Controle de Qualidade em Alimentos

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Controle Controle
Higinico Higinico
Sanitrio em Sanitrio em
Alimentos Alimentos
RESOLUO RDC N 12 DE
JANEIRO DE 2001
Nutricionista Nutricionista
Giordana Giordana Pires Pires
CRN/1 7936 CRN/1 7936
Resoluo - RDC n 12, de 2 de
janeiro de 2001
Considerando a definio de critrios e
padres microbiolgicos para alimentos,
indispensveis para a avaliao das Boas Prticas de
Produo de Alimentos e Prestao de Servios, da
aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC/HACCP) e da
qualidade microbiolgica dos produtos alimentcios,
incluindo a elucidao de Doena Transmitida por
Alimentos(DTA).
Etapas na elaborao Etapas na elaborao
do produto do produto
Escolha de fornecedores
Processo de recepo
Armazenamento
Pr preparo
Preparo
Armazenamento
intermedirio
Distribuio
do produto
FORNECEDORES
Visita tcnica aos fornecedores
Avaliao tcnica
Documentao legal atualizada
Fornecedores cadastrados
Produtos Habilitados
TRANSPORTE TRANSPORTE
Tipos de transporte Tipos de transporte Tipos de transporte Tipos de transporte Tipos de transporte Tipos de transporte Tipos de transporte Tipos de transporte Tipos de Alimentos Tipos de Alimentos Tipos de Alimentos Tipos de Alimentos Tipos de Alimentos Tipos de Alimentos Tipos de Alimentos Tipos de Alimentos
Aberto com proteo
ou fechados
Produtos no perecveis
Hortifrutis
Pes e doces de confeitaria
Fechado isotrmico ou
refrigerado
Carnes
Produtos congelados
Produtos refrigerados
Controle de Qualidade em Alimentos
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RECEBIMENTO RECEBIMENTO
1. Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa
1.1 Condies do transporte e fornecedor Condies do transporte e fornecedor Condies do transporte e fornecedor Condies do transporte e fornecedor
Apresentao do entregador Apresentao do entregador Apresentao do entregador Apresentao do entregador
Pontualidade Pontualidade Pontualidade Pontualidade
Veculos Veculos Veculos Veculos
1.2 Rotulagem 1.2 Rotulagem 1.2 Rotulagem 1.2 Rotulagem
1. Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa
1.4 Caractersticas do produto 1.4 Caractersticas do produto 1.4 Caractersticas do produto 1.4 Caractersticas do produto
1.5 Avaliao sensorial 1.5 Avaliao sensorial 1.5 Avaliao sensorial 1.5 Avaliao sensorial
1.6 Temperatura 1.6 Temperatura 1.6 Temperatura 1.6 Temperatura: :: :
Produtos Produtos Produtos Produtos Produtos Produtos Produtos Produtos T TT TT TT T Ideal Ideal Ideal Ideal Ideal Ideal Ideal Ideal
Congelados -18C
Refrigerados At 10C
Carnes At 7C
Pescados At 3C
RECEBIMENTO RECEBIMENTO
1. Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa Verificao Qualitativa
1.7 Amostragem de produtos perecveis 1.7 Amostragem de produtos perecveis 1.7 Amostragem de produtos perecveis 1.7 Amostragem de produtos perecveis
1.8 Produtos no conformes 1.8 Produtos no conformes 1.8 Produtos no conformes 1.8 Produtos no conformes
2. Verificao Quantitativa Verificao Quantitativa Verificao Quantitativa Verificao Quantitativa Verificao Quantitativa Verificao Quantitativa Verificao Quantitativa Verificao Quantitativa
2.1 Nota fiscal 2.1 Nota fiscal 2.1 Nota fiscal 2.1 Nota fiscal
2.2 Quantidade 2.2 Quantidade 2.2 Quantidade 2.2 Quantidade
RECEBIMENTO RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO ARMAZENAMENTO
1. 1. 1. 1. Temperatura ambiente Temperatura ambiente Temperatura ambiente Temperatura ambiente
2.Temperatura controlada: 2.Temperatura controlada: 2.Temperatura controlada: 2.Temperatura controlada:
PVPS PVPS
Primeiro que Vence Primeiro que Vence
Primeiro que Sai Primeiro que Sai
Controle de Qualidade em Alimentos
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PR PR--PREPARO PREPARO
Cuidados com a higienizao de Cuidados com a higienizao de Cuidados com a higienizao de Cuidados com a higienizao de
utenslios,equipamentos utenslios,equipamentos utenslios,equipamentos utenslios,equipamentos e instalaes e instalaes e instalaes e instalaes
Fluxo linear, sem cruzamentos Fluxo linear, sem cruzamentos Fluxo linear, sem cruzamentos Fluxo linear, sem cruzamentos
Tempo de exposio dos alimentos Tempo de exposio dos alimentos Tempo de exposio dos alimentos Tempo de exposio dos alimentos
perecveis perecveis perecveis perecveis
PREPARO PREPARO
T TT T de coco de coco de coco de coco
Tempo de espera para distribuio Tempo de espera para distribuio Tempo de espera para distribuio Tempo de espera para distribuio
Coleta de Amostras das preparaes Coleta de Amostras das preparaes Coleta de Amostras das preparaes Coleta de Amostras das preparaes
ARMAZENAMENTO ARMAZENAMENTO
INTERMEDIRIO INTERMEDIRIO
Alimentos quentes Alimentos quentes Alimentos quentes Alimentos quentes: :: :
mantidos acima de 65 mantidos acima de 65 mantidos acima de 65 mantidos acima de 65 C CC C. .. .
