Cervejaria Bioquimica

Bioquímica Aplicada
Lígia Marcondes R. dos Santos

Química - UFRJ
CT Cervejaria - Módulo Básico

• Introdução à Química Orgânica
• Água
• Glicídio
• Lipídios
• Proteínas

Introdução à Química Orgânica
“A química orgânica é o ramo da química que estuda

os compostos do elemento carbono”
• Teoria estrutural de Kekulé:

– O carbono é tetravalente
– As quatro valências são equivalentes
– Os átomos de carbono pode ligar-se entre si, originando
cadeias

• Ligações Sigma (σ)
– Primeira ligação entre dois átomos através da
interpenetração de dois orbitais semicheios no mesmo
eixo

• Ligação Pi (π):
– Ligação decorrente da interpenetração de dois orbitais
semicheios em eixos paralelos

• Tipos de cadeias carbônicas:
– Alifática
• Linear
• Ramificada

– Cíclica
• Aromática
• Alicíclicas

• Tipos de cadeias
carbônicas:
– Saturada
– Insaturada

– Homogênea
– Heterogênea

• Funções orgânicas:
– Hidrocarbonetos
• Alcanos
• Alcenos
• Alcinos

– Hidrocarbonetos
• Alcadienos
• Cicloalcanos
• Cicloalcenos
• Aromáticos
– Álcoois
– Ésteres
– Éter

– Cetonas
– Aldeídos
– Ácidos Carboxílicos

– Nitrocompostos
– Nitrilas
– Aminas
– Amidas

– Fenóis
– Haletos Orgânicos
– Tiocompostos

• Isomeria óptica
– A molécula deve ser assimétrica
– Pelo menos um carbono assimétrico ou quiral;
– Carbono quiral: apresenta 4 ligantes diferentes entre si

– Os dois isômeros não são sobreponíveis e são chamados

de enanciômeros
– A mistura das formas dextrógira e levógira é chamada de
racêmica e não possui atividade óptica
– O ácido láctico levógiro é produzido pelos lactobacilos

responsáveis pelo azedamento do leite e seus derivados
– Enquanto o isômero dextrógiro é produzido pelos

músculos em trabalho anaeróbio.

• Outro exemplo...

• Água
• Glicídios
• Lipídeos
• Proteínas

Água
• Substância mais abundante nos organismo vivos
Aprox. 70%
• Constituinte mais abundante na maior parte dos

alimentos, com exceção dos grãos;
• Primeiros organismos surgiram em ambiente
aquático

Água
• As ligações hidrogênio são responsáveis pelo seu
estado físico

Água
• Tipos de ligações:
– Covalente ou Dipolo
– Iônica
– Van der Walls: Interação intermolecular
• Ligação Hidrogênio

Água
• As ligações hidrogênio são maiores do que as

outras
• E mais fracas do que as ligações covalentes

Água
• É uma molécula polar

Água
• A natureza polar e a capacidade de formar ligações

hidrogênio resultam num grande poder de
interação

Água
• Propriedades físicas
Propriedade H2O H2S NH3 CH3OH
Peso molecular 18 34 17 44
Densidade 1,000 1,19 (líq.) 0,6818 (líq.) 0,81
Viscosidade 1,002 - 0,475 (-60ºC) 0,596
PE (ºC) 100 -60 -33 65
PF (ºC) 0 -83 -78 -98
Calor latente de vaporização 9.750 4.500 5.560 11.520

(cal/mol)
Calor latente de liquefação 80 - 84 16,4
(cal/mol)
Constante dielétrica 80,4 (20ºC) 5,75 (10ºC) 22 (-34ºC) 33 (20ºC)
Momento dipolar 1,84 - - 1,69

Água
• Água líquida
– Na água líquida, os agregados estão em permanente
formação e ruptura e em permanente movimento, de tal
forma que, em qualquer instante, nenhuma das moléculas
de água é distinguível das demais, devido as suas
ligações de pontes de hidrogênio.

Água
• Água vapor
– Aquecendo a água, aumenta-se a energia entre as
moléculas, que permite que elas se afastem mais e
aumentem a velocidade de ruptura e formação de ligação
hidrogênio
– No estado vapor, as moléculas de água não formam os
mesmos sistemas de agregados unidas por ligação
hidrogênio, elas estão agora muito afastadas entre si,
aumentando o volume ocupado por essas moléculas.

Água
• Água sólida
– Quando uma massa de água é resfriada, diminui-se
gradativamente a energia do sistema e assim também os
movimentos moleculares. Menos pontes de hidrogênio
serão rompidas por unidades de tempo e mais formadas.
Isto significa um sistema cada vez mais ordenado, com
cada vez menos moléculas livres circulando entre os
agregados, até chegar ao estado cristalino com as
distâncias entre as moléculas, sendo maior do que no
estado líquido
– Aumento no volume de aproximadamente 9%

Água
-E -E
Água Vapor Água Líquida Água Sólida

+E +E
Moléculas afastadas, Formação de Moléculas fixas no

raras ligações de agregados com retículo cristalino em
pontes de H; moléculas livres distâncias superiores
conteúdo de energia entre os mesmos, a 1,2Å; todas as
alto, praticamente grande nº de pontes pontes de H
todas as moléculas de H, conteúdo de possíveis estão
estão livres. energia mais baixo formadas. Conteúdo
de energia baixo.
Nenhuma molécula
livre.
Água
• Existem moléculas:
– Hidrofílicas
– Hidrofóbicas
– Anfipáticas

Água
• Atividade de água
– Quantifica o grau de ligação da água contida no produto e
consequentemente sua disponibilidade para agir como um
solvente e participar das transformações químicas,
bioquímicas e microbiológicas.
– É um número adimensional, resultado da pressão de
vapor de água do produto pela pressão de vapor da água
pura, à mesma temperatura. Varia numericamente de 0 a
1 e é proporcional à umidade relativa de equilíbrio.
Aa = P / Po , que pela Lei de Raoult nas soluções ideiais é:
P / Po = NA = Nº de moles do solvente
Nº de moles da solução
Água
• Atividade da água
– Valores acima de 0,9: poderão se formar soluções diluídas
com componentes do alimento que servirão de substrato
para os microrganismos poderem crescer
– Valores entre 0,4-0,8: possibilidade de reações químicas e
enzimáticas rápidas pelo aumento da concentração dos
reagentes
– Valores próximos de 0,6: tem-se pequeno ou nenhum
crescimento de microrganismo.

