ndice

Introduo

Higiene na Cozinha

Receitas de Massas

Receitas de Recheios

Receita de Caldas

12

Receita de Coberturas

13

Coberturas Bsicas para confeitaria artitistica

17

Como forrar um bolo

18

Duvidas mais freqentes

19

Como conservar bolos em climas midos

22

Equilbrio e harmonia na confeco de bolos

23

Cores

25

A matemtica da cozinha

26

Tamanhos e rendimentos de bolos

28

Introduo
O gosto brasileiro, a alegria das nossas mesas, vem da mistura descontrada da
culinria de todos os povos imigrantes que aqui se encontram.
Hoje em dia convivemos com essa mistura e com as receitas famosas que nossos
antepassados foram passando de gerao em gerao. Essas receitas foram sendo
testadas, aprovadas e enriquecidas com nosso gostinho tropical.
A idia de oferecermos um curso onde enfocamos a Confeitaria Artstica, vem de
uma preocupao de darmos uma base s pessoas interessadas em buscar esse gosto e
essa criatividade brasileira.
Esperamos que voc possa iniciar esse processo aqui conosco.

Higiene na Cozinha
Cuidar do seu asseio pessoal e manter limpo o ambiente de trabalho importante
para qualquer profissional. Quando se trata das atividades de cozinha, estes cuidados
ganham importncia ainda maior.
Ningum deixa de comprar uma tomada na loja de material eltrico porque o
balconista est com as mos negras de sujeira. Mas o cliente que suspeita da limpeza da
cozinha do restaurante, provavelmente escolher outro lugar para comer.
Como se pode perceber, sujeira um pssimo negcio: afasta a clientela e sujeita o
estabelecimento s punies da fiscalizao, que podem incluir at sua interdio. O
sucesso de um empreendimento ligado a atividades de preparao de alimentos
depende, em grande parte, das boas condies de higiene do local e de seus
funcionrios. A higiene mantm a sade dos clientes... e tambm a dos negcios.
Por isso, seguir cuidadosamente as normas de higiene obrigao de todos
aqueles que trabalham no manuseio de alimentos.

Higiene Pessoal
As exigncias de limpeza na cozinha so rigorosas. preciso manter o corpo
asseado e saudvel, usar adequadamente o uniforme e observar um comportamento
apropriado durante o trabalho. Estes so procedimentos que garantem a qualidade do
servio e evitam que os funcionrio da cozinha transmitam doenas para aqueles que vo
comer os alimentos preparador por eles.
ASPECTOS ESPECFICOS DA APRESENTAO PESSOAL
A apresentao pessoal inclui a higiene corporal e o cuidado com os uniformes.
Higiene Corporal
Higiene corporal o conjunto de medidas destinadas a manter limpas e saudveis
as partes externas do corpo humano.
Quando a higiene corporal negligenciada, criam-se condies para o surgimento e
desenvolvimento de germes, bactrias e outro microrganismo no corpo. Alm de
provocarem doenas na prpria pessoa, estes microorganismo passam para os alimentos
manuseados por ela, com conseqncias graves para aqueles que vo ingeri-los.
Assim, a finalidade principal da higiene corporal impedir que o corpo se transforme
em veculos de germes, bactrias e impurezas que possam atingir os alimentos e
utenslios de cozinha.
Os hbitos de higiene fundamentais so:
-

Banho
Limpeza das narinas
Lavagem dos cabelos
Cuidados com barba e bigode
Limpeza das mos e unhas
Higiene da boca e dentes

Obrigaes e comportamento profissional

As principais normas a serem seguidas pelo pessoal de cozinha so:
Na apresentao:
No apresentar infeces de nariz, boca e garganta.
No apresentar ferimentos infectados ou doenas de pele
Estar devidamente uniformizado, usando calado apropriado e chapu ou touca nos
cabelos.
No usar relgio de pulso, pulseiras ou anis.
Durante o trabalho:
Evitar tossir ou espirrar sobre os alimentos.
No fumar
No mexer em dinheiro, jornais, ect. Se tal fato acontecer, lavar as mas antes da
retomada do trabalho.
Lavar e desinfetar cuidadosamente as mos depois de utilizar os sanitrios.
A importncia da higiene pessoal e profissional na contaminao dos alimentos
atravs das bactrias
Todo profissional que lida de forma direta ou indireta com alimentos deve ter
conscincia de uma adequada higiene pessoal e postura profissional ao manipular
alimentos, utenslios e materiais em geral.
Evitar, enfim, atravs de sua higiene pessoal, que os micrbios presentes no seu
corpo sejam transmitidos aos alimentos.
A partir da pele, os micrbios se transferem para a roupa do cozinheiro. Dentro dos
padres elevados de higiene, a boa apresentao do uniforme a garantia para a
clientela de uma restaurante.

Receitas:
Massa:
Bolo de Mel
1 xcara (ch) de mel
2 xcaras (ch) de farinha de trigo
xcara (ch) de margarina
4 ovos
2 colheres (caf) de fermento
Antes de iniciar o preparo da massa de seus bolos, unte a assadeira. Passe margarina no
interior do recipiente com uma trincha larga. Corte o papel manteiga no tamanho da forma
e coloque sobre o tabuleiro. Bata a margarina com o mel. Junte os ovos batidos e a
farinha peneirada com o fermento. Misture-os bem. Coloque a massa do bolo no interior
da assadeira e leve-o ao forno pr-aquecido. O tempo de cozimento de
aproximadamente 25 minutos em fogo alto.
Bolo de passas
250 g de acar refinado
250 g de farinha de trigo
250 g de margarina
150 g de passas sem caroo
2 colheres (ch) de fermento em p
80 ml de vinho do porto
5 ovos
Descanse as passas no vinho por 3 horas num recipiente. Peneire o fermento e a farinha
e reserve-os. Bata as claras em neve. Separadamente, bata a margarina com o acar.
Depois de misturado, coloque as gemas. Adicione a farinha peneirada. Escorra o vinho
que banha as passas antes de coloc-las na massa. Por ltimo, coloque as claras em
neve. Unte a assadeira e leve ao forno pr-aquecido. O tempo de cozimento de
aproximadamente 25 minutos.
Bolo Branco
250 g de acar refinado
300 g de farinha de trigo
160 g de margarina
1 xcara (ch) de leite de coco
4 colheres (ch) de fermento em p
3 claras
Bata a margarina com o acar e depois junte a farinha peneirada com o fermento e o
leite de coco. Acrescente as claras batidas e misture com a colher de pau. Unte a
assadeira e leve ao forno pr-aquecido por 25 minutos.
5

