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ESTADO DE GOIS SECRETARIA DA EDUCAO GERNCIA DE ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLAR Av. Anhanguera, n. 7.107, Setor Oeste CEP: 74043-011 Fone: 3201 3128 gae @ see.go.gov.br

GOVERNO DE GOIS GOVERNADOR: Alcides Rodrigues

SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAO SECRETRIA: Milca Severino Pereira

GERNCIA DE ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLAR GERENTE: Neusa Maria Silveira de Almeida NCLEO DE NUTRIO Gabriella Maria Lima Oliveira Gleiva Cndida Gonalves Priscila Lopes Gonzaga de Souza Rafaela de vila NCLEO DE INFORMTICA Rodrigo Moraes Nilva Machado COLABORADORAS Vilma Said Ana Cludia

Colgio Estadual do Setor Finsocial SRE Metropolitana

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ESTADO DE GOIS SECRETARIA DA EDUCAO GERNCIA DE ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLAR Av. Anhanguera, n. 7.107, Setor Oeste CEP: 74043-011 Fone: 3201 3128 gae @ see.go.gov.br

SUMRIO
I APRESENTAO II MERENDA ESCOLAR BREVE HISTRICO A IMPORTNCIA DO PROGRAMA NO COMBATE A FOME PROGRAMAS ATENDIDOS PELA GANE III ATRIBUIES DA EXECUTORA DE MERENDA EXECUTORA DE MERENDA ATRIBUIES DA MERENDEIRA ESSENCIAL A MERENDEIRA LEMBRAR PROCEDIMENTOS BSICOS IV CARDPIOS OS PRINCIPAIS FATORES PARA O PLANEJAMENTO DO CARDPIO VALOR NUTRICIONAL DICAS PARA A ELABORAO DO CARDPIO SOJA NA ALIMENTAO O USO DE ESSNCIAS, ESPECIARIAS, ERVAS AROMTICAS E TEMPEROS ERVAS TEMPEROS CIDOS BULBOS CORANTES V REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS VANTAGENS DO REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS COMO APROVEITAR TALOS, CASCAS E FOLHAS COMO EVITAR O DESPERDCIO SOBRAS E APARAS ALIMENTOS QUE PODEM SER APROVEITADOS INTEGRALMENTE DICAS VI MEDIDAS DE EQUIVALNCIA COMO MEDIR? INGREDIENTES SECOS OU SLIDOS INGREDIENTES LQUIDOS INGREDIENTES PASTOSOS OU GORDUROSOS TABELA DE EQUIVALNCIA: MEDIDAS E PESOS DICAS TEIS VII CONTROLE DE QUALIDADE

VIII RECEBIMENTO RECEBIMENTO DE MERCADORIAS RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS RECEBIMENTO DE FARINCEOS MANIPULAO DE ALIMENTOS CUIDADOS COM A HIGIENE DAS MOS, FACAS E TBUAS DE CORTE RECOMENDAES PARA O PR-PREPARO E PREPARAO PROCEDIMENTOS GERAIS PARA HORTIFRUTI RECOMENDAES PARA OVOS RECOMENDAES PARA OS CEREAIS E LEGUMINOSAS (ARROZ, FEIJO, SOJA...) RECOMENDAES PARA CARNES DILUIO DOS PRODUTOS PARA DESINFECO DOS ALIMENTOS DESSALGUE CATAO PREPARO DOS ALIMENTOS SOBRAS MANUTENO DOS ALIMENTOS MANUTENO A FRIO MANUTENO A QUENTE SOBRAS DE ALIMENTOS QUENTES DE OLHO NO LEO IX ALIMENTE-SE BEM E VIVA MELHOR QUALIDADE DE VIDA ALIMENTO X NUTRIENTE NUTRIO CONSTRUTORES REGULADORES ENERGTICOS PIRMIDE ALIMENTAR ADAPTADA POPULAO BRASILEIRA NOVA PROPOSTA DA PIRMIDE AMERICANA MODIFICAO NO ALIMENTO E EXEMPLOS DE POSSVEIS ALEGAES X AS PRINCIPAIS CONSEQUNCIAS DE UMA ALIMENTAO DESIQUILIBRADA OBESIDADE CONSEQUNCIAS DA OBESIDADE TRATAMENTO DOENAS DO CORAO FATORES DE RISCO CONSEQUNCIAS TRATAMENTO HIPERTENSO ARTERIAL SINTOMAS

TRATAMENTO DIABETES MELLITUS CLASSIFICAO FATORES DE RISCO SINTOMAS CONSEQUNCIAS TRATAMENTO INFNCIA RECOMENDAES GERAIS IDADE ESCOLAR RECOMENDAES GERAIS ADOLESCNCIA RECOMENDAES GERAIS MERENDA ESCOLAR ALIMENTOS PROIBIDOS PELO PNAE

XI ARMAZENAMENTO TEMPERATURA ESTOQUE A SECO DESPENSA PRAZO DE VALIDADE DOS PRODUTOS ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA AMBIENTE ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO CONGELAMENTO TOQUES E DICAS DE CONGELAMENTO ALIMENTOS QUE NO CONGELAM SATISFATORIAMENTE RECOMENDAES PARA O ARMAZENAMENTO PSMANIPULAO ARMAZENAMENTO DE DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAL DE LIMPEZA DESCONGELAMENTO PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO PORCINAMENTO DISTRIBUIO MANUTENO MANUTENO A FRIO MANUTENO A QUENTE DICAS NA DISTRIBUIO XII HIGIENE HBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES XIII HIGIENIZAO LAVAR X SANITIZAR ETAPAS DE HIGIENIZAO REMOO DOS RESDUOS PR-ENXGUE APLICAO DE DETERGENTE E SABO ESFREGAO SANITIZAO HIGIENE AMBIENTAL

O QUE HIGIENE? E HIGIENE AMBIENTAL HIGIENE DO LOCAL DE TRABALHO HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS HIGIENE DOS ALIMENTOS XIV ECONOMIA DOMSTICA A EDUCAO DOS CONSUMIDORES COMPRA DE ALIMENTOS POUPANA ADMINISTRAO DO LAR PLANEJAMENTO AO CONTROLE AVALIAO IMPORTANTE DICAS DE LIMPEZA PARASITAS XV HORTA ESCOLAR ORIENTAES TCNICAS CLASSIFICAO DAS HORTALIAS ESCOLHA E LIMPEZA DO LOCAL MARCAO E CONSTRUO DE CANTEIROS PRODUO DE MUDAS PLANTIO DEFINITIVO TRANSPLANTE DE MUDAS TRATOS CULTURAIS CONTROLE DE INSETOS CONTROLE DE FORMIGA CORTADEIRA COMO CONTROLAR LESMAS E CARACIS PROBLEMAS COM AVES XVI REFERNCIAS BIBLIOGRAFIAS

Colgio Estadual Teotnio Vilela SRE Metropolitana

ESTADO DE GOIS SECRETARIA DA EDUCAO GERNCIA DE ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLAR Av. Anhanguera, n. 7.107, Setor Oeste CEP: 74043-011 Fone: 3201 3128 gae @ see.go.gov.br

I APRESENTAO

A Constituio Federal de 1988 em seu Art. 6 assegura direitos sociais bsicos ao cidado, sendo a Educao um deles. O Estado de Gois vem cumprindo prioritariamente esse direito, assistindo a 491.177 alunos em 246 municpios distribudos em 1.084 unidades escolares, buscando servir merenda diariamente. Mas, para conseguir manter essa meta necessrio oferecer merenda de qualidade, nutritiva e ao gosto do aluno. Objetivando qualificar o pessoal para preparar e servir adequadamente, a merenda escolar a Secretaria de Estado da Educao, atravs da GANE institui o Curso Permanente de Capacitao de Profissionais de Apoio Merendeiras a partir da necessidade de capacit-las para atender o PNAE, adequadamente. A poltica de alimentao escolar o que mais interessa neste treinamento, uma vez que foi constatado que a merenda escolar a nica refeio diria de vrias crianas e que tem estimulado sua permanncia na escola e evitado altos ndices de repetncia e evaso. O curso de capacitao tem por objetivo ainda assegurar aos profissionais, o enriquecimento nutricional da merenda escolar, incentivo a educao alimentar, ambiental, sanitria e a servir-se dela como instrumento na prtica, no processo ensino/aprendizagem das cincias naturais, bem como, oportunizar a formao de cidados responsveis e atuantes na comunidade em que vivem. O curso foi planejado para reforar as relaes com a higiene pessoal e para a manipulao de alimentos, buscando valorizar sempre a sade e o bem estar do aluno, alm de mostrar a importncia de oferecer a eles 15% de suas necessidades nutricionais dirias. Pretende-se, tambm, com o treinamento abordar no s tcnicas de higienizao na prtica da cozinha escolar, como tambm, mostrar a importncia de

uma alimentao saudvel na elaborao de cardpios qualificados, atravs de oficinas de culinria.

Neusa Maria Silveira de Almeida

Gerente de Alimentao e Nutrio Escolar

Colgio Estadual Jos Coutinho SRE Metropolitana

II MERENDA ESCOLAR BREVE HISTRICO

Em Gois, a descentralizao ocorreu com a Escolarizao da Merenda Escolar - transferncia de recursos financeiros para as unidades escolares /executoras teve incio em julho de 1995, e Gois foi o pioneiro, atendendo aos alunos matriculados na pr-escola, ensino fundamental da rede estadual de ensino, de entidades filantrpicas que ministram atividades pedaggicas e da rede municipal dos municpios que optaram por esta sistemtica de operacionalizao do Programa de Merenda Escolar. Pela Resoluo n 002/21/01/1999, o Estado passa a atender somente as Escolas Estaduais e as Conveniadas. Com a implantao da Escolarizao da Merenda a Unidade Escolar ficou responsvel pelo gerenciamento financeiro do Programa, garantindo a qualidade, dentro dos padres mnimos exigidos pelo FNDE, e a aceitabilidade da alimentao servida aos seus alunos, tornando assim, mais gil a operacionalizao da Merenda Escolar, elevando a sua qualidade e valorizando a produo local.

A IMPORTNCIA DO PROGRAMA NO COMBATE A FOME

Est mais que comprovado que crianas bem alimentadas tem mais disposio, mais agilidade mental, mais sade e melhor qualidade de vida, conseqentemente tero um aprendizado melhor e mais proveitoso. Mas, para manter as crianas bem alimentadas, no simples e muitas vezes preciso fazer verdadeiros milagres com o per capita, que em 1994 teve seu valor fixado em R$ 0,13 por aluno, hoje R$ 0,22. De acordo com o IGPM e a poupana, nesse intervalo de tempo, a inflao j arrebatou esse valor e, no h como a escola manter por si s uma merenda de qualidade, saudvel atendendo as exigncias preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE, ou seja, 15% das necessidades nutricionais dirias da criana, com esse nfimo valor de R$ 0,22. Assim, para que fosse possvel oferecer merenda de qualidade, fez-se necessrio criar alguns Projetos Especiais para subsidiar s Unidades Escolares projeto Horta Escolar; projeto Soja na Merenda; 30 cardpios (ms) elaborados por nutricionistas da GANE, na cozinha experimental desta Gerncia e depois de aprovados so enviados s Unidades Escolares; projeto Peixe na Alimentao Escolar; projeto Carne Curada; projeto Horta Escolar; livro Merenda Escolar, Cardpios & Dicas.

