NOÇÕES SOBRE APICULTURA - BIOLOGIA DAS ABELHAS

1. Introdução
2. Castas
3. Produção de mel
4. A apicultura
5. Equipamentos e instalações
6. Manejo de colmeias
7. Colheita e processamento

Justificativas para o desenvolvimento da Apicultura no Brasil

● Existem tecnologias disponíveis associado à criação de abelhas: técnicas para produção de
mel, de própolis e apitoxina, bem como práticas para estimular a produção do pólen e da
geleia real.
● Contribuição para a polinização (+ 80% das plantas do planeta e não degrada as flores)
● Baixo investimento inicial e custeio
● Possibilidade de coleta de enxames na natureza para iniciar
● Mercado em expansão, mercado garantido, sem tendência para superprodução
● Vários produtos: geléia real, pólen , própolis, cera, apitoxina e polinização.
- Consumimos muito pouco mel quando comparado a outros países. Não é um alimento comum
na nossa rotina.
- O Brasil exporta mais de 67% do mel produzido- brasileiros não têm o hábito de consumir mel.
- Criou -se o hábito que o mel possui propriedades de remédios.
- Falta profissionais para assistência nesses sistemas de criação.

INTRODUÇÃO;
- Brasil: possui regiões distintas caracterizando vários tipos de florada e consequentemente
vários tipos de mel. As características organolépticas muda de acordo com a florada.
- A atividade necessita de maior organização por parte dos apicultores para poder desenvolver
o mercado.
- Abelhas e produtos apícolas conhecidos desde a antiguidade.
- Maior consumo no Brasil devido às propriedades medicinais.
- Mel medicamento entre os egípcios (2.400 a.c.)

ABELHAS
- Classificadas de acordo com seus hábitos:
Abelhas solitárias: não associada a produção de mel, mas importantes para
polinização. Ex: polinização do maracujá. Podem picar mais de uma vez, não morrem com a
perda do ferrão.
Abelhas parasitas: uma abelha parasita somente outra abelha
Abelhas sociais: abelhas estocam mel, vivem em colônia, representa 2%. Possuem
castas. tem organização definida na colmeia.

ABELHAS MELÍFERAS
​Abelhas meliponíferas: ​Não possuem ferrão, baixa produção de mel com composição
físico-química distinta. Associada a produção de mel mais fluídos e em pequena quantidade.
- Produção comercial: iguaria.
 - Cultura de criação diferente - é chamado de meliponicultura.

● Tetragonisca angustula - jataí (raro, acreditam ser um mel de maior qualidade)

● Melipona quadrifasciata - mandaçaia
● Melipona scutellaris - uruçu nordestina
- na inspeção do mel de Jataí ainda não desenvolvimento do padrão de qualidade e identidade
para a inspeção deste produto.

Abelhas Apis Melliferas

- Gênero Apis - Apicultura
● Apis mellifera mellifera (europeia - mais dóceis) - pretas, língua curta e
resistentes ao frio.
● Apis mellifera carnica (europeia)
● Apis mellifera ligustica (europeia)- mansas, enxameiam pouco, vulneráveis à
traça, saqueadoras.
● Apis mellifera caucasica (europeia)
● X APIS MELLIFERA SCUTELLATA - as abelhas africanas eram conhecidas
pela sua alta produtividade, um pesquisador trouxe enxames da áfrica e
acidentalmente elas cruzaram de forma descontrolada com abelhas europeias.
Inicialmente isso foi ruim devido ao desconhecimento quanto ao manejo das
abelha africanizadas - mais agressivas e melhora da produção (híbridas). Se
tornaram indesejáveis pela falta de conhecimento de manejo.

Apis mais utilizadas comercialmente - 7 espécies. Apicultura = criação de abelhas do gênero Apis
(não são nativas das Américas) para produção de mel e derivados.
● Cruzamento entre européias e africanas = Apis mellifera africanizada- agressivas,
enxameadoras, campeiras, trabalham mais horas por dia, rainha de boa postura (mesmo no
inverno), cruzam com as demais raças - de forma natural.

APIS MELLIFERA
- vivem em colmeias com colônias organizada por castas (hierarquia de função).
- Tamanho da rainha é maior em relação aos demais. Normalmente tem-se uma rainha.
- Existe nestes sistemas a marcação de rainhas, para monitoramento.
- Cerca de 60.000 operárias e até 400 zangões.
- As abelhas possuem diversas glândulas, glândulas produtoras de mel, glândulas produtoras
de própolis, de apitoxinas etc.

CASTAS
Operárias ​- executa todas as atividades únicas responsáveis pelo bem-estar da colônia
- nascem de ovos fecundados
- Vivem 42 a 60 dias, em média
- A função varia sucessivamente com a idade e necessidade da colônia.
- As atividades realizadas são determinadas pelo desenvolvimento das glândulas das operárias.

1° ao 3° dias - FAXINEIRAS
● alimentam-se do mel, néctar e pólen das células (favos), limpando-as para o deposição de
novos ovos
 ● aquecimento dos ovos e larvas – 33-35°C com vibração (através de movimento das asas)

4°ao 12° dias - NUTRIZES

● há desenvolvimento da glândula Hipofaringeana: produz a geleia real (leite, mais nutritivo)
para alimentar a rainha e as larvas até o 3° dia de vida larval.
● Produzida por suas glândulas.

13° ao 18° dia - ENGENHEIRAS

- desenvolvimento das Glândulas de Cera
● quatro pares de glândulas na parte ventral do abdômen: secretam e expelem a cera líquida
que em contato com o ar se solidifica.
● Produzem a cera com a qual edificam os favos e operculam as células contendo mel maduro
ou larvas com nove dias de idade.

- Na criação de abelhas é comum adquirir ceras já produzidas, em excesso ou de favos,

operculados para ganhar tempo nessa etapa. Em vez das abelhas gastarem energia para a
construção de opérculos já fornecemos isso para elas.

19° ao 21° dias - GUARDAS

● Desenvolvimento de glândulas de Veneno
● Protegem a entrada (alvado) da invasão de outros insetos e abelhas de outras colmeias.
● Realizam voos curtos para exercitarem as suas asas e para aprenderem a localização da
colmeia.
- existem doenças que acometem as abelhas e inclusive pode levar a sua morte.

FERRÃO
órgão de defesa de abelhas: rainha e operárias. É constituído por um estilete usado na perfuração e
duas lancetas que possuem farpas que o prende à superfície ferroada, dificultando sua remoção.
- após a introdução do ferrão a abelha injeta a apitoxina e morre perdendo parte de sua
estrutura anatômica.
- Pessoas alérgicas a Apitoxina não podem trabalhar com abelhas - em pessoas alérgicas o
efeito da apitoxina é potencializado no organismo do indivíduo (choque hipovolêmico).

22° dia ao final da vida - CAMPEIRAS/ COLETORAS

● Produção de secreção rica em enzimas (diástase, invertase e glicose-oxidase) pelas glândulas
mandibulares e hipofaringeana atrofiadas.
● Deixam a colmeia para a coleta de néctar, água, pólen e resina de plantas.

ZANGÃO
● Não possui ferrão, principal função é a reprodução
● São indivíduos machos
● São maiores que as operárias (alvéolos maiores)
● Macho, produzido por partenogênese (haplóide -n) - ovo que a abelha coloca sem a
fecundação de um zangão.
● Não vive mais de 2 horas sem comer
● Não apresenta apêndices para trabalho (a espera do vôo nupcial) - não executam atividade
relacionada a produção de alimentos, sendo alimentados pelas operárias.
 ● Voos diários de higiene e exercício
● Morre após a cópula (maturidade sexual 12 dias)
● Órgãos sensoriais mais desenvolvidos (detecta rainha virgem até 16 km)
● Variam de 0 a 400 por colmeia: são expulsos em época de escassez de alimentos. Podem ir
para outra colmeia. Podem esperar para o voo nupcial até 80 dias.

RAINHA
● Abdômen mais claro e desenvolvido
● Localização: cercada por operárias
● Vivem até 6 anos: vida útil menor. Postura interessante por 2 anos
● Larva 2n alimentada somente com geléia real em célula especial (realeira). Nascem de ovo
fecundado posto nas realeiras: diferem das células hexagonais - o local é maior e a
alimentação é diferenciada (com geleia real - permite maior desenvolvimento.
● Põe ovos fecundados (operárias ou rainhas) ou não (zangões)
● Mantém a colméia unida (ferormônios - glândula de Thanassof)

- postura de ovos, liberação de feromônios para manter abelhas unidas, tem relação com
produtividade.
- favos abertos - rainha pouco produtiva.

