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Mdulo 16

Tipos de Servio de Bar

Formadora: Joana Oliveira

Tcnicas de Servio de Bar


Na Seco de Bar, o Profissional que nele labora, diariamente executa o Servio de acordo com algumas regras e tcnicas, que o torna mais fcil, elegante e eficaz, assim como torna o atendimento ao cliente mais agradvel e personalizado. Para tal cabe ao Estabelecimento e a quem o dirige adoptar um tipo de Servio a executar. Servio de Bar Directo: Este tipo de Servio de Bar pouco utilizado hoje em dia, principalmente pela morosidade da sua execuo, tornando-se desta forma pouco funcional. Este Servio consiste em servir todas as bebidas frente do cliente, excepo das composies. Como tal, as bebidas solicitadas, tero que ser transportadas nas prprias garrafas, assim como um frapp de Bar com gelo e os respectivos copos. No caso das bebidas serem aromatizadas com fruta aceitvel que esta j seja transportada do Bar para a mesa do cliente dentro do prprio copo.

Servio de Bar Indirecto: Este tipo de Servio de Bar praticado consiste basicamente em preparar as devidas doses no Bar e frente do cliente acrescenta-se refrigerantes ou guas. So os casos de whisky soda, Cuba Libre, Gin tnico, entre tantos outros. Servio de Bar Misto: Este Servio praticado consiste em juntar os outros dois Tipos de Servios de Bar na mesma mesa do cliente. Para ser executado, dever ter-se em considerao os pedidos dos clientes, se ser adequado ou no.

HIGIENE E SEGURANA NO TRABALHO


Para prestigiar o bom nome do Bar, necessrio manter uma qualidade sem defeitos, no somente na escolha dos produtos a utilizar na preparao das bebidas, como tambm no campo genrico da higiene e arrumaes.

REGRAS A OBSERVAR

O bom profissional deve:


Na limpeza de copos (se no tiver mquina de lavar) usar detergente especial para vidros e dois panos um para enxugar e outro para polir. Se utilizar bales de vidro para a preparao do caf, dever diariamente, depois do fecho do estabelecimento, retirar o filtro de flanela da tlipa e proceder sua limpeza, deixando-o durante a noite a secar fora da tlipa, evitando desta forma o cheiro a bafio. Para evitar que o cheiro dos cinzeiros se infiltre nas madeiras e cortinados, - aconselhamos a lavagem dos mesmos depois do fecho do estabelecimento ou mergulhados em gua at ao dia seguinte.

O recipiente do lixo uma das maiores fontes de incndio. Por questes de higiene e segurana, o lixo a utilizar deve ser de natureza metlica e munido de tampa. Se tiver de espremer limes e laranjas, esprema os limes em primeiro lugar, pois, se o espremedor no ficar bem lavado (como deveria) os vestgios da polpa da laranja so visveis no sumo de limo, o que torna o seu aspecto desagradvel. Antes de espremer laranjas e limes, aproveite algumas casquinhas que poder utilizar mais tarde nas bebidas simples e em composies.

As laranjas e limes quer cascas, rodelas ou sumos, devem ser previamente lavadas. Quando muito sujas use uma escova macia. Tenha mais do que uma faca para a fruta e mantenha-as bem afiadas. As garrafas do molho ingls, munidas de conta-gotas, depois de vazias so muito teis no bar. Depois de bem lavadas, podem ser usadas para: Clara de ovo, vermute seco, grenadine, etc. As mquinas so um ptimo elemento de ajuda no Bar. Para que essa ajuda tenha continuidade e que da utilizao das mesmas no advenha perigo, aconselhamos, para alm duma limpeza programada, o total conhecimento das instrues relativas a cada equipamento.

Tenha mais do que um tipo e tamanho de Shakers. Para composies em que um dos seus elementos seja ovo, aconselhamos o uso dum Shaker com dimetro dos buracos maior. Um pouco de clara de ovo favorece muito as composies tipo Sour. Como tal, justifica-se a utilidade da existncia duma garrafa com conta-gotas, para a clara de ovo. O balco do Bar o santurio do Barman. No descure a sua limpeza. Seja voc mesmo a faz-la. No confunda as prateleiras do seu Bar com as prateleiras de uma cave. No Bar as garrafas devem estar limpas e brilhantes. Se o seu balco e mesa de trabalho forem de ao inox, para a sua lavagem e para que obtenha melhores resultados, utilize os restos das sodas (ou gua gaseificada).