PROGRAMAS ATENDIDOS PELA GANE

A partir das mudanas ocorridas com a descentralizao da Merenda Escolar, o atendimento aos alunos dividido em Programas. PNAE Programa Nacional de Alimentao Escolar atende os alunos do Ensino Fundamental e Pr-Escolar (superior a 3 anos).

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PNAC Programa Nacional de Alimentao s Creches, atende os alunos do PrEscolar de 0 a 3 anos. PNAI Programa Nacional de Alimentao Indgena atende os alunos indgenas do Estado. EJA Educao para Jovens e Adultos, atende os alunos do Eja Ensino Fundamental, com contrapartida do Estado. 2. TEMPO Programa desenvolvido pelo Ministrio do Esporte, que atende os alunos participantes do Programa, em horrio extra-curricular, sendo o Estado de Gois o Estado piloto do Programa. QUILOMBOLA Programa que atende os alunos remanescentes dos Quilombos.

Outras Orientaes:
Os recursos financeiros repassados pela SEE/GANE destinados ao Programa Estadual de Alimentao Escolar devem ser gastos dentro do exerccio financeiro e a prestao de contas dever ser encaminhada Gerncia de Alimentao e Nutrio Escolar GANE, acompanhada da documentao necessria nos prazos estabelecidos pelo rgo citado. A direo da Escola e o Conselho Escolar so responsveis pela prestao de contas. O valor recebido pela Unidade Escolar gasto exclusivamente na aquisio de gneros alimentcios destinados ao Programa da Merenda.

III ATRIBUIES DA EXECUTORA DE MERENDA

A merendeira escolar tem um papel fundamental na qualidade da merenda que ser oferecida aos alunos. Alm de ser responsvel por oferecer refeies bem preparadas e sem riscos para a sade, a merendeira pode ser capacitada para se tornar uma excelente educadora alimentar, junto com os professores da escola. Ao preparar e servir a merenda, essa grande profissional pode ajudar a orientar os alunos na formao de bons hbitos alimentares. Para o bom desempenho da sua funo, a executora de merenda deve cuidar de sua sade e aparncia e ter sempre em mente seus deveres e nas mos sua carteira de sade. Exija a sua. importante para voc, para sua famlia e para os alunos. . ATRIBUIES DA MERENDEIRA receber da gerente de merenda as instrues necessrias; receber os alimentos destinados Merenda Escolar; controlar os gastos e estoques de produtos; armazenar alimentos de forma a conserv-los em perfeito estado de consumo; preparar o alimento de acordo com a receita, de forma a estarem prontos nos horrios estabelecidos; organizar os utenslios e todo o material necessrio boa distribuio da merenda; servir os alimentos na temperatura adequada; cuidar da limpeza e manuteno do material e locais destinados preparao, estocagem e distribuio; controlar o consumo e fazer os pedidos de gs na poca oportuna; demonstrar interesse e cumprir as determinaes superiores;

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- tratar com delicadeza as crianas; - distribuir a Merenda, por igual a todas as crianas, incentivando-as comer de tudo, sem deixar sobras; - higienizar utenslios, equipamentos e dependncias do servio de alimentao. ESSENCIAL A MERENDEIRA LEMBRAR - verificar o cardpio do dia; - examinar os gneros que vai utilizar; - pesar e anotar os gneros; - utilizar somente utenslios bem limpos; - seguir as normas de higiene na preparao; - manter o mais rigoroso asseio e ordem nas dependncias em que se armazenam, preparam e distribuem os alimentos; - estar sempre limpa e com o uniforme completo.

PROCEDIMENTOS BSICOS - dar carinho s crianas e procurar sempre conversar com elas; - preparar e servir com amor uma merenda gostosa para as crianas; - organizar a cuidar da limpeza do local e dos utenslios usados no preparo e distribuio da merenda; - procurar aprender cada vez mais sobre o seu trabalho, com a Gerente de Merenda, que treinada pela Coordenadora da Subsecretaria.

IV CARDPIOS

Cardpio o conjunto de alimentos variados e que devem ser servidos diariamente durante as refeies.

OS PRINCIPAIS FATORES PARA O PLANEJAMENTO DO CARDPIO

- seleo e escolha dos alimentos; - valor nutricional; - custo - hbitos alimentares; - observar o perodo de safra dos alimentos.

O uso de essncias, especiarias, ervas aromticas e temperos

So substncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou para conferir um novo s preparaes. - Casca de laranja ou limo: aditivo para pudins, mingaus, biscoitos, arroz-doce, suspiros, saladas, caldas e doces.

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- Canela: usada em picles, doces, canjica, mingau, quento, chocolate quente, torta. A canela com acar usada como cobertura de mas assadas, bananas assadas, bolos e pes doces. - Gengibre: modo usado em doces, bolos, pes, bebidas quentes, tortas, biscoitos, pudins, sopas de legumes

Ervas
- Cebolinha verde: usadas em omeletes, sopas, molhos, legumes cozidos, bolinhos de carne ou peixe, saladas, molho trtaro e molho verde. - Coentro: so usados como condimentos em refogados, peixes, sopas, saladas - Hortel: conferem sabor caracterstico a hortalias cozidas, saladas, suco de frutas e verduras. - Louro: utilizado em sopas, feijo, ensopados, assados, peixes, aves, batatas, cenouras - Salsa: temperam bem carnes, aves, peixes, sopas, vegetais e saladas.

Temperos cidos - Vinagre: usado em saladas (pequena quantidade). - Limo: usado em limonadas como ingrediente de molho para salada. A casca pode ser utilizada como aromatizante e como enfeite de preparaes doces e salgadas. Bulbos - Alho: utilizado em sopas, molhos, refogados, cozidos, ensopados, entre outros. - Cebola: usada em bifes, saladas, molhos, arroz, carnes, legumes e verduras, omelete. Corantes - Aafro: serve para colorir e temperar queijos, doces, massas, arroz, carnes, sopas, pes e bolos. Alm destes alimentos deixarem os pratos belos, cheirosos e gostosos, possuem compostos bioativos, ou seja, que fazem bem para a nossa sade. Abaixo esto relacionados alguns destes alimentos e seus benefcios: alho: eficaz contra os vermes e priso do ventre; aafro: tem propriedades de limpar a pele ; canela: estimulante, digestivo e anti-sptico; cebola: rica em vitamina C, anti-sptica, estimulante, diurtica, digestiva e purificadora do sangue; cebolinha-verde: rica em vitamina A e C; coentro: digestivo e purifica o sangue; gengibre: estimulante do estmago e da atividade cerebral e anti-sptico; hortel: diurtica, tima para superar gripes e m digesto; louro: combate a priso de ventre; manjerico: alivia enjos, vmitos e dores no estmago; noz-moscada: digestiva, alivia nuseas e vmitos, auxilia no combate contra anemia e diarria crnica; organo: ajuda a curar tosses, enxaqueca provocada por stress e irritao; salsa: rica em vitaminas A, B e C; salsinha: protege a pele, evita mau hlito, reteno de lquidos e clicas.

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DICAS PARA A ELABORAO DO CARDPIO

- variao dos cardpios a serem oferecidos, a fim de evitar saturao por parte dos alunos; - a temperatura dos cardpios tambm deve ser considerada de acordo com o clima da regio onde ser servido; - o aspecto do prato oferecido por meio da combinao de cores e consistncia no deve ser esquecido, j que influencia na aceitao dos mesmos, pois propicia variedade de vitaminas e sais minerais; - necessrio compor o cardpio do dia com todos os nutrientes que o organismo necessita. Tanto o excesso quanto a falta de algum nutriente pode ocasionar problemas de sade no aluno.

VALOR NUTRICIONAL
De acordo com Resoluo n 015/FNDE/PNAE, em seu art. 5... dever ser programado de modo a fornecer no mnimo por refeio 15% das necessidades dirias dos alunos, conforme a faixa etria.

Soja na Alimentao
Entre as leguminosas (gros em vagem), a soja se destaca por seu valor nutricional, contendo protenas, algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros gros. A quantidade de protena presente no gro de soja (cerca de 30 a 40%) bastante superior s demais leguminosas (como feijo, ervilhas, etc), que contm cerca de 20% a 8% respectivamente. As protenas so classificadas como construtores, ou seja, que auxiliam no crescimento e restabelecimento dos tecidos e so os componentes estruturais fundamentais das clulas, dos anticorpos, das enzimas e de vrios hormnios. A soja encontrada no mercado em diferentes formas, como: soja em gro, farinha de soja (para o preparo de bolos e pes), extrato de soja (leite de soja em p ou fludo), protena texturizada (a chamada carne de soja), alm de estar presente em uma srie de outros produtos, como margarinas, leos vegetais, massas e biscoitos.

Peixe na alimentao
Carne branca, excelente fonte de protenas, ferro e outros minerais, alguns tipos so ricos em vitamina A, clcio, fsforo, sdio, iodo e cidos graxos mega-3, diminuindo a formao de cogulos evitando doenas do corao. Composio em 100 gramas: -Calorias: 77cal -Protenas: 18g EXEMPLO DE CARDPIO Arroz com Frango e Legumes Per capita (g) 60 50 40 05 01 156

Alimentos Arroz Frango Legumes leo Sal Total

Quantidade total (Kg) 120 pessoas 7.2 06 4.8 0.6 0.1

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Lembre-se que a alimentao escolar um direito da criana e responsabilidade de toda comunidade escolar.

V REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS
O reaproveitamento de alimentos est no uso de folhas, caules, frutas, sementes e razes dos alimentos. Utilizar o alimento em sua totalidade significa mais do que economia, significa usar recursos disponveis sem desperdcio, reciclar, respeitar a natureza e alimentarse bem com prazer e dignidade, alm de proporcionar sade e bem estar fsico e conseqentemente mental. So nas folhas, sementes, cascas e outras partes dos alimentos que se encontram os nutrientes essenciais para o nosso organismo como as vitaminas e os minerais. importante saber sobre o reaproveitamento de alimentos: - escolher alimentos variados para atender as necessidades do organismo; - planejar as refeies; - preparar alimentos aproveitando as sobras; - comprar alimentos da poca; - armazenar adequadamente os alimentos; - as refeies devem ser coloridas e com temperos moderados.