Quando as abelhas constroem realeiras?

● Quando a rainha torna-se menos prolífera (final da vida - de 3 a 6 anos)
● Quando a colônia aumenta e a colmeia torna-se superpopulosa (enxameação).
● São construídas várias realeiras que originaram rainhas.
● Função: postura de ovos.

- Quando a rainha está ficando velha é identificado pela colmeia e a rainha coloca ovos em
estruturas chamada de realeiras, no qual a larva será alimentada por geleia real, dando
origem a uma nova rainha.
- Existe produção induzida de rainha - isso é feito para proporcionar melhorias para os sistemas
de criação. Produtores constroem realeiras e introduzem nas colmeias para que as abelhas
limpem. Após isso é retirado larvas que dariam origem às operárias e introdução nas realeiras
feitas. As realeiras são novamente colocadas nas colmeias, com larvas aderidas nas cúpulas
(realeiras). Momentos antes a rainha deve ser retirada para que as abelhas operárias iniciam
os processos para formação de uma nova rainha.
- As cúpulas de cera serão super tratadas com geleia real. Depois as cúpulas são fechadas
pelas abelhas, formando um casulo. Após 8 dias as realeiras são retiradas das colmeias. O
produtor destaca as realeiras do painel.
- As futuras rainhas são colocadas presas em pequenas caixinhas de madeira, com alimento.
Por processo natural a primeira rainha que nasce destrói todas as outras. E com essas
gaiolinhas elas ficam uma do lado da outra em segurança. As gaiolinhas são levadas ao
apiário para completarem o ciclo de maturação das larvas. Quando eclodem vão novamente
ao laboratório para serem marcadas. São entregue aos produtores nas caixinhas para
melhorar a produtividade da apicultura.
- Para introdução da nova rainha deve ser retirada a rainha antiga e o enxame pode não aceitar
a rainha nova, por isso a caixinha é colocada fechada nas colmeias até o enxame se adaptar.
- É possível com isso multiplicar o enxame com essas novas rainhas.
 - A enxameação está relacionada com o período das floradas

● Vôo nupcial aos 12 dias de idade, pela manhã, 8 - 20 metros de altura.

● Cópula com 10 - 20 zangões
● Armazena espermatozóide (espermateca)
● Postura 5 - 6 dias após a cópula - a rainha controla o processo de fecundação.
● Põe até 2500- 3000 ovos por dia
● Postura adequada até 12 - 18 meses (substituí-la)

OVO - LARVA - PRÉ-PUPA - PUPAS - ADULTO

→ Rainha deposita o ovo em um alvéolo de cera.
→ Operária alimenta a larva - até os 3 dias de vida larval - geleia real
→ Larva atinge desenvolvimento completo e alvéolo é operculado
→ Larva se transforma em Pupa
→ Abelha adulta deixa o alvéolo.

FASES DO DESENVOLVIMENTO

PRODUÇÃO, EXTRAÇÃO E BENEFICIAMENTO DE MEL.

1) INTRODUÇÃO
2) CASTAS
3) PRODUÇÃO DE MEL
4) A APICULTURA
5) EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES
6) MANEJO DE COLMEIAS
7) COLHEITA E PROCESSAMENTO

INTRODUÇÃO:
Beneficiamento - qualquer atributo que seja aplicado a matéria prima para que garanta o aumento da
vida útil de um produto, mas do mel não diz respeito a sua vida útil. Medidas tomadas para garantir
uma melhor qualidade do mel. Não precisa sofrer nenhum processo de aquecimento ou
congelamento.
- o que o torna segura para o consumo é devido ao alto teor de açúcar (frutose, glicose e
sacarose). A frutose e a glicose separadas são oriundas da sacarose quebrada pela enzima
INVERTASE/ DIASTASE - aumentando a concentração de açúcar.
- O mel é considerado um produto estéril - livre de crescimento microbiano. É seguro consumir
o mel in natura, processamentos podem atrapalhar a composição e o armazenamento.
3) PRODUÇÃO DE MEL
- Alimento elaborado pelas abelhas, a partir do néctar coletado das flores.
- Grande variedade de cor, aroma, sabor e densidade (néctar é diferente em cada uma das
flores)
- Mel é silvestre → multifloral (suas características mudam de acordo com a vegetação da
região e a época do ano). O pasto apícola que vai determinar o tipo de mel e tem diferenças
significativas: mel de laranjeira, mel de assa-peixe, mel de eucalipto etc.
- Devemos tomar cuidado com a retirada do mel das colmeias, são fonte de alimento para as
abelhas. Se é retirado por completo as abelhas morrem de fome. Estabelecer um critério para
essa retirada.
- O mel deve passar por processo de inspeção garantindo a qualidade do produto.

O que indica que o meu pode ser colhido é de flavos operculados. Com isso, as abelhas nos dizem
que o mel pode ser consumido no ponto de vista físico-químico, pois é preciso passar por um
processo de maturação (como perda de umidade).
- Umidade ideal e preconizado pela legislação: 20% - garante esterilidade do mel. Bactérias não
consegue sobreviver a meios com pouca atividade de água. Acima de 20% o mel é passível
de contaminação.

ATIVIDADE DE ÁGUA: qualquer matéria-prima tem várias atividades de água: água firmemente
ligada às proteínas, água parcialmente ligada às proteínas ou qualquer outro componente e a água
livre. A atividade de água é medida pelo teor de água livre contido em um produto. É medido de 0 a 1,
quanto mais próximo de 1 - mais líquido e melhor para o crescimento microbiano.
- O leite tem uma alta atividade de água
- Carne de sol tem uma baixa atividade de água
- Uma das formas de conservar alimentos é reduzindo a quantidade de água dos alimentos,
seja por aquecimento ou adição de sal (ocupa a água livre, indisponibilizando a água).
- O Mel nesse processo de maturação (redução da umidade) há uma queda drástica na
atividade de água. O que resta de água no mel não é suficiente para o crescimento
microbiano. O açúcar também contribui para redução da atividade de água.

COMPOSIÇÃO NATURAL DO MEL

- Açúcares
- Água
- Sais minerais
- Ácidos orgânicos
- Vitaminas e proteínas
A composição de sacarose é menor que de frutose e glicose, pois a sacarose foi transformada nesses
componentes por meio das enzimas presentes no aparelho bucal das abelhas.

- pH Baixo - pode variar de neutro a ácido.

COLHEITA DO NÉCTAR
- é coletado pelas operárias campeiras.
- Bolsa de néctar: onde é armazenado e onde ocorre algumas transformações do néctar nas
abelhas.
 - O néctar é rico em sacarose e no aparelho digestivo das abelhas já sofrem o processo de
transformação. O processo de maturação termina nos flavos.
- Visita várias flores até preencher a vesícula melífera com néctar.
- Raio de coleta: média de 1.500m.
- Campeira pesa 85 mg e transporta até 70 mg: seleção do néctar
- Menor colheita nas horas mais quentes do dia - para evitar o cansaço. Calor dificulta seu voo.
- Coleta pólen, néctar ou outros componentes que possam ficar aderidos ao seu corpo.

TRANSFORMAÇÃO DO NÉCTAR EM MEL

TRANSFERÊNCIA​: As campeiras passam o néctar para as caseiras: campeira abre a mandíbula e a
caseira estende a probóscide para coleta do néctar misturado com saliva e secreções das glândulas
(início do processo de maturação do mel -favorece a perda de umidade do produto).
- As glândulas hipofaringeanas são responsáveis por secretar esses componentes que vão
transformar o néctar em mel.
- Manipulação do néctar: extensão e retração da probóscide para expor o néctar ao ar. O
processo diminui o teor de água do néctar e adiciona enzimas.

DEPOSIÇÃO​: Deposição nas células pelas abelhas caseiras.

MATURAÇÃO ​do mel: a evaporação de água continua após a deposição da mistura nos alvéolos, até
que se obtenha aproximadamente 80% de concentração de açúcar (20% de água residual). Além
disso, ocorrem reações químicas determinadas pelas enzimas (invertase - inverte a sacarose em
frutose e glicose. A sacarose que sobra é residual.

