10 segredos

evelados

do azeite de oliva espanhol

Porto Rubayat

organizao

Toro

fotografia e direo de arte

Maria Luiza de Brito

Ctenas
Andr Ctenas
Curadoria

Natlia Vale

A Figueira Rubayat

tratamento de imagens,
diagramao e documentao

Fernando Ctenas

Don Curro

finalizao das imagens

Athelier Digital
reviso de texto

Ee

Ana Regina de S. Grigolon

impresso e acabamento

Pancrom Grfica e Editora

realizao

Sodoces

ASOLIVA - Asociacin
Espaola de la Industria y
Comercio Exportador de
Aceite de Oliva

Amadeus

2007 por ICEX Instituto Espaol de

Comercio Exterior

Capim Santo
Praa So Loureno

editado por:

C2 Editora e Servios
Nutricionais Ltda

crditos

apoios

Tordesilhas

Rua Dr. Alberto Seabra, 1.290

- Vila Madalena - Cep 05452
001 - So Paulo SP Brasil Tel.
(11) 3021 0861

10 segredos

evelados

do azeite de oliva espanhol

10 restaurantes
famosos

revelam

segredos
para voc

10 segredos revelados
Basta ter um breve contato com o Azeite de
Oliva Espanhol para perceber que o nome
deste livro acanhado. 10 segredos? Se
ainda fossem 50 ou, talvez, 100 segredos,
possivelmente seria um meio mais adequado
de revelar os deliciosos mistrios do oceano
sensorial formado pela produo olecola
espanhola.

revelados. Por isso, a maioria delas prensada

por equipamentos modernssimos em menos
de 24 horas depois de colhidas. O resultado
um alto ndice de azeites classificados
na categoria extravirgem. Ento catadores
experientes misturam umas com outras
tentando potencializar seu poder de seduo,
ou no, algumas so mantidas puras, como
vieram da natureza, monovarietais.

Comeando pela vastido das 260 variedades

de oliveiras existentes na Espanha, plantadas
nos mais diversos terrenos encostas
drenadas protegidas dos ventos, plancies
nem tanto, altiplanos pedregosos, outros
no , caprichosos microclimas se esforam
para criar inmeros cadinhos sensoriais
onde so destilados sabores sutis, naturais,
surpreendentes, espanhis. A partir da as
azeitonas, carregadas com seus segredos, so
recebidas por uma indstria processadora
madura, que conhece os delicados cuidados
que essas frutinhas precisam receber para que
os sabores e aromas que portam possam ser

No por acaso que a moderna revoluo

que a cozinha contempornea espanhola
anda promovendo pelo mundo baseada
no azeite de oliva, como no se cansam de
explicar os prprios grandes chefs espanhis.
Por isso, quando voc estiver com um Azeite
de Oliva Espanhol nas mos, tenha em conta
que ele resultado de uma grande cadeia
de esforos para surpreender seus sentidos,
esperando apenas uma oportunidade para
emocionar
as suas papilas.

Azeite de Oliva Espanhol

O papel da Espanha no
comrcio do Azeite de Oliva

Os azeites de oliva espanhis usualmente tm um intenso aroma

Azeite de oliva est intimamente ligado Espanha no s pelo

alcanado. No entanto, azeites derivados de uma nica variedade

papel histrico, cultural e gastronmico, mas tambm por razes

(monovarietais) esto disponveis hoje no mercado e fazem muito

econmicas e comerciais, uma vez que se trata do mais importante

sucesso. O Azeite de Oliva Espanhol hoje consumido em mais de

produto de exportao agroindustrial espanhol.

100 pases em todo o mundo. Existem os mais diferentes produtos

frutado que recorda azeitonas maduras ou verdes. Como os grandes

vinhos, bons azeites de oliva so resultado da mistura (blend)
de 2, 3 ou mais variedades, at que um desejado balano seja

para agradar qualquer tipo de preferncia ou paladar: multivarietais,

A Espanha a lder mundial em produo de azeite de oliva. Sua

monovarietais, adicionado de aroma ou essncias, azeites orgnicos

produo anual oscila entre 700.000-800.000 toneladas, apesar

ou com denominao de origem, etc.

de ter sido, em anos recentes, superada a marca de 1,4 milho

Veja algumas das principais variedades de azeites a seguir.

de toneladas, cerca de 50% da produo mundial. Com 300

milhes de oliveiras cobrindo mais de 2 milhes de hectares, a rea

Picual

cultivada de oliveiras representa 25% do total mundial.

a variedade mais importante, com cerca de 50% das oliveiras na

A Espanha tambm o pas exportador lder mundial de azeite de

Espanha e 20% em todo o mundo. Seu nome vem do formato de seu

oliva, com a mdia, nos ltimos dez anos, de 250.000 toneladas.

fruto, que termina em uma protuberncia afilada. O azeite Picual

excelente porque tem altos teores de cido graxo monoinsaturado,

O azeite de oliva espanhol exportado para cerca de 100 pases

de cido olico e de polifenis. Essa caracterstica confere maior

em cinco continentes e os principais mercados na categoria a granel

durabilidade e capacidade para suportar melhor o calor.

so a Itlia, a Frana, Portugal e a Gr-Bretanha. J na categoria

Em geral, tem um aroma frutado. As rvores plantadas em

azeite envasado, os principais pases compradores so a Austrlia,

plancies propiciam produtos intensos, com grande corpo e

os Estados Unidos, o Brasil, o Japo e a Frana.

personalidade, frequentemente mais amargos e picantes. Os

Principais variedades

produzidos em montanhas so usualmente mais doces, com

As excepcionais condies geogrficas da Espanha permitem o

especialmente batatas, e para molhos e guisados.

cultivo de mais de 260 variedades e a produo de azeites com

Cornicabra

um agradvel sabor. O azeite Picual muito bom para fritar,

o mais amplo leque de odores e sabores entre todos os pases

uma variedade nativa de Castilla La Mancha. Seu nome

produtores. Isso significa que existem desde azeites doces e suaves

deriva do formato que lembra um corno (chifre) de cabra. O

at outros com corpo pronunciado e personalidade marcante.

azeite cornicabra amarelo-ouro com leves tons verdes. De

Existem desde aqueles com um agradvel amargor at os de

natureza frutada, quando obtido de frutos maduros, podem surgir

variados graus de doura.

reminiscncias do sabor de abacate. Esse azeite tem timo balano

sensorial, que vai do doce, no incio da degustao, ao amargo com

sugesto de folhas verdes, no final. A textura fluida e aveludada.
O azeite cornicabra muito estvel devido ao seu alto teor de
cidos graxos monoinsaturados.
O azeite Cornicabra muito bom para molhos de saladas, vegetais
grelhados e marinadas.