Bolo de Nozes
360 d de acar refinado
300 g de farinha de trigo
1 xcara (ch) de leite
1 xcara (ch) de nozes moda
1 colher (caf) de fermento em p
4 ovos
Bata os ovos na batedeira em velocidade alta. Acrescente mistura o acar e o fermento
peneirado junto com a farinha. Coloque o leite e as nozes. Bata em velocidade baixa.
Unte a assadeira, e asse em forno pr-aquecido por 25 minutos.
Bolo Darling
250 g de manteiga ou margarina gelada
4 gemas
3 xcaras (ch) de acar
4 xcaras de farinha de trigo
1 xcara (ch) de leite
2 colheres (sopa) de fermento em p
xcara de leite de coco
4 claras
colher (caf) de sal
Bata a manteiga at esbranquiar. Coloque as gemas e continue batendo at a mistura
ficar branca e fofa. Adicione o acar e continue batendo at que fique um creme leve e
firme. Coloque a farinha, o fermento e o leite alternadamente. Junte o creme com auxilio
de uma colher, sem bater. Acrescente as claras em neve e o sal delicadamente mistura.
Unte a forma e coloque para assar em forno pr-aquecido.
Bolo de chocolate e frutas secas
90 g de acar refinado
6 claras
6 gemas
60 g de acar mascavo
60 g de farinha de trigo
4 colheres (de sopa) de chocolate em p solvel
100 g de amndoas ou nozes modas
15 g de manteiga sem sal derretida
Reserve duas colheres de sopa de acar e misture o restante com as gemas e o acar
mascavo at ficar espesso e com aspecto de mousse. Peneire a farinha e o chocolate por
duas vezes. Aos poucos, v juntando mistura das gemas. Depois, coloque as amndoas
(ou nozes) e a manteiga derretida. Numa outra tigela, bata as claras e neve. Junte o
acar. Retire duas colheres cheias de claras e misture na massa para soltar e , a seguir,
envolva as claras restantes com cuidado. Coloque a massa em frmas untadas e forradas

com papel manteiga em forno pr-aquecido, durante 25 minutos aproximadamente. Retire

do forno e deixe esfriar por 10 minutos. Desenforme e deixe esfriar completamente sobre
uma grelha.
Bolo de coco com chocolate
200 g de manteiga com sal
1 xcara (ch) de acar
4 gemas
1 xcara (ch) chocolate em p
1 xcara (ch) de coco ralado
1 xcara (ch) farinha d trigo
1 xcara (ch) de amido de milho
1 colher (sopa) de fermento em p
200 ml de leite de coco
4 claras em neve
Bata a manteiga com o acar e as gemas. Junte o chocolate e o coco e bata mais um
pouco. Acrescente s farinceos peneirados, alternando com o leite de coco. Junte as
claras em neve e misture delicadamente com movimentos de baixo para cima. Asse em
forno pr-aquecido por 40 minutos, aproximadamente.
Bolo ensolarado
8 claras
colher (de ch) de creme trtaro
colher(de ch) de sal
1 xcaras (de ch) de acar refinado
5 gemas
1 xcara (de ch) de farinha de trigo
2 colheres (de sopa) de gua
colher (de ch) de essncia de amndoas
colher (de ch) de essncia de limo
colher (de ch) de essncia de baunilha
Misture as claras com o creme trtaro e o sal. Bata at estar em neve bem fofa. Bata as
gemas e o acar at que a mistura fique esbranquiada. V adicionando a farinha e a
gua, alternadamente sem parar de bater. Junte as essncia. Misture suavemente as
claras em neve. Coloque em uma frma untada. Asse por 60 minutos em forno praquecido a 180 C. Retire do forno e desenforme quando estiver frio.
Bolo fofo
100 g de manteiga com sal
2 xcaras (de ch) de acar refinado
5 ovos
2 e xcaras (de ch) de amido de milho
colher (de sopa) de fermento em p
200 ml de rum
Manteiga para untar

Farinha de rosca para polvilhar

Bata a manteiga com o acar e os ovos at ficar cremoso. Junte o amido e o fermento
peneirados, alternando com o rum. Coloque numa frma untada e polvilhada com farinha
de rosca.
Bolo italiano de pra e nozes
750 g de pras pequenas e firmes
2 colheres (de sopa) de suco de limo
225 g de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colheres (de ch) de bicarbonato de sdio
1 colher (de ch) de gengibre em p
125 ml de leo de girassol
165 g de acar refinado
1 ovo
1 gema
1 colher (de ch) de raspas de casca de limo
60 g de nozes picadas
Descasque as pras e retire o caroo. Corte em pedaos grandes. Umedea-as com o
suco de limo para evitar que escuream. Peneire a farinha, o sal, o bicarbonato de sdio
e o gengibre juntos. Reserve. Coloque numa tigela o leo, o acar, o ovo inteiro e a
gema e bata bem. Aos poucos, v juntando a farinha, tendo o cuidado de no bater
demasiado a massa. Junte o suco de limo e as nozes. Depois, junte os pedaos de pra
e mexa pra que a massa fique homognea. Coloque a massa na frma untada e forrada
com papel manteiga e leve para assar em forno pr- aquecido, durante 1 hora e 10
minutos, aproximadamente. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos. Desenforme.
Bolo mrmore
3 gemas
1 e xcaras (de ch) de acar
100 g de manteiga com sal
1 xcara (de ch) de amido de milho
1 xcara (de ch) de farinha de trigo
1 colher (de sopa) de fermento em p
1 xcara (de ch )de leite de coco
3 claras
3 colheres (de sopa) de chocolate e p
Bata as gemas com o acar e a manteiga at ficar um creme leve e branco. Junte os
ingredientes farinceos peneirados, alternando com o leite de coco e misturando
delicadamente. Acrescente as claras e mexa delicadamente com movimentos circulares
de baixo para cima. Divida a massa em duas partes e , em uma delas, misture o
chocolate em p. Numa frma untada e polvilhada, despeje a massa branca e por cima
coloque a massa de chocolate. Misture cuidadosamente as duas massas com
movimentos circulares com um garfo. Asse em forno mdio por 30 minutos,
aproximadamente.

