Eddy Stols

Sabores do Brasil

A mestiagem
dos alimentos

pur de mandioquinha acaba de conseguir

nas mesas parisienses sua consagrao gastronmica por chefes estrelados, ao passo
que, em Bruxelas, nas recepes dos tecnocratas
europeus, circulam bandejas de empadinhas de
camaro fornecidas por cozinheiras brasileiras
annimas. Junto com a reedio das obras pioneiras de Lus da Cmara Cascudo e Eduardo
Frieiro e com publicaes premiadas internacionalmente como a srie A Formao da Culinria
Brasileira do Senac, no faltam indicaes de que
a culinria brasileira reivindica seu lugar dentro
da cozinha mundial.
Na realidade, j no sculo XIX, os cardpios europeus apresentavam os consomms la
tapioca (caldos engrossados com bolinhas de
farinha de mandioca) e as brsiliennes (tortas ou
sorvetes com coberturas de castanhas-do-par).
Sem falar dos primeiros sculos do perodo colonial, quando as terras brasileiras lideraram a
mundializao dos alimentos, desde que se considere o intercmbio da Amrica no somente
com a Europa, mas tambm com a sia e com a
frica. Pelas mos dos portugueses, a mandioca
se torna substncia de base na frica, a castanha
de caju se familiariza nos caris da ndia, a batata-doce se implanta na ilha japonesa de Kiushu,
ao mesmo tempo em que as broas do Minho tomam a dianteira na substituio dos cereais europeus pela farinha de milho, como na polenta
do Veneto. Sobretudo, beneficiam as costas brasileiras com coqueiros, bananeiras, mangueiras,
jaqueiras, jambeiros, pimentas, dendezeiros e introduzem a criao do gado e a avicultura, no

Espcie de caldo feito de tapioca, uma goma granulosa extrada da mandioca.


Condimento indiano feito de mistura de diversas especiarias,
com destaque para o aafro. Tambm conhecido pelo nome
ingls curry.


somente de origem europia, mas tambm as galinhas-dangola ou os zebus.

A culinria brasileira nasce hbrida e integra nesta mestiagem contnua no somente
produtos e preparos portugueses e indgenas,
mas tambm africanos e asiticos. Como tal,
desenvolve-se muito cedo como uma das mais
mundializadas, implicando todas as regies e camadas sociais, sem entretanto ceder em originalidade s mais reputadas culinrias das Amricas,
a mexicana e a peruana.
Sem dvida, estas ganham maior fama,
por se tratarem de culturas mais estruturadas
e, conseqentemente, mais bem descritas pelos
cronistas da conquista. Bernardino de Sahagn e
Bernal Daz del Castillo decantam a riqueza dos
mercados indgenas e a magnificncia dos festins
de Montezuma, com produtos como o chocolate.
At as tapearias flamengas entronizam na decorao prestigiosa o majestoso peru e o lhama,
o cordeiro dos Andes. Ao mesmo tempo, os
conquistadores espanhis organizaram mais sistematicamente a transferncia de sua agricultura
e criao de gado para o Novo Mundo. O grande
banquete organizado em 1538 pelo conquistador
Hernn Corts na capital da Nova Espanha evidencia esta auto-suficincia. Naquela altura, j
funciona l a primeira taverna de estilo espanhol.
Pouco depois, grandes conventos femininos elaboraram receiturios sofisticados para receber
seus visitantes masculinos.
Em comparao, a culinria luso-brasileira
faz figura de modesta e rasteira. Se na Espanha
o movimento editorial de livros de cozinha to
precoce e abundante como na Itlia ou Flandres,
espera-se em Portugal at 1680 a Arte de Cozinha,
de Domingos Rodrigues, e at 1780 o Cozinheiro
Moderno, de Lucas Rigaud, os dois nicos livros
de culinria publicados durante todo o perodo
colonial. Se o milho merece dos jesutas espaTextos do Brasil . N 13

Frutas. J. B. Debret.

