Revista frica e Africanidades - Ano I - n. 1 Maio. 2008 - ISSN 1983-2354 www.africaeafricanidades.

com

SABORES E AROMAS
Acaraj: da cozinha sagrada culinria laica
Por Jefter Paulo
Designer, ator e danarino. E-mail: jefdesigner@hotmail.com

O que a cultura passada em famlia? Toda vez que vejo algum vendendo acaraj

logo me vem a cabea a imagem da minha famlia

reunida na semana santa com o intuito de preparar diversos pratos baianos. Sacas e mais sacas de quiabo para o caruru,vrios quilos de camaro e peixes para a moqueca, vrios cocos que me colocavam pra ralar. Era incrvel! Uma famlia genu inamente baiana e numerosa, pois minha av teve seis filhos, s da j resulta um nmero bastante grande de pessoas e todos os irmos dela se reuniam com seus filhos para a comemorao da semana santa. Brigavam o ano inteiro, fofocas, disse -me-disse, sem falar das brigas com minha prima com puxes de cabelo. Mas nesta poca, a harmonia se instaurava nos coraes. Famlia, quem no tem a sua? Agora eu no entendo porque dizem que os baianos so calmos...os que conheo nunca foram. Conta minha me que meu primeiro contato com os pratos baianos, inclusive o acaraj se deu quando eu tinha seis meses de idade, numa dessas reunies de famlia. E
Revista frica e Africanidades - Ano I - n. 1 Maio. 2008 - ISSN 1983-2354 www.africaeafricanidades.com

Revista frica e Africanidades - Ano I - n. 1 Maio. 2008 - ISSN 1983-2354 www.africaeafricanidades.com

de l pra c sempre que tenho a oportunidade quase me afogo de tanto comer. Hoje, infelizmente no existe mais o encontro como era antes. Minha bisav e tia (grandes causadoras de muitas discusses) faleceram h alguns anos; minha av voltou a morar na Bahia e os vestgios da lembrana destas reunies esto vivos apenas no bar que duas primas abriram chamado Acaraj Bar, em Nova Iguau. E, sempre que vou l retorno ao passado e me lembro da vez que tive de ser carregado para a cama, pois no aguentava andar de tanto que havia comido. Apesar de toda a confuso durante o ano era muito satisfatrio para todos e um dos momentos mais esperados. Tenho saudades! Acaraj um quitute da culinria afro -brasileira feito de massa de feijo -fradinho e camaro seco modo, frito em azeite -de-dend e servido com pimenta, camaro seco, vatap, caruru e salada (todos componentes e pratos da cozinha da Bahia). Histria Manuel Querino em A arte culinria na Bahia, de 1916, conta, na primeira descrio etnogrfica do acaraj, que "no incio, o feijo fradinho era ralado na pedra, de 50 cm de comprimento por 23 de largura, tendo cerca de 10 cm de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torn -la porosa ou crespa. Um rolo de forma cilndrica, impelido para frente e para trs, sobre a pedra, na atitude de quem mi, triturava facilmente o milho, o feijo, o arroz".

Acaraj de orix Acaraj, comida ritual da orix Ians. Na frica, chamado de kr que significa bola de fogo, enquanto je possui o significado de comer. No Brasil foram reunidas as duas palavras numa s, acara-je, ou seja, comer bola de fogo.

O acaraj, o principal atrativo no tabuleiro, um bolinho indissocivel da cultura do candombl e da histria dos africanos no Brasil. Sua origem explicada por um mito sobre a relao de Xang com suas esposas, Oxum e Ians. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixs. Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acaraj ainda considerado, pelas baianas, como uma comida sagrada. Por isso, a sua receit a, embora no seja secreta, no pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos -de-santo.
Revista frica e Africanidades - Ano I - n. 1 Maio. 2008 - ISSN 1983-2354 www.africaeafricanidades.com

Revista frica e Africanidades - Ano I - n. 1 Maio. 2008 - ISSN 1983-2354 www.africaeafricanidades.com

O acaraj feito com feijo-fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaos grandes e colocado de molho na gua para soltar a casca. A ps retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez dever ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal. O segredo para o acaraj ficar macio o tempo que se bate a massa. Quando a massa est no ponto, fica com a aparncia de espuma. Para fritar, use uma panela funda com bastante azeite-de-dend ou azeite doce. Normalmente, usam-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve e star bem quente antes de colocar o primeiro acaraj para fritar. Esse primeiro acaraj sempre oferecido a Exu pela primazia que tem no candombl. Os seguintes so fritos normalmente e ofertados aos orixs para os quais esto sendo feitos.

Acaraj da baiana O acaraj tambm um prato tpico da culinria baiana e um dos principais produtos vendidos no tabuleiro da baiana (nome dado ao recipiente usado pela baiana do acaraj para expor os alimentos), que so mais carregados no tempero e ma is saborosos, diferentes de quando feitos para o orix. A comercializao do acaraj teve incio ainda no perodo da escravido com as chamadas escravas de ganho que trabalhavam nas ruas das grandes metrpoles, em diversas atividades, dentre elas, a venda de quitutes nos seus tabuleiros. Tal comrcio foi responsvel no raras vezes pelo sustento de famlias, pela criao das irmandades religiosas, da criao de laos comunitrios/ identitrios entre escravos urbanos. A forma de preparo do acaraj, enquanto comida votiva e comida laica praticamente a mesma, a diferena est no modo de ser servido: ele pode ser cortado ao meio e recheado com vatap, caruru, camaro refogado, pimenta e salada(feita com: tomate verde e vermelho mais coentro ).

Revista frica e Africanidades - Ano I - n. 1 Maio. 2008 - ISSN 1983-2354 www.africaeafricanidades.com

Revista frica e Africanidades - Ano I - n. 1 Maio. 2008 - ISSN 1983-2354 www.africaeafricanidades.com

O acaraj similar ao abar, a maior diferena entre os dois que o acaraj frito, ao passo que o abar cozido.

Receita bsica de um bom acaraj:

Ingredientes 1/2 kg de feijo-fradinho descascado e modo 150 g de cebola ralada 1 colher (sobremesa) de sal ou a gosto 1 litro azeite-de-dend para fritar

Se a famlia for grande, dobrar a receita. Em vrias cidades possvel encontrar o feijo fradinho descascado e modo j pronto, na forma de farinha: farinha de feijo fradinho.

Recheio de camaro Refogar por 10 a 15 minutos: 4/6 xcara de azeite -de-dend, 3 cebola picada, alho a gosto, 700 g de camaro defumado sem casca e cheiro -verde. Caso queira, podem ser acrescentados tomate e coentro, e como dito anteriormente, caruru, vatap e molho de pimenta.

Revista frica e Africanidades - Ano I - n. 1 Maio. 2008 - ISSN 1983-2354 www.africaeafricanidades.com