Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Livro de Nutrição
Livro de Nutrição
ISBN 978-85-8167-049-2
(Organizadoras)
Nutrio
&Sade
Nutrio
&Sade
1 edio
Lajeado, 2013
Nutrio e sade
SUMRIO
Editora Univates
Coordenao e Reviso Final: Ivete Maria Hammes
Editorao: Bruno Henrique Braun e Marlon Alceu Cristfoli
Reviso Lingustica: Veranice Zen e Volnei Andr Bald
Capa: Bruno Henrique Braun
Avelino Tallini, 171 - Bairro Universitrio - Cx. Postal 155 - CEP 95900-000,
Lajeado - RS, Brasil Fone: (51) 3714-7024 / Fone/Fax: (51) 3714-7000
E-mail editora@univates.br / http://www.univates.br/editora
Nutrio e sade
SUMRIO
organizadorAs
Nutrio e sade
SUMRIO
Prefcio
Este livro contm captulos com os princpios fundamentais relacionados nutrio da bsica
evoluindo com captulos relacionados com a dietoterapia, higiene, tcnicas dietticas, e a nutrio em duas
diferentes perspectivas e reas de atuao. Essas orientaes so necessrias em virtude da utilizao de
conceitos, indispensveis aos nossos alunos e tambm, a interdisciplinaridade de cursos afins. Trata-se de
uma obra de leitura obrigatria para os alunos e professores do curso de nutrio, bem como aos profissionais
da sade, por oferecer orientaes prticas, que podem resultar em um impacto positivo no aprendizado de
um curso de graduao em Nutrio.
Seus captulos iniciais fazem referncia aos aspectos bsicos e conceitos da nutrio, evoluindo para
o lado de tcnicas dietticas e dos alimentos, cardpios, gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio UANs, avaliao nutricional, sade coletiva, aleitamento materno, com orientaes prticas.
Este e-book foi elaborado para auxiliar no ensino aprendizagem entre professores e alunos do curso
de Nutrio da Univates, escrito por especialistas das diferentes reas. uma obra completa, direcionada
no s para o pblico acadmico, mas tambm para os leitores que, embora no sejam especialistas, tm
particular interesse nestas temticas. Trata-se de uma obra elaborada a partir de experincias cientficas e
profissionais.
Esperamos que faam boa leitura!
Nutrio e sade
SUMRIO
SUMRIO
NUTRIO HUMANA - CONCEITOS BSICOS DE NUTRIO........................................................................................................... 8
Simone Morelo Dal Bosco
Simara Rufatto Conde
Fernanda Scherer Adami
INQURITOS ALIMENTARES......................................................................................................................................................................... 15
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco
Fernanda Scherer Adami
LEOS E GORDURAS......................................................................................................................................................................................... 58
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco
ALEITAMENTO MATERNO.............................................................................................................................................................................. 83
Salete Matos
Rosmeri K. Lazaretti
Simone Dal Bosco
O PAPEL DO PAI E DA FAMLIA NA AMAMENTAO: QUEM TEM PEITO D LEITE, QUEM NO TEM D
FORA................................................................................................................................................................................................................. 131
Thasa Fvero
Simone Morelo Dal Bosco
Nutrio e sade
SUMRIO
A MICROSCOPIA DE ALIMENTOS COMO FERRAMENTA PARA O CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS.. 160
Andreia A. Guimares Strohschoen
Ana Paula Hauschildt
Franciele Girelli Scatola
Nutrio e sade
SUMRIO
Classificao
< 16,0
16,0-16,9
Magreza grau II
Nutrio e sade
SUMRIO
IMC (kg/m)
Classificao
17,0-18,4
Magreza grau I
18,5-24,9
Eutrofia
25,0-29,9
Pr-obeso
30,0-34,9
Obesidade grau I
35,0-39,9
Obesidade grau II
40,0
Mdio
Mximo
Homens
20
22,5
25
Mulheres
19
21,5
24
Mulher
r = 9,6-10 mdia
r = 10,1-11,0 mdia
Nutrio e sade
SUMRIO
Nutrio e sade
SUMRIO
10
Equao da TMB
Masculino
10 18
18 30
30 60
>60
10 18
18 30
30 60
>60
+ 285 Kcal/dia
+ 200 Kcal/dia
Nutrio e sade
SUMRIO
11
Definio
TMB (Taxa de
metabolismo Basal)
Efeito trmico do
exerccio
Efeito trmico do
alimento
Termognese
facultativa
60 a 75
15 a 30
10
10 a 15
HOMENS
EER (kcal/dia) = 662 9,53 X IDADE + CAF X (15,91 X PESO + 539,6 X ESTATURA)
ONDE: idade em anos, peso em Kg, estatura em metros
CAF: Coeficiente de Atividade Fsica
CAF = 1 se NAF sedentrio ( 1 < 1,4)
CAF = 1,11 se NAF leve ( 1,4 < 1,6)
CAF = 1,25 se NAF moderado ( 1,6 < 1,9)
CAF = 1,48 se NAF intenso ( 1,9 < 2,5)
NAF = consultar a outra tabela para saber as atividades correspondentes a cada NAF
MULHERES
EER (kcal/dia) = 354 6,91 X IDADE + CAF X (9,36 X PESO + 726 X ESTATURA)
ONDE: idade em anos, peso em Kg, estatura em metros
CAF: Coeficiente de Atividade Fsica
CAF = 1 se NAF sedentrio ( 1 < 1,4)
CAF = 1,12 se NAF leve ( 1,4 < 1,6)
CAF = 1,27 se NAF moderado ( 1,6 < 1,9)
CAF = 1,45 se NAF intenso ( 1,9 < 2,5)
NAF = consultar a outra tabela para saber as atividades correspondentes a cada NAF
ATIVIDADE FSICA RELACIONADAS A CADA NVEL DE ATIVIDADE FSICA NAF
Nvel de atividade
fsica (NAF)*
Atividade fsica
Definido como a razo entre TMB e o gasto energtico de 24 horas (TMB/GE - 24 horas).
Fonte: Institute of Medicine/Food and Nutrition Board, 2002.
Nutrio e sade
SUMRIO
12
PLANEJAMENTO DIETTICO
Utilizamos a necessidade estimada de energia EER para indivduos.
O objetivo o baixo risco da ingesto de energia estar insuficiente ou em excesso.
Para indivduos com IMC dentro da faixa de normalidade, a ingesto habitual provavelmente est
adequada em quantidade, o que no significa que a qualidade da dieta tambm est adequada.
EXEMPLO: INDIVDUO DO SEXO FEMININO, 35 ANOS, NVEL DE ATIVIDADE FSICA LEVE,
1,63 m DE ALTURA E 55 Kg.
O desvio-padro da necessidade estimada de energia para adultos, com IMC normal, segundo
idade, sexo, peso e categoria de atividade fsica de:
199 Kcal para homens
162 Kcal para mulheres
Considerando o intervalo de confiana de 95% para equao, no exemplo acima citado, a ingesto
de energia dever ser 2015,9Kcal (2X 162), ou seja: entre
2015,9 + 324 = 2339,9 Kcal/dia
2015,9 324 = 1691,9 Kcal/dia
Se o objetivo for perda de peso, pode-se utilizar o menor valor, se for ganho de peso o maior.
A avaliao da adequao ou inadequao (insuficiente ou excessiva) da ingesto de energia ser
realizada em funo do IMC, ou seja, se a mulher tiver:
IMC= 17 Kg/m: ingesto insuficiente
IMC= 33 Kg/m: ingesto excessiva
Guias Alimentares
Os guias alimentares so instrumentos de orientao e informao populao visando a promover
sade e hbitos alimentares saudveis.
Eles representam os alimentos de forma grfica facilitando a escolha das refeies do dia.
Manter uma alimentao variada, respeitando os Princpios da Nutrio estabelecidos por Pedro
Escudero:
Lei da quantidade
Lei da qualidade
Lei da harmonia
Lei da adequao
Pirmide Alimentar
Forma didtica e simplificada de mostrar os grupos alimentares.
apenas um guia geral e no uma prescrio individualizada.
O formato da pirmide ajuda a explicar quais alimentos devemos ingerir em maior ou menor
quantidade.
Abaixo sero descritos quatro modelos, mas existem 10.
Modelo 1 Departamento de agricultura dos EUA 1992
Base da proposta: incentivar a escolha nutricional e traz trs conceitos para a alimentao:
Variedade: estimular o consumo entre os diferentes grupos de alimentos que compem a
Pirmide e tambm dentro de cada grupo, composto por diferentes alimentos. Nenhum
grupo mais importante do que outro.
Nutrio e sade
SUMRIO
13
Nutrio e sade
SUMRIO
14
INQURITOS ALIMENTARES
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco
Fernanda Scherer Adami
O conjunto de procedimentos metodolgicos para descrever o consumo alimentar chamado
de inqurito diettico. Atravs de um inqurito diettico podemos obter informaes quantitativas e/ou
qualitativas sobre o consumo e os hbitos alimentares. O inqurito diettico qualitativo tem o objetivo de
obter informaes sobre a qualidade da dieta ou dos alimentos consumidos, sendo capaz a identificao de
hbitos e padres alimentares e outras caractersticas da alimentao individual ou coletiva. J o inqurito
diettico quantitativo tem por finalidade obter informaes quantitativas sobre o consumo alimentar, para
determinao do valor nutritivo da dieta e dos hbitos alimentares de populaes e indivduos.
So utilizados seis diferentes mtodos de inquritos dietticos:
1. Histria alimentar ou anamnese alimentar
2. Recordatrio 24 horas (R24)
3. Registro dirio de consumo alimentar
4. Pesos e medidas
5. Questionrio de frequncia de consumo alimentar (QFCA)
6. Pesquisa de oramento familiar
A histria alimentar ou anamnese alimentar consiste na obteno de informaes sobre o consumo
e hbitos alimentares. utilizada na nutrio clnica na primeira consulta. Dependendo dos objetivos da
consulta a histria alimentar poder ser de um dia, uma semana, um ms, ou um perodo mais longo a fim
de caracterizar o consumo usual ou habitual. As tcnicas de obteno das informaes podem ser diretivas,
interrogando aspectos nutricionais de consumo alimentar e hbitos alimentares, ou no diretivas, registro
das informaes fornecidas pelo paciente sem nenhum direcionamento. Com este mtodo obtemos um
diagnstico da histria diettica pregressa e atual, das prticas, dos tabus e da aceitao alimentar, alm de
uma orientao para a prescrio dietoterpica adequada ao indivduo.
Modelo de Anamnese Alimentar:
Nome: __________________________________________________________
DN: _______/_______/________
Idade: ________
Data: ______/_____/_______
Objetivo: ________________________________________________________
Hbitos de vida:
Trabalha? ( ) sim ( ) no. Se SIM: ______________ horas/dia
Posio: ( ) sentado ( ) em p ( ) sentado/em p
Pratica atividade fsica? ( ) sim ( ) no
Se SIM: Atividade fsica que pratica: __________________________
Frequncia: ________ Durao: ________h/sem.
Fumante: ( ) sim _________ cigarros/dia ( ) no ( ) ex-tabagista
Ingere lcool: ( ) sim ( ) no
Tipo de bebida: ( ) vinho ( ) cerveja ( ) destilado ________________________________
Frequncia de ingesto: ________ x semana. Quantidade ingerida: _________ ml/dia
Horas de sono: _______________ h/dia
Nutrio e sade
SUMRIO
15
Hbitos Alimentares:
Lquidos que ingere: ( ) gua Quantidade: _____________ml/dia ( ) ch
Quantidade: _____________ml/dia
( ) chimarro Quantidade: _____________ml/dia ( ) refrigerantes
Quantidade: _____________ml/dia
( ) suco
Quantidade: _____________ml/dia ( ) outro________
Quantidade: _____________ml/dia
Quantidade de lquido total do dia: _________ litros
Utiliza para adoar: ( ) acar ( ) adoante
Consome leite: ( ) sim ( ) no. Quantos copos/dia: __________
Tipo de leite: ( ) integral ( ) semidesnatado ( ) desnatado
Frequncia que ingere doces: ______________________________________________
Tipos de doce que consume e quantidade: ____________________________________
Consumo de frituras: ( ) 1 x semana ( ) 2 x semana ( ) 3 x semana ( ) mais de 4 x semana ( ) no consome
Ingere carnes: ( ) sim ( ) no
Tipo de carne consumida:
( ) gado. Frequncia: ________x semana
( ) porco. Frequncia: ________x semana
( ) peixe. Frequncia: ________x semana
( ) ave. Frequncia: ________x semana
Como a carne preparada? ________________________________________________
Belisca: ( ) sim ( ) no. Tipo de alimento: ___________________________________
Utiliza sal adicional na comida: ( ) sim ( ) no
Utiliza caldos de carnes, catchup, mostarda, maionese...: ( ) sim ( ) no Frequncia/
Quantidade:__________________________________
Local onde costuma fazer as refeies:
Desjejum: _______________________
Almoo: ___________________
Jantar: __________________________
Lanches: ___________________
Nutrio e sade
SUMRIO
16
Nutrio e sade
SUMRIO
17
Peso
Evoluo
IMC
Data
Peso
Evoluo
IMC
Composio Corporal
Datas
Permetros
Trax
Cintura
Quadril
Coxa
CB
Pregas
PCT
PCB
PSC
PCI
PCA
PCC
PCAM
PCSE
PCP
PCT
Nutrio e sade
SUMRIO
18
Resultados
% de Gordura
Peso Gordo
Peso Magro
MCM
PI
O recordatrio de 24 horas o mtodo mais usado para estudos individuais e coletivos. Atravs de
entrevista diretiva se obtm informaes quantitativas sobre o consumo alimentar nas ltimas 24 horas,
desde o primeiro alimento ingerido ao acordar at o ltimo antes de deitar. muito importante o registro do
tipo de alimento e bebidas consumidas, as quantidades e a marca comercial. Para este mtodo se recomenda
que a pessoa tenha experincia para correta aplicao e que utilize utenslios para demonstrao das medidas
caseiras ou o registro fotogrfico para maior exatido e fidelidade dos dados. O recordatrio de 24 horas
apresenta vantagens e desvantagens. Entre as vantagens podemos citar:
Mtodo simples que necessita de pouco tempo para aplic-lo
No altera a ingesto do paciente
Pode ser utilizado em analfabetos e em qualquer faixa etria
Baixo custo
Como desvantagens deste mtodo:
Depende da memria do entrevistado e da capacidade do entrevistador;
Muitas vezes no registra o consumo habitual, pois s 24 horas anteriores podem ser atpicas, por
este motivo se aconselha realizar recordatrio de 24 horas de 3 dias, incluindo um dia do final de
semana, para aps fazer a mdia;
Dificuldade em estimar o tamanho das pores, por isso se recomenda a utilizao de medidas
caseiras ou registro fotogrfico.
Modelo de Recordatrio de 24 horas
Nome:
Sexo:
Data nascimento:
Data da entrevista:
Dia da semana:
Quem respondeu:
Anote o local onde foi realizada a refeio, e ou preparaes (ingredientes) consumidos no dia
anterior. Anote as marcas comerciais, medidas caseiras, os utenslios (tipo de colher, copo, prato etc).
Horrio
Local
8:00
Casa
10:00
Casa
12:00
Casa
Quantidades
1 xcara de ch
Po francs
Banana
Arroz branco
1 unidade
1 unidade pequena
6 colheres (sopa) cheias
Feijo preto
1 concha mdia
1 unidade mdia
Tomate
4 rodelas finas
Nutrio e sade
SUMRIO
19
15:00
19:00
Casa
Casa
Ma
1 unidade grande
1 unidade
2 fatias
Queijo prato
1 fatia
Presunto de peru
1 fatia
Margarina
Alface
2 folhas
Leite desnatado
1 copo de requeijo
Nutrio e sade
SUMRIO
20
Exemplo:
Hora
Local
8:00
Casa
10:00
Trabalho
O mtodo de pesos e medidas ou pesagem dos alimentos o inqurito mais recomendado pela FAO
(Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao) por ser mais exato e confivel. Consiste
em registrar as quantidades dos alimentos consumidos minuciosamente, pela pesagem direta dos alimentos
a serem consumidos ou atravs das medidas caseiras utilizadas, possibilitando a identificao do consumo
atual.
O questionrio de frequncia de consumo alimentar (QFCA) constitudo por uma lista dos
alimentos mais consumidos ou que formam o padro alimentar do pas, regio ou localidade em que
se registra a frequncia em que esses alimentos so consumidos. Possui dois componentes: uma lista de
alimentos e um espao onde o indivduo responde a frequncia com que consome cada alimento. Pode
fornecer informaes qualitativas, semiquantitativas ou quantitativas sobre padro alimentar e a ingesto de
alimentos ou nutrientes especficos. Estudos sobre a validao de mtodos de inqurito diettico afirmam que
o questionrio de frequncia alimentar um dos melhores mtodos de investigao nutricional em estudos
epidemiolgicos, pois pode ser aplicado a pesquisas de grande porte, confivel, simples, econmico e
capaz de distinguir diferentes padres de consumo alimentar. Ribeiro et al. (2006) concluram em seu estudo
que o QFCA constitui um bom instrumento de pesquisa para estudos epidemiolgicos em populao adulta.
o mtodo mais prtico e informativo de avaliao da ingesto alimentar. O questionrio semiquantitativo
de frequncia alimentar (QSFA) ainda pouco utilizado no Brasil avalia a ingesto pregressa, sendo muito til
para investigar os efeitos da dieta sobre a sade. Permite a investigao de padres dietticos em populaes
fornecendo perfil nutricional e alimentar fidedigno, possibilitando estabelecimento de padres regionais,
teis para estudos comparativos com outros grupos populacionais.
Exemplo de Questionrio Qualitativo de Frequncia Alimentar
Alimento
Nunca
< 1/ms
1-3/ms
1/sem.
2-4/sem.
1/dia
Leite
Po
Banana
Carne
Exemplo de Questionrio Semiquantitativo de Frequncia Alimentar
Alimento
Nunca
< 1/ms
1-3/ms
1/sem.
2-4/sem.
1/dia
N 1 2 3 4 5 6 7 D S M A
P M G
Leite
1 xcara ch
Po
1 unidade
Banana
1 unidade
Carne
1 bife
Nutrio e sade
SUMRIO
21
Nutrio e sade
SUMRIO
22
MONTEIRO, C. A.; MONDINI, L.; COSTA, R. B. L. Mudanas na composio e adequao nutricional da dieta
familiar nas reas metropolitanas do Brasil (1988-1996), Rev Sade Pblica, 34:251-8, 2000.
PEREIRA, A. R.; KOIFMAN, S. Uso do questionrio de frequncia na avaliao do consumo alimentar pregresso. Rev
Sade Pblica, 33:610-621, 1999.
RIBEIRO, A. C. et al. Validao de um questionrio de frequncia do consumo alimentar para populao adulta. Rev
Nutr. 19(5): 553-562, 2006.
SICHIERI, R.; EVERHART, J. Validity of a Brazilian food frequency questionnaire against dietary recalls and
estimated energy intake. Nutrition Research, 18:1649-1659, 1998.
SLATER, B. et al. Validao de questionrios de frequncia alimentar - QFA: consideraes metodolgicas. Rev Bras
Epidemiol. 6(3):200-8, 2003.
VASCONCELOS, F. A. G. Avaliao Nutricional de coletividades. 3. ed. Florianpolis: UFSC, 2000.
VASCONCELOS, F. A. G. Tendncias histricas dos estudos dietticos no Brasil. Histria, Cincias, Sade,
Manguinhos, 14(1):197-219, 2007.
VITOLO, M. R. Nutrio: da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Reichmann & Affonso, 2008.
WILLET, W. Nutritional epidemiology. 2. ed. New York: Oxford University Press, 1998.
Nutrio e sade
SUMRIO
23
Nutrio e sade
SUMRIO
24
esptula ou com o lado cego da faca para retirar o excesso. Para medir em colheres, o alimento poder ser
colocado diretamente, tomando-se a precauo para evitar a formao de bolhas e a adeso do produto na
parte externa da colher. Para a pesagem de leos, devem ser observados os mesmos procedimentos para
ingredientes lquidos.
Definies de medidas
Unidades de medida: fatia, cabea, p, folha, mao, unidade.
Define-se como medida nivelada, para gneros secos e slidos quando o ingrediente fica rente borda
do recipiente medidor, rasa, com meio centmetro acima da borda do recipiente e cheia, acima do limite da
rasa.
REFERNCIAS
DOMENE, Semramis Martins lvares. Tcnica Diettica: teoria e aplicaes. 1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2011.
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2000.
EVANGELISTA, Jos. Alimentos um estudo abrangente. So Paulo/Rio de Janeiro: Atheneu, 2002.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
ORNELLAS, Lieseolote Ornellas. Tcnica diettica. 8. ed. So Paulo: Atheneu, 2007.
PAIOTTI, J. Arte e tcnica na cozinha. So Paulo: Varela, 2004.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardpio: Guia prtico para elaborao. So Paulo: Atheneu, 2004.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Cordon Bleu: Todas as Tcnicas de Culinria. So Paulo: Marco Zero,1997.
Nutrio e sade
SUMRIO
25
Nutrio e sade
SUMRIO
26
Ao da umidade
liberao de gua originada do metabolismo microbiano
frutas - substrato para bactrias e leveduras
Operaes
Pr-preparo:
Operaes de limpeza
Diviso ou mistura
Crus ou cozidos
Por mtodo seco ou mido
Mtodo de diviso de alimentos no pr-preparo
Diviso simples:
Alimento fracionado em partes, mas aparentemente mantido uma amostra do todo
Operao mecnica simples (no altera constituio do alimento)
+ contaminao e deteriorao
Melhor digesto
Mtodos de diviso simples mais empregados
Cortar/picar: em pedaos menores - facas ou lminas
Moer: em pequenos pedaos - manual ou com mquinas
Triturar: pedaos muito pequenos aparelhos ou mquinas
Vantagens e Desvantagens:
Antecipa o ato da mastigao facilitando a digesto;
Expe a perda por oxidaes de vitaminas;
Torna alimento mais vulnervel a agentes microbianos;
Exige mo de obra especializada ou equipamento custo.
Diviso com separao de partes:
Fracionado em partes menores; cada parte contm diferentes componentes.
Separa dois lquidos, dois slidos ou um lquido e um slido.
Operao mecnica.
Influi na constituio e VN.
+ contaminao e deteriorao.
Pode facilitar ou dificultar a digesto
Separao de dois lquidos:
Decantar: separar dois lquidos.
Centrifugar: separar dois lquidos de densidades diferentes com centrfuga.
Destilar
Separao de dois slidos:
Pelar ou descascar: com facas
Peneirar (tamisar): separar partculas slidas de diversos tamanhos
Separao de um slido e um lquido:
Espremer: extrair lquido de um alimento slido usando agentes de presso
(espremedor)
Filtrar ou coar: separar partculas slidas de um lquido
Sedimentar: deixar lquido em repouso para que as partculas slidas se depositem
Centrifugar: separar slidos e lquidos por fora centrfuga
Nutrio e sade
SUMRIO
27
Diviso Simples
Valor Nutritivo
No prejudicado.
Mtodos: cortagem,
triturao,homogeneizao.
Pouca melhora
Apresentao
Muita melhora
melhorado
Digestibilidade
Preo
Higiene
Nutrio e sade
SUMRIO
28
Nutrio e sade
SUMRIO
29
Nutrio e sade
SUMRIO
30
Calor mido
Calor Seco
Amido
2 a 3 x volume
Dextriniza
Protena
Coagulam
Acar
Dissolve
Carameliza
Celulose
Abranda
Vit. Hidross.
destri sensveis
Gorduras
SM
Dissolve
Nutrio e sade
SUMRIO
31
Nutrio e sade
SUMRIO
32
Execuo
conforme preparo operao preliminar
PP
lavar
cortar
descascar
P
temperar
Coco
modificar p/ C conf. prep.
aquecer, assar, gelar
Avaliao
do rendimento = porcionamento
da aceitabilidade = degustao
do custo = pesquisa de preo
Conservao de Alimentos
Conservar alimentos saber deter processos capazes de deteriol-los, alterando as condies do
meio que a favorecem.
