Guia Gastronomia Online

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA ONLINE
Gastronomia
Uma universidade de fronteiras e mentes abertas.

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA
A Universidade Anhembi Morumbi foi criada em 1970 com o intuito de oferecer o primeiro curso superior
de Turismo. Na década de 80, amplia sua oferta de cursos em diferentes áreas. Na década de 90, é credenciada
como universidade e amplia suas instalações, criando um segundo campus para oferta concentrada de cursos na
área da Saúde. Na primeira década do novo milênio continua sua trajetória de expansão e cria dois novos campi.
Ao longo de toda a sua história tornou-se reconhecida pela oferta de alguns cursos inéditos, como Gastro-
nomia, Aviação Civil, Design Digital, Quiropraxia, entra outros.
Em 2005, torna-se uma universidade internacionalizada ao fazer parte da Rede Internacional de Universida-
des Laureate, o que dinamizou ainda mais o binômio criatividade e inovação que sempre esteve presente na Anhem-
bi Morumbi. Com a internacionalização passou a oferecer aos alunos a oportunidade de formação e atuação
mundial por meio de programas exclusivos de intercâmbio para complemento de suas matrizes curriculares, múlti-
pla diplomação, estágio internacional, entre outros.
A Universidade Anhembi Morumbi está sediada em São Paulo e conta, atualmente, com cerca de 28 mil alunos
que frequentam cursos de Graduação, Pós-Graduação Lato Sensu e Stricto Sensu, além de Cursos de Extensão.
A Anhembi Morumbi tem como missão “contribuir para a construção de um mundo melhor, produzindo
conhecimento e formando talentos criativos e empreendedores, capazes de ter sucesso em sua vida pessoal, social
e profissional”. A visão da Universidade é “ser uma instituição moderna, arrojada e inovadora, com modelos peda-
gógicos e administrativos diferenciados e capaz de desenvolver nos alunos, sua competência para empreender e
inovar em sua atuação profissional”.
Estudar na Anhembi Morumbi é ter a oportunidade de vivenciar a experiência de estar em uma universidade
de fronteiras e mentes abertas.
EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
A Universidade Anhembi Morumbi pesquisa desde o início dos anos 80 o uso e a aplicação de tecnolo-
gias de comunicação e informação no ensino superior. Na década de 80, o videotexto surgia como uma possibili-
dade de desenvolvimento de conteúdos e projetos voltados para a disseminação de aulas via sistema.
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Na década de 90, a Anhembi Morumbi começou a pesquisar o uso da internet no ensino. Antes do
e-learning se disseminar em larga escala, a Universidade lançou um dos primeiros ambientes virtuais de aprendiza-
gem baseado no conceito de “browser instrucional”, conjugando ferramentas e recursos de navegação e interativi-
dade de browsers conhecidos. Nesse mesmo período a Instituição desenvolveu e implantou a “Unidade Web”, um
sistema de autoria no qual o próprio professor disponibilizava suas aulas e conteúdos na web, sem necessitar de
auxílio de equipe de desenvolvimento ou de suporte tecnológico. Essa ação permitiu a intensificação do uso da mí-
dia a distância na Universidade.
No início do ano 2000, a Anhembi Morumbi propôs a nove universidades brasileiras a formação do Insti-
tuto Universidade Virtual Brasileira – iuvb.br, visando a otimização de recursos e investimentos para a implantação
de educação a distância.
Em 2002 a Universidade Anhembi Morumbi implantou em seus Cursos Sequenciais o projeto S“exta-Free”,
cuja proposta é oferecer disciplinas a distância que correspondem a 20% da carga horária total dos cursos. O mo-
delo da “Sexta-Free” foi divulgado e implementado por inúmeras instituições de ensino em todo o Brasil. No mes-
mo ano foi iniciada a gestação de projetos de cursos totalmente a distância.
Em 2004, a Universidade Anhembi Morumbi foi credenciada pelo Ministério da Educação para oferta de
educação a distância e, no primeiro semestre de 2005, foi iniciada a oferta dos Cursos Sequenciais autorizados no
ato do credenciamento.
Em 2007, a Universidade passou a oferecer cursos de Graduação Tecnológica a distância. No primeiro semes-
tre de 2008 lançou o curso de pós-graduação em Gestão de Empresas totalmente on-line. Em 2009, lançou o curso
de graduação em Administração, semipresencial, com encontros presenciais uma vez por semana, além das disci-
plinas e atividades on-line.
Toda essa experiência acumulada possibilitou à Anhembi Morumbi a consolidação e a institucionalização da

cultura da educação a distância na Universidade e a oferta de cursos de educação a distância nas mais diversas mo-
dalidades ao longo de todo esse período.
Além dos cursos totalmente a distância, a Anhembi Morumbi oferece disciplinas on-line nos cursos pre-
senciais, atingindo um universo de mais de 22 mil alunos no ano de 2009. Em 2009, foi iniciada a oferta do
curso on-line de Administração com uma proposta semipresencial. E, em 2010, iniciou-se a oferta do curso on-
line de Gastronomia, inédito no Brasil.
A Universidade Anhembi Morumbi tem convicção que representa um diferencial para o aluno inseri-lo no
ambiente virtual, cujo domínio fatalmente será objeto de demanda profissional. Os resultados obtidos e a satisfação
dos alunos com os cursos e disciplinas on-line têm mostrado que a Universidade está no caminho certo.
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SOBRE O CURSO
O curso on-line de graduação tecnológica em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi foi concebi-
do com base na experiência obtida no curso presencial, pioneiro e ministrado há uma década, que contabiliza mui-
tos alunos atuando como chefs e em outras posições de destaque no mundo profissional da Gastronomia e da Hos-
pitalidade.
O curso on-line de graduação tecnológica em Gastronomia alia um projeto pedagógico moderno e a flexibi-
lidade característica de um curso a distância, sem abandonar o desenvolvimento de habilidades fundamentais a essa
formação profissional.
O aspecto diferencial é a oferta integral do curso na modalidade a distância, orientado para alunos cuja
atuação profissional exige ampla flexibilidade e que possuem um perfil destacadamente disciplinado.
A seguir alguns diferenciais do curso:
Riqueza de conteúdo: o material didático é composto por conteúdos exclusivos produzidos por profes-
sores e profissionais de destaque, acompanhados de recursos multimídia variados;
Conhecimento aplicado: as atividades a cumprir têm caráter aplicado;
Encontros presenciais: para realização das avaliações práticas nos laboratórios do curso de Gastronomia
da Universidade Anhembi Morumbi, com frequência bimestral, no qual todos os alunos se reúnem com
os chefs do curso para verificação prática dos conhecimentos apreendidos.
O curso propõe desenvolver habilidades e competências em cozinha com ênfase em cozinha clássica in-
ternacional. Além disso, se dedica à capacitação gerencial de negócios na área de alimentos e bebidas, marcada
por uma visão empreendedora e que visa à viabilização de empreendimentos próprios e a gestão de restauran-
tes, buffets, hotéis e outros segmentos do ramo de alimentos e bebidas.
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OBJETIVO DO CURSO
Geral:
- Desenvolver habilidades e competências em cozinha geral e internacional, com forte componente ge-
rencial de alimentos e bebidas, de modo a operar com técnica, criatividade e eficiência, em restaurantes e ou-
tras organizações do segmento de hospitalidade e do ramo alimentício.
Específicos:
a) Desenvolver competências em turismo e hospitalidade nos alunos, tornando-os aptos a conhecer os fun-
damentos dos serviços de hospitalidade;
b) Aprimorar a competência de negócios em turismo e hospitalidade, permitindo a compreensão e o

