturais, associando o conhecimento de
suas técnicas culinárias e utensílios empregados nessas preparações.
Planejamento de cardápios de cozinha oriental.
Bibliografia
Básica:
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac,
2011.
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia.
5.ed. São Paulo, SP: Ed. Senac, 2010.
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. 2. ed. São Paulo: Senac São
Paulo, 2013.

Complementar:
DASI, S. D. Culinária vegetariana com sabor da índia. São Paulo: Editora
Sandra Lage. 106p.
CAMARGO-MORO, Fernanda de. Arqueologias culinárias da Índia. 4. ed. Rio de
Janeiro, 2009.
LAROUSSE DO BRASIL. Larousse Da Cozinha Do Mundo – Cozinha asiática.
SÃO PAULO: LAROUSSE, 2005.
LEW, J. Culinária chinesa. São Paulo: Editora JBC, 1996. 120p.
MORIYAMA, Y. Culinária japonesa. São Paulo: Editora JBC, 1995. 122p.
RODRIGUES, M; Weber, T (coord). O livro essencial da cozinha asiática. São
Paulo: Paisagem, 2008.
TANT, T. A cozinha asiática. Portugal: Ed. Estampa, 2007.
Cozinhas do 64h Ementa: Identificar, analisar, compreender, desenvolver e executar técnicas e
Mediterrâneo preparações culinárias de diferentes culturas e países do Mediterrâneo,como
Espanha, Marrocos, Grécia e Líbano, levando em consideração aspectos
geográficos, étnicos, históricos, políticos e culturais, bem como suas
influências na cozinha brasileira, enfatizando o uso racional e consciente dos
recursos naturais.
Bibliografia
Básica:
JAMAL, Salah. Aroma árabe: receitas e relatos. São Paulo: Senac, 2005.
Instituto Americano de culinária. Chef profissional. São Paulo: Senac, 2011.
O Livro Essencial da Cozinha Mediterrânica. H.F. Ullmann, 2008.
Complementar:
MACKLEY, Lesley. O livro da comida grega. São Paulo: Malone, 1998
MACKLEY, Lesley. O livro da comida mediterrânea. São Paulo: Malone, 1997
ANDERSEN, Maria Cristina. A cozinha árabe. São Paulo: Melhoramentos, 2002
LARROUSSE DA COZINHA DO MUNDO. Mediterrâneo e Europa Central. São
Paulo: Larrousse do Brasil, 2005
MAIBERG, Ron; GANOR, Avi. O sabor de Israel: um banquete mediterrâneo.
Rio de Janeiro: Sextante, 1993.
 95

Desenvolvimento 64h Ementa: Desenvolvimento de novos produtos; Uso de testes sensoriais para
de Produtos melhoria do produto e aceitação no mercado; melhoria de características de
Alimentícios produtos e/ou modificação de produtos a partir da substituição de
ingredientes; formulação de produtos similares a um líder de mercado;
determinação de vida de prateleira; seleção de fornecedores e controle de
qualidade.
Bibliografia
Básica:
ARTEGA, G.; CHAN, E.; VAZQUEZ, M. NAKAI, S. Systematic experimental
design for product formula optimization for product formula optimization.
Trends in Food Science & Technology n.5, p. 243-254, 1994.
GRUENWALD, G. Como desenvolver e lançar um produto novo no mercado.
São Paulo:Makron Books, 1993.
MINIM, Valéria Paula Rodrigues. Análise sensorial: estudos com
consumidores. 3. ed. rev. e ampl. Viçosa, MG: UFV, 2013. 332 p. ISBN
9788572694711(broch.).
Complementar:
BURÓN, I; GARCÍA, R. Nuevos productos Alimentários. Edit. AMV, Espana,
1990.
CASTRO, I.A.; TIRAPEGUI, J. & SILVA, R.S.S.F. Application of multivariate
statistical methods to the analysis of the cost, nutritional and sensorial
quality for some proteins used in food formulation. Journal Food Quality,
n.25, p.83-90, 2002
DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. rev. e ampl.
Curitiba: Champagnat, 2011. 426 p. (Coleção Exatas; 4) ISBN
9788572922449 (broch.).
FRANCO, Maria Regina Bueno. Aroma e sabor de alimentos: temas atuais. São
Paulo: Varela, 2004. 246 p.
MEILGAARD, Morten; CIVILLE, Gail Vance; CARR, B. Thomas. Sensory
evaluation techniques. 4th. Boca Raton, US: CRC Press, 2007. 448 p. ISBN
0849338395 (enc.).
STONE, Herbert; SIDEL, Joel L. Sensory evaluation practices. 3rd ed.
Amsterdam; Boston: Elsevier Academic Press, 2004. xiv, 377 p. (Food science
and technology international series.) ISBN 0126726906 (enc.).
Embalagens para 64h Ementa: Origem e desenvolvimento. Materiais para embalagens. Embalagens
alimentos rígidas e flexíveis. Embalagens e meio ambiente. Técnicas de laboratório de
embalagens para alimentos.
Bibliografia
Básica:
FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática.
2ª ed.
Porto Alegre, RS: Artmed, 2006.
PIERGIOVANNI, L.; LIMBO, S. Food packaging. Materiali, tecnologie e qualità
degli alimenti. Springer-Verlag Italia 2010. Disponível em:
http://link.springer.com/book/10.1007/978-88-470-1457-2/page/1
NATARAJAN. S.; GOVINDARAJAN, M.; KUMAR, B. Fundamentals of Packaging
Technology. PHI Learning Pvt. Ltd., 2009. Disponível em:
books.google.com.br/books?isbn=8120337115
Complementar:
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e
aplicações. São Paulo, SP: Nobel, 2008.
AZEREDO, H.C.M. (org.). Fundamentos de estabilidade de alimentos.
Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria
Tropical, 2004. 195 p.

BASTOS, M.S.R. (org) Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos

alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical: Banco do Nordeste,
2008. 438p.
 96

FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos - Princípios e

Prática. 2ª edição. Artmed. Porto Alegre. 2006. 602 p.

Enogastronomia 64h Ementa: Estudo teórico e prático dos conhecimentos gerais sobre
enogastronomia, abrangendo desde aspectos referentes a história do vinho,
como a viticultura que diz respeito especificamente a cultura do vinho, como
aspectos ligados a sua produção, envelhecimento e armazenamento; a
vinificação. Tipos de vinhos e suas uvas. Análise sensorial de vinhos. Serviço
do vinho e a arte de servir. Principais regiões vitivinícolas e seus vinhos:
França, Itália, Espanha, Portugal, Alemanha, Chile, Argentina, Estados Unidos,
Brasil, Nova Zelândia, África do Sul. Aprendizado básico e aspectos
importantes sobre harmonização de vinho e comida.

Bibliografia

Básica:
KAREN MACNEIL. A bíblia do vinho. Rio de Janeiro: Ediouro, 2003. Tradução
de: The wine bible.
HUGH JOHNSON e JANCIS ROBINSON. Atlas mundial do vinho. - 6ª Edição - Rio
de Janeiro: Nova fronteira, 2008.
A História do Vinho – Nova Edição Ilustrada. Hugh Jonhson; CSM Editora, 2009.
ARISTIDES DE OLIVEIRA PACHECO. Iniciação à enologia. - 4ª edição, rev. e
atualizada - São Paulo: Editora Senac, 2006.
Larousse do vinho. Consultoria GUTA CHAVES; apresentação MÁRIO TELLES.
2. ed. rev. atual. e ampl. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007. Título original,
Larousse des vins.
MIRANDA, Fernando. Análise Sensorial de Vinhos. Axcel Ed., 2006.
NOVAKOSKI, Deise; FREIRE, Renato Enogastronomia. A Arte de Harmonizar
Cardápios e Vinhos. Senac Ed., 2007.

Complementar:
KATZ, Sandor E. A Arte da Fermentação. Ed. Tapioca, 2014.
STANDAGE, TOM. A história do mundo em 6 copos. Trad. Antônio Braga. Rio
de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2005.
ROBINSON, Jancis. Como Degustar Vinhos. Editora Globo, 2011
PEYNAUD, Émile; BLOUIN, Jacques. O gosto do vinho. São Paulo: Editora WMF
Martins Fontes, 2010. Titulo Original: Le goût du vin: le grand livre de la
dégustation.
POLLAN, Michael. Em defesa da comida: Um manifesto. Intrínseca, 2008.
Fermentação 64h Ementa: Estudo teórico e prático sobre a arte da fermentação. Introdução à
Artesanal fermentação de comidas e bebidas; A fermentação como uma força
coevolucionária; Os benefícios da fermentação; Conceitos básicos e
equipamentos; Fermentação de comidas e bebidas. Identificando e resolvendo
problemas.
Bibliografia
Básica:
A. H. ROSE. Fermented Foods / London: Academic Press, 1982.
CHOPRA, Deepak. Digestão Perfeita: A chave para uma vida equilibrada / Rio
de Janeiro: Rocco, 1998.
AQUARONE, Eugênio; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI, Walter. Alimentos e
Bebidas por Fermentação / São Paulo – SP: Edgard Blücher, 1983.
Complementar:
KATZ, Sandor E. A Arte da Fermentação. Ed. Tapioca, 2014.
MCGEE, Harold. Comida & cozinha: ciência e cultura da culinária. 2. ed. São
Paulo, SP: Wmfmartinsfontes, 2014.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil / São Paulo:
Global, 3ª Edição, 2004.
QUEIROZ, Rachel de. O Não me Deixes: suas histórias e sua cozinha. 2. ed. São
Paulo: Arx, 2004.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo,
SP: SENAC Nacional, 2011. 1235 p.
 97

Fotografia básica 64h Ementa: Princípios físicos da câmara escura. A invenção da fotografia.
Popularização da fotografia. Fotografia analógica e fotografia digital. Tipos de
câmeras fotográficas. Objetivas. Controles (foco, exposição, sensibilidade,
balanço de brancos). Profundidade de campo. Movimento. Filtros. Luz e
iluminação. Flash (portátil e estúdio). Enquadramento e composição. Edição e
tratamento digital.
Bibliografia
Básica:
HEDGECOE, John. Manual de fotografia. São Paulo: Círculo do Livro: [1991].
Melhoramentos, 153p.
. O novo manual de fotografia: guia completo para todos os formatos. 4.
ed. rev e atual. São Paulo, SP: Editora Senac São Paulo, 2013. 416 p.
ZIN, Herbert S; BURNETT, R. Will. Photography: the amateur's guide to better
pictures. New York: Golden Press, c1964. 160p.

Complementar:
FEININGER, Andreas. Principles of Composition in Photography. New York:
Amphoto, 1973. 136p
LANGFORD, Michael John. Tratado de fotografia: uma gramática de técnicas.
Lisboa: Dinalivro; 1981. Sao Paulo: M. Fontes, 390p.
BUSSELLE, Michael. Tudo sobre fotografia. São Paulo, SP: Pioneira, 1979. 224
p.
Fotografia 32h Ementa: Revisão dos conceitos e técnicas básicas da fotografia. Fotografia na
Gastronômica gastronomia: equipamentos, iluminação, composição e pós-produção.
Bibliografia
Básica:
BUSSELLE, Michael. Tudo sobre fotografia. São Paulo, SP: Pioneira, 1979.
HEDGECOE, John. Manual de fotografia. São Paulo: Melhoramentos, 1991.
LANGFORD, Michael John. Tratado de fotografia: uma gramatica de tecnicas.
Lisboa: Dinalivro; 1981. Sao
Paulo: M. Fontes, 390p.

Complementar:
DUJARDIN, Hélène. Do prato ao pixel: fotografia de alimentos e styling.
Balneário Camboriú, SC. Photos, 2015.
FEININGER, Andreas. Principles of Composition in Photography. New York:
Amphoto, 1973.
HEDGECOE, John. O novo manual de fotografia: guia completo para todos os
formatos. 4. ed. rev e atual. São Paulo, SP: Editora Senac São Paulo, 2013.
MARTINS, Nelson. Fotografia: da analógica à digital. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2010.
MELEGA, Pepe. Fotografia Culinária. Itu, SP: AP&amp;S Editorial, 2010.
Gastronomia 64h Ementa: Estudo teórico e prático sobre a Gastronomia Ecológica. Noções sobre
Ecológica Ecologia e Sustentabilidade; O uso inteligente dos recursos naturais –
Economia. Introdução à permacultura: noções; tecnologias permaculturais;
agricultura natural, agrofloresta e agroecologia; bases e fundamentos sobre
compostagem, reciclagem e saneamento ecológico. Noções de Cozinha
Permacultural: os equipamentos e utensílios; conhecer sobre as de plantas
alimentícias não convencionais (PANCs), produtos ecológicos de limpeza, e
diminuição dos impactos ambientais negativos.
Bibliografia

Básica:

MOLLISON, B. C.; SLAY, Reny Mia (Colab.). Introdução à permacultura.

Brasília,
DF: PNFC - Projeto Novas Fronteiras da Cooperação para o Desenvolvimento
Sustentável, 1998. 204p.
PRIMAVESI, Ana. Manejo ecológico do solo: a agricultura em regiões tropicais.
9. ed. São Paulo: Nobel, 1986. 549 p.
CAMPBELL, Stu. Manual de compostagem para hortas e jardins: como
aproveitar bem o lixo orgânico doméstico. São Paulo: Nobel, [1999]. 149p.
 98

BRASIL. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed. Brasília – DF:

Ministério da Saúde, 2014.
KINUPP, V.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no
Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. São
Paulo: Instituto Plantarum de Estudos de Flora, 2014.

Complementar:
HOLMGREN, David. Os Fundamentos da Permacultura. Austrália: Holmgren
Desing Services, 2007.
FUKUOKA, Masanobu. A Revolução de Uma Palha: uma introdução à
agricultura selvagem. 2. ed. [São Paulo]: Via Óptima, 2008.
FUKUOKA, Masanobu. Agricultura Natural: uma introdução à agricultura
selvagem. 2. ed. [São Paulo]: Via Óptima, 2008.
STEERBOCK, Walter; VEZZANI, Fabiane Machado. Agrofloresta: aprendendo a
produzir com a Natureza. Curitiba: Fabiane Machado Vezzani, 2013.
RIBEIRO, Raquel. Guia de Compostagem Caseira. 2. ed. [São Paulo]: 2011.
Comitê Internacional para o Futuro da Alimentação e da Agricultura.
Manifesto pelo Futuro da Alimentação. Toscana – Itália: Arsia, 2006.
RIGO, Neide. Mesa Farta no Semiárido: Receitas com produtos da agricultura
familiar. Uauá, BA: Coopercuc, 2016.
MENDONÇA, Nilza. Em Busca dos Sabores Perdidos. Fortaleza: Senac Ceará,
2015.
TARABORELLI, Rita. Comidinhas Vegetarianas. São Paulo: Publifolha, 2012.
Katz Sandor E. A Arte da Fermentação. São Paulo: Ed. SESI-SP, 2014.
POLLAN, Michael. Em defesa da comida: Um manifesto. São Paulo: Intrínseca,
2008.
MCGEE, Harold. Comida & cozinha: ciência e cultura da culinária. 2. ed. São
Paulo, SP: Wmfmartinsfontes, 2014.
MALLMANN, Francis. Terra dos Fogos: Minha Cozinha Irreverente. São Paulo:
Vergara & Riba, 2013.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 3 ed. São Paulo:
Global, 2004.
QUEIROZ, Rachel de. O Não Me Deixes: suas histórias e sua cozinha. 3. ed. Rio
de Janeiro, RJ: José Olympio, 2010. 118 p.
MORAIS, Ros'Ellis. Alimentação viva e ecológica: Um guia para organizar sua
dieta com sabedoria e receitas vivas deliciosas. 2. ed. São Paulo: Alaude, 2013.
BRASIL. Ministérios da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento
de Atenção Básica. Alimentos Regionais Brasileiros. 2. ed. Brasília: Ministério
da Saúde, 2015.
Gastronomia 64h Ementa: História e evolução da gastronomia hospitalar. A gastronomia no
hospitalar processo de humanização do serviço de nutrição e dietética. A importância da
higiene dos alimentos na cozinha hospitalar. Cardápios e Dietas hospitalares.
Ingredientes e técnicas gastronômicas na cozinha hospitalar: novas
tendências. Gastronomia hospitalar na alimentação do idoso e da criança.
Gastronomia hospitalar nas diferentes situações clínicas. Prática em
gastronomia hospitalar.
Bibliografia
Básica:
MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia; RAYMOND, Janice L. Krause:
alimentos, nutrição e dietoterapia. 13. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, c2013. xxi,
1228 p.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do
Sul, RS: EDUCS, 2009. 151 p.WRIGHT, Janet; ARAÚJO, Elenice. 100 receitas de
saúde: alimentos funcionais. São Paulo: Publifolha, 2009. 128 p.

Complementar:
BECK, Heinz. Arte e ciência do serviço. São Paulo, SP: Anhembi Morumbi,
2005. 409 p. ISBN 8587370316
COZZOLINO, S. M. F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da
nutrição: nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. 1ª ed. São Paulo,
SP: Manole. 2013. 1288p
MANUAL de dietas hospitalares em pediatria: guia de conduta nutricional. São
Paulo: Atheneu, c2006. xxii, 310 p.
 99

PHILIPPI, Sonia Tucunduva (Org.). Pirâmide dos alimentos: fundamentos

básicos da nutrição. Barueri, SP: Manole, c2008. xvi, 387 p
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; BERNARDES, Sílvia Martinez.
Cardápio: guia prático para a elaboração. 3. ed. São Paulo: Roca, 2014. 430 p
Gastronomia I 16h Ementa: Técnicas e procedimentos voltados a temática da gastronomia ou
áreas afins, abordando assuntos tradicionais ou contemporâneos que será
definido pelo docente.

Bibliografia

Básica:

CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil: Luís da Câmara

Cascudo. 4. ed. São Paulo: Global, 2011. 972 p.
ARAÚJO, Wilma Maria Coelho (Org.). Alquimia dos alimentos. 3. ed., rev. e
ampl. Brasília: SENAC-DF, 2014.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo,
SP: SENAC Nacional, 2011.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. Rio de Janeiro, RJ:
Senac Rio, 2010.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em
serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2014.

Complementar:
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS.
Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para
coletividades. 9. ed. rev. e atual. São Paulo, 2009.
KÖVESI, B. et al. 400g técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2007.
MCGEE, Harold. Comida & cozinha: ciência e cultura da culinária. 2. ed. São
Paulo, SP: Wmfmartinsfontes, 2014.
NORMAN, Jill (org). Chefs: segredos e receitas dos maiores chefs do mundo.
São Paulo: Melhoramentos, 2007.
Gastronomia II 32h Ementa: Técnicas e procedimentos voltados a temática da gastronomia ou
áreas afins, abordando assuntos tradicionais ou contemporâneos que será
definido pelo docente.

Bibliografia

Básica:

ARAÚJO, Wilma Maria Coelho (Org.). Alquimia dos alimentos. 3. ed., rev. e
ampl. Brasília: SENAC-DF, 2014.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo,
SP: SENAC Nacional, 2011.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. Rio de Janeiro, RJ:
Senac Rio, 2010.

Complementar:
CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil: Luís da Câmara
Cascudo. 4. ed. São Paulo: Global, 2011. 972 p.
KÖVESI, B. et al. 400g técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2007.
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. 2. ed. São Paulo: Senac São
Paulo, 2013.
MCGEE, Harold. Comida & cozinha: ciência e cultura da culinária. 2. ed. São
Paulo, SP: Wmfmartinsfontes, 2014.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em
serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2014.
 100

WERLE, Loukie; COX, Jill. Ingredientes. Portugal: Ullmann, 2008.

WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. São
Paulo: Marco Zero, 1998.

Gastronomia III 64h Ementa: A ser definida pelo docente, de acordo com o conteúdo que será
abordado, voltado para a temática da gastronomia, com assuntos tradicionais
ou contemporâneos.

Bibliografia

Básica:

CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil: Luís da Câmara

Cascudo. 4. ed. São Paulo: Global, 2011. 972 p.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo,
SP: SENAC Nacional, 2011.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. Rio de Janeiro, RJ:
Senac Rio, 2010.

Complementar:
FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo (Org.). História da alimentação.
7. ed. São Paulo: Estação Liberdade, c1996.
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. 2. ed. São Paulo: Senac São
Paulo, 2013.
MCGEE, Harold. Comida & cozinha: ciência e cultura da culinária. 2. ed. São
Paulo, SP: Wmfmartinsfontes, 2014.
WERLE, Loukie; COX, Jill. Ingredientes. Portugal: Ullmann, 2008.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. São
Paulo: Marco Zero, 1998.
Gastronomia 64h Ementa: Definição e âmbito de estudo da gastronomia molecular. Linguagem
Molecular científica aplicada aos processos de cozinha. Análise dos fundamentos
científicos de um conjunto de técnicas culinárias e dos passos de algumas
preparações. Estudo das preparações culinárias tradicionais e de vanguarda:
os ingredientes, os processos culinários e os aspectos envolvidos na sua
apreciação pelo consumidor. Análise dos fundamentos científicos de processos
de cocção: cozinha em vácuo e a baixas temperaturas. Geleificantes,
espessantes, estabilizantes de espumas, emulsões e dispersões na produção de
cozinha. Uso de gases na cozinha.
Bibliografia
Básica:
LOGSDON, Jason. Modernist cooking made easy: getting started: An
Introduction to the techniques, Ingredients and Recipes of Molecular
Gastronomy. Charleston, SC: Primolicious, c2012. 242 p.
THIS, Hervé. Molecular gastronomy: exploring the science of flavor. New York:
Columbia University Press, 2006.
THIS, Hervé. Kitchen mysteries: revealing the science of cooking. New York:
Columbia University Press, 2007.
LISTER, Ted; BLUMENTHAL, Heston. Kitchen chemistry. London: Royal Society
of Chemistry, 2005.
MYHRVOLD, Nathan; YOUNG, Chris; BILET, Maxime. Modernist cuisine: the art
and science of cooking. [S.l.]: The Cooking Lab, 2011. 6 v..

Complementar:
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo, SP:
SENAC Nacional, 2011. 1235 p.
YOUSSEF, Jozef. Molecular gastronomy at home: taking culinary physics out of
the lab and into your kitchen. Richmond Hill, Ontario: Firefly Books, 2013. 240
p.
THIS, Hervé; GAGNAIRE, Pierre. Cozinha: uma questão de amor, arte e técnica.
São Paulo, SP: Senac São Paulo, 2010. 331 p. ISBN 9788573599152 (broch.).
THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. 4. ed. São Paulo, SP: Ática, 2007. 240 p.
 101

This, H., A Ciência na Cozinha (1-3), Scientific American – Brasil, 2007.

Gastronomia 64h Ementa: Gastronomia como ação social e extensionista. Cidadania. Segurança
Social e soberania alimentar. Planejamento e execução de ação prática – ação
extensionista.
Bibliografia
Básica:
AÇÃO da cidadania contra a fome, a miséria e pela vida: pesquisa no Amazonas.
Manaus: UFMA, 1993. 97p
ALENCAR NETO, Otacílio Peixoto de. Programa Fome Zero: análise. 2004. 51 f.
TCC (graduação em Ciências Econômicas) - Universidade Federal do Ceará,
Faculdade de Economia, Administração, Atuária e Contabilidade, Fortaleza-CE,
2004.
BESERRA, J. A. et al. ALIMENTOS tradicionais do Nordeste: Ceará e Piauí.
Fortaleza: Edições UFC, 2014. 119 p. ISBN 9788572826228 (broch.).
CAVIEDES, Miguel; CARVALHO, Anna Maria Monteiro. Dinâmica de grupos
para uma comunidade. São Paulo: Paulinas, 1978. 169p. ISBN (broch.)
FRITZEN, Silvino José. Dinâmicas de recreação e jogos. 29.ed. Petrópolis, RJ:
Vozes, 1994. 70 p.
MORAES, Antonio Carlos Flores de. O estado gestor e a cidadania. Salvador.
BA: JAM Jurídica Editora, 2011. 2 v. ISBN 9788560590025(broch.) v.
OLIVEIRA, Maria Geovania Ribeiro. Ética e cidadania: um novo foco para a
responsabilidade social das empresas. 2004. 48 f.; Monografia (graduação em
Secretariado Executivo) - Universidade Federal do Ceará, Faculdade de
Economia, Administração, Atuária e Contabilidade, Fortaleza-CE, 2004.
PINHEIRO, Paulo Sérgio; PINTO, Regina P. Acesso aos direitos sociais: infância,
saúde, educação, trabalho. São Paulo: Fundação Carlos Chagas, 2010. 191 p.
(Justiça e desenvolvimento) ISBN 9788572444439 (broch.).
SESC. Banco de alimentos e colheita urbana: receitas de aproveitamento
integral dos alimentos. Rio de Janeiro, RJ: SESC, 2003. 45 p. (Mesa Brasil SESC.
Segurança alimentar e nutricional). ISBN 8589336069 (broch.).

Complementar:
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS.
Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para
coletividades. 9. ed. rev. e atual. São Paulo, 2009. 221 p.
BRASIL. Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre as
boas práticas para serviço de alimentação. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 16
set. 2004. Disponível em:
<http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso
em: 20 jun. 2010.
DE LIMA, M. de F. F. Comida como cultura. Revista de Ciências Sociais, v. 40, n.
1, p. 107 – 111, 2009.
MASSIMO, M. A comida como cultura. São Paulo, SENAC, 2008.
MCGEE, H. Comida & comida: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Editora
WMF Martins Fontes, 2011.
Gênero na 32h Ementa: Gênero e categoria analítica. Transformações e permanências na
Gastronomia divisão sexual do trabalho. Gênero e cultura. Gênero na Gastronomia.
Básica:
SCOTT, J. Gênero: uma categoria útil de análise histórica. Educação &
Realidade. Porto Alegre, n.2, v.20, p.71-90, jul/dez. 1995.
KERGOAT, D. Relações sociais de sexo e divisão sexual do trabalho. In: LOPES<
M. J. M>; MEYER, D. E.; WALDOW, V. R. Gênero e Saúde. Porto Alegra: Artes
Médias, 1996, p.19-27.
MARUANI, M.; HIRATA, H. As novas fronteiras da desigualdade: homens e
mulheres no mercado de trabalho. São Paulo: Senac, 2003. P.113.
SCOTT, J. Gênero: uma categoria de análise histórica. Educação e Realidade.
Porto Alegre, n.16, v.2, p. 5 -22, jul./dez.1990.
STOLLER, R. Uma introdução à identidade de gênero. In: Masculinidade e
feminilidade, representações de gênero, Porto Alegre: Artes Médicas, 1992. p.
27- 46
 102

Complementar:
COLAÇO-LEICHT, J. Cozinha doméstica e cozinha profissional: do discurso às
práticas. Caderno Espaço Feminino Vol. 19 / nº 01 – 2008
GHILARDI-LUCENA, M. I. Representações de gênero social na mídia.
Discursividade, Web Revista, CEPAD, n. 6, jul. 2010.
GIARD, L. Cozinhar. In:CERTEAU, Michel de. (Org.). A invenção do cotidiano-
morar, cozinhar. Petrópolis, RJ: Vozes, 2006.
SCAVONE, N. O super chefe e a menina prodígio: as posições ocupadas pelo
gênero na gastronomia profissional. Revista Fazendo Gênero 8: Corpo,
Violência e Poder, Florianópolis, 2008.
SCAVONE, N. Discursos da gastronomia brasileira: gêneros e identidade
nacional postos à mesa. Dissertaçoa de mestrado, 2007, programa de Pós-
Graduação em Educação, Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGS
GHILARDI-LUCENA, M. I. e OLIVEIRA, F. (orgs.). Representações do masculino:
mídia, literatura e sociedade. Campinas, SP: Alínea, 2008.
Gestão de Pessoas 64h Ementa: Comportamento organizacional. Excelência na prestação de serviços.
e Serviços Gestão de operações de Serviços. Gestão estratégica de RH. Marketing de
serviços. Organizações e ambiente. Gestão estratégica e competitividade.
Tecnologia de apoio à decisão.
Bibliografia

Básica:
CHIAVENATO, Idalberto. Administração de recursos humanos. 2. ed. São
Paulo: Atlas, 1980. v.3.
BOHLANDER, George W.; SNELL, Scott; SHERMAN, Arthur W. Administração
de recursos humanos. São Paulo, SP: Pioneira Thomson Learning, 2003. 547p.
BOTELHO, Eduardo F. Administração inteligente: a revolução administrativa.
3. ed. ampliada. São Paulo: Atlas, 1998. 130p

Complementar:
HAMPTON, David R. Administração: comportamento organizacional. Sao
Paulo: McGraw-Hill, 1991. 398p.
TOLEDO, Flavio de. Administração de pessoal. 8. ed. Sao Paulo: Atlas, 1992.
294p.
FERREIRA, Paulo Pinto. Administração de pessoal: relações industriais. 4. ed.
rev. e ampl. São Paulo: Atlas, 1977. 346 p.
WEISS, Donald H. Aprenda a delegar com eficiência. 2.ed. São Paulo, SP: Nobel,
1991. 99p.
RODRIGUES, Alcindo Noleto. Aspectos do abandono de cargo. Brasília, DF:
Folha Carioca, 1970. 132 p.
Introdução à 64h Ementa: Princípios básicos das alterações, processamentos e conservação de
Tecnologia de alimentos. Métodos térmicos e não térmicos de preservação de alimentos de
Alimentos origem animal e vegetal.
Bibliografia
Básicas:
EVANGELISTA, J. Alimentos – Um estudo abrangente. Editora: Atheneu.
Edição: 2001.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e
aplicações. São Paulo, SP: Nobel, 2008.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e
práticas. Porto Alegre. Artmed. 2006. 602p.
OETTERER, M.; D’ARCE, M. A.B.R.; SPOTO, M.H. Fundamentos de Ciência e
Tecnologia de Alimentos. Barueri-SP: Manole, 2006.

Complementar:

ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A.; CAMBERO RODRÍGUEZ, María Isabel. Tecnología

de los alimentos: Volume II Alimentos de origen animal. Madri; Espanha:
Editorial Sintesis, [2005?]. 2v. ISBN 97884477385769 (broch.).
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul, RS: EDUCS,
2009. 362 p.(Hotelaria). ISBN 9788570615206 (broch.).
 103

RAHMAN, M. S. Handbook of Food Preservation. Marcel Dekker Inc. New York,

NY. USA. 1999. 797p.
ZEUTHEN, P.; BOGH-SORENSEN, L. Food Preservation Techniques. Woodhead
Publishing Limited, Cambridge. England. 2003. 567p.
Língua Brasileira 64h Ementa: Fundamentos histórico-culturais da Libras e suas relações com a
de Sinais educação dos surdos. Parâmetros e traços lingüísticos da Libras. Cultura e
identidades surdas. Alfabeto datilológico. Expressões não-manuais. Uso do
espaço. Classificadores. Vocabulário da Libras em contextos diversos. Diálogos
em língua de sinais.
Bibliografia
Básica:
CAPOVILLA, Fernando. C; RAPHAEL, Walkyria. D. Dicionário Enciclopédico
Ilustrado Trilingue da Língua de Sinais. 3ª Ed. São Paulo: EDUSP, 2008
FELIPE, Tânia Amara. Libras em Contexto: curso básico. Brasília: MEC/SEESP,
2007
LABORIT, Emmanuelle. O Vôo da Gaivota. Best Seller, 1994.
QUADROS, Ronice Muller; KARNOPP, Lodenir B. Língua de Sinais Brasileira:
estudos lingüísticos. Porto Alegre: ArtMed, 2004.
SACKS, Oliver. Vendo Vozes: uma viagem ao mundo dos surdos. São Paulo:
Cia. Das Letras, 1998.

Complementar:
CHAVES, Ernando P. Sinaliza, surdo! caracterização da construção de um
modelo de escola de surdos. Dissertação (Mestrado em Educação Brasileira).
Faculdade de Educação, UFC. 2003. 110 p.
FERNANDES, Eulália. Linguagem e surdez. Porto Alegre. Editora Artmed, 2003
FERREIRA-BRITO, Lucinda. Integração Social & Educação de Surdos. Rio de
Janeiro: Babel Editora, 1993.
. Por uma Gramática da Língua de Sinais. Rio de Janeiro: Tempo
Brasileiro, 1995.
GOES, Maria Cecília Rafael; SMOLKA, Ana Luiza B. A linguagem e o outro no
espaço escolar: Vygotsky e a construção do conhecimento. Campinas: Papirus,
1993.
GOLDFELD, Marcia. A Criança Surda: linguagem e cognição numa perspectiva
sócio-interacionista. São Paulo: Plexus, 1997.
LACERDA, Cristina Broglia. GOES, Cecília Rafael de. Surdez: processos
educativos e subjetividade. São Paulo: LOVISE, 2000
LANE, Harlan. A máscara da benevolência: comunidade surda amordaçada.
Lisboa: Instituto PIAGET, 1997.
LIMA-SALLES, Heloisa Maria Moreira (org). Bilinguismo dos surdos: questões
lingüísticas e educacionais. Goiania: Cânone Editorial, 2007
SOUZA, Margarida M. P. Voando com Gaivotas: um estudo das interações na
educação de surdos. Dissertação (Mestrado em Educação Brasileira).
Faculdade de Educação, UFC. 2008. 152 p.
QUADROS, Ronice Muller de. Educação de surdos: a aquisição da linguagem.
Porto Alegre: Artes Médicas, 1997
SÁ, Nídia Regina Limeira de. Cultura, Poder e Educação de Surdos. Manaus:
INEP, 2002.
SKLIAR, Carlos. (org). Educação e Exclusão: abordagens sócio
antropológicas em educação especial. Porto Alegre: Mediação, 1997.
. A Surdez: um olhar sobre as diferenças. Porto Alegre: Mediação, 1998.
THOMA, Adriana da Silva e LOPES, Maura Corcini (orgs), A Invenção da Surdez:
cultura, alteridade, identidade e diferença no campo da educação, Santa Cruz
do Sul, EDUNISC, 2004
LEITÃO, Vanda M. Narrativas silenciosas de caminhos cruzados: história social
de surdos no Ceará. Tese (Doutorado em Educação Brasileira). Faculdade de
Educação, UFC. 2003. 225 p.
WILCOX, Sherman; WILCOX, Phyllis. Aprender a ver. Trad.: Tarcísio Leite. Rio
de Janeiro: Arara Azul, 2005.

Manual de Boas 64h Ementa: RDC Nº216 de 15 de setembro de 2004. Manual de Boas Práticas.
Práticas Elementos de apoio às Boas Práticas. Diagnóstico das condições higiênico-
 104

(Optativa) sanitárias de Serviços de Alimentação. Elaboração de Manual de Boas Práticas

de Serviço de Alimentação.RDC Nº216 de 15 de setembro de 2004. Manual de
Boas Práticas. Elementos de apoio às Boas Práticas. Diagnóstico das condições
higiênico-sanitárias de Serviços de Alimentação. Elaboração de Manual de
Boas Práticas de Serviço de Alimentação.
Bibliografia
Básica:
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS.
Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para
coletividades. 10.ed. São Paulo, 2013. 227 p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução – RDC nº 216 de 15 de setembro de
2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de
alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 16 set. 2004.
Kraemer, F. B. Guia de elaboração do manual de boas práticas para
manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Conselho Regional de Nutricionistas
– 4ª região, 2007. 52p.

Complementar:
SACCOL, A. L; STANGARLIN, L; HECKTHEUER, L.H. Instrumentos de Apoio para
Implantação das Boas práticas em Empresas Alimentícias. Rio de Janeiro:
Rubio, 2012. 219 p.
JUCENE, Clever. Manual de Segurança Alimentar: boas práticas para os
serviços de alimentação. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2013. 214 p.
SILVA Jr., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de
alimentação. 6. ed. atual. São Paulo: Livraria Varela, 2005. 623 p.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada ás unidades de alimentação
e nutrição. 1. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2010. 230 p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria – RDC nº 1428, de 26 de novembro de
1993. Aprova o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, Brasília, DF, 02 dez. 1993.
Matérias primas 64h Ementa: Produção e consumo de matérias-primas de origem animal. Técnicas
de origem animal higiênicas de obtenção, transporte e armazenamento. Características físico-
químicas, microbiológicas, sensoriais, nutricionais destas matérias-primas.
Estrutura e composição do músculo e alterações postmortem de carnes e
pescado. Controle de qualidade de carnes, pescado, leite, ovos e mel.
Legislação.
Bibliografia
Básica:
CAMARGO, R. (et. al). Tecnologia dos produtos agropecuários. São Paulo:
Nobel, 1986.
LIMA, U. A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Blucher, 2010

Complementar:
ORDÓNEZ. JUAN A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e
processos, Porto Alegre: Artmed, v. 1, 2005. 294p.
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da.; FRIAS, Jenifer Ribeiro
Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel,
c2008. 511 p. ISBN 9788521313823 (broch.).
ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A.; CAMBERO RODRÍGUEZ, María Isabel. Tecnología
de los alimentos: Volume II Alimentos de origen animal. Madri; Espanha:
Editorial Sintesis, [2005?]. 2v. ISBN 97884477385769 (broch.).
Matérias Primas 64h Ementa: Características físicas, físico-químicas, químicas e nutricionais das
de Origem Vegetal matérias-primas de origem vegetal. Produção e fisiologia pós-colheita de
frutas e hortaliças. Processos de amadurecimento, armazenamento e
transporte de matérias primas de origem vegetal. Características físicas, físico-
químicas, químicas e nutricionais dos grãos, raízes e tubérculos. Legislação.
Bibliografia
Básica:
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças:
 105

fisiologia e manuseio. Lavras, MG: Ed. UFLA, 2005.

LIMA, U. A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Blucher, 2010.
KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de
qualidade. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2011.
Complementar:
ORDÓNEZ. JUAN A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e
processos, Porto Alegre: Artmed, v. 1, 2005. 294p.
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da.; FRIAS, Jenifer Ribeiro
Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel,
c2008. 511 p. ISBN 9788521313823 (broch.).
ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A.; CAMBERO RODRÍGUEZ, María Isabel. Tecnología
de los alimentos: Volume II Alimentos de origen animal. Madri; Espanha:
Editorial Sintesis, [2005?]. 2v. ISBN 97884477385769 (broch.).
Nutrição e 64h Ementa: Alimentos funcionais: definição, classificação, importância.
Gastronomia Importância dos alimentos funcionais na saúde dos indivíduos. Nutracêuticos.
Funcional Alimentos Transgênicos. Alimento Convencional x Alimento Orgânico.
Interesse e atitudes dos consumidores. Perspectivas de mercado.
Biodiversidade regional – potencial de alimentos funcionais locais. Alimentos
funcionais: segurança de uso e legislação. Alimentos funcionais de origem
vegetal e Animal e seus grupos funcionais: Ácidos graxos ômega 3 e ômega 6,
Carotenóides, Polifenóis, Probióticos e Prebióticos. Efeito de Diferentes
Formas de Cozimento no Teor de Substâncias Bioativas em Alimentos;
Elaboração de receitas com alimentos Funcionais.
Bibliografia
Básicas:
COSTA, N. M.B. & ROSA, C.O.B. Alimentos Funcionais - Componentes Bioativos
e Efeitos Fisiológicos. 2ª Ed. Rio de janeiro: Rubio. 2016.
DOLINSKY, Manuela (Org.). Nutrição funcional. 1ª Ed. São Paulo: Roca, 2009.
WRIGHT, Janet; ARAÚJO, Elenice. 100 receitas de saúde: alimentos funcionais.
São Paulo: Publifolha, 2009. 128 p.
Complementar:
KALLUF, L. Fitoterapia funcional: dos princípios ativos à prescrição de
fitoterápicos. Ed. VP, 2008.
PIMENTEL, C., FRANCKI, V., GOLLUCKE, A. Alimentos funcionais: introdução
às principais substâncias bioativas em alimentos. São Paulo- SP, Varela, 2005.
SAVIOLI, G.; CALEFFI, C. R. Escolhas e Impactos. Gastronomia Funcional.
Loyola, 2014.
SEIXAS, D. Nutrição Clínica Funcional - Compostos Bioativos dos Alimentos,
1ª Ed. Editora VP, 2015. 339p.
STRINGHETA. Alimentos Funcionais, conceitos, contextualização,
regulamentação. Ed. Varela, 2007.
TRUCOM, C. SOJA - nutrição e saúde - com receitas práticas e saborosas.
Alaúde, 2005.
Nutrição e 64h Ementa: Alergia e intolerância alimentar. Restrições alimentares em
Gastronomia nas hipertensão arterial, obesidade e diabetes mellitus. Alimentos para fins
Restrições especiais. Adoçantes dietéticos. Rotulagem nutricional. Aplicação de técnicas
Alimentares culinárias e conceitos alimentares.
Bibliografia
Básica:
COZZOLINO, Silvia M. F; COMINETTI, Cristiane (Org.). Bases bioquímicas e
fisiológicas da nutrição: nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença.
Barueri: Manole, 2013. xxx, 1257 p
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; KRAUSE, M. V. Krause: alimentos, nutrição
e dietoterapia. 13ª ed. São Paulo, SP: Roca, 2013. 1256p
PHILIPPI, Sonia Tucunduva (Org.). Pirâmide dos alimentos: fundamentos
básicos da nutrição. Barueri, SP: Manole, c2008. xvi, 387 p
Complementar:
 106

ABICAIR, M. & BACCARIN, F. Alta gastronomia diet e light: sem glúten, sem
lactose, com redução de sal e calorias. Senac, 2015.
PHILIPI, S.T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2ª ed.
São Paulo, SP: Manole, 2015.
BRASIL. Ministério da Saúde. PORTARIA SVS/MS, 29 de 13 janeiro de 1998.
BRASIL. Ministério da Saúde. PORTARIA SVS/MS, 27 de 13 janeiro de 1998.
SABRÁ, Aderbal. Manual de alergias alimentares. 3ª ed. Rio de Janeiro, RJ:
Rubio, 2015. 344p.
CANDIDO, Lys Mary Bileski. Alimentos para fins especiais: dietéticos,
legislação, mercado, adocantes e edulcorantes, substitutos de gordura,
sucedaneos do sal. São Paulo, SP: Varela, 1996.
423 p.
Organização de 32h Ementa:
Eventos Origens históricas dos eventos e banquetes; Tendência dos eventos; Conceitos
Gastronômicos básicos; Tipologia e características dos eventos; Planejamento e organização.
Noções sobre cerimonial; Banquetes: planejamento, organização e
implantação.
Bibliografias:
Básica:
FREUND, Francisco Tommy. Festas & recepções: gastronomia, organização e
cerimonial. 2. ed. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2014.
MATIAS, Marlene. Organização de eventos: procedimentos e técnicas. 6. ed.,
rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2013.
ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de organização de eventos: planejamento e
operacionalização. 5. ed. São Paulo, SP: Atlas, 2012.
Complementar:
ANDRADE, Renato Brenol. Manual de eventos. 3. ed., ampl. Caxias do Sul, RS:
EDUCS, 2007.
CESCA, Cleuza G. Gimenes. Organização de eventos: manual para
planejamento e execução. 10.ed. revista e atualizada. São Paulo, SP: Summus,
2008.
GIACAGLIA, Maria Cecília. Organização de eventos: teoria e prática. São Paulo,
SP: Pioneira Thomson Learning, 2003.
GONÇALVES, Maria Helena Barreto; KRITZ, Sonia (Ed.). Eventos:
oportunidade de novos negócios. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2000.
MELO NETO, Francisco Paulo de. Marketing de eventos. Rio de Janeiro, RJ:
Sprint, 2007.
Práticas de 32h Ementa: Tipos de restaurantes. Brigada do estabelecimento e organização do
Restaurante serviço. Eficiência no atendimento. Organização do trabalho e do ambiente.
Gerenciamento do serviço de salão. Atendimento ao cliente. Fechamento do
restaurante. Como se relacionar no ambiente de trabalho.
Bibliografia

Básica:

LÔBO, Alexandre. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial.

2. ed. rev. e ampl. São Paulo, SP: Atheneu, 2009. 160 p. ISBN 9788573793567.
FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. 2. ed.
Rio de Janeiro: SENAC, 2008. 208 p. ISBN 978-85-7458-254-2.
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas. 4. ed. Caxias do Sul, RS: EDUCS,
2010. 254 p. (Coleção hotelaria). ISBN 9788570615527 (broch.).

Complementar:
BRASIL. Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre as
boas práticas para serviço de alimentação. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 16
set. 2004. Disponível em:
<http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso
em: 20 jun. 2010.
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alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 1998. 703 p.
NINEMEIR, J. D. Controles para alimentos e bebidas. Salvador: Instituto de
Hospitalidade, 2000.
Procedimentos 32h Ementa: Procedimentos Operacionais Paronizados (POPs): Definição,
Operacionais discussão dos elementos básicos e elaboração.
Padronizados Bibliografia
Básica:
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS.
Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para
coletividades. 10.ed. São Paulo, 2013. 227 p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria – RDC nº 1428, de 26 de novembro de
1993. Aprova o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, Brasília, DF, 02 dez. 1993.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria – RDC nº 326, de 26 de novembro de
1997.
Aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênicos-sanitárias e de
boas práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 01
ago. 1997.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução – RDC nº 216 de 15 de setembro de
2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de
alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 16 set. 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n°813 de 10 de maio de 2013 aprova as
diretrizes nacionais para a elaboração e execução do projeto-piloto de
categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014.
Diário oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, Brasília, DF, 15 maio 2013.
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e
vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças
transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3 ed. São
Paulo: Manole, 2008. 986p
Kraemer, F. B. Guia de elaboração do manual de boas práticas para
manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Conselho Regional de Nutricionistas
– 4ª região, 2007. 52p.
SACCOL, A. L; STANGARLIN, L; HECKTHEUER, L.H. Instrumentos de Apoio para
Implantação das Boas práticas em Empresas Alimentícias. Rio de Janeiro:
Rubio, 2012. 219 p.
JUCENE, Clever. Manual de Segurança Alimentar: boas práticas para os
serviços de alimentação. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2013. 214 p.
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC/DN). Guia passo a passo
- Manual de boas práticas. Rio de Janeiro, 2001. 205p. (Qualidade e Segurança
Alimentar). Projeto APPCC Mesa.
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL (SENAC/DN). Manual
de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro, 2001. 278p.
(Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa.
SILVA Jr., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de
alimentação. 6. ed. atual. São Paulo: Livraria Varela, 2005. 623 p.