Água
• Atividade da água
– Os efeitos da variação da Aa num alimento não só estão
ligados ao crescimento de microrganismos ou à
deterioração química, mas também a deterioração da sua
consistência. Por exemplo, a compactação de produtos
como açúcar, leite em pó, café solúvel etc, pode tornar tais
alimentos impróprios para o consumo ou, pelo menos,
diminuir sua aceitação.
– Além dos efeitos texturiais e modificações químicas, o
aumento da Aa acima dos limites críticos pode ter como
conseqüência um rápido crescimento de microrganismos.

Água

Água
Alimento Aa Alimento Aa
Frutas frescas e vegetais >0,97 Nozes 0,66-0,84
Aves e pescados frescos >0,98 Geléia 0,75-0,80
Carnes frescas >0,95 Gelatina 0,82-0,94
Ovos 0,97 Arroz 0,80-0,87
Pão 0,95-0,96 Farinha de trigo 0,67-0,87
Queijos (maioria) 0,91-1,0 Mel 0,54-0,75
Queijo parmesão 0,68-0,76 Frutas secas 0,51-0,89
Carnes curadas 0,87-0,95 Caramelos 0,60-0,65
Bolo assado 0,90-0,94 Cereais 0,10-0,20

Água
• Pressão Osmótica:
– Osmose

Água
• Ionização da água:
[H2O] = 55,5 M
Keq = 1,8x10-16

Água
• pH
– Logo, se uma substância tem pH>7 ela é considerada

básica e com pH<7 ela é considerada ácida

• Água
• Glicídios
• Lipídios
• Proteínas

Glicídios
O que são?
• Os glicídios (do grego glicos, "doce") são moléculas

orgânicas constituídas fundamentalmente por átomos de
carbono, hidrogênio e oxigênio, também conhecidos como
açúcares, samarídeos, carboidratos ou hidratos de carbono
• Em alimentos, os carboidratos atuam basicamente como
agentes de sabor (doçura) agentes de escurecimento
(reações das carbonilas provenientes dos carboidratos) e
agentes formadores de goma, influindo na textura dos
alimentos

Glicídios
• Abrangem um dos maiores grupos de compostos

orgânicos encontrados na natureza, e juntamente
com as proteínas formam os constituintes principais
do organismo vivo, além de serem o mais
abundante e econômica fonte de energia para o
homem;
• A natureza, através do processo da fotossíntese, a
partir de dióxido de carbono (CO2) e água, sintetiza
carboidratos, principalmente amido, celulose e
sacarose, dos quais por hidrólise, são obtidas a
glicose e frutose
Glicídios
• São polihidroxialdeídos e/ou polihidroxicetonas

unidos por ligações hemiacetálicas ou ligações
glicosídicas que possuem configuração
tridimensional e quando ativos atuam como agentes
redutores.

Glicídios
• Funções:
– Energética (imediata e reserva)
– Estrutural e proteção (animais, vegetais e bactérias)
– Lubrificação e coesão
– Constituintes de moléculas complexas (glicoproteínas,
glicolipídeos, ácidos nucléicos)
– Anticoagulante
– Cicatrizante

Glicídios
• Propriedades
– Doçura relativa

Glicídios
• Propriedades
– Higroscopicidade
• É a capacidade do açúcar na forma cristalina de absorver umidade
da atmosfera e formar torrões, às vezes tão duros que prejudicam a
sua utilização. Propriedade não desejável, ocorre com
armazenamento mal feito. Empedramento.
• Os açúcares são mais higroscópicos quanto menor for o tamanho
dos cristais devido à maior superfície de contato. O açúcar refinado
é mais fácil de hidratar do que o açúcar cristal

Glicídios
• Propriedades
– Solubilidade
• Todos açúcares são solúveis em água. Há variação de 30 a 80% na
solubilidade

Glicídios
• Propriedades
– Pressão Osmótica e Aw:

• Se adicionarmos açúcar em grande quantidade, podemos aumentar
o tempo de conservação de um alimento porque há aumento da
pressão osmótica (P.O.) e não sobrará água disponível para
crescimento microbiano. Exemplo: a geléia tem 30% de umidade e
os cereais 15%, porém na geléia a Aw é menor.
• O recurso de aumentar a P.O. é usado na fabricação de geléias,
doces em massa e compotas

Glicídios
• Propriedades
– Cristalização
• Principal propriedade para a indústria de alimentos. Pode ser
provocada ou evitada
• cristalização repetida significa menos impurezas
– Capacidade de retenção da umidade

• A presença do açúcar deixa o bolo armazenado por mais tempo
porque retém a água e este demora a endurecer, fica mais úmido e
palatável
– Aumento da viscosidade

Glicídios
• Transformações químicas
– Reação de Maillard
Produto de
Intermediários
Açúcar Amino condensação e
incolores com e
Redutor ácido eliminação
sem N na molécula
(Amadori, Heyns)
Degradação de Strecker
libera CO2 e novos
Melanoidinas com compostos carbonila
N na molécula
Compostos
pirazínicos
Glicídios
• Propriedades
– Degradação de Strecker
• Na degradação de Strecker, forma-se um aldeído, derivado do
aminoácido contendo um átomo de carbono a menos, e CO2
• A mesma reação pode ocorrer com os produtos de ruptura de
cadeia carbônica, durante a formação melanoidinas
• Estes aldeídos de Strecker ao reagirem com os compostos de
Maillard darão o sabor e o aroma peculiares das reações de
escurecimento.

Glicídios
• Propriedades
– Caramelização
• Dá-se o nome de caramelo ao produto escuro formado pelo
aquecimento de açúcares com ou sem presença de água e
catalisadores ácido ou básicos
• Normalmente, a preparação de caramelo a temperatura de reação
de 200oC e, dependendo do tempo e de presença de catalisadores,
leva a produtos com diferentes viscosidades e poder corante.