nhis em pinturas e esculturas um status eucarstico de po divino, a mandioca nunca se prestigia na iconografia e fica relegada como uma raiz
quase diablica para fomentar a preguia. Quase
desconhecidas ou manuscritas continuam obras
gerais, que exploram a comestibilidade das generosas fauna e flora brasileiras como o Tratado Descritivo do Brasil (1587), de Gabriel Soares de Souza, ou os Dilogos das Grandezas do Brasil (1618),
de Ambrsio Fernandes Brando.
Esse descaso se poderia atribuir famigerada poltica de sigilo, j que no convinha
Coroa portuguesa desvendar ainda mais o rico
potencial nutritivo das capitanias brasileiras,
ventilado em publicaes de viajantes ou nas
cartas jesuticas. O valor estratgico da mandioca que providenciava vveres baratos e sadios
tanto para soldados, quanto para escravos no
devia ser trombeteado aos quatro cantos. Outra
explicao possvel que Portugal dava mais

difuso, com menor interveno das elites e maior

participao popular notadamente feminina e
africana e at indiana. Em Grandeza e Abastana
de Lisboa em 1552, Joo Brando apresenta sua
cidade como uma imensa praa de alimentao.
Brando conta, alm dos taverneiros, pasteleiros,
carniceiros, confeiteiros, quinhentos fornos de
cozer po e mil mulheres que vivem de vender
po cozido e padejar, por si ou vendagem, e
mais centenas de cuscuzerias, farteleiras, tripeiras. Outras mulheres vendem queijo fresco, manteiga crua e cozida, aletria, favas e ameixas cozidas, postas de peixe frito, patos, lebres e outras
caas, camares e caramujos, alfloas, gergilada,
pinhoada, frutas de conserva, marmeladas e laranjadas s pessoas que vo ndia e Guin ou
assam sardinhas na Ribeira. Limpas, ricas, com
suas cadeias ao pescoo, jias, manilhas nos
braos, muitas so africanas, escravas ou forras,
anunciando as negras do tabuleiro no Brasil.

ateno s especiarias e frutas das ndias orientais permitindo mesmo que se imprimisse em

Em tantos pequenos navios saindo dos

portos do norte de Portugal para as costas africa-

Goa, na ndia, os Colquios dos simples e drogas da

ndia (1563), de Garcia da Orta. Nada similar sai
do prelo sobre a culinria luso-brasileira.
Essa visibilidade menor decorre em boa
parte de sua prpria criao: um processo lento e

nas ou brasileiras, seus marinheiros improvisam

Sabores do Brasil

Massa de acar ou melao, em ponto grosso, que amassada

com as mos torna-se branca. usada para fazer balas.

Doce feito com as sementes do gergelim.

Doce feito com mel e pinhes.


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Textos do Brasil . N 13

a mesmo boa parte dos mantimentos. Comensais estrangeiros, como o veneziano Cadamosto
(1455) ou o flamengo Eustache Delafosse (1479),
contam orgulhosos como experimentaram assim
o vinho de palmeira, os ovos de avestruz, a carne de tartaruga, cortada e salgada como se fosse
toucinho, ou mesmo de elefante, bem menos saborosa. Enquanto os marinheiros da Companhia
das ndias Orientais comiam em grupos de sete,
numa nica tina, com alimentos estritamente regulados, as naus portuguesas partiam sobrecarregadas com grande variedade de iguarias, e cada
um cozinhava sua prpria refeio ao seu gosto,
se bem que disposto a compartilhar. A bordo,
passavam o tempo pescando; em terra, caando
ou coletando. Essa gula e as frutas ctricas que
combatiam o escorbuto explica a mortalidade
menor nos navios portugueses.
Desde o incio dos descobrimentos, a alimentao portuguesa j se caracteriza por um
raro ecletismo, equilibrado entre os produtos
dos mundo atlntico e mediterrneo. Com terras
altas e baixas, climas diferentes, muito rios e o
mar a curta distncia, os portugueses combinam
a agricultura, o pastoreio e a pesca com a caa
e com a coleta. Suas cozinhas alternam cozidos,
guisados e assados, fornos e grelhas, banha de
porco, azeite, leos e manteiga. Compensam
os cereais caros com castanhas, leguminosas
e razes mais baratas. Poucas dietas europias
comportam tantas hortalias, couves, abboras,
nabos e cebolas. Seus temperos misturam especiarias preciosas como o aafro-de-castela e o
cravo com alhos, coentros, ervas-doces, cheiros
e outras ervas recolhidas no campo. Suas frutas
variam da delicadeza nrdica das mas, pras e
cerejas exuberncia meridional dos figos, meles, roms, amndoas. No desprezam nenhu Ensopado que se prepara refogando os ingredientes.

