Bioquímica Aplicada

Renata Amorim Carvalho

Engenheira de Alimentos - UFRRJ
Mestre em Ciências - UFRJ

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 Bioquímica Aplicada

• Introdução à Química Orgânica

• Água

• Glicídios

• Lipídios

• Proteínas

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 Lipídios

O que são?

 Compostos encontrados nos organismos vivos,

geralmente insolúveis em água e solúveis em
solventes orgânicos. Nesta classe estão incluídos
os óleos, gorduras, ceras, hormônios esteroidais,
colesterol, vitaminas lipossolúveis, e os
fosfolipídeos (membranas celulares), etc.

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 Lipídios

• Componentes lipídicos principais

– Ácidos graxos
– Triacilgliceróis
– Fosfolipídios
– Esfingolipídios
– Esteróis
– Ceras
– Lipídios diversos

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 O
TAG (óleos e gorduras) Ceras R C OR'
O (R e R' = cadeias longas)
O
H2 C O C C17H35
O C24 - 27 H51 - 55 C O C30 /32H61 /65
H C O C C17H35
O Cêra de abelha (p.f. 60-82 oC)
H2 C O C C17H35
triestearina (sebo)

O
H2C O C (CH2)14CH3 Fosfolipídeo
O
Fosfatidil colina ( presente nas membranas de
H C O C (CH2)7 CH CH (CH2)7CH3 organismos superiores )
O
+
H2C O P O CH2CH2N(CH3)3
-
O

OH CH3
CH3
HO
H
H3 C O CH3
H H CH3
HO
Vitamina E ( a-Tocoferol)
estradiol
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 Lipídios

• É o quarto grupo principal de moléculas da célula

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 Lipídios

• Possui grande variedade estrutural

• Desempenham 3 funções básicas:

– São componentes essenciais de membranas biológicas
(bicamada lipídica)
– Reserva energética
– Eventos de sinalização intra e intercelular

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 Lipídios

• Funções dos lipídios

– Fornecimento de energia
– Isolante térmico
– Proteção mecânica
– Impermeabilização de tegumentos

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Ácidos Graxos
– São ácidos carboxílicos com grupos laterais de longas
cadeias de hidrocarbonetos

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 Lipídios

Ácidos Carboxílicos Graxos

 Os ácidos graxos ocorrem na natureza como substâncias

livres ou esterificadas.
A maior parte encontra-se esterificada com o glicerol,
formando os triacilgliceróis.
 As unidades acila (R) correspondentes aos ácidos graxos
representam cerca de 95% do peso molecular dos
triacilgliceróis.
As propriedades físicas, químicas e nutricionais de óleos e
gorduras dependem da natureza, do número de átomos de
carbono e posição dos grupos acila presentes nas moléculas
dos triacilgliceróis.
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 Lipídios

• Classificação dos AG:

– Quanto ao tipo de ligação C-C:
• Saturados: gordura de origem animal
• Insaturados
– Monoinsaturados: nozes, amendoim e azeite
– Poliinsaturados: óleos vegetais e peixes (ômega 3)
– Quanto a síntese de materiais:
• Essenciais
– Poliinsaturados
• Não essenciais
– Saturados
– Monoinsaturados

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 Lipídios

A estrutura de um ácido
graxo pode ser indicada
mediante uma notação
asimplificada, na qual se
a escreve o número de
a átomos de carbono
seguido
a de dois pontos e
adepois um número que
aindica quantas ligações
aduplas estão presentes
na
a molécula. O linoléico,
a nesse caso, seria
representado
a por 18:2 ou
C18:2.

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Ácidos Graxos
– Os ácidos graxos com cadeias de 16 e 18 carbonos são
os mais comuns em plantas e animais superiores
– Cadeias menores que 14 carbonos e maiores que 20 são
incomuns
– A maioria possui número par de átomos de carbono
– Mais da metade dos ácidos graxos são insaturados
– Primeira dupla ligação ocorre entre C9 e C10
– Em poliinsaturados, as duplas ligações ocorrem a cada 3
carbonos

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 Lipídios

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 Lipídios

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• Propriedades físicas dos ácidos graxos

– Moléculas anfipáticas

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 Lipídios

• Propriedades físicas dos ácidos graxos (cont.)