Glicídios
• Classificação
– OSES: monossacarídeos (do grego sakkaharon= açúcar):
são compostos que não podem ser hidrolisados a
compostos mais simples, e como exemplo podemos citar
a glicose e a frutose
• subdivididas em trioses, tetroses, pentoses, hexoses etc, de acordo
com o número de carbonos da cadeia.
– OSÍDIOS
• Holosídios
– Oligossacarídeos: a hidrólise total resulta em até dez unidades
de monossacarídeos, como por exemplo a sacarose, que é um
dissacarídeo
– Polissacarídeos: Polímeros de alto peso molecular, formados
por um grande número de monossacarídeos
• Heterosídios: ose+ composto não glicídico

Glicídios
• Monossacarídeos
– São os glicídios mais simples.
– São constituídos por aldeídos ou cetonas polihidroxiladas,
com a presença de grupos carbonila.
D-Glicose D-Ribulose

Glicídios
• Características gerais
– Sólidos
– Cristalinos
– Incolores
– Solúveis em água
– Sabor doce (maioria)

Glicídios
• Classificação
– Quanto ao grupo funcional: aldoses e cetoses
– Quanto ao nº de carbonos
• Trioses: 3C
• Tetroses: 4C
• Pentoses: 5C
• Hexoses: 6C
• Heptoses: 7C

Glicídios
• Isomeria
dsadsadsadasadasdd
sa

Glicídios
– Formas cíclicas
– Rearranjo intramolecular: a carbonila passa a estabelecer

uma ligação covalente com uma OH ao longo da cadeia

Glicídios
– Conformação espacial

Glicídios
• Uma propriedade química importante é a fosfatação

de monossacarídeos...
• A entrada do grupo fosfato impede a difusão para

fora da célula
Glicídios

Glicídios
• Oligossacarídeos
– São moléculas constituídas pela união de dois a dez
monossacarídeos
– Eles se formam a partir da ligação O-glicosídica

Glicídios
• Exemplos de oligossacarídeos
Açúcar mais
consumido
Principal açúcar
presente no mosto
Ligação α-1,4

• Dissacarídeos
– Lactose = glicose + galactose e ligação alfa-1,4.
– Sacarose = glicose + frutose e ligação alfa-1,2.
G
Ligação glicosídica -1,2
Sacarose

Glicídios
• Açúcar invertido
Glicose Frutose

Glicídios
• Açúcar redutor
– Na natureza os mono e dissacarídeos aparecem na forma
estável que é a forma de anel, porém, são potencialmente
ativos. Se rompermos a ligação hemiacetálica por efeito
de um álcali, por exemplo, o anel se rompe e a molécula
fica aberta e com um grupamento redutor

Glicídios
– Assim a glicose é passível de reagir, ou capaz de ser
oxidada.
– A glicose aldeído tem as propriedades químicas e
reações de um aldeído. Participa das reações de
escurecimento não enzimático
– São também açucares redutores a maltose e a lactose.
Porém, a sacarose não tem caráter de açúcar redutor

Glicídios

Glicídios
• Polissacarídeo
– São moléculas formadas através da união de mais de 10
monossacarídeos. Alguns apresentam em sua fórmula
átomos de nitrogênio e enxofre.
Glicogênio

Glicídios
• Características dos polissacarídeos
– Alto PM, mas não definido

– Podem ser insolúveis ou formarem dispersões coloidais
controlando a atividade de água de um sistema.
• Funções
– Reserva de energia e estrutural

– agentes espessantes ou gelificantes, estabilizantes de
emulsões.
Glicídios
• Amido
– principal reserva vegetal (função: armazenamento de
energia)
– > concentração: órgãos especializados em
armazenamento
– abundante em tubérculos (batata) e grãos (milho)
– formados por 2 tipos de polímeros amilose(20%) e
amilopectina(80%) (em ambos, glicose como monômero)
• As proporções de amilose e amilopectina influem na viscosidade e
no poder de gelatinização do amido.

Glicídios
Milho Batata
Mandioca Arroz
Glicídios
• Amido (amilose)
– A amilose é um polissacarídeo não ramificado que
apresenta configuração helicoidal
– Ligação α-1,4
– 15-20% do amido
– PM até 500.000

Glicídios
• Amido (amilose)
– A amilose tem vários usos na indústria de alimentos, como
na produção de filmes transparentes para empacotamento
de produtos alimentícios, tais como café instantâneo,
sopas, chá e coberturas de salsichas
– Devido à tendência de formar géis, rapidamente, estáveis
e dispersíveis em água, a amilose é útil no preparo de
pudins e molhos de carne.
– Amido de milho com alto conteúdo de amilose é útil como
espessante de produtos assados

Glicídios
• Amido (amilopectina)
– Alto PM
– Ligações α-1,4 (linear) e α-1,6 (ramificada)
– 80-85% do amido
– amilases

Glicídios
• Gelatinização do amido
– Na temperatura de gelatinização, específica para amidos
de diferentes origens, as ligações hidrogênio mais fracas
entre as cadeias de amilose e amilopectina são rompidas
e os grãos de amido começam a intumescer e formar
soluções consideravelmente viscosas
Grânulos de Amilose (linear)

amido em água Amilopectina (ramificada)
(temperatura
ambiente)
Glicídios
Aquecimento dos grânulos de amido
A B C
Os grânulos de amido A Amilose passa Alguns dos grânulos rompem

intumescer para a solução Forma-se pasta
Glicídios
Arrefecimento da Pasta
Zonas de junção formam

associações de Amilose
Glicídios
As cadeias lineares de amilose associam-se retendo água e

grânulos de amido (de alto teor em amilopectina).
H2O
H2O As zonas de junção
apresentam propriedades
H2O cristalinas
H2O
H2O

Glicídios
Gelatinização

Glicídios
Intervalo de temperatura de gelatinização de alguns

amidos
Intervalo de T(ºC) de
Amido Gelatinização
Batata 56-66
Mandioca 58-70
Milho 62-72
Trigo 52-63
Arroz 61-77

Glicídios
• Retrogradação do amido
– Quando uma solução de amido é resfriada à temperatura
ambiente, ou mesmo a temperatura mais baixa, haverá a
formação de gel ou de precipitados microcristalinos,
dependendo da concentração das soluções e da
velocidade do resfriamento. Esses precipitados cristalinos
são formados devido à tendência a formação de ligações
intermoleculares da fração linear (amilose), o que não
acontece com a amilopectina, na qual essa associação é
dificultada pelas ramificações.

