IESA Curso Agronomia

Prof. Danilo Cesar

4periodo

Instituto Amaznia
CURSO DE AGRONOMIA
Professor:
Eng. Agronomo, Ms. Danilo Cesar de Oliveira Bastos

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS
AGROPECUARIOS
Conservao dos alimentos

VILHENA-RO/2008

IESA Curso Agronomia

Prof. Danilo Cesar

4periodo

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECURIOS

1. PRINCPIOS E MTODOS PARA CONSERVAO DE ALIMENTOS

A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento depender do efeito que
o calor exera sobre o alimento e dos outros mtodos de conservao que sero empregados conjuntamente.
Cada alimento diferente, sendo as exigncias para cada processamento tambm diferentes. Se no chegar a
destruir todos os microorganismos, as operaes de estabilizao, devem destruir aqueles mais prejudiciais e
retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes.
1.1 CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DO CALOR
O tratamento trmico usado na tecnologia de alimentos para uma vasta gama de finalidades, tais como
inativao enzimtica, desnaturao das protenas, diminuio da carga microbiana, destruio de bactrias
patognicas, desenvolvimento de propriedades organolpticas desejveis. As operaes unitrias que envolvem
o tratamento trmico podem ainda ser utilizadas visando conservao dos alimentos.
Os tipos de calor aplicado so: o calor seco, o radiante, o vapor mido ou o superaquecido.
Estes so usados, ou diretamente sobre o alimento, ou, ento, atravs de fludos intermedirios. A
transmisso do calor pode se dar por dois mecanismos: por conduo ou conveco.
Conduo: as molculas transmitem calor s vizinhas, estas as seguintes, e assim sucessivamente.
mais lenta e mais aplicada em alimentos slidos e semi-slidos. Ex: carnes, creme de milho, batatas;
Conveco: movimento constante do fludos. mais rpida e aplicada em alimentos lquidos. Ex:
produtos em calda ou em salmoura (latas de ervilha,de palmito).
As diversas condies operativas empregadas no tratamento trmico so determinadas principalmente pelo
valor do pH do alimento, pelo tipo de microorganismos contaminante, atributos organolpticos desejveis e tipo
de nutrientes do alimento.

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A maior parte dos alimentos de origem Vegetal e Animal tm a propriedade de se deteriorar com
facilidade.
No decurso dos sculos sempre existiu uma tcnica emprica de preservao de alimentos. Uma parte
dessa tcnica sobreviveu em nossa poca: a secagem, a defumao, o emprego do sal, do vinagre lembram com
bastante exatido os processos empregados no passado. Foi preciso esperar at o incio do sculo XIX para
assistir a apario do que podemos chamar de tcnica moderna de conservao de alimentos. Em 1809 Nicolas
Appert tira patente do processo de conservao de alimento pelo calor em recipientes hermeticamente fechados.
Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alterao devida aos microorganismos. O
desenvolvimento dos microorganismos possvel somente em ambiente nutritivo, com taxa de umidade,
oxignio, temperatura e outras condies favorveis, segundo a espcie microbiana.
Assim os processos de conservao so baseados na eliminao total ou parcial dos agentes que alteram
os produtos ou na modificao ou supresso de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne no
propcio a qualquer manifestao vital. Isso ainda pode ser conseguido pela adio de substncias em qualidade
e quantidade, que impeam o desenvolvimento dos microorganismos.
Muitas vezes so usados tratamentos simultneos de destruio e modificao das condies ambientais.
Como regra geral, os melhores processos so aqueles que, garantindo uma satisfatria conservao,
alteram menos as condies naturais dos produtos. Aps os tratamentos, a conservao assegurada pelo uso de
uma embalagem apropriada.
Para facilidade de estudo, iremos agrupar os mtodos de conservao de alimentos pelo uso de:
o Calor;
o Frio;
o Fermentao;
o Acares;
o Aditivos;
o Irradiao;
o Outros mtodos.

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1.1.1. Branqueamento

1.1.2. Pasteurizao
A palavra pasteurizao est intimamente ligada ao tratamento trmico com a finalidade de
higienizao, visando destruio de bactrias patognicas contidas em alimentos e a reduo do nmero de
microorganismos deteriorantes.
O processo de pasteurizao aplicado aos alimentos de:
Baixa acidez ou muito cidos;
Conservao sob congelamento ou refrigerao;
Desidratados.
O termo pasteurizao nos alimentos pouco cidos, indica, portanto, a destruio de microorganismos
patognicos e no a sua conservao, isto , naqueles cujo valor de pH superior a 4,5, como exemplo o leite,
manteiga e sorvete.
A temperatura no passa dos 100C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, gua quente,
calor seco, microondas, etc.
Empregamos a pasteurizao quando:
Os tratamentos trmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite, sucos);
Agentes microbianos de alteraes no so termorresistentes, como as leveduras nos sucos de
frutas;
Destrumos os agentes competitivos, permitindo uma fermentao benfica, que geralmente se
realiza pela adio de um inculo (fermento), como na elaborao de queijos, etc.
Geralmente complementa-se o processo de pasteurizao com um outro mtodo, como a refrigerao
(no caso do leite); adicionando concentraes - altas de acar (leite condensado); criando condies
anaerbicas pelo fechamento de recipientes a vcuo, etc.
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de certo espao de tempo.
Os tempos e as temperaturas de pasteurizao dependem do mtodo e do produto a ser tratado.
Os tipos de pasteurizao empregados so:
Pasteurizao rpida (HTST high temperature, short time alta temperatura em curto espao
de tempo) como exemplo pode ser citado o beneficiamento de leite. Nesse caso, o produto
submetido temperatura 72C por 15 segundos e em seqncia refrigerado a temperatura
inferior 5C. Isto possvel pela passagem do liquido por trocadores de calor do pasteurizador
(Figura 1) a uma vazo que permita ao leite ser exposto temperatura 72C por 15 segundos.
Pasteurizao lenta (LTLT low temperature, long time baixa temperatura e longo espao
de tempo) para o leite um determinado volume depositado em um recipiente onde permanece
temperatura de 62C por 30 minutos. Este tipo de tratamento recomendado para pequenas
unidades industriais de fabricao de queijos e iogurtes. Vide a figura 2.

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Os vegetais, aps colheita, de imediato comeam a sofrer alteraes que acarretaro as perdas estas vo
acontecendo at o momento do branqueamento. A operao visa inativao de enzimas nos vegetais e em
alguns tipos de fruta e tambm fixao da cor, a remoo do oxignio e diminuio da carga microbiana
inicial presente na superfcie do alimento.
A operao de branqueamento no uma operao da fase de acabamento, assim sendo, depois desta os
alimentos sero submetidos a outro como congelamento, esterilizao, desidratao ou enlatamento.
Um branqueamento adequado feito submetendo o alimento a um tratamento pelo calor, usando para
isto gua em ebulio, vapor fluente ou superaquecido a uma determinada temperatura e tempo preestabelecido,
seguindo de resfriamento aps o atendimento dos parmetros fixados.
O tempo e a temperatura de branqueamento variam em funo do tipo da matria-prima da dimenso
dos alimentos, da forma e do tamanho do corte, do mtodo de aquecimento, do tipo de enzima a ser inativada e
da forma de calor a ser empregada.
As ervilhas para enlatamento so geralmente passadas em gua quente ou fervendo. A intensidade do
branqueamento deve ser regulada de acordo com o estado de maturao e a maciez da hortalia, variando o
tempo do branqueamento e a temperatura da gua.
O milho enlatado no branqueado, mas sofre um cozimento prvio, antes de ser enlatado. O que se
destina ao congelamento branqueado na espiga. Os tomates so branqueados em vapor ou em gua fervendo,
por pouco tempo, para rachar e soltar a pele. s vezes, os pssegos so branqueados aps o descascamento por
lixiviao, para remover os ltimos traos da lixvia e inativar as enzimas responsveis por escurecimento.
Outras frutas enlatadas comuns no sofrem branqueamento, como as ameixas e uvas.