Umas gotas de sumo de limo em gua morna ou um produto base de amonaco so o melhor tratamento para a limpeza dos espelhos e vidros do Bar.
Na prateleira mantenha as garrafas sempre na mesma posio. Deste modo, mesmo com os olhos, tapados, poder escolher a que necessite. Os sumos e rodelas de frutos devem ser sempre feitos de acordo com a previso dos clientes. Em dias de muito movimento estes podem ser preparados com algumas horas de antecedncia, desde que guardados no frio e em recipientes adequados. mais econmico deitar fora um pouco de sumo de limo velho do que junt-lo ao sumo fresco. Para rodelas de laranja e de limo, escolha de preferncia frutos mdios e sem caroos.

Tenha periodicamente uma sugesto para o cliente. Fuja da vulgaridade de vender Whisky ou Gin. Tnico pois, nem sempre estes produtos so os mais rentveis e sugestivos.
Utilizar produtos da melhor qualidade e em perfeito estado de conservao e frescura, que proporcionem uma bebida agradvel e saudvel. Como exemplo, citemos o leite, natas, ovos, frutas, sumos, etc.. Utilizar gelo rijo e de fabrico recente, na preparao ou mistura das bebidas. O gelo utilizado numa composio, no deve ser empregue noutra. O Shaker e o copo de misturas, devem ser imediatamente lavados aps a preparao de uma composio, a fim de estarem em ordem para outra operao. As mquinas, ao fim de cada dia de trabalho, devem ser cuidadosamente limpas e mantidas no melhor estado de conservao. As dependncias, devem apresentar-se impecveis num perfeito estado e asseio e higiene. Para que tal se verifique, necessrio aspirar as alcatifas, abrir cortinados e janelas, para evitar o cheiro a mofo, lavar o pavimento do interior do balco e da copa, etc..

Instalaes e equipamento
Para uma boa explorao de um bar de extrema importncia que o bar possua instalaes dimensionadas e um bom e completo equipamento. No que diz respeito a instalaes, o bar constitudo principalmente por um balco, dentro do qual trabalham os barman. Atrs do balco, deixando espao para o pessoal trabalhar livremente, podem colocar-se prateleiras com disposies apropriadas, para nelas se exporem as diversas bebidas e um aparador com algumas gavetas e divises para acondicionamento do stock de bebidas e utenslios.

Para alm dos mveis referidos, o bar completa-se, normalmente, com uma sala disponvel, de maiores ou menores dimenses, mobilada com mesas e cadeiras (simples ou com braos) ou com sofs e poltronas, para que os clientes, cmoda e descansadamente, tomem as suas bebidas.

Deve ter uma copa de apoio, com acesso pelo interior do balco, equipada com lava copos, uma mesa, armrio, prateleiras, fogo, torradeira, mquina de caf e moinho, etc.. Se o Bar existir fora do Hotel, dever prever mais os seguintes requisitos: Lavados, bengaleiro, dispensa, escritrio, sanitrios e vestirio para o pessoal.

A estrutura do bar
A- Sala B- Hall C- Bengaleiro D- Inst. San. Femininas E- Inst. San. Masculinas F- Inst. San. Pessoal G- Vestirio H- Depsito de vasilhame I- Armazm J- Copa

Listagem de Mobilirio
Balco Aparador Prateleiras (atrs do balco) Mesa de servio (copa) Mesas Cadeiras (simples ou de braos) ou sofs e poltronas Bancos estofados

Listagem de Maquinaria
Lava copos (mquina) Lavabo no balco Mquina de caf e moinho Frigorficos Mquina de fabrico de gelo Mquina de flocos de gelo, neve ou modo Espremedor de citrinos Mquina de batidos Mquina registadora Aparelhagem de tiragem de cerveja (caso dos pub) Torradeira (copa)

Listagem de Utenslios
Bales para aguardentes velhas Copos para cerveja Tumblers grandes Tumblers mdios Tumblers pequenos Copos Old Fashioned Copos a Porto Copos a Sour Copos cilndricos para aguardentes geladas (tubos) Taas a Cobler Taas a Cocktail Taas a Champanhe ou Fltes Tulipas pequenas

Clices a licor Copos para bebidas quentes Jarros diversos Canecas para Pimms Decanters Garrafas para Bitters Bandejas para bebidas Bandejas para trocos Baldes pequenos para gelo Baldes grandes para gelo Bules diversos Leiteiras diversas

