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SENAI - Centro de Formao Profissional

SENAI - Amrico Ren Giannetti (ARG)

TRABALHO DE MICROBIOLOGIA GERAL : Apresentado : Instrutora de Microbiologia Geral do SENAI ARG Izabel Paixo

Elaborado por: Amanda Cristina Soares Coelho Mrcia Aline Moraes Pereira Rafaella Antunes Moreira Slvia Taiane Domingos Freitas Taiza Cristina Rocha Ribeiro

Belo Horizonte, 07 de setembro de 2011.

SENAI - Centro de Formao Profissional

SENAI - Amrico Ren Giannetti (ARG)

TEMA: A MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS PROFESSOR ORIENTADOR: IZABEL PAIXO

CURSO: TCNICO EM BIOTECNOLOGIA

ELABORADO POR: Amanda Cristina Soares Coelho

Mrcia Aline de Moraes Pereira

Rafaella Antune Moreira

Slvia Taiane Domingos Freitas

Taza Cristina Rocha Ribeiro

Belo Horizonte 07 de setembro de 2011.

SUMRIO

INTRODUO
Uma vez que vegetais e animais destinados ao consumo so produzidos, eles devem ser disponibilizados aos consumidores em uma forma saudvel. Os microorganismos desempenham papis importantes na indstria alimentcia. A decomposio de alimentos por si s resulta em enormes perdas econmicas a cada ano. De fato, as indstrias de enlatados, alimentos congelados e alimentos desidratados surgiram para preservar os alimentos que, de outra forma, sofreriam a deteriorao microbiana. Doenas transmitidas por alimentos tambm dever ser consideradas. Uma vez que um alimento destinado ao consumo humano pode permitir o crescimento de microorganismos, inclusive patgenos, os alimentos devem ser preparados e monitorados adequadamente para evitar a transmisso de micro-organismos causadores de doenas. No entanto, nem todos os micro-organismos encontrados em alimentos provocam efeitos danosos em produtos alimentcios, ou naqueles que os ingerem. Por exemplo, vrios laticnios dependem de transformaes microbianas, incluindo as fermentaes que produzem queijos, iogurte e manteiga. Chucrute, picles e algumas salsichas tambm devem sua existncia s fermentaes microbianas. Alm disso, produtos de panificao e bebidas alcolicas dependem das atividades fermentativas de leveduras, originado dixido de carbono (CO2) para produzir massa de po e o lcool como ingrediente essencial, respectivamente.

OBJETIVO

Descobrir o papel da microbiologia nos produtos de consumo alimentcio humano ou animal.

Microbiologia dos Alimentos


Microbiologia dos alimentos a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas caractersticas dos produtos de consumo alimentcio humano ou animal. difcil saber bem ao certo a origem exata do conhecimento da microbiologia dos alimentos. Mas as provas encontradas indicam que este conhecimento foi anterior consolidao da bacteriologia e microbiologia como cincias. Supe-se que os problemas causados por intoxicaes alimentares datam desde o princpio do perodo, mas com a chegada dos alimentos preparados, a transmisso de doenas foi acelerada, principalmente pela conservao inadequada. Na microbiologia dos alimentos, os micro-organismos podem ser classificados em grupos distintos de acordo com a interao existente com o alimento. Supe-se que os problemas causados por intoxicaes alimentares datam desde o princpio do perodo, mas com a chegada dos alimentos preparados, a transmisso de doenas foi acelerada, principalmente pela conservao inadequada. Na microbiologia dos alimentos, os micro-organismos podem ser classificados em grupos distintos de acordo com a interao existente com o alimento. Supe-se que os problemas causados por intoxicaes alimentares datam desde o princpio do perodo, mas com a chegada dos alimentos preparados, a transmisso de doenas foi acelerada, principalmente pela conservao inadequada. Por sua vez o estudo da microbiologia dos alimentos focada em dois perodos denominados: a) b) Perodo pr-produo de alimentos, que data o perodo transcorrido Perodo de produo de alimentos, que data o perodo transcorrido de desde a origem do homem at oito mil anos atrs. oito mil anos atrs at os dias atuais. Supe-se que os problemas causados por intoxicaes alimentares datam desde o princpio do perodo, mas com a chegada dos alimentos preparados, a transmisso de doenas foi acelerada, principalmente pela conservao inadequada.