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1.1.3. Esterilizao

1.1.3.1 Aquecimento em torno de 100C

O aquecimento de alimentos cidos (pH < 4,5) temperatura de ebulio da gua (varivel com a
altitude), por um tempo adequado, torn-los- comercialmente estreis. Devido acidez do meio os
microorganismos e seus esporos, que eventualmente resistam ao aquecimento, no tero condies de se
desenvolver. Devem ser aquecidos em recipientes j hermeticamente fechados. Este tratamento comumente
chamado de esterilizao ao banho-maria e aplica-se s conservas de frutas em geral.
1.1.3.2 Aquecimento a mais de 100C
Temperaturas mais elevadas so necessrias para destruir os esporos das bactrias em alimentos pouco
cidos (pH > 4,5), isto porque, eles so extremamente resistentes nestes pHs e necessitamos aquecer por um
tempo demasiadamente longo, a temperaturas em torno de 100C. Teremos, pois, que lanar mo de
temperatura acima de 100C para obtermos uma reduo considervel no tempo, caso contrrio, ao fim do
processo de esterilizao, o alimento tambm estar quase que totalmente destrudo.
Temperaturas acima de 100C podem ser obtidas por meio de vapor sob presso em autoclaves ou
retortas. A temperatura nas retortas aumenta medida que a presso do vapor se eleva. As temperaturas mais
comumente empregadas em retortas, onde as latas ficam imveis, so de 110 a 125C.
O tratamento UAT (Ultra Alta Temperatura) muito utilizado no processamento de creme de leite,
sucos e leite. No caso do leite a temperatura empregada de 138C e o tempo de exposio de dois segundos.
Em seqncia o produto tem sua temperatura reduzida para cerca de 32C e envasado em embalagem longa
vida, a qual impossibilita trocas do alimento com o meio. Pois, esse tipo de embalagem confeccionado em
multicamadas de filmes de papelo, alumnio, polietileno, polister e polipropileno.

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O tratamento trmico necessrio para se obter um produto comercialmente estril depende de vrios
fatores, como a natureza do alimento (pH), condies de armazenamento posterior, resistncia trmica dos
microorganismos ou das enzimas presentes, etc. Mas, destes todos, o pH o mais importante. Os alimentos so
classificados em dois grandes grupos, dependendo do seu pH, e por essa razo diferem muito na severidade do
tratamento trmico que devem receber.
Torna-se como parmetro o valor de pH igual a 4,5 devido ao fato de o Clostridium botulinum somente
se desenvolver e formar sua potente exotoxina em meios no cidos, alm disto, deve encontrar se em
condies de anaerobiose e em valores de pH acima daquele citado de 4,5. Ainda mais, na forma esporulada o
microorganismo patognico mais resistente ao calor.
Portanto sua ausncia deve ser perseguida em todos os processos de esterilizao, principalmente nos
alimentos crneos e em outros vegetais de baixa acidez.

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1.1.4. Processos trmicos mais utilizados para conservao de alimentos

Pasteurizao
Alimentos pouco
cidos
pH > 4,5, como
leite, carnes,
Esterilizao
hortalias

Pasteurizao

Esterilizao

1.2. CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO

A conservao pelo frio uma das mais utilizadas no dia-a-dia da populao. Os congelados vm se
tornando cada vez mais freqentes na mesa do brasileiro e a refrigerao domstica a principal arma da
populao contra a deteriorao dos alimentos e conseqente desperdcio.
Enquanto na conservao pelo calor trabalhamos com a morte de microorganismos e inativao de
enzimas, na conservao pelo frio o fator que controlamos a proliferao microbiana e reaes qumicas,
como as reaes enzimticas.
Sabemos que existem microorganismos que podem estar presentes nos alimentos em contagens
tolerveis. Isso significa que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de microorganismo, podemos consumilo com certa carga microbiolgica sem prejuzos para a qualidade do alimento e, em conseqncia, para a nossa
sade.
Todos os microorganismos tm temperaturas timas para o seu crescimento e reproduo, sendo assim,
o princpio bsico da conservao pelo frio manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e
proliferao microbiana. Da mesma forma as reaes qumicas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim o
princpio para minimiz-las o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal.
Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas, poderemos citar os
gneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam 7C, Penicillium e Monilia 4C. Certas leveduras
conseguem viver de 2 a 4C, enquanto que certas bactrias o fazem de 4 a 7 C. Os gneros Pseudomonas,
Achromobacter e Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (4 a 7 C) e, por isso, tambm fazem
parte das chamadas bactrias psicrfilas.
Portanto, na utilizao do frio estamos retardando ou inibindo a atividade microbiana e as reaes
qumicas, incluindo os processos metablicos normais da matria-prima. Conforme a temperatura desejada,
poderemos lanar mo da refrigerao ou do congelamento.
Na refrigerao, a temperatura da cmara onde se encontram os produtos a conservar no to baixa e
quase nunca inferior a 0C, obtendo-se assim uma conservao por dias ou semanas, dependendo do produto.
No congelamento ocorre a formao de gelo, necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1 a
40C), obtendo-se assim uma conservao do produto por perodos longos (meses ou anos).
O uso do frio, associado a outras tcnicas de conservao, largamente utilizado em pases
desenvolvidos por causa da manuteno da qualidade do produto a ser conservado. um processo bastante caro
porque o produto deve ser mantido em baixas temperaturas desde sua produo at o seu consumo, obedecendo
chamada cadeia do frio.

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Alimentos cidos
pH < 4,5 como
frutas
em geral

Alimentos suscetveis de alterao pelo calor.

Morrem principalmente os psicrfilos, leveduras e fungos.
Sobrevivem muitos mesfilos e os termfilos, que podem ser inibidos
pelo frio e, portanto, deve ser seguida de armazenamento refrigerado.
A 100 C No usada, pois os esporos das bactrias so muito
resistentes em pH acima de 4,5 e o tempo necessrio para destru-los
seria muito longo, o que inutilizaria os alimentos.
A + 100 C a utilizada em autoclaves. As temperaturas
usadas vo, em autoclaves comuns, at 125 C, e em
autoclaves com dispositivos para rotao das embalagens
(latas), que evita o superaquecimento localizado, vo at 140 C.
Alimentos suscetveis de alteraes pelo calor (sucos de frutas);
Morrem principalmente os psicrfilos, leveduras e fungos.
Sobrevivem muitos mesfilos e os termfilos, que podem ser inibidos
pelo frio ou, neste caso, pelo pH baixo, bastando que os alimentos
estejam hermeticamente envasados para evitar contaminao. mais
eficiente em pH baixo e pode-se usar tempo e/ou temperaturas menores
A 100 C a usada, pois, com o pH baixo, os esporos das bactrias tm
pouca resistncia ao aquecimento.
A + 100 C Eventualmente usada para produtos especficos como, por
exemplo, pras ao xarope.

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1.2.1 Refrigerao:

TABELA 1 - Vida til de produtos de origem vegetal e animal, a vrias temperaturas.

ALIMENTO
Dias de vida til mdia, sob armazenamento refrigerado a
0C
22C
38C
Carne de vaca
6-8
1
<1
Pescado
2-7
1
<1
Aves
5 - 18
1
<1
Carnes e peixes secos
1.000 ou mais
350 ou mais
100 ou mais
Frutas
2 - 180
1 - 20
1-7
Frutas secas
1.000 ou mais
350 ou mais
100 ou mais
Hortalias de folhas
3 - 20
1-7
1-3
Razes e tubrculos
90 - 300
7 - 50
2 - 30
Fonte: Desrosier
Temperatura
A temperatura de refrigerao a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condies do
armazenamento. Algumas vezes, mesmo variedades diferentes tero temperaturas de armazenamento diferentes.
Assim, para a ma Mc Intosh, a melhor temperatura oscila entre 2,5 e 4,5 C, ao passo que a ma Delicious
melhor conservada a 0 C. Certos produtos, como a banana e tomate, no podem ser armazenados em
temperatura inferiores a 13 C porque prejudicam o processo de maturao atravs da influncia sobre certas
enzimas.
As cmaras de refrigerao devem ser projetadas de tal maneira que no permitam oscilaes maiores que
1C. Para isto toma-se necessrio fazer um bom isolamento e conhecer os fatores que podero fornecer calor ao
ambiente. Entre os materiais isolantes temos a cortia, madeira sinttica, o poliestireno e a poliuretana. Entre os
fatores que podem influenciar a temperatura interna, podemos citar as lmpadas e motores eltricos, nmero de
pessoas trabalhando no interior da cmara, quantas vezes sero abertas porta de entrada e tipo e quantidade de

