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certificao

voluntria e tem por objetivo atestar , atravs de auditorias, que o

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cumpre

os requisitos da

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capaz de atender poltica e objetivos e est implementado de forma eficaz

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Ana Oliveira e Jos Carlos Giordano alimentao exerce influncia direta sobre a sade humana e animal. Nas ltimas dcadas vrias evidncias tm demonstrado a importncia da boa alimentao no s para manuteno, mas sobretudo para a promoo de sade. Contudo, os alimentos tambm podem ser fontes de

contaminaes, que ocasionam risco sade. Os alimentos esto sujeitos a contaminao em todas as etapas da cadeia produtiva (desde a lavoura passando pela comercializao e preparo) e estas podem ter origem to diversificada quanto prpria diversidade de alimentos disponveis. Dentre os contaminantes qumicos podemos destacar, resduos de pesticidas, micotoxinas (toxinas produzidas por fungos) tais

como aflatoxinas, zeralenonas e a Deoxinivalenol-DON, resduos veterinrios (hormnios, antibiticos), metais pesados (chumbo, cobre, arsnio, cdmio, mercrio, nquel, etc), alergnicos como glten, soja, crustceos, ovos, glutamato monosdico, nozes, sulfitos e outros, bifenilos policloradosPCBs, dioxinas, plastificantes e outros aditivos plsticos. Os conMaio 2011

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e a Norma ISO 22000: garantia do alimento seguro atravs da melhoria contnua

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taminantes qumicos podem estar presentes em alimentos decorrentes de uso intencional ou de falhas nas Boas Prticas Agrcolas e Boas Prticas de Fabricao, podendo causar ao mutagnica, carcinognica, teratognica, ms formaes congnitas, reaes alrgicas e choque anafiltico entre outras consequncias! Existem ainda os perigos relacionados condio do alimento, tais como presena de fenilalanina (causa agravos a fenilcetonricos) ou de acar em produtos Diets (agravos a diabticos) e lcool em cerveja sem lcool. Contaminaes biolgicas por bactrias como Escherichia coli entero hemorrgica (O 157) Staphylococcus aureus (produtora de enterotoxina termoresistente), Bacillus cereus, Clostridium perfringens , Clostridium botulinum (produtora de toxina letal), Salmonellas, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni ou parasitas (toxoplasma gondii, Giardia lamblia podem ser provenientes de falhas no manuseio por manipuladores, na higiene pessoal e de equipamentos, falhas nos tratamentos trmicos (pasteurizao, esterilizao comercial), contaminaes cruzadas e outras causas cujos sintomas, aps consumo de alimento contaminado variam de uma simples diarria e vmitos a meningite, colite hemorrgica, paralisia respiratria e morte. Perigos fsicos como fragmentos metlicos maiores que 7 mm (Police Guide-2005), partes de equipamentos (parafusos, porcas etc), vidros, plsticos rgidos, pragas madeiras, espinhas de peixe e ossos so contaminantes de alimentos com severidade alta que podem causar engasgos, cortes ou at a morte.
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Estes so s alguns dos perigos segurana de alimentos (qumicos, fsicos ou biolgicos) ou condio do alimento com potencial de causar um efeito adverso sade. Objetivando prevenir os perigos segurana de alimentos os rgos regulamentadores de vrios pases, inclusive do Brasil, tm editado leis que visam normatizar a produo/ comercializao de alimentos seguros. No Brasil, por exemplo, a Portaria n 1428/193- Ministrio da Sade- (BPF/ APPCC), Portaria n 326/1997- Ministrio da Sade (BPF), Portaria 368/1997- MAPA (BPF), Resoluo Resoluo RDC n 18/2003- ANVISA (APPCC Palmito), Resoluo n 267/2003ANVISA (Gelados comestveisBPF); Portaria n 46/1998- MAPA (APPCC) entre outras. Empresas de diversos segmentos da cadeia produtiva de alimentos tm procurado certificar seu Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos conforme requisitos da Norma ISO 22000:2006. A certificao voluntria e tem por objetivo atestar, atravs de auditorias de 3 parte realizada por rgos certificadores externos, que o Sistema de Gesto cumpre os requisitos da Norma, capaz de atender poltica e objetivos e est implementado de forma eficaz. Neste contexto o FDA-Food and Drug Administration, rgo regulador de alimentos e medicamentos dos Estados Unidos, publicou em 2009 um guia para orientar e incentivar a certificao voluntria em segurana de alimentos, para buscar uma parceria junto s organizaes de forma a facilitar que os objetivos relativos segurana de alimentos de rgos de fiscalizao sejam alcanados de forma mais eficaz. Pesquisas realizadas com consumidores americanos pela Context Marketing revelaram que 60% dizem que pagariam at 10% a mais por alimentos

