Personal Diet

DOCÊNCIA EM
PERSONAL
SAÚDE DIET
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Triagem Organização LTDA ME
Bibliotecário responsável: Rodrigo Pereira CRB 1/2167
Portal Educação
P842p Personal diet / Portal Educação. - Campo Grande: Portal Educação, 2012.
229p. : il.
Inclui bibliografia
ISBN 978-85-8241-252-7
1. Personal diet. 2. Dietas. I. Portal Educação. II. Título.
CDD 613.26
SUMÁRIO
1 O PERSONAL DIET .....................................................................................................................10
1.1 Significado de personal diet.......................................................................................................10 2
1.2 ATIVIDADES E ATRIBUIÇÕES DE UM PERSONAL DIET .......................................................10
1.3 LEGISLAÇÃO ............................................................................................................................11
1.4 ÉTICA ........................................................................................................................................12
1.5 PERSONAL DIET: A NOVA OPÇÃO DE TRABALHO PARA O NUTRICIONISTA ...................14
1.6 ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA COMO PERSONAL DIET.....................................................15
1.7 O “PERSONAL DIET” NO BRASIL – HISTÓRICO ....................................................................15
1.8 VANTAGENS DO ATENDIMENTO DOMICILIAR .....................................................................16
2 MARKETING E EMPREENDEDORISMO ...................................................................................18
2.1 MARKETING APLICADO ..........................................................................................................18
2.2 RECURSOS DE MARKETING E CAPTAÇÃO DE CLIENTES ..................................................18
2.3 NOÇÕES GERAIS DE “EMPREENDEDORISMO EM NUTRIÇÃO” – FATORES-CHAVE

PARA O SUCESSO PROFISSIONAL .................................................................................................19
2.4 PÚBLICO-ALVO E NICHOS DE MERCADO: QUEM SÃO E ONDE ESTÃO OS CLIENTES

DO PERSONAL DIET? ........................................................................................................................19
2.5 RELAÇÃO PROFISSIONAL X CLIENTE...................................................................................20
2.6 DIVULGAÇÃO – MATERIAIS E MÉTODOS .............................................................................20
3 PRÉ-IMPLANTAÇÃO – ESTRUTURA DO SERVIÇO ..............................................................22
3.1 ETAPAS DO SERVIÇO .............................................................................................................22

3.2 ELABORAÇÃO DA PROPOSTA DE SERVIÇO ........................................................................25
3.3 CÁLCULO DO CUSTO DO SERVIÇO ......................................................................................27
3.4 ELABORAÇÃO DO CRONOGRAMA DE ATIVIDADES ............................................................29
3.5 ELABORAÇÃO DO CONTRATO DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇO ..............................................29
3.6 EQUIPAMENTOS BÁSICOS – QUAIS SÃO, PARA QUE SERVEM, QUANTO CUSTAM E 3
COMO ADQUIRI – LOS.......................................................................................................................30
3.6.1 Balança eletrônica portátil: valor: de R$ 100,00 a R$ 1.000,00 ................................................30
3.6.2 Adipômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 1.200,00 ........................................................................30
3.6.3 Estadiômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 450,00 ........................................................................31
3.6.4 Fita métrica: valor: de R$ 15,00 a R$ 30,00 ..............................................................................31
3.7 EQUIPAMENTOS COMPLEMENTARES......................................................................................31
3.7.1 Bioimpedância (BIA): valor: de R$ 9.000,00 a R$ 15.000,00 ....................................................32
3.7.2 Glicosímetro: valor: de R$ 25,00 a R$ 750,00 ...........................................................................32
3.7.3 Aparelho de pressão arterial: valor: de R$ 40,00 a R$ 550,00 ..................................................32
3.7.4 Notebook: valor: de R$ 800,00 a R$ 11.000,00 .........................................................................33
3.7.5 Software: valor: de R$ 350,00 a R$ 500,00 ...............................................................................33
3.7.6 Calculadora: valor: de R$ 3,00 a R$ 300,00 ..............................................................................33
3.7.7 Outros .......................................................................................................................................34
3.7.7.1Jaleco .......................................................................................................................................34
3.7.7.2Tabelas ....................................................................................................................................34
3.7.7.3Caneta e lápis ...........................................................................................................................34
3.7.7.4Avental e short ..........................................................................................................................35

3.8 MONTAGEM DAS FICHAS ...........................................................................................................35
3.8.1 Ficha de avaliação ....................................................................................................................35
3.8.2 Ficha de anamnese alimentar ...................................................................................................36
3.8.3 Ficha de controle de aceitação das preparações ......................................................................36
3.8.4 Ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo ......................................................36 4
3.9 MONTAGEM DAS SESSÕES DE REEDUCAÇÃO ALIMENTAR ................................................37
3.10 MONTAGEM DOS TREINAMENTOS .......................................................................................37
4 IMPLANTAÇÃO ........................................................................................................................39
4.1 SERVIÇOS DO PROGRAMA “PERSONAL DIET” ....................................................................39
4.2 CONSULTA FAMILIAR..............................................................................................................40
4.3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL INDIVIDUALIZADA COMPLETA – CLÍNICA,

ANTROPOMÉTRICA, ALIMENTAR.....................................................................................................41
4.3.1 Avaliação clínica ........................................................................................................................41
4.3.2 Avaliação antropométrica ..........................................................................................................42
4.3.3 Avaliação alimentar ...................................................................................................................59
4.4 DETERMINAÇÃO DOS OBJETIVOS INDIVIDUAIS..................................................................60
4.5 CÁLCULOS NUTRICIONAIS INDIVIDUALIZADOS .................................................................60
4.6 ENTREVISTA COM CLIENTE “CONTRATANTE” .....................................................................62
4.7 APLICAÇÃO DA FICHA DE PREFERÊNCIA ALIMENTAR .......................................................63
4.8 DIAGNÓSTICOS E METAS ......................................................................................................63
4.9 CRIAÇÃO E APRESENTAÇÃO DOS GUIAS ALIMENTARES PERSONALIZADOS ................64
4.10 ORGANIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO DE CADA MEMBRO DA FAMÍLIA EM GUIAS ..............65

4.11 MONTAGEM DOS MAPAS DE PREPAROS – DESJEJUM, COLAÇÃO ALMOÇO,
LANCHE, JANTAR, CEIA ....................................................................................................................65
4.12 ELABORAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARO/RECEITAS...................................................... 67
4.13 COMO SABER SE UMA RECEITA “VAI DAR CERTO”? .........................................................68
4.14 ELABORAÇÃO DA LISTA DE COMPRA ..................................................................................69

5
5 PERSONAL DIET GESTANTE .................................................................................................70
5.1 ACOMPANHAMENTO DO PESO .............................................................................................70
5.1.1 Alimentos seguros .....................................................................................................................73
5.1.2 Necessidades de suplementação ..............................................................................................75
5.2 PERSONAL DIET BABY: .........................................................................................................81
5.2.1 Amamentação ...........................................................................................................................81
5.2.2 Fórmulas lácteas ......................................................................................................................82
5.2.3 Introdução de novos alimentos ..................................................................................................83
5.2.4 Apresentação dos pratos ...........................................................................................................87
5.2.5 Lanches .....................................................................................................................................88
5.2.6 Receituário: papas e sucos .......................................................................................................88
5.2.7 Açúcar e sal ...............................................................................................................................89
5.2.8 Louças e utensílios, higienização ..............................................................................................89
5.3 PERSONAL DIET KIDS: ...........................................................................................................90
5.3.1 Hábitos alimentares adequados ................................................................................................90
5.3.2 Comportamento alimentar .........................................................................................................91
5.3.3 Problemas comuns ....................................................................................................................91

5.3.4 Lanche .......................................................................................................................................92
5.3.5 Açúcares e gordura ...................................................................................................................94
5.3.6 Louças e utensílios ....................................................................................................................94
5.4 PERSONAL DIET TEEN ...........................................................................................................95
5.4.1 Hábitos alimentares ...................................................................................................................95 6
5.4.2 Vegetarianos .............................................................................................................................96
5.4.3 Transtorno alimentares ..............................................................................................................96
5.4.4 Motivo para adesão a dieta ......................................................................................................97
5.4.5 Orientações para quem mora sozinho .......................................................................................98
5.5 PERSONAL DIET GERIÁTRICO ...............................................................................................99
5.5.1 Alimentos antienvelhecimento .................................................................................................. 99
5.5.2 Osteoporose – receitas ricas em cálcio ...................................................................................101
5.5.3 Nutrientes importantes .............................................................................................................101
5.5.4 Fatores econômicos, sociais e psicológicos x comportamento alimentar e estado

nutricional ...........................................................................................................................103
5.5.5 Alterações fisiológicas e adequações na alimentação .............................................................103
5.5.6 Doenças crônicas ou degenerativas: Mal de Alzheimer, de Parkinson, artrite reumatoide ......105
6 ORIENTAÇÕES AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .........................................................108
6.1 AVALIAÇÃO DO AMBIENTE DE PREPARO ...........................................................................110
6.2 ENTREVISTA COM O MANIPULADOR DE ALIMENTO ..........................................................110
6.3 ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA E DESPENSA ....................................................................110

6.4 VISITA AO SUPERMERCADO, À FEIRA LIVRE E AO SACOLÃO: ORIENTAÇÃO PARA
COMPRAS, EDUCAÇÃO NUTRICIONAL, ESCOLHAS ADEQUADAS, ANÁLISE DA
ROTULAGEM ....................................................................................................................................112
6.5 LISTA DE COMPRAS...............................................................................................................115
6.6 ESCALA E MÉTODOS DE LIMPEZA .......................................................................................115

7
6.7 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS ...........................................................120
6.8 UTENSÍLIOS INDICADOS .......................................................................................................121
6.9 PANELAS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS ..........................................................................123
6.10 ALIMENTOS: TIPOS DE CORTE, MÉTODOS DE COCÇÃO E PRESERVAÇÃO DO

VALOR NUTRICIONAL .....................................................................................................................124
6.11 ERVAS, ESPECIARIAS E AROMATIZANTES: COMO REALÇAR O SABOR DOS

ALIMENTOS .......................................................................................................................................132
6.12 TREINAMENTOS SOBRE HIGIENE – PESSOAL, DO AMBIENTE E DOS ALIMENTOS .......134
6.13 TREINAMENTO DE COMPRAS E ANÁLISE DE RÓTULOS ...................................................136
6.14 TREINAMENTO PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ....................................................145
6.15 TREINAMENTO DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS .......................................................147
6.16 TREINAMENTO DE MICRO-ONDAS NO PREPARO DE CARNES, AVES E PEIXES,

SOBREMESAS E ACOMPANHAMENTOS ........................................................................................150
6.17 OUTRAS SUGESTÕES DE TREINAMENTO ..........................................................................158
7 GASTRONOMIA .....................................................................................................................160
7.1 GASTRONOMIA ESPECIALIZADA ..........................................................................................160
7.1.2 Obesidade, cirurgia da obesidade – preparações indicadas nas fases pós-operatórias ..........166
7.1.3 Cardiopatia; dislipidemia; HAS – substitutos do sal ..................................................................169
7.1.4 Constipação e diarreia ..............................................................................................................172

7.1.5 Intolerância à lactose e ao glúten .............................................................................................173
7.1.6 Gastrite, úlcera e flatulência .....................................................................................................174
7.1.7 Insuficiência renal .....................................................................................................................178
7.1.8 Câncer ......................................................................................................................................179
7.1.9 Cárie dental ..............................................................................................................................180 8
7.1.10 Hepatopatias ............................................................................................................................181
7.2 CULINÁRIA LIGHT ...................................................................................................................182
7.3 REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS .....................................................................................183
7.4 CULINÁRIA FUNCIONAL .........................................................................................................184
7.5 SUCOS NUTRITIVOS................................................................................................................. 187
7.6 GASTRONOMIA E EVENTOS .................................................................................................187
7.6.1 Espumantes e vinhos ...............................................................................................................188
7.6.2 Queijos ..................................................................................................................................192
7.6.3 Coquetéis .................................................................................................................................194
7.6.4 Azeites e vinagres aromatizados ..............................................................................................197
7.6.5 Molhos prontos .........................................................................................................................198
7.6.6 Sobremesas .............................................................................................................................199
7.6.7 Colocação da mesa e normas de etiqueta ...............................................................................200
7.7 GASTRONOMIA E ESTÉTICA .................................................................................................206
7.7.1 Avaliação clínico-nutricional .....................................................................................................206
7.7.2 Acne, celulite, estrias, envelhecimento da pele, unhas, saúde capilar e gordura localizada ... 207
7.7.3 Anemia ..................................................................................................................................210

7.7.4 TPM ..................................................................................................................................210
7.7.5 Inchaço ..................................................................................................................................212
7.7.6 Menopausa ...............................................................................................................................212
7.7.7 Alimentos cosméticos ...............................................................................................................213
7.7.8 Nutrição preventiva: nutrição, suplementos, terapia antioxidante, nutricosméticos – 9
indicação e prescrição ........................................................................................................................213
8 CONTINUAÇÃO .......................................................................................................................218
8.1 DANDO CONTINUIDADE DO TRABALHO ..............................................................................218
8.2 CONTROLE E MONITORAMENTO ........................................................................................ 218
8.3 REVISÃO E SUBSTITUIÇÃO DAS RECEITAS DE ACORDO COM A ACEITAÇÃO ..............218
8.4 REAVALIAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS ...................................................................219
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................................220
1 O PERSONAL DIET
1.1 SIGNIFICADO DE PERSONAL DIET
10
“Personal diet” designa dieta personalizada, ou seja, um plano alimentar

nutricionalmente equilibrado, elaborado por nutricionista, baseado nas preferências alimentares
do paciente. Trata-se de um programa personalizado, feito em domicílio, abrangendo toda a
família. O personal diet é o profissional formado em nutrição, que orienta todas as etapas da
alimentação de uma pessoa enferma ou não.
1.2 ATIVIDADES E ATRIBUIÇÕES DE UM PERSONAL DIET
O nutricionista pode desenvolver muitos serviços no ambiente domiciliar. Para isso, é

preciso usar a criatividade para atender aos diferentes tipos de cliente. Podemos citar alguns
serviços, como:
Consulta nutricional – individualizada ou familiar. O atendimento tem o mesmo padrão

do feito em consultório, podendo ser com um ou com todos os membros da família. Inicia-se com
a avaliação física dos participantes do programa. Nesta etapa, avalia-se o estado nutricional do
cliente, a partir de diagnóstico clínico, exames laboratoriais, anamnese alimentar e exames
antropométricos.
Planejamento, prescrição e orientação nutricional por via enteral – Nas consultas, o

nutricionista faz avaliações clínica, antropométrica e dietética (identificando e quantificando os
nutrientes ingeridos) e do ambiente, a fim de identificar fatores que possam comprometer as
recomendações. Ele prescreve as dietas e orientações sobre hidratação, via de alimentação
(oral, enteral), volume, administração e tipo de dieta com características nutricionais;
Reeducação alimentar para adultos e crianças – São feitas dinâmicas com a família,
com o objetivo de explicar – lhe os hábitos alimentares saudáveis e como adquiri – los, a partir
de mudanças no comportamento alimentar. Para as crianças, são feitas dinâmicas de acordo
com a idade, para que elas possam entender quais são os benefícios de uma alimentação 11
saudável;
Treinamentos para manipuladores de alimento – Os treinamentos acontecem na

residência do cliente. Podem ser feitos tanto para donas de casa, como para cozinheiras,
cuidadores e acompanhantes de idosos e enfermeiros. Os temas são sugeridos de acordo com a
necessidade observada. Existem vários temas a ser abordados, como: técnicas para conservar
os alimentos, estocagem e higienização destes, organização da geladeira, técnicas saudáveis de
preparo, cuidados com a manipulação da dieta enteral; merenda escolar saudável, etc.;
Planejamento de cardápios com fichas de preparo – O nutricionista pode planejar

cardápios de almoço, lanche, jantar e merenda escolar, semanais e/ou mensais, bem como
desenvolver e fornecer receituário de preparo culinário.
1.3 LEGISLAÇÃO
De acordo com a Resolução número 236 do CFN, Conselho Federal de Nutricionistas,

as atribuições do nutricionista na área de nutrição clínica abrangem o atendimento ao paciente
na internação, no ambulatório, no consultório e em domicílio. Assim, o nutricionista pode atuar
em nível domiciliar como autônomo ou como integrante de equipes de saúde.
A Resolução nº 380, de 28/12/2005 do CFN (D.O.U. 10/01/2006, SEÇÃO I), dispõe
sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece
parâmetros numéricos de referência por área de atuação e dá outras providências.
●Assessoria em nutrição (artigo IV);
●Atendimento domiciliar (artigo VI);
●Avaliação nutricional (artigo IX);
●Consulta inicial (XVI); 12
●Consultoria em nutrição (artigo XVII).
1.4 ÉTICA
A Resolução do CFN nº 334/2004 estabelece o Código de Ética do nutricionista.

Seguem alguns artigos importantes na atuação do personal diet:
Dos princípios fundamentais
Art. 1°. O nutricionista é profissional de saúde, que, atendendo aos princípios da

ciência da nutrição, tem como função contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade.
Art. 2°. Ao nutricionista cabe a produção do conhecimento sobre a alimentação e a

nutrição nas diversas áreas de atuação profissional, buscando continuamente o aperfeiçoamento
técnico – científico, pautando-se nos princípios éticos que regem a prática científica e a
profissão.
Art. 3°. O nutricionista tem o compromisso de conhecer e pautar a sua atuação nos
princípios da bioética, nos princípios universais dos direitos humanos, na Constituição do Brasil e
nos preceitos éticos contidos neste código.
Da responsabilidade profissional
I – prescrever tratamento nutricional ou outros procedimentos somente após proceder
à avaliação pessoal e efetiva do indivíduo sob sua responsabilidade profissional;
II – atender às determinações da legislação própria de regulação de proteção e
defesa do consumidor;
III – assumir a responsabilidade de qualquer ato profissional que tenha praticado ou
delegado, mesmo que tenha sido solicitado ou consentido pelo indivíduo ou pelo
respectivo responsável legal; 13
IV – prestar assistência, inclusive em setores de urgência e emergência, quando for
de sua obrigação fazê-lo;
VI – analisar, com rigor técnico e científico, qualquer tipo de prática ou pesquisa,

abstendo-se de adotá-la se não estiver convencido de sua correção e eficácia;
VII – respeitar o pudor, a privacidade e a intimidade de qualquer pessoa sob seus
cuidados profissionais;
VIII – alterar prescrição ou orientação de tratamento determinada por outro
nutricionista quando tal conduta deva ser adotada em benefício do indivíduo,
devendo comunicar o fato ao responsável pela conduta alterada ou ao responsável
pela unidade de atendimento nutricional.
Do sigilo profissional
Art. 17. É dever do nutricionista manter o sigilo no exercício da profissão sempre que
tal seja do interesse dos indivíduos ou da coletividade assistida, adotando, dentre outras, as
seguintes práticas:
I – manter a propriedade intelectual e o sigilo ético profissional, ao remeter informações
confidenciais a pessoas ou entidades que não estejam obrigadas ao sigilo por força deste
código;
II – assinalar o caráter confidencial de documentos sigilosos remetidos a outros
profissionais;
III – impedir o manuseio de quaisquer documentos sujeitos ao sigilo profissional, por
pessoas não obrigadas ao mesmo compromisso;
IV – manter sigilo profissional referente aos indivíduos ou coletividade assistida de
menor idade, mesmo que a seus pais ou responsáveis legais, salvo em caso estritamente
essencial para promover medidas em seu benefício.
1.5 PERSONAL DIET: A NOVA OPÇÃO DE TRABALHO PARA O NUTRICIONISTA 14
A nutrição tem se tornado um dos temas mais especulativos relacionados às ciências

da saúde. Com isso, a expectativa da população em relação à nutrição e à atuação do
nutricionista tem aumentado.
Na crescente busca de qualidade de vida que tomou conta do país, os nutricionistas
descobriram novos horizontes de mercado. Antes, restritos à nutrição clínica, de refeições
coletivas ou da área social, os profissionais têm agora um amplo leque de oportunidades para
desbravar. Um bom exemplo é o serviço de personal diet.
Este serviço torna-se diferenciado por alguns fatores:
 O paciente não precisa esperar para ser atendido como acontece no
atendimento em consultório, tornando-se cliente. O nutricionista personal diet é que
vai até sua residência. A espera para o atendimento pode ser um fator que conduz à
desistência da próxima consulta.
 O serviço do personal diet possibilita maior adesão dos clientes, já que o acesso
à rotina do cliente, o contato com o ambiente de armazenamento, preparo e consumo
dos alimentos, a possibilidade de orientar os manipuladores de alimentos, e o
envolvimento da família no processo de mudança de hábitos alimentares constituem
aspectos que diferenciam esse tipo de atendimento, que visa à recuperação do
estado nutricional e, sobretudo, à promoção da saúde e da qualidade de vida da
família.
Assim, a atuação do personal diet baseia-se em três princípios fundamentais:
1. envolvimento de todos os membros da família;
2. promoção da alimentação saudável;
3. aperfeiçoamento das técnicas dietéticas usadas no preparo dos alimentos.
Além disso, este serviço resgata o hábito de se alimentar em família, um aspecto
considerado importante na adoção de hábitos alimentares saudáveis e na promoção da saúde e
da qualidade de vida.
Para que a família tenha êxito na mudança de seus hábitos alimentares, algumas
estratégias são indispensáveis:
 Reunir todos os membros da família participantes do programa;
 Estabelecer metas conforme as prioridades da família; 15
 Elaborar cardápios variados, conforme o estilo de vida da família;
 Utilizar receitas práticas e funcionais;
 Orientar quanto à lista de compras dos alimentos.
1.6 ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA COMO PERSONAL DIET
Novo conceito de prestação de serviço na área de saúde é o atendimento em

domicílio, que enfoca o binômio paciente/família, com o objetivo de planejar e estruturar a
assistência nutricional, buscando melhorar e/ou manter o estado nutricional.
O campo de atuação em que o nutricionista é denominado personal diet, compreende
uma consultoria domiciliar, oferecendo um plano alimentar completo, envolvendo todas as
etapas do processo alimentar, desde a aquisição do alimento até seu consumo, ocasionando
mudanças na rotina alimentar da família, contribuindo para a qualidade de vida e, além disso,
promovendo educação em saúde ao lado dos familiares e cuidadores.
1.7 O “PERSONAL DIET” NO BRASIL – HISTÓRICO

Em 2007, a profissão de nutricionista completou 40 anos de regulamentação no Brasil.
Atualmente, o existem quase 50 mil profissionais atuando em diversas áreas, sendo a de maior
concentração a de nutrição clínica, com 41,7% de profissionais. Em seguida está a área de
alimentação coletiva, em que atuam 32,2% dos nutricionistas.
Segundo Vasconcelos, a profissão do nutricionista no Brasil passou por 4 fases:
 1ª fase: "Emergência da profissão" (1939 a 1949) – abertura do primeiro curso
de nutrição no país; 16
 2ª fase: "Consolidação da profissão" (1950 a 1975) – luta em prol da
regulamentação da profissão;
 3ª fase: "Evolução da profissão" (1976 a 1984) – criação dos conselhos Federal
e Regionais de Nutricionistas e de vários cursos de graduação em nutrição;
 4ª fase: "Reprodução ampliada" (1985 a 2000) – importantes eventos técnico-
científicos e crescente processo de mobilização e politização da categoria. Os campos
de atuação profissional são ampliados, gerando uma demanda pela educação
continuada do nutricionista, visando à aquisição de novos conhecimentos e ao domínio
de novas ferramentas tecnológicas.
Com algumas mudanças no padrão alimentar da população brasileira, aumento da

incidência de doenças não transmissíveis e a influência de fatores ambientais e da mídia, as
pessoas passam a procurar alternativas de melhoria da qualidade de vida. Com isso, aumenta-
se a busca da adoção de uma alimentação saudável, cuja relação com a saúde tem sido
reconhecida por consumidores de diferentes segmentos da sociedade.
Daí o aumento da procura pelo profissional nutricionista e consequente aumento nos
campos de atuação, sendo destacado o serviço de personal diet.
1.8 VANTAGENS DO ATENDIMENTO DOMICILIAR

São muitas as vantagens do serviço de personal diet:
Para o cliente:
 Praticidade – o cliente não precisa sair de casa, não há deslocamento;
 Comodidade – o cliente será atendido em sua residência;
 Eficácia – o profissional pode preparar um atendimento mais eficaz e próximo da
realidade do cliente ao se conhecer o ambiente em que ele vive;
 Segurança – evitam-se os perigos da violência urbana e do trânsito caótico. 17
Para o profissional:
 Economia – evitam-se despesas fixas como aluguel, IPTU, condomínio, energia
elétrica, custos com profissionais auxiliares e mobiliários;
 Flexibilidade de horário – o horário é estabelecido de acordo com a
disponibilidade do profissional, podendo este conciliar o trabalho com outras
atividades.
2 MARKETING E EMPREENDEDORISMO
2.1 MARKETING APLICADO
18
Segundo Pinho (2002), marketing é o planejamento e o execução de todos os aspectos

de um produto (ou serviço), em função do consumidor, visando sempre a maximizar o consumo
e a minimizar os preços, tudo resultando em lucros contínuos e em longo prazo para a empresa.
Para Zela (2005), marketing é o ato de conhecer o mercado de atuação de uma
organização, para posteriormente oferecer, de forma inovadora e criativa, os produtos e serviços
que esse mercado deseja.
É um processo social por meio do qual pessoas obtêm aquilo de que necessitam e o
que desejam, por meio da criação, da oferta e da livre negociação de produtos e serviços de
valor com outros.
O marketing trata de identificar as necessidades do consumidor e desenvolver
produtos que as satisfaçam. Resumindo: marketing quer dizer ação no mercado.
Dessa forma, o marketing pessoal faz com que seus pensamentos e atitudes, sua
apresentação e comunicação, trabalhem a seu favor no ambiente profissional.
2.2 RECURSOS DE MARKETING E CAPTAÇÃO DE CLIENTES
Num mercado de trabalho concorrido, vence aquele que se destaca, com

conhecimento de seu serviço, atualização em sua área, criatividade e produtos diferenciados.
Para captar os clientes, é preciso divulgação, é preciso lançar mão de recursos para
divulgar seu trabalho, fazendo uma boa propaganda do que você tem a oferecer. Pequenas
reuniões em parcerias com lojas, condomínios, prédios ou com qualquer outro grupo de pessoas
são eficazes para captar clientes. Nelas podem ser ministradas palestras sobre nutrição e
qualidade de vida e, em seguida, divulgar os serviços oferecidos pelo profissional.
2.3 NOÇÕES GERAIS DE “EMPREENDEDORISMO EM NUTRIÇÃO” – FATORES-CHAVE

PARA O SUCESSO PROFISSIONAL 19
O empreendedorismo significa identificar oportunidades e explorá-las, usando de

criatividade e inovação. É enxergar oportunidades de negócio e assumir riscos. Segundo Robert
Hirsch, empreendedorismo é o processo de criar algo diferente e com valor, dedicando tempo e
esforço necessários, assumindo os riscos financeiros, psicológicos e sociais correspondentes e
recebendo as consequentes recompensas da satisfação econômica e pessoal. O objetivo é
traçar um planejamento das ideias e coloca-las em prática, visando a atingir o alvo comercial.
Para ser um bom empreendedor, é preciso ter motivação, autoconfiança, criatividade,
flexibilidade, perseverança e iniciativa. Identificar oportunidades, agarrá-las e buscar os recursos
para transformá-las em negócio lucrativo.
2.4 PÚBLICO-ALVO E NICHOS DE MERCADO: QUEM SÃO E ONDE ESTÃO OS CLIENTES

DO PERSONAL DIET?
São vários os locais onde o personal diet pode divulgar seu serviço. Dentre eles estão
as academias de ginástica, clínicas de estética, empresas, etc. Os clientes geralmente são:
mulheres que se preocupam com a saúde e estética, recém-casados, portadores de algum tipo
de patologia, que necessitam de cuidados nutricionais, gestantes e lactantes, famílias que
buscam qualidade de vida, praticantes de atividade física, etc.
Porém, sendo um serviço bem complexo, o personal diet acaba tendo alto custo. Desta
forma, atinge, na maioria das vezes, as classes média a alta, em que a renda familiar supera 10
salários mínimos. Daí a sugestão de focar a divulgação nos ambientes onde predominam tais
classes. Contudo, também é possível buscar clientes pertencentes a outras classes econômicas.
20
2.5 RELAÇÃO PROFISSIONAL X CLIENTE
O primeiro contato com o cliente deve causar boa impressão. Para isso, deve-se
manter o foco e a postura profissionais. Boa aparência, asseio pessoal e organização também
são fatores relevantes para se causar boa impressão, bem como a pontualidade e o fato de ter
sempre em mãos os materiais necessários (cartão de visitas, caneta, calculadora, etc.),
evitando-se a necessidade de pedi-los emprestado ao cliente.
O cliente gosta de ser tratado com educação, bom humor e simpatia. Deve-se saber
ouvi-lo com atenção, a fim de evitar possíveis equívocos, causando sua insatisfação. Além disso,
é de grande importância a boa comunicação, sem uso de gírias nem termos técnicos. Seja claro
e preciso, concentre-se e procure entender o cliente com bastante sensibilidade. E acima de
tudo: RESPEITE-O para ser respeitado e mantenha o bom senso.
2.6 DIVULGAÇÃO – MATERIAIS E MÉTODOS
O cliente só chegará a você mediante sua divulgação. Ela pode ser feita boca a boca,
por meio de materiais gráficos ou da mídia. Exemplos:
 Boca a boca
– Parceria com outros profissionais;
– Propagandas feitas por outros clientes satisfeitos.
 Materiais gráficos
– Cartão de visitas;
– Folder ou flyer.
 Mídia
– Propaganda em rádios, jornais e/ou TV locais;
– Sites, blogs e redes de relacionamento. 21
3 PRÉ-IMPLANTAÇÃO – ESTRUTURA DO SERVIÇO
Antes de dar início ao serviço, é preciso estrutura-lo. Para facilitar, sugere-se que se
monte uma pasta com todos os documentos, fichas e aulas/treinamentos que serão utilizados,
bem como uma bolsa com todos os equipamentos necessários. 22
 Documentos:
– modelo de proposta de serviço (anexo 1);
– tabela de custo do serviço (anexo 2);
– modelo de cronograma de atividades (anexo 3);
– modelo de contrato de prestação de serviço anexo 4).
 Equipamentos:
– balança eletrônica portátil;
– estadiômetro;
– adipômetro;
– fita métrica;
– equipamentos complementares;
 Fichas:
– ficha de avaliação (anexo 5);
– ficha de anamnese alimentar (anexo 6);
– ficha de controle de aceitação das preparações (anexo 7);
– ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo (anexo 8).
 Aulas/treinamentos:
– sessões de reeducação alimentar;
– treinamentos.
3.1 ETAPAS DO SERVIÇO

a) Entrevista com o contratante;
b) Consulta em família;
c) Analisar o ambiente onde são preparados os alimentos;
d) Sessão de reeducação alimentar;
e) Treinamento para manipulador de alimento;
f) Montagem dos guias alimentares;
g) Montagem de cardápio familiar; 23
h) Criação das fichas de preparo;
i) Entrega do material;
j) Serviços extras.
A seguir, uma sugestão de serviços por visita:
1ª VISITA
Neste primeiro momento, é preciso ter contato com todos os moradores da casa,
incluindo-se a pessoa responsável pela alimentação da família (o manipulador de alimentos).
Devem ser identificados todos os fatores relacionados à alimentação da família e, em seguida,
partindo do objetivo principal, devem-se elaborar as propostas de mudanças. Neste período
realiza-se:
a) Entrevista com o responsável (contratante)
 Identificar os maiores problemas relacionados à alimentação;
 Oferecer todos os serviços de personal diet necessários
 Definir os serviços;
 Questionar o perfil do manipulador de alimento (quais suas atribuições,
horários);
 Verificar a frequência das compras;
 Questionar a existência de solicitações especiais;
 Propor um plano de acompanhamento de, no mínimo, dois meses;
 Definir a periodicidade das visitas;
 Estipular data para entrega da proposta e do cronograma de serviços.
b) Consulta em família
 Avaliação nutricional de todos os membros da família que participarão do
programa, tanto clínica, quanto antropométrica e alimentar;
 Traçar diagnósticos
 Estabelecer os objetivos individuais e as metas
c) Analisar o ambiente onde são preparados os alimentos 24

 Conhecer e analisar o local onde são preparados os alimentos (móveis,
utensílios e equipamentos) – check list (anexo 8);
 Analisar o armazenamento dos alimentos;
 Analisar procedimentos corretos e incorretos no preparo dos alimentos;
 Conhecer o manipulador (pessoa que prepara os alimentos) e analisar quais são
suas maiores dificuldades no preparo dos alimentos;
 Orientar a cozinheira previamente sobre as mudanças gerais na rotina culinária;
 Analisar o local destinado ao lixo.
Materiais necessários: modelo de proposta de serviço, tabela de custo do serviço,
modelo de cronograma de atividades, modelo de contrato de prestação de serviço, balança
eletrônica portátil, adipômetro, fita métrica, equipamentos complementares, ficha de avaliação,
ficha de anamnese alimentar, ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo;
2ª VISITA
A segunda visita deverá ocorrer uma semana após a primeira visita. Neste momento,
devem-se verificar as metas alcançadas e se houve melhora na qualidade da alimentação. Deve-
se:
d) Promover uma sessão de reeducação alimentar;
 Promover uma sessão de reeducação alimentar para a família;
 Utilizar um material educativo (ex.: pirâmide alimentar, caderno de atividades,
etc.);
 Montar apresentação em slides para facilitar sua compreensão.
e) Treinamento do manipulador de alimentos;

 Treinamento sobre temas que julgou necessários mediante avaliação do
ambiente e preparo dos alimentos;
 Entregar apostila com os treinamentos para o manipulador;
 Entregar certificado para o manipulador após o treinamento.
3ª VISITA
A terceira visita deverá ocorrer uma semana após a segunda. Neste momento, deve-se 25
entregar o material e, se solicitados, realizar os serviços extras.
i) Entrega do material;
 Entregar guias alimentares individuais com lista de substituição e orientações
nutricionais – (modelo de guia alimentar – anexo 9);
 Entregar cardápio de dias e fichas de preparo dos alimentos (modelo de
cardápio e ficha de preparação – (anexo 10);
 Fornecer ficha de controle de aceitação.
j) Serviços extras
 Elaboração da lista de compras (modelo – anexo 11);
 Compra dos itens listados;
 Aulas de gastronomia especializada.
4ª VISITA
A terceira visita deverá ocorrer uma semana após a terceira. Neste momento, deve-se:
 Promover nova avaliação física;
 Se necessário, fazer alterações na dieta.
3.2 ELABORAÇÃO DA PROPOSTA DE SERVIÇO

Deve-se elaborar uma proposta personalizada, conforme os objetivos do cliente. Isso
irá demonstrar sua preocupação em resolver seus problemas, aumentando a confiança e as
chances de conseguir um bom resultado. Alguns dados ajudarão na elaboração da proposta:
 Número de pessoas e idade dos participantes do serviço – esta informação

poderá influenciar no custo e no tempo do serviço;
 Existência de um manipulador de alimentos – se existir um manipulador, você 26
poderá propor alguns temas de treinamento;
 Onde são feitas as refeições da família e se todos os participantes fazem essas

refeições. Isso possibilitará o cálculo do custo dos mapas e identificar os mapas que
você poderá propor
 Quais os principais problemas com a alimentação familiar (exemplo: existência
de patologias). Com esta informação, você saberá se terá um trabalho extra para
alcançar os resultados, e, se tiver, poderá acrescentar um valor para isso.
Estrutura:
Na proposta deverão constar os seguintes itens:
 Introdução – texto com explicações sobre o serviço de personal diet;