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Para manter os alimentos refrigerados necessrio mant-lo em temperaturas entre 0C e 7C. Neste
caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais so mais brandos, porm conseguimos atingir
tempos de conservao menores.
Os microorganismos de interesse para a refrigerao so os psicrotrficos (0-7C). Algumas so
causadoras de doenas de origem alimentar, so capazes de desenvolver e produzir toxinas em temperaturas de
refrigerao, mas a maioria no cresce em temperatura abaixo de 4,4C. Ex: Clostridium botulinum e Listeria
monocytogones.
O armazenamento por refrigerao utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelao. A
refrigerao pode ser usada como meio de conservao bsica ou como conservao temporria at que se
aplique outro mtodo de conservao. A maior parte dos alimentos alterveis pode ser conservada por refrigerao durante um tempo limitado, onde no se evitam, porm se retardam as atividades microbianas e
enzimticas.
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua prpria maneira, havendo certos alimentos
adversamente afetados, como a banana e tomates verdes. Nestes, os padres metablicos so modificados de
maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade imprpria de enzimas especficas.
O abaixamento da temperatura da matria-prima deve ser feito imediatamente aps a colheita do vegetal
ou a morte do animal. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro podero ocasionar perdas na
conservao do produto. Isto particularmente importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo,
podendo haver liberao de energia por causa da respirao e, assim, transformao de um produto metablico
em outro.
Para evitar certas perdas, aconselhvel fazer o resfriamento da matria-prima imediatamente aps a
colheita. Entre os mtodos utilizados, podemos mencionar o resfriamento a ar, resfriamento a vcuo (ao
evaporar, a gua provoca o resfriamento do produto) e resfriamento a gua (hidro-resfriamento). Ultimamente,
o nitrognio lquido tem sido usado tambm para esse objetivo, em certos pases.
A temperatura utilizada na refrigerao tem importncia na conservao do produto. Assim, a 5C,
temperatura comum de refrigerao, um produto poder ser conservado por 5 dias, ao passo que, a 15C, poder
ser deteriorado em 1 dia. A tabela a seguir nos d uma idia do que acabamos de dizer.

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produtos que sero armazenados na rea de refrigerao. Esse ltimo fator importante porque cada produto
possui o seu calor especfico e certa taxa de respirao, com conseqente produo de calor. Todos esses fatores
so necessrios para o clculo da refrigerao total, que corresponde quantidade de calor que dever ser
removido do produto e da cmara para ir da temperatura inicial at a temperatura final e que deve ser mantida
por um determinado tempo.
Para a manuteno de uma temperatura uniforme, a circulao de ar deve estar bem regulada, pois pode
desidratar os produtos.
Umidade relativa
A umidade do ar dentro da cmara varia com o alimento conservado e est diretamente relacionada com
a qualidade do produto. Uma umidade relativamente baixa determinar perda de umidade do alimento, podendo
ocorrer uma desidratao, ao passo que uma umidade relativamente alta facilitar o crescimento microbiano. A
umidade relativa tima de cada alimento j perfeitamente conhecida. Para perodos de armazenamento longo,
recomenda-se o uso de embalagens apropriadas.

Atmosfera de armazenamento
Na respirao de um produto, que continua aps a colheita, oxignio consumido, havendo produo de
gs carbnico. A diminuio na temperatura e no oxignio disponvel aliado e um aumento do teor de gs
carbnico iro afetar o ritmo da respirao e outros processos fisiolgicos. A temperatura tima, umidade
relativa e composio da atmosfera variam para as diferentes frutas e mesmo entre variedades da mesma fruta.
Uma composio ideal, de carter geral, constituda de 3% de oxignio, 5% de gs carbnico e 92% de
nitrognio.
Outros processos em conjunto com a refrigerao so capazes de inibir ou at reduzir o nmero de
microorganismos nos alimentos refrigerados; por exemplo: uso de embalagens a vcuo CO2 que retardam o
desenvolvimento microbiano, processo de salga, cura, defumao, emprego de agentes qumicos.
1.2.2 Congelamento:
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18C ou inferiores. Existem
microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10C o que acarreta um perigo para o congelamento
mal monitorado.
O congelamento tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira. As temperaturas utilizadas so
baixas o suficiente para parar ou reduzir a deteriorao causada pelos microorganismos, enzimas ou agentes
qumicos como o O2. O congelamento um dos melhores para manter a cor, o aroma e a aparncia dos
alimentos.
Na congelao utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigerao, e, por isso, inibimos o
crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metablico. Quanto menor a temperatura de
armazenamento, mais lenta ser a atividade enzimtica, at um determinado ponto, onde ocorre uma paralisao
total. Este fato alcanado atravs de temperaturas extremas e um pouco difcil de ser avaliado porque,
quando um tecido animal ou vegetal congelado lentamente, mesmo a -20 0C ou temperaturas inferiores,
existiro zonas com alta concentrao de solutos no congelados.
Mas, em termos prticos, a congelao bastante usada porque as caractersticas naturais dos produtos
so relativamente mantidas. um mtodo caro porque existe necessidade da chamada cadeia do frio, isto , o
produto deve ser conservado baixa temperatura desde a produo at o seu consumo.
A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econmico e do tipo de produto.
Na prtica, usam-se em mdia, temperaturas de -10 C a -40C. Entre os produtos que se presta para a
congelao podemos incluir as carnes, ervilha, morango, milho e hortalias de modo geral.
atravs da congelao que se consegue obter alimentos mais convenientes, isto , prontos ou semiprontos para consumo.

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Circulao do ar
A circulao do ar ajudar na distribuio de calor dentro da cmara, permitindo assim manter uma
temperatura uniforme. A umidade relativa desse ar deve ser adequadamente controlada. O ar da cmara deve ser
renovado diariamente, principalmente por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos so
armazenados no mesmo local.

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Mtodos de congelao
O ponto de congelao de um lquido a temperatura na qual o lquido est em equilbrio com o slido.
O ponto de congelao de uma soluo mais baixo do que o do solvente puro e, portanto, o ponto de
congelao dos alimentos mais baixo do que o da gua pura. De modo geral, os alimentos congelam-se entre
00C e -40C.
A congelao pode ser feita de modo lento ou rpido:
Congelamento Lento: processo demorado (3 a 12 horas), a temperatura vai decrescendo gradativamente
at chegar ao valor desejado. Normalmente usa-se temperaturas na faixa de 25 C sem circulao de ar.
Neste processo, os primeiros cristais de gelo so formados nos espaos intercelulares forando a
migrao de gua do interior da clula para os espaos intercelulares, aumentando os cristais de
tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. Ao descongelar os alimentos, grandes
quantidades dos fludos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flcido. No caso da
carne a protena que possui maior teor de gua. O suco liberado rico em sais, vitaminas
hidrossolveis e protenas.

O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o lquido proveniente do
descongelamento pelos sais, protenas, acares etc. No so recomendados o congelamento e descongelamento
sucessivo porque causaria problemas com microrganismos e ativaria algumas enzimas.
OBS.: O congelamento lento mais letal para os microrganismos, mas recomenda-se o rpido porque altera
menos os alimentos
-

Entre os mtodos de congelao pode-se incluir:

Congeladores por ar;
Congeladores por contato indireto;
Congeladores por imerso.

Congeladores por ar
Podemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insuflado (forado). No mtodo sem movimentao do ar,
os produtos ficam na cmara at a congelao. O tempo necessrio para a congelao depende da temperatura
da cmara, da qualidade do alimento, da temperatura inicial do alimento (ao entrar na cmara) e do tipo,
tamanho e forma do produto a congelar. E um mtodo mais barato, porm muito lento. E o tipo encontrado nos
congeladores domsticos (freezer), onde a temperatura final varia de -10 a -200C. O tempo de congelao, que
pode levar vrias horas, pode ser reduzido drasticamente pelo uso de ventiladores na cmara de congelao. O
ar bastante frio movimenta-se alta velocidade, produzindo assim uma congelao relativamente rpida. Este
sistema de ar insuflado poder ocorrer dentro de uma cmara, em um tnel, adaptado em esteira ou no, etc. A
movimentao do ar poder ser paralela ou oposta ao movimento do produto. A desidratao um problema
srio nesses tipos de congeladores.
Quando a velocidade do ar tal que excede a velocidade de cada das partculas, tem-se a impresso de
uma fluidizao e o processo dito congelao em leito fluidizado. Aqui as partculas so congeladas
individualmente e, por isso, so chamadas na forma IQF (em ingls quer dizer individually quick frozen). O
tempo de congelao na ordem de minutos.
Congeladores por contato indireto
Aparece quando o alimento a ser congelado colocado em contato com uma placa resfriada por uma
substncia refrigerante; quando colocado dentro de uma lata que ser submersa no refrigerante ou ainda
quando colocado dentro de caixas de papelo ou cartolina colocadas em placas de metal resfriado. Essas
placas podem ser fixas ou mveis e a salmoura refrigerante imvel ou com movimento turbulento. Dependendo

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Congelamento Rpido: Demora menos de 3 horas para o congelamento, usa-se temperatura da ordem de
25 C com circulao de ar ou 40 C com ou sem circulao de ar. A velocidade de congelao vai
depender do quociente entre a diferena de temperatura do produto e do lquido refrigerante e fatores de
resistncia, tais como velocidade do ar, tamanho do produto, geometria do sistema e composio do
produto. A circulao de ar um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. Neste processo a
gua no migra, congelando onde se encontra, com isto tem-se maior nmero de cristais de gelo
distribudos com menor dano s clulas, evitando o rompimento de membranas. O produto
armazenado a 18C ou menos. A oscilao trmica uma das maiores causas de alteraes, causando
movimentos fsicos como dilatao e contrao, provocando formao de grandes cristais de gelo.