OPERCULAÇÃO​: Após processo de maturação concluído há o fechamento das células com cera,
para prevenir absorção de água e consequentemente a fermentação do mel.
- Originalmente esse mel é destinado ao consumo interno das abelhas.

FERMENTAÇÃO​: diminui o ph do mel e propicia a ação de ácidos orgânicos que contribuiu para as
características sensoriais do produto e também para inibir o crescimento bacteriano (pH ácido
contribui para que não haja crescimento bacteriano - bact. patogênicas ou deteriorantes.

- A elaboração do mel resulta de duas principais modificações sofridas pelo néctar:

Física:​ desidratação do néctar no papo das abelhas e na colmeia.
Química:​ transformação da sacarose, por meio da enzima invertase, em frutose e glicose.

COLETA DE PÓLEN
- Corbícula​: próximo as patas. As abelhas são responsável por polinizações de frutas, plantas,
legumes etc. Certas plantas dependem significativamente das abelhas (importante
sobrevivência das abelhas).
- O uso indiscriminado de agrotóxicos podem causar morte das abelhas.
- Aderência de pólen ao corpo
- O apiário é conjunto de colmeias!

4) O QUE É APICULTURA?
- Exploração não predatória das abelhas: técnicas de criação das abelhas, extração,
processamento e comercialização dos produtos de abelhas.
 ● Apenas monitoramos a criação das abelhas e são elas mesmos que determinam a produção
do mel. A partir disso, determinamos o destino final desse mel. Não há como intensificar a
produção de abelhas apenas melhoramento genético, melhoramento dos pastos apícolas,
redução de defensivos agrícolas.

Apicultura migratória:
● Produção condicionada a escolha da área. Objetiva a polinização para aumento da
produtividade agrícola.
● É muito comum quando queremos reflorestar uma área - restabelecer pastos apícolas para as
abelhas. Elas vão contribuir para polinização e sucessão ambiental natural de reflorestamento.

Apicultura fixa:
● Restrita à florada de uma única região. A produção depende das estações climáticas e
sazonais.
● A produção de mel tende a cair no outono e no inverno - não há chuva e nem pasto apícola.
Se a coleta for feita no inverno pode acontecer de estarmos tirando o alimento delas.
● É recomendado que em épocas de redução de pasto apícola, redução de néctar para essa
abelhas e no inverno seja reduzido a extração de mel para essas abelhas.

Polinização​: as abelhas são muito eficientes. Algumas culturas necessitam da polinização dos insetos
e as colméia são alugadas. E outras são estritamente dependentes deste processo.

- transportam também o néctar, mas são armazenado no aparelho bucal das abelhas. O pólen é
aderido ao corpo - produto derivado do mel, mas não tem dependência direta do mel
diferentemente do néctar.

5) EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES

O apiário é conjunto de colmeias! Existem:

Fixo Migratório

LOCALIZAÇÃO DO APIÁRIO
- De extrema importância
- Distante de criatórios de animais, moradias (mín. 300m - ferrões), fábricas (poluentes interfere
na sanidade das abelhas) e plantações (agrotóxicos) - mín 3 km.
- Disponibilidade de água limpa:
As abelhas não são seletivas em relação à água
Distância de, no mínimo, 100 m e no máximo de 500 m - reservatório de água.
Se não houver fonte natural (rios, nascentes), instalar um bebedouro artificial.
- Disponibilidade de alimento: pasto apícola.
- Manter o local das colmeias limpo.
- Evitar umidade (fungos) e calor excessivo (dificulta produção do mel)
- Fácil acesso e escoamento.
- Protegido de ventos: dificultam o voo, promovendo desgaste energético.
- Orientação do alvado (parte aberta embaixo da colmeia-onde entram e saem): voltado para o
nascente, para não sofrer com o sol quente.
- Sombreamento: evita altas temperaturas no interior da colmeia.
COLMEIA
● Moradia das abelhas (ocos de árvores, fendas de rochas, telhados)
● Padrão de construção:
Posição dos favor
Espaço abelhas (6 a 9 mm - tráfego e trabalho das abelhas)
● Colméias racionais: colmeia pries, paulistinha, curtinaz, schirmer, schenck, Langstroth

Colmeia de Langstroth​ - é a mais comum, vantagens:

- Facilita o manejo: formada por blocos com quadros e melgueiras.
- Favorece a alta produção de mel - separação dos favos com mel e do berçário.
- Possibilita a centrifugação dos favos e seu reaproveitamento.
- Possibilita a produção de mel de boa qualidade.
- Bloco maior: rainha, bloco menor e superior: melgueiras. Bom para evitar que a rainha entre
na melgueira, porque a rainha fica cercada de abelhas.

-
MATERIAL PARA CONSTRUÇÃO DA COLMÉIA

Madeira (cedro, pinheiro, pinus, canela, eucalipto)

Tábuas secas para não alterar as medidas
Para construir uma colmeia: 10 m de tábua aplainada (30 x 2,5 cm)
Impermeabilização (para durabilidade) - 30 L de querosene, 20 kg parafina, 5 kg de cera de
abelha e própolis- proteção da chuva por serem de madeira
Existem colmeias prontas para comprar.

PINTURA:
- Objetivo: impermeabilizar, durabilidade, identificação, aspecto visual.
- Qualquer tinta sem cheiro
- Cores: azul claro, amarela, esverdeada, branco
- 3,6 L (1 galão) = 18 colmeias
- Pintar somente externamente

Alvado - protegido pelas operárias da guarda reais. Servem para ferroar e para avisar a colmeia de
algum perigo.

Melgueiras da ​Colmeia de Langstroth:

 Onde ocorre a deposição de mel pelas abelhas. Os quadros devem ser dispostos verticalmente. O
responsável vai puxar os quadros e verificar a operculação, se o mel está bom para ser colhido e se
todos os quadros estão sendo preenchidos.
- Inspeção visual extremamente importante - necessário intervenção quando o mel não estiver
sendo depositado ou quando os favos não estiverem sendo operculados. Pode ser que haja
necessidade de substituição da rainha ou do pasto apícola para as abelhas.

Quadros da ​colmeia de langstroth:

- Dispostos verticalmente
- Móveis - facilita o manejo e a inspeção.
- Cera alveolada: relevo hexagonal guia a construção dos alvéolos. A cera alveolada pode ser
comprada, é proveniente de abelhas. Serve para facilitar o manejo do sistema.
- Preparação do quadro ou caixilho: fazer laminação, preparação da cera alveolada e
incrustação (colocar a cera dentro do quadro). Existem laminador automático ou pode ser feito
manualmente.
- Para fazer essa cera pode ser reaproveitado cera de favos ou pode ser comprada, após isso
essa cera é derretida e depois passa para o laminador automático ou manual formando o
alicerce para os favos. Colocação nas melgueiras.
- Fixador de cera: solda a lâmina de cera alveolada nos arames dos quadros.

Roupa do Apicultor​ - Os EPI (equipamentos de proteção individual) - são essenciais para o sistema
de criação, porque as abelhas vão estar tentando ferroar os manipuladores o tempo todo.
- Máscara, Luvas, Botas brancas e macacão.
- Máscara de cor preta sustentada por chapéu.
- Luvas: proteção e sensibilidade. Deve ser de cor clara e não deve ser grossa demais
impedindo que o manipulador tenha sensibilidade.
- Macacão: elástico nas extremidades, largo, cor clara em tecido grosso (para ver a quantidade
de abelha que está pousando).
- Botas: cano longo, cor clara.
É importante não deixar frestas para que as abelhas entrem - se uma entrar e ferroar libera
feromônios chamando outras abelhas.

- não se coleta mel de favos não operculados.

Quadro de ninhos​ - favos branquinhos são o que estão com larvas e as larvas estão sendo
alimentadas. As nutrizes são responsáveis por fornecer mel para as larvas e geleia real para as larvas
de até 3 dias.

Tela excluidora de rainha ​- é importante para que a rainha não invada a melgueira e assim evitando
enxameação. Mesmo assim a rainha ainda consegue ter contato com as outras abelhas quando saem
da colmeia. Ela pode passar, mas essa tela é colocada para que ela não passe a todo momento a
ponto de atrapalhar o serviço das operárias.

Mel deve cristalizar ou não?