inter-relacionamento das diversas funções gerenciais que suportam a área;
c) Contribuir para o desenvolvimento de práticas e habilidades, valendo-se, sobretudo, de disciplinas de

cunho prático relacionadas aos diversos tipos de cozinha necessários a formação de gestores do ramo de alimen-
tos e bebidas.
PÚBLICO-ALVO
Profissionais que necessitem de formação superior ou de atualização em Gastronomia;
Profissionais que não têm agenda compatível para frequentarem um curso superior presencial, motiva-
do por questões profissionais ou de ordem pessoal, necessitando da flexibilidade proporcionada pelas
metodologias de educação a distância;
Profissionais de maneira geral que possuam disciplina para conduzir seus próprios estudos.
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EIXOS DE FORMAÇÃO DE COMPETÊNCIAS
A matriz curricular do curso foi composta considerando três eixos principais de formação: Eixo de Turismo
e Hospitalidade, Eixo de Negócios em Turismo e Hospitalidade e Eixo de Práticas e Habilidades.
GASTRONOMIA
Eixo de Turismo e Hospitalidade horas Teoria/Prática

1 Comunicação e Expressão 80 T
2 Comportamento, Cerimonial, Protocolo e Etiqueta 80 T
3 Turismo, Hospitalidade e Competência Profissional 80 T
4 História e Patrimônio 80 T
subtotal 320
Eixo de Negócios em Turismo e Hospitalidade horas
5 Gestão de Pessoas 40 T
6 Administração em Alimentos e Bebidas 40 T
7 Custos e Controles 40 T
8 Gestão de Restaurantes 40 T
9 Marketing de Serviços 80 T
subtotal 240
Eixo de Práticas e Habilidades horas

10 Cozinha de Carnes e Aves 80 P
11 Habilidades Básicas de Cozinha 80 P
12 Microbiologia e Higiene Alimentar 40 T
13 Técnicas Dietéticas 40 T
14 Cozinha Clássica 40 P
15 Cozinha de Peixes e Frutos do Mar 40 P
16 Garde Manger 80 P
17 Nutrição 40 T
18 Panificação 80 P
19 Planejamento de Cardápios 40 T
20 Café da Manhã 40 P
21 Confeitaria 80 P
22 Cozinha Asiática 80 P
23 Cozinha Italiana 40 P
24 Enologia e Harmonização 80 P
25 Cozinha da Península Ibérica 40 P
26 Cozinha das Américas 40 P
27 Cozinha Francesa 40 P
28 Cozinha Mediterrânea 40 P
29 Cozinha Regional Brasileira 80 P
30 Eventos e Buffet 40 P
31 Optativa 80 T
32 Estágio Profissional 300 EST
33 Atividades Complementares 120 AC
subtotal 1660
TOTAL 2220
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O Eixo de Turismo e Hospitalidade, como o próprio nome evidencia, é composto por disciplinas, preponderan-
temente, desta área. A aprovação em regime interdisciplinar de algumas disciplinas dorsais deste eixo (Comunicação e
Expressão, Comportamento, Cerimonial, Protocolo e Etiqueta; e Turismo, Hospitalidade e Competência Profissional) con-
ferirão ao aluno a competência em turismo e hospitalidade, constituindo a segunda certificação intermediária do curso.
A primeira certificação intermediária consiste na fluência digital e é obtida a partir da conclusão de disciplinas a distância
e da aprovação em um teste de proficiência específico realizado ao final do primeiro semestre letivo.
A certificação em Fluência Digital se refere ao desenvolvimento de competências essenciais para o acompanha-

mento de um curso totalmente on-line e é composta por duas ações: (i) um conjunto de tutorais abrangendo os principais
conhecimentos, habilidades e atitudes para o uso de computadores e serviços de Internet, e (ii) uma avaliação ao final do
processo para verificação da aprendizagem.
A navegação nos tutorais objetiva a aprendizagem de conceitos, tais como: página, site, programa, arquivo, di-
retório, pasta, plug-ins, netiqueta, backup, comunicação síncrona e assíncrona; aquisição de habilidades, como técnicas
de abertura, fechamento, gravação, impressão e cópia de documentos; e solução de problemas, como compactar e des-
compactar arquivos, descarregar e carregar arquivos, realizar buscas na Internet, entre outros.
A avaliação consiste em 25 questões no formato de múltipla escolha, organizadas randomicamente em uma

prova de 10 questões por aluno. Para obter a certificação, o aluno deve obter média 6,0 ou 60% das questões.
O Eixo de Negócios em Turismo e Hospitalidade é composto por disciplinas de formação gerencial. Algumas disci-
plinas deste eixo foram selecionadas: Gestão de Pessoas, Administração em Alimentos e Bebidas, Custos e Controles
e Marketing de Serviços; e a aprovação do aluno em avaliação interdisciplinar de disciplinas de mesmo semestre conferirá
o direito ao certificado de competência de negócios em turismo e hospitalidade, que constitui a terceira certificação
intermediária do curso.
O Eixo de Práticas e Habilidades é composto por disciplinas de cunho prático voltadas ao desenvolvimento pro-
fissional e coroa a formação do aluno com a especificidade do curso. Ao concluir esse Eixo o aluno obtém a competência
específica do curso. Tendo sido aprovado também em todas as disciplinas dos eixos anteriores e integralizado o currículo,
o aluno faz jus ao diploma de graduação tecnológica em Gastronomia.
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MATRIZ CURRICULAR
A combinação das disciplinas e sua alocação ao longo do curso, de modo a garantir os melhores resultados
de aprendizagem, definiram a matriz curricular do curso, apresentada a seguir:
GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA EM GASTRONOMIA

Comportamento, Cerimonial, Protocolo e Etiqueta 80
Comunicação e Expressão 80
1º SEMESTRE
Cozinha de Carnes e Aves 80