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da temperatura do lquido refrigerante, tamanho da embalagem, grau de contato e tipo de alimento, o tempo de
congelao de 1 a 2 horas, para embalagens de 1,5 a 2,0 cm de espessura.
H sistemas de congelao por contato indireto como o trocador de calor de superfcie raspada que
congela substncias lquidas ou purs muito rapidamente.

Embalagem dos Alimentos Congelados

Todos os alimentos congelados devem ser embalados principalmente para evitar a desidratao, durante
a congelao por meio do ar ou outro sistema qualquer. Em caso contrrio, poder haver uma queimadura de
congelao que altera irreversivelmente a cor, textura, sabor e o valor nutritivo dos alimentos congelados. Por
outro lado, uma cobertura qualquer (embalagem) no alimento evitar que sofra uma oxidao e contaminao
da atmosfera no interior da cmara. Uma alterao substancial na qualidade poder ocorrer em produtos no
protegidos no armazenamento congelado. A madeira, o metal, o vidro, o papel e materiais plsticos so usados
com bastante xito como embalagens para alimentos congelados.
Associao de Outras Tcnicas de Conservao Congelao
Sabemos que os alimentos congelados no so esterilizados e, por isso, podem conter enzimas ativas
que, embora retardadas na atividade, no so completamente inativas. As principais categorias de alimentos
apresentam problemas diferentes e s podemos discuti-los ligeiramente.
Algumas frutas e carnes podem ser congeladas e armazenadas por longos perodos de tempo, sem
tratamento especial para deter a atividade da enzima. A maioria das hortalias e muitos produtos derivados do
leite devem ser aquecidos para destruir as enzimas que, caso contrrio, tornaria os produtos congelados
inaceitveis. Ervilha, feijo, etc., contm oxidases que podem ocasionar problemas e esses alimentos devem ser
aquecidos a 800C ou 900C em gua quente ou vapor antes da congelao. Se no o forem, os alimentos perdero
seu sabor normal e adquiriro um sabor forte, semelhante ao feno velho. Frutas, como morango e cereja,
podem ser congeladas, embora algumas variedades sejam melhores do que outras. Nos alimentos altamente
proticos, como a carne e o peixe, a congelao feita sem prvio aquecimento porque as protenas
desnaturadas pelo calor no congelam bem. Certas frutas, como pssego e ma, contm oxidases
(polifenoloxidases) que podem ocasionar escurecimento na presena do oxignio. Isto pode ser impedido pelo
aquecimento, mas, nesse caso, perdemos as vantagens do sabor de fruta fresca.
O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias, antes da congelao, com gs
sulfuroso, cido ascrbico, com ou sem acar.
O emprego de radiao ultravioleta, ultra-som e secagem tm sido modernamente associados
congelao.
A desidratao-congelao (dehydro-freezing) e a congelao-desidratao (freeze-drying) ou
liofilizao so duas tcnicas empregadas em pases desenvolvidos. Na dehydro-freezing o produto
parcialmente desidratado at 50% de umidade e depois congelado. Cenoura, ervilha, damasco, ma, pimenta,
etc, so assim conservados em alguns pases.

18

Congeladores por imerso

Aqui ocorre imerso direta dentro do meio refrigerante ou a pulverizao do lquido sobre o produto,
havendo assim uma congelao quase que instantnea (ultra-rpida).
O lquido refrigerante deve ter certos requisitos, como no txico, puro, ausncia de odores e sabores,
limpo, etc.
Lquidos com baixo ponto de congelao tm sido usados para contato com alimentos no embalados,
como solues de cloreto de sdio, acar e glicerol. Uma mistura de 23,3% de NaCl e 76,7% de gua ir
congelar a -210C (mistura euttica). Hoje em dia, seu uso est restrito congelao de peixes.
Soluo de acar tem sido usada para congelar frutas, mas a dificuldade est baseada no fato de que,
para alcanar uma temperatura de -200C, precisamos de uma soluo com 62% de sacarose, muito viscosa a
baixas temperaturas. Com uma soluo a 67% de glicerol em gua se consegue chegar a -450C, mas existem
problemas na sua aplicao em produtos que no devem ser adocicados. Tanques especiais so utilizados para a
congelao, que pode ser alcanada em 30 minutos.
A congelao por lquidos criognicos (gases liquefeitos, com ponto de ebulio muito baixo) tem se
desenvolvido bastante. Entre os lquidos temos o nitrognio (-1950C), o dixido de carbono lquido (-800C), etc.
O nitrognio lquido, apesar do seu preo elevado, bastante utilizado porque possui um baixo ponto de
ebulio, no txico e inerte para os constituintes do alimento, e o mtodo que fornece um produto de
melhor qualidade por causa do seu tempo de congelao ultra-rpido (1 a 3 minutos). Ele tambm bastante
utilizado no transporte de alimento congelado.

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Influncia da Congelao sobre os Microrganismos e Enzimas

Sabemos que a maioria dos microrganismos pode ser classificada por suas temperaturas timas de
crescimento. Alguns microrganismos conseguem viver em temperaturas abaixo do ponto de congelao da
gua. Em geral, os mofos e leveduras adaptam-se melhor do que as bactrias em baixas temperaturas. A
congelao prejudica a populao microbiana, principalmente as formas vegetativas, enquanto que os esporos
so pouco afetados.
A temperatura de descongelao do alimento apresenta uma importncia enorme sobre o crescimento
dos microrganismos.
A atividade de uma enzima ou sistema de enzimas depende da temperatura. Essa atividade poder ser
destruda a 95 0C, enquanto que a baixa temperatura a retarda apenas.
As melhores velocidades de reaes das enzimas esto em torno de 350C. Portanto, a congelao retarda
a velocidade enzimtica, devendo-se lanar mo de um outro tratamento (trmico, por exemplo) para inativar as
enzimas antes da congelao e armazenamento.

Alteraes Durante a Congelao-Descongelao

As variaes de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento do tamanho dos cristais
de gelo, que alterar fisicamente o alimento.
Variaes de temperatura do congelador podero originar queimaduras do alimento, devidas secagem
lenta do alimento congelado por sublimao. Produz um sabor inaceitvel, alm da mudana de textura, sendo
evitada pelo uso de embalagem adequada.
Os produtos animais, destacando-se a carne, no so afetados pela congelao. No caso da carne parece
ser benfico, pois a carne congelada mais macia que a natural, em certos casos. Os tecidos vegetais,
destacando-se as frutas, so mais sensveis. O suco de laranja, congelado e descongelado vrias vezes, pouco se
parece ao suco natural em odor e sabor.
Portanto, a congelao-descongelao repetida prejudicial maioria dos alimentos. Assim, a
descongelao deve ser cuidadosa, devendo-se fazer uso imediato do produto congelado.

1.3. CONSERVAO DE ALIMENTOS POR SECAGEM E DESIDRATAO

Secagem e desidratao so processos por meio dos quais reduzido o teor de umidade dos alimentos o que
possibilita a conservao, pois :
a. Inviabilizado o desenvolvimento de agentes responsveis pela degenerao fungos e bactrias;
b. Reduzido taxa de respirao do alimento;
c. Bloqueado a ocorrncia de reaes enzimticas e qumicas que propiciam a autodegenerao e
transformaes.
Estes mtodos so baseados no fato de que tanto os microorganismo como as enzimas precisam de H2O
para sua atividade. Portanto, para se conservar um alimento por esses processos, diminui-se o contedo de H2O
at o ponto em que ocorra a inibio de microorganismos deteriorantes e dos causadores de doenas.

