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Ricardo Luiz de Souza

Caipirinha, ou
seja, cachaça,
limão e açúcar:
Breve história de um relacionamento

C
achaça, limão e açúcar. Quando conta-
mos a história da caipirinha, referimo-
nos à história do relacionamento entre
os três produtos, um relacionamento que é bem-
sucedido, duradouro e que tem uma legião de
admiradores. E, para fazermos essa narração,
vamos voltar no tempo e contar, sucintamente, a
história da cachaça e do açúcar.
De onde eles vieram? A cana surgiu no
Pacífico Sul, seguindo, então, um roteiro que a
levaria até à Índia, onde, pela primeira vez, cinco
séculos antes de Cristo, o açúcar dela seria ex-
traído. Da Índia, migrou para o Oriente Médio,
região na qual foram criadas as primeiras rotas
ligadas ao produto. Dali, a cana chegou ao Me-
diterrâneo, sendo cultivada, mais de mil anos

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A cachaça, por sua mentar o líquido, na medida em que, ao subir,
se condensava no teto e pingava. E a pinga doía
vez, foi concebida, quando caía nos escravos, o que teria gerado ou-
tro vocábulo: aguardente. Hipótese controversa,
ainda nas primeiras
porém, pois a bebida proveniente da destilação
décadas da colonização, já era chamada pelos alquimistas europeus, no
século XII, de aqua ardens.
na Capitania de São
Ainda no período colonial, surgiu uma di-
Vicente, onde hoje é o ferenciação entre a bebida importada e a nacio-
nal. Denominava-se bagaceira a bebida destilada
estado de São Paulo.
importada de Portugal, enquanto se conhecia por
No final do século cachaça a proveniente do Rio de Janeiro e de Mi-
nas Gerais. O cachaceiro, que posteriormente seria
XVI, registrava-se a denominação dada ao alcoólatra, significava, na
a existência de oito época, apenas o comerciante da bebida. O termo
cachaça, aliás, é especificamente brasileiro. Um
engenhos dedicados à profundo conhecedor do assunto, como Câmara
sua produção. Cascudo, não apenas asseverou a inexistência do
vocábulo no Brasil, mas também afirmou nunca
depois, nas Ilhas Canárias, situadas no Atlânti- ter ouvido tal palavra em Portugal. Em espanhol,
co. Dessas ilhas, foi transportada para o Brasil, por sua vez, cachaça é uma espécie de vinho de
transformando o Nordeste em seu reino e trans- borras.
formando-se, já a partir do século XVI, no princi- A bebida caiu rapidamente no gosto popu-
pal produto colonial de exportação. lar e espalhou-se pelo Brasil à medida que o País
A cachaça, por sua vez, foi concebida, ia sendo povoado. Em Minas Gerais, terra de ouro,
ainda nas primeiras décadas da colonização, na de diamante, e de frio, a cachaça encontrou terreno
Capitania de São Vicente, onde hoje é o estado fértil para produção e consumo. Os inconfiden-
de São Paulo. No final do século XVI, registra- tes chegaram a elegê-la uma espécie de bebida
va-se a existência de oito engenhos dedicados à nacional, símbolo dos brasileiros, a ser consumi-
sua produção. Inicialmente, a bebida não possuía da de preferência ao vinho produzido pelos por-
grande valor comercial e era feita pelos escravos tugueses, considerado a bebida dos opressores.
às escondidas, pois seus senhores não gostavam Domingos Xavier, por exemplo, um dos líderes
de vê-los consumindo-a. Foi assim até que ela da Revolta, era dono de um alambique e saciava
caiu, de vez, no gosto popular – inclusive dos se- os participantes das reuniões com a cachaça por
nhores – e virou, enfim, produto de exportação, ele mesmo produzida. E, adiantando um pouco
entrando nas rotas comerciais que envolviam o mais no tempo, é bom lembrar que os revolu-
tráfico negreiro, uma vez que encontrava enorme cionários de 1817, em Pernambuco, almejaram,
aceitação na África. também, a transformação da cachaça em símbolo
O termo “pinga” surgiu do vapor pro- nacional, em resposta a mais uma tentativa de
duzido pelo lento processo necessário para fer- proibição por parte dos renitentes portugueses.