Hojiblanca
O nome dessa variedade vem da cor de sua folha, que confere uma
claridade planta, um aspecto prateado a distncia. Cresce em
toda Andaluzia, onde 16% das oliveiras so Hojiblanca. O azeite
Hojiblanca apresenta uma composio de cidos graxos muito
equilibrada, com menor presena de cidos graxos saturados do que
os demais azeites.
O azeite Hojiblanca apresenta uma imensa gama de sabores,
mas pode-se destacar como valor mdio os atributos de doura,
no incio da degustao, um aroma de erva fresca, um sabor
levemente picante e uma sensao final amendoada. Esse azeite d
personalidade saladas, picles, pratos base de peixe e gazpachos.

Arbequina
uma das variedades espanholas mais conhecidas. originria da
localidade de Arberca (Lerida). Da o nome Arbequina. Estende-se
das provncias de Tarragona e Lerida, ambas na Catalunha, at as
provncias de Zaragoza e Huesca, na comunidade de Aragn.
Com seu aroma e sabor extraordinrios, o azeite Arbequina recorda
a alcachofra fresca e vestgios de tomate. tambm um azeite de
carter frutado com certo aroma extico. A sua degustao inicia-se
com um odor de ma fresca acompanhado de certa suavidade e
doura, deixando um gosto final de amndoa verde.
O elegante sabor do azeite Arbequina d uma incomparvel textura
a todos tipos de saladas, vegetais e peixes.

Lechin de Sevilla
Essa variedade se distribui pelas provncias de Sevilha,
Crdoba, Cadiz, Mlaga e Huelva. Seu nome faz referncia cor
esbranquiada de sua polpa e de seu mosto oleoso (mistura de
gua de vegetao e azeite que lembra leite, leche em espanhol).
De composio delicada, o azeite Lechin de Sevilla um azeite
fludo, com aroma mdio de ervas. O sabor mediamente amargo
e picante e deixa na boca uma lembrana de amndoa. Lechin de
Sevilla ideal para petiscos, fritadas, bolos e doces.

Verdial

Verdial o nome dado seguido pelo nom

crescem no sul e no sudeste da Espanha.

Porto Rubaiyat
Peixes e frutos do mar

O restaurante grande, amplo, claro, com p direito

muito alto, iluminado com luz natural e muito
arejado. Os tijolos das paredes ficam mostra, sem
reboco, e foram retirados de um terreiro de caf.
Por ltimo, grandes fotos completam o projeto do
arquiteto Fernando Iglesias.
Na entrada, ao estilo espanhol, aqurios com peixes
e mariscos vivos confirmam a qualidade da matriaprima. Do aqurio, tambm, vm as ostras de Santa
Catarina, conservadas vivas, e com gosto de mar.
O cardpio bastante variado, mas centrado em peixes
e frutos do mar, alguns importados e caros, outros
nem tanto, mas todos selecionados com muito critrio.
Tambm se destacam as massas fabricadas no prprio
restaurante, as aves e as carnes vindas da fazenda da
famlia Iglesias, entre as quais, os cortes do Tropical
Kobe Beef, um cruzamento do gado japons Wagyu
com o gado Angus.

A cozinha do Porto Rubaiyat vem repleta de deliciosas

lembranas mediterrneas e tem na alta qualidade dos
seus ingredientes bsicos um ponto de apoio
para um menu consagrado devotado inteiramente
ao bem-viver. Peixes e frutos do mar de primeira
qualidade dispensam molhos e preparaes
complicadas. Basta azeite, alguma erva e pronto: uma
preparao com grandes chances de nunca mais ser
esquecida pelo paladar dos seus frequentadores.

R. Leopoldo Couto de Magalhes Jnior, 1.142

Itaim Bibi - So Paulo, SP
Tel: 11 3077-1111 www.restauranteportorubaiyat.com.br

segredo

cores e sabores do azeite de oliva

A cor do azeite de oliva est diretamente
relacionada com o grau de maturidade das
azeitonas prensadas. Quanto mais verde
for a proporo de azeitonas verdes (ricas
em clorofila) na composio da matriaprima utilizada para
produzi-lo, mais verde,
frutado, amargo e picante
ser o produto final. J
as azeitonas maduras
tendem a produzir
azeites mais amarelos,
menos amargos, menos
picantes e mais doces.
Todas estas sensaes
constituem atributos
positivos do azeite de
oliva extravirgem.
Boa parte desse festival de cheiros e sabores
provm de compostos sensveis ao calor
e que se volatilizam facilmente. Por isso, a
melhor maneira de usufruir deles utilizando
para finalizar as preparaes, acrescentando

o azeite no final do cozimento ou at mesmo

sobre a preparao pronta. Situao ideal para
pratos grelhados, uma das primeiras tcnicas
usadas pelo homem para preparar alimentos.
Nela, o alimento cozido sob calor irradiado
da grelha.
Um bom exemplo de
finalizao pode ser
observado na preparao
do Fil de linguado grelhado
com molho La Meunire do
Porto Rubaiyat, So Paulo.
Nele, a suntuosidade do
azeite de oliva extravirgem
de cor dourada sobre
o peixe recm-grelhado
explode numa sinfonia
aromtica deliciosa.
O azeite usado limpo, fresco, vigoroso e
muito aromtico, no entanto, deixa o sabor
do peixe reinar na preparao. So dois
atores poderosos em cena para deleite de
nossos sentidos.

10

Fil de linguado grelhado com

molho La Meunire
1 poro

1 fil de linguado com pele

5 colheres (sopa) de azeite de oliva Espanhol
Folhas de 2 ramos de salsinha finamente picadas
1 colher (ch) de suco de limo
Sal a gosto

1. Arrume o fil de linguado em uma grelha prpria

para peixe e disponha sobre brasas. Deixe at dourar
rapidamente, mas com cuidado para no perder a umidade
do peixe. Antes de tirar, polvilhe sal.
2. Disponha o fil de linguado em um prato e regue com
o azeite de oliva misturado com a salsinha e o suco de
limo. O azeite deve cobrir todo o fil de linguado. Sirva
acompanhado do arroz selvagem e dos aspargos brancos
cozidos. Se preferir, decore com ervas.
Acompanhamento
Arroz selvagem
Aspargos brancos cozidos

11

TORO
Cozinha contempornea espanhola

O Toro um restaurante que expressa claramente

a Espanha moderna. Mantm intactas suas razes,
respeita suas tradies, mas no permite que isso
prenda seu futuro ao passado. Por meio de uma
vigorosa releitura de pratos tradicionais, recria, renova
e fortalece a identidade espanhola de seu cardpio.
Uma vocao mediterrnea, com claras tintas
espanholas, toma conta do ambiente clean, com
imagens em preto e branco de temas espanhis e
sombras de rvores no ptio.

Os irmos Toms e Pilar Lorente e Daniela Hispagnol,

esposa de Toms, proprietrios do Toro, buscam uma
cozinha contempornea baseada na reinterpretao de
cones gastronmicos espanhis. Assim, os espanhis
do Toro baseiam sua cozinha na utilizao de
ingredientes frescos, sempre que possvel, originrios
da Espanha e, quando no possvel, o mais prximos
deles. Assim, a corvina toma o lugar da lubina, e o
robalo, o da merluza. Fora isso, algumas transgresses
so consentidas como a utilizao do brasileirssimo
maracuj no cardpio. Mas nada, que empane o jeito
espanhol de comer.