Complementar
BRASIL. Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde. Manual integrado
de prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília:
Ministério da Saúde, 2001. 145 p.
COSTA, E. A. Manual de Boas Práticas do Laboratório de Preparo de Alimentos.
2005, 297f. Relatório de Estágio Supervisionado (Graduação em Economia
Doméstica) – Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará,
Fortaleza, 2005.
INSTITUTO DE HOSPITALIDADE. ServSafe: princípios básicos de segurança
alimentar. Rio de Janeiro, 2000. 400 p.
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JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre, RS: Artmed,

2005. 711 p.
KINTON, R.; CESARANI, V.; FOSKETT, D. Enciclopédia de serviços de
alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 1998. 703 p.
PACHECO, Manuela. Tabela de composição química dos alimentos e medidas
caseiras – guia de bolso. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2010. 102 p.
PELCZAR Jr., J.M. et al. Microbiologia: conceitos e aplicações. São Paulo: Makron
Books. 2009. 2v.
RAMOS, A. M. F. Manual para funcionários na área de alimentação e
treinamento para copeiras hospitalares. São Paulo: Livaria Varela, 2001. 107
p.
SCHILLING, M. Segurança alimentar aplicada aos manipuladores de alimentos
fluxograma cromáticos para preparação de refeições. São Paulo: L.F.G.S.
Higiene Alimentar Publicações e Serviços Ltda., 2002. 41 p. (série Serviços de
Alimentação, 1).
NOÇÕES básicas de microbiologia e parasitologia para manipuladores de
alimentos. São Paulo: Friuli, 2001. 20 p. (série Serviços de Alimentação, 1).
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação
e nutrição. 1. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2010. 230 p.
Processamento de 64h Ementa: Tecnologia do processamento e controle de qualidade de leite, carne,
Produtos de pescado, ovos e seus derivados.
Origem Animal Bibliografia

Básica:

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos – princípios e

prática. 2ª ed.
São Paulo: Artmed, 2006.
GONÇALVES, A. A. Tecnologia do Pescado. Ciência, Tecnologia, Inovação e
Legislação. São Paulo: Editora Atheneu. 2011.
OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de pesca. São Paulo, SP: Varela, 1999.
ORDÓÑEZ PEREDA, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal.
Porto Alegre: Artmed, 2005. V. 2.

Complementar:
WALSTRA, P.; WOUTERS, J. T. M.; GEURTS, T. J. Dairy Science and Technology.
2ª ed., Boca Raton: CRC Taylor & Francis, 2006, 761p.
ORDÓNEZ. JUAN A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e
processos, Porto Alegre: Artmed, v. 1, 2005. 294p.
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da.; FRIAS, Jenifer Ribeiro
Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel,
c2008. 511 p. ISBN 9788521313823 (broch.).
Processamento de 96h Ementa: Tecnologia do processamento e controle de qualidade de frutos,
produtos de hortaliças, grãos, raízes e tubérculos. Legislação.
origem vegetal Bibliografia
Básica:
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças:
fisiologia e manuseio. 2ª ed. rev. e ampl. Lavras: Ed. UFLA, 2005.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos:
princípios e aplicações. São Paulo, SP:
Nobel, 2008.
MAIA, G. A. Processamento de frutas tropicais: nutrição, produtos e controle
de qualidade. Fortaleza: Edições UFC, 2009.
VENTURINI FILHO, W. Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo,
SP: Blucher, 2010.
Projeto de 64h Ementa: Desenvolvimento da concepção do Interior Arquitetônico a partir do
Ambientação e conhecimento das ideias que organizam o projeto a sofrer a intervenção.
Design para Análise dos aspectos estruturais, espaciais, volumétricos, dos materiais, da
Restaurantes e climatologia (ventilação e iluminação natural) da acústica que envolve um
Similares projeto de restaurantes ou similares.
Bibliografia
 109

Básica:

CHING, Francis D. K.; BINGGELI, Corky. Arquitetura de interiores ilustrada. 3.

ed. Porto Alegre: Bookman, 2013.
CHING, Frank. Arquitetura: forma, espaço e ordem. 3. ed. [Porto Alegre, RS]:
Bookman, 2013. 435p.
FROTA, Anésia Barros; SCHIFFER, Sueli Terezinha Ramos. Manual de conforto
térmico. 8. ed. São Paulo: Studio Nobel, 2007. 243 p.
GURGEL, Miriam. Projetando espaços: guia de arquitetura de interiores para
áreas comerciais. 5. ed. rev. São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2014. 228 p.
VAN LENGEN, Johan. Manual do arquiteto descalço. São Paulo: Empório do
Livro, 2008. 707 p.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 9. ed.
São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2010. 204 p.
NEUFERT, Ernst. Arte de projetar em arquitetura: princípios, normas e
prescrições sôbre construção, instalações, distribuição e programa de
necessidades, dimensões de edifícios locais e utensílios. 18. ed., renov. atual.
[São Paulo, SP]: Gustavo Gili, [2013]. xi, 567p.
REZENDE, IVAN. Interiores Lojas e Restaurantes. São Paulo: Editora Viana e
Mosley, 2007. 298p.

Complementar:
MONTEIRO, Renata Zambom. Cozinhas Profissionais. Editora Senac. São
Paulo, 2013
MEZOMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação: Planejamento e
Administração. 6. ed. São Paulo: Editora Manole, 2015.
SANT’ANA, Helena Maria. Planejamento físico-funcional de unidades de
alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.
ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para
coletividade. Rio de Janeiro: ABERC, 2015
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução da
Diretoria Colegiada nº 216 de 15 de setembro de 2004. ANVISA, Rio de
Janeiro, 2004.
Rituais e 64h Ementa: O estudo dos rituais: leituras clássicas e contemporâneas. O
Alimentação fenômeno da alimentação através dos rituais.
Bibliografia
Básica:
GOFFMAN, Erving. Rituais de interação: ensaios sobre o comportamento face
a face. Rio de Janeiro: Editora Vozes, 2010.
TURNER, VICTOR W. O processo ritual: estrutura e antiestrutura. Rio de
Janeiro: Editora Vozes, 2017.
VAN GENNEP, Arnold. Os rituais de passagem. Rio de Janeiro: Editora Vozes,
2017.
Complementar:
DAMATTA, Roberto. A casa e a rua: Espaço, cidadania, mulher e morte no
Brasil. Rio de Janeiro: Rocco, 1997.
DAMATTA, Roberto. Carnaval, malandros e heróis: para uma Sociologia do
dilema brasileiro. Rio de Janeiro: Rocco, 1998.
DAMATTA, Roberto. O que faz o brasil, Brasil? Rio de Janeiro: Rocco, 2015.
PEIRANO, Mariza. O dito e o feito: ensaios de antropologia dos rituais. Rio de
Janeiro: Relume Dumará, 2002.
PEIRANO, Mariza. Rituais: ontem e hoje. Rio de janeiro: Jorge Zahar Editor,
2003.
TURNER, Victor. Floresta de Símbolos: Aspectos do Ritual Ndembu. Rio de
Janeiro: Eduff, 2005.
VILAÇA, Aparecida. Comendo como gente. Formas do Canibalismo Wari’
(pakaa Nova). Rio de Janeiro: Mauad, 2015.
Segurança 32h Ementa: Bases históricas da segurança alimentar e nutricional (SAN). Fatores
Alimentar e econômicos/culturais na SAN. Fatores políticos na SAN. Educação alimentar,
Nutricional nutricional e gastronômica. Segurança alimentar no nordeste brasileiro. Saúde
e nutrição. Transição demográfica. A iniciativa privada na promoção da SAN.
 110

Bibliografia
Básica:
A NOVA geografia da fome e da pobreza. Rio de Janeiro: José Olympio, 2004.
124 p.
FERNANDES, Bernardo Mançano. Geografia da fome: o dilema brasileiro: pão
ou aço. 5. ed. Rio de Janeiro, RJ: Civilização Brasileira, 2005. 318 p.
OLIVEIRA, José Eduardo Dutra de; MARCHINI, Julio Sérgio. Ciências
nutricionais: aprendendo a aprender. 2. ed. São Paulo, SP: Sarvier, 2008. 760p.
ROUQUAYROL, Maria Zelia; SILVA, Marcelo Gurgel Carlos da. Epidemiologia e
saúde. 7. ed. Rio de Janeiro: Medbook, 2013.
Complementar:
ANGELIS, RC. Fome oculta: bases fisiológicas para reduzir seus riscos através
da alimentação. São Paulo: Atheneu, 2000.
FIGIOLI, D; NASSER, L.A. Educação nutricional na infância e adolescência. São
Paulo: RCN, 2006.
MALUF, Renato Sérgio. Segurança alimentar e nutricional. 3. ed. Petropolis,
Rio de Janeiro: Vozes, 2011. 174 p.
Sociologia Aplicada 32h Ementa: A alimentação como atividade geradora de sociabilidade: principais
à Gastronomia correntes sócio-antropológicas e suas relações com o “fato alimentar”:
estruturalismo, funcionalismo, culturalismo. A internacionalização da
alimentação e os particularismos locais. A industrialização e a reconstrução
social dos alimentos. Modernidade, padrões estéticos e medicalização da
alimentação cotidiana. Saúde pública, mídia e campanhas nutricionais.
Bibliografia
Básica:
CÂMARA CASCUDO, LUIS (2004) História da Alimentação no Brasil, Global
Ed. São Paulo, 3ª edição
FREYRE, GILBERTO (2007) Açúcar – uma sociologia do doce, com receitas de
bolos e doces do nordeste do Brasil, Ed. Global, São Paulo, 5ª edição.
DA MATTA, ROBERTO (2001) O que faz o Brasil Brasil Ed. Rocco, Rio de
Janeiro.
LARAIA, Roque de Barros (2006) Cultura – Um Conceito Antropológico,
Ed.Jorge Zahar, Rio de Janeiro.
Complementar:
LEVY STRAUSS, CLAUDE (2006) A Origem dos Modos à Mesa, Ed. Cosac-Naify,
São Paulo.
McKEITH, GILLIAN, (2005) Você é o que você come: o bem estar através da
culinária saudável, Ed. Alegro, Rio de Janeiro – 7ª ed.
MINTZ, SIDNEY W. (2001) Comida e Antropologia – Uma Breve Revisão, in
Revista Brasileira de Ciências Sociais, vol 16, n° 47.
OLIVEIRA, PERSIO SANTOS (2003) Introdução à Sociologia, Ed. Ática, São
Paulo.
POULAIN, Jean-Pierre (2004), Sociologias da Alimentação, Ed.UFSC,
Florianópolis
SOUTO MAIOR, MÁRIO (2204) Alimentação e Folclore, Ed. Massangana, Recife
STURMER, JOSELAINE (2002) Comida – Um Santo Remédio, Ed. Vozes,
Petrópolis, RJ, 2ª ed.
Panificação 16h Ementa: A fermentação rápida e seus princípios; A fermentação natural e seus
Avançada princípios; Valor nutricional do pão e produtos panificados; Desenvolvimento
de novos produtos e o mercado consumidor.
Bibliografia
Básica:
KÖVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400g:
Técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia editora Nacional, 2007. 568p.
SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional. São Paulo: SENAC, 2010.
319 p. ISBN 9788574582849 (broch.).
GISSLEN, Wayne. Panificação e Confeitaria Profissionais. Le Cordon
Bleu.Editora Manole.Ed. 5. 2011. 770p.
 111

Complementar:
FARROW, Joanna; GANDOLFO, Beatriz Versiani dos Anjos; IGUE, Érica
Aparecida Igue; Isabel Cristina Dib Bariani; Pedro Vitor Barnabé Milanesi.
Vivência acadêmica e expectativas de universitários ingressantes e
concluintes. Psico-USF (Impr.) vol.13 no.2 Itatiba July/Dec. 2008.

KOVESI, Betty et al. (). 400 g: técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia
Editora Nacional, c2007. 568 p.

MARKOVITS, Candice Frota Medeiros. Escola de chefs: técnicas passo a passo

para a culinária sem segredos. Barueri: Manole, c2009. 256 p. ISBN
9788520429785 (broch.

PAIOTTI, James. Arte e técnica na cozinha: glossário multilíngue, métodos e

receitas. São Paulo, SP: Varela, 2004. 207 p.

TOMIMATSU, Carlos Eiji; FURTADO, Silvana. Formação em gastronomia:

aprendizagem e ensino. São Paulo, SP: Boccato, 2011. 211 p.
Técnica 16h Ementa: Técnicas e procedimentos voltados a temática da gastronomia ou
Gastronômica I áreas afins, de acordo com o conteúdo que será abordado pelo docente,
(Optativa) podendo trabalhar assuntos interdisciplinares.
Bibliografia
Básica:
ARAÚJO, Wilma Maria Coelho (Org.). Alquimia dos alimentos. 3. ed., rev. e amp
Brasília: SENAC-DF, 2014.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo, S
SENAC Nacional, 2011.
ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8.
e rev. e ampl. São Paulo: Atheneu, 2007.
Complementar:
ARAÚJO, W. M. C.: MONTEBELLO, Nancy de Pella. Carne & Cia. 2. ed. Brasília-
DF: Editora Senac-DF, 2009.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS.
Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para
coletividades. 9. ed. rev. e atual. São Paulo, 2009.
CRAWFORD, A. M. Seleção e preparo de alimentos. Rio de Janeiro: 1985.
KÖVESI, B. et al. 400g técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2007.
SEBESS, M. G. Técnicas de Cozinha Profissional. 2. ed. São Paulo: SENAC, 2008.
SILVA Jr., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de
alimentação. 6. ed. atual. São Paulo: Livraria Varela, 2007.
Técnica 32 Ementa: Técnicas e procedimentos voltados a temática da gastronomia ou
Gastronômica II áreas afins, de acordo com o conteúdo que será abordado pelo docente,
(Optativa) podendo ter temática inovadora ou contemporânea.
Bibliografias:
Básica:
ARAÚJO, Wilma Maria Coelho (Org.). Alquimia dos alimentos. 3. ed., rev. e amp
Brasília: SENAC-DF, 2014.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo, S
SENAC Nacional, 2011.
GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. Le Cordon Bleu.Editora
Manole.Ed. 5. 2011. 770p.
SEBESS, . Técnicas de padaria profissional. São Paulo: SENAC, 2010. 319 p.
ISBN 9788574582849 (broch.).
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: SENAC,
2010. 379 p. ISBN 9788574582870 (broch.).
Complementar:
 112

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS.

Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para
coletividades. 9. ed. rev. e atual. São Paulo, 2009.
INSTITUTO DE HOSPITALIDADE. ServSafe: princípios básicos de segurança
alimentar. Rio de Janeiro, 2000.
KINTON, R.; CESARANI, V.; FOSKETT, D. Enciclopédia de serviços de
alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 1998.
KÖVESI, B. et al. 400g técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2007.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. São
Paulo: Marco Zero, 1998.
Técnica 64 Ementa: Técnicas e procedimentos voltados a temática da gastronomia ou
Gastronômica III áreas afins, de acordo com o conteúdo que será abordado pelo docente, com
(Optativa) assuntos diversos de interesse dos discentes.
Bibliografias:
Básica:
ARAÚJO, Wilma Maria Coelho (Org.). Alquimia dos alimentos. 3. ed., rev. e amp
Brasília: SENAC-DF, 2014.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo, S
SENAC Nacional, 2011.
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: SENAC,
2010. 379 p. ISBN 9788574582870 (broch.).

Complementar:
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS.
Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para
coletividades. 9. ed. rev. e atual. São Paulo, 2009.
INSTITUTO DE HOSPITALIDADE. ServSafe: princípios básicos de segurança
alimentar. Rio de Janeiro, 2000.
KINTON, R.; CESARANI, V.; FOSKETT, D. Enciclopédia de serviços de
alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 1998.
KÖVESI, B. et al. 400g técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2007.
SEBESS, M. G. Técnicas de Cozinha Profissional. 2. ed. São Paulo: SENAC, 2008.
SILVA Jr., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de
alimentação. 6. ed. atual. São Paulo: Livraria Varela, 2007.
Tecnologia de 64h Ementa: Bebidas alcoólicas: fermentadas, destiladas, retificadas e obtidas por
bebidas mistura. Bebidas não alcoólicas: estimulantes, funcionais, isotônicas e
refrigerantes.
Bibliografia

Básica:

BARRETO, R. Comidas e Bebidas. São Paulo. SENAC, 1990.

CASTELLI, G. Administração Hoteleira. Caxias do Sul: EDUCS, 2001.
COSTA, Silva de Souza. Lixo mínimo: uma proposta ecológica para a hotelaria.
Rio de Janeiro: Ed. SENAC Nacional, 2004.
LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A história da gastronomia. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 1998.
PACHECO, A. Manual de Organização de Banquetes. São Paulo: SENAC, 1995.
TEICHMANN, Ivone. Cardápios – técnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDICS,
1990.

Complementar:
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; LIMA, U. de A. Alimentos e bebidas produzidos
por fermentação. São Paulo, SP: Edgard Blücher, 1983.
VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. Vol. 1. São
Paulo, SP: Blucher, 2010.
VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. Vol. 2.
São Paulo, SP: Blucher, 2010.
 113

Tecnologia de 64h Ementa: Aspectos teóricos e práticos do processamento de carnes e

Carnes e derivados: frescos, secos, cozidos, salgados, conservas e semiconservas.
Derivados Bibliografia

Básica:

LAWRIE, R. A. Ciência da Carne. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 384p.

NOLLET, L. M. L.; TOLDRÁ, F. Advanced technologies for meat processing.
Boca Raton: CRC/Taylor & Francis, 2006.
ORDÓÑEZ PEREDA, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem
animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. V. 2.
PARDI, M. C., dos SANTOS, I. F., SOUZA, E. R., PARDI, H. S. Ciência, higiene e
tecnologia da carne. 2. ed. v. 1. v 2 . Goiânia: Editora UFG, 2001.
RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. M. Avaliação da Qualidade de Carnes.
Fundamentos e Metodologias. Editora UFV, Viçosa, MG. 2007.

Complementar:
ORDÓNEZ. JUAN A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e
processos, Porto Alegre: Artmed, v. 1, 2005. 294p.
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da.; FRIAS, Jenifer Ribeiro
Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel,
c2008. 511 p. ISBN 9788521313823 (broch.).
ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A.; CAMBERO RODRÍGUEZ, María Isabel. Tecnología
de los alimentos: Volume II Alimentos de origen animal. Madri; Espanha:
Editorial Sintesis, [2005?]. 2v. ISBN 97884477385769 (broch.).
Tecnologia de 64h Ementa:
cereais e Moagem de cereais. Controle de qualidade de grãos e farinhas. Aspectos
derivados básicos do processamento de cereais e seus derivados. Produtos obtidos a
partir do trigo, milho, arroz, aveia, centeio, cevada, sorgo e pseudocereais.
Bibliografia
Básica:
AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved methods of the
American Association of Cereal Chemists. 8a ed. St. Paul: AACC, 1983.
BIOTECNOLOGIA industrial. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. CAUVAIN,
S. P.; YOUNG, L. S. Technology of breadmaking. 2a ed. New York: Springer,
2007.
GUTKOSKI, L. C.; PEDÓ, I. Aveia: composição química, valor nutricional e
processamento. São Paulo: Varela, 2000. 191p
SLUIMER, P. Principles of breadmaking: functionality of raw materials and
process steps. St. Paul: American Association of Cereal Chemists, 2005.
Complementar:
BASTOS, M.S.R. (org) Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos
alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical: Banco do Nordeste,
2008. 438p.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos - Princípios e
Prática. 2ª edição. Artmed. Porto Alegre. 2006. 602 p.
ORDÓNEZ. JUAN A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e
processos, Porto Alegre: Artmed, v. 1, 2005. 294p.
Tecnologia de 64h Ementa: Aspectos teóricos e práticos do processamento de frutos e hortaliças:
frutos e hortaliças conservas, geleias, doces e desidratados. Legislação.
Bibliografia
Básica:
SILVA, C. A. B; FERNANDES, A. R. Projetos de empreendimentos
agroindustriais:
produtos de origem vegetal. Vol. 2. Viçosa: Agrolivros UFV, 2003. HUI, Y. H.;
GHAZALA, S.; GRAHAM, D. M.; MURRELL, K. D.; NIP, W-K. Handbook of
vegetable preservation and processing. Food science and technology. Vol. 1.
2003.
NIRMAL K. S.; HUI, Y. H.; EVRANUZ, E. Ö.; SIDDIQ, M.; AHMED, J. Handbook of
vegetables and vegetable processing. John Wiley & Sons, 2010.
Hui, Y. H. Handbook of fruits and fruit processing. Wiley India Pvt. Limited,
 114

2008.
Complementar:
BASTOS, M.S.R. (org) Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança
dos
alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical: Banco do Nordeste,
2008. 438p.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos - Princípios e
Prática. 2ª edição. Artmed. Porto Alegre. 2006. 602 p.
ORDÓNEZ. JUAN A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e
processos, Porto Alegre: Artmed, v. 1, 2005. 294p.
Tecnologia de leite 64h Ementa: Aspectos teóricos e práticos do processamento do leite: Leites de
e derivados consumo, leites fermentados, Queijos, Manteiga e outros derivados lácteos.
Aproveitamento do soro em produtos lácteos.
Bibliografia
Básica:
BRITZ, T. J.; ROBINSON, R. K. Advanced dairy science and technology. Oxford,
UK: Blackwell Publishing, 2008.
DEMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos
Fennema. 3ª ed. São Paulo: Artmed, 2010.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos – princípios e
prática. 2ª ed. São Paulo: Artmed, 2006.
ORDÓÑEZ PEREDA, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem
animal. Vol 2. Porto Alegre: Artmed, 2005.
WALSTRA, P.; WOUTERS, J. T. M.; GEURTS, T. J. Dairy science and technology.
2a ed. Boca Raton: CRC Press/Taylor & Francis, 2006
Complementar:
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da.; FRIAS, Jenifer Ribeiro
Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel,
c2008. 511 p. ISBN 9788521313823 (broch.).
BASTOS, M.S.R. (org) Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos
alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical: Banco do Nordeste,
2008. 438p.
RAHMAN, M. S. Handbook of Food Preservation. Marcel Dekker Inc. New York,
NY. USA. 1999. 797p.
ZEUTHEN, P.; BOGH-SORENSEN, L. Food Preservation Techniques. Woodhead
Publishing Limited, Cambridge. England. 2003. 567p.
Tecnologia de 64 Ementa: Aspectos básicos e tecnológicos do processamento de óleos vegetais
Óleos e Gorduras comestíveis. Natureza e
composição nutricional de óleos e gorduras.
Bibliografia
Básica
BIOTECNOLOGIA industrial. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. GUNSTONE.
F. Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses.
Blackwell Publishing Ltd. 2011.
HAMM, W.; HAMILTON, R. J.; CALLIAUW, G. Edible oil processing. 2a ed.
WileyBlackwell, 2013. 350p. Disponível em:
http://books.google.com.br/books?id=
R6BrfKyKJMC&printsec=frontcover&dq=Edible+Oil+Processing&hl
LIMA, U. de A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Blucher, 2010.
MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria
de alimentos. São Paulo: Varela, 1998

Complementar:
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da.; FRIAS, Jenifer Ribeiro
Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel,
c2008. 511 p. ISBN 9788521313823 (broch.).
BASTOS, M.S.R. (org) Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos
alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical: Banco do Nordeste,
2008. 438p.
 115

RAHMAN, M. S. Handbook of Food Preservation. Marcel Dekker Inc. New York,

NY. USA. 1999. 797p.
ZEUTHEN, P.; BOGH-SORENSEN, L. Food Preservation Techniques. Woodhead
Publishing Limited, Cambridge. England. 2003. 567p.
Tecnologia de 64h Ementa: Aspectos teóricos e práticos do processamento e controle de
Pescados e qualidade do pescado. Desenvolvimento de subprodutos. Alimentos funcionais
Derivados de pescado
Bibliografia

Básica:

GONÇALVES, A. A. Tecnologia do pescado. Ciência, tecnologia inovação e

legislação. São Paulo: Atheneu, 2011.
OGAWA, M.; MAIA, E. L. (Eds). Manual de Pesca. São Paulo: Varela, 1998.
HALL, G. M. Tecnologia del processado del pescado. Zaragoza: Acribia. 2001.
305p.
ORDÓÑEZ PEREDA, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal.
v.2. Porto Alegre: Artmed, 2005.

Complementar:
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da.; FRIAS, Jenifer Ribeiro
Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel,
c2008. 511 p. ISBN 9788521313823 (broch.).
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos - Princípios e
Prática. 2ª edição. Artmed. Porto Alegre. 2006. 602 p.
ORDÓNEZ. JUAN A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e
processos, Porto Alegre: Artmed, v. 1, 2005. 294p.
Inglês técnico 32h Ementa:
Habilidades e estratégias de leitura. Aspectos da linguística textual e da análise
do discurso. Sistemas morfo-lexical, sintático, semântico e retórico da língua
inglesa.

Bibliografia

Básica:
Apostilas elaboradas pelos professores de inglês técnico, das quais contam textos
retirados de diversas fontes, como jornais, revistas, etc., a partir dos quais são
elaboradas atividades para o treinamento de estratégias e leituras e desenvolvimento
de habilidades leitoras.

Complementar:
GRENALL, Simon. Effective Reading. Cambrindge: Cambrindge University. Press, 1986.
GUIMARÃES, Elisa. A Articulação do texto. 4a ed., São Paulo, 1995. KLEIMAN,
Ângela. Leitura – Ensino e Pesquisa. 2a ed., São Paulo, 1989. KOCK, Ingedore
Villaça. O Texto e a Construção dos Sentidos. São Paulo, Contexto, 1997.
. A Coesão Textual. 7a ed., São Paulo, Contexto, 1997. KOCK,
Ingedore V. e TRAVAGLIA, Luiz Carlos. Texto e Coerência. 4a ed., São Paulo, Cortez,
1995.
. A Coerência Textual. 7a ed., São Paulo, Contexto, 1996.
 116

4 GESTÃO ACADÊMICA DO CURSO

4.1 Coordenação

A gestão acadêmica é realizada pelo Coordenador do Curso que cumpre

mandato de três anos conforme Portaria da UFC. A coordenação do curso é um órgão
colegiado deliberativo, conforme Regimento Geral da UFC de 2015 e atribuições
conforme Art. 5º, que dentre elas citam-se traçar o perfil profissional do estudante
a ser formado e os objetivos a serem atingidos pelo curso; aprovar planos de ensino
das disciplinas do curso, cabendo-lhe o direito de rejeitá-los ou de lhes sugerir
alterações em função de inadequação aos objetivos do curso; traçar diretrizes de
natureza didático-pedagógica, necessárias ao planejamento e ao integrado
desenvolvimento das atividades curriculares do curso; acompanhar a execução dos
planos de ensino e programas pelos docentes; dentre outras.
Aliado ao coordenador do curso cita-se o vice-coordenador que participa da
Coordenação do TCC e Estágio Curricular Supervisionado e que gere todo os
Laboratórios, pessoal e processos licitatórios.
Também faz parte da gestão o Núcleo Docente Estruturante que é instituído
e disciplinado pela Resolução nº 10 / 2012 do Conselho de Ensino Pesquisa e
Extensão (CEPE), composto por 5 docentes do curso, sendo um deles o presidente,
que representam os núcleos de ensino (apresentado no PPC).
O Coordenador de Curso é um gestor pedagógico que deve ter o
compromisso com a melhoria da qualidade do curso, atuando nas dimensões
didáticas, pedagógicas, administrativas e políticas, por meio do exercício da
liderança democrática, desenvolvendo ações propositivas e proativas.

A atuação do coordenador compreende:

Gestão acadêmica e administrativa do Curso de Graduação do Bacharelado
em Gastronomia da UFC;
Distribuição de disciplinas, professores e matrícula de alunos;
Convocação e condução de reuniões da coordenação do colegiado do curso
e de professores;
Administração da criação da lista de material permanente e de consumo
para aulas práticas;
Elaboração de projetos institucionais para compra de equipamentos, livros
 117

e parcerias com outras instituições nacionais e internacionais;

Participação das reuniões do Conselho do Instituto de Cultura e Arte (ICA);
Participação das reuniões dos Coordenadores dos Cursos de Graduação do
Instituto de Cultura e Arte (ICA);
Participação do Núcleo Docente Estruturante (NDE).
Outras atividades são realizadas conforme o atual Regimento da UFC de
2015.

4.2 Colegiado

O Colegiado é uma instância consultiva do curso sobre assuntos pedagógicos

e um órgão colegiado deliberativo, conforme Regimento Geral da UFC de 2015 e
atribuições conforme Art. 5º, que dentre elas citam-se traçar o perfil profissional do
estudante a ser formado e os objetivos a serem atingidos pelo curso; aprovar planos
de ensino das disciplinas do curso, cabendo-lhe o direito de rejeitá-los ou de lhes
sugerir alterações em função de inadequação aos objetivos do curso; traçar
diretrizes de natureza didático-pedagógica, necessárias ao planejamento e ao
integrado desenvolvimento das atividades curriculares do curso; acompanhar a
execução dos planos de ensino e programas pelos docentes; dentre outras.
Compõe o colegiado do Curso todos os professores lotados no bacharelado e
um representante estudantil conforme Regimento Geral da UFC (2015). As decisões
são deliberadas por meio de reuniões ordinárias e extraordinárias com quórum de
participação de 5% mais um.

4.3 Núcleo Docente Estruturante

O NDE foi instituído no âmbito nacional pela Resolução nº 01 da CONAES, de
17 de junho de 2010 e internamente foi regulamentado pela Resolução no 10/CEPE,
de 01 de novembro de 2012, tendo como membros cinco professores do colegiado,
sendo o Coordenador do Curso membro nato, sob a presidência de um dos
professores, com atribuições consultivas, propositivas e de assessoria sobre matéria
de natureza acadêmica, co-responsável pela elaboração, implementação,
acompanhamento, atualização e consolidação do Projeto Pedagógico do Curso.
O NDE realiza reuniões, ordinárias bimestralmente, com o intuito de discutir
os setores de estudos ou unidades do curso e o andamento das atividades com o
propósito de realizar melhorias futuras no Projeto Pedagógico do Curso. As
sugestões de mudanças e de ações a serem implantadas serão registradas em ATA
 118

de reunião e encaminhadas ao colegiado do curso, que poderão ser submetidas à

aprovação ou não, sendo de pronta implantação, a depender da situação e do tipo
de mudança. O registro das ações em ATA de reuniões também auxiliará para as
tomadas de decisões na atualização do PPC.

4.4 Apoio ao discente

O Curso de Gastronomia está inserido nos programas oferecidos pela
instituição como forma de apoio ao discente, são eles:
Restaurante Universitário, sob a coordenação da Pró-Reitoria de Assuntos
Estudantis, é uma unidade destinada a oferecer refeições de qualidade a estudantes,
docentes e servidores técnico-administrativos da UFC, além de constituir um espaço
de convivência e integração da comunidade universitária.
O atendimento do Restaurante Universitário abrange uma parcela dos
estudantes que buscam economizar tempo e dinheiro em deslocamento.
Atualmente, são fornecidas cerca de 15.000 refeições por dia, distribuídas nos
Refeitórios de Fortaleza (Campus do Pici I e II, Campus do Benfica, Campus do
Porangabuçu e Labomar), Sobral, Quixadá, Russas e Crateús. São oferecidas
diariamente três refeições: café da manhã (apenas para residentes), almoço e jantar.
O Programa de Residência Universitária tem por objetivo propiciar a
permanência do estudante – em situação de vulnerabilidade socioeconômica
comprovada – oriundo do interior do Estado, ou de outros estados, na Universidade
Federal do Ceará assegurando-lhe moradia, alimentação e apoio psicossocial
durante todo o período previsto para o curso.
Programa de Acolhimento e Incentivo à Permanência: criado pela Resolução
nº 08/CEPE, de 26 de abril de 2013 – Anexo XXII como parte da política de incentivo
à permanência dos estudantes da graduação, a Bolsa de Apoio à Gestão Acadêmica
da PROGRAD, tem como objetivo principal o aprimoramento da formação do
estudante de graduação junto à gestão universitária, permitindo-lhe uma ampliação
de seus conhecimentos acerca da estrutura e da dinâmica acadêmica
Programa de Iniciação à Docência: criado pela UFC em consonância com a
Resolução Nº 08/ CEPE, de 26 de abril de 2013, Anexo V. O programa visa oferecer
bolsas remuneradas e voluntárias de monitorias a fim de contribuir para o processo
de formação do estudante de graduação da UFC; proporcionar a participação do
estudante monitor nas atividades docentes; facilitar a interação entre estudantes e
professores nas atividades de ensino, visando à melhoria da aprendizagem;
proporcionar ao monitor uma visão de conjunto da disciplina e das experiências da
 119

relação teoria e prática; envolver o estudante nas atividades de ensino associadas

ao planejamento e à pesquisa.
Programa Bolsa de Iniciação Acadêmica (PBIA): programa pertencente à
Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis (PRAE) da Universidade Federal do Ceará criou
a presente bolsa em consonância ao Decreto nº 7.234/2010, referente ao Programa
Nacional de Assistência Estudantil – PNAES, e à Resolução nº 8/CEPE, 26 de abril de
2013 – Anexo XI.
O PBIA é constituinte do Programa de Assistência Estudantil da PRAE da
Universidade Federal do Ceará (UFC) e objetiva propiciar aos estudantes de cursos
presenciais de graduação, em situação de vulnerabilidade socioeconômica
comprovada, especialmente os de semestres iniciais na Universidade, condições
financeiras para sua permanência e desempenho acadêmico satisfatório, mediante
atuação em projetos vinculados às unidades acadêmicas e administrativas da UFC,
que favoreçam o seu desenvolvimento e adaptação inicial junto à Universidade.
Atendimento Clínico Psicopedagógico: prioriza atenção, sobretudo, em áreas
da cognição e da aprendizagem significativa, sob uma abordagem integrada,
implicando não somente os sujeitos, mas seus vínculos e saberes. Dedica-se a
questões que potencializam o rendimento acadêmico do discente e intervém em
dificuldades e transtornos de aprendizagem. Realiza atendimento individual,
oportuniza estudos e desenvolvimento de projetos psicopedagógicos.
Atendimento Psicológico ou Psicanalítico: Programa PAPEU, são feitas
através do preenchimento de formulário de inscrição, seguido de entrevista inicial
com profissional da Seção de Atenção Psicossocial que desenvolve atividades que
favorecem a integração, a permanência e a conclusão do Curso de Graduação dos
estudantes da Universidade Federal do Ceará (UFC), por meio de ações de
acolhimento, escuta, orientação e assistência social.
O PAPEU fornece, também, esclarecimentos e informações sobre critérios
clínicos e institucionais para acesso ao atendimento psicológico e psicopedagógico
e para os demais serviços e benefícios oferecidos na Pró-Reitoria de Assuntos
Estudantis (PRAE) ou na comunidade.
Atendimento psicológico: Oferecer serviços de atenção psicossocial ao
estudante da UFC; promover atividades coletivas que abrangem temas relacionados
à formação profissional e aos processos de interação entre o estudante e o ambiente
universitário; e identificar as necessidades em assistência do estudante na UFC para
subsidiar a atuação da PRAE.
Na abordagem psicológica, a ênfase é nas relações interpessoais e na
 120

identificação dos conflitos internos, utilizando-se do potencial que o encontro

psicoterapêutico pode gerar no sujeito e na transformação de seu sofrimento. O
acompanhamento pode ser realizado nas modalidades individual e grupal.
Atendimento psicanalítico: trata-se de um trabalho de escuta, onde a fala do
estudante é tomada em sua singularidade, através de um dispositivo que propicia
que o sujeito assuma sua responsabilidade sobre as próprias dificuldades e
sofrimentos.
O atendimento em Psicanálise caracteriza-se como um tratamento em que as
manifestações do inconsciente são privilegiadas, colocando aquele que demanda
uma análise numa posição de se confrontar com o desejo e ao mesmo tempo com
limites, possibilitando, em um tempo próprio, alterar as repetições sintomáticas e
encontrar um lugar novo que o satisfaça. O acompanhamento em psicanálise é
realizado individualmente.
Centro acadêmico: apoio às gestões nas ações de incentivo aos estudantes a
permanecerem no curso e a participação e realização de eventos acadêmicos pelo
C.A, onde a coordenação realiza frequentemente agenda em comum com o centro.

4.5 Gestão do curso e os processos de avaliação interna e externa

A proposta de Acompanhamento e de Avaliação do Projeto Pedagógico do

Curso de Gastronomia tem como objetivo acompanhar as ações e as atividades do
mesmo por meio dos segmentos docente, técnico e discente envolvidos.
O acompanhamento e avaliação do Projeto Pedagógico do Curso visam
ampliar a construção coletiva do conhecimento, a descentralização das decisões, a
construção e a revitalização de espaços políticos. Sendo que esse objetivo leva ao
entendimento de que o acompanhamento e a avaliação não podem constar de atos
solitários e isolados. Portanto, o PPC e seu acompanhamento legitimam as ações de
implantação e as transformações e inovações.
Desse modo, a avaliação do Projeto Pedagógico deve contemplar a
conscientização e a disponibilidade por parte de todos os que fazem o curso, ou seja,
o docente, o técnico e o discente. Esta participação será relevante e poderá
prefigurar, configurar, contemplar e acrescentar as novas lógicas de atuação que
pretendemos instalar.
Tal ação poderá favorecer a intensificação de laços afetivos, a valorização do
papel de cada um dos segmentos, o estabelecimento dos compromissos pedagógicos
e artístico-cênicos aqui previstos, tanto entre as partes como no desempenho de
 121

cada função e papel e, até, através de estudos comparativos entre outros cursos
afins. Portanto, o acompanhamento das ações do Projeto Pedagógico do Curso é a
maneira mais ampla e pertinente na avaliação de sua atuação.
A proposta de acompanhamento e de avaliação deverá ser idealizada a partir
da realidade no espaço de atuação: sala de aula, estágios, seminários, atividades
complementares, defesas e apresentações de trabalhos de término de curso,
práticas, nas relações entre docentes, discentes e técnicos.
Os meios e instrumentos serão variados, tais como: questionários,
entrevistas, auto avaliações, análises de representações, análise de momentos de
culminâncias e de apresentações de trabalhos, seminários de avaliação, dados
estatísticos e a avaliação institucional.
Ressaltando que o instrumento usado será um elemento de mensuração de
ações e de correção dos rumos a serem traçados para o curso. Os estudantes
formandos também realizarão avaliação global do curso e da sua trajetória, sendo
os resultados discutidos no NDE e quando necessário no colegiado, com o propósito
de buscarmos melhorias para a formação discente.
Quanto à periodicidade, deve-se predominar uma avaliação sistemática,
continuada e permanente, de modo que permita a cada final de ciclo avaliativo
visando uma reflexão crítica e autocrítica do desempenho do curso e de seus atores,
estando essas atividades devidamente registradas e documentadas para servir de
suporte para as avaliações subsequentes.
A avaliação institucional da UFC é uma ferramenta que permite essa análise
por meio dos dados obtidos pelos por meio das opiniões dos estudantes e docentes
que preenchem os instrumentos de avaliação elaborados pela CPA da UFC e
disponibilizados no SIGAA ao final de cada semestre. O Núcleo Docente Estruturante
(NDE) auxilia nas discussões para melhorias e ajustes e conduz as decisões para as
modificações ou renovações.
Compreendemos a autoavaliação institucional enquanto processo interno
que permite a reflexão acerca da realidade estudada e que nos exige, a todos os
agentes implicados (discentes, docentes e técnico-administrativos), compromisso
com o conhecimento gerado e com o consequente aprimoramento institucional.
Nesse contexto, para que a Universidade Federal do Ceará (UFC) seja uma
instituição educacional que aprenda consigo mesma deverá, obrigatoriamente,
abrir-se às indagações resultantes da avaliação, isto é, discutir e empregar,
sistematicamente, as informações institucionais oriundas da sistemática avaliativa.
Tal prática possibilitará o nascimento e a consolidação de consciência institucional
 122

voltada à reflexão coletiva e ao aprimoramento constantes, função de toda e

qualquer ação avaliativa.
Institucionalmente o processo de autoavaliação é conduzido pela CPA e
internamente, no Instituto de Cultura e Arte contamos com uma comissão setorial
composta por professores, técnicos e estudantes. Esta comissão se reúne
periodicamente para estudar os relatórios oriundos dos processos de autoavaliação
realizadas por meio do nosso sistema de gestão acadêmica SIGAA uma vez por
semestre, elabora estratégias de divulgação dos dados e encaminha aos cursos para
que internamente devam elaborar estratégias de divulgação e estudar meios de
sanar as fragilidades apontadas nos relatórios e elaborar Planos de melhorias com
metas e prazos encaminhados à Prograd.
Os resultados da avaliação institucional pelo docente e discente são
analisadas pelo colegiado com o objetivo de realizar melhorias e ou ajustes
metodológicos, estruturais e outros, principalmente no que se refere ao projeto
Político Pedagógico do Curso. Atualmente o ICA conta com o setor de Apoio
Pedagógico que presta atendimento qualificado aos professores nas questões
didático-pedagógicas, revisão e reelaboração dos PPC´s, elaboração e reelaboração
de planos de ensino das disciplinas, apoio a alunos com deficiência além de
organização e aplicação de cursos de formação em serviço para docentes e técnicos
administrativos sempre que a coordenação demandar.
O Curso recebe renovação do seu ato autorizativo por meio de visitas in loco,
de avaliadores designados pelo MEC/INEP ao final de cada ciclo regulatório, em
média a cada 04 anos, estando agora na fase de renovação de reconhecimento.

5 INFRAESTRUTURA DO CURSO E RECURSOS HUMANOS

O prédio do Instituto de Cultura e Arte (ICA), no qual o curso de Bacharelado

em Gastronomia faz parte, conta com 16 salas de aula de 50m2, 4 salas de aulas de
25m2 e 18 salas de 20m2. Todas as salas são refrigeradas e equipadas com carteiras,
lousa e birô e Datashow proporcionando conforto aos estudantes e aos docentes.
Durante as aulas teóricas pode-se utilizar ainda kit-multimídia nas salas de aulas,
tais como Tv’s e som. Também estão à disposição das aulas teóricas dois
Laboratórios de informática, utilizados com agendamento prévio.
A Sala da Coordenação de Curso é um espaço exclusivo para as atividades do
curso com área igual a 22,1m2. A mesma é equipada com computadores,
impressoras, porta arquivos, birôs, mesas para computador, mesa para reunião,
 123

armários e estantes. As salas destinadas aos professores compreendem gabinetes

de trabalho com 13,74m2 para três ou quatro professores, equipados com estantes
e birôs e salas de atendimento aos estudantes com 6,81 m 2 e salas de reuniões de
20,62 m2
Outros espaços também são utilizados para o desenvolvimento das
atividades do curso tais como:
-Laboratórios didáticos de formação básica - Sala saberes e sabores
contendo acervo local e materiais pertinentes a gastronomia;
- 01 Laboratório/ Auditório demonstrativo projetado para Aulas
Demonstrativas;
- 02 Laboratórios de Cozinha Quente;
- 01 Laboratório de Confeitaria;
- 01 Laboratório de Panificação.
- Laboratórios de Gastronomia com finalização prevista para 2021 (90%
concluídos): 01 Laboratório de Análise de Alimentos e Gastronomia Molecular; 01
Laboratório de Controle Higiênico-sanitário e 01 Laboratório de Análise Sensorial.
Os laboratórios didáticos atendem às necessidades do curso, de acordo com
o PPC e com as respectivas normas de funcionamento, utilização e segurança,
apresentam conforto, manutenção periódica, serviços de apoio técnico e
disponibilidade de recursos de tecnologias da informação e comunicação adequados
às atividades a serem desenvolvidas, e possuem quantidade de insumos, materiais
e equipamentos condizentes com os espaços físicos e número de vagas ofertadas,
havendo, ainda, avaliação periódica quanto às demandas, aos serviços prestados e à
qualidade dos laboratórios, sendo os resultados utilizados pela gestão acadêmica
para planejar o incremento da qualidade do atendimento, da demanda existente e
futura e das aulas ministradas.
Os Laboratórios de Informática no ICA (04) são equipados com
equipamentos controlados por equipe de técnicos de laboratórios e monitores que
auxiliam na rotina de frequência do mesmo. Os computadores são ligados a rede de
internet com servidor da própria instituição.
O Curso conta com acervo bibliográfico de apoio às atividades do curso sob a
guarda e disponível na Biblioteca Central, Tal acervo bibliográfico que fundamenta
as disciplinas e atividades atende de forma satisfatória as demandas correlatas à
estrutura curricular.
 124

Quanto aos recursos humanos são 11 docentes lotados na Gastronomia e 08

servidores técnicos-administrativos, são eles:

Docentes:
1. Adriana Camurça Pontes Siqueira (doutora, http://lattes.cnpq.br/3517937068506891);
2. Alessandra Pinheiro de Goes Carneiro (doutora, http://lattes.cnpq.br/8320531081539501)
3. Ana Erbênia Pereira Mendes (doutora, http://lattes.cnpq.br/2097424537744563)
4. Diana Valesca Carvalho (doutora, http://lattes.cnpq.br/1188797674818591)
5. Eveline de Alencar Costa (doutora, http://lattes.cnpq.br/8096214145275541)
6. Hermano José Maia Campos Filho (especialista, http://lattes.cnpq.br/5549646701227729)
7. Leopoldo Gondim Neto (mestre, http://lattes.cnpq.br/5018410672397881)
8. Matusaila Aragão Macedo (mestre, http://lattes.cnpq.br/7022442760433635)
9. Rafael Queiroz Gurgel do Amaral (especialista, http://lattes.cnpq.br/7246616525196815)
10. Robson Nascimento da Mota (mestre, http://lattes.cnpq.br/4760173844891677)
11. Paulo Henrique Machado de Sousa (doutor, http://lattes.cnpq.br/0755288210417310)

Servidores técnicos-administrativos:
1. Amanda (Técnica em nutrição e dietética)
2. Claudio Frota de Araújo (Copeiro)
3. José Araújo do Nascimento (Cozinheiro)
4. Margarete Xavier de Sousa (Copeira)
5. Natália Viviane Santos de Meneses (Nutricionista)
6. Regina Maria Silva Bastos (Economista Doméstica)
7. Regina Célia da Silva (Cozinheira)
8. Tereza Carlas da Nóbrega Araújo Garcez (Técnica em alimentos e nutrição)
 125

6 REFERÊNCIAS

BRASIL. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. CONSELHO NACIONAL DE EDUCAÇÃO

CONSELHO PLENO. Resolução nº 1, de 30 de maio de 2012. Estabelece
Diretrizes Nacionais para a Educação em Direitos Humanos.

. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ.

Resolução nº 14/CEPE, de 03 de dezembro de 2007. Dispõe sobre a regulamentação do
“Tempo Máximo para a Conclusão dos Cursos de Graduação” da UFC.
. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ.
Resolução n° 07/ CEPE, de 08 de abril de 1994. Baixa normas sobre as Unidades
Curriculares
dos Cursos de Graduação.

. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ.

Resolução n° 07/ CEPE, de 17 de junho de 2005. Dispõe sobre as Atividades
Complementares nos Cursos de Graduação da UFC.

. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. CONSELHO NACIONAL DE EDUCAÇÃO.

CÂMARA DE EDUCAÇÃO SUPERIOR. Resolução n° 02 de 18 de junho de 2007.
Dispõe sobre carga horária mínima e procedimentos relativos à integralização e
duração dos
cursos de graduação, bacharelados, na modalidade presencial.

. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ.

Resolução n° 12/ CEPE, de 19 de junho de 2008. Dispõe sobre procedimentos a
serem adotados em casos de “Reprovação por Frequência” na UFC.

. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ.

Resolução n° 32/ CEPE, de 30 de outubro de 2009. Disciplina o Programa de
Estágio Curricular Supervisionado para os estudantes dos Cursos Regulares da
UFC.

. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ.

Resolução n° 28/ CEPE, de 01 de dezembro de 2017. Disciplina o Programa de
Estágio Curricular Supervisionado para os estudantes dos Cursos Regulares da
UFC. Dispõe sobre a curricularização da extensão nos cursos de graduação da
Universidade Federal do Ceará (UFC).
 126

7 ANEXOS

REGULAMENTO DO PROGRAMA DE TUTORIA

MANUAL DE CURRICULARIZAÇÃO DA EXTENSÃO

MANUAL DE REGULAMENTAÇÃO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC)

DO CURSO DE GASTRONOMIA

MANUAL DE REGULAMENTAÇÃO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES DO CURSO

DE GASTRONOMIA

MANUAL DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFC
INSTITUTO DE CULTURA E ARTE – ICA
CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA

MANUAL DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Aprovado pelo Colegiado do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

 SUMÁRIO

1 APRESENTAÇÃO .............................................................................................................. 3
2 IMPORTÂNCIA DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO ................................ 3
3 ESTRUTURA DO ESTÁGIO .............................................................................................. 4
3.1 Escolha do local de estágio .......................................................................................... 4
3.2 Plano de trabalho ........................................................................................................... 5
3.3 Prática profissional ........................................................................................................ 6
3.4 Relatório de estágio ....................................................................................................... 6
4 CARGA HORÁRIA DO ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO ............................ 7
5 PARTES ENVOLVIDAS NAS ATIVIDADES DE ESTÁGIO E SUAS ATRIBUIÇÕES ........ 7
6 CRITÉRIOS DE MATRÍCULA ........................................................................................... 9
7 AVALIAÇÃO ...................................................................................................................... 9
8 DOCUMENTOS NECESSÁRIOS ..................................................................................... 10
9 CASOS OMISSOS ........................................................................................................... 11
ANEXOS ............................................................................................................................. 12
 3

1 APRESENTAÇÃO

Este manual tem por objetivo orientar docentes e discentes do Curso de

Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará acerca do
desenvolvimento do Estágio Supervisionado Obrigatório e normatizar os
procedimentos a serem adotados.
O estágio supervisionado obrigatório é uma atividade didático-pedagógica que
se caracteriza como uma prática necessária à formação do profissional gastrônomo,
indispensável à consolidação dos desempenhos profissionais esperados pelo
mercado de trabalho. O estágio é indispensável por congregar um aprofundamento
teórico e aplicações dos conhecimentos adquiridos ao longo do curso, possibilitando
discutir os processos operacionais adotados pelas empresas prestadoras de
serviços de alimentação ou pelas empresas parceiras para tal finalidade e
instituições de ensino e pesquisa. Também, oportuniza os estudantes a praticar a
teoria e teorizar a prática, facilitando, dessa forma, o processo ensino-aprendizagem.
Para cursar o estágio, o aluno deverá estar matriculado em Estágio
Supervisionado Obrigatório, podendo iniciar a partir do 4º semestre e integralizar, ao
final do mesmo, 320h. O estágio deverá ter relação com os eixos temáticos descritos
do Plano Pedagógico do Curso e com as disciplinas que o aluno já cursou ou que
esteja cursando no período vigente do estágio, sob a orientação de um professor,
cuja aderência acadêmica alia-se à sua experiência prática.
Para tal fim e a título de projeto submetido e aprovado pelo Colegiado do
Curso elaborou-se uma regulamentação específica para a atividade do estágio
supervisionado. A elaboração deste manual está fundamento nas seguintes
legislações: Lei N.º 11.788, de 25 de setembro de 2008, Resolução N o 32 de
30/10/2009 do CEPE/UFC, portaria nº 123 de 31/08/2018 e Regimento Geral da
UFC/ 2015 (ANEXOS).

2 IMPORTÂNCIA DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO

O Estágio Supervisionado Obrigatório do Curso de Bacharelado em

Gastronomia contribui para a prática das competências e habilidades previstas no
perfil do egresso, promovendo integração com o mercado de trabalho e com a
realidade socioeconômica. Isto é visto pelos diversos locais de atuação do
 4

gastrônomo, como instituições de ensino e pesquisa, empresas e instituições no

ramo de alimentos e bebidas, instituições e organizações na área de políticas
públicas de alimentação e nutrição, em ações de empreendedorismo e diversas
outras. Esses diversos locais de estágio oportunizam o aluno a desenvolver suas
habilidades e competências, relacionar dinamicamente teorias e práticas
desenvolvidas ao longo das atividades de ensino, promovendo experiência
acadêmico-profissional e técnico-científica para atuação no mercado de trabalho,
além de desenvolver a interdisciplinaridade entre os conhecimentos e conteúdos das
disciplinas estudadas no decorrer do curso e da vivência profissional em ambiente
de trabalho.
Durante a experiência do estágio o aluno pode ainda gerar diversos materiais,
técnicas, além de produtos gastronômicos. Nesse sentido, materiais como manual
de boas práticas para serviços de alimentação, material didático para
desenvolvimento de ações de educação alimentar e nutricional, cardápios, fichas
técnicas de preparações culinárias, além de novos produtos podem ser criados,
respeitando com coerência os princípios científicos, técnicos, éticos, ambientais e
criativos.
Portanto, a realização do estágio supervisionado obrigatório do curso de
bacharelado em gastronomia é um componente essencial para inserir o aluno no
mercado de trabalho em atividades específicas da sua formação, oportunizando o
desenvolvimento das suas habilidades e competências. Ademais, o estágio promove
o crescimento humano e profissional dos alunos pelo convívio em
organizações e instituições e em ações que buscam o aprimoramento da técnica e
da consciência das suas responsabilidades.

3 ESTRUTURA DO ESTÁGIO

O desenvolvimento do Estágio Supervisionado Curricular compreende a

execução de quatro etapas, conforme seguem.

3.1 Escolha do local de estágio

 5

O local de estágio poderá ser indicado pelo coordenador do curso, pela

Comissão Coordenadora de Estágio ou pelo próprio aluno que, neste caso,
submeterá sua escolha à apreciação da Comissão Coordenadora de Estágio
supervisionado e do professor orientador. O aluno deverá fazer visitas aos locais
pretendidos, realizar entrevistas e análise das necessidades da instituição, coletando
dados que sejam suficientes para a elaboração do plano de estágio.
As atividades de Estágio Supervisionado poderão ser praticadas nas
instalações de empresas ou instituições conveniadas mediante um acordo de
cooperação técnica e pedagógica entre a universidade e a empresa, devendo ser
supervisionado e acompanhado pelo professor orientador do estágio em parceria
com o setor de desenvolvimento de pessoal da empresa recebedora do estagiário.
As atividades de Estágio Supervisionado também poderão ser praticadas na
própria IES, em laboratórios especializados, ou em projetos de pesquisa e extensão.
Fica, de logo, estabelecido que o programa referente às práticas de laboratório ou às
práticas de projetos de extensão, pesquisa e as atividades reais de Estágio
Supervisionado deverão ser obrigatoriamente aprovados pela Comissão
Coordenadora de Estágio.

3.2 Plano de trabalho

O aluno deverá planejar e elaborar o seu plano de trabalho conjuntamente

com a empresa/instituição. O estagiário contará com o acompanhamento do
professor orientador para elaboração desse instrumento, o qual deverá aprová-lo ou
não, de acordo com suas atribuições.
No plano de trabalho o aluno deverá citar qual eixo temático da estrutura
curricular do curso, descrita do Projeto Político Pedagógico (PPC), estará
perfazendo nas sua carga horária de estágio.
O Plano de Trabalho deverá constar os seguintes requisitos:
a) Estagiário (a);
b) Orientador da UFC e supervisor do estágio da instituição parceira;
c) Local e caracterização da Instituição/Empresa que receberá o estagiário (a);
d) Período (início e término do estágio);
e) Horário do estágio;
f) Objetivos;
 6

g) Atividades a serem desenvolvidas;

h) Fundamentação teórica;
i) Cronograma de atividades;
j) Referências.
O prazo de entrega deverá ser uma semana após o início do estágio.

3.3 Prática profissional

Nesta etapa, o aluno executará as atividades propostas no plano de estágio.

A prática será acompanhada pelo professor orientador e pelo supervisor de estágio
da empresa/instituição concedente. O acompanhamento com o professor orientador
tomará por base a comparação do plano de estágio e as atividades desenvolvidas.
O acompanhamento será realizado através de reuniões entre orientador e aluno, em
que serão observadas as atividades desenvolvidas, realizadas orientações
necessárias e direcionamentos para a execução do plano de estágio. Já o
acompanhamento com o supervisor de estágio será realizado in loco. O professor
orientador poderá manter um diálogo com o supervisor de estágio, quando
necessário e da forma mais conveniente entre as partes (presencial ou remota), para
discutir melhorias no desenvolvimento das atividades do aluno-estagiário ou outros
assuntos necessários e pertinentes ao estágio. No final das atividades, o supervisor
apresentará avaliação de desempenho do aluno e registrará por meio de formulário
de avaliação (ANEXO).

3.4 Relatório de estágio

O Relatório de Estágio deverá ser entregue obrigatoriamente por todos os

alunos matriculados na disciplina de Estágio Supervisionado. A data de entrega do
relatório será fixada pelo coordenador do curso. A falta ou o atraso na entrega deste
relatório poderá implicar na reprovação do aluno na disciplina.
O relatório de Estágio Supervisionado deverá obedecer às normas exigidas
pela metodologia científica, segundo a ABNT, e pela regulamentação do estágio
supervisionado. O relatório deverá conter um mínimo de 10 páginas e máximo de 30
páginas, excluindo-se os anexos e deve seguir a seguinte estrutura:
 7

1. Introdução;
2. Fundamentação teórica;
3. Descrição do local onde foi realizado o estágio;
4. Atividades desenvolvidas;
5. Reflexão crítica do estágio realizado, destacando as dificuldades
encontradas, as contribuições do estagiário para o local, e a relação do
estágio com o curso de Bacharelado em Gastronomia;
6. Considerações finais;
7. Referências;
8. Anexos.
O aluno deverá apresentar seu relatório de atividades para uma banca
formada pelos professores que compõem a comissão de estágio e pelo supervisor
do local de estágio. Essa apresentação será um momento de compartilhamento de
experiências entre docentes e discentes e de diálogo com os locais de estágio, além
de ser um momento de reflexão crítica das atividades realizadas.

4 CARGA HORÁRIA DO ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO

O estudante-estagiário (a) poderá realizar tantos estágios sejam necessários

para a integralização das 320h. A carga horária deverá ser dividida igualmente entre
áreas diferentes de conhecimento que contemplem pelo menos 2 (dois) dos eixos
norteadores segundo o Projeto Pedagógico do Curso de Bacharelado em
Gastronomia, a saber: Ciências de Alimentos; Cultura e Educação; Gestão;
Vivências; Cozinhas e Especialidades.
A jornada de atividades desenvolvidas pelo (a) estudante-estagiário (a) deve
ser compatível com seu horário escolar, não ultrapassando 6 (seis) horas diárias, 30
(trinta) horas de atividades semanais, nos termos do Artigo 10, da Lei nº 11.788, de
25 de setembro 2008.

5 PARTES ENVOLVIDAS NAS ATIVIDADES DE ESTÁGIO E SUAS

ATRIBUIÇÕES

Estão envolvidos nas atividades de estágio: coordenador do curso de

Bacharelado em Gastronomia, Comissão Coordenadora de Estágio, professor
 8

orientador, supervisor de estágio, estudante estagiário e agência de estágios da

UFC.
São atribuições de cada envolvido:
Coordenador do curso: responsável pela matrícula do aluno na atividade de
estágio e de registros acadêmicos no sistema, assegurando o cumprimento deste
manual. Também, é responsabilidade do coordenador do curso decidir os casos
omissos juntamente com a Comissão Coordenadora de Estágio e o professor
orientador. O mesmo deve acompanhar as decisões e atividades da Comissão
Coordenadora de Estágio.
Comissão Coordenadora de Estágio: a coordenação de estágio poderá ser
realizada por 1 (um) ou mais coordenadores, os quais serão responsáveis por
buscar convênios com empresas de alimentação e de hospitalidade e demais
Entidades Empresariais e Comunitárias, com o fim de possibilitar estágios
supervisionados para o seu alunado; fixar cronograma para o cumprimento de todas
as atividades do estágio, bem como a divulgação do cronograma; assinar as
correspondências, certidões e declarações que se fizerem necessárias; decidir sobre
os casos omissos do presente regulamento, ouvindo o Colegiado do Curso de
Bacharelado em Gastronomia.
Professor Orientador: é responsável pelo acompanhamento do estudante,
orientando-o em todas as etapas do estágio. O professor orientador compõe a
Comissão Coordenadora de Estágio. É atribuição do mesmo agendar reuniões com
o estudante, orientando o desenvolvimento do plano de estágio, avaliar o
desempenho do estudante durante todas as etapas do estágio e fazer os registros
acadêmicos conforme legislação institucional. O professor orientador deve fazer
parte do Colegiado do curso de Bacharelado em Gastronomia.
Aluno Estagiário: efetuar a matrícula; cumprir todas as atividades propostas no
estágio, seguindo as etapas do item 2 deste manual; cumprir o cronograma
divulgado pela Comissão Coordenadora de Estágio; participar das reuniões de
orientação com o professor orientador; ser assíduo e pontual nas suas atividades e
se utilizar da ética profissional no ambiente de trabalho.
Agência de Estágios: responsável pela formalização do Termo de Convênio e do
Termo de Compromisso de Estágio.
 9

Supervisor de estágio: é um funcionário do quadro de pessoal da organização

designado para supervisionar o estágio in loco. O supervisor de estágio precisa ter
formação ou experiência na área de Gastronomia e ou Alimentos e Nutrição.

6 CRITÉRIOS DE MATRÍCULA

Considera-se estagiário o aluno regularmente matriculado no curso de

Bacharelo em Gastronomia, a partir do 4o período. Para a realização da atividade de
estágio curricular supervisionado o aluno deverá:
a) estar regularmente matriculado, conforme normas da Universidade;
b) estar apto a cumprir a atividade de estágio, conforme PPC do curso;
c) entregar formulário de aceite do orientador;
d) ter o aceite do local de estágio.

O aluno não poderá acumular o estágio com outra bolsa da UFC, conforme Art. 7º
da Resolução no 32/CEPE, de 30 de outubro de 2009.

7 AVALIAÇÃO

O professor orientador e o supervisor de estágio da Instituição/Empresa serão

diretamente responsáveis pela avaliação do estudante. A avaliação compreenderá a
média aritmética de todas as atividades realizadas, conforme descrito abaixo:
I. Plano de estágio
Nota professor orientador: 0,0 - 10,0
II. Desempenho no estágio (conforme formulário de avaliação em anexo)
Nota supervisor de estágio: 0,0 – 6,0
Nota professor orientador: 0,0 – 4,0
III. Relatório de conclusão do estágio
Nota professor orientador: 0,0 - 10,0
IV. Apresentação
Nota da comissão de estágio: 0,0 – 5,0
Nota supervisor de estágio: 0,0 – 5,0

Estará aprovado o aluno que obtiver média mínima igual ou superior a 7

(sete) e frequência igual ou superior a 90%, de acordo com o Art. 116 do Regimento
 10

Geral da UFC (2015). Caso o aluno não consiga atingir a média mínima ou a
frequência, o mesmo estará reprovado e deverá se matricular novamente no
componente curricular de Estágio Supervisionado Obrigatório.

8 DOCUMENTOS NECESSÁRIOS

Para a providência dos documentos, o estudante deverá contatar a Agência

de Estágios da UFC, vinculada a Pró-Reitoria de Extensão. O estudante deverá
entregar a seguinte documentação obrigatória conforme Resolução nº 32/CEPE de
30 de outubro de 2009:

a) Termo de convênio entre UFC e o local de estágio: O primeiro passo é

verificar se a unidade concedente (local de estágio) possui convênio vigente
com a UFC, conforme Resolução nº 32/CEPE, Art. 4º. Caso não exista
convênio, ou o mesmo esteja expirado, será necessário realizar um novo
convênio. Destaca-se que o estágio não gera vínculo empregatício desde que
cumpra o que determina o Art. 3º da Lei nº 11.788/2008. O descumprimento
de qualquer dos incisos deste artigo ou de qualquer obrigação contida no
Termo de Compromisso Obrigatório caracteriza vínculo de emprego do
educando com a parte concedente do estágio para todos os fins da legislação
trabalhista e previdenciária (Lei nº 11.788/2008, Art. 3º, § 2º).
b) Termo de compromisso de estágio: O Termo de Compromisso de Estágio
constitui um acordo a ser celebrado entre o(a) estudante e a
Instituição/Empresa que se configura como campo de estágio, sob a
mediação da UFC, devendo constar os seguintes requisitos mínimos nos
termos do art. 12 da Lei nº 11.788, de 25 de setembro 2008:

 dados do(a) estudante-estagiário(a);

 dados do(a) professor(a) orientador(a) e/ou do supervisor de Estágio;
 Menção de que o Estágio não acarretará vínculo empregatício, nem
acumulará com outras bolsas da UFC;
 definição do valor mensal da bolsa e descanso anual;
 jornada semanal e carga horária diária e/ou os termos dos convênios
estabelecidos;
 11

 seguro contra acidentes pessoais, nos termos do art. 9º da Lei nº 11.788 , de

25 de setembro 2008;
 o Termo de Compromisso de Estágio será assinado pelo Reitor ou outrem por
ele designado, pelo(a) estudante estagiário(a) e pelo representante da parte
concedente.
O Termo de compromisso somente poderá ser assinado após a formalização de
convênio do concedente (empresa) com a UFC. O termo de compromisso de
estágio obrigatório não pode ser preenchido com caneta; o preenchimento deve
ser realizado no computador. Devem ser impressos em 3 (três) vias e
encaminhados para a Agência de Estágios para assinatura. Cada uma das vias
deve ser assinada pelo representante da concedente (local de estágio), pelo
aluno, pelo professor orientador e pelo representante da Agência de Estágios da
UFC.
c) Termo de Responsabilidade: Quando o estágio obrigatório for realizado em
setores acadêmicos ou administrativos da UFC será necessário celebrar
Termo de Responsabilidade entre as unidades envolvidas, devidamente
acompanhado do Plano de Trabalho.

9 CASOS OMISSOS

Os casos omissos serão resolvidos pelo Coordenador do curso juntamente

com os professores-orientadores e o Colegiado do Curso de Bacharelado em
Gastronomia.

Fortaleza, 14 de março de 2019.

 12

ANEXOS

ANEXO A: TERMO DE CONVÊNIO DE ESTÁGIO

ANEXO B: MODELO DE TERMO DE COMPROMISSO DE ESTÁGIO
OBRIGATÓRIO
ANEXO C: AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
ANEXO D: FORMULÁRIO DE ACEITE DO PROFESSOR ORIENTADOR
ANEXO E: TERMO DE RESPONSABILIDADE
ANEXO F: LEI 11.788/2008
ANEXO G: RESOLUÇÃO 32 CEPE/2009
ANEXO H: PORTARIA 123/2018
ANEXO I: REGIMENTO GERAL DA UFC/2015
 13

ANEXO A- TERMO DE CONVÊNIO DE ESTÁGIO

Favor não imprimir esta página!

O Termo de Convênio de Estágio é o instrumento que estabelece acordo entre a

Universidade Federal do Ceará e instituição interessada para fins de concessão de estágios aos
nossos estudantes.

A celebração prévia do convênio é uma exigência da Resolução n° 32/2009/CEPE e

oportuniza a verificação da regularidade de constituição e de funcionamento da instituição que
receberá os estudantes da UFC.

Para iniciar o procedimento de convênio, a instituição deverá entregar à Agência de

Estágios da UFC 2 (duas) vias do Termo de Convênio de Estágio devidamente assinadas e
carimbadas pelo representante legal da mesma, juntamente com 1 (uma) via dos seguintes
documentos:

1. Cópia do Estatuto ou do Contrato Social da instituição (Nos casos de Micro Empreendedor

Individual- MEI, juntar Requerimento do Empresário registrado na Junta Comercial);
2. Caso o representante legal não seja indicado no Estatuto ou no Contrato Social, anexar cópia do
Termo de Posse, da Portaria/Ata de Nomeação ou Procuração designando o representante;
3. Cópia de documento oficial de identidade com foto do representante legal;
4. Certidão Negativa de débitos fiscais junto à Receita Federal, disponível no link:
http://www.receita.fazenda.gov.br/Aplicacoes/ATSPO/Certidao/CndConjuntaInter/InformaNICer
tidao.asp?Tipo=1
5. Certidão Negativa de regularidade fiscal do FGTS, disponível no link:
https://www.sifge.caixa.gov.br/Cidadao/Crf/FgeCfSCriteriosPesquisa.asp
6. Certidão Negativa de Débitos Trabalhistas, disponível no link:
http://www.tst.jus.br/certidao
7. Se não houver empregados, declaração atestando a inexistência de empregados contratados e,
portanto, a impossibilidade de emitir o documentos referido nos item 5 (Modelo de Declaração
abaixo).

Realizado o requerimento de convênio, a UFC se manifestará acerca da solicitação num prazo

médio de 10 (dez) dias úteis, podendo solicitar documentações complementares para sanar
dúvidas acaso suscitadas pela Procuradoria.

Convênio firmado, em regra, terá vigência pelo período de 5 (cinco) anos, contados a partir da
data de abertura do procedimento de convênio na Agência de Estágios.

Posteriormente à celebração do Convênio, deverá ser firmado o Termo de Compromisso de

Estágio, este que é específico para cada estudante e que estabelecerá as condições do estágio. O
Termo de Convênio não substitui o Termo de Compromisso de Estágio.

O início da vigência do estágio, ou seja, a data de início das atividades prevista no Termo de
Compromisso não poderá ser anterior à data de celebração do Convênio.

Observações:
1. O subscritor do Termo de Convênio deverá estar apto a representar a instituição interessada,
capacidade esta de representação averiguável por meio do Contrato Social/Estatuto. Caso não seja
possível a confirmação dos poderes de representação por meio do Contrato Social/Estatuto, deve
ser anexada uma procuração conferindo poderes ao representante para efetuar a subscrição.
2. A assinatura deve ser original (não aceitamos cópias ou assinaturas digitalizadas).
3. Não serão recebidas solicitações de convênio com documentação incompleta.
4. As cópias impressas do termo de convênio de estágio deverão ser entregues na: Avenida da
Universidade, 2853, CEP 60.020-181, Pró-Reitoria de Extensão, Agência de Estágios.
 14

TERMO DE CONVÊNIO DE CONCESSÃO DE ESTÁGIO INSTITUIÇÃO/EMPRESA

Qualificação da Convenente
Universidade Federal do Ceará CNPJ: 07.272.636/0001-31
Endereço: Avenida da Universidade, 2853, Benfica CEP: 60.020-120
Cidade/UF: Fortaleza/CE Fone/Fax: (85) 33667413
Responsável: Profa. Dra. Márcia Maria Tavares Machado Função: Pró-Reitora de Extensão

Qualificação da Conveniada
Razão Social:
Endereço: Bairro:
CNPJ: CEP:
Cidade/UF: Fone/Fax:
E-mail:
Representante legal: Cargo:
1. Fundamento legal: Lei nº 11.788, de 25 de setembro de 2008, Resolução CEPE nº 32, de 30 de
outubro de 2009 e Portaria 123/2018/GR/UFC, de 31 de agosto de 2018.

2. Do Objetivo do Estágio:

CLÁUSULA PRIMEIRA - O Convênio tem por objetivo estabelecer cooperação mútua entre a
Convenente e a Conveniada; proporcionar estágio supervisionado, nas modalidades de estágio
obrigatório e não obrigatório aos alunos matriculados nos cursos de graduação da Universidade
Federal do Ceará e propiciar oportunidade para aprofundar conhecimentos e desenvolver habilidades
significativas para a formação do estagiário

3. Das Atribuições da Convenente:

CLÁUSULA SEGUNDA - Compete à Convenente:

a) Divulgar vagas de estágios encaminhadas pela Conveniada;
b) Designar Professor Orientador para acompanhar e avaliar as atividades de estágio;
c) Apreciar as avaliações periódicas das atividades de estágio elaboradas e encaminhadas pela
Conveniada e pelo estagiário;
d) Firmar, com a Conveniada e o(a) educando (a), em cada caso, os Termos de Compromisso de
Estágio e o Plano de Atividades, para que, somente então, possam ser iniciadas as atividades de
estágio;
e) No caso de Estágio Obrigatório, a responsabilidade pela contratação do seguro de que trata o
inciso IV, do artigo 9º da Lei nº 11.788/08, poderá, alternativamente, ser assumida pela instituição
de ensino.
f) Informar à Conveniada, mediante solicitação, a situação acadêmica do aluno que possa impedir a
continuidade do estágio, tal como trancamento, abandono e conclusão do curso.

4. Das Atribuições da Conveniada:

CLÁUSULA TERCEIRA - Compete à Conveniada:

a) Disponibilizar vaga de estágio, de acordo com sua oportunidade e conveniência, em áreas de
interesse dos alunos matriculados nos cursos de graduação da Convenente;
b) Elaborar e encaminhar para a Convenente o Termo de Compromisso de estágio e o Plano de
Atividades compatível com o curso de graduação no qual o aluno é matriculado;
c) Indicar funcionário de seu quadro de pessoal, com formação ou experiência profissional na área de
conhecimento desenvolvida no curso do estagiário, para orientar e supervisionar até 10 (dez)
estagiários simultaneamente;
d) Proporcionar condições de acompanhamento do aluno estagiário pelo Professor Orientador;
e) No caso de estágio não obrigatório, deverá conceder bolsa ou outra forma de contraprestação que
venha a ser acordada, sendo compulsória a sua concessão, bem como a do auxílio transporte
conforme o Art. 12 da Lei nº 11.788/08;
f) Deverá assegurar o recesso aos estagiários, a ser gozado, preferencialmente, durante as férias
escolares nos termos do Art. 13 da Lei nº 11.788/08;
g) No caso de estágio não obrigatório, realizar, obrigatoriamente, em favor dos estagiários, seguro
contra acidentes pessoais, conforme preconizado no inciso IV, do Art. 9º, da Lei nº 11.788/08;
h) O estagiário não terá vínculo empregatício de qualquer natureza com a Conveniada, conforme
determina o Art. 3º da Lei nº 11.788/08;
 15

i) Por ocasião do encerramento do estágio, entregar termo de realização com indicação resumida das
atividades desenvolvidas, dos períodos e das avaliações de desempenho;
j) Em caso de desligamento do estagiário durante a vigência do Termo de Compromisso, informar
através de rescisão a data do encerramento do estágio;
k) Manter, à disposição da fiscalização, documentos que comprovem a relação de estágio;
l) Enviar, à instituição de ensino, com periodicidade mínima de 6 (seis) meses, relatório de atividades;
m) A Conveniada poderá solicitar, a qualquer tempo, o desligamento e/ou a substituição de
estagiários, nos casos previstos na legislação vigente, dando ciência da ocorrência à Convenente.
n) Certificar-se de que a Universidade Federal do Ceará foi cientificada acerca das condições do
estágio, exigindo, em todos os documentos pertinentes à relação, tais como termos de compromisso,
termos aditivos, termos de rescisão, relatórios de atividades e termos de realização, a assinatura dos
servidores da Agência de Estágios da UFC, uma vez que apenas estes detêm competência para
representar a instituição de ensino nas questões concernentes a estágios.

5. Das Disposições Gerais:

CLÁUSULA QUARTA - O presente convênio vigorará pelo prazo de 05 (cinco) anos a partir da data
da sua assinatura.
CLÁUSULA QUINTA – Este convênio será rescindido automaticamente, por inadimplência de
qualquer de suas cláusulas ou condições, ou pela superveniência de norma legal que o torne material
ou formalmente impraticável. Poderá ainda ser rescindido, por iniciativa de qualquer das partes, que
deverá comunicar à outra por escrito com antecedência mínima de trinta (30) dias, sem prejuízo dos
estágios em curso, ficando as pendências definidas em Termo de Encerramento de convênio, as
responsabilidades relativas à conclusão dos estágios em curso e demais obrigações.
CLÁUSULA SEXTA – Os atos necessários à efetiva execução deste Convênio serão praticados por
intermédio dos representados da Convenente ou pessoas regularmente indicadas.
CLAÚSULA SÉTIMA – A Convenente publicará, com condição de eficácia, o extrato do presente
convênio no Diário Oficial da União, no prazo de 20 (vinte) dias, contados da data de sua assinatura.
CLÁUSULA OITAVA - Fica eleito como competente o foro da Justiça Federal – Seção Judiciária do
Ceará, para dirimir quaisquer conflitos ou controvérsias oriundas deste convênio.

6. Plano de Trabalho De Concessão de Estágio

a) Objeto: Convênio entre a Universidade Federal do Ceará e a Conveniada, para fins de concessão
de estágio;
b) Justificativa: O estágio supervisionado visa ao aprimoramento profissional do estudante, através de
experiência prática que lhe proporcione uma visão real das situações, das rotinas e dos
procedimentos adequados de trabalho. Com vistas a atingir essa finalidade e a garantir a integridade
e a segurança de trabalho dos seus alunos, a UFC celebra convênio de concessão de estágio com os
entes públicos e privados que tenham interesse em atuar como concedentes de estágio, tudo em
consonância com os Arts. 6º e 8º da Lei 11.788/08, e com o Art. 4º da Resolução no 32/CEPE, de 30
de outubro de 2009;
c) Atividades Previstas: Concessão de estágio a alunos matriculados em curso de graduação da UFC,
para que estes, em contato direto com o cotidiano das empresas, realizem atividades de
aprendizagem social (ligadas à dimensão das relações sociais de trabalho), profissional e cultural
compatíveis com seus respectivos currículos e horários escolares, respeitando as disposições da Lei
e da Resolução supramencionadas;
d) Orçamento e Cronograma de Desembolso: Para os fins deste convênio, não está previsto o
repasse de recursos financeiros.

E por estarem de pleno acordo, foi o presente Termo de Convênio, depois de lido e achado
conforme, assinado pelas partes, dele extraindo 02 (duas) vias de igual teor, para que produzam
todos os efeitos legais.
Fortaleza – CE, ______ de ______________________ de _______.

_____________________________ ________________________________
Representante da Conveniada Representante da Convenente (UFC)
Carimbo e Assinatura
 16

DECLARAÇÃO DE INEXISTÊNCIA DE EMPREGADOS CONTRATADOS

Eu, _________________________________________________________, portador (a) do

RG n° _____________________, inscrito (a) no CPF sob o n° ________________________,
declaro, perante a Universidade Federal do Ceará, que a
instituição_________________________________________________________________
não tem empregados contratados, razão pela qual estou impossibilitado (a) de emitir a
Certidão Negativa de Regularidade do FGTS e a Certidão Negativa de Débitos Trabalhistas.

Fortaleza (CE), ____ de ____________________de_______.

_________________________________________
(NOME)
(carimbo)
 17

SOU CONVENIADO E SELECIONEI UM ESTAGIÁRIO, O QUE É PRECISO PARA

FORMALIZAR A RELAÇÃO DE ESTÁGIO?

1. Sempre que contratar um estagiário, a concedente da vaga deverá celebrar o Termo de Compromisso de Estágio - TCE (art.
3, inciso II da Lei 11.788/2008);
2. Os modelos de termos de compromisso próprios da UFC, tanto para estágios obrigatórios quanto não obrigatórios, estão
disponíveis em nosso site: estágios.ufc.br (utilize o navegador mozilla Firefox) Caso possua modelo próprio de TCE, a
concedente poderá utilizá-lo, desde que constante todas as cláusulas e informações essenciais.
3. Estão disponíveis ainda no site diversos modelos de documentos da UFC, tais como aditivo ao TCE, relatório de atividades e
rescisão;
4. A concedente deverá indicar supervisor com formação ou experiência prática na área do estagiário, este que poderá
supervisionar até 10 (dez) estagiários (art. 9°, inciso III da Lei 11.788/2008);
5. Os TCEs devem ser emitidos em 3 (três) vias, que devem ser rubricadas em todas as páginas e não apresentar rasuras ou
uso de corretivo;
6. Todas as páginas dos documentos devem ser rubricadas e, nos campos destinados às assinaturas, devem ser apostas
assinaturas originais, não sendo aceitas cópias ou assinaturas digitalizadas;
7. Lembre-se de solicitar declaração de matrícula ao estudante para certificar-se que os horários pactuados para o estágio e
registrados no TCE não coincidam com as disciplinas matriculadas;
8. A carga horária máxima de estágio é de até 6 (seis) horas diárias e 30 (trinta) horas semanais (art. 10, inciso II da Lei
11.788/2008);
9. No caso do estágio obrigatório, o estudante deverá, necessariamente, estar matriculado em disciplina/atividade de estágio
supervisionado, estando a vigência do TCE inserida no período do semestre letivo em que o estudante cursa a referido
estágio supervisionado;
10. Já no caso do estágio não obrigatório, a vigência do TCE poderá ser de até 2 (dois) anos (art. 11 da Lei 11.788/2008);
11. Tratando-se de estágio não obrigatório, é compulsória a concessão de contraprestação, de auxílio transporte, bem como a
contratação de seguro contra acidentes pessoais em favor do estagiário (art. 12 e art. 9°, inciso IV da Lei 11.788/2008);
12. O estagiário terá direito a redução pela metade de carga horária nos dias de avaliação de aprendizagem (art. 10, § 2° da Lei
11.788/2008);
13. Deve ser garantido ao estagiário, sempre que o estágio tiver duração igual ou superior a 1 (um) ano, o recesso remunerado de
30 (trinta) dias, a ser gozado preferencialmente nas férias escolares. Nos casos da duração do estágio ser inferior a 1 (um) ano,
o recesso deve ser concedido de forma proporcional (art.13, § 1° e 2° da Lei 11.788/2008);
14. Com periodicidade mínima de 6 (seis) meses de estágio, a concedente e o estagiário deverão elaborar e enviar relatório de
atividades à Agência de Estágios da UFC (art. 9°, inciso VII da Lei 11.788/2008);
15. O TCE firmado entre a concedente e o estudante deverá ser apresentado a um professor orientador do curso de graduação do
aluno para apreciação do plano de atividades constante no termo. Após a análise, o professor orientador assinará o termo
atestando a compatibilidade das atividades previstas com o projeto do curso.
16. O TCE já devidamente assinado (concedente, estagiário e professor orientador) deverá ser apresentado à Agência de Estágios
da UFC, antes do início das atividades, para homologação e registro.
17. Excepcionalmente, será aceita, dentro do prazo de até 1 (um) mês contado do início das atividades, a apresentação dos TCEs e
aditivos à Agência de Estágios da UFC. Documentos apresentados fora do prazo previsto não serão registrados e assinados.
18. Recomenda-se que o TCE seja apresentado à Agência com celeridade, visto que, averiguada a necessidade de correção de
algum dado ou cláusula do documento, a retificação e a entrega da versão final deverão ser realizadas ainda no prazo de 1 (um)
mês acima mencionado.
19. Todos os termos de compromisso, sejam eles de estágio obrigatório ou não obrigatório, deverão ser assinados pela
Agência de Estágios da UFC, uma vez que apenas seus servidores têm competência para representar a Universidade
Federal do Ceará na celebração de contratos de estágio, aditivos, rescisões e demais documentos pertinentes à relação
de estágio. A assinatura do professor orientador, portanto, não substitui a da Agência de Estágios.

Ainda tem dúvidas? Estamos à disposição para atender nossos parceiros nos seguintes canais de comunicação: E-mail:
agenciaestagiosufc@gmail.com; Telefone: (85) 33667413; Whatsapp: (85) 96460170
 18

ANEXO B: MODELO DE TERMO DE COMPROMISSO

DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO

LEIA COM ATENÇÃO AS SEGUINTES ORIENTAÇÕES:

1. Antes de elaborar o Termo de Compromisso, verifique se a empresa/ instituição onde o estágio será desenvolvido
possui convênio vigente com a UFC para fins de estágio. Recomenda-se realizar a consulta a partir do CNPJ
(pessoa jurídica) ou CPF (pessoa física);
Link: http://www.estagios.ufc.br/siges/public_html/convenios.php
2. Caso esteja encerrando um compromisso de estágio ainda vigente, é necessária a apresentação de Termo de
Rescisão antes do registro de uma nova atividade de estágio. Relatórios pendentes quanto a estágio não obrigatório
anterior também devem ser entregues;
Links: http://www.estagios.ufc.br/siges/public_html/formRescisao.php
http://www.estagios.ufc.br/siges/public_html/formRelatorio.php
3. A matrícula em estágio supervisionado obrigatório deve ser realizada antes da apresentação da documentação à
Agência de Estágios;
4. O Termo deve ser registrado na Agência de Estágios antes do início das atividades ou em até 1 (um) mês, a
contar da data constante no termo para o início do estágio (vigência inicial), conforme Portaria nº 123/2018/GR-
UFC, sendo entregues 03 (três) vias do Termo de Compromisso, acompanhadas do Atestado de Matrícula (1 via);
5. Todas as folhas do Termo de Compromisso devem ser rubricadas, sendo a última assinada nos campos
destinados para tal;
6. Com o fito de não comprometer a integralidade, a autenticidade e o valor legal dos documentos, não serão aceitos
Termos de Compromisso manuscritos, rasurados e/ou com uso de corretivo, com assinaturas digitalizadas,
apresentados em cópia ou com informações conflitantes;
7. O Termo deve especificar dias da semana e horários das atividades de estágio para verificação de que não há
choque de horários entre as disciplinas em que está matriculado o estudante e o estágio;
8. A carga horária do estágio não poderá ultrapassar 06 (seis) horas diárias e 30 (trinta) horas semanais. Caso
haja intervalo intrajornada, o tempo do mesmo deverá estar expresso no termo;
9. Os dados do seguro, no caso de estágio obrigatório, são de responsabilidade da UFC (não altere as informações
constantes no modelo);
10. O Estágio obrigatório deverá ser desenvolvido dentro do período letivo em que o estudante está matriculado,
conforme calendário acadêmico;
11. Lembre-se que o estagiário deverá entregar o relatório de atividades ao Professor Orientador da
disciplina/atividade de estágio;
12. O Termo de Compromisso deve ser apresentado à Agência após ser assinado pela empresa/instituição concedente
do estágio, pelo estagiário e pelo professor orientador da UFC. A Agência não registrará documentos com
assinaturas incompletas ou digitalizadas;
13. O estágio somente será formalizado e reconhecido pela UFC após a assinatura e registro do Termo de
Compromisso pela Agência de Estágios;
14. Após o registro do estágio, 1 (uma) via do termo ficará arquivado na Agência, 1 (uma) via ficará com a
empresa/instituição e 1 (uma) via com o estudante;
15. Guarde com cuidado seu Termo de Compromisso, ele é o documento apto a comprovar a atividade de estágio
realizada.
Nas folhas seguintes, segue o modelo de Termo de Compromisso de Estágio a ser preenchido no computador.
NÃO SERÃO ACEITOS TERMOS DE COMPROMISSO PREENCHIDOS MANUALMENTE.
NÃO É NECESSÁRIO IMPRIMIR ESTA PÁGINA.
 19

TERMO DE COMPROMISSO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO

Dados da Instituição de Ensino

Nome: Universidade Federal do Ceará – UFC CNPJ: 07.272.636/0001-31
Endereço: Av. da Universidade, 2853, Benfica, Fone/Fax: (85) 3366 7413 / 3366 7881
Fortaleza -CE
Represent. Legal: Reitor Henry de Holanda Campos Coord. Agência de Estágios: Prof. Rogério Teixeira Mâsih
Dados da Unidade Concedente
Razão Social:
CNPJ: Setor:
Endereço: CEP:
Cidade/UF: Fone:
Representante Legal:
Supervisor:
Dados do Estagiário
Nome:
RG: CPF: Matrícula:
Nome da Mãe: Fone:
Endereço: Cidade/UF:
Curso: Semestre:
Email:
Dados do Professor Orientador
Nome: Siape:
Dados do Seguro contra Acidentes Pessoais
Empresa Seguradora: Seguros Sura S.A Apólice: 071.00982.00820-13
Vigência: 31/12/2018 a 01/01/2020 Morte Acidental: R$ 10,000.00 Invalidez Permanente: R$ 10,000.00
Dados do Estágio:
Início do estágio: ____/____/_____ Término do estágio: ____/____/_____
Valor da bolsa mensal ou de outra forma de contraprestação:
Valor do auxílio transporte: Carga horária semanal: ______h
Horário do estágio:
Turnos Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado
Manhã ......h as ......h ......h as ......h ......h as ......h ......h as ......h ......h as ......h ......h as ......h
Tarde ......h as ......h ......h as ......h ......h as ......h ......h as ......h ......h as ......h ......h as ......h
Noite ......h as ......h ......h as ......h ......h as ......h ......h as ......h ......h as ......h ......h as ......h
Atividades Previstas

As partes firmam o presente Termo de Compromisso de Estágio Obrigatório, observando o disposto na Lei nº 11.788 de
25/09/2008, na Resolução no 32/CEPE de 30/09/2009, na Portaria nº 123/2018/GR-UFC, no Termo de Convênio já firmado
entre a Unidade Concedente e a UFC e nas seguintes cláusulas:
CLÁUSULA PRIMEIRA: Por meio deste Termo, a UNIDADE CONCEDENTE se compromete a oportunizar
experiência prática profissional ao ESTAGIÁRIO previamente selecionado e com frequência regular no curso de graduação
em que está matriculado na UFC, em conformidade com o Art. 3º, I, da Lei nº 11.788/2008.
CLÁUSULA SEGUNDA: O estágio tem como objetivo proporcionar ao estudante a integração entre teoria e prática, a
partir da vivência de situações reais e adequadas de trabalho, visando ao aprimoramento profissional e pessoal e
obedecendo ao Plano de Atividades elaborado acima.
Parágrafo único: As atividades de estágio devem ser compatíveis com o currículo e com os horários escolares do
ESTAGIÁRIO, conforme estabelecem o art. 7 o, parágrafo único, o art. 3o, III, e o art. 10 da Lei nº 11.788 de 25/09/2008.
CLÁUSULA TERCEIRA: Ficam definidas as seguintes características do estágio:
a) O estágio não pode, em qualquer hipótese, se estender após a conclusão do curso;
b) A duração do estágio ora firmado não ultrapassará a data prevista para o encerramento do semestre letivo no qual o
estudante está matriculado na disciplina de estágio obrigatório, devendo qualquer necessidade excepcional de extensão ser
devidamente justificada pelo (a) coordenador (a) do curso ou pelo (a) professor (a) da referida disciplina;
c) O estudante estagiará respeitando o limite máximo de 6 (seis) horas diárias e 30 (trinta) horas semanais, conforme o art.
10 da Lei n° 11.788 de 25/09/2008;
d) A carga horária do estágio será reduzida pelo menos à metade nos períodos de avaliação do ESTAGIÁRIO, a fim
de garantir o bom desempenho do estudante, nos termos do Art. 10, §2 o, da Lei n° 11.788 de 25/09/2008;
 20

e) Para usufruir da redução prevista na alínea acima, o estagiário deverá comunicar previamente à Concedente os dias em
que se realizarão as avaliações e apresentar, após o comparecimento, Declaração de Realização de Avaliação Acadêmica
expedida pelo professor da (s) disciplina (s) ou pela Coordenação do Curso;
f) A UFC oferece seguro contra acidentes pessoais a todos os seus estudantes devidamente matriculados e que estão
realizando atividades de estágio obrigatório, contemplando, portanto, o ESTAGIÁRIO parte deste Termo, durante a
vigência do compromisso de estágio;
g) O presente termo deve ser registrado na Agência de Estágios da UFC antes do início das atividades ou em até 1(um)
mês, a contar da data constante no documento para a vigência inicial, conforme Portaria 123/2018/GR-UFC.
CLÁUSULA QUARTA: Compete ao ESTAGIÁRIO:
a) Cumprir as normas internas da UNIDADE CONCEDENTE, especialmente as de orientação do plano de atividades
constante neste Termo, devendo apresentar ao Professor Orientador da UFC, ao final do semestre letivo do estágio
obrigatório ou a cada período de 6 (seis) meses, nos casos em que o estágio supervisionado tenha duração superior ao
semestre letivo, o relatório das atividades desenvolvidas;
b) Seguir a orientação articulada entre o Supervisor de Estágio e o Professor Orientador designados, respectivamente, pela
UNIDADE CONCEDENTE e pela UFC;
c) Diante da impossibilidade de cumprir o estabelecido neste Termo, comunicar a circunstância à UNIDADE
CONCEDENTE, ficando ressalvado, desde logo, que suas obrigações acadêmicas e a falta de pertinência das atividades
com a qualificação profissional pretendida serão consideradas motivos justos para a rescisão;
d) Em caso de desistência do Estágio, comunicar à Empresa com antecedência mínima de 05 (cinco) dias e entregar termo
de rescisão contratual à Agência de Estágios da UFC,
CLÁUSULA QUINTA: São motivos para a rescisão imediata deste Termo de Compromisso de Estágio a ocorrência das
seguintes hipóteses:
a) Conclusão, trancamento ou abandono do Curso;
b) Transferência para curso que não tenha relação com as atividades de estágio previstas no plano acima elaborado;
c) Descumprimento do convencionado no presente Termo;
d) Prática comprovada de conduta danosa, não estando o ESTAGIÁRIO isento de arcar com as perdas e os danos
decorrentes.
CLÁUSULA SEXTA: O estágio não acarretará vínculo empregatício de qualquer natureza, conforme Art. 3º, caput e § 2º,
e Art. 2° da Lei nº 11.788 de 25/09/2008.
CLÁUSULA SÉTIMA: O descumprimento das condições estabelecidas neste Termo pela UNIDADE CONCEDENTE
caracteriza vínculo de emprego com o ESTAGIÁRIO, para todos os fins da legislação trabalhista e previdenciária,
conforme estabelece o art. 15 da Lei nº 11.788 de 25/09/2008.
CLÁUSULA OITAVA: Qualquer alteração do estabelecido neste Termo será feita mediante Aditivo, com a anuência das
partes envolvidas.
E, por estarem devidamente cientes das condições aqui estipuladas, bem como das disposições legais vigentes sobre o
assunto, firmam a UNIDADE CONCEDENTE e o ESTAGIÁRIO, com interveniência da UFC, o presente TERMO, em 03
(três) vias de igual teor e forma, para que este produza seus devidos efeitos legais.
DECLARO serem exatas e verdadeiras as informações aqui prestadas sob pena de responsabilidade administrativa, cível e
penal.

Fortaleza - CE, _____ de ______________________ de ________.