Improtncia da anlise microbiolgica de um alimento


Para que se faz anlise microbiolgica de um alimento? Ela necessria para a obteno de informaes sobre as condies de higiene durante sua produo, processamento, armazenamento e distribuio para o consumo, sobre sua vida de prateleira e sobre o risco que representa sade. Quando um alimento suspeito de ter causado uma enfermidade de origem alimentar, a elucidao do agente etiolgico reveste-se da maior importncia, para que as medidas corretivas corretas possam ser adotadas. Para que os resultados da anlise microbiolgica de um alimento reflitam de forma fiel as condies microbiolgicas do alimento analisado, vrios requisitos devem ser atendidos. Alm do uso de mtodos analticos adequados, necessrio assegurar que as amostras analisadas representam o alimento como um todo. Nenhum destes requisitos fcil de ser seguido, pois os microrganismos contaminantes nos alimentos podem ser inmeros, no s em quantidade, mas tambm em variedade, requerendo mtodos especficos de anlise, e sua distribuio no alimento no uniforme. Considerando que a anlise microbiolgica do produto todo ou de um lote inteiro de produtos impraticvel, por razes de custo e pelo carter destrutivo deste tipo de anlise, analisa-se amostras retiradas do alimento ou do lote. A determinao do nmero de amostras a serem analisadas e os critrios de deciso compem o que se denomina um plano de amostragem. Os planos de amostragem so desenvolvidos com a finalidade de avaliar as condies microbiolgicas de lotes e permitir um julgamento sobre a sua aceitao ou rejeio. Segundo a ICMSF (Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para Alimentos), os diferentes planos de amostragem podem pertencer a quinze categorias distintas, de acordo com o grau de risco que os microrganismos contaminantes nos alimentos oferecem ao consumidor. Este grau de risco determinado pelo tipo de microrganismo presente, pela sua quantidade no alimento e pela probabilidade de seu nmero aumentar, diminuir ou se manter estvel no alimento at o momento de ser consumido. Alguns microrganismos so importantes porque deterioram o produtos, outros so indicadores da possvel presena de microrganismos patognicos, outros so patognicos, mas causam doenas brandas e de difuso restrita, outros so

patognicos mas causam doenas brandas mas difuso extensa e outros so patognicos e causam doenas graves.

Interao entre os Micro-organismos e os Alimentos


Hoje sabemos que os microorganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo possvel classific-los em trs grupos distintos, dependendo do tipo de interao existente entre microorganismos e alimento:

Os microorganismos causam alteraes benficas em um alimento quando eles modificam as caractersticas originais do alimento e transforma em um novo alimento. Esta interao microorganismo-alimento conhecida pelo homem h muito tempo. A este grupo pertencem aqueles micro-organismos que so intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reaes qumicas sejam realizadas. Neste grupo esto todos os micro-organismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados, como por exemplo: queijos, vinhos, cervejas e pes.

Os micro-organismos que causam alteraes qumicas prejudiciais so aqueles que causam a deteriorao do alimento. A deteriorao resulta em alteraes de cor, odor, textura e aspecto do alimento. Estas alteraes so conseqncias da atividade metablica natural dos micro-organismos, que esto apenas tentando perpetuar a espcie, utilizando o alimento como fonte de energia.

Os micro-organismos presentes nos alimentos podem representar risco sade quando estes forem patognicos, podendo afetar tanto o homem como os animais. A caracterstica das doenas depender de uma srie de fatores inerentes ao alimento, ao microorganismo patognico em questo, e ao indivduo a ser afetado. Os microorganismos podem chegar aos alimentos por diferentes vias (condies precrias de higiene, armazenamento, distribuio e manipulao domstica).

