MICROBIOLOGIA

Profª Drª Juliane Machado

• Microorganismos agricultura
• Microorganismos na mandioca
• Microorganismos da carne
 ©Presixlla MOON
CARNE

água, N2, pH

ENDÓGENA EXÓGENA

vivo post mortem

 animais doentes
 pele  transporte
 trato respiratório  abatedouro
 ar  transporte
 ponto de venda
 preparo
Microorganismos
* carne

AERÓBIOS

Muda cor
Limosidade
Rancificação
Acidificação
Putrefação
 COLHEITA

©Michael Gabler
20% da produção perdida
60% de água

©Scivit
“podridão mole”

Erwinia, Pseudomonas, Clostridium, Bacillus

fungos: pH, vitamina B, superfície seca
Resolução CNNPA 12/78
* aspectos

recente terra aderente

pela manhã sem umidade

colheita

em desenvolvimento sem produção HCl

sem lesões sem odor ou sabor ≠

sem enfermidades sem fertilizantes

Resolução CNNPA 12/78
* microorganismos

coliformes = 2 x 102 / g

Salmonella = ausência de 25 g -

0 em 37ºC
Escherichia coli -

7,4% surtos / 28,6% mortes

 ©Janice Carr
Staphylococcus aureus +

Clostridium botulinum +

Bacillus cereus +
©Mogana Das Murtey,
Aspergillus Patchamuthu Ramasamy

 60% das enfermidades de origem alimentar

 26% surtos (manipuladores)

 ©David Monniaux
Microorganismos
* mandioca

goma: água
extraem sem água potável

ANVISA RDC 12/2001:

 102 NMP/ g
 3 x 103 UFC/ g
 0 em 25 g
Microorganismos
* Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

perigos

prevenção
APPCC
https://baktron.com.br/doencas-transmitidas-por-alimentos-dta-causa-sintomas-e-como-evitar/

PCC

verificação, registro, correção

DTA = Doenças Transmitidas por Alimento

https://baktron.com.br/doencas-transmitidas-por-alimentos-dta-causa-sintomas-e-como-evitar/
Recapitulando

• Alimentos com mais água são mais suscetíveis à

contaminações;
• As características dos alimentos são modificados conforme o
tipo e concentração de microorganismos;
• Clostridium, Escherichia, Bacillus, são microorganismos comuns
na carne e em plantações;
• Microorganismos patogênicos podem ser encontrados na carne
e em plantações, e os devidos cuidados previnem os sintomas
de suas contaminações;
• Para amenizar o risco de contaminações, alguns procedimentos
são padronizados pela APPCC.
BONS ESTUDOS !