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PRODUTO
AO
lcool metlico
antissptica
cido pirolenhoso
cido carbnico
no atua
anidrido carbnico
no atua
aldeidos
antissptica
cetonas
antissptica
steres
aromatizante
fenis e cresis
carcinognicos
e
aparecem
temperaturas altas de combusto
em
1- Preservao
Carne defumada est menos sujeita contaminao que a carne
no defumada, como resultado de uma combinao de fatores. Desidratao
superficial priva dos microrganismos de umidade essencial para o crescimento.
2- Aparncia
A cor da carne resultante aps a defumao bem atrativa. A
mudana na textura superficial resultado do efeito de secagem da fumaa, os
pigmentos dos componentes da fumaa e a formao das resinas contribuem
para a formao da colorao. A formao da colorao escura no
entretanto desejvel, produzida pela reao dos compostos da fumaa com
as protenas da carne. Excessivo acmulo de substncias de alcatro produz
colorao tendendo para o preto.
3- Flavor
Compostos de fumaa variam grandemente na sua contribuio para
o flavor. Tambm possvel que constituintes da fumaa reagem com a carne
para formar compostos flavorizantes. Condies ambientais de temperatura e
tempo afetam bastante o desenvolvimento do flavor. Em alguns trabalhos
experimentais, compostos fenlicos so medidos para a indicao da
intensidade da deposio de fumaa e flavor.
4- Composio
Um flavor tpico rico, pungente, aromtico uma combinao de
muitos constituintes individuais do flavor como cidos orgnicos, fenis e
compostos de carbonilo, e menos desejveis como cetonas.
Fsica
Basicamente h uma fase de partculas e uma fase de vapor que
representa uma alta porcentagem da deposio total de fumaa. O aroma e o
sabor so amplos produtos da fase de vapor.
Qumica
Diversos componentes qumicos so encontrados na fumaa. A
composio da fumaa descendente do tipo de madeira, temperatura
desenvolvida, circulao de ar e tambm variaes nas condies de produo
de fumaa.
Madeira dura usada para a defumao de carnes poder conter 2030% de hemicelulose e 40-60% de celulose. temperaturas abaixo de 250C
h ligeira decomposio da madeira que libera pequenas quantidades de
substncias volteis. Temperaturas entre 250 a 315C causam rpida
decomposio de hemicelulose e lignina, resultando na produo da frao
pirolenhosa que contm cido actico, metanol e muitos compostos orgnicos.
Compostos fenlicos e alcatro so produzidos da lignina temperaturas
excedendo 315C. Um balano desejvel dos componentes da fumaa
alcanado a temperaturas de 315 a 350C. A composio e os compostos no
ar pode mudar completamente aps o depsito e reao com a carne.
5- Produo de fumaa
Fumaa natural produzida por frico ou queima de serragem. No
sistema de frico, um tronco de aproximadamente um metro de comprimento
e 15 cm de largura mantido verticalmente, com a frico de uma placa na sua
superfcie a razo de 1700 rpm. Um sistema de pesos no topo da madeira
regula o grau de frico e a densidade da fumaa produzida. O maior custo da
madeira em relao serragem, o barulho da operao e a demanda para
manuteno mecnica compensada pela convenincia, limpeza e facilidade
de mecanizao.
6- Deposio da fumaa
Circulao natural: cmaras de defumao, em que a fumaa flui do fundo
para o teto, so limitadas, mas ainda permanecem em uso. Condies
atmosfricas de alta umidade ou de corrente de ar afetam a eficincia da
defumao. Pobre corrente de ar causa distribuio desigual da fumaa na
cmara e varia o grau de deposio de fumaa na superfcie da carne.
Circulao forada: a circulao forada encoraja mais rpida deposio de
fumaa na carne e simultaneamente o controle de temperatura e umidade da
cmara torna-se possvel.
Eletrosttica: este mtodo utilizado para acelerar a precipitao de fumaa.
A carne conduzida por esteiras atravs de um tnel equipado com
ionizadores nas laterais. As partculas de fumaa penetrando nos tneis,
recebe uma carga eltrica. A carne, sendo terra, atrai as partculas de fumaa
carregando cargas opostas. O controle obtido regulando-se a densidade da
fumaa, voltagem dos ionizadores e velocidade da esteira que determina o
tempo de exposio da carne. Suficiente fumaa pode ser depositada na carne
em 3 minutos. Embora sua utilizao seja limitada, tem como vantagem a
liberao das partculas de fumaa, de alguns componentes volteis que
realam o flavor da carne.
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