saudveis e seguros e gostariam de ter maior garantia quanto presena de resduos de pesticidas e antibiticos em alimentos, itens no identificados em rotulagem. O HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point ou Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC, foi desenvolvido para as viagens espaciais de longa durao objetivando identificar os perigos ao longo da cadeia produtiva e prevenir, eliminar ou reduzir estes perigos potenciais a nveis aceitveis atravs de medidas de controle. Visa produo de alimentos incuos sade, atuando atravs de aes sistemticas ao longo da cadeia produtiva de alimentos, para obter um produto final isento ou que contenha contaminantes qumicos, fsicos ou biolgicos em nveis aceitveis. Inmeras organizaes no Brasil j aplicam o Sistema HACCP- Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, o que tem sido um grande avano, visto que compulsrio para todas as empresas de alimentos desde a publicao da Portaria 1428/1993- Ministrio da Sade que aprova regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos onde estabelece as Boas Prticas de Fabricao e o HACCP como base para a fiscalizao. A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle realizada atravs do cumprimento de 7 princpios: Princpio 1 Identificar Perigos a serem controlados (Anlise de Perigos) e Medidas de controle Princpio 2 Identificar Pontos Crticos de Controle- PCC Princpio 3 Determinar Limites crticos para monitoramento estabelecido para cada PCC Princpio 4 Estabelecer o Monitoramento de PCCs Princpio 5 Estabelecer Aes corretivas a serem adotadas se os limites crticos forem excedidos Princpio 6 Determinar procedimentos de Verificao Princpio 7 Determinar Regis-

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tros de monitoramento O HACCP consiste essencialmente em identificar e monitorar os PCCs- Pontos Crticos de Controle em etapas do processo, constituindo-se em uma ferramenta ou sistema preventivo eficaz para a produo de alimento seguro desde que haja um gerenciamento constante dos riscos e atualizao frequente do sistema. A Norma NBR ISO 22000:2006Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos especfica requisitos auditveis para um Sistema de Segurana de Alimentos, exigindo que a organizao evidencie a sua habilidade em identificar e controlar perigos potenciais para garantir ao consumidor final o consumo de um alimento seguro. aplicvel a qualquer organizao da cadeia produtiva de alimentos (por exemplo, fabricantes de embalagens, de aditivos, produtos de higiene), independentemente do tamanho e complexidade da empresa. So 4 os elementos chaves da Norma ISO 22000 que quando combinados conduzem a garantia da Segurana do Alimento at o consumo final: 1.Comunicao Interativa: Ponto forte da Norma ISO 22000 a comunicao externa com os diversos elos da cadeia produtiva (fornecedores, clientes, consumidores, distribuidores, rgos legislativos) e a comunicao interna proveniente de todas as reas comprometidas com o Sistema de Gesto para garantir uma anlise de perigos apropriada, permitindo sua atualizao frequente. 2.Gesto de sistema: Compreende um conjunto de atividades coordenadas para orientar e controlar uma organizao para garantir a produo de alimentos seguros, de forma estruturada e eficiente e em conformidade com requisitos legais. Consiste ainda no estabelecimento da Poltica de Segurana de Alimentos e objetivos.

