QUALIDADE MICROBIOLGICA DE LEITE EM FUNO DE

TCNICAS PROFILTICAS NO MANEJO DE PRODUO

Eva Catarina Nantes

Andreia Otsuka
Raquel R.C. Correa

A indstria leiteira atravessa um perodo de intensas transformaes em sua

estrutura, e a qualidade do leite uma das principais exigncias.

A correta adoo de medidas de higiene adequadas na produo,

armazenamento e transporte do leite podem prevenir a contaminao de
microrganismos psicrotrficos que representam um grave problema
econmico para a indstria de laticnios.

Esta pesquisa foi realizada com o objetivo de avaliar a influncia da adoo

de diferentes tcnicas profilticas de higiene e limpeza, durante o manejo de
produo, na qualidade microbiolgica de leite por meio da contagem de
bactrias psicrotrficas

INTRODUO
O leite, por natureza, um alimento rico em nutrientes contendo:
protenas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais.

Sua qualidade um dos temas mais discutidos atualmente

dentro do cenrio nacional de produo leiteira.

Depois de secretado no do bere, o leite pode ser contaminado por

microrganismos a partir de trs principais fontes:
De dentro da glndula mamria;
Da superfcie exterior do bere e tetos;
Da superfcie do equipamento e utenslios de ordenha e tanque

 A sade da glndula mamria;

A higiene de ordenha;
O ambiente em que a vaca fica alojada;
Os procedimentos de limpeza do equipamento de ordenha
So

fatores

que

afetam

diretamente

contaminao

microbiana do leite cru. Adicionalmente, so igualmente

importantes a temperatura e o perodo de tempo de
armazenagem do leite, uma vez que estes dois fatores esto
diretamente ligados com a multiplicao dos microrganismos
presentes

no

leite,

afetando,

conseqentemente,

contagem bacteriana total (SANTOS e FONSECA, 2001).

Fontes ambientais de contaminao do leite:

gua utilizada na limpeza do equipamento e em outras
tarefas.
Equipamentos e/ou utenslios de ordenha
Tanque de refrigerao do leite.

A contagem bacteriana total do leite pode aumentar

significativamente quando em contato com equipamentos
nos quais a limpeza e sanitizao so deficientes, pois os
microrganismos proliferam nos resduos de leite presentes
em recipientes, borrachas, junes e qualquer outro local
onde ocorra acmulo de resduos de leite

Durante o intervalo entre as ordenhas, enquanto as

vacas esto deitadas, ocorre intensa contaminao da
pele dos tetos e do bere, principalmente se o
ambiente estiver altamente contaminado. A cama ou
local de permanncia dos animais pode abrigar
elevadas cargas microbianas, podendo atingir uma
contagem bacteriana de 108 a 1010 ufc/ml. A pele do
teto

das

vacas

contaminada

por

antes

da

ordenha

microrganismos

pode

estar

psicrotrficos,

capazes de crescer em baixas temperaturas, e os

termoduricos, os quais so resistentes pasteurizao

A indstria leiteira mundial atravessa um perodo de

intensas transformaes em sua estrutura, e pode-se
identificar como principais tendncias a diferenciao do
pagamento ao produtor e o aumento nas exigncias de
qualidade do leite por parte das indstrias, assim como
maior preocupao dos consumidores com relao
segurana alimentar
Nesse novo cenrio, os produtores precisam se adequar
de forma a manter a atividade de produo de leite como
uma operao rentvel e eficaz

Recentemente a legislao sobre a produo de leite no Brasil

foi alterada pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA). O antes denominado "Programa
Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite", que tinha como
objetivo implementar vrias mudanas na legislao brasileira
no que se refere qualidade do leite passou por consulta
pblica e, aps algumas alteraes, transformou-se na
Instruo Normativa no 51

O experimento foi conduzido com o apoio do Laticnio

Matilat, municpio de Catanduva, So Paulo. Inicialmente,
foram

realizadas

visitas

algumas

propriedades

fornecedoras de leite para observar as condies higinicas

durante e aps o processo de ordenha. Foram escolhidas
quatro propriedades onde se constatou falhas quanto s
medidas profilticas de controle de qualidade higinica do
leite.

Dessas

quatro

propriedades,

trs

utilizavam

ordenhadeiras mecnicas e um ordenha manual com

bezerro ao p da vaca.

Para

as

quatro

propriedades

escolhidas

foram

realizados

questionrios contendo as seguintes informaes:

tipo de ordenha;
volume de produo;
gua de lavagem;
limpeza do estbulo;
limpeza de equipamentos;
limpeza de tetos;
asseio do ordenhador e horrio das ordenhas.
Adicionalmente, foi realizado um levantamento da sade das
vacas, das tcnicas de armazenagem ps-coleta e outros
procedimentos de higiene.

Em

cada

propriedade

coletaram-se

cinco

amostras

representando as coletas (ordenhas) realizadas em perodos

distintos:

A primeira referenciou a amostra controle, ou seja, anterior

adoo das tcnicas profilticas e as amostras
posteriores foram coletadas aps a adoo das profilaxias.
Em todas as propriedades, as amostragens foram
realizadas diretamente do tanque de resfriamento no dia
da ordenha e colocadas em frascos de plsticos estreis

As medidas profilticas realizadas foram as seguintes:

