Doces

Surpresas
Thalita Graziella de Oliveira
Introdução
Doces e mais doces.
Quem não gosta de saborear algo que aguce seu paladar? Algo que aguce seus sentidos.
Não há nada mais gostoso do que comer algo que satisfaça e encante. Algo que
proporcione um prazer notável!
Estamos falando de sobremesas com surpresas.
Hoje existem muitas receitas de doces por aí, mas a grande fantasia de um doce é fazê-lo
virar sobremesa, algo esperado por todos durante uma refeição. Seja ela simples ou
complicada o importante é estar gostosa e bonita.
Vamos sair do convencional neste pequeno livro, misturando sabores, texturas e
temperaturas para que você se aventure por campos desconhecidos ou aparentemente
sem graça.
Aqui você encontrará minhas “viagens” na gastronomia, combinações que me fascinam,
me fazem apreciar muito mais um prato do que sua decoração.
Procuro mostrar que existe uma surpresa em cada receita para que vocês se divirtam
saboreando-as sozinhas ou mesmo acompanhadas.
Amo descobrir coisas diferentes e usar ingredientes que aparentemente não
combinariam e transformá-los em uma sintonia agradável ao paladar, e é isso que apresento
a você neste livro.
Espero que goste e se surpreenda a cada garfada.
 Agradecimentos
Em primeiro lugar agradeço a Deus por me presentear com um sonho alcançado.
Aos meus pais pelo esforço e sacrif ícios feitos para me proporcionar essa realização.
À minha família e amigos que dedicaram tempo para que esse trabalho fosse realizado com beleza e
criatividade. Essas pessoas especiais que me incentivaram e me acompanharam durante esses anos.
Muito obrigada e que Deus abençoe a cada um que foi solícito comigo.
Aos professores e colegas de turma pelas lições ensinadas e compartilhadas.
A todos agradeço por tudo, tudo mesmo.
 Apresentação
Esta é minha prova final, mostrar a você o que eu aprendi durante esse período de
estudos, apresentando meu desenvolvimento e interação total com cada área aqui
aprendida, cada professor, cada colega. Essa troca de informações que aconteceu durante
os últimos dois anos, que, com certeza, foram maravilhosos. Sem fins lucrativos, apresento
a cada um meu trabalho de conclusão de curso, sob a orientação da chef Patrícia Souza, do
curso em Tecnologia em Gastronomia das Faculdades Metropolitana Unidas – FMU do
ano de 2010.

Então, bom proveito!

Thalita Graziella de Oliveira

os
çado.
ação.
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anos.
migo.
adas.
smo.
Sumário
Introdução � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 2
Agradecimentos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 3
Apresentação � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 4

Sobremesas com Sorvete

Sorvete frito � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 11
Sorvete de coalhada com calda de vinho do porto e paçoca � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 13
Goiabada frita com sorvete de queijo � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 15
Alaska – Kibon  � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 17
Papiote de frutas com sorvete de leite de coco � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 19

Sobremesas com Frutas

Arroz doce com leite de coco e manga  � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 23
Banana ao vinho do porto � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 25
Banana assada com creme de chocolate branco  � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 27
Bananas fritas ao estilo Thai � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 29
Bolinhas de melão com sopa de chocolate branco e calda de gengibre  � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 31
Cookie de cacau com creme de maracujá e melaço � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 33
Doce de acerola com castanha-do-pará � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 35
Due Gelatina com creme de batata doce � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 37
 Mangosa (manga cremosa) � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 39
Mousse de abacate � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 41
Pera caramelizada com rapadura e amendoim � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 43
Pera cítrica com chocolate  � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 45
Torta de banana com chocolate e marshmallow � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 47
����� 2 Torta de maçã quente com sorvete de canela  � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 49
������ 3 Pera em calda de açafrão com sorvete de pistache e sabayon de vinho do Porto � � � � � � � � � � � � � � � � 51
������ 4
Sobremesas Diversas
Abóbora com mousse de queijo minas � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 55
�� 11 Creme de milho com calda de chá verde � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 57
��� 13 Espuma de beterraba com calda de laranja e pistache � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 59
��� 15 Petit Gateau de Cenoura � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 61
��� 17 Polenta frita recheada com geleia de vinho do porto � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 63
��� 19 Quebradinho de tapioca de manga com ganache de chocolate e paçoca  � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 65
Sagu de coco com crocante de amendoim � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 67
Sagu de maracujá com espuma de iogurte � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 69
��� 23 Tapioca com calda de rapadura crocante � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 71
��� 25 Tapioca de abóbora com sorvete de coco � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 73
��� 27
��� 29
��� 31 Referências � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 74
��� 33
��� 35
��� 37
Sobremesas
com Sorvete
Sorvete frito
Ingredientes
1 ovo
80 g de farinha de trigo
60 g de água
150 g de bolo (pão, brioche ou coco desidratado ralado).