Objetivo:
Fornecer ao indivduo alimentos dotados de qualidade nutritiva, organoltica e de
palatibilidade normais e principalmente isentos de microrganismo nocivos e suas toxinas.
Preservao e Conservao de Alimentos
Processos independentes, que geralmente se complementam, estabelecendo a continuidade
necessria para que os alimentos e produtos alimentcios permaneam inalterados em seus valores
organolpticos e nutritivos e apresentem condies higinicas capazes de assegurar o consumo.
Preservao dos alimentos
Objetivo:
Manter durante o maior tempo as qualidades sanitrias e de sanidade do alimento.
Normas higinicas = proteger alimento in natura da colheita a sua ingesto.
Principais medidas preventivas se confundem com a ao dos processos de conservao.
Principais medidas preventivas
cumprir os cuidados higinicos
Conservao dos alimentos
Alimentos podem sofrer modificaes ou alteraes produzidas por agentes:
Biolgicos (microrganismo e enzimas);
Qumicos (oxignio e gua);
Fsicos (luz e calor).
No basta apenas diminuir as condies favorecedoras do crescimento de microrganismos; devem
ser combatidos diretamente, para que sejam inativados ou destrudos.
Mtodos e processos de conservao se apoiam:
Reduo parcial ou integral da ao dos microrganismo e
Modificao ou eliminao de 1 ou mais das condies imprescindveis vida microbiana
Nutrio e sade
SUMRIO
33
Nutrio e sade
SUMRIO
34
Supergelao
Liofilizao
Por secagem:
Natural (sal);
Artificial (desidratao);
Instantaneizao;
Concentrao (evaporao)
Por adio de elementos:
Aditivos
Salga e cura
Acar
Revestimentos graxos
Gases
Por fermentao:
Actica
Alcolica
Lctica
Por osmose
Por ao de embalagens
Nutrio e sade
SUMRIO
35
Esterilizao:
Visa destruio das floras normal e patognica presente em alimentos, a fim de prevenir
a deteriorao e eliminar agentes nocivos sade.
Destruio de 99,99%.
Morte trmica do Clostridium Botulinum (germe padro por resistncia ao calor e ao
toxnica)
Mais usada em alimentos cidos, aps o branqueamento
Temperatura superior a 100C (destri nutrientes essenciais)
Conservao por defumao
Objetivo: Conservar e adquirir caractersticas organolpticas.
Carne bovina, de peixe e aves, embutidos.
Com calor e fumaa = perda de gua = ressecados e adquirem sabor e odor caracterstico dos
produtos defumados.
Barreira fsica e qumica contra penetrao e atividade dos microrganismos.
Conservao por radiaes
Proporciona ao alimento estabilidade nutritiva, condies de sanidade e de mais longo perodo de
armazenamento
Objetivo:
Conservar o alimento, protegendo-o contra agentes de deteriorao.
Finalidade da radiao dos alimentos:
tempo de vida til de alimentos animais e vegetais
Exerce ao equivalente pasteurizao, apertizao e esterilizao
Complementa outros processos de conservao
Impede brotamento dos vegetais
Esteriliza ou destri insetos
Retarda ciclo de maturao das frutas
Melhora caracteres organolpticos
Facilita armazenamento dos produtos estocados em temperatura.
Fontes de radiao:
Radiativas (Cobalto 60 e Csio 137), pasteurizao e esterilizao a frio
Mecnicas (por aparelhos aceleradores de eltrons = RI)
Vcuo
Ausncia de O2
vida de germes patognicos aerbicos estaciona, mas impede o desenvolvimento de
anaerbicos
Conservas, compotas, salsichas
Conservao pelo frio
Ao indireta sobre os microrganismo (inibe ou destri) e atividade enzimtica (retarda ou anula).
Quanto + baixo = > conservao
Agentes de deteriorao dos alimentos agem de modo diverso conforme temperatura
Carnes: (-12 a -18C) = freezer
Leite e derivados (4C) = geladeira
Vegetais e frutas (10C) = geladeira
Armazenar alimentos:
Limpos
Envoltos em plstico ( para conservar VN, cor, sabor e aparncia)
Frio desce
Nutrio e sade
SUMRIO
36
Calor sobe
No amontoar alimentos
Abrir o mnimo necessrio e verificar vedao
Refrigerao
Armazenar corretamente os alimentos:
Parte superior = carne, leite e derivados
Gavetas = vegetais e frutas
Prateleiras centrais = alimentos cozidos
Porta = manteiga e ovos
Refrigerao no tem ao esterilizante ( -1 a 10C)
Retarda o prosseguimento de atividades contaminante
Impede o surgimento de novos agentes deteriorantes
Congelamento
Tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam > perodo de conservao
Conserva caractersticas organolpticas e nutritivas
Dificulta aes desfavorveis de microrganismo e enzimas
Quadro 3 - Diferenas entre Congelamento, Refrigerao e Supergelao
Refrigerao
Congelao
Supergelao
Tempo de
conservao
- 4C ou mais
- 10-12 a -18C
Qualidade de
conservao
Conservao das
qualidades originais
Manuteno da qualidade
do produto e conservao
de seus caracteres
organolpticos
Suspenso total do
Quase as mesmas
crescimento microrgnico,
caractersticas da congelao
retardamento e suspenso da
atividade metablica
Ao
Atraso da multiplicao
Antimicrorgnica microbiana e de
alteraes bioqumicas
Congelao abaixo de 0C
mais presso atm. de 4,7 mm
de Hg e conservao a -18C
ou menos
Quase as mesmas
caractersticas da congelao
Nutrio e sade
SUMRIO
37
Supercongelamento
o processo de congelamento rpido, mantm fixos e tempo
Cristais de gelo so pequenssimos e numerosos e no afetam a estrutura das fibras, no perdendo
parte do suco no descongelamento e sustncias nutritivas e organolpticas
Processos de supercongelamento:
Ao ar (em tneis de congelao)
Por contato (congelador de placas)
Por imerso (por gases liquefeitos)
Liofilizao (criosecagem)
Liofilizao (criosecagem)
Significa desidratar uma soluo congelada, impedindo seu descongelamento, enquanto
se processa a evaporao sublima solvente = substncia seca
um procedimento misto em que associam o congelamento e a desidratao
Aparelhos especiais e alto vcuo
Alimento congela sublimao = alimento seco
Caractersticas organolpticas e nutritivas quase intactas aps reidratao
Conservao por secagem
gua = crescimento e desenvolvimento dos microrganismos
gua do alimento = presso osmtica do meio = proliferao de microrganismo contida e
enzimas que provocam alteraes perdem sua atividade
Secagem = mtodo de conservao mais antigo
Vantagens:
Conserva o alimento
[ ] de nutrientes leite (> teor proteico e clcio) e carne ( >% de ptn)
Pode ser:
Secagem natural (sol ou vento)
Secagem artificial (desidratao) por meio de calor, umidade relativa e velocidade de ar
controlada
Secagem Natural
Frutas
Hortalias
Carne bovina e de porco
Pescados...
Secagem Artificial (desidratao)
Maason e Challet em 1795 (atravs de gua quente)
Reduz at 80% volume inicial, atrvs da remoo do lquido ao ponto para no prejudicar o aspecto
e sabor do alimento e obter um produto menos exposto deteriorao e contaminao
Desidratao
Pode ser baseado:
Na extrao da gua
Por aquecimento
Evaporao
sublimao
Nutrio e sade
SUMRIO
38
Mtodos de desidratao
Por ar aquecido (calor por conveco)
Por contato em superfcie quente (calor por conduo)
Por calor de fonte radiante, de micro-ondas e dieltrica
Por congelamento, sublimao e calor sob presso muito baixa.
Melhor qualidade do que os desidratados por fonte natural
Melhor proteo contra a contaminao (poeira e insetos)
Instantaneizao
Produo de alimentos com caractersticas de poderem ser dissolvidos rapidamente, sem grumos
Obtido em secadores de desenho especial
Tempo que alimento instantneo leva para ser dissolvido depende:
da sua velocidade de dissoluo
de sua solubilidade total
Concentrao
Finalidade de reduzir parte de seu contedo aquoso
Proporo de 1/3 a 2/3 de gua.
Utilizam-se evaporadores
Leite condensado
Suco [ ]
Massa de tomate
Doce em pasta
Conservao por adio de elementos
Por aditivos: aditivos conservadores previnem ou retardam os processos de deteriorao.
Por salga e cura: impedem desenvolvimento de microrganismo por:
Tornar substrato inadequado
Elevao da presso osmtica
Carne, queijo, manteiga
Agentes de Cura
Fundamental Cloreto de sdio
Coadjuvantes
Nitrito
Nitrato
Acar
Especiarias
Glicerina etc.
Conservao por acar
Age microrganismo por mecanismo osmtico.
Frutas = + indicadas para serem conservados pelo acar:
Geleias
Compotas
Glaceadas e cristalizadas
Doce em massa ou pasta
> tempo de vida til
Nutrio e sade
SUMRIO
39
Nutrio e sade
SUMRIO
40
Nutrio e sade
SUMRIO
41
Caractersticas
Radurizao
Radicidao
Radapertizao
Radiaes Ionizantes
So produzidas por partculas (raios e ) e por ondas eletromagnticas (raios X e )
Radiaes de alimentos mais empregadas so feitas atravs dos raios de fonte radioativa (cobalto
60 e csio 137), dos raios X (provenientes de geradores e dos raios catdicos, de elevada energia)
Raio alimentos de grande espessura e enlatados
Raios catdicos para irradiao de superfcies
Radiaes tem ao bactericida (destri microrganismos sem TC)
Ocorrem perdas nutritivas
Objetivo do emprego das Radiaes Ionizantes
Objetivos
Alimentos
Inibir brotao
Banana, mamo
Carne, vegetais
Sementes
Nutrio e sade
SUMRIO
42
Nutrio e sade
SUMRIO
43
Nutrio e sade
SUMRIO
44
Tipos de Molhos
Molhos salgados engrossados
Molhos salgados reduzidos
Molhos salgados lquidos
Molhos de manteiga
Molhos de tomate
Molhos para massas
Molhos regionais
Molhos doces
Molhos salgados engrossados:
Preparo base de farinha de trigo, amido de milho, gemas e creme de leite.
Molho Roux:
Pasta composta de manteiga ou leo e farinha de trigo, a qual acrescenta um pouco de lquido.
Roux branco: usado para fazer molho branco e bechamel coco de 1 a 2 min. Para no
mudar a colorao.
Roux blond: base do molho velout, fica levemente dourado - coco de 2 a 3 min.
Roux marrom (brun): base do molho francs espagnole cozido em fogo alto at escurecer.
Diversos tipos de molho roux:
Molho branco: acrescenta-se leite mistura de gordura e
Bechamel: molho branco picante temperado com louro, noz-moscada e cebola, adiciona-se leite
fervente acrescido de temperos. Usado em peixes e frutos do mar, preparaes com ovos, vegetais
e massas.
Velout: adiciona-se caldo de carne, galinha ou peixe.
Branco picante: Usado em peixes e frutos do mar, preparaes com ovos, vegetais e massas.
Molhos com amido de milho
Mistura de amido de milho com um pouco de lquido frio at formar uma pasta, qual se acrescenta o
lquido quente.
Tipos mais usados:
Molho escuro bsico: mistura de amido de milho e gua fria, adicionado ao caldo de carne.
Temperar com vinho madeira, molho ingls ou ervas e condimentos
Molho espagnole: feito com molho escuro bsico, cogumelos e pur de tomate. base dos seguintes
molhos franceses:
Bretonne (cebola, manteiga, vinho branco seco, pur de tomate, alho e salsa),
Charcuterie (vinho branco seco, cebolas midas, picles e mostarda),
Chasseur (cebolas midas, manteiga, cogumelos, vinho branco seco, pur de tomate e
salsa),
Diable (cebolas midas, vinho branco seco, vinagre de vinho branco, pur de tomate e
pimenta caiena),
Perigueux (caldo de trufas, trufas em cubos, vinho madeira e manteiga),
Poivrade (cebola e alho por, vinho branco seco, pimenta d reino esmagada no vinagre e
manteiga),
Robert (cebola, manteiga, vinho branco seco, vinagre de vinho branco, mostarda).
Molhos emulsionados
Mistura de gemas com manteiga, leo ou creme de leite.
Servidos frios ou quentes.
Mais comuns:
Holndes (hollandaise): Elaborado com manteiga clarificada, gema de ovo, suco de limo e
temperos. Usado em peixes e frutos do mar, ovos vegetais e massas.
Nutrio e sade
SUMRIO
45
Barnaise: Elaborado com manteiga clarificada, gema de ovo, cebola, vinagre e pimenta do reino.
Textura aveludada, sabor forte e picante. Usado em carnes.
Maionese: Emulso de gemas, vinagre, temperos e leo.
Andalouse (maionese, pimento vermelho e verde em cubos, molho ingls e pimenta do reino),
Chantilly (maionese, creme de leite fresco, molho ingls e temperos),
Golf (maionese, ketchup, creme de leite, suco de laranja, molho ingls e temperos).
Picante: Elaborado com gemas, creme de leite, vinho e condimentos. Usado em carnes, aves, aves
de caa, peixes e frutos do mar.
Molhos reduzidos
So fervidos at que os aromas se concentrem, no h adio de espessante.
Servidos com alimentos assados ou fritos e refogados.
Carne: usado em aves, aves de caa e carnes.
Suco de coco: usados em peixes e frutos do mar, aves, aves de caa, carnes, embutidos e midos.
Molhos de manteiga
So preparados com manteiga e caldo de carne ou aves.
Servidos com alimentos cozidos.
Beurre blanc: Molho com manteiga cuja base o barnaise, s que utiliza como elemento espessante
o creme de leite ao invs da gema de ovo. Usado em peixes e frutos do mar.
Molhos lquidos
Ingrediente principal o vinagre.
Molho vinagrete: Molho com vinagre, cebola, azeite de oliva, tomate, pimento, cheiro-verde, sal e
pimenta do reino. Usado em folhas verdes e saladas.
Molho campanha: Molho com vinagre, azeite de oliva, tomate, cheiro-verde, sal e molho ingls.
Usado em carnes e saladas.
Molho primavera: Molho com vinagre, azeite de oliva, cheiro-verde, cenoura, cebola, pimento,
molho ingls e sal. Usado em folhas verdes e legumes crus.
Molhos de tomate
Compostos de tomate ou polpa de tomate, acrescidos de sal, ervas e outros condimentos.
Cor intensa e sabor acentuado.
Usado em massas, cereais e carnes.
Ao sugo: tomate, cebola, organo, louro, alho, acar, extrato de tomate e sal
bolonhesa: molho de tomate ao sugo, carne moda
italiana: molho de tomate ao sugo, carne em cubos
napolitana: molho de tomate ao sugo, queijo parmeso
genovese: molho de tomate ao sugo, alho, manjerico, bacon, azeite, parmeso
calabresa: molho de tomate ao sugo, calabresa.
Molhos para massas
Normalmente so usados a base de molho de tomate ou creme de leite.
putanesca: alcaparra, azeitona, salsa, leo, anchova, tomate, pimenta vermelha, sal, pimenta do
reino
carbonara: bacon, gema de ovo
romanesca: molho branco, champignon e presunto
Ao pesto: parmeso, alho, manjerico fresco, sal castanha e caju, nozes ou pinoles
Ao funghi: molho branco e cogumelos secos.
Nutrio e sade
SUMRIO
46
Molhos doces
Origem inglesa ou americana.
Servidos com pudins, frutas, gelados ou acompanhando carnes.
Bases: xarope, mel melado, geleias, caramelo, chantilly, chocolate ou baunilha.
Creme de baunilha: gemas, acar, leite e baunilha, fervido em banho-maria
Molho de chocolate: chocolate derretido, manteiga ou creme de leite e acar
Molho doce com especiarias: vinho tinto, acar, cravo, canela e casca de limo, pode acompanhar
carnes
Molho agridoce: mistura caramelizada de acar e vinagre com vinho branco seco e shallots
(semelhante cebola com sabor menos acentuado). Com carnes sunas ou ave
Molho de geleia: geleia aquecida com um pouco de gua e adicionada de vinho ou licor e calda de
acar
Sopas
So preparaes culinrias de consistncia lquida ou semilquida composta por caldo acrescido de cereais,
legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou macarro com sabor e valor nutritivo variveis.
Podem ser:
Espessas ou ralas
Cremosas ou no
Salgadas ou doces
Quentes ou geladas.
O valor nutritivo das sopas depende da sua composio.
Indicada para indivduos com dificuldade de mastigao, deglutio e absoro.
Utilizada na alimentao infantil.
Tipos de Sopas
Sopa mista: combinao de vrios ingredientes como carne, leguminosas, cereais, massas e
vegetais. Nome da sopa dado pelo ingrediente ou tipo de corte.
Sopa pur: elaborada com caldo de carnes ou legumes e purs de vegetais.
Sopa creme: Elaborada com purs de vegetais e molho bechamel (roux+leite).
Tipos de sopa:
Crcy (cenoura)
Parmentier (batata)
Solferino (batata, tomate e cenoura)
Freneuse (batata, nabo)
Garbure (legumes variados)
Conti (lentilha)
Bretonne (feijo branco)
Cressonnire (agrio).
Sopa creme:
Podem ser consumidas frias:
Tomate, palmito, morango.
Podem ser servidas em recipientes prprios ou no po italiano.
Sopa velout:
Elaborada com velout de carne ou ave (roux+caldo), pur de legumes, gema de ovo crua e manteiga ou
creme de leite.
Ex: sopa velout de espinafre.
Nutrio e sade
SUMRIO
47
Sopas tpicas
Caldo verde: sopa de origem portuguesa. Elaborada com gua, batatas cozidas e amassadas, azeita
de oliva, folhas de couve bem fininhas e rodelas de chourio ou paio.
Minestrone: sopa de origem italiana. Elaborada com cebola, nabo, alho-por, repolho picado, carne
de porco salgada, tomate, feijo branco, ervilha, vagem e macarro, servida com queijo parmeso.
Vichyssoise: sopa fria cremosa de origem americana. Elaborada com cebola, batata, alho-por,
manteiga e caldo de carne. Depois de cozidos ingredientes so amassados e acrescidos de leite ou
creme de leite e cebolinha verde.
Borsch: sopa de origem russa. Elaborada com carne, beterraba, feijo branco e repolho, adicionandose creme de leite ao servir.
Preparo
So preparadas a partir dos caldos de carnes ou legumes, acrescidos de outros ingredientes.
Legumes e carnes limpos e picados.
Cereais e leguminosas escolhidos e lavados e fervidos com os outros ingredientes ou homogeneizados.
Pode-se utilizar 3% de amido (farinha de trigo, amido de milho, fub, creme de arroz ou aveia) para engrossar
a sopa.
Creme de leite e manteiga conferem cremosidade sopa.
Mtodo de coco o calor mido para hidratao dos alimentos e amaciamento das fibras.
Especiarias e Ervas Aromticas
So substncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou conferir um novo sabor s preparaes.
Chamados de temperos.
Ervas esto sempre relacionadas s especiarias.
Ervas Aromticas: folhas de plantas frescas ou secas.
Especiarias: so a parte aromtica (frutos, bagas, razes ou cascas).
Originrias das regies tropicais do Oriente, Europa e Amrica.
A primeira utilidade das especiarias foi a conservao dos alimentos.
Essncias ou Aromatizantes
So solues alcolicas (lcool etlico), extrato aromtico ou partculas obtidas da macerao da planta ou de
parte da planta, que d o nome a essncia.
Essncias sintticas que simulam o sabor natural.
Anis (ou erva-doce):
Erva anual, originria do Oriente Mdio.
Sementes oleaginosas muito empregadas na culinria.
Perdem rapidamente o sabor, devem ser adquiridas inteiras, em pequena quantidade e guardadas em local
seco, ao abrigo da luz.
Usada: em bolo de fub e tapioca, bolinhos, biscoitos, po de queijo e ch.
Macerao e destilao dos gros preparam-se licores:
Anisette (Francs)
Arak ou Raki (Turquia)
Ilzo (Grcia).
Anis estrelado (ou badiana anis da China, anis da Sibria, funcho da China):
Originrio da sia Oriental.
rvore de folhas perenes e no erva anual como o anis.
Frutos compostos por cpsulas, que contm sementes avermelhadas, com forma de estrela.
Sabor aromtico e doce, mais forte e picante do que o anis comum.
Em grande quantidade txico.
Nutrio e sade
SUMRIO
48
Usado para aromatizar peixes e frutos do mar e no preparo de pes, biscoitos, doces, licores, geleias de
frutas, gelatinas, chs, sopas e saladas.
Baunilha:
Extica planta trepadeira cultivada em regies tropicais.
Das flores amarelas (amarelo-plidas) nascem os frutos (vagens compridas), que contm substncias
gordurosas, acar, cera, resina e o princpio aromtico vanilina.
Sabor e aroma provm de cristais de vanilina que se formam na superfcie da vagem, depois da fermentao
e secagem.
Usada em doces, cremes, sorvetes, pudins, manjares e bolos.
Casca de laranja ou limo:
Aditivo para pudins, mingaus, biscoitos, arroz-doce, suspiros, saladas, caldas e doces.
Especiarias
Alcaravia (kmmel):
Conhecida como cariz.
Origem Holanda.
Confundida com o cominho, mas suas sementes so mais escuras, de formato e aroma diferentes.
Usada em carnes, salsichas, sopas, queijos, pes pretos, biscoito, licores, ma assada, recheios, legumes e
vegetais.
muito forte - empregar com cuidado.
Ingrediente do chucrute alemo e do curry indiano.
Folhas tenras so timas em saladas ou sopas.
Empregada tambm em pastis e tortas.
Aneto (endro, Dill):
Originrio do sul da Europa e oeste da sia.
Atinge 1 metro de altura.
Talos lisos, verdes escuros com listras mais claras e manchas azul-plido.
Folhas muito divididas verde azuladas. Verdes tem sabor suave e picante.
Flores amarelas com ptalas enroladas para dentro e com fruto pequeno.
Semente de sabor forte e pouco amargo.
Devem ser secas para conservao.
Gros modos (em p) usados em tortas de ma, biscoitos e folhados.
Folhas: saladas, pepinos em conserva, sopas, peixes, batata cozida, ensopados, repolhos, maionese etc.
No ferver as folhas, pois perdem aroma e sabor.
Canela (canela-do-ceilo, canela verdadeira, cinamomo, caneleira) ou canela de cssia (canela-da-china,
canela-da-prsia):
Originria do Ceilo e costas do Indosto.
Capa inteira da casca da rvore, cortadas em tiras e posta para secar.
Odor caracterstico e sabor aromtico ligeiramente doce, mais intenso quando moda.
Encontrada em basto (canela em pau) ou em p (moda).
Usada em vinha dalhos, picles, doces, canjicas, mingaus, quentes, ponche, caf, tortas, pastis, panetones.
Muito usada em pratos da cozinha oriental.
Capuchinha (chaga, chaguinha, flor-de-chagas):
Folhas (secas), ptalas (frescas) e sementes tem sabor picante semelhante pimenta.
Folhas usadas para saladas.
Botes usados em conserva muito semelhante s alcaparras molhos quentes para carnes e aves.
Nutrio e sade
SUMRIO
49
Cardamomo (cana-do-brejo):
Originria da ndia.
Aroma forte semelhante ao eucalipto.
Sementes so socadas.
usado como tempero de sopa, carne de porco, fgado, peixe, picles, salada de frutas e doces, caf oriental,
pes escandinavos e em licores.
