X JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSO JEPEX 2010 UFRPE: Recife, 18 a 22 de outubro.

ANLISES FSICO-QUMICAS PARA DETERMINAO DA QUALIDADE EM LEITE CRU

Ricardson Carlos Barboza da Silva1, Severino Benone Paes Barbosa2 , Andrezza Cavalcanti de Andrade3, Andreza Manoela da Silva4, Catarina Xavier da Silva3, Edilma Anunciada Maurcio5, Emanuelle Patrcia Enrique da Silva3, Maria Patrcia Melo da Silva6 e Renata Leite da Silva3

Introduo
A importncia e o entendimento do funcionamento de uma indstria de laticnios vo desde a ordenha at a distribuio dos alimentos ao consumidor. A qualidade do leite tornou-se um tema da maior importncia para produtores leiteiros em toda a nossa regio depois que entrou em vigor a Instruo Normativa n 51 (IN-51), a partir de julho de 2007, que versa sobre a qualidade do leite e seu transporte a granel; esta normativa acarretou maior interesse na rea de qualidade do leite. O controle da qualidade do leite no Brasil tem sido um fator muito importante para a consolidao de toda cadeia produtiva do leite, passando, necessariamente, pelas indstrias de laticnios. A produo de um leite de boa qualidade garante, sem dvida, segurana alimentar dos consumidores. O leite um alimento de grande valor nutritivo e de elevado consumo, sendo necessrio um controle higinico-sanitrio em toda cadeia produtiva para manter suas caractersticas durante seu processamento e sua vida de prateleira. Sua formao ocorre a partir do sangue do animal, contm gua, gorduras, protenas, lactose e minerais [ 1 ]. Do ponto de vista tecnolgico, a qualidade da matria-prima um dos maiores entraves ao desenvolvimento da indstria de laticnios. A qualidade do leite cru influenciada por mltiplas condies, entre as quais destacam-se os fatores zootcnicos, associados ao manejo, alimentao e potencial gentico dos rebanhos e fatores relacionados obteno e armazenagem do leite recm ordenhado. Os primeiros so responsveis pelas caractersticas de composio do leite e, tambm, pela produtividade [ 2 ]. A obteno e a armazenagem do leite fresco, por outro lado, relacionam-se diretamente com a qualidade microbiolgica do produto, determinando, inclusive, o seu prazo de vida til [ 3 ]. Com base nestes aspectos, so apresentados os principais fatores que afetam os parmetros de qualidade do leite in natura, relacionados ao manejo e

alimentao dos animais, e obteno e conservao do produto em propriedade rurais. Assim, as questes que envolvem a melhoria da qualidade do leite em nvel da produo so extremamente complexas e requerem o esforo conjunto de todos os setores relacionados, produtor-laticnio. Entretanto, a implantao de programas de manuteno e controle que incluam os conceitos apresentados certamente contribuir para estimular o conhecimento de que a melhoria da qualidade do leite imprescindvel para o desenvolvimento da pecuria leiteira em nosso estado. Sendo este processo primordial para uma atividade economicamente vivel e lucrativa, bem como , da mais alta relevncia para a sade pblica. De maneira geral, o controle de qualidade do leite baseado nas determinaes fsico-qumicas como acidez, crioscopia, densidade, gordura e slidos totais so primordiais para verificar as condies de qualidade do leite atravs dessas anlises.

Material e Mtodos
O estudo foi realizado no municpio de Ribeiro-PE, no laboratrio de Fisico-qumica da DMA-Datamtrica Agropecuria LTDA ( Laticnio Capri ). Foram coletadas amostras de leite cru refrigerado de 48 produtores de leite da Cooperativa Santo Antnio das Queimadas no municpio de Jurema-PE, que fornecem o produto para o Laticnio Capri. Durante a coleta em cada produtor foi realizado os testes do lcool alizarol 72% e de acidez e de temperatura. Verificado assim o estado inicial das amostras foram levadas ao laboratrio de controle de qualidade que responsvel pela realizao das anlises fsico qumicas e microbiolgicas do leite cru e do produto final. No laboratrio so realizadas tambm anlises dos sucos, porm s sero enfatizadas as anlises realizadas com o leite e com os produtos lcteos, assim como as anlises fsico qumicas dos produtos. Aps o descarregamento do