Modo de preparo
Faça bolas de sorvete, coloque sobre um tabuleiro e leve-as para congelar até que fiquem
completamente duras (de preferência de um dia para o outro).
Triture o bolo até que fique em migalhas.
Misture o ovo, a farinha e a água até homogeneizar.
Passe as bolas de gelado na massa e prense com o bolo, voltando a passar na massa e
colocando mais bolo, se necessário (o gelado deverá ficar coberto por uma capa compacta
de meio centímetro de espessura a toda a volta).
Congele novamente as bolas até que fiquem completamente duras.
Aqueça uma panela com óleo com aproximadamente 8 cm de altura, ou usar uma
fritadeira (o óleo deve estar muito quente!).
Mergulhe as bolas geladas no óleo e deixe que fiquem douradas (demora apenas uns
segundos).
Sirva as bolas fritas regadas com melaço.

Sugestão: acompanhe com fruta

Rendimento: 4 porções

11
Sorvete de coalhada
com calda de vinho
do porto e paçoca
Ingredientes
200 g de coalhada
150 ml de creme de leite
150 ml de leite condensado
5 g de emulsificante para sorvete
200 ml de vinho do porto
5 g de açúcar refinado
Paçoca a gosto

Modo de preparo
Bata em batedeira a coalhada, o creme de leite e o leite condensado em velocidade média
até que fique homogêneo, depois, acrescente o emulsificante e bata por mais 5 minutos.
Coloque em refrigerador por mais ou menos 3 horas.
Em uma panela pequena, aqueça o vinho do porto e o açúcar em fogo baixo até que ele
evapore 2/3 do líquido. Reserve.
Esfarele as paçocas e reserve.

Montagem
Retire do refrigerador a coalhada e coloque em pequenas vasilhas, jogue o vinho do porto
reduzido e a paçoca esfarelada por cima.
Sirva imediatamente.

Rendimento: 5 porções

13
Goiabada frita
com sorvete de queijo
Ingredientes
400 g de goiabada cascão
1 ovo
200 g de sucrilhos sem açúcar
óleo para fritura por imersão
Sorvete de queijo:
300 g de sorvete de creme
200 g de queijo catupiry

Modo de preparo
Corte a goiabada em fatias de 2 cm de espessura e reserve.
Bata o ovo com um garfo e reserve.
Aqueça o óleo a 80ºC numa panela funda.
Triture no liquidificador os sucrilhos e reserve.
Misture o sorvete de creme com o queijo catupiry e reserve em local refrigerado.
Passe a goiabada pelo ovo batido e depois pelo sucrilhos triturado.
Frite por imersão até dourar. Retire e escorra em papel absorvente.
Sirva imediatamente a goiabada com uma bola de sorvete de queijo.

Rendimento: 4 porções

15
Alaska -Kibon
Ingredientes
120 ml de claras
250 g de açúcar de confeiteiro
3 g de raspas de limão
1 Magnum Devotion Avelâ e Castanhas
Qb de Melaço de cana

Modo de preparo
Bata as claras, o açúcar de confeiteiro e as raspas de limão na batedeira até obter um
merengue bem firme. Coloque no saco de confeitar cortado em 1,5 cm.
Corte o Magnum Devotion ao meio e sobreponha em pé na ponta do sorvete
Envolva o merengue ao redor da base e da metade da ponta sobreposta.
Cubra com o melaço e sirva imediatamente.

Rendimento: 1 a 2 porções

17
Papiote de frutas com
sorvete de leite de coco
Ingredientes
Papiote de frutas: Pau de canela a gosto
1 pera Williams Anis estrelado a gosto
1 maçã Macintosh Cardamomo a gosto
¼ de abacaxi pelora Papel alumínio para envelope
1 laranja pera Sorvete de leite de coco:
200 ml de vinho tinto 200 ml de leite de coco
100 g de açúcar refinado 400 g de pedras de gelo
1 limão 2 claras
150 g de açúcar refinado
Modo de preparo
Papiote de frutas:
Corte as frutas em cubos de 2 cm mais ou menos, frutas como pera e maçã coloque-as
em solução de água com limão para que essas não escureçam. Reserve.
Em uma panela aqueça o vinho tinto com o açúcar em fogo baixo até que esteja com
textura de calda.
Disponha o papel alumínio sobre a mesa, abra aproximadamente 50 centímetros, dobre
ao meio.
Dobre ao meio mais uma vez, mas antes de fechar, disponha as frutas de um lado do
papel alumínio, regue com um pouco da calda, acrescente canela em pau, anis estrelado e
cardamomo a gosto.
Termine de fechar fazendo um envelope. Feche bem as bordas. Reserve.
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Sorvete:
Em uma tigela (de preferência de alumínio), triture com um mixer o leite de coco com o
gelo. Leve ao congelador por 2 horas.
19
 Em banho-maria derreta o açúcar junto com as claras até que não tenha nenhum grânulo.
Bata em batedeira em velocidade máxima as claras com o açúcar até que fique um
marshmallow firme. Reserve.
Retire o leite de coco do congelador, com um fuet, misture 1/3 do marshmallow até que
fique homogêneo.
Depois, acrescente o restante misturando devagar. Leve ao congelador por 4 horas.

