Sabores do Brasil 43

Bruno Miranda Ztola

Razes do
Brasil
E
les no lavram nem criam. Nem h aqui boi ou vaca,
cabra, ovelha ou galinha, ou qualquer outro animal
que esteja acostumado ao viver do homem. E no
comem seno deste inhame, de que aqui h muito [...] E com isto
andam tais e to rios e to ndios que o no somos ns tanto, com
quanto trigo e legumes comemos. A despeito de certas liberdades
literrias por parte de Pero Vaz de Caminha, soube o escrivo-mor
da primeira esquadra lusitana que aportou em terras brasileiras,
em carta endereada a el-rei D. Manuel I sobre o achamento do
Brasil, apreender com muita sensibilidade a relao do gentio com
a mandioca, a qual denominou inhame. Para um brasileiro, de qual-
quer poca, as diferenas entre o inhame e mandioca so evidentes,
seja pelo aspecto, seja pelo sabor. No obstante, o inhame era o re-
ferencial mais prximo que possuam os portugueses para descre-
ver a mandioca para seus patrcios.
1
Com efeito, acompanhando a
mesma esquadra, um annimo piloto redigiu uma Relao, em que
menciona uma raiz chamada inhame, que o po que ali usam.
2

Nem este nem Caminha provaram o dito inhame, isto , a mandio-
ca, tambm conhecida como aipim, macaxeira, maniva, macamba,
1
Alimento de signifcativa importncia para os lusitanos, o inhame no atingira terras
brasileiras quando da chegada dos portugueses em Porto Seguro, em 1500. Origin-
rio da frica, tornou-se, contudo, alimento corrente na Amrica Portuguesa, trazido
pelos colonizadores de seus entrepostos em Cabo Verde e em So Tom. CASCUDO.
L. C. Histria da Alimentao no Brasil. v. 1. So Paulo: Itatiaia, 1983. p. 92
2
Relao do Piloto Annimo. in: Histria da Colonizao Portuguesa do Brasil, II, 115,
Porto, 1923.
44 Textos do Brasil
.
N 13
dentre outras denominaes, conforme a regio
do Pas. Mas ambos perceberam que a raiz em
questo, que se tornaria elemento de fundamen-
tal importncia para o sucesso da empreitada co-
lonizadora, constitua a base nutritiva do indge-
na da costa brasileira.
Ao contrrio do inhame, cuja origem
africana, a mandioca tem suas razes no Brasil, no
sudoeste da bacia amaznica. Especialistas suge-
rem que a mandioca foi domesticada na Amaz-
nia, h quatro ou cinco mil anos, por meio de tc-
nica apurada, contrariamente s representaes
que reduzem a culinria indgena simples ati-
vidade extrativista.
3
Antes de os europeus apor-
tarem em territrio americano, j se havia disse-
minado pela Amrica do Sul e Central, atingindo
inclusive o Mxico. Contudo, na Mesoamrica e
nas culturas do Pacfco, a mandioca no chegou
a constituir nenhum complexo alimentar, como
no caso do milho, nem propiciou bebidas e ou-
tros derivados
4
. Foi entre os indgenas da costa
leste da Amrica do Sul que a mandioca tornou-
se elemento indispensvel e constitutivo da vida
social.
A importncia da mandioca para os ind-
genas brasileiros pode ser atestada por meio de
3
Para a domesticao da mandioca vide RIBEIRO, B. O ndio
na cultura brasileira. Rio de Janeiro: Revan. 1987. p. 34 e ss.
MACIEL, M. E. em Uma cozinha brasileira. in: Estudos His-
tricos, Rio de Janeiro, n, 33, 2004. CPDOC/FGV p. 06. Este
ltimo autor aponta ser engodo comum referir-se a uma co-
zinha indgena genrica e transformar os povos indgenas
em um ndio genrico, indiferenciado e atemporal. Nesse
processo, ele naturalizado, ou seja, visto como algum de
tal forma prximo da natureza que suas contribuies refe-
rem-se, sobretudo, s atividades extrativistas, pesca, e caa
e algumas tcnicas.