- A frutose e glicose tende-se agrupar novamente, nesse processo a glicose acaba se juntando
com outra glicose - formando os cristais de açúcar. O verdadeiro mel é aquele que cristaliza
(mel puro).
Fumigador ​- para proporcionar maior proteção aos manipuladores de colmeia. Com ele jogamos
fumaça na colméia para que conseguirmos espantar as abelhas. Não traz prejuízos às abelhas e nem
ao sistema, não machuca e não intoxica as abelhas. É lançado uma fumaça a ponto de desnortear as
abelhas e ela não se preocupar com quem está manipulando a colmeia.

Formão - é utilizado para descolar os quadros. Podem estar aderidos com mel, cera ou própolis

Pegador de quadros - é utilizado para pegar os quadros, facilitando o manejo.

Faca e garfo desoperculadores - retirar o opérculo para extração do mel e processamento dos
quadros.

Mesa Desoperculadora

Centrífuga elétrica radial (circular - raio) / Centrífuga facial (quadros de frente um ao outro) - os
quadros são disposto nas centrífugas. Existem vários tipos. Pela força centrífuga o mel é expulso dos
quadros, se choca na parede e cai no balde coletor. Facilita extração do mel.

Decantadores verticais - decantação das sujidades, pode ser pedaços de abelha, de cera, pólen etc.

Descristalizadores - são utilizados quando o mel está cristalizado em excesso. O mel é aquecido há
uma temperatura de até 40°C para derreter os cristais que foram formados. Em casa -não pode ferver
o mel. A cristalização em excesso pode dificultar o processamento.

6) MANEJO DE COLMEIAS

Fumigador​: é uma alternativa - a fumaça diminuiu a agressividade das abelhas (simula incêndio e
cause aglomeração das abelhas): passam a armazenar mel e proteger as crias - desviam o foco do
indivíduo para a colmeia. Quanto mais próximo das africanas mais agressivas.
● Uso do fumigador: fumaça de boa qualidade: não sufocar a abelha, nem o apicultor
- Combustível: maravalha ou cepilho (madeira não tratada), gravetos de erva mate, acrescentar
cera/própolis, casca de eucalipto.
- Como acender o fumigador: O fumigador está pronto quando produzir fumaça branca e não
muito espessas. Fumaça preta intoxica as abelhas.
- Primeiro lugar onde deve ser usado o fumigador - alvado, após isso, o fumigador deve ser
usado dentro da colmeia.

● Finalidade: acalmar as abelhas

- desorganização da colmeia (sistema de defesa)
- Alarme de incêndio (necessidade de armazenar alimento no papo) - então ferroa menos

● Cuidados:
- não sufocar as abelhas com excesso de fumaça.
- Excesso sobre mel (de fumaça)→ cheiro no produto final.

● Preparo do fumigador:
 - Material em quantidade suficiente para não faltar durante o trabalho
- Acender com papel, folhas, gravetos ou brasa sobre a grelha.
- Acionar o fole lentamente até obter fumaça fria, sem faíscas e contínua.

INÍCIO DO MANEJO:
- Horário de 08:00 às 11:00 ou 15:00 às 16:00 - horários frescos. Não coletam néctar no calor.
- Tempo: céu aberto, sem vento e não manejar no frio → grande número de abelhas na
colmeias e maior ataque, além de prejudicar a crias devido ao resfriamento.
- Rapidamente: menos de 5 minutos, além de usar EPI’s
- Indumentárias e apetrechos (macacão, botas, chapéu ou boné, luvas, formão, fumigador
preparado).
- Estar sempre limpo e sem perfumes fortes: cheiro forte irrita as abelhas → cavidades olfativas.
- Ter segurança em si mesmo → saber o que irá fazer
- Aproximar-se em silêncio e por trás da colméia (fora da linha de voo) - por trás do alvado.
- Sem movimentos bruscos e sem barulho.
- Algumas baforadas no alvado e esperar alguns minutos
- Retirar o telhado e levantar a tampa.
- Colocar a tampa em pé ao lado da colméia.
- Usar a espátula para desgrudar tampa, caixilhos e melgueira.
- Algumas baforadas nos quadros (manter as abelhas no interior)
- Não perturbar as abelhas quando desnecessário (diminui a produção)
- Usar equipamento adequado (roupa, fumigador, formão, caderno, caneta)
- Fumigar algumas vezes no alvado e esperar alguns segundos.

- Retirar o telhado e levantar a tampa (fumigar por cima);

- Abertura da tampa;
- Retirada do Própolis;
- Fumigar;
- Usar formão;
- Retirar o caixilho;
- Fazer inspeção visual de todos os quadros; observar quais estão operculados.
- Retirada da melgueira para revisão do ninho.
- Observação dos favos com cria.

● Examinar os quadros um a um
● Verificar conservação da colmeia e realizar substituição de quadros- quando necessário.
● É necessário substituir a lâmina quando estiver muito dura ou muito seca. Quando se tratar de
mel em favo será necessário laminar o quadro novamente.
● Observação das crias: presença de todas as fases, coloração, posição, uniformidade de
postura. Se as larvas estão se movimentando e se alimentando.
● Alimentos: mel e pólen (rico em proteína) - observar se há disponibilidade desses alimentos.
● Observação postura da rainha pela presença de todas as fases de desenvolvimento. A
verificação de muitas falhas nas áreas de cria pode ser indicativo de que a rainha está velha
(sua postura está irregular).
A larva é alimentada até se tornar pupa, em seguida o favo é operculado, quando estiver pronta sai
do opérculo e após 3 dias está apta para trabalhar.
A colmeia também é organizada - primeiro tem os alvéolos operculados, depois alvéolos com larvas
em diferentes estágios de desenvolvimento, alvéolos aguardando postura e em seguida alvéolos de
alimentação (pólen e mel).
Nem sempre que tem larva na realeira significa que terá uma nova rainha - funciona como um
mecanismo de defesa, de prevenção, mas caso não seja necessário essa nova rainha é morta pela
rainha atual.

SUBSTITUIÇÃO DE RAINHA: rainhas velhas apresentam baixa postura e devem ser substituídas
- Aquisição de rainhas: relacionado com melhoramento genético
- Realizada antes do início da florada
- Deixar a colmeia ´órfã: destruição da rainha.
- Colocar a rainha nova na gaiola de introdução
- Introduzir a gaiola no ninho

Por que não a substituição natural?

- A rainha é a mãe de todos os indivíduos da colmeia.
- A rainha filha apresenta as mesmas características indesejáveis da mãe.
- É demorada: a redução da postura para haver substituição, acarreta redução da produção.

A colônia passa por mudanças durante o ano:

Primavera: disponibilidade de néctar e pólen estimula a postura da rainha, aumentando a
necessidade de alimento.
Inverno​: Diminui a disponibilidade de alimento, diminui a postura. Utilizam reservas de mel: operárias
vivem mais e expulsam os zangões. Há uma redução do alvado.
- Na primavera temos maior disponibilidade de pasto apícola, já no inverno há uma diminuição
do pasto apícola, redução do alvado e consequentemente da produção de mel. É sugerido
que não faça retirada do mel e forneça alimento para as abelhas (pasta Kende) para nutrição
das abelhas. No inverno podemos utilizar essa pasta para que a colmeia não fique muito
gelada.

ALIMENTAÇÃO ARTIFICIAL:
No final da florada deixar pelo menos uma melgueira cheia em cada colmeia para as abelhas se
alimentarem no período que não tenha flores. Não retirar em excesso.
Alimentação artificial: quando alimento estiver escasso (não retirar mel)

CONTROLE DE ENXAMEAÇÃO
- Enxameação = excesso de abelha. Uma alternativa para isso é adquirir uma rainha e dividir a
colmeia em duas. Duplicando a produção.
- Prevenir enxameação: verificação de espaço suficiente para as abelhas, formação de realeiras
e condições desfavoráveis.