VANTAGENS DO REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS

- baixo custo; - preparo rpido e paladar regionalizado; - auxilia no tratamento de doenas da pele, intestino, estmago e outras; - diminuio da fome e, conseqentemente da mortalidade infantil;

COMO APROVEITAR TALOS, CASCAS E FOLHAS

- as folhas de couve-flor, de beterraba e de cenoura so muito ricas em nutrientes e ficam deliciosas se refogadas ou em recheios de tortas; - os talos do agrio e do espinafre contm muitas vitaminas. Experimente pic-los e refog-los; - as folhas externas (verde-escuras) das verduras so ricas em ferro; - as folhas de nabo e rabanete tm maior concentrao de carboidratos, clcio, fsforo e vitaminas A e C do que a raiz. Utilize em saladas, sopas e refogados; - as folhas de cenoura so riqussimas em vitamina A; - antes de descascar a batata, lave a casca com uma escovinha e depois descasque e frite as cascas. Ficam crocantes, alm de nutritivas; - utilize as cascas de ma para preparar sucos ou chs; - as sementes de abbora so um timo aperitivo. Depois de lav-las e sec-las, salgue-as e leve ao forno para tostar; - as cascas de abacaxi, quando bem lavadas e fervidas, proporcionam um suco delicioso. s deixar esfriar, adoar e bater com gelo no liquidificador.

COMO EVITAR O DESPERDCIO

- comprar bem: preferir legumes, hortalias e frutas da poca; - safra de algumas hortalias;

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- conservar bem: armazenar em locais limpos e em temperaturas adequadas quando congelados podem durar at 3 meses; - preparar bem: lavar bem os alimentos, no retirar cascas grossas e preparar apenas a quantidade necessria para a refeio oferecida.

SOBRAS
carne assada: croquete, omelete, tortas e recheios; carne moda: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado; arroz: bolinho, arroz de forno, risotos; macarro: salada ou misturado com ovos batidos; hortalias: farofas, panquecas, sopas e purs; peixe e frango: sufl, risoto, bolo salgado; aparas de carne: molhos, sopas, croquetes e recheios; feijo: tutu, feijo tropeiro, virado e bolinhos; po:pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada; frutas maduras: doces, bolos, sucos, vitaminas, gelia; leite talhado: doce de leite.

Alimentos que podem ser aproveitados integralmente:

- folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abbora, mostarda, hortel e rabanete; - cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamo, pepino, ma, abacaxi, berinjela, beterraba, melo, maracuj, goiaba, manga, abbora; - talos de: couve-flor, brcolis, beterraba; - entrecascas de melancia e maracuj; - sementes de: abbora, melo, jaca.; - po amanhecido; - ps e pescoo de galinha.

para o po endurecer pode coloc-lo no freezer e depois no forno, ou neste

diretamente; leite para molho de salada- deixar no congelador at formar cristais para dar consistncia ao molho; pode substituir o azeite pelo leo para diminuir o custo da receita; falso azeite- aproveitar o caroo da azeitona (exceto aquele que teve contato com a saliva humana) e o vidro desta, e em seguida colocar o leo e deixar de molho de 2 a 3 dias para ficar com gosto de azeite. Deixar fora da geladeira e a medida que for usando o leo acrescentar mais; tirar as pontas do abacaxi com faca fina para fazer qualquer tipo de preparao. para o molho de tomate ficar mais saboroso usar tomate vermelho; para tirar o cheiro do ovo bater as gemas sozinhas com um pouco de leite; para a margarina render na preparao de bolo, utilizar margarina com 65 a 80% e lipdios; para melhorar o sabor do bolo da casca de banana deve utilizar a banana nanica; colocar limo para no escurecer a banana; para a calda de caramelo ficar mais brilhosa colocar um pouco de farinha de trigo;

DICAS IMPORTANTES

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se a clara batida no endurecer, juntar algumas gotas de limo; para aumentar o volume das claras de ovos acrescente aos poucos (3 colheres de
caf) gua fria clara, enquanto est sendo batida; para que o acar no empedre, experimente colocar frutas secas ou umas bolachinhas salgadas em seu recipiente.

VI MEDIDAS DE EQUIVALNCIA
Para que uma preparao culinria seja realizada com sucesso, vrios fatores so importantes, tais como tipo de utenslio, temperatura e tempo de preparo, alm da qualidade e quantidade dos ingredientes. A reproduo dessas condies garantir a obteno de resultados semelhantes a cada repetio da receita, mesmo quando elaborados diversas vezes por pessoas diferentes. Lembrando, que os bons resultados no preparo dos alimentos dependem, em grande parte, da exatido das medidas. Para medir ou pesar os ingredientes o ideal possuir medidores ou balana, porm na falta destes equipamentos a outra forma mais fcil e barata para medio e a utilizao de medidas caseiras (xcaras, colheres, copos, etc).

Como Medir?
Ingredientes Secos ou Slidos Os alimentos secos como farinha, acar, aveia ou gros no devem ser pressionados para serem medidos. Caso estejam encaroados, deve-se usar uma colher para desmanchar. Utilizando o lado cego da faca retire o excesso do alimento, pois a superfcie do recipiente deve ser nivelada. Ingredientes Lquidos O recipiente deve ser preenchido aos poucos, para evitar que derrame e suje o ambiente, at que nivele com a superfcie do recipiente. Ingredientes Pastosos ou Gordurosos Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga, margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e com auxlio de uma colher. Deve-se, tambm, pressionar o alimento a cada adio a fim de acomod-lo no recipiente. Quando a medida estiver cheia, a superfcie deve ser nivelada com o lado cego da faca para retirar o excesso.

TABELA DE EQUIVALNCIA: MEDIDAS E PESOS

Medida 4 copos (americano) 1 xcara ou 16 colheres (sopa) 1 colher (sopa) ou 3 colheres (ch) 1 colher (ch) 1 xcara de ch Equivalente em peso 1litro (1000 ml) 240 ml 15 ml 5 ml Qualquer legume 100g Qualquer lquido200ml Acar 130g Arroz 160g

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Feijo e outras leguminosas 160g Fub 150g Macarro 100g Margarina 150g Manteiga 200g Maisena 150g Farinha de mandioca 180g Farinha de rosca 120g Farinha de trigo 120g Queijo ralado 80g Aafro 5g Fermento em p 5g Sal 10g Organo 2g Fermento em p 7g Arroz 10g Acar 20g Cebola 30g Maisena 20g leo 8ml Sal 10g Salsa 5g 1 colher de sopa Vinagre 5ml Manjerico 5g Margarina 30g Queijo ralado 10g Fermento em p 20g Fermento biolgico 20g Farinha de mandioca 10g Farinha de rosca 10g Farinha de trigo 20g DICAS TEIS:  Leia toda a receita: nunca comece uma receita sem t-la lido at o fim.  Siga as instrues risca: observe o tempo estipulado para o preparo.  Mea com cuidado: siga as medidas corretamente.  Escolha do recipiente: panela ou forma pequena compromete a preparao, grande, prejudica a consistncia ou a aparncia.  Ingredientes mo: tenha todos os ingredientes a mo. Suspender a preparao para procurar ingredientes pode prejudicar a receita.

1 colher de ch

1 colher de sobremesa

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Colgio Estadual Silvio e Castro Ribeiro SRE de Goiansia

VII CONTROLE DE QUALIDADE

O controle de qualidade iniciado com o recebimento das mercadorias, entregue pelo fornecedor ou doador, avaliando-a quantitativamente e qualitativamente. Recomendaes bsicas para recepo dos produtos: (compras e almoxarifado) - observar a correta identificao do produto no rtulo; - data de validade e de fabricao; - quantidade solicitada por compra (peso) ou requisio; - observar condies das embalagens; - observar se possui insetos, carunchos ou perfuraes na embalagem, mostrando indcios de invases; - alimentos conservados em vidros - as tampas no devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas. Verificar a integridade da embalagem e sinais de trincamento; - suco concentrado a tampa no deve estar enferrujada. Tomb-lo para verificar se h vazamento, alm de observar a validade do produto e a integridade das embalagens; - carnes - aspecto resistente, aparecimento das fibras musculares, cor avermelhada e odor caracterstico; - ovos - casca ntegra, porosa e sem rachaduras; - peixe - carne resistente a presso digital, aberturas naturais perfeitamente fechadas, a colorao da pele variada e brilhante; - as escamas so brilhantes e bem aderidas, as brnquias so vermelhas e sempre brilhantes, os olhos so brilhantes e vivos e a crnea clara e transparente e o odor deve ser peculiar e no repugnante; - aves - sem o aparecimento de manchas verdes ao redor do nus, debaixo do ventre, no ponto onde praticada a degola e odor caracterstico;

VIII RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

As embalagens devem estar: - limpas, ntegras e no estar amassadas ; - sem perfuraes e ferrugem;

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- adequadas, de modo que o alimento no mantenha contato direto com o papel, papelo ou plstico reciclado; - quando necessrio trocar as embalagens, eliminando caixas de papelo e madeira. Obs: Os alimentos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento. RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS Devem apresentar as seguintes caractersticas: estar frescos , ntegros , firmes , com aroma e sabor prprios, sem traos de descolorao ou manchas, isentas de odor e sabor estranhos; - de preferncia, sem danos fsicos e mecnicos que afetam a aparncia (rachaduras, perfuraes, cortes); - devem estar isentos de insetos, moluscos e larvas. RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS - So produtos com alto grau de perecibilidade , portanto deve-se ter rigor com: prazo de validade do leite (A,B,C) e seus derivados; as embalagens se no esto estufadas ou de modo alterado; apresentao de lquido homogneo , cor branca leitosa; odor caracterstico, sabor suave (entre salgado e adocicado); as massas devem estar isentas de fungos e com grau de umidade adequado; alguns queijos , que podem estar temperatura ambiente, desde que isentos de umidade e manchas de fungos. RECEBIMENTO DE FARINCEOS - no devem conter matria terrosa, parasitas, fungos e vestgios de insetos e no apresentar umidade; - a colorao deve ser especfica de cada espcie; - as farinhas devem ter aspecto de p fino ou granuloso, dependendo da espcie, no devendo estar empedradas , fermentadas ou ranosas. MANIPULAO DE ALIMENTOS a etapa onde os alimentos, como vegetais e carnes em geral, so divididos em tamanho menores e temperados. RECOMENDAES PARA O PR-PREPARO E PREPARAO higienizar as mos antes de tocar em qualquer alimento, durante as diferentes etapas do processamento e a cada mudana de tarefa de manipulao; rea do pr-preparo bem higienizada; equipamentos e utenslios devem estar bem lavados e desinfetados com lcool a 70%; utilizar toucas, luvas e sapatos fechados; devem proteger os alimentos em preparao ou prontos com filmes plsticos ou vasilhas plsticas com tampas e se necessrio , etiquet-los; manter os alimentos em preparao ou prontos sob temperatura de segurana , isto , inferior a 4C ou superior a 65C , logo aps o preparo de vegetais estes devem ser armazenados em geladeiras. atentar para no ocorrncia de contaminao cruzada entre os vrios gneros alimentcios durante a manipulao, no pr-preparo e preparo final; utilizar utenslios adequados na manipulao do alimento e, somente em ltimo caso, tocar os alimentos com as mos.

Procedimentos gerais para hortifruti: lavar, desinfetar e enxaguar;

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Recomendaes para ovos: integridade, lavagem, refrigerao, embalagem, validade. Recomendaes para os cereais e leguminosas (arroz, feijo, soja...): escolher a seco os gros, lavar em gua corrente e levar coco. Recomendaes para carnes: retirar da refrigerao apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos, evitar preparaes com muita manipulao das carnes, especialmente nos casos de frangos e pescados. Utilizar de preferncia pescados congelados. No uso de peixe fresco, optar pela manipulao, tempero, preparao e consumo no mesmo dia.