Bolo Nego
2 xcaras (de ch) de farinha de trigo
2 xcaras (de ch) de acar
1 e xcaras (de ch) de gua quente
1 xcara (de ch) de manteiga derretida
Misture todos os farinceos, junte a manteiga e a gua. Deixe amornar e junte os ovos.
Leve ao forno mdio pr- aquecido at estar assado.
Recheios:
Ameixa
300 g de ameixa
2 xcaras (de ch) de gua ou vinho licoroso
1 xcara de acar
Retire os caroos das ameixas. Passe-as no liquidificador com a gua (ou vinho). Junte o
acar e leve ao fogo at ferver e engrossar. Deixe esfriar e recheie o bolo.
Avel
1 lata de leite condensado
1 lata de leite
1 colher (de sopa) de manteiga ou margarina
4 gemas peneiradas
1 colher (de sopa) de amido de milho
1 xcara (de ch) de avels torradas e picadas
Dissolva o amido no leite frio e leve ao fogo com os demais ingredientes at engrossar.
Cereja
90 g de cereais em calda picadas
90 g de frutas cristalizadas picadas
1 colher (de ch) de raspas de casca de laranja
3 colheres (de sopa) de gelia de laranja
Misture todos os ingredientes e recheie o bolo.
Coco especial
150 ml de gelia de damasco
125 g de manteiga sem sal amolecida
colher (de ch) de essncia de baunilha
500 g de acar de confeiteiro
Raspas de coco torradas

Bata a gelia, a manteiga e a essncia de baunilha at ficar macio. Aos poucos, v

juntando o acar. Recheie o bolo, colocando as raspas de coco sobre o creme.
Creme de chocolate branco
120 g de chocolate branco ralado
de xcara (de ch) de acar refinado
2 xcaras (de ch) de creme de leite sem soro
colher (de ch) essncia de laranja
10 gomos de laranja com chocolate
Coloque o chocolate e o licor em uma panela e derreta-os em banho- maria. Junte o
acar at que dissolva, retire do fogo, esfrie e coloque na geladeira. Bata o creme de
leite com a essncia de laranja at ficar em consistncia de chantilly. Misture levemente
mistura que estava na geladeira e use.
Creme de manteiga com castanhas
125 g de manteiga sem sal amolecida
60 g de acar de confeiteiro
1 gema
125 g de farinha de castanha sem acar
1 colher (de sopa) de rum
Bata a manteiga amolecida com o acar e a gema at ficar um creme esbranquiado e
fofo. Aos poucos, junte a farinha de castanha. Por fim, acrescente o rum. Ponha para
gelar durante 30 minutos antes de usar.
Creme de Queijo
125 g de requeijo
15 g de acar de confeiteiro
150 ml de creme de leite sem soro
Bata o requeijo com o acar de confeiteiro at ficar um creme fofo. Aos poucos, v
juntando o creme de leite, separando uma colher de sopa, e bata at o creme cair em
gotas. No bata muito, pois o creme tem tendncias a ficar mais espesso ao ser
espalhado. Se necessrio, utilize o creme de leite reservado para diminuir a espessura.
Laranja com chocolate
120 g de chocolate ao leite
1 colher (de sopa) de margarina derretida
40 gomos de laranja
Em banho- maria, derreta o chocolate com a manteiga. Mergulhe os gomos de laranja no
chocolate transfira-os para uma folha de papel manteiga. Refrigere por 10 minutos e
recheie.

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Nozes com canela

100 g de acar de confeiteiro
2 colheres (de ch) de canela em p
100 g de nozes picadas
Misture os ingredientes e recheie o bolo, intercalando massa e recheio. Importante: o
bolo deve ser recheado antes de ir para o forno.
Prestgio
1 lata de leite condensado
1 gema peneirada
colher (de sopa) de manteiga sem sal
160 g de coco ralado
Junte todos os ingredientes e leve para o fogo para fazer um doce pastoso e que solte do
fundo da panela.
Passas com nozes
Cascas de limo em pedaos
200g de nozes modas
1 colher (de caf) de canela em p
100g de passas
1/2 lata de leite condensado
Leite
Unte o refratrio com a margarina e a trincha. Reserve- o . Coloque os cinco primeiros
ingredientes em um panela. Acrescente leite em quantidade suficiente para cobrir os
ingredientes.
Leve ao fogo mexendo at ferver e aparecer o fundo da panela. Retire do fogo e tire a
casca de limo. Coloque no refratrio untado e espere esfriar. Feche com o papel filme.
Chocolate
1 lata de leite condensado
100 g de chocolate meio amargo picado(ou gotas de chocolate ao leite)
Unte o refratrio com a margarina e a trincha e reserve- o. Coloque todos os ingredientes
na panela.
Leve-os ao fogo at obter uma consistncia cremosa. Coloque no refratrio untado e
espere esfriar. Feche com papel filme. Retire- o somente quando for utilizar o recheio no
bolo.

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Caldas para Bolos

Calda de mel
1/2 xcaras(de ch) de mel
4 colheres (de sopa) de gua
2 colheres (de sopa)de suco de limo
2 colheres (de sopa) de rum
Esquente o mel, a gua e o suco de limo juntos numa panela no aderente. No mexa,
deixe ferver por trs minutos at que calda adquira consistncia.
Retire do fogo e misture o rum. Mexa com a colher de pau at misturar bem.
Calda de canela
1/2 xcaras (de ch) de gua
1 colher (de sopa) de cointreau
1 xcara (de ch) de acar cristal
Canela em pau
Leve todos os ingredientes ao fogo. Quando a calda comear a forma uma baba ao redor
da panela significa que estar pronta. Isso levar entre 15 e 20 minutos.
Calda Neutra
500 ml de gua
200 g de acar
50 ml de conhaque
Leve a gua e o acar ao fogo, quando levantar fervura deixe ferver por 5 minutos,
desligue o fogo e acrescente o conhaque. Deixe esfriar e use nos bolos e tortas.
Banhando e recheando seus bolos
Calda a gosto
Recheio a sua preferncia
Passe a cola na tbua e fixe o papel laminado. Coloque o bolo sobre a tbua e corte-o ao
meio.
Enfie o salva-bolo para retirar a metade superior do bolo.
Distribua a calda uniformemente com o regador por todo o bolo.
Preencha um saco de confeitar com o recheio. Corte o bico do saco e faa movimentos
circulares em direo ao centro do bolo.
Espalhe todo o recheio com a esptula. No firme-o demais sobre o bolo seno ele ir
esfarelar, dificultando o seu trabalho.