7) COLHEITA E PROCESSAMENTO

Extração e processamento de mel = COLHEITA SELETIVA DE QUADROS → TRANSPORTE DAS

MELGUEIRAS → (Casa do mel - processamento) → RECEPÇÃO → DESOPERCULAÇÃO →
CENTRIFUGAÇÃO → FILTRAÇÃO → DECANTAÇÃO → ENVASE.
MEL - FORMAS DE APRESENTAÇÃO (CLASSIFICAÇÃO)
● mel virgem (flui espontaneamente dos alvéolos)
● Mel centrifugado (extraído por centrifugação)
● Mel prensado ( extraído por prensa, compressão)
● Mel em favo (no favo, in natura)

Curiosidades e informações adicionais- para produzir 1 kg de mel → distância de voo (500m entre
apiário e florada) equivale a uma volta ao mundo (52.000 km)
Produção por colmeia (sul/sudeste): 15-45 kg (fixo), 90 - 100 kg (migratória- mudança de pasto
apícola)

COLHEITA DO MEL - representa o momento de maior risco para a qualidade do mel, pois pode
comprometer composição, sabor, aroma e segurança
- dias ensolarados (evitando exposição prolongada ao sol)
- Não colocar no chão - sujidades e microrganismos anaeróbios - toxina botulínica)

Retirada dos favos da colméia:

- Final da Florada, por conveniência ou necessidade de venda
- Indumentária e equipamentos adequados
- Evitar fumaça excessiva sobre os favos
- ⅔ dos alvéolos operculados - abaixo disso não retirar espera ficar mais opeculado.
- Retirada das abelhas: sacudir/ varrer os favos
- Aproveitar para revisão [troca de favos velhos, caixas estragadas, realeiras (destruir,
aproveitar em colmeia fraca)].
Seleção dos favos: favos operculados, ausência de crias.

Transporte de melgueiras
- O veículo deve ser higienizado antes de ser utilizado
- Ideal que seja fechado (podendo-se utilizar lona limpas)
- Se ocorrerem paradas durante o transporte - locais sombreados e frescos, sem umidade.

UNIDADE DE EXTRAÇÃO E BENEFICIAMENTO DE PRODUTOS DE ABELHAS

Destinado ao recebimento de matérias-primas de produtores rurais, à extração, ao acondicionamento,
à rotulagem, à armazenagem e a expedição dos produtos de abelhas, facultando-se o beneficiamento
e o fracionamento. Não é necessário beneficiamento porque o mel pode ser comercializado in
Pode receber vários quadros de várias unidades produtores diferentes.
natura.

CASA DO MEL (Apiário)

● Melhorar as condições de higiene (equipamentos e materiais em inox)
● Permite obtenção do registro do Serviço de Inspeção Federal (sif), estadual ou municipal..
● Aumentar eficiência produtiva (reduzir perdas, diminuir mão de obra e tempo).
● Otimizar procedimentos para estoque/ venda.
● Custo alto → pode ser feita por cooperativas de produtores de mel (Para atender vários
apicultores de uma determinada região).
 ● Fluxo contínuo - alimento segue para outros setores, não pode voltar (contaminação cruzada
- acontece quando matéria prima limpa entra em contato com matéria prima que ainda será
processada)
● Área limpa separada da área suja
● Barreira sanitária - para lavar mãos, botas, trocar as roupas etc.
● Local para fiscalização (SIM, CISPOA ou SIF)
● Paredes com azulejos até 2 m.
● Tela anti-insetos nas janelas.
● Cantos arredondados- para facilitar a limpeza. Quanto mais cantos maiores são as chances
de acumular sujeira e consequentemente contaminar o mel.

RECEPÇÃO - plataforma de recepção

- Local para desembarque dos caminhões;
- Recepção das melgueiras vindas do campo: área suja
- As melgueiras devem ser colocadas sobre estrados: nunca no chão.
- As caixas vindas do campo não devem ter acesso à área de processamento: área limpa e
área suja, normalmente uma janela separa essas áreas.
- Caixas exclusivas para o transporte de quadros.
- somente quadros são transportados.
- somente os quadros devem ter acesso à área limpa: processamento.

DESOPERCULAÇÃO​ - abertura dos alvéolos (garfo, faca, desoperculadores automáticos)

Aquecimento:
Quando necessário (12 h - 40-45° C) = Quando necessidade de descristalização - não pode
passar de ​40° C pois pode trazer prejuízos do ponto de vista físico-químico. Aumenta HML e
Hidroximetilfurfural.
Usar aquecedor e forçar o ar quente entre os caixilhos
Facilita centrifugação em épocas mais frias do ano - frio faz com que cristalize mais rápido.

Centrifugação:
centrífuga elétrica ou manual/ facial ou radial
equilibrar os pesos dos caixilhos
aumentar velocidade progressivamente - não muito rápido no início, o mel pode não sair.

BALDES COM MEL SEGUIRÃO PARA DESCRISTALIZAÇÃO E/ OU FILTRAGEM. Pode ser que a
produção do mel termine aqui, por exemplo, mel operculado e sem a umidade adequada - vão ser
armazenados e serão realizadas análises periódicas até que atinja umidade de 20%. Enquanto não
atingir a umidade adequada o mel não pode ser processado.
Homogenizador - nem sempre é necessário.

FILTRAÇÃO/ DECANTAÇÃO -
Pode ser realizado em peneira de malha 1 - 3 mm sobre o decantador (impurezas maiores: restos de
favo, abelhas)
24 - 48 h no decantador (impurezas que passaram na filtração)

FILTRAÇÃO
- Malha de aço inox ou nylon: de 40 a 80 mesh.
DECANTAÇÃO - permite retirar as impurezas que passaram pela filtração - sujidades e bolhas de ar
24 a 72 horas.

ENVASE/ ROTULAGEM
- Embalagem para consumidor final - varejo (150 - 300, 500 e 1000g: plástico, vidro - boca
larga)
- Embalagens para estocagem - atacado (tambores, baldes plásticos, latas metálicas revestidas
de verniz sanitário): 20-100 ml.
- Peso específico do mel 1,3 (1L = 1,3 kg)
- Evitar espaços vazios (15 mm abaixo da tampa) → umidade do ar / fermentação
- Rótulo: respeitar legislação, origem botânica (80% de florada predominante), datas envase e
validade - 2 a 3 anos, composição,...)

- Envasadora de sachet - melzinhos

- Embalagens variadas

PROCESSAMENTO DE PRODUTOS APÍCOLAS

● Própolis - é o cimento natural das colmeias - utilizado para tampar frestas da colmeia pelas
abelhas, tem alto valor nutritivo e alto valor medicinal.

Entreposto de mel e cera

- não é considera uma unidade de produção e sim INDUSTRIALIZAÇÃO
- Recebe mel já centrifugado e outros produtos (cera, pólen, própolis)
- Instalações mais amplas que a casa do mel, e geralmente com laboratórios para análises
físico-química.
PÓLEN

É o produto da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante o néctar
e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia.
- passa por um processo mediante as glândulas salivares da abelha
As abelhas coletam cerca de 40 Kg de pólen/colmeia, sendo aproveitados 3 a 5 Kg. O transporte e a
conservação do pólen in natura deve ser sob refrigeração - porque pode sofrer processo de oxidação
e fermentação natural.

Processamento do pólen
Pré-Limpeza: remove-se os fragmentos de abelhas, própolis e outras sujidades.

Congelamento: O material é transferido para baldes mantidos em freezer por pelo menos 48 horas,
para destruição dos ovos e das larvas de traças da cera, além de impedir que fungos e bactérias
presentes se multipliquem. É um componente externo e pode vim contaminado com determinados
microrganismos e trazer prejuízos.

Desidratação: após o congelamento o pólen é colocado em bandejas finas camadas.

Limpeza final - Catação: Realizada com auxílio de pinça e sistemas de ventilação para a retirada de
impurezas.

Embalagem : pode ser de plástico, entre outras

Alto teor proteico (10% a 40%) - é considerado um dos alimentos mais nutritivos da natureza pois são
ricos em proteínas, aminoácidos, vitaminas do complexo B e enzimas. Cada colher de chá cheia
contém mais de 2,5 bilhões de grãos de pólen de flores.

GELEIA REAL - é o produto da secreção do sistema glandular cefálico formado pelas glândulas
hipofaringeanas e mandibulares das abelhas operárias colhidas em até 72. É uma substância muito
viscosa, de cor branco-leitosa e sabor ácido forte.
- deve ser mantida refrigerada.
- Deve ser mantido ao abrigo da luz e refrigerado entre 5° e 16° C - tem componentes que
podem sofrer fermentação fazendo com que perca seu valor nutritivo e medicinal quando
submetido a temperaturas muito altas.
- comporta: água, proteínas, carboidratos, lipídios, sais minerais, vitaminas.