3.Programa de Pr-requisitos: Inclui a gesto das BPF- Boas Prticas de Fabricao os POPs- Procedimentos Operacionais Padronizados e o PPRO- Programa de Pr-Requisito Operacional. Visa prevenir perigos qumicos, fsicos e biolgicos de forma abrangente, com aes efetivas especialmente para manuteno de um ambiente higinico. Os PPROs identificados atravs da anlise de perigos exigem tambm um monitoramento especfico. 4.Sistema HACCP / APPCC: A identificao dos PCCs- Pontos Crticos de Controle e seu monitoramento para mitigar ou eliminar riscos a Segurana de Alimentos quando gerenciados por um Sistema de Gesto permite maior garantia dos alimentos fabricados. Inmeros so os benefcios que a Norma ISO 22000 agrega s organizaes: Garantia de produtos seguros atravs de um gerenciamento contnuo da segurana do alimento ao longo da cadeia produtiva; referencial internacional; reduo de barreiras comerciais, facilitando exportaes; aumenta a competitividade; melhoria na credibilidade; permite a harmonizao com outros referenciais de gesto e normas internacionais, introduo de uma cultura de melhoria contnua, controle dos perigos mais eficiente e dinmico; gesto sistematizada dos Programas de Pr-Requisitos (Boas Prticas de Fabricao e Procedimentos Operacionais Padronizados); comunicao mais organizada e objetiva entre parceiros comerciais; reduo de Recall/Recolhimentos, reclamaes, autuaes e gastos com aes legais; aumento de confiana nas marcas; reduo dos riscos do negcio; maior confiana entre os elos da cadeia alimentar; melhor planejamento do Sistema de segurana de alimentos e menos verificao aps o processo; consolidao do envolvimento da alta gesto; atendimento a requisitos legais de Segurana de Alimentos.
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Para que esses benefcios sejam obtidos necessrio que o Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos - SGSA, segundo a Norma ISO 22000, esteja bem consolidado e para tal so pontos relevantes: - Comprometimento da alta direo: Como alta direo entende-se por Presidente, Diretores e Gerentes da organizao. o staff que ser responsvel pelo estabelecimento da Poltica do Sistema de Segurana de Alimentos, sua divulgao e disponibilizao de recursos necessrios. O comprometimento da alta direo permitir com maior facilidade a operacionalizao do SGSASistema de Gesto da Segurana de Alimentos. - Formao da Equipe multidisciplinar de segurana de alimentos: Os membros da equipe devem ser de reas diversas (aquisio, recebimento, produo, manuteno, logstica, qualidade, comercial, SAC, RH entre outras) de forma que o somatrio dos conhecimentos e experincias profissionais contribuam fortemente para a anlise e avaliao de perigos ao longo da cadeia produtiva. - Embasamento cientfico: A Norma ISO 22000 exigente quanto s justificativas de perigos identificados ao longo da cadeia produtiva. A equipe multidisciplinar deve estar munida de informaes atualizadas como dados epidemiolgicos, resultados de anlises laboratoriais, resultados de simulaes, referncias bibliogrficas que fundamentem as justificativas para a presena ou ausncia de perigos identificados ao longo da cadeia produtiva. - Capacitao de pessoal: Identificadas as autoridades (quem faz) e responsabilidades (o que faz) dentro do SGSA fundamental a capacitao de todos nos conceitos da segurana de alimentos e em suas responsabilidades, contribuindo num maior comprometimento com o SGSA. A participao da rea de RH relevante para a identificao das competncias (educao, habi24 Maio 2011

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lidades, treinamento, experincias) exigidas para o pessoal com atividades impactantes na segurana de alimentos, assim como na proviso ou no controle de treinamentos de pessoal. - Comunicao Interativa: Para garantir que todos os perigos potenciais sejam identificados ao longo da cadeia produtiva e que a atualizao dos perigos seja constante fundamental que sejam estabelecidos canais de comunicao interna e externa para a equipe de segurana de alimentos. Comunicaes com fornecedores, clientes, consumidores, rgos regulatrios, associaes de classe compem o portiflio das comunicaes externas. Informaes como formulaes de novos produtos, aquisies de novas matriasprimas/ingredientes/embalagens, novos equipamentos, alteraes em instalaes prediais entre outras so comunicaes internas primordiais para a eficcia do SGSA. Havendo falhas na comunicao o sistema torna-se fragilizado, sem ser eficaz. - Requisitos legais: Dentre os requisitos da Norma ISO 22000, existe o atendimento a requisitos legais. A Equipe de Segurana de Alimentos deve estar atenta a legislao nacional e em caso de exportao legislao do pas importador dos produtos fabricados por sua organizao. O no atendimento a um requisito legal incorre em no conformidade maior para empresas certificadas, impactando seriamente no processo de certificao. Compromisso com a Melhoria contnua: O Sistema de Gesto, considerado um dos elementos chave da Norma ISO 22000, est embasado no processo de melhoria contnua com aplicao do ciclo PDCA (Plan Do- Check Act). - Planejar (Plan) consiste no estabelecimento da Poltica de Segurana de Alimentos, objetivos, metas e procedimentos para a gesto dos