________________ 1.Graduando em Medicina Veterinria, Universidade Federal Rural de Pernambuco, R. Dom Manuel de Medeiros, S/N, Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: ricardsoncarlos@yahoo.com.br PE, CEP 52171-900. E-mail:patriciaesilva@gmail.com 2. Professor Associado do Departamento de Zootecnia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, R. Dom Manuel de Medeiros, S/N, Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: s.barbosa@dz.ufrpe.br 3. Graduando em Zootecnia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, R. Dom Manuel de Medeiros, S/N, Recife, PE, CEP 52171-900. 4. Mestranda em Produo Animal, Universidade Federal Rural de Pernambuco, R. Dom Manuel de Medeiros, S/N, Recife, PE, CEP 52171-900.E-mail: andrezamanoela@uol.com.br 5.Graduanda em Licenciatura em Cincias Agrcolas, bolsista do CNPQ, Universidade Federal Rural de Pernambuco, R. Dom Manuel de Medeiros, S/N, Recife, E-mail: patriciaesilva@gmail.com PE, CEP 52171-900. E-mail:patriciaesilva@gmail.com 6. Graduanda em Licenciatura em Cincias Agrcolas, Universidade Federal Rural de Pernambuco, R. Dom Manuel de Medeiros, S/N, Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: edilmazootec@yahoo.com.br

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leite nos tanques, o mesmo passa por uma srie de anlises de modo que so estabelecidos parmetros para avaliar a qualidade do leite recebido de fsicoqumica do laticnio, onde foram realizados os demais testes. Antes do processamento as amostras foram retiradas dos tanques de expanso para as seguintes anlises no laboratrio de fsico-qumica: temperatura (C), testes de acidez (lcool alizarol e Dornic D), gordura (%), densidade, sacarose, extrato seco desengordurado (ESD) e ndice crioscpico (H), conforme consta na Tabela 1. Alm desses eram realizadas anlises de reconstituintes (alcalinos e cloretos) e conservantes (antibitico). J as anlises microbiolgicas realizadas para verificao da contagem de coliformes fecais, fungos e leveduras, so tambm realizadas, porm no tivemos acesso a esses testes. Essas anlises tm por finalidade de verificar se o leite beneficiado na indstria est em conformidade com a legislao vigente, garantido a qualidade dos produtos no mercado consumidor.

Resultados e Discusso
Resultados do teste de acidez se encontrava na mdia de 22D, o que correspondia a uma divergncia dos pr-requisitos recomendados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Bem como, o valor mnimo de gordura se encontrava com um percentual de 2,5% e a estabilidade do leite em algumas amostras demonstravam uma instabilidade. Aps as recomendaes de adequao alimentar dos animais, melhoria nas condies de ordenha e ordenhadores, resfriamento e transporte do produto, os resultados demonstraram uma acidez mdia de 17D, gordura de 3% e estvel, conforme constam na Tabela 2. Durante o experimento foi constatado que testes fsico-qumicos so mtodos eficientes no controle de qualidade do leite cru refrigerado no laticnio, pois anteriormente no era realizado com freqncia os testes de qualidade do produto, mas em conseqncia a implementao da rotina dos mesmos foi percebido a necessidade para um maior controle no sistema de produo e comercializao dos produtos lcteos. Os resultados que so realizados diariamente do leite antes do seu processamento so arquivados para posterior controle e anlise mensal do perfil do leite recebido, fazendo comparativos com o ms anterior. Cuidados com o leite desde o momento da ordenha at a chegada na plataforma da fbrica so de extrema importncia, sendo este transportado em caminho tanque a uma temperatura de aproximadamente 4C, para que haja uma maximizao na conservao e controle do produto, evitando assim possveis perdas. Dados como o ndice crioscpico estavam, positivo para a presena de gua. No entanto, aps um maior