 Descrição das etapas – as etapas deverão ser detalhadas, em ordem
cronológica do desenvolvimento do trabalho. Ao final de cada explicação, deverão ser
estipulados prazos para execução (em qual visita será realizado);
 Custos – ao fim da proposta, você estipulará o custo do trabalho. Para isso,
poderá utilizar uma tabela simples, de acordo com cada etapa.
 Pacotes – poderá oferecer alguns serviços de acordo com a necessidade da
família, num custo menor (desconto) ou fornecendo alguns brindes, como exemplo:
cardápio festivo ou treinamento extra, etc.
Modelo para solicitar a proposta: Muitos clientes já fornecem as informações

necessárias para organização da proposta por e-mail ou telefone. Caso contrário, faz-se
necessário solicitar tais informações. A seguir, apresenta-se um modelo de solicitação de
proposta, com todas as informações necessárias para sua elaboração:
TABELA 1 – Solicitação de proposta
27
3.3 CÁLCULO DO CUSTO DO SERVIÇO
O custo poderá ser elaborado conforme a tabela dos conselhos regionais ou o

mercado local. Antes de passar o orçamento para o cliente, deve-se criar uma tabela de preços,
com os valores discriminados de cada serviço. Isso facilitará e agilizará os cálculos. Seguem
algumas sugestões de custos (lembrando que o custo depende das tabelas de cada consultório
de nutrição):
a) CONSULTA
Custo da sua consulta:
– domiciliar – R$ 130,00
– no consultório – R$ 90,00
Numa família de cinco pessoas:

– primeira pessoa – R$ 130,00
– demais – R$ 90,00 cada uma = R$ 360,00
O deslocamento já foi incluído no valor da consulta da primeira pessoa, podendo as

demais terem o mesmo valor da consulta no consultório (R$ 90,00). Porém, uma vez que um dos 28
integrantes não esteja presente no mesmo dia, pode-se cobrar para este o mesmo valor da
primeira pessoa (R$ 130,00), já que haverá novo deslocamento. Outra alternativa é marcar esta
consulta para o dia da próxima visita, pois assim não precisará cobrar novo deslocamento.
b) Treinamentos
– Treinamento básico para o manipulador = R$ 50,00 hora = 2 horas = R$ 100,00;
– Reeducação alimentar para crianças = R$ 70,00 cada módulo = 2 módulos = R$

140,00.
c) Mapas com fichas de preparo
Almoço e Jantar
– 4 mapas para a primeira pessoa = R$ 20,00 por mapa X 4 (semanas) = R$ 80,00;
– Para as demais, 40% do valor referente ao da primeira pessoa = R$ 32,00 (40% de

80) X 4 (número de pessoas) = R$ 128,00
Lanche da noite (substituto do jantar):
– 4 mapas lanche da noite uma pessoa = R$ 15,00 por mapa X 4 = R$ 60,00
– Para as demais, 40% do valor referente ao da primeira pessoa = R$ 24,00 (40% de

60) X 4 (número de pessoas) = R$ 96,00
Total da Proposta = R$ 1.094,00
O pagamento poderá ser feito da seguinte forma: sinal na primeira visita + restante na
terceira visita.
29
3.4 ELABORAÇÃO DO CRONOGRAMA DE ATIVIDADES
Como o nutricionista é um profissional liberal, o contrato de prestação de serviço é um

documento de garantia. Nele, deverão constar claramente, cláusulas com os direitos e deveres
tanto do cliente quanto do nutricionista. Além de deveres e direitos das partes, deverá conter
também os tópicos abaixo:
 Valor total a ser pago e a forma de pagamento (à vista ou parcelado);

 Data para entrega dos guias alimentares e mapas diários.
Porém, é fundamental a ajuda de um advogado para escrevê-lo conforme as normas
da legislação.
3.5 ELABORAÇÃO DO CONTRATO DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇO
Como o nutricionista é um profissional liberal, o contrato de prestação de serviços é

uma forma de garantia, e deve ter cláusulas claras sobe os direitos e deveres de ambas as
partes. Outros tópicos que deverão ser abordados no contrato são: a remuneração e forma de
pagamento, bem como as datas para entrega dos materiais.
Porém, mesmo sendo um contrato simples, é importante que um advogado ajude a

escrevê-lo de acordo com a legislação.
3.6 EQUIPAMENTOS BÁSICOS – QUAIS SÃO, PARA QUE SERVEM, QUANTO CUSTAM E
COMO ADQUIRI-LOS
Para desenvolver o seu trabalho, o nutricionista que atua como personal diet necessita
de alguns equipamentos portáteis básicos, devendo assim, arcar com alguns custos. Existe 30
muita variação de preço de acordo com as lojas, portanto, faz-se necessária uma pesquisa antes
de compra-los. Outros itens importantes a serem verificados são: a marca (se atende as suas
necessidades) e se seu transporte é simples.
3.6.1 Balança eletrônica portátil: valor: de R$ 100,00 a R$ 1.000,00
No mercado, podem-se encontrar vários tipos e modelos de balanças. Mas o

importante na hora da compra é observar a capacidade máxima e se nela há quatro sensores de
peso, no mínimo Em algumas balanças existe bioimpedância, porém, sendo bipolar, a onda
eletromagnética limita-se aos membros inferiores, e assim, não consegue calcular o percentual
de gordura do corpo todo. Entretanto, já existem no mercado algumas tetrapolares.
3.6.2 Adipômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 1.200,00
O seu uso é fundamental para um trabalho mais completo. O nutricionista deve

escolher um que atenda as suas necessidades, uma vez que existe grande variação de preço e
modelos. Na hora da compra, opte por um modelo que seja fácil de usar, feito com material
resistente.
3.6.3 Estadiômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 450,00
31
Este é um equipamento que tem a finalidade de medir a estatura e o comprimento. Na

hora da compra, é importante observar se o estadiômetro é fácil de ser transportado e se é leve.
3.6.4 Fita métrica: valor: de R$ 15,00 a R$ 30,00
A fita métrica é utilizada para medir as circunferências. São muitos os modelos e

marcas disponíveis, porém as melhores são as de fácil leitura e de material mais maleável.
Existem algumas com outra classificação de leitura (ex.: polegadas), o que pode causar erro de
leitura. Desta forma, na hora de comprar, prefira aquela com apenas um tipo de medida.
3.7 EQUIPAMENTOS COMPLEMENTARES
Existem outros equipamentos que complementam e/ou facilitam o atendimento

nutricional, além dos básicos:
3.7.1 Bioimpedância (BIA): valor: de R$ 9.000,00 a R$ 15.000,00
Este aparelho afere a gordura do corpo por meio de uma corrente elétrica, podendo
substituir o adipômetro. Como a água é um condutor, quanto mais água existir em um órgão, 32
mais facilmente a corrente passará. Desta maneira, registra-se a corrente elétrica conforme a
quantidade de água e de gordura existentes no corpo.
Porém, para que o cálculo do percentual de gordura não seja alterado, faz-se
necessário seguir um protocolo.
3.7.2 Glicosímetro: valor: de R$ 25,00 a R$ 750,00
É um equipamento bastante útil nas consultas, principalmente para clientes que

apresentam sintomas de hipo ou hiperglicemia. Sua finalidade é monitorar a glicemia.
Geralmente clientes diabéticos do tipo I já possuem esse equipamento.
3.7.3 Aparelho de pressão arterial: valor: de R$ 40,00 a R$ 550,00
Serve para aferir a pressão arterial. Não é muito utilizado, porém pode complementar a
avaliação em casos de hipertensão ou grupos de risco. Existem vários modelos (mecânicos e
digitais), e várias marcas. Portanto, a escolha é pessoal.
3.7.4 Notebook: valor: de R$ 800,00 a R$ 11.000,00
O notebook contribui para dar agilidade na consulta, permitindo que se façam os

cálculos mais rapidamente. Porém, é um equipamento de alto custo, necessitando de uma 33
avaliação de sua necessidade. Caso opte por utilizá-lo, ao comprar, deve-se levar em
consideração o tamanho, o peso e o seu potencial. Caso opte por instalar programas
(softwares), é preciso verificar se no notebook há memória e processadores compatíveis com
eles, pois dependendo do tipo e do tamanho do software, o equipamento pode tornar-se lento.
3.7.5 Software: valor: de R$ 350,00 a R$ 500,00
São programas utilizados para fazer os cálculos necessários na consulta nutricional.

Sua vantagem é que com eles as dietas podem ser calculadas e entregues para o cliente na
hora.
3.7.6 Calculadora: valor: de R$ 3,00 a R$ 300,00
É essencial para o nutricionista fazer cálculos como IMC, gasto energético total (GET),
entre outros. Não é aconselhável usar a calculadora do celular para fazer tais contas, visto que
passa uma ideia de desorganização. É mais profissional usar outra calculadora.
3.7.7 Outros
3.7.7.1 Jaleco
34
Usar o jaleco durante a consulta passa a ideia de ser um profissional da saúde, que
está ali a trabalho, além de demonstrar profissionalismo.
3.7.7.2 Tabelas
O nutricionista deve levar as tabelas:
 IMC;
 Fator atividade;
 GEB;
 Percentual de gordura.
Elas permitem ao profissional apresentar para o cliente sua classificação frente ao
percentual de gordura e IMC, e a quantidade de calorias estipuladas para plano alimentar.
3.7.7.3 Caneta e lápis

Pedir estes materiais emprestados ao cliente passa a ideia de desorganização. Desta
forma, leve sempre mais de uma caneta, caso alguma falhe na hora, pois são materiais
essenciais na consulta.
35
3.7.7.4 Avental e short
Aconselha-se que o profissional leve uma roupa adequada para avaliação

antropométrica. Caso contrário, basta solicitar ao cliente para se vestir com roupas apropriadas,
como camiseta e short.
3.8 MONTAGEM DAS FICHAS
O nutricionista deverá montar algumas fichas para coletar os dados necessários para
elaborar o plano alimentar:
3.8.1 Ficha de avaliação
Esta ficha será usada na primeira visita, e deverá conter os dados necessários para a
avaliação clínica e antropométrica.
3.8.2 Ficha de anamnese alimentar
Deverá ser elaborada uma ficha de anamnese alimentar, com dados sobre os hábitos
alimentares do cliente. 36
3.8.3 Ficha de controle de aceitação das preparações
Junto com os mapas, poderá ser entregue uma tabela com o controle de aceitação das
preparações. Desta forma, conforme os clientes forem experimentando as preparações, avaliam-
nas, dizendo se gostaram ou não.
3.8.4 Ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo
Esta ficha deve ser montada para auxiliar no conhecimento e na análise do ambiente
de preparo dos alimentos. Deverá conter itens que avaliem o armazenamento e o seu preparo.
3.9 MONTAGEM DAS SESSÕES DE REEDUCAÇÃO ALIMENTAR
O objetivo da reeducação alimentar é mostrar a importância de hábitos alimentares

saudáveis. Para montar uma sessão de reeducação alimentar, a primeira coisa que se deve
saber é a faixa etária dos participantes e se eles têm algum conhecimento sobre nutrição. 37
Em seguida, deve-se ter conhecimento dos objetivos e dos interesses da clientela. O

conteúdo deve ser passado de forma clara e atrativa. Podem ser usados recursos didáticos
diversos como filmes, folders, cartazes, pôsteres e apresentações de slides, caso o nutricionista
tenha um notebook.
Nas sessões de reeducação alimentar, pode-se fazer dinâmicas com a família, a fim de
ensinar mudanças no comportamento alimentar. Para as crianças, as dinâmicas podem ser
lúdicas, por meio de jogos, brincadeiras e réplicas para conhecer os alimentos, para facilitar o
entendimento. E para os adultos, poderá ser utilizada a pirâmide alimentar.
Essas sessões poderão ser divididas em módulos, e junto com o cliente, deverão ser
definidos quais serão dados. A duração de cada módulo dependerá do número de pessoas e de
questionamentos.
3.10 MONTAGEM DOS TREINAMENTOS
Para definir quais treinamentos serão necessários, pode-se perguntar para o membro
responsável da família quais os problemas e/ou dúvidas ele tem relacionados ao preparo dos
alimentos e se existe algum problema repetitivo na cozinha. Em seguida, listam-se esses
problemas e desenvolvem-se treinamentos com o objetivo de saná-los.
Para melhor fixação, pode-se elaborar uma avaliação por escrito para o manipulador
de alimentos que receberá o treinamento, e caso tenha uma boa pontuação, concede-se um
certificado.
38
4 IMPLANTAÇÃO
A partir de um criterioso diagnóstico da realidade, devem-se formular propostas de

mudanças, as quais exigirão ações de prevenção e recuperação da saúde. Contudo, algumas
famílias podem não apresentar problemas alimentares e nutricionais e, diante disso solicitar o 39
serviço de consultoria apenas para planejar e variar cardápios e aperfeiçoar práticas culinárias
por exemplo.
Mas é possível que este tipo de clientela apresente hábitos e comportamentos
alimentares inadequados. Dessa forma, a partir de um inquérito detalhado, o nutricionista poderá
identificar todos os aspectos envolvidos com a alimentação e a nutrição da família, e determinar
as intervenções necessárias, visando à saúde e à qualidade de vida dos clientes.
Porém, para que os novos hábitos alimentares sejam incorporados é necessário que
haja impacto positivo na saúde dos indivíduos e que se alcance o objetivo principal. Para isso,
devem-se estipular metas e implantar correções e adaptações necessárias, em prazos bem
definidos.
4.1 SERVIÇOS DO PROGRAMA “PERSONAL DIET”
O nutricionista deverá determinar o melhor tipo de serviço, de acordo com as

particularidades de cada cliente. Alguns exemplos de serviços que podem ser oferecidos são:
 Consulta familiar;
 Treinamentos para manipuladores de alimentos;
 Elaboração de cardápio com fichas de preparo;
 Elaboração de guia alimentar e orientação nutricional;
 Reeducação alimentar;
 Elaboração da lista de compras;
 Visitas ao supermercado.
4.2 CONSULTA FAMILIAR
40
A consulta familiar, como o próprio nome diz, deve ser feita de preferência com todos
os membros da família, para melhor adesão ao programa. Porém, a avaliação nutricional deve
ser aplicada de forma individualizada, pois utilizam-se dados individuais para a montagem das
guias ou planos ou mapas alimentares. Durante as consulta, são:
 Aplicação da ficha de preferência alimentar: É muito importante para dessa

forma o nutricionista montar os guias alimentares de acordo com as preferências, o
que traz satisfação do cliente;
 Avaliação antropométrica: São aferidos peso, altura, circunferências e pregas
cutâneas de cada membro participante do programa;
 Avaliação clínica: Avaliação de exames laboratoriais para conhecimento da
saúde do cliente, possíveis problemas de saúde e sobre o uso de medicamentos,
além da avaliação subjetiva global, caso o nutricionista ache necessário;
 Avaliação alimentar: Avaliação do consumo e frequência dos alimentos,
avaliação do fracionamento e horário das refeições por meio da aplicação de
inquéritos alimentares;
 Diagnóstico: O nutricionista informa ao cliente o diagnóstico obtido pelas
avaliações;
 Determinação das metas e objetivos individuais: Logo após o nutricionista
identificar o diagnóstico e o objetivo pessoal de cada membro da família, ele deve
informar estes resultados aos membros e fixar metas. Devem ser feitos os cálculos
para determinar o gasto energético total (GET), mostrando ao cliente quais serão os
métodos utilizados para alcançar o objetivo;
 Sessão de reeducação alimentar: É o processo de aprendizagem pelo qual o
cliente passará logo após a avaliação dietética. Na reeducação, serão feitas
orientações nutricionais exclusivas para ele conhecer e agregar hábitos alimentares
saudáveis ao longo de sua vida;
 A partir das informações coletadas por meio da consulta familiar, são
estabelecidas mudanças necessárias dos hábitos alimentares visando à promoção da
saúde, com metas definidas de acordo com o objetivo principal da família.
A coleta de dados durante a consulta familiar é de extrema importância na definição da 41

conduta nutricional e das metas a serem estabelecidas, para que desta forma a elaboração do
cardápio seja de acordo com os hábitos e a rotina da família. Devem-se definir as características
do cardápio juntamente com a família. É de grande importância que as metas propostas e os
cardápios prescritos sejam os mesmos para todos os membros do lar. Porém, a individualização
do consumo energético e da suplementação de nutrientes para algum deles pode vir a ser
necessária. Sendo assim, a anamnese individual deve conter o máximo de informações
possíveis da situação nutricional e de saúde do indivíduo.
4.3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL INDIVIDUALIZADA COMPLETA – CLÍNICA,

ANTROPOMÉTRICA, ALIMENTAR
4.3.1. Avaliação clínica
Na avaliação clínica, o nutricionista terá conhecimento do histórico familiar de doenças,

o que lhe possibilitará usar a nutrição preventiva sobre doença pregressa e/ou atual, poderá
fazer a avaliação subjetiva global, caso julgue necessário, apalpação para verificar edemas,
além da observação de sinais clínicos. É importante que o nutricionista não se esqueça de
cruzar sinais e sintomas com achados de deficiências nutricionais, conhecer os hábitos do
cliente e avaliar as interações droga versus nutrientes.
AVALIAÇÃO DOS MEDICAMENTOS
Devem-se procurar informações sobre:
 Horário e dosagem do medicamento;

 Se o medicamento é ingerido em jejum ou não, com alguma bebida, como exemplo,
água, suco ou chá;
42
Essas informações são importantes para a orientação do cliente. O nutricionista deve

consultar um guia de medicamentos, avaliando amplamente o medicamento, para verificar as
possíveis interações destes com os nutrientes.
4.3.2 Avaliação antropométrica
A antropometria servirá como instrumento para avaliar o plano alimentar prescrito e a

evolução do cliente. Fazem parte desta avaliação:
 Estatura;
 Peso;
 IMC (Índice de massa corporal)
 Pregas cutâneas que podem ser usadas isoladamente ou em sua totalidade
para o cálculo do percentual de gordura;
 Circunferências.
A antropometria é o método mais utilizado, pois é de baixo custo, visto que os
equipamentos utilizados são portáteis, mais baratos e de simples manuseio, comparando-se com
a bioimpedância, porém exige treinamento.
TABELA 2 - Parâmetros Antropométricos:
GRUPO PARÂMETROS ANTROPOMÉTRICOS
Crianças menores de 10 anos Peso/idade; altura/idade; peso/altura
Adolescentes IMC percentilar
Adultos IMC, circunferências dobras, cutâneas
Idosos IMC para idosos 43
Gestantes IMC por semana gestacional
FONTES: criança, adolescente e adulto: WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Physical Status: the use and
interpretation of anthropometry. WHO Technical Report Series n. 854. Geneva: WHO, 1995. Idoso: LIPSCHITZ, D. A.
Screening for nutritional status in the elderly. Primary Care, 21 (1): 55-67, 1994.Gestante: ATALAH, E. et al. Validation
of a new chart for assessing the nutritional status during pregnancy. First draft, 1999.
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA EM CRIANÇA
COMPOSIÇÃO CORPORAL
A análise da composição corporal torna possível entender as mudanças provenientes

de alterações metabólicas e identificar os riscos que essas levam à saúde. Nesta fase, avaliam-
se ossos, musculatura, resíduos e gordura corporal. O peso corporal não é suficiente na
avaliação de riscos para doenças que estão relacionadas ao seu excesso.
A avaliação antropométrica em criança deve considerar o peso da criança ao nascer e

o comprimento, índices como peso/idade, estatura/idade, peso/estatura (no caso de prematuros,
é importante fazer os ajustes).
Para crianças maiores, pode-se utilizar o IMC de acordo com as distribuições

percentilares propostas por Nahanes (2003).
No momento da interpretação dos resultados, deve-se avaliar a alimentação da criança

e genética familiar.
Peso ao nascer
O peso ao nascer (PN) pode ser classificado em:
TABELA 3 – Classificação do peso ao nascer
PN maior que 4.000 g Excesso de peso
PN maior 3.000 g e menor que 3.999 g Peso adequado 44

PN maior que 2.500 g e menor que 2.999 g Peso insuficiente
PN menor que 2.500 g Baixo peso ao nascer
FONTE: OMS
Estatura ao nascer
A estatura ao nascer reflete o estado nutricional (EN) durante a gestação (taxa de

crescimento intrauterino) e o tempo da gestação. A estatura pode ser classificada em:
 AIG (adequado para idade gestacional);
 PIG (pequeno para idade gestacional) – indica retardo do crescimento
intrauterino;
 GIG (grande para a idade gestacional) – indica sobrepeso ou obesidade.
Peso/Idade
Utiliza-se como referência a National Center of Health Statistics (NCHS)
Classificação de Gomes – Baseia-se no índice peso / idade
P/I = Peso Observado x 100
Peso esperado para idade/sexo
(P50)
Classificação do estado nutricional, segundo o critério de Gomes, modificado por
Bengoa.
%ADEQUAÇÃO P/I ESTADO NUTRICIONAL
91 – 100% EUTROFIA
76 - 90% DESNUTRIÇÃO I GRAU
61 - 75% DESNUTRIÇÃO II GRAU 45

< 60% DESNUTRIÇÃO III GRAU
FONTE: J. Pediatri. (RJ) 200;76 (Supl. 3): 5275 – 5284
Estatura/idade, peso/estatura
Classificação de Waterloo
• Para crianças de 2 a 10 anos de idade;
•Utiliza estatura como parâmetro;
• Baseia-se nos índices de E/I e P/E;
• Estabelece o tipo de desnutrição
E/I = Estatura Observada x 100
Estatura esperada para idade/sexo
(P50)
P/E = Peso Observado x 100
Peso esperado para estatura/sexo
(P50)
46
ALTURA / IDADE
> 95% ≤ 95%
PESO/ > 90% EUTROFIA DESNUTRIÇÃO
ESTATURA CRÔNICA
≤ 90% DESNUTRIÇÃO DESNUTRIÇÃO
ATUAL PREGRESSA
FONTE: Waterlow JC. Classification and definition of Protein-Calória Malnutrition. Brit Med J. 1972;3:566
Pode-se ainda qualificar a severidade da desnutrição, utilizando-se subclassificações

dos déficits de E/I e P/E, dentro da classificação de Waterlow.
% PADRÃO DE REFERÊNCIA P50
NORMAL LEVE MODERADA SEVERA
E/I 95 90-95 85-90 < 85
P/E 90 80-90 70-80 <70
MacLean Jr, usa;1987

Para determinar o sobrepeso e a obesidade, são utilizados os seguintes critérios
(Waterlow):
• Sobrepeso: ≥110% a < 120% do p50 de p/e
• Obesidade: > 120% do P50 de P/E
47
Os indicadores complementares que podem ser usados são:
 Avaliação da taxa de crescimento;

 Aferição do perímetro cefálico e do tórax.
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA EM ADULTO
Os parâmetros utilizados na avaliação antropométrica em adultos são: estatura, peso,

IMC, pregas cutâneas e circunferências. Quanto às circunferências, é necessária uma avaliação
da composição corporal para se averiguar a exatidão dos resultados.
Peso corporal
Para aferição do peso corporal, é necessário utilizar-se das técnicas de mensuração a

seguir:
 O cliente deve permanecer em pé (ereto);

 Manter os pés afastados (quadril), calcanhar unido;
 Manter-se no centro da plataforma;
 Ombros relaxados;
 Braços soltos ao lado do corpo.
Estatura
Para aferição da estatura, é necessário utilizar-se das técnicas de mensuração a
seguir:

 Pés descalços e juntos;
 Contato: posteriores do calcanhar, cintura pélvica, cintura escapular e região occipital;
 Ponto mais alto da cabeça ao final de uma inspiração. 48
Perímetro
 Abdômen (aferição na altura do umbigo);

 Antebraço;
 Braço (relaxado e contraído);
 Cintura (medir na menor circunferência ou no ponto médio entre a crista ilíaca e a última
costela);
 Coxa;
 Quadril;
 Panturrilha ou perna.
Bioimpedância
É um aparelho capaz de medir a gordura corporal por meio de uma corrente elétrica.
Quanto maior a quantidade de água contida em um órgão, mais facilmente a corrente passará.
Desta forma, registra-se a corrente elétrica de acordo com a quantidade de água e de gordura
presentes no organismo. As equações da bioimpedância podem ser usadas para estimar água,
percentual de gordura e massa magra.
Existe um protocolo da bioimpedância que deve ser informado ao cliente, que inclui
jejum de no mínimo quatro horas, 24 horas antes do exame deve-se esforçar o mínimo, não
ingerir bebidas alcoólicas pelo menos 48 horas antes do exame, urinar 30 minutos antes do
exame, não usar diuréticos uma semana antes, além de repouso 10 minutos antes. As
vantagens na utilização deste método são:
 Não requer conhecimento técnico; 49

 Pode ser utilizada em clientes com obesidade;
 É confortável;
 Possui equações para diferentes grupos.
As desvantagens são:
 Não poder ser usada em todos os grupos;
 Depende da colaboração do cliente avaliado;

 Possui custo elevado;
 É influenciada pelo estado fisiológico e hidratação do cliente.
Dobras cutâneas
É uma forma indireta de mensuração da adiposidade corporal. A dobra cutânea

corresponde à gordura localizada acima do músculo em conjunto com a pele. Pode-se, pela
determinação do tecido subcutâneo, estimar a densidade e a quantidade de gordura corporal.
Dobra cutânea bicipital
É o ponto de maior circunferência aparente do ventre muscular do bíceps (vertical) e

deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas:
 Manter os braços estendidos e relaxados ao longo do corpo;
 Palma da mão virada para a frente.
Dobra cutânea tricipital

50
É o ponto médio entre o processo acromial da escápula e o processo olecraniano da

ulna (vertical), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas:

 Manter os braços estendidos e relaxados ao longo do corpo.
Dobra cutânea axilar média
É o ponto em que coincide o nível do processo xifóide (esterno) e a linha axilar média
(obliquamente ou horizontal), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas:

 Manter o braço direito levemente abduzido e flexionado ao lado do corpo.
Dobra da coxa
Encontra-se entre o ponto médio e a linha inguinal e a borda proximal da patela, e deve
ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas:

 Direção vertical;
 Não sobrecarregar a perna.
Dobra cutânea abdominal
Localiza-se 2 cm à direita do umbigo (vertical ou horizontal) e deve ser mensurado de

acordo com as seguintes técnicas:
51
 Pés afastados;
 Peso do corpo distribuído nos dois pés.
Dobra cutânea peitoral
Encontra-se entre no ponto medial entre a axila e o mamilo (diagonal), e deve ser
mensurado de acordo com as seguintes técnicas:
 Manter os braços relaxados;

 Ombro solto e descontraído.
Dobra cutânea subescapular
Encontra-se 2 cm abaixo do ângulo inferior da escápula (diagonal), e deve ser

mensurado de acordo com as seguintes técnicas:

 Manter os braços estendidos e relaxados ao longo do corpo.
Dobra cutânea perna medial

Encontra-se na altura da maior circunferência da perna (vertical), e deve ser
mensurada de acordo com as seguintes técnicas:
 Cliente deve permanecer sentado;

 Joelhos flexionados a um ângulo de 90º;
 Pés em contato com o solo.
52
Avaliação da prega do tríceps
É calculada de acordo com os seguintes passos:
 Medir a prega;
 Multiplicar por 100;
 Dividir pelo valor encontrado no percentil 50;
 Verificar o percentual de adequação e classificar.
TABELA 4 – Percentis para prega cutânea do tríceps (mm)

TABELA 5 – Classificação do estado nutricional de acordo com a prega cutânea tricipital
TABELA DE CLASSIFICAÇÃO
Menor que 70% Desnutrição grave
de 70% a 80% Desnutrição moderada
de 80% a 90% Desnutrição leve
de 90% a 110% Eutrofia 53

FONTE: Frisancho, 1990.
% de gordura corporal
Existem vários protocolos para avaliação do percentual de gordura por meio das
dobras cutâneas. Uma sugestão é o Protocolo de Faulkner (1968):
4 dobras cutâneas: tríceps, subescapular, suprailíaca e abdome;
(TR = Dobra cutânea do tríceps, SI = D.C. suprailíaca, AB=D.C. abdominal,

SB=D.C.subescapular).
G% = [ (TR +SI +SB + AB) x 0,153 + 5, 783]
Avaliação da estatura estimada
Pode-se estimar a estatura do indivíduo pela seguinte técnica:
Altura do joelho
 Faz-se com a perna flexionada, formando com o joelho um ângulo de 90°, posicionando-
se a régua embaixo do calcanhar do pé e a haste, pressionando-se a cabeça da fíbula;
 O indivíduo precisa estar deitado;
 Está diretamente correlacionada com a estatura é pouco alterada com o processo de
envelhecimento.
TABELA 6 – Fórmulas para estimativa da altura a partir da altura do joelho:
Homens brancos (cm) = (2,08 x altura do joelho) + 59,1
Mulheres brancas (cm) = (1,91 x altura do joelho) – (0,17 x idade) + 75,0 54

Homens negros (cm) = (1,37 x altura do joelho) + 95,79
Mulheres negras (cm) = (1,96 x altura do joelho) + 58,72
FONTE: WHO, 1995
Outras formas para estimar a altura:
 Comprimento ou envergadura do braço: É medido o comprimento das extremidades

distais de um braço ao outro. A altura estimada será igual ao valor encontrado;
 Hemienvergadura: É medida da mesma forma que o comprimento ou envergadura,
porém a leitura é feita entre a extremidade de um braço e o ponto central do osso
esterno. A altura estimada será igual ao dobro do valor encontrado;
 Lenght recumbent: O comprimento do indivíduo deitado, medindo da cabeça ao
calcanhar, é usado como sinônimo de estatura.
Pode-se estimar o peso do indivíduo pela seguinte equação:
Peso de homens = (0,98 x circ. panturrilha) + (1,16 x altura joelho) +(1,73 x circ. braço) + (0,37 x
pcse) - 81,69
Peso de mulheres = (1,27 x circ. panturrilha) + (0,87 x altura joelho) + (0,98 x circ. braço) + (0,4 x
pcse) - 62,35
FONTE: WHO, 1995

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE IDOSOS
 Altura – Problemas como dificuldade para manter-se de pé, podem dificultar

a aferição da estatura do idoso. Desta forma, torna-se importante o uso de
métodos para estimar a estatura;
 Peso – Caso não seja possível utilizar a balança para determinação do peso
do idoso, apesar de maior risco de erro, pois o cálculo pode subestimar ou 55
superestimar o peso, podendo gerar um erro no cálculo das necessidades
energéticas do idoso, deve-se estimá-lo. No acompanhamento, deve-se fazer
o cálculo do IMC, utilizando-se a tabela para idosos.
Índice de massa corporal
O índice de massa corpórea (IMC) pode ser calculado a partir da seguinte fórmula:
IMC = ESO (kg)
______________
ESTATURA² (m)
TABELA 7 - IMC Adultos

56
*FONTE: WHO, 1995.
TABELA 8 – IMC Idosos
IMC CLASSIFICAÇÃO
< 22 kg/m² Desnutrição
22 - 27 kg/m² Eutrofia
27 kg/m² Obesidade
FONTE: NSI, 1992.
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE ATLETAS
Deve ser de acordo com os seguintes parâmetros: peso, estatura, IMC (porém, há de
se ter atenção, pois este não permite a classificação do estado nutricional do atleta) e
circunferências, que permitem melhor monitoramento no ganho de massa muscular pelo atleta.
Elas são: braço, coxa, panturrilha, tórax, cintura e abdômen.
Devem-se utilizar também as pregas cutâneas e calcular o percentual de gordura. É

essencial que o nutricionista use o protocolo ideal para a atividade do cliente, a fim de não gerar
erro na estimativa do percentual.
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE ADOLESCENTES
Utilizar o IMC para adolescente fim de calcular e classificar.
Avaliação do percentual de gordura de Adolescentes 57
(S2 = SOMATÓRIO DAS DOBRAS CUTÂNEAS TRICIPITAL E SUBESCAPULAR)
Se S2 <= 35 mm
Rapazes Brancos:
 Pré-púbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 1,7

 Púbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 3,4
 Pós-púbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 5,5
Rapazes Negros:
 Pré-púbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 3,5

 Púbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 5,2
 Pós-púbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 6,8
Moças Brancas e negras (qualquer nível de maturação):
 %Gord = 1,33(S2) - 0,013 (S2)2

2,5 Se S2 > 35 mm
 Rapazes %Gord = 0,783(S2) + 1,6

 Moças %Gord = 0,546(S2) + 9,7
FONTE: Slaughter et al, 1988.
58
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE GESTANTES
A avaliação antropométrica da gestante é importante, pois pode avaliar os riscos de um

bebê com baixo peso ao nascer, mortalidade perinatal, neonatal e infantil, além da duração da
lactação. Quando não é possível conhecer a idade gestacional, recomenda-se que a mãe ganhe
no mínimo 1 kg ao mês, durante o segundo e o terceiro trimestres. Deve-se utilizar a data da
última menstruação (DUM) para calcular a data prevista para o parto (DPP). Não sendo possível
identificar o peso pré-gestacional pode-se fixar o peso normal para a altura de acordo com a
idade gestacional. Assim que o peso e a altura pré-gestacionais forem aferidos, deve-se calcular
o IMC, fixando uma previsão de ganho de peso total para a gestante. (ver mais no Módulo 5 –
item 5.1. Personal Diet Gestante)
Semana Gestacional
Pode-se aferir o peso, estatura, perímetro braquial e pregas para acompanhar, não
para calcular o percentual de gordura.
4.3.3. Avaliação alimentar
Para a avaliação alimentar, existem vários métodos:

a) História alimentar – Extensa entrevista para determinar um padrão alimentar global.
59
Inclui três elementos importantes:
 O padrão de alimentação é determinado através de entrevista detalhada;
 Uma lista de alimentos onde se anota a frequência e a periodicidade em que
estes são consumidos;
 Registro alimentar de três dias.
b) Questionário de frequência alimentar – Baseia-se numa lista definida de itens

alimentares, onde o cliente deverá indicar a frequência com que consome tal
alimento, em determinado período.
c) Registro alimentar – A coleta de informações sobre a ingestão alimentar atual
dá-se pelas anotações do cliente, onde este anota todos os alimentos ingeridos em
determinado número de dias.
d) Recordatório 24 horas – Onde se obtêm informações sobre a ingestão
alimentar das últimas 24 horas ou do dia anterior, de forma escrita ou verbal,
contendo dados sobre os alimentos consumidos na atualidade e informações sobre
peso ou tamanho das porções ingeridas;
e) Método da pesagem – Inicialmente, todos os alimentos que o cliente consumirá

são pesados, logo após, calcula-se a ingestão alimentar;
f) Análise da duplicata – São coletadas e pesadas porções iguais aos alimentos
ingeridos pelo cliente.
Cabe ao nutricionista escolher o método que considerar mais adequado ao seu cliente
e analisar os resultados obtidos para, desta forma, elaborar a educação nutricional, utilizando-se
dessa avaliação para destacar algo relacionado ao problema do cliente e evitar a prescrição de
alimentos pelos quais o cliente tenha aversão, pois contará com um guia para o planejamento
alimentar.
4.4 DETERMINAÇÃO DOS OBJETIVOS INDIVIDUAIS
Apesar de o personal diet estar vinculado ao atendimento familiar, a prescrição deve

ser individualizada, bem como a elaboração de esquemas e orientações alimentares específicas
60
para membros que façam alguma refeição principal fora do domicílio, ou para situações
especiais, como viagens.
Após fixar os objetivos, o nutricionista já poderá determinar o valor calórico e a
distribuição de nutrientes do plano alimentar de cada familiar.
4.5. CÁLCULOS NUTRICIONAIS INDIVIDUALIZADOS
O planejamento da ingestão calórica diária será feito pelo nutricionista, assim que o
gasto energético basal (GEB) do cliente for determinado. A fórmula para cálculo do GEB foi
desenvolvida por Harris & Benedict e estima a quantidade de energia necessária para a
manutenção das funções vitais do organismo em repouso, em jejum de 10 a 12 horas. A
vantagem dessa equação é a de ajustar o valor obtido pelo gênero, pelo peso corporal, pela
estatura e pela idade, expresso em quilocalorias (kcal). Pode ser aplicada para crianças e
adultos de todas as idades.
 Para determinação do GEB, no cálculo deve-se utilizar:
 Homens: 66,47 + (13,75 x p) + (5 x a) – (6,76 x i)
 Mulheres: 655 + (9,6 x p) + (1,7 x a) – (4,7 x i)
em que:
P = peso (em quilos) A = altura (em centímetros) I = idade (em anos)