___________________________________ ___________________________________

Estagiário Unidade Concedente

___________________________________ ___________________________________

Professor Orientador UFC Agência de Estágios UFC

Observações Gerais:
1. A assinatura do Professor Orientador UFC não substitui a assinatura da Agência de Estágios UFC;
2. O estágio somente será formalizado e reconhecido pela UFC após a assinatura e o carimbo da Agência
de Estágios no Termo de Compromisso;
3. O Termo deve ser registrado na Agência de Estágios antes do início das atividades ou em até 1(um)
mês, a contar da data constante no termo para a vigência inicial, conforme Portaria nº 123/2018/GR-
UFC.
 21

ANEXO C – AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO

Universidade Federal do Ceará

Instituto de Cultura e Arte
Curso de Bacharelado em Gastronomia
Coordenação de Estágio Curricular Obrigatório
Avaliação do Desempenho

Área do estágio: ___________________________________

Nome do estagiário: ___________________________________________________

Nome do supervisor de estágio:_________________________________________
Local de estágio: ___________________________________ Data: _____________

INSTRUÇÕES:
1. A avaliação é composta por 10 itens.
2. Em cada item atribua notas no intervalo de 0,0 (zero) a 10,0 (dez).
3. A nota final do aluno será representada pela média aritmética das notas atribuídas
por item.

NOTAS
ITENS AVALIADOS (0-10,0)
1. O estagiário foi assíduo e pontual durante a realização do estágio?
2. O estagiário demonstrou atitudes éticas nas atividades desenvolvidas e nas
relações pessoais, mantendo sigilo sobre fatos e informações privativas do local de
estágio?
3. O estagiário demonstrou iniciativa e interesse no desenvolvimento das atividades?
4. O estagiário demonstrou controle emocional na realização das atividades e nas
relações pessoais?
5. O estagiário atendeu com civilidade funcionários, clientes e profissionais durante o
estágio?
6. O estagiário demonstrou espírito cooperativo no desenvolvimento das atividades?
7. O estagiário respeitou a hierarquia técnico-administrativa em suas atividades
desenvolvidas?
8. O estagiário realizou todas as atividades solicitadas no campo de estagio com
responsabilidade e presteza?
9. O estagiário apresentou domínio de conhecimentos e capacidade de
sistematização de idéias na condução das atividades desenvolvidas?
10. O estagiário apresentou capacidade de aplicação teórico/prática?
NOTA FINAL

________________________________
Assinatura do Supervisor de Estágio

___________________________________
Assinatura do Orientador de Estágio
 22

ANEXO D: FORMULÁRIO DE ACEITE DO PROFESSOR ORIENTADOR

TERMO DE ACEITE

Eu, __________________________________________________________,
Professor(a) do Colegiado do Curso de Bacharelado de Gastronomia do
Instituto de Cultura e Arte (ICA), ACEITO orientar o(a) aluno(a)
_______________________________________________________,matrícula
_______________, na atividade de Estágio Curricular Supervisionado, durante
o semestre_______, a ser realizado em
__________________________________________ (local do estágio) .

___________________________________________
Assinatura do Professor Orientador

Fortaleza, _______ de _______________ de __________.

 23

ANEXO E: TERMO DE RESPONSABILIDADE

TERMO DE RESPONSABILIDADE

Eu,_______________________________________________________,Profes
sor(a) do Colegiado do Curso de Bacharelado de Gastronomia do Instituto de
Cultura e Arte (ICA), ACEITO que o(a) aluno
(a)_____________________________________________________________,
matrícula_______________, desenvolva sua atividade de Estágio Obrigatório
Supervisionado________ no projeto __________________________________
ou na disciplina _______________________________ durante o
semestre__________, assumindo a responsabilidade pela supervisão das
atividades.

_________________________________________________
Assinatura do Professor (a)

Fortaleza, _______ de _______________ de __________.

ANEXO F: LEI 11.788/2008

LEI Nº 11.788, DE 25 DE SETEMBRO DE 2008.

Dispõe sobre o estágio de estudantes; altera a

redação do art. 428 da Consolidação das Leis
do Trabalho – CLT, aprovada pelo Decreto-
Lei no 5.452, de 1o de maio de 1943, e a Lei
no 9.394, de 20 de dezembro de 1996; revoga
as Leis nos 6.494, de 7 de dezembro de 1977,
e 8.859, de 23 de março de 1994, o parágrafo
único do art. 82 da Lei no 9.394, de 20 de
dezembro de 1996, e o art. 6o da Medida
Provisória no 2.164-41, de 24 de agosto de
2001; e dá outras providências.

O PRESIDENTE DA REPÚBLICA Faço saber que o Congresso Nacional decreta e

eu sanciono a seguinte Lei:

CAPÍTULO I
DA DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E RELAÇÕES DE ESTÁGIO

Art. 1o Estágio é ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de

trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo de educandos que estejam
freqüentando o ensino regular em instituições de educação superior, de educação
profissional, de ensino médio, da educação especial e dos anos finais do ensino
fundamental, na modalidade profissional da educação de jovens e adultos.
§ 1o O estágio faz parte do projeto pedagógico do curso, além de integrar o itinerário
formativo do educando.
§ 2o O estágio visa ao aprendizado de competências próprias da atividade
profissional e à contextualização curricular, objetivando o desenvolvimento do educando
para a vida cidadã e para o trabalho.
Art. 2o O estágio poderá ser obrigatório ou não-obrigatório, conforme determinação
das diretrizes curriculares da etapa, modalidade e área de ensino e do projeto pedagógico do
curso.
§ 1o Estágio obrigatório é aquele definido como tal no projeto do curso, cuja carga
horária é requisito para aprovação e obtenção de diploma.
§ 2o Estágio não-obrigatório é aquele desenvolvido como atividade opcional,
acrescida à carga horária regular e obrigatória.
§ 3o As atividades de extensão, de monitorias e de iniciação científica na educação
superior, desenvolvidas pelo estudante, somente poderão ser equiparadas ao estágio em
caso de previsão no projeto pedagógico do curso.
Art. 3o O estágio, tanto na hipótese do § 1o do art. 2o desta Lei quanto na prevista no
o
§ 2 do mesmo dispositivo, não cria vínculo empregatício de qualquer natureza, observados
os seguintes requisitos:
I – matrícula e freqüência regular do educando em curso de educação superior, de
educação profissional, de ensino médio, da educação especial e nos anos finais do ensino
fundamental, na modalidade profissional da educação de jovens e adultos e atestados pela
instituição de ensino;
II – celebração de termo de compromisso entre o educando, a parte concedente do
estágio e a instituição de ensino;
III – compatibilidade entre as atividades desenvolvidas no estágio e aquelas previstas
no termo de compromisso.
§ 1o O estágio, como ato educativo escolar supervisionado, deverá ter
acompanhamento efetivo pelo professor orientador da instituição de ensino e por supervisor
da parte concedente, comprovado por vistos nos relatórios referidos no inciso IV do caput
do art. 7o desta Lei e por menção de aprovação final.
§ 2o O descumprimento de qualquer dos incisos deste artigo ou de qualquer
obrigação contida no termo de compromisso caracteriza vínculo de emprego do educando
com a parte concedente do estágio para todos os fins da legislação trabalhista e
previdenciária.
Art. 4o A realização de estágios, nos termos desta Lei, aplica-se aos estudantes
estrangeiros regularmente matriculados em cursos superiores no País, autorizados ou
reconhecidos, observado o prazo do visto temporário de estudante, na forma da legislação
aplicável.
Art. 5o As instituições de ensino e as partes cedentes de estágio podem, a seu
critério, recorrer a serviços de agentes de integração públicos e privados, mediante
condições acordadas em instrumento jurídico apropriado, devendo ser observada, no caso
de contratação com recursos públicos, a legislação que estabelece as normas gerais de
licitação.
§ 1o Cabe aos agentes de integração, como auxiliares no processo de
aperfeiçoamento do instituto do estágio:
I – identificar oportunidades de estágio;
II – ajustar suas condições de realização;
III – fazer o acompanhamento administrativo;
IV – encaminhar negociação de seguros contra acidentes pessoais;
V – cadastrar os estudantes.
§ 2o É vedada a cobrança de qualquer valor dos estudantes, a título de remuneração
pelos serviços referidos nos incisos deste artigo.
§ 3o Os agentes de integração serão responsabilizados civilmente se indicarem
estagiários para a realização de atividades não compatíveis com a programação curricular
estabelecida para cada curso, assim como estagiários matriculados em cursos ou
instituições para as quais não há previsão de estágio curricular.
Art. 6o O local de estágio pode ser selecionado a partir de cadastro de partes
cedentes, organizado pelas instituições de ensino ou pelos agentes de integração.

CAPÍTULO II
DA INSTITUIÇÃO DE ENSINO

Art. 7o São obrigações das instituições de ensino, em relação aos estágios de seus
educandos:
I – celebrar termo de compromisso com o educando ou com seu representante ou
assistente legal, quando ele for absoluta ou relativamente incapaz, e com a parte
concedente, indicando as condições de adequação do estágio à proposta pedagógica do
curso, à etapa e modalidade da formação escolar do estudante e ao horário e calendário
escolar;
II – avaliar as instalações da parte concedente do estágio e sua adequação à formação
cultural e profissional do educando;
III – indicar professor orientador, da área a ser desenvolvida no estágio, como
responsável pelo acompanhamento e avaliação das atividades do estagiário;
IV – exigir do educando a apresentação periódica, em prazo não superior a 6 (seis)
meses, de relatório das atividades;
V – zelar pelo cumprimento do termo de compromisso, reorientando o estagiário para
outro local em caso de descumprimento de suas normas;
VI – elaborar normas complementares e instrumentos de avaliação dos estágios de
seus educandos;
VII – comunicar à parte concedente do estágio, no início do período letivo, as datas
de realização de avaliações escolares ou acadêmicas.
Parágrafo único. O plano de atividades do estagiário, elaborado em acordo das 3
(três) partes a que se refere o inciso II do caput do art. 3o desta Lei, será incorporado ao
termo de compromisso por meio de aditivos à medida que for avaliado, progressivamente, o
desempenho do estudante.
Art. 8o É facultado às instituições de ensino celebrar com entes públicos e privados
convênio de concessão de estágio, nos quais se explicitem o processo educativo
compreendido nas atividades programadas para seus educandos e as condições de que
tratam os arts. 6o a 14 desta Lei.
Parágrafo único. A celebração de convênio de concessão de estágio entre a
instituição de ensino e a parte concedente não dispensa a celebração do termo de
compromisso de que trata o inciso II do caput do art. 3o desta Lei.

CAPÍTULO III
DA PARTE CONCEDENTE

Art. 9o As pessoas jurídicas de direito privado e os órgãos da administração pública

direta, autárquica e fundacional de qualquer dos Poderes da União, dos Estados, do Distrito
Federal e dos Municípios, bem como profissionais liberais de nível superior devidamente
registrados em seus respectivos conselhos de fiscalização profissional, podem oferecer
estágio, observadas as seguintes obrigações:
I – celebrar termo de compromisso com a instituição de ensino e o educando, zelando
por seu cumprimento;
II – ofertar instalações que tenham condições de proporcionar ao educando atividades
de aprendizagem social, profissional e cultural;
III – indicar funcionário de seu quadro de pessoal, com formação ou experiência
profissional na área de conhecimento desenvolvida no curso do estagiário, para orientar e
supervisionar até 10 (dez) estagiários simultaneamente;
IV – contratar em favor do estagiário seguro contra acidentes pessoais, cuja apólice
seja compatível com valores de mercado, conforme fique estabelecido no termo de
compromisso;
V – por ocasião do desligamento do estagiário, entregar termo de realização do
estágio com indicação resumida das atividades desenvolvidas, dos períodos e da avaliação
de desempenho;
 VI – manter à disposição da fiscalização documentos que comprovem a relação de
estágio;
VII – enviar à instituição de ensino, com periodicidade mínima de 6 (seis) meses,
relatório de atividades, com vista obrigatória ao estagiário.
Parágrafo único. No caso de estágio obrigatório, a responsabilidade pela contratação
do seguro de que trata o inciso IV do caput deste artigo poderá, alternativamente, ser
assumida pela instituição de ensino.

CAPÍTULO IV
DO ESTAGIÁRIO

Art. 10. A jornada de atividade em estágio será definida de comum acordo entre a
instituição de ensino, a parte concedente e o aluno estagiário ou seu representante legal,
devendo constar do termo de compromisso ser compatível com as atividades escolares e
não ultrapassar:
I – 4 (quatro) horas diárias e 20 (vinte) horas semanais, no caso de estudantes de
educação especial e dos anos finais do ensino fundamental, na modalidade profissional de
educação de jovens e adultos;
II – 6 (seis) horas diárias e 30 (trinta) horas semanais, no caso de estudantes do
ensino superior, da educação profissional de nível médio e do ensino médio regular.
§ 1o O estágio relativo a cursos que alternam teoria e prática, nos períodos em que
não estão programadas aulas presenciais, poderá ter jornada de até 40 (quarenta) horas
semanais, desde que isso esteja previsto no projeto pedagógico do curso e da instituição de
ensino.
§ 2o Se a instituição de ensino adotar verificações de aprendizagem periódicas ou
finais, nos períodos de avaliação, a carga horária do estágio será reduzida pelo menos à
metade, segundo estipulado no termo de compromisso, para garantir o bom desempenho do
estudante.
Art. 11. A duração do estágio, na mesma parte concedente, não poderá exceder 2
(dois) anos, exceto quando se tratar de estagiário portador de deficiência.
Art. 12. O estagiário poderá receber bolsa ou outra forma de contraprestação que
venha a ser acordada, sendo compulsória a sua concessão, bem como a do auxílio-
transporte, na hipótese de estágio não obrigatório.
§ 1o A eventual concessão de benefícios relacionados a transporte, alimentação e
saúde, entre outros, não caracteriza vínculo empregatício.
§ 2o Poderá o educando inscrever-se e contribuir como segurado facultativo do
Regime Geral de Previdência Social.
Art. 13. É assegurado ao estagiário, sempre que o estágio tenha duração igual ou
superior a 1 (um) ano, período de recesso de 30 (trinta) dias, a ser gozado
preferencialmente durante suas férias escolares.
§ 1o O recesso de que trata este artigo deverá ser remunerado quando o estagiário
receber bolsa ou outra forma de contraprestação.
§ 2o Os dias de recesso previstos neste artigo serão concedidos de maneira
proporcional, nos casos de o estágio ter duração inferior a 1 (um) ano.
Art. 14. Aplica-se ao estagiário a legislação relacionada à saúde e segurança no
trabalho, sendo sua implementação de responsabilidade da parte concedente do estágio.
 CAPÍTULO V
DA FISCALIZAÇÃO

Art. 15. A manutenção de estagiários em desconformidade com esta Lei caracteriza

vínculo de emprego do educando com a parte concedente do estágio para todos os fins da
legislação trabalhista e previdenciária.
§ 1o A instituição privada ou pública que reincidir na irregularidade de que trata este
artigo ficará impedida de receber estagiários por 2 (dois) anos, contados da data da decisão
definitiva do processo administrativo correspondente.
§ 2o A penalidade de que trata o § 1o deste artigo limita-se à filial ou agência em que
for cometida a irregularidade.

CAPÍTULO VI
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS

Art. 16. O termo de compromisso deverá ser firmado pelo estagiário ou com seu
representante ou assistente legal e pelos representantes legais da parte concedente e da
instituição de ensino, vedada a atuação dos agentes de integração a que se refere o art. 5o
desta Lei como representante de qualquer das partes.
Art. 17. O número máximo de estagiários em relação ao quadro de pessoal das
entidades concedentes de estágio deverá atender às seguintes proporções:
I – de 1 (um) a 5 (cinco) empregados: 1 (um) estagiário;
II – de 6 (seis) a 10 (dez) empregados: até 2 (dois) estagiários;
III – de 11 (onze) a 25 (vinte e cinco) empregados: até 5 (cinco) estagiários;
IV – acima de 25 (vinte e cinco) empregados: até 20% (vinte por cento) de
estagiários.
§ 1o Para efeito desta Lei, considera-se quadro de pessoal o conjunto de
trabalhadores empregados existentes no estabelecimento do estágio.
§ 2o Na hipótese de a parte concedente contar com várias filiais ou estabelecimentos,
os quantitativos previstos nos incisos deste artigo serão aplicados a cada um deles.
§ 3o Quando o cálculo do percentual disposto no inciso IV do caput deste artigo
resultar em fração, poderá ser arredondado para o número inteiro imediatamente superior.
§ 4o Não se aplica o disposto no caput deste artigo aos estágios de nível superior e de
nível médio profissional.
§ 5o Fica assegurado às pessoas portadoras de deficiência o percentual de 10% (dez
por cento) das vagas oferecidas pela parte concedente do estágio.
Art. 18. A prorrogação dos estágios contratados antes do início da vigência desta Lei
apenas poderá ocorrer se ajustada às suas disposições.
Art. 19. O art. 428 da Consolidação das Leis do Trabalho – CLT, aprovada pelo
Decreto-Lei no 5.452, de 1o de maio de 1943, passa a vigorar com as seguintes alterações:

“Art. 428. ......................................................................

§ 1o A validade do contrato de aprendizagem pressupõe

anotação na Carteira de Trabalho e Previdência Social, matrícula e
freqüência do aprendiz na escola, caso não haja concluído o ensino
médio, e inscrição em programa de aprendizagem desenvolvido sob
 orientação de entidade qualificada em formação técnico-profissional
metódica.

......................................................................

§ 3o O contrato de aprendizagem não poderá ser estipulado

por mais de 2 (dois) anos, exceto quando se tratar de aprendiz
portador de deficiência.

......................................................................

§ 7o Nas localidades onde não houver oferta de ensino médio

para o cumprimento do disposto no § 1o deste artigo, a contratação
do aprendiz poderá ocorrer sem a freqüência à escola, desde que ele
já tenha concluído o ensino fundamental.” (NR)

Art. 20. O art. 82 da Lei no 9.394, de 20 de dezembro de 1996, passa a vigorar com a
seguinte redação:

“Art. 82. Os sistemas de ensino estabelecerão as normas de

realização de estágio em sua jurisdição, observada a lei federal sobre
a matéria.

Parágrafo único. (Revogado).” (NR)

Art. 21. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.

Art. 22. Revogam-se as Leis nos 6.494, de 7 de dezembro de 1977, e 8.859, de 23 de

março de 1994, o parágrafo único do art. 82 da Lei no 9.394, de 20 de dezembro de 1996, e
o art. 6o da Medida Provisória no 2.164-41, de 24 de agosto de 2001.

Brasília, 25 de setembro de 2008; 187o da Independência e 120o da República.

LUIZ INÁCIO LULA DA SILVA

Fernando Haddad
André Peixoto Figueiredo Lima

DOU de 26.9.2008 , seção I, pág. 3

 SECRETARIA DE GESTÃO PÚBLICA

ORIENTAÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 4 DE JULHO DE 2014

Estabelece orientações sobre a

aceitação de estagiários no âmbito da
Administração Pública Federal direta,
autárquica e fundacional.

A SECRETÁRIA DE GESTÃO PÚBLICA DO MINISTÉRIO DO

PLANEJAMENTO, ORÇAMENTO E GESTÃO, no uso das atribuições que lhe
confere o art. 26, incisos II e III, do Anexo I, do Decreto nº 8.189, de 21 de janeiro de
2014, e tendo em vista o disposto na Lei nº 11.788, de 25 de setembro de 2008,
publicada no Diário Oficial da União de 26 de setembro de 2008, resolve:
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES INICIAIS
Art. 1º - Estabelecer orientações aos órgãos e entidades do Sistema de
Pessoal Civil da Administração Federal - SIPEC quanto à aceitação de estagiários de
nível superior, de ensino médio, de educação profissional, de educação especial e dos
anos finais do ensino fundamental, na modalidade profissional de jovens e adultos.
Art. 2º - O estágio poderá ser obrigatório ou não obrigatório, conforme
determinação das diretrizes curriculares da etapa, da modalidade, da área de ensino e do
projeto pedagógico do curso em que o aluno se encontre matriculado.
§ 1º Estágio obrigatório é aquele definido como tal no projeto do curso, cuja
carga horária é requisito para aprovação e obtenção de diploma.
§ 2º Estágio não obrigatório é aquele desenvolvido como atividade opcional,
acrescida à carga horária regular e obrigatória do curso.
Art. 3º - O estágio obrigatório será realizado sem ônus para os órgãos e
entidades da Administração Pública Federal direta, autárquica e fundacional.
CAPÍTULO II
DO ESTÁGIO
Art. 4º - A realização do estágio obrigatório ou não obrigatório, nos órgãos e
entidades de que trata o art. 1º desta Orientação Normativa observará, dentre outros, os
seguintes requisitos:
I - matrícula e frequência regular do estudante, atestados pela instituição de
ensino, em curso de educação superior, de educação profissional, de ensino médio, de
educação especial e dos anos finais do ensino fundamental, na modalidade profissional
da educação de jovens e adultos;
II - celebração de Termo de Compromisso de Estágio – TCE entre o
estudante, a parte concedente do estágio e a instituição de ensino; e
III - compatibilidade entre as atividades desenvolvidas no estágio e as
previstas no TCE.
§ 1º O estágio, como ato educativo supervisionado, deverá ser acompanhado
efetivamente pelo professor orientador da instituição de ensino e por um supervisor da
parte concedente, comprovado por vistos nos relatórios de que trata o art. 9º, VII, desta
Orientação Normativa e por menção de aprovação final.
§ 2º Juntamente com os relatórios exigidos no parágrafo anterior, o órgão ou
entidade de que trata o art. 1º desta Orientação Normativa encaminhará à instituição de
ensino o certificado de estágio.
 Art. 5º - O plano de atividades do estagiário, elaborado em comum acordo
com o órgão ou entidade e a instituição de ensino, será incorporado ao TCE por meio de
aditivos, na medida em que for avaliado o desempenho do estudante.
Art. 6º - Aplicam-se as disposições desta Orientação Normativa aos
estudantes estrangeiros regularmente matriculados em instituição de ensino no País, em
cursos autorizados ou reconhecidos, observado o prazo do visto temporário de
estudante, na forma da legislação aplicável.
Art. 7º - O quantitativo de estagiários nos órgãos e entidades corresponderá
a 20% (vinte por cento) da sua força de trabalho, observada a dotação orçamentária.
§ 1º Para fins do disposto no caput, considera-se força de trabalho o
quantitativo de cargos, empregos ou funções públicas de que dispõem os órgãos ou
entidade, o que compreende os servidores estatutários; os ocupantes de cargos públicos;
os empregados públicos, os contratados sob o regime de legislação trabalhista; os
contratados temporariamente pela Lei nº 8.745, de 09 de dezembro de 1993; e os cargos
vagos.
§ 2º Sobre o percentual de 20% do quantitativo máximo de estagiários que o
órgão ou entidade poderá contratar, aplicam-se os seguintes percentuais:
I - 50% para estagiários de nível superior, reservando-se 10% para os
estagiários com deficiência;
II - 25% para estagiários de nível médio, reservando-se 10% para os
estagiários com deficiência;
III - 25% para os estudantes de educação profissional e dos anos finais do
ensino fundamental na modalidade de jovens, com idade igual ou superior a 14 anos e
adultos, reservando-se 10% para os estagiários com deficiência.
§ 3º O percentual de 10% reservado em cada modalidade de estágio será
destinado ao estudante cuja deficiência seja compatível com o estágio a ser realizado.
§ 4º Na hipótese de o órgão ou a entidade contar com unidades regionais em
sua estrutura organizacional, os quantitativos previstos no caput serão aplicados a cada
uma delas.
§ 5º Quando o cálculo do percentual total disposto no caput resultar em
fração poderá ser arredondado para o número inteiro imediatamente superior.
§ 6º Os órgãos e entidades poderão autorizar a contratação de estagiários de
nível superior e médio profissionalizante acima do limite previsto no caput, observado o
disposto no § 4º do art. 17 da Lei nº 11.788, de 2008, e a competência de que trata o art.
13 do Decreto-Lei nº 200, de 1967, com base na razoabilidade, no interesse público e na
dotação orçamentária.
Seção I
Da Parte Concedente
Art. 8º - Os órgãos e entidades poderão celebrar convênio com as
instituições de ensino para aceitação de estagiários, no qual constarão as atividades a
serem desenvolvidas pelos estudantes, desde que guardem estrita correlação com a
proposta pedagógica do curso.
Parágrafo único. A celebração de convênio de que trata o caput deste artigo
não dispensa a celebração do TCE previsto no inciso II do art. 4º desta Orientação
Normativa.
Art. 9º - Os órgãos e entidades poderão oferecer estágio, observadas as
seguintes obrigações:
I - celebrar TCE entre a instituição de ensino e o estudante, zelando pelo seu
cumprimento;
 II - ofertar instalações que tenham condições adequadas de propiciar ao
estagiário o desenvolvimento de atividades de aprendizagem social e profissional.
III - indicar servidor da sua força de trabalho, com formação ou experiência
profissional na área de conhecimento desenvolvida no curso do estagiário, para orientar
e supervisionar até 10 (dez) estagiários simultaneamente;
IV - para a orientação e supervisão do estagiário de nível fundamental ou
médio, o servidor indicado deve ter, no mínimo, o mesmo nível de formação do
estagiário.
V - contratar seguro contra acidentes pessoais, em favor do estagiário de
estágio obrigatório, cuja apólice seja compatível com os valores de mercado, conforme
estabelecido no TCE;
VI - por ocasião do desligamento do estagiário, entregar termo de realização
de estágio com indicação resumida das atividades desenvolvidas, dos períodos e da
avaliação de desempenho;
VII - manter à disposição da fiscalização, o Termo de Compromisso de
Estágio - TCE e os Termos Aditivos de que trata o § 3º do art. 10, a fim de comprovar a
relação de estágio sempre que necessário; e
VIII - enviar à instituição de ensino, semestralmente, relatório de atividades
com vista obrigatória do estagiário.
Parágrafo único. A contratação de seguro contra acidentes pessoais, em
nome do estagiário, para o caso de morte ou invalidez permanente, é condição essencial
para a celebração de contrato ou convênio, devendo constar do TCE o respectivo
número de apólice e o nome da Seguradora.
Art. 10 - O supervisor do estágio será designado pelo chefe da unidade em
que o estagiário desenvolver suas atividades, devendo possuir formação ou experiência
profissional na área de conhecimento desenvolvida no curso do estagiário, observados
os incisos III e IV do art. 9º.
§ 1º O supervisor de estágio deverá possuir, no mínimo, o mesmo nível de
formação do estudante de nível fundamental ou médio.
§ 2º Compete ao supervisor do estágio acompanhar e atestar a frequência
mensal do estagiário e encaminhá-la à unidade de recursos humanos do órgão ou
entidade onde se realiza o estágio.
§ 3º Caso haja alterações relacionadas ao estágio deverá ser elaborado
Termo Aditivo, que será anexado ao TCE, exceto nos casos de mudança do órgão
contratante.
Seção II
Dos Agentes de Integração
Art. 11 - Os órgãos ou entidades podem recorrer aos serviços de agentes de
integração públicos ou privados para atuarem como auxiliares no processo de
aperfeiçoamento do instituto do estágio, mediante condições acordadas em instrumento
jurídico apropriado, devendo ser observada, no caso de contratação com recursos
públicos, a legislação que estabelece as normas gerais de licitação.
Parágrafo Único. Para fins desta Orientação Normativa os agentes de
integração públicos ou privados são entidades que fazem a interlocução entre a
instituição de ensino, o estagiário e o órgão ou entidade integrante, inserindo estudantes
no ambiente do mercado de trabalho, colaborando para o desenvolvimento de
habilidades, modalidades de atuação e formação profissional desses estudantes.
 Seção III
Do Estagiário
Art. 12 - A carga horária do estágio será de quatro horas diárias e vinte
semanais ou de seis horas diárias e trinta semanais, observado o disposto no art. 10, I,
da Lei nº 11.788, de 2008, bem como o horário de funcionamento do órgão ou entidade,
desde que compatível com o horário escolar, devendo ser cumprida no local indicado
pelo órgão ou entidade.
§ 1º A carga horária do estágio dos níveis médio e superior poderá ser
inferior àquela estabelecida no art. 10, II, da Lei nº 11.788, de 2008, com percepção
proporcional do valor da bolsa estágio.
§ 2º O disposto no parágrafo anterior ocorrerá no interesse do órgão ou
entidade e atenderá os requisitos previstos no art. 4º desta Orientação Normativa.
§ 3º É vedada a realização de carga horária diária superior à prevista no
caput deste artigo, ressalvada a compensação de falta justificada, limitada a 1 (uma)
hora por jornada.
§ 4º Na hipótese de falta justificada, o estagiário poderá compensar o
horário não estagiado até o mês subsequente ao da ocorrência da falta, quando
autorizado pelo supervisor do estágio.
§ 5º Poderá o supervisor do estágio, com base na razoabilidade e no
interesse público, definir outras hipóteses em que a falta será considerada justificada,
sem a necessidade de compensação ou de descontos na bolsa estágio.
§ 6º Para fins dessa Orientação Normativa será considerada falta justificada,
em que não se exigirá compensação, aquelas decorrentes de tratamento da própria
saúde, com apresentação de atestado médico.
§ 7º A carga horária dos estudantes do ensino especial e dos últimos anos do
ensino fundamental, na modalidade profissional de jovens e adultos, não poderá
ultrapassar 4 (quatro) horas diárias e 20 (vinte) semanais.
§ 8º Fica assegurada ao estagiário a carga horária reduzida pela metade, nos
períodos de avaliação de aprendizagem, conforme estipulado no TCE e mediante
declaração da Instituição de Ensino.
Art. 13 - O valor da bolsa-estágio, no âmbito dos órgãos e entidades de que
trata o art. 1º desta Orientação Normativa, será definido em Portaria a ser publicada pelo
dirigente máximo do órgão central do SIPEC.
§ 1º Até que seja publicado o ato de que trata o caput, o estudante em
estágio não obrigatório, de nível superior ou de nível médio, perceberá bolsa-estágio no
valor de R$ 520,00 (quinhentos e vinte reais) e de R$ 290,00 (duzentos e noventa reais),
respectivamente.
§ 2º O valor da bolsa-estágio de que trata o § 1º do art. 12 desta Orientação
Normativa, será proporcional à jornada definida no TCE.
§ 3º As faltas justificadas com apresentação de atestado médico para
tratamento da própria saúde, o período de carga horária reduzida de que trata o § 8º do
art. 12 e as demais justificativas aceitas pelo supervisor de estágio, não ensejarão a
compensação de horário e não serão objeto de desconto na bolsa estágio.
§ 4º É vedado o desconto de qualquer valor na bolsa-estágio, à exceção dos
valores referentes às faltas injustificadas e às horas não compensadas, na forma do § 4º
do art. 12.
Art. 14 - O estagiário receberá auxílio-transporte em pecúnia por dia
efetivamente estagiado, no valor correspondente a R$ 6,00 (seis reais).
 § 1º Não será concedido auxílio-transporte ao estagiário nas ocorrências de
faltas, mesmo naquelas justificadas, uma vez que não houve o deslocamento.
§ 2º O pagamento do auxílio-transporte será efetuado no mês anterior ao de
sua utilização.
Art. 15 - Na vigência dos contratos de estágio obrigatório e não obrigatório
é assegurado ao estagiário período de recesso proporcional ao semestre efetivamente
estagiado, a ser usufruído preferencialmente nas férias escolares, observada a seguinte
proporção:
I - um semestre, 15 dias consecutivos;
II - dois semestres, 30 dias;
III - três semestres, 45 dias; e
IV - quatro semestres, 60 dias.
§ 1º Os períodos de recesso deverão ser usufruídos durante a vigência do
TCE e aqueles de que tratam os incisos II a IV do caput deste artigo poderão ser
parcelados em até três etapas, a critério do supervisor do estágio.
§ 2º Os períodos de recesso do estagiário que perceba bolsa estágio serão
remunerados.
§ 3º Na hipótese dos desligamentos de que tratam os incisos I a VII do art.
16, o estagiário que receber bolsa-estágio e não houver usufruído do recesso
remunerado, proporcional ou integral, durante a vigência do contrato celebrado, fará jus
ao seu recebimento em pecúnia.
Art. 16 - O estudante será desligado do estágio nas seguintes hipóteses:
I - automaticamente, ao término do estágio;
II - a pedido;
III - decorrida a terça parte do tempo previsto para a duração do estágio, se
comprovada a insuficiência na avaliação de desempenho no órgão, na entidade ou na
instituição de ensino;
IV - a qualquer tempo, no interesse da Administração;
V - em decorrência do descumprimento de qualquer obrigação assumida no
Termo de Compromisso de Estágio - TCE;
VI - pelo não comparecimento, sem motivo justificado, por mais de cinco
dias consecutivos ou não, no período de um mês, ou 30 (trinta) dias durante todo o
período de estágio;
VII - pela interrupção do curso na instituição de ensino a que pertença o
estagiário; e
VIII - por conduta incompatível com a exigida pela Administração.
CAPÍTULO III
DISPOSIÇÕES GERAIS
Art. 17 - A duração do estágio no mesmo órgão ou entidade não poderá
exceder a quatro semestres, salvo quando se tratar de estagiário com deficiência, que
poderá permanecer no mesmo órgão ou entidade até o término do curso.
Art. 18 - O estudante de nível superior contemplado pelo Programa
Universidade para Todos - ProUni e Programa de Financiamento Estudantil - FIES terá
prioridade na concorrência por vagas de estágio na Administração Pública Federal.
Art. 19 - A realização do estágio não acarretará vínculo empregatício de
qualquer natureza e dar-se-á mediante Termo de Compromisso de Estágio celebrado
entre o estudante ou com seu representante ou assistente legal, quando for o caso, e o
órgão ou entidade, com a interveniência obrigatória da instituição de ensino, no qual
deverá constar:
I - identificação do estagiário, do curso e seu nível acadêmico;
 II - qualificação e assinatura dos contratantes ou convenentes;
III - indicação expressa de que o Termo de Compromisso de Estágio decorre
de contrato ou convênio;
IV - menção de que o estágio não acarretará qualquer vínculo empregatício;
V - valor da bolsa-estágio, quando houver;
VI - vedação expressa à possibilidade de qualquer espécie de cobrança ou
desconto pelo agente de integração na bolsa estágio;
VII - a carga horária semanal compatível com o horário escolar;
VIII - duração do estágio, obedecido o período mínimo de um semestre;
IX - obrigação de apresentar relatórios semestrais e finais ao dirigente da
unidade onde se realiza o estágio, sobre o desenvolvimento das tarefas que lhes foram
cometidas;
X - assinatura do estagiário, do responsável pelo órgão ou entidade e da
instituição de ensino;
XI - assinatura do representante ou assistente legal do estagiário, quando
houver;
XII - condições de desligamento do estágio;
XIII - menção do contrato a que se vincula o estudante, e do convênio ao
qual se vincula a parte concedente e a instituição de
ensino;
XIV - indicação nominal do professor orientador da área objeto de
desenvolvimento, a quem caberá avaliar o desempenho do estudante no estágio; e
XV - indicação de que o estudante somente terá a carga horária do estágio
reduzida pelo menos à metade nos dias de verificações periódicas ou finais,
condicionada à apresentação de declaração emitida pela instituição de ensino.
Art. 20 - Para a execução do disposto nesta Orientação Normativa, caberá às
unidades de recursos humanos:
I - articular as oportunidades de estágio em conjunto com as instituições de
ensino ou agentes de integração;
II - participar da elaboração dos contratos ou convênios a serem celebrados
com as instituições de ensino ou agentes de integração;
III - solicitar às instituições de ensino ou agentes de integração a indicação
de estudantes que preencham os requisitos exigidos pelo órgão ou entidade ofertante da
oportunidade de estágio;
IV - selecionar os candidatos ao estágio;
V - lavrar o Termo de Compromisso de Estágio a ser assinado pelo
estudante e pela instituição de ensino;
VI - efetuar o pagamento da bolsa-estágio e dos auxílios a que fizerem jus
os estagiários, por intermédio do Sistema Integrado de Administração de Recursos
Humanos - SIAPE;
VII - receber os relatórios, as avaliações e as frequências do estagiário, das
unidades onde se realizar o estágio;
VIII - analisar as comunicações de desligamento de estágios;

IX - expedir o certificado de estágio;

X - apresentar os estagiários desligados do SIAPE às instituições de ensino
ou aos agentes de integração; e
XI - dar amplo conhecimento das disposições contidas nesta Orientação
Normativa às unidades de recursos humanos do órgão ou entidade, aos supervisores de
estágio e aos estagiários.
 Art. 21 - As unidades de recursos humanos manterão atualizados no SIAPE,
o número total de estudantes aceitos como estagiários de níveis superior, médio, de
educação profissional, de educação especial e dos anos finais do ensino fundamental, na
modalidade profissional de jovens e adultos.
CAPÍTULO IV
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 22 - As despesas para concessão da bolsa-estágio e de auxílios somente
poderão ser autorizadas se houver prévia e suficiente dotação orçamentária, constante
do orçamento do órgão ou entidade onde se realizará o estágio.
Art. 23 - O gasto com o auxílio-transporte dos estagiários deverá ser
efetuado na mesma programação utilizada para o financiamento decorrente da
contratação de estagiários, nos termos do Ofício-Circular nº 1 DEAFI/SOF/SRH/MP, de
1º de outubro de 2008.
Art. 24 - As questões omissas serão tratadas pela Secretaria de Gestão
Pública.
Art. 25 - Esta Orientação Normativa entra em vigor na data de sua
publicação.
Art. 26 - Fica revogada a Orientação Normativa nº 7, de 30 de outubro de
2008.

MARILENE FERRARI LUCAS ALVES FILHA

Este texto não substitui o publicado no DOU de 08/07/2014, seção I, pág. 81

ANEXO G: RESOLUÇÃO 32 CEPE/2009

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

RESOLUÇÃO No 32/CEPE, DE 30 DE OUTUBRO DE 2009.

Disciplina o Programa de Estágio Curricular

Supervisionado para os estudantes dos
Cursos Regulares da UFC.

O VICE-REITOR NO EXERCÍCIO DA REITORIA DA

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ, no uso de suas atribuições legais e
estatutárias e, tendo em vista o que deliberou o Conselho de Ensino Pesquisa
e Extensão/CEPE, em sua reunião de 30 de outubro de 2009, na forma do que
dispõem as alíneas a e c do artigo 13 e alínea s do artigo 25 do Estatuto da
UFC,
considerando as exigências dos artigos 7o, 8o e 20 da Lei nº
11.788, de 25 de setembro 2008,

considerando que o Estágio Curricular Supervisionado, como

atividade acadêmica, deve assegurar integração entre teoria e prática, em
situação real de vida e trabalho, com vistas à formação profissional e pessoal
do estudante,

RESOLVE:

Art. 1o Disciplinar o Programa de Estágio Curricular

Supervisionado – PECS, com diretrizes e normas básicas sobre o Estágio
Curricular de caráter obrigatório ou não-obrigatório para os estudantes dos
Cursos Regulares da UFC.

Parágrafo único. Toda e qualquer atividade de Estágio

assumida por esta Universidade será curricular e supervisionada, configurando-
se ato educativo e com vínculo direto com o Projeto Pedagógico dos Cursos.

Art. 2o O Estágio Curricular Supervisionado compreende as

seguintes modalidades:
 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

I – Obrigatório – quando se tratar da disciplina de Estágio da

matriz curricular dos cursos regulares aos quais professores e estudantes
estão vinculados;

II – Estágio não-obrigatório de Iniciação Profissional – quando o

estágio for de iniciação profissional.

Art. 3o Só poderá participar dos Estágios Curriculares

Supervisionados obrigatórios e não-obrigatório, de Iniciação Profissional, o
estudante que estiver regularmente matriculado e com frequência efetiva no
Curso ao qual está vinculado.

§ 1o Durante a participação no Estágio Curricular

Supervisionado não-obrigatório de Iniciação Profissional, o(a) estudante que for
reprovado(a) por frequência em alguma disciplina em que esteja matriculado(a)
será desligado do Programa de Estágio pelo período de um semestre letivo.

§ 2o Com a aprovação em todas as disciplinas durante o

semestre imediatamente após o desligamento do Estágio Curricular
Supervisionado não-obrigatório de Iniciação Profissional, o(a) estudante poderá
retornar ao referido Programa.

§ 3o Durante a vigência do Estágio Curricular Supervisionado

não-obrigatório de Iniciação Profissional o(a) estudante estagiário(a)
apresentará, no início de cada semestre letivo, o comprovante de matrícula e o
histórico escolar do semestre letivo anterior, ao setor responsável por estágio,
na Pró-Reitoria de Extensão (PREx).

§ 4o A Pró-Reitoria de Extensão (PREx), por intermédio do setor

de estágio e mediante declaração assinada pela coordenação do curso,
verificará a compatibilidade de horários entre as atividades de estágio e as
disciplinas em curso, bem como, o desempenho acadêmico do(a) estagiário(a).
 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

Art. 4o Os Estágios serão realizados mediante a celebração de

um Termo de Convênio entre a UFC e a Instituição/Empresa interessada, com
assinatura do Termo de Compromisso de Estágio e do Plano de Trabalho.

Art. 5o No caso de Estágio Curricular Supervisionado

obrigatório, caberá às Coordenações dos Cursos estabelecer os critérios que
normatizem os procedimentos necessários, atendendo às especificidades de
cada Curso.

Parágrafo único. A carga horária discente de Estágio Curricular

Supervisionado obrigatório ficará condicionada ao previsto no Projeto
Pedagógico do Curso ao qual está vinculado, e será acompanhado por um(a)
professor(a)-orientador(a)/supervisor(a) da Unidade Acadêmica, que orientará
e avaliará o(a) estudante-estagiário(a).

Art. 6o No caso do Estágio Curricular Supervisionado não-

obrigatório de Iniciação Profissional, a Instituição/Empresa indicará um
funcionário de seu quadro de pessoal, com formação ou experiência
profissional na área de conhecimento desenvolvida no curso do(a)
estagiário(a), para orientar e supervisionar o estágio, que atuará em conjunto
com uma equipe de professores, orientadores de estágio, sob a coordenação
da PREx.

a) a jornada de atividades desenvolvidas pelo(a) estudante-

estagiário(a) deve ser compatível com seu horário escolar, não ultrapassando
30 (trinta) horas de atividades semanais, nos termos do Artigo 10, da Lei nº
11.788, de 25 de setembro 2008;

b) semestralmente, o(a) estudante-estagiário(a) deverá

apresentar Relatório Parcial e, ao término do Estágio, apresentar Relatório
Final, acompanhado de um Relatório Avaliativo e dos pareceres dos
orientadores/supervisores de Estágio da UFC e da Instituição/Empresa;

c) os Relatórios Parcial e Final de Estágio e o parecer dos

supervisores de estágio serão disponibilizados semestralmente pela Pró-
 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

Reitoria de Extensão, para que as coordenações de Cursos tenham livre

acesso, e sirvam de instrumento de acompanhamento da vida acadêmica do
estudante;

d) no ato da entrega do relatório parcial semestral, a PREx

deverá emitir documento de renovação do estágio, mediante comprovação da
regularidade da situação do estudante, de acordo com esta Resolução;

e) o Colegiado da Coordenação do Curso indicará, para

homologação da direção da Unidade Acadêmica o nome do professor
orientador/supervisor responsável pelo acompanhamento e avaliação das
atividades do(a) estagiário(a) e poderá creditar o Estágio Curricular
Supervisionado não-obrigatório de Iniciação Profissional, como Atividade
Complementar no currículo do estudante, conforme a Resolução nº 07/CEPE,
de 17 de junho de 2005, que dispõe sobre as Atividades Complementares nos
cursos de graduação da UFC;

f) o Estágio Curricular Supervisionado não-obrigatório de

Iniciação Profissional será de, no mínimo, 4 (quatro) meses e, no máximo, 2
(dois) anos, na mesma parte concedente, em conformidade com o art. 11 da
Lei 11.788, de 25 de setembro de 2008.

Art.7o O Termo de Compromisso de Estágio constitui um acordo

a ser celebrado entre o(a) estudante e a Instituição/Empresa que se configura
como campo de estágio, sob a mediação da UFC, devendo constar os
seguintes requisitos mínimos nos termos do art. 12 da Lei nº 11.788, de 25 de
setembro 2008:

a) dados do(a) estudante-estagiário(a);

b) dados do(a) professor(a) orientador(a) e/ou do cossupervisor

de Estágio;

c) Menção de que o Estágio não acarretará vínculo

empregatício, nem acumulará com outras bolsas da UFC;
 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

d) definição do valor mensal da bolsa e descanso anual;

e) jornada semanal e carga horária diária, conforme o Projeto

Político Pedagógico e/ou os termos dos convênios estabelecidos para cada
Curso de Graduação;

f) seguro contra acidentes pessoais, nos termos do art. 9º da Lei

nº 11.788 , de 25 de setembro 2008;

g) o Termo de Compromisso de Estágio será assinado pelo

Reitor ou outrem por ele designado, pelo(a) estudante estagiário(a) e pelo
representante da parte concedente.

Art. 8o O Plano de Trabalho, a ser anexado ao Termo de

Compromisso de Estágio, deverá ser elaborado atendendo às especificidades
de cada Curso, em consonância com o disposto nos seus Projetos Políticos
Pedagógicos e deverão constar os seguintes requisitos mínimos:

a) objetivos;

b) atividades previstas;

c) período (início e término do estágio);

d) local e caracterização da Instituição/Empresa que receberá o

(a) estagiário(a);

e) horário do estágio;

f) supervisor da UFC e cossupervisor do estágio da instituição

parceira.

Art. 9o Os setores acadêmicos ou administrativos da UFC

poderão receber estudantes para vivências curriculares (como estágio
obrigatório e não obrigatório), mediante a celebração do Termo de
Responsabilidade entre as unidades envolvidas, devidamente acompanhado
do Plano de Trabalho.
 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

Parágrafo único. O Termo de Responsabilidade representa um

protocolo de intenções firmado entre o Curso e a unidade da Universidade que
receberá o (a) estudante.

Art. 10. O Programa de Estágio Curricular Supervisionado –

PECS contará com uma Comissão de Estágio Curricular Supervisionado,
vinculada à Pró-Reitoria de Extensão, que estabelecerá as normas gerais para
a formação de uma Política de Estágio Curricular Supervisionado na UFC e
que será composta por:

a) um representante e um suplente de Coordenadores de Curso

de Graduação, indicado pelo Fórum de Coordenadores;

b) um representante e um suplente de Coordenadores de

Programas Acadêmicos, indicado pelos Diretores de Unidades Acadêmicas;

c) um representante e um suplente de estudantes, indicado pelo

Diretório Central dos Estudantes – DCE;

d) um representante da Pró-Reitoria de Graduação, indicado

pelo Pró-Reitor de Graduação;

e) um representante da Pró-Reitoria de Extensão, indicado pelo

Pró-Reitor de Extensão;

f) um representante da Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis,

indicado pelo Pró-Reitor de Assuntos Estudantis.

Parágrafo único. Caso ocorra fato excepcional que tenha

motivado a sua reprovação, o(a) estudante terá o direito de recorrer à
Comissão de Estágio Curricular Supervisionado.