R. Joaquim Antunes, 224 - Jd. Paulistano - So Paulo,SP

Tel: 11 3085-8485 www.tororestaurante.com.br

segredo

bons companheiros

Consumir gorduras com moderao um

Por estas razes a Associao Americana de

conselho mdico universal. No entanto, nem

Corao recomenda pelo menos duas pores

todo mundo sabe que existem muitos tipos de

de peixe por semana. J o azeite de oliva pode

gorduras e com atuaes muito diferentes no

ser incorporado na alimentao diria, em

organismo. Existem as boas e as ms gorduras.

substituio aos outros tipos de gordura. S o

Tudo questo de escolha

consumo habitual o torna

e do tamanho da poro.

um cardioprotetor.

O bacalhau, por exemplo,

O Bacalhau al pil pil

tem um tipo de boa gordura

preparado pelas mos

chamada de mega-3 que

do chef do restaurante

ao encontrar com outra

Toro, So Paulo, prato

boa gordura do azeite de

tradicional da cozinha

oliva, fonte de mega-3 e

basca. o resultado do

mega-6, promovem uma

processo evolutivo do

boa sade, em especial para

bacalhau provenal e da

a do corao. Podemos at

brandade de bacalhau. O

dizer que a dupla azeite

de oliva e bacalhau
cardioprotetora. A melhor explicao que
estas substncias impedem a deposio das
ms gorduras nas artrias. O resultado da
menor deposio de colesterol ruim (LDL)
um menor risco de doenas cardiovasculares.
Vale a pena o encontro.

molho nada mais do que

uma emulso estvel de dois lquidos: o azeite
de oliva com o caldo do bacalhau. Mais uma
unio que d certo.
O suntuoso Bacalhau al pil pil para dias
especiais ou, pensando melhor, para o dia
ficar especial.

14

Bacalhau al Pil pil

1 poro

200 g de bacalhau em posta

Alho, cebola, alho-por
Folhas de cereflio ou salsinha
Rodelas de guindilla ou dedo-de-moa
Azeite de oliva Espanhol em quantidade
para cobrir a posta
Alho em lminas frito

1. Azeite para confitar: junte o alho, a cebola, o alho-por,

a salsinha, a guindilla e o azeite. Cozinhe em fogo baixo por
duas horas e reserve em um recipiente por um dia.
2. Confite o bacalhau no azeite (azeite a 60C) coado por
aproximadamente 45 minutos em fogo lento, sem que
ferva.
3. Retire o bacalhau e separe a gelatina que deve ter se
formado.
4. Emulsione a gelatina junto com um pouco de azeite,
lentamente e gradativamente, at que tome textura de uma
maionese (pil pil).
5. Disponha o bacalhau em um prato e cubra com o pil pil.
Decore com o alho frito e guindilla.

15

A Figueira Rubaiyat
Carnes grelhadas

mar preparados em fornos de barro. Para os jurados

do prmio da revista Gula 2008, o restaurante A
Figueira Rubaiyat tem a Melhor Feijoada da cidade
e para os jurados da revista Veja So Paulo 2008, o
Melhor Restaurante Variado. A carta de vinhos da A
Figueira Rubaiyat, com seus 950 rtulos, foi includa
no guia de restaurantes 2008 da Wine Spectator, a
conceituada revista norte-americana que anualmente
elege os restaurantes com as melhores cartas de vinho
do mundo.
A cozinha do restaurante est exposta ao pblico
pelo projeto arquitetnico de Fernando Iglesias.
Sete enormes circunferncias de vidro transparentes
cortam a parede de tijolos vista, deixando mostra
o movimento dos cozinheiros em frente aos quatro
fornos de barro aquecidos a 600C por lenhas de ps
de laranja e de caf, que aromatizam os pratos.

Inaugurada em junho de 2001, A Figueira Rubaiyat

possui um dos mais exuberantes ambientes da cidade,
com o amplo salo principal localizado debaixo da
frondosa rvore que d nome casa. Comandado
por Belarmino Iglesias, pai e filho, os mesmos
proprietrios do Baby Beef Rubaiyat e do Porto
Rubaiyat, o restaurante prima pela escolha de matriasprimas de qualidade e a execuo impecvel dos pratos
sob a coordenao do chef Francisco Gameleira.
Entre as especialidades do cardpio, esto massas
frescas, carnes grelhadas na brasa, pescados e frutos do

R. Haddock Lobo, 1.738 - Jd Paulista - So Paulo, SP

Tel: 11 3087-1399 www.rubaiyat.com.br/figueira

16

segredo

o majestoso azeite de oliva extravirgem

A definio de azeite de oliva, como qualquer
coisa boa da vida, simples: o sumo de
azeitonas, obtido somente por meio de
processos mecnicos, ou seja, espremendo
a fruta, sem nenhuma ajuda de qualquer
processo qumico.
Para ser classificado como
extravirgem, o azeite de
oliva precisa passar por
mais provas importantes,
uma delas atender aos
rigorosos parmetros de
classificao e a outra
provar sua qualidade olfativa
e gustativa diante de um
grupo de especialistas. S
ento, se for bem-sucedido,
alcana a denominao extravirgem. O azeite
de oliva extravirgem pode ser consumido, sem
tratamento, in natura, agregando sabor e aroma
s preparaes.
Um dos testes classificatrios mais
importantes o de acidez, que deve ser

inferior a 0,8% (de acordo com os padres da

Unio Europia). A nica maneira possvel de
obter um nvel to baixo de acidez tratando
o fruto com muito cuidado em todas as fases
anteriores prensagem, pois a fermentao
da matria-prima do azeite
resulta em teores mais
altos de acidez. Ou seja, a
classificao extravirgem
somente alcanada por
produtores cuidadosos.
O encontro de azeite de
oliva extravirgem com a
carne propicia lembranas
sensoriais ancestrais. Um
bom exemplo o Fil do
pedreiro preparado pelo
A Figueira Rubaiyat. No caso, o azeite de oliva
extravirgem usado na preparao tem notas
herbceas, com aromas e sabores de ervas
recm-cortadas, deixando a carne mais intensa
na percepo do sabor, mas sem esconder o
azeite de oliva.

18

Fil do pedreiro
1 poro

300 g de fil mignon aberto no sentido das fibras

2 ramos de alecrim
1 folha de louro
500 g de azeite de oliva Espanhol
Sal a gosto
Acompanhamento
6 minibatatas
2 ramos de alecrim
300 g de azeite de oliva Espanhol
Polpa de 2 tomates (sem pele e sem sementes)
Folhas de 3 ramos de salsinha finamente picada
Sal e pimenta-do-reino moda na hora a gosto

1. Disponha o fil mignon em um saco prprio para

fechamento a vcuo e junte os ramos de alecrim e a folha de
louro. Feche em uma seladora a vcuo. Deixe marinar por
quatro dias.
2. No dia de servir, descasque as batatas e disponha em uma
panela com o alecrim e o azeite de oliva. Cozinhe em baixa
temperatura at as batatas ficarem macias. Retire as batatas,
deixe escorrer e tempere com o sal e a pimenta-do-reino.
Reserve.
3.Pique os tomates em cubos pequenos e tempere com a
salsinha, o sal e a pimenta-do-reino. Reserve. Tire a carne da
marinada e disponha sobre uma grelha bem quente. Grelhe
dos dois lados at alcanar o ponto desejado. Ao retirar,
polvilhe sal grosso modo na hora.
4. Montagem: arrume a carne no prato e sirva com as batatas
e os tomates. Regue com azeite de oliva levemente aquecido.