 Cálculo do gasto energético total (GET)
O GET deverá ser calculado multiplicando-se o GEB pelo fator atividade, que é
estabelecido de acordo com a característica da atividade física diária do indivíduo. Desta forma:
GET = GEB X Fator Atividade

61
Fator atividade
Mulheres
Leve: 1,56
Moderada: 1,64
Intensa: 1,82
Homens
Leve: 1,55
Moderada: 1,78
Intensa: 12,1
Determinando o valor calórico da dieta
Assim que o gasto energético total for determinado, o nutricionista deverá estipular as
calorias da dieta. Se o cliente precisar emagrecer, o valor calórico da dieta deverá ser menor que
o gasto e, caso a ideia seja engordar, ganhar peso, o balanço calórico deverá ser maior que o
gasto.
Determinando a distribuição de nutrientes energéticos

Carboidrato, proteína e lipídios, ou seja, os macronutrientes energéticos deverão ser
distribuídos na dieta de acordo com a idade, a condição fisiológica do cliente, o gasto com a
atividade física, além do objetivo da dieta. O nutricionista poderá dividir esses nutrientes em
porcentagem ou determinar a quantidade de gramas por quilo de peso corporal por dia.
Assim que o nutricionista distribuir os nutrientes energéticos, ele deverá fixar o guia ou
plano alimentar personalizado. A distribuição de micronutrientes como vitaminas e minerais 62
deverá ser de acordo com as DRIs. Pode ser que seja necessária suplementação de
determinadas vitaminas ou minerais, ou a inclusão de alimentos funcionais.
4.6 ENTREVISTA COM CLIENTE “CONTRATANTE”
Entrevistar o cliente é muito importante, essa pessoa pode ser tanto a que contratou o
serviço como a que estiver mais informada sobre os hábitos da família. Durante a entrevista,
torna-se possível identificar os pontos-chave (modelo – anexo 12):
 Hábitos alimentares;
 Dificuldades encontradas no preparo dos alimentos;
 A frequência e o responsável pelas compras da família;
 Informar-se sobre o manipulador dos alimentos, procurando saber, por exemplo,
se ele é alfabetizado;
 Descobrir os preparos de que a família mais gosta, dentre outros.
No momento da entrevista, o nutricionista terá a oportunidade de conhecer todos os

hábitos da família e, quanto mais informações, maior a chance de que a família aceite as
mudanças a serem feitas.
4.7 APLICAÇÃO DA FICHA DE PREFERÊNCIA ALIMENTAR
A ficha de preferência alimentar poderá ser feita pelo nutricionista, contendo diversos
tipos de alimentos que serão apontados por cada membro da família como de sua preferência ou
não, o que torna mais fácil a elaboração dos mapas de preparo, levando à satisfação do cliente, 63
pois os preparos serão baseados em suas preferências alimentares. Está incluída na ficha de
anamnese alimentar (anexo 6)
4.8 DIAGNÓSTICOS E METAS
Após a avaliação nutricional, o nutricionista deve informar ao cliente o diagnóstico

nutricional e então propor a formulação de mudanças por meio de metas e objetivos que, em
geral, exigem ações de prevenção e recuperação da saúde.
Podem existir também famílias que necessitem do serviço de consultoria para
planejamento e variação do cardápio familiar, a partir de melhora na prática culinária, não
apresentando, em princípio, problemas alimentares e nutricionais.
É de grande importância que o nutricionista apresente, após avaliação alimentar, os
pontos da alimentação que devem ser corrigidos, assim como os pontos positivos do hábito
alimentar do cliente, para que desta forma este sinta-se entusiasmado e preparado para as
mudanças e melhorias na alimentação.
Para que as mudanças ocorram, o nutricionista deve discutir com a família os
problemas identificados e propor estratégias da seguinte forma:
 Comunicando-se com segurança;
 Informando de forma clara e objetiva;
 Apresentando mudanças de acordo com a realidade do cliente e dividindo essas
mudanças em fases ou etapas.
O nutricionista deve trabalhar em etapas, que serão programadas com o cliente, metas
que possam ser alcançadas, desta forma, conforme essas metas vão sendo atingidas, o
nutricionista vai fazendo alterações.
Para que haja adesão das famílias aos novos hábitos, atingindo assim as metas
traçadas, é importante que elas tenham tempo para se adequar às novidades. Para isso, o 64
nutricionista deve propor as mudanças progressivamente, por exemplo:
 Mastigação mais lenta;
 Ingestão de líquidos durante o dia;
 Fracionar a alimentação;
 Substituir os cereais refinados por integrais;
Para que as famílias adotem esses novos hábitos alimentares, é importante uma
mudança positiva na saúde destes e que o objetivo principal seja alcançado.
4.9 CRIAÇÃO E APRESENTAÇÃO DOS GUIAS ALIMENTARES PERSONALIZADOS
O guia, mapa ou plano alimentar é o ponto inicial para a elaboração dos cardápios
diários, e deve ser personalizado e elaborado de acordo com a rotina e as preferências do
cliente. Deve apresentar opções tanto para as refeições principais quanto para os lanches, e
cabe ao nutricionista adotar uma lista de substituições de alimentos ou não.
O nutricionista deverá determinar as refeições que irão compor o plano, incluindo ou
excluindo alimentos, de forma a conseguir o equilíbrio de macro e micronutrientes, assim como
os horários destas para então criar o guia alimentar. Os cálculos poderão contar com a ajuda de
uma tabela de composição dos alimentos.
4.10 ORGANIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO DE CADA MEMBRO DA FAMÍLIA EM GUIAS
Alguns fatores devem ser considerados na elaboração da dieta:
65
 Além da distribuição da dieta em macronutrientes, os valores energéticos totais
específicos para cada um devem ser respeitados;
 Recomenda-se incluir no planejamento da dieta individual os princípios da
nutrição funcional, com a intenção de recuperar o processo digestivo, promovendo a
detoxificação hepática e o equilíbrio do organismo, recuperando assim o estado
nutricional do indivíduo e restabelecendo suas reservas. O cliente deve ser informado
da finalidade e dos mecanismos de ação de cada suplemento, de forma simples e
clara (ver Módulo 7, item 7.4 – Culinária Funcional);
 A dieta deve ser fracionada, devendo conter três refeições principais e três lanches
intermediários. Caso haja necessidade, pode ser incluído um ou dois lanches ao longo
do dia;
 É importante que o indivíduo alimente-se a cada três horas;
 Recomenda-se que o prato do cliente que está submetido à dieta individual seja
porcionado à francesa, pela cozinheira ou por outra pessoa responsável, para desta
forma facilitar o consumo dos alimentos em quantidades adequadas, pois o tamanho das
porções é um fator importante no controle de peso.
4.11 MONTAGEM DOS MAPAS DE PREPAROS – DESJEJUM, COLAÇÃO ALMOÇO, LANCHE,

JANTAR, CEIA
Alguns itens são muito importantes na definição dos cardápios, assim, a aceitação pela
família será maior. Esses itens são:
 Variar os preparos ao longo da semana;

 Evitar repetir os alimentos em dias seguidos;
 Observar a cor do cardápio não colocando alimentos com a mesma cor, no mesmo dia;
 Escolher receitas à base de alimentos por que a família tenha preferência e o hábito de 66
consumir;
 Observar a textura dos alimentos do cardápio, incluindo sempre aqueles com texturas
diferentes.
As refeições principais devem conter em seus cardápios a salada, a guarnição, o prato

principal, além dos acompanhamentos como arroz e feijão. Caso a família demonstre interesse,
o nutricionista também poderá incluir sobremesas e sucos no cardápio.
Criação dos cardápios
Os mapas poderão ser separados semanalmente e, na mesma folha, o nutricionista

poderá incluir o porcionamento de cada familiar, o que torna mais prático aos familiares a
observação da quantidade que eles devem comer de cada refeição servida.
Porcionamento
O nutricionista deverá incluir nos cardápios o porcionamento de cada membro da

família participante do programa de personal diet. Esse porcionamento será feito a partir do guia
alimentar que cada membro da família recebeu e do valor calórico oferecido, e deverá constar
em todos os dias oferecidos no cardápio.
Forma de apresentação dos cardápios
Existem várias maneiras de apresentar o cardápio, uma forma prática é enumerando

os mapas por semana e incluir as fichas técnicas daquelas preparações que necessitarem de
receita. Deve-se orientar o cliente quanto à quantidade de óleo e sal utilizada em preparações
67
como arroz e feijão.
4.12 ELABORAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARO/RECEITAS
As fichas de preparo são as receitas presentes nos cardápios que o nutricionista

fornecerá ao cliente, e deve conter todas as preparações contidas nos mapas. Essas fichas
devem apresentar os ingredientes, a quantidade de cada um e a forma de preparo especificada,
além do tempo, quando possível.
Quando o nutricionista incluir a ficha de preparo no cardápio, ele deve prestar atenção
em pontos importantes:
 A personalização da ficha é importante e deve conter a quantidade de porções

de acordo com o número de pessoas que fazem as refeições em casa, e não de
acordo com o número de pessoas participantes do programa de personal diet;
 O cardápio deve corresponder aos hábitos alimentares dos clientes. Evite
colocar receitas muito diferentes em que nas preparações se usem alimentos que
não fazem parte do cotidiano familiar, pois isso pode acarretar insatisfação da família;
 Deve-se observar a disponibilidade do manipulador de alimentos para receitas
mais trabalhosas. Caso não seja possível, o nutricionista deve incluir preparações
mais práticas e saudáveis;
 O custo das receitas deve ser considerado para que não sejam fornecidas
receitas com custo muito alto, o que eleva o gasto da família com refeições, criando
também insatisfação dos clientes.
Todas as preparações devem ter ficha de preparo, e estas fichas devem ser calculadas
não pelo número de pessoas participantes do programa e sim pelo número de familiares que
fazem as refeições. Para que o cliente não fique insatisfeito, é importante observar os seguintes
critérios: 68
 As preparações devem ser práticas e saudáveis;
 O cliente poder encontrar facilmente os ingredientes que precisarem ser comprados;
 Os ingredientes necessários não sejam muito caros;
Preparações muito elaboradas aumentam o tempo de preparo e podem dar errado,
levando o cliente à insatisfação. Estas só devem ser propostas quando fizerem parte dos hábitos
do cliente ou forem exigidas.
Ao serem elaborados, os cardápios devem considerar as estações do ano, pois estas

influenciarão tanto na disponibilidade de determinados alimentos (devido à safra e ao mercado)
quanto na escolha dos pratos, se os ingredientes utilizados nas preparações são variados e se
combinam entre si, além de características exclusivas, como:
 Ação detoxificante;
 Grupo alimentar;
 Patologia presente no grupo;
 Preferências alimentares;
 Valor nutricional adequado e balanceado, inclusive em micronutrientes.
4.13. COMO SABER SE UMA RECEITA “VAI DAR CERTO”?
É importante que, inicialmente, as receitas sejam testadas pelo nutricionista para então
serem aprovadas pelos clientes.
4.14. ELABORAÇÃO DA LISTA DE COMPRA
Assim que o cardápio é decidido, uma lista de compra de alimentos é elaborada. A lista
de compras é um importante instrumento para a mudança dos hábitos alimentares, pois itens
dessa lista farão com que o cliente perceba que a alimentação proposta é de qualidade, devendo 69
reduzir progressivamente o uso de produtos industrializados e aumentar o consumo de
produtos naturais.
O planejamento das compras, além de se refletir na saúde do cliente, reflete na
economia da casa, a partir do momento em que não se adquirem mais alimentos desnecessários
e que não serão usados no cardápio, auxiliando na previsão dos custos. A lista de compra
poderá ser dividida de acordo com os grupos de alimentos. O responsável pelas compras deve
ser direcionado pelo nutricionista a ler os rótulos das embalagens e a observar os ingredientes,
pois desta forma poderá selecionar alimentos de melhor qualidade nutricional.
5 PERSONAL DIET GESTANTE
5.1 ACOMPANHAMENTO DO PESO
70
O peso inicial da gestante está diretamente relacionado com o peso do recém-nascido,

determinando em grande parte o peso ao nascer. O ganho de peso adequado na gestação influi
positivamente no peso do neonato. Já o ganho de peso insuficiente acarreta a desnutrição
intrauterina, que é um dos principais fatores responsáveis pelo baixo peso do recém-nascido,
aumentando a probabilidade de mortalidade neonatal.
Da mesma forma, o excesso de peso durante o período gestacional também pode

acarretar más consequências para a gestante, como risco de eclâmpsia e diabetes, tornando o
parto mais complicado, colocando em risco sua vida e a do bebê. Daí a grande importância de
acompanhamento nutricional durante este período.
Cálculos importantes:
Índice de Massa Corporal (IMC)
A partir do peso e da altura pré-gestacionais, pode-se calcular o IMC, prevendo-se

ganho de peso total para a gestante. Quando não se sabe a idade gestacional, é recomendado o
ganho de no mínimo de 1 kg/mês durante o segundo e o terceiro trimestres. Na impossibilidade
de identificar o peso pré-gestacional, deve-se estimar o peso esperado para a altura de acordo
com idade gestacional.
IMC e Ganho de peso recomendado
IMC CLASSIFICAÇÃO GANHO DE PESO RECOMENDADO
< 19,8 Baixo peso 12 a 18 kg 71
19,8 – 26 Peso normal 9 a 12 kg
26 – 29 Excesso de peso 7 a 10 kg
> 29 Obesidade Até 7 kg
FONTE: Mahan, 2002.
No caso de gestação gemelar, deve-se acrescentar 5 kg de ganho de peso.
Ganho de peso gestacional atual (GPGA):
GPGA = PAG - PPG
 PAG = peso atual gestacional
 PPG = peso pré-gestacional
Casos especiais
a) Adolescentes: a recomendação é adicionar 1 kg ao peso sugerido como ideal.
b) Alta estatura (> 1.75m): recomenda-se aumento ponderal de:

 Mães obesas: 7,5 a 10.5 kg
 Mães eutróficas: 10,5 a 13.5 kg
 Mães abaixo do peso: 13,5 kg
 ou pode-se calcular o peso ideal como se a gestante tivesse 1.75 m e
acrescentar 500 g ao peso para cada cm de altura que exceda.
72
c) Baixa estatura (< 1.40 m): calcula-se o PI como se a gestante tivesse 1.40 m e em seguida
subtrai-se 500 g para cada cm abaixo.
Ganho de peso recomendado por período
1º Trim. 1 kg
2º Trim. 300 a 500 g/sem. (1,2 a 2.0 kg/mês)
3º Trim. 200 a 350 g/sem. (0,8 a 1.4 kg/mês)
Ganho de peso insuficiente
Possíveis causas: problemas digestivos, infecções.
 Avaliar se existe algum tipo de intolerâncias ou alergias alimentares,

funcionamento intestinal, patologias associadas, exames laboratoriais e investigar a
existência de tabus alimentares;
 Aumentar o fracionamento da dieta, com volume reduzido;
 Aumentar a ingestão de líquidos;
 Aumentar a ingestão de alimentos ricos em ferro, vitamina A e vitamina C.
Ganho de peso excessivo

Possíveis causas: ingestão de alimentos muito calóricos, depressão, ansiedade.
 Aumentar a ingestão de fibras;
 Aumentar a ingestão de frutas e vegetais;
 Evitar açúcar (cuidado com adoçante a base de sacarina e ciclamato);
 Evitar frituras, chocolates, maionese, biscoitos, doces;
 Temperar a salada com limão, vinagre, sal, salsa, ervas;
 Retirar o miolo do pão e a gordura das carnes.
73
5.1.1 Alimentos seguros
LEITE, IOGURTE, QUEIJO: 3 a 4 porções

 1 xícara de leite ou iogurte;
 2 fatias médias de queijo;
 3 fatias finas de queijo;
Fonte de proteínas, cálcio, riboflavina, vitaminas B12 e D, necessários para:

• Crescimento do útero e seios;
• Aumento do volume do sangue;
• Formação de ossos e dentes;
• Desenvolvimento de músculos e do sistema nervoso;
• Crescimento da placenta e do bebê.
CARNES, AVES, PEIXES, OVOS, FEIJÃO, NOZES: 2 a 3 porções

 60 g a 90 g de carne magra;
 1 bife pequeno;
 2 a 3 colheres (sopa) de carne moída;
 1 coxa de frango;
 1 ovo.
Fonte de proteínas, ferro, tiamina, vitaminas B6 e B12, ácido fólico e zinco, necessária para:
• Crescimento do útero e seios;
• Desenvolvimento de músculos e do sistema nervoso;
• Crescimento da placenta e do bebê;
• Formação de células vermelhas do sangue.
HORTALIÇAS: 3 a 5 porções;
 ½ xícaras de hortaliças cozidas ou cruas picadas; 74
 1 xícaras de folhosos crus.
Fonte de vitaminas A e C, ácido fólico.
FRUTAS – 2 a 4 porções:
 1 fruta média (ex.: laranja, maçã, pera);
 1 fatia média (melancia, mamão, melão);
 1 copo de suco (200 ml);
 ½ xícaras de frutas pequenas (morango, amora, jabuticaba).
Fonte de tiamina, niacina, ferro e zinco, necessários para:
• Pele e olhos saudáveis;
• Formação da placenta;
• Formação de sangue e vasos sanguíneos;
• Formação de ossos, dentes, pele e cartilagem.
PÃES, CEREAIS, ARROZ, MASSAS: 7 a 11 porções:

 1 fatia de pão ou ½ pão francês;
 1 pedaço de bolo;
 4 biscoitos;
 4 col. sopa de arroz ou massa;
 4 col. sopa de batata, milho, inhame, mandioca;
Necessário para:
 Formação de células vermelhas do sangue;
 Crescimento de ossos e tecidos;
 Formação de nervos e do sistema digestivo.
5.1.2 Necessidades de suplementação
A gestante apresenta muitas particularidades na composição de sua dieta. Devido às

novas demandas nutricionais, o estado anabólico é dinâmico e constante, promovendo ajustes
contínuos em relação a diversos nutrientes. 75
TABELA 10 – DRI (Dietary Reference Intakes) para mulheres adultas e gestantes, segundo a
Food and Nutrition Board e o Institute of Medicine, da Academia Nacional de Ciências dos EUA.
Mulheres adultas (19 a 50 anos) Gestantes
Energia (kcal) 2200 2500
Proteínas (g) 50 60
Vitamina A (μg) 700 770
Vitamina D (mg) 5 5
Vitamina E (mg) 15 15
Vitamina C (mg) 75 85
Tiamina (mg) 1,1 1,4
Riboflavina (mg) 1,1 1,4
Niacina (mg) 14 18
Vitamina B6 (mg) 1,3 1,9
Vitamina B12 (mg) 2,4 2,6
Folato (μg) 400 600

Cálcio (mg) 1000 1000
Fosforo (mg) 700 700
Ferro (mg) 18 27
Zinco (mg) 8 11
Iodo (mg) 150 220

76
Selênio (mcg) 55 60
Valores de Recommended Dietary Allowance (RDAs) aparecem em negrito e os de Adequate

Intake, (AIs) em fonte normal.
Os micronutrientes são muito importantes para o desenvolvimento do bebê, e quando

estão deficientes no organismo, podem trazer consequência como o aumento da incidência de
partos prematuros, com recém-nascidos de baixo peso, anomalias em bebês, aumento da
morbidade perinatal, anemia materna, baixa qualidade da lactação e, em geral, a diminuição das
reservas nutricionais maternas.
Porém, em excesso, alguns micronutrientes também podem fazer mal. Por exemplo, o
excesso da vitamina A tem efeito teratogênico, causando anormalidades no feto. Outras
vitaminas em excesso podem causar calcificação óssea excessiva, anemia hemolítica, formação
de cálculos de urato, cálculos renais, entre outros.
Em populações de risco ou em gestantes que já apresentam deficiência de algum

micronutriente, torna-se necessária a suplementação. Segue a função de cada micronutriente
durante o período gestacional:
Ácido Fólico
Atua na síntese de DNA e RNA, funciona como coenzima no metabolismo de

aminoácidos, é essencial para o processo de divisão celular e síntese de proteínas. Estudos têm
demonstrado que o folato está envolvido na prevenção dos defeitos do tubo neural.
Deficiência:
 Aumento da chance de deslocamento da placenta;

 Parto prematuro;
 Morte neonatal;
 Baixo peso ao nascer;
 Defeitos no tubo neural; 77
 Anemia megaloblástica.
Suplementação:
 Previne a anemia materna, uma vez que contribui com aumento dos níveis de
hemoglobina;
 Reduz o risco de defeitos no tubo neural.
Como a formação do tubo neural ocorre três semanas após a concepção, a
suplementação deve ser feita em mulheres em idade fértil, ou no primeiro trimestre de gestação.
Segundo a DRI (1998), a recomendação de ácido fólico em grávidas é de 600 mcg,

sendo que 400 mcg são derivados de suplementação e 200 mcg da alimentação.
Cálcio
Este mineral atua na formação de estrutura óssea e dentária do feto. Também é

utilizado para a produção de leite durante a amamentação.
Deficiência:
 Futuramente pode causar osteoporose, perda de dentes e cáries nas mães.
Suplementação:
 Previne a hipertensão arterial e a pré-eclâmpsia.
A recomendação de cálcio é facilmente alcançada pela dieta, sendo necessárias três porções do
grupo de laticínios (leite, queijo, iogurte) ao dia.
Ferro
78
O consumo adequado deste mineral contribui com a redução de nascimento de bebês

prematuros e com baixo peso, redução do risco de morte materna no parto e no pós-parto
imediato, aumento da resistência às infecções e aumento da capacidade de aprendizagem da
criança, sendo fundamental para o crescimento saudável.
Deficiência:
 Anemia ferropriva;
 Menor resistência aos sangramentos do parto e puerpério;
 Baixo peso ao nascer.
Suplementação:
 Previne contra a anemia materna, já que aumenta os níveis de hemoglobina.
Os suplementos devem ser consumidos diariamente, na forma de sulfato ferroso. A

OMS recomenda que todas as gestantes recebam dose profilática de ferro na quantidade de 30
mg a 40 mg durante todo o terceiro trimestre.
A suplementação de ferro e ácido fólico tem se mostrado eficiente em relação ao risco
de anemia e defeitos no tubo neural, apresentando melhores resultados que a suplementação
com múltiplos micronutrientes.
Vitamina A
79
Importante para o desenvolvimento e crescimento fetal.
Deficiência:
 Podem ocorrer defeitos congênitos;

 Morte do feto;
 Retardo de crescimento intrauterino;
 Baixo peso ao nascer;
 Baixa reserva de nutrientes no recém-nascido.
Excesso:
 Malformações fetais atribuídas a alterações no metabolismo do DNA.
Suplementação:
 A vitamina A é suplementada com o betacaroteno. Porém, são necessários mais

experimentos a fim de determinar se a suplementação desta vitamina pode contribuir
para a redução da mortalidade e da morbidade maternas, e de quais mecanismos
resultariam esses efeitos.
 Em casos de anemia, a suplementação apresentou resultados benéficos,
revertendo em 35% o grupo em não anêmicos.
Vitamina C
A vitamina C é um antioxidante, ajuda na cicatrização e aumenta a absorção do ferro

proveniente dos alimentos consumidos, além de promover a síntese de hormônios. Contudo, até
o momento não existem dados suficientes que comprovem sua importância específica durante o
80
período gestacional.
Deficiência:
 Aumento do risco de infecções;

 Eclâmpsia;
 Ruptura prematura de membrana.
Suplementação:
 Não é necessária, já que facilmente se alcança a recomendação pela alimentação.
Vitamina D
A vitamina D regula o metabolismo do cálcio e do fósforo, sendo estes necessários ao

bom desenvolvimento dos sistemas nervoso, muscular e imunológico, podendo ser adquirida
pela dieta ou sintetizada na pele por uma reação catalisada pela radiação.
Suplementação:
 Não existem evidências para a avaliação dos efeitos do suplemento da vitamina

D durante a gestação.
5.2 PERSONAL DIET BABY:
5.2.1 Amamentação
81
A nutricionista personal diet pode orientar a gestante quanto à importância da
amamentação para a mãe e para o bebê. Seguem algumas abordagens interessantes:
 Importância do colostro
O primeiro leite secretado após o parto chama-se colostro e é fundamental nos
primeiros dias de vida, principalmente no caso de bebês prematuros, devido ao alto teor de
proteína. Além disso, também possui água, leucócitos, carboidratos e outros, o que contribui
para o desenvolvimento e a proteção do bebê. Durante a primeira quinzena, no pós parto,
gradativamente o colostro vai se transformando no leite maduro.
O colostro funciona como uma primeira vacina, pois é rico em células
imunologicamente ativas, anticorpos e proteínas protetoras. Também é rico em vitamina A,
ajudando a proteger os olhos e a diminuir as infecções e ajuda a prevenir a icterícia ao estimular
os movimentos intestinais para que eliminar o mecônio.
 Oferta de água e chás

O leite materno possui a quantidade de água necessária para o bebê, até mesmo em
dias com temperatura muito elevadas. A oferta de água, chás ou qualquer outro alimento sólido
ou líquido é contraindicada, pois aumenta a probabilidade de o bebê ficar doente, além de
substituir o volume de leite materno que será ingerido, que é mais nutritivo.
 Amamentação exclusiva até os 6 meses

Antes do sexto mês, a criança deve receber apenas o leite materno. A ingestão de
outros tipos de alimentos poderá ocasionar doenças (principalmente se for por meio de
mamadeira) e até mesmo a desnutrição.
 Pega correta
82
O leite do final da mamada é rico em gordura, o que promove maior saciedade. A pega
correta contribui com o esvaziamento total da mama, fazendo com que o bebê mame este leite.
O tempo necessário para esvaziar totalmente a mama dependerá de cada bebê. Alguns podem
levar 30 minutos ou mais para isso.
 Alimentação da nutriz durante a amamentação

Para aumentar a produção de leite, a mãe que amamenta deve ser orientada a ingerir,
no mínimo, dois litros de água pura diariamente e estimular o bebê a sugar corretamente e com
mais frequência. Quanto mais o bebê mamar, e quanto mais água a mãe ingerir, mais leite será
produzido.
5.2.2 Fórmulas lácteas
Hoje em dia, existem no mercado diversos tipos de fórmulas infantis e leites com
diferentes composições e fins específicos. Fórmulas infantis são produtos na consistência líquida
ou em pó, desenvolvidas para o lactente (criança de 0-12 meses incompletos), cujo objetivo é
suprir as necessidades nutricionais, promovendo o crescimento esperado. No Brasil, os produtos
existentes no mercado são classificados em:
Fórmulas infantis para lactentes: destinadas a lactentes (até 6 meses de idade), em

substituição parcial ou total ao leite humano, sob prescrição de médico ou nutricionista;
Fórmulas infantis de seguimento para lactentes: desenvolvidas para lactentes a partir
do 6º mês de vida como substituto ao leite materno;
Fórmulas infantis para necessidades dietoterápicas: são fórmulas modificadas em sua

composição, a fim de atender às necessidades específicas ocasionadas por alterações
fisiológicas e ou patológicas, temporárias ou permanentes, do lactente e de crianças na primeira
infância, como exemplo, intolerância a lactose (redução do conteúdo de lactose) e alergia a 83
proteína (proteína extensivamente hidrolisada);
Fórmulas de nutrientes para recém-nascidos de alto risco: fórmulas indicadas para a

alimentação de recém-nascidos prematuros ou de alto risco (com menos de 34 semanas de
idade gestacional e muito baixo peso ou apenas de muito baixo peso ao nascer (<1.500 g)).
Fórmulas infantis de seguimento para crianças de primeira infância: são fórmulas

líquidas ou pó, utilizadas como substitutas na primeira infância (criança de 12 meses a 3 anos de
idade).
Leite: são produtos feitos com leite de vaca in natura, que mantêm suas características
podendo ou não ter sua composição alterada, por fortificação ou redução de nutrientes, a fim de
trazer algum benefício à saúde do consumidor (ex.: quanto ao teor de lipídeos: integral,
semidesnatado, desnatado, isento de colesterol, enriquecidos, ou fortificados: cálcio, ferro,
vitaminas A, D, E, B6, ômega-3, ômega- 6, isento de lactose).
5.2.3 Introdução de novos alimentos
A transição da amamentação para a alimentação semissólida e sólida é denominada

desmame, que deve ser feito gradativamente, após o 4º ou 6º mês (6 meses, em casos de
aleitamento materno exclusivo, e após os 4 meses, quando o bebê estiver consumindo fórmulas
lácteas), pois só com essa idade é que pode receber outros alimentos além do leite materno,
visto que o seu sistema digestivo estará pronto.
A quantidade das primeiras papinhas deverá ser de uma colher de sopa, aumentando-
se gradativamente conforme a aceitação do bebê.
Deve-se complementar com leite, oferecendo-o sempre pela manhã, à tarde e à noite
(no mínimo), pois ele é fundamental para as crianças, principalmente nas primeiras fases da
vida.
84
Como sobremesa, pode-se oferecer uma frutinha. Suquinhos e papinhas podem ser
oferecidos a partir dos 6 meses, de acordo com a aceitação do bebê, tentando evoluir para
consistências mais sólidas (raspadas, amassadas).
Os primeiros alimentos oferecidos devem ser os mais fáceis de engolir, depois os de

consistência mais dura, em seguida com pedaços e por fim as comidas.
 6 meses – desmame: devem-se introduzir alimentos um a um, observar a

aceitação e fatores como alergia e diarreia. A consistência recomendada é de
pastosos e líquidos em quantidade pequena. Frutas podem ser oferecidas como
sucos e papas, e são introduzidas antes das papas salgadas. Estas devem vir logo
depois. A quantidade deve evoluir conforme a aceitação do bebê. Após testar alguns
alimentos separados, comece a misturá-los.
 7 meses – acrescente pequenos pedaços de legumes e carne, e observe a
aceitação. Vá aumentando o volume gradativamente;
 9 meses – acrescente pequenos pedaços de frutas e observe como está a
mastigação;
 12 meses – ofereça agora os alimentos em pedaços menores, de forma que,
aos poucos, seu bebê esteja pronto para comer de tudo.
TABELA 11 – Esquema alimentar no primeiro ano de vida:
6 a 7 meses 7 a 8 meses 8 a 10 meses 12 meses
Manhã leite materno leite materno leite materno leite materno ou de

vaca, pão ou biscoito
Intervalo suco de frutas suco de frutas suco de frutas suco de frutas 85
Almoço leite materno papa salgada papa salgada papa ou refeição

básica da família
Lanche papa de fruta papa de fruta papa de fruta leite papa de fruta
leite materno leite materno materno leite materno ou de
vaca, pão ou biscoito
Jantar leite materno leite materno papa salgada papa ou refeição

básica da família
Noite leite materno leite materno leite materno leite materno ou de

vaca
TABELA 12 – Introdução dos alimentos na dieta do bebê.
IDADE (MESES)
ALIMENTOS
6a7 8a9 10 a 12 12 a 24
arroz um
arroz papa biscoitos arroz bem cozido
pouco mais 86
Cereais ou tubérculos e angu macarrão batata cozida,
duro
derivados purê de batata miolo de pão em pequenos bolo
purê de inhame pedaços
pão
caldo de feijão feijão amassado sem

casca feijão cozido
Leguminosas purê de ervilhas idem à fase anterior
(grão)
purê de lentilhas sopa de ervilhas
outras
carnes e
carne de boi ou
caldo de carne (boi, (podendo
Carnes frango picada ou idem à fase anterior
frango) servir
moída ou desfiada
pedacinhos
maiores)
ovo cozido
Ovos gema de ovo cozida idem à fase anterior idem à fase anterior
inteiro
pode servir
cozidas ou em
Hortaliças cozidas e peneiradas cozidas e amassadas
ensopadas (picadas) pedacinhos
maiores
pouca
quantidade,
pois não há
necessidade
de adoçar
Mel não utilizar idem à fase anterior idem à fase anterior
os alimentos
para
aumentar a 87
aceitação
do bebê
pode servir
sucos, raspadinhas pedaços bem em
Frutas idem à fase anterior
ou papas pequenos pedacinhos
maiores
Óleos a partir dos 6 meses
5.2.4 Apresentação dos pratos
Os pratos podem ser decorados com carinhas e desenhos divertidos criados com itens
nutritivos para conquistar as crianças. O objetivo é fazer com que tenham boa aceitação de
alimentos essenciais como as verduras.
 Desenhos: podem-se usar forminhas, encontradas em casas de materiais para

cozinha, para montar estrelas e corações de arroz;
 Cabelo: para fazer o cabelo dos bonecos, poderá usar batata palha, macarrão,
alface cortado bem fininho, arroz;
 Boca: fitinha de cenoura ou rabanete;
 Olhos: uvas passas ou milho verde;
 Nariz: rodelinha de vagem ou de cenoura.
Lembre-se: deve-se complementar o prato com feijão, carne e outras verduras e

legumes.
88
5.2.5 Lanches
O ideal é que os bebês façam um ou dois lanches por dia. Opções saudáveis são
queijo, frutas e vegetais. Os bebês crescem mais devagar no segundo ano de vida, e também
pode ser que não comam tanto quanto deveriam, contudo, deve-se confiar no apetite deles.
5.2.6 Receituário: papas e sucos
Papinhas
Seguem em anexo (anexo 13) algumas receitas para o preparo de papinhas para
bebê. Porém, o nutricionista poderá criar receitas e montar um cardápio variado durante a
semana ou até mesmo um caderninho de receitas e oferecê-lo ao cliente. A consistência poderá
variar de acordo com a idade do bebê.
Para acertar o tempero, deve-se usar apenas uma pitada ou não colocá-lo; evitar
misturar muitos ingredientes ou condimentos.
Sucos
Muitas mães têm dúvidas sobre o preparo dos sucos e como variar os sabores. Para
ajudá-las nessa tarefa, a nutricionista poderá oferecer receitas saudáveis da bebida. Os sucos
devem ser preparados sempre com frutas frescas e servidos sob temperatura ambiente.
Adoçantes artificiais e açúcar branco devem ser evitados. O ideal é acostumar a criança com o
sabor natural.
Da mesma forma que as papinhas, seguem em anexo algumas receitas de sucos para
os bebês. 89
5.2.7 Açúcar e sal
A partir do quarto ou do sexto mês de vida, o bebê já pode conhecer o açúcar presente
nas frutas. Porém o açúcar refinado industrial facilita a formação de cáries e altera o paladar da
criança, sendo permitido somente após o primeiro ano de vida. Além disso, introduzir alimentos
açucarados antes da papinha de legumes contribuirá com a recusa de aceitação do alimento
salgado.
Após o conhecimento do sabor doce proveniente das frutas, o paladar da criança vai
se modificando e ela passa a saborear também o gostinho salgado das papinhas de legumes. A
partir daí, a criança se adaptará à quantidade de sal colocada em sua comida. Logo, muito sal
poderá acostumá-la a uma alimentação salgada e mais tarde será difícil reduzir a quantidade de
sal em seus alimentos.
Na verdade, até os seis meses de idade, não é necessária a inclusão do sal nos
alimentos, principalmente se a criança é amamentada no peito, já que no leite materno existe
sódio. Já as crianças que tomam leite de vaca necessitam de alimentos contendo sódio.
5.2.8 Louças e utensílios, higienização

Deve-se ferver por cinco minutos em fogão convencional ou em micro-ondas qualquer
tipo de bico artificial (mamadeira ou chupeta) antes do primeiro uso (esterilização). Eles devem
ser colocados em um recipiente onde fiquem completamente cobertos por água.
As próximas lavagens deverão ser com sabão neutro e água corrente (limpeza); usar
escovas próprias para a higienização de mamadeiras, encontradas em lojas especializadas.
Todas as vezes que o bebê for usar os bicos artificiais, bem como as mamadeiras,
deve-se novamente esterilizá-los. Limpeza e esterilização são processos diferentes. A limpeza é 90
a remoção de resíduos, enquanto a esterilização se refere à eliminação de micro-organismos.
O mesmo procedimento deve ser feito com copos e pratos utilizados para as refeições
do bebê. Com relação às panelas, sugere-se que se escolha uma para preparo exclusivo dos
alimentos do bebê.
5.3 PERSONAL DIET KIDS
5.3.1 Hábitos alimentares adequados
Os hábitos alimentares corretos, que acompanharão a criança para o resto da vida,

devem ser adquiridos na infância. Nesta opção de serviço, o nutricionista deve preparar e
conduzir atividades com as crianças. Deve mostrar como e o que fazer para resolver problemas
e orientar os pais a aproximarem a criança do alimento de algumas formas, como exemplo:
 Levando-a à feira livre e ao supermercado;
 Deixando-a ajudar no preparo de alimentos, como salada de frutas, suco, entre
outros.
Assim, o objetivo do personal diet kids é educar para instituir hábitos alimentares corretos.
5.3.2 Comportamento alimentar
Observamos com frequência crianças que comem inadequadamente, apresentando

recusa para alimentos saudáveis, como frutas, legumes e verduras, preferindo sanduíches e
lanches calóricos, balas, doces, etc. Por meio da educação nutricional, é possível impor limites e 91
educar a criança. Para isso, a participação dos pais é fundamental, pois os exemplos devem
começar por deles.
O objetivo do personal kids é promover a saúde e prevenir doenças, por meio de
atividades lúdicas, nas quais as crianças aprendem conceitos de nutrição, higiene pessoal e dos
alimentos, para manter a boa saúde. Essas atividades podem ser por meio de teatrinho, caderno
de atividades, jogos, etc.
5.3.3 Problemas comuns
Os problemas nutricionais mais comuns observados na infância são a obesidade, a

anemias e a desnutrição.
Obesidade infantil
Para tentar combater o problema, são necessárias mudanças no cardápio e na rotina

das crianças, que são diariamente bombardeadas por propagandas que associam a ingestão de
salgadinhos e fast food a um estilo de vida sedentário, contribuindo com o aumento de peso e a
obesidade.
Anemia
Recomendam-se alterações na dieta, aumentando a quantidade de alimentos ricos e
ferro com alimentos ricos em vitamina C (para aumentar absorção) e o consumo destes
alimentos em horários diferentes daqueles em que serão consumidos alimentos ricos em cálcio.
Desnutrição
92
O tratamento está relacionado com aumento na oferta de alimentos de forma gradual
em função dos distúrbios intestinais que podem estar presentes (diarreia). Após a reversão deste
quadro, pode-se oferecer dieta hipercalórica a fim de recuperar o peso da criança.
5.3.4 Lanche
Na infância, observa-se uma predisposição à preferência por alimentos com alto valor
calórico, como doces e gorduras nos lanches. Se não houver insistência no oferecimento dos
alimentos saudáveis, a criança poderá habituar-se exclusivamente ao consumo de doces e
gorduras, com más consequências no futuro.
Não é das tarefas mais fáceis oferecer lanches saudáveis para crianças. Para a mãe, é
difícil aliar qualidade com praticidade e para a criança, a dificuldade está em aceitar a escolha da
mãe. O prático nem sempre é o mais saudável, mas é o preferido pelas crianças. E assim, esses
alimentos passam a ser os mais consumidos.
O personal diet kids tem o objetivo de ajudar a tornar essa tarefa mais fácil. Podem-se
passar aos pais algumas orientações, como:
 Variar o máximo possível as opções de lanches e as cores para a criança sentir
prazer e desejar comer, evitando a monotonia;
 Evitar colocar na lancheira lanches contendo queijos, frios, requeijão, iogurtes
ou produtos que precisem de refrigeração, pois são alimentos fáceis de estragar;
 Sempre oferecer frutas em casa e colocá-las na lancheira. Mas deixe a criança
participar da escolha da fruta que ela quer levar no dia. Caso ela não queira
nenhuma, escolha frutas que não estragam com facilidade. Se não for consumida na
escola, será em outra oportunidade;
 Além da fruta, é necessário consumir uma fonte de carboidrato, responsáveis
pela energia. Pode-se colocar na lancheira pães, bisnaguinhas, biscoitos integrais e
barras de cereais; 93
 Para passar no pão, boas sugestões são geleias de frutas e polenguinho, pois
não precisam de refrigeração;
 No caso de biscoitos, não se deve colocar na lancheira o pacote inteiro.
Coloque porções de 4 ou 5 biscoitos, evitando que a criança consuma além da
quantidade adequada;
 Orientar a criança quanto ao consumo de salgados em cantinas da escola, para
que ela dê preferência aos assados e evite as massas folhadas. Boas opções são
pão de queijo, enroladinho e esfiha;
 Colocar uma garrafinha de água na mochila, pois crianças se esquecem de
beber água. Peça à professora para lembrar o seu filho de tomar a água;
 Evitar colocar achocolatado todos os dias na lancheira, pois são ricos em
açúcar e gordura.
Seguem abaixo algumas sugestões de combinações saudáveis:
1) 3 bisnaguinhas integrais com geleia de morango, 1 caixinha de achocolatado e 1
pera.
2) 5 biscoitos integrais, 1 caixinha de suco de soja e 1 goiaba.
3) 3 torradas integrais com geleia de uva, 1 caixinha de achocolatado e 1 maçã.
4) 1 barra de cereais, 1 caixinha de suco de soja e 1 banana.