Art. 11. Compete à Comissão de Estágio Curricular

Supervisionado promover a discussão em torno dos Estágios na Universidade,
bem como a elaboração de um Manual de Orientação de Estágio, dentre outras
atribuições.
 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

Art. 12. O Programa de Estágio Curricular Supervisionado –

PECS contará com uma Agência de Estágios, vinculada à Pró-Reitoria de
Extensão, que cuidará da articulação, do agenciamento e da formalização dos
estágios obrigatórios e não-obrigatórios com as empresas e demais
organizações parceiras.

Art. 13. Os casos omissos serão resolvidos pela Comissão de

Estágio Curricular Supervisionado.

Art. 14. A presente Resolução entrará em vigor na data de sua

aprovação, revogadas a Resolução nº 21/CEPE, de 14 de julho de 2006, e
demais disposições em contrário.

Reitoria da Universidade Federal do Ceará, em Fortaleza, 30 de

outubro de 2009.

Prof. Henry de Holanda Campos

Vice-Reitor, no exercício da Reitoria
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ANEXO H: PORTARIA 123/2018 Boletim de Serviço Eletrônico em

31/08/2018

Ministério da Educação
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARA

GABINETE DO REITOR

Portaria nº 123, de 31 de agosto de 2018.

Dispões sobre a regulamentação

dos disposi vos da Lei n° 11.788/2008
e sobre procedimentos e prazos para a
formalização dos documentos per nentes
às relações de estágio dos estudantes da
Universidade Federal do Ceará.

O REITOR DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ, no uso de suas atribuições legais,

tendo em vista o disposto na Resolução Nº 32/2009 do CEPE e na Lei 1.1788 de 25 de setembro de
2008, que regulamentam a Relação de Estágio entre estudantes da UFC e ins tuições devidamente
conveniadas,

RESOLVE:

Art. 1º Os termos de compromisso de estágio e os seus respec vos adi vos, sejam
obrigatórios ou não obrigatórios, devem ser apresentados à Agência de Estágios da UFC antes de
iniciadas as a vidades de estágio.
§1º Excepcionalmente, serão aceitos, caso estejam de acordo com toda a norma va de
estágios aplicável, os documentos referidos no caput, dentro de um prazo de 1 mês, a contar da data
prevista no termo para o início das a vidades;
§2º Eventual erro, de qualquer natureza, como desrespeito às normas de estágio ou
incorreção na digitação ou na escrita, não suspenderão ou interromperão o prazo previsto no §1º,
salvo hipótese de erro exclusivo da Agência de Estágios;
§3º Na hipótese de o término do prazo de 1 mês ocorrer em dia não ú l, considerado
como tal os dias em que a Agência de Estágios não atende o alunato, a data fim do prazo será
prorrogada até o próximo dia ú l subsequente;
§4º Os termos de estágio provenientes dos campi da UFC de outros municípios serão
avaliados conforme a razoabilidade, tendo como base a práxis administra va e as limitações da
própria Universidade Federal do Ceará.
Art. 2º Assinatura de professor-orientador não subs tui, em nenhuma hipótese, salvo
nos casos expressamente previstos, a dos servidores competentes da Agência de Estágios, nos termos
da alínea “g” do art. 7º da Resolução Nº 32/2009 do CEPE.

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Art. 3º As hipóteses de caso fortuito e de força maior serão analisados pela Agência de
Estágios mediante procedimento administra vo sico simplificado, que será iniciado por
requerimento do Aluno, do Agente de Integração ou da Concedente da vaga, em conjunto ou
separadamente, em que se explicará as razões do atraso, devendo-se comprová-las devidamente,
mediante documentos idôneos, que tenham o condão de isentar a UFC de qualquer responsabilidade
pelo fato ocorrido.
§1º As razões do requerimento serão julgadas pela Comissão Jurídica de Estágios, por
maioria rela va de seus membros, em um prazo de 10 dias úteis, a par r da data de recebimento do
requerimento na Agência de Estágios, conforme a razoabilidade e a proporcionalidade administra vas
e os demais princípios basilares do Direito.
§2º O requerimento será preliminarmente indeferido se:

I. - for iniciado por pessoa, sica ou jurídica, não interessada;

II. - for iniciado por pessoa, sica ou jurídica, cuja assinatura não seja original e legí ma, vedada a assinatura
digital;
III. - con ver rasuras ou grafia ilegível;
IV. - não es ver escrito na Língua Portuguesa da República Federa va do Brasil;
V. - con ver impropérios incompa veis com o decoro e urbanidade exigíveis pela situação; VI - for
constatada uma demora excessiva em sua propositura que indique desídia ou má-fé do interessado.

§3º Os vícios constantes dos incisos I, II, III, IV do §2º deste Ar go, uma vez constatados
pela Agência de Estágios, deverão, sob pena de indeferimento do pleito, ser sanados dentro de um
prazo de 3 dias úteis, a contar do dia de comunicação, por telefone, e-mail, whatsapp ou outro meio
ins tucional da Agência de Estágio, pelo interessado.
§4º O deferimento do pedido do interessado acarretará assinatura do contrato de
estágio pelo servidor designado pela Comissão a que se refere o §1º deste ar go.
§5º O indeferimento do pedido do interessado acarretará a não assinatura, pela
Agência de Estágios, do respec vo termo de compromisso.
Art. 4º É possível a acumulação de estágios entre si, sejam eles obrigatórios, não
obrigatórios ou obrigatórios e não obrigatórios, para o mesmo aluno, respeitados, em todos os casos
de cúmulo, simultaneamente, os seguintes requisitos:

I. - a soma das cargas horárias semanais de todos os estágios vigentes não deverá ultrapassar, em qualquer
hipótese, 30 horas semanais;
II. - a soma das cargas horárias diárias de todos os estágios vigentes não deverá ultrapassar, em qualquer
hipótese, 6 horas diárias

§1º O presente ar go se aplica, em sua integralidade, aos termos de compromisso de

estágio e aos seus respec vos adi vos, sejam obrigatórios ou não obrigatórios.
§2º Os limites previstos neste ar go não se aplicam aos cursos que alternam teoria e
prá ca, nos períodos em que não estão programadas aulas presenciais, em que poderá haver
realização de caraga horária semanal de estágio de até 40 horas semanais, desde que isso esteja
previsto no projeto pedagógico do curso e da ins tuição de ensino, sendo as 10 horas semanais
excedentes da regra geral possíveis apenas para os estágios do po obrigatório.
Art 5º Os casos concretos que guardem per nência temá ca com esta Portaria e que
por ela não estejam expressamente previstos serão decididos pela Comissão Jurídica de Estágios, a ser
composta por funcionários da Agência de Estágios, sob a presidência de seu Coordenador, que será
provocada a se manifestar pelo interessado, na forma do art. 3º deste diploma norma vo.
Parágrafo Único. A Comissão será composta por, no mínimo, dois servidores da Agência
de Estágios, a serem nomeados, subs tuídos ou excluídos pelo Coordenador da Agência, mediante
Portaria por ele expedida, não sendo devida qualquer po de remuneração, a qualquer tulo, pelo

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SEI/UFC - 0356275 - GABINETE DO REITOR: PORTARIA https://sei.ufc.br/sei/controlador.php?acao=documento_imprimir_web...

exercício de funções ligadas a essa Comissão.

Esta Portaria entra em vigor na data de sua assinatura.

Prof. Henry de Holanda Campos

Reitor

Documento assinado eletronicamente por HENRY DE HOLANDA CAMPOS, Reitor, em

31/08/2018, às 16:59, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do
Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

A auten cidade deste documento pode ser conferida no site h ps://sei.ufc.br

/sei/controlador_externo.php?acao=documento_conferir&id_orgao_acesso_externo=0,
informando o código verificador 0356275 e o código CRC FDAE44D5.

Referência: Processo nº 23067.053409/2018-97 SEI nº 0356275

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ANEXO I: REGIMENTO GERAL DA UFC/2015

REGIMENTO GERAL

1
 NOVEMBRO – 2015

REGIMENTO GERAL

Aprovado pelo Conselho Nacional de Educação, conforme Parecer n o

218/82, de 4 de maio de 1982 (Documenta no 258, p. 58).
Ao presente texto foram incorporadas as alterações aprovadas pelo
Conselho Universitário e de que tratam os seguintes Pareceres do CFE:
Parecer no 433/89 (Doc. no 341, p. 142) Parecer no434/89 (Doc. no 341, p.
143) Parecer n 490/89 (Doc. no 342, p. 126)
o

Revisto e atualizado, em 25 de novembro de 2008.

Revisto e atualizado, em 17 de dezembro de 2009.
Revisto e atualizado, em 30 de abril de 2010.
Revisto e atualizado, em 04 de fevereiro de 2011. Revisto e atualizado, em
29 de abril de 2011.
Revisto e atualizado, em 03 de junho de 2011.
Revisto e atualizado, em 29 de janeiro de 2013 Revisto e atualizado, em 20
de dezembro de 2013.
Revisto e atualizado, em 07 de novembro de 2014.
Revisto e atualizado, em 26 de novembro de 2014.
Revisto e atualizado, em 12 de novembro de 2015.

2
 Art. 1o O presente Regimento Geral, complementando e incorporando-se a seu
Estatuto, disciplina a organização e funcionamento dos diversos órgãos e serviços da Universidade
Federal do Ceará, entidade pública, com sede e foro em Fortaleza - Ceará, categorizada como
autarquia educacional em regime especial. (Nova redação dada pelo Provimento no 3/CONSUNI, de 26 de
novembro de 2014)

Parágrafo único. A UFC abrangerá os seguintes cursos e programas:

I - por campo de saber, de diferentes níveis de abrangência, abertos a candidatos

que atendam aos requisitos estabelecidos pelas instituições de ensino, desde que tenham concluído
o ensino médio ou equivalente;

II - de graduação, abertos a candidatos que tenham concluído o ensino médio ou

equivalente e tenham sido classificados em processo seletivo adotado pela universidade;

III - de pós-graduação, compreendendo programas de mestrado e doutorado,

cursos de especialização, aperfeiçoamento e outros, abertos a candidatos diplomados em cursos de
graduação e que atendam às exigências das instituições de ensino;

IV - de extensão, abertos a candidatos que atendam aos requisitos estabelecidos

em cada caso pelas instituições de ensino. (acrescentado pelo Provimento no 3/CONSUNI, de 26 de novembro de
2014)

Art. 1o-A. A educação superior ministrada na UFC tem por finalidade:

I - estimular a criação cultural e o desenvolvimento do espírito científico e do

pensamento reflexivo;

II - formar estudantes nas diferentes áreas de conhecimento, aptos à inserção em

setores profissionais e à participação no desenvolvimento da sociedade brasileira, bem como
colaborar na sua formação contínua;

III - incentivar o trabalho de pesquisa e de investigação científica, visando ao

desenvolvimento da ciência e da tecnologia, como também a criação e difusão da cultura, e, desse
modo, desenvolver o entendimento do homem e do meio em que vive;

IV - promover a divulgação de conhecimentos culturais, científicos e técnicos

3
que constituem patrimônio da humanidade, e comunicar o saber através do ensino, de publicações
ou de outras formas de comunicação;

V - suscitar o desejo permanente de aperfeiçoamento cultural e profissional e

possibilitar a correspondente concretização, integrando os conhecimentos que vão sendo
adquiridos numa estrutura intelectual sistematizadora do conhecimento de cada geração;

VI - estimular o conhecimento dos problemas do mundo presente, em particular

os nacionais e regionais, prestar serviços especializados à comunidade e com esta estabelecer uma
relação de reciprocidade;

VII - promover a extensão, aberta à participação da população, visando à difusão

das conquistas e benefícios resultantes da criação cultural e da pesquisa científica e tecnológica
geradas na UFC. (acrescentado pelo Provimento no 3/CONSUNI, de 26 de novembro de 2014)

TÍTULO I

DA ADMINISTRAÇÃO

Art. 2o A administração da Universidade far-se-á com vistas à integração dos

dois níveis em que se desdobra a sua estrutura e à articulação de órgãos situados em cada nível.

Art 2o-A. A UFC, no exercício de sua autonomia e para atender às peculiaridades

de sua estrutura, organização e financiamento pelo Poder Público, terá, sem prejuízo de outras, as
seguintes atribuições:

I - criar, organizar e extinguir, em seu domínio, cursos e programas de educação

superior previstos nesta Lei, obedecendo às normas gerais da União e, quando for o caso, do
respectivo sistema de ensino;

II - fixar os currículos dos seus cursos e programas, observadas as diretrizes

gerais pertinentes;

III - estabelecer planos, programas e projetos de pesquisa científica, produção

artística e atividades de extensão;

IV - fixar o número de vagas de acordo com a capacidade institucional e as

exigências do seu meio;

V - elaborar e reformar os seus estatutos e regimentos em consonância com as

normas gerais atinentes;

VI - conferir graus, diplomas e outros títulos;

VII - firmar contratos, acordos e convênios;

VIII - aprovar e executar planos, programas e projetos de investimentos

referentes a obras, serviços e aquisições em geral, bem como administrar rendimentos conforme
dispositivos institucionais;
4
 IX - administrar os rendimentos e deles dispor na forma prevista no ato de
constituição, nas leis e nos respectivos estatutos;

X - receber subvenções, doações, heranças, legados e cooperação financeira

resultantes de convênios com entidades públicas e privadas.

Parágrafo único. Para garantir a autonomia didático-científica da UFC, caberá

aos seus colegiados de ensino, pesquisa e extensão decidir, dentro dos recursos orçamentários
disponíveis, sobre:

a) criação, expansão, modificação e extinção de cursos;

b) ampliação e diminuição de vagas;

c) elaboração da programação dos cursos;

d) programação das pesquisas e das atividades de extensão;

e) contratação e dispensa de professores;

f) planos de carreira docente. (acrescentado pelo Provimento no 3/CONSUNI, de 26 de

novembro de 2014)

SUBTÍTULO I

DOS ÓRGÃOS COLEGIADOS DELIBERATIVOS

o
Art. 3 São os seguintes, na forma do Estatuto, os colegiados deliberativos da
Universidade, distribuídos em ordem pelos dois níveis de sua estrutura:

a) na Administração Escolar - os departamentos, as coordenações de curso de

graduação e pós-graduação, os Conselhos de Centro e os Conselhos Departamentais;

b) na Administração Superior - o Conselho Universitário, o Conselho de Ensino,

Pesquisa e Extensão e o Conselho de Curadores.

CAPÍTULO I

ATRIBUIÇÕES

SEÇÃO I

COLEGIADOS DA ADMINISTRAÇÃO ESCOLAR

o
Art. 4 São atribuições de cada departamento, como colegiado deliberativo:

a) eleger o seu chefe e seu subchefe, bem como 01 (um) representante e seu
suplente junto ao correspondente Conselho de Centro ou Conselho Departamental;
5
 b) aprovar o seu plano de trabalho e atribuir encargos de ensino, pesquisa e
extensão ao pessoal docente que o integre, segundo sua capacidade e suas especializações;

c) coordenar o trabalho dos docentes, visando à integração e à eficiência do

ensino, da pesquisa e da extensão;

d) aprovar o plano de ensino de cada disciplina sob sua responsabilidade,

incluindo o correspondente programa, submetendo-o, em seguida, ao colegiado a que esteja afeta a
coordenação do competente curso ou ciclo;

e) decidir, mediante entendimento com as coordenações de curso ou ciclo, sobre

o número de vagas para matrícula nas disciplinas de sua responsabilidade;

f) propor às coordenações de curso, se julgar conveniente, a anulação da oferta

de qualquer disciplina optativa, quando a respectiva matrícula não alcançar o número de 10 (dez)
estudantes;

g) coordenar, no plano deliberativo, os projetos de pesquisa e os cursos de

especialização, aperfeiçoamento e extensão de sua responsabilidade;

h) exercer as atribuições que lhe confere este Regimento Geral quanto a

concurso ou seleção de pessoal docente e de monitores;

i) adotar ou sugerir, quando for o caso, providências de ordem didática, científica

e administrativa que julgar aconselháveis à boa marcha do ensino, da pesquisa e da extensão;

j) adotar providências para o constante aperfeiçoamento de seu pessoal docente;

k) decidir, por 2/3 (dois terços) de seus membros, sobre medidas disciplinares de

afastamento ou destituição do seu chefe;

l) exercer as demais atribuições que se incluam, de maneira expressa ou

implícita, no âmbito de sua competência.
o
Art. 5 Compete a cada coordenação de curso:

a) traçar o perfil profissional do aluno a ser formado e os objetivos a serem

atingidos pelo curso;

b) propor, para aprovação do Conselho de Centro ou Conselho Departamental e

homologação pelo Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão, a organização curricular do curso,
estabelecendo elenco, conteúdo e sequência das disciplinas, com os respectivos créditos;

c) aprovar, ouvidos os departamentos interessados ou com base em proposta por

eles formulada, os planos de ensino das disciplinas do curso, cabendo-lhe o direito de rejeitá-los
ou de lhes sugerir alterações em função de inadequação aos objetivos do curso;

6
 d) elaborar, ouvidos os departamentos interessados, as listas de oferta para o

curso;

e) proceder, permanentemente, ao estudo e à avaliação do currículo do curso;

f) traçar diretrizes de natureza didático-pedagógica, necessárias ao planejamento

e ao integrado desenvolvimento das atividades curriculares do curso;

g) acompanhar a execução dos planos de ensino e programas pelos docentes;

h) realizar estudos sistemáticos visando à identificação:

1. das novas exigências do homem, da sociedade e do mercado de trabalho a

respeito do profissional que o curso está formando;

2. dos aspectos quantitativos e qualitativos tanto da formação que vem sendo

dada quanto da que se pretende oferecer;

3. da adequação entre a formação acadêmica e as exigências sociais e regionais.

i) propor aos órgãos competentes, providências para melhoria do ensino

ministrado no curso;

j) propor, para aprovação do Conselho de Centro ou Conselho Departamental e

homologação pelo Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão, ouvidos os departamentos
interessados, a obrigatoriedade de disciplinas anteriormente classificadas como optativas,
alterações no número de créditos e acréscimo de novos pré-requisitos aos que já constam
expressamente do currículo;

k) aprovar, ouvidos os departamentos interessados ou com base em propostas por

o
eles formuladas, a inclusão de disciplinas complementares, na forma do § 3 do art. 62, bem como
os respectivos pré-requisitos;

l) anular, se proposta pelo departamento interessado, a oferta de qualquer

disciplina optativa, quando a respectiva matrícula não alcançar o número de 10 (dez) estudantes;

m) opinar, para decisão do Diretor, sobre jubilação ou desligamento de alunos;

n) opinar, para deliberação do Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão, sobre

processos de revalidação de diplomas e sobre validação de estudos;

o) julgar processos de adaptação e aproveitamento de estudos;

p) opinar sobre qualquer assunto de ordem didática que lhe seja submetido pelo

Diretor do Centro ou Faculdade, pelo Coordenador do Curso ou pelos Chefes de Departamentos;

7
 q) exercer as demais atribuições que se incluam, de maneira expressa ou
implícita, no âmbito de sua competência.
o
§ 1 As propostas de alterações a que se referem às letras b, j e k deste artigo
deverão ser encaminhadas à Reitoria, com antecedência mínima de 06 (seis) meses de sua
vigência.
o
§ 2 Além das atribuições constantes deste artigo, o Conselho de Ensino,
Pesquisa e Extensão baixará normas complementares disciplinando atribuições específicas das
coordenações de pós-graduação.
o
Art. 6 Compete a cada Conselho de Centro ou Conselho Departamental:

a) funcionar como órgão deliberativo do Centro ou Faculdade, em todos os

assuntos de sua competência, e como órgão consultivo de sua Diretoria;

b) indicar 06 (seis) nomes que deverão integrar a lista sêxtupla a ser apresentada
ao Reitor, até 04 (quatro) meses depois de sua posse, para escolha e nomeação do Diretor e do
Vice-Diretor do respectivo Centro ou Faculdade;

c) aprovar ou modificar o Regimento do Centro ou Faculdade, submetendo-o, em

seguida, à deliberação do Conselho Universitário;

d) exercer todas as atribuições que lhe sejam conferidas por este Regimento
Geral, em matéria de pessoal docente, discente e técnico-administrativo;

e) aprovar, sujeito à homologação do Conselho Universitário, o afastamento de

professores para outras instituições de ensino superior mantidas pelo Governo Federal;

f) aprovar, sujeito à homologação do Conselho Universitário, transferência, para

o respectivo Centro ou Faculdade, de professores pertencentes a outras instituições de ensino
superior mantidas pela União, exigindo-se votação de 2/3 (dois terços) quando se tratar de
professor titular;

g) pronunciar-se, à vista de parecer do Departamento interessado, sobre

afastamento de docentes para seguir cursos de pós-graduação e cursos ou estágios de
aperfeiçoamento e de especialização;

h) propor, pelo voto de 2/3 (dois terços) de seus membros, ao Conselho

Universitário, medidas disciplinares de afastamento ou destituição do Diretor do Centro ou
Faculdade;

i) homologar atos de Departamento do Centro ou Faculdade relativos a medidas

disciplinares de afastamento ou destituição dos respectivos chefes;

j) escolher, em votação secreta, dentre os professores em exercício pertencentes

ao respectivo Centro ou Faculdade, 02 (dois) representantes junto ao Conselho de Ensino,
Pesquisa e Extensão, bem como os seus suplentes;
8
 k) exercer, ao nível da Administração Escolar, atividades de fiscalização e adotar
ou propor, conforme o caso, medidas de natureza preventiva ou corretiva que estejam no âmbito
de suas atribuições;

l) julgar recursos de atos do Diretor, dos Coordenadores de Cursos e dos Chefes

de Departamentos;

m) supervisionar e articular, ao nível de Administração Escolar, os

Departamentos e as atividades de ensino, pesquisa e extensão;

n) propor a concessão de títulos de Professor Emérito e de Professor Honoris

Causa;

o) apreciar os planos de novos cursos de graduação e pós-graduação,

submetendo-os à consideração do Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão;

p) propor ao Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão, ouvida a coordenação de

curso competente, a transformação ou a supressão de cursos mantidos no âmbito do Centro ou
Faculdade;

q) apreciar, depois de aprovados no âmbito departamental, os projetos de cursos

de especialização e aperfeiçoamento, para posterior encaminhamento ao Conselho de Ensino,
Pesquisa e Extensão;

r) homologar as linhas e projetos de pesquisa, os projetos de cursos e atividades

de extensão, aprovados em âmbito departamental;

s) estabelecer mecanismos de apoio e controle que assegurem às coordenações

dos cursos de graduação e pós-graduação dos Centros ou Faculdades correspondentes,
desenvolver, harmônica e eficientemente, as atividades curriculares planejadas;

t) exercer as demais atribuições que se incluam, de maneira expressa ou

implícita, no âmbito de sua competência.
o
Art. 7 Na indicação de nomes para escolha de Diretor ou Vice-Diretor,
observar-se-ão ainda as seguintes prescrições:

I - Antes de ser encaminhada a lista sêxtupla, resultante de votação procedida de

acordo com a letra b do artigo precedente, os que nela forem indicados manifestarão, em
documento escrito, a disposição de, se escolhidos, aceitar a nomeação para o cargo.

II - Na hipótese de recusa de um ou mais dos indicados, repetir-se-á o processo

para completar o total de 06 (seis) nomes.

SEÇÃO II

COLEGIADOS DA ADMINISTRAÇÃO SUPERIOR

9
 o
Art. 8 As competências do Conselho Universitário, do Conselho de Ensino,
Pesquisa e Extensão e do Conselho de Curadores serão exercidas na forma do Estatuto.

CAPÍTULO II

FUNCIONAMENTO DOS ÓRGÃOS COLEGIADOS

o
Art. 9 Os colegiados deliberativos da Universidade reunir-se-ão ordinariamente,
pelo menos 02 (duas) vezes por semestre, na forma do que seja previsto em regimento ou em
normas próprias, e, extraordinariamente, sempre que necessário, respeitados os casos especiais
previstos no Estatuto e neste Regimento Geral.

Art. 10. A convocação de colegiado deliberativo será feita com antecedência

mínima de 24 (vinte e quatro) horas, em documento escrito, pelo seu Presidente ou,
excepcionalmente, por 2/3 (dois terços) de seus membros, com indicação da pauta de assuntos a
ser considerada na reunião.

Parágrafo único. A antecedência de 24 (vinte e quatro) horas poderá ser

abreviada e a indicação da pauta omitida quando ocorrerem motivos excepcionais a serem
justificados no documento de convocação ou no início da reunião.

Art. 11. Os colegiados deliberativos reunir-se-ão com a presença da maioria dos

seus membros.

Art. 12. Será obrigatório, preferindo a qualquer outra atividade universitária, o

comparecimento dos membros docentes às reuniões dos colegiados deliberativos.

Art. 13. As reuniões dos colegiados deliberativos deverão ser programadas de

modo que seja reduzida a um mínimo, quando não eliminada, a sua interferência no andamento
normal dos demais trabalhos universitários.

Art. 14. Nas faltas ou impedimentos do presidente de colegiado deliberativo ou

de seu substituto legal, a presidência será exercida pelo seu membro mais antigo no magistério da
Universidade.

Art. 15. Sempre que esteja presente à reunião de qualquer colegiado deliberativo
da Universidade, o Reitor assumirá a presidência dos trabalhos.

Art. 16. As deliberações dos colegiados serão tomadas por maioria de votos dos
membros presentes, a partir do mínimo fixado no art. 11, respeitados os casos em que
expressamente se exija número mais alto de votos.
o
§ 1 A votação será simbólica, nominal ou secreta, adotando-se a primeira forma
sempre que uma das outras não seja requerida, nem esteja expressamente prevista.
o
§ 2 Além do seu voto, o presidente de colegiado deliberativo terá, também, nos
casos de empate, o voto de qualidade.

10
 o
§ 3 Excetuada a hipótese do parágrafo anterior, os membros dos colegiados
terão direito apenas a 01 (um) voto nas deliberações, mesmo quando a eles pertençam sob dupla
condição.

Art. 17. De cada reunião de colegiado deliberativo lavrar-se-á ata assinada pelo
Secretário, que será lida na reunião seguinte e, após aprovada, subscrita pelo presidente e demais
membros presentes.

Art. 18. Além das aprovações, autorizações, homologações e atos outros, comuns
a todos os colegiados, que, registrados em ata, se resolvam em anotações, despachos e
comunicações de Secretaria, as decisões do Conselho Universitário e do Conselho de Ensino,
Pesquisa e Extensão poderão, conforme a sua natureza, revestir a forma de Resoluções ou de
Provimentos a serem baixados pelo Reitor.

Parágrafo único. Os Provimentos, para efeito deste Regimento Geral, serão

adotados sob imperativo de urgência em matéria de competência final de órgão superior, ao qual
deverão ser encaminhados, no prazo máximo de 30 (trinta) dias, para o necessário referendo.

Art. 19. O Reitor poderá vetar deliberações do Conselho Universitário e do

Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão, submetendo o seu veto à aprovação dos mesmos
colegiados, com as razões que o fundamentaram, no prazo de 10 (dez) dias.

Parágrafo único. A rejeição do veto do Reitor por 2/3 (dois terços) dos membros
do colegiado competente importará em aprovação definitiva da deliberação impugnada.

Art. 20. Das decisões de colegiado deliberativo caberá recurso para o colegiado
imediatamente superior, obedecida a seguinte ordem:

a) de departamento e de coordenação de curso, para o Conselho de Centro ou

Conselho Departamental do respectivo Centro ou Faculdade;

b) do Conselho de Centro ou Conselho Departamental, conforme a matéria

versada, para o Conselho Universitário ou para o Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão;

c) do Conselho de Curadores, para o Conselho Universitário;

d) do Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão, para o Conselho Universitário,

nas hipóteses do art. 18 do Estatuto;

e) do Conselho Universitário, para o Conselho Nacional de Educação,

igualmente nas hipóteses do art. 18 do Estatuto.

Art. 21. O prazo para apresentação dos recursos previstos no artigo anterior, será
de 07 (sete) dias, nos casos das letras a, b, c e d, e de 15 (quinze) dias, no caso da letra e, contado a
partir da data do conhecimento, pelo interessado, da decisão objeto do recurso.
o
Art. 22. Os regimentos específicos, de que trata a letra c do art. 3 do Estatuto,
11
complementarão as disposições deste capítulo.

SUBTÍTULO II

DOS ÓRGÃOS EXECUTIVOS

Art. 23. São os seguintes, na forma do Estatuto, os órgãos executivos da

Universidade, distribuídos pelos dois níveis de sua estrutura:

a) na Administração Escolar - os Centros e as Faculdades;

b) na Administração Superior - a Reitoria.

CAPÍTULO I

CENTROS E FACULDADES

Art. 24. Os Centros e Faculdades, em número de 09 (nove), constantes do

Estatuto, são coordenações de departamentos situados em determinada área de estudos.

Art. 25. O Diretor de Centro ou Faculdade, escolhido e nomeado na forma do

Estatuto e deste Regimento Geral, terá as seguintes atribuições, além de outras funções
decorrentes dessa condição: (Nova redação dada pelo Prov. no 02/1996).

a) administrar e representar o Centro ou Faculdade;

b) convocar e presidir as reuniões do respectivo Conselho de Centro ou Conselho

Departamental;

c) cumprir e fazer cumprir as deliberações do Conselho de Centro ou Conselho

Departamental e dos órgãos da administração superior da Universidade, assim como as instruções
e determinações do Reitor;

d) cumprir e fazer cumprir as disposições do Estatuto da Universidade, deste

Regimento Geral e do Regimento do Centro ou Faculdade;

e) assinar diplomas e certificados, na forma deste Regimento Geral;

f) exercer atividades de supervisão, coordenação e fiscalização;

g) constituir comissões para estudo de assuntos específicos;

h) manter a disciplina, aplicar as penalidades de sua competência e representar ao

Reitor nos casos em que as penalidades devam ser por ele aplicadas;

i) adotar, em casos de urgência, medidas que se imponham em matéria de

competência do Conselho de Centro ou do Conselho Departamental, submetendo o seu ato à
ratificação deste ou daquele órgão, na primeira reunião subsequente;
12
 j) integrar o Conselho Universitário e o Conselho de Ensino, Pesquisa e

Extensão;

k) apresentar ao Reitor, na primeira quinzena do mês de janeiro, relatório

circunstanciado de sua administração no ano anterior, propondo as providências necessárias à
maior eficiência das atividades escolares;

l) decidir, ouvida a coordenação de curso interessada, sobre jubilação de alunos.

Art. 26. Ao Vice-Diretor, escolhido e nomeado na forma do Estatuto e deste

Regimento Geral, caberá substituir o Diretor em suas faltas e impedimentos e encarregar-se de
parte da direção do Centro ou da Faculdade, por delegação expressa do Diretor.

Parágrafo único. Nas faltas e impedimentos simultâneos do Diretor e do Vice-

Diretor, a Diretoria será exercida pelo mais antigo no magistério da Universidade, dentre os chefes
de Departamento.

Art. 27. O chefe de cada Departamento, eleito na forma do Estatuto e deste

Regimento Geral, terá as seguintes atribuições, além de outras funções decorrentes dessa condição:

a) convocar e presidir as reuniões do Departamento;

b) administrar e representar o Departamento;

c) submeter, na época devida, à consideração do Departamento, plano das

atividades a serem desenvolvidas em cada período letivo;

d) designar professores-orientadores, por solicitação dos coordenadores de curso;

e) coordenar, no plano executivo, os cursos de especialização, aperfeiçoamento e

extensão, bem como os projetos de pesquisa de responsabilidade do Departamento;

f) assinar, na forma dos artigos 135 e 136 deste Regimento Geral, os certificados
dos cursos de especialização, aperfeiçoamento e extensão, bem como os de disciplinas isoladas, de
responsabilidade do Departamento;

g) fiscalizar a observância do regime escolar, no âmbito do Departamento, o

cumprimento dos programas das disciplinas e a execução dos demais planos de trabalho;

h) fiscalizar a frequência dos docentes e do pessoal técnico-administrativo lotado

no Departamento, comunicando-a, em tempo hábil, ao Diretor do Centro ou Faculdade;

i) velar pela ordem no âmbito do Departamento, adotando as medidas

necessárias e representando ao Diretor do Centro ou Faculdade, quando se imponha a aplicação de
sanções disciplinares;

13
 j) apresentar ao Diretor do Centro ou Faculdade, no fim de cada período letivo, o
relatório das atividades departamentais, sugerindo as providências cabíveis para maior eficiência
do ensino, da pesquisa e da extensão;

k) cumprir e fazer cumprir as disposições do Regimento do Centro ou Faculdade,

deste Regimento Geral e do Estatuto, assim como as deliberações do Departamento e dos órgãos
da administração escolar e superior da Universidade;

l) adotar, em casos de urgência, medidas que se imponham em matéria de

competência do Departamento como colegiado, submetendo o seu ato à ratificação deste, na
primeira reunião subsequente.
o
§ 1 Ao Subchefe do Departamento caberá substituir o Chefe nas suas faltas e
impedimentos e, quando for o caso, encarregar-se de parte das atribuições do Chefe, por delegação
deste.
o
§ 2 O Chefe de Departamento poderá designar docentes para exercer as
atribuições referidas na letra e deste artigo.

Art. 28. O coordenador de cada Curso terá as seguintes atribuições, além de

outras funções decorrentes dessa condição:

a) convocar e presidir as reuniões da Coordenação de Curso;

b) administrar e representar a Coordenação de Curso;

c) submeter à Coordenação de Curso, na época devida, o plano das atividades

didáticas a serem desenvolvidas em cada período letivo, incluindo a proposta da lista de ofertas e o
plano de ensino das disciplinas;

d) indicar, para designação pelo Chefe de Departamento, professores-

orientadores para os alunos do Curso;

e) autorizar, na forma do art. 101 deste Regimento Geral, trancamento de

matrícula nas disciplinas do Curso;

f) manter-se em entendimento permanente com o Supervisor do Setor de

Controle Acadêmico do Centro ou Faculdade, para as providências de ordem administrativa
necessárias às atividades de integração do ensino;

g) velar pela disciplina e o pleno funcionamento das atividades letivas e

administrativas no âmbito da Coordenação, adotando as medidas necessárias e representando ao
Diretor do Centro ou Faculdade, quando se imponha aplicação disciplinar, e ao Chefe do
Departamento, nos demais casos;

h) apresentar ao Diretor do Centro ou Faculdade, no fim de cada período letivo,

o relatório das atividades da Coordenação, sugerindo as providências cabíveis para maior
eficiência do ensino;
14
 i) cumprir e fazer cumprir as disposições do Regimento do Centro ou Faculdade,
deste Regimento Geral e do Estatuto, assim como as deliberações da Coordenação e dos órgãos da
administração escolar e superior da Universidade;

j) adotar, em casos de urgência, medidas que se imponham em matéria da

competência da Coordenação do Curso, submetendo seu ato à ratificação desta, na primeira
reunião subsequente.

Parágrafo único. Além das atribuições constantes deste artigo, o Conselho de

Ensino, Pesquisa e Extensão baixará normas complementares disciplinando atribuições específicas
dos coordenadores de cursos de pós-graduação.

Art. 29. Em cada Centro ou Faculdade haverá uma secretaria e, para efeito
executivo das atividades didáticas de seus cursos, um setor de controle acadêmico, subordinado
diretamente à respectiva Diretoria, o qual se relacionará, a um tempo, com os departamentos, com
as coordenações de curso e com o Departamento de Ensino de Graduação.
o
§ 1 O titular da secretaria será designado pelo Reitor, por indicação do Diretor
respectivo.
o
§ 2 A secretaria de cada Centro ou Faculdade disporá de uma seção de
expediente, a ser chefiada por servidor designado pelo Reitor, igualmente por indicação do Diretor
do Centro ou Faculdade.
o
§ 3 Para efeito de integração das Coordenações de Curso ao nível dos Centros e
Faculdades, haverá em cada um destes órgãos um supervisor designado pelo Reitor por indicação
do Diretor respectivo, e ao qual ficará subordinado o setor de controle acadêmico.

Art. 30. Em cada departamento e em cada Coordenação de Curso haverá uma

seção de expediente, cujos titulares serão designados pelo Reitor, por indicação dos respectivos
chefes ou coordenadores de curso, através do Diretor do Centro ou Faculdade.

CAPÍTULO II

REITORIA

Art. 31. A Reitoria, órgão superior executivo da Universidade, será exercida pelo
Reitor, na forma do Estatuto.

Art. 32. Os órgãos suplementares, subordinados à Reitoria, terão Diretores

nomeados na forma do Estatuto.

Art. 33. O Diretor de Órgão Suplementar terá as seguintes atribuições, além de

outras funções decorrentes de sua condição:

a) administrar e representar o órgão;

b) elaborar e submeter à aprovação do Reitor o plano anual de atividades do

15
Órgão e planos ou projetos isolados;

c) velar pela ordem e eficiência dos trabalhos, representando ao Reitor nos casos

de indisciplina;

d) exercer atividades de fiscalização no âmbito de atuação do Órgão;

e) cumprir e fazer cumprir as disposições estatutárias e regimentais que lhe sejam

aplicáveis;

f) cumprir e fazer cumprir as instruções e determinações do Reitor;

g) apresentar ao Reitor, até 15 de janeiro de cada ano, relatório das atividades do

Órgão no ano anterior.

Art. 34. Em cada Órgão Suplementar haverá uma Seção de Expediente, cujo
titular será designado pelo Reitor, mediante indicação do respectivo Diretor.

Art. 35. O pessoal necessário aos diversos órgãos e serviços será especificado no
Regimento da Reitoria, o qual complementará as disposições deste capítulo.

TÍTULO II

DO REGIME DIDÁTICO-CIENTÍFICO

SUBTÍTULO I

DO ENSINO

CAPÍTULO I

CURSOS

SEÇÃO I

CURSOS DE GRADUAÇÃO

Art. 36. Além de cursos de graduação de duração plena, poderão, para atender às
necessidades do mercado de trabalho, ser organizados cursos de curta duração, destinados a
proporcionar habilitação intermediária de grau superior.

Art. 37. Para efeito do que dispõe o artigo anterior, entendem-se como de curta
duração os cursos e habilitações para os quais se exija, de acordo com o disposto no art. 64, a
integralização de número de créditos não inferior a 80 (oitenta), nem superior a 120 (cento e vinte),
salvo disposição em contrário em currículo mínimo fixado pelo Conselho Nacional de Educação.

16
 Art. 38. Os cursos de graduação terão como objetivo a formação básica e
profissional do aluno, desenvolvida em dois ciclos integrados de estudos, denominados,
respectivamente, Ciclo Básico e Ciclo Profissional.

Art. 39. O Ciclo Básico se constituirá de disciplinas de formação básica e

disciplinas de formação geral de um ou mais ciclos profissionais.

Parágrafo único. O Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão regulamentará as

disposições deste artigo.

Art. 40. Os cursos e habilitações de cursos desenvolvidos em curta duração não

incluirão o Ciclo Básico em seus currículos.

Art. 41. O Ciclo Profissional de cada curso de graduação, ministrado em duração

plena, poderá abranger uma ou mais habilitações acadêmicas ou profissionais.

Art. 42. A coordenação didática e a supervisão geral dos estudos de graduação e

de pós-graduação far-se-ão com observância das prescrições contidas nos artigos seguintes deste
Regimento Geral.

Art. 43. Cada Ciclo Profissional terá coordenação própria, organizada na forma
o
dos artigos 40 a 42 do Estatuto da Universidade, dos artigos 5 e 28 deste Regimento e de normas
baixadas pelo Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.

Art. 44. A Coordenação de Curso estenderá sua competência didático-

pedagógica às disciplinas do Ciclo Básico, as quais constituirão, em cada currículo, uma unidade
curricular nuclear.

Art. 45. A Coordenação da Formação Pedagógica nas Licenciaturas far-se-á na

forma dos artigos 47 e 48 deste Regimento Geral.

Art. 46. A supervisão geral da graduação na Universidade caberá, no plano

executivo, ao Pró-Reitor de Graduação e, no plano deliberativo, ao Conselho de Ensino, Pesquisa
e Extensão.

Art. 47. A Coordenação da Formação Pedagógica nas Licenciaturas, vinculada à

Pró-Reitoria de Graduação, terá um colegiado próprio, com mandato de 03 (três) anos, sendo
permitida uma única recondução, e integrado: (Nova redação dada pelo Prov. nº 3/CONSUNI, de 12
de novembro de 2015)

a) pelo coordenador da Formação Pedagógica nas Licenciaturas, designado pelo

diretor da Faculdade de Educação;

b) por um representante de cada disciplina pedagógica das licenciaturas,

designado pelos respectivos chefes dos departamentos;

c) por um docente responsável pelo estágio supervisionado de prática de ensino

em cada Curso de Licenciatura, designado pelo respectivo Conselho Departamental;

17
 d) por um coordenador de Curso de Licenciatura da UFC, representante de cada
unidade acadêmica que possuir curso de licenciatura, indicados pelo Fórum de Coordenadores;

e) pela representação estudantil, indicada na forma do artigo 105 do Estatuto da

Universidade.

Art. 48. As atribuições da Coordenação da Formação Pedagógica nas

Licenciaturas serão fixadas por normas do Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.

SEÇÃO II

CURSOS DE PÓS-GRADUAÇÃO

Art. 49. Revogado. (Revogados pelo Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014).

Art. 50. O curso de mestrado acadêmico ou profissional deverá ser concluído no

prazo máximo de 30 meses, com acréscimo de até 3 meses, caso seja de interesse do colegiado do
programa a quem cabe informar da decisão à Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-graduação. (Nova
redação dada pelo Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014.

Parágrafo único. Por decisão de pelo menos 2/3 (dois terços) de seu colegiado, o
curso de mestrado acadêmico ou profissional pode estabelecer em seu regimento interno o prazo
de conclusão em até 24 (vinte e quatro) meses, mantendo-se o acréscimo máximo permitido. (Nova
redação dada pelo Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014.

Art. 51. Revogado. (Revogados pelo Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014).

Art. 52. O curso de doutorado deverá ser concluído no prazo máximo de 60 (sessenta)
meses, com acréscimo de até 6 (seis) meses, caso seja de interesse do colegiado do programa, a quem cabe
informar da decisão à Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-graduação. (Nova redação dada pelo Provimento no
2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014.

Parágrafo único. Por decisão de pelo menos 2/3 (dois terços) de seu colegiado, o curso
de doutorado pode estabelecer em seu regimento interno o prazo de conclusão em até 48 (quarenta e oito)
meses, mantendo-se o acréscimo máximo permitido. (Nova redação dada pelo Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de
novembro de 2014.

Art. 53. A coordenação didática de cada curso de pós-graduação ficará a cargo da

Coordenação do Curso correspondente, organizada na forma do que dispõe o artigo 54 do Estatuto.

Art. 54. Os cursos de pós-graduação poderão ser mantidos exclusivamente pela

Universidade ou resultar da associação desta com outras instituições públicas ou privadas.

Art. 55. A Coordenação Geral de Pós-Graduação da Universidade caberá, no

plano deliberativo, ao Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão e, no plano executivo, ao Pró-
Reitor de Pesquisa e Pós-Graduação.

Art. 56. A fim de assegurar a validade nacional dos diplomas correspondentes

aos cursos de pós-graduação que venha a criar, a Universidade pleiteará ao Conselho Nacional de
Educação, na forma da lei, o credenciamento desses cursos.

18
 SEÇÃO III

OUTRAS MODALIDADES DE CURSOS

Art. 57. Cada curso de pós-graduação lato sensu ou de extensão estará sujeito a
um projeto de curso específico elaborado pelo respectivo professor, ou grupo de professores, e
aprovado pelo órgão a que esteja afeta a sua coordenação. (Nova redação dada pelo Provimento no
2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014.

Art. 58. Os cursos de pós-graduação lato sensu, cujo conteúdo não ultrapasse o
âmbito de uma unidade acadêmica, serão por esta coordenados; os que envolvam mais de uma
unidade acadêmica, serão coordenados pela unidade acadêmica preponderante. (Nova redação dada
pelo Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014.

Art. 59. Depois de aprovados no âmbito departamental:

I - os projetos dos cursos de pós-graduação lato sensu serão submetidos,

sucessivamente, à apreciação do conselho da unidade acadêmica e do Conselho de Ensino,
Pesquisa e Extensão (CEPE) e, em seguida, encaminhados ao Pró-Reitor de Pesquisa e Pós-
Graduação para efeito de registro, divulgação e supervisão;

II - a aprovação dos cursos de pós-graduação lato sensu deverá ser revalidada

segundo as normas aprovadas pela Câmara de Pesquisa e Pós-Graduação (CPPG/CEPE).
(acrescentado pelo Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014)

Art. 60. A coordenação geral dos cursos de especialização, de aperfeiçoamento e

de extensão caberá, no plano executivo, aos pró-reitores de Pesquisa e Pós-Graduação e de
Extensão, respectivamente, e, no plano deliberativo, ao Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.

CAPÍTULO II

CURRÍCULOS E PROGRAMAS

Art. 61. O currículo de cada curso abrangerá uma sequência ordenada de

disciplinas, hierarquizadas por meio de pré-requisitos, cuja integralização dará direito ao
correspondente diploma ou certificado.

Art. 62. Para efeito do que dispõe o artigo anterior, entender-se-á:

a) por disciplina, o conjunto de estudos e atividades correspondentes a um plano

de ensino e programa desenvolvidos num período letivo, com um mínimo de horas prefixadas;

b) por pré-requisito, uma ou mais disciplinas cujo estudo, com o necessário

aproveitamento, seja exigido para matrícula em nova disciplina.

§ 1o As disciplinas poderão ser regulares ou complementares, atribuindo-se a

umas e outras caráter obrigatório ou optativo.

§ 2o São consideradas regulares as disciplinas que figurem expressamente nos

currículos aprovados para os vários cursos, e complementares as que forem posteriormente
oferecidas à matrícula, em caráter excepcional.

19
 § 3o A Coordenação do curso proporá as disciplinas complementares, ouvidos os
departamentos interessados, para aprovação do Conselho de Centro ou do Conselho
Departamental e homologação pelo Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.

Art. 63. As disciplinas dos cursos de pós-graduação stricto sensu e lato sensu
serão individualizadas por um código identificador que as antecede. Nova redação dada pelo Provimento
no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014).

Art. 64. O controle da integralização curricular será feito pelo sistema de

créditos-hora, correspondendo um crédito a 16 (dezesseis) horas do total mínimo prefixado para a
disciplina em que o aluno seja aprovado. (nova redação dada pela Resolução no 02/CONSUNI, de 20/05/2005).

Parágrafo único. A hora-crédito não poderá alcançar menos de 50 (cinquenta)

minutos de trabalho efetivo, podendo a Universidade determinar, mediante normas do Conselho de
Ensino, Pesquisa e Extensão, que a sua duração ultrapasse esse limite em atividade de laboratório,
de biblioteca, de campo e em outras que venham a ser previstas. (nova redação dada pela Resolução no
02/CONSUNI, de 20/05/2005).

Art. 65. O Ciclo Básico de graduação compreenderá, pelo menos, 24 (vinte e

quatro) créditos, a serem obtidos mediante o estudo das disciplinas constantes do Anexo I deste
Regimento Geral.