DESINFECO DOS ALIMENTOS

- 1 colher de sopa de gua sanitria para cada litro de gua; - tempo de contato com a soluo (15 minutos); - o enxge obrigatrio.

CATAO
realizada principalmente para gros. Ajuda a evitar perigos fsicos como pedras, pedaos de madeira, vidro ou metais. importante higienizar o local antes e aps a catao.

DESSALGUE
- na gua, em geladeira; - na gua temperatura ambiente, trocando a gua de 4 em 4 horas; - por fervura, se for para preparo imediato.

PREPARO DOS ALIMENTOS

Cozimento: - 70C 2 minutos - 65C 15 minutos Resfriamento: Dicas para acelerar o processo de penetrao do frio: - fatiamento ou reduo de tamanho; - distribuio em pequenos volumes; - agitao de alimentos pastosos ou lquidos; - banho de gelo ou freezer vazio.

SOBRAS
importante a programao do cardpio para evitar sobras. Caso ocorram, so necessrios os seguintes cuidados: - determinao do tipo de alimentos: no preparados, pr-preparados e prontos. - aproveitamento de alimentos prontos somente em duas condies: se no tiver ido para o balco de distribuio e se houve monitoramento com exatido em todas as fases (tempo/temperatura); - alimentos distribudos no so considerados sobras, mas sim restos , sem direito a reaproveitamento .

MANUTENO DOS ALIMENTOS

Manuteno a frio - utilizada para saladas e sobremesas;

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- colocar nas prateleiras de cima, jamais abaixo de produtos crus. Manuteno a quente - o alimento deve ser mantido em banho maria ou em fogo baixo; - se a temperatura abaixar, reaquea imediatamente.

Sobras de alimentos quentes

- alimentos que ficaram 30 minutos em temperatura ambiente. - para refrigerao: reaquecer, refrigerar e reaquecer novamente (para serem reaproveitadas no mximo 24 hs); - para o congelamento: reaquecer e ser congelado, de acordo com Critrios de Uso. - no reaproveitar alimentos frios, como: saladas.

DE OLHO NO LEO !!!

Recomendaes para o uso do leo: - tachos ou panelas sempre limpos e separados para este fim; - temperatura ideal de 180C; - no sobrecarregar os vasilhames de frituras; - fritar por longos perodos, ao invs de vrios perodos curtos; - evitar adio de leo novo ao usado.

Colgio Estadual Sebastio Moreira da Silveira

IX ALIMENTE-SE BEM E VIVA MELHOR

QUALIDADE DE VIDA - 8 horas de sono; - alimentao saudvel; - exercitar diariamente; - momentos relaxantes.

ALIMENTO X NUTRIENTE Alimento todo material slido ou lquido que o corpo recebe para satisfazer suas necessidades nutricionais. Nutriente a substncia qumica contida nos alimentos. a parte importante que compe o alimento.

NUTRIO
a cincia que estuda a composio dos alimentos e as necessidades nutricionais dos indivduos. Os alimentos contm nutrientes, os quais so: protenas, carboidratos, lipdios, vitaminas, minerais, fibras e gua. Estes alimentos so divididos em grupos conforme suas funes.

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CONSTRUTORES So alimentos ricos em protenas, que podem ser de origem animal ou vegetal. As protenas so formadoras de tecidos (muscular, sseo, pele e outros), de hormnios, enzimas, anticorpos (clula de defesa) etc. Fontes de protenas: carnes (bovina, ave e peixe), ovo, leguminosas (feijo, ervilha, sopa, lentilha, gro de bico), vsceras (fgado , mido de frango), leite, queijo e iogurte .

REGULADORES Engloba praticamente as verduras, legumes e frutas.As vitaminas, os sais minerais encontrados nos alimentos e a gua so essenciais para o funcionamento do corpo. A manuteno das clulas do sistema nervoso, da pele, dos ossos, do corao, etc; dependem destes nutrientes. As vitaminas e os sais minerais no so produzidos pelo organismo e quando ausentes causam doenas como anemia, osteoporose, bcio, etc. ENERGTICOS Fornecem energia a todas as funes do corpo, como a circulao, a respirao, a digesto. Base principal: carboidratos e lipdios.

PIRMIDE ALIMENTAR ADAPTADA A POPULAO BRASILEIRA

A mudana de hbito alimentar comea desde a infncia e deve se ter como base a Pirmide Alimentar. Evitando problemas de sade nessa fase e, tambm, na fase adulta. Mostrando a importncia dos alimentos, na Pirmide Alimentar, para que a criana cresa, com uma alimentao correta e saudvel, a fim de evitar doenas cardiovasculares, hipertenso, diabetes e obesidade, tornando assim, um adulto saudvel.

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Variedade: estimular o consumo entre os diferentes grupos de alimentos que compe a Pirmide e tambm dentro de cada grupo, composto por diferentes alimentos. Nenhum grupo mais importante do que outro. Proporcionalidade: representada pelo tamanho dos grupos e pela indicao de nmero de pores recomendadas. A ingesto de alimentos de grupos de tamanho maior deve ser feita em maior quantidade. Moderao: representada pelo tamanho do grupo das gorduras e acares, localizado no topo da Pirmide, e pelo texto "usar moderadamente ou use pouco" que o acompanha. Recomenda cuidado com a adio de gordura e acar na dieta que devem ser usados com moderao.

Alimentos funcionais
Alimentos Funcionais so definidos como aqueles que podem trazer benefcios sade alm da sua funo bsica de nutrir, quer seja atravs da sua composio original, ou pela adio de outros componentes. (ROBERFROID 1999; HASLER 2000; ARABBI 2001; STANTON 2001; OLIVEIRA et al 2002). O objetivo principal de um alimento funcional o de melhorar, manter e reforar a sade dos consumidores. Evidncias cientficas devem dar suporte as exigncias para que um ingrediente ou alimento seja regulamentado.

IMPORTNCIA DOS ALIMENTOS PARA SADE

Frutas, legumes e verduras - reduzem a presso sangunea, o colesterol ruim (LDL) aumento da capacidade antioxidante, antibacteriana e antiviral. Por exemplo a ma est associada reduo do risco de cncer, doenas cardacas, doenas pulmonares, como asma, diabetes tipo 2 e arterosclerose, alm de auxiliar na perda de peso. A soja reduz a obesidade, a osteoporose, o cncer, o diabetes, os sintomas associados menopausa, a tenso pr-menstrual. Desempenha, tambm, importante funo no crescimento e desenvolvimento das crianas e adolescentes, o tratamento da intolerncia lactose e alergia a protena do leite.

X AS PRINCIPAIS CONSEQUNCIAS DE UMA ALIMENTAO DESEQUILIBRADA

A alimentao usualmente tema de interesse das pessoas, porm, na prtica, percebe-se que poucas apresentam comportamento alimentar sadio, quer seja por falta de conhecimento, quer seja por influncia social e cultural dos meios de comunicao. Da a importncia de ensinar noes de nutrio nas Unidades Escolares. Uma alimentao desequilibrada tem como consequncia doenas cardiovasculares, obesidade, cncer, colesterol e triglicrides elevados entre outras doenas. OBESIDADE Ser obeso significa estar, no mnimo, 20% acima do peso ideal, tomando por base os parmetros de altura, idade e estrutura corporal. A gordura abdominal (tipo ma) tem sido associado a problemas mais srios, como o colesterol alto. A gordura dos quadris e coxas (tipo pra) no to perigosa.

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CONSEQUNCIAS DA OBESIDADE: - falhas na respirao; - irritao na pele e dificuldade de movimentos; - hipertenso; - doenas do corao; - derrame cerebral; - diabetes; - certos tipos de cncer; - osteoartrite (danos s articulaes) e incapacidade fsica; - esteatose heptica; - vescuca biliar. TRATAMENTO - Combinao de exerccios fsicos e uma dieta balanceada. DOENAS DO CORAO No Brasil, estima-se que o custo anual com gastos mdicos e perda de produtividade chega em mdia a 150 bilhes de dlares. FATORES DE RISCO - hereditariedade; - estresse emocional; - idade avanada; - sexo; - uso de tabaco; - m alimentao; - obesidade; - taxa alta de ldl (conhecido popularmente como colesterol ruim); - presso arterial alta; - diabetes; - uso excessivo de lcool; - excesso de ferro. CONSEQUNCIAS - ataque cardaco; - infarto. TRATAMENTO - dieta balanceada, principalmente reduzir a ingesto de gorduras saturadas; - praticar exerccio fsico regularmente; - dormir bem; - ter momentos de lazer diariamente, para combater o estresse. HIPERTENSO ARTERIAL o aumento da presso arterial acima de 140 x 90mmHg. Pode estar associada a derrame cerebral, a ataque cardaco ou insuficincia renal. SINTOMAS: - dor de cabea; - tonteira; - zumbido; - palpitao.

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TRATAMENTO - reduo do peso corporal; - restrio do sal da dieta; - evitar fumo e lcool; - manter uma atividade fsica regular. DIABETES MELLITUS uma doena crnica caracterizada pelo aumento de acar no sangue decorrente da falta ou incapacidade de a insulina exercer adequadamente sua funo. Classificao: - diabetes tipo 1; - diabetes tipo 2; - diabetes gestacional; - outros tipos de diabetes. Fatores de risco - histria familiar de diabetes; - excesso de peso ou obesidade; - elevao das taxas de colesterol e triglicerdios no sangue; - hipertenso arterial; - sedentarismo; - episdio de doena cardiovascular. Sintomas - cansao; - viso distorcida; - sede excessiva; - fome; - emagrecimento; - urinar em excesso. Conseqncias: - problemas oculares; - problemas renais; - complicaes neurolgicas; - doenas cardiovasculares. Tratamento - dieta balanceada controlando principalmente a ingesto de carboidratos; - atividade fsica; - aplicao de insulina, quando necessrio.

INFNCIA
A infncia uma fase de grande importncia para estabelecer os hbitos alimentares saudveis. A boa alimentao previne a desnutrio e a deficincia de crescimento, assim como outras doenas dessa fase, como anemia ferropriva e crie dentria. A alimentao balanceada e um estilo de vida ativo devem ter incio ainda na infncia para que possam se tornar adultos sadios.

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RECOMENDAES GERAIS - os pais ou responsveis devem providenciar um ambiente calmo ou livre de distraes durante as refeies; - as refeies e lanches devem ser servidos em horrios fixos diariamente, com intervalo suficiente para que a criana fique com a fome (3 horas); - planejar um perodo de descanso antes de uma refeio ou lanche; - sentar a criana, evitando que ela se alimente de p, andando ou sentada; - usar pratos e copos apropriados, talheres com cabos largos e firmes e facas sem ponta ou serra; - servir leite junto com as refeies; - providenciar pequenas pores e esclarecer que ela pode repetir se quiser; - limitar doces e os alimentos pegajosos e grudentos, que ficam na boca por muito tempo e podem aumentar a incidncia de crie.