5) 1 sanduíche de pão de forma integral com polenguinho e suco de fruta de
caixinha.
5.3.5 Açúcares e gordura
Segundo a Pro Teste – Associação Brasileira de Defesa do Consumidor, uma criança

de 4 a 7 anos, que come dois biscoitos recheados, acaba de consumir 6,5% da quantidade de
açúcar de que precisa em um dia. Um potinho de petit suisse corresponde a 27% desse total. 94
Com uma fatia de bolo pronto, a criança já ingeriu metade de sua necessidade diária de gordura.
O personal diet deve instruir a família quanto ao consumo desses alimentos pelas
crianças, substituindo-os por opções mais saudáveis, como exemplo:
 Trocar os biscoitos recheados por biscoitos sem recheio e/ou integrais;
 Trocar o petit suisse por iogurte
 Trocar o bolo pronto por bolo caseiro, cuja farinha de trigo utilizada pode ser a integral
ou substituída por aveia;
 Trocar refrigerantes por sucos naturais.
O excesso de açúcares e gorduras pode ter como consequência a obesidade e outras
patologias associadas.
5.3.6 Louças e utensílios
As práticas alimentares são adquiridas durante a vida toda. Estabelecer horários

regulares para as refeições e selecionar utensílios adequados para cada idade (copos, pratos e
talheres) são importantes para as crianças aprenderem a comer corretamente.
Existem várias marcas do mundo todo que oferecem modelos divertidos para agradar
ao gosto das crianças. Com elas, a hora das refeições acaba se tornando um momento mais
agradável.
Pratos, copos, talheres coloridos atraem os pequenos, porém, é preciso ficar atento ao
material. Se a criança for muito pequena ainda, devem-se evitar pratos e copos de vidro ou de
plástico, que se quebram facilmente. O ideal é de plásticos mais maleáveis que não se quebram
com facilidade.
Os talheres também podem ser de plástico. Existem no mercado alguns feitos com
silicone que, por serem bem macios, não apresentam risco de machucar a boca da criança.
95
5.4 PERSONAL DIET TEEN
5.4.1 Hábitos alimentares
Estudos relatam que os adolescentes preferem não ter trabalho para se alimentar,
procuram as comidas prontas, congeladas, salgadinhos e sanduíches que normalmente estão
prontos para o consumo.
Atualmente, com a falta de tempo das pessoas, com a modernidade e a praticidade
proporcionadas pela indústria de alimentos, muitos tornaram-se adeptos das comidas
congeladas e fast foods. Já que estes alimentos são bem “recomendados” pela publicidade, com
embalagens coloridas, atrativas e apresentados por pessoas bonitas e saudáveis. Isso acaba
promovendo a recusa por alimentos mais saudáveis (naturais) pelos adolescentes, podendo
causar danos para a saúde, uma vez que o alimento industrializado é gostoso, mas não tem
valor nutricional.
Daí a grande importância do nutricionista, que através do serviço de personal diet teen
poderá desenvolver atividades e jogos sobre noções de alimentação saudável em sessões de
educação nutricional voltada para esta idade.
5.4.2 Vegetarianos
Desde que mantenha uma alimentação equilibrada, com alternativas aos nutrientes da
carne ou do peixe, não há problema em ser um adolescente vegetariano.
A carne possui nutrientes como proteína, ferro, vitaminas do complexo B, zinco, que 96
são essenciais para o crescimento. Porém, podem-se obter tais nutrientes em outros alimentos,
como exemplo:
 Ferro – cereais fortificados, pão, frutas secas, feijão, ervilha e lentilha. São
recomendadas duas porções, duas vezes ao dia junto com fontes de vitamina C (frutas
cítricas, tomate, pimentão), para aumentar sua absorção.
 Vitaminas do complexo B – são encontradas no leite e nos derivados, porém os Vegans
podem utilizar o leite de soja ou cereais;
 Zinco – é encontrado em leguminosas e cereais.
5.4.3 Transtorno alimentares
Ocorre principalmente em adolescentes do sexo feminino. As vítimas sofrem com sua

baixa autoestima e têm uma imagem ruim do seu corpo. Usam a comida para compensar suas
fraquezas, como forma de controlar algum aspecto em sua vida. Pode ser pelo excesso –
desencadeando a obesidade, ou a restrição de comida – desencadeando a desnutrição. O
excesso calórico decorre da compulsão alimentar, em que se ingere grande quantidade de
alimentos sem purgá-los, causando o aumento do peso.
A restrição calórica pode ocorrer pela bulimia, quando o alimento é ingerido em grande
quantidade, mas depois força-se a sua saída, por meio de vômitos, uso de laxantes ou até
mesmo um exagerado exercício físico; ou ainda pela anorexia, quando o alimento não é
ingerido, ou ingere-se uma quantidade muito restrita ao longo do dia.
O tratamento nutricional divide-se em duas etapas:
 Educacional – deve-se conduzir uma anamnese detalhada dos hábitos
alimentares do paciente e do histórico da doença. É importante que se avaliem
medidas de peso e altura, intolerâncias e aversões alimentares, crenças nutricionais
e a relação com os alimentos. Sessões de educação nutricional podem ser feitas,
abrangendo conceitos de alimentação saudável, tipos, funções e fontes dos
nutrientes, recomendações nutricionais, consequências da restrição alimentar e das 97

purgações;
 Experimental – nesta fase, pode-se trabalhar de forma mais aprofundada a

relação que o paciente tem para com os alimentos e o seu corpo, ajudando-o a
identificar os significados do corpo e da alimentação.
O tratamento nutricional deve, mais uma vez, promover hábitos alimentares saudáveis,
cessação de comportamentos inadequados (restrição, compulsão e purgação) e a melhora na
relação do paciente para com o alimento e o corpo.
5.4.4 Motivo para adesão a dieta
Algumas barreiras identificadas por adolescentes para adotar uma alimentação

saudável são:
 o sabor e a praticidade dos alimentos considerados pouco saudáveis;
 o fato de os alimentos menos saudáveis (prontos para consumo) não exigirem
habilidades culinárias.
Logo, estes são aspectos que podem ser trabalhados em intervenções nutricionais
(sessões de reeducação alimentar), enfatizando as opções de alimentos saudáveis e palatáveis
em receitas de preparo rápido.
5.4.5 Orientações para quem mora sozinho
 Ter telefones de disk entrega de alimentos saudáveis, como comida japonesa,

sanduíches (Subway);
 Ter sempre em casa frutas práticas que não necessitam de muita manipulação, 98
como maçã, pera, banana, pêssego, ameixa;
 Higienização das verduras cruas com hipoclorito ou água sanitária sem odor (1
colher de sopa para cada litro de água, durante 15 minutos), enxaguar, picar e
guardar na geladeira assim que chegar do supermercado;
 Adquirir potes transparentes hermeticamente fechados, sacos plásticos
transparentes (para armazenar alimentos);
 Usar as sacolas plásticas coloridas para lixo, evitando utilizá-las para armazenar
alimentos (pois são produtos reciclados);
 Deixar sempre prontos na geladeira potinhos com gelatina;
 Deixar na geladeira, numa tigela ou em potinhos, salada de frutas (usar no
mínimo 3 frutas);
 No congelador, acondicionar:
 Carne magra (filé, cubinhos, isca, moída);
 Frango (coxa e sobrecoxa, peito);
 Lasanha (caseira) congelada;
 Polpa de frutas.
 Na despensa:
 Café;
 Chá;
 Adoçante;
 Sucos de caixinha;
 Biscoitos sem recheio;
 Macarrão;
 Leite desnatado;
 Leite e/ou suco de soja;
 Pão integral;
 Milho, ervilha e legumes em conserva (e quando for consumir, lavar em
água corrente, para diminuir conservantes);
 Aveia, linhaça, granola (para misturar com leite, frutas e iogurtes);
 Azeite extravirgem para temperar saladas.
99
5.5 PERSONAL DIET GERIÁTRICO
5.5.1 Alimentos antienvelhecimento
Vitamina A
Onde encontrar: Fígado, gema de ovo, iogurte, leite e derivados desnatados.
Ação: Antioxidante, restaura e constrói novos tecidos, auxilia no tratamento de acne e queda de
cabelo.
Betacaroteno
Onde encontrar: Abóbora, agrião, batata-doce, brócolis, cenoura, couve, damasco, espinafre,
mamão, melão, pêssego, tomate.
Ação: Funções iguais às da vitamina A, porém sem exercer toxicidade em excesso.
Vitamina C
Onde encontrar: Abacaxi, acerola, agrião, caju, goiaba, laranja, limão, morango, salsão,
pimentão, tangerina, tomate.
Ação: Protege a pele dos raios ultravioleta. Preserva a estrutura dos fibroblastos (fibras da
musculatura) e do colágeno.
Vitamina E
Onde encontrar: Abacate, amêndoa, avelã, azeite de oliva, castanha-do-pará, cereais integrais,
gérmen de trigo, pães integrais, repolho.
Ação: Antioxidante, atua na membrana das células e protege a ação da vitamina C.
Magnésio
Onde encontrar: cenoura, frutos do mar, leguminosas, milho e nozes. 100
Ação: Melhora a troca celular, atua na formação de tecidos, participa da contração e do
relaxamento muscular.
Selênio
Onde encontrar: castanha-do-pará, grãos integrais, peixes.
Ação: Antioxidante, protege as células da ação dos radicais livres, ajuda na firmeza dos tecidos.
Zinco
Onde encontrar: Algas, carnes, grãos, iogurte, leite e ostras.
Ação: Aumenta a ação de enzimas que destroem os radicais livres, melhora o sistema
imunológico.
Licopeno
Onde encontrar: goiaba vermelha, melancia, molho de tomate morango, suco de tomate,
tomate.
Ação: Antioxidante, atua na cicatrização de pequenos cortes, ajuda na prevenção do câncer de
próstata.
Ômega 3
Onde encontrar: atum, bacalhau, salmão, sardinha, sementes de linhaça.
Ação: Melhora processos inflamatórios e protege os vasos sanguíneos.
Polifenóis
Onde encontrar: ameixa, sementes de uva, suco de uva, vinho tinto.
Ação: Combate radicais livres, ajuda no tratamento contra a celulite e protege os vasos
sanguíneos.
5.5.2 Osteoporose – receitas ricas em cálcio
É a diminuição substancial de massa óssea, desenvolvendo ossos ocos, finos e de

extrema sensibilidade, mais sujeitos a fraturas.
A prevenção se faz com a ingestão de alimentos ricos em cálcio (leite e derivados, 101
brócolis, etc.)
Em anexo, seguem receitas ricas em cálcio (anexo 14).
5.5.3 Nutrientes importantes
Líquidos
Recomenda-se de 1 ml a 1,5 ml de líquidos por Kcal de alimento, ou seja, 8-10 copos de líquidos
por dia. Deve-se incentivar o consumo de sucos naturais, água de coco, gelatina, chá de ervas e
água.
Fibras
A recomendação é de 20-30 g/dia, sendo 25% de fibras solúveis (6 g), como: frutas, aveia,
legumes e cevada, e fibras insolúveis: folhas, trigo, grãos e alguns legumes.
Proteínas
A recomendação é de 0.8 g/Kg/dia ou alguns autores recomendam para as pessoas com idade
acima de 55 anos 1g/Kg/dia.
Carboidratos
Recomenda-se 45-65% do valor energético total da dieta ou 130 g de carboidratos/dia ou menos

de 5% do valor calórico total das dietas em açúcar (sacarose).
Lipídios 102
As recomendações devem ser de 25% a 35% do valor calórico total da dieta. Em alguns casos,
recomenda-se o aumento de 30%-40% do valor calórico, o que torna a dieta mais palatável ao
idoso com caquexia ou anorexia. As recomendações de ômegas são, respectivamente, de 5%-
10%, de ômega 3, e de 0,6%-1,2%, de ômega 6.
Vitaminas e minerais
As necessidades de minerais, oligoelementos e vitaminas são maiores em idosos do

que em jovens adultos. Alguns dos micronutrientes em especial podem ter sua absorção
diminuída, como exemplo, a vitamina B12 e o ácido fólico.
É importante que a pessoa doente ou em recuperação coma diariamente carnes e

leguminosas, pois esses alimentos são ricos em ferro. O ferro dos vegetais é mais bem
absorvido quando se comem junto alimentos ricos em vitamina C, como laranja, limão, caju,
goiaba, abacaxi e outros, em sua forma natural ou em sucos.
Todas as pessoas se beneficiarão de uma dieta rica em cálcio ou da sua

suplementação para manutenção da saúde em geral, e, em particular, do tecido ósseo. Os
maiores de 50 anos e os idosos devem consumir 1.200 mg de cálcio por dia.
Com relação à vitamina D, para mulheres com osteoporose, é preconizado o consumo

de 1.500 mg por dia, associados a 400 mg-800 mg de vitamina D.
5.5.4 Fatores econômicos, sociais e psicológicos x comportamento alimentar e estado nutricional
Os hábitos alimentares nessa fase da vida estão muito condicionados aos chamados
fatores psicossociais:
103
• Convívio social e familiar;
• Capacidade de deslocamento
• Capacidade mental;
• Independência econômica.
Muitos idosos acabam consumindo alimentos mais baratos devido à escassez dos
recursos econômicos provenientes de aposentadorias e ou pensões, favorecendo a monotonia
alimentar.
A solidão familiar e social faz também com que se alimente mal devido à falta de ilusão
e de preocupação consigo (falta estímulo para preparar alimentos variados e nutritivos). Assim,
acabam lançando mão de produtos industrializados e com fácil preparo, o que afeta a
adequação de nutrientes para o organismo.
Outro fator é a depressão, que pode ser causada pela perda de pessoa queridas,
levando à perda de apetite ou à recusa de alimento, ou até mesmo o consumo excessivo de
alimentos e o consequente aumento de peso desencadeado pela ansiedade.
O personal diet deve orientar o consumo de alimentos saudáveis, com preparações

fáceis e rápidas, além de gostosas e saudáveis, que estimulem hábitos corretos e ofereçam os
nutrientes nas quantidades de que o idoso necessita.
5.5.5. Alterações fisiológicas e adequações na alimentação

• Declínio da altura é observado com o avançar da idade, devido à compressão
vertebral, mudanças nos discos intervertebrais, perda do tônus muscular e alterações posturais.
Dieta: adequar quantidade de proteínas.
• O peso também pode diminuir com a idade devido à redução do conteúdo da água 104
corporal e da massa muscular, com variações segundo o sexo, sendo mais evidente no
masculino.
Dieta: adequar quantidade de calorias
• Alterações nos ossos em decorrência da osteoporose.
Dieta: adequar quantidade de cálcio.
• Mudança na quantidade e distribuição do tecido adiposo subcutâneo.
Dieta: adequar quantidade de lipídeos, carboidratos e calorias totais.
• Redução da massa muscular devida à sua transformação em gordura intramuscular,

o que leva à alteração na elasticidade e na capacidade de compressão dos tecidos.
Dieta: adequar quantidade de proteínas.
• Perda de apetite e diminuição da sensação de sede e da percepção da temperatura

dos alimentos.
Dieta: aumentar quantidade de líquido.

• Perda parcial ou total da visão que dificulte a seleção, o preparo e o consumo dos
alimentos.
Dieta: adequar quantidade de vitaminas.
• Perda ou redução da capacidade olfativa, interferindo no seu apetite. 105
Dieta: usar mais ervas aromáticas, alho e cebola nas preparações.
• Dificuldade de mastigação por lesão oral, uso de prótese dentária ou problemas digestivos.
Dieta: adequar consistência dos alimentos (mais macios).
• Se existe alguma dificuldade no movimento das mãos, devem-se utilizar alimentos mais
macios, fáceis de serem cortados.
5.5.6 Doenças crônicas ou degenerativas: Mal de Alzheimer, de Parkinson, artrite reumatoide
Alzheimer
É caracterizada como uma doença degenerativa, atualmente incurável, mas existe

tratamento que visa a melhorar a saúde, retardar o declínio cognitivo, tratar os sintomas,
controlar as mudanças comportamentais e proporcionar conforto e qualidade de vida ao idoso e
sua família.
Orientação nutricional:
• Consumir legumes e frutas, como a batata, o rabanete, o brócolis, a laranja e a
maçã, pois podem melhorar a memória;
• Aumentar o consumo de alimentos ricos em vitamina C, zinco (melhoram
sistema imunológico);
• Aumentar o consumo de peixe e soja (possuem ácido docosahexanoico (DHA)
reduz impacto do AB42 (responsável pela doença)).
106
Parkinson
É caracterizada por uma desordem progressiva do movimento devido à disfunção

dos neurônios.
 Variar bem a alimentação, a fim de receber todos os nutrientes e evitar possíveis

carências;
 Comer diariamente frutas, verduras cruas, verduras cozidas, pães, bolachas,
cereais, feijão, lentilha, grão de bico, carnes, leite, queijo, iogurte;
 Fracionar a alimentação, fazendo cinco ou seis pequenas refeições/dia,

evitando-se comer grandes quantidades de alimentos de uma só vez;
 Não pular refeições durante o dia;
 Ingerir aproximadamente de 8 a 10 copos de água por dia (pode ser em forma
de sucos não muito açucarados ou chás, exceto o mate e o preto);
 Fazer alguma atividade física que lhe agrade: fisioterapia, caminhada, exercícios
na água, atividades domésticas ou qualquer outra;
 Preferir carnes assadas, grelhadas ou cozidas com pequena quantidade de óleo;
 Cozinhar com óleos vegetais (soja, milho, canola, girassol), pois não possuem
colesterol.
Artrite reumatoide
Trata-se de uma doença autoimune sistêmica, que tem como característica

inflamação das articulações (artrite), podendo levar à incapacitação funcional dos pacientes
acometidos.
107
• Consumir dieta rica em alimentos anti-inflamatórios, pois podem prevenir e

bloquear o processo inflamatório;
• Aumentar a ingesta de ômega-3, encontrado no azeite de oliveira extravirgem e
peixes (salmão, atum, bacalhau, arenque, cavalinha, sardinha e truta);
• Colocar no cardápio chá-verde, alho, aveia, cebola, crucíferas (brócolis, couve-
flor e repolho), semente de linhaça, soja, tomate e uva – alimentos que atuam na
modulação do processo inflamatório.
6 ORIENTAÇÕES AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Treinar o manipulador de alimentos, ou seja, a pessoa responsável pela execução do

cardápio proposto, facilita no preparo e na adesão do cliente às intervenções do nutricionista. O
treinamento visa à capacitação da cozinheira em técnicas dietéticas, garantindo que as refeições 108
sejam preparadas com qualidade.
É importante considerar alguns aspectos durante o treinamento dos manipuladores. A
linguagem utilizada deve ser simples e de fácil entendimento, é muito importante que o
nutricionista tenha certeza de que o manipulador está conseguindo entender todas as
orientações que estão sendo passadas. O nutricionista deve ter conhecimento de técnicas
dietéticas, para uma orientação segura e eficaz, pois estas garantirão melhor aproveitamento
dos nutrientes.
É fundamental que o manipulador saiba da importância do uso dos equipamentos de
proteção, como toucas e aventais, além de noções sobre como proceder à higienização e à
esterilização no caso de um corte acidental. Todas as orientações devem constar numa apostila
elaborada de forma objetiva, clara e didática, contendo, por exemplo, destaques e ilustrações
para conteúdos importantes, que deverá ser entregue ao manipulador, para que a consulte
sempre que houver alguma dúvida sobre informações que foram passadas.
Finalizando o treinamento, o nutricionista deverá aplicar um teste de conhecimentos e,

caso o desempenho seja satisfatório, deve ser fornecido ao manipulador um certificado, pois
este torna o treinamento oferecido mais profissional e faz com que o manipulador se sinta
valorizado.
Temas
Os temas dos treinamentos são definidos de acordo com os problemas identificados no

inquérito familiar ou durante as visitas domiciliares do nutricionista. Os treinamentos podem ser
simples ou com abordagem mais ampla, e serão cobrados de acordo com a complexidade ou
duração do treinamento. Alguns temas para treinamento são:
Aproveitamento dos alimentos – O nutricionista pode oferecer receitas em que se
utilizam sobras de alimentos, treinando o manipulador sobre forma de preparo e higienização
destas partes que normalmente são descartadas;
Alimentação Infantil – O nutricionista oferece opções de receitas nutritivas e

alimentos saudáveis, que a criança pode consumir na merenda;
109
Aulas de Gastronomia Especializada – Baseia-se no preparo de alimentos
específicos de acordo com a necessidade do cliente, como exemplo, alimentos light, diet, isentos
de glúten, hipossódicos, entre outros;
Básico – É orientado o manejo do cardápio, a organização da geladeira e da

despensa, da higienização dos alimentos etc.;
Compras – O nutricionista vai ao supermercado com o manipulador e demonstra como

deve ser a escolha dos alimentos, mostra quais as informações importantes e que devem ser
observadas no rótulo dos alimentos, esclarecendo o significado de cada uma;
Congelamento de alimentos – Esse treinamento é importante para os clientes que

não fazem compras semanalmente. Devem ser dadas orientações quanto à embalagem, à
validade dos alimentos congelados e como deve ser o congelamento de determinados tipos de
alimentos, bem como as técnicas para o descongelamento;
Preparo dos alimentos – Acompanhamento e orientação sobre a quantidade de

ingredientes que se deve utilizar no preparo de carnes, guarnições e saladas. Orientando
também sobre o melhor recipiente para o preparo, etc.;
Refeições para festas e comemorações – Organização por meio da montagem de

cardápios especiais para eventos e de pratos para convidados;
Sobremesa – Preparação de sobremesas pouco calóricas, doces de frutas, etc.;
Soja – O nutricionista demonstra na prática as formas de utilização da soja, pelo

preparo de refeições com soja, e também o preparo e o fornecimento de fichas de preparo da
maionese de soja e tofu.
6.1 AVALIAÇÃO DO AMBIENTE DE PREPARO
O nutricionista deve, na primeira visita, observar todos os pontos importantes,

analisando o ambiente de preparo, observando a forma como os alimentos são preparados e,
quando possível, organização da despensa e da geladeira, bem como são armazenados os 110
alimentos, para desta forma definir os temas destacados no treinamento. Além disso, também é
importante observar:
 Onde o lixo fica armazenado e a sua higiene;

 A higienização dos alimentos;
 O consumo de óleo, sal e açúcar nas preparações, destacando os pontos que
devem ser corrigidos durante o treinamento.
6.2 ENTREVISTA COM O MANIPULADOR DE ALIMENTO
O treinamento deve ser personalizado, o nutricionista estará perdendo tempo se ficar

falando sobre algo que o manipulador já sabe, criando insatisfação por parte deste.
Sendo assim, o nutricionista deve primeiro procurar informações como se o
manipulador é alfabetizado, sobre os principais obstáculos encontrados pelo manipulador
relacionados ao preparo dos alimentos e dos talheres, suas principais dúvidas e habilidades.
6.3 ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA E DESPENSA

O lugar onde os alimentos são armazenados, quer seja refrigerado ou não, deve ser
limpo ao menos duas vezes na semana, caso não seja possível a higienização diariamente.
Geladeira:
 Todos os alimentos devem ser conservados tampados, e quando existirem

alimentos velhos, estes deverão ser retirados; 111
 Os alimentos devem ser posicionados de forma que garanta a circulação do ar;
 Diferentes gêneros alimentícios devem ser armazenados da seguinte forma: os
alimentos prontos para o consumo devem ficar nas prateleiras superiores; os pré-preparados, no
meio; e os alimentos crus, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos outros produtos;
 No frízer, diferentes alimentos podem ser armazenados, porém, devem ser
devidamente embalados e separados de acordo com suas características.
Despensa:
 Limpe as compras com pano úmido, assim que elas chegarem. Em seguida
guarde na despensa;
 As prateleiras de material liso, resistente e impermeável, devem ficar distantes
do chão (25 cm) e da parede (10 cm);
 O material de limpeza, higiene, perfumaria e químico deve ser armazenado
longe dos alimentos;
 Alimentos com risco de contaminação por odores ou microrganismos devem ser
armazenados separadamente;
 Os alimentos devem ser separados por categoria (enlatados, sacarias, garrafas,
pães, etc.);
 À medida que for repondo os produtos, passe os que estão atrás para frente,
dando atenção ao prazo de validade de cada um;
 Ao abrir uma embalagem, coloque o que sobrou dentro de potes de vidro
fechados com tampa, pois utilizar pregador para fechar acaba facilitando a entrada de bichos nos
pacotes;
 Em cada prateleira, deixe um pires com um pedaço de carvão, pois ele absorve
a umidade e age como repelente, podendo ser trocado a cada seis meses;
 Não mantenha louça e alimentos no mesmo lugar. A louça deve ser armazenada
nas prateleiras mais altas dos armários.
6.4 VISITA AO SUPERMERCADO, À FEIRA LIVRE E AO SACOLÃO: ORIENTAÇÃO PARA

COMPRAS, EDUCAÇÃO NUTRICIONAL, ESCOLHAS ADEQUADAS, ANÁLISE DA
112
ROTULAGEM
Orientação para compras
O nutricionista deve orientar quanto à forma correta de fazer compras em um

supermercado, visando ao melhor aproveitamento dos produtos pelo cliente, por isso a compra
desses alimentos requer cuidados. Durante as compras, algumas técnicas são importantes:
 Alimentos com gosto, cheiro ou cor diferente do normal, ou apresentando sinais
de deterioração, dão ao cliente o direito de trocá-lo ou até mesmo ter seu dinheiro
devolvido;
 Observar as embalagens para não adquirir produtos amassados, enferrujados,
estufados, furados ou suados;
 Observar a data de fabricação e de validade que consta nas embalagens;
 Comprar em estabelecimentos limpos;
 Não adquirir produtos que possam ser fraudados ou adulterados.
Educação nutricional
Utilizar orientação alimentar, nutricional ou educação alimentar, dar ao cliente a

condição de conduzir e decidir o processo de mudança pelo qual ele se dispõe a passar. Envolve
aspectos como comportamento alimentar, hábitos alimentares, culturais, religiosos, etc.
 A pirâmide alimentar pode e deve ser utilizada como instrumento de
planejamento e orientação nutricional;
 Usar todos os grupos alimentares;
 Observação do tamanho das porções;
 Número de refeições feitas no dia, orientando a não pular refeições;
 Planejar lanches nutritivos com frutas, leite, alimentos integrais etc.;
 Substituir certos alimentos por outros do mesmo grupo, porém, com melhor valor
nutritivo;
113
 Observar a variedade e o equilíbrio da alimentação;
 Cuidados com o modo de preparo, variando e preservando o valor nutritivo do
alimento;
 Fazer com que o cliente experimente novos alimentos.
Deve-se incentivar o consumo de arroz (grãos integrais) leite, frutas, legumes e
verduras, carnes e ovos e feijões. Deve-se restringir o consumo de óleos e gorduras, doces e
açúcares simples.
Escolhas adequadas
Na hora de comprar, devem-se escolher os alimentos mais nutritivos e saudáveis, e

que estejam de acordo com o objetivo do cliente. Por exemplo, se o cliente for diabético, a
compra deverá ser baseada nesta patologia, evitando-se alimentos com açúcar. Alimentos mais
naturais, sem conservantes nem corantes, são os ideais.
Pães / biscoitos
Os mais saudáveis são os integrais, já que são ricos em fibras.
Leite e derivados
O ideal é que se opte por leites desnatados. Já os queijos amarelos devem ser
substituídos por queijo minas frescal, queijo tipo cottage ou ricota.
Suco
O ideal é o suco natural, porém em casos e que o cliente tenha um horário corrido,
pode-se optar por polpas congeladas ou sucos de garrafinha.
Massas
Massas prontas congeladas não são nutricionalmente adequadas, visto que são
alimentos ricos em sódio. As integrais têm maior valor nutritivo, pois são ricas em fibras. 114
Proteínas
As carnes mais saudáveis são as bovinas magras e o peito de frango. Porém, o peixe
merece destaque, sendo uma excelente opção.
Análise da rotulagem
A análise do rótulo do produto permite ao cliente conhecer os nutrientes corretos que

devem ser observados de acordo com o tipo de alimento. A rotulagem é a forma de o fabricante
indicar qual a composição do alimento a ser adquirido e, além da lista com os ingredientes
utilizados, o rótulo também deve apresentar:
 A quantidade do produto;
 O prazo de validade;
 A informação nutricional;
 O método de conservação, quando se tratar de alimentos refrigerados ou
congelados;
 O nome e o endereço do fabricante;
 O número do Serviço de Inspeção Federal (SIF), etc.
As informações sobre o produto devem ser em português, esclarecedoras e exatas. No
caso de alimentos em cuja composição haja determinado ingrediente ou nutriente, ou
característica que represente um risco à população em geral, ou a pessoas que tenham alguma
restrição alimentar, como celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos etc., no rótulo deve
constar uma advertência, conforme a legislação vigente.
6.5 LISTA DE COMPRAS
O treinamento mostra ao cliente como fazer uma lista de compra, o que evita gastos
supérfluos e esquecimentos. A lista deve ser feita considerando-se a época da safra, pois
alimentos que estão na safra apresentam-se em maior qualidade e menor preço. O cliente 115
também deve comprar apenas a quantidade necessária dos alimentos, evitando excessos, que
serão desperdiçados. A colocação das compras no carrinho deve obedecer à seguinte ordem:
 Primeiro, devem ser colocados os produtos mais resistentes, como exemplo,
batata, pacote de arroz, enlatados, entre outros, pois estes produtos não amassarão
no fundo do carrinho;
 Depois devem ser colocados, de um lado do carrinho, os alimentos refrigerados;
 Frutas;
 É importante conferir o preço e o peso dos alimentos.
6.6 ESCALA E MÉTODOS DE LIMPEZA
TABELA 13 – Escala e métodos de limpeza

ITEM PRODUTO USADO FREQUÊNCIA MÉTODO
 Diariamente
(nas partes próximas às
bancadas):
 Lavagem com
detergente, com escova
ou esponja;
 Enxágue com
água;
 Secagem
natural.
Azulejos Detergente para Diariamente /
limpeza geral e semanalmente
sanitizante Semanalmente (todos
116
os azulejos):
 Lavagem com
detergente com escova
ou esponja;
 Enxágue com
água;
 Aplicação de
solução sanitizante;
 Deixar agir por

15 minutos;
 Enxaguar com
água;
 Secar
naturalmente.
 Retirar resíduos
sólidos;
 Esfregar com
detergente de limpeza
Detergente de pesada ou limpa-piso;
Pisos e limpeza Diariamente  Enxaguar com

água;
rodapés pesada e limpa Piso  Secar
naturalmente ou com
uso de pano.
Retirar os resíduos
sólidos;
 Esfregar com
detergente de limpeza 117
pesada ou limpa-piso;
Detergente de  Enxágue com