Habilidades Básicas de Cozinha 80
Microbiologia e Higiene Alimentar 40
Técnicas Dietéticas 40
Turismo, Hospitalidade e Competência Profissional 80
subtotal 480h
Gestão de Pessoas 40
Administração em Alimentos e Bebidas 40
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar 40
2º SEMESTRE
Garde Manger 80
Panificação 80
História e Patrimônio 80
Café da Manhã 40
Estágio Profissional 300h
subtotal 700h
Confeitaria 80
Cozinha Asiática 80
Cozinha Clássica 40
3º SEMESTRE
Cozinha Italiana 40
Custos e Controles 40
Planejamento de Cardápios 40
Enologia e Harmonização 80
Marketing de Serviços 80
Nutrição 40
subtotal 520h
Cozinha da Península Ibérica 40
Cozinha das Américas 40
4º SEMESTRE
Cozinha Francesa 40
Cozinha Mediterrânea 40
Cozinha Regional Brasileira 80
Eventos e Buffet 40
Gestão de Restaurantes 40
Optativa I 80
Atividades Complementares 120
subtotal 540h
TOTAL 2220h
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METODOLOGIA
Perspectiva ampla da metodologia de oferta do curso
O curso on-line de graduação tecnológica em Gastronomia é composto por disciplinas compostas por conteúdos
multimídia com versão para impressão, além de atividades objetivas, dissertativas e práticas. As disciplinas são conduzidas
por professores-tutores com experiência em metodologias de educação a distância e experiência na área de
Gastronomia.
A metodologia de oferta baseia-se na disponibilização das disciplinas previstas no modelo semestral.
A interdisciplinaridade das matérias é objeto de avaliação nos encontros presenciais bimestrais.
No decorrer do semestre ocorrerão avaliações teóricas (pelo ambiente online) e práticas (encontro presencial
previamente agendado ou envio de fotos/vídeo) que compõem a Avaliação N1. Ao final de cada semestre é realizada a
avaliação presencial N2 que, para as disciplinas teóricas consiste em prova escrita, e para as disciplinas práticas, consiste
na avaliação de habilidades específicas. As provas são realizadas presencialmente nos laboratórios de informática e nas
cozinhas experimentais da Universidade Anhembi Morumbi.
Perspectiva detalhada da metodologia de oferta do curso
O Eixo de Turismo e Hospitalidade, como o próprio nome evidencia, é composto por disciplinas transversais a
diferentes cursos da área de Turismo e Hospitalidade. As disciplinas dorsais deste eixo (Comportamento, Cerimonial, Pro-
tocolo e Etiqueta, e Turismo, Hospitalidade e Competência Profissional) têm sua avaliação final (N2) baseada em um
mesmo ponto de partida como, por exemplo, um estudo de caso, visando a promover diferentes perspectivas de análise
evidenciando a interdisciplinaridade.
O Eixo de Negócios em Turismo e Hospitalidade é composto por disciplinas de formação gerencial fundamentais
na formação em Gastronomia. Algumas disciplinas deste eixo foram selecionadas: Gestão de Pessoas e Administração de
Alimentos e Bebidas no segundo semestre do curso, além de Custos e Controles e Marketing de Serviços no terceiro semes-
tre do curso. Todas, em pares, e em semestres sucessivos, também têm sua avaliação final (N2) conjugada visando a
privilegiar a composição dos conhecimentos gerenciais essenciais à função do profissional da área de Turismo e Hospi-
talidade, incluindo o profissional de Gastronomia.
O Eixo de Práticas Profissionais é composto por disciplinas de cunho preponderantemente prático e privilegia o
desenvolvimento de habilidades específicas na formação do aluno com a especificidade do curso. Todas as disciplinas
deste Eixo de formação são objeto de prática em momentos intermediários ao longo de cada semestre e também ao seu
término, quando são submetidos à avaliação final (N2).
Tendo sido aprovado também em todas as disciplinas dos eixos anteriores e integralizado o currículo, o aluno
faz jus ao diploma de graduação tecnológica.
A estrutura do curso resultante da metodologia de oferta pode ser visualizada de maneira geral na figura da
página sequinte.
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ESTRUTURA DO PROGRAMA
DISCIPLINAS PRÁTICAS
Semestre
ATIVIDADE PRÁTICA
PROVA PRESENCIAL
Unidade 1 Unidade 2 Unidade 3 Unidade 4 Unidade 5 Unidade 6 Unidade 7 Unidade 8
Atividade 1 Atividade 2 Atividade 3 Atividade 4 Atividade 5 Atividade 6 Atividade 7 Atividade 8
Atividades eletrônicas propostas no ambiente

Realizadas até Realizadas em
Maio Abr. Jun.
Nov. Out. Dez.
DISCIPLINAS TEÓRICAS
Semestre
PROVA PRESENCIAL
Unidade 1 Unidade 2 Unidade 3 Unidade 4 Unidade 5 Unidade 6 Unidade 7 Unidade 8
DISSERTATIVA
ATIVIDADE
Atividade 1 Atividade 2 Atividade 3 Atividade 4 Atividade 5 Atividade 6 Atividade 7 Atividade 8
Atividades eletrônicas propostas no ambiente

Realizadas até Realizadas em
Maio Abr. Jun.
Nov. Out. Dez.
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TECNOLOGIA
A Universidade Anhembi Morumbi adota o Blackboard, que é um ambiente de ensino e aprendizado consi-
derado líder mundial em plataforma de e-learning por sua facilidade de uso, larga adoção em instituições de ensi-
no, flexibilidade pedagógica, amplitude de funções e características intuitivas para aprendizado a distância. São
utilizadas as ferramentas tradicionais de EaD, além de funcionalidades específicas do ambiente Blackboard. As mul-
timídias são desenvolvidas em flash, há vídeos e podcasts.
Para acessar as disciplinas on-line, o aluno deverá acessar o link www.anhembi.br/unidadeweb e inserir seu
login e senha, recebidos no ato da matrícula.
O suporte técnico é fornecido pela Central de Atendimento ao Aluno, que esclarece dúvidas em relação à
utilização do ambiente e outras questões, prestando assistência permanente durante todo o período de oferta da
disciplina, por meio do próprio ambiente, e-mail ou telefone.
Para participar do curso, o aluno terá de atentar para os requisitos técnicos:
a) Hardware:
- Microcomputador Pentium (ou similar), 166 Mhz ou superior, com kit multimídia
- Conexão à internet
- Impressora
b) Software:
- Windows 98 ou superior
- Internet Explorer 6.0 ou Mozilla Firefox 1.0
- Pacote Office 97 ou superior
- Editor de Correio Eletrônico
- Plugins: Adobe Reader, Windows Media Player, Flash, disponibilizamos no ambiente Blackboard
c) Câmara fotográfica digital e/ou filmadora digital
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DISCIPLINAS
Eixo de Turismo e Hospitalidade
COMUNICAÇÃO E EXPRESSÃO – 80H

A disciplina aborda a leitura e a interpretação de textos verbais e não verbais, fornece subsídios teóricos
práticos para o domínio da língua e das linguagens como instrumentos de comunicação e promove a reflexão so-
bre as estruturas linguísticas e os mecanismos de coesão e coerência, instrumentalizando o aluno para a produção
de textos.
COMPORTAMENTO, CERIMONIAL, PROTOCOLO E ETIQUETA – 80h