IDADE ESCOLAR
Na idade escolar (de 5 aos 11 anos) h o aumento natural do apetite ocorrendo um maior consumo de alimentos. Nessa fase, as crianas costumam gastar muita energia em brincadeiras e esportes. Muitas das preferncias alimentares so estabelecidas, mas ainda continuaro mudando. Os pais ou responsveis devem dar s crianas vrias oportunidades de aprender a gostar de uma variedade de alimentos nutritivos, oferecendo-os em diversas ocasies. RECOMENDAES GERAIS - continuar servindo leite, se possvel, com as refeies, oferecendo lanches e limitando doces; - manter as refeies atrativas, incluindo cores variadas e chamativas, diferentes texturas e formas dos alimentos, quando possvel; - no caf da manh, oferecer alimentos ricos em protenas e frutas, alm de cereais integrais; - usar a pirmide alimentar para o planejamento das refeies; - dar tempo suficiente para a criana acabar de comer, sem apress-la; - evitar o uso de sobremesas e doces como compensao, isso faz com que a criana veja a sobremesa como a melhor parte da refeio, aumentando a preferncia por doces e reduzindo a aceitabilidade por alimentos no adoados.

ADOLESCNCIA
Na adolescncia, a alimentao balanceada to importante quanto na primeira infncia, pois, alm de satisfazer as elevadas necessidades de nutrientes dessa fase, ela serve tambm para criar e manter bons hbitos alimentares para o resto da vida. Durante esse perodo podem aparecer novos hbitos de consumo alimentar, explicveis por motivos psicolgicos, sociais e socioeconmicos, e at por falta de conhecimento sobre a importncia do alimento no organismo do ser humano. Os objetivos da educao nutricional para adolescentes baseiam-se na explorao de formas de obter a ingesto adequada de nutrientes mantendo um consumo saudvel, e portanto controlando, gordura, sdio, acar e energia. As exigncias nutricionais so mais diretamente afetadas pela taxa de crescimento, sendo maior entre 11 e 14 anos, no auge do crescimento, e diminuindo gradativamente at os 18 anos.

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RECOMENDAES GERAIS - dar preferncia ao consumo de carnes magras, leite desnatado; - restringir a ingesto de sal; - consumir fibras na proporo adequada; - reduzir a ingesto de petiscos, frituras e acar refinado; - preferir ingerir carboidratos complexos. PRINCIPAIS OBJETIVOS DA MERENDA ESCOLAR - fornecer alimentos saudveis e nutritivos: frutas, verduras, legumes, leite e derivados, soja, carne, peixe; - atender 15% das necessidades nutricionais dirias dos alunos; - promover reeducao alimentar - incentivar mudanas de hbitos alimentares. - segurana alimentar - garantindo ao menos 1 refeio saudvel ao dia. - oferecer rendimento escolar ao aluno. ALIMENTOS NO RECOMENDADOS PELO PNAE - Alimentos facilmente perecveis em temperatura ambiente o que pode levar intoxicao alimentar; - alimentos que com baixo valor nutricional, alm de provocarem o surgimento de crie dental e favorecimento da obesidade; - custo alto; - alimentos que apresentam alto teor de sdio, podem causar futuramente hipertenso arterial alm de contriburem para o desenvolvimento da obesidade.

XI ARMAZENAMENTO
O controle higinico-sanitrio um dos mecanismos para garantir a manuteno da qualidade, sendo o armazenamento uma das etapas importantes no fluxo de preparo. O controle de matria-prima no armazenamento de mercadorias deve garantir proteo contra contaminao , mercadorias sempre separadas umas das outras e embaladas com filme ou vasilha apropriada; reduo ao mnimo , das perdas da qualidade nutricional; a no deteriorao do produto.

TEMPERATURAS
- Temperatura ambiente: no estoque seco; - Temperatura controlada: - congelados: temperatura inferior a 0C no congelador de geladeira ou em freezer; - refrigerados: temperatura entre 0C a 10C, seguindo a seguinte recomendao: carnes: at 4C, pescados: 2C ou congelados, Hortifrutigranjeiros: at 10C, frios e laticnios: at 8C, Temperatura de Coco: Ideal a superfcie do alimento atingir 100C (maioria dos microorganismos destruda) e temperatura interior do alimento atingir 75C. Temperatura de Aquecimento: Deve-se aquecer bastante o alimento e mant-lo em mnimo de 65C. Temperatura Perigosa: 5C a 65C Manter o alimento o menor tempo possvel nesta temperatura. Entre o pr-preparo e o preparo no deve passar de 30 min. A manipulao deve ser feita em pequenos lotes e serem conservados em refrigerao at a coco ou distribuio.

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Temperatura de Refrigerao: Temperatura de 4C por um espao de tempo relativamente curto. Previne a multiplicao bacteriana. Refrigerar legumes, frutas, verduras, saladas elaboradas e sobremesas prontas at o momento da distribuio. Temperatura de Congelamento: Os alimentos mantidos de 0C a -18C, a multiplicao bacteriana prevenida, porm a maioria sobrevive ao congelamento, podendo multiplicarem-se quando encontrarem-se fora desta faixa.

ESTOQUE A SECO DESPENSA

Os alimentos so armazenados temperatura ambiente, segundo especificaes no prprio produto. Para garantir o controle de qualidade dos produtos deve-se obedecer a alguns critrios: observao, organizao, limpeza, cuidado e responsabilidade

PRAZO DE VALIDADE DOS PRODUTOS

Prazo de validade o perodo de tempo no qual os alimentos so conservados de modo a manter suas caractersticas nutricionais, sensoriais, fsicoqumicas e microbiolgicas prprias para o consumo. importante ressaltar que a partir do momento em que ocorre a abertura da embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante.

ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA AMBIENTE

- Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundria, como caixas de papelo ou sacos de papel; - os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto, para permitir a circulao de ar entre os alimentos; - as pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulao de ar entre os produtos e evitar acidentes; - os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gros e cereais; - os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plstico), lavados e desinfetados; - produtos que iro vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar; - os alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza; - no devem ser colocados diretamente no cho; - no se deve armazenar vidros de cabea para baixo.

ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO

- Aps o recebimento os produtos perecveis devem ser armazenados o mais rpido possvel; - no se deve armazenar caixas de papelo em geladeiras, cmaras ou freezers, por serem porosos, isolantes trmicos e promoverem contaminao externa; - antes de serem guardados, todos os alimentos prontos para o consumo ou prpreparados devem ser cobertos com plsticos transparentes; - no caso de frutas, verduras e legumes, fazer a pr-lavagem retirando todos os resduos visveis e as folhas ou partes estragadas. As partes selecionadas prprias para o consumo devem ser colocadas em caixas plsticas para que escorra a gua; - no armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte: prateleiras superiores: alimentos prontos para o consumo; prateleiras do meio: os semi-prontos e/ou pr-preparados;

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prateleiras inferiores: alimentos crus; no devem estar em pores muito grandes. preferir volumes de altura de 10cm e/ou peso de aproximadamente2,0Kg; as portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas, sendo abertas o mnimo de vezes possvel; qualquer irregularidade com produtos deve ser informada ao responsvel para sua inutilizao; observar sempre a data de validade dos produtos, desprezando os vencidos; garantir espao livre para a circulao do ar frio.

CONGELAMENTO
O congelamento uma maneira eficaz de conservao. Retira o calor dos alimentos at que a temperatura adequada atinja seu interior. Preserva suas caractersticas como cor, sabor e propriedades nutritivas, retardando o processo de deteriorao. Dentre de todos os processos de conservao de alimentos, o que mais retm os valores nutritivos.

DICAS DE CONGELAMENTO
- Congelar apenas alimentos frescos, de boa qualidade. O congelamento apenas conserva a qualidade, no a melhora; - o congelamento tende a realar os temperos e amaciar os alimentos. Portanto, tempere os pratos suavemente; - para manter a propriedade dos alimentos, indispensvel resfri-los rapidamente aps o cozimento ou fervura; - procurar retirar os alimentos do freezer apenas na hora de sua utilizao e utilizeos at 24hs aps o descongelamento; - evite deixar o alimento em contato direto com o ar frio e seco do freezer; - para que recipientes tipo pirex no fiquem grudados no freezer, revista-os com plstico, evitando que trinquem e s coloque-os no forno depois de frios; - s colocar no freezer os alimentos j resfriados; - alimentos lquidos se expandem durante o congelamento. Deixe-os aproximadamente 2cm abaixo da borda dos potes e recipientes; - no encoste alimentos frescos aos j congelados; - temperos verdes, como a salsinha, podem ser congelados sem preparao prvia. Apenas lave-os, seque-os bem e guarde-os em recipientes de plstico com tampa; - para diminuir a cristalizao que normalmente ocorre entre o alimento e a tampa, preencha o espao vazio com papel ou plstico. Para alimentos que contenham molho ou calda, preencha o espao depois que o alimento estiver congelado;para congelar frutas preciso que sejam frescas, maduras e de boa qualidade e para que no percam a textura, preciso consumi-las ainda geladas. ALIMENTOS QUE NO DEVEM SER CONGELADOS - maionese; - saladas cruas; - gelatinas; - claras em neve ou cozidas; - batatas cozidas; - ovos cozidos; - manjares; - pudins cremosos; - creme de leite; - curau.

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RECOMENDAES PARA O ARMAZENAMENTO PS- MANIPULAO - Atentar para que, aps a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo de validade do fabricante; - no congelar os alimentos unicamente destinados refrigerao, quando em suas embalagens originais o fornecedor assim os indicar; - no recongelar os alimentos crus que tenham sido descongelados para serem manipulados; - programar o uso de carnes congeladas considerando que aps o descongelamento estas somente podero ser armazenadas sob refrigerao (at 4C) por at 72hs para bovinos e aves, e por at 24hs para os pescados; - armazenar em temperatura de segurana os alimentos prontos que sofreram coco mantendo-os sob refrigerao ou sob congelamento; - os alimentos ps-manipulados requerem o estabelecimento de um novo prazo para serem utilizados em condies seguras. Tal prazo chamado de recomendaes de uso ou critrios de uso.

DESCONGELAMENTO
O descongelamento favorecido quando a poro do alimento congelado pequena (mximo 2,0Kg) e quando armazenado em recipientes com altura no superior a 10 cm.

PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO - Em geladeira; - temperatura ambiente por no mximo 4 horas, terminando o descongelamento em geladeira; - direto no cozimento; - em caso de urgncia, em gua com o alimento em saco plstico bem fechado; - no recongelar alimentos crus ou prontos, que tenham sido descongelados; - aps o descongelamento de carnes em geral, as mesmas devem ser consumidas em at 72hs e no caso especfico de pescados, o descongelamento deve completar-se no dia do consumo (at 24hs); - aps o descongelamento, os produtos devem ser armazenados sob refrigerao e devem ser consumidos em 72hs (exceto pescados= 24hs).