Produção comercial: é realizada mediante a transferência de larvas de 24 a 48 horas de idade para

cúpulas plásticas fixas a barras contendo em seu interior uma pequena gota de geleia real diluída em
água e as larvas jovens - funciona da mesma forma para obtenção de rainhas - mas o objetivo é que
as operárias alimentam as larvas nas realeiras para extração da geleia real a cada 72 horas.
- as barras são introduzidas em recrias onde as larvas são alimentadas pelas operárias com
geleia real.
- De 60 a 72 horas após a transferência das larvas, a larva deve ser retirada e a geleia real
recolhida.
Benefícios: efeito antibacteriano, efeito antioxidante, efeito anti cancer, efeito cardiovasculares, efeito
no diabetes, efeito neuronal, efeito sistema hormonal e efeito na pele, ossos e colágeno.

APITOXINA
Produto da secreção das glândulas abdominais ou glândulas do veneno de abelhas operárias,
armazenado no interior da bolsa de veneno.
- Coletor de Veneno de Abelha (CVA): há uma placa de ferro impregnada com feromônios que
atraem as abelhas e dão microchoques. Assim elas tentam ferroar e a canaleta existente
recolhe a apitoxina.
- Substância de origem glandular;
- Apenas as fêmeas produzem.
- Produção até os 18 dias de vida
- Transparente e solúvel em água
- Saco de veneno (base do ferrão) = armazena a apitoxina
- Usada para fins opoterápicos: alergia, febre reumatóide, acupuntura, artrites reumáticas,
dessensibilização, transtornos circulatórios e bactericida.
Extração comercial: as abelhas recebem um choque elétrico suficiente para irritá-las e eliminarem
uma carga de veneno sobre a placa de vidro. Liberam também feromônios que atraem mais abelhas.
O veneno perde seus óleos voláteis e adere a placa na forma de pó marfim. Elas não morrem.
- produto não comestível - rótulo (matéria-prima).

PRÓPOLIS
Produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas, de brotos,
de flores e de exsudatos de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e
pólen para elaboração do produto.

Utilização pelas abelhas: vedar as frestas, embalsamar invasores mortos e grandes (desinfetante
para a colmeia) - proteção da colméia. Tem ação antimicrobiana na colmeia.

Utilização para o homem: embalsamar corpos (egípcios), fabricação de vernizes, desinfetante,

tratamento de doenças (tumores, bronquite, feridas, micose, inflamação de garganta e mucosa nasal,
aftas, gengivites, gripe, com efeitos bactericida, analgesico e anestesico). Extrato de própolis.

FORMAS DE PRODUÇÃO:
- Produção anual por colmeia: 50 - 400 g
- Técnicas para produção de própolis → criar fresta na colmeia (tela, calços, quadros de
madeira, furos, colméias especiais- elas procuram fechar essas fresta com o própolis)
Obs: todas as técnicas prejudicam a produção de mel
Valor de mercado da própolis: 10 a 30 vezes o Kg do mel - avaliar custo benefício, qual compensa
mais.
A origem botânica da própolis é o fator determinante de suas características: composição, coloração
e propriedades terapêuticas. Depende também da região: própolis tradicional, vermelha (nordeste) e
verde. Tipo de florada, tipo de árvores. Tem propriedades terapêuticas diferentes.

Colheita e processamento: aberturas nas colmeias de forma proposital. Fazer raspagem. Se o foco
não for a produção de própolis a colmeia ainda produz, mas em pequenas quantidades.
Limpeza e Classificação: A classificação e aceitação comercial são influenciadas pela presença de
impurezas. Quanto mais pura e mais limpa, mais valiosa é (fragmentos de insetos aderidos,
invasores, sujidades etc).

Embalagem e Armazenamento - colocar rótulo - forma in natura e extrato de própolis.

As abelhas nativas também produzem todos esses produtos, porém em quantidades menores.
Uso de agrotóxicos - leva a mortalidade das abelhas, avaliar e acompanhar para não matar e não
contaminar os produtos.

INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE MEL

1) Produção de mel
2) Identidade e qualidade de mel
3) Identidade e qualidade de produtos apícolas
4) Doenças transmitidas por mel
- pensar na qualidade no local de sistema de produção e também no processamento. Existe
análises para verificação de fraudes, adulterações, processo de aquecimento indevido.
- Técnicas laboratoriais para verificação da qualidade do mel.

Situação atual: A produção de mel oriundo de floradas silvestres está se tornando cada vez mais
escassa no Brasil e no mundo. Por esse motivo, o desenvolvimento da apicultura está cada vez mais
dependente das culturas agrícolas e/ou florestais nas quais, em alguns casos, são utilizados produtos
agroquímicos de maneira inadequada.
Essa condição pode prejudicar a qualidade de todos os produtos apícolas devido a possível
contaminação dos mesmos com resíduos que podem ou não ser tóxicos para as pessoas.

LEGISLAÇÃO : define quais são os parâmetros avaliados na hora de determinar a qualidade de um

produto. Mercado internacional e nacional exige que os padrões de normas sejam atendidos e que
sejam feitas as devidas análises.

Instrução Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000

Regulamento técnico de identidade e qualidade de mel

Instrução Normativa n. 3, de 19 de Janeiro de 2001

Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Apitoxina, Cera de Abelha, Geléia Real,
Geléia Real Liofilizada, Pólen Apícola, Própolis e Extrato de Própolis

Portaria n. 6, de 25 de julho de 1985

Normas higiênico-sanitárias e tecnológicas para mel, cera de abelhas e derivados

- O própolis não tem padrão de identidade e qualidade - um dos exportadores do Brasil

juntamente com a China estabeleceu critérios de qualidade para essa exportação até que se
obtenha isso oficialmente.
CASA DO MEL OU APIÁRIO *
● Estrutura adequada para processamento de mel • Instalação para vários produtores
● RIISPOA → unidade de extração e beneficiamento de produtos de abelhas
 - A legislação estabelece parâmetros para apiaria: colmeias, local para extração de mel
(retirada do mel dos alvéolos), entrada com barreira sanitária, área para processar e área para
armazenar. Estabelece o mínimo que tem que ter em um apiário.

ENTREPOSTO DE MEL:
● Estrutura adequada para industrialização/beneficiamento de produtos apícolas - exigência não
só para a produção de mel, mas também para todas indústrias de alimento.
- Mel que já foi desoperculado em outro local e encaminhou para o entreposto para que possa
ser feito as outras etapas, inclusive o envase.

Área de produção não pode haver contrafluxo, apenas fluxo contínuo.

Área anexa a produção: vestiário, sanitários, depósito de produtos químicos (DML - depósito de
material de limpeza), escritório e sala de inspeção

TROCAR DE ROUPA: Antes de adentrar na indústria é necessário trocar de roupa no vestuario e

assim poderá se destinar a área de produção

PASSAR NA BARREIRA SANITÁRIA: Antes de adentrar na indústria todo colaborador deverá passar
pela barreira sanitária. Limpeza das botas, lavar e higienizar as mão evitando levar sujidades para a
unidade de produção.

ENTRADA DOS PRODUTOS A SEREM PROCESSADOS: entrada de fluxo contínuo, evitando o

contra-fluxo. Seta vermelha → entra na recepção e segue para outras etapas. Mensuração, pesagem
- controle e verificação do produto.

ÁREA LIMPA DA INDÚSTRIA - recebe o produto, inicia a desoperculação. Os favos segue para a
centrífuga (movimentos de rotação - eliminação do mel), o mel segue para a filtração (retenção de
sujidades, contaminantes físicos). Se for um local que recebe mel de várias unidades produtoras é
necessário homogeneização para manter um padrão de mel. Decantação e envase.
- Podemos encaminhar amostras para análises laboratoriais.
- Se o mel não passar pelo processo de decantação segue o fluxo em azul: veio de
estabelecimentos que já realizaram essa etapa, apenas centrífuga e embala.

EMBALAGEM DE PRODUTOS: deve ter uma entrada à parte, exemplo estamos no escritório e
compramos as embalagens. Com essa entrada a parte não é necessário passar pela barreira
sanitária, apenas para armazenar as embalagens → lavagem e esterilização das embalagens. Será
necessário um colaborador para passar as embalagens pelo ​óculo para a área de produção. Não faz
parte da área de produção propriamente dita, sim uma área em anexo. Sempre a última etapa.
- Existe procedimentos para limpeza das embalagens pois podem carrear microrganismos.
Vidro - aquecimento, plástica - esterilização ultravioleta etc.