18

Influncia da Congelao sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos

O processo de congelao em si no altera o valor nutritivo do alimento. Quanto menor for
temperatura, melhor ser a reteno das substncias nutritivas. Porm, sempre dado ao alimento certo
tratamento a fim de prepar-lo para a operao de congelao. Assim a lavagem, corte, branqueamento, etc., so
operaes necessrias ao produto a congelar. Nesse processamento podero ocorrer perdas de certos nutrientes,
principalmente das vitaminas.
A exposio dos tecidos atmosfera traz como resultado perdas de vitaminas devido oxidao. Em
geral, as perdas de vitamina C ocorrem no corte da matria-prima e sua conseqente exposio ao ar. Das
vitaminas, a C a que maiores perdas sofre nos produtos congelados. A vitamina B 1 sensvel ao calor e
parcialmente destruda no branqueamento. Perdas pequenas ocorrem tambm, no armazenamento congelado de
frutas, hortalias, carnes e aves. A vitamina B2 sofre muito pouco com a congelao. Das vitaminas lipossolveis, o caroteno (precursor da vitamina A) alterado ligeiramente com a congelao do alimento.
O armazenamento de alimentos sem uma proteo externa (embalagem) conduz oxidao e
destruio de muitos nutrientes, inclusive das vitaminas.
As gorduras podem ser decompostas por oxidao, principalmente nos alimentos de origem animal.
comum encontrar-se o rano em peixes congelados no protegidos por embalagens.
Algumas protenas podem ser desnaturadas, principalmente quando ocorrerem operaes sucessivas de
congelao e descongelao.

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1.3.1. SECAGEM
A secagem um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na conservao de alimentos,
copiado da natureza e aperfeioado. Todos os cereais so conservados por secagem. H inmeras vantagens na
aplicao destes mtodos:
o Melhor conservao do produto;
o Reduo do peso (50 a 80%) e de volume do produto, pela retirada de gua, cascas sementes,
redundando em menores custos de transporte, embalagens e armazenamento;
o um mtodo mais barato que os demais;
o Facilidade de embalagem;
o Os produtos secos conservam razoavelmente suas caractersticas fsicas e nutritivas.
Na indstria de alimentos o processo de secagem utilizado na reduo do teor de umidade de gros,
amendoim, clara de ovos, doces cristalizados, e produo de leite em p. Quanto desidratao muito
empregada para o caso de frutas como ma e banana.

1.3.2. DESIDRATAO
a secagem pelo calor produzido artificialmente em condies de temperatura, umidade e circulao de ar,
cuidadosamente controlado.
O ar o mais usado meio de secagem por causa de sua abundncia, convenincia e porque o seu controle no
aquecimento do alimento no apresenta maiores problemas. O ar conduz o calor ao alimento, provocando
evaporao da gua, sendo tambm o veculo no transporte do vapor mido liberado do alimento. A velocidade
de evaporao da gua do alimento, alm da velocidade do ar, depende de sua rea superficial e porosidade
numa razo diretamente proporcional.
Os processos que antecedem a desidratao so importantes para ajudar no controle microbiano. Por ex:
- carne: coco (cozimento);
- vegetais: branqueamento
- frutas: imerso em soluo de carbonato de sdio.
A desidratao no letal para os microorganismos, mas alguns podem at morrer. As bactrias como
precisam de alta Aw para seu metabolismo dificilmente so responsveis pela deteriorao desses alimentos.
Sendo assim os fungos (bolores e leveduras) so os principais responsveis por esta deteriorao.
Os microorganismos mais perigosos em alimentos desidratados so os bolores do gnero Aspergillus (Aw
0,70 0,64).
1.4. CONSERVAO DE ALIMENTOS POR CONCENTRAO
A concentrao de um alimento deve ser entendida como sendo a Remoo de parte (de um tero a dois
teros) da gua existente no alimento. Essa remoo pode ser feita por evaporao, usando-se tachos abertos ou
por congelamento da gua, por ultrafiltrao ou por osmose reversa.

18

SECAGEM NATURAL
recomendvel para regies de clima quente, com boa irradiao solar, pouca pluviosidade e de
preferncia, ventosas na poca da secagem.
O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira).
Para um melhor resultado convm que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao
sol e continuada at que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade, e a segunda a sombra, para que os
produtos no se ressequem a no percam o sabor e o aroma naturais. Com a secagem total ao sol,
frequentemente as frutas escurecem e tornam-se coriceas.
Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para evitar escurecimento
enzimtico;
O tempo de secagem necessrio para cada produto depende do seu teor de gua, do total de irradiao
solar, mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais.
No Brasil a secagem natural no apresenta muita importncia prtica. Apenas frutas como a banana, em
alguns pontos do pas, so processadas de maneira bem emprica. Outros exemplos so: o caf e o cacau, carne
e pescado.

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A concentrao leva a um aumento no teor se slidos e os principais produtos obtidos so sal marinho,
suco de laranja concentrado, suco de tomate concentrado, leite concentrado, gelias, doces em massa.
A salga um processo de concentrao no qual o sal, cloreto de sdio, a substncia qumica utilizada
e, pelas suas propriedades fsicas e fsico-qumicas de higroscopicidade, o agente desidratante. A salga
efetuada por via seca ou mida com uso de salmoura.
Por ao osmtica do cloreto de sdio, durante a salga formam-se duas correntes de migrao de
substncias em sentidos opostos. Uma de soluo de cloreto de sdio que penetra no alimento, e outra que
arrastam para fora do alimento gua e o sal. A salmoura que sai do alimento contm tambm substncias
solveis incluindo protenas de baixo peso molecular.
O charque, o bacalhau, a alcaparra e alguns pertences da feijoada so exemplos de alimentos
concentrados por salga. Costuma-se no final da salga empregar outra operao unitria como a secagem ao sol
ou o tratamento trmico a fim de garantir uma melhor conservabilidade do produto salgado.
1.5. CONSERVAO DE ALIMENTOS POR IRRADIAO

A principal desvantagem deste mtodo o elevado custo de instalao. Alguns autores tm manifestado
cuidados ao consumo de alimentos irradiados. Pelas seguintes razes:
o As eventuais perdas do valor nutritivo;
o A possibilidade de algumas espcies microbianas desenvolverem resistncia s radiaes;
o A inexistncia de sistemas analticos adequados para a deteco de alimentos irradiados;
o A resistncia do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da
radioatividade induzida.
A radiao de alimentos tem por objetivo, conservar o produto protegendo-o contra agentes de
deteriorao.
o Aumentar o tempo de vida til de alimentos vegetais e animais;
o Exercer ao equivalente a dos processos de pasteurizao e de esterilizao;
o Complementar a atuao de outros processos de conservao de alimentos;
o Impedir o brotamento inconveniente de vegetais;
o Retardar o ciclo de maturao de frutas;
o Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas.
Os materiais para a radiao de alimentos provm de duas fontes: radioativa e mecnica.
Os ons radioativos produzidos pela irradiao dos alimentos danificam ou destroem os microorganismos
de forma imediata j que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as suas atividades enzimticas e
metablicas.
A rapidez com que uma clula morre por efeito das radiaes depende da velocidade em que os ons so
gerados e interagem com o DNA. A reduo de uma determinada populao microbiana depende da dose
recebida. Em teoria, se espera que medida que se aumenta a dose radiante populao microbiana se reduza
logaritmicamente. Algumas espcies de bactrias contm mais de uma molcula de DNA e outras, so
incapazes de reparar os danos que a radiao produz.

18

A radiao ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactrias e outros

microorganismos responsveis pelo apodrecimento.
A radiao excelente mtodo, que pode ser utilizado como meio direto para a conservao de
alimentos e como complemento para reforar a ao de outros processos aplicados com a mesma finalidade. O
emprego da radiao, sob o ponto de vista tcnico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos
alimentos, estabilidade nutritiva, condies de sanidade e de mais longo perodo de armazenamento.
As principais vantagens da radiao so as seguintes:
o Os alimentos no so submetidos ao do calor e, portanto suas caractersticas organolpticas no
so modificadas;
o Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados);
o Os alimentos podem conservar-se com uma nica manipulao, sendo desnecessria a utilizao de
aditivos qumicos;
o As necessidades energticas do processo so muito baixas;
o As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema so comparveis aos mtodos
de conservao usados atualmente;
o O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mo-de-obra.

