BROMATOLOGIA

Vitaminas
Vitaminas
• São micronutrientes orgânicos;
• Estão presentes em pequenas quantidades nos alimentos, por isso é importante minimizar os
processos degradativos como oxidação durante os tratamentos tecnológicos para evitar perdas de
vitaminas;
• Não são digeridas (quebradas);
• Não possuem função energética;
• Não são produzidas pelo organismo (exceto vitaminas D e K);
• Avitaminose: falta de vitaminas;
• Hipervitaminose: excesso de vitaminas.
 Vitaminas
• As necessidades de vitaminas para o organismo humano vão depender da sua estrutura química e é influenciada
pela idade, sexo, gestação e amamentação, condições fisiológicas do indivíduo, pela atividade física e nutrição;
• Vale salientar que algumas estruturas podem ser transformadas em vitaminas metabolicamente pelo ser humano,
por exemplo alguns esteróis e carotenoides, que são considerados provitaminas.
• As vitaminas isoladas divergem do comportamento das vitaminas presentes nos alimentos, visto que existem
vários fatores envolvidos, como atividade de água, pH, força iônica, catalizadores enzimáticos, proteínas, açúcares
redutores, radicais livres, etc.;
• Apesar de os alimentos serem as fontes naturais de vitaminas, atualmente elas também são consumidas na forma
de suplementos, às vezes, representando a fonte principal de ingestão (alimentos dietéticos e medicinais, soluções
intravenosas e fórmulas enterais);
• A carência aguda de vitaminas pode causar enfermidades;
• Os níveis plasmáticos de vitaminas pode servir para se determinar o estado de saúde do indivíduo;
• As quantidades de vitaminas hidrossolúveis excretadas pela urina podem indicar a situação dos tecidos, apesar de
existirem variáveis que são interferentes.
 Vitaminas – Funções
• Atuação como cofatores na regulação genética;
• Atuação na regulação de reações bioquímicas, como componentes para o sistema de defesa corporal,
como coenzimas ou seus precursores e, em alguns casos, podem ser precursores de hormônios;
• Podem atuar como coenzimas (nem todas);
• Podem ser precursoras de sabor;
• São agentes redutores;
• Podem ser desativadoras de radicais;
• Podem funcionar como reagentes nas reações de escurecimento;
• Podem agir como antioxidantes.
 Classificação das Vitaminas
• Lipossolúveis: solúveis em gorduras, por isso mais difíceis de serem eliminadas.
Compreende as vitaminas A, D, E e K;
• Hidrossolúveis: solúveis em água, por isso são mais fáceis de serem eliminadas pela
urina. Compreende vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B8 e B12 – todas
com capacidade de formar coenzimas) e Vitamina C;
• Ocasionalmente, colina, betalaína, carnitina, pirroloquinolina quinona e coenzima Q10
podem ser consideradas vitaminas essenciais.
 Biodisponibilidade das Vitaminas
• Para que o nutriente ingerido seja considerado
biodisponível, é necessário que sofra absorção intestinal,
bem como exerça sua função metabólica dentro do
organismo;
• Composição da dieta, forma química da vitamina, interação
com outros constituintes dos alimentos, além dos efeitos
de processamento e armazenamento de alimentos, são
fatores que influenciam a biodisponibilidade das vitaminas;
• Independentemente de as vitaminas estarem presentes
naturalmente ou de serem adicionadas, o fato é que
haverá perdas significativas devido à fabricação, à
distribuição, à comercialização, ao armazenamento e à
preparação nos tratamentos pós-colheita de vegetais e na
manipulação pós-abate.
 Vitaminas
• Os processos degradativos das vitaminas contidas nos alimentos são contínuos, dificilmente é possível não ter
perdas, mas é possível minimizá-las;
• Frutas e vegetais: a fase de maturação, as práticas agrícolas (tipo e quantidade de fertilizantes), as condições
geográficas, a época de colheita e o clima afetam a quantidade de vitaminas em cada alimento testado. Além disso,
esses alimentos passam pelo processo de branqueamento, que consiste em um tratamento térmico brando, com o
objetivo de inativar enzimas, reduzir a carga microbiana e diminuir os gases intersticiais, acarretando um efeito
benéfico na manutenção da estabilidade de vitaminas;
• Cereais e as leguminosas: como são colhidos em um estágio de maturidade uniforme, apresentam pouca mudança
no conteúdo de vitaminas durante seu desenvolvimento. Porém, os cereais são triturados e fracionados,
promovendo perdas de vitaminas que estão nesses locais;
• Nos animais, a variação no teor de vitaminas é devido, principalmente, à origem do animal, da dieta e da genética;
• Após a colheita ou a morte do animal, os tecidos continuam suas atividades enzimáticas oxidativas e hidrolíticas
devido à deterioração da integridade celular, contribuindo, assim, para causar alterações na forma química e na
atividade das vitaminas (concentração e biodisponibilidade) - armazenamento refrigerado pode minimizar essas
perdas;
 Vitaminas Lipossolúveis –
Vitamina A
• Conhecida como Retinol;
• Função: manutenção do tecido epitelial e participação
na produção de proteínas de células da visão;
• Nos alimentos é encontrada em alimentos ricos em β-
caroteno, leite integral e na carne de fígado;
• Sua carência gera alterações cutâneas, xeroftalmia
(ressecamento da córnea) e cegueira noturna;
• Funciona como antioxidante;
• A isomerização geométrica e a autoxidação são as
principais reações de degradação dessa vitamina;
• A cromatografia líquida de alto desempenho (CLAD) é
o método mais adequado para a determinação de
vitamina A.