Sabores do Brasil

ma carne, destacando-se na matana ritual do

porco e na charcutaria de sarrabulho e chourios.
Ainda que prezem leites, cordeiros e cabritos,
raramente comem bezerros e vitela, talvez por
usarem o gado mais para trao e laticnios. No
mar nenhum peixe lhes escapa, do atum at as
sardinhas passando por todos os moluscos.
Com esta gastronomia da gua, so pioneiros
na substituio dos excessos carnvoros medievais pela nova moda piscvora da poca moderna.
Alm do mais, a influncia do Oriente Mdio, por meio da presena rabe e judaica, os familiariza com o arroz, doce ou frito de panela,
com a massa folhada e a conserva de frutas em
mel e acar, aproveitando produtos quase inspidos, como cidras e marmelos. A reconquista
rpida facilita a circulao interna e as feiras, de
maneira que os portugueses se encontram entre
os primeiros mercadores a negociar grandes cargas de comestveis, em vez de se dedicarem mais
ao txteis. No seu comrcio com o norte da Europa, valorizavam suas frutas secas, seus ctricos
e vinhos, que trocam por arenques secos do Mar
do Norte, toucinhos e queijos flamengos, talvez
menos saborosos, mas de boa conserva em longas viagens.
Por esta gula indiscriminada, os onvoros
portugueses estavam mais preparados para se
aventurar nas incgnitas alimentares dos novos
mundos. Para a sobrevivncia, mas tambm por
curiosidade, experimentaram todos os produtos comestveis e similares, suscetveis de servir
aplicao de suas tcnicas culinrias. No se
contentaram com os substitutos da comida mais
apreciada em Portugal, ousaram tambm provar
novidades, sem sentimento de culpa por tanta
abundncia paradisaca, quase pecaminosa.


Guisado de midos e sangue de carneiro ou porco.

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Colonos. Di Cavalcanti (1940).

Nem todos apreciavam as iguarias locais.

Pior ainda a bebida: uma gua suja feita com

O marqus do Lavradio j reclamava, logo ao

chegar, em 1768, dos alimentos da terra insu-

mel, e certas misturas a que chamam de alu13,

que faz vezes de limonada para os negros.

portveis, pepinos-de-so gregrio. O ilustrado

baiano Vilhena despreza as viandas tediosas,

Felizmente no faltam observadores letrados como frei Cristvo de Lisboa na Histria dos

como sejam mocots, isto , mos de vaca, carurus10, vataps11, mingau, pamonha, canjica, isto

animais e rvores do Maranho (1627), o soldado

saxnico Zacharias Wagener no seu Zoobiblion,

papas de milho, aca12, acaraj, bob, arroz de

coco, feijo de coco, angu, po-de-l de arroz, o
mesmo de milho, roletes de cana, doces de infinitas qualidades, se bem que sua lista desvenda
um primeiro inventrio da culinria brasileira.

livro de animais do Brasil (c. 1634-1641) ou o jesuta

Joo Daniel no Tesouro Descoberto no mximo Rio
Amazonas (por volta de 1758-1776), que registram
com gua na boca essa maestria padeira para tirar todos os proveitos da mandioca para farinhas
finas, bolos de carim14 e beijus15. Destilam vinhos
e licores do caju, do abacaxi ou do jenipapo. O
suco do maracuj em vinagre acompanha bem

Conhecido tambm como pepino-do-diabo, uma planta

nativa do Mediterrneo.

Qualquer espcie de comida ou quitute.
10
Comida afro-baiana base de quiabo, camaro seco e amendoim.
11
Tradicional prato da cozinha afro-baiana, com peixe ou crustceos misturados a uma papa de farinha de mandioca, molho
de dend e pimenta.
12
Espcie de bolo de arroz ou de milho, comum na comida afrobaiana.