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Dica: a abertura da boca do saco variar conforme o recheio utilizado. Caso haja pedaos
de frutas, a abertura dever ser maior.
Retorne a outra metade do bolo que est no salva-bolo.
Coberturas
Pasta Laminada
60 ml de gua
1 colher (de sopa) de gelatina em p incolor
1 colher (de sopa) de glicerina
1/2 xcara de glucose
Aproximadamente 1 kg de acar impalpvel
Em uma panela antiaderente, dissolva a gelatina na gua, pulverizando-a e mexendo com
uma colher de pau.
Acrescente a glucose e a glicerina
Leve ao fogo em banho-maria at que os cristais de gelatina sejam dissolvidos. Retire do
fogo e coloque essncia a gosto.
Em uma bacia parte, peneire 500 g de acar impalpvel e acrescente essa mistura
morna.
Mexa com a colher de pau e v acrescentando mais acar impalpvel peneirando.
Trabalhe com as mos at dar o ponto.
Coloque a pasta no utilizada em um saco plstico.
Coloque o acar impalpvel na mesa para abrir a pasta laminada com o rolo. Abra at a
espessura de 1 mm. Pegue a pasta com o salva- bolo.
Passe a calda sobre a superfcie do bolo e acomode a pasta com o auxlio do salva-bolo.
Dica: Ao abrir a pasta tenha o cuidado de dar o formato do bolo. O dimetro do crculo
formado por esta pasta deve ser bem maior que o do bolo, para facilitar a acomodao.
Passe a desempenadeira na parte superior e nas laterais do bolo.
Corte o excesso da pasta com o cortador de massa.
Dicas:
Se quiser colorir e aromatizar a pasta, adicione o corante vegetal de sua preferncia e a
essncia;
Quando a pasta soltar de suas mos, pare de colocar o acar impalpvel. Este o
ponto da pasta;
Envolva a pasta num saco plstico sempre que no estiver utilizando-a.
Pasta de chocolate branco
170 g de chocolate branco
2 colheres (de sopa) de glucose
1 clara de ovo
500 g de acar impalpvel peneirado
Corte o chocolate em pedaos pequenos e coloque-o numa vasilha.
Leve ao fogo em banho-maria at que seja totalmente diludo, formando um creme.
Acrescente a glucose e deixe derreter.
Retire do fogo e deixe descansar por 2 minutos. Coloque a clara na mistura.
Despeje os ingredientes da panela na vasilha que j contm o acar.

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Mexa com as mos at que ela adquira consistncia

Armazene-a em um saco plstico.
Dicas:
Voc pode guardar a pasta em lugar fresco por no mximo 3 dias
A espessura ideal para abrir a massa de cm.
Glac Royale
1 kg de acar impalpvel peneirado
4 colheres (de sopa) de merengue powder
1 colher (de caf) de cremor trtaro
200 ml de gua gelada
Coloque todos os ingredientes na batedeira. Bata em velocidade baixa para misturar.
Aumente a velocidade e bata por 5 a 10 minutos at o glac atingir ponto de suspiro.
Coloque o glac num recipiente. Mergulhe a esteca no corante da cor de sua preferncia
e mergulhe-a no glac. Mexa com a colher at obter uma tonalidade homognea.
Creme Paris
150 g de chocolate ao leite ralado
50 g de chocolate meio-amargo ralado
125 ml de creme de leite sem soro
Coloque o creme de leite para esquentar na tigela em banho- maria. Adicione o chocolate
meio amargo e deixe derreter. Depois, acrescente o chocolate ao leite e deixe at formar
um creme liso. No deixe ferver. Leve geladeira. Se for trabalhar com bico, ata na
batedeira depois de gelado.
Glac de caf
1 xcara (de ch) de acar
xcara (de ch) de melado
1 xcara (de ch) de caf bem forte
1 colher (de sopa) de glucose
2 claras
Cozinhe o acar, o melado, o caf e a glucose sem mexer at atingir o ponto de fio.
Enquanto isso, bata as claras em neve e , quando a calda, estiver no ponto, despeje
sobre as claras, batendo sem parar at esfriar e tomar consistncia para espalhar sobre o
bolo. Use tambm para fazer acabamentos com bicos de confeitar.
Maapo
125 g de acar de confeiteiro
125 g de acar refinado
250 g de amndoas modas
1 colher (de ch) de suco de limo
Essncia de amndoa
2 claras

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Numa tigela, misture os acares e a amndoa. Junte o suco de limo, algumas gotas de
essncias e uma quantidade de claras suficientes para fazer uma pasta macia. Amasse
um pouco sobre uma superfcie polvilhada com acar de confeiteiro at ficar macia.
Embrulhe em filme plstico e guarde at utilizar.
Marshmallow
2 xcaras (de ch) de acar
1 xcara (de ch) de gua
3 claras
5 gotas de essncia de baunilha
1 colher (de sopa) de suco de limo
Raspas de 1 limo
2 colheres (de sopa) de creme de leite sem soro
Coloque numa panela o acar e a gua. Ligue o fogo e deixe atingir o ponto de fio forte,
sem mexer na calda em nenhum momento. Quando estiver quase atingindo o ponto de
fio, bata as claras em neve firme, junte a calda em fio, sem parar de bater. Acrescente a
essncia de baunilha, o suco e as raspas do limo e bata at esfriar. Junte delicadamente
duas colheres (sopa) de creme d leite sem soro. Use imediatamente.
Massa de chocolate com mel
1 colher (de sopa) de gelatina em p sem sabor
5 colheres (de sopa) de gua
5 colheres (de sopa) de mel
1 colher (de sopa) de gordura vegetal
100 g de chocolate em p
400 g de acar peneirado (aproximadamente)
Algumas gotas de essncia de chocolate
Dissolva a gelatina na gua em banho- maria at dissolver por completo. Adicione o mel
e a gordura e mexa at que esteja tudo muito bem incorporado. Retire do fogo, deixe
amornar e coloque o chocolate em p misturando bem. Acrescente a essncia. V
adicionando o acar aos poucos at formar uma massa que possa ser trabalhada numa
bancada. Continue amassando e incorporando o acar at que solte das mos e da
bancada. Deixe descansar antes de forrar o bolo.( Se desejar uma cor mais escura, tinja
com corantes vegetais).
Merengue Suo
125 g de acar de confeiteiro
2 claras
Bata as claras e o acar sobre uma panela de gua fervente. Gire sempre a vasilha
para evitar que as claras cozinhem. Quando atingir um ponto de merengue, retire do fogo.
Deixe esfriar e use.