Art. 66. O Ciclo Básico ficará incorporado, para todos os efeitos de conteúdo e
duração, ao currículo pleno dos cursos de graduação para os quais for estabelecido.

Art. 67. As disposições dos artigos 61 a 64 aplicam-se aos cursos de pós-

graduação e, no que couber, aos de especialização, de aperfeiçoamento e de extensão.

Art. 68. Os currículos dos cursos de graduação constarão do presente Regimento,

como anexos, e os dos demais cursos figurarão nos planos respectivos.

Art. 69. O plano de ensino de cada disciplina será elaborado pelo respectivo
professor, ou grupo de professores, com aprovação pelo departamento em que se inclua a
disciplina e, em seguida, pelo colegiado de coordenação do correspondente ciclo ou curso.

Art. 70. Do plano de ensino constarão, para efeito de sua inclusão nas listas de
ofertas, a que se refere o art. 86, além do enunciado da disciplina, do código e dos pré-requisitos
exigidos, o programa com a ementa ou súmula dos temas nele incluídos, os objetivos pretendidos e
a metodologia a ser utilizada.

Art. 71. Aos programas das disciplinas afins, lecionadas a um mesmo nível,
corresponderá um plano de execução elaborado em conjunto pelos respectivos professores.

Parágrafo único. O plano de execução consistirá na integração dos programas

das várias disciplinas afins num esquema orgânico, em que serão previstas as suas conexões e
inter-relações quanto a conteúdo e métodos, assim como a contribuição de cada uma para o ensino
das demais.

CAPÍTULO III

20
 ESTÁGIOS

Art. 71-A. Considera-se estágio curricular o processo interdisciplinar e

avaliativo, articulador da indissociabilidade teoria/prática e ensino/pesquisa/extensão, que objetiva
proporcionar - , devendo ser
realizado em organizações definidas e aprovadas pela UFC.

Parágrafo único. O estágio compreende:

- o de cada
curso;

II - estágio curricular não obrigatório, realizado em organizações de interesse do

aluno.

Art. 71-B. O estágio curricular será dese , regência,

, , conforme definido no projeto pedagógico de cada
curso.

. (acrescentado pelo Provimento no 3/CONSUNI, de 26

de novembro de 2014)

CAPÍTULO IV

ADMISSÃO AOS CURSOS

Art. 72. A admissão aos cursos de graduação que se ministrem em duração plena
far-se-á mediante Concurso vestibular, único e unificado, aberto, independentemente de adaptação,
a candidatos que hajam concluído os estudos de ensino médio ou equivalente.

Art. 73. O Concurso Vestibular abrangerá os conhecimentos comuns às diversas

formas de educação do ensino médio, sem ultrapassar este nível de complexidade, e terá por
objetivos:

a) avaliar a formação dos candidatos e sua aptidão intelectual para estudos

superiores de graduação;

b) classificar os candidatos até o limite das vagas fixadas.

Art. 74. Em nenhuma hipótese, será classificável o candidato que obtiver

resultado nulo em qualquer disciplina incluída no Concurso Vestibular.

Art. 75. A fixação de vagas para o Concurso Vestibular será determinada pelo
Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão, mediante proposta do Pró-Reitor de Graduação, ouvidos
os Centros e Faculdades, e as inscrições poderão fazer-se para toda uma área ou diretamente para o
curso pretendido, segundo normas aprovadas pelo Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.

Art. 76. As disposições deste capítulo aplicam-se aos cursos e habilitações de

21
curta duração, com as seguintes variantes:

I - O Concurso Vestibular poderá ser específico.

II - A fixação de vagas e as inscrições far-se-ão diretamente para o curso ou

habilitação pretendidos.

Art. 77. Em qualquer hipótese, o Concurso Vestibular só terá validade para o

período letivo a que esteja expressamente referido.

Art. 78. O planejamento, a execução e a coordenação do Concurso Vestibular

caberão a uma Comissão Permanente, subordinada ao Pró-Reitor de Graduação, e constituída
segundo normas do Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.

Parágrafo único. A Comissão Permanente, de que trata este artigo, proporá, para
aprovação do Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão, normas e instruções complementares ao
processo de realização do Concurso Vestibular.

Art. 79. Independentemente de Concurso Vestibular, respeitada a norma do art.

92, a admissão aos cursos de graduação será ofertada, privativamente, a candidatos já diplomados
em cursos de graduação, candidatos transferidos de outras Instituições de Ensino Superior e a
alunos participantes de programas de dupla diplomação, objeto de acordo celebrado entre a UFC e
Instituições de Ensino Superior Estrangeiras. (nova redação aprovada na sessão do CONSUNI de
19/06/2008).

Art. 80. Só poderão ser admitidos em cursos de pós-graduação os candidatos

diplomados em cursos de graduação que tenham sido aprovados no processo de seleção dentro do
limite de vagas. (Nova redação dada pelo Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014).
Art. 81. A admissão aos cursos de especialização, aperfeiçoamento, extensão e
outros far-se-á de acordo com os planos respectivos.

CAPÍTULO V

MATRÍCULA E TRANSFERÊNCIA

Art. 82. A matrícula será feita por disciplinas.

Art. 83. A matrícula nos cursos de graduação, renovável antes de cada período
letivo a cursar, distingue-se em matrícula institucional, que assegura ao candidato a condição de
membro do corpo discente da Universidade, e matrícula curricular, por disciplina, que assegura ao
aluno regular o direito a cumprir determinado currículo para obtenção do diploma correspondente.
o
§ 1 A matrícula institucional far-se-á no Departamento de Ensino de Graduação.

o
§ 2 A matrícula curricular abrangerá uma fase de instrução e orientação e outra

de matrícula propriamente dita e será feita segundo normas do Conselho de Ensino, Pesquisa e
Extensão.

22
 o
§ 3 Não será permitida a matrícula simultânea em 02 (dois) ou mais cursos de
graduação da Universidade.
o
§4 O z “M í ”
após ter cursado e integralizado todas as disciplinas dos dois primeiros períodos letivos do curso
para o qual ingressou.
o
§ 5 Não será permitida matrícula institucional em mais de 04 (quatro) períodos
letivos.

Art. 84. A matrícula nos cursos de pós-graduação stricto sensu e lato sensu será
feita de acordo com as normas aprovadas pela Câmara de Pesquisa e Pós-graduação
(CPPG/CEPE). (Nova redação dada pelo Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014).
Art. 85. Não será permitida a matrícula simultânea:

a) em dois cursos de Mestrado ou de Doutorado;

b) num curso de Mestrado e num de Doutorado;

c) num curso de graduação e num de Mestrado ou de Doutorado.

Parágrafo único. Poderá ocorrer a matrícula simultânea num curso de

aperfeiçoamento ou de especialização e num curso de mestrado ou de doutorado, desde que
expressamente autorizada pelo Colegiado do Programa de Pós-Graduação ao qual o aluno
encontra-se matriculado. (caput do art. 85 e §único. Nova redação dada pelo Prov. nº 04/20110)

Art. 86. A escolha das várias disciplinas, para efeito de matrícula, dependerá de
sua inclusão na lista de ofertas relativa ao período letivo considerado, a ser aprovada pelo órgão de
coordenação do curso, ouvidos os departamentos interessados.

Parágrafo único. Além de outros elementos que se tenham como necessários, as

listas de ofertas incluirão, com o código e o enunciado das várias disciplinas, os cursos ou ciclos a
que se destinem os pré-requisitos exigidos, o número de créditos, os horários das correspondentes
atividades e o máximo de vagas abertas para cada uma delas.

Art. 87. O órgão de coordenação de curso, por proposta dos departamentos

interessados, poderá anular, a posteriori, a oferta de qualquer disciplina optativa, se a respectiva
matrícula não alcançar o número de 10 (dez) estudantes.

Art. 88. Exigir-se-á para a primeira matrícula:

a) em cursos de curta duração e no Ciclo Básico dos cursos de graduação em

duração plena, a classificação no Concurso Vestibular relativo ao período letivo considerado;

b) em ciclo profissional de curso de graduação, a conclusão do Ciclo Básico

correspondente, ressalvado o disposto no art. 89;

c) em modalidade especial de curso de graduação, aberta privativamente a

23
 o
diplomados, e no caso do § 4 do art. 102, a prova do correspondente diploma;

d) em curso de pós-graduação, a prova de diploma de graduação, o julgamento

favorável obtido na competente seleção e o atendimento dos requisitos previstos no plano de cada
curso;

e) em cursos de especialização e de aperfeiçoamento, a prova do diploma de

graduação e o atendimento dos demais requisitos previstos no plano de cada curso;

f) em curso de extensão, o preenchimento das condições que sejam requeridas.

Art. 89. Após a obtenção da metade dos créditos previstos para o Ciclo Básico
do seu curso, poderá o aluno matricular-se em disciplinas do Ciclo Profissional, na forma do que
dispuser o Anexo I deste Regimento Geral.

Art. 90. Nos casos de aproveitamento de estudos, com ou sem adaptação, a

matrícula se fará à vista e na forma do que resultar do processo respectivo.

Art. 91. A matrícula para prosseguimento de estudos será feita com observância
dos pré-requisitos e demais exigências constantes da lista de ofertas relativa ao período letivo.

Art. 92. Sempre que o número de vagas oferecidas para um curso, ciclo,
habilitação ou disciplina seja inferior ao dos candidatos que as pleiteiem, a matrícula será
precedida de classificação, a fazer-se com base nos seguintes elementos:

a) seleção a que se refere o art. 80, na hipótese da letra d do art. 88;

b) seleção a ser prescrita nas hipóteses das letras c, e e f do art. 88;

c) resultado dos pré-requisitos ou, não havendo pré-requisitos, conforme decida o

órgão de coordenação do curso, nas disciplinas pleiteadas para prosseguimento de estudos.

Art. 93. Nenhuma matrícula será concedida enquanto o número total de créditos,
que correspondam às disciplinas pleiteadas pelo estudante, não se comportar dentro dos limites
mínimo e máximo de duração fixados para cada Curso ou Ciclo. (Prov. 07/93).
o
§ 1 O número mínimo e máximo de créditos, referente à matrícula em cada
período letivo, será fixado, exclusivamente, no Anexo do respectivo Curso.
o
§ 2 O limite mínimo, estabelecido na forma deste artigo, não será levado em
conta quando as disciplinas pleiteadas sejam as últimas necessárias à conclusão do curso, enquanto
o limite máximo, previsto no referido Anexo, não poderá, em nenhuma hipótese, ser inobservado.

Art. 94. A matrícula poderá fazer-se com aproveitamento de estudos realizados

para ciclos, cursos e habilitações da mesma duração ou de duração diferente.

Art. 94-A. Os alunos que tenham extraordinário aproveitamento nos estudos,

24
demonstrado por meio de provas e outros instrumentos de avaliação específicos aplicados por
banca examinadora especial, poderão ter abreviada a duração de seus cursos, obedecidos os
parâmetros fixados em Resolução específica. (acrescentado pelo Provimento no 3/CONSUNI, de 26 de novembro
de 2014)

Art. 95. O aproveitamento de estudos far-se-á diretamente quando a disciplina já

estudada pelo aluno tiver, em conteúdo, carga horária e observância de diretrizes curriculares,
desenvolvimento equivalente ou superior à do ciclo, curso ou habilitação que se pretende. (Nova redação dada
pelo Provimento no 3/CONSUNI, de 26 de novembro de 2014)

Art. 96. O aproveitamento de estudos far-se-á mediante adaptação quando, não

ocorrendo a hipótese do artigo anterior, houver elementos comuns entre a disciplina estudada e a
que seja pleiteada em seu lugar.

Parágrafo único. A adaptação será feita com observância das seguintes

prescrições:

I - Quando a disciplina já estudada tiver duração igual ou superior à pleiteada e o

seu conteúdo for idêntico ou equivalente ao desta última em, pelo menos, 3/4 (três quartos) do
respectivo programa, exigir-se-á, para seu aproveitamento, a prestação de exame especial.

II - O exame especial poderá versar sobre os aspectos não estudados ou abranger

todo o programa da disciplina pleiteada, a critério do Departamento.

III - Quando a disciplina já estudada tiver conteúdo igual ou equivalente ao da

pleiteada na totalidade do respectivo programa e atingir, pelo menos, 2/3 (dois terços) de sua
duração, far-se-á o aproveitamento dos créditos realmente obtidos, que serão computados na
integralização do total exigido para conclusão do curso considerado.

IV - No caso do inciso precedente, não será aceito o aproveitamento de estudos

quando se tratar de aluno do Ciclo Básico.

Art. 97. O aproveitamento de estudos será concedido a estudantes da UFC que,

realizem estudos no Brasil, em instituições de educação superior credenciadas pelos sistemas de
ensino e em cursos reconhecidos, ou em instituições estrangeiras de educação superior
reconhecidas, observados os seguintes critérios: (nova redação dada pela Resolução no 20/CONSUNI, de
20/12/2007).

o
§ 1 O aproveitamento de estudos não implica, necessariamente, o
aproveitamento dos pré-requisitos das disciplinas estabelecidas pela UFC. (nova redação dada pela
o
Resolução n 20/CONSUNI, de 20/12/2007).

o
§ 2 Os estudos a que se referem o caput deste artigo deverão corresponder aos planos
de estudos ou às orientações prévias constantes no convênio ou aprovados na coordenação do curso no qual
o estudante estiver matriculado na UFC, para as disciplinas ou equivalentes a serem cursadas na(s)
o
instituição(ões) de educação superior acima especificadas. (nova redação dada pela Resolução n
20/CONSUNI, de 20/12/2007).

o
§ 3 O estudante deve solicitar à Pró-Reitoria de Graduação o aproveitamento de
25
estudos uma única vez por disciplina, requerendo a análise de disciplinas cursadas com aprovação.
o
(nova redação dada pela Resolução n 20/CONSUNI, de 20/12/2007).

o
§ 4 O processo de aproveitamento de estudos será homologado pelo
coordenador do curso em que o estudante está matriculado, cabendo à Pró-Reitoria de Graduação a
verificação e cadastramento das disciplinas devidamente aproveitadas no Histórico Escolar do
estudante. (nova redação dada pela Resolução no 20/CONSUNI, de 20/12/2007).

Art. 98. Será negado o aproveitamento quando o estudo da disciplina não houver
sido concluído ou, se concluído, não atender aos requisitos fixados nos artigos 95 e 96.

Art. 99. O aproveitamento de estudos em cursos de pós-graduação far-se-á segundo as

normas aprovadas pela Câmara de Pesquisa e Pós-graduação (CPPG/CEPE). (Nova redação dada pelo
Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014).

Art. 100. As disciplinas cujo estudo se aproveite serão transcritas em documento

próprio da Universidade, com suas notas e créditos respectivos.

Art. 101. Será permitido ao aluno trancar matrícula em uma ou mais disciplinas,
por desistência ocasional de estudos, nos seguintes casos:

a) pela primeira vez, antes de decorrida a metade do período ou subperíodo

letivo;

b) pela primeira vez, depois de decorrido do prazo a que se refere a letra

precedente, ou mais de uma vez na mesma disciplina, dentro ou fora do prazo, por motivo de
doença devidamente comprovada pelo Serviço Médico da Universidade.
o
§ 1 Somente será aceito o trancamento de matrícula em todas as disciplinas de
um curso mediante a apresentação de documento comprobatório de um dos seguintes motivos:

1. doença, atestada pelo Serviço Médico da Universidade;

2. mudança de domicílio;

3. exercício de emprego, atestado pelo empregados;

4. obrigação de ordem militar.

o
§ 2 Comprovada a improcedência ou inconsistência do motivo alegado, na
forma do parágrafo precedente, o aluno terá anulada a sua matrícula institucional.
o
§ 3 O trancamento de matrícula será autorizado pelo Coordenador do Curso, à
vista de parecer favorável do professor-orientador.
o
§ 4 O aluno regular que não estiver cursando disciplina, por estar em situação
de Trancamento Total ou de Matrícula Institucional, deverá, até os limites da prescrição prevista
26
no art. 107, renovar, a cada período letivo, seu vínculo institucional, sob pena de cancelamento
automático do mesmo. (nova redação dada pela Resolução no 19/CONSUNI, de 20/12/2007).

Art. 102. A UFC, por requerimento de interessados, aceitará a transferência de alunos

regulares de outras instituições de ensino superior para cursos semelhantes ou afins, desde que ministrados
por instituições reconhecidas pelo Ministério da Educação (MEC), na hipótese de existência de vagas, além
de aprovação e classificação em processo seletivo, vedada a sua denegação em virtude de processo
disciplinar em trâmite ou em razão de estar o aluno frequentando o primeiro ou o último período de curso.

§ 1o A transferência ex-officio será aceita, em qualquer época, independentemente de

vaga, quando se tratar de aluno que, no exercício de cargo ou função pública federal civil ou militar,
comprove que a remoção é de ofício e de interesse da administração, executada por meio de ato legal da
autoridade competente do órgão ao qual o servidor está vinculado e para o município onde se situe a
instituição recebedora, ou para localidade mais próxima desta.
o
§ 2 Em idêntico caso e pelos mesmos motivos, a exceção de que trata o
parágrafo anterior atingirá também o dependente de militar ou de servidor público federal.
o
§ 3 Igualmente, desde que haja vaga, a Universidade poderá autorizar
transferência de um para outro de seus cursos, dentro do mesmo Centro ou Faculdade, segundo
normas aprovadas pelo Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.
o
§ 4 As vagas remanescentes, após a aceitação das transferências, poderão ser
preenchidas por graduados de ensino superior, de acordo com as normas aprovadas pelo Conselho
de Ensino, Pesquisa e Extensão e obedecido o disposto no artigo 88 deste Regimento Geral.

Art. 103. O aluno transferido para a Universidade deverá apresentar documento

de transferência expedido pela instituição de origem, acompanhado do seu histórico escolar e de
um exemplar de cada um dos programas das disciplinas vencidas ou em estudo, com indicação de
conteúdo e duração.

Parágrafo único. A matrícula do aluno transferido far-se-á com observância das

disposições deste capítulo sobre aproveitamento de estudos, ainda que se trate do mesmo curso,
inclusive no caso de militar e servidor público ou pessoas de sua família.

Art. 104. A Universidade não aceitará transferência direta para o Ciclo Básico,
o o
ou para o último período do Curso, salvo nos casos da exceção prevista nos §§ 1 e 2 do art. 102.

Parágrafo único. Nos casos de transferência para seus cursos, a Universidade

aceitará como válido, independentemente de adaptação, o Ciclo Básico concluído em instituições
reconhecidas, ressalvados o currículo mínimo e os pré-requisitos necessários para matrícula em
disciplinas do Ciclo Profissional e entendido como Ciclo Básico, para as instituições que não o
possuam, a 1ª série ou o primeiro período semestral dos cursos de graduação.

Art. 105. A Universidade igualmente expedirá aos alunos de seus cursos que
assim o requeiram, guias de transferência para outras instituições nacionais ou estrangeiras, com a
documentação necessária.

Art. 106. Será recusada nova matrícula ao aluno que não concluir o Ciclo Básico
27
no prazo máximo de 04 (quatro) períodos letivos e o curso completo de graduação, incluindo o
Ciclo Básico, no prazo máximo fixado, nos anexos deste Regimento, para a integralização do
respectivo currículo.

Parágrafo único. Para efeito no disposto neste artigo, não será computado, no
prazo de integralização de ciclo ou curso, o período correspondente a trancamento de matrícula
feito com observância das disposições deste Regimento Geral, ressalvado o disposto no art. 107.

Art. 107. Prescreverá em quatro semestres letivos, seguidos ou não, o direito ao

vínculo institucional por interrupção dos estudos, seja por Trancamento Total, seja por Matrícula
Institucional ou por Abandono Temporário dos mesmos. Ficam ressalvados os casos previstos em

lei. (nova redação dada pela Resolução no 19/CONSUNI, de 19/12/2007).

Parágrafo único. O prazo fixado neste artigo não dispensa o aluno da obrigação
o
prevista no § 4 do art. 101, nem das necessárias adaptações curriculares.

Art. 108. Considerar-se-ão nulas, para todos os efeitos, as matrículas feitas com
inobservância de qualquer das exigências, condições ou restrições constantes da legislação em
vigor, do Estatuto da Universidade, deste Regimento Geral, ou de normas aprovadas
complementarmente pelo Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.

CAPÍTULO VI

AVALIAÇÃO DE RENDIMENTO ESCOLAR

Art. 109. A avaliação do rendimento escolar será feita por disciplina e, quando se
fizer necessário, na perspectiva de todo o curso, abrangendo sempre a assiduidade e a eficiência,
ambas eliminatórias por si mesmas.
o
§ 1 Entende-se por assiduidade a frequência às atividades correspondentes a
cada disciplina.
o
§ 2 Entende-se por eficiência o grau de aproveitamento do aluno nos estudos
desenvolvidos em cada disciplina.

Art. 110. A verificação da eficiência em cada disciplina será realizada

progressivamente durante o período letivo e, ao final deste, de forma individual ou coletiva,
utilizando formas e instrumentos de avaliação indicados no plano de ensino e aprovados pelo
Departamento.
o
§ 1 As avaliações escritas, após corrigidas, e suas notas transcritas nos mapas
de notas pelo professor, serão devolvidas ao aluno.
o
§ 2 A devolução de que trata o parágrafo anterior deverá fazer-se pelo menos
até 07 (sete) dias antes da verificação seguinte.
o
§ 3 Será assegurada ao aluno a segunda chamada das provas, desde que
28
solicitada, por escrito, até 03 (três) dias úteis decorridos após a realização da prova em primeira
chamada.
o
§ 4 É facultado ao aluno, dentro de 03 (três) dias úteis após o conhecimento do
resultado da avaliação, solicitar justificadamente a respectiva revisão pelo próprio docente,
encaminhando o pedido através do chefe do Departamento correspondente.

Art. 111. Os resultados das verificações do rendimento serão expressos em notas

na escala de 0 (zero) a 10 (dez), com, no máximo, uma casa decimal.

Art. 112. A verificação da eficiência compreenderá as avaliações progressivas e

a avaliação final.
o
§ 1 Entende-se por avaliações progressivas, aquelas feitas ao longo do período
letivo, num mínimo de duas, objetivando verificar o rendimento do aluno em relação ao conteúdo
ministrado durante o período.
o
§ 2 Entende-se por avaliação final, aquela feita através de uma verificação
realizada após o cumprimento de pelo menos 90% (noventa por cento) do conteúdo programado
para a disciplina no respectivo período letivo.

Art. 113. Na verificação da assiduidade, será aprovado o aluno que frequentar

75% (setenta e cinco por cento) ou mais da carga horária da disciplina, vedado o abono de faltas.

Art. 114. Na verificação da eficiência, será aprovado por média o aluno que, em
cada disciplina, apresentar média aritmética das notas resultantes das avaliações progressivas igual
ou superior a 07 (sete).
o
§ 1 O aluno que apresentar a média de que trata o caput deste artigo, igual ou
superior a 04 (quatro) e inferior a 07 (sete), será submetido à avaliação final.
o
§ 2 O aluno que se enquadrar na situação descrita no parágrafo anterior será
aprovado quando obtiver nota igual ou superior a 04 (quatro) na avaliação final, média final igual
ou superior a 05 (cinco), calculada pela seguinte fórmula:

MF = NAF + NAP/n
2

onde: MF = Média Final;

NAF = Nota de Avaliação Final;

NAP = Nota de Avaliação Progressiva;

n = Número de Avaliações Progressivas.

o
§ 3 Será reprovado o aluno que não preencher as condições estipuladas no art.

29
 o
113, no caput e § 2 do art. 114.

Art. 115. Constará da síntese de rendimento escolar o resultado final de

aprovação do aluno, expresso por:

a) Média aritmética das avaliações progressivas;

b) nota de avaliação final;

c) média final;

d) frequência.

Art. 116. A verificação do rendimento na perspectiva do curso far-se-á por meio

de monografias ou trabalhos equivalentes, estágios, internatos e outras formas de treinamento em
situação real de trabalho.
o
§ 1 A verificação do rendimento de que trata este artigo será regulada através de
Resolução do Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão, observados o que constar no Anexo do
curso e o disposto no parágrafo seguinte.
o
§ 2 Não poderá ser diplomado o aluno que, no conjunto de tarefas previstas para
a avaliação do rendimento na perspectiva do curso, apresentar frequência inferior a 90% (noventa
por cento), ou nota inferior a 07 (sete).

Art. 117. A avaliação do rendimento escolar, prevista nos artigos precedentes,

aplica-se aos cursos de graduação, seja presencial, seja a distância. (Nova redação dada pelo Provimento no
3/CONSUNI, de 26 de novembro de 2014)

CAPÍTULO VII

CALENDÁRIO

Art. 118. O ano letivo regular inicia-se em fevereiro e estender-se-á até janeiro
do ano seguinte, não podendo nele as atividades escolares ocuparem menos de 200 (duzentos) dias
de trabalho efetivo, excluindo o tempo reservado a exames finais. (Nova redação dada pelo Provimento no
3/CONSUNI, de 26 de novembro de 2014)

Art. 119. Haverá por ano dois períodos regulares de atividades, cada um dos
quais terá 100 (cem) dias letivos, podendo haver ainda um período especial, a iniciar-se após o
segundo período regular. (Nova redação dada pelo Provimento no 3/CONSUNI, de 26 de novembro de 2014)
o
§ 1 Todas as atividades universitárias poderão ser desenvolvidas nos períodos
especiais, inclusive o ensino das disciplinas que figurem nos currículos dos cursos de graduação e
pós-graduação.
o
§ 2 Os períodos letivos poderão subdividir-se em subperíodos de 60 (sessenta) e
45 (quarenta e cinco) dias, para efeito de programação das várias disciplinas.

30
 Art. 120. Anualmente, o Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão baixará o
Calendário Universitário, em cujos limites se elaborarão os calendários dos cursos, a serem
aprovados pelos órgãos a que esteja afeta a sua coordenação.

SUBTÍTULO II

DA PESQUISA

Art. 121. A Universidade incentivará a pesquisa por todos os meios ao seu

alcance, entre os quais os seguintes:

a) concessão de bolsas de estudo em categorias diversas;

b) formação de pessoal em curso de pós-graduação próprios ou de outras

instituições nacionais e estrangeiras;

c) concessão de auxílios para execução de projetos específicos;

d) realização de convênios com agências nacionais, estrangeiras e internacionais,

visando a programas de investigação científica;

e) intercâmbio com outras instituições científicas, estimulando os contactos entre

professores e o desenvolvimento de projetos comuns;

f) divulgação dos resultados das pesquisas realizadas em suas unidades;

g) promoção de congressos, simpósios e seminários para estudo e debate de

temas científicos e culturais, bem como participação em iniciativas semelhantes de outras

instituições.

Parágrafo único. A pesquisa na Universidade obedecerá a uma programação

geral de linhas prioritárias que, uma vez atendida, não impedirá outras iniciativas dos
departamentos.

Art. 122. Cada projeto de pesquisa terá um responsável, designado pelo órgão a
que esteja afeta a sua coordenação.

Art. 123. A pesquisa é atividade indissociável do ensino e da extensão, devendo

ser estimulada a aplicação de seus resultados em prol da Universidade e da sociedade, além de
gerar, ampliar ou difundir acervo de conhecimentos ministrados nos seus cursos. (Nova redação dada
pelo Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014).

Art. 124. A pesquisa poderá ensejar a concessão de incentivos funcionais,

inclusive sob a forma de redução parcial de carga horária de aulas, à produção científica, técnica,
cultural ou artística. (Nova redação dada pelo Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014).
Art. 125. A pesquisa desenvolver-se-á, na sua maior parte, articulada aos
programas de pós-graduação da UFC, devendo ser buscada uma permanente integração entre o
31
ensino e a extensão. (Nova redação dada pelo Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014).

SUBTÍTULO III

DA EXTENSÃO

Art. 126. Os cursos de extensão serão oferecidos ao público em geral, com o

propósito de divulgar conhecimentos e técnicas de trabalho, podendo desenvolver-se em nível
universitário ou não, de acordo com o seu conteúdo e o sentido que assumam em cada caso.

Art. 127. Os serviços serão prestados sob formas diversas de atendimento de

consultas, de realização de estudos e de elaboração e orientação de projetos em matéria científica,
técnica, educacional, artística e cultural, bem como de participação em iniciativas de qualquer
destes setores.

Art. 128. Os cursos e serviços de extensão serão planejados e executados por

iniciativa da Universidade ou por solicitação de interessados e poderão ser remunerados.

Art. 129. Aplicam-se mutatis mutandis, aos serviços de extensão as disposições

contidas nos artigos 57 a 60 deste Regimento Geral.

SUBTÍTULO IV

DOS DIPLOMAS, CERTIFICADOS E TÍTULOS

Art. 130. Os títulos correspondentes aos diplomas de graduação serão

especificados nos anexos deste Regimento Geral.
o
§ 1 Os diplomas a que se refere este artigo serão assinados, em cada caso, pelo
Diretor do Centro ou Faculdade a que esteja afeta a coordenação do Ciclo Profissional, ou de todo
o curso ministrado em curta duração, pelo Reitor e pelo diplomado.
o
§ 2 No caso de curso de graduação que comporte duas ou mais habilitações sob
o mesmo título, à escolha do estudante, observar-se-á o seguinte:

I - O diploma conterá no anverso o título geral correspondente ao curso,

especificando-se no verso as habilitações.

II - As novas habilitações, adicionais ao título obtido, serão igualmente

consignadas no verso, sem importar na expedição de novo diploma.

Art. 131. Os diplomas de cursos de pós-graduação stricto sensu serão assinados,

em cada caso, pelo Pró-Reitor de Pesquisa e Pós-graduação e pelo Reitor. (Nova redação dada pelo
Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014).

Parágrafo único. Nos cursos de pós-graduação lato sensu, serão expedidos

certificados assinados, em cada caso, pelo Diretor da Unidade Acadêmica e pelo Chefe de
Departamento a que esteja afeta a coordenação do curso, pelo coordenador do curso e pelo Pró-
32
Reitor de Pesquisa e Pós-graduação.(Nova redação dada pelo Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de
2014).

Art. 132. Revogado. (Revogados pelo Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de 2014).

Art. 133. A outorga dos graus relativos aos cursos de pós-graduação será feita
publicamente, em solenidade presidida pelo Reitor, respeitados os casos especiais de preferência
ou impossibilidade dos diplomados. Nova redação dada pelo Provimento no 2/CONSUNI, de 7 de novembro de
2014).

Art. 134. Estarão sujeitos a registro os diplomas expedidos pela Universidade,

relativos a:

a) cursos de graduação correspondentes a profissões reguladas em lei;

b) outros cursos de graduação criados pela Universidade, com aprovação do

Conselho Nacional de Educação, para atender às exigências de sua programação específica ou

fazer face a peculiaridades do mercado de trabalho regional;

c) cursos credenciados de pós-graduação;

d) cursos de graduação e pós-graduação, realizados em instituições estrangeiras e

revalidados pela Universidade.

o
§ 1 O registro de diplomas será feito na própria Universidade, por delegação do
Ministério da Educação e do Desporto, e dará direito a exercício profissional no setor de estudos
abrangido pelo currículo do curso respectivo, com validade em todo o território nacional.
o
§ 2 Os diplomas e certificados de graduação expedidos por estabelecimento de
ensino superior estrangeiro poderão ser revalidados pela Universidade, na forma da legislação em
vigor e de acordo com normas a serem baixadas pelo Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.
o
§ 3 Os diplomas e certificados de pós-graduação expedidos por instituições
estrangeiras poderão ser revalidados pela Universidade, na forma do que determinarem as normas
específicas baixadas pelo Conselho Nacional de Educação.

Art. 135. O certificado de cada curso de especialização, de aperfeiçoamento e de

extensão será assinado pelo Chefe do Departamento a que esteja afeta a coordenação do curso,
pelo Diretor do Centro, Faculdade, Campus ou Instituto, pelo Pró-Reitor de Pesquisa e Pós-
Graduação ou pelo Pró-Reitor de Extensão, conforme o caso.

Parágrafo único. Quando um curso de especialização ou de aperfeiçoamento

tiver coordenador próprio, também este assinará o correspondente certificado.

Art. 136. O título de notório saber será requerido por quem possua alta
qualificação, demonstrada por experiência e desempenho que o coloque em destaque intelectual no
país em sua área de conhecimento, e que tenha realizado trabalhos reconhecidamente relevantes
33
para o saber, na forma do que for regulamentado pelo Conselho de Ensino, Pesquisa e
Extensão/CEPE. (nova redação dada pelo Prov. no 01//2009).

Art. 137. Revogado (Prov. nº 2/2013)

Art. 138. Para outorga dos títulos honoríficos serão observadas as seguintes
prescrições:

I - O título de Professor Emérito será concedido ao professor aposentado desta

Universidade, que se haja distinguido com ações relevantes e dedicação integral ao ensino,
pesquisa ou extensão ao longo de sua carreira, a ser proposto pelo Conselho da Unidade
Acadêmica, mediante exposição de motivos e memorial.

II - O título de Professor Honoris Causa será concedido a professor ou

pesquisador de projeção nacional ou internacional, que se haja distinguido na vida pública por sua
atuação em favor das Ciências, das Letras, das Artes ou da Cultura em geral do país, por indicação
privativa e justificada do Reitor ao Conselho Universitário.

III - O título de Doutor Honoris Causa será concedido a eminentes

personalidades, de projeção nacional ou internacional, estranhas aos quadros da UFC, que tenham
contribuído, de modo notável, para o progresso das Ciências, Letras ou Artes ou da Cultura em
geral e aos que tenham beneficiado de forma excepcional à humanidade ou ao país, por indicação
privativa e justificada do Reitor ao Conselho Universitário.
o
§ 1 A concessão dos títulos referidos nos incisos I, II e III exige a aprovação por
2/3 (dois terços) dos membros do Conselho Universitário.
o
§ 2 Os diplomas correspondentes aos títulos honoríficos serão assinados pelo
Reitor, pelos homenageados, e transcritos no livro próprio da Universidade.
o
§ 3 A outorga de título de Professor Emérito, de Professor Honoris Causa e de

Doutor Honoris Causa será feita em sessão solene do Conselho Universitário.

o
pelo Prov. n 02/2010)

TÍTULO III

DOS RECURSOS

SUBTÍTULO I

DOS RECURSOS HUMANOS

CAPÍTULO I

DO CORPO DOCENTE DE NÍVEL SUPERIOR

Art. 139. O corpo docente da Universidade Federal do Ceará, integrado de

34
profissionais habilitados para o exercício de atividades acadêmicas próprias do pessoal docente,
compreende as classes do Plano de Carreiras e Cargos de Magistério Federal com suas
correspondentes classes e níveis, dos Professores Visitantes, Professores Visitantes Estrangeiros e
Professores Substitutos, e ainda, outros professores temporários. (nova redação dada pelo Prov. nº /2013)

SEÇÃO I

DA ADMISSÃO

Art. 140. O ingresso na Carreira do Magistério Superior ocorrerá, como regra

geral, no primeiro nível de vencimento da Classe A, com a denominação de Professor Adjunto-A,
em razão de aprovação em concurso público de provas e títulos tendo como requisito o título de
Doutor obtido na área exigida no concurso.

Parágrafo único. O edital do concurso público poderá, de logo, dispensar a

titulação acadêmica de Doutor, substituindo-a pelo título de Mestre, ou Especialista ou por
diploma de Graduação, quando se tratar de provimento para área de conhecimento ou em
localidade com grave carência de detentores de titulação acadêmica de Doutor, por decisão
fundamentada da maioria absoluta do respectivo Conselho de Centro, Faculdade, Campus ou
Instituto.

a) no primeiro nível da Classe A, com denominação de Professor Assistente-A,

quando o concurso exigir como requisito o título de Mestre obtido no setor de estudos ou na
respectiva área definida no Edital; ou,

b) no primeiro nível da Classe A, com denominação de Professor Auxiliar, tendo como

requisito o título de especialista ou o diploma de graduação obtido no setor de estudos ou na respectiva área
definida no Edital. (nova redação dada pelo Prov. nº 8/2013)

Art. 141. Os concursos públicos para ingresso no primeiro nível da Classe A, em

quaisquer das suas denominações, abrangerão as seguintes provas e títulos:

I - Provas, com caráter eliminatório:

a) escrita objetiva, quando exigida;

b) escrita subjetiva;

c) didática;

d) prática ou prático-oral, quando exigida;

e) seminário ou defesa do projeto de pesquisa ou extensão, quando

exigido. II - Avaliação de títulos, com caráter classificatório.

§ 1º A realização das provas obedecerá a sequência indicada nos incisos I e II e

só poderá fazer a prova subsequente o candidato aprovado na prova anterior, considerando-se
imediatamente eliminado o candidato que obtiver média aritmética inferior a 7 (sete), consideradas
as notas atribuídas para cada prova pelos membros da Comissão Julgadora.

35
 § 2º As provas indicadas nas alíneas b e c do inciso I e no inciso II integram
obrigatoriamente o concurso, ficando a exclusivo critério do Conselho de Centro ou de Faculdade,
a partir de sugestão do Departamento interessado, ou do Conselho do Campus ou Instituto,
incluir,ou não, as provas indicadas na alínea a, d e e do inciso I deste artigo. (nova redação dada pelo
Prov. nº 1/2013)

Art. 142. A avaliação de títulos, de caráter classificatório, consistirá da análise,

pela Comissão Julgadora, do curriculum vitae do candidato, compreendendo, dentre outros, os
seguintes critérios:

I - produção científica, técnica, literária, filosófica ou artística;

II - atividades de ensino;

III - atividades de pesquisa;

IV - atividades de extensão;

V - atividades profissionais;

VI - atividades de formação e orientação de discentes. (nova redação dada pelo Prov.

nº 1/2013)

Art. 143. Os concursos públicos de provas e títulos para ingresso na classe e

nível únicos do cargo isolado de Professor Titular-Livre exigirão dos concorrentes:

I - o título de doutor; e,

II - 20 (vinte) anos, pelo menos, de experiência ou de obtenção do título de

doutor, ambos na área de conhecimento exigida no concurso.

Parágrafo único. O Edital de abertura do concurso para Professor Titular-Livre

conterá as características das etapas em que se desdobra o certame, os critérios eliminatórios e
classificatórios aplicáveis e demais informações exigidas em lei e na regulamentação específica do
Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão. (nova redação dada pelo Prov. nº 1/2013)

Art. 144. Os concursos públicos para Professor Titular-Livre referidos no artigo

anterior serão abertos, com antecedência mínima de 60 (sessenta) dias, e máxima de 120 (cento e
vinte) dias, consistirão na realização de:

I - prova escrita;

II - prova oral;

III - defesa de memorial.

§ 1º As provas escrita e oral, de caráter eliminatório, terão a finalidade de aferir

a capacidade de desempenho da atividade docente do candidato, seu nível de conhecimento na
matéria e seu domínio de matérias afins.

36
§ 2º A defesa de memorial, de caráter classificatório, constará de exposição escrita de modo
analítico e crítico pelo candidato contendo sua trajetória profissional, seus principais trabalhos e
relevantes atividades na área de conhecimento objeto do concurso, com base na qual far-se-á a
arguição do candidato pelos membros da Comissão Julgadora. (nova redação dada pelo Prov. nº 1/2013)

Art. 145. Dos atos de Comissão Julgadora nos concursos ou seleção de pessoal
docente somente será admitido recurso, por arguição de nulidade, em qualquer das instâncias
administrativas, sem efeito suspensivo.

§ 1º A nulidade, quando e sempre que declarada, é ato impessoal que tem efeito
erga omnes e ex tunc, vedado o aproveitamento, total ou parcial, de quaisquer provas ou notas do
concurso, além de não gerar direitos em favor de qualquer dos candidatos.

§ 2º A nulidade não será declarada quando:

a) tratar-se de mera inobservância de formalidade não essencial;

b) for a favor de quem lhe houver dado causa.

§ 3º Somente depois de exauridos todos os prazos recursais administrativos

poderá o concurso ser homologado e publicizado no Diário Oficial da União. (nova redação dada
pelo Prov. nº 1/2013)

Art. 146. Os professores Auxiliar e Titular-Livre, ao longo do estágio probatório,

serão submetidos à avaliação especial realizada por Comissão Especial de Avaliação de
Desempenho designada no âmbito do respectivo conselho da unidade acadêmica.

§ 1º A Comissão Especial de Avaliação de Desempenho deverá ser composta de

docentes estáveis, com representações do Departamento, Campus ou Instituto de exercício do
docente avaliado e do respectivo Conselho da unidade acadêmica no qual o docente ministra o
maior número de aulas.

§ 2º Além dos fatores previstos no art. 20 da Lei nº 8.112, de 1990, a avaliação

especial de desempenho do docente em estágio probatório deverá considerar:

I - adaptação do professor ao trabalho, verificada por meio de avaliação da

capacidade e qualidade no desempenho das atribuições do cargo;

II - cumprimento dos deveres docentes e obrigações do servidor público, com

estrita observância da ética profissional;

III - análise dos relatórios que documentam as atividades científico-acadêmicas e

administrativas programadas no plano de trabalho da unidade de exercício e apresentadas pelo
docente, em cada etapa de avaliação;
IV - a assiduidade, a disciplina, o desempenho didático-pedagógico, a
capacidade de iniciativa, produtividade e responsabilidade;

V - participação e aprovação em programação de atividades de docentes em

estágio probatório; e

37
 VI - avaliação pelos discentes, na forma prevista em normativo da UFC.
o
§ 3 A avaliação de desempenho do docente ocupante de cargo do Plano de
Carreiras e Cargos de Magistério Federal, em estágio probatório, será realizada obedecendo:

I - o conhecimento, por parte do avaliado, do instrumento de avaliação e dos

resultados de todos os relatórios emitidos pela Comissão Especial de Avaliação de Desempenho,
resguardando-se o direito ao contraditório; e

II - a realização de reuniões de avaliação com a presença de maioria simples dos

membros da Comissão Especial de Avaliação de Desempenho. (nova redação dada pelo Prov. nº

1/2013)

Art. 147. O desenvolvimento na carreira de Magistério Superior far-se-á

mediante progressão funcional e promoção.

§1º Para os fins do disposto no caput deste artigo, progressão funcional é a

passagem do servidor para o nível de vencimento imediatamente superior dentro de uma mesma
classe, ao passo que a promoção é a passagem do servidor de uma classe para outra subsequente.

§2º A progressão funcional na carreira de Magistério Superior observará

necessária e cumulativamente:

I – o cumprimento do interstício de 24 (vinte e quatro) meses de efetivo

exercício

em cada nível; e

II – aprovação em avaliação de desempenho.

Art. 148. A promoção observará o interstício mínimo de 24 (vinte e quatro)

meses no último nível de cada Classe antecedente àquela para o nível 1 da Classe para a qual se
dará a promoção, observadas as seguintes hipóteses e condições:

I – para a Classe B, com denominação de Professor Assistente: ser aprovado em

processo de avaliação de desempenho;

II – para a Classe C, com denominação de Professor Adjunto: ser aprovado em

processo de avaliação de desempenho;

III – para a Classe D, com denominação de Professor Associado:

a) possuir o título de doutor; e

b) ser aprovado em processo de avaliação de desempenho; e

IV – para a Classe E, com denominação de Professor Titular:

a) possuir o título de doutor;

38
 b) ser aprovado em processo de avaliação de desempenho; e

c) lograr aprovação de memorial que deverá considerar as atividades de ensino,

pesquisa, extensão, gestão acadêmica e produção profissional relevante, ou defesa de tese

acadêmica inédita.( nova redação dada pelo Prov. nº 8/2013

Art. 149. O processo de avaliação para acesso à Classe E, com a denominação de

Professor Titular, será realizado por comissão especial composta por, no mínimo, 75% (setenta e cinco
por cento) de profissionais externos à UFC, observada a regulamentação fixada em ato do Ministro de
Estado da Educação e demais critérios e procedimentos estabelecidos pelo Conselho de Ensino
Pesquisa e Extensão. (nova redação dada pelo Prov. nº 8/2013)

Art. 150. O processo de avaliação de desempenho docente para fins de

progressão funcional e de promoção far-se-á de acordo com as diretrizes gerais previstas em
normativo do Ministério da Educação e normas constantes de resolução específica do Conselho de
Ensino, Pesquisa e Extensão contemplando, inclusive, as atividades de ensino, pesquisa, extensão

e gestão institucional. (nova redação dada pelo Prov. nº 8/2013)

Art. 151. Os professores da Classe A, denominados Professor Adjunto-A,

Assistente-A e Auxiliar, aprovados no estágio probatório do respectivo cargo em que ingressaram,
que atenderem os seguintes requisitos de titulação farão jus a processo de aceleração da promoção:

I – para o nível inicial da Classe B, com denominação de Professor Assistente,

pela apresentação de titulação de Mestre; e

II – para o nível inicial da Classe C, com denominação de Professor Adjunto,

pela apresentação de titulação de Doutor.

Art. 152. A contratação de Professores Visitantes, de Professores Visitantes

Estrangeiros e de Professores Substitutos para atender às necessidades acadêmicas, e, de outros
professores temporários para suprir as demandas da expansão da UFC, será feita de acordo com a
vigente legislação federal, mediante seleção por provas e/ou títulos, condicionada à existência de
recursos orçamentários e financeiros para fazer frente às despesas decorrentes da contratação e ao
quantitativo máximo de contratações estabelecido para a UFC. (nova redação dada pelo Prov. nº 8/2013)

§ 1º A contratação de professor visitante e de professor visitante estrangeiro tem

por objetivo:

I - apoiar a execução dos programas de pós-graduação stricto sensu;

II - contribuir para o aprimoramento de programas de ensino, pesquisa e

extensão;

III - contribuir para a execução de programas de capacitação docente; ou

39
 IV - viabilizar o intercâmbio científico e tecnológico.

§ 2º O professor visitante e o professor visitante estrangeiro para serem

contratados deverão:

I - atender a requisitos de titulação e competência profissional; ou

II - ter reconhecido renome em sua área profissional, atestado por deliberação do

Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.

§ 3º São requisitos mínimos de titulação e competência profissional para a

contratação de professor visitante ou de professor visitante estrangeiro:

I - ser portador do título de doutor, no mínimo, há 2 (dois) anos;

II - ser docente ou pesquisador de reconhecida competência em sua área; e

III - ter produção científica relevante, preferencialmente nos últimos 5 (cinco)

anos.

§ 4º A contratação dos professores visitantes e visitantes estrangeiros poderá

ocorrer no regime de trabalho de 40 (quarenta horas), com dedicação exclusiva.

§ 5º A contratação dos professores substitutos somente poderá ser feita no

regime de trabalho de 20 (vinte) horas ou 40 (quarenta) horas.

§ 6º Caberá ao Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão estabelecer, em

resolução específica, as diretrizes, normas, critérios, procedimentos e prazos aplicáveis nos
processos seletivos para os professores referidos neste artigo. (nova redação dada pelo Prov. nº 1/2013)

SEÇÃO II

REGIME DE TRABALHO

Art. 153. Os docentes da UFC serão submetidos a um dos seguintes regimes de

trabalho:

I - 40 (quarenta) horas semanais de trabalho, em tempo integral, com dedicação

exclusiva às atividades de ensino, pesquisa, extensão e gestão institucional; ou

II - 20 (vinte) horas semanais de trabalho, em tempo parcial.