Ingrediente do curry.
Cominho:
Originria do Egito.
Confundido com a alcaravia.
Sabor forte aromtico, amargo, quente e apimentado.
Ingrediente essencial do curry.
Usado em carnes, aves, sopas, queijos, pes, licores e molhos.
Substituto da alcavaria e do coentro.
Cravo da ndia (cravo aromtico):
Originria das Filipinas e Ilhas Moluscas.
rvore verde e alta.
Sabor fortemente aromtico e picante.
Azeite de cravo usado em perfumes e sabonetes.
Boa-qualidade oleosos e difceis de quebrar.
Em gro, em p e em essncia.
Ingrediente de: pastis, tortas, compotas, doces, pudins, bolos, pes, quento, assados de carnes e peixes.
Usado para enfeitar pernil, tender, conservas, drinques.
Aromatizar doces inspidos e bebidas.
Dar sabor aos molhos.
Crcuma (aafro-do-amazonas, aafro da terra, gengibre dourado):
Muito aromtico, tem delicado sabor, levemente picante.
Muito usado com corante vegetal, condimento e substituto do aafro (custo menor).
Usado em ensopados, sopas, peixes, molhos, ovos, queijos, bebidas, licores e saladas.
Ingrediente essencial do curry confere cor e sabor.
Adicionado mostarda, curtidos e molhos.
Curry (caril):
Origem indiana.
Mistura de cerca de 10 a 30 ingredientes: gengibre, pimenta dedo-de-moa, pimenta vermelha, canela,
cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce, crcuma, e coentro em gros.
Todos os ingredientes so modos em dosagens diferentes.
Usado: carnes, peixes, ovos, galinha, molho francs, tomate recheado, sopas de peixe, moluscos, assados e
em legumes cozidos.
Gengibre (gengibre, mangarati, mangarataia):
Origem - ndia e Malsia.
Sabor doce e aroma intenso.
Encontrado: escuro (ou com casca); inteiro ou modo; branco cristalizado.
Raiz usada em picles, molhos, chucrute e em preparaes orientais.
Modo: usada em doces, bolos, pes, bebidas quentes, tortas, biscoitos e pudins.
Indispensvel no preparo do curry.
Nutrio e sade
SUMRIO
50
Nutrio e sade
SUMRIO
51
Pimenta-negra: colhida antes das bagas estarem completamente dura, postas para secar at ficar negra e
rugosa.
Pimenta-branca: colhida madura e colocada de molho para tirar camada externa, mas fina e aromtica.
Formas mais comuns de uso:
Gros: sopas, picles, carnes;
Modas: molhos, carnes, caldos, legumes, saladas e ovos.
Pimenta-negra: carnes vermelhas e refogados.
Pimenta-branca: peixes, molho branco, batata, maionese.
Pimenta malagueta (pimenta cumari, comarim):
Cultivada na ndia, Mxico, Japo, Turquia, frica e Brasil.
Frutos variam de vermelho a alaranjado e/ou amarelo.
Aroma e sabor muito picantes.
So encontradas frescas (verdes) ou maduras (amarelas, vermelhas ou arroxeadas) e secas (p ou em
conserva).
Destaque na culinria nordestina principalmente a baiana.
Segurelha:
Originria da Europa.
Sabor forte e picante, lembra a pimenta.
Ideal para feijo e fava.
Encontrada fresca ou seca.
Tempera carnes, aves, peixes, salsichas, sopas, recheios, ovos, saladas e vinha dalhos.
Zimbro:
Mistura estranha de sabores.
Gim uma bebida a base de zimbro.
Bagas usadas como tempero:
Inteiras: carnes, caldos, cozidos, vinha dalhos e repolho.
Modas: aves, caas, coelhos.
Ervas Aromticas
So folhas das plantas que exalam aroma e ressaltam o sabor dos alimentos.
Usada para conferir novo sabor s preparaes.
Aipo (salso):
Originrio da Europa, muito cultivado no Brasil.
Folhas e talos usados como verdura crua ou cozidos.
Aromatizante de ensopados, sopas, molhos, saladas e carnes.
Gros: sabor e aroma aos picles, queijo, couve-flor, bolos de carne, peixes de forno.
Alecrim (rosmannhe, rosmarinho, alecrim-de-jardim, alecrim-rosmarinho, libanotis):
Originrio da Europa.
Aroma intenso e agradvel.
Sabor fortemente aromtico, picante e canforceo.
Conservar seco e em recipiente fechado sem umidade.
Usado em culinria, farmcia e perfumaria.
Preparaes com carnes ou aves, sopas, molhos, batatas, chs, em assados de carneiro, cabrito e vitela.
Nutrio e sade
SUMRIO
52
Nutrio e sade
SUMRIO
53
Nutrio e sade
SUMRIO
54
Nutrio e sade
SUMRIO
55
Limo:
Originria da China e ndia.
Sabor azedo.
Do suco se faz a limonada, ingrediente de bebidas alcolicas, em molhos para saladas e como agente
emulsificante (maionese e mousse).
Casca usada como aromatizante e enfeite.
Alcaparras:
Originria da sia.
Utilizadas em conserva com gua e sal ou vinagre, combinam com carnes, peixes e molhos.
Azeitona (Olea europaea):
Originria dos pases mediterrneos.
No devem ser ingeridas cruas, passam por um processo de cura, para perder o sabor amargo.
Existem duas variedades as verdes que no amadurecem, e as pretas que so as maduras.
Utilizada como ingredientes de recheios de tortas e salgadinhos, como aperitivo e para decorar pratos.
Bulbos:
Alho (alho manso, alho hortense):
Originrio do sul da Europa.
Erva culinria e medicinal. o tempero brasileiro mais comum.
Usado inteiro, fatiado, amassado ou socado.
No deve ser frito at escurecer, pois fica amargo e com cheiro desagradvel.
utilizado em sopas, molhos, refogados, cozidos, ensopados, entre outros.
Cebola:
Contm glicosdeo, azeite voltil picante, hormnio vegetal parecido com a insulina, vitamina C e minerais.
Usada crua ou cozida em bifes, molhos, vinagretes, arroz, carnes, legumes, verduras, omeletes, sopas.
Echalota:
Da famlia da cebola cultivada.
Sabor mais suave que o da cebola. Existem dois tipos avermelhada e cinza.
consumida in natura ou em conserva.
Tempera saladas, bifes, coelho e ostras.
Usada na culinria francesa, hispano-americana e oriental.
Corantes:
Aafro (aafro verdadeiro):
Originrio da Europa Oriental at o leste asitico.
Possui um leo voltil que confere sabor amargo e cheiro caracterstico.
Serve para colorir e temperar queijos, doces, massas, arroz, carnes, sopas, pes, bolos. Na indstria para
colorir madeira, vernizes, cosmticos e licores.
Urucum:
Nativo das regies tropicais americanas e vrios pases da sia.
Boa fonte de vitamina C.
Sementes secas ou em conserva (leo).
Norte e Nordeste o urucum em p impropriamente chamado de colorau.
Usado em molhos, aves, massas, arroz, verduras, sopas, legumes, pes, doces.
Na indstria para dar cor amarelada manteiga e queijos.
Nutrio e sade
SUMRIO
56
REFERNCIAS
DOMENE, Semramis Martins lvares. Tcnica Diettica: teoria e aplicaes. 1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2011.
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2000.
EVANGELISTA, Jos. Alimentos um estudo abrangente. So Paulo/Rio de Janeiro: Atheneu, 2002.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
ORNELLAS, Lieseolote Ornellas. Tcnica diettica. 8. ed. So Paulo: Atheneu, 2007.
PAIOTTI, J. Arte e tcnica na cozinha. So Paulo: Varela, 2004.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardpio: Guia prtico para elaborao. So Paulo: Atheneu, 2004.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Cordon Bleu: Todas as Tcnicas de Culinria. So Paulo: Marco Zero, 1997.
Nutrio e sade
SUMRIO
57
LEOS E GORDURAS
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco
So substncias insolveis em gua (hidrofbicas). De origem vegetal ou animal.
Formados por produtos de condensao entre glicerol e cido graxo resultando em triglicerdeos.
Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos.
Servem como meio de coco do calor seco.
Concentram os alimentos e ativam seu sabor.
Valor energtico elevado e veiculam vitaminas lipossolveis.
leos so lquidos na temperatura ambiente.
Gorduras so slidas em temperatura ambiente, passam ao estado lquido entre 30 e 42C
Fontes:
Extrados:
gros ou sementes : soja, milho, arroz, girassol, canola, algodo e amendoim.
frutos: azeitona, dend.
animal: banha, toucinho, manteiga e bacon.
Valor Nutritivo
Fonte de energia - 1 grama fornece 9 Kcal.
Caractersticas funcionais:
aumenta valor calrico
veculo de cidos graxos essenciais
colesterol
veculo de vitaminas lipossolveis, aromas e corantes;
acentuam sabores
saciedade
estabilidade: barreira contra umidade
leveza: aerao
maciez: auxilia na estrutura
lubrificao.
Conservao
leo vegetal:
fora da geladeira
local fresco e escuro
embalagem plstica tem filme protetor para evitar oxidao pela luz.
leo vegetal:
Extrado das sementes de vrias plantas refinado por processos industriais para perder cor, odor e sabor
originais.
Lquido temperatura ambiente.
Densidade: 0,914 e 0,925.
Aplicao em Tcnica Diettica (TD): Fritar, refogar ou temperar alimentos (condutor de calor). Agrega
sabor e maciez p/ pes e bolos. Untar utenslios.
Nutrio e sade
SUMRIO
58
leo misto:
leo composto de azeite de oliva e leo de soja.
Proporo mnima 15% de azeite de oliva.
Aplicao em TD: temperar saladas. Confere sabor e odor de azeite quando usado frio. Aquecido a altas
temperaturas, perde essas caractersticas.
Azeite de oliva:
Obtido por meio da prensagem mecnica de azeitonas.
nico leo que no precisa ser purificado ou refinado.
Classificados comercialmente em: virgem, refinado e azeite de oliva.
Virgem:
Obtido apenas por processos mecnicos ou outros meios fsicos.
Custo mais elevado e sabor acentuado.
Virgem extra: acidez menor que 1,0g/100g.
Virgem fino: acidez menor que 2,0g/100g.
Virgem comum: acidez menor que 3,3g/100g.
Azeite de oliva:
Mistura de azeite de oliva refinado e azeite virgem de oliva extra.
Acidez menor que 1,5g/100g.
Refinado:
Obtido pelo refino de oliva virgem.
Acidez menor que 0,5g/100g.
Reduo da cor, sabor e aroma em relao ao azeite virgem.
Aplicao em TD: tempero de saladas, molhos ou em emulses (maionese).
Regar alimentos. Aquecido em alta temperatura, perde odor e sabor; manter no fogo s at aquecer - ressalta odor.
Ponto de fumaa baixo no indicado para frituras. Reduo da cor, sabor e aroma em relao ao azeite virgem.
Banha:
Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de sunos.
Aquecido lentamente = leo.
Temperatura ambiente = slido.
Cor branca, sabor e odor caractersticos.
Aplicao em TD: Propriedade de isolar o glten ideal para preparo de massa podre (tortas e empadas).
Gordura Vegetal hidrogenada:
Gordura slida obtida por meio da hidrogenizao de leos vegetais.
Aparncia e cor semelhante banha.
Odor e sabor quase imperceptveis.
Aplicao em TD: Por ser slida, exige menos farinha para preparo de empadas e tortas. Em bolos, confere
maciez e crescimento (batida incorpora ar e aumenta volume de massa). Glacs, sorvetes. Frituras de imerso.
Toucinho:
Tecido gorduroso do porco com o couro. Localizado logo abaixo da pele.
Aplicao em TD: Picado e derretido em banho-maria para obter a banha.
Em tiras sem o couro para lardear (introduzir numa pea de carne magra tiras de toucinho ou presunto
gordo para que a carne no resseque durante a coco), carnes assadas.
Nutrio e sade
SUMRIO
59
Nutrio e sade
SUMRIO
60
leo de soja
240
leo de canola
233
leo misto
220
leo de milho
215
leo de girassol
183
leo de oliva
175
215
17
Margarina
192
Ponto de fumaa:
leo de soja, canola e misto so os que apresentam maior temperatura at o aparecimento do ponto de
fumaa.
Tempo de aquecimento pode variar dependendo da quantidade de gordura usada, tamanho, tipo de
recipiente usado e a intensidade da chama.
So indicadas para frituras as gorduras com maior resistncia temperatura.
Partculas suspensas (farinha dos empanados) e aumento da superfcie de contato diminuem o ponto de
fumaa.
No utilizar leo das frituras por mais de duas vezes para evitar o superaquecimento.
Absoro de gordura:
Principais fatores:
Tempo de durao do aquecimento
Quantidade de superfcie exposta gordura
Composio do alimento
Forma de apresentao (bolinho, bife etc.).
Nutrio e sade
SUMRIO
61
Quantidade de leo absorvida = (peso inicial do leo em g) [(peso final do leo em g) + (peso do leo
absorvido pelo papel em g)]
% Absoro de gorduras (g)
% absoro de leo = qtd. de leo abs. (g) x 100
peso final da preparao
REFERNCIAS
DOMENE, Semramis Martins lvares. Tcnica Diettica: teoria e aplicaes. 1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2011.
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2000.
EVANGELISTA, Jos. Alimentos um estudo abrangente. So Paulo/Rio de Janeiro: Atheneu, 2002.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
ORNELLAS, Lieseolote Ornellas. Tcnica diettica. 8. ed. So Paulo: Atheneu, 2007.
PAIOTTI, J. Arte e tcnica na cozinha. So Paulo: Varela, 2004.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
Nutrio e sade
SUMRIO
62
Nutrio e sade
SUMRIO
63
considerar a assistncia nutricional pr-natal como componente essencial e indispensvel dentro do contexto
da assistncia gestante (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
A gestao um perodo de maior demanda nutricional do ciclo de vida da mulher. Os complexos
processos que ocorrem no organismo durante a gestao demandam uma oferta maior de energia, protenas,
vitaminas e minerais para suprir as necessidades bsicas e formar reservas energticas para a me e para o
feto (DAL BOSCO, 2010).
Energia: o Institute of Medicine (IOM) 2005 recomenda um clculo de requerimento energtico
estimado (EER), em que h acrscimo de energia de acordo com a idade gestacional. Para gestantes entre 19
e 50 anos, temos o seguinte clculo do EER:
EER = EER pr
PA = 1, 0 (sedentria)
PA = 1,16 (pouco ativa)
PA = 1,31 (ativa)
PA = 1,56 (muito ativa)
Fonte: (Dal Bosco, SM; 2010).
Protena: a FAO/OMS 1995 recomenda a ingesto de 0,75g por Kg de peso a 1,0g/Kg mais o adicional
de 6 g diariamente. Para adolescentes, a American Dietetic Association (ADA, 1989) recomenda para as menores
de 15 anos 1,7 g/Kg/dia e para as maiores de 15 anos 1,5 g/Kg/dia (VITOLO, 2008).
Carboidratos: existe a recomendao de que aproximadamente 55 a 75 % do VET dirio seja na forma
de carboidratos, sendo o limite recomendado para a ingesto de acares simples menos de 10 % desses
valores (DAL BOSCO, 2010).
Gorduras: o consumo de gorduras deve ficar entre 15 a 30 % do total do VET, sendo menos de 10 %
na forma de gorduras saturadas. A indicao de cidos graxos poli-insaturados (PUFAs) n-6 de 13 g/dia e
de n-3 PUFAs de 1,4 g/dia (DAL BOSCO, 2010).
Vitaminas e Minerais:
- Clcio: recomenda-se a ingesto de 1.300 mg/dia de clcio para gestantes adolescentes e de 1000mg/
dia para gestantes entre 19 e 30 anos (DAL BOSCO, 2010).
- cido Flico: as mulheres em idade frtil devem consumir 400 mg/dia de cido flico e mulheres
grvidas devem consumir 600 mg/dia (VITOLO, 2008). No Brasil, em 2002, a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) instituiu a adio de 100 mg de cido flico para cada 100 gramas de farinha de trigo e
milho, alm de produtos derivados do milho comercializados no Brasil (DAL BOSCO, 2010).
- Ferro: a gestao a termo confere quantidades suficientes de ferro para o feto, mesmo em situaes
de anemia ou desnutrio da me, pois a eritropoiese fetal assegurada, utilizando-se as reservas maternas,
mesmo que limitadas (VITOLO, 2008). Recomenda-se a ingesto de 27 mg/dia de ferro no segundo e terceiro
trimestre da gestao, sendo a suplementao medicamentosa uma medida profiltica recomendada pela
OMS. Deve-se concomitantemente recomendar o aumento na ingesto de ferro na dieta juntamente com
alimentos ricos em vitamina C (DAL BOSCO, 2010).
- Vitamina A: a recomendao de vitamina A para gestantes (770 mg/dia) muito prxima dos valores
indicados para mulheres no grvidas (700 mg/dia). Apesar de sua importncia na gestao, essa vitamina
pode ser txica quando ingerida em grandes quantidades e parece ser teratognica quando quantidades
excessivas so utilizadas nos primeiros meses gestacionais, principalmente se a dose ultrapassar 25.000 UI
(VITOLO, 2008).
- Vitamina C: recomenda-se a ingesto diria de 85 mg para gestantes entre 19 e 50 anos. A quantidade
mxima tolerada desta vitamina de 2 g/dia. Deficincia de vitamina C na gestao j foi associada a parto
prematuro, pr-eclmpsia e aumento no risco de infeces (DAL BOSCO, 2010).
- Vitamina D: a recomendao para gestantes no difere daquela recomendada pera mulheres
no grvidas, que de 5 mg/dia. Mulheres grvidas ou no, com exposio regular aos raios solares no
necessitam de suplementao (VITOLO, 2010).
Nutrio e sade
SUMRIO
64
- Zinco: a deficincia deste mineral na gestao est relacionada com aborto espontneo, retardo do
crescimento intrauterino, prematuridade e pr-eclmpsia, entre outros. Uma dieta rica em alimentos integrais
e fitatos, bem como a ingesto elevada de ferro, o tabagismo e o alcoolismo diminuem a concentrao
plasmtica materna de zinco, reduzindo sua biodisponibilidade para o feto. Nestes casos, h indicao de
suplementao de 25 mg/dia de zinco para minimizar o riscos de complicaes associadas carncia deste
mineral (DAL BOSCO, 2010).
3 RECOMENDAES NUTRICIONAIS PARA A NUTRIZ
A mulher que amamenta, denominada nutriz ou lactante, possui necessidades nutricionais especficas
decorrentes tanto do processo de lactao quanto dos efeitos da gestao, especialmente em relao ao ganho
de peso durante a gestao (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
A gestao e a lactao constituem dois perodos crticos nos quais h maior exposio a fatores de
risco para o estabelecimento da obesidade. O ganho de peso durante a gestao tem sido descrito como
um dos mais importantes determinantes da reteno de peso ps-parto. A obesidade materna pode afetar
o desempenho da lactao. Nutrizes com obesidade pr-gestacional e que apresentam ganho de peso
excessivo durante a gestao apresentam risco aumentado de no iniciar a lactao, de apresentar retardo da
lactognese e de interromper o aleitamento materno mais precocemente que nutrizes eutrficas (ACCIOLY;
LACERDA; AQUINO, 2009).
Em pases desenvolvidos, o volume de leite no esteve relacionado com o peso e altura, gordura
corporal ou consumo energtico materno. Em pases em desenvolvimento, so contraditrias as evidncias
se mulheres mais magras produzem menos leite do que as que tm maior peso para a altura. Quanto ao
consumo de macronutrientes, o que se sabe at o momento que no interfere em sua concentrao no leite
humano, mas a deficincia de alguns micronutrientes pode afetar seu teor no leite materno com subsequente
depleo nutricional do lactente. Porm, embora o contedo de gordura da dieta materna afete o teor
de gordura do leite materno, o teor de cidos graxos do leite, como o cido docosahexanoico e o cido
araquidnico, pode variar de acordo com a dieta materna (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
Quanto s recomendaes nutricionais das nutrizes, segue abaixo as principais recomendaes:
Energia: o requerimento de energia durante a lactao definido como o nvel de energia diettica que
permita a produo de leite consistente com boa sade para a mulher e para a criana, equilbrio e promova
peso e composio corporal adequados. As necessidades energticas da nutriz sero influenciadas pela
durao e intensidade da amamentao e estado nutricional da nutriz (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO,
2009).
O valor energtico total da dieta (VET) da nutriz adulta dever incluir o gasto energtico (GE), que
considera a taxa de metabolismo basal (TMB) e o nvel de atividade fsica (NAF), adicionado do acrscimo
para a lactao e subtraindo a energia necessria para a perda de peso. O adicional energtico estimado para
o primeiro e segundo semestre de lactao respectivamente de 675 Kcal/dia e 460 Kcal/dia (ACCIOLY;
LACERDA; AQUINO, 2009).
VET = GE (TMB x NAF) + adicional energtico para a lactao energia para a perda de peso
Protena: os requerimentos de protena durante a lactao foram determinados pelo mtodo fatorial,
que considera a taxa mdia de produo de leite em mulheres bem nutridas e a concentrao mdia de
protena e nitrognio no proteico do leite humano. O consumo seguro de protena que dever ser adicionado
durante a lactao de 19 g/dia no primeiro semestre e 12,5 g/dia no segundo semestre (ACCIOLY;
LACERDA; AQUINO, 2009).
Vitaminas e Minerais:
- Vitamina A: nutrizes devem aumentar seu consumo para compensar as perdas pelo aleitamento
materno, pois o teor de vitamina A do leite est diretamente relacionado com a dieta e reserva heptica
materna. O incremento na necessidade basal e no consumo seguro durante a lactao de 180 e 350
mgRE, respectivamente. No segundo semestre de lactao, a necessidade diminui (ACCIOLY; LACERDA;
AQUINO, 2009).
- Vitamina D: pequena quantidade transferida para o leite humano. O grau de exposio ao sol da
nutriz tambm influenciar o teor desta vitamina no leite (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
Nutrio e sade
SUMRIO
65
- Vitamina K: requerida para proteger o lactente de hemorragias nos primeiros dias de vida.
Recomenda-se a suplementao do neonato com 1,0 a 2,0 mg desta vitamina imediatamente aps o parto,
pois o leite materno, mesmo com a ingesto materna adequada, no satisfaz plenamente as necessidades do
lactente (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
- Vitamina C: o leite humano contem 5 a 6 mg/dL de vitamina C. Valores que podem estar mais
elevados com o aumento da ingesto materna (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
- Riboflavina: o leite humano contm cerca de 0,04 mg/dL de riboflavina. Valor que pode variar
conforme a dieta materna.
- Folato: a alta incidncia de anemia megaloblstica por deficincia de folato em nutrizes sugere
que, durante a lactao, ocorra a depleo das reservas maternas deste nutriente (ACCIOLY; LACERDA;
AQUINO, 2009).
- Vitamina B6: a quantidade de vitamina B6 no leite varia conforme a dieta materna e responde
rapidamente s variaes na ingesto. Apenas 1 % da ingesto materna transferida para o leite (ACCIOLY;
LACERDA; AQUINO, 2009).
- Vitamina B12: a concentrao de vitamina B12 no leite de mulheres como dieta mista varia de 0,03
a 0,32 mg/dL e tambm depende da ingesto e reserva materna (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
- Clcio: no h evidncias de que a mulher ou a adolescente lactante devam aumentar seu consumo
de clcio em quantidades superiores quelas que no estejam em fase de lactao (ACCIOLY; LACERDA;
AQUINO, 2009).