Finalização
Coloque o envelope no forno e deixe até que estufe por mais ou menos 15 minutos.
Retire do forno, abra e sirva imediatamente com o sorvete de leite de coco.

Rendimento: 4 porções
lo.

Sobremesas
com Frutas 21
Arroz doce com
leite de coco e manga
Ingredientes
130 g de arroz arbóreo ou moti
200 ml de leite de coco
1 manga
20 g de açúcar mascavo
1 g de sal

Modo de preparo
Deixe o arroz de molho na água quente por 30 minutos para hidratar.
Leve o arroz a uma panela com o leite de coco, o açúcar e o sal.
Espere ferver, depois abaixe o fogo e deixe cozinhar bem devagar, até que o arroz absorva
todo o líquido. Mexa sempre.
Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 5 minutos.
Forre um ramequim com plástico filme apertando bem o arroz. Deixe esfriar e leve à
geladeira até a hora de servir.
Descanse e corte a manga em fatias no sentido do comprimento.
Para servir, desinforme o conteúdo e decore com as fatias de manga.

Rendimento: 3 porções

23
Banana ao vinho do porto
Ingredientes
2 bananas
Cravo da índia a gosto
Canela a gosto
50 ml de água
70 g de açúcar
200 ml vinho do porto

Modo de preparo
Coloque em uma panela o açúcar, a canela o cravo. Quando ferver acrescente as bananas
cortadas em rodelas, a água e o vinho do porto. Deixe reduzir e ficar ao ponto de uma calda.
Sirva imediatamente.

Rendimento: 4 porções

25
Banana assada com
creme de chocolate branco
Ingredientes
4 bananas nanicas
300 g de chocolate branco
150 g de creme de leite
Canela a gosto

Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180ºC
Coloque a banana no forno sem descascá-la por 15 minutos.
À parte derreta o chocolate em banho-maria e adicione o creme de leite aos pouco.
Reserve.
Retire a banana e descasque, coloque o creme de chocolate por cima e polvilhe com
canela.
Sirva imediatamente.

Rendimento: 4 porções

27
Bananas fritas ao estilo T hai
Ingredientes
60 g de Farinha de trigo
2 g de bicarbonato de sódio
Sal a gosto
20 g de açúcar cristal
50 g de ovo batido
45 ml de água
50 g de coco ralado fresco
12 bananas nanicas maduras
óleo vegetal para fritura por imersão
Calda:
80 g de Mel de abelha
2 unidades de canela em pau
2 anis estrelados
Sorvete de gengibre:
100 g de gengibre fresco ralado
100 g de gengibre cristalizado (opcional)
2 l de sorvete de baunilha

Modo de preparo
Sorvete de gengibre:
Misture o suco de gengibre com o gengibre cristalizado e o sorvete de creme.
Leve-o de volta ao congelador até a hora de servir.
Bananas:
Peneire a farinha junto com o sal e o bicarbonato numa tigela grande. Acrescente o açúcar
e o ovo e misture.
Adicione um pouco de água até tornar a massa fina e homogênea e acrescente o coco ralado.
Descasque as bananas e corte-as ao meio e no sentido do comprimento. Frite-as em panela de
óleo a190°C. Passe as bananas pela massa e fritar até ficarem douradas. Seque em papel toalha.
Calda:
Leve à fervura o mel e as especiarias e deixar esfriar. Coe e reserve.

Montagem
Num prato coloque 1 bola de sorvete, 2 a 3 pedaços de banana e regue com a calda quente.
Sirva imediatamente.

Rendimento: 6 porções
29
Bolinhas de melão com sopa
de chocolate branco e calda
de gengibre
Ingredientes
¼ de melão Orange
200 g de chocolate branco
400 ml de leite integral
100 g de açúcar refinado
20 g de gengibre
50 ml de água

Modo de preparo
Em banho-maria derreta o chocolate branco e adicione aos poucos o leite. Deixe que
fique um creme liso. Reserve.
Em uma panela adicione o açúcar, os pedaços do gengibre e a água, deixe em fogo baixo
até que fique em ponto de calda.
Com um boleador, faça bolinhas de melão e reserve.

Montagem
Em um prato fundo disponha a sopa de chocolate branco, as bolinhas de melão e regue
com a calda de gengibre.

Rendimento: 4 porções

31
Cookie de cacau com creme
de maracujá e melaço
Ingredientes
60 g de cacau em pó
120 g de farinha de trigo
120 g de açúcar de confeiteiro
100 g de amido de milho
100 g de manteiga sem sal
1 maracujá
100 ml de leite de coco
50 g de açúcar refinado
Melaço a gosto

Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Coloque em uma tigela o cacau, a farinha de trigo, o açúcar de confeiteiro, o amido de
milho e depois a manteiga. Misture com as mãos até que forme uma massa homogênea.
Coloque em forma forrada com papel manteiga.
Asse por 25 minutos ou até a massa estufar, retire do forno e deixe esfriar.
Com um cortador redondo de 5 cm de diâmetro corte os biscoitos com cuidado e
reserve.
Bata no liquidificador a polpa do maracujá e o leite de coco, coe com coador.
Aqueça em panela pequena a polpa com o açúcar até engrossar. Deixe esfriar e reserve.
Sirva os biscoitos acompanhados com o creme de maracujá e um fio de melaço.