Apesar de ser fcil estabelecer categorias de classificao para os microorganismos de importncia para os alimentos, bastante difcil estabelecer qual categoria pertence um determinado microorganismo, uma vez que um mesmo microorganismo pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes. Assim um microorganismo pode causar deteriorao em um determinado alimento, mas estas reaes qumicas em outros alimentos podem ser benficas. A interao entre microorganismos e alimentos tem como consequncias: A produo de certos alimentos com caractersticas especficas, como resultado de processos de fermentao;

A deteriorao dos alimentos, que se tornam imprprios para consumo humano, como resultado da utilizao dos nutrientes para o crescimento dos prprios microorganismos.

Micro-organismos e a Indstria Alimentar


A indstria alimentar tem em conta a relao entre microorganismos e alimentos atravs das seguintes intervenes:

Utilizao de micro-organismos na produo de certos alimentos, por fermentao; Utilizao de micro-organismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos; Desenvolvimento e aperfeioamento de mtodos de conservao de alimentos que retardam a sua deteriorao devido actividade de micro-organismos ou outros factores;

Desenvolvimento de tcnicas de melhoramento de alimentos ou de produo de novos alimentos.

Processo de Fermentao
A descoberta dos processos fermentativos um acontecimento que ocorreu vrias vezes em momentos diferentes da histria da humanidade. A fermentao trazia duas vantagens fundamentais; uma era a eliminao das substncias txicas de alguns gros, e a outra, a preservao dos alimentos. A aquisio de conhecimentos sobre os microrganismos e as enzimas possibilita, a partir da segunda metade do sculo XIX, o desenvolvimento da indstria de alimentos.

Esta soube se apropriar de todas as cincias relacionadas (microbiologia, bioqumica, engenharia qumica, automao etc.). Os alimentos fermentados constituem hoje a terceira parte da dieta humana. Seja por facilitar a assimilao dos nutrientes, seja por apresentar menos substncias txicas, esses alimentos entram na categoria dos denominados alimentos funcionais, isto , alimentos que proveem benefcios extras alm dos que seriam esperados em funo dos componentes. Afora os produtos de panificao, as bebidas alcolicas e os laticnios, existem muitos outros tipos de alimentos fermentados. Alguns so de origem animal (pescado, embutidos e presuntos), mas a maioria de origem vegetal, tanto no Ocidente (chucrute, picles, azeitonas, caf, cacau, ch) como no Oriente (shoyu, mis, tempeh, kimchi etc.) e na frica (gari, kokonte ou lafun, agbelima, togwa, kenkey etc.). Tipo de Fermentao/Principais Caractersticas Fermentao alcolica: - realizada por leveduras; - O cido pirvico convertido em etanol e CO2 em duas etapas: 1 - O cido pirvico descarboxilado e forma-se acetaldedo; 2 - O acetaldedo reduzido pelo NADH a etanol. Utilizao na Produo de Alimentos Po: - A fermentao realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae e a temperatura favorvel de 27C. - O amido da farinha hidrolisado em aucares simples e posteriormente transformado em CO2 e etanol. O CO2 o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa, dando ao po uma textura porosa. - A fermentao inicia-se com a adio das leveduras (fermento de padeiro) e termina quando o calor do forno as mata. O calor provoca a expanso do gs, a evaporao do lcool e d estrutura ao po. Vinho: - A fermentao do aucar de uvas realizada por leveduras, principalmente do tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem na casca das uvas. - As uvas so colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre, que inibem o crescimento de microorganismos competidores das leveduras. As uvas esmagadas formam o most, que inicialmente mexido para provocar a aerificao e o crescimento das leveduras; posteriormente, deixado em repouso, o que cria condies anaerbias favorveis fermentao. - O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da

Tipo de Fermentao/Principais Caractersticas

Utilizao na Produo de Alimentos fermentao (o vinho ferve) e a concentrao de etanol, que o produto desejado, vai aumentando. O etanol torna-se toxico para as leveduras quando atinge uma concentrao de cerca de 12% e a fermentao termina.

