TRIGO E A

FARINHA DE TRIGO
Tecnologia de Alimentos de Origem Vegetal II
Aula 01

O TRIGO

Triticum sativum Gramnea originada do

sudoeste da sia

Trazidas por Martim Afonso (1534) para a

capitania de So Vicente

Cereal mais consumido pelo homem

Brasil procedncia nacional e importada

O TRIGO

Consumo anual de 10,9 milhes de

toneladas/ano (Fonte: United States
Departament of Agriculture USDA)

Maior produo (Brasil) PR, RS, MS e SP

Principais importaes EUA, Argentina,

Canad e Alemanha

O TRIGO

Chegam ao Brasil por navios so

transportados por carretas ou trens

Existem 207 moinhos responsveis pela

distribuio da Farinha de Trigo no Brasil
(ABITRIGO)

O TRIGO

Distribuio da Farinha de Trigo no mercado

39%

Panificao Artesanal
18% Massas Alimentcias
16% Biscoitos
12% Uso Domstico
12% Pr-misturas
3% Panificao Industrial

CLASSIFICAO DO TRIGO

Possui 30 tipos geneticamente diferenciados

Somente 3 so produzidos comercialmente

Aestivum

vulgaris adequado panificao

Turgidum durum produo de macarro e
outras massas
Compactum fabricao de biscoitos

CLASSIFICAO DO TRIGO

Nomenclatura segundo a ABITRIGO:

Trigo

Brando fabricao de bolos, biscoitos

doces (bolachas), produtos de confeitaria, pizzas
e massas do tipo caseira fresca

Trigo

tipo Po fabricao de pes tipo francs

ou dgua, massas alimentcias secas, folheados
e uso domstico

CLASSIFICAO DO TRIGO
Trigo

Melhorado panificao de massas

alimentcias, biscoito tipo crackers e pes
industriais (po de forma e po para
hambrguer)

Trigo

Durum fabricao de massas

alimentcias secas, destinado para alimentao
animal

MOAGEM DO TRIGO

A moagem do trigo dividida em etapas

A diviso destas etapas se constitui desde a

chegada do gro at a sua embalagem

Iremos estudar cada etapa da moagem

MOAGEM DO TRIGO

Recepo do Trigo:

O trigo passa pelo controle de qualidade

So

retiradas vrias amostras ante de descarregar o

trigo

Qual a importncia destes testes antes do

descarregamento?
Garantir

que o trigo seja de qualidade

Assegurar que h contaminao
Garantir o armazenamento com trigos de qualidade
semelhante

MOAGEM DO TRIGO

Testes de qualidade do trigo:

Aparncia,

odores estranhos e corpos

estranhos Antes do peneiramento

Peneiramento
Densidade
Contedo

(impurezas)

do trigo

proteico

MOAGEM DO TRIGO
Contedo

de glten feito a partir da amostra

de farinha
Umidade
Falling

inferior a 13%

Number de Hogberg Contedo de alfaamilase do trigo

Dureza

MOAGEM DO TRIGO

Estocagem:

Estocado em silos de armazenamento

(controle de temperatura e aerao)

MOAGEM DO TRIGO

Condicionamento ou umidificao do trigo:

Adio de gua aos gros

De

acordo com a umidade inicial do gro

Aps este processo massa segue para os

silos de descanso por 16 a 18 horas

MOAGEM DO TRIGO

Facilita a separao da casca melhorando

a taxa de extrao

Deixa a fibra mais elstica e resistente,

reduzindo a fragmentao na moagem

Facilita a peneirao

MOAGEM DO TRIGO

Uniformiza a umidade de trigos de diferentes

qualidades

Reduz o consumo de energia e o aquecimento

dos rolos no processo de moagem

Facilita a remoo de impurezas presas na

casca

MOAGEM DO TRIGO

Moagem:

Sistema de triturao
Tritura

o gro para extrair o mximo possvel de

matria-prima para a farinha branca

Extrao, classificao e peneiramento

Separao

dos materiais modos depois de cada

um dos rolos de triturao

MOAGEM DO TRIGO

Sistema de extrao:
Remoo

final do farelo do sistema

Purificadores:
Fluxo

de ar que retira qualquer farelo fino, sem

manchar a farinha branca e prejudicar os
mdulos de panificao

MOAGEM DO TRIGO

Sistema de Reduo:
A

farinha passa por um conjunto de moinhos de rolo,

onde vo sendo reduzidas para o consumo

1 seo dos rolos atua na farinha limpa, produzindo

farinha mais branca para panificao

seo intermediria atua sobre os resduos da

primeira seo

As

ltimas sees atuam sobre os resduos das 2

primeiras sees, produzindo farinha de qualidade
inferior

MOAGEM DO TRIGO

Separador de farinha:
Cada

par de rolo de reduo seguido por um

separador que realiza de trs a cinco separaes

farinha removida e os estoques restantes so

classificados entre os rolos de reduo na
sequncia

MOAGEM DO TRIGO

Terminando os seis estgios

armazenamento e embalagem

A farinha sai do moinho e passa por um

peneiramento de segurana antes de ser
armazenada

Funciona como preveno

MOAGEM DO TRIGO

Os silos de armazenamento podem ser de

concreto, ao ou madeira

Os silos de ao so mais baratos, leves e mais

fceis de instalar, podem ser desmontados e
remontados

A embalagens de farinha vo desde 1kg at

sacos de 1 tonelada
Sacos

de papel ou sacos de aniagem

ADITIVOS NA FARINHA DE TRIGO

Os aditivos podem ser utilizados com

mtodos de controle do desempenho das
farinhas

Atender as exigncias legais de nutrio

ADITIVOS NA FARINHA DE TRIGO

Agentes oxidantes
cido

Ascrbico NO CONSIDERADO ADITIVO

PELA LEGISLAO BRASILEIRA

um melhorador da tecnologia de panificao

Agente Branqueador de farinha

Uso

recente no Brasil
nico previsto pela legislao Perxido de
Benzola

ADITIVOS NA FARINHA DE TRIGO

Enzimas
Amilase

e protease

Adies Nutricionais

assegurado por lei a adio de vitaminas e

minerais que possam estar em falta em certas
dietas
Obrigatrio ferro e cido flico

MISTURAS INDUSTRIAIS

Produzidas pelos moinhos de trigo

Contm todos os ingredientes necessrios

fabricao de determinado tipo de po
Farinha,

sal, acar, gordura e todos os aditivos

So destinadas s padarias e supermercados

S

preciso adicionar gua e o fermento

biolgico

MISTURAS INDUSTRIAIS

Existem vrios tipos de mistura industriais

para produo
Po

francs, baguete, po de hambrguer, po

de Hot-Dog, po doce, po de frma, po
integral, po preto, po italiano, misto de
centeio, pizza, panetone, bolo, sonho, entre
outros

MISTURAS INDUSTRIAIS

Vantagens das misturas industriais prontas

Reduo

de custos
No necessria a pesagem individual dos
ingredientes
Evita estocagem de matrias-primas
Uniformidade na qualidade do produto
Melhor aproveitamento da mo de obra
Assistncia tcnica das empresas fabricantes