19

Don Curro
Cozinha tradicional espanhola

pgina, ficou famosa por servir lagostas, mariscos,

camares e frango, alm claro, de ser feita com azeite
de oliva espanhol. Alis, o nico tipo de azeite de
oliva usado no estabelecimento o extravirgem, de
boa qualidade. Para acompanhar os peixes, as lulas,
os camares, as lagostas, so preferidos aqueles com
aroma marcante, mas de sabor mais doce e delicado e
evitados os azeites amargos e os mais picantes,
pois agradam menos ao paladar dos clientes que
preferem suavidade.
Do couvert ao prato principal, o azeite de oliva uma
presena marcante no restaurante, fazendo parte de
todas as preparaes. No Don Curro, quanto mais
azeite de oliva, melhor!

Depois de tourear por 12 anos na Espanha, Francisco

Rios Domingues (Don Curro) e sua esposa Carmen
Rios fundaram, em 1958, o restaurante Don Curro,
nome que o toureiro adotava nas arenas antes de vir ao
Brasil. Desde ento o estabelecimento foi granjeando
respeito de todos e se estabelecendo como uma
cozinha honesta e de alta qualidade at se tornar o
cone que hoje, repleto de prmios.
O Don Curro formado por uma grande cozinha,
peixaria e viveiro de lagosta (para 800 animais)
prprios. Sua paella, cuja receita est na prxima

R. Alves Guimares, 230 - Pinheiros - So Paulo, SP

Tel: 11 3062-4712 www.restaurantedoncurro.com.br

20

sabor e mais sabor

Nas mesas da Espanha, Itlia, Portugal e Grcia
no h refeio que no leve azeite de oliva
para avivar o sabor dos alimentos. Na forma de
monovarietais ou no de produtos de corte, do
azeite comum ao extravirgem, dos mais brandos
aos mais intensos, o alimento
tem lugar garantido no
preparo de carnes, saladas,
molhos, massas, e em alguns
casos, em receitas doces e na
massa de tortas, bolos, pizzas,
biscoitos e pes.
Alm de seu espectro
natural de cores e sabores,
o azeite de oliva se presta
de forma eficiente
aromatizao. O que permite
um infinita variedades de sutilezas com as
quais cozinheiros de vanguarda ou tradicionais
podem surpreender seus clientes.
O azeite de oliva pode ser aromatizado
da forma tradicional, adicionado de ervas,
especiarias, raspas de casca de laranja ou de

segredo

limo. Outra maneira preparar os temperos,

carnes e legumes no azeite de oliva e s
depois acrescentar ao ingrediente principal.
Como acontece com a paella. Nela, o primeiro
ingrediente o azeite de oliva. Em seguida,
ganha com delicadeza os primeiros aromas
de cebola, alho, cebolinha
verde e tomate. Depois,
o sabor consistente das
carnes, peixes e frutos do
mar. A essa altura, o sabor
do precioso aafro. E, por
fim, quando esse arco-ris
de sabores est pronto, o
arroz adicionado. Pronto!
Se algum fechar os olhos e
comer somente arroz ser
possvel identificar cada
um dos ingredientes. Este o ritual dirio da
Paella do Don Curro e nele esto guardados
dois segredos. Primeiro, o azeite de oliva
extravirgem, a base de tudo, que nunca falta no
restaurante, e o segundo, o aafro em duas
verses: em p e em pstilos.

22

Paella Don Curro com Lagosta

4 pores

1. Aquea o azeite de oliva em uma paellera. Junte

a cebola e refogue at dourar. Acrescente o alho, a
cebolinha-verde e os tomates. Refogue mais um pouco.
Incorpore os pedaos de frango e cozinhe, mexendo de
vez em quando, at ficarem macios. Adicione as lulas,
o arroz e os dois tipos de aafro. Continue a refogar,
sem parar de mexer, at a mistura ganhar uma cor
uniforme.
2. Adicione o caldo de crustceos (o suficiente para
cobrir os ingredientes) e o sal. Misture. Ao ferver,
acrescente os camares, as lagostas e os mexilhes.
Durante o cozimento v adicionando, aos poucos, o
caldo de crustceos at que o arroz fique macio. No
final, incorpore os pimentes e as ervilhas. Acerte o sal
e retire do fogo.
3. Cubra a paella com papel-alumnio e deixe
descansar por 5 a 10 minutos. Sirva em seguida e, se
preferir, regue com azeite de oliva.

5 colheres (sopa) de azeite de oliva Espanhol

5 colheres (sopa) de cebola picada
em pedaos pequenos
2 colheres (sopa) de alho picado
em pedaos pequenos
4 colheres (sopa) de cebolinha verde
picada finamente
10 colheres (sopa) de tomate
sem sementes picados
4 coxas de frango picadas
kg de lulas limpas cortadas em anis
450 g de arroz especial solo sco
lavado e escorrido
1 colher (ch) de aafro em p
1 colher (ch) de pistilos de aafro
Caldo de crustceos (elaborado com cabea de
crustceos)
16 camares mdios com casca
2 lagostas com casca partidas ao meio (1 kg)
16 mexilhes mdios com casca
2 pimentes vermelhos sem pele e picados
150 g de ervilha fresca
Sal a gosto

23

Ee
Nova cozinha espanhola

apenas um ponto de partida. Fazem os arrozes,

paellas e fideu, de forte inspirao espanhola, mas
um forte trao autoral catapulta as receitas para uma
contemporaneidade extrema.
A nfase na preservao das caractersticas e qualidades
dos ingredientes, assim como no uso de matriasprimas e mtodos de coco no-tradicionais, refletem
a obsesso dos jovens chefs espanhis em criar uma
linguagem gustativa moderna, mas de fcil assimilao
pelos clientes.
O ambiente fsico segue a proposta criativa do
estabelecimento. A iluminao e os materiais criam o
ambiente atual, a cozinha aberta d o toque moderno
e permite ver o preparo dos pratos. frente dela h
um grande balco, herana dos tradicionais bares de
tapas, onde se pode degustar o menu, acompanhado
de um bom vinho. Tudo feito para criar a sensao
vertiginosa de estar com um p no passado e o outro,
ao mesmo tempo, no futuro.