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Os vrus so muito resistentes s radiaes e improvvel que as intensidades de radiao utilizadas nos
processos de conservao de alimentos os afetem em absoluto. Em geral as formas vegetativas so menos
resistentes radiao que os esporos.
Os insetos e parasitas so destrudos com as doses mais baixas empregadas industrialmente.
Os mofos e leveduras so destrudos tambm com facilidade e para isso, doses de radiao relativamente
baixas, so suficientes.
O emprego das radiaes ionizantes em doses esterilizantes, alm de sua ao bactericida, gera, nos
alimentos, reaes secundrias inconvenientes, em menor ou maior grau, de acordo com as doses utilizadas e o
tempo de exposio dos produtos aos raios
1.6. CONSERVAO DE ALIMENTOS POR EMPREGO DE ADITIVOS

uma substncia no nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades para melhorar a

aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento.(FDA). S considera as substncias adicionadas
intencionalmente
Podem ser:
Obrigatrios quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. Ex. espessantes, umectantes,
estabilizantes
No obrigatrios: No modificam estrutura do alimento. Ex. corantes, edulcorantes
VANTAGENS
Aumentar o valor nutritivo do alimento
b.
Aumentar a sua conservao ou a estabilidade, com resultante reduo nas perdas de alimentos;
c.
Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor
d.
Fornecer condies essenciais ao processamento do alimento
DESVANTAGENS
a.

a.
b.
c.
d.
e.
f.

Quando houver evidncia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial
Quando interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento
Quando servir para encobrir falha no processamento e nas tcnicas de manipulao do alimento
Quando encobrir alterao na matria-prima do produto j elaborado
Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confuso
Quando no satisfizer a legislao de aditivos em alimentos

A eficincia de um aditivo no alimento depende de vrios fatores:

o Concentrao;
o Temperatura;
o Tempo de armazenamento;
o Tipo de conservante;
o Tipo de microorganismos contaminantes;
o Fatores intrnsecos (Aw, temperatura, composio qumica, etc).
REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS
De ordem Regular: respeitar o limite mximo estabelecido para a sua utilizao
De ordem Qumica ou Institucional: apresentar inteira inocuidade, preservar o mais possvel, os caracteres
sensoriais dos produtos, no produzir reduo considervel do valor nutritivo dos alimentos, no ocultar

18

O emprego de substncias qumicas em alimentos uma prtica bastante antiga. Como exemplos tm o
uso do sal, da defumao, condimentos e corantes naturais, etc.
Seu uso bastante discutido e seus efeitos sobre a sade sendo bastantes estudos, principalmente sobre
o ponto de vista toxicolgico.
Os aditivos so substncias adicionadas a um alimento com os benefcios:
o Conferir ou intensificar as propriedades organolpticas;
o Modificar aspectos que favoream a comercializao;
o Prevenir alteraes indesejveis;
o Suprir necessidades nutricionais (adio de vitaminas, minerais e enzimas);
o Reduzir custos no processamento.

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alteraes ou adulteraes da matria-prima ou do produto elaborado, atender os hbitos alimentares

implantados na regio
De ordem Higinica e Econmica: conservar o produto, conferindo-lhe mais tempo de vida, contribuir para
a produo mais econmica e de maior quantidade de alimentos, com a composio estvel e qualidade
estvel, em relao ao tempo
Os Aditivos podem ser classificados quanto origem em:
a.
b.
c.
d.

Naturais: Obtidos por extrao: resina de alecrim, leo de cravo-da-ndia, cochonilha, entre outros
Artificiais: Obtidos pelo processo de sntese: oxitetraciclina (antibitico), usado no congelamento
de frangos (7 ppm).
Orgnicos: cidos orgnicos e seus sais, podendo ser produzidos pelo prprio alimento
(fermentaes): cidos lctico, benzico, ctrico, propinico, actico, frmico, srbico, etc.
Inorgnicos: cidos inorgnicos e seus sais, lcoois, perxidos e alguns metais: NaCl, hipocloritos,
sulfitos, nitritos, nitratos, cido brico, cido fosfrico, etc.

Quanto ao tipo de ao, podemos classificar os aditivos em:

Acidulantes: comunicam gosto cido aos alimentos, reduzindo o pH, muitas vezes por fermentaes no
prprio alimento. Os fatores que pesam na escolha do acidulante so:
Efeito sobre o sabor e aromas do produto;
Solubilidade e higroscopicidade do cido.
cido ctrico (INS 330): o acidulante mais usado, correspondendo a 60% do total. barato, um cido
forte, incuo, faz parte naturalmente da maioria dos alimentos, porm bastante higroscpico (por isso no
usado em alimentos em p). produzido por fermentao do melao-de-cana pelo Aspergillus niger.
a)

cidos lctico (INS 270), mlico (INS 296), tartrico (INS 334), fumrico (INS 297), adpico (INS 355),
glicnico (INS 574), actico (INS 260).
b)

Umectantes: evitam a perda de umidade dos alimentos:

Poliis: glicerol (INS 422); Dioctil sulfossuccinato de sdio (INS 480); Propileno glicol (INS 1520);
Sorbitol (INS 420); Lactato de sdio (INS 325)

c)

Antiumectantes: Diminuem as caractersticas higroscpicas:

Carbonato de Ca (INS 170i), carbonato de Mg (INS 504i), fosfato triclcio (INS 341iii), citrato de ferro
amoniacal (INS 381), silicato de Ca (INS), ferrocianeto de Na (INS 535), alumnio silicato de Na (INS 554)
e dixido de silcio/slica (INS 551).

d)

Espessantes: elevam a viscosidade de solues, emulses e suspenses:

Agar-agar (INS 406), alginato de clcio (INS 404), carboximeltilcelulose sdica (INS 466), Goma adragante
(INS 413), Goma arbica (INS 414), Goma caraia (INS 416), goma guar (INS 412), Goma jata (INS 410),
mono e diglicerdios (INS), musgo irlands ou caragena (INS 407), celulose microcristalina (INS 460i),
goma xantana (INS 415).

e)

Estabilizantes: Favorecem e mantm as caractersticas fsicas de emulso e suspenso (no separam em

fases):
lecitina (INS 322), goma arbica (INS 414), polifosfato de Na e Ca (INS 452iii), citrato de sdio (INS
331iii), lactato de sdio (INS 325), e outros

f)

Aromatizantes/flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e aroma dos alimentos, bastante usados

melhorando a aceitao dos produtos, de acordo com CNNPA, temos:
Aroma natural: na elaborao foram usadas exclusivamente matrias-primas aromatizantes naturais e/ou
produto aromatizante natural

18

cido fosfrico (INS 338): Corresponde a 25% do total dos acidulantes utilizados, sendo o nico cido
inorgnico usado na indstria de alimentos, principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola.

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Aroma natural reforado: na elaborao entre matria-prima aromatizante, produto aromatizante natural,
adicionado de substncias aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica natural, existente no
produto cujo aroma se quer reforar.
Aroma reconstitudo: aquele em cuja elaborao entre produto aromatizante natural, substncia
aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica a natural, de modo que sua composio reconstitua
o aroma natural correspondente
Aroma imitao: aquele em cuja composio foi feito uso de: substncia aromatizante natural e/ou
substncia aromatizante idntica natural, presente no produto aromatizante natural, cujo aroma e/ou sabor
pretende imitar, adicionada ou no de produto aromatizante natural correspondente ou, tambm, matriaprima aromatizante natural originria do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar, adicionada de produto
aromatizante natural, substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica natural.
Aroma artificial: aquele cuja elaborao foi utilizada: Substncia aromatizante artificial, adicionada ou
no d matria-prima aromatizante natural, produto aromatizante natural, substncia aromatizante natural ou
de substncia aromatizante idntica natural; Substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante
idntica natural, no ocorrente no aroma que lhe empresta o nome, adicionada ou no de matria-prima
aromatizante natural
g)