Esta disciplina discute aspectos de marketing, imagem e relacionamento pessoal e situações do convívio
socioprofissional. Estes temas abrangem a vida social e profissional, comunicação oral e corporal, todos os cerimo-
niais de negócios e os cerimoniais de eventos sociais. A matéria aborda o multiculturalismo, normas e leis do pro-
tocolo, etiqueta pessoal e profissional e todas as ferramentas que auxiliam o organizador na sua atuação com
o mercado.
TURISMO, HOSPITALIDADE E COMPETÊNCIA PROFISSIONAL – 80h

A disciplina situa o aluno no panorama do Turismo e da Hospitalidade em sua composição técnico-profis-
sional, permitindo a sua compreensão por meio do exercício da atividade e das competências necessárias.
HISTÓRIA E PATRIMÔNIO – 80h

A disciplina propõe a articulação das Ciências Sociais na compreensão e reflexão crítica do papel crucial da
alimentação, por meio da análise de como o saber e o prazer gastronômico se formaram ao longo da história da
alimentação, mediante o desenvolvimento da sociabilidade e da cultura a ela indissoluvelmente ligadas.
Eixo de Negócios em Turismo e Hospitalidade
GESTÃO DE PESSOAS – 40h

A disciplina trata dos princípios e conceitos básicos da Gestão de Pessoas. Discute a abrangência da Gestão
de Pessoas no contexto geral, a utilização das técnicas de gestão de RH, aplicação, manutenção, desenvolvimento e
controle dos Recursos Humanos, e tendências de futuro.
ADMINISTRAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS – 40h

A disciplina aborda as principais ações gerenciais para o bom andamento do negócio de Alimentos e
Bebidas (A&B). Envolve o desenvolvimento profissional do quadro de funcionários, a supervisão da qualidade
de controles financeiros e o relacionamento com os clientes.
12
CUSTOS E CONTROLES – 40h

A disciplina propõe o conhecimento mais aprofundado da gestão operacional em empresas de alimentação
por meio da elaboração de fichas técnicas e estudo da atividade financeira e seus métodos de controles de custos.
MARKETING DE SERVIÇOS – 80h

A disciplina trata da importância de Serviços no mundo moderno, nos quais as organizações são exigidas a
atender seus mercados de forma mais completa e competitiva, oferecendo aspectos intangíveis, portanto, em uma
dimesão mais abrangente e complexa que produtos. São abordados os conceitos de Serviços, com ênfase no Com-
posto de Serviços, diferenças com produtos tangíveis, entendimento da segmentação de mercado em Serviços, a
importância do cliente/consumidor no desenvolvimento de marketing de Serviços e modelos de gestão em Serviços.
GESTÃO DE RESTAURANTES – 40h

A disciplina propõe a operação de um restaurante possibilitando a compreensão de cada uma das áreas que
compõem o mesmo desenvolvendo as habilidades e competências necessárias.
Eixo de Práticas e Habilidades
HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA – 80h

A disciplina prepara o aluno para o conhecimento básico do setor de cozinha: aborda os conceitos da hie-
rarquia da cozinha e brigada de trabalho por setores, além dos métodos tradicionais de preparo e manipulação da
cozinha clássica. São exploradas as bases da cozinha para cocção de molhos clássicos e contemporâneos, sopas e
fundos em geral, além do preparo dos espessantes. Tem como pré-requisito a disciplina sobre microbiologia e higie-
ne dos alimentos. A disciplina aborda ainda o conhecimento de diversos tipos de vegetais, suas classificações, pro-
priedades e técnicas de cocção.
COZINHA DE CARNES E AVES – 80h

A disciplina enfoca as bases de cozinha quanto à manipulação, métodos de cocção e apresentação de car-
nes e aves, complementadas pelas técnicas adquiridas em Habilidades Básicas.
MICROBIOLOGIA E HIGIENE ALIMENTAR – 40h

A disciplina apresenta noções gerais sobre a microbiologia dos alimentos e sua importância na área da gas-
tronomia, fontes de contaminação, fatores intrínsecos e extrínsecos, a fim de que o aluno compreenda os princí-
pios do controle higiênico-sanitário nessa área. Abordagem teórica sobre os procedimentos operacionais de higie-
ne ambiental, pessoal, boas práticas de manipulação tomando-se como referência a legislação vigente.
TÉCNICAS DIETÉTICAS – 40h

Aborda conhecimentos, vivências e habilidades para a aplicação das técnicas de seleção, aquisição, armaze-
namento, conservação e preparo dos vários grupos de alimentos além das transformações que os alimentos sofrem
pela aplicação de técnicas durante as operações a que são submetidos nos processos culinários para a garantia de
um consumo alimentar saudável.
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COZINHA CLÁSSICA – 40h

A disciplina enfoca os princípios básicos da Cozinha Clássica, suas principais atribuições no preparo dos ali-
mentos e a revisão das técnicas culinárias e métodos de cocção da cozinha francesa, adquiridos durante o curso.
COZINHA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR – 40h

A disciplina enfoca tanto as bases da cozinha quanto à manipulação, métodos de cocção e apresentação de
peixes e frutos do mar, complementado pelas técnicas adquiridas em habilidades básicas.
GARDE MANGER – 80h

A disciplina fornece ao aluno os princípios básicos das preparações e serviços de Garde Manger ou Cozinha
Fria, em hotéis, restaurantes e similares, contemplando as principais atribuições referentes ao responsável por este
setor, enfocando os conceitos clássicos e preparo de saladas, molhos, terrines, tendo como base as técnicas e crité-
rios decorativos e na montagem de pratos.
NUTRIÇÃO – 40h
Esta disciplina enfoca a importância de uma alimentação equilibrada para a saúde do indivíduo nos diferen-
tes estágios da vida e também em situações patológicas.
PANIFICAÇÃO – 80h
A disciplina enfoca os princípios básicos da panificação, explorando a importância e o papel dos ingredien-
tes nas diversas formulações dos pães, desenvolvendo técnicas e métodos de produção por meio da utilização de
equipamentos próprios e específicos da área. Aborda ainda o papel do profissional e as exigências do mercado
de trabalho.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 40h

O enfoque recai sobre a criação e o desenvolvimento de cardápios, analisando os diversos tipos, baseado
nos conhecimentos adquiridos nos módulos de Administração, Marketing e Práticas de Cozinha.
CAFÉ DA MANHÃ – 40h

A disciplina fornece ao aluno o conhecimento das preparações e serviços de café da manhã em hotéis, flats,
restaurantes e similares. A prática de cocção de ovos, bolos e alimentos que constituem o cardápio para um serviço
de café da manhã, brunch, coffee break e similares.
CONFEITARIA – 80h
A disciplina faz uma abordagem histórica da evolução da confeitaria e fornece bases teóricas, princípios e
técnicas da confeitaria clássica internacional, além de fornecer as principais tendências da confeitaria contemporânea.
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COZINHA ASIÁTICA – 80h