O Ee uma bandeira espanhola fincada em pleno

Jardim Europa, na cidade de So Paulo.
Tudo espanhol, ingredientes, cardpio, chefs e acima
de tudo a idia de contemporaneidade do restaurante.
Comandada pelos chefs espanhis Javier e Sergio
Torres Martinez, conhecidos como Gmeos de Ouro,
propostas gastronmicas inovadoras brotam de cada
poro da casa.
o primeiro restaurante brasileiro que assume
integralmente os conceitos da nova cozinha espanhola
e o faz com propostas inovadoras. Nele, a tradio

R. Mario Ferraz, 213 - Jardim Europa - So Paulo, SP

Tel: 11 3816-4333 www.enerestaurante.com.br

24

em baixa presso
Basicamente existem dois caminhos para a
inovao em gastronomia: uma est baseada
na utilizao combinada de ingredientes e
a outra est centrada na criao de novos
processos de coco. Ainda que nos soem
corriqueiras, a tcnica de
confitar, saltear ou reduzir,
por exemplo, foram um
dia processos inovadores
que possibilitaram
novos caminhos, novas
preparaes. A cozinha
criativa dos irmos Javier
e Sergio Torres Martinez
explora justamente
essa ltima vertente da
gastronomia e guiada pela
pesquisa de novos mtodos
de cozimento. Todo esforo feito para
manter a matria-prima na melhor condio
gastronmica possvel. De suas pesquisas
surgiu a tcnica de cozimento em baixa presso.
O resultado a obteno de uma
srie de preparaes que mantem as

segredo
caractersticas naturais das matrias-primas.
A tcnica de cozimento mais surpreendente
do Ee o uso da Gastrovac, uma mquina
compacta que permite cozinhar a vcuo,
em baixa presso, alm de fritar, marinar e
impregnar, nas mesmas
condies. Outro mtodo
que os irmos Javier e
Sergio vem trabalhando
a cristalizao sensvel,
baseado nos princpios
antroposficos de Rudolf
Steiner.
Assim, com nfase
na preservao das
caractersticas e qualidades
dos alimentos, bem como
no uso de matrias-primas e mtodos de
coco especficos, nasce um novo jeito de
cozinhar que reflete com perfeio o estilo
dos dois jovens chefs espanhis. Um exemplo
da maestria dos Gmeos de Ouro o Lombo
de bacalhau confitado em Gastrovac, cuja receita
encontra-se na prxima pgina.

26

Nota
O bacalhau confitado no azeite de oliva e cozido em
baixa temperatura na Grastovac uma das cozinhas
mais surpreendentes, tanto pela sua textura, sabor
e tambm porque respeita os sabores originais e a
estrutura celular dos ingredientes. No caso desta
preparao o azeite de oliva e o bacalhau ficam com
sabor original.

Lombo de bacalhau
confitado em Gastrovac
1 poro

150 g de lombo de bacalhau dessalgado

litro de azeite de oliva extravirgem Espanhol
1 cenoura
alho-por
1 nabo
200 ml de caldo de frango clarificado
4 g de algas
5 g de alcaparras
5 ml de molho de soja
Sal e pimenta-do-reino a gosto

1.. Corte um pedao do lombo de bacalhau e

disponha na cesta da Gastrovac com o azeite de oliva,
a cenoura, o alho-por e o nabo cortados em dados.
Cozinhe por 6 minutos com a Gastrovac a 55C.
Reserve.
2. Em uma panela, aquea o caldo de frango com
as algas. Adicione as alcaparras e o molho de soja e
tempere com sal e pimenta-do-reino.
3. Montagem do prato: disponha em um prato o
bacalhau confitado no azeite de oliva, regue com o
caldo de frango temperado com as algas, as alcaparras
e o molho de soja. Sirva em seguida.

27

Sdoces
Doceria contempornea

Ningum come doce para se alimentar estritamente,

mas para ter um momento de prazer. Essa a
principal diferenciao da confeitaria do resto da
gastronomia: doce pura emoo e entretenimento.
Na Sdoces, do chef confeiteiro Flavio Federico, a arte
de emocionar pelas papilas levada ao extremo. Tudo
preparado para isso. Em um ambiente, aconchegante
e iluminado, fica um balco onde os doces esto
expostos e algumas mesas para sentar e degustar. Entre
esses dois pontos, uma pliade de possibilidades. O
delicado Romeu e Julieta, feito com musse de queijo,

recheio cremoso de goiaba e goiabada casco, com

sabores absolutamente integrados. O portokali (laranja,
em grego) que combina massa crocante, biscuit de
amndoas, cointreau, gelia de laranjas (caseira),
ganache de chocolate, chantilly de laranjas e gelatina
de gua de flor de laranjeira. O matuto, cheio de
referncias brasileiras, feito de biscuit de fub, fl
de coco, musse de doce de abbora com caramelo
e gelia de jabuticabas e o oiapoque, de lembranas
amaznicas, feito de biscuit de caju, musse de
chocolate branco, compota de cupuau com rapadura
e gelia de cupuau. Os macarons so um captulo
parte. Por trs anos considerados pela revista poca os
melhores macarons da cidade, so repletos de surpresas
brasileiras: o de caipirinha (chocolate branco, cachaa
e limo) e o de cupuau.
Basta uma visita para perceber que a Sdoces no
apenas uma doceria, mas um momento de alegria e
prazer na vida de seus frequentadores.
Al. Arapans, 540 - Moema - So Paulo, SP
Tel: 11 5051-5277 www.sodoces.com.br

28

um ingrediente verstil
Os bolos nunca perdem o encanto, por mais
simples que sejam as suas receitas. Quantas
boas lembranas nossas no so despertadas
pelo cheiro, textura e sabor de um pedao
de bolo, servido em um fim de tarde. O uso
de azeite de oliva em bolos
ou doces permite avivar as
sensaes e oferecer, se no
um resultado melhor, pelo
menos uma nova referncia
sensorial para doces entre
outras vantagens de carter
culinrio ou de sade.
O azeite de oliva por ser
naturamente lquido em
temperatura ambiente
proporciona uma textura
mais mida em bolos do que quando se
usam outras gorduras de natureza slida em
temperatura ambiente, como manteiga ou
margarina.
Outra vantagem ajudar na reduo de
calorias: 1 colher (sopa) de manteiga contm

segredo

15 g (corresponde a 110 Kcal) e pode ser

substituda, para alcanar resutados culinrios
semelhantes, por de colher (sopa) de
azeite de oliva que pesa 7,5 g e equivale a
67,5 kcal. Essa substituio representa uma
reduo de 40% das calorias
provenientes das gorduras.
Alm disso, o azeite de
oliva tem uma elevada
proporo de cido olico
que ajuda a reduzir as taxas
de colesterol.
Essas vantagens so
aproveitadas pela Sdoces,
de Flavio Federico, no prato
multicultural e cheio de
cincia Bolo de fub com
azeite e queijo manchego, caju e goiabada. O
papel do azeite de oliva deixar o bolo mais
macio e mais mido. E, acima disso, deix-lo
assim por mais tempo. O uso do azeite em
confeitaria uma fronteira relativamente
recente, mas muito promissora.