4 RECOMENDAES NUTRICIONAIS PARA O PR-ESCOLAR E ESCOLAR
A etapa de nutrio nas fases pr-escolar e escolar caracteriza-se por ser de perodo de crescimento
estvel com menores necessidades para o crescimento que as etapas anteriores e posteriores da infncia. O
grau de maturidade alcanado pela maioria dos rgos e sistema equipara-se ao do adulto, como graus de
variabilidade individual (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).
Denomina-se pr-escolar a criana na faixa etria entre 1 e 6 anos (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO,
2009). Na fase pr-escolar, a velocidade de crescimento e o ganho de peso so menores que no 2 ano de
vida. O apetite mostra-se bastante alternante, ou seja, as crianas podem ter muito apetite pela manh ou em
determinado perodo do dia e total anorexia em outros. Convm destacar a importncia do desjejum que,
idealmente, seria uma das principais refeies, devendo contribuir com 20 a 25 % da ingesto diria total de
energia (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).
A faixa etria escolar compreende crianas de 6 a 10 anos de idade e caracteriza-se por maior
atividade fsica e ritmo de crescimento constante, com ganho mais acentuado de peso prximo ao estiro. A
necessidade de um equilbrio alimentar que responda a demanda nutritiva importante em qualquer poca
da vida, mas maior em perodos de crescimento nos quais o organismo mostra-se mais sensvel frente a
qualquer desequilbrio (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).
A sade, na idade pr-escolar e escolar, se refletir definitivamente na adolescncia e na vida
adulta, sendo fundamental que sejam atendidas as exigncias nutricionais nestas faixas etrias (ACCIOLY;
LACERDA; AQUINO, 2009).
2008).
Energia: a RDA 1989 apresenta as calorias por quilograma recomendadas por faixa etria (VITOLO,
Protenas: abaixo segue um quadro com o consumo seguro de protenas para pr-escolares e escolares.
Idade (anos)
1,14
1,5
1,03
0,97
0,90
0,86
0,85
Nutrio e sade
SUMRIO
66
0,89
0,91
0,92
0,92
10
0,91
Meninos
Meninas
13
19
19
48
25
25
9 13
31
26
14 18
38
26
Vitaminas e Minerais: seguir as DRIs, segundo idade e gnero. Em linhas gerais pr-escolares e
escolares que apresentam uma boa alimentao no necessitam de suplementao de vitaminas e minerais,
exceto ferro (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
5 RECOMENDAES NUTRICIONAIS PARA OS ADOLESCENTES
Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS), a adolescncia o perodo de transio entre a
infncia e a idade adulta. Cronologicamente a adolescncia envolve indivduos entre os 10 e os 19 anos, 11
meses e 29 dias de idade. caracterizada pela etapa evolutiva de crescimento e de desenvolvimento intensos,
com aumento de massa muscular e aparecimento de caracteres sexuais secundrios (PRIORE et al, 2010).
uma poca de acelerados crescimento e desenvolvimento na qual o indivduo adquire aproximadamente 25
% de sua estatura final e 50 % de sua massa corporal (GIANNINI, 2007).
Energia: A elevao das necessidades de energia na adolescncia determinada pelo aumento da
massa corporal magra, e no pelo acrscimo no peso corporal, com o seu contedo varivel de gordura
(GIANNINI, 2007).
Carboidratos: A recomendao de ingesto de carboidrato na faixa de 55% a 60% da energia total
da dieta, dando-se preferncia aos carboidratos complexos, que so as principais fontes de energia para
os adolescentes. A American Dietetic Association (ADA) recomenda, para a faixa etria de 3 a 18 anos, uma
ingesto diria de fibras igual idade + 5 g (GIANNINI, 2007).
Protena: As necessidades de protenas dos adolescentes podem ser estimadas em torno de 12 % a 15
% do total calrico. Durante adolescncia a utilizao de protenas est mais fortemente ligada ao padro
de crescimento do que idade. A necessidade proteica determinada pela quantidade que precisamos para
manter o crescimento de novos tecidos que, durante a adolescncia, podem representar poro substancial
(GIANNINI, 2007).
RDA para meninos de 14 a 18 anos = 0,85 g/kg/dia de protena ou 52 g/dia de protena.
RDA para meninas de 14 a 18 anos = 0,85 g/kg/dia de protena ou 46 g/dia de protenas.
Fonte: Giannini (2007).
Nutrio e sade
SUMRIO
67
Lipdios: O Comit de Nutrio da Academia Americana de Pediatria (AAP) recomenda que nas
primeiras duas dcadas de vida as gorduras devem fornecer 30 % das calorias da dieta, a no ser que haja
maior suscetibilidade arterosclerose, seja por histria familiar positiva, tabagismo, hipertenso, diabetes
ou outros fatores de risco (GIANNINI, 2007).
Para a populao em geral de crianas e adolescentes, o National Cholesterol Education Program (NCEP)
(1991), recomenda a adoo de padres alimentares para atingir os seguintes critrios de gordura e colesterol:
cidos graxos saturados menos de 10 % das calorias totais;
cidos graxos poli-insaturados at 7 % das calorias totais;
cidos graxos monoinsaturados de 10 % a 15 % das calorias totais;
gordura total uma mdia de no mais de 30 % das calorias totais;
colesterol da dieta menos de 300 mg dia.
Fonte: Giannini (2007).
Vitaminas e Minerais: De maneira geral, sabe-se que as necessidades de vitaminas e de minerais esto
aumentadas na adolescncia. Abaixo, as principais recomendaes:
cido Flico: em virtude do seu papel na sntese de DNA, importante durante a replicao celular
aumentada nesse perodo de crescimento (GIANNINI, 2007).
Vitamina D: est envolvida na manuteno da homeostase de clcio e fsforo na mineralizao do
osso, sendo essencialmente necessria para o rpido crescimento esqueltico (GIANNINI, 2007).
Vitamina A: alm de ser importante para o crescimento, fundamental para a maturao sexual
(GIANNINI, 2007).
Vitamina C: atua como agente redutor em vrias reaes de hidroxilao, essencial para a sntese
de colgeno, reflete-se na cicatrizao, na formao dos dentes e na integridade dos capilares, tornando-se
indispensvel em quantidade adequada para garantir o crescimento satisfatrio (GIANNINI, 2007).
Clcio: As necessidades de clcio na adolescncia so baseadas no crescimento esqueltico, do qual
45 % ocorrem durante esse perodo, bem como nos acelerados desenvolvimentos muscular e endcrino
(GIANNINI, 2007).
Ferro: na adolescncia, a necessidade de ferro alta em ambos os sexos. Nos homens, devido
construo da massa muscular, que acompanhada por maior volume sanguneo e das enzimas respiratrias,
e nas mulheres o ferro perdido mensalmente com o incio da menstruao (GIANNINI, 2007).
Zinco: um elemento essencial para o crescimento e a maturao do adolescente. Existem relatos de
uma sndrome de deficincia de zinco caracterizada por retardo do crescimento, hipogonadismo, diminuio
da acuidade gustativa e queda de cabelos (GIANNINI, 2007).
Nutrio e sade
SUMRIO
68
Fonte: Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, The National Academies.
Fonte: Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, The National Academies.
Nutrio e sade
SUMRIO
69
a adequao para se obter um balano nitrogenado positivo. A FAO/OMS 1985 mantm as recomendaes de
aminocidos proposta em 1973 e acrescenta a histidina como aminocido essencial para adultos (CUPPARI,
2005).
Carboidratos: o critrio utilizado pelo Institute of Medicine (IOM, 2002) para estimar a necessidade
mdia de 100 g/dia de carboidratos para homens e mulheres com idade superior a 19 anos foi baseado na
quantidade mnima necessria para prover glicose suficiente para as clulas cerebrais. Prope-se que 45 a 65
% da ingesto energtica de adultos seja proveniente dos carboidratos (CUPPARI, 2005).
Lipdios: so a maior fonte de energia do organismo e necessrios para a absoro de vitaminas
lipossolveis e carotenoides. O Institute of Medicine (IOM, 2002) sugere que as dietas tenham o menor
contedo possvel de colesterol, cidos graxos trans e gorduras saturadas, tendo em vista as correlaes
positivas da ingesto destes tipos de lipdios e o aumento do risco de doenas cardiovasculares. Prope-se
que 20 a 35 % da ingesto energtica de adultos seja proveniente dos carboidratos (CUPPARI, 2005).
Vitaminas e Minerais: seguir as recomendaes da Dietary Reference Intakes (DRIs).
7 RECOMENDAES NUTRICIONAIS PARA O IDOSO
De acordo com a Organizao Mundial de Sade (OMS) so considerados idosos, nos pases
desenvolvidos, os indivduos com idade igual ou superior a 65 anos, ao passo que, nos pases em
desenvolvimento, considera-se a idade de 60 anos (PAZ; FAZZIO; SANTOS, 2012). Com o envelhecimento,
mudanas fisiolgicas, metablicas e capacidade funcional resultam na alterao das necessidades
nutricionais (SOUSA; GUARIENTO, 2009).
A pirmide alimentar proposta para pacientes com mais de 70 anos, tem como objetivo evitar as
carncias nutricionais e as doenas relacionadas com a m alimentao. As recomendaes que mais se
destacam so as seguintes:
Ingesto de alimentos ricos em fibras, com baixa concentrao de gorduras e acares refinados e ingesto
das quantidades superiores ao nmero de fraes dirias de cada grupo de alimentos;
Consumir diariamente oito copos de gua;
Possvel necessidade de suplementar dieta com clcio e vitamina D (para reduzir o risco de fraturas
sseas) e vitamina B12;
Nos grupos de alimentos, devem-se consumir alimentos integrais, produtos lcteos com pouca gordura,
carnes magras, pescados e aves.
Fonte: Sousa e Guariento (2009).
Energia: sabe-se que o metabolismo energtico do idoso diminui, mas no esto bem estabelecidas
as causas desta reduo. Entre estas causas podem incluir-se a perda de massa muscular e a diminuio do
metabolismo energtico. Existem clculos que estimam o consumo energtico do idoso levando em conta o
fator idade (VITOLO, 2008). A energia pode ser calculada a partir do gasto energtico basal (GEB), obtido
pela frmula de Harris e Benedict de 1919:
Homens: 66,5 + (13,8 x P) + (5 x E) (6,8 x I).
Mulheres: 655,1 + (9,5 x P) + (1,8 x E) (4,7 x I).
Vale lembrar que diversas doenas aumentam o gasto energtico e, ainda, causam a diminuio do
consumo alimentar (VITOLO, 2008).
Protenas: so recomendados de 0,8 a 1,0 gramas de protenas por quilo de peso em idosos saudveis
sem doena renal. Em caso de alteraes renais, a dieta prescrita deve ser apropriada para a doena (VITOLO,
2008). Baixa ingesto de protena tem sido associada com comprometimento da massa magra, da resposta
imune e da funo muscular, bem como do aumento da perda ssea (BUSNELLO, 2007).
Gorduras: a quantidade de gorduras a mesma recomendada para adultos saudveis. A gordura
total da dieta deve ficar entre 25 e 30 % do valor energtico total e a gordura saturada no deve exceder a
8 % da gordura total. A ingesto de mega-3 deve ser de 0,6 a de mega-6 de 5 a 10 g/dia (VITOLO, 2008).
Nutrio e sade
SUMRIO
70
Micronutrientes:
- Clcio: a recomendao da ingesto adequada de 1200 mg para homens e mulheres de 51 a 70 anos
e acima dos 70 anos. A absoro do clcio ingerido de 30 % a 50 % para ambos os sexos variando a partir
dos 60 anos. Com o envelhecimento h reduo na absoro (VITOLO, 2008).
- Vitamina D: a ingesto inadequada de vitamina D pode aumentar a perda ssea e o risco de
osteoporose. A reduo dos nveis de 25-hidroxi, vitamina D em idosos, resultado da diminuio da ingesto
e da falta de exposio luz solar, pode promover a menor eficincia da sntese de vitamina D na pele.
Acredita-se que a vitamina D previne fraturas pela melhora da densidade mineral ssea e da fora muscular,
diminuindo com isso as quedas (VITOLO, 2008).
- Ferro: as recomendaes da Recommended Dietary Allowance (RDA) a recomendao do consumo
alimentar de cada nutriente, necessria para suprir as necessidades de quase todo a populao saudvel (97 a
98 %), compreendida num determinado grupo, gnero, idade e estgio de vida. Foi publicada pela primeira
vez em 1941 e teve sua ltima reviso em 1989. No entanto, o Food and Nutrition Board (FNB) reavaliou
mais recentemente essas recomendaes nutricionais, surgindo as novas DRI (Dietary Reference Intakes), de
ferro so de 8mg para mulheres e homens de 51 a 70 anos e cima de 70 anos. A deficincia de ferro pode ser
encontrada em idosos que tm comorbidades, como doenas inflamatrias crnicas (VITOLO, 2008).
- Vitamina A: as recomendaes de vitamina A so de 900 g para homens e 700 g para mulheres de
51 a 70 anos e cima de 70 anos. Recomenda-se no ultrapassar 3000 g para homens e mulheres. A deficincia
de vitamina A no comum entre os idosos (VITOLO, 2008).
- Vitamina C: as RDA so de 90 mg para homens e 75 mg para mulheres acima de 50 anos. A
recomendao de vitamina C fcil de ser alcanada (VITOLO, 2008).
- Vitamina B12: atrofia gstrica, medicamentos e anemia perniciosa podem causar deficincia de
vitamina B12 em idosos (VITOLO, 2008).
- Zinco: m absoro, estresse, traumatismo, perda muscular e medicamentos podem contribuir para
a inadequao de zinco nos idosos. As deficincias comprometem os linfcitos T e a imunidade celular. As
recomendaes de zinco so de 11 mg para homens e 8 mg para mulheres acima de 51 anos (VITOLO, 2008).
REFERNCIAS
ACCIOLY, Elizabeth Saunders; LACERDA, Cludia; AQUINO, Elisa Maria. Nutrio em Obstetrcia e Pediatria. 2.
ed. So Paulo: Editora: Guanabara Koogan, 2009.
AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION - ADA. Position of the American Dietetic Association: nutrition management
of adolescent pregnancy. JADA, 89(1), 1989.
AULER, Flvia; DELPINO, Fabiane Samara. Terapia Nutricional em Recm-Nascidos Prematuros. Rev. Sade e
Pesquisa, 1(2), 2008.
BUSNELLO, Fernanda Michielin. Sndrome metablica: uma abordagem multidisciplinar. So Paulo: Atheneu, 2007.
CUPPARI, Lilian. Nutrio - Nutrio Clnica no Adulto. 2. ed. So Paulo: Editora: Manole, 2005.
DAL BOSCO, Simone Morelo. Terapia Nutricional em Pediatria. Porto Alegre: Atheneu, 2010.
Food and Agriculture Organization of the United Nations / World Health Organization. protein and amino acid
requirements in human nutrition: report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation of protein and amino acid
requirements in human nutrition 2002. WHO Technical Report Series, n. 935. Geneva: WHO; 2007.
FRANK, Andrea A.; SOARES, Eliane A. Nutrio no Envelhecer. So Paulo: Atheneu, 2004.
GIANNINI, Denise Tavares. Recomendaes nutricionais do adolescente. Adolesc Saude. 4(1), 2007.
HARRIS, J. A.; BENEDICT, F. G. A biometric study of basal metabolism in man. Boston: Carnegie Institution of
Washington, 1919.
INSTITUTE OF MEDICINE - IOM. Food and Nutrition Board. 2002.
Nutrio e sade
SUMRIO
71
INSTITUTE OF MEDICINE - IOM. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids,
cholesterol, protein and amino acids. Washington, DC: National Academic Press, 2005.
NACIF, Mrcia; VIEBIG, Renata Furlan. Avaliao antropomtrica nos ciclos da vida: uma viso prtica. So Paulo:
Metha, 2007.
PAZ, Ramine de Castro; FAZZIO, Dbora Mesquita Guimares; SANTOS, Ana Lilian Bispo. Avaliao nutricional em
idosos institucionalizados. Revisa, 1(1). 2012.
PRIORE, Silvia Eloiza et al. Nutrio e sade na adolescncia. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2010.
RECOMMENDED DIETARY ALLOWANCES - RDA. 10 ed. Washington, DC: National Academie Press. 1989.
VITOLO, Mrcia Regina. Nutrio: da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Editora Rbio, 2008.
WEFFORT, Virginia Resende Silva; LAMOUNIER, Joel Alves. Nutrio em Pediatria da Neonatologia
Adolescncia. Editora Manole, 2009.
Nutrio e sade
SUMRIO
72
Nutrio e sade
SUMRIO
73
Nutrio e sade
SUMRIO
74
12,5 a 18
11,5 a 16
7 a 11,5
Obesidade (>29)
7 a 9,1
Mais recentemente Luke et al. (2003) definiram para cada estado nutricional e para cada semana
gestacional, a faixa de ganho de peso recomendada para gestantes gemelares, conforme se observa na tabela
abaixo:
Idade Gestacional
Baixo Peso
Eutrofia
Sobrepeso
0 a 20 semanas
0,57 a 0,79
0,45 a 0,68
0,34 a 0,45
20 a 28 semanas
0,68 a 0,79
0,57 a 0,79
0,34 a 0,57
> 28 semanas
0,57
0,45
0,34
J a tabela proposta por Atalah, Castillo e castro (1997), avalia o ganho de peso de acordo com a IG,
baseado no clculo do IMC atual da gestante. Esta curva atualmente utilizada e indicada pelo Ministrio da
Sade como ferramenta de avaliao do estado nutricional da gestante.
Nutrio e sade
SUMRIO
75
Curva de Atalah:
Nutrio e sade
SUMRIO
76
Meta
------
------
25 e <30 (sobrepeso)
30 (obesidade)
0,5 a 1 Kg/ms
0,5 a 2 Kg/ms
Nutrio e sade
SUMRIO
77
avaliao do IMC em percentis e avaliar o estgio de maturao sexual, segundo os critrios de Tanner
(1962) (NACIF; VIEBIG, 2007).
A tabela abaixo mostra as possibilidades para a classificao do estado nutricional de acordo com os
percentis do IMC.
Frisancho, 1990
OMS, 1995
SISVAN, 2004
<5
Baixo peso
<5
Baixo peso
<3
Dficit
5 15
5 85
Eutrofia
3 10
Risco de dficit
15 85
Eutrofia
85 95
Sobrepeso
10 85
Normalidade
85 95
Sobrepeso
95
Obesidade
85 97
95
Obesidade
95
Excesso de peso
Estado Nutricional
70
Desnutrio grave
70,1 80
Desnutrio moderada
80,1 90
Desnutrio leve
90,1 110
Eutrofia
110,1 120
Sobrepeso
> 120
Obesidade
Nutrio e sade
SUMRIO
78
1 semana
12
>2
1 ms
>5
3 meses
7,5
>7,5
6 meses
10
> 10
ndice de Massa Corporal (IMC): para adultos com idade maior que 20 anos este indicador calculado
pela diviso do peso (em Kg) dividido pelo quadrado da altura (em metros). A recomendao da OMS
(1997) para o diagnstico nutricional de adultos pode ser utilizada na populao brasileira com a seguinte
padronizao:
IMC Kg/m2
Classificao
<16
16 16,9
Magreza grau II
17 18,4
Magreza grau I
18,5 24,9
Eutrofia
25 29,9
Pr-obeso
30 34,9
Obesidade grave I
35 39,9
Obesidade grave II
>40
Nutrio e sade
SUMRIO
79
Nutrio e sade
SUMRIO
80
A classificao de Lipschitz (1994) bastante utilizada na prtica clnica para classificao do estado
nutricional dos idosos:
IMC (Kg/m2)
Classificao
< 22
Desnutrio
22 27
Normal
>27
Obesidade
Classificao
<23
Baixo peso
23 27,9
Normal
28 29,9
Sobrepeso
30
Obesidade
Nutrio e sade
SUMRIO
81
DAL BOSCO, Simone Morelo. Terapia Nutricional em Pediatria. Porto Alegre: Atheneu, 2010.
FENTON, T. R. British Medical Journal Pediatr, 3(1), 2003.
FRANK, Andrea A.; SOARES, Eliane A. Nutrio no Envelhecer. So Paulo: Atheneu, 2004.
FRISANCHO, A. R. Antropometric Standards for the assessment of growth and nutritional status. Ann Arbor:
University of Michigan, 1990.
INSTITUTE OF MEDICINE - IOM. Nutrition during pregnancy and lactation: an implementation guide. Washigton,
DC: National Academic Press, 1992.
LIPSCHITZ, D. A. Screening for nutritional status in the ederly. Primary Care, 21(1), 1994.
LUKE B. et al. Body mass index-specific weight gains associated with optimal birth weights and twin pregnancies. J
Reprod Med, 48(4), 2003.
NACIF, Mrcia; VIEBIG, Renata Furlan. Avaliao antropomtrica nos ciclos da vida: uma viso prtica. So Paulo:
Metha, 2007.
ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE - OMS. Obesity: preventing and masaging the global epidemic. Genebra,
1997.
ORGANIZAO PAN-AMERICANA - OPAS. XXXVI Reunin Del Comit Asesor de Investigaciones em Salud
Encuestra Multicntrica Salud Bienestar y Envejecimiento (SABE) em Amrica Latina e El Caribe Informe
preliminar. Disponvel em: <http://www.opas.org/program/sabe.htm>. Acesso em: dez. 2012.
PRIORE, Silvia Eloiza et al. Nutrio e sade na adolescncia. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2010.
SPINELLI, Roseana Baggio; ZANARDO, Vivian Polachini Skzipeck; SCHENEIDER, Rodolfo Heberto. Avaliao
nutricional pela mini avaliao nutricional de idosos independentes institucionalizados e no institucionalizados em
uma cidade da regio norte do Rio Grande do Sul. RBCHE, 7(1), 2010.
TANNER, J. M. Growth at adolescents. 2. ed. Oxford Blackwell, 1962.
VITOLO, Mrcia Regina. Nutrio: da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Editora Rbio, 2008.
WEFFORT, Virginia Resende Silva; LAMOUNIER, Joel Alves. Nutrio em Pediatria da Neonatologia
Adolescncia. Editora Manole, 2009.
Nutrio e sade
SUMRIO
82
ALEITAMENTO MATERNO
Salete Matos
Rosmeri K. Lazaretti
Simone Dal Bosco
O aleitamento materno a primeira prtica alimentar a ser estimulada para promoo da sade,
formao de hbitos alimentares saudveis e preveno de muitas doenas (BRASIL, 2008).
Em virtude dos benefcios da amamentao, tanto para me quanto para o beb, a Organizao
Mundial da Sade (OMS) e o Ministrio da Sade (MS) recomendam que todas as mes amamentem seus
filhos de forma exclusiva nos primeiros seis meses de vida, aps essa idade, dever ser dada alimentao
complementar apropriada, continuando, entretanto a amamentao at pelo menos os 2 anos de idade ou
mais (TONA; REA, 2008; WHO, 2011).
Polticas Pblicas existentes no Brasil tm o intuito de promover, proteger e apoiar a amamentao.
Algumas estratgias como a Rede Amamenta Brasil, Rede Brasileira de Bancos de Leite Humano,
Iniciativa Hospital Amigo da Criana (IHAC), Proteo legal ao aleitamento materno, Mobilizao Social,
Monitoramento dos indicadores de aleitamento materno fazem parte dessas polticas (BRASIL, 2011b). Estas
polticas pblicas tm demonstrado que h uma grande importncia com relao amamentao. Esforos
por parte do governo, profissionais de sade e da sociedade no sentido de promover, proteger e apoiar a
amamentao, colocam em destaque a implementao de polticas e aes, com intuito de propiciar criana
o incio de uma vida mais saudvel (BRASIL, 2011a).