água;
Ralos e limpeza
 Aplicar solução
grelhas pesada , limpa-piso Diariamente
sanitizante ou
e
quaternário
sanitizante.
 de amônia;
 Secar
naturalmente.
Lavagem com
detergente para limpeza
geral, com escova ou
Detergente esponja;
Janelas para limpeza Semanalmente  Enxágue com

água;
e geral
 Secagem
vidros
natural.
Vidros:
 Mesma
higienização e
 Aplicar com
pano perfurado o limpa-
vidros;
 Secar
naturalmente.
118
 Retirar as telas
 Lavar com
detergente para limpeza
geral, com escova ou
esponja;
Telas Detergente para Mensalmente  Enxaguar com

limpeza água;
 Secar
naturalmente.
Diariamente:
 Limpar e
desinfetar as
maçanetas.
Semanalmente:
 Lavar com
Detergente detergente para limpeza
geral ou limpeza
para limpeza Diariamente /
geral e solução semanalmente pesada, com esponja;
sanitizante
Portas  Enxaguar com
água;
 Aplicar solução
sanitizante;
 Deixar agir por

119
15 minutos;
 Enxaguar com
pano úmido ou água
 Secar
naturalmente.
 Lavagem com
detergente com escova
ou esponja;
 Enxaguar com
água;
Detergente  Aplicar solução

sanitizante;
Teto para limpeza Semestralmente
 Deixar agir por

(forro) geral e sanitizante
15 minutos;
 Enxaguar com
água;
 Secar
naturalmente.
 Limpeza com
pano perfurado ou
esponja umedecidos em
água e detergente para
limpeza geral;
 Remover o
Luminárias, Detergente Mensalmente ou
detergente com pano
interruptores e para limpeza quando for úmido em água;
necessário
tomadas geral  Secar
naturalmente. 120
6.7 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
As condições de limpeza de utensílios e equipamentos a serem utilizados no preparo

do alimento é muito importante, pois fazem parte da prevenção contra contaminações. A
higienização de utensílios e equipamentos deve ser antes e depois do preparo do alimento.
Utensílios:
 Retirar os resíduos sólidos;
 A lavagem deve ser com água, de preferência quente, e sabão neutro, com o
auxílio de uma esponja;
 É importante ter cuidado para não deixar resíduos nos cantos;
 O enxágue deve ser com água corrente;
 Aplicar ou borrifar álcool a 70%;
 A secagem deve ser natural ou com pano descartável;
 Devem ser guardados limpos e secos em prateleiras;
 Devem-se separar os utensílios que são usados no preparo de alimentos crus,
como tábuas e facas, daqueles usados em alimentos cozidos;
 As tábuas de polietileno devem ser bem esfregadas com escova e sabão.
Equipamentos:
 O equipamento deve ser desligado da tomada;
 As partes removíveis devem ser desmontadas;
 Os resíduos sólidos devem ser removidos;
 A lavagem deve ser feita com detergente para limpeza geral pesada, com o
auxílio de uma escova ou esponja;
 Enxágue com água; 121
 As partes removíveis devem ser imersas em solução sanitizante, por 15 minutos;
 Deixe secar naturalmente.
Partes fixas como fios e tomadas devem ser higienizadas a seco:

 Passar pano ou esponja úmidos em água e detergente para limpeza geral;
 Remover o detergente com um pano úmido em água;

 Borrifar um pouco de álcool 70°;
 Deixar secar naturalmente.
6.8 UTENSÍLIOS INDICADOS
 Chapa elétrica – Usada para acelerar a cocção;

 Utensílios de teflon – Proporcionam receitas saudáveis, já que não necessitam do
uso do óleo;
 Balança – aumenta a precisão na quantidade de ingrediente da preparação;
 Espátulas e colheres de silicone – Fáceis de limpar, sendo mais seguras
microbiologicamente e não riscam materiais como alumínio e antiaderentes;
 Panela ou máquina de cozinhar no vapor – Como a cocção é mais rápida, os
nutrientes dos alimentos são preservados;
 Papel-manteiga – A utilização deste no lugar do papel laminado é mais saudável,
visto que o último gera xenobióticos.
Dicas e técnicas gastronômicas
Carne
 Cozinhar as carnes no molho de tomate;
 Em vez de fritar, optar por assar os empanados; 122
 Para um empanado mais saudável, utilizar farinha de aveia ou cereal matinal

triturado, ou então, uma mistura de suco de laranja e amido de milho.
Massas
 Para um prato mais saudável, misture repolho em tirinhas ao talharim. No caso

de espaguete, pode-se utilizar o broto de feijão.
 Faça lasanha utilizando abobrinha ou em camadas finas no lugar da massa.
Vegetais
 Faça vegetais na chapa ou na panela wok;

 Chuchu e abobrinha podem ser recheados com carne;
 Para preservar os nutrientes, cozinhe os vegetais no vapor ou envolvidos em papel-
manteiga.
Outros
 Bolos, tortas, bolinhos, almôndegas e hambúrguer podem ser feitos utilizando-se

aveia ou farinha de trigo integral para substituir a farinha de trigo refinada;
 Molhos brancos podem ser substituídos por molhos feitos com iogurte natural
acrescidos de uma colher de sopa de leite em pó desnatado;
 Para ralar o queijo minas com maior facilidade, congele-o;
 Para aumentar o volume, acrescente uma colher de chá de fermento em suflês e
omeletes.
6.9 PANELAS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS
Sabe-se que diversos tipos de materiais são empregados na produção dos utensílios
usados na culinária, alguns desses são a cerâmica, o alumínio, o ferro, o aço inoxidável, entre
123
outros. Durante a cocção dos alimentos, os utensílios culinários podem liberar alguns
componentes inorgânicos, que interagirão com os alimentos. Algumas dessas interações podem
ser boas, outras prejudiciais à saúde do indivíduo. A migração dos componentes inorgânicos
liberados pela panela, pode ser afetada pelo pH do alimento, pelo tempo de contato, agentes
quelantes no próprio alimento e o teor de água da preparação.
Alumínio – O alumínio é prejudicial à saúde, podendo se depositar no cérebro e causar o mal de

Alzheimer e expulsar o cálcio dos ossos, que acabam se depositando em outros lugares do
organismo, causando diversas complicações à saúde do indivíduo. Pessoas com insuficiência
renal não devem usar essas panelas, pois os rins não eliminam as pequenas quantidades do
metal que são absorvidas todos os dias. Deve-se evitar o uso das panelas e outros utensílios de
alumínio, porém algumas recomendações podem ser feitas:
 O sal deve ser adicionado ao alimento somente no final da cocção, isto porque a
transferência de metais aumenta com a introdução de maior quantidade de sal na
água;
 O cozimento de doces em calda e molho de tomate deve ser evitado, devido ao
aumento na migração de partículas deste metal ao alimento;
 Deve-se evitar raspar o alumínio com a colher, no preparo do alimento;
 Não armazenar o alimento de um dia para outro na panela, pois a quantidade de
alumínio que se deposita no alimento pode aumentar em até cinco vezes;
 Também não se deve areá-las.
Aço inoxidável – Não apresentam implicações toxicológicas.

Antiaderente – Em alta temperatura, o revestimento libera gases que são prejudiciais à saúde.
Recomenda-se que antes do primeiro uso, a panela seja untada com óleo e aquecida; fogo baixo
na utilização de panelas com revestimento antiaderente. Os utensílios devem ser de plástico ou
silicone, para não raspar o material e não devem ser usadas esponjas abrasivas, pois os
resíduos podem se misturar ao alimento, causando intoxicação do indivíduo.
Barro e cerâmica – Não apresentam nenhuma implicação toxicológica. Antes de usá-los, deve- 124
se untá-los com óleo e levar ao fogo até que soltem uma fumaça escura. Quando lavados,
devem ser secados no fogo. A panela de cerâmica é revestida com esmalte, sendo assim tanto
ela quanto a de barro devem ser manipuladas sempre com utensílios de silicone.
Ferro – Não apresenta implicações toxicológicas, porém libera grande quantidade de ferro e
manganês no alimento. Podendo, inclusive, contribuir para a melhor adequação da alimentação
de certos grupos populacionais no que diz respeito ao ferro.
Pedra-sabão – Durante a cocção, libera teores consideráveis de cálcio, magnésio, ferro e

manganês, não apresentando implicações toxicológicas, porém a estocagem de alimentos
nestas panelas deve ser evitada, principalmente alimentos com alto teor de água e ácidos, uma
vez que o tempo de contato influencia na liberação de níquel que, dependendo da quantidade
ingerida, pode ser tóxico. Antes do primeiro uso, deve ser impermeabilizada com óleo vegetal e
levada ao forno quente por pelo menos duas horas. No início, deve ser usada em fogo baixo
para não rachar.
6.10 ALIMENTOS: TIPOS DE CORTE, MÉTODOS DE COCÇÃO E PRESERVAÇÃO DO

VALOR NUTRICIONAL
Tipos de corte
Podem-se utilizar cortes diferentes para as hortaliças, atendendo às exigências
estéticas de determinadas receitas. Existem diversos tipos de corte e cada um tem uma
indicação na cozinha clássica, são eles:
 Allumettes (fósforo): Usado para batatas que se cortam em 1½ e 2 mm de largura e entre

5 e 6 mm de comprimento;
 Bastão: Usado para batatas que se cortam em bastõezinhos maiores, com cerca de 1½ a 125
2 cm de largura e 5 a 6 cm de comprimento;
 Brunoise: Corte em cubos de 2 a 3 mm. Normalmente, utilizada para preparo de
guarnições ou sopa de hortaliças;
 Chateau: Também conhecido como castelo, é um corte bem contornado, com uma faca de
ponta, que confere aos vegetais a forma de amêndoa. Também indicado para o preparo de
guarnição e pratos de carne;
 Chiffonade: Consiste em cortar a verdura bem fina, normalmente empregada na alface,
couve ou espinafre, usados como base, enfeite de preparações ou em sopas;
 Chip: Indicado para batatas grandes, que são cortadas em lâminas muito finas para
frituras, normalmente usadas como aperitivos, e também é usado em preparações
variadas;
 Jardineira: Corte em cubos de 1 cm, normalmente usado para guarnições simples e
mistas de vegetais pequenos;
 Julienne: Corte em tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada
em sopas Julienne com aipo, batata, cebola, cenoura, nabo e repolho.
 Liard: Moldam-se pequenos vegetais em forma de cilindro, cortando a seguir, em pedaços

de 3 a 4 cm;
 Macedoine: Corte em cubo, com 5 mm, maior do que o corte brunoise. Normalmente
usado em aipo, cenoura, cebola, nabo;
 Noisette: Também conhecido como corte em forma de avelãs, é um corte em forma de
bolinhas de diversos tamanhos, com cortador especial, e aplicados em batatas para fritura,
guarnição de vegetais compactos como abóbora, cenoura, chuchu e nabo, e para
acompanhamento de sopas, cremes e purês;
 Palha: Corte em tirinhas como Julienne. Normalmente em batatas que serão fritas;
 Paisana ou camponesa: Corte em forma de ¼ de medalhão, em vegetais compactos,
seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e então retirando fatias de 2 a
3 mm de largura. Os folhosos são cortados em pedaços quadrados, com 2 cm de lado.
Usado na preparação de sopas e ensopados.
Métodos de cocção
126
Técnicas empregadas no preparo de alimentos sob a ação do calor. A cocção torna os
alimentos tenros e de fácil digestão, adquirem partículas de sabor e alguns ficam esterilizados. A
prática dos métodos de cocção é a natureza do cozinheiro, e deve ser seguir determinadas
regras:
TIPOS DE COCÇÃO
Existem duas maneiras básicas de cozinhar o alimento:
1) Cocção rápida ou com calor seco, que pode ser aplicada nos alimentos tenros, que
possuem fibras moles, fáceis de serem penetradas pelo calor. Nestes métodos é
possível perceber não só o amolecimento, mas também uma troca de sabor devido ao
cozimento dos sucos dos comestíveis. Os métodos clássicos de cocção rápida são:
 Assar na chapa ou grelha;

 Assar no forno;
 Frigir e saltear;
 Fritar;
 Gratinar.
2) A cocção lenta ou com calor úmido amolece os alimentos. Nesse método, o vapor de
água penetra nas fibras quebrando sua firmeza. Na cocção lenta, os alimentos perdem
parte do sabor e do seu valor nutritivo, além das substâncias aromáticas que são
transferidas para o líquido. Os métodos de cocção lenta são:
 Cozer o alimento em água ou vapor;
 Cozer o alimento através de estufa, brasa, guisar.
Também existem formas mais modernas de cocção, cuja característica é a rapidez. Os
dois métodos mais usados são:
 Cocção por micro-ondas; 127
 Fritura à pressão.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
Os métodos de cocção devem ser definidos de acordo com as propriedades dos

alimentos.
Fornear:
Assar no forno é um método de cocção com calor seco. No forno, os alimentos são
assados devido à aplicação de ar quente. Existem três formas de assar no forno, que variam de
acordo com cada tipo de alimento:
 Alimentos frescos como carnes, aves, legumes e frutas, além de outros produtos
crus ou branqueados. Nesse método, o ar quente e as gorduras quando usadas
agem sobre o alimento, formando uma crosta sobre ele. Conforme o calor continua
sendo usado, este penetra até o núcleo do alimento, reforçando a crosta que foi
formada externamente. Será possível comer o alimento quando o calor alcançar o
centro deste. Durante a cocção, o suco do alimento torna-se límpido e expande-se

devido ao calor; porém não sai do alimento, pois é impedido pela crosta formada;
 Fornear massas batidas, como massas de bolo, por exemplo;
 Fornear massas de pães, massas frescas, folhadas, brioche, bombas e similares
consiste em cozer o alimento em uma temperatura pré-determinada e em forno pré-
aquecido. Pode-se ou não formar uma crosta no alimento. Cada massa precisa de
uma temperatura determinada para cozimento. O vapor que se acumula dentro do
forno é muito importante, pois este produz a expansão e o aumento de volume do
alimento.
DICAS
Deve-se untar o alimento com gordura para que este fique dourado, ou então, levá-lo 128
ao forno pré-aquecido, bem quente para a cocção. Não se deve furar a crosta do alimento que
está sendo coccionado, pois o suco não deve ser extravasado. Além disso, outra forma de evitar
a perda desse suco é cortando o alimento só depois de alguns minutos de ser retirado do forno,
pois assim haverá tempo para que o suco perca a pressão.
Gratinar:
É um processo parecido com o fornear, porém possui duas diferenças importantes:

 O calor é fornecido de cima para baixo;
 Normalmente, é transmitido pela irradiação de um metal.
Normalmente, os alimentos que serão gratinados já estão parcialmente ou totalmente
cozidos. Esses alimentos podem ser diferenciados em três formas de cocção:
 Gratinar completo: Processo de cocção em que o alimento é submetido ao calor até
que ele esteja cozido igualmente, por dentro e por fora. Os alimentos que podem ser
processados desta forma devem ter bastante suco, para que o alimento não seque e,
sim, cozinhe;
 Gratinar ligeiro ou tostar: Processo em que a intenção é formar uma crosta sobre o
alimento. Para isso, os alimentos utilizados devem já estar cozidos;
 Glacear ou abrilhantar: Processo em que o alimento é colocado rapidamente, a fim e

conferir brilho a ele, os alimentos que se glaceam, deverão ser recobertos de molho e
manteiga derretida.
Saltear ou frigir na frigideira ou na chapa:

É o procedimento de cozer alimentos em gordura muito quente. Nesse procedimento,
os poros dos alimentos, ao entrar em contato com a gordura, contraem-se, fechando de
imediato, o que faz com que o suco permaneça dentro do alimento. O alimento que for
coccionado excessivamente, ou que com a demora no serviço, for deixado descansando,
endurecerá.
Assar na chapa ou na grelha: 129
A diferença entre assar na chapa ou grelha e assar no forno está no fato de que,
quando se assa na chapa, o calor sobre o alimento deriva de ar quente por meio do fogo direto e
da irradiação. Neste caso, a gordura é utilizada apenas para evitar que o alimento grude na
chapa.
 Cozer em água:
É o método de cocção em que o calor é transmitido pela água quente ou do vapor de

água. A temperatura máxima nesse processo é de 100ºC, que é a temperatura de ebulição da
água. Esse método divide-se em três formas:
 Cozer ou ferver: Cozinhar os alimentos até o ponto de cocção por meio de
aplicação direta do calor por meio de um líquido em fervura. O calor da água não é
capaz de formar crosta no alimento, consequentemente, a água penetra nos poros do
alimento guisando-os;
 Cozer a vapor: Submete-se o alimento ao vapor de água, que penetra nele de
fora até o núcleo. As características desse método são a de não destruir as células e
que o calor somente derrete a gordura contida no próprio alimento;
 Escalfar: Consiste em manter a temperatura da água no ponto certo, pois, caso

a água esteja fria demais, as proteínas se dissolvem e o alimento fica aguado. Se
deixar ferver, as proteínas se dilatam, separando-se do alimento e este se desfaz;
 Os alimentos escalfados não chegam nunca a ferver, mas guisam até o ponto de
ebulição. Geralmente, adiciona-se à água para escalfar, vinagre e outros
condimentos, com exceção do sal. Esses condimentos ajudam a manter as proteínas
unidas e dão sabor ao alimento. Caso o alimento necessite ser salgado, este deve
ser colocado aos poucos na água ou no final da cocção.
 Fritar em banho:
Método em que o alimento é mergulhado em grande quantidade de gordura quente. O

contato do alimento com a gordura faz com que o suco do alimento não saia, pois este fica 130
recoberto de uma leve crosta, o que também impede que a gordura penetre demais no alimento.
Alimentos como aves, carnes, peixes e aqueles branqueados em água devem ser empanados,
pois não resistem ao contato direto com a gordura. Os três métodos para empanar um alimento
são:
 À Inglesa: Empana-se alimento com farinha de trigo, regando-o com uma
mistura de leite e ovos e passando-o na farinha rosca;
 Empanar: Pode ser à vienense ou à milanesa e consiste em passar o alimento
na farinha de trigo, ovo, farinha de rosca e no queijo parmesão ralado;
 Recobrir: À la Orly, em que se cobre o alimento com massa para fritar feita de
farinha de trigo, ovos e um líquido que pode ser água, leite, vinho, cerveja, entre
outros.
 Estufar, brasear, guisar:
Métodos utilizados quando a cocção acontece em duas etapas. O alimento é

coccionado no calor seco, e termina de cozinhar no calor úmido. Este é um método de cocção
lenta, que deve ser aplicado principalmente em aves, carnes e legumes.
 Estufar:
Procedimento no qual é colocado muito líquido na cocção. Este líquido pode conter
gordura, água e substâncias aromáticas, que penetram no alimento, cozinhando-o.
 Brasear:
Cozimento de parte do alimento num fundo e parte no vapor de água, produzido por
este, depois de dourado. O braseado é utilizado em grandes peças de carne que se
cozem em recipientes semi-herméticos ao forno.
 Guisar:
Processo misto de ferver o alimento em água e estufar.
131
 Fritura à pressão:
Os alimentos se cozem numa frigideira fechada, desta forma, o vapor de água

produzido pela cocção age transmitindo calor.
Preservação do valor nutricional
Para uma alimentação mais nutritiva, é preciso cozinhar os alimentos com pouca água
e por pouco tempo pois, quanto maior o tempo de cocção, maiores serão as perdas. Quando
possível, deve-se cozinhar no vapor. Os tubérculos devem ser cozidos com casca e a água do
cozimento não deve ser jogada fora, sendo reaproveitada no preparo de sopas, arroz, massas
etc.
Os vegetais devem ser cortados em pedaços maiores, na hora de ser usados, as

folhas devem ser rasgadas em vez de cortadas, também é importante incluir vegetais e frutas
cruas na dieta e beber sucos naturais de frutas, porém estes devem ser ingeridos logo que forem
preparados, evitando a perda de nutrientes como as vitaminas que ocorrem no contato com o ar.
Evite frituras, porém caso queira fritar ou grelhar carnes, comece com o fogo alto, pois
este levará à formação de uma crosta que retém os sucos nutritivos no interior do alimento. A
comida deve ser descongelada na geladeira e não em temperatura ambiente. Evite sobras de
comida preparando apenas o que for consumido.
Seleção e compra dos alimentos

Selecionar os alimentos é muito importante e influencia nos resultados da preparação
final. Quanto melhor a aparência do alimento, melhor será a oferta de nutrientes. É importante
que durante a compra o cliente observe bem a cor do alimento, a textura, o odor, se a aparência
é boa, ou seja, se não apresenta batidas ou partes estragadas. Nas frutas e vegetais também se
deve averiguar a presença de picadas de insetos. Os alimentos industrializados não devem
apresentar embalagens abertas, latas amassadas ou estufadas.
132
Carnes esverdeadas, com textura e odor que não são normais, não devem ser
adquiridos, pois são alimentos impróprios para o consumo.
Dicas de pré-preparo
No pré-preparo estão todos os processos anteriores ao consumo ou à cocção dos

alimentos. Esses processos são:
 A limpeza, a lavagem e os cortes: O hábito de descascar e picar determinados

alimentos, nesta etapa leva a uma perda de nutrientes durante a cocção, pois a casca
do alimento funciona como uma barreira de proteção e também quanto mais se divide
um alimento, maior a exposição e maior sua perda de nutrientes;
Deve-se ter cuidado especial com os alimentos que são consumidos crus, como frutas
e algumas verduras. Estas devem ser bem lavadas e higienizadas, pois não passarão por
nenhum outro processo que possa livrá-los de contaminantes, como exemplo, os micro-
organismos.
6.11 ERVAS, ESPECIARIAS E AROMATIZANTES: COMO REALÇAR O SABOR DOS

ALIMENTOS
Os condimentos ou temperos são substâncias utilizadas para ressaltar ou alterar as
características sensoriais dos alimentos, usados historicamente para conservar os alimentos.
Possuem diversas classificações e dentre elas:
ERVAS
Vegetais, ervas ou plantas, que podem ser encontrados frescos, desidratados ou 133
liofilizados e possuem um perfume suave e persistente, além de um sabor agradável, adocicado
e penetrante. Em algumas situações, o aroma é mais evidente que o sabor. As ervas são usadas
para odorizar, dar melhor sabor, colorir e ressaltar os pratos na decoração e podem ser usados
sozinhos ou combinados.
 alecrim, cebolinha verde, salsa crespa e lisa, coentro, estragão, entre diversos
outros.
ESPECIARIAS
São originárias em sua maioria da Ásia e dos trópicos. São partes secas de plantas
aromáticas dos mais variados segmentos, como folhas, botões floridos, vagens grãos, casca,
raízes, entre outras, sozinhas ou agrupadas, para favorecer determinadas características das
carnes, perfumar certos alimentos, dar seu colorido, introduzir um sabor picante a certos pratos,
equilibrar o doce e o salgado. São utilizadas para dar um toque especial aos alimentos.
 canela, sementes de gergelim, cravos, cominho, noz-moscada, entre outros.
AROMATIZANTES
Dividem-se em :
 Naturais: Suco de frutas (morango ou framboesa), casca de fruta (laranja e
limão), ervas, raízes e nozes, baunilha utilizada na preparação de doces e anis usada
em preparações doces e salgadas;
 Sintéticos: Mistura de várias substâncias químicas até apresentar um resultado
aproximado do sabor natural.
6.12 TREINAMENTOS SOBRE HIGIENE – PESSOAL, DO AMBIENTE E DOS ALIMENTOS
Através deste treinamento, os manipuladores receberão orientação sobre normas de

higiene, a fim de aumentar a segurança no preparo dos alimentos:
134
Higiene pessoal:
Os manipuladores de alimentos devem ser treinados a praticar medidas de higiene,

pois assim garantirão a qualidade do produto final. Seguem abaixo abordagens a serem feitas no
treinamento sobre higiene pessoal:
 Tomar banho todos os dias;

 Antes de qualquer trabalho na cozinha, devem-se lavar bem as mãos, assim
como na volta do sanitário;
 Manter os cabelos presos e protegidos por rede ou touca;
 As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
 Não utilizar adornos como colar, pulseira, brinco, relógio, anel, etc.;
 As mãos devem ser lavadas com água e sabão, e dentro do possível, com uma
solução de álcool a 70% para desinfetar;
 As mãos não devem ser higienizadas na pia da cozinha;
 Evitar manipular alimentos com a mesma roupa que usou para ir à rua; deve-se
destinar uma roupa somente a este fim;
 Caso esteja com feridas, não manipule alimentos;
 Não coçar narinas, passar mãos no rosto ou nos cabelos ou fumar, enquanto
estiver preparando os alimentos.
Higiene do ambiente:
Antes de começar a manipular os alimentos, é necessário tomar alguns cuidados
importantes com a limpeza e a sanitização do local de preparo para garantir segurança e saúde.
Abaixo estão tópicos que devem ser abordados durante o treinamento de higiene do ambiente:
 Objetivo da limpeza: remover os resíduos que ficam aderidos às superfícies de contato;

 Objetivo da sanitização: eliminar micro-organismos patogênicos e não patogênicos em
níveis considerados seguros; 135
 Lata de lixo: deve ter tampa e ser mantida sempre fechada, assim como também deve
ser lavada frequentemente; sacos plásticos descartáveis devem ser colocados nas latas
de lixo, facilitando sua retirada.
 Ver TABELA 13 e itens 6.6 Escala e métodos de limpeza
Higiene dos alimentos:
O personal diet poderá elaborar treinamento de higiene dos alimentos com base nos
seguintes itens:
Vegetais:
 As hortaliças e frutas devem ser lavadas inteiras em água corrente, para retirar a
poeira e as sujidades. Logo após, devem ser mergulhados numa solução de água e
solução clorada (1 colher de sopa de hipoclorito diluída em 1 l de água) durante 15
minutos e depois deve-se passar novamente por água corrente;
 As folhas exteriores dos vegetais devem ser rejeitadas, pois acumulam mais
nitratos e outros poluentes, além de insetos, larvas e demais parasitas;
 Os alimentos com casca mais rugosa e resistente podem ser lavados com uma
escovinha. Devem-se lavar as folhas uma a uma, dos dois lados, em água corrente.
Se consumidas cruas, devem ficar por 15 minutos numa solução clorada.
Embalagens
 As latas devem ser bem lavadas assim como as demais embalagens antes de serem
abertos.
6.13 TREINAMENTO DE COMPRAS E ANÁLISE DE RÓTULOS

136
Estes são treinamentos mais extensos e visam a capacitar o manipulador para fazer
compras de maneira correta, adquirindo produtos saudáveis e seguros:
Compras
Água mineral
A água é indicada na reposição de energia e também para tornar a pele mais fresca e
saudável. Sendo a água tão importante na manutenção da vida, devem-se observar alguns
cuidados importantes na hora da compra, a fim de garantir o consumo da água livre de
impurezas e com todos os nutrientes necessários:
 Observe a data de validade do produto;

 Não se deve comprar água cuja embalagem esteja próxima de lugares
aquecidos ou expostos ao sol, pois o calor torna favorável o desenvolvimento de
algas que podem provocar alterações na cor do produto, o que o torna impróprio para
o consumo;
 Odores podem contaminar a água, sendo assim não adquira o produto que
esteja perto de produtos de limpeza ou de outros produtos que exalarem cheiro forte,
pois a embalagem plástica onde a água é armazenada absorve odores;
 Observe se o lacre está presente e intacto na embalagem;
 Deve-se observar também se o interior da embalagem não está sujo.
Carnes
A carne é um alimento rico em proteínas, que contém os aminoácidos essenciais ao

ser humano e ferro, necessário na produção dos glóbulos vermelhos do sangue, ou seja, a carne
participa da produção de energia, de novos tecidos orgânicos e na regulação dos processos
137
fisiológicos. No momento da compra, devem-se observar alguns pontos importantes:
 As carnes pré-embaladas e congeladas devem ser mantidas em balcão ou

câmara frigorífica; é importante observar a presença de água, o que demonstra
temperatura inadequada do balcão ou que ele foi desligado durante a noite, o que
não deve acontecer. Se isso for observado, não compre o produto;
 A carne deve apresentar o carimbo roxo do SIF (Serviço de Inspeção Federal);
 O local onde a carne está sendo vendida deve ter boas condições de higiene,
com paredes revestidas de azulejo e o piso de cerâmica. É proibido o uso de luz
vermelha na vitrine, por mascarar a cor da carne, dando a ela uma aparência
saudável quando pode estar em processo de deterioração;
 Carnes de aves devem estar firmes, apresentar a cor amarelo-pálida, possuir
brilho e cheiro suaves. Caso sejam observadas manchas esverdeadas ou azuladas e
mau cheiro, o alimento não deve ser comprado, pois indicam processo de
deterioração;
 A carne bovina deve ser vermelho-clara, caso ela apresente partes escurecidas
ou secas, não deve ser comprada, pois isso indica deterioração;
 A carne moída deve ser feita na presença do consumidor, para que desta forma
não seja misturada carne fresca com carne deteriorada, ou até mesmo, carne de
primeira com carne de segunda.
 A carne suína jamais deverá ser consumida mal passada. No momento da
compra, observe a presença ou não de pequenas bolinhas brancas na carne, caso
exista, a carne não deve ser comprada, pois essas bolinhas podem ser um sinal de
que a carne contém o parasita intestinal “solitária”.
Peixes
A compra de peixes exige atenção redobrada quanto às condições de armazenamento
do produto, higiene do estabelecimento, informações contidas nas embalagens e a procedência
do produto, pois estes são pontos diretamente ligados à qualidade do alimento, devendo então
ser observados:
 A carne do peixe fresco deve ser firme e resistente, as guelras devem estar
138
vermelhas, os olhos brilhantes e salientes e as escamas bem aderentes à pele.
Quando essas características não forem observadas, significa que o alimento está
em condições inadequadas para o consumo;
 Os peixes frescos devem ser conservados no gelo ou em balcões frigoríficos à
temperatura menor que 10°C;
 Os peixes congelados devem ser conservados a -18°C em câmaras ou balcões
frigoríficos;
 O acúmulo de água indica conservação inadequada;
 O peixe deve estar armazenado em lugar limpo e protegido de insetos;
 Os peixes secos não devem apresentar coloração avermelhada;
 Verifique o prazo de validade dos produtos congelados.
Congelados
Os alimentos congelados, por serem práticos e fáceis de preparar, são cada vez mais
consumidos, o que se explica por uma mudança nos hábitos alimentares da população devido a
uma vida mais corrida, em que falta tempo para as pessoas cozinharem, assim como pelo
aumento no número de mulheres que trabalham fora. Alguns cuidados devem ser tomados no
momento da compra destes alimentos:
 Deve-se observar se o produto está armazenado sob temperatura adequada. A

temperatura de armazenamento, assim como a data de validade, devem constar na
embalagem facilitando, portanto a observação destas informações. No interior do
balcão, deve existir uma nuvem de frio, pois ela indica que a temperatura de
conservação está certa;
 A presença de gelo na superfície das embalagens ou de água na parte superior
dos balcões também demonstram irregularidades na refrigeração do alimento;
 Produtos amolecidos ou com aparência suspeita, apresentando água no interior
da embalagem ou bolhas quando embalados a vácuo, ou de sangue, no caso de
carnes, não devem ser comprados, pois esses sinais podem indicar 139
descongelamento do alimento, ou seja, ele não está sendo mantido sob refrigeração
adequada;
 Deve-se observar se os produtos armazenados nos balcões frigoríficos não
estão ultrapassando o nível da altura das paredes desses aparelhos, caso isso esteja
ocorrendo, o produto não estará recebendo a temperatura adequada;
 Os alimentos congelados devem ser manuseados o mínimo possível, para evitar
alterações na qualidade do produto;
 Os alimentos congelados só devem ser colocados no carrinho no final das
compras, evitando então que estes fiquem muito tempo fora da refrigeração.
Conservas
Alimentos como frutas, legumes e peixes, entre outros, processados industrialmente ou

de forma caseira, com a intenção de aumentar sua vida de prateleira, são chamados de
conservas. Esse processo também permite que alimentos fora de safra sejam consumidos em
qualquer época. Alguns exemplos de conserva são as compotas de frutas e sardinha. A compra
desses produtos requer atenção do consumidor:
 Evite comprar conservas caseiras, pois estas podem colocar sua saúde em
risco;
 Não compre produtos que apresentarem embalagens amassadas, enferrujadas
ou estufadas, pois estas indicam que o produto esteja inadequado para consumo. No
caso da embalagem amassada, o produto pode ter caído ou sido submetido ao
empilhamento excessivo, o que pode provocar a perda do vácuo. A ferrugem
demonstra que o transporte e/ou armazenamento foram feitos de forma inadequada e
as embalagens estufadas mostram contaminação por bactérias que produzem gases;
 Os produtos devem ser armazenados em local seco e fresco, protegidos do sol;
 A parte líquida das conservas em vidros deve ser observada e não deve
apresentar espuma, turgidez ou coloração opaca, pois estes são indícios de que o
alimento pode estar contaminado;
 As conservas devem apresentar lacre, pois este confere maior segurança para o 140
cliente no momento da aquisição deste produto.
Leite
O leite é um dos alimentos mais completos, pois possui excelente valor nutritivo devido
às proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água que o constituem. Por outro
lado, o leite é um excelente meio nutritivo para o crescimento de microrganismos e muitos deles
podem prejudicar a saúde, por serem patogênicos.
Deve-se priorizar o consumo de leite pasteurizado ou longa vida. No caso do leite in

natura, este deve ser fervido antes do consumo, para destruição dos microrganismos. O leite de
saquinho, que normalmente é pasteurizado, só deve ser colocado no carrinho ao final das
compras, evitando assim que ele fique muito tempo em temperatura ambiente, o que pode
provocar sua deterioração e em casa, este deve ser armazenado sob refrigeração.
Ovos
O ovo é um alimento rico em nutrientes, proteínas e ácidos graxos, porém necessita de

cuidados na hora de sua aquisição:
 Não compre ovos sujos ou manchados, pois a sujeira pode penetrar o interior de
casca, provocando possível contaminação do alimento;
 Lave os ovos que, por acaso, estejam sujos, antes de guardá-los na geladeira;
 Verifique se dentro da embalagem não existem ovos quebrados;
 Na medida do possível, compre ovos frescos, pois possuem maior valor
proteico. Para identificar os ovos frescos, saiba que eles possuem casca porosa,
fosca e afundam quando colocados numa vasilha com água;
 Verifique o prazo de validade;
Queijo 141
O queijo é um produto que pode ser encontrado:
 Fresco ou maturado;
 Sólido ou cremoso.
É obtido pela coagulação e pela separação do soro do leite. Os ingredientes utilizados
na produção do queijo são: leite pasteurizado, coalho, fermentos lácticos e sal. No momento da
compra do queijo, é importante observar:
 A embalagem deve informar o peso, a data de validade, o tipo, origem,

composição, condições de armazenamento, identificação do fabricante ou
importador, além do registro no Ministério da Agricultura;
 A temperatura certa para a conservação de qualquer tipo de queijo é de 5ºC a
10°C, mas alguns queijos como o provolone e o parmesão podem ser mantidos fora
dessa temperatura, porém em local fresco;
 Observe o local onde o produto está sendo vendido e não compre de
ambulantes, pois o alimento pode estar armazenado em temperatura inadequada,
além da procedência, que é duvidosa.
Frutas
Alguns cuidados são importantes na hora de comprar as frutas:
 A fruta deve apresentar sua cor conforme o grau de maturidade;

 As folhas da coroa do abacaxi devem estar firmes;
 As mangas devem apresentar casca alaranjada ou avermelhada. Manchas
escuras indicam que a polpa está machucada, o que compromete a qualidade da
fruta;
 Selecione frutas frescas, com boa aparência e sem sinais de deterioração;
 Somente compre frutas mais maduras, se o consumo for imediato; quando for 142
consumir aos poucos, escolha as mais firmes;
 Utilize o suco de limão para evitar que algumas frutas, por exemplo, maçã e
pera, escureçam após cortadas. O suco de limão é um antioxidante natural e pode
ser utilizado em algumas receitas como tempero, pois realça o sabor de alimentos
com menor quantidade de sal, sendo uma boa opção para pessoas hipertensas.
Hortaliças
As hortaliças são importantes fontes de vitaminas e minerais e fornecem

principalmente pró-vitamina A, vitamina do complexo B, vitamina C e minerais como cálcio,
fósforo e ferro, além de fibras que são necessárias para que o intestino funcione regularmente.
Observe pontos importantes durante a compra das hortaliças:
 Dê preferência para as que estiverem na época da safra;