Bolo de fub com azeite e queijo manchego, caju e goiabada

1 poro

sem parar de mexer, at engrossar. Retire do fogo

e deixe amornar.
2.Transfira a massa para a tigela de uma batedeira.
Comece a bater e, aos poucos, acrescente os ovos e
o queijo. Bata at obter uma massa leve. Misture o
restante do acar com o fermento.
3.Despeje em 6 assadeiras untadas (capacidade para 100
ml) e leve ao forno preaquecido em temperatura baixa
(160C) por aproximadamente 25 minutos. Retire do
forno e reserve.
4. Molho de goiabada: misture a pectina no acar
e reserve. Leve para ferver em uma panela o suco de
goiaba com o de limo.
5. Adicione o acar com a pectina e cozinhe, sem parar
de mexer, por 1 minuto ou at engrossar. Retire do
fogo, deixe esfriar at 40C e incorpore a goiabada.
6. Caju confitado: retire a castanha dos cajus, fure-os e
esprema o suco. Reserve.
7. Disponha em uma panela 1 litro de gua, o acar
e as especiarias. Leve ao fogo e, ao ferver, acrescente
os cajus. Abaixe o fogo para manter a calda apenas
tremulando (aproximadamente 95C). Coloque um
peso para manter os cajus submersos e cozinhe por 3
horas. Desligue o fogo e deixe o caju esfriar na calda.

Massa
280 g de acar refinado
80 g de leite integral
25 g de azeite de oliva extravirgem Espanhol
80 g de fub
80 g de ovos
35 g de queijo manchego ralado fino
5 g de fermento qumico
Molho de goiabada casco
1 g de pectina
100 g de acar refinado
400 g de suco de goiaba concentrado
10 g de suco de limo
80 g de goiabada casco picada
Caju confitado
10 cajus mdios
700 g de acar
Especiarias (cardamomo, canela em rama e cravoda-ndia)
Acompanhamento: sorvete de graviola

1. Massa: disponha em uma panela 80 g de acar, o

leite, 80 ml de gua, o azeite de oliva e o fub. Cozinhe,

31

Amadeus
Comida do mar

Se o mar um mundo misterioso e repleto de vida,

a cozinha que nasce dele no poderia ser diferente.
Diversas espcies, com texturas e sabores prprios,
exigem muita tcnica, ateno e delicadeza de um
cozinheiro. A seleo das matrias-primas e o prpreparo ocupam a maior parte do tempo, segundo
Bella Masano, chef da cozinha do Amadeus.
Panelas ao lume, a ateno volta-se para a coco: o
ponto deve ser preciso. No fogo, normalmente tudo
tem de ser muito rpido. Uma vieira, por exemplo,

que chega viva ao Amadeus, fica pronta em minutos,

ou acaba sacrificada em textura, suculncia e sabor.,
ensina a chef.
Outro item fundamental para o sucesso a qualidade
da matria-prima, fato que levou o Amadeus, anos
atrs, a desenvolver um cultivo prprio de ostras
e mariscos, no litoral de Santa Catarina, alm do
desenvolvimento constante de fornecedores.
Os camares, pescados livremente no mar, so
escolhidos criteriosamente ainda no porto.
Normalmente de 100 kg ficamos com 8 kg ou 10 kg
apenas, conta a chef. No restaurante, os crustceos,
sempre frescos, so preservados na casca at o
momento do preparo, resguardando ao mximo
o seu sabor. Todo este cuidado mantm o restaurante
por mais de duas dcadas uma referncia de excelncia
em pescados.

R. Haddock Lobo, 807 - Cerqueira Csar - So Paulo, SP

Tel: 11 3061-2859 www.restauranteamadeus.com.br/

32

segredo

sabor com sabor se combina

Uma regra geral para harmonizar alimentos
com azeite considerar sua intensidade,
evitando que o sabor acrescentado pelo azeite
esconda o do prato principal. Alimentos com
sabor mais acentuado pedem azeites de aroma
mais intenso e picante;
pratos mais delicados, como
peixe assado ou cozido,
por exemplo, se do bem
com azeites frutados; para
as saladas, escolha os mais
perfumados e, para as
carnes brancas e legumes,
os de sabor amendoado.
Pratos marcados pelo
sal (curados ou com
sal adicionado na
preparao), com gosto mais forte (peixes,
queijos, cogumelos e crustceos), ou muito
aromticos, com presena marcante de
especiarias, devem ser harmonizados com um
azeite frutado (azeitonas maduras costumam
dar essa caracterstica) e a variedade Picual e

Arbequina vo bem nesse caso.

J alimentos mais amargos (por exemplo,
alcachofra, radicchio, chocolates 70% de cacau
e berinjela) ficam melhores com azeites mais
frescos e amargos, que trazem uma sensao
picante garganta, como a
Lechin de Sevilla.

Pratos com gordura

acentuada (queijos,
chocolates, carnes, entre
outros) , ou ento doces,
ou ainda alimentos cidos
(laticnios, tomates, vinagres
e ctricos) pedem azeites
de notas mais doces,
mais suaves, tambm de
azeitonas maduras. Nesse
caso, experimente o Hojiblanca.
J para o prato Peixe no Papillote, do Amadeus,
So Paulo, a natureza frutada da variedade
Picual ou Arbequina harmoniza-se muito bem
com o peixe e as ervas que o acompanham.

34

Peixe no papillote
8 pores

2 kg de lombo de robalo limpo

peixes, cobrindo com azeite de oliva o fundo de uma

frigideira antiaderente.
4. Paralelamente, murche 1/3 da cebola em 5 colheres
(sopa) de azeite. Regue o vinho branco e deixe
evaporar o lcool. Adicione os cubos de tomate.
Salpique pouco sal (pois ainda adicionaremos as
azeitonas e as alcaparras, que j so salgadas), misture e
retire do fogo.
5. Coloque 2 colheres do tomate recm-preparado no
centro de cada um dos filmes para assar. Posicione o
peixe e cubra com mais tomate. Distribua as azeitonas
laminadas e as alcaparras (no esto nos ingredientes).
Feche como presente, amarrando com a fitinha do
mesmo papel. Leve para assar.
6. Coloque 50 ml de azeite de oliva em uma frigideira
e murche o restante da cebola. Adicione a azeitona
preta picada e deixe secar um pouco. Adicione a
farinha e misture, sobre o fogo, at que fique crocante.
7. Leve ao fogo o restante do azeite para amornar.
Misture os brotos e as ervas e regue o peixe com a
mistura ao abrir o papillote.