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Pasta de chocolate
170 g de chocolate meio amargo
2 colheres (de sopa) de glucose
1 clara
500 g de acar de confeiteiro
Triture o chocolate e coloque numa vasilha em banho- maria. Quando estiver derretido,
bata o chocolate at formar um creme delicado. Acrescente a glucose e deixe derreter.
Deixe descansar por 2 minutos. Depois, coloque a clara de ovo. Acrescente o acar e
bata at que endurea. Trabalhe numa bancada at dar o ponto. Envolva a cobertura em
um filme plstico, se no for utiliz-la imediatamente.
Pasta de Maracuj
12 g de gelatina em p sem sabor
xcara de suco puro de maracuj
xcara (de ch) de glucose
1 colher (de sopa) de gordura vegetal
Acar de confeiteiro impalpvel para dar o ponto
Dissolva a gelatina em banho- maria com o suco de maracuj at ficar bem lquida.
Acrescente a gordura, a glucose e mexa at que todos ingredientes estejam bem
dissolvidos. Retire do fogo, deixe amornar e v acrescentando o acar aos poucos at
formar uma pasta homognea. Coloque numa bancada e amasse acrescentando o acar
at soltar da mo e da bancada. Deixe descansar por uma hora antes de usar.
Pasta rpida de acar
500 g de acar de confeiteiro
1 clara de ovo
2 colheres (de sopa) de glucose de milho
Conhaque para umedecer
Numa tigela funda, coloque o acar de confeiteiro impalpvel peneirado. Acrescente a
clara e a glucose, mexa bem com uma colher de pau e amasse. Continue amassando
sobre uma superfcie polvilhada com acar de confeiteiro at ficar macia. Se estiver
muito firme, acrescente algumas gotas de conhaque para umedecer e amasse at dar o
ponto.
Rolled Fondant
150 ml de gua
12 g de gelatina em p sem sabor
100 ml de glucose
25 ml de gordura vegetal lquida
Acar impalpvel (o suficiente para dar o ponto)
Coloque num recipiente que possa ir em banho- maria a gua e a gelatina para hidratar.
Dissolva a gelatina em banho-maria. Derreta a gordura vegetal e a glucose e junte a

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gelatina, mexendo at ficar uma mistura homognea. Coloque sobre o acar impalpvel
e misture levemente com o auxlio de uma esptula. Quando a mistura adquirir uma
esptula. Quando a mistura adquirir uma consistncia mais pastosa, coloque numa
bancada e d o ponto, amassando como se estivesse fazendo massa de po. Guarde em
um saco plstico. Quando for utilizar, polvilhe a mesa com acar impalpvel ou maisena
e abra a massa com o auxlio de um rolo, certificando-se que a massa no est grudando
na mesa. Cubra o bolo.
Coberturas Bsicas para Confeitaria Artstica
Pastilhagem Mexicana
300 g de acar comum
230 ml de gua
2 colheres (sopa) de gelatina
1 kg de acar de confeiteiro (tipo impalpvel)
Faa uma calda a ponto de fio fraco com o acar e 150 ml de gua. parte, dissolva a
gelatina com os 80 ml de gua restantes e junte com a calda. Coloque a essncia e
comece a acrescentar o acar de confeiteiro. Deixe em ponto de massa-me ou em
ponto para trabalhar.
Glac Real
1 clara de ovo
250 gr de acar impalpvel
Suco de limo
Coloque a clara na batedeira, ligue em baixa velocidade e comece a acrescentar o acar
aos poucos at atingir um creme espesso. Acrescente o suco de limo e suba a
velocidade, deixando bater por dez minutos.
Nota: Para que os trabalhos de glac sejam mais durveis, substitua o suco de limo por
uma colher de caf de cido ctrico.
Massa Americana
250 ml de gua
5 colheres de sopa de gelatina
7 colheres de sopa de glucose
7 colheres de sopa de gordura vegetal
7 colheres de sopa de glicerina
2 kg de acar impalpvel
Dissolva a gelatina com gua e leve ao fogo em banho maria at que fique transparente.
Acrescente a gordura vegetal e a glucose e leve ao fogo novamente. Tire do fogo e
acrescente a glicerina (veja nota abaixo) e a essncia. parte, coloque 1 kg de acar
numa bacia e faa um oco no meio. Coloque a essncia e o preparo anterior e mexa.
Guarde em ponto de massa-me e acrescente mais acar at dar o ponto para abrir.
Nota: A glicerina no deve ser utilizada em perodos de clima mido.

17

Como forrar um bolo

1- Preparar uma base de

papelo forrado com papel
alumnio. Colar o bolo nesta
base e forra-lo. Isto facilita
posterior transferencia ao
tabuleiro definitivo sem que
se quebre. Colar o bolo na
base com doce de leite.

4- Colocar a pasta sobre

uma bancada polvilhada
com acar de confeiteiro.
Estirar com um rolo, de
preferencia mais longo
do que seria a medida
da superfcie mais as
laterais do bolo a ser
coberto. medida que
estira, polvilhar por cima
da massa e a bancada com
acar e passar uma espatula comprida por baixo,
para evitar que grude.

2- Untar todo o bolo com

doce de leite, abundantemente.
Espalhar uma boa quantidade,
para evitar que a esptula
levante pedaos da superfcie
do bolo.

5- Quando chegar
espessura, soltar a
pasta da bancada com
a esptula e enrol-l
com rolo, na direo de
quem est trabalhando.
Colocar o bolo centrado
na frente do rolo, e desenrolar a pasta com cuidado.

3- Depois, retirar o
excesso com uma
esptula. Isto
feito para evitar
que, ao cobrir o
bolo com a pasta
se formem bolhas.

6- Dar o acabamento
nas esquinas, alisando
a pasta suavemente
com as mos, no
sentido do vrtice para
fora.

18

7- NUNCA se deve alisar

a pasta no sentido das
laterais para o vrtice.

8- Terminar de acomodar
a pasta, alisando-a. Devido
A sua elasticidade, facilita o
trabalho. Cortar o excesso
de pasta com uma faca.

9- Transferir ao
tabuleiro definitivo,
colando-a com doce
de leite ou glac.