 Compre hortaliças frescas, estas possuem textura mais resistente;
 Observe a presença de manchas escuras, larvas, ou fungos;
 Evite comprar os produtos cobertos por uma camada fina de pó branco, pois
podem ser resíduos de defensivos agrícolas, nocivos à saúde;
 Evite comprar os produtos com cor alterada, pois estes estão impróprios para o
consumo.
Vinhos
O vinho é uma saborosa bebida, muito apreciada em todo o mundo há séculos. É
importante conhecer os vários tipos de vinho para que produtos de qualidade sejam adquiridos.
Alguns cuidados na hora da compra são indispensáveis, pois o consumidor não deve apenas
basear-se nas marcas ou preço:
 O local onde o vinho é vendido é muito importante. Os locais mais apropriados

são as casas especializadas, que dispõem de uma pessoa conhecedora de vinhos 143
para ajudar os consumidores e a vinícola que também possui varejo a manter o vinho
nas condições ideais para consumo;
 O vinho não deve ser armazenado próximo a fontes de calor ou exposto ao sol,
nem em locais onde próximos a produtos de limpeza;
 A aparência das garrafas, o estado de manutenção dos rótulos, as sujeiras
externas, entre outros pontos, devem ser observados, pois dão pistas sobre o estado
de armazenamento ao qual o produto foi submetido;
 As garrafas deverão ser armazenadas na horizontal, em local com pouca
luminosidade, evitando assim alterações nas características do produto;
 A rotulagem deve apresentar nome, marca, classe, tipo, identificação do
fabricante (produtor, engarrafador, endereço do local de produção), composição, data
de envaze, número de registro no Ministério da Agricultura, conteúdo líquido,
graduação alcoólica e aditivos, caso algum seja adicionado no produto além das
condições de armazenamento;
 O consumidor deve estar atento às variedades das uvas e à seriedade do
produtor.
Análise dos rótulos
É muito importante observar as informações contidas nos rótulos dos alimentos. Neles
devem conter:
 Nome do alimento;
 Ingredientes ou a abreviação "ingr.", que devem estar em ordem decrescente de
quantidade;
 Os aditivos alimentares, caso sejam utilizados, devem estar incluídos na lista de
ingredientes;
 Os produtos alimentícios que se apresentam sob forma sólida e/ou granulada
devem ser comercializados em unidades de massa (kg, g, mg) e os que se
apresentam sob forma líquida devem ser comercializados em unidades de volume (l,
ml);
 Origem do produto com o nome e o endereço do fabricante, além da cidade e do 144
país de origem, a razão social e o número de registro da autoridade competente
também devem ser informados;
 O lote do produto deve ser informado por um código ou linguagem clara,
permitindo a identificação, o que facilita o rastreamento do produto;
 O prazo de validade deve apresentar o dia e o mês no caso dos produtos com
durabilidade mínima não superior a três meses, e mês e ano nos produtos com
duração mínima superior a três meses;
 Nos rótulos de alimentos que necessitem de condições especiais de
conservação, deve ser indicada a temperatura máxima e mínima, além da validade;
 A rotulagem nutricional contém informações ao consumidor sobre as
propriedades do alimento. São obrigatórias as seguintes informações: quantidade de
valor energético dos nutrientes, como carboidratos, proteínas, gorduras totais,
gorduras trans, fibra alimentar e sódio. Também pode ser informada a quantidade de
vitaminas e minerais, quando estas representarem quantidade igual ou maior que 5%
da ingestão diária recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo, outros
nutrientes e cálculo do valor energético e de nutrientes. A informação será sempre
expressa como "zero", ou "0", ou "não contém" para valor energético e ou nutrientes,
quando o alimento apresentar quantidades menores ou iguais às estabelecidas como
"não significativas" de acordo com a tabela. A informação nutricional deve ser
expressa por porção e incluir a medida caseira correspondente. A declaração de
gorduras trans em percentual de valor diário não é necessária.
6.14 TREINAMENTO PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Este treinamento servirá para orientar o manipulador quanto aos cuidados com o
armazenamento e a conservação dos alimentos, para preservar as características sensoriais e o
valor nutricional de cada um: 145
Leite
O leite deve ser armazenado na geladeira sob temperatura de refrigeração inferior a

10°C, sendo que o ideal é em torno de 5°C. Deve ficar longe de alimentos como carnes,
temperos ou qualquer outro que lhe possa transmitir sabor ou odor. No caso do leite em pó, este
deve ser mantido bem fechado e em local fresco.
Ovos
Os ovos devem ser guardados na geladeira, dentro de vasilhames, longe de outros

alimentos que possuam cheiro forte.
Queijos
A temperatura e o local de armazenamento são essenciais na conservação dos queijos,

pois permitem ao produto manter suas características. Portanto, é importante que após a compra
as orientações do fabricante contidas no rótulo do produto sejam seguidas:
 À temperatura ambiente, o queijo deve ser enrolado em um papel filme e
armazenado em local seco, fresco e ventilado;
 Durante a refrigeração, deve-se cobrir o queijo com uma película, pois esta
impedirá que o queijo fique seco e duro;
 Quando o queijo for congelado, para consumi-lo, deve-se descongelá-lo 24
horas antes, para que todas as suas características sejam recuperadas.
Frutas e Hortaliças
Frutas, verduras e legumes normalmente deterioram-se muito rapidamente, sendo 146

assim, devem ser conservados sob refrigeração, pois pelo frio, o processo de deterioração será
retardado, o que garantirá a qualidade por tempo maior.
A temperatura para conservação destes alimentos deve ser por volta de 10ºC, pois se
for muito baixa, "queima" as folhas de verduras e provocam manchas nas frutas. As verduras
conservam-se por pouco tempo sob refrigeração, logo após murcham e perdem o valor nutritivo.
Frutas, verduras e legumes devem ser colocados em vasilhames de plástico ventilados, de fácil
higienização e que permitam boa refrigeração, ficando na parte inferior da geladeira.
Vinhos
Os vinhos devem ser armazenados deitados, em lugar fresco e sem iluminação direta,
em lugares seguros, evitando-se locais suscetíveis a tremores.
Alimentos Prontos
Os alimentos prontos, já preparados, quando armazenados por mais de quatro ou

cinco horas, devem ficar sob temperatura adequada, neste caso, em condições de calor acima
de 60ºC ou de frio, em torno ou abaixo de 10º C.
6.15 TREINAMENTO DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS
Por meio deste treinamento, o manipulador receberá informações sobre a conservação

a baixa temperatura:
O congelamento tem o propósito de manter as características sensoriais dos alimentos, 147
exercendo ação direta sobre os microrganismos, que ficam inibidos e também retarda ou anula
as atividades enzimáticas e as reações químicas, sendo indicado para alimentos que necessitam
de tempo maior de conservação. O congelamento de alimentos traz vantagens como:
 Não se acrescentam nem se eliminam componentes no alimento;
 Não transmite nem altera o aroma natural;
 Não reduz a digestibilidade;
 Não causa perdas significativas do valor nutritivo;

 É uma boa opção para as refeições do final de semana ou no caso dos clientes
que não têm um manipulador de alimentos;
 Reduz o desperdício, torna possível o consumo de alimentos fora da safra, desta
forma, o cliente poderá comprar alimentos na safra, por menor preço e consumi-lo
mesmo fora da safra, sem perder o valor nutritivo do alimento.
Alguns cuidados importantes:
 Os microrganismos não são destruídos, embora seu número diminua, os

esporos são muito resistentes, as toxinas não são destruídas, sendo assim, os
alimentos devem ser manipulados com cuidado, para evitar contaminações;
 A quantidade de condimentos e de sal deve ser reduzida, pois o congelamento
acentua o sabor dos alimentos;
 Depois de descongelar um alimento, esse não deve ser recongelado. Isso só
deve ocorrer em caso de alimento cru que será usado em preparação.
Para um congelamento adequado, é importante observar algumas regras:
 Todo alimento a ser congelado deve ser fresco e de boa qualidade;
 O congelamento deve ser logo após a compra dos alimentos;
 Os alimentos devem ser congelados em pequenas porções;
 O armazenamento deve ser de modo a não exceder a capacidade do
equipamento;
148
 Os alimentos devem ser colocados em contato com placas frias, podendo ser
empilhados depois de congelados;
 Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e
cozidos;
 Os alimentos devem ser colocados no congelamento ”al dente”, pois este
processo amacia os alimentos;
 Os alimentos prontos só devem ser retirados do frízer imediatamente antes da
sua utilização.
 CONGELAMENTO DE VEGETAIS
O branqueamento dos vegetais mantém as características organolépticas do alimento

e reduz a atividade enzimática e a proliferação bacteriana. Deve ser da seguinte forma:
Mergulhar os vegetais na água fervente por no máximo 5 minutos e logo após

mergulhá-los em água gelada pelo mesmo tempo. Retire da água, seque e embale-os.
 CONGELAMENTO DE PREPARAÇÕES
Arroz – Deve-se usar 1 e meia parte de água para uma parte de arroz;
Carne – Deve ser cortada inicialmente. Se a carne for usada para uma preparação, esta deve
ser congelada sem tempero, porém, se já tiver preparado o prato, pode ser congelada com
tempero;
Leguminosas – Não devem ser cozidas em excesso.
 EMBALAGENS
Os alimentos devem ser congelados em embalagens corretas. O tipo de embalagem 149

utilizada varia de acordo com o alimento:
Formas de gelo, potes de vidro, recipientes de plástico – Caldos, sopas e sucos;
Pirex – Indicados para carnes, panquecas, suflês, tortas;

Sacos de polietileno – Vegetais cozidos.
Dicas:
 Etiquete as embalagens colocando a data de preparo e nome do alimento. A

validade é de 30 dias para pratos prontos e 45 dias para alimentos isolados;
 As embalagens não devem ser muito cheias, pois, os líquidos se expandem
durante o congelamento; por segurança cerca de 2 cm de borda devem ser deixados
nos recipientes;
 DESCONGELAMENTO
O descongelamento deve ser de maneira correta, para que os alimentos submetidos ao

congelamento, não percam suas características e principalmente evitar a contaminação. Eis
algumas dicas:
 Não colocar os alimentos para descongelar com produtos que exalem sabores e odores
fortes;
 Evitar descongelar o alimento por acidente;
 Bolos, tortas e doces devem ser retirados do congelador e colocados na temperatura,
ainda dentro da embalagem;
 As carnes devem ser descongeladas lentamente, por isso, devem ser retiradas do
congelador e colocadas na geladeira;
 Alimentos prontos devem ir direto do congelador para o fogão.
150
6.16 TREINAMENTO DE MICRO-ONDAS NO PREPARO DE CARNES, AVES E PEIXES,

SOBREMESAS E ACOMPANHAMENTOS
Tal treinamento visa a orientar o manipulador quanto ao funcionamento do forno micro-

ondas e ao seu uso no preparo de alimentos:
Micro-ondas são ondas eletromagnéticas, de alta frequência, fonte de energia e podem
ser usadas de várias formas, como em transmissão de TV via satélite, radares, ligações
internacionais e na indústria.
A vibração dessas ondas de alta frequência (2450 MHz) provoca a vibração das
moléculas dos alimentos, causando atrito entre elas, o que gera calor e cozinha o alimento.
O forno de micro-ondas é seguro. As micro-ondas não escapam, uma vez que ele foi
criado de forma a não permitir o escape destas, pois:
 Só funciona com a porta fechada e com as travas de segurança acionadas;
 A porta acrílica transparente possui uma tela metálica que impede a fuga de
micro-ondas;
 O interior do forno é revestido de metal que reflete as micro-ondas,
conservando-as em seu interior;
 As micro-ondas, ao atingir os alimentos, transformam-se em calor e deixam de
existir;
 Quando o forno está desligado, não emite micro-ondas.
Cozimento no forno micro-ondas
As micro-ondas penetram nos alimentos de 2,5 a 5 cm de profundidade de fora para

dentro. Os alimentos menores recebem as micro-ondas por todos os lados, com concentração
maior de calor no centro, por isso, alguns alimentos ficam mais cozidos internamente. Nos
alimentos maiores, as micro-ondas cozinham a parte externa e depois o calor vai chegando ao
centro, assim como no cozimento convencional. 151
Como dentro do forno micro-ondas o calor não é distribuído igualmente, o alimento
pode não cozinhar de forma igual, por isso, o prato giratório mantém o alimento girando, pois
desta forma o cozimento será uniforme.
Vantagens em Cozinhar no forno micro-ondas:
 Maior limpeza, pois os alimentos podem ser preparados e servidos no mesmo

recipiente;
 Pode-se sentir o aroma dos alimentos sem o incômodo da fumaça;
 O cozimento rápido, em recipiente tampado e com pequeno acréscimo de água,
preserva quase totalmente os nutrientes dos alimentos;
 A refeição pode ser preparada rapidamente;

 As crianças podem utilizar o forno micro-ondas com segurança, pois, não correm
o risco de se queimarem;
 Durante o descongelamento de carnes, não há perda de proteínas.
Uso de alumínio no forno micro-ondas
O alumínio não é transparente às micro-ondas. Sendo assim, o alimento dentro das

bandejas ou pratos de alumínio só receberá energia das micro-ondas através de sua superfície.
Podem-se usar bandejas de alumínio, porém estas devem ser baixas (até 3,5 cm de altura) e
estar completas até a borda. O papel alumínio também pode ser usado para proteger algumas
áreas dos alimentos para que estes não cozinhem demais, mas recomenda-se cuidado para o
papel não encostar nas paredes metálicas do forno, pois pode formar faíscas.
Dourar os alimentos cozidos no forno micro-ondas
Dependerá da quantidade de gordura e do tempo de cozimento, em relação ao

tamanho do alimento. Alimentos como bacon, carnes e aves realmente douram. Outros douram
menos, normalmente aqueles que cozinham muito rápido.
Princípios básicos para o cozimento 152
É essencial conhecer os fatores que afetam o cozimento e como cada tipo de alimento
reage, pois assim é possível conseguir melhores resultados no cozimento por micro-ondas.
 Deve-se cortar os ingredientes em pedaços menores e uniformes, pois assim o
cozimento é mais rápido;
 Os alimentos congelados ou refrigerados gastam mais tempo para cozinhar do
que os conservados em temperatura ambiente;
 Alimentos como filés de peixe e peito ou coxa de frango possuem forma
irregular, o que demanda tempo maior de cozimento das partes mais grossas, desta
forma, deve-se colocar as partes mais finas voltadas para o centro do recipiente e, as
mais grossas para fora, pois fora é onde a recepção de energia é maior;
 O tempo de cozimento no forno micro-ondas depende da quantidade de
alimentos que serão preparados, pois quando a mesma energia precisa ser dividida
numa quantidade maior de alimento, o cozimento se torna mais lento;
 Caso um alimento apresente quantidade excessiva de gordura, esta deverá ser
retirada, pois uma vez no forno micro-ondas, a gordura derrete-se e concentra-se no
recipiente, atraindo para si a energia, adiando o cozimento do alimento. Para que o
alimento não resseque durante o processo, regue-o;
 O osso presente no meio da carne não prejudica o tempo de cozimento, porém
se ele estiver na lateral, atrairá a energia para as áreas próximas, tornando o
cozimento mais rápido;
 Alimentos que contém maior teor de umidade cozinham mais rápido que os
secos. Neste caso, basta adicionar um pouco de água, somente para umedecer o
alimento. Também é importante furar batatas, gemas de ovos e outros alimentos que
tenham pele ou membranas protetoras para a saída dos vapores do alimento;
 Alimentos porosos cozinham mais rápido que os densos, pois a profundidade
que será penetrada pelas micro-ondas depende do alimento e sua densidade.
Técnicas de cozimento
O cozimento pelo processo de micro-ondas pode acontecer mais rapidamente ou mais

lentamente, isso depende da potência que será selecionada. O cozimento correto decorre da 153
união de potência e tempo. Segue tabela das potências e as porcentagens de micro-ondas com
que cada potência opera, destacando que os fornos micro-ondas operam com 700 W de
potência.
TABELA 14 – Potências Indicadas no forno micro-ondas

POTÊNCIA E PORCENTAGENS INDICAÇÕES
Máxima 100% Aquecer bebidas, cozinhar verduras, bacon, peixes, frutas, carnes macias e
arroz.
Média máxima 70% Assar pudim, bolo e descongelar pratos prontos.
Média 50% Assar carnes duras, preparar pratos com ovos ou queijo e fazer cremes.
Média mínima 30% Descongelamento de carnes cruas, cozimento lento de carnes duras.
Mínima 10% Manter quentes os alimentos já preparados, levedar massa de pão e preparar
iogurte.
FONTE: Disponível em: <http://www.livrodereceitas.com/diversos/microondas>. Acesso em:
Observação: Caso haja flutuação na voltagem de sua rede elétrica, o tempo de preparo será
alterado. Quando a voltagem for mais baixa, o tempo de preparo será maior, no entanto, quando
a voltagem for mais alta, ele será menor. Quando houver dúvidas quanto à voltagem, deve-se
programar um tempo menor e, caso não seja suficiente, retornar com o alimento ao forno micro-
ondas para completar o cozimento.
 Proteção
As partes dos alimentos que atraem mais energia devem ser protegidas com tiras de
papel alumínio. Essas extremidades podem ser de uma carne assada, ossos, a coxa, as asas
entre outras. Outra forma de proteger o alimento evitando ultrapassar o tempo de cozimento é
cobrindo as carnes com molho.
Formato do recipiente
154
 Formas redondas: Recomendadas para cozimento de bolos doces ou
salgados, pois o alimento recebe energia de todos os lados;
 Recipientes de paredes inclinadas: Devem ser evitados, porque pode ocorrer
nas partes mais finas o supercozimento;
 Formas quadradas ou retangulares: Também pode ocorrer supercozimento
nas extremidades.
Profundidade dos Alimentos
A profundidade dos alimentos dentro do recipiente também interfere no tempo e na

eficácia do cozimento. Alimentos colocados em recipiente raso cozinham mais rápido que a
mesma quantidade colocada em recipiente fundo.
Coloração
Pincele carnes e aves com molhos ou temperos, porque assim esses alimentos terão
mais coloração sem ter sua qualidade afetada. Os molhos normalmente usados para realçar o
sabor e a cor dos alimentos são: caldo concentrado de carne ou galinha dissolvido em água ou
manteiga derretida, molho shoyu, molho inglês, molho de tomate, entre outros. Também pode
ser utilizada nos pratos salgados a páprica, colorau ou farinha de rosca torrada no final do
cozimento.
Rearranjar
Alguns tipos de alimentos devem ser remanejados no recipiente para que o processo
seja igual em todas as extremidades do alimento. Alimentos de tamanho médio, como coxa de
frango, devem ser virados durante a cocção, pois assim o preparo é mais rápido. Os alimentos
grandes como carne ou frango assados também devem ser virados para que todas as áreas
recebam calor igualmente.
Mexer
Os alimentos devem ser mudados de posição, da borda para o centro do recipiente, 155
uma ou duas vezes durante o cozimento, para que o alimento cozinhe uniformemente.
Tempo de Espera
A energia gerada pelas micro-ondas fica no alimento e não no forno micro-ondas,

desta forma, o calor fica armazenado no interior dos alimentos, o que faz com que o cozimento
continue mesmo após a finalização do processo. Alimentos como assados, vegetais e bolos
finalizam o cozimento no tempo de espera, sem perigo de supercozimento ou ressecamento

destes.
Distribuição
Os alimentos devem ser distribuídos uniformemente no forno micro-ondas. Porções de

carne, batatas ou forminhas de bolo devem formar círculos nas bordas do prato giratório.
Recipientes de porcelana ou cerâmica garantem aquecimento mais rápido.
Toalha de papel
Pode ser utilizada sobre alimentos como pães e salgadinhos para absorver o vapor
que se forma entre o alimento e o recipiente, que também podem ser cobertos para evitar
respingos no forno micro-ondas. O papel-manteiga é usado para reter o vapor nos alimentos.
Tampar
Não se devem improvisar tampas. Utilize o recipiente com a própria tampa ou coloque
um prato para reter o vapor e apressar o cozimento. Filmes plásticos podem ser usados, porém
estes não podem encostar no alimento e devem conter uma abertura para que o excesso de
vapor saia.
Utensílios para o forno micro-ondas
156
O cozimento no forno micro-ondas deve ser com recipientes transparentes às micro-
ondas, porque esses permitem que elas os atravessem, cozinhando o alimento.
 Bandeja de alumínio: Pode ser utilizada para descongelar ou esquentar os
alimentos, porém elas devem ser mantidas bem afastadas das paredes do forno para
evitar faíscas. Elas devem ser centralizadas no prato giratório com distância de 3 cm
de sua borda;
 Cerâmicas refratárias: Podem ser usadas para o cozimento e também ir à
mesa;
 Recipiente de vidro refratário: São práticos e pode-se encontrá-los facilmente
em diversas formas e tamanhos. Um dos pontos positivos é que esse recipiente
permite acompanhar o cozimento;
 Recipientes com tampa: São úteis, pois retém o vapor.
Importante:
 No caso de alimentos enlatados, estes deverão ser retirados da lata e colocados
num recipiente apropriado. Os vidros devem ter suas tampas, quando metálicas
retiradas;
 Antes de comprar recipientes para cozimento no forno micro-ondas, o cliente
deve observar se já não tem esses recipientes;
 Pratos com decoração metálica, dourada ou prateada, cristais finos, utensílios
com alça colada ou cintas metálicas, porcelana fina ou plástico não são
recomendados;
 Os recipientes plásticos recomendados para micro-ondas são produzidos com
matéria-prima especial, que resiste à temperatura elevada.
 Sacos plásticos: Use somente os especiais para forno micro-ondas.
Descongelamento dos alimentos no microondas
 Carnes cruas
O descongelamento de alimentos no forno micro-ondas, especialmente carnes cruas, é

mais rápido e apresenta melhores resultados. O descongelamento adequado evita a perda do
suco natural, que contém proteínas e outros valores nutritivos. Acompanhe o descongelamento 157
da carne e vá separando as porções já descongeladas. Os pedaços ainda congelados devem
retornar ao forno para descongelar completamente. O descongelamento deve ser até que a parte
interna do alimento esteja fria, mas sem gelo.
Na potência média mínima (descongelar), a porcentagem de micro-ondas que o forno
opera é de 30%, e tem a rapidez necessária para o descongelamento. Em caso de pressa, a
potência média que opera com 50% da potência de micro-ondas, pode ser usada encurtando-se
em 1/3 o tempo de preparo, mas é necessário maior cuidado para que o cozimento não se inicie
antes do tempo desejado.
 Assados
Os assados devem ser virados após 1/4 do tempo previsto para o descongelamento,
verificando se algumas partes já estão aquecidas e caso as estejam protegendo com papel
alumínio. Após 2/4 do tempo previsto para o descongelamento, deixe 10 minutos no tempo de
espera e mais 20 minutos de espera no final. Os alimentos que já foram pré-cozidos ou
totalmente cozidos podem ser descongelados rapidamente na potência média máxima.
Redistribua os alimentos para que após o descongelamento o calor seja distribuído por igual.
Reaquecimento
A potência deve ser adaptada ao tipo de alimento. A sobra de vegetal poderá ser
reaquecida na potência máxima, enquanto uma lasanha, por conter queijo e não ser mexida,
poderá ser reaquecida na potência média. As fatias finas de carne reaquecem melhor. Deve-se
cobri-las com papel-manteiga, para conservar o calor e a umidade. Leve ao forno micro-ondas
por 45 segundos a 1 minuto na potência média, por porção.
 Pratos prontos: As carnes ou vegetais devem ser colocados com as partes mais
grossas voltadas para a borda do prato. Os alimentos mais sensíveis devem ficar no
centro do prato. Arrume uniformemente a quantidade de alimento, cobrindo-o com
papel-manteiga. Reaqueça até sentir a parte de baixo do prato aquecida no centro.
 Vegetais e ensopados: O recipiente deve ser tampado e o alimento mexido 158
várias vezes durante o aquecimento, especialmente se estiver gelado. Caso não
possa ser mexido, o ensopado deve ser reaquecido na potência média máxima ou na
potência máxima.
Alimentos industrializados
Com o forno micro-ondas, alimentos industrializados podem ser preparados

rapidamente. Diversos alimentos já apresentam as instruções para o preparo no forno micro-
ondas impressos na própria embalagem.
 Refeições congeladas em bandejas de alumínio: A tampa protetora do prato

de alumínio deve ser retirada e o prato centralizado no prato giratório. O
descongelamento poderá ser feito em qualquer uma das potências variáveis. Os
pratos prontos de massas devem iniciar o descongelamento na potência máxima por
3 a 5 minutos, reduzindo a potência média, e deixando mais alguns minutos para
aquecer, assim o queijo ficará gratinado ou derretido. Os pratos cremosos, como
strogonoff, peixe ensopado ou creme de milho, também podem obedecer a essa
mesma técnica.
6.17 OUTRAS SUGESTÕES DE TREINAMENTO
O nutricionista pode sugerir novos treinamentos a qualquer momento, de acordo com

as necessidades familiares que forem surgindo. Situações como troca de manipulador de
alimentos ou dúvidas da família podem fazer com que o nutricionista ofereça novos treinamentos
de manipulação do cardápio, higienização dos alimentos, preparo de alimentos, etc.
159
7 GASTRONOMIA
A gastronomia é um ramo que engloba a culinária, as bebidas, os materiais usados

na alimentação e todos os aspectos culturais a ela associados, ocupando-se mais
especificamente das técnicas de confecção dos alimentos. 160
7.1 GASTRONOMIA ESPECIALIZADA
DM – sobremesas, frutas e preparos, verduras e legumes, saladas e molhos, substitutos do

açúcar, adoçantes, receitas e contagem de carboidratos.
Diabetes mellitus: trata-se de uma patologia metabólica que tem como característica o
aumento anormal dos níveis de açúcar ou glicose no sangue, podendo acarretar diversas
complicações à saúde.
Sobremesas
Os diabéticos podem comer doces, desde que feitos sem adição de açúcar. Receitas
em que se utilizam adoçantes no lugar de açúcar podem ser igualmente saborosas e saudáveis,
e fazer parte do cardápio no dia a dia do diabético.
O nutricionista pode elaborar o treinamento para o manipulador de alimento, ou para o
próprio cliente diabético, caso prepare as próprias refeições, sobre como produzir doces sem
adição do açúcar. Em anexo, seguem algumas receitas de sobremesas diet (anexo 15).
Frutas e preparos
O consumo de frutas deve ser controlado, devido à frutose (açúcar próprio da fruta),
que quando consumida em excesso pode alterar a glicemia. O açúcar natural das frutas não
prejudica a saúde dos diabéticos, desde que sejam consumidas em quantidades adequadas. Em
média, o consumo de frutas diário pode ser de:
 Cerca de 3 frutas para crianças;

 Até 4 frutas no caso de adolescente ativo ou gestante;
 De 2 a 4 frutas para adultos magros, porém dependendo da sua atividade física;
 No máximo 2 frutas, no caso dos obesos. 161
As frutas devem ser pequenas ou médias e ingeridas com casca e bagaço, quando
possível. Algumas delas, como a uva, a manga e a banana nanica, entre outras, têm maior
quantidade de açúcar, portanto, o consumo deve ser controlado, observando-se sempre o
tamanho da porção a ser ingerida.
O abacate é uma fruta com pequena quantidade de açúcar, sendo rico em ácidos
graxos monoinsaturados, que são gorduras saudáveis, e agem aumentando o bom colesterol,
porém com valor calórico elevado, sendo assim, o consumo pelas pessoas com excesso de peso
deve ser em pequena quantidade.
Pode-se consumir frutas in natura, inteiras ou fracionadas, na forma de sucos ou
coccionadas, como bananas, peras ou maçãs assadas com canela.
Foram selecionadas opções de sucos para os diabéticos, como o suco de abacaxi com
hortelã, de melancia com gengibre, chá-verde com limão, chá de maçã com canela etc.
Verduras e legumes
Não há restrição no consumo das verduras, por não alterarem a glicemia, sendo uma
boa opção como petiscos entre as refeições. Os vegetais podem ser consumidos, ao menos, em
3 porções diárias (com exceção de batatas, inhame, cará e aipim, que devem ser consumidos
moderadamente devido à grande quantidade de carboidratos neles presentes) pelas pessoas
com diabetes, pois eles são saudáveis, possuem muitas vitaminas e minerais e alguns são uma
excelente fonte de fibras. O consumo maior de vegetais verdes, como espinafre e outros
folhosos, pode diminuir o risco de adquirir diabetes tipo 2, porque esses alimentos são ricos em
antioxidantes e magnésio.
Os legumes, além dos nutrientes importantes, podem ser usados em preparações
saborosas e com baixa caloria, como exemplo:
 Abobrinha batidinha;
 Berinjela à italiana;
 Couve-flor ao forno;
 Cuscuz de berinjela;
 Ervilha à francesa;
 Purê de legumes;
 Vagem com ovo.
162
Saladas e molhos
As saladas, além de nutritivas e de grandes benefícios para os diabéticos, podem ser

muito saborosas. Para torná-las mais atrativas, pode-se lançar mão de molhos, o que ajudará a
criar o hábito de consumir verduras e legumes quando se tem dificuldade na aceitação destes.
As saladas feitas com folhosos têm menos carboidratos do que as feitas com legumes, sendo
boa opção para aqueles que apresentam hiperglicemia. Exemplos de molhos saudáveis:
 Molho de cebola;
 Molho de ervas;
 Molho de hortelã;
 Molho de iogurte.
Substitutos do açúcar
É importante que o diabético seja orientado sobre como lidar com o açúcar no seu
planejamento alimentar, pois o açúcar não é um “alimento livre” em sua dieta. Quando houver a
necessidade de ingerir alimentos que contêm açúcar, estes devem substituir os alimentos com
carboidratos. O nutricionista pode fazer um cálculo nutricional para que o cliente saiba quanto
carboidrato ele pode consumir em cada refeição.
O nutricionista deve alertar o cliente, pois existem vários tipos de “açúcares”: O açúcar
de mesa que é chamado de sacarose, a glicose (também chamado dextrose), a frutose (também
chamado levulose), lactose e maltose. Outros tipos de carboidratos são os açúcares do álcool
como o sorbitol, xylitol e manitol.
Adoçantes como a frutose e os açúcares podem ter um efeito menor nos níveis da
glicose no sangue do que a sacarose ou outros carboidratos, podendo ser usados em
quantidade moderada, porém não há por que usar grandes quantidades de frutose ou açúcares
do álcool no lugar da sacarose, pois grandes quantidades de frutose podem vir a aumentar os
níveis de gordura no sangue.
A sacarose é conhecida por diversos nomes, que dependem do seu aspecto e da 163
forma de preparo e processamento. Alguns exemplos são:
 Melados;
 Açúcar de beterraba;
 Açúcar mascavo;
 Açúcar de cana;
 Açúcar de confeiteiro;
 Açúcar refinado, entre outros.
Todos são açúcares de mesa e têm efeitos similares nos níveis de glicemia.
Adoçantes
Os adoçantes com baixas calorias são livres, pois adoçam os alimentos, não têm
calorias e não elevam os níveis de glicose no sangue. Não entram na contagem de carboidratos,
gorduras ou outros, podendo ser adicionados em vez de substituídos na refeição.
Existem adoçantes artificiais e naturais:
 Adoçantes artificiais ou sintéticos: aspartame, acessulfame-K, ciclamato, sacarina e

sucralose.
 Aspartame: Possui poucas calorias (4 kcal/g) e alto poder adoçante, sendo necessário
pequenas quantidades para se chegar à doçura desejada. Não deve ser usado em alta
temperatura, pois perde sua estabilidade. Gestantes e lactentes podem usar. Como
contém produtos com fenilalanina, pessoas com fenilcetonúria não devem ingeri-lo.
 Acessulfame-K: Utilizado na indústria de panificação, confeitos, bebidas e produtos
lácteos. Não apresenta calorias.
 Ciclamato: Tem como características a presença residual e a sua estabilidade em alta

temperatura. Não apresenta calorias.
 Sacarina: É usada para adoçar alimentos quentes ou frios, pois devido a sua 164
estabilidade, pode ser usada em vários alimentos, na indústria de cosméticos e de
medicamentos. Estudos sugerem que a sacarina não causa câncer.
 Sucralose: É altamente estável em temperatura elevada, e também pode ser usada em

qualquer produto, em que é usado o açúcar. Também pode ser utilizada em gelatinas e
pudim em pó, sucos, compotas de frutas e adoçantes de mesa. Não apresenta calorias.
Todos os adoçantes de baixas calorias podem ajudar tanto os diabéticos como
também as pessoas que estão acima do peso e precisam ingerir quantidade menor de calorias e
ter um planejamento alimentar saudável.
 Adoçantes naturais: frutose, sorbitol, manitol e esteovídeo.
 Frutose: Extraída das frutas e do mel. É mais doce que a sacarose 173 vezes.
Apresenta 4 kcal/g e provoca cáries. Diabéticos devem utilizá-la sob orientação de
médico ou nutricionista.
 Sorbitol: Encontrado nas frutas e algas marinhas. Possui 4 kcal/g. Diabéticos só devem
utilizá-lo com orientação do médico ou nutricionista. Em combinação com outros
adoçantes, é empregado na fabricação de biscoitos, chocolates, goma de mascar e
refrigerantes.
 Manitol: Extraído dos vegetais e algas marinhas. Estável a alta temperatura. Utilizado
em combinação com o sorbitol na indústria de alimentos.
 Xylitol: Encontrado nas fibras de alguns vegetais, como milho, framboesa, ameixa, entre
outros e também em alguns tipos de cogumelo.
165
 Esteveosídeo: Poder adoçante 300 vezes maior que a sacarose. Extraído da planta
Stevia rebaudiana. É associado ao adoçante sacarose, frutose, glucose, lactose,
maltose, sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato, sacarina ou xylitol, para melhorar o seu
sabor residual. Estável em alta temperatura. Não contém calorias.
Receitas e contagem de carboidratos
Um dos métodos usados pelos diabéticos para controlar a quantidade de alimentos

que ingerem é a contagem de carboidratos. Basta calcular os gramas do carboidrato
consumido durante todas as refeições e lanches. Esta contagem é importante para saber o
efeito do carboidrato na sua glicemia.
Fazendo a contagem, o cliente poderá diversificar os alimentos nas refeições. Este
método garante a quantidade exata de carboidrato que será ingerida em cada refeição ou
lanche. Alguns diabéticos acham que podem controlar melhor o açúcar no sangue usando
este método.
Para contar carboidratos, é necessário saber os valores permitidos destes na
alimentação. Esse cálculo é feito pelo nutricionista que fornecerá um planejamento alimentar.
No início, deve-se saber exatamente o sistema de trocas nas listas dos grupos e a média de
quantidades servidas em cada refeição.
Exemplo:
Café da manhã:
o 1 copo de leite (240 ml)
o 1 colher de achocolatado
o 1 pão francês
o 1 Fatia média de queijo
o 1 copo de leite tem 12 g de carboidratos (CHO)
o 1 colher de achocolatado tem 13 g de CHO
o 1 pão francês tem 28g de CHO

o 1 fatia média de queijo não tem CHO
166
TOTAL= 53 g de CHO
Para calcular a quantidade de carboidratos das receitas, basta seguir o exemplo acima.
7.1.2 Obesidade, cirurgia da obesidade – preparações indicadas nas fases

pós-operatórias
Obesidade
Doença crônica multifatorial, na qual a reserva de gordura é aumentada até o ponto em

que passa a estar associada a problemas de saúde ou ao aumento na taxa de mortalidade. É
resultado do balanço energético positivo, ou seja, a ingestão alimentar é superior ao gasto
energético.
Cirurgia da obesidade – preparações indicadas nas fases do pós-operatório