32 azeitonas pretas
300 g de azeitonas pretas azapa
10 tomates
250 ml de azeite de oliva extravirgem Espanhol
100 g de cebola picada
30 g de alcaparras
30 ml de vinho branco
200 g de farinha panko
Brotos, ervas frescas e flores comestveis
Sal a gosto

1. Corte 4 quadrados de 40 cm x 40 cm e 4 tirinhas

(para usar para amarrar) de filme plstico especial para
assar. Reserve.
2. Retire os caroos das azeitonas. Corte em lminas
as azeitonas pretas no sentido longitudinal e pique a
azeitona azapa. Reserve. Descasque os tomates e retire
as sementes. Corte em pequenos cubos. Reserve.
3. Tempere o peixe com o sal. Sele os 4 lados dos

35

Tordesilhas
Cozinha brasileira

Quer conhecer as gastronomias brasileiras de uma

s vez? Ento visite o Tordesilhas, cujo menu um
verdadeiro passeio pelas comidas do Brasil. Ali,
lado a lado, linha a linha do cardpio, convivem em
desregrada e pacfica harmonia, os sabores picantes da
Bahia, os fazeres da cozinha de Minas Gerais, a doceria
do Segundo Imprio, a rusticidade bandeirante da
culinria do interior de So Paulo e sabe Deus o que
mais essa cornucpia brasileira nos reserva.
Instalado em um sobrado cheio de cores e adornos
brasileiros, na rua Bela Cintra, em So Paulo, o

Tordesilhas divide-se em dois pavimentos e um

terrao. Nos fundos da casa, do lado de fora, ao ar
livre, postam-se algumas mesas que em dias de sol so
tomadas por um burburinho, um clima descontrado
tpicos dos botecos cariocas. E se falta a praia de
Salvador, sobra o sabor do Bob de Camaro. E se a
Floresta Amaznica est longe, por perto encontra-se
o Pato no Tucupi para nos lembrar de seus mistrios.
E quando nosso passado fica meio esmaecido,
meio apagado, um vigoroso Barreado nos revela a
complexidade de nossa cultura.
Tudo o que brasileiro no estranho ao Tordesilhas.
Amm!

R. Bela Cintra, 465 Consolao - So Paulo, SP

Tel: 11 3107-7444 www.tordesilhas.com

36

segredo

azeite de oliva com jeito de brasil

Quando se estudam as culinrias regionais,
de qualquer regio do mundo, rapidamente
se percebe que elas so organismos vivos,
em constante transformao, ou melhor,
aperfeioamento. Basta que em seu contexto
surja um ingrediente novo,
ou uma nova receita,
para que uma srie de
adaptaes ocorram,
buscando sempre
oferecer a alimentao
mais adequada possvel
aos seus praticantes. Foi
assim com o leite-decoco, o azeite-de-dend,
as pimentas, o leite, os
ovos e por a vamos, com
inumerveis ingredientes e
incontveis utilizaes em receitas. Em outras
palavras novos ingredientes no desvirtuam a
gastronomia regional.
Ao contrrio, a enriquecem.
No caso especfico do azeite de oliva, o

primeiro benefcio que ele pode trazer s

preparaes tradicionais justamente o
sabor, que pode produzir sensaes novas e
diferenciadas. Para se ter uma idia, somente
na Espanha existem 262 tipos de azeitonas que
podem produzir um semnmero de azeites com
sabores variados. Quando
se usa um azeite de oliva,
particularmente quando
extravirgem, incorpora-se
receita uma personalidade
absolutamente prpria,
capaz de proporcionar, a
exemplo do que ocorre
com os vinhos, momentos
inesquecveis.
No prato Costelas de Tambaqui sobre Mangaritos
Assados, de Mara Salles, do restaurante
Tordesilhas, So Paulo, as cores e os sabores dos
ingredientes brasileiros explodem por todos
os lados, reafirmando a tradio brasileira
em acolher bem os visitantes e acomod-los
confortavelmente nossa cultura.

38

Costelas de Tambaqui
sobre Mangaritos Assados
6 pores

1 kg de costeleta de Tambaqui
50 ml de Azeite de oliva Espanhol
Suco de meio limo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
500 ml de Tucupi
500 g de Mangarito (tubrculo
brasileiro em extino)
Folhas de Jambu

1. Faa um tempero com o azeite, o sal, o limo e a

pimenta-do-reino. Marine o peixe por meia
hora neste tempero.
2. Reduza o tucupi em fogo brando a 300 ml.
3. Asse o mangarito (com a casca e embrulhado
em papel-alumnio) em forno a 180C por
aproximadamente 40 minutos.
4. Salteie o jambu em azeite de oliva.
5. Montagem: grelhe as costeletas do peixe, regue
com o tucupi e sirva sobre lminas de mangarito
com o jambu.

39

Capim Santo
Cozinha brasileira contempornea

No Capim Santo, em So Paulo, a cozinha

delicada, emocional, meio comfort food, autoral e sem
regionalismos, ainda que os ingredientes regionais
sejam usados com frequncia e sem preconceitos,
quase sempre com toques de fuso entre vrias culturas
gastronmicas. Essas caractersticas so o reflexo das
ideias de Morena Leite, chef de cozinha e proprietria
do restaurante, para quem a alegria de comer e
saborear os alimentos no deve se afastar do bem-estar
e da sade. Para ela ambos ideais so faces da mesma
moeda, um binmio de bem-viver: sabor e sade.

O ambiente do restaurante, repleto de pitangueiras,

coqueiros, jabuticabeiras e figueiras em sua rea
externa, tambm acompanha esse ideal de equilbrio e
bem-estar.
No de se estranhar ento o papel de destaque que o
azeite de oliva ocupa no restaurante, no qual usado
praticamente em todos os pratos. L se evita a gordura
animal. O leite e o creme de leite so usados com
muita parcimnia. E a manteiga s usada quando a
preparao precisa de consistncia, mas mesmo assim
mesclada com azeite de oliva.
O azeite de oliva usado com muito sucesso nas sopas,
nos risotos e nas massas. Sem falar na maravilhosa
banana-da-terra frita, que como todos os demais
pratos, so uma exploso delicada de sabor.

Al. Ministro Rocha Azevedo, 471 - Jardins - So Paulo, SP

Tel: 11 3068-8486 www.capimsanto.com.br

40

moderno, mas nem tanto

Confitar pode at parecer uma tcnica culinria
moderna, mas uma das formas mais antigas
de conservar alimentos. A palavra deriva do
verbo francs confire conservar que por
sua vez deriva da palavra latina conficere
fazer, produzir, preparar. Em
culinria, confit o termo
genrico utilizado para
vrios tipos de alimentos
em imerso em substncia
que visa aumentar o sabor,
a durabilidade ou ambas. O
termo se popularizou na
Frana onde so famosos
os confit de canard (pato)
e os confit doie (ganso).
Atualmente comum
acrescentar uma fonte
branda de calor, por algum tempo, promovendo
um cozimento muito lento da carne e depois
armazen-la imersa nesta prpria gordura.
Desde o comeo da tcnica, o ambiente de
imerso foi muito variado. Na regio norte
da Frana, usava-se gordura de pato ou ganso,

segredo

mais ao sul da regio Languedoc-Roussillon e

Provena, o azeite de oliva e no Brasil, durante
o perodo colonial, por questo de sabor e de
disponibilidade, gordura de porco. Ultimamente,
a tcnica provenal de confitar, com a nfase
de alcanar sabores mais
delicados, tem ganhado
destaque, em particular
porque permite resultados
mais saudveis.
A chef Morena Leite, do
Capim Santo, utiliza essa
forma de confitar da
Provena em seu Bacalhau
Confit. Nele o peixe
imerso em azeite de oliva
e lentamente cozido, em
uma temperatura bem baixa, menos de 80C.
O azeite de oliva usado para confitar impede a
formao de vapor dgua, mantendo a umidade
interna do peixe e intensificando o seu sabor.
Confitar demanda tempo e pacincia, mas os
resultados compensam amplamente o esforo.