A disciplina traz fundamentos e princípios da cozinha asiática, suas características gerais e particularidades
regionais (China, Coréia, Japão, Tailândia, Índia e Vietnã), além de trabalhar com produtos e ingredientes típicos,
apresentando os principais cardápios e serviços da gastronomia asiática e seu glossário técnico.
COZINHA ITALIANA – 40h

A disciplina apresenta características históricas, geográficas e climáticas da Itália, com seus reflexos na gas-
tronomia de cada região. Desenvolvimento de habilidades para a produção de um cardápio clássico italiano, com-
posto de entradas, primeiros pratos, segundos pratos e sobremesas. Além de abordar a identificação de produtos
específicos e a apresentação de bibliografia.
ENOLOGIA E HARMONIZAÇÃO – 80h

A disciplina enfoca os princípios básicos da vitivinicultura e os principais países produtores de vinho, além da
análise e degustação de vinhos, propondo ao aluno, por meio de fundamentos práticos, a formação de um profis-
sional que desenvolva habilidades para compreender, analisar, sugerir e servir vinho.
COZINHA DA PENÍNSULA IBÉRICA – 40h

A disciplina enfoca as cozinhas portuguesa e espanhola com suas características e particularidades regionais,
aspectos culturais, geográficos e históricos, complementado pela manipulação, reprodução dos métodos de cocção
e apresentação de seus produtos típicos.
COZINHA DAS AMÉRICAS – 40h

O enfoque desta disciplina recai sobre a conceituação e as influências históricas e geográficas das cozinhas das
Américas do Norte, Central e do Sul, bem como à manipulação, métodos de cocção e apresentações pertinentes a ela.
COZINHA FRANCESA – 40h

Esta disciplina enfoca o universo da cozinha clássica e regional francesa, suas características e particularida-
des regionais, aspectos geográficos e históricos que envolvem a cozinha francesa, complementado pela manipula-
ção, métodos de cocção e apresentação de seus produtos típicos.
COZINHA MEDITERRÂNEA – 40h

Identificação dos processos da história, geografia e culturas gastronômicas européia e mediterrânea.
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COZINHA REGIONAL BRASILEIRA – 80h

O enfoque recai sobre o universo da cozinha brasileira suas características e particularidades regionais com-
plementado pela manipulação, métodos de cocção e apresentação de produtos regionais brasileiros.
EVENTOS E BUFFET – 40h

A disciplina propõe uma abordagem sobre o ambiente que envolve a área de eventos, desde a tipologia es-
pecifica utilizada em restaurantes e buffets, bem como a elabroração de eventos temáticos, em uma perspectiva que
trabalhe com todas as relações existentes para a realização de um evento, como: montagem de salas, decoração,
preparo de A & B e a relação com os colaboradores e fornecedores.
OPTATIVA I – 80H
ESTÁGIO PROFISSIONAL – 300h

A disciplina contempla o desenvolvimento de atividades com o objetivo de familiarizar o aluno com a prática
profissional, em situações reais de trabalho em restauração comercial.
ATIVIDADES COMPLEMENTARES - 120h

Atividades práticas e/ou teóricas, relacionadas ao contexto do curso que contribuem na formação profissional
mais ampla do aluno, envolvendo alternativa ou simultaneamente, produção, pesquisa, intercâmbio, visitas técnicas,
participação em eventos e outras consideradas próprias ao curso.
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SISTEMA DE AVALIAÇÃO
A Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional nº 9394/96, em seu art. 24, inciso V, indica que a avaliação
escolar deve ser: "uma avaliação contínua e cumulativa do desempenho do aluno, com prevalência dos aspectos qua-
litativos sobre os quantitativos e dos resultados ao longo do período”. A Universidade Anhembi Morumbi segue essa
orientação desenvolvendo a avaliação de aprendizagem em duas etapas: N1 e N2.
Nos cursos a distância a N1 consiste na avaliação continuada composta de atividades desenvolvidas ao longo
da disciplina. Para as disciplinas teóricas as atividades são propostas no ambiente de aprendizagem e para as discipli-
nas práticas, além de atividades propostas no ambiente de aprendizagem, são propostas também atividades presen-
ciais realizadas na cozinha experimental conforme calendário permanente, além do registro em blog da produção do
aluno. A N1 corresponde a 50% da nota final (NF).
Todas as disciplinas contam com a proposição de oito atividades objetivas, além de uma atividade dissertativa
no caso de disciplinas teóricas, e duas atividades práticas adicionais, no caso de disciplinas de caráter prático, uma pre-
sencial e outra eletrônica. A N2 nas disciplinas teóricas consiste em prova presencial objetiva realizada nos laboratórios
de informática da Universidade ao final do semestre letivo. A N2 nas disciplinas práticas consiste em avaliação de habi-
lidades realizadas nas cozinhas experimentais.
ATIVIDADES DAS DISCIPLINAS PRÁTICAS DE 80H E DE 40H

Unidades Atividades Pontos
1 Atividade objetiva on-line 0,5
9 Atividades práticas presenciais 3,0
10 Atividades práticas (blog) 3,0
ATIVIDADES DAS DISCIPLINAS TEÓRICAS DE 80H E DE 40H

Unidades Atividades Pontos
9 Atividades dissertativas online 2,0
A nota final do aluno (NF) é obtida a partir da média entre N1 e N2. É considerado aprovado o aluno que
atingir média igual ou superior a 6,0 (seis). O aluno tem direito a realizar prova de segunda chamada, no caso de ter
perdido a oportunidade de cumprir a prova na data estipulada.
17
DETALHAMENTO DAS ATIVIDADES
Disciplinas teóricas
São compostas por 8 atividades objetivas online, cada atividade contém 10 questões do tipo quizz. A ativi-
dade dissertativa de disciplinas de cunho teórico seguirá a orientação da coordenação.
Disciplinas práticas
Da mesma forma que nas disciplinas teóricas, as disciplinas práticas também são compostas por 8 ativida-
des objetivas online, cada atividade contém 5 questões do tipo quizz.
Adicionalmente, há duas atividades práticas, uma ocorre nas cozinhas da Universidade em meados de ca-
da semestre e consiste em assistir a preparação por um professor de alguns dos pratos objeto de estudo e repro-
duzi-los mediante sorteio no momento seguinte. O aluno é avaliado em diversos aspectos, desde asseio, vestimen-
ta adequada, equipamentos necessários e a produção prática dos pratos.
A outra atividade prática consiste no registro em um blog do passo a passo da produção de todos os pra-
tos previstos em cada disciplina, em acordo com as orientações definidas pela coordenação do curso. O blog ao
mesmo tempo em que atende aos critérios de avaliação do curso serve de vitrine para os futuros profissionais.
Adicionalmente, exigem a produção e envio de fotografias registrando o passo a passo da produção de

quatro pratos à escolha do aluno que devem ser enviados conforme template e modelo fornecido.
18
FREQUÊNCIA
A frequência mínima exigida é de 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária total da disciplina.
Nos cursos a distância da Universidade, o apontamento da frequência é realizado por meio da completude das
atividades propostas, tanto presenciais quanto a distância, além do comparecimento para realização da prova presen-
cial. As Unidades de Conteúdo contam com 8 (oito) atividades pré-definidas e a revisão. O cumprimento de cada ati-
vidade concede ao aluno 8h de presença nas disciplinas com carga horária de 80h, e 4h nas disciplinas com carga ho-
rária definida em 40h.
ATIVIDADES DE UNIDADES DE CONTEÚDO DE 80H