4
Cmara Cascudo, afrma que a inteligncia dos antigos peru-
anos irmanava a mandioca ao milho no mesmo nvel glorifca-
dor. Um vaso cermico, deparado num cemitrio pr-colom-
biano de Sechura, representa o deus da agricultura do Peru
com uma vergntea de milho numa mo e a mandioca, com
seus tubrculos pendentes, na outra. op. cit. p. 108.
lendas etiolgicas, que lhe remontam uma origem
sagrada, maneira do que acontece com outros
alimentos basilares em culturas rurais. A mais
clebre reza que a flha de um chefe indgena en-
gravidara sem contato masculino. O chefe quis
punir no autor da desonra de sua flha a ofensa
que sofrera seu orgulho e, para saber quem ele
era, empregou rogos, ameaas e, por fm, castigos
severos. Tanto diante das ameaas como diante
dos castigos a moa permaneceu infexvel, di-
zendo que nunca tinha tido relao com homem
algum. O chefe decidira mat-la, quando lhe apa-
receu em sonho um homem branco, que lhe disse
para no matar a moa, porque ela era realmente
inocente, e no tinha tido relao com homem.
Decorridas nove luas, ela deu luz uma menina
lindssima e muito branca, causando este ltimo
fato a surpresa no s da tribo como dos povos
vizinhos, que vieram visitar a criana, para ver
aquela nova e desconhecida raa. A criana, que
teve o nome de Mani e que andava e falava pre-
cocemente, morreu ao cabo de um ano, sem ter
adoecido e sem dar mostras de dor. Foi enterra-
da dentro da prpria casa, segundo o costume do
povo. Ao cabo de algum tempo, brotou da cova
uma planta que, por ser inteiramente desconheci-
da, deixaram de arrancar. A planta cresceu at um
dia em que se abriu uma fenda na terra, revelan-
do tribo alvas e fortifcantes razes no lugar da
Ao contrrio do
inhame, cuja origem
africana, a mandioca
tem suas razes no
Brasil, no sudoeste da
bacia amaznica.
Sabores do Brasil 45
menina morta. A casa (oca, em tupi-guarani) de
Mani, Mani-oca, seria a origem do nome da raiz.
5
A mandioca era o fundamento dos dois
elementos inarredveis da alimentao indgena:
a farinha e os beius. O primeiro constitua o con-
duto essencial e principal, acompanhando todas
as coisas comveis, da carne fruta. O segundo
fornecia bebidas, alm de ser o mantimento de
jornada, de guerra, caa, pesca, permuta, oferen-
da aos amigos.
6
Gabriel Soares de Souza, viajante
portugus que redigiu um Tratado Descritivo do
5
CASCUDO, L. C. Dicionrio do folclore brasileiro. So Paulo:
Global, 2000. O autor assinala a existncia de outras lendas
para a origem da mandioca.
6
CASCUDO. Histria da Alimentao no Brasil. op. cit. p. 104.
Conforme o autor, essa prtica sobreviveu ao sculo XX, pois
Rondon, em sua marcha pelo interior do Pas teria recebido,
em 1928, um pedao de beiu de uma velha pianokoto.
Brasil em 1587, relata o modo de se prepararem
tais razes: depois de lavadas, ralam-nas em uma
pedra ou ralo que para isso tm, e depois de bem
raladas, espremem essa maa em um engenho
de palma a que chamam tapitim que faz lanar a
gua que tem toda fora, e fca essa maa enxuta,
da qual se faz a farinha que se come, que cozem
em um alguidar para isso feito, em o qual deitam
esta maa e a enxugam sobre o fogo onde uma
ndia a meche com um meio cabao, como quem
faz confeitos, at que fca enxuta, e sem nenhuma
humidade, e fca como cuscuz, mas mais branca,
e desta maneira se come, muito doce e saboro-
sa.