Rendimento: 12 porções

33
Doce de acerola com
castanha-do-pará
Ingredientes
100 g de leite condensado
100 g de polpa de acerola
5 g de manteiga
50 g de castanha-do-pará

Modo de preparo
Pique com faca as castanhas até virar farofa.
Em uma panela, coloque o leite condensado e a polpa de acerola e a manteiga.
Mexa até soltar do fundo da panela. Imediatamente verta no copinho até a metade,
coloque a farofa e complete com o doce.
Sirva frio.

Rendimento: 4 porções

35
Due Gelatina com
creme de batata doce
Ingredientes
Gelatinas Creme de batata doce
300 ml de água de coco 180 g de batata doce branca cozida
250 ml de água 100 ml de iogurte
50 ml de suco de limão siciliano 65 g de açúcar refinado
10 g de raspas de limão Hortelã picada a gosto
12 g de gelatina Calda de limão
90 g de açúcar refinado 100 ml de suco de limão siciliano
100 g de açúcar refinado
Modo de preparo
Gelatinas
Polvilhe a gelatina em 75 ml de água e deixe hidratar. Divida em duas porções iguais.
Adoce a água de coco com 40 g de açúcar, reserve. Misture a água com o suco de limão e
colocando as raspas e sobreponha sobre a gelatina já dura.
Desenforme e corte da maneira como desejar.
Creme
Em um recipiente, amasse as batatas e passe-as em peneira. Adicione o iogurte e o açúcar.
Coloque em panela e deixe ferver. Desligue e acrescente a hortelã picada.
Calda
Em uma panela pequena coloque o suco de limão coado e o açúcar.
Em fogo baixo deixe o suco reduzir 1/3 até que fique em consistência de calda. Reserve.

Montagem:
Sirva os “cubos” de gelatina com o creme regado com a calda de limão. Sirva a gelatina e 0
creme gelados enquanto a calda ainda estiver morna.

Rendimento: 10 porções. 37
Mangosa (manga cremosa)
Ingredientes
3 mangas grandes e maduras
20 ml de suco de limão tahiti
500 ml de água filtrada
50 g de açúcar
30 g de gengibre cortado juliene (tiras bem finas)
200 ml de creme de leite fresco
200 g de iogurte natural

Modo de preparo
Em uma panela misture as 2 xícaras de água filtrada, 7 colheres de sopa de açúcar e 30 g
de gengibre cortado juliene, e deixe reduzir até que vire uma calda grossa.
Descasque as mangas.
Coloque no liquidificador a polpa das mangas, o suco do limão e metade da calda de
gengibre e bata. Se a manga for Palmer não precisará ser peneirada, mas a Tommy precisará.
Junte o restante da calda de gengibre, mexa com uma colher e gele por 2 horas.
Bata com um batedor de arame (ou batedeira) o creme de leite em ponto de chantilly.
Junte o iogurte.
Em um copo ou taça, coloque a manga cremosa.
Sobre ela o creme de iogurte. A quantidade do creme deve ser 1/3 da quantidade de
manga cremosa.
Com um ralador fino, raspe a casca de 1/6 de limão tahiti para cada porção. Cuidado para
não raspar a parte branca, pois é muito amarga.

Rendimento: 4 porções.

39
Mousse de abacate
Ingredientes
200 g de abacate
300 ml de leite integral
2 claras
150 g de açúcar refinado
Amêndoa laminada torrada a gosto

Modo de preparo
Bata o abacate em liquidificador com o leite. Refrigere e reserve.
Em banho-maria, misture as claras e o açúcar. Mexa constantemente até que todos os
grânulos de açúcar estejam derretidos.
Bata em batedeira na velocidade alta até que fique um merengue firme.
Em uma tigela coloque o abacate batido e 1/3 do merengue, misture com o fuet.
Depois acrescente o restante e misture levemente em movimentos circulares.
Coloque em geladeira por 2 horas.
Retire e sirva gelado com amêndoas por cima.

Rendimento: 8 porções

41
Pera caramelizada com
rapadura e amendoim
Ingredientes
1 pera Williams
20 g de rapadura
80 ml de água
½ limão
50 g de amendoim

Modo de preparo
Descasque a pera e retire o miolo, corte em fatias finas de aproximadamente 1 cm de
espessura e reserve.
Esprema o limão e retire o suco, verta sobre as fatias de pera reservadas.
Em uma panela pequena, coloque a água e a rapadura, deixe derreter e comece a
caramelizar.
Enxugue as fatias de pera e passe-as rapidamente no caramelo de rapadura e reserve
sobre papel manteiga
Espere esfriar e espete em “palitos de dente”.
Sirva com o amendoim por cima.

Rendimento: 6 a 8 porções.