Glicídios
• Retrogradação do amido
– No processo da retrogradação há sempre liberação de
moléculas de água anteriormente ligadas às cadeias de
amilose, e esse fenômeno é denominado sinerese. Com
eventual saída de líquido e queda da viscosidade

Glicídios
• Glicogênio
– Principal reserva animal
– Alto PM
– Fígado (maior quantidade) e músculos
– Ligações α-1,4 (linear) e α-1,6 (ramificada)
Glicogênio

Glicídios

Glicídios
• Celulose
– Maior fonte de glicose da natureza (> fonte C)
– Ligação β-1,4
– Constituinte de paredes celulares vegetais (função
estrutural)
– Substância orgânica mais abundante no planeta
– Não pode ser utilizada como fonte de energia para a
maioria dos animais (α-amilase não hidrolisa ligações β)
– Bactérias e fungos →celulases(trato digestivo de
ruminantes)

Glicídios
• Gomas
– Definição: é o material que pode ser dissolvido ou
dispersado em água fria ou quente para dar soluções
viscosas ou dispersões.
– As gomas podem ser classificadas em três grupos:
• Gomas naturais: aquelas encontradas na natureza, tais como goma
arábica, alginatos, etc.
• Gomas modificadas: ou gomas semi-sintéticas, são substâncias
químicas derivadas de produtos naturais, como celulose ou amido
modificados.
• Gomas sintéticas: produtos químicos sintetizados, tais como PVP
(polivinilpirrolidina).

Glicídios
• Gomas
– Exemplos
• Ágar: É um produto proveniente de diversas algas vermelhas,
originadas do extremo oriente. Usa-se como agente espessante e
estabilizante em gelados, compotas e outros doces. É também
utilizado em derivados de carne, peixes e leite.
• Ácidos algínicos e alginatos: O ácido algínico foi extraído e isolado
pela primeira vez de algas marrons é o principal constituinte das
paredes celulares de todas as espécies dessas algas.

Glicídios
• Gomas
– Alginato: Os principais usos de alginatos na indústria de
alimentos são como estabilizantes em sorvetes e em
outras variedades semelhantes. Como gelificantes em
geléias e pudins, como agentes de suspensão e
espessantes em sucos de frutas e outras bebidas, como
estabilizantes de espuma em cerveja; como emulsificante
em molho (maionese) e como agente formador de filme
em invólucro de carne, peixe e outros produtos

Glicídios
• Quitina
– Função estrutural
• Exoesqueletos
• Primeira camada de conchas ou carapaças;

• Água
• Glicídios
• Lipídios
• Proteínas

Lipídios
O que são?
• Gorduras, óleos, algumas vitaminas e hormônios, e

a maioria dos componentes não-protéicos das
membranas
• Mistura de compostos que partilham algumas
propriedades baseadas em similaridades
estruturais, principalmente uma preponderância de
grupamentos apolares

Lipídios
• É o quarto grupo principal de moléculas da célula

Lipídios
• Possui grande variedade estrutural
• Desempenham 3 funções básicas:

– São componentes essenciais de membranas biológicas
(bicamada lipídica)
– Reserva energética
– Eventos de sinalização intra e intercelular

Lipídios
• Classificação dos lipídios
– Ácidos graxos
– Triacilgliceróis
– Glicerofosfolipídios
– Esfingolipídios
– Esteróides
– Outros lipídios

Lipídios
• Compostos com cadeia aberta

– Cabeças polares (hidrofílicas)
– Longas caudas apolares (hidrofóbicas)
– Ácidos graxos
– Triacilgliceróis
– Esfingolipídios
• Compostos de cadeia cíclica

– Esteróides
• Colesterol

Lipídios
• Ácidos Graxos
– São ácidos carboxílicos com grupos laterais de longas
cadeias de hidrocarbonetos

Lipídios
• Classificação dos AG:

– Quanto ao tipo de ligação C-C:
• Saturados: gordura de origem animal
• Insaturados
– Monoinsaturados: nozes, amendoim e azeite
– Poliinsaturados: óleos vegetais e peixes (ômega 3)
– Quanto a síntese de materiais:
• Essenciais
– Poliinsaturados
• Não essenciais
– Saturados
– Monoinsaturados

Lipídios
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a

Lipídios
• Ácidos Graxos
– Os ácidos graxos com cadeias de 16 e 18 carbonos são
os mais comuns em plantas e animais superiores
– Cadeias menores que 14 carbonos e maiores que 20 são
incomuns
– A maioria possui número par de átomos de carbono
– Mais da metade dos ácidos graxos são insaturados
– Primeira dupla ligação ocorre entre C9 e C10
– Em poliinsaturados, as duplas ligações ocorrem a cada 3
carbonos

Lipídios
• Propriedades físicas dos ácidos graxos

– Moléculas anfipáticas

Lipídios
• Propriedades físicas dos ácidos graxos (cont.)

Lipídios

– Ponto de fusão

Lipídios

– Saponificação

Lipídios
• Família ω
– Sua representação costuma ser baseada no número de
carbonos, número de duplas ligações e a posição que a
primeira dupla ligação ocupa na sua estrutura a partir do
grupo terminal metila (CH3). Exemplo: 18:3n6, ou seja:
• 18: contém 18 carbonos
• 3: contém três duplas ligações
• N6: a primeira ligação está localizada no carbono 6, a partir do
grupo metila (ômega-6 ou ω-6).

Lipídios
• Triacilgliceróis
– São triésteres de glicerol com ácidos graxos
– Gorduras e óleos de plantas e animais consistem em
misturas de triacilgliceróis
– Produtos da reação entre o glicerol e um ácido carboxílico
graxo, isto é, ácidos de cadeias longas

Lipídios
• Triacilgliceróis
– Em animais faz a reserva de energia metabólica
– Os TAGs provindo de animais terrestres contém uma

maior quantidade de cadeias saturadas se comparados
aos TAGs de animais aquáticos.