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• Propriedades físicas dos ácidos graxos (cont.)

– Ponto de fusão

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Ácidos Carboxílicos Graxos

Ácido Símbolo Ponto de fusão (oC)
Butírico (butanóico) 4:0 - 4,2

Capróico (hexanóico) 6:0 - 3,4

Caprílico (octanóico) 8:0 16,7
Cáprico (decanóico) 10:0 31,6
Láurico (dodecanóico) 12:0 44,2
Mirístico (tetradecanóico) 14:0 54,4
Palmítico (hexadecanóico) 16:0 62,9

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Ácidos Carboxílicos Graxos

Ácido Símbolo Ponto de fusão (oC)

Esterárico (octadecanóico) 18:0 69,6
Araquídico (eicosanóico) 20:0 75,4
Behênico (docosanóico) 22:0 80,0
Lignocérico (tetracoisanóico) 24:0 84,2
Oléico (9(Z)-octadecenóico), (-9) 18:1n9 16-17
Linoléico (9(Z),12(Z)-octadecadienóico, 18:2n6 5,0
(-6)
Linolênico (9(Z),12(Z),15(Z)- 18:3n3 11,0
octadecatrienóico, (-3)
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Exemplo de Gordura

O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2

Triplamitina (gordura vegetal)

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Exemplo de Óleo

O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
H H O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2 Óleo vegetal
CH3

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• Propriedades físicas dos ácidos graxos (cont.)

– Saponificação

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 Lipídios

• Propriedades físicas dos ácidos graxos (cont.)

– Saponificação
Representaremos cada molécula do sal de ácido carboxílico (sabão)
da seguinte maneira:
-+

- +
cadeia carbônica -R CO2 Na
(cauda apola (cabeça polar)
Sabão agitado em H2O  produz uma solução opalescente. Estas
soluções contém agregado de moléculas de sabão denominadas
“micelas”:
H2O H2O
H2O + H2O +
- + + + +
+-- - +-- - -
- -
+ +
+- - +- -
+ -- -- óleo + -- --
óleo
- - - -
+ + + +
H2O - -H H2O - -H
+ -- - -- + H + -- - -- + H
+ H O
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H O H O
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• Família ω
– Sua representação costuma ser baseada no número de
carbonos, número de duplas ligações e a posição que a
primeira dupla ligação ocupa na sua estrutura a partir do
grupo terminal metila (CH3). Exemplo: 18:3n6, ou seja:
• 18: contém 18 carbonos
• 3: contém três duplas ligações
• N6: a primeira ligação está localizada no carbono 6, a partir do
grupo metila (ômega-6 ou ω-6).

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Triacilgliceróis
– São triésteres de glicerol com ácidos graxos
– Gorduras e óleos de plantas e animais consistem em
misturas de triacilgliceróis
– Produtos da reação entre o glicerol e um ácido carboxílico
graxo, isto é, ácidos de cadeias longas

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H O H O
H C O H + H O C R1 H C O C R1
O + O
H
H C O H + H O C R1 H C O C R2 + 3 H O H
H C O H + H O C R1 H C O C R3 água
H O H O
Glicerol Ácido carboxílico Triacilglicerol
(óleo ou gordura)

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Triacilgliceróis

– Em animais faz a reserva de energia metabólica

– Os TAGs provindo de animais terrestres contém uma

maior quantidade de cadeias saturadas se comparados
aos TAGs de animais aquáticos.