As cirurgias se diferenciam pelo mecanismo de funcionamento. Existem três
• Restritivos: Reduzem a quantidade de alimentos que o estômago é capaz de
comportar;
• Disabsortivos: Reduzem a capacidade de absorção do intestino;
• Técnicas mistas – Consiste num pequeno grau de restrição e desvio curto do
intestino com discreta má absorção de alimentos.
O nutricionista é de extrema importância no acompanhamento do paciente rumo à
cura da obesidade. Ele deverá prestar a orientação necessária para a dieta líquida pós-
operatória, sua evolução para a pastosa e, finalmente, sua transição definitiva para a
alimentação normal.
O paciente precisa aprender em menores quantidades e bem, várias vezes ao dia,
e optar por alimentos pouco calóricos e com alto teor vitamínico e principalmente abandonar
os maus hábitos alimentares.
A reeducação alimentar contribui não só na perder peso, mas também para a 167
manutenção dele em níveis adequados ao longo da vida. O paciente não está proibido de
consumir guloseimas eventualmente, porém esses alimentos não devem fazer parte da
rotina.
TABELA 15 – Orientação nutricional no pós-operatório
TIPO DE CARACTERÍSTICAS EXEMPLOS DURAÇÃO VOLUME

DIETA
Líquida Alimentos líquidos Refrescos, chás, 1 a 3 dias 50 ml

restrita (transparentes) à caldos de vegetais. após a
temperatura ambiente. operação.
Líquida Alimentos líquidos à Alimentos a base de Até 1 mês. 50 ml

temperatura ambiente. leite desnatado
(mingaus,
vitaminas), iogurtes,
sopas liquidificadas,
sucos, gelatina,
água de coco.
Pastosa 2 em Alimentos ou Suflês, arroz “papa”, Até 1 mês. 100g

2 horas preparações na forma de feijão liquidificado,
purês, pastas ou cremes. macarrão cabelo de
anjo bem cozido,
carne moída, frango
desfiado, fígado
moído, ovo cozido,
frutas cozidas,
amassadas ou
raspadas, biscoitos
amolecidos (ex.
molhados no leite).
Branda 2 em Alimentos em Vegetais e frutas Dependendo 100 g

168
2 horas consistência normal, cozidos, todos os da tolerância
contudo, mantém-se a outros alimentos um do paciente.
restrição de fibras pouco mais cozidos,
(vegetais crus são como arroz papa.
excluídos) e aumenta-se Queijo minas light.
o tempo de cozimento. Preparações
Também são excluídas assadas ou cozidas,
as frituras. sem frituras.
Diminuir a
quantidade de óleo
na preparação dos
alimentos.
Normal Dieta completa. 150 g

Restrições como:
açúcar, bebidas
gasosas, bebidas
alcoólicas, fritura,
alimentos gordurosos,
alimentos cafeinados
(chocolate, chás de cor
escura, bebidas do tipo
cola, etc.), molhos e
temperos
industrializados
7.1.3 Cardiopatia; dislipidemia; HAS – substitutos do sal
Cardiopatia
169
Cardiopatia refere-se às doenças do coração. Existem vários tipos de cardiopatia e o
que elas têm em comum é que todas causam limitações à realização de esforços físicos. De
acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia, os fatores de risco mais evidentes no Brasil
são: fumo, hipertensão arterial sistêmica (HAS), diabetes mellitus, obesidade e as dislipidemias.
Apesar do sedentarismo não ter sido mencionado no panorama nacional, sabe-se que diversos
autores o apontam como um importante fator de risco para as doenças cardiovasculares.
A American Heart Association aponta que o consumo de vegetais, frutas e grãos
integrais, confirmando a importância das fibras alimentares, antioxidantes e outras substâncias,
agem na prevenção e no controle das doenças cardiovasculares. Recomenda também a
manutenção de peso saudável, ajudado pela atividade física regular e pelo consumo moderado
de gorduras (< 30%), evitando-se o consumo elevado de calorias.
Dislipidemia
Também chamadas de hiperlipidemias, referem-se ao aumento dos lipídios (gordura)

no sangue, principalmente do colesterol e dos triglicerídeos. A dislipidemia é causada pela
ingestão de dieta rica em colesterol e gorduras, quando a produção de colesterol e triglicérides é
excessiva ou em ambos os casos.
Preferir:
 Carnes magras de aves (peito de frango sem pele) e boi (coxão-duro e patinho);
 Carnes gordas de peixes do tipo salmão, atum, cavala, sardinha etc.;
 Leite e derivados desnatados, queijos brancos;
 1 colher de sopa de semente de linhaça dourada ao dia;
 1 colher de sopa de farelo de aveia por dia;
 Cereais integrais (pão, arroz, biscoito, macarrão);
 Leguminosas diariamente (feijão, lentilha, grão-de-bico, soja);
 Azeite de oliva extravirgem, óleo de canola, óleo de soja;
 Margarina light;
 1 ovo por dia (cozido, pouchê ou mexido no leite desnatado);
170
 Espinafre, abóbora, batata assada com casca, alho, couve-flor, brócolis,
cenoura;
 Abacate, banana, figo, laranja, kiwi, limão, açaí.
Evitar:
 Alimentos com gordura saturada e/ou colesterol como o toucinho, linguiça,

bacon, carnes gordas, pele de aves, óleo/leite de coco, manteiga, azeite-de-dendê,
creme de leite, entre outros;
 Margarina comum, sorvetes cremosos, chocolates, biscoitos recheados,
alimentos pré-cozidos congelados, bolos industrializados prontos ou em pó;
 Frituras, gratinados;
 Bebidas alcoólicas e refrigerantes;
 Cereais refinados (pães, arroz e macarrão feitos com ferinha de trigo refinada);
 Excesso de açúcar e doces em geral.
HAS – substitutos do sal
Conhecida popularmente como pressão alta, é uma das doenças com

maior prevalência no mundo moderno e é caracterizada pelo aumento da pressão arterial. Em
alguns casos, dieta com pouco sal e sem gordura e a mudança de hábitos de vida como, deixar
de fumar, evitar ingerir álcool, fazer exercícios e emagrecer são suficientes reduzir os níveis e
controlar a pressão. Noutros, porém, necessitam de medicamentos.
Preferir:
 Concentrar a alimentação no período da manhã, quando há melhor disposição;

 Alimentos de preferência frios;
 Variar a cor dos alimentos;
 Ingerir carnes de fácil digestão, como peixes e frango assadas, grelhadas ou
cozidas;
 Dar preferência para peixes como sardinha, atum, cavala, salmão, entre outros;
171
 Alimentos como iogurte, torrada, biscoito, sorvete de frutas, bolo de claras,

mingau de aveia, frango sem pele podem ser ingeridos em caso de náuseas e
vômitos;
 Leite e derivados desnatados;
 Temperos como alho, salsa, coentro, cebola, cebolinha, orégano, limão, louro no
lugar do sal e outros temperos prontos;
 Semente de linhaça dourada: em média, 2 colheres de sopa por dia.
Evitar:
 Alimentos muito quentes, ácidos ou com muito condimento, como exemplo,

pimenta e cominho;
 Frituras ou alimentos gordurosos;
 Preparações muito salgadas ou doces concentrados, consistência líquida em
caso de náuseas;
 Alimentos enlatado, como molhos de tomate, azeitonas, salsicha;
 Embutidos: linguiça, mortadela, salame, apresuntado, calabresa;
 Salgados: carne-seca, toucinho, bacon, aves e peixes defumados;
 Temperos prontos;
 Café, Chá-preto, chá-mate, guaraná natural, refrigerantes a base de cola.
7.1.4 Constipação e diarreia

Constipação
Caracterizada por um número reduzido de evacuações (inferior a três vezes em uma

semana), além da redução do número de evacuações considerado usual nos últimos meses, ou
também pela dificuldade de evacuar normalmente. A constipação está associada à falta de 172
resíduos dentro do cólon, à perda de sensibilidade dos órgãos que ativam os mecanismos da
defecação, à perda das contrações dos músculos responsáveis pela defecação e à obstrução
mecânica.
Diarreia
Diarreia indica uma mudança no hábito intestinal do indivíduo, que implica em aumento
do peso das fezes, da quantidade da parte líquida e da frequência das evacuações.
Normalmente, no caso de diarreia, mais de uma dessas características ocorrem.
Alimentos considerados constipantes:

Arroz, banana-maçã, batata, chá-preto ou chá-mate, chuchu, cará, inhame, ovo cozido,
presunto, salsicha, pães, caju, goiaba, maçã, bolachas, cenoura cozida, mandioca.
Alimentos laxativos
Aveia, abacate, azeitona, ameixa, abóbora, óleos vegetais, abacaxi, cebola, feijões,
lentilha, repolho, creme de leite, pepino, tomate, chocolate, iogurte, quiabo, grão de bico,
manteiga, sorvete, mamão, laranja, castanhas, manga, pera, verduras em geral.
Dicas:
A hidratação é importante na prevenção da constipação intestinal. Deve-se tomar no
mínimo 2 litros de água por dia (de 8 a 10 copos), que auxiliarão no funcionamento intestinal
adequado.
7.1.5 Intolerância à lactose e ao glúten
173
Intolerância à lactose
A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir a lactose devido à ausência ou à

quantidade insuficiente de enzimas digestivas. É recomendada a substituição por soja. Quanto
ao leite de cabra, não há nenhuma base para a substituição. Porém já existem fórmulas
industriais com leite de vaca sem lactose. Crianças maiores e adultos talvez não precisem de
uma dieta tão severa, podendo tolerar porções menores de lactose.
Outro substituto é o leite de arroz em pó, que é de alta digestibilidade e hipoalergênico,
sendo recomendado para pessoas com distúrbios gástricos, intolerância à lactose, alérgicos às
proteínas do leite de vaca e com alergia à soja. A bebida é rica em fibras e contém adição de
cálcio, vitaminas A e D.
No Brasil, já é encontrado o leite UHT hidrolisado, ou com baixo teor de lactose. Esse
tipo de leite é semelhante ao UHT, com sabor normal, contendo todos os nutrientes do leite,
apesar de ser um pouco mais doce. Já existe também o leite hidrolisado em pó.
Preferir:
 Carnes em geral;
 Margarina, geleias;
 Leguminosas;
 Arroz e cereais em geral;
 Todas as verduras e os legumes;
 Leite de soja e de arroz, queijo tipo tofu;
 Pães e bolachas que não contenham leite em sua composição.
Evitar:
 Leite de vaca, queijos, manteiga, requeijão e demais derivados de leite;

 Preparações a base de leite (bolos, pudins, tortas, cremes, etc.);
 Bolachas e biscoitos que possuem leite na composição. 174
Intolerância ao glúten
A intolerância ao glúten, conhecida como doença celíaca ou enteropatia glúten-

induzido, é uma patologia autoimune, que afeta o intestino delgado de pessoas geneticamente
predispostas, acelerada pela ingestão de alimentos com glúten. A doença causa atrofia das
vilosidades da mucosa do intestino delgado, prejudicando a absorção de nutrientes, vitaminas,
sais minerais e água.
Os sintomas podem incluir diarreia, dificuldades no desenvolvimento em crianças

e fadiga, embora possam não ocorrer. Sintomas associados a todos os sistemas do corpo
humano já foram descritos.
O único tratamento para a doença celíaca é uma dieta rigorosa, isenta de todos os
alimentos e preparações que contenham glúten, pois este não deve ser ingerido, mesmo que em
quantidades mínimas, pois suas consequências podem danosas para o indivíduo.
Todos os ingredientes que contenham glúten (trigo, centeio, cevada, aveia) devem
ser substituídos por opções como: farinha de arroz, amido de milho, farinha de milho, fubá,
farinha de mandioca, polvilho e fécula de batata.
7.1.6 Gastrite, úlcera e flatulência

Gastrite
A gastrite é uma inflamação do epitélio estomacal, que causa, além da dor,

estufamento, enjoo e até vômito.
Preferir:
 Arroz, pão torrado, biscoito e massas integrais;

175
 Carnes: peito de frango, carne bovina magra, de preferência desfiadas, picadas
ou moídas, em preparações assadas ou ensopadas;
 Peixes: salmão, cavala, atum, sardinha, anchova;
 Hortaliças: abóbora, aipim, cenoura, abobrinha, beterraba, batata, inhame,
tomate sem pele;
 Frutas: banana, maçã, pera, pêssego, damasco;
 Chás: camomila, erva-doce, erva-cidreira, melissa, espinheira-santa;
 Leite e derivados desnatados ou light;
 Deve-se mastigar bem os alimentos;
 Não ficar muito tempo sem se alimentar; fazer, no mínimo, três refeições diárias.
Evitar:
 Doces concentrados como goiabada, doce de leite, cocada e geleia;

 Frituras e alimentos gordurosos;
 Bebidas gasosas e alcoólicas, como refrigerante, água gasosa, cerveja entre
outras;
 Café, chá-preto, chá-mate, guaraná natural, chocolate;
 Mostarda, pimenta-do-reino, noz-moscada, páprica, cravo-da-índia;
 Caldos concentrados de carne, galinha, bacon, legumes, sopas prontas;
 Carnes: vísceras, carne suína, peru, pato;
 Líquidos em excesso durante as refeições;
 Alimentos em temperaturas extremas, muito quentes ou gelados;
 Jejum prolongado ou excesso de alimentação.
Úlcera
A úlcera péptica é uma lesão localizada no esôfago ou duodeno, onde ocorre a

destruição da mucosa destes órgãos, atingindo os vasos sanguíneos. É causada pela 176
insuficiência dos mecanismos protetores da mucosa contra a acidez gástrica, normalmente
devido à infecção com a bactéria Helicobacter pylori.
Além de dor, caracteriza-se pelas hemorragias no trato gastrointestinal, e pode ocorrer
em vários lugares:
 Estômago (úlcera gástrica);
 Duodeno (úlcera duodenal);
 Esôfago (úlcera esofágica).
Preferir
 Refeições frequentes, com intervalos regulares. O ideal seriam pequenas

refeições a cada 3 horas em média;
 Fazer as refeições em ambientes tranquilos, mastigando bem os alimentos;

 Alimentos ricos em fibras normalmente são benéficos (vegetais em geral), porém
na fase aguda devem ser bem coccionados;
 Preparar os alimentos cozidos, grelhados ou assados.
Evitar:
 O paciente deve observar quais os alimentos que mais lhe causam desconforto
gástrico como azia, distensão abdominal entre outros problemas, e devem ser
evitados;
 Períodos prolongados sem alimentação;
 Alimentos que causam mal-estar com maior frequência: vegetais crus, ervilha
seca, feijão, milho, brócolis, repolho, couve-flor, pepino, frituras em geral, carnes
defumadas, salgadas ou muito condimentadas, salsichas, linguiças, sardinhas,
queijos amarelos, nozes, chá, café, refrigerantes, picles, pipoca, coco, vinagre;
 Evitar frituras;
 Alimentos que devem ser evitados: bebidas alcóolicas, café, refrigerantes
principalmente os a base de cola, condimentos como pimenta, mostarda e 177
catchup;
 Observar a aceitação das frutas cítricas, pois essas devem ser evitadas, caso o
paciente referir intolerância.
Flatulência
Tem origem dos gases que são ingeridos com o alimento, em pequena quantidade,
dos gases acumulados durante o processo de digestão dos animais, durante a
decomposição dos resíduos orgânicos dentro do intestino. A flatulência pode ser maior em
pessoas ansiosas, que falam ao se alimentar ou que comem muito depressa, ou também, em
pessoas que sofrem de parasitoses intestinais.
Dicas importantes:
 Leguminosas como feijão, ervilhas, lentilhas e soja, entre outras, devem ter seu
consumo diminuído, pois são causadoras de gases devido aos carboidratos não
absorvíveis. As leguminosas tendem a fermentar no intestino. Não se deve retirá-las
da dieta porque são uma fonte importante de proteínas, fibras e outros nutrientes.
Uma dica prática é deixar o feijão de molho durante a noite e, no dia seguinte, trocar
a água antes de cozinhá-lo bem, pois amido mal cozido aumenta a produção de
gases;
 Intolerância à lactose é outra causa importante de flatulência;
 Em alguns casos, os pacientes notam aumento nos gases quando ingerem
comida ou sucos adoçados com frutose ou adoçante artificial a base de sorbitol.
Nesse caso, esses produtos devem ser evitados;
 Deve-se ter um momento tranquilo para as refeições e mastigar bem os
alimentos, pois engolir a comida sem mastigar direito prejudica a digestão e o bolo
alimentar pode chegar ao intestino sem estar digerido como deveria;
 Não se deve falar muito durante as refeições, para assim reduzir o volume de ar
deglutido; 178
 Devem-se priorizar os alimentos ricos em fibras e beber bastante líquido, o que
facilita o trânsito intestinal, pois a obstipação retarda a passagem da comida pela
parte inferior do aparelho digestivo, o que provoca maior fermentação dos alimentos
e assim maior produção de gases;
 É importante que o paciente observe quais os alimentos podem estar
associados a gases. Alguns reagem mal a farinha, batata doce, cebola, rabanete,
aipo, berinjela e germe de trigo;
 Vegetais como repolho, brócolis, couve-flor e couve-de-bruxelas são apontados
como alimentos que aumentam a produção dos gases, porém seu consumo é
recomendado pela Sociedade Americana de Câncer;
 A caminhada estimula os movimentos intestinais.
7.1.7 Insuficiência renal
A insuficiência renal é a falência do rim, que impossibilita as suas funções de maneira

satisfatória. É no rim que ocorre a produção dos seguintes hormônios:
 Eritropoietina: Que estimula a produção de glóbulos vermelhos;
 Sistema renina angiotensina aldosterona: Que age no aumento da pressão
arterial;
 Calcitriol: Vitamina D ativada, aumentando o cálcio dos ossos.
Preferir:
 Peixes, ovos, soja e seus produtos;

 Ervas para temperar os alimentos (orégano, salsa, cebolinha, coentro, alecrim,
manjericão, tomilho, entre outras);
 Farinhas como amido de milho, tapioca, fécula de batata, polvilho, araruta;
 Mel, melado para melhorar o sabor das frutas cozidas.
179
Evitar:
 Proteínas em excesso (carnes, aves, peixes, ovos, leite e derivados);

 Sal no máximo 3 g/dia;
 Chá-preto, chá-mate, refrigerantes a base de cola;
 Embutidos, enlatados, industrializados.
7.1.8 Câncer
É o termo que designa alterações celulares que levam a uma proliferação celular
anormal, sem controle, autônoma, na qual as células reduzem ou perdem a capacidade de
diferenciação, em consequência de mudanças nos genes que regulam o crescimento e a
diferenciação das células.
A orientação nutricional dependerá da localização do tumor e do tipo de tratamento. No
geral deve-se:
Preferir:
 Concentrar a alimentação no período da manhã, quando há melhor disposição;

 Alimentos de preferência frios;
 Variar a cor dos alimentos;
 Escolher carnes de fácil digestão (peixes e frango);
 Preparações a base de frutas, verduras e legumes;
 Em caso de náuseas e vômitos: iogurte, torrada, biscoito, sorvete de frutas, bolo
de claras, mingau de aveia, frango sem pele.
Evitar:
180
 Alimentos muito quentes, ácidos ou muito condimentados;
 Frituras ou preparações gordurosas;
 Em caso de náuseas: preparações muito salgadas ou doces concentrados,
consistência líquida;
 Excesso de sódio;
 Alimentos ricos em cafeína como chás, café, refrigerantes com cola, etc.
7.1.9 Cárie dental
A cárie dentária é definida como uma destruição localizada dos tecidos dentais
causada pela ação das bactérias. A cárie está diretamente relacionada à introdução dos
carboidratos refinados na dieta da população, principalmente a sacarose, que é considerada o
dissacarídeo mais cariogênico e, ao mesmo tempo, o mais presente na dieta familiar.
A sacarose, como outros açúcares, estimula a atividade bacteriana. Todas as formas
dietéticas de açúcar, inclusive mel, melaço, açúcar mascavo possuem potencial cariogênico,
podendo ser usadas pelas bactérias para produzir subprodutos ácidos orgânicos do
metabolismo.
Fatores nutricionais relacionados à cariogenicidade:

 Alimentos cariogênicos, como aqueles ricos em carboidratos, principalmente
refinados (açúcar e doces);
 As gorduras também não contribuem para o aparecimento de cáries, pois
formam uma película oleosa sobre os dentes;
 A ingestão de água, além de importante para as funções vitais do corpo, é
importante no mecanismo de limpeza dos dentes;
 As fibras são importantes na limpeza e pelo favorecimento da irrigação dos
dentes; 181
 Sequência e combinação dos alimentos;
 As vitaminas são importantes. A vitamina D é importante para absorção de
cálcio e fósforo – importantes para a dentina e síntese dos ossos. Evitando-se a
desmineralização do esmalte, pode-se prevenir a cárie.
7.1.10 Hepatopatias
Hepatopatias são as doenças crônicas do fígado, independentemente da etiologia, com

grau leve a moderado de fibrose, não chegando ao estágio de cirrose. Em diversas doenças do
fígado, pode haver a necessidade de controlar a ingestão de gorduras saturadas para evitar o
depósito gorduroso no fígado. Porém, as diversas doenças devem ser tratadas individualmente.
Preferir
 Leite desnatado, café, chá, suco de frutas;
 Pão dietético, integral, de glúten, bolacha água e sal, torrada, bolachas Maria e
maisena;
 Arroz, grãos integrais, macarrão;
 Queijo fresco magro, cottage ou ricota, iogurte e coalhada desnatados;
 Gelatina, frutas, sorvete de frutas sem leite;

 Açúcar, mel, marmelada, goiabada, doces em calda;
 Carnes magras, peixes, aves (ensopados, cozidos ou refogados em pouco óleo
vegetal);
 Ovos cozidos, pochê, no máximo uma vez por semana;
 Pudim, merengue, bolo simples tipo pão de ló;
 Fibras pela ingestão de alimentos como farelo ou fibra de trigo, aveia, grãos
integrais, vegetais crus, frutas com casca ou bagaço.
182
Evitar
 Leite integral, tipo A ou B, queijos amarelos, requeijão;

 Chocolate, doces que contenham banha, biscoitos amanteigados, tortas,
pastelaria, doces folhado;
 Banha de porco, gordura animal;
 Carnes gordas, linguiça, paio, salsicha, pele de aves, galinha cozida, carne de
porco, pato, ganso, costeleta, mocotó, caldo de carne;
 Lanches;
 Atum, salmão, sardinha enlatados;
 Mortadela, presunto, salame, copa, lombinho;
 Sopas prontas;
 Frituras, gratinados, preparações sauté;
 Manteiga, maionese;
 Frutas oleaginosas, como nozes, castanhas, amêndoas, amendoim;
 Miúdos (fígado, rim, coração, moela);
 Bebidas alcoólicas
7.2 CULINÁRIA LIGHT

Durante muito tempo, o conceito de nutrição permaneceu ligado somente à perda de
peso, com dietas restritivas, valorizando excessivamente determinados alimentos, aos quais
eram atribuídos poderes de proporcionar grandes melhoras na forma física.
Hoje em dia esse conceito mudou, sabe-se que é importante alimentar-se bem, de
forma balanceada, com variedade de alimentos e em quantidades adequadas. Pela culinária
light, podemos consumir alimentos pouco calóricos, porém nutritivos. Desta forma, o personal
diet pode oferecer receitas saborosas e com baixa caloria. Seguem em anexo algumas receitas
light (anexo 16). 183
7.3 REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS
Diante das dificuldades encontradas no dia a dia, torna-se cada vez mais difícil
comprar os alimentos certos e prepará-los de maneira adequada. Desta forma, deve-se
aproveitar o alimento tudo ao máximo e nunca descartar o que pode servir como fonte de
nutrientes, contribuindo para uma alimentação equilibrada. Evitando desperdício, os gastos com
a alimentação podem ser diminuídos, e muito. A compra é o primeiro passo para evitar o
desperdício:
 Não se deve comprar alimentos muito maduros ou amassados;

 Armazenar corretamente é importante, pois o alimento mal armazenado pode
estragar facilmente, devendo então ser guardado em geladeira, na parte inferior, em
sacos plásticos furadinhos;
 Consumir primeiro as folhas e os alimentos que estragam rápido;
 Alimentos já preparados podem ser reaproveitados em preparações saborosas e
nutritivas, mas deve ter cuidado no armazenamento, evitando que se estraguem.
7.4 CULINÁRIA FUNCIONAL
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), alimentos funcionais são

aqueles que produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos pela atuação de um nutriente ou não
nutriente no crescimento, desenvolvimento, manutenção e em outras funções normais do
organismo humano. 184
Segundo a Anvisa, o alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais, além
de atuar em funções nutricionais básicas, desencadeará efeitos benéficos à saúde e deverá ser
também seguro para o consumo sem supervisão médica.
TABELA 16 – Os bioativos mais estudados
Composto Benefícios para a saúde As boas fontes
Fitosteróis Compostos que contribuem para diminuir a Óleos vegetais (especialmente

quantidade de colesterol ruim (LDL) azeite e canola)
Catequinas e Combatem os radicais livres (moléculas que Chá-verde (mais do que o

flavonoides “enferrujam” as células). Desse modo, ajudam preto, que também possui).
na prevenção do envelhecimento precoce e Estudos mostram que o
de alterações que abrem caminho para o chocolate quente é ótima
surgimento de tumores fonte
Polifenóis Aumentam as taxas de colesterol (HDL) e Um copo diário de suco de

ajudam a inibir a produção das substâncias uva vermelha ou meio copo de
responsáveis pelo enrijecimento das artérias. vinho tinto
Os polifenóis da uva também são usados em
cremes e em loções antienvelhecimento
Licopeno Dezenas de estudos apontam o pigmento Molho de tomate (o cozimento
como aliado importante na prevenção do e o uso de azeite aumentam a
câncer de próstata. Além disso, é um potente absorção pelo organismo),
antioxidante, capaz de reduzir o risco de pitanga, goiaba e melancia
doenças cardiovasculares
185
Betaglucanas Um tipo de fibra encontrado em alguns Aveia, centeio e cevada.

cereais que ajuda a eliminar o colesterol ruim.
Capaz de reduzir o risco de doenças
cardíacas e diminuir os riscos de câncer de
intestino e de estômago
Ácidos Combatem os radicais livres. Também Condimentos como alecrim,

fenólicos colaboram para a redução do colesterol ruim sálvia, orégano, salsinha,
(LDL) e favorecem a absorção de outros cebolinha, canela em pau,
nutrientes casca de uvas vermelhas,
morango e kiwi
Isoflavona Com estrutura parecida com a do hormônio Na soja e derivados e em

feminino estrógeno, ajuda a prevenir e a alimentos industrializados
controlar sintomas da menopausa, como calor feitos a partir do grão
e irritação. Pesquisas indicam que também
auxilia na prevenção da osteoporose,
problemas cardiovasculares e alguns tumores
(mama e útero)
Ácidos Ajudam a diminuir o colesterol ruim e Peixes de água fria (truta,

graxos triglicérides (uma espécie de gordura) e salmão, arenque, cavala e
ômega-3 protegem a membrana das células do sardinha)
cérebro. Desse modo, contribuem para a
prevenção do infarto e de doenças
degenerativas, como o mal de Alzheimer.
Pesquisas indicam que esses ácidos
estimulam a produção de hormônios ligados
ao prazer 186
Carotenoides No organismo, transformam-se em vitamina Manga, mamão, cenoura,

A, antioxidante capaz de reduzir os danos dos beterraba, espinafre, brócolis
radicais livres. A vitamina também participa do e agrião
tratamento de problemas da pele, como acne
Quercetina Protege as células das alterações que fazem Suco de uva, maçã, uva e
parte do processo cancerígeno, ajuda a evitar vinhos tinto e branco
inflamações e a formação de coágulos
Componentes Têm efeito anti-inflamatório e antibacteriano. Alho e cebola

sulfurados
Reduzem o risco de doenças
cardiovasculares
Alimentos industrializados com bioativos
Margarina Promove a redução do colesterol ruim (HDL) 20 g por dia

com
fitosteróis
(Becel)
Iogurtes Equilibram a flora e regulam o intestino, O ideal é consumir aqueles

com fibras ajudando na prevenção de tumores que contenham mais de 3 g
de fibras por porção
Leites com Incentivam a redução das gorduras do sangue, 1 litro por dia. Mas os
o que contribui para reduzir o risco de infarto e brasileiros tomam menos de
ômega-3 derrame meio copo
Composto Alimento a base de proteína de soja, rico em 1 a 2 porções por dia

Previna isoflavonas e cálcio para ser adicionado à
comida ou à bebida. Alivia sintomas
indesejáveis da menopausa e diminui o risco de
doenças associadas a essa fase
Aveia Rica em fibras solúveis, reduz o colesterol ruim Quatro colheres de sopa por 187
dia
Castanha- Fonte de gorduras monoinsaturadas e poli- Consumida depois de assada.

do-pará insaturadas. Ajuda a baixar o colesterol. Possui Três unidades por dia
selênio, mineral que atua na prevenção de
tumores (mama e próstata) e do
envelhecimento
FONTE: Dra. Jocelem Salgado, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, em Revista Isto É nº 1787.
7.5 SUCOS NUTRITIVOS
Algumas receitas de sucos nutritivos podem ser incorporadas à dieta, visando à

melhora na qualidade das refeições. Seguem em anexo algumas receitas (anexo 17).
7.6 GASTRONOMIA E EVENTOS

Alguns conhecimentos em gastronomia podem valorizar eventos como festas, jantares,
confraternizações em geral, tornando-os mais sofisticados e agradáveis. A seguir, algumas
noções de gastronomia.
7.6.1 Espumantes e vinhos 188
O vinho é definido como a bebida resultante da fermentação do mosto (suco) de uvas

frescas. Algumas regras gerais sobre o vinho devem ser guardadas e funcionam:
 Carne vermelha e caça com vinho tinto;
 Peixes e frutos do mar com brancos. Porém há as exceções, como no caso do
bacalhau, que vai bem com um tinto jovem, com boa acidez e tonicidade;
 Carpaccio de carne bovina combina divinamente com um bom espumante ou um
Pinot Griggio, vinhos brancos de grande leveza, etc.
Caso se queira fazer a escolha de forma técnica, pode-se juntar as características da

comida e da bebida e analisar se funcionam. Desta forma, a combinação pode ser feita
por semelhança ou oposição.
 Combinação por semelhança
 Vinhos com aromas discretos > comida pouco condimentada;

 Vinhos com aromas potentes > comida com boa presença aromática;
 Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rústicos;
 Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados;
 Vinhos leves > pratos com molhos magros;
 Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos.
 Combinação por oposição
Devem-se levar em conta os seguintes critérios:
 Açúcar atenua a acidez;

 A acidez atenua a gordura;
189
 A suculência atenua o tanino.
 Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) – Vinho Sauternes

(doce e ácido).
 Churrasco de carne bovina (Picanha, Maminha, etc.) – Vinho tinto encorpado, jovem,
frutado, com boa presença tânica, como um Malbec argentino, um Shiraz australiano,
um Côte-du-Rhône ou um bom Cabernet Sauvignon nacional.
 Churrasco de lombo de porco – Carne mais clara e delicada pede um vinho tinto leve
(um Beaujolais ou um Pinot Noir nacional) ou um branco de corpo médio e boa acidez
como um Pinot Grigio italiano.
 Cordeiro assado – Bordeaux tintos, Cabernet Sauvignons. Um Rioja Reserva também

vai muito bem, como costumam fazer os espanhóis.
 Steak au Poivre – Syrah do Rhône, Shiraz australiano. Seus aromas de especiarias

combinam com a pimenta verde do prato ou Cabernet de boa procedência.
 Strogonoff – Tinto potente, bem encorpado e rico em taninos como um Barolo, um

Amarone ou um Cahors.
 Saltimbocca alla Romana – Aqui uma carne delicada (vitela) associada ao presunto cru
e à sálvia resultam num prato de delicioso equilíbrio. Um Chianti Clássico, um Brunello
ou um supertoscanos.
 Javali – Rioja Reserva ou Gran Reserva.