Lipídios
• Classificação dos triacilgliceróis

– Quanto a composição em AG
• Simples: um só tipo de AG
• Mistos ou complexos: mais de um tipo de AG
– Quanto a natureza física (PF)

• Líquidos: óleos
• Semi-sólidos: manteiga
• Sólidos: sebo

Lipídios
• Hidrólise de TAGs
Ácido ou base

Lipídios
• Reação de Hidrogenação
– Transformação de óleos em gorduras
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
H H O
oleína
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
H H O (óleo)
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
H2/catalizador
(Ni, Pd ou Pt)
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH estearina
O (gordura)
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2

Lipídios
• Reação de Hidrogenação
– A margarina e vários outros substitutos da manteiga são
geralmente misturas de óleos vegetais ou gorduras animais que
foram parcialmente hidrogenadas para adquirirem consistência
da manteiga.
– Foi verificado que é importante que se mantenha um equilíbrio
entre a quantidade de glicerídeos saturados e insaturados na
dieta para diminuir a chance de deposição de material lipídico
no sistema vascular, por ex., nas artérias causando
arteriosclerose (endurecimento das artérias)
– No processo de hidrogenação catalítica pode haver formação de
ligações duplas trans, ou seja, gorduras trans, o que pode ser
prejudicial à saúde se consumido em grande quantidade

Lipídios
• Reação de hidrólise enzimática

– Através da enzima lipase a molécula do TAG quebra em
glicerol e moléculas de ácidos carboxílicos. Tanto o
glicerol como o ácido carboxílico vão ser oxidados para
gerar CO2, H2O e energia
H O H O
H C O C R1 H C O H + R1 C OH
O lipase O
+ 2H O H H C O C R1
H C O C R2
O
água
H C O C R3 HC O H + R3 C OH
H O H
Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
Lipídios
• Rancificação
– Hidrólise: quebra da molécula pela água
– Reação com oxigênio do ar
– Conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro
desagradável
– Ocorre na posição alílica (carbono vizinho da dupla
ligação). Uma vez formados os radicais livres eles
propagam rapidamente aumentando o consumo de
oxigênio e começam a ser perceptíveis as alterações
organolépticas
– A reação é catalisada por íons metálicos

Lipídios
• Rancificação
R CH2 CH CH CH2 R1 + O2 R CH
. CH .CH CH2 R1 R CH CH CH
. CH2 R1
+H
O2 O2
R CH CH CH CH2 R1 R CH CH CH CH2 R1
++ O hidroperóxido fase final O
Fe
O H O H
R CH CH CH CH2 R1
O
. + Fe+++ álcool -
+- R CH CH CH CH2 R1 + OH
OH R CH CH CH CH2 R1 O.
R CH CH CH CH2 R1 + H.
R C H+ .CH CH CH2 R1
alceno de cadeia dobrada
O R CH CH CH CH2 R1
aldeído + H. OH
álcool
H2C CH CH2 R1
alceno de cadeia menor
Lipídios
• Rancificação
– Antioxidantes
• A velocidade da reação de oxidação dos lipídios pode ser
diminuída por meios físicos ou químicos
• Os meios físicos são as embalagens que contenham pouco ar, que
não permitam passagem de luz e o uso de temperaturas
adequadas no armazenamento
• Os meios químicos são o uso de compostos antioxidantes,
eliminação de metais contaminantes e pigmentos fotossensíveis

Lipídios
• Glicerofosfolipídios ou fosfoglicerídeos
– Principal componente lipídico das membranas biológicas
– Consiste de glicerol-3-fosfato
– C1 e C2 são esterificados com ácidos graxos
– O grupo fosforil é ligado a outro grupo A
– São moléculas anfifílicas com caudas apolares alifáticas e
cabeças polares de fosforil-A

Lipídios
Grupo A

Lipídios
• Fosfoglicerídeos

Lipídios
• Fosfoglicerídeos
– Principais formadores da bicamada fosfolipídica da
membrana citoplasmática

Lipídios
• Esfingolipídios
– A principal diferença entre os esfingolipídios e os
fosfolipídios é o álcool no qual estes se baseiam: em vez
do glicerol, eles são derivados de um amino álcool
– Estes lipídeos contém 3 componentes fundamentais: um
grupo polar, um ácido graxo, e uma estrutura chamada
base esfingóide - uma longa cadeia hidrocarbônica
derivada do d-eritro-2-amino-1,3-diol

Lipídios
• Esfingolipídios
– Os esfingolipídio, juntamente com as proteínas e os
polissacarídeos, compõe a mielina, a cobertura protetora
que recobre as fibras nervosas ou axônios. Os axônios
das células nervosas transportam os impulsos elétricos
dos nervos; a mielina foi descrita como tendo função em
relação ao axônio semelhante à do isolante em um fio
elétrico.

Lipídios
• Esteróides

Lipídios
• Esteróis
– Colesterol

• Água
• Glicídios
• Lipídios
• Proteínas

Proteínas
• São as mais abundantes macromoléculas presentes

em células
• São formadas pela combinação de 20 aminoácidos
• São de alto peso molecular, com variações em peso
de 10.000 a milhões de dáltons
(6x1023dáltons=1,0g).

Proteínas
• Aminoácidos
– Características:
• Sólidos
• Cristalizáveis
• Incolores
• Hidrossolúveis
• ↑PF (↑200°C)
– Funções
• Monômeros das proteínas e peptídeos
• Precursores hormonais (tiroxina, serotonina, auxinas)
• Intermediários do metabolismo
• Precursores de nucleotídeos e porfirinas

Proteínas
• Aminoácidos
– Todos os 20 aa essenciais são do tipo α
– O que muda entre eles é o grupo R
– Todos os aa possuem pelo menos um carbono quiral e

tem 2 enantiômeros

Proteínas
• Aminoácidos
– Os aa presentes nas proteínas são exclusivamente
estereoisômero L
– Essenciais - são aqueles que não podem ser sintetizados
pelos animais.
– Não essenciais - são aqueles que podem ser sintetizados
pelos animais. São de 10 a 12 AAs encontrados em suas
proteínas.
– Pode-se agrupar os aa em grupos através do grupo R:
• Não polares e hidrofóbicos
• Aromáticos
• Polares e não carregados
• Carregados positivamente
• Carregados negativamente
Proteínas
• Aminoácidos essenciais
– Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina,
Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Valina

Proteínas
• Classificação dos Aminoácidos

– Aminoácidos não-polares ou de cadeias laterais
hidrofóbicas
Alanina
(Ala)
Leucina
(Leu)
Valina
(Val)
Fenilalanina
(Fen)
Proteínas
• Classificação dos Aminoácidos