Tire suas dvidas

Antes de jogar tudo pela janela, num
ataque de desespero, leia esta pgina
Massa Americana:
Minha massa est rachando!
Ao preparar essa e outra massas, fique atenta ao seu ponto na hora de acrescentar o
acar impalpvel. Primeiro lembre-se de que a quantidade de acar impalpvel
indicada na receita sempre uma referncia para dizer se o que voc tem em casa ser
suficiente ou se vai ser preciso comprar mais. Afinal, a variedade de climas- dos mais
midos aos mais secos- far com que haja grande diferena na quantidade do acar a
ser utilizado.
Quando comear a amassar, v incorporando acar impalpvel at que a massa forme
uma bola que possa ser pega com as mos. Pronto. Este o ponto. Talvez voc sinta a
massa grudar um pouco, mas isso normal e ocorre devido ao aquecimento das mos,
prprio do ato de amassar. Se voc continuar acrescentando acar, a massa vai aceitar.
Mas a que os problemas comeam, porque logo a massa ir descansar, esfriar (j que
perde o calor das suas mos) e endurecer. Portanto voc vai trabalhar com uma massa
que ir rachar.
O segredo usar a menor quantidade de acar possvel, o suficiente apenas para que
voc abra a massa.
A massa est esfarelando!
Isso pode acontecer principalmente por dois motivos:
O acar utilizado muito grosso e no o impalpvel, que bem fino.
A massa estava com pouca gelatina ou voc a ferveu, fazendo-a perder a liga.
O que fazer?
Em ambos os casos dissolva mais gelatina, comeando com uma colher de sopa, e
acrescente-a massa que est com problemas. A gelatina devolver a liga e deixar a
massa como se fosse nova. Se, ao contrrio, a massa ficou como um chiclete e ficou
difcil de abri-la de tanta elasticidade, est havendo a um excesso de gelatina. Nesse
caso, acrescente simplesmente gua morna ou natural at atingir o ponto correto. A
massa pedir mais acar.

19

Devo acrescentar glicerina?

Se voc fez a massa americana conforme explicamos acima e ainda assim ela ficou
dura na hora de cortar, significa que est seca demais. Em locais de clima seco,
incorporar glicerina massa ajudar a mant-la mida. Este produto pode ser
encontrados em farmcias.
Glucose- Para que serve e onde encontrar?
Obtido do milho, tapioca ou arroz, um produto muito utilizado na industria da
confeitaria. Quando misturado s caldas, evita a cristalizao do acar. Tambm
proporciona elasticidade massa americana. Conserve-a guardada a, no mximo, 20
graus, pois em altas temperaturas ficar amarelada. A glicose vendida nas lojas de
produtos para bolos. Se voc tiver dificuldades em encontrar, proceda assim:
Compre glucose em p nas lojas especializadas em produtos para sorvetes. Esquente
gua at quase ferver e coloque partes iguais de glucose e gua. Deixe dissolver e
guarde num frasco.
Substitua a glucose por mel Karo, facilmente encontrado em supermercados.
Mais uma dica: se voc est trabalhando com grandes quantidades, muito mais
econmico comprar glucose no atacado, geralmente vendido em baldes de 10 kg.
Massa Elstica

CMC- Qual sua utilidade?

O carboximetilcelulose ou CMC uma goma natural. Considerada o corao da
massa elstica, a substncia que propicia a tpica elasticidade.
A massa elstica ideal na preparao de flores e imitao de tecidos.
Glac Real
O glac real o principal e indispensvel ingrediente para a decorao de bolos.
Tamanha sua importncia, que antes de realizar algum trabalho preciso saber como
ele foi feito. Sua preparao de forma incorreta pode dificultar e at mesmo inviabilizar a
confeitagem de bolos.
Acredite, ele simples de preparar.
Mas apesar disso, podemos observar a grande dificuldade que at hoje algumas
pessoas tm ao deparar com essa receita.
Ingredientes
So trs ingredientes que formam o glac real. Vamos conhec-los um por um.
Claras de ovo- podem ser utilizadas na hora em que forem retiradas, mas lembre que o
ideal so aquelas retiradas, mas lembre que o ideal so aquelas retiradas uns dias antes,
pois iro perdendo a umidade e o glac real ter melhor resultado.
Dica: Se voc prepara receitas com gemas, aproveite as claras para fazer o glac real.
Divida-as em pores e guarde-as no freezer. medida em que for precisando, tire-as e
deixe-as na geladeira para descongelar. Pode-se utilizar as claras de ovo em p. Neste
caso siga as instrues da embalagem para hidrat-las .
Acar- este o grande segredo. O acar utilizado no preparo do glac real deve ser
muito fino. Conhecido como acar impalpvel ou acar para glac, indispensvel para

20

o preparo dessa receita. No brasil, esse acar encontrado com diferentes nomes,
podendo ser mistura para glac, acar impalpvel ou acar de confeiteiro. Em geral, a
venda no feita em supermercados, por isso muitas pessoas o desconhecem. Voc vai
ach-lo em lojas que vendem artigos para festas e fcil identific-lo, pois lembra uma
amido de milho ou um p facial. A utilizao de acares mais grossos, alm de dar ao
glac real um aspecto diferente, jamais vai permitir que voc realize trabalhos com bicos
perl finos. A quantidade de acar utilizada de 200 g a 250 g por clara.
Suco de limo ou cido ctrico- este o ltimo ingrediente no preparo do glac real.
Qual a diferena entre o suco e o cido? O cido ctrico sai tanto do limo como de
outras frutas ctricas. Apesar de ser um cido fraco, mais forte que o suco de limo. Por
ser ele um p, jamais vai a abaixar o ponto do glac- ou seja, deix-lo mais mole -, e em
climas midos faz com que os trabalhos fiquem mais resistentes. A proporo utilizada
de limo ou colher de caf de cido ctrico por clara de ovo.
Modo de preparo:
mo:
Coloque as claras de ovo no recipiente em que vai ser preparado. Acrescente o acar
bem aos poucos e mexa energicamente a cada adio. Quando comear a engrossar,
acrescente o suco de limo ou cido ctrico e continue mexendo pelo menos por mais 20
minutos.
Na batedeira:
A principal diferena do glac quando feito em batedeira grande incorporao de ar.
Coloque as claras, ligue na velocidade mnima e comece a acrescentar o acar. No
bata as claras em neve. Para evitar em parte essa incorporao de ar utilize a p em
forma de ncora. Voc ir observar que passados 20 ou 30 minutos, o glac abaixa o
volume, pois grande parte de seu volume estava nas bolhas de ar. por isso que, quando
feito em batedeira, cada vez que voc for reutiliz-lo, ter que bat-lo novamente.
Dica:
Quando precisar fazer traos finos ou trabalhos cuja textura dever ser lisa, como flores,
por exemplo, lembre sempre de rebater o glac mo, at eliminar totalmente o ar.
Massa Elstica
130 g de acar comum
130 ml de gua
colher (sopa) de gelatina
5 colheres (sopa) de gordura vegetal
2 colheres (sopa) de glucose
200 g de acar de confeiteiro ( tipo impalpvel)
2 colheres (sopa) de CMC
2 claras de ovos
Prepare uma calda a ponto de fio fraco, com o acar e os 105 ml de gua. parte,
dissolva a gelatina com os 25 ml de gua restantes. Junte a calda com a gelatina
dissolvida acrescente a gordura, a glucose, o acar peneirado com o CMC e por ultimo