Segundo reviso realizada pela American Academy of Pediatrics (2005), existem pesquisas
desenvolvidas e em desenvolvimento no mundo que fornecem fortes evidncias de que o leite materno
reduz a incidncia e ou gravidade de muitas doenas nas crianas, desde meningite bacteriana, diarreia,
infeces do trato respiratrio, enterocolite necrosante, otite mdia, infeco do trato urinrio, morte sbita.
Aleitamento materno exclusivo a criana recebe leite materno, diretamente da mama ou ordenhado, ou
leite humano de outra fonte, sem outros lquidos ou slidos, exceto gotas ou xarope contendo vitaminas, sais
de reidratao oral, suplemento minerais ou medicao.
Aleitamento materno predominante a criana recebe leite materno ou ordenhado, gua ou bebidas a
base de gua, fludos de sucos, gotas ou xarope contendo vitaminas, minerais ou medicao.
Aleitamento materno a criana recebe leite materno da mama ou ordenhado, outros alimentos ou
lquidos, podendo receber frmulas.
Aleitamento materno complementar - a criana recebe, leite materno ou ordenhado, alimentos slidos ou
semisslidos (WHO, 2007).
Diferentes autores vm estudando nos ltimos anos, questes referentes promoo, proteo e
apoio ao aleitamento materno devido aos benefcios que a amamentao traz no s ao beb, mas tambm
me, famlia e ao Estado (ANTUNES et al., 2008; CAMINHA et al. 2010 ).
Antunes et al. (2008), no estudo de reviso sistemtica com objetivo de argumentar, atravs de
informaes atuais e esclarecedoras, a importncia da amamentao para a me e o beb, dando estmulo
formulao de polticas e aes que priorizem a prtica da amamentao atravs do seu estabelecimento
como meta. Concluram que a amamentao deve ser estimulada, pois cada mamada representa uma vacina
para o beb. O aleitamento materno fornece todos os nutrientes, proteo, desenvolve estruturas sseas,
psicolgicas e neurolgicas, no s para hoje como tambm para seu desenvolvimento. O mesmo ocorre
com a lactante que, ao amamentar seu filho, produz benefcios futuros para ela e seu beb. Alm disso, esse
ato elemento importante para o Brasil sob ponto de vista econmico. Amamentar representa um encaixe
perfeito entre me e filho, cumprindo uma funo de cordo umbilical externo. A mulher que amamenta
visto reconfortada sua capacidade de continuar gerando vida atravs do alimento que brota do seu corpo.
Caminha et al. (2010), em estudo de reviso com o objetivo de obter os aspectos histricos relacionados
ao aleitamento materno, as evidncias cientficas sobre o efeito a curto e a longo prazos, fatores associados,
modalidades, durao e prevalncia do aleitamento materno. Concluram na extensa reviso a importncia
do aleitamento materno, no apenas para o binmio me/filho, mas para todo o ciclo da vida.
Nutrio e sade
SUMRIO
83
Nutrio e sade
SUMRIO
84
canguru foi utilizado como estratgia para o aumento da lactao materna, da confiana nos cuidados do
filho e para contribuir para o aumento do vnculo e apego.
A alimentao, incluindo a amamentao, um momento privilegiado para a interao me-criana,
com importantes efeitos no psiquismo materno e infantil (SAMPAIO et al, 2010).
Britton, Britton e Gronwaldt (2006), com o objetivo de testar a hiptese de que a amamentao
est associada com apego me/beb, observaram que a amamentao no apresentou relao direta com
o vnculo. Destaca-se que as mes que amamentaram eram mais responsivas aos sinais de suas crianas
durante o incio da vida, que por sua vez, pode promover o apego seguro.
Melhor qualidade de vida
O aleitamento materno pode melhorar a qualidade de vida das famlias, uma vez que as crianas
amamentadas necessitam de menos atendimento mdico, hospitalizao e menos medicaes, Alm disso,
quando a amamentao bem sucedida, mes e crianas podem estar mais felizes, repercutindo nas relaes
familiares e, consequentemente, na qualidade de vida dessas famlias (BRASIL, 2009).
No estudo de reviso sistemtica de Kramer e Kakuma (2004), onde o objetivo principal foi de
avaliar os efeitos do aleitamento materno exclusivo por 6 meses e o aleitamento materno exclusivo por 3 4
meses com aleitamento complementar, sobre o efeito do crescimento e desenvolvimento infantil e a sade
da mulher. Concluram que o aleitamento materno exclusivo at os 6 meses est associado prolongada
amenorreia lactacional e uma rpida perda de peso ps-parto.
Reduz peso ps-parto
Kac et al. (2004), com objetivo de avaliar a associao entre a durao da amamentao e reteno de
peso ps-parto em estudo de coorte, que participaram 405 mulheres com idade de 18 a 45 anos, na cidade do
Rio de Janeiro, RS. Concluram que a durao do aleitamento materno est empiricamente relacionada com
a perda de peso ps-parto.
Rea (2004), concluiu que a amamentao traz para a sade da mulher benefcios como menor risco
de cncer de mama e ovrio, menor ndice de fraturas de quadril por osteoporose e contribui para o maior
espaamento entre as gestaes e reduo de peso ps-parto.
Importncia do Aleitamento materno Beb
A primeira delas que o leite materno tem composio de nutrientes especfica, que acompanha as
necessidades da criana durante seu crescimento. Contendo agentes imunolgicos, provenientes da me,
que protegem a criana de doenas infecciosas e diarreicas.
Em funo da sua composio nutricional e dos fatores imunolgicos presentes no leite materno, a
amamentao deve comear dentro de uma hora do nascimento do beb, devendo ser de livre demanda, ou
seja, por quantas vezes o beb quiser (WHO, 2011a).
Diminui o risco de alergias
Alguns constituintes do leite materno tm efeito protetor no desenvolvimento de alergia, enquanto
outros so importantes na produo de IgE e esto presentes em maiores concentraes no leite materno de
mes atpicas, aumentando o risco de atopia no lactente (SILVA; SCHNEIDER; STEIN, 2009).
A qualidade dos lipdios ofertados atravs do leite materno durante os primeiros meses de vida,
pode ser determinante no crescimento e no desenvolvimento infantil, assim como na resposta imunolgica
da criana contra agentes infecciosos e na preveno de doenas na vida adulta. Dessa forma, recomendase que a dieta da lactante contenha suficientes quantidades de cidos graxos poli-insaturados de cadeia
longa (AGPI-CL), para atender tanto as necessidades materna quanto do beb, protegendo contra alergia e
infeces (TINOCO et al., 2007).
necessrio novos estudos para determinar o real efeito da complexa interao dos fatores
imunomodulatrios entre me e filho, quanto ao leite materno, no desenvolvimento da doena alrgica
(SCHENEIDER; STEIN; FRITSCHER, 2007).
Nutrio e sade
SUMRIO
85
Nutrio e sade
SUMRIO
86
Escuder et al. (2003), com objetivo de estudar o impacto da amamentao na reduo dos bitos, em
14 municpios da Grande so Paulo, concluram que a amamentao no primeiro ano de vida pode ser a
estratgia mais possvel de reduo da mortalidade ps-neonatal.
Diminui o risco de hipertenso, colesterol alto e diabetes
No estudo de reviso sistemtica que o objetivo foi avaliar os efeitos da amamentao sobre a presso
arterial, diabetes, colesterol, sobrepeso e obesidade e do desempenho intelectual de 1966 a maro de 2006.
As evidncias deste estudo sugerem que a amamentao pode ter benefcios ao longo prazo. Os efeitos
foram estatisticamente significativo para os indivduos que haviam sido amamentados tiveram uma menor
presso arterial, uma reduo do colesterol total, melhor desempenho nos testes de inteligncia, sobrepeso,
obesidade e Diabetes tipo 2 (HORTA et al., 2007).
No estudo de duas grandes coortes de mulheres pode-se observar que o aumento da durao do
aleitamento materno foi associado com um risco reduzido de diabetes tipo 2 (STUBE, 2005).
Reduz a chance de obesidade
Moraes e Giugliano (2011) com o objetivo de associar o tempo de amamentao exclusiva da criana
adiposidade central e perifrica em 134 pr-escolares entre trs e cinco anos de idade de uma escola particular
de Braslia, evidenciaram uma tendncia a uma menor ocorrncia de sobrepeso e obesidade nas crianas
amamentadas de forma exclusiva at o sexto ms de vida. Alm disso, observou-se uma correlao inversa
significativa entre permetro da cintura e tempo de amamentao.
Ferreira et al. (2010), com o objetivo de investigar os efeitos do aleitamento materno sobre a ocorrncia
de desvios antropomtricos em pr-escolares da regio semirida de Alagoas e os possveis fatores associados.
Concluram que a amamentao representa um fator de proteo contra o sobrepeso infantil.
Siqueira e Monteiro (2007), em estudo transversal com o objetivo de analisar a associao entre
frequncia e durao do aleitamento materno na infncia e a obesidade na idade escolar em 555 crianas
de seis a quatorze anos em uma escola particular de So Paulo, concluram que crianas e adolescentes
que nunca receberam aleitamento materno tm maior ocorrncia de obesidade na idade escolar. Os autores
sugerem mais estudos sobre o tema devido a achados controversos.
Simon, Souza e Souza (2009), em estudo transversal envolvendo 566 crianas em uma escola
particular no municpio de So Paulo, com objetivo de analisar a associao do sobrepeso e da obesidade
com o aleitamento materno e a alimentao complementar, concluram que o aleitamento materno tem efeito
protetor contra o sobrepeso e a obesidade durante toda a infncia, independentemente da idade da criana,
da renda familiar, do estado nutricional e da escolaridade dos pais.
Balaban e Silva (2004) em reviso sistemtica encontraram na maioria dos estudos revisados um efeito
protetor do aleitamento materno contra a obesidade infantil, mas em outros no foi possvel uma associao
entre aleitamento materno e obesidade. Os autores sugerem mais estudos neste assunto.
Melhor nutrio
Marques, Lopez e Braga (2004) em estudo longitudinal com o objetivo de descrever o crescimento
pndero-estatural de 184 lactentes nascidos a termo, que tm o leite materno como nica fonte nutritiva, e
foram acompanhadas at o sexto ms de vida, na cidade de Belm. Os autores observaram que as crianas
amamentadas exclusivamente nos 6 primeiros meses de vida apresentaram ganho ponderal adequado
sendo acentuado nos primeiros 4 meses e desacelerando posteriormente; todas as crianas dobraram seu
peso de nascimento antes do quarto ms de vida, chegando aos 6 meses eutrficas. O crescimento estatural
tambm se apresentou adequado, com desacelerao aps os 4 meses de idade. Assim, concluram que
o leite materno o alimento ideal para um crescimento adequado nos primeiros 6 meses de vida, sem a
necessidade de complementaes; basta dar apoio me quanto amamentao e orientar e incentivar o
aleitamento materno exclusivo.
Spyrides et al. (2005), Em um estudo longitudinal se propuseram a identificar os determinantes
do crescimento infantil e avaliar o efeito da durao do aleitamento materno sobre a evoluo do peso
e comprimento em 479 crianas acompanhadas durante os primeiros nove meses de vida, no Municpio
do Rio de Janeiro. Os resultados deste estudo apontam para a influncia da durao da amamentao
Nutrio e sade
SUMRIO
87
predominante como determinantes da evoluo do peso nos primeiros meses de vida. Quanto maior a
durao da amamentao predominante maior o peso da criana pelo menos at os nove primeiros meses.
Spyrides et al. (2005), em estudo de reviso sistemtica, com o objetivo de avaliar o efeito das prticas
de alimentao sobre o crescimento infantil no primeiro ano de vida, e, por fim, descrever os aspectos
sobre a introduo da complementao alimentar. Observaram que a maioria dos trabalhos relataram um
maior ganho de peso at os quatro a seis meses de vida entre crianas com amamentao prolongada. E
aproximadamente no segundo trimestre, ocorre uma inverso deste comportamento, ou seja, crianas
amamentadas ao seio tornam-se mais magras que as alimentadas com frmulas lcteas.
Efeito positivo na inteligncia
O Desenvolvimento intelectual das crianas influenciado tanto pela herana gentica quanto
pelos fatores ambientais. As crianas amamentadas atingem maiores quociente intelectual (QI), quando
comparadas com aquelas no alimentadas com leite materno, presume-se que seja pela presena de cidos
graxos do leite materno. No entanto, o estudo destacou que somente a amamentao no suficiente para
aumentar o QI, pois isso depende tambm de fatores ambientais (famlia, meio social) e genticos (CASPI et
al., 2007).
Vohr et al, em estudo de coorte com 1.035 lactentes, com objetivo de identificar a taxa de ingesto
de leite materno em recm nascidos de extremo baixo peso, concluram que o benefcio a longo prazo da
amamentao nos recm nascidos de extremo baixo peso, parece melhorar o potencial cognitivo e reduz a
necessidade de reinternaes.
Em outra coorte os autores no encontraram evidncia de que a maior durao da amamentao
tenha efeito benfico sobre a capacidade cognitiva (VEENA et al., 2010).
Outros estudos sugerem que o leite materno pode ter pequenos benefcios a longo prazo para o
desenvolvimento cognitivo da criana (HORWOOD; DARLOW; MOGRIDGE, 2001).
Melhor desenvolvimento da cavidade bucal
Com o ato de amamentar, o beb desenvolve o sistema estomatogntico, que desempenha as
funes de respirao, deglutio, mastigao e fala. A suco a primeira funo deste sistema. E com o
aleitamento materno o beb tem um adequado desenvolvimento sseo e muscular, garantindo um perfeito
funcionamento (BERVIAN; FONTANA; CAUS B, 2008).
A amamentao fortalece a musculatura da face e da boca do beb, o que previne futuros problemas
na fala e na ocluso dos dentes (SISVAM). Favorecendo tambm o desenvolvimento do tnus muscular
necessrio utilizao quando da chegada dos primeiros dentinhos (MEDETROS; RODRIGUES, 2001).
O aleitamento materno em crianas com fissuras de lbio e/ou palato, um fator decisivo para
a correta maturao e crescimento crnio facial em nvel sseo, muscular e funcional, como tambm na
preveno de problemas bucais (BATISTA; TRICHES; MOREIRA, 2011).
ANEMIA
O aleitamento materno exclusivo, at os seis meses de idade, supre as necessidades de ferro do lactente.
Aps esse perodo, torna-se necessrio o fornecimento desse nutriente atravs de alimentos complementares.
A introduo precoce ou a substituio do leite materno por leite de vaca fresco ou pasteurizado
podem trazer alguns transtornos para a sade da criana. A composio do leite de vaca difere do leite
humano, uma vez que o primeiro oferece quantidades excessivas de protenas e minerais, interferindo na
absoro do ferro (OLIVEIRA; OSRIO, 2005).
Bortoline e Vitolo (2010), em estudo de reviso sistemtica com o objetivo destacar a importncia
das prticas alimentares no primeiro ano de vida na preveno da deficincia de ferro. Concluram que
o aleitamento materno e a alimentao complementar saudvel tm papel importante na preveno da
deficincia de ferro quando associada a outras medidas e essas prticas podem ser bem sucedidas por meio
de aes efetivas dos profissionais de sade.
Oliveira et al. (2010), realizou um estudo de coorte envolvendo 150 crianas acompanhadas nos
primeiros seis meses de vida, no perodo de junho de 2005 a outubro de 2006, na cidade de Mutupe, Bahia.
Nutrio e sade
SUMRIO
88
Tendo como objetivo avaliar o efeito da durao da amamentao exclusiva e mista sobre os nveis de
hemoglobina de lactentes. Observou-se a reduo progressiva do consumo do leite materno e o consumo
precoce de alimentos pobres em ferro e concluram que a anemia ferropriva se apresentou como um grave
problema de sade e nutrio para as crianas e que se deve estimular o desenvolvimento e a manuteno
de aes de promoo, proteo e apoio ao aleitamento materno em todos os nveis de ateno, visando
manuteno da amamentao exclusiva nos seis primeiros meses de vida e adequada introduo dos
alimentos complementares no tempo oportuno, especialmente pelo efeito protetor que o aleitamento materno
exclusivo confere na preveno da anemia ferropriva durante o primeiro semestre de vida.
Dez Passos para o Sucesso do Aleitamento Materno (UNICEF)
1 Ter uma norma escrita sobre aleitamento materno, que deve ser rotineiramente transmitida a toda
a equipe do servio.
2 Treinar toda a equipe, capacitando-a para implementar essa norma.
3 Informar todas as gestantes atendidas sobre as vantagens e o manejo da amamentao.
4 Ajudar a me a iniciar a amamentao na primeira meia hora aps o parto.
5 Mostrar s mes como amamentar e como manter a lactao, mesmo se vierem a ser separadas de
seus filhos.
6 No dar a recm-nascido nenhum outro alimento ou bebida alm do leite materno, a no ser que
tenha indicao clnica.
7 Praticar o alojamento conjunto permitir que mes e bebs permaneam juntos 24 horas por dia.
8 Encorajar a amamentao sob livre demanda.
9 No dar bicos artificiais ou chupetas a crianas amamentadas.
10 Encorajar o estabelecimento de grupos de apoio amamentao, para onde as mes devem ser
encaminhadas por ocasio da alta hospitalar.
REFERNCIAS
ALMEIDA, J. A. G.; NOVAK, F. R. Amamentao: um hbrido natureza-cultura. J. Pediatr. Rio de Janeiro, 80(5):119125. 2004.
ANTUNES, L. S. et al. Amamentao natural como fonte de preveno em sade. Cincia & Sade Coletiva, So
Paulo, 13(1):103-109, 2008. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/csc/v13n1/14.pdf>.
ARAUJO, M. F. M. et al. Custo e economia da prtica do aleitamento materno para a famlia. Rev. Bras. Saude Mater.
Infant. vol.4, n.2, p. 135-141. 2004. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rbsmi/v4n2/20999.pdf>.
BALABAN, G.; SILVA, G. A. P. Efeito protetor do aleitamento materno contra a obesidade infantil. Jornal de
Pediatria. Vol. 80, N. 1, 2004. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/%0D/jped/v80n1/v80n1a04.pdf>.
BATISTA, L. R. V.; TRICHES, T. C.; MOREIRA, E. A. M. Desenvolvimento bucal e aleitamento materno em crianas
com fissura labiopalatal. Rev Paul Pediatr. 29(4):674-9. 2011. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rpp/
v29n4/31.pdf>.
BERVIAN. J.; FONTANA, M.; CAUS, B. Relao entre amamentao, desenvolvimento motor bucal e hbitos bucais
- reviso de literatura. RFO, v. 13, n. 2, p. 76-81, maio/ago. 2008. Disponvel em: <http://www.upf.br/download/
editora/revistas/rfo/13-02/14.pdf>.
BORTOLINI, G. A.; VITOLO, M. R. Importncia das prticas alimentares no primeiro ano de vida na preveno da
deficincia de ferro. Rev. Nutr., Campinas, 23(6):1051-1062, nov./dez., 2010. Disponvel em: <http://www.scielo.br/
pdf/rn/v23n6/11.pdf>.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Bsica Sade. Departamento de Aes Programticas
Estratgicas. Conversando com a gestante. Braslia. 2008.
Nutrio e sade
SUMRIO
89
BRASIL. Ministrio da Sade. Sade da criana: nutrio infantil: aleitamento materno e alimentao complementar.
Cadernos de Ateno Bsica, n. 23. Braslia: Editora do Ministrio da Sade, 2009.
BRASIL. Ministrio da Sade: Iniciativa Hospital Amigo da Criana IHAC, 2011. Disponvel em: <http://portal.
saude.gov.br/portal/saude/cidadao/visualizar_texto.cfm?idtxt=26348>. Acesso em: 01 mar. 2011a.
BRASIL. Ministrio da Sade: Promoo, Proteo e Apoio ao Aleitamento Materno. 2011. Disponvel em: <http://
portal.saude.gov.br/portal/saude/area.cfm?id_area=1460>. Acesso em 01 de mar. 2011b.
BRITTON, J. R.; BRITTON, H. L. E.; GRONWALDT. V. Breastfeedinf, sensitivity, and attachment. Pediatrics, 118,
1436. 2006. Disponvel em: <http://pediatrics.aappublications.org/content/118/5/e1436.full.pdf+html>.
CAMINHA, M. F. C. et al. Aspectos histricos, cientficos, socioeconmicos e institucionais do aleitamento materno.
Rev. Bras. Sade Matern. Infant. Recife, jan./mar. 2010.
CASPI, A. et al. Moderation of breastfeeding effects on the IQ by genetic variation in fatty acid metabolism.
Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). v. 104, n. 47, nov., 2007. Disponvel em: <http://www.
pnas.org/content/104/47/18860.full.pdf+html?sid=258b1f4d-092a-451f-a72d-bf26e204e31f>.
CESAR, J. A. et al. Impact of breast feeding on admission for pneumonia during postneonatal period in Brazil: nested
case-control study. BMJ. 318:1316-20. 1999. Disponvel em: <http://www.bmj.com/content/318/7194/1316.full>.
CHANTRY, C. J.; HOWARD, C. R.; AUINGER, P. Full breastfeeding duration and associated decrease in respiratory
tract infection in US children. Pediatrics, 117:425-432, 2006.
ESCUDER, M. M. L. et al. Estimativa de impacto da amamentao sobre a mortalidade infantil. Rev Sade Pblica,
So Paulo, 37(3):319-25. 2003.
FERREIRA, H. S. et al. Aleitamento materno por trinta ou mais dias fator de proteo contra sobrepeso em prescolares da regio semirida de alagoas. Rev Assoc Med Bras, Macei, 56(1): 74-80. 2010.
GARTNER, L. M. et al. Breastfeeding and the Use of Human Milk. Pediatrics, v. 115, n. 2, fev., 2005. Disponvel em:
<http://pediatrics.aappublications.org/content/115/2/496.full.pdf+html>.
GIUGLIANI, E. R. J. Amamentao: como e por que promover. Jornal de Pediatria, Vol. 70, N. 3, 1994.
HORTA, B. L. et al. Evidence on the long-term effects of breastfeeding Systematic Reviews and meta-analyses.
World Health Organization. 2007. Disponvel em: <http://whqlibdoc.who.int/publications/2007/9789241595230_
eng.pdf>.
INUMARU, L. E.; SILVEIRA, E. A.; NAVES, M. G. V. Fatores de risco e de proteo para cncer de mama: uma
reviso sistemtica. Cad. Sade Pblica, Rio de Janeiro, 27(7):1259-1270, jul, 2011.
KAC, G. et al. Breastfeeding and postpartum weight retention in a cohort of Brazilian women. Am J Clin Nutr. 79:48793. 2004. Disponvel em: <http://www.ajcn.org/content/79/3/487.full.pdf>.
LAMBERTI, L. M. et al. Breastfeeding and the risk for diarrhea morbidity and mortality. BMC Public Health.,
11(Suppl 3):S15. 2011.
MARQUES, R. F. S. V.; LOPEZ, F. A.; BRAGA, J. A. P. O crescimento de crianas alimentadas com leite materno
exclusivo nos primeiros 6 meses de vida. Jornal de Pediatria, Vol. 80, N. 2, 2004. Disponvel em: <http://www.scielo.
br/pdf/%0D/jped/v80n2/v80n2a05.pdf>.
MEDEIROS, E. B.; RODRIGUES, M. J. A importncia da amamentao natural para o desenvolvimento do sistema
estomatogntico do beb. Rev Cons Reg Pernamb. 4(2):79-83. 2001. Disponvel em: <http://bases.bireme.br/cgi-bin/
wxislind.exe/iah/online/?IsisScript=iah/iah.xis&src=google&base=BBO&lang=p&nextAction=lnk&exprSearch=134
81&indexSearch=ID>.
MORAES, J. F. V. N.; GIUGLIANO, R. Aleitamento materno exclusivo e adiposidade. Rev Paul Pediatr, 29(2):152-6.
2011. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rpp/v29n2/a04v29n2.pdf>.