Corante orgnico sinttico: aquele obtido por sntese orgnica mediante o emprego de processo tecnolgico
adequado, podendo ser corante artificial e corante orgnico sinttico idntico ao natural. Os carotenos
comerciais (INS 160a(ii)) esto aqui includos e possuem uma colorao que vai do amarelo ao alaranjado,
sendo usado em massas, bolos, margarinas,
Corantes inorgnicos so permitidos em certos produtos, dentro de certos teores, sendo que o teor mximo
0,01%. Exemplos destes corantes so: amarelo crepsculo (INS 110), tartrazina, indigotina (INS 132),
eritrosina (INS 127), Ponceau 4R (INS 124), azul brilhante FCF (INS 133), etc.
Caramelo o corante natural obtido pelo aquecimento de acares a temperaturas superiores ao ponto de
fuso (125 C). Caramelo I (INS 150a)
h)

Edulcorantes: So substncias no glicdicas, sintticas, utilizadas para conferir o gosto doce,

especialmente em produtos dietticos. Alguns edulcorantes permitidos so: esteviosdio (INS 960),
sorbitol (INS 420), xilitol (INS 967), sacarina (INS 954) e aspartame (INS 951).

i)

Antioxidantes: sua funo retardar ou impedir a deteriorao dos alimentos, notadamente leos e
gorduras, evitando formao de rano, por processo de oxidao. Os principais antioxidantes permitindo
pela legislao brasileira so:
acido ascrbico (INS 300), cido ctrico (INS 330), cido fosfrico (INS 338), BHA (INS 320), BHT (INS
321), lecitina (INS 322), galato de propila (INS 320), tocoferis (INS 307).

j)

Conservantes: Evitam ou retardam a deteriorao microbiana e/ou enzimtica dos alimentos. Os

conservadores permitidos so:
cidos benzico (INS 210), sorbato de potssio (INS 202), dixido de enxofre (INS 220), nitrato de sdio
(INS 251), nitrato de potssio (INS 252), nitrito de potssio (INS 249), nitrito de sdio (INS 250), propionato
de potssio (INS 283), propionato de sdio (INS 282), cido deidroactico (INS 260).

Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares

O Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comit do Codex
sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numrico internacional
de identificao dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa declarao do nome
especfico do aditivo.
O INS no supe uma aprovao toxicolgica da substncia pelo Codex.
A relao abaixo serve como orientao aos usurios, no se tratando de publicao oficial, estando
sujeita a alteraes como excluses e incluses de aditivos.

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Corantes: Confere a intensificao da cor do produto. A classificao dos corantes pode ser:
Corantes orgnicos: obtido a partir e vegetal ou, eventualmente de animais, cujo princpio corante tenha sido
isolado com emprego de processo tecnolgico adequado, sem limite de quantidade. A legislao permite o
uso de cacau, carotenides, beterraba (betanina INS 162), antocianinas (INS 163i), urucum (INS 160b),
cochonilhas (INS120) e outros.

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TABELA 1: Numerao dos aditivos por ordem alfabtica

CI
77000
16185

110
163 i
122
133

15985

131

42051

160 a (i)
160e
*150 a
150b
150c
150d
*170i
120
160 a (ii)
153
161g
*140i
141i
140ii
141ii
100
*171
127

40800
40820

Food Red 3
Food Blue 2
Acid Blue 9
Food Blue 5
Acid Blue 3
Food orange 5
Food Orange 6

77220
75470
75130

Pigment white 18
Natural Red 4
Food orange 5

40850
75810
75815
75810
75815
75300
77891
45430

160f
132

40825
73015

160d
180
161 b
175
172 iii
172i
172 ii
160c
124
174
101i
101ii
102

75125
15850

Food Orange 8
Natural Green 3
Natural Green 3
Natural Green 3
Natural Green 3
Natural Yellow 3
Pigment white 6
Food Red 14
Acid Red 18
Food Orange 7
Food Blue 1
Acid Blue 74
Pigment Blue 63
Natural Yellow 27
Pigment Red 57

77480
77492
77499
77491

Pigment Metal 3
Pigment Yellow42 e 43
Pigment black 11
Pigment Red 101 e 102

16255
77820

Food Red 7
No name

19140

160b
143
129
*162

75120
42053
16035

Food Yellow 4
Acid Yellow 23
Natural Orange 4
Food Green 3
Food Red 17

INS
950
263
1001i
444
260
355
400
300
210
952
330

14720
42090

CI name
Pigment Metal 1
Food Red 9
Acid Red 27
Food Yellow 3

Aditivo Corante
Alumnio
Amaranto, bordeaux S, laca de Al
Amarelo ocaso FCF, amarelo sunset, amarelo crepsculo, laca de Al
Antocianinas (de frutas e hortalias)
Azorrubina
Azul brilhante FCF, laca de Al
Azul patente V, laca de Al
Beta caroteno sinttico idntico ao natural
Beta-apo-8-carotenal
Caramelo I simples
Caramelo II processo sulfito custico
Caramelo III processo amnio
Caramelo IV processo sulfito amnio
Carbonato de clcio
Carmim, cido carmnico, cochonilha, sais de Na, k, NH4, Ca
Carotenos: extratos naturais (alfa, beta, gama)
Carvo vegetal
Cataxantina
Clorofila
Clorofila cprica
Clorofilina
Clorofilina cprica, sais de Na e K
Curcuma/ curcumina
Dixido de titnio
Eritrosina, laca de Al
ster metlico ou etlico do cido Beta-apo-8-carotenal
Indigotina, laca de Al
Licopeno
Litol rubina BK
Lutena
Ouro
xido de ferro amarelo
xido de ferro preto
xido de ferro vermelho
Pprica, capsorubina, capsantina
Ponceau 4R, laca de Al
Prata
Riboflavina
Riboflavina 5 fosfato de sdio
Tartrazina, laca de Al
Urucum, bixina, norbixina, annato, sais de Na e K
Verde rpido, fast green, laca de Al
Vermelho 40, vermelho allura AC, laca de AL
Vermelho de beterraba, betanina

Aditivo
Acessulfame de potssio
Acetato de clcio
Acetato de colina
Acetato isobutirato de sacarose, SAIB
cido actico
cido adipico
cido alginico
cido ascrbico
cido benzico
cido ciclmico e seus sais de clcio, potssio e sdio
cido ctrico

315
570
236
338
297
574
620
626
630
270
296
353

cido eritrobico, cido isoascrbico

cido esterrico, cido octadecanoico
cido frmico
cido fosfrico, cido orto-fosfrico
cido fumrico
cido glucnico (D-), cido dextronico, cido gliconico
cido glutmico (L(+) -)
cido guanlico
cido inosnico
cido ltico (L-, D-, DL-)
cido mlico (DL-)
cido meta-tartrico (L(+)-)

18

INS
173
123

IESA Curso Agronomia

Prof. Danilo Cesar

cido nicotnico
cido propinico
cido srbico
cido tartrico
gar
Alginato de amnio
Alginato de clcio
Alginato de potssio
Alginato de propileno glicol
Alginato de sdio
Amilase
Ascorbato de clcio
Ascorbato de potssio
Ascorbato de sdio
Aspartame
Azodicarbonamida
Bentonita
Benzoato de clcio
Benzoato de potssio
Benzoato de sdio
Bicarbonato de amnio, carbonato cido de amnio
Bicarbonato de sdio, carbonato cido de sdio
Bissulfito de clcio, sulfito cido de clcio
Bissulfito de potssio
Bissulfito de sdio, sulfito cido de sdio
Butil Hidroxi Anisol, BHA
Butil Hidroxi Tolueno, BHT
Butilhidroquinona
terciria,
TBHQ,
ter-butil
hidroquinona
503i Carbonato de amnio
170i Carbonato de clcio
1001i Carbonato de colina
i
504i Carbonato de magnsio, carbonato bsico de magnsio,
estearato de magnsio (composto)
501i Carbonato de potssio
500i Carbonato de sdio
466
Carboximetilcelulose sdica
407
Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sdio e
potssio), musgo irlands
460i Celulose microcristalina, celulose gel
902
Cera candelila
903
Cera carnaba
901
Cera de abelha (branca e amarela)
908
Cera de casca de arroz
333
Citrato de clcio, citrato tri-clcio
1001i Citrato de colina
v
384
Citrato de isopropila (mistura)
332ii Citrato de potssio, citrato tripotssico
331ii Citrato dissdico
381
Citrato frrico amoniacal
331i Citrato monossdico
331iii Citrato trissdico, citrato de sdio
509
Cloreto de clcio
1001i Cloreto de colina
ii
512
Cloreto de estanhoso
920
Cloridrato de L- Cistena
230
Difenila, fenilbenzeno
450vi Difosfato dihidrognio monoclcio, difosfato de clcio
i
450i Difosfato dissdico
450v Difosfato tetrapotssico, k pirofosfato neutro
450iii Difosfato tetrasodico
450ii Difosfato trissdico
623
Diglutamato de clcio, glutamato de clcio
625
Diglutamato de magnsio, glutamato de magnsio
900
Dimetilpolisiloxano, dimetilsilicona, polidimetilsiloxano
480
Dioctil sulfosuccinato de sdio
290
Dixido de carbono