Cerveja: - fabricada com malte (gros de cevada germinados e secos), outros materiais ricos em amido (como arroz, milho ou sorgo), lpulo, gua e leveduras das espciesSaccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis. - Antes de iniciar a fermentao provoca-se a sacarificao (produo de aucares simples a partir do amido) na mistura de cereais. Durante a fermentao, as leveduras convertem os aucares em etanol e CO2 e pequenas quantidades de glicerol e cido actico. O CO2 libertado e o lcool atinge uma concentrao de cerca de 3,8% do volume. - Aps a fermentao, a cerveja armazenada durante alguns meses, durante os quais ocorre a precipitao de leveduras, protenas e outras substncias indesejveis. Por fim, a cerveja carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada. Fermentao Lctica: O cido pirvico directamente reduzido a cido lctico pelo NADH. A fermentao homolcticaproduz grandes quantidades de cido lctico. A fermentao heterolctica leva produo de outras substncias, para alm do cido lctico, como CO2, etanol e cido actico. Queijo: Vrios tipos de queijo so produzidos por fermentao levada a cabo por diferentes espcies de bactrias pertencentes aos gneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas. As bactrias produzem cido lctico e outras substncias que contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a coagulao das protenas do leite. Iogurte: Produzido por uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. Outros produtos lcticos fermentados: - Leites fermentados como Kefir e Kumiss. - Alimentos probiticos fermentados por bifidobactrias e Lactobacillus casei imunitass.

Tipo de Fermentao/Principais Caractersticas

Utilizao na Produo de Alimentos

Vinagre: - obtido a partir de materiais contendo aucar ou Fermentao actica: amido, como sumo de fruta, vinho ou cereais. assim designada devido s - A sua produo compreende duas etapas: caractersticas do produto 1 Fermentao do aucar que convertido em obtido, no entanto, no uma fermentao, mas uma oxidao. etanol processo anaerbio realizado por leveduras. 2 Oxidao do etanol a cido actico. Reaco aerbia realizada por bactrias acticas dos gneros Acetobacter e Glucanobacter.

Micro-organismos em Alimentos Perecveis


Frutas e hortalias so potenciais veiculadores de micro-organismos e trazem uma elevada carga de micro-organismos, caracterstica que deve ser observada atentamente pelos consumidores. vasta a lista de alimentos que podem causar doenas, tambm chamadas de toxi-infeces, tanto em alimentos perecveis como em no-perecveis. Na verdade, dos oito micro-organismos que causam infeces, apenas trs so comuns em alimentos perecveis, ou seja, em frutas e hortalias. O restante encontrado em alimentos que vo desde carnes a produtos lcteos. Os trs micro-organismos citados so Bacilos cereus Clssicos; Escherichia coli; Shigella sp.

Micro-organismos patognicos em Alimentos


Os micro-organismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos podem ser: Liberadores de toxina: S. Aureus, Clostridium perfringens, C. Botulinum, Vibrio cholerae, Bacillus cereu e fungos filamentosos, entre outros. Causadores de infeces: Salmonella sp, E. coli, Shigella sp, Vibrio parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia sp, entre outros. Staphylococcus aureus: Caractersticas: Cocos Gram positivos, anaerbios facultativos eu aerbios, elevada tolerncia ao sal.