controle e uma reeducao dos processos que envolvem uma ordenha com qualidade, foram modificados, e o leite passou a estar dentro de no mximo -0,530H. Produo de boa qualidade envolvendo as condies higinicas, fsico-qumicas e microbiolgicas so de fundamental importncia no aspecto da seguridade alimentar para os consumidores, j que o leite um alimento que possui uma soberania alimentar. A ausncia de microoganismos patognicos, sabor, odor e cor normais, evidenciam as condies sanitrias na fazenda. As condies adequadas dos constituintes de importncia nutricional e tecnolgica e ausncia de nmero anormal de clulas somticas so fatores que foram observados nas amostras dos 48 produtores. A acidez no leite foi fator bastante observado, pois um produto de fcil perecibilidade e a acidificao causada pelo desdobramento da lactose provocada por germes que se acham em multiplicao no leite. Alguns resultados estavam apresentando esse teor acima do estipulado. Sendo, ento este produto imprprio para consumo e industrializao. medida que o tempo passa, a acidez aumenta, por influncia da temperatura e, principalmente, pela falta de higiene com os equipamentos utilizados durante a ordenha. Contudo, medidas bsicas como: preparo adequado antes da ordenha; desinfeco das tetas aps a ordenha (ps-deeping); controle (e registro) da incidncia de mastite clnica e subclnica, com a utilizao dos mtodos de diagnstico: caneca de fundo escuro. Foram recomendadas e utilizadas, resultando em uma adequada melhoria no sistema. Nas condies em que o trabalho foi realizado pode-se concluir que as amostras de leite cru apresentaram valores mdios aceitveis para todos os parmetros analisados. Portanto, torna-se evidente que haja uma manuteno dessas medidas que visem melhorar a qualidade do leite cru no Laticnio Capri.

AGRADECIMENTOS
Agradeo a todos que fazem parte da DMA-Datamtrica Agropecuria LTDA, a Universidade Federal Rural de Pernambuco e ao CNPQ pela concesso da bolsa.

Referncias
[1] BEHMER, Manuel Lecy Arruda. Tecnologia do Leite: leite, queijo, manteiga, casena, sorvetes e instalaes: produo industrializao, anlise / M.L. Arruda Behmer. 13. Ed. Ver. e atuatlizada. So Paulo: Nobel, 1984. HARRIS Jr., B & BACHAMAN, K.C. Nutritional and management factors affecting solid-non-fat, acidity and freezing point of Milk. Gainesville, Institute of Food and Agricultural Sciences, 1998. ( Florida Cooperative Extension Service, DS25 ). HARDING, F. Compositional quality: milk. Glasgow: Blackie Academic Professional, 1995. 165p.

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Tabela 1. Principais itens de composio e requisitos fsicos e qumicos do leite cru

ITEM Acidez (g de cido ltico/100 mL) Densidade relativa, 15/15 C (g/mL ) ndice crioscpico Gordura (g/100) Slidos no gordurosos (g/100 g) Protena Total ( g/100g) Estabilidade ao alizarol 72 % * Presena de inibidores Fonte:Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

REQUISITO 0,14 a 0,18 1,028 a 1,034 Mx. -0,530 H(-0,512 C ) Mn.3,0 Mn. 8,4 Mn. 2,9 estvel negativo

Tabela 2. Principais itens de composio e requisitos fsicos e qumicos do leite cru

ITEM Acidez (g de cido ltico/100 mL) Densidade relativa, 15/15 C (g/mL ) ndice crioscpico Gordura (g/100) Slidos no gordurosos (g/100 g) Protena Total ( g/100g) Estabilidade ao alizarol 72 % * Presena de inibidores

Resultados Mdios ( antes ) 0,22 1,02 -548 2,5 7,5 2,5 instvel negativo

Resultados Mdios (depois ) 0,17 1,03 Padro 3,2 10 3,5 estvel negativo