DISTRIBUIO
a etapa onde os alimentos esto expostos para consumo imediato, porm sob controle de tempo e temperatura. na distribuio de refeies que a executora de merenda tem o contato direto com os alunos, dando a oportunidade desta executora contribuir com a educao nutricional. necessrio que a merendeira procure mostrar para os alunos como gostoso experimentar alguma comida que eles no conhecem. DICAS NA DISTRIBUIO - Organizar o lugar, deixando tudo que vai usar por perto, em ordem e em nmero suficiente para todos os alunos; - ensinar a criana a ficar na fila, para no ter perigo de acidente; - servir a refeio sempre na mesma hora;

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- manter por perto lixeiras forradas com sacos plsticos, para que as crianas joguem fora os restinhos que ficam no prato; - mantenha 2 bacias limpas, em lugar firme e que as crianas alcancem, para que elas deixem l os utenslios usados; - servir a mesma quantidade de alimentos a todos, servir de novo quem quiser repetir, mas s depois que todos j tenham recebido sua merenda; - lavar os utenslios somente no final da distribuio; - varrer o local, onde as crianas comem, s no final dos turnos e entre eles tambm, sempre que possvel.

MANUTENO
No deixar os alimentos em temperatura ambiente por mais de 30 minutos, os alimentos quentes devem ser mantidos aquecidos e os frios resfriados. Manuteno a frio: utilizada para saladas e sobremesas e necessita dos seguintes cuidados: cobrir e colocar em temperatura bem fria; colocar nas prateleiras de cima, jamais abaixo de produtos crus. Manuteno a quente: utilizada para pratos servidos quentes, como arroz, feijo, carne. O alimento deve ser mantido em banho maria ou em fogo baixo; se a temperatura abaixar, reaquecer imediatamente.

XII HIGIENE
Parte da medicina que ensina a conservar a sade individual e da comunidade
(dicionrio Escolar da Lngua Portuguesa).

a higiene a forma adequada como o funcionrio se apresenta dentro do local de trabalho. Objetivos: Proteger os alimentos de contaminaes qumicas, fsicas e biolgicas.

Hbitos pessoais dos Manipuladores

As condutas que seguem, no so permitidas para manipulao de alimentos: - falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos; - cuspir; - pentear-se; - coar ou tocar no corpo; - assoar o nariz; - espirrar ou tossir sobre os alimentos; - circular sem uniforme; - enxugar o suor com as mos, panos, guardanapos, aventais ou qualquer pea de vestimenta; - experimentar comida com as mos ou dedos; - provar alimentos com talheres e devolve-los a panela sem prvia higienizao; - fazer uso de equipamentos e utenslios sujos; - mascar gomas, palitos ou similares, ou chupar balas etc..

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- manter lpis, canetas, cigarros e outros atrs da orelha; - manipular dinheiro; - uniformizados, sentar-se ou deitar-se no cho, sobre sacarias ou outros locais imprprios; - o uso de agasalhos ou outra pea sobre o uniforme, se necessrio devem estar por baixo do mesmo.

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XIII HIGIENIZAO
Limpar e sanitizar todos os equipamentos, utenslios e ambiente que entram em contato com o alimento, at mesmo o prprio para que este esteja livre de qualquer tipo de contaminao, mantendo a sua qualidade.

Lavar x Sanitizar
Lavar : a remoo da sujeira diria, como gordura, respingos e pedaos de produtos. Sanitizar : destruir, matar, inativar os microorganismos.

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remoo dos resduos a seco pr-enxague aplicao do sabo e detergente esfregao enxague sanitizao

Etapas de Higienizao

Remoo dos resduos: proteger as reas sensveis dos equipamentos; remover os resduos por raspagem ou varreo; lembrando que no pode jogar os resduos nos ralos. Pr-enxague: umedecer ou molhar com gua. Aplicao de detergente e sabo: usar detergente e sabo que no seja txicos ou que transmitem sabor ou odor aos alimentos. Esfregao: em alguns casos utilizar equipamento de proteo pessoal (EPI) como: botas, luvas, etc; no usar palha de ao, panos sujos ou esponjas velhas; dar ateno a cantos, frestas, dobras etc. Sanitizao: esta pode ser feita de duas maneiras: lcool 70% (700ml de lcool para 300ml de gua = 1l de lcool 70%). gua sanitria se utilizarem esta como sanitizante necessita enxaguar novamente e no rtulo da mesma deve constar o teor de cloro de 2 a 2,5%.

HIGIENE AMBIENTAL
HIGIENE DO AMBIENTE HIGIENE DE EQUIPAMENTOS HIGIENE DE UTENSLIOS O que higiene? - Higiene asseio, limpeza e tem uma relao direta com a sade e o bem estar. - Coada pessoa vive o seu dia-a-dia no meio ambiente, portanto importante tanto a higiene pessoal como a higiene do meio ambiente (limpeza do local em que vivemos ou trabalhamos). HIGIENE AMBIENTAL - o asseio, limpeza do ambiente, qualquer procedimento aplicado ao controle que elimine ou reduza os perigos, minimizando os riscos de transmisso de agentes causadores de doenas.

HIGIENE DO LOCAL DE TRABALHO

Esta higienizao se divide em trs etapas: Antes do preparo das refeies: lavar e sanitizar os equipamentos, utenslios e as superfcies que sero utilizadas para manipular os alimentos; Durante o preparo das refeies: jogar fora os resduos de alimentos e lavar os utenslios e equipamentos j utilizados; Aps a distribuio das refeies: lave o piso, a pia, o fogo,os panos,a lata de lixo e o restante dos equipamentos e utenslios para diminuir o risco de contaminao e facilitar o trabalho do dia seguinte.

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Limpeza Geral: a limpeza realizada periodicamente. A freqncia, a rotina e a

forma de limpeza das diferentes reas de trabalho e equipamentos so estabelecidas de tal maneira: Pisos: precisa estar sempre limpo e seco durante o expediente, para evitar acidentes e contaminao dos alimentos. No ato da limpeza, esta varredura dever ser mida para evitar poeira prximo as reas de preparo e armazenagem de alimentos; Azulejos, portas, janelas e telas: devem ser limpos pelo menos uma vez por semana removendo sujeiras e gordura com auxlio de uma escova; Pias,mesas e balces: devem ser lavados logo aps o uso com gua, sabo e sanitizantes; Higienizao da caixa d' gua: deve ser semestral, com ela vazia e ser mantida sempre fechada. Procedimento: fechar o registro no cavalete para impedira entrada de gua; esvaziar o reservatrio; lavar cuidadosamente o interior do reservatrio com gua e escova, esfregando bem as paredes, a fim de eliminar toda sujeira aderida. Higienizao de bebedouros: diariamente por turno. Procedimento: escoer toda a gua do reservatrio do bebedouro; lavar o bebedouro com esponja sem uso anterior (preferencialmente); fazer uma soluo com Bicarbonato de Sdio para lavar o bebedouro 300ml de gua para 1 colher de ch de bicarbonato; lavar todo o bebedouro, inclusive os acessrios, escoando o restante da soluo pela torneira; enxaguar bem o reservatrio e depois repetir o mesmo procedimento utilizando gua quente para escoar pela torneira. Higienizao da caixa de gordura: devem ser limpas mensalmente, retirando-se os resduos existentes. Pode-se utilizar, para essa limpeza gua fervente. Procedimentos bsicos: recolher toda gordura depositada, utilizando uma p exclusiva para este fim; raspar bem as paredes e a tampa; esfregar com escova ou vassoura exclusiva para este fim, gua fervente e produto desengordurante apropriado; enxaguar bem, se possvel com gua sob presso, e deixar escoar. Lixeiras: devem ser lavadas todos os dias com gua, sabo e sanitizante. Lembrando que a esponja utilizada deve ser separada para este fim.Tendo a lixeira que se manter sempre tampada e com saco plstico em seu interior, o qual deve ser trocado diariamente; Caixa dgua do bebedouro - mensalmente Limpeza dos filtros dgua diariamente Troca das velas dos filtro dgua - semanalmente Limpeza do sifo da pia semanalmente Ralos: devem ser mantidos limpos, livres de resduos e fechados logo aps o uso. Em caso de ralos abertos, pode-se usar sacos plsticos sob a tampa para fech-los; Panos da cozinha: cada pano deve ter a sua finalidade especfica, no sendo utilizado o mesmo pano para o cho e limpeza de outros locais. Devendo ser lavados diariamente e separadamente, tendo que serem guardados tambm separados. O mesmo recomendado para os panos de pratos, os quais alm de serem lavados, devem ser fervidos com gua e sanitizantes antes de serem utilizados novamente;

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Baldes e Vassouras: devem ser retirados os resduos encontrados nestes e posteriormente devem ser limpos com gua e sabo. Lembrando que os baldes devem ter finalidade especfica e em caso destes entrarem em contato com os alimentos alm de lavados devem ser tambm sanitizados; Armrios: devem ser limpos, uma vez por semana, com gua, sabo e sanitizantes. Mantidos fechados, porm arejados; Estoque: o local deve ser limpo e ordenado todos os dias e quinzenalmente fazer uma limpeza mais profunda, lavando portas, janelas, paredes, etc com gua, sabo e sanitizantes, enxugando muito bem para impedir que a umidade deteriore o alimento.

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Os equipamentos e utenslios devem ser limpos e sanitizados, interna e externamente, antes de serem usados e depois de cada interrupo de trabalho, de acordo com os procedimentos estabelecidos: Equipamentos: precisam ser lavados antes e aps o uso com gua,sabo e sanitizante, protegendo as reas sensveis dos equipamentos (partes eltricas dos motores, etc) e tomar cuidado com algumas peas que podem machucar o manipulador,observando se no h nenhum resduo de alimento acumulado. Lembrando que os equipamentos limpos no devem ser arrastados pelo piso para evitar que contamine, alm de evitar danos aos mesmos. E, tambm que no devem estar em contato direto com o piso e paredes. Fogo: deve ser limpo todos os dias com gua, sabo e sanitizante, depois que a chapa estiver fria; Geladeira e freezer: devem ser bem limpos por dentro e por fora, a geladeira uma vez por semana e o freezer quinzenalmente, com gua, sabo e sanitizantes e devem ser bem secos com pano limpo, antes de recolocar os alimentos. Utenslios, panelas, assadeiras: devem ser lavadas e sanitizadas antes e aps serem utilizadas e, assim, como em outros utenslios devem ser observados se no h nenhum resduo, pois pode ser um foco de contaminao. Lembrando que:

os resduos maiores devem ser descartados no lixo, antes de iniciar a lavagem

para evitar que entupa os ralos; se o utenslio cair no cho deve ser lavado e sanitizado antes do uso; se for usar o mesmo utenslio que cortou um alimento para cortar outro, antes deve ser lavado para evitar a contaminao cruzada; a higiene do local de trabalho e dos equipamentos e utenslios so aes eficazes e contnuas de controle de pragas urbanas, tendo o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao dos mesmos. Mas se estas medidas de preveno no forem to eficazes, o controle qumico deve ser feito por uma empresa especializada, a qual deve estabelecer procedimentos de pr e ps-tratamento, a fim de evitar a contaminao dos equipamentos, utenslios e alimentos. Lembrando que aps a aplicao os equipamentos e utenslios que forem utilizados devero ser higienizados.

HIGIENE DOS ALIMENTOS

Cuidados Gerais: utilizar sempre que possvel gua filtrada ou fervida para preparar os alimentos; mantenha os alimentos e/ou preparaes fora do alcance de insetos e animais. Tampe-os.No utilizar alimentos que tenham cado no cho e no possam ser lavados. Como: po, farinha, etc.