Habitat: Homens e animais de sangue quente (mucosa nasal, garganta, cabelos e pele). Disseminao: Manipuladores de alimentos; bere de vaca; pele e carcaa de animais; equipamentos e utenslios. Alimentos envolvidos: Aves congeladas, saladas (batata, ovos e atum), bolos recheados (doces com creme, tortas), leite cru e sorvetes. Sintomas: Nuseas, vmitos, diarrias, dores abdominais e em alguns casos slivao intensa, sudorese e desidratap. Outras infeces: Processos supurativos, superficiais ou profundos. Durao da doena: 24 horas, sendo a intoxicao raramente fatal. Clostridium perfringens Caractersticas: Bastonetes Gram positivos, esporulado, microaeroflico, imvel, possuem tipos A, B, C, D e E de acordo com a capacidade para sntese de toxinas. Habitat: Trato digestivo de homens e animais, gua e solo, poeira. Alimentos envolvidos: Produtos crneos (bovinos e aves), molhos, temperos, tortas, saladas, queijo tipo frescal. Sintomas: Severa diarria com odor ftido, dores abdominais, grande quantidade de gases, vmitos e febre (incomuns). Outras infeces: Gangrena gasosa, infeces ps-aborto, enterite necrosante. Durao da doena: 24 horas, sendo normalmente pouca gravidade. Clostridium botulinum (Botulismo) Caractersticas: Bastonetes Gram positivos, esporulados e anaerbios, possuem as toxinas A, B, C, D, E, F e G. Habitat: Solo, trato intestinal de animais, peixes, alimentos e raes. Disseminao: Animais sadios, portadores assintomticos, solo e poeira. Alimentos envolvidos: Conservas caseiras, alimentos embalados vcuo, enlatados consumidos sem cozimento. Sintomas: Antes do desenvolvimento dos sintomas neurolgicos, pertubaes gastrointestinais ocorrem (tais como nuseas, vmito, diarrias, priso de ventre, etc.), distrbios visuais, paralisia dos msculos da face, cabea e faringe, paralisia respiratria, taxa de mortalidade alta. Durao da doena: O processo toxicolgico dura de 3 a 6 dias e a recuperao pode levar alguns meses.

Vibrio cholerae Caractersticas: Bastonetes curvos Gram negativos, aerbio ou anaerbio facultativo, tolerncia a sal, baixa resistncia trmica. Habitat: O nico hospedeiro o homem (trato intestinal). Transmisso da bactria: Pela ingesto de gua e alimentos contaminados. Doena: A bactria coloniza o intestino delgado, multiplica-se e produz uma enteroxina. O processo patolgico provocado pela bactria muito severo. Inicia-se como uma diarria moderada ou abrupta muito intensa, podendo levar o paciente, aps 12 horas de processo, a entrar em choque, devido a perda intensao de fluidos. Durao da doena: Aps inicio, 5 a 12 horas, se nao tratado os sintomas pode ocorrer morte em 24 horas. Salmonella Caractersticas: Bastonetes Gram negativos, anaerbios facultativos, baixa resistncia trmica, S. typhi e S. paratyphi A, B, C so as espcies mais conhecidas. Habitat: Trato intestinal do homem e animais. Disseminao: Alimentos, principalmente de origem animal, carnes preparadas, aves, ovos, derivados do leite, produtos de panificao, saladas diversas. Sintomas: Febre tifides e paratifides, febre, diarria mucosa, ocasionalmente com sangue, dores abdominais, nuseas, vmitos. Durao da doena: 2 a 5 dias. Escherichia coli Caractersticas: Bastonetes Gram negativos, anaerbios facultativos, podem ser classificadas em E. coli enteropatognica clssica; E. coli enterotoxignica; E. coli enteroinvasiva; E. coli enterohemorrgica. Habitat: Trato intestinal do homem e animais. Disseminao: Material fecal e por meio de vrios veculos pode vir a contaminar a gua e os alimentos. Sintomas: Diarria intensa aquosa, febres, nuseas, vmitos, dores abdominais e fezes sanguinolentas. Durao dos sintomas: 3 a 4 dias.