Alimentos Frios Alimentos Frios Alimentos Frios Alimentos Frios: :: :
Mantidos abaixo de 10 Mantidos abaixo de 10 Mantidos abaixo de 10 Mantidos abaixo de 10 C. C. C. C.
Controle de Qualidade em Alimentos
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DISTRIBUIO DISTRIBUIO
Alimentos quentes Alimentos quentes Alimentos quentes Alimentos quentes Alimentos quentes Alimentos quentes Alimentos quentes Alimentos quentes: :: :: :: :
T TT T acima de 65 acima de 65 acima de 65 acima de 65 C at 2 horas C at 2 horas C at 2 horas C at 2 horas
Reaquecimento: Reaquecimento: Reaquecimento: Reaquecimento: Reaquecimento: Reaquecimento: Reaquecimento: Reaquecimento:
T TT T abaixo de 65 abaixo de 65 abaixo de 65 abaixo de 65 C C C C reaquecer 74 reaquecer 74 reaquecer 74 reaquecer 74 C CC C
Alimentos Frios Alimentos Frios Alimentos Frios Alimentos Frios Alimentos Frios Alimentos Frios Alimentos Frios Alimentos Frios: :: :: :: :
T TT T abaixo de 10 abaixo de 10 abaixo de 10 abaixo de 10 C at 4 horas C at 4 horas C at 4 horas C at 4 horas
T TT T entre 10 e 21 entre 10 e 21 entre 10 e 21 entre 10 e 21 C at 2 horas C at 2 horas C at 2 horas C at 2 horas
HIGIENE PESSOAL HIGIENE PESSOAL
Homem = Fonte de Contaminao Homem = Fonte de Contaminao
Esttica pessoal
Estado de sade
Asseio corporal
Regras de higiene pessoal:
Esttica Pessoal Esttica Pessoal
Promove a boa apresentao da equipe
Estado de Sade Estado de Sade
Exames laboratoriais Exames laboratoriais Exames laboratoriais Exames laboratoriais
sangue fezes urina sangue fezes urina sangue fezes urina sangue fezes urina
Controle
Uniformizao
No utilizar adornos
Uso de proteo para os cabelos
iniciar ou mudar de
qualquer tarefa
for ao banheiro
fumar
tocar qualquer objeto sujo
HIGIENE PESSOAL HIGIENE PESSOAL
Frequncia para higienizao das mos:
Controle de Qualidade em Alimentos
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tocar as mos na boca,
nariz, ouvidos, olhos e
cabelos
aps cobrir a tosse e/ou
espirros
cortar ou ferir dedos,
mos e braos (desinfetar e
tampar ) e etc...
IMPORTANTE IMPORTANTE
Utilizar sabo bactericida
e papel branco no
reciclado
HIGIENE PESSOAL HIGIENE PESSOAL
HIGIENE AMBIENTAL HIGIENE AMBIENTAL
Etapas obrigatrias Etapas obrigatrias::
Lavagem com gua e sabo ou
detergente
Enxge
Sanitizao
Sanitizao de superfcies Sanitizao de superfcies::
contato direto com alimento: diluio
clorada 100ppm
Semcontato direto com alimento:
diluio clorada 200ppm
HIGIENE AMBIENTAL HIGIENE AMBIENTAL
Controle de Qualidade em Alimentos
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CONTAMINAO CONTAMINAO
ALIMENTAR ALIMENTAR
Contaminantes Contaminantes::
Substncias ou agentes de origem
biolgica, qumica ou fsica,
estranhos ao alimento, que sejam
nocivos sade humana, ou que
comprometam a sua integridade.
