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TEMA 2 - Perigos Alimentares
TEMA 2 - Perigos Alimentares
PERIGOS ALIMENTARES
Andreia Santos
PERIGOS ALIMENTARES
BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA
PERIGOS ALIMENTARES
BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA
Factores Intrínsecos:
Estrutura biológica
Composição química do
substrato
pH
Actividade da água – Aw
Factores Extrínsecos:
Temperatura
Tempo
Humidade relativa
Oxigénio
PERIGOS ALIMENTARES
BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA
Crescimento microbiano:
Os microrganismos, em condições óptimas de desenvolvimento têm um
crescimento logarítmico.
microorgamismos
log do nº
viáveis
Tempo (h)
PERIGOS ALIMENTARES
BACTÉRIAS
• Salmonella sp.
• Shigella sp
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringes
• Staphylococcus aureus
• Yersinia enterocolitica
• Campylobacter sp.
• Bacillus cereus
• Vibrio sp.
PERIGOS ALIMENTARES
FUNGOS E BOLORES
Bolores – são fungos filamentosos e são encontrados no solo, em vegetais, nos
animais, no ar e na água
São importantes para os alimentos uma vez que provocam a sua deterioração e
produzem micotoxinas que são prejudiciais ais consumidores
PERIGOS ALIMENTARES
VIRUS
Os vírus são microrganismos muito pequenos, que apenas são visualizáveis
ao microscópio.
Os vírus não possuem células, sendo constituídos por DNA ou RNA
revestidos por uma proteína pelo que necessitam de um célula viva para se
multiplicarem.
PERIGOS ALIMENTARES
PARASITAS
Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo
para crescer e se reproduzir, e variam desde organismos
unicelulares, como os protozoários, até as animais pluricelulares,
como as ténias, conhecidas vulgarmente como bichas solitárias
•Trichinella spiralis
•Taenia saginata
•Taenia solium
•Toxoplasma gondii
•Ascaris lumbricoides
•Trichuris trichiura
•Diphyllobothrium spp
•Fasciola hepatica
PERIGOS ALIMENTARES
ANIMAIS
Todos os animais são considerados perigos alimentares, mas
iremos dar ênfase aos que são normalmente considerados pragas
nos estabelecimentos alimentares.
PERIGOS ALIMENTARES
ANIMAIS
Todos os animais são considerados perigos alimentares, mas
iremos dar ênfase aos que são normalmente considerados pragas
nos estabelecimentos alimentares.
PERIGOS ALIMENTARES
PERIGOS QUIMICOS
Os contaminantes químicos dos alimentos podem ter várias origens. Podem ser
naturais, ou seja, podem pertencer à constituição química do alimento e podem ser
de origem externa, como os metais pesados, os aditivos, os pesticidas e os
produtos de limpeza utilizados no estabelecimento alimentar
PERIGOS ALIMENTARES
PERIGOS FISICOS
Poeiras
Resíduos de terra
Paus
Palhas
Vidros
Cabelos e pelos
Adornos (anéis, pulseiras, brincos, fios, etc)
PERIGOS ALIMENTARES