21

as claras de ovos sem bater. A massa ficar em ponto de massa me. Deixe descansar
24 horas na geladeira antes de usar.
Como conservar bolos decorados em climas midos
-

Depois que o bolo estiver forrado e decorado, embrulh-lo em papel celofane ou

similar, formando uma espcie de balo e evitando que o papel toque na decorao,
estragando-a. No deixar nenhuma abertura por onde possa entrar o ar. Para colocar
o trabalho na geladeira fazer, se quiser, um segundo embrulho com um saco de
plstico. Lembrando: Pasta Americana no pode ir para a geladeira pois a umidade
faz com que ela transpira. Se a temperatura ambiente estiver fria, possvel que no
seja necessrio levar o bolo a geladeira (depende do recheio)

22

Equilbrio e Harmonia na confeco de bolos

Para comear o processo de criao voce deve Ter em mente o significado de
algumas palavras que compem seu trabalho:
Simetria, proporo, forma, tamanhos e harmonia
Simetria: a proporo correta das partes de um corpo ou de um todo entre si, quanto ao
tamanho e forma.
Proporo: a igualdade entre corpos de diferentes tamanhos e ou formas.
Forma: uma figura ou aspecto de um objeto, corpo e etc.
Harmonia: Tudo que se torna agradvel aos olhos.
Vamos ver isto com os exemplos:

Se traarmos uma linha entre os pontos A, B e C e outra entre D, E e F,

A

E
F

Veremos que a figura est dentro de uma forma geomtrica dando harmonia e equilbrio
no bolo.
Para compreender isto vejamos tambm a situao inversa, onde as linhas so
desarmnicas.

Esta harmonia pode vir de maneira inconsciente quando a pessoa tem dotes artsticos
natos mas caso voce no tenha, a partir deste conceito de equilbrio e harmonia, voce
poder ter um guia para poder fazer as prprias criaes.

23

Criao:
Para dar inicio a criao, devemos seguir os seguintes passos:

1
1- Crie uma figura geomtrica para seu bolo.

2
2 Divida a figura com retas para determinar os andares do bolo.

3
3 - A partir dos pontos de equilbrio, trace uma linha vertical para completar cada andar.
Depois desenhe a decorao que voce tem em mente.

Agora que o seu bolo est criado, o passo seguinte saber que dimenses reais ele ter.
Para isto voce dever se perguntar qual o tamanho do bolo menor ou maior.
Vamos supor que partamos do bolo maior, dizendo que este ser de 50 cm.
Tome medidas dos bolos em seus desenhos (dimetro e altura).

24

3 cm

1 ,3 c m

1 ,3 c m

4 ,5 c m
6 cm

1 ,3 c m

Tendo o valor do bolo maior (50 cm) e os valores do desenho, agora podemos saber as
dimenses reais, mantendo as propores do mesmo, como?
Fazemos a regra de 3 simples
6
4 ,5

50
X

X = 4 ,5 x 5 0
6
X = 3 7 ,5

Significa que, quando o bolo maior Ter 50 cm de dimetro o do meio ter 37,5 cm e desta
maneira ter que averiguar o menor e as alturas.
Como as alturas so iguais, a regra de 3 simples, dever ser aplicada somente 1 vez:
6
1 ,3

50
X

X = 1 ,3 x 5 0
6
X = 1 0 ,8 3

Com isso podemos saber que a altura de 10,83 cm

Ou outra maneira achado o valor que levou 6 virar 50.
50 dividido por 6 = 8,33
X=8,33
Descobrimos o valor de X ento deve-se multiplicar esse valor pela medida que tiver. Por
exemplo:
4,5 x 8,33 = 37,5 ou 1,3 x 8,33 = 10,83
Propores:
Da mesma maneira acontecer para qualquer outra situao onde tenha que ser
reproduzido um bolo ou para no deformar um desenho.
Vamos supor que voce tenha que fazer um bolo de pgina de revista onde no diz as
medidas do mesmo. Voce dever proceder da mesma forma do desenho.
Cores:
O crculo cromtico apresentado pela primeira vez no sculo XVIII, uma representao
da natureza que nos permite experimentar esquemas variados de composio de cor para
as mais diversas finalidades. Aqui esto reproduzidas as trs cores primarias, as trs
secundrias, e as Seis tercirias principais. Voce pode tentar suas prprias combinaes
usando agrupamento criados especificamente para a decorao, as complementares
divididas e as duplas complementares.
Cores Primarias:
a partir das primarias o vermelho, o azul e o amarelo que se formas a gama do
tonalidade conhecidas. Essas cores no podem ser produzidas pela mistura de outras.
Juntas so puro contraste.
Cores Secundrias:
O verde, o laranja e o violeta integram esse grupo obtido pela mistura de duas primarias.
(amarelo + azul = verde, amarelo + vermelho = laranja, azul + vermelho = violeta). Todas
juntas, ou duas a duas, as secundrias.