Resoluo RDC 216, de 15 de setembro de 2004
Medida de Controle Medida de Controle: :
Procedimento adotado com
objetivo de prevenir, reduzir a um
nvel aceitvel ou eliminar um
agente fsico, qumico ou biolgico
que comprometa a qualidade
higinico-sanitrio do alimento
Resoluo RDC 216, de 15 de setembro de 2004
CONTAMINAO CONTAMINAO
ALIMENTAR ALIMENTAR
Contaminao Qumica Contaminao Qumica::
Metais
Agrotxicos
Substancias
raticidas e inseticidas
CONTAMINAO CONTAMINAO
ALIMENTAR ALIMENTAR
Controle de Qualidade em Alimentos
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CONTAMINANTES BIOLGICOS CONTAMINANTES BIOLGICOS
RELACIONADOS AOS RELACIONADOS AOS
ALIMENTOS ALIMENTOS
Toxinfeces Toxinfeces Toxinfeces Toxinfeces Toxinfeces Toxinfeces Toxinfeces Toxinfeces: :: :: :: :
Causada pelas toxinas liberadas Causada pelas toxinas liberadas Causada pelas toxinas liberadas Causada pelas toxinas liberadas
durante a multiplicao de durante a multiplicao de durante a multiplicao de durante a multiplicao de
determinados microrganismos. determinados microrganismos. determinados microrganismos. determinados microrganismos.
CONTAMINAO CONTAMINAO
ALIMENTAR ALIMENTAR
Principais microorganismos causadores de
Toxinfeco alimentar
Salmonella ( Ovos)
Staphilococcus aureus (Carnes)
Bacilus cereus ( Cereais)
Escherichia coli ( gua)
Clostridium botulinum( Mel)
Clostridium perfringens (Carnes)
CONTAMINAO CONTAMINAO
ALIMENTAR ALIMENTAR
As contaminaes alimentares provocam
frequentemente:
Nuseas
Vmitos
Diarrias
Dores de Cabea
Desconforto
CONTAMINAO CONTAMINAO
ALIMENTAR ALIMENTAR
Controle de Qualidade em Alimentos
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Fatores relacionados Fatores relacionados Fatores relacionados Fatores relacionados recontaminao recontaminao recontaminao recontaminao dos dos dos dos
alimentos alimentos alimentos alimentos: :: :
- Contaminao Cruzada:
- Cru X Cozido/ Sujo X Limpo
- Armazenamento Incorreto
CONTAMINAO CONTAMINAO
ALIMENTAR ALIMENTAR
Fatores que favorecem a multiplicao dos Fatores que favorecem a multiplicao dos Fatores que favorecem a multiplicao dos Fatores que favorecem a multiplicao dos
microrganismos no alimento microrganismos no alimento microrganismos no alimento microrganismos no alimento: :: :
- Alimentos expostos temperatura ambiente
por mais de 30 minutos.
- Alimentos expostos temperatura de risco
(acima de 4C e abaixo de 65C)
CONTAMINAO CONTAMINAO
ALIMENTAR ALIMENTAR
Fatores que favorecem a multiplicao dos Fatores que favorecem a multiplicao dos Fatores que favorecem a multiplicao dos Fatores que favorecem a multiplicao dos
microrganismos no alimento microrganismos no alimento microrganismos no alimento microrganismos no alimento: :: :
- Resfriamento e descongelamento
inadequado
- Alimentos preparados com muita
antecedncia sua distribuio
CONTAMINAO CONTAMINAO
ALIMENTAR ALIMENTAR
AES EM CASOS DE AES EM CASOS DE
DTA DTA
Aes em casos Aes em casos
de DTA de DTA
Diagnstico dos fatores que levam ao surto:
Tcnica de preparao utilizada para cada
alimento
Armazenamento (tempo e temperatura de
refrigerao)
Distribuio (tempo e temperatura)
Condies ambientais (anlise microbiolgica de
utenslios e equipamentos)
Controle de Qualidade em Alimentos
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Reciclagem para manipuladores de
alimentos
Auto avaliao
Auditorias internas e externas
Planos de Ao
Melhoria Contnua
CONTROLES DE CONTROLES DE
QUALIDADE QUALIDADE
Controle de Qualidade em Alimentos
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REFERNCIAS REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004.
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria.
FIGUEIREDO, M. R. As armadilhas de uma cozinha. So Paulo: Manole,
2003.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria de
alimentos. So Paulo: Varela, 2001.
HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfeces e controle higinico sanitrio de
alimentos. So Paulo: Varela, 1999.
Manual Bsico de Higiene e Segurana Alimentar. So Paulo: GRSA
Medirest, 2001.
SO PAULO. Portaria 2.535 SMS.G, de 24 de outubro de 2003.
Regulamento Tcnico para o Controle Higinico-Sanitrio em Empresas
de Alimentos. Dirio Oficial do Municpio de So Paulo. So Paulo, 24
out. 2003. Seo 1, p. 20.
SO PAULO. Portaria CVS n 6 de 10 de maro de 1999. Aprova o
regulamento tcnico que estabelece os parmetros e critrios para o
controle higinico sanitrio em estabelecimento de alimentos. Dirio
Oficial do Estado de So Paulo, 12 mar, 1999. Seo I, p.24-27.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em
alimentos. 5 ed. So Paulo: Varela, 2002.
REFERNCIAS REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS BIBLIOGRFICAS