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• Classificação dos triacilgliceróis

– Quanto a composição em AG
• Simples: um só tipo de AG
• Mistos ou complexos: mais de um tipo de AG

– Quanto a natureza física (PF)

• Líquidos: óleos
• Semi-sólidos: manteiga
• Sólidos: sebo

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• Hidrólise de TAGs

Ácido ou base

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• Reação de Hidrogenação
– Transformação de óleos em gorduras
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
H H O
oleína
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
H H O (óleo)
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
H2/catalizador
(Ni, Pd ou Pt)
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH estearina
O (gordura)
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2

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• Reação de Hidrogenação
– A margarina e vários outros substitutos da manteiga são
geralmente misturas de óleos vegetais ou gorduras animais que
foram parcialmente hidrogenadas para adquirirem consistência
da manteiga.
– Foi verificado que é importante que se mantenha um equilíbrio
entre a quantidade de glicerídeos saturados e insaturados na
dieta para diminuir a chance de deposição de material lipídico
no sistema vascular, por ex., nas artérias causando
arteriosclerose (endurecimento das artérias)
– No processo de hidrogenação catalítica pode haver formação de
ligações duplas trans, ou seja, gorduras trans, o que pode ser
prejudicial à saúde se consumido em grande quantidade

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• Reação de hidrólise enzimática

– Através da enzima lipase a molécula do TAG quebra em
glicerol e moléculas de ácidos carboxílicos. Tanto o
glicerol como o ácido carboxílico vão ser oxidados para
gerar CO2, H2O e energia
H O H O
H C O C R1 H C O H + R1 C OH
O lipase O
+ 2H O H H C O C R1
H C O C R2
O
água
H C O C R3 HC O H + R3 C OH
H O H
Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
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• Rancificação
– Hidrólise: quebra da molécula pela água
– Reação com oxigênio do ar
– Conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro
desagradável
– Ocorre na posição alílica (carbono vizinho da dupla
ligação). Uma vez formados os radicais livres eles
propagam rapidamente aumentando o consumo de
oxigênio e começam a ser perceptíveis as alterações
organolépticas
– A reação é catalisada por íons metálicos

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• Rancificação
R CH2 CH CH CH2 R1 + O2 R CH
. CH .CH CH2 R1 R CH CH CH
. CH2 R1
+H
O2 O2

R CH CH CH CH2 R1 R CH CH CH CH2 R1
++ O hidroperóxido fase final O
Fe
O H O H
R CH CH CH CH2 R1
O
. + Fe+++ álcool -
+- R CH CH CH CH2 R1 + OH
OH R CH CH CH CH2 R1 O.

R CH CH CH CH2 R1 + H.
R C H+ .CH CH CH2 R1
alceno de cadeia dobrada
O R CH CH CH CH2 R1
aldeído + H. OH
álcool
H2C CH CH2 R1
alceno de cadeia menor
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• Rancificação
– Antioxidantes
• A velocidade da reação de oxidação dos lipídios pode ser
diminuída por meios físicos ou químicos
• Os meios físicos são as embalagens que contenham pouco ar, que
não permitam passagem de luz e o uso de temperaturas
adequadas no armazenamento
• Os meios químicos são o uso de compostos antioxidantes,
eliminação de metais contaminantes e pigmentos fotossensíveis

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Ceras
São ésteres derivados de ácidos carboxílicos e álcoois de cadeia
longa.
Diferentemente de gorduras e óleos, há somente uma ligação éster
em cada molécula.
Em geral são mais duras e quebradiças, menos gordurosas do que as
gorduras, mais resistentes à hidrólise e à decomposição, portanto
servem de fator de proteção, ex.: cera da carnaúba.
São utilizadas para polimentos, cosméticos, velas, etc.