Unidades Atividades Presença
1 Atividade 8
2 Atividade 8
3 Atividade 8
4 Atividade 8
5 Atividade 8
6 Atividade 8
7 Atividade 8
8 Atividade 8
9 Atividade prática/dissertativa 8
10 Prova 8
ATIVIDADES DE UNIDADES DE CONTEÚDO DE 40H

Unidades Atividades Presença
1 Atividade 4
2 Atividade 4
3 Atividade 4
4 Atividade 4
5 Atividade 4
6 Atividade 4
7 Atividade 4
8 Atividade 4
9 Atividade prática/dissertativa 4
10 Prova 4
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CALENDÁRIO PERMANENTE
PERÍODOS PRESENÇA OBRIGATÓRIA NA INSTITUIÇÃO
Atividades práticas presenciais: segunda quinzena de abril/outubro

1º Semestre
1º ANO
Prova presencial: primeira quinzena de junho/dezembro

2º Semestre

1º Semestre
2º ANO

2º Semestre
No decorrer do semestre, o aluno deverá comparecer para a realização das atividades das disciplinas práticas nas cozinhas
experimentais da Universidade Anhembi Morumbi e que compõem a nota N1, em datas específicas considerando o
intervalo da quinzena referida no calendário acima.
Os encontros presenciais ocuparão uma sexta-feira e/ou um sábado, período integral em data específica a ser definida pela
coordenação do curso.
Ao final do semestre, o aluno deverá comparecer para a realização da Prova Presencial N2 nos laboratórios de
informática/cozinhas experimentais da Universidade Anhembi Morumbi, respeitando calendário previamente definido
pela Instituição.
A Prova Presencial N2 é composta por questões objetivas nas disciplinas teóricas e atividades práticas nas disciplinas
práticas de todas as disciplinas cumpridas pelo aluno ao longo do semestre em referência.
DIPLOMA
A certificação do curso é um diploma de graduação tecnológica e estende ao aluno a possibilidade

de continuar seus estudos na pós-graduação, seja Lato Sensu (especialização) ou Stricto Sensu (mestrado
e doutorado).
20
COORDENAÇÃO
Direção de Educação a Distância: Profa. Dra. Cristiane Alperstedt

Doutora em Administração pela FEA/USP, mestre em Administração pela UFSC, administradora pela
ESAG/UDESC, economista pela UFSC. Diretora de Educação a Distância da Universidade Anhembi Morumbi. Docen-
te e gestora universitária há mais de 10 anos, com experiência à frente da coordenação de cursos de Graduação e
Pós-graduação, além de direção de área de Negócios. Avaliadora de cursos da área de Negócios do INEP/MEC e
referee dos periódicos RAE/EAESP-FGV, REAd/UFRGS e Forum Empresarial da Universidad de Puerto Rico. Interesse
em pesquisa nas áreas de: Gestão Universitária, Ensino e Pesquisa em Administração, Educação Corporativa, Educa-
ção a Distância, Empreendedorismo e Estratégia.
Coordenação Acadêmica do curso de Gastronomia: Profa. Ms. Marina de Souza Queiroz Tonete Barbosa
Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (2009) e Especialista em Docência em Gas-
tronomia pela Hotec (2006). Graduada em Artes Plásticas com Licenciatura em Educação Artística pela Fundação
Armando Álvares Penteado (1997) e em Gastronomia pelo SENAC/CIA (1999). Estagiou em Portugal, no Hotel For-
taleza do Guincho com o Embaixador da Callebaut em Portugal (Chef Patissière António Marques), e na Espanha,
no Restaurante La Broche com o Chef Sergi Arola. Ocupou o cargo de Coordenadora da Pós-graduação do curso
Padrões Gastronômicos na Universidade Anhembi Morumbi e é professora há mais de quatro anos nos cursos de
Confeitaria e Panificação e de Gastronomia na mesma Universidade.
Coordenação de Educação a Distância: Fernanda Furuno

Mestranda em Comunicação, graduada em Comunicação Social, especialista em Design em Multimídia e
MBA em Gestão Empresarial pela Universidade Anhembi Morumbi. Atua há 10 anos na área de gestão de projetos
de Internet e E-learning, coordena as áreas de Treinamento, Acompanhamento Pedagógico, Atendimento e Produ-
ção do Departamento de Educação a Distância da Universidade desde 2005.
21
BEM-VINDO A UMA UNIVERSIDADE DE FRONTEIRAS E MENTES ABERTAS
Após realizar sua matrícula na graduação on-line, você passa a integrar a comunidade acadêmica da Univer-
sidade Anhembi Morumbi e pode desfrutar de toda infraestrutura que a Universidade oferece aos seus alunos.
São cinco campi com instalações modernas, laboratórios de última geração, bibliotecas com acervo abun-
dante, além de academias de ginástica.
- Campus Avenida Paulista – Av. Paulista, 2.000

- Campus Centro - Rua Dr. Almeida Lima, 1.134
- Campus Morumbi - Av. Roque Petroni Jr., 630
- Campus Vale do Anhangabaú - Rua Líbero Badaró, 487/501
- Campus Vila Olímpia - Rua Casa do Ator, 275
Além da infraestrutura, o aluno da Anhembi Morumbi pode participar de todas as atividades acadêmicas, cul-
turais e internacionais promovidas dentro e fora da Universidade e divulgadas diariamente no portal www.anhembi.br.
22
GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA ONLINE
Gastronomia
GUIA DE NORMAS E PROCEDIMENTOS DO ALUNO
Uma universidade de fronteiras e mentes abertas.