– Aminoácidos polares ou de cadeias laterais hidrofílicas
Arginina Serina (Ser)

(Arg)
Glutamato
Cisteína (Glu)
(Cis)

Proteínas
• Classificação dos aminoácidos

– Aminoácidos polares básicos
Lisina Arginina

Proteínas
• Classificação dos aminoácidos

– Aminoácidos polares ácidos
Ácido Ácido
glutâmico aspártico

Proteínas
• Aminoácidos
– Cada aminoácido é chamado de resíduo
– Cada resíduo possui seu N e seu C terminal
N terminal C terminal

Proteínas
• Aminoácidos
– Os aminoácidos tem característica anfótera
– Esta propriedade mostra que a dissociação dos grupos
amino e carboxílico varia, dependendo da variação do pH
do meio

Proteínas
• Aminoácidos
– Ponto Isoelétrico (pI): É o pH no qual a molécula do
aminoácido apresenta igual no de cargas positivas e
negativas.

Proteínas
• Aminoácidos
– Propriedades Físicas e Físico-Químicas:
• Ponto de fusão: geralmente acima de 200ºC
• Solubilidade: relativamente alta em água e baixa em solventes
orgânicos
• Alguns absorvem no ultravioleta

Proteínas
• Aminoácidos
– Propriedades químicas:
• Reações do grupamento carboxila: reações características da
função carboxílica, sendo mais características: formação de amida,
formação de ésteres, formação de haletos. Ligações peptídicas
• Reações do grupamento amino: esse grupo é bastante reativo
principalmente em sua forma desprotonada. Dentre as inúmeras
reações desse grupo, destacam-se: reação com a ninidrina e de
Sorensen (com formaldeído)
• Reações do grupo R: os principais grupos ativos dos radicais R dos
aminoácidos além do grupo e-NH2 são o -SH sulfidrilo (Cys), -OH
fenólico (Tyr), imidazólico (His), guanidínico (Arg)

Proteínas
• Analisando melhor a ligação peptídica...

Proteínas
• Os terminais e os grupos R carregados contribuem

para o comportamento ácido-base de um peptídeo

Proteínas
• Existem proteínas que contém somente

aminoácidos
• Outras contém grupos prostéticos:
– Glicoproteínas
– Lipoproteínas
– Metaloproteínas

Proteínas
• Propriedades
– Especificidade
– Solubilidade
– Desnaturação
– Ponto Isoelétrico
• Funções
– Atividade catalítica
– Armazenamento
– Transporte
– Transmissão de mensagem
– Sistema imunológico
– Regulação
– Papel estrutural

Proteínas
• Estrutura das proteínas:

Proteínas
• Estrutura primária:
– Corresponde aos resíduos de aminoácidos presentes e a

sua sequência
– Determina a função da proteína

Proteínas
• Estrutura secundária
– α-hélices
• Ligação hidrogênio
• Cadeias laterais

Proteínas

Proteínas
• Estrutura secundária
– Folhas β−pregueadas
• Interação lateral de segmentos da mesma cadeia e de cadeias
diferentes
• Ligação Hidrogênio

Proteínas

Proteínas
• Folhas β−pregueadas X α-hélices

Proteínas
• Estrutura terciária
– Cadeias polipeptídicas
– pontes dissulfeto(S-S)
– pontes de H
– forças de Vander Waals
– ligações iônicas
– interações hidrofóbicas
– Maioria das proteínas tem estrutura 3aria globular
– Resíduos:
• Hidrofóbicos: interior
• Hidrofílicos: exterior

Proteínas

Proteínas

Proteínas
• Estrutura quaternária
– Associação de 2 ou + cadeias polipeptídicas
– pontes dissulfeto(S-S)
– pontes de H
– forças de Vander Waals
– ligações iônicas
– interações hidrofóbicas

Proteínas
• Conformação espacial - Resumo

Proteínas
• Alterações das proteínas no processamento de

alimentos
– Desnaturação
• A desnaturação da proteína é definida como alteração da
conformação em todas as partes de sua molécula, levando a perda
de sua atividade biológica e funcional
• Envolve alterações nas estruturas primária, secundária, terciária e
quaternária
• Os tratamento que podem provocar desnaturação protéica são:
– Calor
– Alteração de pH
– Desidratação
– Aditivos, etc

Proteínas
• Desnaturação
– Os principais efeitos da desnaturação protéica são:
• Diminuição da solubilidade
• Modificação da capacidade de retenção de água
• Aumento da susceptibilidade ao ataque das proteases
• Aumento da viscosidade
– A desnaturação pode ser REVERSÍVEL ou

IRREVERSÍVEL. Quando se rompem apenas as pontes
dissulfeto da proteína, sua desnaturação pode ser
reversível
•

Proteínas
• Desnaturação

Proteínas
• Alterações das proteínas no processamento de

alimentos
– Tratamento térmico
• Moderado (em torno de 100ºC): provoca a destruição de aa
sensíveis como cistina/cisteína e lisina (reação de Maillard). Após o
aquecimento moderado, as proteínas são mais facilmente
digeridas, graças à alteração de sua conformação nativa,
permitindo que as proteases atuem mais facilmente
• No caso de enzimas há possibilidade de alteração da estrutura
terciária o que poderia provocar a formação de cores e sabores
indesejáveis, bem como mudança na textura dos alimentos
• Severo: afeta a funcionalidade e impede a digestão da proteína
podendo chegar até a destruição de aminoácidos ou racemização

Enzimas
 Quimicamente são proteínas com uma estrutura química

especial, contendo um centro ativo, denominado APOENZIMA
e, algumas vezes, um grupo não protéico, denominado
COENZIMA. Em alguns casos as enzimas podem estar ligadas a
moléculas orgânicas de baixo peso molecular ou íons
metálicos cuja função é ativar as enzimas a eles ligados e que
são denominados COFATORES.

Enzimas

Enzimas
 São catalisadores, ou seja, diminuem a energia de ativação

das reações.

Enzimas
Atividade Biológica
 Capacidade de reagir com substratos formando

complexos ou mesmo composto com ligações
covalentes.