Condies ambientais que regulam o crescimento microbiano


Fatores Intrsecos: A) Atividade de gua (Aa): o parmetro que mede a disponibilidade de gua de um alimento; Os valores de Aa variam de 0 a 1; Bactrias requerem Aa mais alta que fungos; A maioria das bactrias deteriorantes no se multiplicam em Aa abaixo de 0,91 enquanto que fungos deteriorantes podem faz-lo em Aa 0,80. Segundo o valor de Aa, os alimentos podem ser classificados em: Alimentos no perecveis: baixo teor de gua livre, duram meses (gros); Alimentos semi-perecveis: alto teor de gua livre, duram semanas (frutas e verduras); Alimentos perecveis: alto teor de gua livre e de gordura, duram dias (leite, carne). B) Acidez (pH): O pH em torno da neutralidade (6,7 a 7,5) o mais favorvel para a maioria dos microrganismos; Bolores e leveduras so mais tolerantes ao pH do que as bactrias; Segundo o pH, os alimentos podem ser classificados em: Alimentos pouco cidos: pH maior que 4,5 Alimentos cidos: pH entre 4,0 a 4,5 Alimentos muito cidos: pH menor que 4,0 C) Potencial de Oxido-reduo (Eh): um processo relacionado com a troca de eltrons entre compostos qumicos; De acordo com a capacidade de se multiplicar em diferentes Eh, os microrganismos podem ser classificados em: M. aerbios estritos: so a maioria dos bolores, leveduras e bactrias deteriorantes; M. anaerbios estritos: exemplo o C. botulinum M. anaerbios facultativos: bactrias da Famlia Enterobacteriaceae

D) Composio Qumica: Fonte de energia: acares, lcoois e aminocidos Fonte de nitrognio: principalmente aminocidos Fonte de vitaminas: as mais importantes so do complexo B Fonte de minerais: os principais so Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn e P E) Fatores Antimicrobianos Naturais: Mantm a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de micro-organismos, retardando ou inibindo a multiplicao bacteriana. Frutas e vegetais: possuem cido hidroxicinmico que age contra bactrias e alguns fungos; Tanino: frutas e sementes; Condimentos como cravo, alho e organo; Ovo possui lisozima. F) Interaes entre microrganismos Bactrias lcticas: produzem cido ltico; Algumas leveduras: degradam o cido ltico; Produo de H2O2 por lactobacilos e estreptococos; Bacteriocinas: Colicina: E. coli Pediocina: Pediococus Sacacina: Lactobacillus sake Nisina: Lactococcus lactis lactis Excluso competitiva Produo de substncias essenciais bactericidas Fatores Extrnsecos A) Temperatura Ambiental: Multiplicao em uma faixa bastante ampla de temperatura, de -35C a 90C De acordo com a temperatura, os microrganismos podem ser classificados em: Psicrfilos: tm a temperatura de multiplicao entre OC e 20C, com um timo em 10C e 15C;

Mesfilos: tm a temperatura tima de multiplicao entre 25C e 40C, mnima entre 5C e 25C, e mxima entre 40C e 50C; Termfilos: tm a temperatura tima de multiplicao entre 45C e 65C, mnima entre 35C e 45C, e mxima entre 60C e 90C. B) Composio gasosa do ambiente: Oxignio: favorece os m. aerbios; Ausncia de oxignio: favorece os micro-organismos anaerbios. Micro-organismos aerbios: requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactrias (Pseudomonas, Moraxella etc..) Micro-organismos anaerbios: no requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Clostridium. Micro-organismos anaerbios facultativos. Crescem tanto na ausncia como na presena de oxignio. Ex: Enterobactrias. Micro-organismos microaerfilos: Crescem em pequena concentrao de oxignio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e Estreptococos.