SAÍDA DE PRODUTO - pela expedição, nesse projeto está do lado da recepção.

SAÍDAS DOS COLABORADORES/ BARREIRA SANITÁRIA - deve ser também pela ​barreira
sanitária​. Pia, papel toalha para as mão (exigência de papel de celulose - que não foi processado,
papel reciclado pode levar à contaminação devido ao processamento) ou ar quente para secagem
das mãos. Limpeza de botas. Cortina de plástico para evitar entrada de moscas.

Exigências:
● Fluxo contínuo
● Área limpa separada da área suja - antes de entrar na indústria.
● Barreira sanitária
● Local para fiscalização (SIF, SIE ou SIM) - sala com arquivos para conferir documentação.
● Piso e parede com azulejos
● Parede com azulejos até 2m - pode ser utilizado painel isotérmico (parede com isopor de fácil
lavagem), isolante em relação a temperatura. A utilização dos azulejos e lavagens constantes
pode fazer com que estes solte da parede.
● Tela anti-insetos nas janelas
● Cantos arredondados para evitar acúmulo de sujidades
● Depósito de embalagens isolado

MEL ​ definição por lei: IN nº 11, de 20 de outubro de 2000

Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das
flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos
sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem,
transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos
favos da colméia.

Partes vivas significa: por exemplo o mel de melato é produzido quando a diminuição da florada.
Ocorre uma relação de simbiose, árvores secretam substâncias que atraem insetos que se alimentam
dela e esses insetos eliminam uma secreção adocicada para alimentação da produção de mel. Elas
combinam com suas secreções, formam o mel nos favos, operculam e deixam madurar. Árvores -
bracatinga.

3) IDENTIDADE E QUALIDADE DE MEL

CLASSIFICAÇÕES:
● Mel recém - produzido: Mel verde (umidade entre 25 e 30%), maiores chances de
fermentação.
● Mel maduro - umidade entre 18 e 25%.
- Nessa fase as abelhas promovem evaporação.
- Desdobramento de sacarose
O tempo de coleta do mel: depende do estado de maturação do mel no favo! As abelhas ficam
batendo as asas próximo aos alvéolos fazendo com que a umidade do mel seja evaporada.

QUANTO A ORIGEM: importante para o processo de rotulagem, deve ser especificado.

Unifloral ou monofloral - flores de uma mesma família, gênero ou espécie e possua características
sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias. Exemplo, mel de flor de eucalipto, mel de flor de
laranjeira.

Multifloral ou polifloral​ - obtido a partir de diferentes origens florais.

Mel de melato - melato ​- obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das plantas.
- não confundir com melaço.
- Maior parte exportado para Alemanha.

QUANTO AO PROCEDIMENTO DE OBTENÇÃO DO MEL:

● Escorrido → escorrimento de mel.
● Prensado → prensagem dos favos
● Centrifugado → centrifugação do mel (mais utilizado)

QUANTO À APRESENTAÇÃO COMERCIAL: legislação exige rotulagem.

● Mel - estado líquido;
● Mel em favos - comercializado em favos inteiros ou em secções; Legislação estabelece 30%
de favos.
● Mel com pedaços de favos - contém pedaços de favo.
● Mel cristalizado - sofreu um processo natural de solidificação, com cristais de açúcares. A
cristalização acontece em função da temperatura, em banho maria se torna líquido.
● Mel cremoso - estrutura cristalina fina.
● Mel filtrado - submetido a um processo de filtração.
● Mel com geleia real - mínimo de 0,2% de geleia real.

● Não poderá ser adicionado açúcares e/ou outras substâncias que alterem a sua composição
original - segundo legislação.
● É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos - segundo legislação. Até
mesmo aromatizantes, exemplo aromatizante cítrico para simular mel de laranjeira é proibido.

COMPOSIÇÃO E REQUISITOS

- Requisitos:
características sensoriais
cor quase incolor a pardo-escura
Sabor e aroma característicos, de acordo com a origem - varia em função da florada.
Consiste dependendo do estado físico em que se encontra.
Geralmente o mel mais escuro tem mais minerais e menos açúcares. Dificilmente cristaliza.

● Características físico-químicas:
 - parâmetros estabelecidos por lei

1) Reação de Fiehe:
• para avaliar presença de açúcar comercial ou o aquecimento acima de 40% do produto, o que pode
eliminar algumas de suas propriedades (presença de HMF).

2) Reação de Lund:
• determinação de substâncias albuminóides precipitáveis como o ácido tânico
• Determina também se houve adição de água ou outro diluidor no mel.
O mel industrial pode ser utilizado para produção de balas de mel, adição em iogurtes.

● Características físico-químicas do mel

MATURIDADE:
Açúcares redutores (invertidos)
• Mel de flores: mínimo 65%
• Mel de melato: mínimo de 60%
Os açúcares redutores (glicose e frutose) são as frações dominantes dos carboidratos presentes no
mel. A glicose, por ter pouca solubilidade, determina a tendência da cristalização do mel, e a frutose,
por ter alta higroscopicidade, possibilita a sua doçura (paladar).

Sacarose - ação de Invertase = ​frutose e glicose​. Alto teor de sacarose - falha em algum processo,
mel verde.

Sacarose aparente
Mel de flores: máximo 6%
Mel de melato e suas misturas: máximo de 15%
O teor elevado desse açúcar significa, na maioria das vezes, uma colheita prematura do mel, isto é,
um produto em que a sacarose ainda não foi totalmente transformada em glicose e frutose pela ação
da invertase.

PUREZA
● Sólidos insolúveis em água - máximo 0,1%
mel prensado max. 0,5%
● Minerais (cinzas): máximo 0,6% (melato < 1,2%)
● O mel pode apresentar grãos de pólen.

DETERIORAÇÃO
● fermentação - não deve apresentar. A umidade favorece a fermentação do mel, proliferação
de microrganismo e fungos → deterioração do mel .
● Acidez: máx. 50 mEq/ kg
● Mel de mesa: Hidroximetilfurfural (HMF): máx. 40 mg/kg
● Mel Industrial: Hidroximetilfurfural (HMF): máx. 60 mg/kg
Mel acima de 40 mg/kg não deve servir para mel de mesa, mas se atinge até 60 mg/kg pode ser
utilizado como mel industrial.
HIDROXIMETILFURFURAL - HMF:
- HMF é resultante da quebra da frutose e glicose em presença de ácido.
- Aumentado quando:
superaquecimento do mel
estocagem prolongada → mel industrial
Fraude por adição de açúcar comercial
máx 60 mg/kg
- REAÇÃO DE FIEHE: Qualitativa (sim ou não) - aparecerá coloração avermelhada quando
houver fraudes.
- PROVA DE WINCKLER: quantificação de HMF (valores).

DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DIASTÁSICA (Diástase)

- Enzima naturalmente presente no mel
- Enzima relativamente sensível ao calor e a ausência total ou parcial de sua atividade é
indicativa de superaquecimento ou de um longo armazenamento do mel em más condições de
temperatura.
- Reduzida por:
aquecimento do mel acima de 60°C - perde alguns elementos nutricionais.
a adição fraudulenta de açúcar
armazenamento > 6 meses

FRAUDES
● Mel normal - ausência:
- aditivos
- edulcorantes
- aromatizantes
- conservantes
- espessantes
- amido
- gelatina

CONTROLE MICROBIOLÓGICO:
O mel é higroscópico, o que significa que pode absorver a umidade do ambiente, e possui uma alta
pressão osmótica. As bactérias que entram em contato com o mel sofrem plasmólise. Elas perdem
sua umidade, que passa para o mel, e morrem.

- O mel é hipertônico - altamente concentrado e a água tende sempre a passar para esse meio
devido a pressão osmótica. A bactéria então perde toda sua água.

MICROBIOTA DO MEL
- Mel produzido é estéril?
- Microrganismos próprios do mel: Osmofílicos (Aa 0,6)
Bolores​: Aspergillus (Toxigenicidade - pode produzir toxinas comforme o
desenvolvimento desse fungo. Micotoxinas.)
Penicillium
Mucor
Leveduras​: Saccharomyces (fermentação) Candida humicol
 - Micro-organismos acidentais ou secundários - As abelhas podem ter contato acidental com
Clostrídios do ambiente e contaminar o mel na forma de esporos que quando alcança o
organismos de indivíduos causa consequências. Adultos podem conseguir boa recuperação
ou serem assintomáticos, mas não é recomendado o fornecimento para crianças.