Enzimas
Especificidade
 Apenas uma fração da molécula da enzima,
denominada CENTRO ATIVO, é a responsável pela
ligação da enzima ao substrato e esta fração determina a
especificidade enzimática
Substrato
Modelo Chave
Fechadura
Enzima CT Cervejaria - Módulo Básico

Enzimas
Especificidade

Proteínas
• Enzimas
– Catalisadores biológicos de alta especificidade
– Elas aumentam a velocidade das reações
• Não alteram a natureza das reações.
• Diminuem a energia de ativação (EA)
– Características
• Células podem sintetizar enzimas conforme a sua necessidade
• Grande variedade uma enzima para cada reação
• Apresenta níveis de organização, podendo ser desnaturada quando
necessário
– Vantagens:
• Simples
• Conjugadas

Catálise Enzimática


• Reações catalisadas por enzimas

– Oxiredutases
• Estão relacionadas com os processos biológicos de respiração e
fermentação. Ex: hidrogenases, oxidases, peroxidases

• Reações catalisadas por enzimas (cont.)

– Transferases
• Catalisam a transferência de grupos de um composto para outro.
Ex: transaldolase, transcetolase, acetiltransferases


– Hidrolases
• promovem a cisão de um material orgânico por adição de água.
Estas enzimas catalisam a hidrólise de ligações éster, éter,
peptídico, glicosila, anidrido-ácido, C-C, C-haleto ou P-N.
LACTASE
Lactose + H2O Glicose + galactose
– Liases
• modificam o substrato, cedendo compostos ou removendo grupos
da molécula de substrato. Ex: cetoácidoliases (síntese de ácidos
carboxílicos; acetato descarboxiliase
ACETATO
Ácido acetacético DESCARBOXILIASE CO2 + acetona


– Isomerases
• catalisam reações de isomerização. Ex: fosfotriose,
fosfoglucoseisomerase
– Ligases
• causam a degradação da molécula de ATP, usando a energia
liberada nesta reação para a síntese de novos compostos. Ex:
piruvato carboxilase
Piruvato + CO2 + ATP Oxaloacetato + ADP + Pi

• Fatores que influenciam a velocidade da reação

enzimática
– pH
• Cada reação tem um pH ótimo, que para a maioria das enzimas se
situa entre 4,5 e 8,0 e no qual a enzima apresenta sua atividade
máxima.
• Valores extremos de pH desnaturam as proteínas, desnaturando-as


enzimática
– Temperatura:
• A velocidade das reações enzimáticas aumenta com o aumento da
temperatura até atingir sua velocidade máxima, a partir da qual
começa a decrescer
• o aumento contínuo leva a uma inativação gradativa ou total
causada pela desnaturação


enzimática
– A atividade enzimática considera a Aa e a UR como
fatores importantes, já que a mobilidade do substrato
facilita a reação
– Enzimas, em ausência de água, são mais estáveis ao
calor, tornando-se mais sensíveis à medida que o teor de
umidade aumenta.

•Fatores que influenciam a velocidade da reação

enzimática
•Efeito da pressão:
• A pressão é pouco significativa para a
velocidade das reações enzimáticas, logo pouco
empregada para o seu controle.
• Na sua desnaturação, proteínas apresentam
expansão de volume resultante do desdobramento da
cadeia e a aplicação de pressão poderia reduzir a
desnaturação pelo calor. Porém, pressões muito altas
podem modificar a estrutura molecular.
• Ativadores enzimáticos
– Substâncias que podem ser necessárias para a completa
atividade da enzima. São denominadas COFATORES, e
catalisam a reação de catálise da enzima.
– São classificadas em dois grupos:
• Coenzimas específicas
• Ativadores
• Inativadores enzimáticos
– São compostos que têm capacidade de se combinar com
determinadas enzimas, inibindo a sua ação enzimática.

Inibidor Inibidor Não

Competitivo Competitivo

Ação enzimática sem Ação enzimática
inibidor inibida
ENZIMAS EM ALIMENTOS
 As reações enzimáticas são muito importantes em
alimentos, já que podem formar compostos altamente
desejáveis como podem ter conseqüências indesejáveis. As
reações enzimáticas ocorrem não só no alimento natural, mas
também durante o seu processamento e armazenamento.
 TIOGLUCOSIDASES agindo em compostos tioglucosídicos
existentes no repolho e outros vegetais pertencentes a mesma
família produzem compostos voláteis que dão a estes vegetais
o cheiro caracteístico; e o aroma de cebola é devido à ação de
amilase sobre os sulfóxidos presentes.

 Enzimas proteolíticas como a PAPAÍNA e BROMELINA são
empregadas no amaciamento da carne.
 Enzimas pécticas têm ação sobre pectinas, tanto na
degradação da cadeia poligalacturônica
(POLIGALACTUNORASE) como na desmetoxilação dos
compostos (PECTINAMETILESTERASE) e entre outras
aplicações as enzimas são empregadas na clarificação de
sucos.

 Uma reação enzimática muito importante, com resultados
não desejáveis é a reação de escurecimento enzimático.
Frutas e vegetais que contém polifenóis na sua composição
química, quando cortadas e expostas ao ar sofrem
escurecimento, causada pela ação de uma enzima, a
POLIFENOL OXIDASE sobre os fenóis existentes, que são
oxidados a ortoquinonas. Estes últimos compostos
polimerizam facilmente formando compostos escuros, as
melaninas. Essas reações podem ser facilmente observadas
em vegetais de cores claras como banana, batata e maçãs.

 Para que o alimento processado se conserve por mais
tempo, é necessário não somente que os microrganismos
sejam destruídos, mas também que a atividade enzimática
seja inibida ou bloqueada. Poucos são os métodos que podem
ser empregados para a inibição enzimática em alimentos,
devido a problemas de toxidez, desenvolvimento de aromas
estranhos, ou mesmo devido a problemas econômicos. Os
principais métodos aplicados neste caso são calor, mudança
de pH até valores extremos, adição de sulfito ou dióxido de
enxofre. O congelamento é também bastante empregado.