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Caipirinha.
Fonte: Rio Convention & Visitors Bureau (Embratur)

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A cachaça colonial. Em Minas Gerais, por exemplo, a gran-
de produção de aguardente, no século XVIII, de-
era produzida, veu-se ao mercado consumidor constituído pe-
las comunidades auríferas, mas teve como fator
normalmente, em
determinante, igualmente, a posição peculiar dos
pequenos engenhos – as engenhos mineiros: sem acesso ao mercado ex-
terno, especializaram sua produção no comércio
chamadas engenhocas
local e em pequena escala.
–, e seu consumo estava Depois da Independência, manteve-se um
ciclo produtivo ininterrupto, logrando Minas
predominantemente
manter-se, ainda hoje, como centro produtor por
vinculado às camadas excelência. Assim, a existência de engenhocas no
interior mineiro é atestada ao longo do século XIX
mais baixas da por diversos viajantes que percorreram a região
população colonial. no período. Richard Burton aludiu à presença de
uma delas em Jaboticatubas, e o Conde de Cas-
Nesse ritmo, a bebida chegou a batizar o telnau, à de outra próxima a Juiz de Fora. Saint-
porto de Parati, que virou sinônimo de pinga. Ou Hilaire, por sua vez, definiu a cachaça como “a
foi Parati que batizou a cachaça? A ordem dos fa- aguardente do País”.
tores não é de grande importância, mas o fato é Portanto, como o fumo, a cachaça tornou-se
que alambiques construídos pelos portugueses moeda de troca no tráfico de escravos, inserindo
surgiram em volta do porto ali construído. O o produto em um circuito econômico que ultra-
Caminho Novo, ligação entre Minas e o mar, fa- passou o âmbito doméstico e colocando muitos
cilitou a subida da cachaça para as montanhas, proprietários de engenhocas voltadas para a pro-
as quais já eram providas, contudo, de diversos dução de aguardente em contato com o comércio
alambiques e engenhocas que proliferavam, em- externo.
bora como símbolo de cachaças mais sofisticadas. Criou-se, contudo, uma dicotomia com os
A produção logo espalhou-se pela província do grandes engenhos, dedicando-se prioritariamen-
Rio de Janeiro, chegando até Campos dos Goi- te ao açúcar e tendo em vista o mercado externo,
tacases, tradicional produtor açucareiro. E tão e as engenhocas – na maioria das vezes clandes-
importante era a bebida, que a região terminou tinas e sem a aparelhagem necessária à produção
por protagonizar, em 1660, a Revolta da Cacha- de açúcar e muito menos o capital para adquiri-
ça, quando os insurretos tomaram e governaram lo, dedicando-se, de modo exclusivo, à produção
a cidade do Rio de Janeiro durante cinco meses, de rapadura e cachaça, produtos destinados, ma-
contra as proibições de fabricação e venda de joritariamente, ao mercado interno.
aguardente. Convém ressaltar que nem só de cachaça e
A cachaça era produzida, normalmente, vinho compunham-se os hábitos etílicos no pe-
em pequenos engenhos – as chamadas engenho- ríodo colonial. Popularizou-se, por exemplo, o
cas –, e seu consumo estava predominantemente aluá, nome africano dado à bebida fermentada de
vinculado às camadas mais baixas da população milho, de origem indígena. E mesmo o consumo

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da cachaça ganhou variantes, como o cachimbo, Quanto à caipirinha,
ou meladinha, cachaça com mel de abelhas.
O consumo de bebidas alcóolicas era com- ela surgiu quando os
preendido, também, do ponto de vista de remé-
escravos, esses grandes
dio a ser utilizados em diferentes ocasiões. Po-
deria servir tanto como fortificante, tomado pela experimentadores e
manhã ou em situações que exigiam grande es-
criadores da culinária
forço físico -, quanto como proteção ao organis-
mo, em situações específicas. brasileira, resolveram
Economicamente, a cachaça era considera-
misturar à cachaça
da um produto menos nobre que o açúcar, pois
destinava-se, predominantemente, ao consumo sucos de frutas que,
local e, quando exportada, seu destino era a Áfri-
ca, não alcançando o cobiçado mercado europeu.
como o limão, eram
Embora pouco nobre, resistiu no mercado e tor- tradicionalmente
nou-se cada vez mais popular.
Quanto à relação entre a cachaça e o vinho,
ignorados pela elite
criou-se, no período colonial, outra dicotomia branca.
que ainda hoje se mantém nos hábitos etílicos
do brasileiro. O vinho esteve presente em festas A bebida passou a ser vista, com o tempo,
e tradições, como o coreto, reuniões festivas nas como fortificante e, mais do que isso, como ali-
quais as saudações, acompanhadas pela bebida, mento imprescindível para os escravos, o que foi
eram cantadas. Permaneceu, assim, uma bebida reconhecido inclusive em relatórios escritos por
tradicionalmente associada a ocasiões solenes e funcionários da Coroa. Aliás, a cachaça e suas
à elite, ao contrário da cachaça; vinho de missa variantes, como a pinga com limão e mel, foram
tornou-se, nesse sentido, expressão proverbial. vistas, desde cedo, como santo remédio para gri-
A partir de então, a cachaça passou a ser pes e resfriados, seguindo costume arraigado no
uma concorrente incômoda para os vinhos por- imaginário e na farmacopéia popular que, desde
tugueses, o que levou a Coroa a proibir sua fa- o início, atribui à bebida – consumida, é claro, em
bricação. A primeira medida proibitiva data de doses adequadas – funções terapêuticas.
1639, indício claro do sucesso já obtido pela be- Quanto à caipirinha, ela surgiu quando os
bida. Todavia, nunca se conseguiu alcançar, nem escravos, esses grandes experimentadores e cria-
de longe, tal objetivo. Percebendo que a proibi- dores da culinária brasileira, resolveram mistu-
ção jamais seria bem-sucedida, a Coroa preferiu rar à cachaça sucos de frutas que, como o limão,
render-se ao inimigo e explorá-lo a partir de di- eram tradicionalmente ignorados pela elite bran-
versos impostos, como a taxa instituída para au- ca. A bebida teve como antecedente a batida-de-
xiliar na reconstrução de Lisboa, destruída por limão, de origem também escrava, e tornou-se
um terremoto em 1765, e o subsídio literário, ins- completa quando a ela foram adicionados açúcar
tituído, em Minas, para financiar o pagamento e casca de limão. A origem do termo “caipirinha”
de professores régios. permanece, todavia, obscura, uma vez que não