Nutrio e sade
SUMRIO
90
OLIVEIRA, M. A. A.; OSRIO, M. M. Consumo de leite de vaca e anemia ferropriva na infncia. J Pediatr. Rio de
Janeiro. 81(5):361-7. 2005. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/%0D/jped/v81n5/v81n5a04.pdf>.
OLIVEIRA, A. S. et al. Efeito da durao da amamentao exclusiva e mista sobre os nveis de hemoglobina nos
primeiros seis meses de vida: um estudo de seguimento. Cad. Sade Pblica. Rio de Janeiro, 26(2):409-417, fev, 2010.
Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/csp/v26n2/20.pdf>.
QUIGLEY, M. A.; KELLY, Y. J. E.; SACKER, A. Breastfeeding and Hospitalization for Diarrheal and Respiratory
Infection in the United Kingdom Millennium Cohort Study. Pediatrics, v. 119, n. 4, abr. 2007. Disponvel em: <http://
pediatrics.aappublications.org/content/119/4/e837.full.pdf>.
REA, M. F. Os benefcios da amamentao para a sade da mulher. J Pediatr. Rio de Janeiro. 80(5 Suppl):S142-6 . 2004.
Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/jped/v80n5s0/v80n5s0a05.pdf>.
SAMPAIO, M. A. et al. Psicodinmica Interativa Me-Criana e Desmame. Psicologia: Teoria e Pesquisa., Braslia, v.
26, n. 4, p. 613-621. out./dez. 2010. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/ptp/v26n4/05.pdf>.
SCHENEIDER, A. P.; STEIN, R. T.; FRITSCHER, C. C. O papel do aleitamento materno, da dieta e do estado
nutricional no desenvolvimento de asma e atopia. J Bras Pneumol. 33(4):454-462. 2007. Disponvel em: <http://www.
scielo.br/pdf/jbpneu/v33n4/v33n4a16.pdf>.
SCOCHI, C. G. S. et al. Incentivando o vnculo me-filho em situao de prematuridade: as intervenes de
enfermagem no Hospital das Clnicas de Ribeiro Preto. Rev Latino-am Enfermagem. 11(4):539-43. jul./ago. 2003.
Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rlae/v11n4/v11n4a18.pdf>.
SILVA, D. R. N.; SCHNEIDER, A. P.; STEIN, R. T. O papel do aleitamento materno no desenvolvimento de
alergias respiratrias. Scientia Medica, Porto Alegre, v. 19, n. 1, p. 35-42, jan./mar. 2009. Disponvel em: <http://
revistaseletronicas.pucrs.br/ojs/index.php/scientiamedica/article/viewFile/4162/3855>.
SIMON, V. G. N.; SOUZA, J. M. P.; SOUZA, S. B. Aleitamento materno, alimentao complementar, sobrepeso e
obesidade em pr-escolares. Rev Sade Pblica. 43(1):60-9. 2009. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rsp/
v43n1/6990.pdf>.
SIQUEIRA, R. S.; MONTEIRO, C. A. Amamentao na infncia e obesidade na idade escolar em famlias de alto nvel
socioeconmico. Rev Sade Pblica. 41(1):5-12. 2007. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rsp/v41n1/03.
pdf>.
SPYRIDES, M. H. C. et al. Amamentao e crescimento infantil: um estudo longitudinal em crianas do Rio de Janeiro,
Brasil, 1999/2001. Cad. Sade Pblica, Rio de Janeiro, 21(3):756-766, maio/jun., 2005.
SPYRIDES, M. H. C. et al. Efeito das prticas alimentares sobre o crescimento infantil. Rev. Bras. Saude Mater. Infant.
Recife. vol.5, no.2, apr./jun. 2005. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rbsmi/v5n2/a02v05n2.pdf>.
STUBE, A. M. et al. Duration of Lactation and Incidence of Type 2 Diabetes. American Medical Association. Vol. 294,
No. 20. November, 2005. Disponvel em: <http://jama.ama-assn.org/content/294/20/2601.full.pdf+html>.
STUEBE, A. M. et al., Lactation and incidence of premenopausal breast cancer. A longitudinal study. Arch Intern
Med. 169(15): 1364-1371, 2009. Disponvel em: <http://archinte.ama-assn.org/cgi/reprint/169/15/1364?maxtoshow=
&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=Breastfeeding+Reduces+Risk+Of+Breast+Cancer+In+Women+With+A+Fam
ily+History+Of+The+Disease&searchid=1&FIRSTINDEX=0&resourcetype=HWCIT>.
TINOCO, S. M. A. et al. Importncia dos cidos graxos essenciais e os efeitos dos cidos graxos trans do leite materno
para o desenvolvimento fetal e neonatal. Cad. Sade Pblica, Rio de Janeiro, v.23, n.3.mar. 2007. Disponvel em:
<http://www.scielo.br/pdf/csp/v23n3/11.pdf>.
TOMA, T. S.; REA, M. F. Benefcios da amamentao para a sade da mulher e da criana: um ensaio sobre as
evidncias. Cad. Sade Pblica, Rio de Janeiro, 24 Sup 2:S235-S246, 2008. Disponvel em: <http://www.scielo.br/
pdf/csp/v24s2/09.pdf>.
VEENA, S. R. et al. Infant feeding practice and childhood cognitive performance in South India. Arch Dis Child,
95:347-354. 2010. Disponvel em: <http://adc.bmj.com/content/95/5/347.abstract>.
Nutrio e sade
SUMRIO
91
VOHR, B. R. et al. Beneficial Effects of Breast Milk in the Neonatal Intensive Care Unit on the Developmental
Outcome of Extremely Low Birth Weight Infants at 18 Months of Age. Pediatrics, v. 118, n. 1, jul., 2006. Disponvel
em: <http://pediatrics.aappublications.org/content/118/1/e115.full.pdf+html>.
WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Indicators for assessing infant and young child feeding practices:
conclusions of a consensus meeting held 68. Washington. p. 20, 2007.
WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Exclusive breastfeeding for six months best for babies everywhere.
Disponvel em: <http://www.who.int/mediacentre/news/statements/2011/breastfeeding_20110115/en/index.
html>. Acesso em: 01 mar. 2011.
Nutrio e sade
SUMRIO
92
Junto a isto, cada vnculo trabalhista pode proporcionar seus prprios benefcios que iram auxiliar na
segurana dos direitos de me e trabalhadora.
As Leis Trabalhistas referentes a esta causa, avigoram a garantia de estabilidade em caso de
gestao. Estabelecem o tempo de licena atribudo a essas mes para o aleitamento e, em caso se repouso, a
prolongao do mesmo.
A legislao dispe de entidades pblicas destinadas, especialmente, aos filhos de mulheres
empregadas. Tais estabelecimentos devem adotar normas especficas para o acolhimento dessas mes
empregadoras durante o perodo de amamentao.
CLT seo V - DA PROTEO MATERNIDADE
Art. 391 - No constitui justo motivo para a resciso do contrato de trabalho da mulher o fato de haver contrado
matrimnio ou de encontrar-se em estado de gravidez.
Pargrafo nico - No sero permitidos em regulamentos de qualquer natureza contratos coletivos ou individuais de
trabalho, restries ao direito da mulher ao seu emprego, por motivo de casamento ou de gravidez.
Art. 392. A empregada gestante tem direito licena-maternidade de 120 (cento e vinte) dias, sem prejuzo do emprego
e do salrio.
1o A empregada deve, mediante atestado mdico, notificar o seu empregador da data do incio do afastamento do
emprego, que poder ocorrer entre o 28 (vigsimo oitavo) dia antes do parto e ocorrncia deste.
2o Os perodos de repouso, antes e depois do parto, podero ser aumentados de 2 (duas) semanas cada um, mediante
atestado mdico.
3o Em caso de parto antecipado, a mulher ter direito aos 120 (cento e vinte) dias previstos neste artigo.
4o garantido empregada, durante a gravidez, sem prejuzo do salrio e demais direitos:
I - transferncia de funo, quando as condies de sade o exigirem, assegurada a retomada da funo anteriormente
exercida, logo aps o retorno ao trabalho;
II - dispensa do horrio de trabalho pelo tempo necessrio para a realizao de, no mnimo, seis consultas mdicas e
demais exames complementares.
5o (VETADO).
Nutrio e sade
SUMRIO
93
Art. 392-A. empregada que adotar ou obtiver guarda judicial para fins de adoo de criana ser concedida licenamaternidade nos termos do art. 392, observado o disposto no seu 5.
1o (Revogado pela LEI 12.010 DE 2009)
2o (Revogado pela LEI 12.010 DE 2009)
3o (Revogado pela LEI 12.010 DE 2009)
4o A licena-maternidade s ser concedida mediante apresentao do termo judicial de guarda adotante ou guardi.
Art. 393 - Durante o perodo a que se refere o art. 392, a mulher ter direito ao salrio integral e, quando varivel,
calculado de acordo com a mdia dos 6 (seis) ltimos meses de trabalho, bem como os direitos e vantagens adquiridos,
sendo-lhe ainda facultado reverter funo que anteriormente ocupava.
Art. 394 - Mediante atestado mdico, mulher grvida facultado romper o compromisso resultante de qualquer
contrato de trabalho, desde que este seja prejudicial gestao.
Art. 395 - Em caso de aborto no criminoso, comprovado por atestado mdico oficial, a mulher ter um repouso
remunerado de 2 (duas) semanas, ficando-lhe assegurado o direito de retornar funo que ocupava antes de seu
afastamento.
Art. 396 - Para amamentar o prprio filho, at que este complete 6 (seis) meses de idade, a mulher ter direito, durante
a jornada de trabalho, a 2 (dois) descansos especiais, de meia hora cada um.
Pargrafo nico - Quando o exigir a sade do filho, o perodo de 6 (seis) meses poder ser dilatado, a critrio da
autoridade competente.
Art. 397 - O SESI, o SESC, a LBA e outras entidades pblicas destinadas assistncia infncia mantero ou
subvencionaro, de acordo com suas possibilidades financeiras, escolas maternais e jardins de infncia, distribudos
nas zonas de maior densidade de trabalhadores, destinados especialmente aos filhos das mulheres empregadas.
Art. 398 - Revogado pelo Decreto-Lei n 229, de 28.2.1967.
Art. 399 - O Ministro do Trabalho, Indstria e Comercio conferir diploma de benemerncia aos empregadores que
se distinguirem pela organizao e manuteno de creches e de instituies de proteo aos menores em idade prescolar, desde que tais servios se recomendem por sua generosidade e pela eficincia das respectivas instalaes.
Art. 400 - Os locais destinados guarda dos filhos das operrias durante o perodo da amamentao devero possuir,
no mnimo, um berrio, uma saleta de amamentao, uma cozinha diettica e uma instalao sanitria.
Tempo de licena
Em 2001 ocorreu a 54 Assembleia Mundial da Sade onde foi divulgada a substituio da recomendao
anterior da OMS de aleitamento materno exclusivo de quatro a seis meses. A nova recomendao de sade
pblica mundial aconselha a promoo da amamentao at o sexto ms de vida do lactente.
No Brasil, em 09 de setembro de 2008, foi publicada a Lei 11.770 que instiga as empresas a ampliarem
a licena maternidade para 180 dias. O Programa Empresa Cidad, expressado nesta lei, destina-se
prorrogao da licena maternidade mediante concesso de incentivo fiscal, e altera a Lei no 8.212, de 24 de
julho de 1991.
Esta lei vem de encontro s preconizaes da Organizao Mundial da Sade (OMS) e Ministrio da
Sade que apresentam as novas recomendaes para o lactente at os seis meses de vida. (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2001).
Muitos estados e municpios j esto aderindo este novo regimento e concedendo a licena
maternidade de seis meses.
LEI N 11.770, DE 9 DE SETEMBRO DE 2008.
Mensagem de veto
Cria o Programa Empresa Cidad, destinado prorrogao da licena-maternidade mediante concesso de incentivo
fiscal, e altera a Lei no 8.212, de 24 de julho de 1991.
O PRESIDENTE DA REPBLICA - fao saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
Art. 1o institudo o Programa Empresa Cidad, destinado a prorrogar por 60 (sessenta) dias a durao da licenamaternidade prevista no inciso XVIII do caput do art. 7o da Constituio Federal.
1o A prorrogao ser garantida empregada da pessoa jurdica que aderir ao Programa, desde que a empregada a
requeira at o final do primeiro ms aps o parto, e concedida imediatamente aps a fruio da licena-maternidade de
que trata o inciso XVIII do caput do art. 7 da Constituio Federal.
Nutrio e sade
SUMRIO
94
2o A prorrogao ser garantida, na mesma proporo, tambm empregada que adotar ou obtiver guarda judicial
para fins de adoo de criana.
Art. 2o a administrao pblica, direta, indireta e fundacional, autorizada a instituir programa que garanta prorrogao
da licena-maternidade para suas servidoras, nos termos do que prev o art. 1o desta Lei.
Art. 3o Durante o perodo de prorrogao da licena-maternidade, a empregada ter direito sua remunerao integral,
nos mesmos moldes devidos no perodo de percepo do salrio-maternidade pago pelo regime geral de previdncia
social.
Art. 4o No perodo de prorrogao da licena-maternidade de que trata esta Lei, a empregada no poder exercer
qualquer atividade remunerada e a criana no poder ser mantida em creche ou organizao similar.
Pargrafo nico. Em caso de descumprimento do disposto no caput deste artigo, a empregada perder o direito
prorrogao.
Art. 5o A pessoa jurdica tributada com base no lucro real poder deduzir do imposto devido, em cada perodo de
apurao, o total da remunerao integral da empregada pago nos 60 (sessenta) dias de prorrogao de sua licenamaternidade, vedada a deduo como despesa operacional.
Pargrafo nico. (VETADO)
Art. 6o (VETADO)
Art. 7o O Poder Executivo, com vistas no cumprimento do disposto no inciso II do caput do art. 5o e nos arts. 12 e 14 da
Lei Complementar no 101, de 4 de maio de 2000, estimar o montante da renncia fiscal decorrente do disposto nesta
Lei e o incluir no demonstrativo a que se refere o 6 do art. 165 da Constituio Federal, que acompanhar o projeto
de lei oramentria cuja apresentao se der aps decorridos 60 (sessenta) dias da publicao desta Lei.
Art. 8o Esta Lei entra em vigor na data de sua publicao, produzindo efeitos a partir do primeiro dia do exerccio
subseqente quele em que for implementado o disposto no seu art. 7o.
Nutrio e sade
SUMRIO
95
Art. 2o Esta Lei se aplica comercializao e s prticas correlatas, qualidade e s informaes de uso dos seguintes
produtos, fabricados no Pas ou importados:
I frmulas infantis para lactentes e frmulas infantis de seguimento para lactentes;
II frmulas infantis de seguimento para crianas de primeira infncia;
III leites fluidos, leites em p, leites modificados e similares de origem vegetal;
IV alimentos de transio e alimentos base de cereais indicados para lactentes ou crianas de primeira infncia, bem
como outros alimentos ou bebidas base de leite ou no, quando comercializados ou de outra forma apresentados
como apropriados para a alimentao de lactentes e crianas de primeira infncia;
V frmula de nutrientes apresentada ou indicada para recm-nascido de alto risco;
VI mamadeiras, bicos e chupetas.
Art. 3o Para os efeitos desta Lei, adotam-se as seguintes definies:
I alimentos substitutos do leite materno ou humano: qualquer alimento comercializado ou de alguma forma
apresentado como um substituto parcial ou total do leite materno ou humano;
II alimento de transio para lactentes e crianas de primeira infncia ou alimento complementar: qualquer alimento
industrializado para uso direto ou empregado em preparado caseiro, utilizado como complemento do leite materno
ou de frmulas infantis, introduzido na alimentao de lactentes e crianas de primeira infncia com o objetivo de
promover uma adaptao progressiva aos alimentos comuns e propiciar uma alimentao balanceada e adequada s
suas necessidades, respeitando-se sua maturidade fisiolgica e seu desenvolvimento neuropsicomotor;
III alimento base de cereais para lactentes e crianas de primeira infncia: qualquer alimento base de cereais
prprio para a alimentao de lactentes aps o 6o (sexto) ms e de crianas de primeira infncia, respeitando-se sua
maturidade fisiolgica e seu desenvolvimento neuropsicomotor;
IV amostra: 1 (uma) unidade de um produto fornecida gratuitamente, por 1 (uma) nica vez;
V apresentao especial: qualquer forma de apresentao do produto relacionada promoo comercial que tenha
por finalidade induzir a aquisio ou venda, tais como embalagens promocionais, embalagens de fantasia ou conjuntos
que agreguem outros produtos no abrangidos por esta Lei;
VI bico: objeto apresentado ou indicado para o processo de suco nutritiva da criana com a finalidade de administrar
ou veicular alimentos ou lquidos;
VII criana: indivduo at 12 (doze) anos de idade incompletos;
VIII criana de primeira infncia ou criana pequena: criana de 12 (doze) meses a 3 (trs) anos de idade;
IX chupeta: bico artificial destinado suco sem a finalidade de administrar alimentos, medicamentos ou lquidos;
X destaque: mensagem grfica ou sonora que visa a ressaltar determinada advertncia, frase ou texto;
XI doao: fornecimento gratuito de um produto em quantidade superior caracterizada como amostra;
XII distribuidor: pessoa fsica, pessoa jurdica ou qualquer outra entidade no setor pblico ou privado envolvida,
direta ou indiretamente, na comercializao ou importao, por atacado ou no varejo, de um produto contemplado
nesta Lei;
XIII kit: o conjunto de produtos de marcas, formas ou tamanhos diferentes em uma mesma embalagem;
XIV exposio especial: qualquer forma de expor um produto de modo a destac-lo dos demais, no mbito de um
estabelecimento comercial, tais como vitrine, ponta de gndola, empilhamento de produtos em forma de pirmide ou
ilha, engradados, ornamentao de prateleiras e outras definidas em regulamento;
XV embalagem: o recipiente, o pacote ou o envoltrio destinado a garantir a conservao e a facilitar o transporte e
manuseio dos produtos;
XVI importador: empresa ou entidade privada que pratique a importao de qualquer produto abrangido por esta
Lei;
XVII fabricante: empresa ou entidade privada ou estatal envolvida na fabricao de qualquer produto objeto desta
Lei;
XVIII frmula infantil para lactentes: o produto em forma lquida ou em p destinado alimentao de lactentes
at o 6o (sexto) ms, sob prescrio, em substituio total ou parcial do leite materno ou humano, para satisfao das
necessidades nutricionais desse grupo etrio;
XIX frmula infantil para necessidades dietoterpicas especficas: aquela cuja composio foi alterada com o objetivo
de atender s necessidades especficas decorrentes de alteraes fisiolgicas ou patolgicas temporrias ou permanentes
e que no esteja amparada pelo regulamento tcnico especfico de frmulas infantis;
Nutrio e sade
SUMRIO
96
XX frmula infantil de seguimento para lactentes: produto em forma lquida ou em p utilizado, por indicao de
profissional qualificado, como substituto do leite materno ou humano, a partir do 6o (sexto) ms;
XXI frmula infantil de seguimento para crianas de primeira infncia: produto em forma lquida ou em p utilizado
como substituto do leite materno ou humano para crianas de primeira infncia;
XXII lactente: criana com idade at 11 (onze) meses e 29 (vinte e nove) dias;
XXIII leite modificado: aquele que como tal for classificado pelo rgo competente do poder pblico;
XXIV material educativo: todo material escrito ou audiovisual destinado ao pblico em geral que vise a orientar sobre
a adequada utilizao de produtos destinados a lactentes e crianas de primeira infncia, tais como folhetos, livros,
artigos em peridico leigo, fitas cassetes, fitas de vdeo, sistema eletrnico de informaes e outros;
XXV material tcnico-cientfico: todo material elaborado com informaes comprovadas sobre produtos ou
relacionadas ao domnio de conhecimento da nutrio e da pediatria destinado a profissionais e pessoal de sade;
XXVI representantes comerciais: profissionais (vendedores, promotores, demonstradores ou representantes da
empresa e de vendas) remunerados, direta ou indiretamente, pelos fabricantes, fornecedores ou importadores dos
produtos abrangidos por esta Lei;
XXVII promoo comercial: o conjunto de atividades informativas e de persuaso procedente de empresas
responsveis pela produo ou manipulao, distribuio e comercializao com o objetivo de induzir a aquisio ou
venda de um determinado produto;
XXVIII (VETADO)
XXIX rtulo: toda descrio efetuada na superfcie do recipiente ou embalagem do produto, conforme dispuser o
regulamento;
XXX frmula de nutrientes para recm-nascidos de alto risco: composto de nutrientes apresentado ou indicado para
suplementar a alimentao de recm-nascidos prematuros ou de alto risco.
CAPTULO II - Do Comrcio e da Publicidade
Art. 4o vedada a promoo comercial dos produtos a que se referem os incisos I, V e VI do caput do art. 2o desta Lei,
em quaisquer meios de comunicao, conforme se dispuser em regulamento.
Pargrafo nico. (VETADO)
Art. 5o A promoo comercial de alimentos infantis referidos nos incisos II, III e IV do caput do art. 2o desta Lei dever
incluir, em carter obrigatrio, o seguinte destaque, visual ou auditivo, consoante o meio de divulgao:
I para produtos referidos nos incisos II e III do caput do art. 2o desta Lei os dizeres O Ministrio da Sade informa: o
aleitamento materno evita infeces e alergias e recomendado at os 2 (dois) anos de idade ou mais;
II para produtos referidos no inciso IV do caput do art. 2o desta Lei os dizeres O Ministrio da Sade informa: aps
os 6 (seis) meses de idade continue amamentando seu filho e oferea novos alimentos.
Art. 6o No permitida a atuao de representantes comerciais nas unidades de sade, salvo para a comunicao de
aspectos tcnico-cientficos dos produtos aos mdicos-pediatras e nutricionistas.
Pargrafo nico. Constitui dever do fabricante, distribuidor ou importador informar seus representantes comerciais e
as agncias de publicidade contratadas acerca do contedo desta Lei.
Art. 7o Os fabricantes, distribuidores e importadores somente podero fornecer amostras dos produtos referidos nos
incisos I a IV do caput do art. 2o desta Lei a mdicos-pediatras e nutricionistas por ocasio do lanamento do produto,
de forma a atender ao art. 15 desta Lei.
1o Para os efeitos desta Lei, o lanamento nacional dever ser feito no prazo mximo de 18 (dezoito) meses, em todo
o territrio brasileiro.
2o vedada a distribuio de amostra, por ocasio do relanamento do produto ou da mudana de marca do produto,
sem modificao significativa na sua composio nutricional.
3o vedada a distribuio de amostras de mamadeiras, bicos, chupetas e suplementos nutricionais indicados para
recm-nascidos de alto risco.
4o A amostra de frmula infantil para lactentes dever ser acompanhada de protocolo de entrega da empresa, com
cpia para o pediatra ou nutricionista.
Art. 8o Os fabricantes, importadores e distribuidores dos produtos de que trata esta Lei somente podero conceder
patrocnios financeiros ou materiais s entidades cientficas de ensino e pesquisa ou s entidades associativas de
pediatras e de nutricionistas reconhecidas nacionalmente, vedada toda e qualquer forma de patrocnio a pessoas fsicas.
1o As entidades beneficiadas zelaro para que as empresas no realizem promoo comercial de seus produtos nos
eventos por elas patrocinados e limitem-se distribuio de material tcnico-cientfico.
Nutrio e sade
SUMRIO
97
2o Todos os eventos patrocinados devero incluir nos materiais de divulgao o destaque Este evento recebeu
patrocnio de empresas privadas, em conformidade com a Lei no 11.265, de 3 de janeiro de 2006.
Art. 9o So proibidas as doaes ou vendas a preos reduzidos dos produtos abrangidos por esta Lei s maternidades e
instituies que prestem assistncia a crianas.