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
 Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada

ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta coloração é oriunda
de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida
como POLIFENOL OXIDASE (PPO). A ação desta enzima em várias
frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas
consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e
alterações do sabor desses alimentos.
 Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais na
mundo é devida a esta enzima. A ação desta enzima resulta na
formação de pigmentos escuros, frequentemente acompanhados de
mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades
organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do
valor de mercado.
 As reações de escurecimento enzimático ocorrem no

tecido vegetal quando há ruptura da célula e a reação
não é controlada, embora no tecido intacto de frutas e
vegetais, possa também ocorrer o escurecimento, como
em situações de inibição da respiração durante o
armazenamento em atmosfera controlada, uso de
embalagem imprópria, deficiência de ácido ascórbico no
tecido vegetal, armazenamento à frio e radiação
ionizante.

 O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado

pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas PPOs.
O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se
condensa, formando pigmentos escura insolúveis,
denominados melanina, ou reage não enzimaticamente com
outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas,
formando também melanina.
 A o-quinona formada pode interagir com grupos amina e tiol,
reduzindo a disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e de
outros nutrientes essenciais. Os substratos mais comuns em
tecidos vegetais são a tirosina e o ácido clorogênico.
Produto Substrato
Banana 3,4-diidroxifeniletilamina (dopamina)
Maçã Ácido clorogênico
Cacau Catequinas
Café Ácido clorogênico, ácido caféico
Berinjela Ácido caféico, ácido cinâmico
Alface Tirosina
Cogumelo Tirosina
Batata Tirosina, ácido clorogênico, flavonóides
Chá Flavonóides, catequinas, taninos
Pêssego Taninos
Pêra Ácido clorogênico
 Embora indesejável na maioria dos casos, em virtude da

alteração da coloração, perda de nutrientes e formação de
sabor indesejável, o escurecimento oxidativo em chá, café,
cacau e ameixa seca é desejável. Graças a especificidade de
vários substratos, a enzima PPO, às vezes denominada
polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e
cresolase.

 O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode

ser prevenido de várias formas:
 Inativação térmica da enzima pelo uso de calor, embora
alguns sejam relativemente termoestáveis.
 Exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos
(oxigênio – atm controlada, embalagens adequadas e fenóis –
adição de ciclodextrinas em sucos).
 Redução do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH
ótimo, pela adição de ácido cítrico, por exemplo.
 Adição de substâncias redutoras que inibam a ação da PPO
ou previnam a formação de melanina como o ácido ascórbico,
sulfito e tióis.


• O sítio ativo diminui a interação com a água

• Teoria do estado estacionário


• O modelo de Michaelis-Menten considera que uma

reação enzimática ocorre em dois passos:
– ETAPA 1. Ligação de um substrato (S) a uma enzima (E),
formando um complexo intermediário (ES)
– ETAPA 2.Formação do produto (P) a partir do complexo
ES, com recuperação da forma livre da enzima (E)

• A reação do slide anterior está representada no equilíbrio:
– onde k1, k2, k3e k4 são as constantes de

velocidade de cada etapa.
• Nesse caso, a da reação(V),ou seja, a velocidade formação

do produto será:
V = k3[ES] –k4[E][P]
• Porém, no estado inicial, podemos simplificar a

reação:
• Assim, a velocidade inicial de reação neste caso é

dada por:

• Na análise cinética da reação catalisada por uma

enzima, consideramos apenas o ESTADO
ESTACIONÁRIO, que é aquele em que, apesar de
estarem mudando as concentrações de S
(diminuindo) e de P (aumentando), não há variação
da concentração dos intermediários da reação.

• Rearranjando temos...

• Para simplificar a equação 4, foi definida uma

constante, Km, conhecida como Constante de
Michaelis-Menten:
• O Km é uma relação de constantes de velocidade e,

portanto, é uma constante. Se você fizer o
raciocínio considerando concentrações, Km nunca
seria constante!

• No numerador, temos duas constantes de

velocidade de reações de DECOMPOSIÇÃO de ES
e no denominador, a constante de velocidade da
FORMAÇÃO de ES.
• Dessa forma, Km é uma medida da AFINIDADE da
enzima pelo substrato.

• Substituindo Km...
• Como toda a enzima que estiver na solução de

reação (ETOTAL) corresponde à soma das
espécies E (enzimas livres) e ES (enzimas no
complexo com substrato),

• Substituindo...
• Que pode ser transformada em...
• Podemos substituir esta equação na da velocidade

inicial da reação é V0= k3.[ES]:

• Para que V0= k3[E]TOTAL, é necessário que:
• Isso é possível quando a [S]>>>Km

• Quando [E]TOTAL= [ES], atingimos a velocidade

máxima de reação, e a equação pode ser
representada por:
• Se V0=Vmáx/2, temos: Km = [S].
• Se [S]<<<Km, então a eq. fica:
• E se [S] >>>> Km, é a mesma situação que vimos

antes...
• Este gráfico mostra como varia a velocidade inicial

de uma reação com o aumento da concentração de
substrato:

• A equação pode ser representada na forma inversa

que representa uma equação do tipo y =ax+ b:


Referências Bibliográficas
• Lehninger, A. L., Nelson, D. L., and Cox, M. M.
(2005) Principles of Biochemistry, 4nd Ed., pg. 47–
368, Worth Publishers, Inc., New York
• Stryer, L., Berg, J. M., Tymoczko, J. L., 5th Ed.

Biochemistry, W. H. Freeman and Co., New York.
• Usberco, Salvador, Química, Volume 3, Editora

Saraiva.

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Densidade 1,000 1,19 (líq.) 0,6818 (líq.) 0,81

Viscosidade 1,002 - 0,475 (-60ºC) 0,596

PE (ºC) 100 -60 -33 65

PF (ºC) 0 -83 -78 -98

Calor latente de vaporização 9.750 4.500 5.560 11.520

Momento dipolar 1,84 - - 1,69

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Água Vapor Água Líquida Água Sólida

Moléculas afastadas, Formação de Moléculas fixas no

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Aa = P / Po , que pela Lei de Raoult nas soluções ideiais é:

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Frutas frescas e vegetais >0,97 Nozes 0,66-0,84

Aves e pescados frescos >0,98 Geléia 0,75-0,80

Carnes frescas >0,95 Gelatina 0,82-0,94

Ovos 0,97 Arroz 0,80-0,87

Pão 0,95-0,96 Farinha de trigo 0,67-0,87

Queijos (maioria) 0,91-1,0 Mel 0,54-0,75

Queijo parmesão 0,68-0,76 Frutas secas 0,51-0,89