§ 1º A UFC poderá, em caráter excepcional, mediante aprovação do colegiado

do departamento, quando houver, do colegiado da unidade acadêmica e do Conselho de Ensino,
Pesquisa e Extensão, admitir a adoção do regime de 40 (quarenta) horas semanais de trabalho, em
tempo integral, observando 2 (dois) turnos diários completos, sem dedicação exclusiva, para áreas
com características específicas.

40
 § 2º O regime de 40 (quarenta) horas, com dedicação exclusiva, implica o
impedimento do exercício de outra atividade remunerada, pública ou privada, com as exceções
previstas na legislação federal, no Estatuto e neste Regimento.

§ 3º Os docentes em regime de 20 (vinte) horas poderão ser, temporariamente,

vinculados ao regime de 40 (quarenta) horas sem dedicação exclusiva após a verificação de
inexistência de acúmulo de cargos e da existência de recursos orçamentários e financeiros para as
despesas decorrentes da alteração do regime, considerando-se o caráter especial da atribuição do
regime de 40 (quarenta) horas sem dedicação exclusiva, conforme disposto no parágrafo 1º, nas
seguintes hipóteses:

I - ocupação de cargo de direção, função gratificada ou função de coordenação de

cursos; ou

II - participação em outras ações de interesse institucional definidas pelo

Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.

§ 4º É vedada a mudança de regime de trabalho aos docentes em estágio

probatório. (nova redação dada pelo Prov. nº 1/2013)

§ 5o É obrigatória, independentemente do regime de trabalho, a frequência de

docentes nos cursos de natureza presencial. (acrescentado pelo Provimento no 3/CONSUNI, de 26 de novembro
de 2014)

Art. 154. Independentemente do regime de trabalho, todos os docentes da UFC

são obrigados a ministrar disciplina de graduação, obedecidas as normas estabelecidas em
resolução específica do Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.

Parágrafo único. A preservação da carga horária docente mínima a ser ministrada

na graduação deverá estar expressa nos projetos e regimentos de cursos de pós-graduação lato e
stricto sensu da UFC como requisito essencial para a sua aprovação. (nova redação dada pelo Prov. nº

1/2013)

Art. 155. Será permitida, no regime de dedicação exclusiva, a percepção de:

I – remuneração de cargos de direção ou funções de confiança;

II – retribuição por participação em comissões julgadoras ou verificadoras

relacionadas ao ensino, pesquisa ou extensão, quando for o caso;

III – bolsas de ensino, pesquisa, extensão ou de estímulo à inovação pagas por

agências oficiais de fomento ou organismos internacionais amparadas por ato, tratado ou
convenção internacional;

IV – bolsa pelo desempenho de atividades de formação de professores da

educação básica, no âmbito da Universidade Aberta do Brasil ou de outros programas oficiais de
formação de professores;

41
 V – bolsa para qualificação docente, paga por agências oficiais de fomento ou
organismos nacionais e internacionais congêneres;

VI – direitos autorais ou direitos de propriedade intelectual, nos termos da

legislação própria, e ganhos econômicos resultantes de projetos de inovação tecnológica, nos
termos do art. 13 da Lei nº 10.973, de 2 de dezembro de 2004;

VII – outras hipóteses de bolsas de ensino, pesquisa e extensão pagas pela

Universidade Federal do Ceará, exigida a prévia regulamentação e autorização do Conselho de
Ensino, Pesquisa e Extensão;

VIII – retribuição pecuniária, na forma de pro labore ou cachê pago diretamente

ao docente por ente distinto da UFC, pela participação esporádica em palestras, conferências,
atividades artísticas e culturais, relacionadas à área de atuação do docente;

IX – Gratificação por Encargo de Curso ou Concurso, de que trata o art. 76-A da

Lei nº 8.112, de 1990;

X – Função Comissionada de Coordenação de Curso - FCC, de que trata o art.

7º da Lei nº 12.677, de 25 de junho de 2012;

XI – retribuição pecuniária, em caráter eventual, por trabalho prestado no âmbito

de projetos institucionais de pesquisa e extensão, na forma da Lei nº 8.958, de 20 de dezembro de
1994; e

XII – retribuição pecuniária por colaboração esporádica de natureza científica ou

tecnológica, em assuntos de especialidade do docente, inclusive em polos de inovação tecnológica,
autorizada na forma de regulamentação do Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.

§1º Considera-se esporádica a participação remunerada nas atividades descritas

no inciso VIII do caput, autorizada pela UFC, que, no total, não exceda 30 (trinta) horas anuais.

§2º Os limites de valor e condições de pagamento das bolsas e remunerações

referidas neste artigo, na ausência de disposição específica na legislação própria, serão fixados em
normas da Universidade Federal do Ceará.

§3º O pagamento da retribuição pecuniária de que trata o inciso XI do caput será

o
divulgado na forma do art. 4º-A, da Lei n 8.958, de 20 de dezembro de 1994.

§4o As atividades de que tratam os incisos XI e XII do caput não excederão,

computadas isoladamente ou em conjunto, a 120 (cento e vinte) horas anuais, ressalvada a
situação de excepcionalidade a ser justificada e previamente aprovada pelo Conselho de Ensino,
Pesquisa e Extensão, que poderá autorizar o acréscimo de até 120 (cento e vinte) horas
exclusivamente para atividades de pesquisa, desenvolvimento e inovação. (nova redação dada pelo
Prov. nº 8/2013)

Art. 156. Anualmente, até o final do mês de maio, todos os docentes em regime
de dedicação exclusiva obrigam-se a entregar à Pró-Reitoria de Gestão de Pessoas, sob as penas da
lei, declaração da remuneração percebida por atividades profissionais desenvolvidas no ano
anterior.
42
 § 1º Os docentes que não entregarem a declaração no prazo estipulado no caput
serão notificados para fazê-lo no prazo máximo de 30 (trinta) dias, após o que o acréscimo salarial
correspondente ao regime de dedicação exclusiva será suspenso até o efetivo cumprimento da
obrigação.

§ 2º Caberá ao Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão fixar normas

complementares atinentes à obrigação constante deste dispositivo. (nova redação dada pelo Prov. no
1/2013)

Art. 157. Caberá ao Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão, com estrita

observância aos princípios constitucionais da legalidade, da moralidade, da impessoalidade e da
publicidade, e, em consonância com legislação federal aplicável, elaborar resoluções específicas e
distintas estabelecendo diretrizes, normas e procedimentos para:

I – os concursos públicos de Professor da Classe A, denominados Professor

Adjunto-A, Assistente-A e Auxiliar e da Classe E, denominado de Professor Titular-Livre; (nova
redação dada pelo Prov. nº 8/2013)

II - o acesso ao cargo isolado de Professor Titular;

III - o cumprimento e acompanhamento do regime de trabalho e carga horária dos

docentes;

IV - a avaliação de desempenho docente objetivando a progressão funcional e

promoção na carreira do Magistério Superior;

V - a contratação de professores visitantes, visitantes estrangeiros e substitutos e

demais professores admitidos em caráter temporário. (nova redação dada pelo Prov. nº 1/2013)

SEÇÃO III

DA REMUNERAÇÃO

Art. 158. Os integrantes da Carreira do Magistério Superior serão remunerados,

de acordo com o respectivo regime de trabalho, com valores e vigências estabelecidos na
legislação federal para cada cargo, classe e nível. (nova redação dada pelo Prov. nº 1/2013)

Art. 159. Ao professor investido em função de direção ou coordenação será

atribuída gratificação, conforme dispuser a lei.

Art. 160. As funções de que trata o artigo anterior serão exercidas

obrigatoriamente, em regime de tempo integral e, facultativamente, em dedicação exclusiva.

Art. 161. Além dos vencimentos, salários e gratificações que lhes sejam devidos
pelo exercício do cargo ou emprego, os membros do corpo docente farão jus às vantagens
decorrentes do regime jurídico em que tenham sido admitidos e mais as seguintes, entre outras:

43
 a) diária e ajuda de custo, quando se desloquem de sua sede de trabalho, segundo
os critérios estabelecidos na legislação própria e em normas do Conselho Universitário;

b) auxílio para realização de pesquisa, produção de obras e publicação de

trabalhos considerados de valor pela Administração Superior da Universidade, à vista de pareceres
de comissões especializadas;

c) bolsas de estudo destinadas a cursos ou estágios e viagens de observação.

Art. 162. Ressalvado o salário-família, a gratificação adicional por tempo de

serviço e as gratificações e indenizações especificadas na forma da legislação em vigor, aplicáveis
aos membros do magistério superior, nenhum docente poderá receber, a qualquer título,
remuneração mensal superior ao vencimento ou salário da respectiva classe e referência em regime
de dedicação exclusiva.

Art. 163. Os descontos para Previdência Social, referentes aos ocupantes de

cargos ou empregos de magistério superior, incidirão também sobre as gratificações percebidas
pelo docente.

SEÇÃO IV

DO REGIME DISCIPLINAR

Art. 164. O pessoal docente da Universidade estará sujeito às seguintes penas

disciplinares:

a) advertência;

b) repreensão;

c) suspensão;

d) exoneração ou dispensa.

Art. 165. Na aplicação das penas previstas no artigo anterior, serão observadas as
seguintes prescrições:

I - A advertência será feita oralmente e em particular, não se aplicando em casos

de reincidência.

II - A repreensão será feita por escrito.

III - A suspensão implicará o afastamento do docente do seu cargo ou função,

sem percepção de vencimento, salário ou gratificação, por um período não inferior a 03 (três) nem
superior a 90 (noventa) dias.

IV - As penas de repreensão, suspensão e exoneração ou dispensa serão

cominadas mediante portarias especiais.

44
 V - A aplicação de pena de repreensão, suspensão e exoneração ou dispensa
constará obrigatoriamente dos assentamentos do docente.

VI - As penas disciplinares serão aplicadas de acordo com a gravidade da falta,

considerados os antecedentes do professor.

Art. 166. Ao docente acusado de comportamento passível de sanção disciplinar,

será sempre garantido o respeito à dignidade humana, bem como o direito constitucional ao
contraditório e à ampla defesa. (Nova redação dada pelo Provimento no 3/CONSUNI, de 26 de novembro de 2014)
Art. 167. Aplicar-se-á pena de suspensão ao docente que, sem motivo aceito
como justo pelo respectivo departamento, deixar de cumprir programa a seu cargo ou horário de
trabalho a que esteja obrigado.
o
§ 1 A reincidência na falta prevista neste artigo importará, para os fins legais,
em abandono de cargo ou função, constituindo motivo bastante para exoneração ou dispensa.
o
§ 2 A aplicação do disposto no parágrafo anterior far-se-á mediante
representação de qualquer interessado.

Art. 168. A aplicação da pena de exoneração ou dispensa far-se-á de acordo com

as conclusões de inquérito administrativo a cargo de comissão de professores constituída por ato
do Reitor.

Art. 169. No caso de professores que gozem do direito de vitaliciedade,

assegurado nas Disposições Transitórias da Constituição, a exoneração somente poderá ocorrer
mediante sentença judicial.

Art. 170. A cominação das penas disciplinares de que trata esta seção será feita
pelo Diretor, nos casos de advertência e repreensão, e pelo Reitor, nos casos de suspensão e de
exoneração ou dispensa.

SEÇÃO V

DAS FÉRIAS, LICENÇAS E AFASTAMENTOS

Art. 171. Os integrantes da Carreira do Magistério Superior têm direito a

concessão de 45 (quarenta e cinco) dias de férias anuais que poderão ser gozadas, parceladamente,
em até 3 (três) períodos, com observância do plano da unidade de lotação. (nova redação dada pelo
Prov. nº 1/2013)

Art. 172. Os docentes da Universidade terão igualmente direito a licenças, na

forma do que estabeleça o Estatuto dos Funcionários Públicos Civis da União e leis que o
complementem ou a Legislação do Trabalho, conforme o regime jurídico da admissão em cada
caso.

Art. 173. O ocupante de cargos do Plano de Carreiras e Cargos do Magistério

o
Federal, sem prejuízo das hipóteses de afastamentos previstos na Lei n 8.112, de 1990, poderá
afastar-se de suas funções, assegurados todos os direitos e vantagens a que fizer jus, para:
45
 I – participar de programa de pós-graduação stricto sensu, ou de pós-doutorado,
independentemente do tempo ocupado no cargo ou na instituição; (nova redação dada pelo Prov. nº
1/2013)

II - prestar colaboração a outra instituição federal de ensino ou de pesquisa, por

período de até 4 (quatro) anos, com ônus para a instituição de origem; e

III - prestar colaboração técnica ao Ministério da Educação, por período não

superior a 1 (um) ano e com ônus para a instituição de origem, visando ao apoio ao
desenvolvimento de programas e projetos de relevância.

IV - participar de estágio de pós-doutorado.

o
§ 1 Os afastamentos referidos nos incisos I e IV subordinam-se às seguintes
condições:

a) não ultrapassar a 10% (dez por cento) do total de docentes efetivos em

exercício lotados na unidade acadêmica, com direito a pleitear professor substituto para substituí-
los, e de acordo com critérios estabelecidos pela unidade acadêmica;

b) opcionalmente, poderá a unidade permitir, além do estabelecido na alínea a, o

afastamento de 5% (cinco por cento) do total de docentes efetivos na unidade acadêmica, sem
direito a pleitear professor substituto, e de acordo com critérios estabelecidos pela unidade
acadêmica;

c) prévia manifestação da unidade de lotação do docente sobre a qualidade do

programa de pós-graduação stricto sensu e sua adequação à area de conhecimento de atuação do
docente na respectiva unidade acadêmica;

d) análise da solicitação pela Comissão Permanente de Pessoal Docente;

e) existência de recursos orçamentários e financeiros para fazer face às despesas

com a contratação de professores substitutos dentro dos limites quantitativos fixados pela Lei nº
8.745/93.
o
§ 2 Os afastamentos de que tratam os incisos II e III somente serão concedidos
a servidores aprovados no estágio probatório do respectivo cargo e se autorizados pelo Reitor da
UFC, devendo estar vinculados a projeto ou convênio com prazos e finalidades objetivamente
definidos.
o
§ 3 O docente a quem seja concedido afastamento, na forma deste artigo,
obrigar-se-á a servir à Universidade, após o seu regresso, por um período, no mínimo, igual ao
tempo em que esteja afastado.
o
§ 4 O não cumprimento da condição estabelecida no § 3º deste artigo tornará o
docente devedor à Universidade da importância total recebida durante o afastamento, excluída a
parte referente a bolsas e outros auxílios eventualmente concedidos, com a correção monetária
calculada na forma da lei.
46
 o
§ 5 As disposições dos parágrafos 3º e 4º deste artigo, entre outras cláusulas
julgadas de interesse, constarão obrigatoriamente do termo de compromisso a ser firmando pelo
docente beneficiado, antes do seu afastamento.
o
§ 6 Caberá ao Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão definir, observada a
legislação vigente, os programas de capacitação e os critérios para participação em programas de
pós-graduação, com ou sem afastamento do servidor de suas funções. (nova redação dada pelo Prov.
nº 1/2013)

SEÇÃO VI

DA REMOÇÃO E TRANSFERÊNCIA

Art. 174. Os integrantes da carreira do magistério superior poderão ser

removidos de um para outro departamento do mesmo Centro ou Faculdade, ou de Centros e
Faculdades diferentes, a seu requerimento, ou ex-officio, por iniciativa do Reitor, ouvidos os
departamentos, os Conselhos de Centro e os Conselhos Departamentais interessados e o Conselho
de Ensino, Pesquisa e Extensão.

Parágrafo único. A remoção será determinada por meio de portaria do Reitor.

Art. 175. O professor da Universidade Federal do Ceará poderá ser transferido

para outra instituição de ensino superior mantida pelo Governo Federal, em cargo ou função do
mesmo nível.

Parágrafo único. A transferência dependerá de iniciativa ou aquiescência do

professor, da existência de vaga no quadro da instituição de destino e, nesta, de parecer favorável
aprovado pelo seu colegiado superior.

Art. 176. A transferência poderá resultar de permuta e processar-se mediante

requerimento de ambos os interessados, observadas mutatis mutandis as disposições desta Seção.

Art. 177. Poderá também ser aceita transferência, para cargo ou função do
mesmo nível da Universidade Federal do Ceará, de professor de outra instituição de ensino
superior mantida pelo Governo Federal, à vista de parecer favorável do departamento interessado,
aprovado pelo Conselho de Centro do respectivo Centro ou Conselho Departamental da respectiva
Faculdade e homologação pelo Conselho Universitário, exigindo-se votação de 2/3 (dois terços)
em qualquer dos três Conselhos, quando se tratar de professor titular.

Art. 178. O ato de transferência será assinado pelos Reitores das duas
Universidades ou, quando a outra instituição for estabelecimento isolado de ensino superior, pelo
Ministro da Educação e do Desporto e pelo Reitor da Universidade Federal do Ceará.

SEÇÃO VII

DA COMISSÃO PERMANENTE DE PESSOAL DOCENTE

47
 Art. 179. À Comissão Permanente de Pessoal Docente (CPPD) de que trata o art.
92 do Estatuto da Universidade Federal do Ceará, compete prestar assessoramento ao Conselho de
Ensino Pesquisa e Extensão para a formulação e acompanhamento da política de pessoal docente
de nível superior e de professores do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico (EBTT). (nova redação
dada pelo Prov. nº 1/2013)

Art. 180. A Comissão Permanente de Pessoal Docente será constituída por:

a) membros titulares representantes do pessoal docente de nível superior de cada

uma das unidades acadêmicas que serão eleitos por seus pares integrantes do Conselho de Ensino,
Pesquisa e Extensão dentre os Diretores e Vice-Diretores dos Centros, Faculdades, Instituto ou
Campi;

b) 01 (um) membro representante do pessoal docente do Ensino Básico, Técnico

e Tecnológico, escolhido, com o seu suplente, dentre os docentes do EBTT, sob a supervisão da
Pró-Reitoria de Gestão de Pessoas.
o
§1 Os membros suplentes da CPPD serão eleitos por seus pares do Conselho de
Centro, Faculdade, Instituto ou Campi, sendo um (1) para cada unidade acadêmica.
o
§2 A composição dos membros da CPPD será homologada pelo Conselho de
Ensino, Pesquisa e Extensão.
o
§3 Os membros suplentes da CPPD substituirão, automaticamente, os titulares
nas suas faltas, afastamentos, impedimentos e casos de vacância.
o
§4 Havendo lacuna na composição da CPPD, e, para assegurar o seu contínuo
funcionamento, caberá ao Reitor indicar nomes, preferentemente, dentre professores doutores com
experiência na gestão acadêmica, exigindo-se o quorum de maioria absoluta do CEPE para
homologação do nome indicado. (nova redação dada pelo Prov. nº 1/2013)

Art. 181. Todos os membros titulares e suplentes da CPPD terão mandato de 04

(quatro) anos.

Parágrafo único. Sempre que os membros titulares da CPPD tiverem findos seus
mandatos como diretores ou vice-diretores, antes de concluído o mandato na CPPD, manter-se-ão
no exercício pleno de suas funções até a posse dos novos membros eleitos para evitar a
descontinuidade e prejuízo dos trabalhos da CPPD. (nova redação dada pelo Prov. nº 8/2013)

Art. 182. À Comissão Permanente de Pessoal Docente compete apreciar as

matérias que dizem respeito a:

I - dimensionamento da alocação das vagas docentes nas unidades acadêmicas;

II - contratação e admissão de professores efetivos e substitutos;

III - alteração do regime de trabalho docente;

48
 IV - avaliação do desempenho para fins de progressão funcional e promocional;

V - solicitação de afastamento de docentes para aperfeiçoamento, especialização,

mestrado, doutorado e pós-doutorado;

VI - liberação de professores para programas de cooperação com outras

instituições, universitárias ou não;

VII- desenvolver estudos e análises que permitam fornecer subsídios para

fixação, aperfeiçoamento e modificação da política de pessoal docente e de seus instrumentos;

VIII - exercer outras atribuições que lhe forem cometidas pelos órgãos
competentes, por leis ou regulamentos.

Art. 183. A CPPD reunir-se-á sempre com a presença da maioria de seus

membros.

Art. 184. Das decisões do Reitor, resultantes de pronunciamento da CPPD,

caberá recurso para o Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão, no prazo de 07 (sete) dias úteis.

Parágrafo único. Somente será considerado provido o recurso da decisão do

Reitor, a que se refere este artigo, com voto da maioria absoluta dos membros do Conselho de
Ensino, Pesquisa e Extensão.

Art. 185. A CPPD disporá de uma Secretaria Executiva incumbida de prestar

apoio técnico e administrativo aos trabalhos da Comissão.

Parágrafo único. Revogado (Prov. nº 2/2013)

Art. 186. A CPPD elaborará o seu Regimento Interno, que será aprovado pelo
Conselho Universitário.

SEÇÃO VIII

DA APOSENTADORIA

Art. 187. O professor será aposentado:

a) compulsoriamente, na forma da lei;

b) a pedido, quando contar 25 (vinte e cinco) ou 30 (trinta) anos de efetivo

exercício do magistério, conforme seja o sexo feminino ou masculino, respectivamente;

c) por invalidez.

Parágrafo único. A invalidez, a que se refere a letra c deste artigo, poderá ocorrer
por acidente ou doença consequente do exercício da profissão ou quando estiver o professor
acometido de tuberculose ativa, alienação mental, neoplasia maligna, cegueira, lepra, paralisia
irreversível e incapacitante, cardiopatia grave, doença de Parkinson, espondiloartrose anquilosante,
49
nefropatia grave e estados avançados de Paget.

CAPÍTULO II

DO CORPO DOCENTE DO MAGISTÉRIO DO ENSINO BÁSICO, TÉCNICO

E TECNOLÓGICO

188. Os docentes do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico da UFC ficam

lotados no Centro de Humanidades, no Centro de Ciências Agrárias e no Instituto de Cultura e
Arte.

Parágrafo único. A estruturação do corpo docente referido no caput deste artigo

observará a legislação federal aplicável, especialmente as normas fixadas na Lei no 12.772/12 para
a carreira do magistério do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico, além de normatização que
venha a ser feita pelo Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão em resolução específica. (nova
redação dada pelo Prov. nº 1/2013)

CAPÍTULO III

CORPO DISCENTE

Art. 189. Considerar-se-ão estudantes da Universidade, regulares ou especiais, na

forma do Estatuto, os que estejam regularmente matriculados sem seus cursos, e enquanto assim
ocorrer.
o
§ 1 Para efeito de identificação, cada estudante regular receberá uma carteira
assinada pelo Pró-Reitor de Assuntos Estudantis.
o
§ 2 Somente serão válidas, para comprovação da qualidade de estudante da
Universidade, as carteiras expedidas de acordo com o parágrafo anterior.

Art. 190. Os alunos da Universidade terão os direitos inerentes à sua condição e,

especificamente, tratando-se de alunos regulares, os de representação e participação regulados no
Estatuto, além dos de assistência, previstos no Regimento da Reitoria, e da candidatura à
monitoria, disciplinados no Estatuto e neste Regimento Geral.
o
§ 1 A assistência ao corpo discente será prestada pelo Departamento de
Assuntos Estudantis.
o
§ 2 O Departamento de Assuntos Estudantis coordenará as atividades culturais e
desportivas do corpo discente.
o
§ 3 Os alunos da Universidade terão os deveres inerentes à sua condição,
sujeitando-se ao regime disciplinar previsto no Estatuto e regulado neste Regimento Geral.

SEÇÃO I
50
 MONITORIA

Art. 191. Os monitores, a que se refere o artigo 101 do Estatuto, serão admitidos
por disciplina, cabendo-lhe basicamente:

a) auxiliar os professores em tarefas que possam ser executadas por estudantes

que já tenham sido aprovados nas respectivas disciplinas;

b) auxiliar os alunos, orientando-os em trabalhos de laboratório, de biblioteca, de

campo e outros compatíveis com o seu nível de conhecimento e experiência das disciplinas;

c) constituir-se um elo entre professores e alunos, visando ao constante

ajustamento da execução dos programas ao natural evolver da aprendizagem.

Art. 192. A admissão de monitores será feita segundo normas aprovadas pelo
Conselho Universitário.

SEÇÃO II

DISCIPLINA

Art. 193. A ordem disciplinar deverá ser conseguida com a cooperação ativa dos
alunos, por métodos que os levem a portar-se corretamente, menos como fuga a possíveis sanções
que pela necessidade de velar, cada um, pela normalidade dos trabalhos como indispensável
condição de êxito para si e para todos os membros do grupo.

Art. 194. As penas disciplinares abrangerão as seguintes modalidades:

a) advertência verbal;

b) repreensão;

c) suspensão;

d) desligamento.
o
§ 1 Em caso de falta em matéria sem gravidade maior, será o discente apenas
advertido oralmente, em particular, pelo Diretor do Centro respectivo ou Faculdade.
o
§ 2 Aos alunos especiais serão aplicadas as mesmas penalidades previstas para
os alunos regulares.

Art. 195. Incorrerão nas penas capituladas nesta Seção os alunos que cometerem
as seguintes faltas:

I - Improbidade na execução dos trabalhos escolares.

II - Inutilização ou retirada de avisos, editais e outros documentos afixados pela

51
administração, em quaisquer dependências da Universidade.

III - Retirada, sem prévia permissão da autoridade competente, de objeto ou

documento de quaisquer dependências da Universidade.

IV - Dano ao patrimônio científico, cultural e material da Universidade.

V - Perturbação que impossibilite o andamento normal dos trabalhos escolares,

científicos, culturais e administrativos.

VI - Agressão física ou moral a outro discente ou a servidor, em quaisquer

dependências da Universidade.

VII - Agressão física ou moral a membro do corpo docente ou da administração

universitária, em qualquer local da Universidade.

VIII - Delitos sujeitos à ação penal praticados no recinto da Universidade, de que

resulte sentença condenatória, transitada em julgado.
o
§ 1 As faltas constantes dos itens I, II, III, IV e V do presente artigo serão
punidas, salvo nas reincidências, com a pena de repreensão, aplicada por escrito, ficando
prejudicada a nota ou conceito, para fins didáticos, no caso do item I.
o
§ 2 Para as faltas configuradas no item IV, a pena de repreensão será acumulada
com a indenização pelo dano causado, feita a necessária avaliação, sem prejuízo das sanções legais
cabíveis.
o
§ 3 A reincidência nas faltas configuradas nos itens I a V, ou as infrações
capituladas no item VI, importa na pena de suspensão de 03 (três) a 15 (quinze) dias.
o
§ 4 A reincidência nas faltas constantes do item VI, ou as infrações
especificadas nos itens VII e VIII, importa na suspensão de 16 (dezesseis) a 90 (noventa) dias.
o
§ 5 A reincidência nas faltas enumeradas nos itens VII e VIII importa na pena
de desligamento, assim como a infração especificada no item VIII, na hipótese de delito que
incompatibilize o aluno com a vida universitária.
o
§ 6 Na aplicação das penas disciplinares serão levados em consideração os
antecedentes do aluno, bem como as circunstâncias atenuantes ou agravantes, dolo ou culpa, valor
e utilidade dos bens atingidos ou grau da autoridade atingida.

Art. 196. As sanções aplicadas a membros do corpo discente não constarão de

seu Histórico Escolar, fazendo-se apenas o registro em assentamentos pessoais.
o
§ 1 Ressalvado o caso de desligamento, após o transcurso de um ano do
cumprimento de uma penalidade, ao aluno que não incorrer em novas infrações será assegurado o
cancelamento das anotações punitivas.

52
 o
§ 2 No caso de penalidade imposta a quem estiver cursando os dois últimos
semestres escolares, o Reitor poderá determinar o cancelamento nos assentamentos pessoais do
aluno, mediante solicitação do interessado.

Art. 197. A cominação das penas de advertência, repreensão e suspensão até 15

(quinze) dias será da competência do Diretor do Centro ou Faculdade correspondente, e a das
penas de suspensão por mais de 15 (quinze) dias e de desligamento será feita pelo Reitor.

Parágrafo único. A competência atribuída ao Diretor do Centro ou Faculdade não

retira do Reitor, como autoridade máxima da Universidade, o poder de aplicar ao corpo discente,
originariamente, quaisquer das sanções previstas nesta Seção.

Art. 198. Ao aluno acusado de comportamento passível de sanção disciplinar,

será sempre garantido o respeito à dignidade humana, bem como o direito constitucional ao
contraditório e à ampla defesa. (Nova redação dada pelo Provimento no 3/CONSUNI, de 26 de novembro de 2014)

Art. 199. A pena de suspensão e a de desligamento serão aplicadas de acordo

com as conclusões de inquérito a cargo de Comissão composta de 02 (dois) docentes e de 01 (um)
representante estudantil.
o
§ 1 A Comissão de inquérito, a que se refere o caput deste artigo, será
designada pelo Diretor ou pelo Reitor, segundo iniciativa própria ou mediante representação de
qualquer pessoa interessada na apuração da ocorrência.
o
§ 2 Quando o parecer da Comissão concluir expressamente pela cominação de
penalidade a ser aplicada pelo Reitor, a este será encaminhado o processo para decidir.
o
§ 3 O presidente da comissão solicitará a designação de um servidor como
secretário.
o
§ 4 Será de 60 (sessenta) dias o prazo para conclusão do inquérito, prorrogável
por mais 30 (trinta) dias, pela autoridade competente, em decorrência de força maior.
o
§ 5 A convocação para qualquer ato do inquérito será feito por escrito, mediante
protocolo ou recibo postal.
o
§ 6 Durante o inquérito, o acusado não poderá obter transferência nem
trancamento de matrícula.
o
§ 7 Ultimada a instrução, citar-se-á o acusado para, no prazo de 10 (dez) dias,
apresentar defesa, sendo-lhe assegurada vista do processo no próprio local de realização do
inquérito.
o
§ 8 Achando-se o acusado em lugar ignorado, será citado por edital, com prazo
de 15 (quinze) dias, a contar da data de sua publicação.

53
 o
§ 9 O acusado revel terá um defensor ex-officio, designado pelo Diretório
Central dos Estudantes e, na omissão deste órgão, pelo Reitor.

§ 10. O aluno será cientificado da pena disciplinar com indicação dos

dispositivos infringidos.

Art. 200. Das decisões de natureza disciplinar caberá recurso do interessado,

com efeito suspensivo, para a autoridade universitária imediatamente superior, interposto
mediante petição fundamentada, e observadas as seguintes prescrições:

a) de penalidade aplicada pelo Diretor do Centro ou Faculdade, o recurso será

para o Reitor;

b) de penalidade aplicada pelo Reitor, o recurso será para o Conselho

Universitário.

Parágrafo único. Após ter ciência, sempre por escrito, da pena aplicada, o aluno
terá o prazo de 10 (dez) dias para a interposição de recurso, devendo o processo, em seguida, subir
à instância superior, devidamente instruído.

SEÇÃO III

ÓRGÃOS DE REPRESENTAÇÃO ESTUDANTIL

Art. 201. Além do Diretório Central dos Estudantes, haverá na Universidade,

Diretórios Acadêmicos, na base de 01 (um) para cada unidade de ensino.
o
§ 1 Entende-se por unidade de ensino, para efeito deste artigo, cada Centro ou
Faculdade da Universidade.
o
§ 2 Os Diretórios Acadêmicos serão constituídos por setores representativos de
cada curso no âmbito do Centro respectivo ou Faculdade, com denominação e atribuições
definidas no Regimento do Diretório Central dos Estudantes.

Art. 202. Os Regimentos do Diretório Central dos Estudantes e dos Diretórios

Acadêmicos disciplinarão a sua organização e o seu funcionamento, atendidas as disposições
legais, as prescrições contidas no Estatuto e neste Regimento Geral, bem como normas
complementares estabelecidas pelo Conselho Universitário.
o
§ 1 Os Regimentos referidos neste artigo serão elaborados pelos Diretórios e
aprovados pelo Conselho Universitário, quando se tratar do Diretório Central dos Estudantes, e
pelos Conselhos de Centro dos Centros respectivos ou pelos Conselhos Departamentais das
Faculdades, quando se tratar dos Diretórios Acadêmicos.
o
§ 2 Os Regimentos dos Diretórios Acadêmicos não poderão ultrapassar, nas
suas disposições, as normas básicas fixadas pelo Regimento do Diretório Central dos Estudantes.

Art. 203. Para preenchimento da diretoria dos órgãos de representação

54
estudantil, serão realizadas eleições, na forma dos respectivos Regimentos, observadas as
seguintes prescrições:

a) eleição direta e voto secreto;

b) maioria simples;

c) registro prévio dos candidatos;

d) realização dentro do recinto da Universidade;

e) identificação do estudante;

f) garantia do sigilo do voto e da inviolabilidade das urnas;

g) apuração imediata, após o término da votação.

Parágrafo único. Será de 01 (um) ano o mandato da Diretoria dos Diretórios

Acadêmicos e do Diretório Central dos Estudantes.

Art. 204. O acompanhamento de todo o processo eleitoral caberá a uma

comissão constituída de 02 (dois) docentes e estudantes, em número a ser fixado na forma de seus
respectivos regimentos.

Parágrafo único. Os docentes referidos neste artigo serão designados pelo Reitor,
quando se tratar do Diretório Central dos Estudantes, e pelo Diretor do Centro ou Faculdade,
quando se tratar dos Diretórios Acadêmicos.

Art. 205. Os candidatos aos cargos dos órgãos de representação estudantil

somente terão seus registros deferidos se preencherem os seguintes requisitos:

a) serem alunos regularmente matriculados;

b) estarem cursando, pelo menos, 03 (três) disciplinas no período letivo.

Parágrafo único. O não preenchimento de qualquer dos requisitos referidos neste

artigo, em qualquer tempo, implicará a perda do mandato.

Art. 206. O prazo para recursos contra atos ocorridos nas eleições dos órgãos de
representação estudantil será de 07 (sete) dias após a proclamação dos resultados, devendo a
petição nesse sentido ser dirigida ao Reitor ou ao Diretor do Centro ou Faculdade competente, para
julgamento e decisão do Conselho Universitário, do Conselho de Centro ou Conselho
Departamental, conforme se trate do Diretório Central ou dos Diretórios Acadêmicos.

Art. 207. Os Diretórios serão mantidos por contribuição de seus associados,

dotações da Universidade e donativos de particulares.
o
§ 1 As contribuições dos estudantes serão fixadas pelo Diretório Central.

55
 o
§ 2 As dotações da Universidade serão repassadas aos órgãos de representação
estudantil mediante apresentação de planos de aplicação.
o
§ 3 A cobrança de quaisquer valores em favor dos Diretórios, mesmo em
caráter facultativo, somente poderá ocorrer após a matrícula dos candidatos classificados no
concurso vestibular. Art. 208. Os órgãos de representação estudantil prestarão contas à Reitoria,
anualmente, de quaisquer recursos que lhes forem repassados pela Universidade.
o
§ 1 A não aprovação das contas dos Diretórios impedirá o recebimento de
quaisquer novos auxílios.
o
§ 2 A comprovação de uso indevido pelos Diretórios dos recursos repassados
pela Universidade importará em responsabilidade disciplinar, civil e penal dos membros das
respectivas diretorias.

Art. 209. A participação ou representação do Diretório Central dos Estudantes ou

de Diretório Acadêmico, em qualquer entidade alheia à Universidade, acarretará a destituição da
respectiva diretoria.
o
§ 1 A destituição de que trata este artigo será efetivada por ato do Reitor,
cabendo-lhe, ainda, determinar providências para eleição da nova diretoria, no prazo de 60
(sessenta) dias.
o
§ 2 Os membros da Diretoria destituída não poderão concorrer à nova eleição,
ficando inabilitados, por 02 (dois) anos, para o exercício de mandato de representação estudantil.
o
§ 3 Até a posse da nova diretoria, ficará suspenso o funcionamento da entidade
de representação estudantil.

Art. 210. A destituição prevista no artigo anterior não exclui a aplicação de

sanções disciplinares, na forma deste Regimento Geral.

CAPÍTULO IV

CORPO TÉCNICO-ADMINISTRATIVO

Art. 211. Os serviços da Universidade serão atendidos pelo seu corpo de

servidores administrativos e técnicos, na forma do Estatuto.

Art. 212. A admissão de servidores no regime jurídico do Serviço Público

dependerá de aprovação e classificação prévia em concurso público de provas ou de provas e
títulos, ressalvados os casos indicados em lei.

Art. 213. Todos os aspectos da vida funcional dos servidores admitidos no

regime do Serviço Público, atendidas as peculiaridades do trabalho universitário, serão regulados
pelo Estatuto dos Funcionários Públicos Civis da União, que para este efeito se incorpora ao
presente Regimento Geral, com a legislação que o complete e modifique.

56
 Art. 214. O contrato dos servidores no regime jurídico da Legislação do
Trabalho far-se-á mediante seleção com observância das seguintes prescrições básicas:

I - A seleção será divulgada amplamente, para conhecimento dos interessados,

fixando-se prazo de inscrição que preceda a seleção propriamente dita.

II - A seleção será feita à base de provas e de títulos, quando o exercício da

função dependa de formação regular em cursos apropriados, ou à base de provas, quando não
ocorra a hipótese anterior, levando-se em conta, sempre, a experiência do candidato no tipo de
trabalho que lhe será destinado.

III - Serão previamente estabelecidos resultados mínimos, abaixo dos quais não
poderá o candidato ser admitido, adotando-se o sistema de classificação, dentre os candidatos
admissíveis, sempre que o número de funções a preencher seja inferior ao dos que as pleiteiem.

IV - Haverá para cada processo de seleção uma Comissão Examinadora, que terá
a seu cargo os atos respectivos, excetuados os de abertura e de realização das inscrições.
o
§ 1 Todos os aspectos da vida funcional dos servidores admitidos na forma
deste artigo, atendido o que seja peculiar à vida universitária, serão regulados pela Legislação do
Trabalho, que para este efeito se incorpora ao Regimento Geral.
o
§ 2 Em programas próprios ou articulando-se com outras instituições, a
Universidade proporcionará cursos, estágios, conferências e outras oportunidades de treinamento
aos servidores técnicos e administrativos, com o fim de aperfeiçoá-los e de mantê-los atualizados,
principalmente no que concerne à implantação e ao desenvolvimento de sua Reforma.

Art. 215. Os atos de nomeação ou contrato, lotação, movimentação entre

diferentes unidades ou órgãos da Universidade, atribuição de vantagens, concessão de licenças,
afastamento, aposentadoria e exoneração ou dispensa dos servidores técnicos e administrativos
serão da competência do Reitor; os demais constituirão atribuições do Vice-Reitor e dos pró-
reitores, dos diretores de Centros ou de Faculdades, dos diretores de departamentos e dos diretores
de órgãos suplementares da Universidade, nas respectivas áreas de atuação administrativa.

SUBTÍTULO II

DOS RECURSOS MATERIAIS

Art. 216. Os edifícios, equipamentos e instalações da Universidade serão

distribuídos pelos diversos órgãos e serviços da Administração Superior e da Administração
o
Escolar, observados os princípios contidos no artigo 5 do Estatuto.

Parágrafo único. A distribuição prevista neste artigo não implicará

exclusivamente de utilização, devendo os bens mencionados, sempre que necessário, servir a
outros órgãos e serviços, ressalvadas as medidas relacionadas com o controle patrimonial.

Art. 217. O Regimento da Reitoria disporá sobre a aquisição e distribuição de

material, controle patrimonial, planejamento físico e execução de obras, assim como sobre a
57
administração das operações de conservação e manutenção dos bens.

SUBTÍTULO III

DOS ÓRGÃOS SUPLEMENTARES

o
Art. 218. Os órgãos suplementares, previstos no artigo 8 do Estatuto, terão
regimento próprio, a ser aprovado pelo Conselho Universitário.

SUBTÍTULO IV

DOS RECURSOS FINANCEIROS

Art. 219. Os recursos financeiros da Universidade constarão do seu Orçamento,

em que se consignarão como Receita as dotações oriundas do Poder Público e valores de outras
origens, inclusive rendas próprias, de acordo com o disposto no artigo 115 do Estatuto.

Art. 220. O orçamento da Universidade será uno, coincidindo o exercício

financeiro com o ano civil.
o
§ 1 A proposta orçamentária, a ser encaminhada ao Ministério da Educação e do
Desporto, após aprovação do Conselho Universitário, será elaborada pelo órgão de planejamento da
Reitoria, com base nos elementos colhidos e levando-se na devida consideração o Plano Global de
Desenvolvimento da Universidade e as diretrizes estabelecidas pelo Governo Federal.

o
§ 2 O Orçamento próprio, de que se ocupa a legislação em vigor, e resultante da
proposta referida no parágrafo anterior, consignará todos os recursos previstos para o exercício
considerado, os quais serão objeto de distribuição interna, sob a forma de Orçamento Analítico,
elaborado pelo órgão de Planejamento para apresentação ao Reitor e aprovação do Conselho
Universitário.
o
§ 3 No decorrer do exercício poderá haver reformulação do orçamento próprio,
tanto para incorporar novos valores na Receita e Despesa, como para suplementação de dotações
insuficientes, mediante compensação - créditos suplementares - respeitado o limite do prazo
estabelecido em lei.
o
§ 4 Por necessidade de serviço, e a juízo do Reitor, poderá haver, igualmente,
modificação do Orçamento Analítico, em qualquer fase do exercício, desde que não sejam afetados os
valores globais constantes do orçamento submetido à aprovação do Ministério do Planejamento.

Art. 221. A escrituração da Receita, da Despesa e do Patrimônio será

centralizada na Reitoria.

TÍTULO IV

DAS DISPOSIÇÕES GERAIS E TRANSITÓRIAS

Art. 222. O Hospital das Clínicas, a Clínica Integrada de Odontologia, a

58
Farmácia-Escola, as Fazendas Experimentais e outros órgãos técnico-administrativos, de natureza
semelhante, que venham a ser criados por necessidades peculiares ao ensino, à pesquisa e à
extensão, terão as suas atribuições definidas nos regimentos dos Centros, Faculdades ou órgãos a
que estejam vinculados.

Art. 222-A. A UFC, que tem sede e foro na cidade de Fortaleza, poderá solicitar
o credenciamento de Campus fora de sede, desde que em município do Estado do Ceará, diverso
da abrangência geográfica do ato de credenciamento em vigor. (acrescentado pelo Provimento no
3/CONSUNI, de 26 de novembro de 2014)

Art. 222-B. A UFC informará aos interessados, antes de cada período letivo, os
programas dos cursos e demais componentes curriculares, sua duração, requisitos, qualificação dos
professores, recursos disponíveis e critérios de avaliação, obrigando-se a cumprir as respectivas
condições. (acrescentado pelo Provimento no 3/CONSUNI, de 26 de novembro de 2014)
Parágrafo único. Caberá ao Manual do Aluno, a ser disponibilizado no site da
Pró-Reitoria de Graduação, condensar todas as informações constantes do caput deste artigo.
(acrescentado pelo Provimento no 3/CONSUNI, de 26 de novembro de 2014)

Art. 223. Fica o Reitor autorizado a baixar instruções com vistas a possibilitar a
implantação do Diretório Central dos Estudantes e dos Diretórios Acadêmicos.

Art. 224. As disposições do presente Regimento Geral serão complementadas e

explicitadas por meio de normas aprovadas pelo Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão ou pelo
Conselho Universitário, conforme a matéria tratada em cada caso.

Art. 225. Revogado (Prov. no 02/2005).

Art. 225-A. Em casos excepcionais, o Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão

– CEPE poderá, mediante proposta justificada do Reitor, baixar Resolução de caráter transitório, contendo
normas específicas estabelecendo competências, condições e prazos diversos dos fixados no art. 147 deste
Regimento.

Art. 226. Incorporar-se-ão automaticamente a este Regimento Geral e aos

normativos de hierarquia inferior que dele emanam, qualquer nova disposição legal ou outros
ditames legais vigentes não transcritos ou referidos que lhe sejam aplicáveis.

Art. 226-A. Revogado (Prov. nº 2/2013)

Art. 227. O Regimento Geral da UFC, sempre que alterado, será

obrigatoriamente atualizado, consolidado, publicizado e divulgado no prazo máximo de 15
(quinze) dias.

AT. 11-2015

59
 1

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFC

INSTITUTO DE CULTURA E ARTE – ICA
CURSO DE GASTRONOMIA

MANUAL DE REGULAMENTAÇÃO DAS ATIVIDADES

COMPLEMENTARES DO CURSO DE GASTRONOMIA

Aprovado pelo Colegiado do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará

 2

Regulamentação para Atividades Complementares

Regulamentação para Atividades Complementares do Curso de Bacharelado em Gastronomia da

Universidade Federal do Ceará (UFC), inserido na programação didático-pedagógica, onde os
estudantes deverão encaminhar parte de sua formação com atividades complementares
correspondendo a oito (8) créditos (128 horas), onde a formação profissional pode ser
complementada com atividades extracurriculares que podem ser desenvolvidas na universidade
ou em organizações externas, neste caso propiciando uma vivência profissional, em
conformidade com o Projeto Pedagógico do Curso e aprovado pelo Colegiado do Curso.
Este manual foi elaborado tendo como base o Projeto Pedagógico do Curso de Gastronomia e o
Regimento Geral da UFC.

CAPÍTULO I
DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

Art. 1º. O presente regulamento disciplina o processo de seleção, solicitação e

julgamento das Atividades Complementares.

Art. 2º. Os objetivos gerais do Projeto Pedagógico devem propiciar aos acadêmicos do
curso a ocasião de demonstrar o grau de habilidades adquiridas, o aprofundamento temático, o
estímulo à produção científica, à consulta de bibliografia especializada e o aprimoramento da
capacidade de interpretação e crítica das diversas ciências e de sua aplicação.

Art. 3º. ​As Atividades Complementares podem ser realizadas a partir do primeiro
semestre, salvo as referentes ao Projeto Recém-Ingresso da Pró-Reitoria de Graduação da UFC,
devem ser compatíveis com o Projeto Pedagógico do Curso, ser compatíveis com o período
cursado pelo aluno ou o nível de conhecimento requerido para a aprendizagem.

Art. 4º. Caberá ao estudante de gastronomia direcionar sua formação complementar,

sendo que as atividades complementares do curso não poderão conflitar com os horários das
disciplinas obrigatórias, opcionais ou eletivas.

Art. 5º. É obrigatório o cumprimento de oito (8) créditos (128 horas) de atividades
complementares para a integralização dos créditos para a conclusão do Curso de Gastronomia
da UFC.