7

7
SOUZA, Gabriel Soares de. Tratado descritivo do Brasil em 1587.
4 ed. So Paulo, Companhia Editora Nacional e Editora da
USP, 1971.
Maloca dos Apiak. Abril 1828. Hercules Florence.
46 Textos do Brasil
.
N 13
Outra derivao da mandioca muito utili-
zada por algumas tribos, como a dos tupinambs,
por exemplo, era o cauim, uma bebida fermenta-
da, utilizada em festas e rituais. A alguns viajan-
tes europeus aprouve-lhes o cauim, como o padre
francs Yves dEvreux, que consumiu a bebida no
Maranho, no incio do sculo XVII. Entretanto,
ao descobrirem que o cauim era produzido por
meio da mastigao da mandioca pelas mulhe-
res da tribo,
8
e posterior fermentao em potes, a
maior parte dos europeus passava a ter grandes
restries em ingeri-lo. Contudo, mais do que a
produo era o ritual de consumo que indignava
os europeus. A bebida era consumida em festas
rituais conhecidas como cauinagens, nas quais
os ndios, embriagados de cauim, cometiam ati-
tudes que os colonizadores entendiam como pe-
caminosas, tais como a luxria e a antropofagia.
Por essa razo, religiosos europeus esforavam-se
por combater essa manifestao cultural indge-
na, centrando sua atuao sobretudo na evange-
lizao das mulheres, haja vista serem elas que
8
A saliva da mastigao auxilia na sacarifcao do amido, por
meio da fermentao, ocasionando a produo de gases e a
sensao de elevao da temperatura da bebida.
plantavam a mandioca, cultivavam-na, mastiga-
vam-na, produziam as vasilhas para o armazena-
mento do cauim e distribuam a bebida por oca-
sio das cerimnias.
As qualidades da mandioca logo conquis-
taram os colonizadores portugueses, que a utili-
zavam no cotidiano de maneira quase indispen-
svel. Era a reserva, a proviso, o recurso. J no
terceiro quartel do sculo XVI, Pero Magalhes
Gandavo informa que o que l se come em lugar
de po farinha-de-pau. Esta se faz da raiz duma
planta que se chama mandioca, a qual como o
inhame.
9
Seu uso era difundido inclusive entre
os mais abastados, como os trs primeiros gover-
nadores-gerais do Brasil, Tom de Souza, D. Du-
arte da Costa e Mem de S, que faziam questo
de contar com farinha de mandioca fresca, feita
todos os dias, em substituio farinha de trigo,
para a produo de seus pes.
10
Do bem-sucedido
cultivo da mandioca, o luso-brasileiro pde ela-
borar uma pliade de quitutes como a farinha, o
mingau, o beiu e o tucupi. Desenvolveu-se sobre-
tudo no litoral, pois no planalto as condies de
seu cultivo em escala sufciente para se abastecer
um centro de povoamento mais estvel do que os
primitivos ncleos indgenas eram menos prop-
cias.
11
O europeu no Brasil ampliava as plantaes
de mandioca e tratava de sua moenda por meio
de casas de farinha, onde engenhocas de ferro
substituam as madeiras no fabrico de farinha.
12

Mas a tcnica de cultivo indgena continuava e,
em certa medida, ainda continua, a mesma. Der-
rubava-se uma parte da mata nativa, geralmente
9
Pero de Magalhes Gandavo, Tratado da terra do Brasil, His-
tria da Provncia Santa Cruz, Anurio do Brasil, Rio de Janei-
ro, 1924.
10
CASCUDO. Histria da Alimentao no Brasil. op. cit. p. 104.
11
Ibid. p. 205.
12
Ibid. p. 105.
Outra derivao da
mandioca muito
utilizada por
algumas tribos, como
a dos tupinambs,
por exemplo, era o
cauim, uma bebida
fermentada, utilizada
em festas e rituais.