 Vitaminas
Lipossolúveis –
Vitamina D
• Conhecida como Calciferol;
• Função: está relacionada com a absorção e
transporte de cálcio para os ossos;
• Nos alimentos é encontrada no óleo de fígado
de bacalhau e lacticínios;
• Sua falta gera raquitismo e fraqueza óssea como
nos casos de osteoporose;
• Pode ser sintetizada no organismo pela pele e
pelo fígado;
• Pode ser degradada pela luz, mas, em condições
anaeróbias, quase não ocorre degradação;
• A quantificação é realizada, principalmente, por
CLAD.
 Vitaminas Lipossolúveis
– Vitamina E
• É formada por tocoferóis e tocotrienóis (α-tocoferol possui a
maior atividade biológica);
• Função: combate de radicais livres e auxilia na formação de
espermatozóides;
• Nos alimentos está presente no gérmen de trigo, vegetais
verde escuros e oleaginosas e é separada dos ácidos graxos
enzimaticamente, sendo absorvida por difusão pelos
enterócitos;
• Sua falta gera esterilidade, anemia e lesão vascular (incomum);
• Possui potente atividade antioxidante nos lipídeos das
membranas celulares;
• Os tocofenóis e os trocotrienóis presentes naturalmente nos
óleos vegetais insaturados contribuem para a estabilidade
química desses óleos por meio da ação antioxidante;
• São razoavelmente estáveis na ausência de oxigênio;
• A presença de oxigênio molecular e de radicais livres promove
a degradação da vitamina E;
• O método mais moderno de análise dessa vitamina é o CLAD.
 Vitaminas Lipossolúveis
– Vitamina K
• Conhecida como Filoquinona;
• Funções: participação na síntese de fibrina
(proteína envolvida na coagulação sanguínea);
• ÚNICA vitamina lipossolúvel capaz de formar
coenzima;
• Sua falta gera hemorragia;
• É produzida no organismo por meio da ação de
bactérias do intestino grosso;
• Vários métodos por CLAD fornecem dados
específicos para a medição da vitamina K em
alimentos.
 Vitaminas Hidrossolúveis –
B1 (Tiamina)
• É estável à oxidação, à luz e em alimentos com
baixa atividade de água em temperatura
ambiente; porém em pH neutro e alcalino perde
sua estabilidade;
• Nos alimentos é encontrada no ovo, leite e
carne de fígado;
• Função: metabolismo de carboidratos e lipídeos;
• Sua falta gera acidose lática (por acúmulo de
piruvato) e o beribéri (afeta o sistema nervoso e
cardiovascular);
• Para a quantificação de tiamina em alimentos, é
necessária sua extração em soluções ácidas
diluídas;
• Sua determinação é feita por CLAD e depois por
um tratamento com fosfatase.
 Vitaminas Hidrossolúveis – B2
(Riboflavina)
• Função: participação na respiração celular;
• Precursora das coenzimas FAD (flavina adenina
dinucleotídeo) e FMN (flavina mononucleotídeo)
envolvidas nos processos de oxidorredução;
• É estável em meio ácido; menos estável em pH neutro; e
rapidamente degradada em meio alcalino;
• Altamente estável durante o processamento térmico
convencional, a manipulação e a preparação de
alimentos.
• Quando armazenada em recipientes de vidro, sofre
fotoxidação que causa o aparecimento de um sabor
indesejado (ex: leite em garrafa de vidro);
• Métodos fluorimétricos e por CLAD são utilizados para
medir essa vitamina em alimentos.
 Vitaminas Hidrossolúveis –
B3 (Niacina)
• Nos alimentos é encontrada em peixes, oleaginosas e carne de
fígado;
• Função: auxilia na respiração celular e na produção de glóbulos
brancos;
• Sua falta gera pelagra e diarreia;
• É precursora das coenzimas nicotiamida adenina dinucleotídeo
(NAD) e a nicotiamida adenina dinucleotídeo fostato (NADP);
• Em condições ácidas ou alcalinas, a ação do calor converte a
nicotiamida em ácido nicotínico sem perdas de atividade
vitamínica;
• É estável à luz e a temperaturas de processamento de alimentos;
• Sua degradação ocorre por meio de branqueamento,
processamento ou gotejamento de exsudato dos tecidos;
• Sua quantificação, geralmente, é feita através de método de
CLAD, mas pode ser usado o método que consiste em uma
reação química da niacina com o brometo de cianogênio,
formando um cromóforo.