4periodo

220
551
385

Dixido de enxofre, anidrido sulfuroso

Dixido de silcio, slica
EDTA clcio dissdico, etilenodiaminotetraacetato de
clcio e dissdico
386
EDTA dissdico, etilenodiaminotetraacetato dissdico
316
Eritorbato de sdio
909
Esperma de baleia, sperma cetacei, cera spermaceti
485
Esteaoril fumarato de sdio
305
Estearato de ascorbila
430
Estearato de polioxietileno (8)
482i Estearoil 2 lactitato de clcio, Estearoil lactitato de
clcio
481i Estearoil lactato de sdio, estearoil lactilato de sdio
475
steres de cidos graxos com poliglicerol
915
steres de colfonia com gliceros, metil- , penta-eritritol
474ii steres de glicerol e sacarose, sucroglicerdeos
471
steres de mono e diglicerdeos com cidos graxos (ex.
monoestearato de glicerila, monopalmitato de glicerila)
472a steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com
cido actico
472c steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com
cido ctrico
472e steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com
cido diacetil tartrico
472b steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com
cidoltico
472d steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com
cido tartrico
472f steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com
mistura de cido actico e cido tartrico
445ii steres glicrico de colofonio, goma ster, steres de
glicerol com resina de madeira
473
steres graxos de sacarose
960
Esteviosdeo
637
Etil maltol
1505 Etil-tricitrato (no tem no Codex)
535
Ferrocianeto de sdio
1101i Ficina
v
541i Fosfato cido de alumnio e sdio, alumnio fosfato de
sdio, cido
342ii Fosfato de amnio dibsico, amnio(di) fosfato,
amnio(di) ortofosfato
342i Fosfato de amnio, amnio (mono)fosfato, amnio
fosfato monobsico, amnio (mono) ortofosfato
341ii Fosfato diclcio, fosfato dibsico de clcio, ortofosto
diclcico
340ii Fosfato dipotssio, monofosfato dipotssio, ortofosfato
dipotssio
339ii Fosfato dissdico, monofosfato dissdico, ortofosfato
dissdico
341i Fosfato monoclcio, fosfato monobsico de clcio,
ortofosfato monoclcico
340i Fosfato monopotssico, fosfato cido de potssio,
monopotssio ortofosfato
339i Fosfato monossdico, monofosfato de sdio, ortofosfato
monossdico
339iii Fosfato trissdico, monofosfato trissdico, ortofosfato
trissdico
341iii Fostato triclcio, fosfato tribsico de clcio, ortofosfato
triclcico
312
Galato de duodecila
311
Galato de octila
310
Galato de propila; Gelatina
422
Glicerina, glicerol
958
Gliciricina
575
Gluco-delta lactona
578
Gluconato de clcio
1102 Glucose oxidase
624
Glutamato de amnio, glutamato monoamnio
622
Glutamato monopotssico
621
Glutamato monossdico, monoglutamato de sdio

18

375
280
200
334
406
403
404
402
405
401
110
302
303
301
951
927
558
213
212
211
503ii
500ii
227
228
222
320
321
319

IESA Curso Agronomia

414
416
410

435
491
432
433
494
434
495
959
234
252
251
249
250
905a
443
232
231
529
530
304
215

Lactato de potssio
Lactato de sdio
Lactitol
Lanolina
Lecitina
Maltitol e xarope de maltitol
Maltol
Manitol
Metabissulfito de potssio
Metabissulfito de sdio
Metilcelulose
Metiletilcelulose
Mistura concentrada de tocoferis
Mono diesteres de 1,2-propileno glicol, steres de cido
graxo com propileno glicol
Monoestearato
de
polioxietileno
(20)sorbitana,
polisorbato 60
Monoestearato de sorbitana
Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitana,
polisorbato 20
Monooleato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato
80
Monooleato de sorbitana
Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitana,
polisorbato 40
Monopalmitato de sorbitana
Neosperidina dihidrochalcona
Nisina
Nitrato de potssio
Nitrato de sdio
Nitrito de potssio
Nitrito de sdio
leo mineral, parafina lquida
leos vegetais bromados
Orto-fenilfenol de sdio
Orto-fenilfenol, 2-hidroxidifenila
xido de clcio
xido de magnsio
Palmitato de ascorbila
Para-hidroxibenzoato de etila de sdio, etilparabeno de
sdio

4periodo

214
209
219

Para-hidroxibenzoato de etila, etilparabeno

Para-hidroxibenzoato de heptila
Para-hidroxibenzoato de metila de sdio, metilparabeno
de sdio
218
Para-hidroxibenzoato de metila, metilparabeno
217
Para-hidroxibenzoato
de
propila
de
sdio,
propilparabeno de sdio
216
Para-hidroxibenzoato de propila, propilparabeno
440
Pectina amidada
928
Perxido de benzola
235
Pimaricina, natamicina
1200 Polidextrose
452iii Polifosfato de clcio e sdio
452ii Polifosfato de potssio, metafosfato de potssio
452i Polifosfato de sdio, metafosfato de sdio,
hexametafosfato de sdio, sal de Graham
476
Poliglicerol polirricinoleato, steres de poliglicerol com
c. ricinolnico
1201 Polivinilpirrolidona
1520 Propileno glicol
282
Propionato de clcio
283
Propionato de potssio
281
Propionato de sdio
1101i Protease
314
Resina de guaiaco
954
Sacarina e seus sais de sdio, potssio e clcio
470
Sais de cidos graxos (com base Al, Ca, Na, Mg, K e
NH4 )
442
Sais de amnio do cido fosfatdico
559
Silicato de alumnio
554
Silicato de alumnio e sdio, alumnio silicato de sdio
552
Silicato de clcio
553i Silicato de magnsio
203
Sorbato de clcio
202
Sorbato de potssio
201
Sorbato de sdio
420
Sorbitol e xarope de sorbitol, d-sorbita
955
Sucralose
517
Sulfato de amnio
516
Sulfato de clcio
515
Sulfato de potssio
522
Sulfato duplo de alumnio e potssio, alumnio sulfato
de potssio
521
Sulfato duplo de alumnio e sdio, alumnio sulfato de
sdio
226
Sulfito de clcio
225
Sulfito de potssio
221
Sulfito de sdio
553iii Talco, metasilicato cido de magnsio
336i Tartarato cido de potssio, tartarato monopotssico
1001 Tartarato de colina
v
337
Tartarato de potssio e sdio
335ii Tartarato dissdico
335i Tartarato monossdico
336ii Tartarato neutro de potssio, tartarato dipotssico
307
Tocoferol, alfa-tocoferol
436
Triestearato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato
65
492
Triestearato de sorbitana
451ii Trifosfato pentapotssico, tripolifosfato de potssio
451i Trifosfato pentassdico, tripolifosfato de sdio
967
Xilitol, xilita

18

418
412
425
904
413
415
629
628
627
239
527
526
528
525
524
463
633
632
631
1103
917
953
384i
327
1001
vi
326
325
966
913
322
965
636
421
224
223
461i
465
306
477

Prof. Danilo Cesar

Goma arbica, goma accia

Goma caraia, goma sterculia
Goma garrofina, goma caroba, goma alfarroba, goma
jata
Goma Gelana
Goma guar
Goma konjac
Goma laca, shellac
Goma tragancanto, tragacanto, goma adragante
Goma xantana
Guanilato de clcio
Guanilato de potssio
Guanilato dissdico, 5-guanilato dissdico
Hexametileno tetramina
Hidrxido de amnio
Hidrxido de calcio
Hidrxido de magnsio
Hidrxido de potssio
Hidrxido de sdio
Hidroxipropil celulose
Inosinato de clcio
Inosinato de potssio
Inositato dissdico, 5-inosinato dissdico
Invertase
Iodato de potssio
Isomalte, isomalta, isomalt
Isopropil-monocitrato (perxido de clcio)
Lactato de clcio
Lactato de colina