43
Pera cítrica com chocolate
Ingredientes
3 peras Williams
2 limões tahiti
300 g de chocolate ao leite

Modo de preparo
Esprema os limões no espremedor de laranja e retire o suco. Reserve.
Descasque as peras e corte-as em tiras finas de aproximadamente 1 cm. Reserve.
Em uma tigela, coloque as fatias de pera e verta o suco dos limões e deixe descansar por 5
minutos.
Derreta o chocolate em banho-maria, cuidado para que a água não toque o chocolate.
Seque as peras com papel toalha e mergulhe no chocolate derretido.
Deixe secar no papel manteiga e sirva.

Rendimento: 6 porções.

45
Torta de banana com
chocolate e marshmallow
Ingredientes
Massa 8 bananas
150 g de manteiga 2 colheres de creme de leite
4 colheres de açúcar de confeiteiro Marshmallow
2 colheres de açúcar 2 claras
1 ovo 200 g de açúcar
300 g de farinha de trigo
Ganache
Banana caramelada 400 g de chocolate ao leite
200 g de açúcar 200 ml de creme de leite fresco

Modo de preparo
Massa
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Misture a manteiga com os açúcares. Acrescente o ovo e
depois a farinha. Continue acrescentando a farinha até a massa começar a desgrudar da
mão. Asse em fôrma de fundo falso, não é necessário untar, até a massa dourar levemente.
Retire e deixe esfriar.
Banana
Faça caramelo do açúcar. Coloque a banana e o creme de leite e deixe esfriar. Reserve.
Marshmallow
Em banho-maria derreta o açúcar com as claras, mexendo sempre. Bata em batedeira até
ficar neve firme. Reserve.

Montagem
Sobre a massa, sem tirá-la da fôrma, adicione o creme de banana e o marshmallow, nesta
ordem. Sirva gelado

Rendimento: 12 porções 47
Torta de maçã quente
com sorvete de canela
Ingredientes
Torta de maçã: Massa da torta:
1 kg de maçã Macintosh 300 g de farinha de trigo
100 g de açúcar refinado 150 g de manteiga integral sem sal, gelada em cubos
50 g de açúcar cristal 30 g de açúcar refinado
30 g de farinha de trigo 45 a 120 ml de água
Qb de canela em pó Qb de sal
Qb de sal Qb de essência de baunilha
50 g de manteiga integral sem sal Sorvete de canela:
1 litro de sorvete de creme
30 g de canela em pó
Modo de preparo
Descasque as maçãs, retire o miolo e corte em fatias finas de 1 cm de espessura.
Junte os 150 g de açúcar, a farinha de trigo, a canela em pó, o sal e misture. Reserve.
Misture em recipiente a farinha de trigo, o açúcar e o sal até que atinja uma textura de
farinha de milho grossa e acrescente a manteiga.
Com uma espátula vá misturando a água aos poucos até a massa formar uma bola, em papel
filme e deixe descansar por 30 minutos. Com um rolo abra uma parte com 30 cm de espessura
e forre o fundo de uma fôrma com aro removível deixando as bordas da massa para fora.
Adicione o recheio, espalhe pedaços de manteiga sobre as maçãs, e cubra com a outra
parte da massa esfarelando-a. Leve para assar em forno a 180ºC até ficar dourada.
Sorvete de canela:
Misture ao sorvete de creme a canela em pó.

Montagem:
Sirva um pedaço da torta de maçã com uma bola de sorvete de canela.

Rendimento: 10 porções 49
Pera em calda de açafrão
com sorvete de pistache e
sabayon de vinho do Porto
Ingredientes
Pera
6 peras Williams 20 ml de creme de leite fresco
6 g de açafrão 5 ml de essência de baunilha
1 kg de açúcar Calda de chocolate
1 litro de vinho branco ½ xícara de chocolate meio amargo;
500 ml de água ½ xícara de creme de leite fresco.
Sabayon
6 gemas Montagem
150 g de açúcar 300 g de sorvete de pistache;
100 ml vinho do Porto 50 g de pistache moído.

Modo de preparo
Pera
Coloque o vinho, a água, o açúcar e o açafrão em uma panela e leve ao fogo até ferver.
Descasque as peras e coloque-as para cozinhar na calda de açúcar e vinho até ficarem
bem macias (mas sem se desfazerem).
Quando estiverem nesse ponto, retire-as da calda e deixe-as esfriando. Assim que a calda
estiver fria, retorne as peras à calda e reserve.
Sabayon
Em um bowl (que possa ir depois ao banho-maria), bata as gemas até que elas dobrem de
volume.
Leve uma panela ao fogo e coloque o bowl no banho-maria sem deixar ferver a água.
51
 Com um fuet, bata de novo as gemas (ainda no banho-maria) enquanto adiciona lentamente
o açúcar. Continue batendo até dobrar de volume novamente.
Em seguida, misture o vinho do Porto com as sementes de baunilha e o creme de leite. Em
seguida, incorpore essa mistura ao creme de gemas e açúcar, que permanece em banho-maria,
batendo com vigor.
Quando estiver totalmente incorporado, tire do fogo e continue batendo até atingir a
temperatura ambiente. Reserve.
Calda de chocolate
Pique o chocolate e reserve.
Ferva o creme de leite, retire do fogo e jogue por cima do chocolate picado. Aguarde 2
minutos.
Mexa com um garfo até ficar totalmente misturado. Reserve morno.