riscos e melhoria da segurana de alimentos. Fazer (Do) consiste em aplicar controles, processos e procedimentos para atingir os objetivos da poltica. - Checar (Check) consiste em avaliar e/ou medir o desempenho do processo para atender a poltica e objetivos e ainda comunicar resultados a alta direo. - Agir (Act) consiste na tomada de aes corretivas de acordo com resultados obtidos para alcanar a melhoria contnua do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos - SGSA. Viso de Futuro em Segurana dos Alimentos Fica evidente que o Sistema HACCP/ APPCC tima ferramenta para a garantia da Segurana de Alimentos, entretanto, h uma tendncia de se tornar um sistema esttico, por estar dissociado de um sistema de gesto e pela ausncia da exigncia do comprometimento de todos os elos da cadeia produtiva atravs da comunicao interativa, dificultando sua atualizao em tempo real, visto que a Segurana dos Alimentos requer monitoramento contnuo, atualizao de informaes, ajustes e melhorias. A adoo da Norma ISO 22000:2006 em empresas de alimentos, na busca de uma certificao para atendimento a requisitos agrega maior valor aos negcios e maior segurana aos produtos fabricados, especialmente ao consumidor que a cada dia aumenta seu nvel de exigncia. Alternativa mais ousada optar pela certificao na FSSC 22000 Food Safety System Certification (2009), a mais nova norma de Certificao de Sistemas de Segurana de Alimentos baseada na integrao da norma ISO 22000 de Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentos e a (PAS) 220:2008 - Especificao, ou a ISO TS 22002 que foi desen-

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volvida com o apoio da Federao das Indstrias de Alimentos e Bebidas da Unio Europia (CIAA), para especificar claramente os requisitos para programas de pr-requisitos (PPRs- Boas Prticas de Fabricao), colaborando no controle dos riscos segurana de alimentos. Seu grande diferencial o reconhecimento pelo GFSI - Global Food Safety Initiative (iniciativa formada por grandes varejistas britnicos). Assim, empresas que conquistem a certificao FSSC 22000 atendem tambm os requisitos de vrios grupos varejistas mundiais. Para empresas varejistas (grandes redes de supermercados) a Norma BRC Food do British Retail Consortium - Programa de Varejistas Britnicos, tem tido ampla penetrao no Brasil. O BRC Padro Global do Alimento especifica a segurana dos alimentos e critrios de qualidade requeridos para indstrias de alimentos que fornecem produtos para as redes de varejo da Europa. Porm, tambm aplicvel a qualquer fornecedor, independente do tipo de produto ou pas de origem, que fornea alimento ou Marca Prpria

aos varejistas. Contempla a adoo e implementao do HACCP; Sistema de gesto da qualidade documentado e eficiente; controle dos padres ambientais, dos produtos, processos, treinamento e gerenciamento de pessoal. Diante desses horizontes de viso, cabe organizao avaliar com seriedade os custos e benefcios gerados ao negcio no momento de iniciar o Sistema HACCP e vislumbrar as vantagens geradas ao querer se buscar a Certificao ISO 22000 ou optar pela FSSC 22000 ou mesmo a BRC Global. Em qualquer opo, evidente que ganhar a empresa e ganhar o consumidor com a maior garantia do alimento seguro. Pensem nisso! Ana Oliveira Gerente de Segurana de Alimentos M. Dias Branco anaoliveira@mdb.com.br Jos Carlos Giordano JCG Assessoria em Higiene e Qualidade Diretor e Consultor em Food Safety umbrellagmp@terra.com.br

Referncias
- Norma NBR ISO 22000:2006- Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos - OLIVEIRA, A. M.; GONALVES, M. O.; SHINOHARA, N. K. S.; STAMFORD, T. L. M. ; Manipuladores de alimentos: um fator de risco. Revista Higiene Alimentar. v. 17, n. 114-115, pag. 12-17. nov / dez.- 2003 - MORTIMORE, S.; WALLACE, C.; HACCPP- Enfoque prctico. 2 Edio, Editora ACRIBIA S.A. , Espanha- pag.82 89.- 2001. - FORSYTHE, S. T. I.; Microbiologia da segurana alimentar; Editora Armed, Porto Alegre RS, pag. 423- 2002. - LOPES, E.; Alimentos seguros- Tendncias dos sistemas de gesto de alimentos, Revista Banas Qualidade. N 218, pag. 21.- Julho- 2010. - Police Guide- FDA- Food and Drug Administration- Inspections, Complience, Enforcement and Criminal Investigations- CPG Sec. 555.425, Adulteration Involving Hard or Sharp Foreing Objetcs- 2005. - MIDO, A. F. M. ; MARTINS, D. I. ; Toxicologia de alimentos; 1 Edio, Livraria Varela- So Paulo SP- 2001 - Sansawat, S; Muliyil, V; Interpretao da Norma de Certificao de Sistemas de Segurana de alimentos- FSSC 22000- SGS do Brasil. - Giordano, J. C.; Chegou a NBR 22.000!, Revista Controle de Contaminao, n 88 ano 8 Agosto de 2006 pgs 19 a 21. - Segurana Alimentar- Uma viso das certificaes existentes- BVQI
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