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evite contato entre alimentos crus e cozidos; no reaproveitar restos de alimentos que j foram servidos.
Como higienizar certos alimentos: Latas: devem ser lavadas com gua e sabo antes de abri-las; Legumes e frutas: devem ser lavados inteiros em gua corrente com ajuda de uma escovinha; Folhas: devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados, em gua corrente. Se consumidas cruas devero ser colocadas em uma soluo de gua sanitria (1 colher de sopa para cada 1l da gua) por 15 min e depois enxaguada antes de serem consumidas; Carnes: no devem ser lavadas pois perdem seus sucos , ricos em nutrientes; Arroz: deve ser lavado em gua corrente, antes preparado; Feijo e outras leguminosas (soja, lentilha): no precisam ser lavadas, somente catadas, sendo aconselhvel deix-las de molho na gua para facilitar seu cozimento, cozinhando nesta mesma gua para evitar a perda de nutrientes.

Escola Estadual Feliciano Ferreira Guapo SRE Trindade

XIV ECONOMIA DOMSTICA

Economia a lei da casa, significa a administrao da propriedade. Economia Domstica pode ser definida como a arte de empregar para a utilidade e o bem estar da famlia os recursos que a dona de casa, merendeira ou responsvel possui em suas mos.

Economia Domstica a utilizao adequada de RECURSOS ESCASSOS na satisfao de necessidades materiais humanas (no lar).
A finalidade da economia satisfazer completamente s necessidades humanas. O consumo pode ser considerado como a funo mais importante na economia, pois sem ele no haver produo, emprego ou venda. O consumo faz-se pela populao.

A educao do consumidor
Saber escolher; Planejar os gastos; Comprar; Saber usar.

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A falta de conhecimento faz com que o consumidor no desempenhe o seu papel na economia. Saber comprar consiste em adquirir o necessrio, da melhor qualidade, com o mnimo de uso de energia e tempo e pelo menor preo possvel.

Critrio:
-necessidade; -convenincia; -observar; -qualidade; -preo; -quantidade Na compra de alimentos, considerar os princpios nutritivos, os hbitos alimentares e o nmero de vezes que o alimento ser servido.

Compra de Alimentos
-Selecionar os alimentos que formem bons hbitos de alimentao; -a quantidade ser de acordo com o nmero de pessoas e s vezes que o alimento ser servido; -a capacidade e o local de armazenamento devem ser suficientes; -escolher os alimentos de tipos e marcas testados como bons; -verificar se h tabela de preo determinados pelos poderes competentes;-procurar saber o valor real dos alimentos, no se influenciando pelos anncios a respeito dos mesmos; -verificar as condies de higiene do local e do alimento; -os produtos enlatados ou de fcil conservao podem ser guardados por mais tempo; -a compra de frutas e hortalias deve ser mais frequente; -preferir os alimentos que esto em perodo de safra; -quando o preo de um alimento subir de repente, substitu-lo por outro mais barato e do mesmo valor nutritivo; -no esperar que o estoque domstico acabe por completo, manter sempre uma reserva para atender imprevistos; -o trabalho ser mais racional se obedecer a uma lista de compras baseadas nas necessidades da famlia; -levar em conta o que sobrou da compra anterior; -verificar pessoalmente os alimentos e julg-los pela aparncia, cheiro e consistncia, evitando tocar naqueles que estiverem fora de embalagem plstica;observar sempre balana; -indagar o preo antes de decidir; -quando comprar maior quantidade de frutas, separar umas mais verdes que sero consumidas por ltimo.

Poupana
a quantidade ou excesso de renda que no foi gasto, ou seja, a renda no consumida.

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Administrao do lar
um processo que tem por princpio planejar, organizar, controlar e avaliar os recursos existentes para obteno de objetivos predeterminados A sequncia de um processo administrativo deve partir da reflexo, deciso e ao. O processo administrativo composto de fases: planejamento, organizao, ao, controle e avaliao.

Planejamento
a seleo de idias sobre o futuro. Os objetivos tero que ser definidos em termos do que fazer e de quando devero ser atingidos.

Organizao
organizar os objetivos e as atividades com a participao do grupo familiar, visando alcanar as metas estabelecidas.

Ao
impulsionar a execuo dos planos predeterminados. Para impulsionar necessrio motivao e comunicao. Motivar levar algum a desejar, voluntariamente, a fixar ou seguir as metas e ating-las. A comunicao a unio de pensamentos voltados para um mesmo interesse.

Controle
a verificao do trabalho, tempo gasto e o custo em dinheiro.

Avaliao
uma anlise do resultado do trabalho realizado e se o seu planejamento foi executado seguindo as etapas determinadas.

Importante:
a)Horrio certo das refeies; b)Deixar a arrumao da casa e do banheiro para o horrio em que a maioria estiver ausente; Alm de prever um horrio para execuo das tarefas, necessrio trabalhar de maneira racional, evitando a fadiga. O trabalho dirio pode ser dividido em etapas, sendo a primeira a parte da manh, durante a qual fazem-se as compras de alimentao, arranjo da casa, preparo do almoo, que geralmente servido de 11h s 13h. Aps o almoo, feita a limpeza da cozinha. A seguir, d-se um espao de uma e meia a duas horas de descanso.

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A segunda etapa aps o descanso e as tarefas so feitas sem muita urgncia. A terceira etapa de um dia trabalho preparar e servir a refeio da noite no horrio de 18:30 s 20:00h, seguida de limpeza e ordenao da cozinha.

Dicas de limpeza
9Objetos de borracha gua morna com algumas gotas de amonaco e sabo. 9Esponjas limpe com sumo de limo em seguida passe gua limpa. 9Mau- cheiro exterior ou interior, (de latas de lixo, vizinhana, galinheiros, defeitos de ralos e etc, e interior comidas guardadas que deterioram, verduras e frutas passadas e etc) 9Umidade conservar tampadas as vasilhas com gua,abrir janelas para ventilar evitando assim bolor que provoca vrias doenas.

Parasitas
9Moscas evitar lates de lixo prximos da cozinha, manter os alimentos cobertos e portas e janelas fechadas. 9Pernilongos pulverizao de inseticidas ou drenagem de terrenos alagadios. 9Formiga manter bem fechados todos objetos que contiverem alimentos doces. 9Barata limpeza constante com um desinfetante apropriado com gua fervendo. 9Rato chamar servio sanitrio.

XV HORTA ESCOLAR
A Secretaria de Educao, atravs da Gerncia de Alimentao e Nutrio Escolar do Estado de Gois tem incentivado a organizao/implantao de Hortas Escolares em todas as Escolas Estaduais que possuem espao para a implementao do referido Projeto, que objetiva no s contribuir para a complementao financeira e enriquecimento nutricional da merenda escolar, mas principalmente para incentivar a formao de bons hbitos alimentares em nossos alunos. Atravs da Horta Escolar possvel levar o aluno a consumir mais hortalias, fonte de vitaminas e sais minerais, a obter noes sobre Educao Alimentar, Ambiental e Sanitria e a servir-se dela como instrumento, na prtica, do processo ensino/aprendizagem das cincias naturais. A GANE utiliza-se de incentivos para o desenvolvimento do projeto horta escolar como: concurso para escolha das melhores hortas do Estado, envio de insumos e ferramentas necessrias para o cultivo, visitas s hortas para acompanhar o andamento das mesmas etc. Para orientar, sobre diversas situaes que ocorrem na horta, parceria com o SENAR, Servio Nacional de Aprendizagem Rural, foram ministrados Treinamento de Olericultura Bsica em vrias municpios do Estado, a fim de capacitar pais do Salrio Escola e funcionrios, que podero prestar uma enorme contribuio horta escolar.

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Orientaes Tcnicas Definio de Olericultura: Olericultura um termo tcnico-cientfico derivado do latim, oleris: hortalia, colere: cultivar. As hortalias referem-se ao grupo de plantas que apresentam, ciclo biolgico curto, exigncias de tratos culturais intensivos, cultivo em reas menores, em relao s grandes culturas, utilizao na alimentao humana, sem exigir prvio preparo industrial. Classificao das hortalias Hortalias-fruto utilizam-se os frutos ou partes deles, como as sementes: tomate, melancia, quiabo, morango, feijo-vagem, etc. Hortalias herbceas aquelas cujas partes comerciveis e utilizveis localizam-se acima do solo, sendo tenras e suculentas: folhas (alface, repolho, taioba), talos e hastes (aspargo, aipo, funcho), flores ou inflorescncias (couve-flor, brcolos, alcachofra). Hortalias tuberosas as partes utilizveis desenvolvem-se dentro do solo, sendo ricas em carboidratos: razes (cenoura, beterraba, batata-doce, rabanete e mandioquinha-salsa); tubrculos (batata, car); rizomas (inhame); bulbos (alho e cebola). Escolha e limpeza do local Local ensolarado, com no mnimo 8 horas de sol. Local prximo de gua, e esta deve ser abundante e de boa qualidade. Terreno bem drenado, evitar terrenos encharcados, distantes de fossas, esgoto, lixos ou produtos txicos. Terreno plano ou levemente ondulado. Retirada de pedra, pedaos de madeira, plstico, vidro etc. Retirada de mata natural ou artificial, cerrado ou capoeira, cultura permanente, pastagem, cultura anual. Observar histrico da rea.

rea cercada para evitar entrada de animais que consumam as hortalias.

Marcao e construo de canteiros - Fincar estacas demarcando o canteiro que pode ser de 0,80 a 1,20 de largura e comprimento de acordo com a rea, a altura para tuberosas pode ser de 20 a 30 cm, para herbceas de 15 a 20 cm, sendo que nas guas usar canteiro mais alto para evitar encharcamento do solo evitando doenas fungicas. - Preparar o terreno: o revolvimento pode ser com, enxado, arado de trao animal ou tratorizada. - Destorroe o solo: pode ser feito com enxada, grade de trao animal ou tratorizada. - Defina a posio dos canteiros: caso tenha um terreno plano, os canteiros, devem ser feito na posio norte e sul, e se for terreno levemente ondulado fazer canteiros contrrios ao declive. Produo de Mudas - Escolher um local para produo de mudas; que tenha luz solar, gua, e proteo para as mudas.

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Fazer planejamento definindo: o que plantar, em qual poca, em qual quantidade, o que utilizar no plantio, qual o custo de produo, para quem fornecer o produto etc. Definir qual sementeira ser usada, copinhos de jornal, copos de plstico de diversos tamanhos, para cada tamanho de muda, sacos plsticos, canteiro, barrela, bandejas, cartela de ovos etc. Confeccionar copinhos utilizando, jornal, latas de alumnio ou canos PVC 50 mm, deve-se cortar o jornal na medida de aproximadamente 15 cm de largura, para que este seja enrolado no recipiente escolhido, terminando de enrolar, deve-se dobrar a parte de cima para dentro, e a parte de baixo deve ser torcida e pressionada para dentro do cano, se for lata deve ser dobrada trs vezes para dentro. Aps o plantio da semente, e feito cobertura das sementes com substrato, deve-se cobrir a sementeira fazendo um telhado de proteo com folhas de coqueiro ou sombrite. Como preparar do Substrato: deve ser usado 1 poro de terra de mata ou terra preta, 1/2 de areia se necessrio caso a terra usada seja argilosa, 1 de esterco, de casca de arroz carbonizada ou 1/5 de cinza, 20 g por litro de substrato de supersimples. Na desinfeco do substrato deve-se umedecer o substrato, coloque-o em um tambor metlico, tampe o tambor, o tambor ficar em aquecimento por um perodo de 1 a 3 horas dependendo da quantidade de substrato nele contida, em seguida resfri-lo. A semeadura deve ser feita superficialmente sendo a profundidade de 3 a 4 vezes o tamanho da semente, e em seguida cobrir a semente com o substrato.