Montagem
Corte o fundo das peras com um boleador, retirando o miolo por baixo, mas preservando a
estrutura da fruta inteira.
Corte cada pera em leque, ou em quatro, mas mantenha o cabo inteiro e, portanto, os
pedaços ligados.
Coloque cada pera cozida e já cortada no centro de um prato. Recheie cada uma com 1 bola
de sorvete de pistache.
Guarneça com o sabayon e queime-o delicadamente com um maçarico.
Complete com um pouco de calda de chocolate morna e um pouco da calda de açafrão na
qual as peras foram cozidas.
Finalize com o pistache moído e sirva imediatamente.

Rendimento: 6 porções

Dica: troque o pistache por cardamomo

ente

m
ria,

oa

ola

Sobremesas
na

Diversas 53
Abóbora com
mousse de queijo minas
Ingredientes
Rolinho de abóbora Mousse de queijo
180 g de açúcar 4,5 g de gelatina em pó incolor e sem sabor
2 g de canela em rama 90 g de açúcar
4 g de gengibre sem casca 105 g de creme de leite fresco
200 g de abóbora-moranga cortada 500 g de queijo-de-minas fresco sem sal picado
em lâminas finas 120 ml de leite

Modo de preparo
Rolinho de abóbora:
Em uma panela, misture o açúcar com a canela, o gengibre e 1 litro de água. Leve ao fogo
e, ao ferver, disponha as tiras de abóbora e cozinhe por 1 minuto. Retire do fogo, tampe a
panela e deixe tomar gosto por ½ hora. Em seguida, faça rolinhos com as tiras de abóbora,
arrume em uma assadeira e deixe dentro da geladeira por 2 horas.
Mousse de queijo:
Em uma tigela refratária, hidrate a gelatina em 3 colheres (sopa) de água. Em seguida, leve
ao fogo em banho-maria até a gelatina dissolver. Retire do fogo e reserve.
Coloque o creme de leite na tigela da batedeira e bata até obter um chantilly. Junte o
açúcar, aos poucos sem parar de bater. Misture com cuidado o queijo-de-minas batido no
liquidificador com o leite e a gelatina. Leve à geladeira por 1 hora.
Transfera a mousse para um saco de confeitar e recheie os rolinhos de abóbora. Arrume
nos pratos e decore com canela em rama.

Rendimento: 8 porções

55
Creme de milho com
calda de chá verde
Ingredientes
100 g de milho, já demolhado
100 ml de leite integral
150 g de açúcar
1 sachê de chá verde
200 ml de água

Modo de preparo
Em uma panela, aqueça a água a 100ºC e coloque o sachê de chá. Deixe ferver até extrair
o máximo possível de sabor.
Retirar o sache. Acrescente 120 g de açúcar e deixe reduzir em fogo baixo até ficar em
ponto de caramelo. Reserve.
No liquidificador, bata o milho com o leite, coe.
Numa panela, aqueça o leite e adicione 30 g de açúcar, mexa sempre com um fuet até
engrossar.
Retire da panela, coloque em tigelinhas para servir.
Verta a calda sobre o creme e sirva.

Rendimento: 2 porções

57
Espuma de beterraba com
calda de laranja e pistache
Ingredientes
3 claras
150 g de açúcar
100 g de beterraba
2 laranjas
15 g de pistache

Modo de preparo
Cozinhe em panela de pressão a beterraba.
Após cozida, bata-a em liquidificador e passe-a na peneira. Reserve.
Derreta 80 g de açúcar junto com as claras em banho-maria.
Coloque na batedeira as claras e o açúcar derretido, o suco de beterraba e bata até ficar firme.
Coloque em taças e leve à geladeira.
Esprema o suco da laranja e adicione 70 g de açúcar.
Leve ao fogo e deixe ferver por 3 minutos.
Deixe esfriar.
Verta sobre a espuma e sirva imediatamente.

Rendimento: 3 porções

59
Petit Gateau de Cenoura
Ingredientes
200 g de Manteiga derretida
100 g de açúcar refinado
5 claras
10 gemas peneiradas
100 g de chocolate maio amargo picado
100 g de chocolate ao leite picado
100 ml de creme de leite fresco
20 ml de licor de amêndoas

Modo de preparo
Numa tigela misture 250 g de cenoura descascada (já assada e triturada no processador),
200 g de manteiga derretida, 100 g de açúcar, 5 claras, 10 gemas peneiradas e 100 g de
farinha de trigo peneirada. Mexa com auxílio de um batedor de arame até ficar uma massa
homogênea.
Em forminhas individuais (5 cm de altura e 7 cm de borda) bem untadas e bem
enfarinhadas coloque a massa até preencher 3/4 das forminhas e leve para a geladeira por 30
minutos. Numa panela, em banho-maria, derreta 100 g de chocolate ao leite picado, 100 g de
chocolate meio amargo picado. Adicione 100 ml de creme de leite fresco, 20 ml de licor de
amêndoas, misture até ficar uma mistura lisa e coloque dentro de um saco de confeitar.
Retire as forminhas da geladeira. Coloque a ponta do saco de confeiteiro no meio da
massa (de uma forminha) e vá apertando o saco, com as mãos, até a massa subir e chegar
à borda da forminha. Repita este procedimento em todas as forminhas. Leve ao forno pré-
aquecido a 200ºC por 12 a 15 minutos.