1) Utenslios e equipamentos - lavagem de todas as borrachas, lates,
teteiras, usando bucha, detergente neutro ou escovas, cloro e gua
potvel; os utenslios (balde, lates, peneiras, coadores, etc) foram
mantidos em local limpo e protegido, livre de insetos e animais; a
limpeza dos utenslios foi iniciada logo aps o trmino da ordenha;
quando possvel utilizando gua quente ou morna, com temperatura de
aproximadamente 45C; trocaram-se os lates enferrujados; aps a
limpeza, os lates foram virados de boca para baixo e as teteiras
mergulhadas em soluo de gua clorada por 15-20 minutos (1,0ml de
soluo de hipoclorito de sdio, contendo 10% de cloro ativo/ para
cada litro de gua); foi utilizado balde semi - aberto na ordenha no
caso da ordenha manual;

2) Higiene dos operadores/ordenhadores foram adotadas

prticas de higiene lavando-se as mos e braos com sabo;
uso de roupas limpas com unhas cortadas, mantendo hbitos
limpos na hora da ordenha, quando possvel utilizando luvas,
botas de borracha e bons; manteve-se uma postura calma para
manejar os animais, sem gritar ou bater; o responsvel pela
ordenha no fumou, bebeu ou comeu durante a ordenha;

3) Ambiente no foi permitida entrada de cachorros, gatos,

galinhas ou outros animais no estbulo; foi realizada lavagem do
piso diariamente com detergente e cloro e lavagem geral da sala
de ordenha em intervalos de aproximadamente 15 dias.
4) Manejo dos animais - a ordem de ordenha foi animais sadios
primeiro seguidos dos animais com mastite sub-clnica (do menor
para o maior grau de infestao); foram desinfetados os
conjuntos de ordenha para ordenhar os animais com colostro e
por ltimo os animais com mastite clnica; os tetos foram lavados
e secos com papel toalha; foi aplicado iodo antes e depois da
ordenha

Caractersticas principais das quatro propriedades rurais

produtoras de leite avaliadas
PROPRIEDADE
Tipo de ordenha

Mecanizada

Mecanizada

40

42

Mecanizada

Manual

Nmero de vacas

Nmero de
ordenhas/dia
Produo mdia

duas
360litros/dia

duas
300litros/dia

55

38

quatro
900litros/dia

duas
180litros/dia

A principio foi constatado que em todas as propriedades havia

falhas nos procedimentos de higiene e limpeza, bem como a
ocorrncia de muitos animais com mastite sub-clnica.
Na propriedade A o uso de lates de armazenagem enferrujados
e que as mangueiras de ligao para o tanque de resfriamento
eram lavadas somente uma vez por ms. Porm, no teste de
mastite subclnica apenas uma vaca apresentou resultado positivo
Na propriedade B foram observadas muitas moscas e muita
poeira na sala de ordenha. Havia lates enferrujados e sujos,
mangueiras velhas e sujas, peneiras em mal estado. Foram
realizados testes para mastite sub-clnica e aproximadamente 10
vacas apresentaram resultado positivo.

na propriedade C o teste da mastite sub-clnica era feito uma

vez por ms por veterinrio, porm, no foi relatada a
ocorrncia

de

resultados

positivos.

Constatou-se

nessa

propriedade que eram executadas todas as prticas de limpeza

dos utenslios e dos equipamentos e higienizao dos tetos
das vacas. Porm, em funo da capacidade do tanque de
resfriamento ser limitado, aproximadamente 500 litros de leite
eram armazenados em lates e colocados em cmara fria.
na propriedade D que muitas vacas apresentaram mastite
sub-clnica e que o teste para este diagnstico no era
realizado pelo produtor. Foram observadas tambm verrugas
nos tetos das vacas ordenhadas.

Em todas as propriedades a gua utilizada era de poo artesiano e

os ordenhadores no utilizavam qualquer tipo de uniforme especial
para a funo. Com exceo da propriedade C, as prticas de
higienizao dos tetos, da ordenhadeira e dos utenslios eram
realizadas de forma ineficiente e sem critrios

Com as tcnicas profilticas de higiene adotadas, observou-se

uma reduo significativa na contagem de microrganismos
psicrotrficos a partir do segundo perodo de coleta de leite em
todas as propriedades.

Deve-se considerar que o equipamento de ordenha uma

fonte importante de contaminao do leite e os procedimentos
de limpeza e higienizao, nesse componente, podem
influenciar diretamente no ndice de contaminao microbiana
do leite. Segundo Santos e Fonseca (2001)
Microrganismos termodricos podem se aderir nas superfcies
do equipamento de ordenha como: mangueiras e conexes e
resistir ao uso de gua quente durante a limpeza.
Caso sobrem

resduos de leite, estes microrganismos

sobreviventes

podem

se

multiplicar

aumentando assim a contaminao.

de

forma

lenta,

As mangueiras e outras partes de borracha que no so trocadas

freqentemente podem apresentar rachaduras e fissuras pelo uso
prolongado, onde ocorrem acmulos de resduos de leite e intensa
multiplicao microbiana ao longo do tempo, principalmente de
psicrotrficos, que afetam diretamente a contagem bacteriana total
do leite.

O produtor ainda parece desconhecer os princpios bsicos sobre

higiene do leite, notadamente no que diz respeito prpria definio
sobre contaminao bacteriana e suas implicaes na qualidade do
leite e na sade mamria do rebanho.

Existe um grande desafio na produo de leite:

Desenvolver programas de treinamento e educao para os

produtores rurais por parte dos rgos competentes.
A ausncia de tais programas, somada s medidas da nova Instruo
Normativa 51, que prev nveis mximos de contagem bacteriana,
pode acarretar em um grande nmero de produtores que no iro
atender aos requisitos mnimos de qualidade do leite.

Em todas as propriedades, aps a adoo das tcnicas

profilticas estudadas durante a etapa produtiva, ocorreram
diminuies significativas na contagem total de bactrias
psicrotrficas, comprovando a importncia de prticas de
higiene e limpeza sobre a qualidade microbiolgica do leite

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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