Sabores do Brasil 47
por meio de queimadas, e plantava-se a mandio-
ca nas primeiras chuvas. Aps usarem a terra por
alguns anos, abandonavam-na para plantar em
outra parte. Conforme Srgio Buarque de Ho-
landa, no fabrico da mandioca, o produto nati-
vo que mais depressa conquistou os povoadores
europeus, chegando, na maior parte da colnia, a
substituir o po de trigo, o nico progresso sens-
vel introduzido por estes foi o emprego da prensa
de lagar ao lado do tipiti de palha.
13

Ao contrrio do que sugeriu Fernand
Braudel, que, estudando as plantas americanas,
afrmou servir a mandioca de base to-somente a
culturas primitivas e regularmente medocres,
especialistas tm destacado sua contribuio para
a economia colonial em seus primeiros sculos.
Exportada para as colnias africanas, a mandio-
ca e seus derivados davam as boas-vindas aos
negros cativos muito antes de pisarem nos tum-
beiros que singravam o Atlntico Sul, unindo as
partes africana e americana do Imprio Portu-
gus. Alm de alimentar os marinheiros dos na-
vios-negreiros, a mandioca possibilitava maior
distribuio de rao alimentar para os africanos
embarcados nos navios-negreiros, diminuindo a
mortalidade de escravos durante as travessias.
Luiz Felipe de Alencastro relata que a cada escra-
vo se dava 1,8 litro de mandioca ao dia durante
as travessias seiscentistas, mesma medida obser-
vada no mantimento dos ndios remadores da
Amaznia. Tratava-se, por conseguinte, de pro-
vvel padro alimentar no universo do trabalho
compulsrio do Atlntico portugus.
Na virada do sculo XVI para o XVII, a
exportao da mandioca brasileira para a frica
cumpria uma dupla funo na empresa colonial.
13
HOLANDA, S. B. Caminhos e Fronteiras. Rio de Janeiro: Jos
Olympio, 1957. p. 205. Em contrapartida, nota-se, a partir do
sculo XVII, a disseminao da lavoura do trigo nos planaltos
do sul e sudeste brasileiros
Fomentava, por um lado, o desencravamento
econmico do Rio de Janeiro e de So Vicente, de
modo que muitos lavradores dessa regio, por
intermdio do trabalho compulsrio indgena,
puderam ascender categoria de senhores de en-
genho. Tais exportaes propiciavam, por outro
lado, a ampliao do raio de alcance dos preado-
res e trafcantes africanos, dilatando suas reas
de captura. nessa poca que, de acordo com o
referido historiador, Luanda transforma-se num
grande porto negreiro porque produz, importa
e estoca alimentos para sustentar lotes contnu-
os de gente arrastada do interior para ser depor-
tada alm-mar. As exportaes de mandioca,
no obstante, arrefecem ao longo do sculo XVII,
dada a mobilizao contra a ocupao holandesa
no Nordeste brasileiro e o transplante da cultura
da mandioca para a frica.
Por essa poca, na parte americana do
Imprio Luso, desenvolviam-se as bandeiras, en-
tradas e mones incurses que desbravavam
o interior do continente americano. No pode-
riam os bandeirantes ter-se enveredado por to
herclea aventura no fosse a adaptao ao meio,
obtida pela incorporao de hbitos indgenas.
E, nesse sentido, a incluso da mandioca em seu
cardpio cotidiano foi fator de fundamental im-
portncia. Na sua marcha para o oeste, o ciclo das
bandeiras partidas de So Paulo, subindo os rios
ponteiros, forrava, sustentava-se durante o per-
curso com a previdncia das lavouras farinheiras.
A expedio deixava um grupo: alguns brancos
e uma patrulha indgena, plantando mandioca,
fazendo farinha, levando-as aos companheiros
que se adiantavam serto adentro. Esses locais de
produo tornaram-se coordenadas geogrfcas
relativamente conhecidas no emaranhado dos
caminhos exploradores. A farinha era a comida
para todos, portugueses e ndios, fosse qual fosse
48 Textos do Brasil
.