 Vitaminas Hidrossolúveis –
B5 (Ácido Pantotênico)
• Função: metabolismo de lipídeos;
• Sua falta gera anemia e formigamentos;
• É um componente da coenzima A;
• É mais estável em pH 5-7;
• É mais estável em alimentos com atividade de
água reduzida;
• Pode sofrer perde de 30 a 80% dependendo da
temperatura de cocção e do tratamento térmico;
• Sua quantificação é feita por análise
microbiológica ou radioimunoensaios de
alimentos.
Vitaminas Hidrossolúveis –
B6 (Piridoxina)
• Função: manutenção do SNC;
• Sua falta gera lesões no SNC;
• Ocorre em várias formas que podem sofrer
alterações químicas por conversão de formas, luz,
calor e complexação irreversível com aminoácidos,
peptídeos e proteínas. Porém, todas as formas são
altamente estáveis em pH baixo;
• A forma piridoxal 5’-fosfato (PLP) e a piridoxamina
5’-fosfato (PMP) estão envolvidas nas reações do
metabolismo de carboidratos, lipídeos,
aminoácidos e neurotransmissores;
• Os métodos de CLAD em fase reversa ou troca
iônica com detecção fluorimétrica são as mais
usadas para quantificar as formas químicas dessa
vitamina.
 Vitaminas Hidrossolúveis
– B7 e B8 (Biotina)
• Função: síntese de queratina e ácidos graxos;
• Sua falta gera inflamações na pele;
• Sua coenzima é a biocitina (biotina + lisina);
• Se mantém estável na exposição ao calor, luz e oxigênio;
• Pode ocorrer degradação em pH muito alto ou muito baixo;
• Foi observado que houve pouca degradação da biotina durante
o armazenamento, em baixa umidade, de cereais enriquecidos;
• Métodos por CLAD, ensaios microbiológicos ou procedimentos
que envolvem avidina como ligante proteico são usados para a
quantificação de biotina em alimentos.
 Vitaminas Hidrossolúveis
– B9 (Ácido Fólico)
• Função: biossíntese de ácidos nucleicos, metabolismo de
aminoácidos e formação de células sanguíneas;
• Sua falta gera anemia megaloblástica e perniciosa; e má formação
do tubo neural;
• Durante o processamento e armazenamento de alimentos em
baixa umidade, ocorre pouca degradação das diferentes formas
dessa vitamina;
• Os folatos podem ser perdidos devido à cocção em meio aquoso;
• Sua estabilidade é função do pH, da concentração de oxigênio e
da temperatura;
• Quantificar os folatos em alimentos é muito difícil devido às várias
formas dessa vitamina, no entanto são utilizados métodos por
CLAD, de crescimento microbiológico e procedimentos de
radioensaios de ligações competitivas.
 Vitaminas Hidrossolúveis
– B12 (Cobalaminas)
• Função: manutenção de hemácias e neurônios;
• Sua falta gera anemia perniciosa e megaloblástica;
• São compostos que possuem um anel tetrapirrólico com um
íon cobalto no centro ligado covalentemente aos quatro
nitrogênios pirrólicos;
• São sintetizadas por microrganismos;
• Apresenta perdas em pH neutro + aquecimento prolongado;
e pouca perda na maioria das condições de processamento,
preservação e armazenamento;
• A forma de determinar a concentração de cobalaminas é
através da análise por crescimento microbiológico com a
utilização do Lactobacillus leichmannii ou através de
radioligantes.
 Vitaminas Hidrossolúveis –
Vitamina C (Ácido Ascórbico)
• Está diretamente envolvida na produção de colágeno
(proteína estrutural), carnitina, neurotransmissores, no
metabolismo da tirosina e aumenta a absorção de ferro;
• Nos alimentos é encontrada em laranja, acerola, pimentão,
abacaxi e limão, por exemplo;
• Sua falta gera escorbuto e cefaleia;
• Sua perca pode correr no corte ou no descascar de
vegetais; e durante o congelamento e armazenamento
(ervilhas e espinafre, por exemplo);
• Sua velocidade de oxidação é influenciada pela
concentração de oxigênio, pela atividade de água, íons
metálicos, calor, luz e pelo pH;
• É muito utilizado como aditivo alimentar devido à sua
atividade redutora e antioxidante;
• A determinação de ácido ascórbico pode ser feita por
análise espectrofotométrica, titulação com 2,6-
diclorofenolindofenol, tratamento direto com fenilidrazina,
muitos métodos por CLAD, cromatografia gasosa e
espectrometria de massa.