Rendimento: 5 porções ou mais

61
Polenta frita recheada
com geleia de vinho do porto
Ingredientes
125 g de Semolina
400 ml de água
130 ml de vinho do porto
15 g de amido de milho
60 g de açúcar
Canela á gosto
Óleo para fritura

Modo de preparo
Aqueça a água em uma panela média, e vá adicionando a semolina aos poucos mexendo
sempre com uma espátula para não grudar no fundo em fogo baixo até aparecer o fundo da
panela. Coloque em um recipiente para esfriar e reserve.
Em panela aqueça o vinho do porto com o açúcar e deixe ferver, dilua o amido de milho
em 50 ml de água e acrescente-o à mistura assim que ferver, mexendo constantemente até
engrossar, desligue o fogo e reserve até esfriar.
Faça bolinhas de 50 g de polenta, faça um furo e coloque a geleia de vinho dentro, feche
com a própria massa.
Frite por imersão em óleo a 130ºC.
Passe no açúcar e canela e sirva imediatamente.

Rendimento: 15 porções

63
Quebradinho de tapioca
de manga com ganache
de chocolate e paçoca
Ingredientes
200 g de massa de tapioca
½ manga
150 g de chocolate
20 g de paçoca
30 ml de leite

Modo de preparo
Derreta o chocolate em banho-maria, adicione a paçoca e o leite, misture e reserve.
Corte a manga em pedaços pequenos e finos. Reserve.
Aqueça uma frigideira e polvilhe a tapioca aos poucos, quando formar uma fina película,
passe o garfo na tapioca quebrando-a. Reserve. Vá fazendo o mesmo procedimento até
terminar a massa da tapioca.
Em um prato, coloque os pedaços da tapioca, a manga cortada e verta o chocolate
derretido. Sirva e consuma imediatamente.

Rendimento: 6 porções

65
Sagu de coco com
crocante de amendoim
Ingredientes
Sagu Crocante de amendoim
500 ml de água; 250 g de açúcar
100 g de sagu; 100 g de glicose de milho (Karo)
200 ml de suco de leite de coco; 300 g de amendoim torrado sem casca
100 g de açúcar. 10 g de bicarbonato de sódio

Modo de preparo
Sagu
Leve a água, o açúcar e o sagu ao fogo para cozinhar até o ponto de arroz duro. Quando
estiver pronto, adicione leite de coco.
Retire da panela e deixe esfriar um pouco antes de distribuir nos copos
Crocante de amendoim
Unte um pedaço grande de papel-alumínio com manteiga e reserve. Em uma panela média
misture o açúcar e a glicose de milho e leve ao fogo médio, mexendo às vezes, por dez minutos
ou até obter uma calda escura. Junte o amendoim torrado e misture bem. Retire do fogo,
adicione o bicarbonato de sódio e misture rapidamente. Despeje sobre o papel-alumínio e
espalhe. Quando esfriar, retire o papel e ponha o doce sobre uma tábua de madeira. Use um
martelinho para quebrá-lo em pedaços irregulares. Unte um pedaço grande de papel-alumínio
com manteiga e reserve. Em uma panela média misture o açúcar e a glicose de milho e leve
ao fogo médio, mexendo às vezes, por dez minutos ou até obter uma calda escura. Junte o
amendoim torrado e misture bem. Retire do fogo, adicione o bicarbonato de sódio e misture
rapidamente. Despeje sobre o papel-alumínio e espalhe. Quando esfriar, retire o papel e ponha o
doce sobre uma tábua de madeira. Use um martelinho para quebrá-lo em pedaços irregulares.

Rendimento: 5 porções

67
Sagu de maracujá
com espuma de iogurte
Ingredientes
Sagu Espuma de iogurte
500 ml de água 250 g de iogurte integral
100 g de sagu 75 g de açúcar
100 ml de suco de maracujá concentrado 125 g de creme de leite fresco
100 g de açúcar

Modo de preparo
Sagu
Leve a água, o açúcar e o sagu ao fogo para cozinhar até o ponto de arroz duro. Quando
estiver pronto, adicione o suco de maracujá.
Retire da panela e deixe esfriar um pouco antes de distribuir nos copos
Espuma de iogurte:
Bata em batedeira o creme de leite fresco com o açúcar até ficar um creme firme.
Misture o iogurte e reserve.

Montagem
Intercale o sagu de maracujá e a espuma de iogurte.
Sirva gelado.