GUIA DE NORMAS E PROCEDIMENTOS DO ALUNO
Os encontros e as avaliações das disciplinas práticas têm lugar na Universidade Anhembi Morumbi em São Paulo
nos Centros de Treinamento de Hotelaria e Gastronomia disponíveis em dois campi:
- Campus Centro: Rua Dr. Almeida Lima, 1134, Brás (térreo)
- Campus Vila Olímpia: Rua Casa do Ator, 340, Vila Olímpia (térreo)
A definição do campus será avisada com antecedência.
ESTRUTURA FÍSICA DO CENTRO DE TREINAMENTO DE HOTELARIA E GASTRONOMIA
Campus Centro Campus Vila Olímpia

8 cozinhas pedagógicas 6 cozinhas de confeitaria e panificação
2 cozinhas de confeitaria e panificação 1 cozinha de demonstração
1 cozinha de chocolate 1 sala de vinhos
2 salas de vinhos 1 cozinha fria
1 cozinha de demonstração Área de Limpeza e Estoque
1 cozinha fria Área de Recebimento
Área de Limpeza e Estoque Almoxarifado
Área de Recebimento Vestiários femininos e masculinos
Almoxarifado
Vestiários femininos e masculinos
Cozinhas Pedagógicas, Confeitaria e Chocolate: cozinhas que recebem alunos para os módulos práticos ou avalia-
ções práticas.
Cozinha Fria: câmaras frias onde são estocados todos os gêneros que necessitam refrigeração.
Sala de Vinhos: sala designada para as aulas e/ou avaliações de Enologia e Bebidas.
Cozinha de Demonstração: local utilizado para apoio pedagógico para os cursos de Gastronomia, Hotelaria, Turis-
mo e Nutrição, cursos livres, treinamentos fechados e eventos em parceria com empresas.
Área de Limpeza: junto às cozinhas pedagógicas consiste no local onde são higienizados todos os utensílios utili-
zados nas aulas práticas.
Área de Recebimento: local destinado ao recebimento e distribuição de mercadorias específicas para triagem, hi-
gienização e distribuição dos produtos (câmaras frias, almoxarifado, etc.).
Almoxarifado: estoque seco de gêneros e utensílios. Todo o fluxo de mercadorias é feito por meio de controle de
estoques informatizado e a saída de produtos ocorre mediante requisição.
Vestiários: feminino e masculino, localizados próximos ao espaço pedagógico.
24
Equipamentos
As cozinhas são equipadas com modernos equipamentos disponíveis para o uso dos alunos durante as avaliações
práticas. Antes de utilizar qualquer equipamento o aluno deve consultar o chef professor para garantir sua própria
segurança e a integridade do equipamento.
Utensílios
Todos os utensílios existentes nas cozinhas são para uso exclusivo das aulas e/ou avaliações. Os procedimentos de
uso são previamente explicados pelos chefs.
Limpeza
Durante os encontros, cada aluno é responsável pela limpeza dos utensílios utilizados por ele e pela manutenção
geral da organização e limpeza das cozinhas. Os 30 minutos finais dos encontros são destinados à limpeza geral
da cozinha.
Informações quanto às funções e procedimentos de limpeza são detalhadas e orientadas nos encontros presenciais.
Fluxo Operacional
A estrutura física foi montada de acordo com as especificações de recebimento, passando por triagem, higienização
e distribuição para estoque seco/almoxarifado e câmaras frias e freezers.
UNIFORMES
Ao executar qualquer trabalho de ordem prática dentro de uma cozinha (seja doméstica, comercial ou indus-
trial) por questões de higiene e segurança, o aluno deverá estar devidamente uniformizado.
Jaqueta branca de chef com o logo da Universidade

Camiseta branca, sem logos ou estampas
Calça pied de poule de chef com bainhas feitas (não serão permitidas calças pretas e jeans)
Meias brancas ou pretas
Avental branco

Chapéu de aluno (toque) com o logo da Universidade
Rede de cabelo

Sapatos pretos, fechados, de segurança, sem salto, com solado de borracha especializado para uso indus-
trial – cozinhas (não serão permitidas sandálias abertas)
Lenço de pescoço nas seguintes cores em acordo com os semestres: 1º semestre: amarelo, 2º semestre: azul,
3º semestre: verde, 4º semestre: preto.
Nas avaliações práticas presenciais, em qualquer um dos Centros de Turismo, Hotelaria e Gastronomia da
Universidade, é obrigatório o comparecimento com o uniforme descrito a seguir. Alunos que não comparecerem
com o uniforme completo serão impedidos de adentrar às instalações do curso.
Observação: ao final deste manual há indicações de onde adquirir os itens que compõem o uniforme
OBRIGATÓRIO dos alunos do curso.
25
Além do uniforme, é necessário cumprir com as normas de asseio e higiene recomendadas a

seguir:
O cabelo deve estar sempre limpo e penteado. Todo cabelo longo deve ser usado preso, com rede e
deve estar totalmente dentro do chapéu. Não é permitido o uso de “bandanas” de qualquer cor.
O uso do chapéu é obrigatório;
Homens com barba/bigode não poderão entrar nas Cozinhas Pedagógicas;
Brincos, anéis, relógios, pulseiras e adornos em geral não poderão ser usados nas cozinhas;
É obrigatório que todos tenham unhas curtas e limpas. Para as mulheres é permanentemente proibido
o uso de esmalte ou base de qualquer cor na unhas das mãos em execução de tarefas práticas.
É permitido o uso de camiseta branca simples por baixo da jaqueta. Não será permitido o uso de cami-
setas coloridas ou desenhos ou logotipos;
No bolso da jaqueta podem ser colocados apenas 1 caneta e o termômetro;
Não podem ser utilizados aventais nos seguintes casos:
9 Ida ao toalete
9 Manipulação de lixo
9 Fora da cozinha
9 Nas refeições.
O NÃO CUMPRIMENTO DAS NORMAS ACIMA OU A FALTA DE ALGUM ITEM DO UNIFORME, IMPEDIRÁ O
INGRESSO NAS COZINHAS PEDAGÓGICAS.
26
MATERIAL PESSOAL DO ALUNO
Todo aluno também deverá providenciar a lista de utensílios para a execução de tarefas práticas solicitadas ou
nas avaliações práticas presenciais. É aconselhável gravar ou identificar todo o material.
Malas de metal e malas plásticas tipo “caixa de ferramentas” não são permitidas dentro das cozinhas peda-
gógicas. A pasta de “corvin”, com bolsos para os equipamentos, é a mais adequada para o bom armazenamento de
suas facas e utensílios.
Lista de Materiais
Faca de chef de 8” ou 10”

Faca de legumes
Faca de tornear
Faca de desossar
Faca de pão serrilhada de 8” ou 10”
Espátula de confeitaria com degrau
Pedra para afiar faca
Chaira
1 Tapete de silicone anti-aderente ( Silpat ou similar)
Descascador de legumes
Zester
Pincel médio
Fouet (batedor de arame) médio
Conjunto de cortadores redondo
Tesoura de cozinha
Pinça para peixe
Conjunto de bicos de confeitar (no mínimo 6 unidades)
Espátula de silicone
Saco de confeitar descartável
Termômetro digital (carnes e açúcar)
Pinça grande para alimentos
Colher medida
Xícara padrão de 240 ml
Jarra graduada
Balança digital de precisão
Abridor de lata
Saca-rolha
Boleador
Moedor de pimenta
27
Conduta dos alunos em encontros presenciais
Aos alunos de cursos a distância também é aplicado o regimento acadêmico, inclusive sanções disciplinares. Há es-
pecificidades da área gastronômica que convém destacar. O aluno não deve:
Violar ao código de higiene e regras do uso do uniforme;