12

Bebida refrigerante feita com abacaxi ou arroz, acar e limo, vendida comumente pelas negras nas cidades coloniais.
14
Bolo preparado com massa gorda de mandioca, em forma de
discos achatados, secos ao sol.
15
Espcie de biscoito de mandioca ou tapioca, assado e enrolado em forma de canudo.
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Textos do Brasil . N 13

o peixe, numa receita recuperada quatro sculos

mais tarde por chefes pernambucanos. Encontram pssaros pernaltas de boa carne branca, em
tanta quantidade como os capes e to fina como
as perdizes. Por pouco, o guaiamum seria comparvel ao dazha, um caranguejo exaltado por
poetas e pintores chineses. Do peixe-boi, fazem
manteiga da banha, cada uma de trinta e mais
potes, e ainda muito azeite da cauda, e da carne, parecida com a do porco, se fazem lingias,
chourios e paios, que salpresos16 tm o gosto dos
melhores presuntos de Lamego esses embutidos de peixe-boi chegam a ser enviados para Portugal. Frei Cristvo demonstra ainda um senso
invulgar para distinguir entre as preferncias
alimentares de ndios e africanos, que considera como parceiros confiveis nestas experincias
gustativas. Os negros, por exemplo, apreciam, o
yoroti, um tipo de pomba do mato, que, como as
pombas do velho continente, mantm fidelidade
ao companheiro para a vida toda. Por causa desse comportamento das aves, os africanos davamnas de comer s suas mulheres para no terem
conversao com outro homem.
Exilado na sua priso portuguesa, o jesuta
Daniel sonha com o tacac, um pouco de gua
engrossada ao fogo com farinha carim, e com
seus raios de tucupi e picante da malagueta, o
aa, a manioba, melhor que a couve na olha
e a gelia do maracuj, que engole como quem
come ovos quentes. Nas laranjas brasileiras as
maiores da Europa lhe chocalhariam dentro.
As castanhas de caju assadas do vaia s castanhas da Europa, se misturam aos legumes ou
s amndoas e confeitos, cobrindo as torradas
de acar. Nas colheitas do serto, os habitantes
banqueteiam-se com as tartarugas pequeninas,
que, apenas sadas dos ovos, assadas so uns
16

Carnes conservadas em sol.

Sabores do Brasil

torresmos sem inveja dos do porco. Com alguns

meses, de um palmo ou pouco mais, com uma
brecha no peito para limpar e encher de temperos, vinagre, cebola e assadas so um pasmo.
De cada grande tartaruga fazem sete ou mais
menestras diversas: primeira o sarapatel17, segunda o sarrabulho, terceira o peito assado, quarta
fricass18, quinta o cozido, sexta a sopa, stima o
arroz. Isso o mais usual, que em casa particulares ainda fazem mais guisados. Se das maiores,
uma s pode dar de comer a uma comunidade.
Como qualquer portugus, adora com excesso as
gemas de ovos e precisamente os ovos de tartarugas so quase tudo gema, com um pequeno crculo de clara, excelentes para fazer ovos moles.
Os alimentos brasileiros se valorizam nessas evocaes nostlgicas, que parecem louv-los
da mesma forma como as palavras de Marcel
Proust celebraram a madeleine da doaria francesa. Na falta de receiturios e livros de cozinha,
uma abundante documentao colonial pode
resgatar a histria da culinria luso-brasileira.
Textos indispensveis para realar sua auto-estima, que estava baixa demais, sufocada pelo estrangeirismo nos templos paulistas e cariocas da
gastronomia ou culpabilizada sob o ngulo da
fome e da subnutrio.

Eddy Stols

Doutor em Histria pela Universidade Catlica de

Leuven, na Blgica

Artigo originariamente publicado na revista

Nossa Histria Ano 3/ n 29 Maro de 2006, pp. 14-19

Prato feito com sangue e midos de porco ou outro animal,

condimentado com salsa, louro, cebola, alho, cominho, cravo
e suco de limo.
18
Qualquer preparo culinrio feito de carne, peixe ou frango
picados, cozidos em fogo brando com cebola, salsa, pimenta,
noz-moscada e outros temperos.
17

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