Medidas para bebidas Esptula de absinto Funil pequeno Lamparina a lcool Paliteiros Passador de misturas Passador de sumos Passador de leite Colher de bar com pilo Shakers de tamanhos e modelos diferentes

Peanhas Porta palhas Pinas de gelo Pinas de fruta Saleiros Pimenteiros Tbua para corte de fruta Faca para corte de fruta Conjuntos de chvenas e pires a ch e a caf Colheres de ch e caf Colheres de refresco

Cinzeiros Recipientes para aperitivos Pico para gelo Saca-rolhas diversos Abre-latas Tira cpsulas Tenaz para cortar gargalos a fogo Candelabro com vela Guardanapos de ch Panos para aparadores

O Balco
Tratando-se do elemento mais em destaque em qualquer Bar, deve existir o mximo cuidado aquando da sua instalao. O balco do Bar, varia naturalmente consoante o tipo de estabelecimento a que se destina, no entanto este no deve ser alto nem baixo. Devem existir bancos fixos ou amovveis para os clientes, devendo estes ser confortveis, alm da tradicional Barra e apoio para os ps. As senhoras no devem ser esquecidas e para evitar que o balco fique ocupado com malas de mo, conveniente que exista um local prprio em frente dos bancos onde possam ser colocadas. de mxima importncia o aproveitamento racional do espao interior, como a distribuio de prateleiras, armrios, etc..

Medidas aconselhadas e recomendadas para:


Altura do Balco 1,10 m Largura do Balco 60 cm Altura do Aparador 90 cm A Distncia entre a Mesa de Trabalho Aparador 1,50 m A Distncia entre os Bancos Fixos ou Amovveis 30 cm

O Aparelho de Bar
O Aparelho de bar um conjunto de alguns produtos e utenslios indispensveis ao trabalho do Barman e composto por:

Shakers Copo de Misturas Completo Lamparina Saleiro Pimenteiro Aucareiro Paliteiro Garrafinhas Conta-Gotas para Bitters Porta-Palhas Ralador Sticks ou Stirners para mexer bebidas

Doseadores Recipiente para Hortel Frasco de Molho Ingls Frasco de Tabasco Frasco com Cebolinhas de Cocktail Frasco com Cerejas Verdes de Cocktail Frasco com Cerejas Vermelhas de Cocktail etc..

Todo este material de trabalho normalmente exposto no centro do Balco, no centro do Aparador ou no Ponto de Trabalho do Barman. Esta exposio, para alm de decorar o balco, tambm como que um carto de visita do Bar, devendo o Barman ter o mximo cuidado com o estado de limpeza de todos os utenslios, pois observando o Aparelho de Bar, possvel verificar a qualidade do mesmo e consequentemente o grau de profissionalismo do Barman. Em muitos dos nossos Bares, o Aparelho de Bar fica situado perto do Ponto de Trabalho do Barman. Mas em Bares de certa dimenso e muito movimento, os Pontos de Trabalho devero ter cada um o seu prprio Aparelho de Bar, funcionando nestes casos o Aparelho de Bar do Balco, quase sempre apenas como elemento decorativo.

A Roda do Bar
Designa-se por RODA do Bar, o local normalmente utilizado para a sada dos pedidos previamente feitos para as mesas. Situa-se normalmente no balco do Bar, mas, numa zona interdita a clientes. A RODA deve existir, principalmente em Bares com certo movimento onde normalmente o Barman que confecciona as bebidas no o mesmo que as transporta e serve o cliente, facilitando deste modo o servio, e permitindo um maior controlo sobre a facturao dos produtos vendidos.

O PONTO DE TRABALHO DO BARMAN / BARMAID

o local dentro do balco do bar, quase sempre no sub-balco, onde o Barman / Barmaid executa a maior parte do seu trabalho. Nele se dispem os utenslios mais usados para o seu trabalho dirio, tais como:

Lado Esquerdo:

Baldes para gelo Pinas de gelo Pinas de fruta Shakers Copo de Misturas completo Mixing-glasses Pimenteiro Saleiro Paliteiro Tabasco Molho Ingls

Angustura Bitter Porta Palhas Taba de Fruta Colheres Diversas Facas Diversas Decoraes previamente preparadas Guardanapos

E ainda racionalizao de movimentos, o Barman dever ter ao alcance da sua mo aquilo de que mais necessita para a preparao de bebidas simples ou compostas.

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