1o A proibio de que trata este artigo no se aplica s doaes ou vendas a preos reduzidos em situaes de
excepcional necessidade individual ou coletiva, a critrio da autoridade fiscalizadora competente.
2o Nos casos previstos no 1o deste artigo garantir-se- que as provises sejam contnuas no perodo em que o lactente
delas necessitar.
3o Permitir-se- a impresso do nome e do logotipo do doador, vedada qualquer publicidade dos produtos.
4o A doao para fins de pesquisa somente ser permitida mediante a apresentao de protocolo aprovado pelo
Comit de tica em Pesquisa da instituio a que o profissional estiver vinculado, observados os regulamentos editados
pelos rgos competentes.
5o O produto objeto de doao para pesquisa dever conter, como identificao, no painel frontal e com destaque, a
expresso Doao para pesquisa, de acordo com a legislao em vigor.
CAPTULO III - Da Rotulagem
Art. 10. vedado, nas embalagens ou rtulos de frmula infantil para lactentes e frmula infantil de seguimento para
lactentes:
I utilizar fotos, desenhos ou outras representaes grficas que no sejam aquelas necessrias para ilustrar mtodos
de preparao ou uso do produto, exceto o uso de marca ou logomarca desde que essa no utilize imagem de lactente,
criana pequena ou outras figuras humanizadas;
II utilizar denominaes ou frases com o intuito de sugerir forte semelhana do produto com o leite materno, conforme
disposto em regulamento;
III utilizar frases ou expresses que induzam dvida quanto capacidade das mes de amamentarem seus filhos;
IV utilizar expresses ou denominaes que identifiquem o produto como mais adequado alimentao infantil,
conforme disposto em regulamento;
V utilizar informaes que possam induzir o uso dos produtos em virtude de falso conceito de vantagem ou segurana;
VI utilizar frases ou expresses que indiquem as condies de sade para as quais o produto seja adequado;
VII promover os produtos da empresa fabricante ou de outros estabelecimentos.
1o Os rtulos desses produtos exibiro no painel principal, de forma legvel e de fcil visualizao, conforme disposto
em regulamento, o seguinte destaque: AVISO IMPORTANTE: Este produto somente deve ser usado na alimentao de
crianas menores de 1 (um) ano de idade com indicao expressa de mdico ou nutricionista. O aleitamento materno
evita infeces e alergias e fortalece o vnculo me-filho.
2o Os rtulos desses produtos exibiro um destaque sobre os riscos do preparo inadequado e instrues para a correta
preparao do produto, inclusive medidas de higiene a serem observadas e dosagem para diluio, quando for o caso.
Art. 11. vedado, nas embalagens ou rtulos de frmula infantil de seguimento para crianas de primeira infncia:
I utilizar fotos, desenhos ou outras representaes grficas que no sejam aquelas necessrias para ilustrar mtodos
de preparao ou uso do produto, exceto o uso de marca ou logomarca desde que essa no utilize imagem de lactente,
criana pequena ou outras figuras humanizadas, conforme disposto em regulamento;
II utilizar denominaes ou frases com o intuito de sugerir forte semelhana do produto com o leite materno, conforme
disposto em regulamento;
III utilizar frases ou expresses que induzam dvida quanto capacidade das mes de amamentarem seus filhos;
IV utilizar expresses ou denominaes que identifiquem o produto como mais adequado alimentao infantil,
conforme disposto em regulamento;
V utilizar informaes que possam induzir o uso dos produtos em virtude de falso conceito de vantagem ou segurana;
VI utilizar marcas seqenciais presentes nas frmulas infantis de seguimento para lactentes;
VII promover os produtos da empresa fabricante ou de outros estabelecimentos.
1o Os rtulos desses produtos exibiro no painel principal, de forma legvel e de fcil visualizao, o seguinte destaque:
AVISO IMPORTANTE: Este produto no deve ser usado para alimentar crianas menores de 1 (um) ano de idade. O
aleitamento materno evita infeces e alergias e recomendado at os 2 (dois) anos de idade ou mais.
2o Os rtulos desses produtos exibiro um destaque para advertir sobre os riscos do preparo inadequado e instrues
para a correta preparao do produto, inclusive medidas de higiene a serem observadas e dosagem para a diluio,
vedada a utilizao de figuras de mamadeira.
Nutrio e sade
SUMRIO
98
Art. 12. As embalagens ou rtulos de frmulas infantis para atender s necessidades dietoterpicas especficas exibiro
informaes sobre as caractersticas especficas do alimento, vedada a indicao de condies de sade para as quais o
produto possa ser utilizado.
Pargrafo nico. Aplica-se a esses produtos o disposto no art. 8o desta Lei.
Art. 13. vedado, nas embalagens ou rtulos de leites fluidos, leites em p, leites modificados e similares de origem
vegetal:
I utilizar fotos, desenhos ou outras representaes grficas que no sejam aquelas necessrias para ilustrar mtodos
de preparao ou uso do produto, exceto o uso de marca ou logomarca desde que essa no utilize imagem de lactente,
criana pequena ou outras figuras humanizadas ou induzam ao uso do produto para essas faixas etrias;
II utilizar denominaes ou frases com o intuito de sugerir forte semelhana do produto com o leite materno, conforme
disposto em regulamento;
III utilizar frases ou expresses que induzam dvida quanto capacidade das mes de amamentarem seus filhos;
IV utilizar expresses ou denominaes que identifiquem o produto como mais adequado alimentao infantil,
conforme disposto em regulamento;
V utilizar informaes que possam induzir o uso dos produtos em virtude de falso conceito de vantagem ou segurana;
VI promover os produtos da empresa fabricante ou de outros estabelecimentos que se destinem a lactentes.
1o Os rtulos desses produtos exibiro no painel principal, de forma legvel e de fcil visualizao, conforme disposto
em regulamento, o seguinte destaque:
I - leite desnatado e semidesnatado, com ou sem adio de nutrientes essenciais: AVISO IMPORTANTE: Este produto
no deve ser usado para alimentar crianas, a no ser por indicao expressa de mdico ou nutricionista. O aleitamento
materno evita infeces e alergias e recomendado at os 2 (dois) anos de idade ou mais;
II - leite integral e similares de origem vegetal ou mistos, enriquecidos ou no: AVISO IMPORTANTE: Este produto
no deve ser usado para alimentar crianas menores de 1 (um) ano de idade, a no ser por indicao expressa de
mdico ou nutricionista. O aleitamento materno evita infeces e alergias e deve ser mantido at a criana completar 2
(dois) anos de idade ou mais;
III - leite modificado de origem animal ou vegetal: AVISO IMPORTANTE: Este produto no deve ser usado para
alimentar crianas menores de 1 (um) ano de idade. O aleitamento materno evita infeces e alergias e recomendado
at os 2 (dois) anos de idade ou mais.
2o vedada a indicao, por qualquer meio, de leites condensados e aromatizados para a alimentao de lactentes e
de crianas de primeira infncia.
Art. 14. As embalagens ou rtulos de alimentos de transio e alimentos base de cereais indicados para lactentes e
crianas de primeira infncia e de alimentos ou bebidas base de leite ou no, quando comercializados ou apresentados
como apropriados para a alimentao de lactentes e crianas de primeira infncia, no podero:
I utilizar ilustraes, fotos ou imagens de lactentes ou crianas de primeira infncia;
II utilizar frases ou expresses que induzam dvida quanto capacidade das mes de amamentarem seus filhos;
III utilizar expresses ou denominaes que induzam identificao do produto como apropriado ou preferencial
para a alimentao de lactente menor de 6 (seis) meses de idade;
IV utilizar informaes que possam induzir o uso dos produtos baseado em falso conceito de vantagem ou segurana;
V promover as frmulas infantis, leites, produtos com base em leite e os cereais que possam ser administrados por
mamadeira.
1o Constar do painel frontal dos rtulos desses produtos a idade a partir da qual eles podero ser utilizados.
2o Os rtulos desses produtos exibiro no painel principal, de forma legvel e de fcil visualizao, conforme disposto
em regulamento, o seguinte destaque: O Ministrio da Sade adverte: Este produto no deve ser usado para crianas
menores de 6 (seis) meses de idade, a no ser por indicao expressa de mdico ou nutricionista. O aleitamento materno
evita infeces e alergias e recomendado at os 2 (dois) anos de idade ou mais.
Art. 15. Relativamente s embalagens ou rtulos de frmula de nutrientes para recm-nascido de alto risco, vedado:
I utilizar fotos, desenhos ou outras representaes grficas que no sejam aquelas necessrias para ilustrar mtodos
de preparao ou uso do produto, exceto o uso de marca ou logomarca desde que essa no utilize imagem de lactente,
criana pequena ou outras figuras humanizadas;
II utilizar denominaes ou frases sugestivas de que o leite materno necessite de complementos, suplementos ou de
enriquecimento;
III utilizar frases ou expresses que induzam dvida quanto capacidade das mes de amamentarem seus filhos;
Nutrio e sade
SUMRIO
99
IV utilizar expresses ou denominaes que identifiquem o produto como mais adequado alimentao infantil,
conforme disposto em regulamento;
V utilizar informaes que possam induzir o uso dos produtos em virtude de falso conceito de vantagem ou segurana;
VI promover os produtos da empresa fabricante ou de outros estabelecimentos.
1o O painel frontal dos rtulos desses produtos exibir o seguinte destaque: Este produto somente deve ser usado
para suplementar a alimentao do recm-nascido de alto risco mediante prescrio mdica e para uso exclusivo em
unidades hospitalares.
2o Os rtulos desses produtos exibiro no painel principal, de forma legvel e de fcil visualizao, conforme disposto
em regulamento, o seguinte destaque: O Ministrio da Sade adverte: O leite materno possui os nutrientes essenciais
para o crescimento e desenvolvimento da criana nos primeiros anos de vida.
3o Os rtulos desses produtos exibiro um destaque para advertir sobre os riscos do preparo inadequado e instrues
para a sua correta preparao, inclusive medidas de higiene a serem observadas e a dosagem para a diluio, quando
for o caso.
4o O produto referido no caput deste artigo de uso hospitalar exclusivo, vedada sua comercializao fora do mbito
dos servios de sade.
Art. 16. Com referncia s embalagens ou rtulos de mamadeiras, bicos e chupetas, vedado:
I utilizar fotos, imagens de crianas ou ilustraes humanizadas;
II utilizar frases ou expresses que induzam dvida quanto capacidade das mes de amamentarem seus filhos;
III utilizar frases, expresses ou ilustraes que possam sugerir semelhana desses produtos com a mama ou o mamilo;
IV utilizar expresses ou denominaes que identifiquem o produto como apropriado para o uso infantil, conforme
disposto em regulamento;
V utilizar informaes que possam induzir o uso dos produtos baseado em falso conceito de vantagem ou segurana;
VI promover o produto da empresa fabricante ou de outros estabelecimentos.
1o Os rtulos desses produtos devero exibir no painel principal, conforme disposto em regulamento, o seguinte
destaque: O Ministrio da Sade adverte: A criana que mama no peito no necessita de mamadeira, bico ou chupeta.
O uso de mamadeira, bico ou chupeta prejudica o aleitamento materno.
2o obrigatrio o uso de embalagens e rtulos em mamadeiras, bicos ou chupetas.
Art. 17. Os rtulos de amostras dos produtos abrangidos por esta Lei exibiro, no painel frontal: Amostra grtis para
avaliao profissional. Proibida a distribuio a mes, gestantes e familiares.
CAPTULO IV -Da Educao e Informao ao Pblico
Art. 18. Os rgos pblicos da rea de sade, educao e pesquisa e as entidades associativas de mdicos-pediatras e
nutricionistas participaro do processo de divulgao das informaes sobre a alimentao dos lactentes e de crianas
de primeira infncia, estendendo-se essa responsabilidade ao mbito de formao e capacitao de recursos humanos.
Art. 19. Todo material educativo e tcnico-cientfico, qualquer que seja a sua forma, que trate de alimentao de
lactentes e de crianas de primeira infncia atender aos dispositivos desta Lei e incluir informaes explcitas sobre
os seguintes itens:
I os benefcios e a superioridade da amamentao;
II a orientao sobre a alimentao adequada da gestante e da nutriz, com nfase no preparo para o incio e a
manuteno do aleitamento materno at 2 (dois) anos de idade ou mais;
III os efeitos negativos do uso de mamadeira, bico ou chupeta sobre o aleitamento natural, particularmente no que
se refere s dificuldades para o retorno amamentao e aos inconvenientes inerentes ao preparo dos alimentos e
higienizao desses produtos;
IV as implicaes econmicas da opo pelos alimentos usados em substituio ao leite materno ou humano, ademais
dos prejuzos causados sade do lactente pelo uso desnecessrio ou inadequado de alimentos artificiais;
V a relevncia do desenvolvimento de hbitos educativos e culturais reforadores da utilizao dos alimentos
constitutivos da dieta familiar.
1o Os materiais educativos e tcnico-cientficos no contero imagens ou textos, includos os de profissionais e
autoridades de sade, que recomendem ou possam induzir o uso de chupetas, bicos ou mamadeiras ou o uso de outros
alimentos substitutivos do leite materno.
2o Os materiais educativos que tratam da alimentao de lactentes no podero ser produzidos ou patrocinados por
distribuidores, fornecedores, importadores ou fabricantes de produtos abrangidos por esta Lei.
Nutrio e sade
SUMRIO
100
Art. 20. As instituies responsveis pela formao e capacitao de profissionais de sade incluiro a divulgao e as
estratgias de cumprimento desta Lei como parte do contedo programtico das disciplinas que abordem a alimentao
infantil.
Art. 21. Constitui competncia prioritria dos profissionais de sade estimular e divulgar a prtica do aleitamento
materno exclusivo at os 6 (seis) meses e continuado at os 2 (dois) anos de idade ou mais.
Art. 22. As instituies responsveis pelo ensino fundamental e mdio promovero a divulgao desta Lei.
CAPTULO V - Disposies Gerais
Art. 23. Compete aos rgos pblicos, sob a orientao do gestor nacional de sade, a divulgao, aplicao, vigilncia
e fiscalizao do cumprimento desta Lei.
Pargrafo nico. Os rgos competentes do poder pblico, em todas as suas esferas, trabalharo em conjunto com as
entidades da sociedade civil, com vistas na divulgao e no cumprimento dos dispositivos desta Lei.
Art. 24. Os alimentos para lactentes atendero aos padres de qualidade dispostos em regulamento.
Art. 25. As mamadeiras, bicos e chupetas no contero mais de 10 (dez) partes por bilho de quaisquer N-nitrosaminas
e, de todas essas substncias em conjunto, mais de 20 (vinte) partes por bilho.
1o O rgo competente do poder pblico estabelecer, sempre que necessrio, a proibio ou a restrio de outras
substncias consideradas danosas sade do pblico-alvo desta Lei.
2o As disposies deste artigo entraro em vigor imediatamente aps o credenciamento de laboratrios pelo rgo
competente.
Art. 26. Os fabricantes, importadores e distribuidores de alimentos tero o prazo de 12 (doze) meses, contado a partir
da publicao desta Lei, para implementar as alteraes e adaptaes necessrias ao seu fiel cumprimento.
Pargrafo nico. Relativamente aos fabricantes, importadores e distribuidores de bicos, chupetas e mamadeiras, o
prazo referido no caput deste artigo ser de 18 (dezoito) meses.
Art. 27. O rgo competente do poder pblico, no mbito nacional, estabelecer, quando oportuno e necessrio, novas
categorias de produtos e regulamentar sua produo, comercializao e publicidade, com a finalidade de fazer cumprir
o objetivo estabelecido no caput do art. 1o desta Lei.
Art. 28. As infraes aos dispositivos desta Lei sujeitam-se s penalidades previstas na Lei no 6.437, de 20 de agosto de
1977.
Pargrafo nico. Com vistas no cumprimento dos objetivos desta Lei, aplicam-se, no que couber, as disposies da Lei
no 8.078, de 11 de setembro de 1990, e suas alteraes, do Decreto-Lei no 986, de 21 de outubro de 1969, da Lei no 8.069,
de 13 de julho de 1990, e dos demais regulamentos editados pelos rgos competentes do poder pblico.
Art. 29. Esta Lei ser regulamentada pelo Poder Executivo.
Art. 30. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicao.
REFERENCIAS
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
BRASIL. Ministrio da Sade. Departamento de Aes Programticas Estratgicas. Cartilha para a me trabalhadora
que amamenta. Braslia DF, 2010.
BRASIL. Ministrio da Sade. Guia Alimentar para crianas menores de dois anos. Braslia, 2002d.152p.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Bsica. Guia alimentar para a populao brasileira: Promovendo
a alimentao saudvel. Braslia, 2005. 349p.
CLT artigo 392, seo V ESTABILIDADE PARA A GESTANTE
CLT artigo 392, seo V LICENA MATERNIDADE
CLT artigo 392, seo V PRORROGAO POR DUAS SEMANAS DA LICENA MATERNIDADE
Constituio Brasileira de 1988.
INTERNATIONAL BABY FOOD ACTION NETWORK. Disponvel em: <http://www.ibfan.org.br/legislacao/index.
php>. Acesso em: 22 maio 2012.
Nutrio e sade
SUMRIO
101
Nutrio e sade
SUMRIO
102
As modificaes que ocorrem na mama materna so reguladas por fenmenos que dependem da
atuao de hormnios, fatores genticos, nutricionais, metablicos e nervosos.
Para que ocorra o processo da lactao, a glndula mamria se desenvolve em trs etapas:
1) Mamognese: desenvolvimento da glndula mamria
2) Lactognese: incio da lactao
3) Galactopoiese: manuteno da lactao
A mamognese caracterizada pela ao de hormnios gonadais, hipofisrios, corticoadrenais,
tireoidianos, placentrios e pancreticos.
A glndula mamria excrina e composta por um conjunto de 15 a 20 lobos, sendo cada um
composto por 20 a 40 lbulos (cachos de uva) e estes so formados por 10 a 100 alvolos (bagos de uvas). Os
alvolos so estruturas onde produzido o leite, o qual expulso pela contrao das clulas mioepiteliais
para os ductos lactferos, estes, antes de chegarem ao mamilo, tornam-se mais largos, formando o seio
lactfero, onde ser armazenado o leite.
No mamilo encontram-se os poros mamilares, por onde o leite excretado.
Nutrio e sade
SUMRIO
103
Nutrio e sade
SUMRIO
104
Com o mesmo estmulo de suco, a hipfise posterior libera a ocitocina que vai estimular as clulas
mioepiteliais da glndula mamria contraindo-as, provocando o movimento do leite por meio dos ductos e
seios lactferos, sendo este processo conhecido como a descida do leite.
Os fatores que inibem a liberao da ocitocina so: o estresse, devido a ao do hormnio adrenalina
que reprime a ejeo do leite; temor, ansiedade, dor, cansao e ingesto de bebidas alcolicas.
A ocitocina desempenha tambm papel importante na estimulao da contrao da musculatura
uterina auxiliando a involuo do tero.
Outros fatores que atuam auxiliando no reflexo da ejeo do leite so estmulos visuais, auditivos ou
de condicionamento. J foi relatado que mes, ao ouvirem o choro ou pensarem no beb sentem a liberao
do leite.
Em relao prolactina e ocitocina, alguns estudos realizados no sentido de explorar os efeitos
comportamentais dos hormnios envolvidos nos diferentes episdios da vida sexual (ato sexual, parto e
lactao), citam o estrognio atuando como ativador dos receptores sensveis desses dois hormnios,
apresentando aps o parto a ocitocina como um hormnio altrusta e a prolactina um hormnio materno,
ambos se complementando.
Nutrio e sade
SUMRIO
105
REFERNCIAS
ACCIOLY, Elizabeth et al. Nutrio em obstetrcia e pediatria. Rio de Janeiro: Cultura mdica, 2010.
ALMEIDA, Elaine A.; MARTINS FILHO, Jos. O contato precoce me-filho e sua contribuio para o sucesso do
aleitamento materno. Rev. Cincia mdica. 13(4): 381-388, out./dez. 2004.
CIAMPO, Luiz A. D.; et al. Aleitamento materno, passagens e transferncias me-filho. So Paulo: Atheneu, 2006.
DEODATO, Virginia. Amamentao o melhor incio para a vida. So Paulo: Santos, 2006.
MAHAN, Kathleen L.; ESCOTT-STUMP, Sylvia. KRAUSE alimentos, nutrio e dietoterapia. So Paulo: Roca, 2005.
MATUHARA, Angela M.; NAGANUMA, Masuco. Manual instrucional para aleitamento materno de recm- nascidos
pr-termo. Pediatria. 28(2): 81-90. 2006.
VASCONCELOS, Maria J. O. B. et al. Nutrio clnica obstetrcia e pediatria. Rio de Janeiro: Cientfica, 2011.
VITOLO, Mrcia R. Nutrio da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
Nutrio e sade
SUMRIO
106
INTRODUO
As intercorrncias mamrias so consideradas uma das principais causas para a interrupo de
aleitamento materno exclusivo precoce devido dor e ao desconforto enfrentados pelas nutrizes, podendo
evoluir para complicaes graves se no tratadas inicialmente. fundamental o apoio e o auxlio dos
profissionais de sade capacitados para atuar adequadamente desde perodo pr-natal at o estabelecimento
da amamentao em relao preveno e ao tratamento destas intercorrncias, incentivando e encorajando
para que no haja a desistncia da amamentao, prejudicando o primeiro contato entre o binmio mefillho.
MAMILOS PLANOS OU INVERTIDOS
Algumas mulheres possuem o que chamamos de mamilos planos, por estes praticamente no se
sobressarem em relao arola e h certa dificuldade em projet-los para fora quando estimulados. Existem
outros casos em que os mamilos podem ser invertidos e apresentam-se retrados, ou seja, se contraem ou se
projetam para dentro no momento em que recebem algum estmulo.
Independente da situao comum desistncia do aleitamento materno devido s dificuldades
encontradas - na maioria dos casos pela deficincia de orientao, apoio e incentivo s mes por parte dos
profissionais de sade e pela falta de suporte familiar. importante salientar que, quando a mulher recebe a
ateno e o cuidado necessrio, o aleitamento materno exclusivo pode ser obtido com sucesso em ambas as
situaes.
Diagnstico
O primeiro passo identificar o tipo de mamilo durante a gestao e iniciar o manejo de maneira
adequada. Para garantir uma boa suco do beb, o ideal que a mulher tenha os mamilos protrusos. Caso
eles no sejam, o diagnstico feito pressionando a arola entre o polegar e o dedo indicador, o mamilo
plano protrai e o invertido retrai. Isso no representa sempre um problema, pois o beb faz um bico com
a arola, embora em alguns casos possa haver uma dificuldade maior de pega no incio do estabelecimento
da amamentao. De modo geral, ao longo da gestao, naturalmente a portabilidade dos mamilos tende a
aumentar. Quando isto no ocorre, a me deve receber apoio imediato aps o parto.
Preveno e tratamento
Alguns especialistas sugerem a prtica do exerccio de Hoffman que consiste em posicionar o polegar
e o dedo indicador em lados opostos da base do mamilo e pressionar para dentro e puxar suavemente para
fora. preciso ter cuidado nesta prtica, pois o excesso de estmulo durante o perodo gestacional pode
gerar contrao uterina e, consequentemente, induzir a um parto prematuro, principalmente em gestaes
consideradas de risco.
Vale ressaltar que fundamental promover a autoconfiana materna para que haja a superao destes
obstculos, garantindo xito ao estabelecimento do aleitamento materno. Alm da autoconfiana, algumas
manobras podem beneficiar a amamentao como a prtica de ordenha manual de leite materno em situaes
em que o recm-nascido apresenta dificuldade inicial para sugar de maneira adequada. Esta prtica ajuda
na produo lctea e deixa as mamas mais macias facilitando pega, oferecer o leite ordenhado com o
uso de copinho, orientar a tcnica correta de amamentao para auxiliar a pega, experimentar diferentes
posies para verificar qual a dupla me/filho se adapta melhor, estimular o mamilo com um toque antes
das mamadas para fazer com que ele aumente e o uso de compressas frias nos mamilos.