Segurana Alimentar
Em relao aos alimentos, a noo de segurana est baseada na tradio. Com o desenvolvimento questionamentos. Atualmente, linhagens microbianas selecionadas so utilizadas para iniciar as fermentaes, como starters. Ao acabar o processo fermentativo, essas linhagens podem permanecer no meio, como os lactobacilos dos iogurtes. Tambm podem ser eliminadas por calor ou filtrao, como as leveduras do po e da cerveja. Apesar de ter passado por uma srie de processos seletivos que as torna muito diferentes geneticamente das linhagens selvagens, as linhagens starters so bem conhecidas e no representam risco algum para a sade. Classificadas pelas agncias internacionais como GRAS (do ingls, generally recognized as safe) essas linhagens so as nicas permitidas na produo de alimentos. No existem normas explcitas sobre o que seria um OGM food-grade, isto , um microrganismo transgnico que possa ser utilizado na indstria de alimentos. de uma moderna indstria de alimentos, surgem alguns

Alguns aspetos de biossegurana teriam que ser considerados. Um deles seria evitar ou eliminar qualquer gene de resistncia a antibiticos que tivesse sido introduzido como marcador seletivo na transferncia gnica. O outro diz respeito aos organismos doadores de genes, esboando-se diferentes critrios. Segundo um critrio estrito, para poder ser considerado food grade, um OGM deveria conter exclusivamente DNA da mesma espcie, aceitando-se na construo gnica a presena de pequenos fragmentos sintticos de DNA, sempre que no codifiquem DNA ou RNA. Em outros termos, a tecnologia do DNA-recombinante se aplicaria a microrganismos de diferentes linhagens da mesma espcie. Atualmente, tem obtido aceitao um critrio mais amplo, permitindo a incluso de DNA de outros microrganismos alimentares, a condio de estes pertencerem ao mesmo grupo de microrganismos que participam no processo. Como, por exemplo, a transferncia de genes das bactrias malolticas para as leveduras da vinificao. A aceitao de OGMs nos alimentos depende das regulamentaes de cada pas, bem menos flexveis na Europa que nos Estados Unidos e no Canad, onde recentemente fora colocada no mercado uma linhagem de Lactococcus geneticamente modificada e considerada GRAS. As enzimas cumprem um importante papel em vrias das indstrias de alimentos (produo de pes, biscoitos, laticnios, sucos de frutas, bebidas alcolicas, derivados do amido e de protenas). Atualmente, mais de 30 enzimas diferentes so utilizadas no processamento de alimentos. A primeira enzima sintetizada por um microrganismo transgnico foi a quimosina, que utilizada h anos como substituto da renina de origem animal, na produo de queijos. Hoje, aproximadamente 80% dos queijos so elaborados com quimosina, sendo aceitos pelos consumidores lactovegetarianos. Os microrganismos utilizados para a sntese de enzimas food-grade so organismos pertencentes categoria GRAS, bem conhecidos e altamente produtivos, aos quais foram transferidos os genes de interesse mediante engenharia gentica. Esses OGMs no esto presentes na preparao final que, depois de purificada, contm exclusivamente a enzima. Essa modalidade produtiva garante indstria de alimentos vrias enzimas seguras e de baixo custo entre proteases, amilases, lipases, lactases, pectinases, glicose-oxidase, invertases etc. A esse respeito, pareceria haver um consenso amplo, incluindo a Comisso Europeia, que considera que os aditivos (corantes, aromas e flavorizantes) s devem ser

rotulados como sendo de origem transgnica se o produto final tiver DNA ou protena de origem recombinante. A mais alta autoridade internacional sobre os alimentos o Codex Alimentarius, uma comisso de FAO/WHO, reconhecida por 169 pases. Esta Comisso se encarrega de estabelecer uma metodologia que permite analisar a segurana alimentar em relao aos produtos derivados de microrganismos geneticamente modificados.

CONCLUSO

REFERNCIAS BIBLIOGRFICA
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/micro organismos/patogenico.html http://diariodonordeste.globo.com/materia.asp?codigo=419470 http://biohelp.blogs.sapo.pt/1800.html http://www.portaleducacao.com.br/farmacia/artigos/8701/microorganismosnos-alimentos-bacterias-patogenicas

ANEXOS