Portar alimentos e bebidas trazidos de fora, bem como servir e preparar alimentos que não façam parte da aula;
Não comunicar doenças graves ou o uso de medicação controlada;
Permanecer nas cozinhas durante o horário de intervalo;
Deixar de atender rigorosamente as solicitações de limpeza conforme funções estabelecidas, de forma a deixar a
cozinha limpa e em condições de uso para as próximas turmas;
Deixar o ambiente sem autorização prévia do chef docente.
Bibliografia recomendada:
BOULOUD, Daniel. Conselhos a um jovem chef. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2004.
BECK, Heinz. Arte e ciência do serviço. Anhembi Morumbi, 2005.
Sejam Bem-vindos!
Equipe do Centro de Gastronomia

Diretoria de Educação a Distância
Universidade Anhembi Morumbi
28
SUGESTÕES DE FORNECEDORES DE UTENSÍLIOS E UNIFORMES
UTENSÍLIOS
ART MIX
http://www.artmix.com.br
CENTRAL DO SABOR
http://www.centraldosabor.com.br
CELEBRATE
http://www.celebrate.com.br
CRISTAMAR
http://www.cristamar.com.br
DEPÓSITO PINHEIRENSE
http://www.pinheirense.com.br
M. DRAGONETTI
http://www.dragonetti.com.br
MULTI CENTER/MULTI-NOX/DI PRATOS

http://www.dipratos.com.br
PEPPER
http://www.pepper.com.br
RAUL´S
http://www.rauls.com.br
REI DA CUTELARIA
http://www.reidacutelaria.com.br
RICA FESTAS
http://www.ricafestas.com.br
SPICY
http://www.spicy.com.br
29
SUXXAR
http://www.suxxar.com.br
UTILPLAST
http://www.utilplast.com.br
YELLOW´S HOUSE
http://www.yellowshouse.com.br
UNIFORMES
AB UNIFORMES
http://www.abuniformes.com.br
CAST UNIFORMES
http://www.castuniformes.com.br
DISBRAU – DISTRIBUIDORA BRASILEIRA DE UNIFORMES LTDA

http://www.disbrau.com.br
PERERÊ CALÇADOS
http://www.lojaperere.com.br
VARELLA (calçados de segurança para cozinha)

http://www.varella.com.br
LIVRARIA E PAPELARIA HORIZONTE

Universidade Anhembi Morumbi
Campus Centro (2790-4937/2790-4622)
Campus Vila Olímpia (3845-6217/3044-3724)
Nesta loja você encontra o kit completo do uniforme padrão, calçado e bolsa de facas.
30

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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA ONLINE

Uma universidade de fronteiras e mentes abertas.

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

Toda essa experiência acumulada possibilitou à Anhembi Morumbi a consolidação e a institucionalização da

A seguir alguns diferenciais do curso:

Conhecimento aplicado: as atividades a cumprir têm caráter aplicado;

b) Aprimorar a competência de negócios em turismo e hospitalidade, permitindo a compreensão e o

c) Contribuir para o desenvolvimento de práticas e habilidades, valendo-se, sobretudo, de disciplinas de

Profissionais que necessitem de formação superior ou de atualização em Gastronomia;

EIXOS DE FORMAÇÃO DE COMPETÊNCIAS

Eixo de Turismo e Hospitalidade horas Teoria/Prática

Eixo de Práticas e Habilidades horas

A certificação em Fluência Digital se refere ao desenvolvimento de competências essenciais para o acompanha-

A avaliação consiste em 25 questões no formato de múltipla escolha, organizadas randomicamente em uma

GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA EM GASTRONOMIA

Cozinha de Carnes e Aves 80

Perspectiva ampla da metodologia de oferta do curso

A metodologia de oferta baseia-se na disponibilização das disciplinas previstas no modelo semestral.

A interdisciplinaridade das matérias é objeto de avaliação nos encontros presenciais bimestrais.

Perspectiva detalhada da metodologia de oferta do curso

Atividade 1 Atividade 2 Atividade 3 Atividade 4 Atividade 5 Atividade 6 Atividade 7 Atividade 8

Atividades eletrônicas propostas no ambiente

Atividade 1 Atividade 2 Atividade 3 Atividade 4 Atividade 5 Atividade 6 Atividade 7 Atividade 8

Atividades eletrônicas propostas no ambiente

Para participar do curso, o aluno terá de atentar para os requisitos técnicos:

c) Câmara fotográfica digital e/ou filmadora digital

Eixo de Turismo e Hospitalidade

COMUNICAÇÃO E EXPRESSÃO – 80H

COMPORTAMENTO, CERIMONIAL, PROTOCOLO E ETIQUETA – 80h

TURISMO, HOSPITALIDADE E COMPETÊNCIA PROFISSIONAL – 80h

HISTÓRIA E PATRIMÔNIO – 80h

Eixo de Negócios em Turismo e Hospitalidade

GESTÃO DE PESSOAS – 40h

ADMINISTRAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS – 40h

CUSTOS E CONTROLES – 40h

MARKETING DE SERVIÇOS – 80h

GESTÃO DE RESTAURANTES – 40h

Eixo de Práticas e Habilidades

HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA – 80h

COZINHA DE CARNES E AVES – 80h

MICROBIOLOGIA E HIGIENE ALIMENTAR – 40h

TÉCNICAS DIETÉTICAS – 40h

COZINHA CLÁSSICA – 40h

COZINHA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR – 40h

GARDE MANGER – 80h

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 40h

CAFÉ DA MANHÃ – 40h

COZINHA ASIÁTICA – 80h

COZINHA ITALIANA – 40h

ENOLOGIA E HARMONIZAÇÃO – 80h

COZINHA DA PENÍNSULA IBÉRICA – 40h

COZINHA DAS AMÉRICAS – 40h

COZINHA FRANCESA – 40h

COZINHA MEDITERRÂNEA – 40h

COZINHA REGIONAL BRASILEIRA – 80h

EVENTOS E BUFFET – 40h

ESTÁGIO PROFISSIONAL – 300h

ATIVIDADES COMPLEMENTARES - 120h

ATIVIDADES DAS DISCIPLINAS PRÁTICAS DE 80H E DE 40H

ATIVIDADES DAS DISCIPLINAS TEÓRICAS DE 80H E DE 40H

DETALHAMENTO DAS ATIVIDADES

Adicionalmente, exigem a produção e envio de fotografias registrando o passo a passo da produção de

Jaqueta branca de chef com o logo da Universidade

Faca de chef de 8” ou 10”

Violar ao código de higiene e regras do uso do uniforme;