190
 Vitello Tonnato – Vinho branco Chardonnay, de bom corpo ou tinto leve resfriado como
um Bardolino ou um Valpolicella.
 Charcuterie – (embutidos como mortadelas, presuntos e frios em geral). Aqui os

Beaujolais são imbatíveis. Um Lambrusco seco.
 Pato – Um tinto encorpado.
 Cocq-au-vin – Vinho tinto encorpado.
 Haddock defumado – Branco encorpado. Chardonnay californiano, Chablis Grand Cru.
 Badejo, robalo, linguado e outros peixes finos – Brancos de classe como Bordeaux
branco (Graves, por exemplo), Sauvignon Blanc, da Nova Zelândia, Arneis italiano.
 Sardinhas gordas grelhadas – Um branco seco de boa acidez e certa rusticidade,

como um Muscadet ou um Vinho Verde.
 Ostras – Um Chablis (seu aroma e sabor mineral é perfeito para a ostra), um

Chardonnay seco e com pouca madeira, Muscadet ou Champagne Brut.
 Lagostas, lagostins e camarões – Pedem brancos "classudos". Borgonhas,
Chardonnays de primeira linha, um bom Chateauneuf-de-Pape branco, um Savennières.
 Paella – Um bom rosé da Provence, Rioja branco. Se a paella for à Valenciana (com
carne de porco e frango além dos peixes e frutos do mar) um tinto da Rioja, vinho feito
com a uva Tempraniillo. 191
 Para acompanhar queijos
O queijo para acompanhar vinhos deve apresentar intensidade de sabor e ter em

consideração a textura da massa. Caso seja do tipo que vai aderir muito às papilas gustativas, a
opção deve ser um vinho de sabor mais intenso e/ou mais taninoso, pois os taninos coagulam as
proteínas. Quando o sabor do queijo é muito intenso, e para não se sobrepor ao vinho, deve-se
servir o queijo com pão, torradas ou bolachas, que amenizarão o sabor do queijo. Acidez e sal
também devem ser levados em consideração. Alguns exemplos:
 Queijos frescos com lactose elevada, porém com baixa acidez e sal como a
mozzarella, brie, camembert e ricota, tornam os vinhos mais fortes. Eles harmonizam
melhor com vinhos brancos leves de Chenin Blanc, Sauvignon Blanc e estilos leves
de Chardonnay;
 Queijos jovens com muita acidez e pouco sal, como queijos de cabra, atenuam
vinhos com alta acidez como os varietais de Sauvignon Blanc e o Vinho Verde;
 Queijos com acidez e sal moderados como o cheddar, o Gruyère e o queijo de
cabra maturado, podem ser acompanhados por grande parte dos vinhos, pois seus
taninos são atenuados e os sabores de fruta realçados;
 Parmesão e queijos azuis como o Roquefort, Gorgonzola e Stilton, ricos em sal
e acidez, tornam vinhos tintos leves adstringentes. Combinam com vinhos mais
pesados e doces, como o Porto (Vintage, ou Tawny) e o Sauternes, ou tintos com
teor alcoólico elevado como o Amarone.
O espumante é um vinho que tem nível significativo de dióxido de carbono, que faz
com que ele borbulhe quando servido. O dióxido de carbono resulta de fermentação natural, seja
ela feita dentro da garrafa ou fora dela.
192
7.6.2 Queijos
Existem centenas de tipos de queijos em todo o mundo. Estilos e sabores diferentes de

queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes
teores de gordura, adicionamento de espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de
envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores são a dieta animal e a
adição de agentes aromatizantes, como ervas, especiarias, ou defumação. A condição
de pasteurização do leite pode afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho, usados para colorir
muitos queijos, é o resultado da adição de colorau.
Queijos franceses
 Queijo Camembert
Queijo macio e cremoso. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e é
relativamente duro, porém amadurece e fica com sabor forte quando envelhece;
 Queijo Brie
Queijo macio feito de leite de vaca. Ele tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte;
 Queijo Roquefort
Queijo de sabor forte feito de leite de ovelha. Ele é branco, esfarelento e levemente
úmido, com veio característico de matiz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor
característico notável do ácido butírico. Não possui casca, e seu exterior é comestível e
levemente salgado.
Queijos ingleses
 Queijo Cheddar 193

Queijo amarelo pálido, com sabor pronunciado, originário da vila inglesa de mesmo
nome;
 Queijo Cottage
É uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele é drenado, mas não prensado, então
fica algum soro de leite. Cottage não é envelhecido.
Queijos holandeses
 Queijo Edam
Queijo holandês vendido como esferas, com interior amarelo-claro e camada vermelha
ou amarela;
 Queijo Gouda
Feito de leite de vaca que é cultivado e esquentado até que a coalhada se separe do
soro.
Queijos suíços
 Queijo Emmental
Queijo amarelo, duro e com grandes buracos característicos. Possui sabor picante.
Porém não muito forte. Conhecido como queijo suíço.
 Queijo Gruyère
É amarelo e feito de leite de vaca. Ele é duro, levemente salgado e picante. Quando
totalmente maturado (três a doze meses) tende a ter pequenos buracos.
Queijos italianos
 Queijo gorgonzola
Queijo com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado,
esfarelento e bem salgado;
 Queijo mussarela
Queijo fresco feito de leite de búfala ou de vaca;
 Queijo parmesão
Feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado 194
pela gravidade;
 Queijo provolone
Queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Produzido nas regiões da Itália da
Lombardia e Veneto;
 Queijo ricota
Feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. Têm
textura parecida ao queijo cottage, porém mais leve.
Queijos brasileiros
 Queijo de Minas
 Prato
 Catupiri
 Requeijão
7.6.3 Coquetéis
Os coquetéis são classificados de acordo com as modalidades, as categorias e os

grupos ou família.
Modalidades
 Batidos: A diferença na densidade dos ingredientes faz com que esses coquetéis
tenham que ser batidos na coqueteleira (shaker) ou no liquidificador para que os
ingredientes se misturarem uniformemente;
195
 Mexidos: Usa-se o copo misturador (mixing glass) e a colher bailarina. Esse tipo de
coquetel é sempre feito com bebidas de densidades parecidas, devem ser servidos
gelados em taça de coquetel, mas sem gelo;
 Montados: Feitos nos próprios copos em que são servidos. Alguns exigem habilidade
do profissional, pois seus ingredientes não devem se misturar, apenas ser montados uns
sobre os outros (cores diferentes). As bebidas mais densas devem ser colocadas no
início.
Categorias
 Short drinks: Que são servidos em copos pequenos como cálice, taça de coquetel,
copo "old fashioned".
 Os short drinks secos e/ou ácidos são aperitivos. Os short drinks doces e/ou cremosos
são digestivos. São os "verdadeiros coquetéis";
 Long drinks: São refrescantes, feitos com água, soda, sucos, refrigerantes, ou
espumantes e servidos em "tumbler longos", normalmente com muito gelo. Não deve ser
oferecida antes ou depois das refeições, somente se o cliente solicitar. São ótimos para
os dias quentes, na praia ou na piscina, após a prática de esporte e em festas;
 Hot drinks: São feitos com bebidas quentes como café, chás, chocolates e água e
servidas com ou sem álcool. São estimulantes, revigorantes, normalmente servidos no
inverno e em copos de vidro refratário e com alças.
Grupos e família
 Collins: Long Drink montado, preparado com suco de limão, açúcar, club soda e o
destilado. Ex.: Tom Collins;
 Egg nogs: Coquetéis nutritivos feitos a base de leite, açúcar, ovos, canela ou noz-
moscada e às vezes vinhos fortificados. Podendo ser frios ou quentes. Ex.: French Egg
Hot, Boston Egg Nog.
 Fizzes: "Fizz" = Efervescência. Preparados com açúcar, limão, soda e muito gelo. Os
196
ingredientes devem ser batidos e completados com soda. São tônicos, calmantes e
muito refrescantes. Ex.: Gin Fizz;
 Flips: Muitos nutritivos, feitos a base de gema de ovo, vinhos generosos e às vezes
açúcar e pulverizados com noz-moscada ou canela. Ex.: Porto Flip;
 Grogs: São servidos quentes. Feitos com água fervente, açúcar e rodela de limão
espetada com cravo, e sobre o limão coloca-se o destilado, ateando-lhes fogo em
seguida. Geralmente, os destilados são da família do brandy. Ex.: Grog de Calvados ou
Grog de Kirsch.
 High balls: Long drink, bebida destilada com gelo completado com soda ou ginger ale e
um zest de limão. Ex.: Scotch "highball";
 Juleps: Long drink, feito com hortelã macerada com açúcar, servido com qualquer um
destilado, geralmente uísque e gelo picado. Ex.: "Mint Julep";
 Pousse café: Preparado com licores, destilados e xaropes. A densidade das bebidas é
importante, pois são feitas em camadas e não devem se misturar. Ex.: "Imperial Pousse
Café";
 Sling: Long drink preparados com limão, açúcar, um destilado, um licor e completados
com soda;
 Smashes: Smash = esmagar. Preparam-se em copo old fashioned com hortelã

esmagada, com açúcar acrescido de gelo, um destilado e decorado com rodela de
laranja, cereja e casca de limão. Ex.: Rum Smash;
 Sours: Sour = ácido. Sempre batidos com um destilado, suco de limão e açúcar e às
vezes com um pouco de clara de ovo;
 Frappee: Feitos com gelo moído e servido, geralmente em taça de conhaque com um
licor.
7.6.4 Azeites e vinagres aromatizados
Azeite
O azeite aromatizado é um condimento que está se tornando popular. Ele pode ser 197
usado como meio para cozimento ou para aromatizar marinados, molhos ou outras preparações.
Como aromatizar o azeite:
Ingredientes
1 vidro próprio para azeite;
6 dentes de alho;
1 colher (sopa) de orégano;
4 pimentas dedo-de-moça ou malagueta;
10 folhas de louro;
1 galho de alecrim;
azeite (a quantidade depende do tamanho do vidro a ser utilizado).
Preparo:
 Primeiro o vidro deve ser esterilizado, colocando-se numa panela alta, sobre um
pano, para não se quebrar;
 Cubra com água e deixe ferver;
 Retire, coloque virado com boca para baixo para escorrer a água. A seguir,
esterilize os demais ingredientes, colocando-os por alguns minutos no forno, sobre
uma folha de papel absorvente, dentro de uma assadeira;
 Depois que esfriarem, comece o preparo do azeite;
 Deve-se colocar no vidro os dentes de alho inteiros, o orégano, as pimentas, as
folhas de louro e o alecrim;
 A seguir, complete com o azeite;
 Tampe bem e guarde em local escuro e fresco;
 Rendimento – 1 vidro de azeite.
OBS.: Outras ervas podem ser colocadas, basta seguir o mesmo procedimento.
Vinagre 198
É um produto muito utilizado na culinária, principalmente para temperar saladas.

Porém, o vinagre de sidra ou vinagre de maçã, reconhecido por ser uma fonte de saúde e
vitalidade a vários níveis, é diferente. Para aromatizar, o vinagre natural deve-se:
 Lavar bem um ou dois ramos de oréganos frescos;
 Secar e deixar ao ar livre até que toda a umidade acabe;
 Esterilizar uma garrafa ou frasco e colocar os ramos de orégano;
 Colocar no recipiente cerca de 480 ml de vinagre de vinho branco ou de maçã,
cobrindo a erva completamente;
 Fechar com uma rolha e deixar repousar durante 15 dias, agitando o recipiente
todos os dias.
OBS.: Outras ervas como cravinho, cominho, noz-moscada, coentro, entre outros podem ser
colocadas, basta seguir o mesmo procedimento.
7.6.5 Molhos prontos
O tempero pronto industrializado, que dá um sabor diferente ao alimento, é um bom

exemplo de alimento rico em sódio, é riquíssimo em gorduras ruins que são prejudiciais ao
coração. Deve-se evitar usar molhos prontos, como maionese, queijos, shoyu (molho de soja) e
temperos prontos na salada. Para temperar alimentos, deve-se usar os temperos naturais, como
vinagre, azeite (cerca de 1 colher de sopa/dia) e ervas naturais, como orégano, salsinha, cebola,
etc.
7.6.6 Sobremesas
199
 Para preparar o pudim ou flan mais rapidamente, deve-se cozinhar em

forminhas individuais. O tempo de cocção é reduzido em um quarto;
 O merengue é uma sobremesa muito útil na decoração de bolos e tortas e fácil
de fazer. Deve-se bater as claras em neve bem firme. Serve-se também como
cobertura para uma sobremesa cuja aparência não tenha ficado bonita;
 O creme chantilly rende bastante e fica mais leve, acrescentando-se uma clara
de ovo ao creme de leite;
 A compota de maçã fica mais gostosa quando se adiciona pau-de-canela e
casca de limão;
 As maçãs assadas ficam muito boas quando levadas ao forno sem o miolo e
recheadas de açúcar, em uma forma, com um cálice de vinho branco;
 Quando os limões que serão usados numa sobremesa estiverem secos ou
duros, antes de espremê-los, deve-se colocá-los em água fervente e deixá-los esfriar;
 Para realçar o aroma de um creme de chocolate, deve-se dissolvê-lo em um
pouco de café, ou adicionar uma pitada de sal. Na falta de chocolate em pó, use
cacau em pó misturado com manteiga;
 O chocolate gelado é mais fácil de ralar;
 O açúcar usado em sobremesas pode ser perfumado com raspas de limão ou
laranja;
7.6.7 Colocação da mesa e normas de etiqueta
A louça, cristais e talheres podem ser dispostos de várias maneiras. Dependendo da

forma, teremos disposição à americana, à brasileira, à francesa, à russa e à inglesa. No
cotidiano, essas formas são mais simples, e dependem de cada um. As disposições podem ser 200
observadas:
1. Prato;
2. Guardanapo;
3. Garfo;
4. Garfo para peixe;
5. Colher para sopa;
6. Faca para peixe;
7. Faca;
8. Copo para vinho branco;
9. Copo para vinho tinto;
10. Copo para água;

11. Copo para champanhe;
12. Prato para pão;
13. Faca para manteiga;
14. Faca para sobremesa;
15. Colher para sobremesa;
16. Garfo para sobremesa;
17. Garfo para ostra ou melão.
TIPOS DE ARRANJOS:
FIGURA 1
À BRASILEIRA À INGLESA À RUSSA
201
À FRANCESA À AMERICANA SIMPLIFICADO
FONTE: Disponível em: <http://abba.org.br/2009/images/stories/ImagensProjetoEster/apostilas/11%20-

%20Etiqueta.pdf>. Acesso em: 20 de junho de 2011.
A escolha e a ordem dos pratos a serem servidos são o ponto inicial para o arranjo da
mesa. As particularidades dos convidados também devem ser consideradas. Pratos muito
temperados não agradam às pessoas de mais idade. Caso haja pessoas em regime, devem-se
usar receitas mais leves ou oferecer opções ao convidado.
O clima e o horário da refeição também influenciam. Uma feijoada não é indicada em
dias quentes, ou à noite, pois é quando a digestão torna-se mais difícil. Existem tipos de
refeições de acordo com a ocasião e o local. Num jantar formal, por exemplo, não se devem
servir massas. Os suflês são recomendados para almoços.
Tipos de cálices 202
1. Água ou refrigerante;
2. Vinho do Porto;
3. Vinho branco ou rosê;
4. Vinho tinto;
5. Licor;
6. Taça;
7. Cálice flute para champanha.
FIGURA 2

Toalhas
Para um jantar formal, uma tolha tradicional é a de cor branca. Não existe mais
liberdade na escolha das cores ao receber em casa com mais formalidade.
203
Guardanapos
Guardanapos de pano são indicados para jantares mais formais, já os de papel são
sempre para reuniões descontraídas e em casas de lazer.
Montagem à mesa
Deixa-se uma folga de 8 cm entre o prato e a borda da mesa. Caso a porcelana tenha
motivos florais, desenhos isolados ou monograma, os pratos
devem ser colocados com o desenho na mesma posição.
Talheres
As colheres e as facas são colocados à direita, com o fio para dentro, e os garfos à
esquerda, com exceção do garfinho de ostra. Os talheres de sobremesa podem ser colocados
desde o início da refeição, acima do prato.
Copos
A sequência é do mais alto para o mais baixo: champanha, água, vinho, tinto, e vinho
branco.
204
FIGURA 3

Etiqueta
É a anfitriã que indica os lugares à mesa quando não há um cartão com o nome das
pessoas. Deve-se tomar cuidado com a postura na cadeira: costas retas, pulsos apoiados na
mesa, quando você não estiver comendo. O guardanapo é logo colocado sobre os joelhos,
conservando-se uma ou duas dobras para não escorregar. Ao final da refeição, deixe-o usado na
mesa, à esquerda do prato, sem dobrá-lo.
Arranjo dos pratos
Prato principal ao centro; prato de sobremesa fica no canto superior, à esquerda; e o

pratinho de pão, com a faca para a manteiga.
205
FIGURA 4

Os cotovelos são sempre conservados junto ao corpo, e deve-se evitar curvar os

ombros. No caso de dúvidas quanto ao talher a ser usado para o prato servido, olhe o que as
pessoas experientes estão fazendo. Numa mesa bem posta, a ordem de uso dos talheres é
sempre de fora para dentro, de acordo com a sequência dos pratos. Fica mais elegante, ao
comer, usar dois talheres, pode-se ir adquirindo naturalidade pela prática.
Não se deve levar a faca à boca. Ao tomar sopa em prato fundo, a colher deverá ser
conduzida de dentro para fora, evitando que ela pingue na roupa. Não se deve gesticular com a
colher na mão. Satisfeito, deve-se indicar isto colocando os dois talheres paralelamente sobre o
prato: a faca com o fio para dentro, e o garfo com a parte convexa para baixo. É o sinal para que
o prato seja retirado.
FIGURA 5
206

Ao beber, antes de levar o líquido à boca, deve-se passar antes o guardanapo nos
lábios para evitar que a gordura da comida fique no cálice e marcas de vinho em sua boca.
Segure o cálice pela haste.
7.7 Gastronomia e estética
Quando se fala em alimentação aliada a estética, a relação inicial é para o

emagrecimento, porém com os avanços na área da nutrição, pode-se aliar uma conduta
nutricional a diversos agravos estéticos, como: acnes, celulite, envelhecimento, flacidez,
sobrepeso, entre outros.
7.7.1 Avaliação clínico-nutricional

207
FONTE: Disponível em: <http://nutricaoartificial.blogspot.com/2010/11/nutricao.html>. Acesso em: 20 de junho de

2011.
7.7.2 Acne, celulite, estrias, envelhecimento da pele, unhas, saúde capilar e gordura localizada
Acne
É uma afecção que ocorre no interior da pele, devido ao aumento da produção

sebácea, normalmente associada à puberdade e ao desequilíbrio hormonal comum nessa fase,
atingindo cerca de 80% dos adolescentes. Porém podem-se encontrar adultos, principalmente
mulheres, que ainda tenham problemas com espinhas e cravos. No caso das espinhas, ocorre
um processo inflamatório no local, devido à ação bacteriana. Associa-se também o desequilíbrio
da saúde intestinal, decorrente de má alimentação, com o surgimento de acnes.
 Os nutrientes indicados são: zinco e as vitaminas A, C e E.

 As fontes: cenoura, mamão, pimentão, tomate, frutas cítricas, abóbora,
carnes, peixes, aves, gérmen de trigo. 208
Celulite
A celulite ocorre no interior da pele, provocando uma inflação local resultante da

alteração na circulação sanguínea e linfática, levando a uma mudança na estrutura do tecido
adiposo, o que leva ao aspecto de “casca de laranja”. Além de problemas circulatórios, podem
ser considerados fatores de risco para o surgimento da celulite: sedentarismo, alterações
hormonais, cigarro, álcool, estresse, alimentação inadequada e a genética.
 Os nutrientes indicados são: Iodo, selênio, ômega 3, vitamina C, isoflavonas,

clorofila;
 As fontes: Azeite de oliva, algas marinhas, castanha-do-pará, soja, aveia,
peixes de água fria, frutas cítricas e água.
Estrias
O ganho e a perda de peso normalmente causam o rompimento das fibras elásticas

que sustentam a camada intermediária da pele, formada por colágeno e elastina, resultando nas
estrias. A prevenção pode ser feita pela manutenção do peso adequado e pela hidratação.
Envelhecimento da pele
Alguns fatores podem fazer com que o processo de envelhecimento ocorra mais
rapidamente. Dentre os causadores do envelhecimento precoce estão a genética, os radicais
livres, a imunidade, a poluição, a temperatura, a radiação solar, a alimentação e a tensão
emocional.
 Os nutrientes indicados são: vitaminas e minerais antioxidantes;
 As fontes são: frutas principalmente as cítricas, legumes e verduras.
Unhas
Síndrome da unha amarela: É caracterizada por unhas rígidas e opacas, de cor 209
amarelada, sem presença de cutícula, linhas transversais e longitudinais proeminentes,
curvatura lateral exagerada e crescimento reduzido. A vitamina E em altas doses e por longo
período de tempo é usada como tratamento para essa síndrome, porém alguns efeitos colaterais
sérios têm sido apontados.
Síndrome da unha frágil: Redução da resistência ungueal, que acomete normalmente
as mulheres. A exposição a agentes químicos, alguns cosméticos, fungos e traumas repetitivos
podem desencadear a síndrome da unha frágil. Os nutrientes indicados são:
 Fraca – Ferro, cálcio, zinco, ácido linoléico;
 Manchas brancas – Magnésio, silício e ferro;
 Amareladas – Distúrbios no sistema linfático, infecção por fungos e diabetes.
 Fontes: Castanha-do-pará, amêndoas, nozes, aveia, cevada, vegetais
verde-escuros, frutas em geral, semente de linhaça, frutos do mar e carnes.
Saúde capilar
São cinco as principais causas de alterações na saúde capilar:

1. Alterações hormonais decorrentes de ovários policísticos e/ou glândula tireóide;
2. Alimentação pobre em nutrientes importantes para o crescimento dos fios;
3. Doenças crônicas, como diabetes e câncer;
4. Aumento da produção sebácea, o que pode causar inflamação no couro
cabeludo (dermatite seborreica);
5. Alterações genéticas, como malformação do folículo capilar. É quando o cabelo
não tem força para crescer.
 Nutrientes indicados: proteínas, biotina, vitamina D, cobre, zinco, cálcio, ácido
pantotênico, magnésio, ferro.
 Fontes: gema de ovo, aveia, cevada, salsa, carnes vermelhas, peixes, aves e
leguminosas.
Gordura localizada
O sedentarismo é o maior responsável pelo surgimento da gordura localizada. É 210

considerado sobrepeso o excesso de peso corporal, diferentemente da obesidade, que é tida
como o excesso de gordura no organismo. Deve-se estar atento quanto ao surgimento de
outras doenças e acompanham o ganho de peso (colesterol e pressão altos, resistência à
insulina e etc.). Uma dieta balanceada com alimentos pouco calóricos, ricos em fibras, ingestão
hídrica e a prática de exercícios físicos colaboram para a redução da gordura localizada.
7.7.3 Anemia
A célula do sangue é formada por proteína e ferro, além de outros componentes, sendo
assim, a falta deste mineral causa anemia, que é a diminuição do número de células vermelhas,
e assim a diminuição da oxigenação das células do corpo.
Principais fontes de ferro: as melhores fontes alimentares de ferro são: costelas de porco, vitela,
cordeiro, fígado, peixe, galinha, mariscos, rim, coração e carne magra. Outros alimentos de
origem vegetal e alguns cereais que contêm boas quantidades de ferro são: feijão seco, frutas
secas, melaço, cereais entre outros.
7.7.4 TPM
No período pré-menstrual, vários sintomas como cefaleia, câimbras, obstipação
intestinal, edema e irritação são comuns, podendo ser reduzidos com uma dieta contendo alguns
alimentos que ajudam a evitar esses problemas.
Os alimentos mais indicados durante este período e suas respectivas contribuições são: mel:
diurético, leve laxante, calmante (tônico para o cérebro, auxilia no sono).
211
Frutas:
 abacate: laxante. As folhas da planta agem domo diuréticos, e compressas quentes

feitas com chá das folhas servem para dores de cabeça;
 framboesa: laxante, diurético. As folhas podem ser usadas contra cólicas abdominais e
desordens da menstruação;
 fruta do conde ou pinha: as folhas servem para acalmar, e contra câimbras;
 noz: laxativa romã: o suco é indicado contra cólicas. Banana é laxativa;
 cidra: as sementes com outras sementes de frutas cítricas (limão, laranja, etc.) tostadas
e moídas, em infusão, são ideais para alívio da cefaleia; como calmante, usam-se as
folhas e flores em infusão.
 figo: diurético. laranja, mexerica e lima: são diuréticos; com o bagaço, são laxativas.
 mamão: laxante;
 maracujá, coco, araçá: calmantes;
 melão: diurético e calmante;
 morango e uva: laxantes e diuréticos.
Hortaliças:
 alface e espinafre: laxativos, diuréticos e calmantes;

 nabo: diurético e laxante;
 cebola: diurético, ajuda No alívio da enxaqueca, laxante, e o caldo das cebola cozida
serve contra cólicas abdominais;
 abóbora: laxativa, diurética e as sementes servem como calmantes.
 agrião: diurético. cenoura: laxante e leve diurético;
 feijão: laxativo, diurético e rico em vitaminas do complexo B, auxiliando na prevenção da
acne;
 pimentão: auxilia na eliminação de flatulência.
7.7.5 Inchaço 212
É causado pelo acúmulo excessivo de fluidos nos tecidos. Deve-se aumentar o

consumo de alimentos diuréticos, como: erva doce, salsão, coentro, berinjela, endívia, aspargo,
alho, limão, noz-moscada, cebola, salsa, hortelã, abacaxi, melancia, maracujá, limão, melancia,
morango, abóbora, agrião, beterraba, cenoura, escarola, folhas de beterraba, repolho, salsinha,
tomate, broto de feijão, pepino e chás: em especial, chá de salsa (acrescentar algumas folhinhas
de salsa à água quente, adoçar ou não com adoçante), de gengibre, canela e cardamomo: fazer
uma mistura dos ingredientes e acrescentar água fervida, ou chá de frutas.
7.7.6 Menopausa
É uma queda gradual dos níveis de estrogênio ovariano que é conhecida como
climatério. A menopausa é a interrupção dos ciclos menstruais pelo término da folicogênese e
ocorre nas mulheres entre os 45 e 55 anos de idade.
Deve-se elevar o consumo de frutas e legumes frescos, que são ricos em vitaminas e
minerais; alimentos enriquecidos com fibra para aumentar a saciedade e reduzir o ganho de
peso. Derivados da soja podem ajudar a normalizar os níveis de estrógeno, que bagunça a vida
de mulheres durante o período fértil e, sobretudo, após a menopausa.
7.7.7 Alimentos cosméticos
Alguns alimentos ajudam a nutrir a pele de dentro para fora, tornando-a mais bonita. O
chá-verde e o cacau são dois super-heróis cruciais, pois são antioxidantes que têm o poder de
reduzir e prevenir contra rugas. Alimentos ricos em vitamina C, como as frutas cítricas, e em 213
zinco, como carne, ajudam a reduzir a aparência das linhas finas e rugas, além de minimizar os
sinais da pele danificada pelo sol. Há ainda o resveratrol, princípio ativo das uvas, que é um
poderoso antioxidante. Outros ainda lutam contra a perda da densidade da pele, prometendo
atenuar os sinais, como a vitamina C, isoflavona da soja e licopeno, todos antioxidantes.
7.7.8 Nutrição preventiva: nutrição, suplementos, terapia antioxidante, nutricosméticos –

indicação e prescrição
Acne:
 Nutricosméticos:
 Água antiacne: Borba Skin;
 Nutricé Hydrate Ultra.
Consuma:
 Alimentos ricos em ômega 3: peixes oleosos de água fria (atum, arenque,

sardinha, cavala e salmão), óleo de canola, óleo de soja, azeite, rúcula, espinafre,
linhaça.
 Alimentos ricos em Vitamina C: abacaxi, acerola, agrião, alface, goiaba, laranja,
limão, kiwi, pimentão, rúcula, alho, cebola, repolho, espinafre, caju, morango, etc.
 Alimentos ricos em vitamina E: verduras, azeite, vegetais.
 Alimentos ricos em zinco: ostras, caranguejos, carne vermelha, aves (parte
escura), leite e derivados, castanha de caju, amêndoas, amendoim, feijão.
Suplementos:
 Glutamina; 214
 Arginina;
 Whey Protein
Queda de cabelo
 Inneov Masse Capilaire;
 Pantogar: Ingerir três cápsulas por dia, durante as principais refeições, em
tratamento mínimo de três meses;
 Advecia: 2 pílulas/dia. Não tome mais de 4 pílulas em 24 horas. Para melhores
resultados, utilize-as por no mínimo de 180 dias;
 Viviscal: Tomar 1 tablete pela manhã. Á noite, repetir a dosagem. Não é
recomendado para pessoas alérgicas a crustáceos, peixes ou acerola (vitamina C).
 Haar-Intern: Pela manhã, 15 gotas diluídas em uma colher de água, chá, café,
etc. Repetir à noite, sempre imediatamente antes ou após as refeições;
 Vitergan Zinco Plus – Marjan (comprimido): tomar durante 1 mês;
 Zincovit – Theraskin (comprimido): tomar durante 1 mês;
 DermaVite: Tomar 1 comprimido por dia, após uma das refeições, ingerido com
um copo de água. DermaVite deve ser administrado duas a três horas após a
administração de outros medicamentos;
 Skin, Hair and Nails Fórmula: 3 comprimidos/dia.
Consuma:
Alimentos ricos em ferro: carnes, verduras de cor verde-escuro (como agrião, dente-de-
leão, folhas de beterraba, de batata-doce, de mandioca, espinafre, agrião, salsa), grãos integrais
(especialmente o trigo), amêndoas, nozes, castanha de caju, frutas secas (como damascos,
passas, ameixas), brócolis, ervilhas, feijões, certas sementes (como gergelim e girassol),
melaço, algas marinhas, figo, tofu, ananás, alcachofra, aveia, banana, beterraba, cenoura, aipo,
couve, limão, tâmara, morango, cereja, uvas, amora, vagens, avelã, kiwi, lentilha, levedura,
pêssego, pinhão, pera, pólen, maçã, ameixa, rabanete, etc. 215
Os alimentos de origem vegetal devem ser ingeridos junto com alimentos ricos em
vitamina C (frutas cítricas, pimentões, tomate).
Suplementos:
 200 a 600 mg/dia de cisteína OU 20 mg de cistina;
 Colágeno hidrolisado – dose diária – 5 g;
 100 a 200 mg de silício orgânico ou exynutriment;

 15 a 30 mg ao dia de zinco;
 Biotina – 10 a 400 mcg.
Unhas frágeis
 Vitergan Zinco Plus – Marjan (coprimido): tomar durante 1 mês;
 DermaVite deve ser administrado duas a três horas após a administração de
outros medicamentos;
 Exsynutriment® (até 300 mg/dia).
Suplemento:
 7 g colágeno hidrolisado/dia.
Flacidez e celulite
 Maxi 30 Racco;
 Nutrasil;
 Renovee;
 Inneov Celulite;
 Inneov Fermeté: 2 a 3 drágeas por dia, por no mínimo 3 meses. Ingerir com
216
pouco líquido, durante uma refeição.
Consuma:
 Algas: fonte de iodo: equilibra o trabalho da glândula tireoide, evitando

flutuações hormonais;
 Arroz integral: contém fibras, vitaminas do complexo B e minerais (magnésio e

cromo), favorecendo a digestão do açúcar e o funcionamento do intestino;
 Aveia: rica em silício: reorganiza as fibras de sustentação da pele e previne
contra a formação dos furinhos;
 Azeite de oliva extravirgem: tem ação anti-inflamatória, ou seja, combate os
edemas acarretados pela celulite. Associado ao azeite de linhaça, torna-se mais
potente;
 Castanha-do-pará: carrega selênio, um importante antioxidante contra o
envelhecimento das células;
 Folhas verde-escuras: fonte de clorofila: melhoram a circulação e desintoxicam o
organismo;
 Lima-da-pérsia: limpa o sistema linfático e desintoxica o fígado;
 Maçã: fonte de pectina, um tipo de fibra que neutraliza as toxinas presentes no
organismo;
 Linhaça, água de coco e tomate são importantes para tratar o edema e são
fontes de potássio.
 Missô (pasta de soja fermentada): é riquíssimo em probióticos naturais, que
favorecem o intestino, além de ajudar a desintoxicar e a desinchar;
 Shiitake: de todos os cogumelos, é o que contém mais lentinan, substância que
reforça as defesas do organismo e tem o poder de diminuir o processo inflamatório.
Envelhecimento e fotoproteção
217
 Imedeen: Uma cápsula por dia, preferencialmente junto com uma das refeições.
 Inneov Solar
Consuma alimentos ricos em:
 Carnosina (fonte: frango;)

 Luteína (repolho, agrião e espinafre);
 Resveratrol (fonte: uvas, vinho tinto);

 Fitoestrógenos (fonte: soja e linhaça).
Suplementos:
 Colágeno hidrolisado 5 mg/di;a

 Óleo de prímula – 500 mg – 3 doses diárias, com as refeições (café da manhã, almoço
e jantar);
 Óleo de semente de abóbora: 1 colher de sopa/dia.
8 CONTINUAÇÃO
8.1 DANDO CONTINUIDADE DO TRABALHO
218
Depois do trabalho pronto, para dar continuidade, o nutricionista poderá fazer visitas
periódicas para fazer:
 Controle e monitoramento;
 Revisão e substituição das receitas de acordo com a aceitação;
 Reavaliação e análise dos resultados.
Alterar o que achar necessário em prol do alcance das metas e objetivos do cliente.
8.2 CONTROLE E MONITORAMENTO
Será difícil para o cliente continuar o tratamento consumindo os mesmos alimentos.

Desta forma, é necessário que o nutricionista evolua a dieta. Também pode ser que se façam
necessárias algumas alterações na distribuição dos nutrientes (conforme alterações no peso).
Para isso, o profissional poderá lançar mão de algumas alterações nas porções dos alimentos e
criar outras opções nos mapas alimentares.
8.3 REVISÃO E SUBSTITUIÇÃO DAS RECEITAS DE ACORDO COM A ACEITAÇÃO

A fim de evitar a monotonia da alimentação ou caso a família não tenha apreciado
algumas receitas, estas poderão ser substituídas. Para isso, deverá analisar as fichas de
avaliação das preparações.
219
8.4 REAVALIAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS
Conforme a necessidade da família, e mediante reavaliações e análise dos resultados

obtidos, o personal diet poderá sugerir novos treinamentos para o manipulador de alimentos, a
fim de alcançar melhoras e também propor novas sessões de reeducação alimentar.
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DOCÊNCIA EM

2012 – Portal Educação

R: Sete de setembro, 1686 – Centro – CEP: 79002-130

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - Brasil

1. Personal diet. 2. Dietas. I. Portal Educação. II. Título.

1 O PERSONAL DIET .....................................................................................................................10

1.1 Significado de personal diet.......................................................................................................10 2

1.2 ATIVIDADES E ATRIBUIÇÕES DE UM PERSONAL DIET .......................................................10

1.3 LEGISLAÇÃO ............................................................................................................................11

1.4 ÉTICA ........................................................................................................................................12

1.5 PERSONAL DIET: A NOVA OPÇÃO DE TRABALHO PARA O NUTRICIONISTA ...................14

1.6 ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA COMO PERSONAL DIET.....................................................15

1.7 O “PERSONAL DIET” NO BRASIL – HISTÓRICO ....................................................................15

1.8 VANTAGENS DO ATENDIMENTO DOMICILIAR .....................................................................16

2 MARKETING E EMPREENDEDORISMO ...................................................................................18

2.1 MARKETING APLICADO ..........................................................................................................18

2.2 RECURSOS DE MARKETING E CAPTAÇÃO DE CLIENTES ..................................................18

2.3 NOÇÕES GERAIS DE “EMPREENDEDORISMO EM NUTRIÇÃO” – FATORES-CHAVE

2.4 PÚBLICO-ALVO E NICHOS DE MERCADO: QUEM SÃO E ONDE ESTÃO OS CLIENTES

2.5 RELAÇÃO PROFISSIONAL X CLIENTE...................................................................................20

2.6 DIVULGAÇÃO – MATERIAIS E MÉTODOS .............................................................................20

3 PRÉ-IMPLANTAÇÃO – ESTRUTURA DO SERVIÇO ..............................................................22

3.1 ETAPAS DO SERVIÇO .............................................................................................................22

3.3 CÁLCULO DO CUSTO DO SERVIÇO ......................................................................................27

3.4 ELABORAÇÃO DO CRONOGRAMA DE ATIVIDADES ............................................................29

3.5 ELABORAÇÃO DO CONTRATO DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇO ..............................................29

COMO ADQUIRI – LOS.......................................................................................................................30

3.6.1 Balança eletrônica portátil: valor: de R$ 100,00 a R$ 1.000,00 ................................................30

3.6.2 Adipômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 1.200,00 ........................................................................30

3.6.3 Estadiômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 450,00 ........................................................................31

3.6.4 Fita métrica: valor: de R$ 15,00 a R$ 30,00 ..............................................................................31

3.7 EQUIPAMENTOS COMPLEMENTARES......................................................................................31

3.7.1 Bioimpedância (BIA): valor: de R$ 9.000,00 a R$ 15.000,00 ....................................................32

3.7.2 Glicosímetro: valor: de R$ 25,00 a R$ 750,00 ...........................................................................32

3.7.3 Aparelho de pressão arterial: valor: de R$ 40,00 a R$ 550,00 ..................................................32

3.7.4 Notebook: valor: de R$ 800,00 a R$ 11.000,00 .........................................................................33

3.7.5 Software: valor: de R$ 350,00 a R$ 500,00 ...............................................................................33

3.7.6 Calculadora: valor: de R$ 3,00 a R$ 300,00 ..............................................................................33

3.7.7 Outros .......................................................................................................................................34

3.7.7.3Caneta e lápis ...........................................................................................................................34

3.7.7.4Avental e short ..........................................................................................................................35

3.8.1 Ficha de avaliação ....................................................................................................................35

3.8.2 Ficha de anamnese alimentar ...................................................................................................36

3.8.3 Ficha de controle de aceitação das preparações ......................................................................36

3.8.4 Ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo ......................................................36 4

3.9 MONTAGEM DAS SESSÕES DE REEDUCAÇÃO ALIMENTAR ................................................37

3.10 MONTAGEM DOS TREINAMENTOS .......................................................................................37

4.1 SERVIÇOS DO PROGRAMA “PERSONAL DIET” ....................................................................39

4.2 CONSULTA FAMILIAR..............................................................................................................40

4.3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL INDIVIDUALIZADA COMPLETA – CLÍNICA,

4.3.1 Avaliação clínica ........................................................................................................................41

4.3.2 Avaliação antropométrica ..........................................................................................................42

4.3.3 Avaliação alimentar ...................................................................................................................59

4.4 DETERMINAÇÃO DOS OBJETIVOS INDIVIDUAIS..................................................................60

4.5 CÁLCULOS NUTRICIONAIS INDIVIDUALIZADOS .................................................................60

4.6 ENTREVISTA COM CLIENTE “CONTRATANTE” .....................................................................62

4.7 APLICAÇÃO DA FICHA DE PREFERÊNCIA ALIMENTAR .......................................................63

4.8 DIAGNÓSTICOS E METAS ......................................................................................................63

4.9 CRIAÇÃO E APRESENTAÇÃO DOS GUIAS ALIMENTARES PERSONALIZADOS ................64

4.10 ORGANIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO DE CADA MEMBRO DA FAMÍLIA EM GUIAS ..............65

4.12 ELABORAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARO/RECEITAS...................................................... 67

4.13 COMO SABER SE UMA RECEITA “VAI DAR CERTO”? .........................................................68

4.14 ELABORAÇÃO DA LISTA DE COMPRA ..................................................................................69

5.1 ACOMPANHAMENTO DO PESO .............................................................................................70