Rendimento: 4 porções

69
Tapioca com calda de
rapadura crocante
Ingredientes
200 g de massa tapioca
150 g de rapadura
70 g de amendoim torrado
50 ml de água

Modo de preparo
Aqueça uma frigideira em fogo baixo, polvilhe a tapioca aos poucos, deixando-a até que
solte por completo do fundo da frigideira. Retirar e reserve.
Quebre a rapadura e coloque-a na panela com a água, aqueça até 120ºC por 3 minutos.
Acrescente o amendoim torrado e reserve.
Sirva imediatamente a tapioca com a calda de rapadura quente.

Rendimento: 6 porções

71
Tapioca de abóbora
com sorvete de coco
Ingredientes
Tapioca Doce de abóbora
500 g de polvilho doce 500 g de abóbora Kabotiá
5 g de sal 200 g de açúcar
300 ml de água Cravo a gosto
Sorvete de coco
Modo de preparo
Tapioca
Coloque o polvilho em uma vasilha e aos poucos acrescente os 300 ml de água.
Misture com as mãos.
Peneire o polvilho já molhado, em porções pequenas, ou seja, aos poucos.
Depois de peneirado, aqueça uma frigideira de teflon.
Coloque a massa de polvilho já peneirada, o suficiente para cobrir a frigideira, fazendo
uma massa em forma de círculo bem fina, como se fosse panqueca.
Deixe por alguns minutos, até que solte da frigideira, e vire para o outro lado como se
fosse omelete.
Após alguns minutos, está pronta para rechear.
Doce de abóbora
Rale a abóbora em ralador e coloque em panela com o açúcar e o cravo.
Deixe em fervura por 5 minutos misturando sempre.
Deixe por mais 10 minutos em fogo baixo.
Desligue e deixe esfriar.

Recheie a tapioca com o doce e guarneça com o sorvete de coco.

Rendimento: 8 porções
73
Referências
Abóbora com mousse de queijo minas - http://www.rainhasdolar.com/index.php?itemid=1316#c. - 30/08/2010.
Alaska –Kibon - http://br.msn.recepedia.com/profile/kibon/alaska Adaptada 16/08/2010.
Arroz doce com leite de coco e manga - Apostila de cozinha tailandesa. São Paulo: Faculdades Metropolitanas Unidas. Edição 2010-2. p. 19
- 22/08/2010.
Banana ao vinho do porto - Receita de amiga.
Banana assada com creme de chocolate branco – Receita de autoria.
Bananas fritas ao estilo Thai - Apostila de cozinha tailandesa.São Paulo:Faculdades Metropolitanas Unidas. Edição 2010-2 p. 25 –
22/08/2010.
Bolinhas de melão com sopa de chocolate branco e calda de gengibre – Receita de autoria.
Cookie de cacau com creme de maracujá e melaço – Receita de autoria.
Creme de milho com calda de chá verde – Receita de autoria.
Doce de acerola com castanha-do-pará – Receita de autoria.
Due Gelatina com creme de batata doce – Receita de autoria.
Espuma de beterraba com calda de laranja e pistache – Receita de autoria.
Goiabada frita com sorvete de queijo – Receita de autoria.
Mangosa (manga cremosa) - http://gabigradim.com/page/2/ - 30/08/2010.
Mousse de abacate – Receita de autoria.
Papiote de frutas com sorvete de leite de coco – Receita de autoria.
Pera caramelizada com rapadura e amendoim – Receita de autoria.
Pera cítrica com chocolate – Receita de autoria.
Pera em calda de açafrão com sorvete de pistache e sabayon de vinho do Porto - http://revistacasaejardim.globo.com/Revista/
Common/0,,EMI161689-16777,00-PERA+EM+CALDA+DE+ACAFRAO+COM+SORVETE+DE+PISTACHE+E+SABAYON+DE+VINHO+
DO+PORT.html Adaptada 30/08/2010
Petit Gateau de Cenoura - http://br.msn.recepedia.com/profile/yasmin-padilha-carvalho/petit-gateau-de-cenoura - 16/08/2010.
Polenta frita recheada com geleia de vinho do porto – Receita de autoria.
Quebradinho de tapioca de manga com ganache de chocolate e paçoca – Receita de autoria.
Sorvete de coalhada com calda de vinho do porto e paçoca – Receita de autoria.
Sorvete frito - http://www.flagrantedelicia.com/category/cremes-recheios-molhos-e-coberturas/ 24/08/2010.
 Sagu de coco com crocante de amendoim – Receita de autoria.
Sagu de maracujá com espuma de iogurte - http://revistacasaejardim.globo.com/Revista/Common/0,,EMI138743-16854,00-
SAGU+DE+MARACUJA+
COM+ESPUMA+DE+IOGURTE+E+FRUTAS+VERMELHAS.html - Adaptada 30/08/2010.
Tapioca com calda de rapadura crocante – Receita de autoria.
Tapioca quente com recheio de doce de abóbora acompanhada com sorvete de coco – Receita de amigo.
Torta de banana com chocolate e marshmallow - http://pt.petitchef.com/receitas/torta-de-banana-com-marshmallow-de-chocolate-
fid-982267 Adaptada 17/10/10.
p. 19
Torta de maçã quente com sorvete de canela – Receita de autoria.

NHO+

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