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 Lipídios

O
R1 C O R2 onde, R1 e R2 são cadeias alquílicas longas
Ex.: O
C15H31 C O C30H61 palmitato de miricila, principal componente da
cêra da abelha.
ponto de fusão = 72 oC
O
C15H31 C O (CH2)15CH3 palmitato de cetila (do espermaceti da baleia)

O
HO CH2(CH2)n C O CH2(CH2)mCH3 cêra da carnaúba
n = 16-28 m = 30 e 32
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 Lipídios

Glicerofosfolipídios ou fosfoglicerídeos
– Principal componente lipídico das membranas biológicas
– Consiste de glicerol-3-fosfato
– C1 e C2 são esterificados com ácidos graxos
– O grupo fosforil é ligado a outro grupo A
– São moléculas anfifílicas com caudas apolares alifáticas e
cabeças polares de fosforil-A

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 Lipídios

Grupo A

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 Lipídios
O
CH3(CH2)16 C O CH2
CH3(CH2)7 CH CH (CH2)7 C O CH O
+
O H2C O P O CH2CH2N (CH3)3
-
O
Fosfatidil colina (ou, 1-palmitil-2-oleil-fosfatidil colina)

Este composto é também chamado de lecitina e é encontrada em

gema de ovos, fígado, óleos vegetais não refinados.

O
fosfatidil etanolamina
R1 C O CH2 isolado do cérebro, fígado, soja
R2 C O CH O
+
O H2C O P O CH2CH2NH3
-
O
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Fosfoglicerídeos

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Fosfoglicerídeos
– Principais formadores da bicamada fosfolipídica da
membrana citoplasmática

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Esfingolipídios
– A principal diferença entre os esfingolipídios e os
fosfolipídios é o álcool no qual estes se baseiam: em vez
do glicerol, eles são derivados de um amino álcool
– Estes lipídeos contém 3 componentes fundamentais: um
grupo polar, um ácido graxo, e uma estrutura chamada
base esfingóide - uma longa cadeia hidrocarbônica
derivada do d-eritro-2-amino-1,3-diol

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 Lipídios

Esfingolipídios
– Os esfingolipídio, juntamente com as proteínas e os
polissacarídeos, compõe a mielina, a cobertura protetora que
recobre as fibras nervosas ou axônios. Os axônios das células
nervosas transportam os impulsos elétricos dos nervos; a
mielina foi descrita como tendo função em relação ao axônio
semelhante à do isolante em um fio elétrico.
CH3(CH2)12 H CH3(CH2)12 H
C C CH3(CH2)12 H
H H C
C C H
H C OH H C OH O C
H C OH O
H C NH2 H C NH C (CH2)22CH3 CH 2 OH
O H C NH C (CH2)22CH3
esfingosina CH2OH + HO O
H2C O P O CH2CH2N (CH3)3 H
- OH H O CH2
O
H H
Esfingomielina unidade da
H OH
galactose
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 Lipídios

Esteróides
– Compostos esteroidais são aqueles que são derivados do
peridrociclopentafenantreno, que tem a seguinte cadeia
carbônica:

R 20
CH3 18 R
CH3
C C 12
C C H 19
11
13 17 H
CH3 C 1 CH3 9 C D 16
C C C
C C C C 2
10
14 15
A 8
B
C C C 3
5
7
C C 4 6
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Esteróis
– Colesterol

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 Lipídios

• Colesterol
- O colesterol é o mais abundante esteróide nos animais, cerca de
240 g. Cerca de metade desta quantidade está nas membranas
celulares entre as células fosfolipídicas, ajudando a manter a fluidez
da membrana. Muito do colesterol no corpo é transformado em sais
biliares. O colesterol é também um importante precursor dos
hormônios esteroidais (sexuais).

- Excesso de colesterol não utilizado pelo corpo humano é levado ao

fígado e transportado pelo sangue para a vesícula. Normalmente
permanece em solução e é secretada para o intestino (na bile) para
ser eliminada, porém pode precipitar formando sólidos e causando
“pedras na vesícula”.

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 Referências Bibliográficas
• Lehninger, A. L., Nelson, D. L., and Cox, M. M.
(2005) Principles of Biochemistry, 4nd Ed., pg. 47–
368, Worth Publishers, Inc., New York

• Stryer, L., Berg, J. M., Tymoczko, J. L., 5th Ed.

Biochemistry, W. H. Freeman and Co., New York.

• Usberco, Salvador, Química, Volume 3, Editora

Saraiva.
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