25

Cores Tercirias:
A maioria das matizes existentes na natureza pertence a essa categoria que resulta da
unio de uma primria com uma secundria. Quando misturadas em quantidade
idnticas, situam-se exatamente entre uma primria e uma secundria no crculo
cromtico. Amarelo-verde, verde-azul, azul-violeta, voleta-vermelho, vermelho-laranja e
laranja-amarelo completam o rol das principais tercirias.
Complementares (o mximo contraste)
Para encontrar essas duplas de cores opostas, escolha uma cor e trace uma linha reta
que passe pelo centro do crculo cromtico. O vermelho, por exemplo, complementar do
verde. Para entender melhor, observe atentamente um objeto vermelho por alguns
segundos. Feche os olhos e surgir verde frente. O crebro completa a cor que falta
para restituir o equilbrio retina, cansada do vermelho. Lado a lado, as complementares
ganham realce mximo pelo contraste.
Complementares divididas (resultado sempre feliz)
Neste esquema criado para decorao (assim como as duplas complementares), usa-se
uma combinao de trs cores. Escolha uma delas no crculo e encontre as duas laterais
cor oposta. Ao lado repare nos tons: o verde faz boa vizinhana com o vermelho-laranja
e com o violeta-vermelho.
Duplas complementares (recurso sofisticado)
Quanto mais tons harmnicos voce conseguir ser sua paleta. Para fazer uma boa
reunio de quatro cores, escolha no crculo e localize a sua oposta. Em seguida, pule, no
sentido horrio, a cor seguinte escolha e use sua prxima oposta. Partindo do azulvioleta a composio se faria com o laranja-amarelo (a oposta), violeta-vermelho e
amarelo-verde.
A Matemtica da Cozinha
Pesos e medidas:
Na maior parte das vezes, no se possui, quando se vai elaborar uma receita, de
equipamento prprio para determinar os pesos ou medidas para determinar a quantidade
dos ingredientes que integram a receita. por esse motivo que as medidas das receitas
so dadas em colher, xcara, copo, ect, que so os instrumentos mais mo da
cozinheira por outro lado, h aquelas que apresentam a quantidade de ingredientes em
massa ou volume, o que confunde quem est preparando a receita. Considerando isso,
colocamos abaixo tabelas que iro facilitar a elaborao de receitas no que tange sua
massa e volume.
Para todos os efeitos, as medidas so apresentadas rasas, ou seja, aquelas onde o
ingrediente fica liso, exatamente ao nvel da borda do instrumento utilizado para medi-lo.
Medidas de ingredientes slidos
1 xcara (ch) de farinha ou amido de milho
1 xcara (ch) de acar
1 xcara (ch) de manteiga, banha ou margarina
1 colher (sopa) de banha, manteiga ou margarina
1 colher (sopa) de acar
1 colher (sopa) de farinha ou amido de milho
1 colher (sopa rasa) fermento
1 colher (sopa rasa) de sal

130g
180g
180g
50g
30g
15g
15g
25g

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Equivalncia de medidas (slidos e lquidos)

1 litro
1.000 ml
4 copos (de 250 ml)
1 copo
250 ml
16 colheres de sopa + 2 de ch
1 xcara (ch)
240 ml
16 colheres de sopa
xcara (ch)
120 ml
8 colheres de sopa
1/3 xcara (ch)
80 ml
5 colheres de sopa + 1 colher de ch
xcara (ch)
60 ml
4 colheres de sopa
2/3 xcara (ch)
160 ml
10 colheres de sopa + 2 de ch
xcara (ch)
180 ml
12 colheres de sopa
1 colher (sopa)
15 ml
3 colheres de ch
1 colher (ch)
5 ml
2 colheres de caf
1 colher (caf)
2,5 ml
colher de ch
Temperatura do forno
Forno brando
Forno brando a mais
Forno regular
Forno quente
Forno muito quente

De 140 a 150 C.
De 150 a 175 C.
De 175 a 190 C.
De 190 a 230 C
De 230 a 275 C.

Medidas de receitas internacionais:

1 ona
1 libra (1 pound)

31,104g
453,6

Saiba mais sobre ovo.

Ovo (tamanho mdio) 45 a 50 g Clara 30g Gema 15g
Tipo
Peso (g)
Especial ou extra
Maior que 60
Tipo A
55 a 60
Tipo B
48 a 54
Comum
35 a 47
Tipos de ovos
Casca

Ovo Novo
Fosca e spera (devido a
mucosa protetora)
Gema
Abaulada, bem centralizada e
toda coberta por clara
espessa
Clara
Espessa, pouca clara fluda
Se colocado em um copo c/ Afunda diretamente
gua
Cmara de ar (espao
Pequena
localizado na parte mais
arredondada do ovo)

Dimetro
Maior que 43
40 a 42
37 a 39
32 a 36
Ovo Velho
Lisa e brilhante
Achatada, separada da
clara, descoberta
Fluda, lquida, aguada, rala
Bia
Grande

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Tamanho de Bolos
Redondos
Dimetro
25 cm
30 cm
35 cm
40 cm
45 cm
50 cm

Rendimento
30 fatias
40 fatias
60 fatias
80 fatias
100 fatias
150 fatias

Ovais
Comp. X largura
30 x 20 cm
40 x 30 cm
50 x 40 cm
55 x 45 cm
60 x 50 cm
65 x 55 cm
Quadrados
Lado
25 cm
30 cm
35 cm
40 cm
45 cm
50 cm

Rendimento
30 fatias
50 fatias
80 fatias
100 fatias
150 fatias
200 fatias

Rendimento
30 fatias
50 fatias
70 fatias
130 fatias
150 fatias
200 fatias

Retangulares
Comp. X largura
35 x 25 cm
40 x 30 cm
45x 30 cm
50 x 40 cm
55 x 45 cm
75 x 45 cm

Rendimento
30 fatias
50 fatias
70 fatias
130 fatias
150 fatias
200 fatias

Bolos:
- Os bolos vo ao freezer acondicionados em sacos plsticos prprios para
congelamento.
- Tenha o cuidado de proteg-los contra o peso de outros alimentos. Pode-se utilizar,
ainda, recipientes de plstico rgido, bem vedados.
- Bolos de frutas no requerem congelamento embora possvel, pois tem boa
durabilidade quando bem estocados (hermeticamente fechados, em locais secos)
- Os bolos decorados com glacs no devem ser congelados
- Coberturas coloridas, de acar, permitem congelamento, mas tero as cores
borradas na hora de descongelar.

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Cremes base de ovos.

Dicas para no empelotar
Sempre que tiver de adicionar uma gema ou ovo inteiro a uma preparao de mingau,
creme ou molhos, despeje a preparao quente sobre o ovo desfeito, que a medida que
entrar em contato com os ingredientes aquecidos a mais de 70 C, vai se coagulando e
formando uma preparao homognea.
Cuidado para no se queimar
Ao bater alimentos quentes no liquidificador, deixe-os esfriar um pouco antes de usar.
Segure a tampa com um pano de prato dobrado para impedir que o vapor a empurre.
Proporo dos ingredientes no preparo de bolos
-

O peso do acar no deve exceder a farinha

O volume dos ingredientes lquidos (leite, gua, ovos) deve corresponder ao peso da
farinha.
A quantidade, em peso, de claras deve ser igual ou maior a de gorduras
A gordura deve entrar na proporo de 50% do peso do acar.
O fermento deve relacionar-se com a farinha. Uma colher da de ch (5g) do fermento
em p para uma xcara de farinha (120 a 150 g).

Evite que as frutas afundem na massa

Frutas em caldas ou cristalizadas, requerem um procedimento especial antes da
incorporao em bolos: Lave-as com gua quente, rapidamente; escorra-as bem e sequeas com papel absorvente. Envolva-as com farinha de trigo. Este procedimento evitar que
as frutas afundem na massa.

Renato Lobato
www.renatolobato.com.br
(31) 3291-7827 / 9143-4113

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