● Uma das enzimas adicionadas pelas abelhas ao mel durante o processamento do néctar é a
glucose oxidase; quando as abelhas diluem o mel para alimentar as mais jovens, a glucose
oxidase quebra a glicose em peróxido de hidrogênio, que ajuda a controlar os
micro-organismos.
● Os ácidos orgânicos do mel têm excelente estabilidade frente a microorganismos. o pH do mel
fica entre 3,9 e 4,5, o que desencoraja o desenvolvimento de bactérias.
● K e Mg: inibem o desenvolvimento microbiano.

QUEM SOBREVIVE A ESSAS CONDIÇÕES? FUNGOS!

Fermentação do mel: condições de umidade favorece fermentação bem como a quantidade de

fungos/ leveduras.
- < 17,1 %
não ocorrerá fermentação

- 17,1 - 18,0 %
sem fermentação se a contagem de leveduras for <1000 UFC/g

- 19,1 - 20,0%
sem fermentação se a contagem de leveduras for < 1 UFC/g.

- acima de 20%
sempre haverá perigo de ocorrer fermentação.

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS

MICRORGANISMO PARÂMETRO

Coliformes totais n=5 c=0 m=0

Salmonella spp. ausência em 25g

Shigella spp. ausência em 25 g

Fungos e leveduras UFC/g n=5 c=2 m=10 M=100

4) IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRODUTOS APÍCOLAS

Ausência de esporos de Paenibacillus larvae : ​ACOMETE AS ABELHAS

Responsável pela cria pútrida americana - mata as larvas das abelhas, é uma bactéria já existente no
Brasil. Colmeia contaminada - contato com outras abelhas - contaminação - dizimar colmeias,
necessita monitorar a presença dessa bactéria.
- Problemas sanitários, pode contaminar:
• Pólen
• Geleia real
• Cera de abelhas
• Própolis
• Extrato de própolis

Mel
Art. 415 - Mel industrial
Mel para uso industrial é aquele que se apresenta fora das especificações para o índice de diastase,
de hidroximetilfurfural, de acidez ou em início de fermentação, que indiquem alteração em aspectos
sensoriais que não o desclassifique para o emprego em produtos alimentícios - PODE SER
EMPREGADO EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS.

• Obtido através de processo de prensagem

• Tratamento térmico para garantir qualidade microbiológica - respeitando o binômio tempo e
temperatura.
• Não pode desnaturar as enzimas diastásicas (se destruídas, mel velho, superaquecido ou fraudado)
- não pode ser destruídas.

Produtos Apícolas
Instrução Normativa Nº 3, de 19 de Janeiro de 2001
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Apitoxina, Cera de Abelha, Geleia Real, Geleia
Real Liofilizada, Pólen Apícola, Própolis e Extrato de Própolis

APITOXINA
Produto de secreção das glândulas abdominais (glândulas do veneno) das abelhas operárias e
armazenado no interior da bolsa de veneno.
• Apresentação: pó amorfo ou cristalizado
• Composição: água e substâncias ativas como a apamina, melitina, fosfolipase, hialuronidase
e aminoácidos
• Umidade: máximo 3%
• Teor proteico: 50 a 85%
O comprador pode exigir essas análises e os produtores devem fornecer por isso é importante que os
valores estejam corretos garantindo o padrão de identidade e qualidade.
Uso humano:
• tratamento de reumatismos
• afecções cutâneas
• doenças oftálmicas
• redução de taxa de colesterol do sangue
• problemas circulatórios

GELEIA REAL
Produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas hipofaringeanas e mandibulares) das
abelhas operárias, coletado até 72 horas. Caro devido a dificuldade de produzir.
Classificação:
• Fresca: produto coletado por processo mecânico a partir da célula real, retirada a larva e filtrada.
• In natura: produto mantido e comercializado diretamente na célula real após a remoção da larva.
• Liofilizada: desidratação pelo processo de liofilização, em pó.

Características - padrão de identidade e qualidade

• Aspecto cremoso e peculiar, cor varia de branco a marfim, aroma característico, sabor
característico, ácido e picante
• Umidade: 60 a 70%
• Teor protéico: mínimo 10%
• pH: 3,4 a 4,5
Uso na indústria:
• Antioxidante
• Fonte de vitaminas
• “Fonte da juventude
- deve ser mantido ao abrigo da luz e refrigerado entre 5 e 16°C

POLÉN APÍCOLA - Aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante
néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia. Apresentado em
forma original ou desidratado.
- Compõem-se basicamente de proteínas, lipídios, açúcares, fibras, sais minerais, aminoácidos
e vitaminas.
Características:
Aspecto: grãos heterogêneos, de forma e tamanhos variados, tendendo a esféricos (depende da
florada).
Umidade:
• Pólen Apícola: máximo 30%;
• Pólen Apícola Desidratado: máximo 4%
- Uso: Suplemento alimentar - equilíbrio funcional do organismo
- Quanto mais úmido menor é o prazo de validade e maior os cuidados com a conservação.

PRÓPOLIS- Produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas

abelhas, de brotos, flores e exsudados de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções
salivares, cera e pólen para elaboração final do produto.
Classificação; Quanto ao teor de flavonoides (metabólitos secundários com ação anti inflamatória,
hormonal, anti-hemorrágica, anti alérgicas e anti-câncer)
A própolis será classificada em: quanto mais puro mais caro.
- Baixo teor: até 1,0 % (m/m);
- Médio teor: >1,0% – 2,0 % (m/m);
- Alto teor: >2,0 % (m/m)

EXTRATO DE PRÓPOLIS - Produto proveniente da extração dos componentes solúveis da Própolis

em álcool neutro (grau alimentício). O extrato de Própolis compõe-se de elementos solúveis da
própolis em solução hidroalcoólica, álcool e água

Requisitos:
• Extrato seco: Mínimo de 11%
• Cera: máximo 1% do extrato seco
• Compostos flavonóides: Mínimo 0,25%
• Teor alcoólico: Máximo de 70o GL

5) DOENÇAS TRANSMITIDAS POR MEL

Botulismo infantil (botulismo intestinal) - ​criança quando pequena vai adquirindo os microrganismos
após o contato com a mãe, com os alimentos, ar etc → desenvolvimento da flora bacteriana com
ação benéfica. Uma criança que não está com a flora bacteriana estabelecida ao ter contato com um
mel contaminado com esporo de Clostridium botulinum ele germina, se multiplica e produz as toxinas.
Nos indivíduos adultos esses esporos são ingeridos mas são eliminados pelas fezes, pois a flora
bacteriana não dá condições para germinação.
• Infecção alimentar - causa paralisia flácida, sialorréia, expressão facial alterada . Ocorre essa
paralisia até parada de contração do diafragma. Entrar com soro antibotulínico, fornecer ventilação
mecânica - se não acudir a tempo a criança pode morrer.
- No Brasil já foi encontrado mel com esporos. Pode ser que seja comercializado - não há
análises que identifique os esporos por isso o consumo por crianças deve ser evitado.
• Quadro inicial de constipação
• Casos mais severos: diminuição movimentos apendiculares, redução da sucção, hipotonia
generalizada, sialorréia excessiva, choro fraco
• Ptose e perda da expressão facial
• Hipo e arreflexia progressivas
• 50% dos casos evoluem para ventilação mecânica
• Identifica-se a bactéria e a toxina nas fezes do paciente, mesmo na fase de recuperação-
diagnóstico.

SIF - inspeção federal SIE - inspeção estadual SIM - inspeção municipal

APITOXINA - é coletado das abelhas sem que elas morram e sem que percam suas estruturas
anatômicas. É utilizado para fins terapêuticos, nas indústrias farmacêuticas e de cosméticos.

Geleia real - produzido pelas abelhas para alimentar as larvas que darão origem a rainhas.
- Produto também comercial com alto valor agregado - pouco quantidade de produção.

Própolis vermelho - proveniente de florada de mangues caracterizando a cor vermelha no própolis.

Diferenciado de acordo com a região - não a produção de própolis vermelho em MG, por exemplo.