N 13
o nvel do participante.
14
Indicativa do destaque
que possua a mandioca no imaginrio alimentar
do brasileiro do sculo XIX a resposta que um
sertanejo d a dois viajantes europeus, exaustos e
sedentos, que, prximos do rio So Francisco, lhe
perguntaram onde se poderiam saciar: Ali est
farto de tudo! Tem farinha e gua.
15
O antigo sistema colonial, modelo econ-
mico em que as metrpoles europias detinham
a exclusividade das exportaes e importaes
de suas colnias, foi o responsvel por diversas
crises de abastecimento de vveres na Amrica
Portuguesa. A prpria legislao imposta s col-
nias refete a preocupao em favorecer ativida-
des rentveis capazes de justifcar a empreitada
monocultora de tipo comercial.
16
A produo de
subsistncia para o auto-abastecimento da col-
nia s mereceu ateno por parte das autoridades
lusitanas em pocas de crise de provises. Era
incumbncia das Cmaras Municipais ou, o que
o mesmo, das elites locais garantirem seu abas-
tecimento de vveres. Por isso, muitos engenhos
de acar possuam lavouras de culturas de sub-
sistncia anexas, o que originava uma condio
de auto-abastecimento. Pela carta rgia de 11 de
14
CASCUDO. Histria da Alimentao no Brasil. op. cit. p. 108.
Srgio Buarque de Holanda, no obstante, afrma que nas
primeiras expedies ao serto bruto seria de todo impossvel
o transporte das ramas de mandioca necessrias ao plantio nos
arraiais situados onde j no existissem tribos de lavradores.
Primeiro porque, alm de serem de conduo difcil, pois ocu-
pariam demasiado espao nas bagagens, notrio que essas
ramas perdem muito rapidamente o poder germinativo. E de-
pois, porque, feito com bom xito o plantio, seria necessrio
esperar, no mnimo, um ano, geralmente muito mais, para a
obteno de colheitas satisfatrias. O milho, por outro lado,
alm de poder ser transportado a distncias considerveis, em
gros, que tomavam pouco espao para o transporte, oferecia
a vantagem de j comear a produzir cinco a seis meses ou
menos depois da sementeira. op. cit. p. 222.
15
CASCUDO. Histria da Alimentao no Brasil. op. cit. p. 106.
16
LINHARES, M. Y.; TEIXEIRA SILVA, M. C. Histria da agricul-
tura brasileira. So Paulo: Brasiliense, 1981. p. 117.
janeiro de 1701, a Coroa Portuguesa determina-
va que os senhores liberassem seus escravos aos
sbados, para que pudessem cultivar seu prprio
sustento.
17
Onde no fosse possvel ou rentvel pro-
duzir os elementos bsicos para a subsistncia
do negcio agroexportador, fazia-se necessrio
procur-los alhures. Dessa forma o senhor se es-
quivava da obrigao de ter que alimentar seus
escravos. Assim, o cultivo da mandioca expan-
diu-se, sobretudo, nessas regies perifricas ao
centro dinmico da economia colonial brasileira.
Com efeito, as reas do Brasil que no possuam
atividades agroexportadoras se inseriam na j
mundializada diviso do trabalho, por meio da
produo e remessa de produtos de consumo
para essas regies mais pujantes. o caso, por
exemplo, da produo de farinha de mandioca
na regio de Paranagu, cuja exportao para So
Paulo, Santos, Rio de Janeiro, Norte do Brasil e
Colnia do Sacramento fez-se debalde com o sa-
crifcio dos prprios moradores de Paranagu [...]
pois a farinha era pouca e dela se esperava falta
maior ainda, conforme relata um governante lo-
cal.
