MICROBIOLOGIA

Profª Drª Juliane Machado

• Definição/ tipos de leite

• Microorganismos do leite
• Contaminação do leite
LEITE

©Smart Servier
*definição

Anvisa/MAPA: Ordenha completa/ininterrupta

 Gordura: 0,5 – 3,0 g/100g

 pH 0,14 – 0,18 (g ácido/ 100ml)

LEITE https://www.youtube.com/watch?v=jiGBUBJlx9A

©H. Zell
*tipos

MAPA IN 51/2002 72 – 75°C = 15 – 20 s

TIPO A produzido em granja leiteira produção, ao pré-beneficiamento, ao

beneficiamento, ao envase, ao
acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de leite para o
500/ml consumo humano direto, podendo também
- elaborar derivados lácteos a partir de leite
- fosfatase alcalina exclusivo de sua produção

+ peroxidase + homogeneização informada

<0,3
NMP/ml
coliformes
 MAPA IN 51/2002 72 – 75°C = 15 – 20 s

leite é aquecido até a temperatura de

TIPO B pasteurização em placas (≤4ºC) 75C° durante 14 segundos, e em seguida é
resfriado a 5C° através de um trocador de
40.000/ml
placas com circuito de água gelada
ordenha manual ou mecânica
refrigeração por 48h

©Renato Borocci
TIPO C 100.000/ml
sem refrigeração

UHT 135 – 150°C = 4 s

 HTST LTLT

Hight Temperature Low Temperature

in Short Time in Lenght Time

circuito fechado derivados

https://www.youtube.com/watch?v=B1FHylponag
 MICROORGANISMOS DO LEITE

degradação de ptns e compostos aromáticos

GRAM +
fermentadores

Lactococcus (7 sp)  acidificação

 leite cru
 adição no pasteurizado (queijo)

Lactobacillus (174 sp)  acidez

 leite cru
 lácteos (atividade proteolítica)
Streptococcus
thermophillus
 textura viscosa

Propionibacterium (4
sp)
 suíço/ ermental (CO2)

Estafilococos  enterotoxinas
 termoresistentes
 107 UFC/g (37ºC)

Clostridium  toxinas
 higiene/tecnologia (acidificação, estufamento, fermentações indesejáveis)
GRAM -
anaeróbios facultativos

AERÓBIAS

Alcaligenes Pseudomonas Brucella Campylobacter

 alcaliniza  psicotróficas  patogênicas  enterites

 ©Salvadorancuisine
©MOs810

FERMENTADORES (fungos)

Penicillum
Candida

 queijos “azuis”

Kluyveromyces

Geotrichum
 alcoólica

 coalhada
CONTAMINAÇÃO

ENDÓGENA EXÓGENA

doença saída no úbere

 animais sadios
 pelos do úbere e do flanco aparados  ordenhador saudável
 cauda contida  balde semiaberto
 desprezar primeiros jatos  coador de boca
 teto limpo (solução clorada/ iodo 12-  estábulo longe de estradas
25ppm/ água sanitária e papel toalha)  piso cimentado (água clorada)
 30 min em pé

MECÂNICA: água clorada, sanificante e água quente

REFRIGERAÇÃO
pH, densidade, TºC
REFRIGERAÇÃO: 3h (máx) gorduras, sólidos
bactérias, células somáticas
pus, formol, antibiótico, pesticidas

 lipases
 proteases: caseína
CARACTERÍSTICAS

©KnightMove
GOSTO AMARGO  Micrococcus
 Torula

 forragens contaminadas + desregulação fisiológica

 fermentação com Mg+2 e Fe

  Serratia
COR VERMELHA
 Torula

COR AZUL  Pseudomonas (úbere)

COR VERDE  Pseudomonas (manteiga)

Recapitulando
• Leite, de acordo com ANVISA e MAPA, é caracterizado por
ordenha completa e ininterrupta de vacas;
• Características padrões de gordura e pH devem ser analisados;
• O tipo A, B e C e o UHT se diferenciam pela contagem de
microorganismos e pela forma que são pasteurizados e
refrigerados;
• Microorganismos patogênicos podem ser encontrados no leite;
• Para diminuir a possibilidade de contaminação, cuidados antes,
durante e após a ordenha devem ser tomados;
• A refrigeração pode ser mantida por um tempo máximo após a
ordenha;
• Características do leite mudam conforme a presença dos
microorganismos;
BONS ESTUDOS !