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Pingas curtidas. Foto: Christian Knepper (Embratur)
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há nenhuma ligação histórica entre seu consumo Nascida das mãos e
e a figura do caipira, habitante do interior bra-
sileiro, tradicionalmente associado às regiões de da criatividade dos
Minas e São Paulo.
escravos, a caipirinha
Tampouco se sabe como surgiu o hábito
de fazer batidas com cachaça, sendo a caipirinha adquiriu, com o tempo,
apenas uma entre tantas, ainda que a mais famo-
status internacional.
sa e, certamente, a mais caracteristicamente bra-
sileira. O coco, o caju e o maracujá também são A caipirinha, porém, permanece como uma
utilizados, além de outras variantes como o leite- bebida de fabricação essencialmente doméstica,
de-onça, feito à base de cachaça e creme de ca- embora já tenha sido consolidado um mercado
cau. Todas essas bebidas possuem antecedentes, de caipirinhas industrializadas. Mas manda a
como a jinjibirra, feita à base de garapa e frutas, tradição, ainda, que cada um fabrique a sua, para
apelidada de “cerveja dos pobres” e encontrada consumo próprio ou para os amigos, ou que, em
no Nordeste até início do século XIX. Em Minas bares e restaurantes, o barman prepare a dose de
Gerais, da mesma forma, tornou-se comum o cada cliente. A bebida é, ademais, associada a
consumo de um ponche feito com cachaça, laran- ocasiões festivas, especiais, não sendo ligada ao
ja azeda e açúcar. consumo cotidiano, como é o caso da cachaça.
O que é, afinal, a caipirinha? Segundo a de- Preparar a caipirinha é, assim, um ritual festivo,
finição presente no Decreto n° 4.800, de 2003, é embora não acessível a todos: cumpre saber pre-
uma “bebida típica brasileira, com graduação al- pará-la, e é sempre alguém tido como expert no
coólica de quinze a trinta e seis por cento em vo- assunto que é incumbido da tarefa. Tradicional-
lume, a vinte graus Celsius, batida exclusivamen- mente, a bebida é vista como mais fraca e mais
te com cachaça, acrescida de limão e açúcar”. aceitável socialmente, o que gera uma situação
Nascida das mãos e da criatividade dos es- curiosa: o apreciador de caipirinha nem sempre
cravos, a caipirinha adquiriu, com o tempo, sta- é um apreciador de cachaça, considerada muito
tus internacional. Nos dias de hoje, ela já foi in- forte. Caipirinhas e batidas, de forma geral, são,
cluída pela Associação Internacional de Barmen então, variantes mais festivas da cachaça; assim
entre os sete clássicos da coquetelaria mundial, são vistas, assim são consumidas.
transformando-se em bebida muito apreciada
em países como a Alemanha e os Estados Uni-
dos, com considerável potencial consumidor e Ricardo Luiz de Souza
tradição etílica. Doutor em História pela UFMG. Professor da UNIFEMM
Nesse mercado consumidor, o Brasil busca - Centro Universitário de Sete Lagoas. Autor de
ocupar seu lugar, possuindo, hoje, cerca de 30 mil “Identidade nacional e modernidade na historiografia
brasileira: o diálogo entre Silvio Romero, Euclides da
produtores de cachaça e cerca de cinco mil mar-
Cunha, Câmara Cascudo e Gilberto Freyre” ( Belo
cas. A produção anual alcança 1,3 bilhão de litros,
Horizonte, Editora Autêntica, 2007 ) e de dezenas de
dos quais 900 mil são industrializados e 400 mil artigos publicados em revistas acadêmicas, entre os
de alambique. As exportações chegam aos 70 mi- quais “Cachaça, vinho, cerveja: da colônia ao século
lhões de litros, destinados a mais de 70 países. XX. Estudos Históricos, nº 33- Rio de Janeiro - FGV, 2004

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