18
De fato, dadas as oscilaes dos preos de
gneros alimentcios de primeira necessidade ha-
via, freqentemente, indcios de agitaes popu-
lares, que preocupavam os governantes. Por isso,
uma das mais importantes magistraturas locais
era o cargo de Juiz ou Inspetor Almotac. Eleito
pelas cmaras municipais com grandes poderes e
prerrogativas, esse funcionrio zelava pelo abas-
tecimento municipal, fxando preos, fscalizando
a qualidade e observando a padronizao de pe-
sos e medidas dos produtos.
17
LINHARES, M. Y.; TEIXEIRA SILVA, M. C. op. cit. p. 120.
18
WESTPHALEN, C. M. As farinhas de Paranagu. Rio de Janei-
ro; APEC, 1976. p. 74.
Sabores do Brasil 49
Mandioca Feira-livre. Alexandre Tokitaka / Pulsar Imagens
50 Textos do Brasil
.
N 13
Mandioca Frita. Alexandre Tokitaka / Pulsar Imagens
Sabores do Brasil 51
Ainda no sculo XIX, a rudimentar tcnica
utilizada para o plantio da mandioca era pratica-
mente a mesma que fora herdada dos ndios, o
que s era possvel em virtude da imensido de
terras disponveis no Brasil. Com a publicao da
Lei de Terras, em 1850, o Estado avoca para si a
propriedade dos solos devolutos. O resultado a
transformao da terra, e principalmente da terra
frtil, em mercadoria altamente valorizada. Essa
lei deve ser entendida no mbito da tentativa
de modernizao do Pas. Apontando-se para
a abolio da escravido, essa medida permitia
ao Governo conceder terras para imigrantes eu-
ropeus, considerados muito mais morigerados
e laboriosos que os africanos pelas elites locais.
Com efeito, o projeto modernizador no Brasil,
em meados do sculo XIX, provocou signifcati-
va transformao na estrutura agroalimentar na-
cional, pois inaugurava uma nova forma de pro-
priedade (a pequena produo), nova unidade
econmica (a famlia), novo tipo de relao de
produo (o campesinato autnomo e o Estado) e
novo padro de produo (por meio das tcnicas
trazidas pelos imigrantes estrangeiros)
19
.
Essas transformaes, entretanto, no che-
garam a desbancar a mandioca como um dos in-
gredientes essenciais nos hbitos alimentares dos
brasileiros de todas as regies. Sua farinha acom-
panha desde o churrasco gacho s caas e pesca-
dos do Brasil central e do Amazonas e se faz pre-
sente no piro do litoral. No h regio no Brasil
em que no se encontre a mandioca nos merca-
dos. Transformada em produto de consumo de
massas, apreciada, sob a forma de poro frita,
nos bares de todo o Pas. Resgatada pelos grandes
chefs, utilizada em restaurantes de alto padro
como acompanhamento ou ingrediente em apu-
radas receitas. Saboreada em formas novas e tra-
dicionais, em todas as regies do Pas, a rainha
do Brasil como a defniu Cmara Cascudo o
alimento que d liga culinria brasileira. Gilber-
to Freyre bem defne essa expressiva contribuio
indgena para a formao dos hbitos alimentares
do brasileiro: Muitos dos produtos preparados
outrora pelas mos avermelhadas da cunh, pre-
param-nos hoje as mos brancas, pardas, pretas
e morenas da brasileira de todas as origens e de
todos os sangues. Da ndia, a brasileira aprendeu
a fazer da mandioca uma srie de delicadas qui-
tutes. Desse modo, pode-se afrmar que se en-
contra na mandioca signifcativa parte das razes
da cultura alimentar brasileira.
Bruno Miranda Ztola
Diplomata; Mestre e Doutorando em
Histria pela UFPR.
19
SANTOS, C. R. A. Histria da Alimentao no Paran. Curitiba:
Fundao Cultural, 1995. 73.
A farinha de mandioca
acompanha desde o
churrasco gacho s
caas e pescados do
Brasil central e do
Amazonas e se faz
presente no piro do
litoral. No h regio
no Brasil em que no
se encontre a mandioca
nos mercados.