CAPÍTULO II
DAS ATRIBUIÇÕES DOS ÓRGÃOS ENVOLVIDOS

Art. 6º.​ Compete à Coordenação do Curso:

I – receber a Ficha de Controle de Atividades Complementares, o Quadro de

Aproveitamento das Atividades Complementares devidamente preenchido e a documentação
comprobatório das atividades complementares devidamente preenchida e com os comprovantes
das participações, bem como outros formulários conforme Edital lançado semestralmente pela
Coordenação de Programas Acadêmicos do Instituto de Cultura e Arte - ICA;
 3

II – designar, em conjunto com os professores, dois professores para avaliar e emitir

parecer dos documentos enviados para aproveitamento das atividades complementares;
III – avaliar o desempenho do aluno nas Atividades Complementares, emitindo conceito
satisfatório ou insatisfatório e estipulando a carga horária a ser aproveitada, e tomará as
providências cabíveis junto à Pró-Reitoria de Graduação.
IV ​- deliberar sobre os casos omissos, neste regulamento, e interpretar seus dispositivos.

CAPÍTULO III
DOS ALUNOS

Art. 7º. Os alunos do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFC, para

aproveitamento das atividades complementares, deverão entregar a Ficha de Controle de
Atividades Complementares, o Quadro de Aproveitamento das Atividades Complementares
devidamente preenchido e com os comprovantes das participações das atividades
complementares durante o Curso e outros formulários conforme Edital lançado semestralmente
pela Coordenação de Programas Acadêmicos do ICA;

Art. 8º. Os alunos do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFC deverão cumprir

oito (8) créditos (128 horas) de atividades complementares, de acordo com a distribuição de
atividades do artigo 9.

CAPÍTULO IV
DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES

Art. 9º. As atividades complementares estão regulamentadas pelo Colegiado do Curso de

Bacharelado em Gastronomia, estando descritas no anexo do Projeto Político Pedagógico,
entretanto, abaixo estão descritas algumas orientações básicas deste tipo de aproveitamento em
função da atividade a ser desenvolvida:

I. Atividades de Iniciação à Docência, à Pesquisa e Extensão, até 96 horas para o conjunto de

atividades deste grupo:
a) Programa de Bolsas Remuneradas e Voluntárias, vinculado à Pró-Reitoria de Graduação:
48 horas por semestre;
b) Programa de Iniciação Científica, com bolsa ou como voluntário, vinculados à Pró-Reitoria
de Pós-Graduação ou à pesquisa de um professor, cadastrada em uma das unidades
acadêmicas da UFC: 48 horas por semestre;
c) Laboratório ou Grupo de Pesquisa cadastrado na Pró-Reitoria de Pesquisa e
Pós-Graduação: 48 horas por semestre: 48 horas por semestre;
d) Núcleo, Programa ou Projeto de Extensão cadastrado na Pró-Reitoria de Extensão, sendo
o aluno protagonista, ouvinte ou participante: 48 horas por semestre;
e) Atividades de extensão proveniente da carga horária excedida pela curricularização da
extensão; desde que o aluno tenha sido protagonista da ação: 48 horas por semestre;
f) PET: 48 horas por semestre;
g) Grupo de estudo ou pesquisa: 48 horas por semestre.

II. Atividades artísticas e culturais: até 80 horas. As atividades que poderão contar deste item
são:
 4

a) Projetos culturais e artísticos cadastrados junto ao Instituto de Cultura e Arte- ICA, da

UFC e nos equipamentos culturais da Universidade, a exemplo da Casa Amarela Eusélio
Oliveira, Teatro Universitário e Museu de Arte da UFC: 40 horas por semestre;
b) Bolsa Arte, sendo o aluno protagonista ou participante: 40 horas por semestre;
c) Atividades artísticas e realizações de atividades, comprovada junto à Coordenação do
Curso de Gastronomia, como trabalho em Festivais, encontros culturais, Grupo para-folclóricos:
40 horas por semestre;
d) Torneios esportivos e jogos universitários: 40 horas por semestre.

III. Atividades de participação e organização de eventos: até 32 horas para o conjunto das
atividades, conforme discriminação abaixo.
a) Participação em eventos científicos e artístico-cultura: 16 horas por semestre;
b) Organização de eventos científicos e artístico cultural: 16 horas por semestre;
c) Organização e participação em programas de rádio e televisão e jornais: 16 horas por
semestre.

IV. Atividades de iniciação profissional ou correlatos, em até 64 horas para o conjunto das
atividades, acompanhadas por professores designados pela Coordenação do Curso ou atestados
por um profissional da área. Esse tópico também se refere a alunos já atuantes no mercado de
trabalho, gastronomia ou áreas afins que tenham correlação com a formação em gastronomia.
Incluem a participação:
a) Estágio extra-curricular: 64 horas por semestre;
b) Docência em gastronomia: 64 horas por semestre;
c) Trabalho profissional na área gastronômica: 64 horas por semestre.

V. Produção técnica e científica: até 96 horas para o conjunto das atividades, as quais podem
ser:
a) Publicação de artigo científico em periódico indexado, livro ou anais de congresso ou
evento assemelhado (simpósio, seminário, encontro): 48 horas para cada artigo;
b) Apresentação de trabalho acadêmico ou de natureza técnico-profissional em congresso ou
evento assemelhado (simpósio, seminário, encontro), contemplando comunicação e painel: 32
horas para cada trabalho.

VI. Vivências ou experiências de realização em gastronomia: até 48 horas para o conjunto das
atividades abaixo:
a) Participação em cursos, oficinas, festivais e outros (16 horas em Fortaleza e 32 horas fora
de Fortaleza);
b) Elaboração de cursos de gastronomia oferecidos à sociedade (24 horas em Fortaleza e 48
horas fora de Fortaleza);
c) Participação na gestão do Diretório Acadêmico e Diretório Central dos Estudantes: 32
horas por semestre.

CAPÍTULO VI
DISPOSIÇÕES GERAIS

Art. 10º​. Os casos de estudantes ingressos no Curso através de transferência de outra

IES e mudança de curso, que já tiverem participado de Atividades Complementares, serão
avaliados pela Coordenação do Curso que poderá computar total ou parte da carga horária
 5

atribuída pela instituição ou curso de origem em conformidade com a distribuição das Atividades
Complementares aprovadas pelo Curso de Gastronomia em anexo.

Art. 11º. Os alunos terão até o último semestre para apresentar documentação
comprobatória das atividades, porém atendendo aos requisitos do Edital lançado semestralmente
pela Coordenação de Programas Acadêmicos do ICA. A documentação será avaliada por
comissão julgadora estabelecida pela Coordenação do Curso de Gastronomia obedecendo os
prazos do Edital. A pontuação a ser atingida pode ter como documento orientador o Quadro de
Aproveitamento das Atividades Complementares em anexo.

Art. 12º​. Os casos omissos e as interpretações deste regulamento devem ser resolvidos
pela Coordenação do Curso e em demais instância pelo Colegiado do Curso ou pela
Coordenação de Programas Acadêmicos do ICA e ou Conselho Superior da UFC,
consecutivamente.

​Art. 13º​. Este regulamento foi aprovado em reunião do Colegiado do Curso de Gastronomia
da UFC.

XXXXXXXXX
 Anexo

CURSO DE GASTRONOMIA

QUADRO DE APROVEITAMENTO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES

As atividades complementares devem somar 128 horas durante o curso

Modalidade da atividade Carga horária máxima

I Ensino, Pesquisa e Extensão Até 96h para o conjunto de

atividades deste grupo, relatados
abaixo:

Programa de Bolsas remuneradas e voluntárias vinculadas à Pró-Reitoria de

Graduação: 48 horas por semestre;

Programa de Iniciação Científica, com bolsa ou como voluntário, vinculados

à Pró-Reitoria de Pós-Graduação ou à pesquisa de um professor,
cadastrada em uma das unidades acadêmicas da UFC: 48 horas por
semestre;

Laboratório ou Grupo de Pesquisa cadastrado na Pró-Reitoria de Pesquisa e

Pós-Graduação: 48 horas por semestre;

Núcleo, Programa ou Projeto de Extensão cadastrado na Pró-Reitoria de

Extensão, sendo o aluno protagonista, ouvinte ou participante: 48 horas por
semestre;

Atividades de extensão provenientes da carga horária excedida pela

curricularização da extensão; desde que o aluno tenha sido protagonista da
ação: 48 horas por semestre;

Participação no PET: 48 horas por semestre;

Participação em grupos de estudo ou pesquisa: 48 horas por semestre;

II Artístico-Culturais e Esportivas Até 80h para o conjunto de

atividades deste grupo, relatado
abaixo:

Projetos culturais e artísticos cadastrados junto ao Instituto de Cultura e Arte-

ICA, da UFC e nos equipamentos culturais da Universidade, a exemplo da
Casa Amarela Eusélio Oliveira, Teatro Universitário e Museu de Arte da
UFC: 40 horas por semestre, equivalente a 2,5 créditos.: 40 horas por
semestre;

Bolsa Arte, sendo o aluno protagonista ou participante: 40 horas por

semestre;

Atividades artísticas e realizações de atividades, comprovada junto à

Coordenação do Curso de Gastronomia, como trabalho em Festivais,
encontros culturais, Grupo para-folclóricos: 40 horas por semestre;
 Torneios esportivos e jogos universitários: 40 horas por semestre;

III Eventos Até 32h para o conjunto de

atividades deste grupo, relatados
abaixo:

Participação em eventos científicos e artístico-cultural: 16 horas por

semestre;

Organização de eventos científicos e artístico cultural: 16 horas por

semestre;

Organização e participação em programas de rádio e televisão e jornais:16

horas por semestre;

IV Experiência profissional Até 64h para o conjunto de

atividades deste grupo, relatados
abaixo:

Estágio extra-curricular; 64 horas por semestre;

Docência em gastronomia, 64 horas por semestre;

Trabalho profissional na área Gastronomia, 64 horas por semestre;

V Produção técnica ou científica Até 96h para o conjunto de

atividades deste grupo, relatados
abaixo:

Publicação de artigo científico em periódico indexado, livro ou anais de

congresso ou evento assemelhado (simpósio, seminário, encontro): 48
horas, para cada artigo;

Apresentação de trabalho acadêmico ou de natureza técnico-profissional em

congresso ou evento assemelhado (simpósio, seminário, encontro),
contemplando comunicação e painel: 32 horas para cada trabalho;

VI Vivências ou experiências de realização em gastronomia Até 48h, para o conjunto de

atividades deste grupo, relatados
abaixo:

Participação em cursos, oficinas, festivais e outros,16h em Fortaleza, 32h

fora de Fortaleza;

Elaboração de cursos de gastronomia oferecidos à sociedade, 24h em

Fortaleza, 48h fora de Fortaleza;

Participação na gestão do Diretório Acadêmico e Diretório Central dos

Estudantes: 32 horas por semestre;
ATENÇÃO: TODAS AS ATIVIDADES, PARA SEREM VALIDADAS, DEVEM TER COMPROVANTE DE CARGA HORÁRIA.
 Ficha de controle de atividades complementares- Curso de Gastronomia - UFC
Nome do aluno:
Semestre:
Instituição promotora:
Modalidade da Atividade:
Título da atividade:
Resumo da atividade:

Relevância para sua formação acadêmica:

Relevância para sua formação cultural:

Assinatura do aluno:
Data da entrega:
Parecer dos professores responsáveis:
( ) validado ( ) não-validado
HORAS ATRIBUÍDAS:
ASSINATURA DOS PROFESSORES:

Anexar outras informações (declarações, certificados, folhetos de divulgação, programa, fotos, vídeos, clipping, etc)
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFC
INSTITUTO DE CULTURA E ARTE – ICA
CURSO DE GASTRONOMIA

MANUAL DE REGULAMENTAÇÃO DO TRABALHO DE

CONCLUSÃO DE CURSO (TCC) DO CURSO DE GASTRONOMIA

Aprovado pelo Colegiado do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

 1

Regulamentação para Trabalho de Conclusão de Curso (TCC)

Regulamentação para Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) do Curso de Bacharelado em

Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC), inserido na programação
didático-pedagógica, através da disciplina de Projeto de Conclusão de Curso (PCC) do 7º semestre,
como pré requisito para a atividade de Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) do 8º semestre,
ambas com 64h, em conformidade com o Projeto Pedagógico do Curso e aprovado pelo Colegiado
do Curso. Os trabalhos de conclusão de curso serão desenvolvidos individualmente. Os documentos
legais que fundamentam este manual foi o Regimento Geral da UFC e o Projeto Pedagógico do
Curso de Gastronomia. Os TCC’s deverão seguir ainda o Guia de Normalização de Trabalhos
Acadêmicos publicados pela Biblioteca Central da UFC.

CAPÍTULO I
DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

Art. 1º. O presente regulamento disciplina o processo de elaboração, apresentação e

julgamento de Trabalhos de Conclusão do Curso, incluindo a escolha da natureza do trabalho, do
tema e a consequente orientação docente.

Art. 2º. Os objetivos gerais do Projeto Pedagógico devem propiciar aos acadêmicos do curso
a ocasião de demonstrar o grau de habilidade adquirida, o aprofundamento temático, o estímulo à
produção científica, à consulta de bibliografia especializada e o aprimoramento da capacidade de
interpretação e crítica das diversas ciências e de sua aplicação.

Art. 3º. O TCC pode ser, por natureza e a critério do aluno, monografia ou artigo científico ou
livro ou capítulo de livro ou produto em cinema e audiovisual ou memorial descritivo ou relato de
experiência ou instalação. Todos os tipos de TCC deverão ser orientados por docentes autorizados
pelo colegiado do Curso. O TCC compõe obrigatoriamente a integralização da carga horária igual a
64h, como requisito para a colação de grau do aluno.

CAPÍTULO II
DAS ATRIBUIÇÕES DOS ÓRGÃOS ENVOLVIDOS

Art. 4º. Compete ao Colegiado do Curso:

I - analisar, em grau de recurso, as decisões dos professores-orientadores;

II - deliberar, em instância administrativa inicial os recursos das avaliações dos professores

orientadores e das bancas examinadoras;

III - deliberar, em primeira instância, sobre todas as decisões e medidas necessárias ao

efetivo cumprimento destas normas e do processo de desenvolvimento do Projeto.

IV - deliberar sobre as alterações deste regulamento, para análise do Colegiado do Curso;

V – designar os professores responsáveis pela disciplina de PCC;

VI – designar, em conjunto com os professores orientadores, os integrantes das bancas

examinadoras, na época prevista no calendário acadêmico, para a apresentação do TCC;
 2

VII - sugerir medidas que visem ao aprimoramento das atividades;

VIII - convocar e dirigir reuniões com os professores orientadores, com vistas à melhoria do
processo;

IX - deliberar sobre os casos omissos, neste regulamento, e interpretar seus dispositivos.

Art. 5o Cabe aos professores responsáveis pela disciplina de Projeto de Conclusão de Curso
(PCC):

I - Propiciar revisão metodológica ao aluno;

II – promover junto aos alunos o desenvolvimento da observação científica, orientando na

escolha do tema e na elaboração do Projeto, sob a forma de monografia ou artigo científico ou livro
ou capítulo de livro ou produto em cinema e audiovisual ou memorial descritivo ou relato de
experiência ou instalação;

III – interagir os conhecimentos teóricos e práticos com o desenvolver de uma formação ética
profissional;

IV - sugerir a Coordenação do Curso normas ou instruções destinadas a aprimorarem o

processo;

V - participar de reuniões, convocadas pelo Coordenador do Curso, para análise do processo,

assim como da avaliação dos acadêmicos.

Art. 6º. Cabe ao professor orientador de TCC:

I - orientar os acadêmicos na execução do projeto, segundo calendário do Curso de

Gastronomia a ser definido a cada semestre e jornada semanal de atividades;

II – apresentar aos acadêmicos a didática da orientação, o número de encontros e sobre a

frequência nas mesmas, conforme Regimento Geral da UFC.

III - participar de reuniões, convocadas pelo Coordenador do Curso, para análise do processo,
assim como da avaliação dos acadêmicos.

CAPÍTULO III
DOS ALUNOS

Art. 7º. Os alunos do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFC serão submetidos ao

processo de orientação, para efeito de escolha do tema e elaboração do TCC, a partir da matrícula
nos componentes de PCC e TCC.

Parágrafo Primeiro. Constitui pré-requisito para matrícula na Disciplina de PCC ter o aluno
concluído setenta por cento da carga horária do curso.
 3

Parágrafo Segundo. Constitui pré-requisito para matrícula em TCC ter o aluno concluído a
disciplina de PCC.

Art. 8º. O aluno, matriculado na disciplina de PCC, têm, entre outros, os seguintes deveres
específicos:

I – freqüentar os encontros propostos pelo professor orientador, conforme calendário;

II - cumprir o calendário divulgado pela Coordenação do Curso, para entrega do projeto;

III – entregar o projeto de TCC ao professor orientador na disciplina de PCC em duas vias,
uma impressa e outra digital, firmadas pelo autor.

Art. 9o. O aluno, matriculado em TCC, têm, entre outros, os seguintes deveres específicos:

I – freqüentar as reuniões convocadas pelo Coordenador de Curso ou pelo seu professor

orientador;

II - manter contatos semanais com o seu professor-orientador, para discussão do trabalho

acadêmico em desenvolvimento;

III - cumprir o calendário divulgado pela Coordenação do Curso, para entrega de relatórios
parciais;

IV - elaborar a versão final de seu TCC, obedecendo as normas e instruções deste

regulamento e outras, aprovadas pelos órgãos colegiados e executivos da UFC;

V - comparecer em dia, hora e local determinados pela Coordenação do Curso para

apresentar a versão final do TCC, perante banca examinadora.

CAPÍTULO IV
DO TRABALHO DE GRADUAÇÃO

Art. 10. Cabe a professor responsável pela disciplina de PCC e o professor orientador de PCC
a avaliação do projeto de TCC e à banca examinadora, a avaliação do trabalho final.

Parágrafo Primeiro. Quando o projeto for aprovado, o aluno pode ser matriculado na
atividade de TCC; caso seja rejeitado, o aluno terá prazo máximo de quinze dias letivos para
reformulação e reapresentação do projeto.

Parágrafo Segundo. O PCC reformulado será avaliado por um segundo professor sugerido
pela coordenação;

Parágrafo Terceiro. Caso o aluno matriculado no componente de PCC, cujo projeto tenha
sido rejeitado após revisão será reprovado, devendo, assim, efetuar nova matrícula no semestre
seguinte;
 4

Parágrafo Quarto. Caso o projeto seja aprovado o mesmo deve ser entregue ao professor
orientador, na atividade de TCC, para acompanhamento e avaliação do processo de elaboração e
apresentação do TCC, sendo arquivada outra via no registro acadêmico do aluno.

Art. 11. A mudança de tema do projeto do TCC somente pode ocorrer com a aprovação da
Coordenação do Curso, a partir da proposta do aluno ou do professor-orientador, com parecer
conclusivo deste.

Art. 12. Em caso de recurso, cabe em primeira instância ao Coordenador do Curso e em

segunda instância, para o Colegiado do Curso e em instância final, para a Coordenação de
Programas Acadêmicos do Instituto de Cultura e Arte - ICA.

Art. 13. O processo do TCC, compreende etapas sucessivas, a serem desenvolvidas nos
semestres letivos do curso, indicados no currículo pleno.

Parágrafo Primeiro. São etapas do trabalho realizado na atividade de PCC:

a) Escolha do tema e a natureza do TCC, pelo aluno, sob a orientação do professor
orientador;
b) Elaboração do projeto de TCC realizado na disciplina PCC;
c) Pesquisa bibliográfica preliminar sobre o tema escolhido;
d) Elaboração da versão preliminar e final do projeto, para ser desenvolvido juntamente com o
professor orientador na atividade de TCC;

Parágrafo Segundo. São etapas a serem executadas para a elaboração do Trabalho de

Conclusão de Curso:
a) Desenvolvimento do projeto, por meio de pesquisa bibliográfica e/ou de campo sobre o
tema escolhido;
b) Elaboração da versão preliminar do TCC, para discussão e análise com o
professor-orientador;
c) Elaboração do texto final do TCC;
d) Apresentação do TCC, em três vias, para julgamento de banca examinadora.

Art. 14. A estrutura formal do TCC deve seguir os critérios estabelecidos nas normas da
ABNT sobre o assunto, podendo haver alterações, quando existir modelo próprio definido pela UFC,
ou outro aprovado pelo Colegiado do Curso.

Art. 15. O TCC deve ser entregue ao professor orientador e demais membros da banca, em
duas vias, sendo uma digital e outra impressa, em até dez dias antes da data de apresentação do
mesmo.

CAPÍTULO V
COMPOSIÇÃO DA BANCA EXAMINADORA

Art. 16. Após a aprovação do TCC, pelo professor orientador e conforme frequência aos
encontros de orientação estipulados no início da orientação, a Coordenação do Curso marcará data,
hora e local para sua apresentação, perante banca examinadora.
 5

Art. 17. A banca examinadora será constituída por pelo menos três membros, composta pelo
orientador e mais três professores indicados pelo professor-orientador com participação do aluno,
dentre os professores habilitados para essa tarefa, do quadro docente da UFC ou externos à UFC.

CAPÍTULO VI
COMPETÊNCIAS DA BANCA EXAMINADORA

Parágrafo único. A Coordenação do Curso poderá designar um coordenador de TCC para o

planejamento e realização das sessões das bancas examinadoras.

Art. 18. Os membros das bancas examinadoras, a contar da data de sua designação, têm o
prazo de 10 dias para procederem à leitura e análise dos Trabalhos de Conclusão de Curso que irão
julgar.

Art. 19. Na apresentação de seu TCC, o aluno poderá dispor de até 30 (trinta) minutos.

Parágrafo Primeiro. Cada membro da banca dispõe de 10 minutos para fazer sua arguição
e/ou comentários.

Parágrafo Segundo. O aluno poderá usar mais dez minutos, após a arguição de todos os
membros da banca, para responder questões não esclarecidas.

Art. 20. Os 3 (três) membros da banca examinadora devem atribuir notas, de 0,0 (zero) a 10,0
(dez), sendo uma média ponderada, em que as notas atribuídas pelos professores convidados tem
peso de 0.25 e do professor orientador 0.5, compondo a nota final do TCC apresentado. A nota
mínima média para aprovação será 7,0 (sete).

Art. 21. A banca examinadora, no seu julgamento, deve levar em consideração o texto escrito
contendo a estrutura cabível ao tipo de trabalho selecionado para a conclusão do Curso conforme Art.
3 deste documento; a exposição oral do tema explorado e a defesa do conteúdo pelo aluno durante a
arguição e apresentação dos esclarecimentos finais.

Art. 22. A banca examinadora atribuirá nota descrita no Art. 20 para aspectos sobre a redação
do trabalho escrito, coerência e fidelidade ao tema, ética acadêmica na escrita conforme
recomendações da metodologia e pesquisa científica, atendimento a normalização de trabalhos
acadêmicos da UFC e postura acadêmica durante a apresentação oral do TCC.

Art. 23. A banca examinadora, por maioria, pode sugerir ao aluno a reformulação integral ou
parcial do TCC, em qualquer fase do processo, adiando seu julgamento para o semestre letivo
seguinte, de acordo com o calendário acadêmico.

Art. 24. A avaliação da banca examinadora deve ser registrada em documento próprio, com a
assinatura de todos os membros e do presidente.

CAPÍTULO VII
VERSÃO FINAL DO TCC

Art. 25. Após apresentação à banca e a consequente aprovação, o(s) aluno(s) deverá(ão)
entregar à coordenação do curso de Bacharelado em Gastronomia, a versão final em até 15 dias.
 6

Parágrafo Primeiro. A versão final deverá ser em 1 (uma) via digitalizada, em formato PDF,
encaminhada para o e-mail da coordenação (gastronomia@ufc.br) e para a Secretaria Compartilhada
do ICA – SICA (sica@ufc.br) com a validação do professor orientador e o termo de Autorização para
disponibilizar documentos digitais nos repositórios digitais da Biblioteca Universitária/UFC, no
endereço: http://www.repositorio.ufc.br/sobre/UFC_RIUFC_TemplateTermoAutorizacao.pdf .
Parágrafo Segundo. A estrutura formal do TCC deve seguir as orientações estabelecidas nas
normas da ABNT sobre o assunto, podendo haver alterações, quando existirem orientações próprias
da UFC.

CAPÍTULO VIII
DISPOSIÇÕES GERAIS

Art. 26. O aluno que não entregar o TCC ou que não realizar sua apresentação oral, sem
motivo justificado, a critério da Coordenação do Curso, será automaticamente reprovado, podendo
apresentar novo TCC, somente no semestre letivo seguinte, de acordo com o novo calendário
aprovado, segundo Portaria n° 35/2018, 23 de novembro de 2018 da Pró-Reitoria de Graduação -
PROGRAD.

Art. 27. Os casos omissos e as interpretações deste regulamento devem ser resolvidos pelo
professor orientador, ouvido o Coordenador do Curso e em demais instância pelo Colegiado do Curso
e pelo Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão (CEPE) da UFC, consecutivamente.

Art. 28. Este Regulamento foi aprovado em reunião do Colegiado do Curso de Gastronomia da
UFC.

Parágrafo único: casos omissos serão avaliados e deferidos pela coordenação do Curso de
Gastronomia.

XXXXXXXX
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFC
INSTITUTO DE CULTURA E ARTE – ICA
CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA

MANUAL DE CURRICULARIZAÇÃO DA EXTENSÃO

Aprovado pelo Colegiado do Curso de Gastronomia da Universidade Federal

do Ceará.
 SUMÁRIO

1 APRESENTAÇÃO.................................................................................... 3
2 OBJETIVOS............................................................................................. 4
2.1 Geral........................................................................................... 4
2.2 Específicos.................................................................................. 4
3 ATIVIDADES DE EXTENSÃO: CONCEITO E COMPOSIÇÃO............... 5
4 ESPECIFICAÇÃO DAS AÇÕES EXTENSIONISTAS DO CURSO DE 6
BACHARELADO EM GASTRONOMIA: ORIENTAÇÕES DIDÁTICAS.....
5 UNIDADE CURRICULAR ESPECIAL DE EXTENSÃO.......................... 7
6 CASOS OMISSOS................................................................................... 8
 3

1 APRESENTAÇÃO

Este manual tem por objetivo orientar docentes e discentes do Curso de Bacharelado
em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará acerca da curricularização da
extensão e normatizar os procedimentos a serem adotados.
Este foi descrito conforme as recomendações da Resolução nº 28/CEPE, de 1º de
dezembro de 2017, que dispõe sobre a curricularização da extensão nos cursos de
graduação da Universidade Federal do Ceará (UFC). Outros documentos foram
norteadores e citam-se: Resolução CNE/CES nº 7/2018 do MEC; Regimento Geral da
UFC; Projeto Pedagógico do Curso; Lei nº 13.005, de 25 de junho de 2014, Estratégia
7, Meta 12 do Plano Nacional de Educação (2014-2024), que objetiva assegurar, no
mínimo, 10% (dez por cento) do total de créditos curriculares exigidos para a
graduação em programas e projetos de extensão universitária, orientando sua ação,
prioritariamente, para áreas de grande pertinência social; Resolução nº 04/CEPE, de
27 de fevereiro de 2014, que baixa normas que disciplinam as atividades de extensão
da Universidade Federal do Ceará; e a Resolução nº 07/CEPE, de 08 de abril de 1994,
que baixa normas sobre as Unidades Curriculares dos cursos de Graduação. O
A curricularização da extensão é relevante para o curso e para a formação do aluno
uma vez que atende a sociedade com os conhecimentos gerados. Além disso,
permitirá ao aluno a oportunidade do amadurecimento das práticas apreendidas no
âmbito do ensino e qualidade para sua formação, pois vivenciará a complexidade e a
diversidade da realidade social, além de colaborar com a efetividade na solução de
problemas. A partir das ações extensionistas o Bacharelado aprofundará a
transdisciplinaridade, interdisciplinaridade e interprofissionalidade. Salienta-se que o
aluno deverá integralizar a extensão em ambas as modalidades (Unidade Curricular
Especial e componentes curriculares obrigatórios com carga horária extensionista),
como requisito para a colação de grau.
 4

2 OBJETIVOS

2.1 Geral:

Apresentar aos discentes e docentes as normas para a curricularização da extensão

pelo Bacharelado em Gastronomia que deverá ser integralizado como requisito para
a colação de grau.

2.2 Específicos:

- Apresentar as modalidades de extensão conforme regimentos da UFC;

- Esclarecer como o Bacharelado em Gastronomia adotará a curricularização da
extensão;
- Informar o percentual mínimo de carga horária referente à curricularização da
extensão a ser cumprida pelo aluno;
- Definir normas a serem cumpridas no que diz respeito a integralização da extensão
pelo aluno;
- Apresentar a Unidade Curricular Especial de Extensão e suas atribuições.
 5

3 ATIVIDADES DE EXTENSÃO: CONCEITO E COMPOSIÇÃO

De acordo com a Resolução nº. 06/CEPE, de 19 de setembro de 1989 a extensão é

entendida como uma das funções básicas da Universidade, sendo considerada como
um processo educativo, cultural e científico. A mesma articula o ensino e a pesquisa
e favorece para uma relação e interação entre a Universidade e a Sociedade. A
referida Resolução considera ainda, como atividade de extensão, a educação
continuada, os eventos artísticos e as ações culturais, científicas e tecnológicas que
expressem relação entre Universidade e Sociedade, como consequência da
articulação Ensino e Pesquisa.
Para explicar como a extensão pode ser realizada citam-se as modalidades que
podem ser cadastradas na Pró-Reitoria de Extensão por meio de formulário próprios,
conforme regulamenta a Resolução nº 04/CEPE, de 27 de fevereiro de 2014:
a) Programa é um conjunto de atividades integradas, de médio e longo prazo,
orientadas a um objetivo comum e que visam à articulação de projetos e de outras
atividades de extensão cujas diretrizes e escopo de interação com a sociedade
integrem-se às linhas de ensino e pesquisa desenvolvidas pela UFC, nos termos de
seus projetos pedagógicos e de desenvolvimento institucional.
b) Projeto é a ação de caráter educativo, social, cultural, científico, tecnológico ou
de inovação tecnológica, com objetivo específico e prazo determinado, vinculada ou
não a um programa.
c) Curso de extensão é um conjunto articulado de atividades pedagógicas, de
caráter teórico e/ou prático, nas modalidades presencial ou à distância, seja para a
formação continuada, aperfeiçoamento ou disseminação de conhecimento, planejada,
organizada e avaliada de modo sistemático, com carga horária mínima de 8 (oito)
horas e critérios de avaliação definidos.
d) Evento é a ação de curta duração que implica na apresentação e/ou exibição
pública, livre ou com clientela específica do conhecimento ou produto cultural,
artístico, esportivo, científico e tecnológico desenvolvido, conservado ou reconhecido
pela Universidade.
e) Prestação de serviço refere-se ao estudo e à solução de problemas dos meios
profissional ou social e ao desenvolvimento de novas abordagens pedagógicas e de
pesquisa bem como à transferência de conhecimentos e tecnologia à sociedade.
 6

Todas as ações citadas acimas também podem ser regulamentadas e executadas por
outras Instituições de Ensino Superior (IES).
Atividades no exterior também podem ser aceitas como ações de extensão, desde
que atendam o Art. 1º da Resolução CEPE nº06/ 19891.

4 ESPECIFICAÇÃO DAS AÇÕES EXTENSIONISTAS DO CURSO DE

BACHARELADO EM GASTRONOMIA: orientações didáticas

A curricularização da extensão no Bacharelado em Gastronomia pode ser realizada:

a) por meio da participação das modalidades citadas no item 1 deste Manual como
que constituirão a Unidade Curricular Especial de Extensão;
b) e como parte de componentes curriculares com destinação de carga horária de
extensão definida no currículo, ou seja, através de disciplinas que tenham
integralizado a extensão no seu planejamento.

As modalidades extensionistas que os alunos selecionarem para participarem

poderão ser coordenadas por professores do curso ou por professores de outros
cursos da UFC. Também podem participar de modalidades extensionistas de outras
IES, desde que seja na área de gastronomia ou área afim. Atividades no exterior
também poderão ser consideradas como extensionistas.
A participação nas ações extensionistas e atividades no exterior deverá ser julgada
pela UCEE e ou pela e ou Coordenação do Curso para o aceite e para fins de
comprovações.
O aluno poderá curricularizar a extensão por meio das modalidades (conforme citado
no item a) a partir do 3º (terceiro) semestre.

Os comprovantes de participação das ações extensionistas poderão ser realizados

por meio de certificados, declarações ou outros documentos, devidamente assinados

1 “Art. 1º - A Extensão, entendida como uma das funções básicas da Universidade, é o processo educativo, cultural e científico
que articula o ensino e a pesquisa de forma indissolúvel e viabiliza a relação transformadora entre a Universidade e a Sociedade.
Parágrafo Único – São consideradas atividades de Extensão: os serviços, as atividades de ensino e cultura desenvolvidas pelas
Casas de Cultura Estrangeira e pelo Curso de Esperanto, a educação continuada, os eventos artísticos, as ações culturais,
científicas e tecnológicas que expressem relação entre Universidade e Sociedade, como conseqüência da articulação Ensino e
Pesquisa.” (RESOLUÇÃO nº.06/CEPE, de 19 de setembro de 1989).
 7

pelo coordenador ou responsável pela modalidade extensionista.

As disciplinas que terão a integralização da extensão deverão ser regulamentadas por
meio do preenchimento do formulário de criação de disciplina definido pela Pró-
Reitoria de Graduação, com a descrição da carga horária a ser trabalhada. O
preenchimento do formulário de criação de disciplina é de responsabilidade do
professor e encontra-se disponível na página da Coordenadoria de Projetos e
Acompanhamento Curricular (COPAC) (http://www.prograd.ufc.br/documentos-e-
formularios/documentos-da-copac-coordenadoria-de-projetos-e-acompanhamento-
curricular/formularios-2/). Uma vez que a disciplina for criada e regulamentada,
contendo a carga horária destinada à extensão, o aluno matriculado na mesma terá a
curricularização computada logo após sua consolidação.
O aluno deverá cumprir até 10% (dez por cento) da carga horária total do curso,
descrita no Projeto Político Pedagógico (PPC) vigente por meio da participação das
ações de extensão descrita no item 1 do Manual ou por meio das disciplinas, de forma
individual ou combinada.

● A computação do total da curricularização da extensão descrita no PPC é de

320h, divididos entre ações cadastradas. Ações de extensão cadastradas na PREX
igual a 208h e disciplinas obrigatórias com ação de extensão curricularizada igual a
112h.

● Quanto à Unidade Curricular de Extensão, o aluno pode desenvolver ações

extensionistas nas áreas temáticas: cultura, educação, trabalho, saúde,
comunicação, meio ambiente, tecnologia e produção, direitos humanos e justiça;
desde que perpasse o segmento gastronômico. O aluno poderá participar (como
protagonista) de ações extensionistas de outros cursos, desde que estas tenham
sido cadastradas na Pró-Reitoria de Extensão e se insiram nas áreas temáticas
citadas (desde que tenham ligação com a Gastronomia).

Ressalta-se que o aluno deverá integralizar a extensão em ambas as modalidades

(Unidade Curricular Especial e componentes curriculares obrigatórios com carga
horária extensionista), como requisito para a colação de grau.
A comprovação da integralização deverá ocorrer junto a SICA, quando solicitado por
meio de edital e utilizando os seguintes documentos:
a) Histórico escolar retirado do Sistema SIGAA contendo aprovação nas disciplinas
 8

que curricularizam a extensão com sua devida carga horária, conforme descrito no
PPC e apresentado na Tabela 1 (Integralização Curricular do Bacharelado em
Gastronomia);
b) Comprovante de participação nas atividades extensionistas, devidamente assinada
pelo Coordenador da ação ou Responsável pela Pró-Reitoria de Extensão.

Tabela 1. Integralização curricular, disciplinas obrigatórias e optativas que

curricularizam a extensão conforme PPC do Bacharelado em Gastronomia

Carga
Nome do Carga Carga Carga Carga
Horária
Semestre Componente Horária Horária Horária Horária Pré-requisitos Correquisitos Equivalência(s)
Teórica Prática EAD Extensã TOTAL
Curricular o

Introdução ao Curso de
1 32 0 0 0 32
Gastronomia

História da
1 32 0 0 0 32
Gastronomia

Microbiologia de AJ005 –
1 Alimentos Aplicada à 52 12 0 0 64 Microbiologia de
Gastronomia Alimentos

1 Química Culinária 48 16 0 0 64

1 História da Alimentação 64 0 0 0 64

Segurança do Trabalho
1 em Serviços de 32 0 0 0 32
Alimentação

1 Tutoria Acadêmica 32 0 0 0 32

Mercados e Setores da
2 32 0 0 0 32
Gastronomia

Higiene e Segurança dos

2 32 24 0 8 64
Alimentos

ICA1202 –
Bioquímica dos
Bioquímica de
alimentos
2 Alimentos Aplicada à 48 16 0 0 64 OU
Gastronomia CI0919 – Química e
Metabolismo de
Alimentos

Microbiologia de ICA1210
Habilidades e Técnicas Alimentos Habilidades e
2 32 32 0 0 64
Gastronômicas I Aplicada à Técnicas Culinárias I
Gastronomia

Métodos e Técnicas de ICA1215 – Métodos

2 Conservação dos 64 0 0 0 64 e técnicas de
conservação dos
Alimentos alimentos II
 9

2 Projeto Integrador I 8 8 8 8 32

ICA1343 - Projeto de
Planejamento Físico e
ambientação e
3 Organizacional dos 56 8 0 0 64 design para
Serviços Alimentação restaurantes e
similares

Metodologia da ICA1207 –
3 Pesquisa em Artes, 64 0 0 0 64 Metodologia
cientifica aplicada a
Filosofia e Ciências gastronomia I

Antropologia da
3 64 0 0 0 64
Alimentação

3 Gastrotecnia 32 24 0 8 64

Habilidades e ICA1211
Habilidades e Técnicas Técnicas Habilidades e
3 32 32 0 0 64
Gastronômicas II Gastronômicas I Técnicas Culinárias
II

Empreendedorismo e
4 Criação de Novos 64 0 0 0 64
Negócios

Controle e Custos em
4 24 0 0 8 32
Gastronomia

Gestão e Serviços de
4 16 8 0 8 32
Alimentos e Bebidas

Habilidades e
4 Cozinha Fria 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Análise Sensorial na
4 32 24 0 8 64
Gastronomia

4 Projeto Integrador II 8 8 8 8 32

ICA1254 – Estágio
Supervisionado
Estágio Supervisionado Obrigatório I
4 - 320 - - 320 E
Obrigatório
ICA1255 – Estágio
Supervisionado
Obrigatório II

Habilidades e
5 Cozinha Brasileira I 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Nutrição Aplicada à
5 64 0 0 0 64
Gastronomia

Planejamento de
5 32 0 0 0 32
Cardápios
 10

Metodologia de Ensino
5 48 0 0 16 64
em Gastronomia

Habilidades e
5 Panificação 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Habilidades e
6 Cozinha Brasileira II 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Habilidades e
6 Confeitaria 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Habilidades e
6 Cozinhas do Ceará 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Educação Alimentar e
6 0 0
Nutricional 64 0 64

6 Projeto Integrador III 8 8 8 8 32

Projeto de Conclusão de
7 64 0 0 0 64
Curso

Projeto de
Trabalho de Conclusão
8 64 0 0 0 64 Conclusão de
de Curso
Curso

8 Projeto Integrador IV 8 8 8 8 32

Optativa AJ0001 -
Amadurecimento e Amadurecimento e
armazenamento de 64 64 0 0 64 armazenamento de
produtos produtos

Optativa
Antropologia Cultural 64 0 0 0 64

Optativa Habilidades e
Biodiversidade para
32 16 0 16 64 Técnicas
Alimentação e Nutrição
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Ciência das Massas
32 32 0 0 64 Técnicas
Artesanais
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Confeitaria Artística 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Consultoria em Serviços

32 24 0 8 64
de Alimentação

Optativa Controle e gestão da AJ0004 – Controle

qualidade na indústria 64 0 0 0 64 de Qualidade
de alimentos
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Optativa Habilidades e
Cozinha Africana 16 12 0 4 32 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Técnicas
Cozinha Natural 32 28 0 4 64
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Cozinha das Américas 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Cozinha Europeia 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Cozinha Francesa 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Cozinha Italiana 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e ICA2820 – Cozinha

Cozinha Asiática 32 32 0 0 64 Técnicas Oriental
Gastronômicas I

Optativa Habilidades e
Cozinhas do
32 32 0 0 64 Técnicas
Mediterrâneo
Gastronômicas I

Optativa Habilidades e
Desenvolvimento de
32 24 0 8 64 Técnicas
Produtos Alimentícios
Gastronômicas II

Optativa AJ0005 –
Embalagens para
32 32 0 0 64 Embalagens para
Alimentos
Alimentos

Optativa Habilidades e
Enogastronomia 32 32 0 0 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Fermentação Artesanal 32 24 0 8 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa
Fotografia básica 32 32 0 0 64

Optativa Fotografia
16 16 0 0 32
Gastronômica

Optativa Habilidades e
Gastronomia Ecológica 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa
Gastronomia hospitalar 56 8 0 0 64

Optativa Habilidades e
Gastronomia I 16 0 0 0 16 Técnicas
Gastronômicas I

Optativa Habilidades e
Gastronomia II 32 0 0 0 32 Técnicas
Gastronômicas II
 12

Optativa Habilidades e
Gastronomia III 32 32 0 0 64 Técnicas
Gastronômicas I

Optativa Habilidades e
Gastronomia Molecular 32 28 0 4 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Gastronomia Social 32 0 0 32 64 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa
Gênero na Gastronomia 32 0 0 0 32

Optativa Gestão de Pessoas e

64 64 0 0 64
Serviços

Optativa AJ0012 – Introdução

Introdução à Tecnologia a Tecnologia de
64 0 0 0 64
de Alimentos Alimentos

Optativa Língua Brasileira de PD0077 – Língua

64 0 0 0 64
Sinais Brasileira de sinais

Optativa
Língua Portuguesa 32 0 0 0 32

Optativa
Manual de Boas Práticas 32 16 0 16 64

Optativa AJ0014 Matérias

Primas
Matérias primas de
32 32 0 0 64 Agropecuárias E
origem animal
AJ0026 - Tecnologia
do Pescado I

Optativa Matérias primas de

32 32 0 0 64
origem vegetal

Optativa Nutrição e Gastronomia

32 32 0 0 64
Funcional

Optativa Nutrição e Gastronomia Habilidades e

nas Restrições 48 16 0 0 64 Técnicas
Alimentares Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Técnicas
Organização de Eventos Gastronômicas II
16 0 0 16 32
Gastronômicos

Optativa Habilidades e
Práticas de Restaurante 16 16 0 0 32 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Procedimentos
Operacionais 16 8 0 8 32
Padronizados (POPs)

Optativa AJ0023 -
TPA I
Processamento de AJ0020 -
produtos de origem 32 32 0 0 64
Processamento de
animal
Carnes e
AJ0028 - Pescado II
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Optativa AJ0002 –
Processamento de Aspectos Básicos do
produtos de origem 32 32 0 0 64 Processamento de
vegetal Frutos Tropicais e
AJ0024 - TPA II

Optativa Projeto de Ambientação

e Design para
48 8 0 8 64
Restaurantes e
Similares

Optativa Psicologia Aplicada à

32 0 0 0 32
Gastronomia

Optativa
Rituais e Alimentação 64 0 0 0 64

Optativa Segurança Alimentar e

24 0 0 8 32
Nutricional

Optativa Sociologia Aplicada à

32 0 0 0 32
Gastronomia

Optativa Panificação
Panificação Avançada 16 16 - - 32

Optativa Habilidades e
Técnica Gastronômica I 16 0 0 0 16 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Técnica Gastronômica II 32 0 0 0 32 Técnicas
Gastronômicas II

Optativa Habilidades e
Técnica Gastronômica
32 32 0 0 64 Técnicas
III
Gastronômicas II

Optativa
Tecnologia de bebidas 32 32 0 0 64

Optativa AJ0020 -
Tecnologia de carnes e Processamento de
32 32 0 0 64
derivados Carnes e produtos
carnicos

Optativa AJ0013 - Massa e

Tecnologia de cereais e
32 32 0 0 64 Panificação
derivados
Alimentícias

Optativa AJ0014 - Matérias

Primas
Agropecuária
Tecnologia de frutos e E
32 32 0 0 64
hortaliças AJ0002 – Aspectos
Básicos do
Processamento de
Frutos Tropicais

Optativa Tecnologia de leite e AJ0023 -

32 32 0 0 64
derivados TPA I

Optativa AJ0021 -
Tecnologia de óleos e
32 32 0 0 64 Processamento de
gorduras
Óleos vegetais

Optativa Tecnologia de pescado e AJ0028 - Tecnologia

32 32 0 0 64
derivados do Pescado I

Optativa Inglês técnico 32 0 0 0 32

 14

5 UNIDADE CURRICULAR ESPECIAL DE EXTENSÃO

A Unidade Curricular Especial de Extensão (UCEE) será coordenada por uma

comissão de três professores do colegiado do Bacharelado ou por pelo menos um
professor, que assim será denominado supervisor de extensão, que se
responsabilizará (rão) por emitir pareceres das documentações apresentadas para
fins de curricularização da extensão na integralização curricular do aluno.
Também compete a Coordenação da Unidade Curricular Especial de Extensão o
conhecimento de todas as ações de extensão ativas do Curso de Gastronomia e
devidamente cadastradas na Pró-Reitoria de Extensão; e o conhecimento das
disciplinas que possuem carga horária destinada a ações extensionistas.
Cabe a UCEE divulgar as modalidades de extensão devidamente ativas e as
respectivas temáticas.
O acompanhamento dos alunos em ações de extensão também será realizado pela
UCEE e ou Coordenação do Curso, adotando relatórios das atividades desenvolvidas
na ação extensionista juntamente com o comprovante de participação.
O relatório das atividades deve conter pelo menos:

1. Introdução;
2. Fundamentação teórica;
3. Descrição da ação de extensão onde foi realizada a prática extensionista;
4. Atividades desenvolvidas e discussão das ações realizadas destacando as
contribuições para a sociedade e outras atividades interdisciplinares,
transdisciplinares e que promoveram a interprofissionalidade, como também se houve
relação pesquisa e extensão;
5. Considerações finais;
6. Auto-avaliação;
7. Referências;
8. Anexos (caso necessário).

A auto-avaliação dos discentes que deverá ser apresentada no relatório de atividades

será realizada a fim de atender ao disposto no Capítulo II da Res. CNE/CES nº 7/2018.
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A avaliação realizada pelos discentes será relevante para identificar e refletir sobre
potencialidades, limitações e melhorias cabíveis à curricularização da extensão no
curso.
As ações desta Unidade está de acordo com o Art. 6º da Resolução CEPE nº 28 de
01 de dezembro de 2017, que visa compor o conjunto de ações de extensão, como
descritas na modalidade do inciso I do artigo 5º da Resolução CEPE nº 07 de 08 de
abril de 1994, as quais podem ser integralizadas durante o curso, paralelamente aos
demais componentes curriculares.

6. CASOS OMISSOS

A previsão de resolução de casos omissos deverão ser realizados pela UCEE e ou

pela Coordenação do Curso. Algumas situações podem ser levadas ao Colegiado do
Curso de Bacharelado em Gastronomia.

Fortaleza, 14 de março de 2019.