Plantio definitivo - Identificar poca de plantio da cultura escolhida. - Utilizar o espaamento adequado para cada cultura, seguindo recomendaes do fabricante ou de manuais de olericultura ou planilha em anexo. - Identificar o local de plantio, se ser definitivo em canteiro ou cova. - A profundidade da semente deve ser de 3 a 4 vezes o tamanho da semente. - Antes da semeadura pode ser utilizado um marcador, feito de madeira de fina espessura, afiada em baixo, tendo o espaamento correto da cultura, e este deve ser pressionado no canteiro para marcar as linhas de semeadura. - Aps semeadura cobrir a semente com terra, substrato ou esterco coado, e utilizar cobertura morta como: capim seco sem sementes, casca de arroz, palha de feijo, bagao de cana desintegrado, folha de palmeira e outros. A cobertura morta tem, como finalidade, manter a umidade e a temperatura e fazer o controle de ervas daninhas, a cobertura morta deve ser retirada de cima do local que foi semeado aps a germinao, e colocado entre as plantas. Transplante de Mudas - Escolher a melhor muda, em seguida definir local para transplante de mudas, canteiro ou covas, e plantar as mudas guardando espaamento recomendado para cada cultura.

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Construo de covas; cavar um buraco de 30/30 cm de dimetro e profundidade, descartar metade da terra (a terra de baixo), utilizar a terra de cima, deve-se mistura-la com esterco bem curtido na mesma quantidade que foi descartada de terra, colocar 100g de N P K, 04-14-08 e 50 g de cal, para tomate colocar 200 g de N P K, misturar tudo e voltar para a cova, fazer um buraco e colocar a muda sem pressionar muito para no compactar a cova, e o espao entre as covas de acordo com o espaamento da cultura. Ao transplantar retirar a muda com cuidado para no danificar as razes, caso isto ocorra pode impedir, que a muda resista ao transplante, as razes fiquem expostas a doenas, e que atrase o seu desenvolvimento, tardando a poca de colheita. E ao transplantar de preferncia nas horas de temperaturas mais amenas, sendo no incio da manh ou no final da tarde, e irrigar aps o transplante, manter a irrigao duas vezes ao dia at que estas fiquem bem pegas.

TRATOS CULTURAIS: Amontoa: chegar terra ao p da planta com a finalidade de estimular a emisso de razes e melhorar a absoro de nutrientes pela planta, bem como a proteo de algumas partes das plantas. Desbrota: o processo de retirada dos brotos laterais da planta para favorecer o crescimento e produo de frutos maiores. Essa prtica muito utilizada no tomate estaquiado. Tambm utilizada por alguns agricultores na cultura do pepino na fase inicial. Capao: o processo de poda do broto apical ou ponta da haste ou guia principal. Isso limita o crescimento da planta e fora a maturao dos frutos. Em tomate, a capao feita geralmente a 1,70m de altura. Em caso de incidncia de doena que poder afetar a produo o melhor fazer a capao antecipada para colher a produo existente. Raleao ou desbaste: a retirada manual do excesso de plantas para favorecer o desenvolvimento e o crescimento do seu potencial mximo. Na cova, deixa-se a planta mais vigorosa ou duas plantas por cova, conforme o processo de plantio. No plantio de cenoura, retiram-se os excessos e deixa uma planta a cada 5 cm. Na beterraba, deixe uma a cada 10 cm. Neste caso, as plantinhas arrancadas podem ser aproveitadas para o replantio. Cenoura, nabo e rabanete, as plantas arrancadas no servem para replantio. Aproximadamente 30 dias do plantio. Rotao de cultura: Para se fazer uma boa rotao de cultura, preciso observar a famlia botnica para no repetir uma cultura da mesma famlia. Pragas e doenas costumam atacar plantas de uma mesma famlia, pois elas tiram os mesmos nutrientes do solo. As plantas de uma mesma famlia geralmente tm algumas caractersticas semelhantes. Exemplos: sementes, folhas, flores, etc. CONTROLE DE INSETOS: gua de cebola: controla pulges, no tem carncia, no armazenar mais de trs semanas. Coloque e bata no liquidificador uma cabea mdia de cebola em um litro de gua. Ponha a mistura em uma garrafa e deixe-a tampada durante trs a quatro dias, quando a calda fica pronta para ser usada. Quando for aplicar o inseticida, agite o litro, coe a mistura e coloque no pulverizador na proporo -

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de 5 colheres de sopa da gua de cebola para cada litro de gua. Pulverize sobre as plantas, procurando atingir os insetos. gua de alho: controla pulges, no tem carncia, no armazenar mais de trs semanas. Bata no liquidificador duas cabeas mdias de alho em um litro de gua. Coloque a mistura em uma garrafa tampada, deixando-a fermentar por trs a quatro dias. Ao usar a calda, co-la e colocar no pulverizador na proporo de 5 colheres de sopa da mistura por litro de gua e pulverizar sobre as plantas, atingindo os insetos. gua de pimenta malagueta: controla lagartas da couve, no tem carncia, no armazenar mais de trs semanas. Coloque cerca de 1 litro de pimenta malagueta no liquidificador e ponha gua at cobri-las. Bata at dissolver as pimentas. Coloque a mistura numa garrafa tampada, adicionar 50 g de cinza, deixando-as assim por 3 a 4 dias. Antes de aplica-la, coe e coloque a calda no pulverizador na proporo de 5 colheres de sopa para cada litro de gua. - gua de sabo: controla pulges, no tem carncia. Dissolver 1 colher de sopa de sabo em p ou o equivalente em p em pedao ralado em 1 litro de gua. Pulverizar ou regar as plantas, direcionando o jato aos locais onde se encontram os insetos. gua de fumo: controla, pulgo, lagarta, piolho, cochonilha e vaquinha, carncia de no mnimo trs dias. Cortar 20cm (cerca de 1 palmo) de fumo de rolo, forte e grosso, e deixar de molho em 1 litro de gua durante 24 horas ou ferver a mistura durante 30 minutos. Coar a calda, colocar em uma garrafa transparente e com tampa, deixando-a fermentar por 3 a 4 dias. Na hora de usar, diluir 5 colheres de sopa a cada litro de gua. Importante: no utilizar esta calda na cultura do tomate. gua de Guin (Tipi ou Gamb): repele insetos em geral, no tem carncia, no armazenar mais de trs semanas. Colocar um punhado de folhas de guin cortadas em infuso em 1 litro de gua e deixar tampado por 3 dias. Depois disso pode se utilizar a infuso misturando de 1 a 3 colheres para cada litro de gua. Pulverize sobre as plantas direcionando sobre os insetos. Pode se fazer o mesmo com hortel ou arruda. Extrato de primavera (Sempre Lustrosa ou Bougainville): controla o trips, no tem carncia, no armazenar mais de trs semanas. Colocar 200 gr de folhas de primavera em 1 litro de gua e triturar no liquidificador. Coar e diluir em 20 litros de gua e aplicar em toda a planta. No guardar a calda. Controla o trip, transmissor do vrus do tomateiro. - Urina de vaca: controla insetos em geral, no tem carncia. Recolher 1 litro de urina de vaca. Colocar em 1 litro com tampa e deixar fermentar por 3 dias. Diluir 1 litro em 100 litros de gua e aplicar nas plantas folhosas. Para plantas de frutos e razes, diluir 1 litro em 50 litros de gua. -

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Controle de Formiga Cortadeira Tem inteno de controlar os danos causados s plantas pelos insetos. Barreiras Fsicas: para proteger rvores, mudas, canteiros, usar garrafas plsticas descartveis sem o rtulo, em volta dos mesmos. O princpio de funcionamento impedir que as formigas cheguem s folhas. Plantas repelentes ou txicas: hortel, batata doce, salsa, mamona e gergelim funcionam como repelentes ou intoxicantes. Deve-se plant-las em volta de reas de cultivo. Elas funcionam bem quando a infestao baixa. O gergelim, alm de tima isca, tambm faz o controle. A semente do gergelim txica e destri o fungo que serve de alimentao s formigas. gua quente funciona para formigueiros pequenos. Fumaa de escapamento (gs carbnico), queima de leo diesel, dirigir a fumaa da queima para as bocas principais (olheiros de entrada) atravs de mangueiras por alguns minutos. Isto pode resultar em morte por asfixia ou intoxicao. Deve-se procurar tapar os olheiros por onde comea sair a fumaa e parar de coloc-la quando ela retornar pelo buraco por onde a colocamos. Caa a rainha: consegue-se o controle de 100 % quando se mata a rainha em formigueiros com 4 meses aps a revoada. A isca granulada, tambm consegue em bom controle deve ser usada na quantidade recomendada pelo fabricante, colocada nos trieiros ou prximo ao formigueiro, pode ser colocada em uma garrafa descartvel de 2 litros e retirada a tampa com um furo no fundo para no molhar a isca que perder o efeito caso isto ocorra, no pegar com a mo porque as formigas sentiro o cheiro humano e no carregar e tambm no se deve jogar dentro do formigueiro que elas colocaro para fora. Como controlar lesmas e caracis Usar sacos de aniagem midos: colocar sobre o solo sacos de aniagem umedecidos nos locais de maior incidncia de lesmas e caracis, deixando durante um dia. Depois se retira o mesmo e as lesmas ficam agarradas embaixo, podemos ento mat-las, queimando-as ou afogando-as. Isto funciona porque eles gostam de lugares midos e procuraro abrigo embaixo dos sacos, ficando a grudados. Infuso de losna (Artemsia sp): derramar 1 litro de gua fervente sobre 30 g de folhas de losna. Tapar e deixar durante 10 minutos. Depois diluir em 10 litros de gua e pulverizar sobre as plantas e solo. Cinza ou Cal: espalhar noite, nas bordas dos viveiros ou canteiros uma faixa de 15 cm de largura de cinza ou cal, que grudam no corpo, matando-os. Problemas com aves Algumas aves atacarem as plantinhas pequenas, co o a alface, almeiro e chicria. Para evitar fincar estaquinhas de madeira (espetinho de churrasco ou bambu) de 20 cm nas extremidades do canteiro. Usando um barbante comprido, fios de fita k7, amarrar as pontas nestas estacas e tranar um emaranhado. Pendurar pedaos de papel de alumnio ou plstico (reutilizao de materiais) nos fios, isto espantar aves. Retirar quando a planta estiver alcanando o barbante.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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