42

Bacalhau Confit
5 pores

1 kg de bacalhau fresco
2 litros de azeite de oliva espanhol
kg de brcolis
kg de batata-doce
100 g de alho
75 g de pesto de azeitonas pretas
75 g de pesto de pimento vermelho
75 g de pesto de salsinha

1. Confit de bacalhau: cozinhe o bacalhau em uma panela

mergulhado no azeite de oliva at ele comear abrir, isto ,
aproximadamente 1 hora em fogo bem baixo.
2. Acompanhamento: ferva o brcolis rapidamente at ficar
al dente. Grelhe a batata-doce at ficar macia. Frite os dentes
de alho inteiros.
3. Pestos: devem ser triturados at ficarem homogneos com
os respectivos ingredientes.
4. Montagem: parta o bacalhau em lascas grandes e arrume
nos pratos, intercalando com o brcolis e a batata-doce.
Regue com o pesto de azeitonas, o pesto de pimento e, por
ltimo, o pesto de salsinha.

43

Praa So Loureno
Gastronomia casual

qual for a sua escolha, ao se sentar mesa, a cidade

apenas uma lembrana. Da para frente desfrutar
do cardpio comeando pelo farto couvert, feito
base de Panzottis, massas enroladas com frango, com
tempero picante e outros recheios. Dos fornos a lenha,
nos quais a maioria dos pratos so produzidos, vo
surgindo as iguarias que fazem a fama do restaurante:
o Fil ao mosto duva, um fil mignon alto servido com
molho de uvas e acompanhado de batatas grelhadas; e
o Linguado em crosta sobre cama de legumes e molho de
maracuj.
A essa altura, o extasiado cliente passa a compreender
o nome do restaurante e sua homenagem a So
Loureno, santo padroeiro da gastronomia.

Basta dar dez passos da calada e pronto! como

se a agitao frentica de So Paulo tivesse ficado
h quilmetros de distncia. A, logo na entrada, o
frequentador da Praa So Loureno, pode escolher
sentar-se entre amoreiras, goiabeiras, abacateiros,
jabuticabeiras, ameixeiras, laranjeiras e pitangueiras,
no jardim externo, ou se acomodar em alguma mesa
no lounge, no bar ou, ainda, no formidvel mezanino,
construdo com toras de eucaliptos e vidro. Seja l

R. Casa do Ator, 608 -Vila Olmpia - So Paulo, SP

Tel: 11 3053-9300 www.pracasaolourenco.com.br

44

segredo

fritar em azeite de oliva

A fritura uma tcnica culinria que utiliza a
gordura como meio de transporte de calor.
Ainda que a medicina recomende moderao no
consumo de alimentos fritos devido ao seu teor
calrico, usando azeite de oliva e tomando os
cuidados necessrios pode-se alcanar, alm de
bons resultados culinrios,
uma melhor configurao
de gorduras no alimento
frito. Isso ocorre porque
durante a fritura h uma
troca entre parte da gordura
encontrada nos alimentos
pela gordura utilizada na
frigideira, que no caso do
azeite de oliva composto
majoritariamente por cidos
graxos monoinsaturados,
benficos sade.
Uma boa fritura se faz em um volume de azeite
de oliva trs vezes maior ao do alimento que
ser frito. Tambm necessrio ficar atento
temperatura do azeite que deve permanecer
entre 160C e 180C durante todo o processo.
Deve-se utilizar alimentos secos para evitar que

10

a gua abaixe a temperatura e comprometa a

qualidade da preparao. Uma frigideira com
termostato, tambm, ajuda nesse controle.

Para fritar corretamente necessrio utilizar

pores menores de alimentos e ir introduzindo
aos poucos na frigideira. No
final, para retirar o excesso
de gordura, conveniente
deixar o alimento frito em
contato com uma toalha de
papel durante algum tempo.
Para armazenar o azeite
de oliva utilizado na fritura,
basta deix-lo esfriar e
eliminar os resduos slidos,
por meio de filtragem.
Assim, o azeite de oliva,
pode ser usado em novas
frituras enquanto estiver com uma cor clara.
O azeite de oliva pode ser usado tambm
para grelhar peixes na frigideira e, nesse caso, a
quantidade de azeite deve ser bem menor. Um
bom exemplo o Lombo de Bacalhau da Praa,
no qual o azeite usado para grelhar e tambm
para finalizar o prato.

46

Lombo de Bacalhau da Praa

1 poro

1 cabea de alho
70 ml de azeite extravirgem Espanhol
220 g de lombo de bacalhau do Porto dessalgado
120 g de batata parisiense ou bolinha
80 ml de leo de canola ou de milho
2 dentes de alho cortados em lminas bem finas
70 g de brcolis cozido
2 ramos de alecrim
Sal a gosto

1. Em uma frma, embrulhe a cabea de alho em um papelalumnio colocando um pouco de azeite, somente para
unt-lo. Leve-o ao forno aquecido a 150C e deixe assar por
aproximadamente 10 minutos. Enquanto o alho assado,
coloque o lombo de bacalhau em uma frigideira antiaderente
e grelhe-o com um fio de azeite. Reserve-o. Em uma panela,
frite as batatas no leo de canola ou de milho e reserve.
2. Na frigideira em que o bacalhau foi grelhado, coloque
30 ml de azeite, frite o alho laminado e deixe-o separado.
Depois coloque o restante do azeite e salteie o brcolis e a
batata frita, acrescentando um pouco de folhas de alecrim.
Tempere com sal a gosto.
3. Para a montagem do prato, coloque o lombo de bacalhau
com o alho frito por cima e depois o brcolis, a batata e a
cabea de alho ao redor. Decore com os ramos de alecrim,
finalizando com azeite de oliva Espanhol.

47

ndice
segredo

cores e sabores do azeite de oliva por Porto Rubaiyat (pg 8)

segredo 2
bons companheiros por Toro (pg 12)
segredo 3
o majestoso azeite de oliva extravirgem por A Figueira Rubaiyat (pg 16)
segredo 4
sabor com mais sabor por Don Curro (pg 20)
segredo 5
em baixa presso por Ee (pg 24)
segredo 6
um ingrediente verstil por Sdoces (pg 28)
segredo 7
sabor com sabor se combina por Amadeus (pg 32)
segredo 8
azeite de oliva com jeito de brasil por Tordesilhas (pg 36)
segredo 9
moderno, mas nem tanto por Capim Santo (pg 40)
segredo 10
fritar em azeite por Praa So Loureno (pg 44)

48