Nutrio e sade
SUMRIO
107
O Ministrio da Sade (MS) recomenda uma tcnica que indicada para fazer o movimento de suco
e pode ser aplicada antes e durante os intervalos das mamadas. Para realizar esta tcnica necessrio uma
seringa de 10 ml ou 20 ml com sua sada estreita cortada para inserir o mbolo na extremidade retirada.
O mamilo deve ser mantido em suco entre 30 a 60 segundos ou menos tempo caso haja presena de
desconforto.
Quando todas as alternativas para o recm-nascido sugar de maneira efetiva no obtiverem resultados
satisfatrios, pode-se excepcionalmente fazer uso de intermedirios base de silicone, mas pelo menor
tempo possvel, pois o recm-nascido pode se tornar dependente de seu uso. Para no haver interferncia
na passagem do leite da mama para o recm-nascido e nos nveis de prolactina, recomendado o uso de
intermedirios com uma camada fina de silicone, sendo desaconselhado por ser mais prejudicial utilizao
de intermedirios espessos, de ltex ou de borracha.
INGURGITAMENTO MAMRIO
Conceito
O ingurgitamento mamrio reflete falha no mecanismo de autorregulao da fisiologia da lactao.
Origem
Este processo se desenvolve atravs de um aumento da produo lctea que causa uma reteno
nos alvolos e ductos e, consequentemente, uma distenso, congesto, aumento da vascularizao e edema
devido obstruo da drenagem linftica. Com a presso intraductal elevada, o leite materno acumulado
sofre alterao intermolecular e sua consistncia se torna mais viscosa causando uma impresso de leite
empedrado.
A introduo tardia de aleitamento materno, a tcnica de amamentao inadequada, o esvaziamento
insuficiente ou pouco frequente das mamas, a restrio da durao das mamadas, o aumento da produo
lctea e a suco ineficaz do beb so fatores importantes para o desenvolvimento do ingurgitamento
mamrio.
Diagnstico
O ingurgitamento uma das intercorrncias mamrias mais frequentes, geralmente bilateral, de
carter fisiolgico ou patolgico e ambos ocorrem nos primeiros dias aps o parto. O primeiro demonstra
sinais que o leite est fluindo, no sendo necessria interveno. O segundo apresenta um quadro clnico
composto por dor, aumento de temperatura corporal, geralmente no ultrapassando os 38C e presena de
mal-estar. As mamas ficam avermelhadas, brilhantes e edemaciadas, os mamilos e arolas ficam distendidos
o que dificulta a suco do beb e afeta a produo de leite materno. Esta situao mais comum entre
mulheres primparas. Castro e col., em um estudo realizado em Joo Pessoa (PB), com 145 purperas,
encontraram 28,3% dos casos com ingurgitamento mamrio.
Tratamento
Quando o ingurgitamento diagnosticado, a nutriz deve receber suporte e tratamento adequados
para que o mesmo no evolua para mastite e, em caso mais grave, um abscesso mamrio. Para um tratamento
eficaz essencial dar continuidade ao aleitamento materno, pois a suspenso do mesmo s agrava esta
complicao e pode, inclusive, interromper a produo lctea. recomendada a prtica de massagem nas
mamas com movimentos circulares antes das mamadas, pois alm de amaciar as mamas auxilia no reflexo
de ejeo de leite pela sntese de ocitocina, facilitando a pega do beb e beneficiando a ordenha manual, a
amamentao deve ser iniciada pela mama menos trgida, com mamadas frequentes e sem restrio de
tempo, as mamas devem permanecer bem sustentadas atravs do uso de sutis firmes, algumas vezes
necessria a utilizao de medicamentos como analgsicos sistmicos e anti-inflamatrios sempre sob
prescrio mdica e uso de compressas.
Em relao ao uso de compressas preciso ter cautela. A compressa quente contraindicada para
tratar o ingurgitamento, apesar de beneficiar o processo de vasodilatao, aumentar a vascularizao da
Nutrio e sade
SUMRIO
108
mama, facilitar a extrao lctea e o alvio momentneo da dor, provoca um efeito rebote, pois a produo
de leite aumenta causando o retorno da dor de forma mais intensa dificultando a drenagem e agravando o
estado materno.
Segundo o Ministrio da Sade a autorregulao pode ser beneficiada pelo uso de compressa fria
em situaes graves, aplicando a cada duas horas sem ultrapassar vinte minutos. Este tipo de compressa
provoca uma vasoconstrio passageira gerada pela hipotermia e faz com que o fluxo sanguneo e o edema
sejam reduzidos, alm de aumentar a drenagem linftica e diminuir a produo de leite, aliviando a dor
no momento. Deve ser aplicada com cuidado, pois tambm pode gerar efeito rebote com o aumento do
fluxo sanguneo para reparar a reduo da temperatura local. O ideal utilizar compressa em temperatura
ambiente ou um banho com a temperatura da gua morna, para ajudar no relaxamento materno antes da
amamentao e reduo da intensidade do ingurgitamento e do desconforto. Mas, preciso ter cuidado,
pois caso seja mal conduzida, a lactao prejudicada, reduzindo as aes de prolactina e de ocitocina.
Preveno
So consideradas medidas preventivas para ingurgitamento mamrio a introduo precoce e tcnica
adequada de amamentao, ausncia de restrio da durao das mamadas, oferta de leite materno em livre
demanda e a contraindicao de complementos como outros leites, gua e chs.
MASTITE
Conceito
A Organizao Mundial da Sade (OMS) define mastite como uma condio inflamatria de um ou
mais segmentos da mama que pode evoluir ou no para uma infeco bacteriana, geralmente unilateral.
Ocorre frequentemente na segunda e terceira semana de lactao e esporadicamente aps a 12
semana, sendo considerada uma importante causa para a interrupo precoce do aleitamento materno.
Origem
A mastite ocorre quando h uma estagnao do leite na mama que altera a presso intraductal
elevando-a e, como consequncia, gera um achatamento e formao de espaos entre as clulas alveolares,
onde determinados componentes atravessam do plasma para o leite e do leite para o tecido intersticial
da mama, dando origem a uma resposta inflamatria. O leite acumulado, a inflamao e a leso tecidual
contribuem para a instalao de infeco principalmente pelo agente Staphylococcus (aureus e albus) e outros
micro-organismos como Escherichia coli e Streptococcus (a, b e no-hemoltico), sendo as fissuras mamilares e
rachaduras consideradas as principais responsveis pela entrada da bactria. Quando se tratar de mastite
necessrio certo cuidado, pois a nutriz que sofre com esta complicao na lactao atual, ou que j sofreu
em lactaes anteriores, pode desenvolver novamente este quadro devido ao rompimento da unio entre as
clulas alveolares.
Outros fatores que beneficiam a estagnao lctea so: a obstruo do ducto lactfero e ausncia
de tratamento, presena de ingurgitamento mamrio, intervalos grandes entre as mamadas, horrios
preestabelecidos, produo lctea maior que a demanda do recm-nascido, esvaziamento incompleto da
mama, ausncia de mamadas noturnas, baixa resistncia a infeces, trabalho materno excessivo, fadiga,
estresse psicolgico, separao do binmio me/filho, interrupo repentina da amamentao, uso de
utenslios como chupeta e mamadeira, recm-nascido com suco fraca e freio de lngua curto.
Diagnstico
No exame fsico possvel detectar a mastite pela a presena de dor intensa, edema, hiperemia,
eritema e aumento de temperatura localizados. Quando este quadro evolui para uma infeco ocorrem
manifestaes sistmicas como mal-estar, febre superior a 38C e calafrios, os sintomas so muito parecidos
com a sintomatologia da gripe. comum, a recusa do peito pelo recm-nascido pelas alteraes que o leite
materno sofre em relao ao aumento dos nveis de sdio e cloreto e a reduo dos nveis de lactose que
deixam o leite com um sabor mais salgado.
Nutrio e sade
SUMRIO
109
Castro e col. comparam algumas pesquisas realizadas de acordo com World Health Organization
(WHO), sendo a primeira realizada nos Estados Unidos com 180 mes, destas 33% apresentaram mastite. A
segunda ocorreu na Austrlia com 98 mes onde 50% apresentaram esta complicao. Em uma pesquisa mais
atualizada com 1.075 mes encontraram cerca de 20% das mulheres com mastite. Essa complicao pode ser
evitada desde que as purperas sejam orientadas adequadamente em relao s tcnicas de amamentao e
ordenha.
Tratamento
O Ministrio da Sade orienta que o tratamento deve ser introduzido o mais breve possvel para que o
quadro no evolua para um abscesso mamrio, considerada uma complicao grave. A eficcia do tratamento
de extrema importncia e depende do suporte emocional por parte dos profissionais de sade e da famlia.
fundamental o encorajamento da nutriz para que no haja interrupo precoce da amamentao, pois o
leite materno rico em anticorpos e fatores antibacterianos, e sua manuteno indicada por no oferecer
riscos ao recm-nascido a termo sadio, como afirma a American Academy of Pediatrics (2000), sendo essencial
para manter um fluxo frequente de leite, o repouso materno durante o perodo mnimo de 24 horas, o incio
da mamada pela mama sadia, oferecendo em livre demanda e sem horrios preestabelecidos, a correo da
tcnica de amamentao para garantir uma pega e suco adequadas e o uso de sutis firmes so alguns
cuidados necessrios para o processo de recuperao da me. Uma das principais aes para o sucesso deste
tratamento esvaziar completamente a mama afetada atravs da amamentao ou, se necessria, ordenha
manual aps o final de cada mamada.
Em algumas situaes preciso fazer uso de medicamentos sob orientao mdica, como o uso de
analgsico fraco para aliviar a dor e de antibitico para tratar a infeco. A escolha do antibitico realizada
de acordo com seu efeito no recm-nascido. A chamada antibioticoterapia indicada na presena de sintomas
graves desde o incio do diagnstico, fissura mamilar e ausncia de melhora dos sintomas aps 12 a 24 horas
da retirada do leite acumulado. O tratamento com uso de antibitico deve ter durao mnima de 10 dias,
pois o tratamento em curto prazo apresenta alta incidncia de repetio, caso os sintomas no regredirem em
48 horas do incio da antibioticoterapia, considerada a possibilidade de abscesso mamrio.
Preveno
As aes preventivas para evitar a mastite dependem da introduo do aleitamento materno precoce
associado tcnica de amamentao adequada, em livre demanda e sem restries de horrios, com o
esvaziamento completo da mama ou ordenha manual quando a produo lctea for maior que a demanda
do recm-nascido, no fazer uso de complementos e o descanso materno.
Vieira e col. ressaltam que as medidas preventivas esto incorporadas s rotinas da Iniciativa Hospital
Amigo da Criana (IHAC), que tem como objetivo realizar um trabalho de promoo, incentivo e apoio
ao aleitamento materno, atravs de alteraes nas rotinas hospitalares no perodo pr-natal, sala de parto,
alojamento conjunto, berrio e grupos de apoio aps a alta hospitalar.
ABSCESSO MAMRIO
Conceito
O abscesso mamrio um processo infeccioso agudo causado pela mastite no tratada ou que recebe
tratamento tardio ou ineficaz.
Origem
O esvaziamento incompleto e inadequado da mama afetada pela mastite que, geralmente, ocorre
quando a amamentao interrompida, beneficia o desenvolvimento de abscesso mamrio.
Diagnstico
A deteco desta complicao considerada grave realizada atravs de parmetros clnicos como dor
intensa, mal-estar, calafrios, aumento de temperatura corporal, presena de flutuao palpao na rea
Nutrio e sade
SUMRIO
110
afetada, geralmente ocorre em apenas uma das mamas, ou seja, unilateral e pode ser nico ou mltiplo na
mesma mama.
Tratamento
O abscesso mamrio necessita de interveno imediata para que no evolua para uma drenagem
espontnea ou outras complicaes como necrose e perda de tecido mamrio. As medidas so a drenagem
cirrgica de preferncia com uso de anestesia local, com coleta de amostra de secreo purulenta e teste
de sensibilidade a antibiticos e demais condutas indicadas para mastite, incluindo a antibioticoterapia
e o esvaziamento regular da mama lesionada. De acordo com a recomendao da OMS, deve ser feita a
suspenso da amamentao na mama lesionada at que o abscesso seja drenado e a antibioticoterapia
iniciada, com conservao da amamentao na mama sadia.
Preveno
O desenvolvimento do abscesso mamrio pode ser evitado atravs da preveno ou tratamento
precoce da mastite.
FISSURAS MAMILARES E RACHADURAS
Conceito
So traumas mamilares originados pela trao e estiramento excessivo do mamilo devido tcnica
incorreta de amamentao.
Origem
A ocorrncia destes traumas comum no primeiro ms de lactao, podem ser uni ou bilaterais, e as
principais causas so a pega inadequada, o mau posicionamento do recm-nascido e a frequncia excessiva
e prolongada das mamadas de maneira errnea.
Diagnstico
Rego caracteriza o quadro clnico pela presena de dor intensa, mal-estar, desconforto no momento
da mamada vinculado a choro e insegurana materna e pode haver sangramento com a formao de crosta
com gota de pus. Como consequncia, a me tende a reduzir a frequncia das mamadas podendo piorar a
fissura ou evoluir para um ingurgitamento mamrio, e o recm-nascido pode sofrer com inadequado ganho
ponderal de peso.
Tratamento
Quando as fissuras mamilares j esto instaladas necessrio intervir, corrigindo a tcnica de
amamentao para assegurar uma boa pega do recm-nascido ao seio, e oferecer todo o suporte necessrio
para o binmio me/filho para que no haja a desistncia do aleitamento materno. Vieira e col. em um
estudo de coorte com 1.309 duplas me/filho associaram a presena de fissura mamilar com risco de 25%
maior de interrupo de aleitamento materno exclusivo no primeiro ms de lactao.
Algumas recomendaes que ajudam no manejo de fissuras e rachaduras so o incio da mamada
pela mama menos afetada, alterar as posies durante a amamentao, aplicar o leite posterior ao final de
cada mamada, evitar uso de intermedirios de mamilos e de sutis de nilon, renda ou lycra. Para tratar as
rachaduras importante deixar a regio afetada o mais livre possvel para que fique seca e para que no haja
frico. Sempre que possvel, expor a rea afetada ao sol antes das 10 horas e depois das 16 horas; e, caso
necessrio, o uso de analgsico para alvio da dor, sob superviso mdica.
Preveno
importante que os profissionais de sade estejam aptos a orientar as gestantes/nutrizes sobre
os devidos cuidados para a preveno das fissuras mamilares e rachaduras. As medidas preventivas so
Nutrio e sade
SUMRIO
111
a tcnica adequada de amamentao, aleitamento materno em livre demanda, retirada de uma pequena
quantidade de leite materno antes da mamada para facilitar a suco do beb, principalmente se as mamas
estiverem muito cheias, optar pela ordenha manual ao invs do uso de bombas, aps a mamada aplicar o
leite posterior nos mamilos, evitar o uso de leos, cremes e produtos secantes, pois estes retiram a proteo
natural da pele, evitar o uso de intermedirios de mamilos, preferir suti de algodo e expor a regio dos
mamilos e arolas ao sol para o fortalecimento da pele.
DUCTO LACTFERO BLOQUEADO
Conceito
De acordo com Giugliani esta intercorrncia ocorre quando o leite produzido em um determinado local
da mama por alguma causa inespecfica no drenado adequadamente. Nesta situao, consequentemente,
ocorre um acmulo e espessamento do leite materno, ou seja, uma estase lctea que gera obstruo do ducto
lactfero.
Origem
O bloqueio do ducto lactfero comum quando a mama no esvaziada de maneira adequada, o que
pode ser resultante de intervalos muito grandes entre as mamadas ou quando o recm-nascido no consegue
extrair de forma eficiente o leite materno da mama. Outros fatores que podem causar esta complicao a
compresso externa em determinada rea da mama atravs do uso de sutis ou roupas apertadas e o uso de
cremes, leos ou produtos secantes nos mamilos que bloqueiam os poros por onde o leite liberado9.
Diagnstico
A deteco desta obstruo atravs da palpao de ndulos em um ponto especfico da mama,
geralmente unilateral e apresenta sintomas como dor, eritema leve, calor local e em alguns casos h presena
de um pequeno ponto branco na ponta do mamilo bastante doloroso durante a prtica de amamentao.
Apesar destes sintomas locais, a nutriz no apresenta febre e mal-estar geral, ou seja, no h comprometimento
sistmico materno.
Tratamento
A melhor maneira de tratar este bloqueio dar continuidade ao aleitamento materno para que a nutriz
estabelea uma boa pega, amamentar o recm-nascido com frequncia e sem horrios preestabelecidos,
experimentar diversas posies para que o leite flua de todas as partes das mamas, iniciar a mamada pela
mama afetada e direcionar o queixo do recm-nascido para a regio lesionada, pois facilita a extrao de
leite, esvaziar a mama atravs da ordenha manual quando o recm-nascido no esvazi-la completamente,
antes da mamada ou da extrao manual de leite, massagear as mamas com movimentos circulares,
principalmente onde os ndulos esto localizados para ajudar a fluidificao do leite e na estimulao do
reflexo da ocitocina, usar compressas mornas e retirar o ponto esbranquiado na ponta do mamilo com o
auxilio de uma toalha limpa com movimentos suaves ou com agulha esterilizada.
Preveno
Toda interveno que auxilie no esvaziamento completo e adequado da mama uma ao preventiva,
como a tcnica de amamentao correta que inclui a posio da mo em forma de C e no com os dedos
em posio de tesoura para evitar a compresso pelos dedos da nutriz nessa rea durante a mamada,
amamentar em livre demanda sem restries de horrios, eliminar os fatores de compresso externa que
bloqueiam a drenagem do leite materno como o uso de sutis e roupas apertadas e evitar o uso de cremes,
leos e produtos secantes nos mamilos para que no percam sua proteo natural.
Nutrio e sade
SUMRIO
112
CANDIDASE (MONILASE)
Conceito
A Candida sp. uma infeco fngica nos mamilos bastante comum durante o perodo de puerprio.
Pode ser apenas superficial, ou seja, na pele do mamilo e arola ou abranger os ductos lactferos.
Origem
Giugliani aponta como fatores predisponentes para o surgimento da infeco mamilos midos
(cndida cresce em meio com carboidrato) e lesionados. A cndida vaginal, a administrao de antibiticos,
contraceptivos orais e esteroides pela nutriz, utenslios como chupeta e bico de mamadeira contaminados
aumentam o risco de candidase mamria. Muitas vezes so os prprios recm-nascidos que transmitem o
fungo de forma assintomtica.
Diagnstico
O Ministrio da Sade caracteriza esta complicao atravs da presena de prurido, sensao de
queimaduras e fisgadas nos mamilos que permanecem aps a amamentao. A pele dos mamilos e arolas
apresentam aspectos avermelhados, brilhantes, com presena de irritao local podendo apresentar leves
descamaes, raramente aparecem placas esbranquiadas. Algumas nutrizes relatam fisgadas e ardncia
dentro das mamas. Nos recm-nascidos que ainda no colonizaram sua orofaringe comum o surgimento
de crostas brancas orais, denominados como sapinhos, possuem pH baixo facilitando assim, a colonizao da
cavidade oral e preciso ter cuidado e sensibilidade para diferenciar das crostas de leite que so facilmente
removidas.
Tratamento
Nutriz e recm-nascido devem receber o tratamento simultaneamente, mesmo que o lactente no
apresente sintomas. O incio do tratamento local, com administrao de medicamento tpico, na forma
de creme (Nistadina - algumas espcies de cndida so resistentes nistadina -, Clotrimazol, Miconazol
ou Cetoconazol), a aplicao deve ser feita ao final de cada mamada, no necessria a remoo antes
da prxima mamada e o tratamento com durao de duas semanas. Violeta de Genciana a 0,5% pode ser
aplicada nos mamilos, arolas e boca do recm-nascido uma vez ao dia durante trs a quatro dias. Caso, o
tratamento tpico no obter resultados satisfatrios, recomenda-se Cetoconazol 200 mg/dia no perodo de
10 a 20 dias.
Outros cuidados importantes, alm do tratamento do fungo, so higiene pessoal adequada, evitar
sabonete de uso comum, eliminar intermedirios de mamilos, os sutis devem ser trocados e lavados
diariamente, enxaguar e secar os mamilos aps as mamadas, exp-los luz por alguns instantes do dia,
evitar uso de mamadeira e chupeta, pois so fontes de reinfeco, lembrando que interferem diretamente na
prtica do aleitamento materno, se no for possvel elimin-los, devem ser fervidos durante 20 minutos, uma
vez ao dia.
Preveno
As medidas preventivas contra esta complicao so manter os mamilos secos e arejados e exp-los
luz por alguns instantes durante o dia.
FENMENO DE RAYNAUD
Conceito
O fenmeno de Raynaud ocorre devido a uma isquemia intermitente causada por vasoespasmo que
comumente ocorre nos dedos das mos e dos ps, mas que pode acometer os mamilos.
Nutrio e sade
SUMRIO
113
Origem
Esta complicao consequente da exposio ao frio, compresso anormal do mamilo pela boca do
beb ou de trauma mamilar relevante, e nem sempre possvel ter o conhecimento de sua causa.
Diagnstico
Inicialmente, as caractersticas deste fenmeno so a presena de palidez dos mamilos devido
ausncia de irrigao sangunea, dor intensa durante ou depois das mamadas. A presena de palidez
seguida de cianose e com consequente eritema. reconhecida atravs de fisgadas ou por sensao de
queimao com durao (podendo ser confundida com candidase) que varia apenas de alguns segundos a
minutos; em alguns casos, podem levar uma hora ou mais.
Tratamento/Preveno
Identificao do fator primrio que pode estar colaborando para a isquemia mamilar, adequar a
tcnica de amamentao e fazer uso de compressas mornas nos mamilos para aliviar a dor. So raras as
situaes em que necessrio a prescrio medicamentosa com nifedipina (5 mg) trs vezes ao dia, durante
duas semanas ou 30 a 60 mg uma vez ao dia. Alguns casos preciso at trs ciclos de tratamento para
eliminar completamente a sintomatologia. Deve ser evitado o consumo de drogas vasoconstritoras como
nicotina e cafena.
GALACTOCELE
Conceito
Formao cstica nos ductos mamrios com constituio de lquido leitoso que, inicialmente, um
fludo, e se torna uma consistncia viscosa que pode ser exteriorizado pelo mamilo.
Origem
Pode ser causada por uma obstruo do ducto lactfero.
Diagnstico
percebida atravs de palpao, sendo caracterizada como uma massa lisa e redonda. Diagnosticada
atravs de puno aspirativa ou ultrassonografia.
Tratamento
O tratamento realizado atravs de aspirao, mas comum a remoo cirrgica, pois o cisto volta a
ser preenchido aps aspirao.
REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Sade: Sade da Criana: Nutrio Infantil Aleitamento Materno e Alimentao
Complementar. Caderno de Ateno Bsica, 23, Braslia: Ministrio da Sade 23:37-50, 2009.
BRASIL. Ministrio da Sade: Ateno Sade do Recm-Nascido Guia para os Profissionais de Sade Cuidados
Gerais, Braslia: Ministrio da Sade 1:133-147, 2011.
CASTRO, K. F. et al. Intercorrncias mamrias relacionadas lactao: estudo envolvendo purperas de uma
maternidade pblica de Joo Pessoa, PB. O Mundo da Sade. 33(4):433-9, 2009.
CORAZZA, D. et al. Assistncia de enfermagem mastite puerperal. Revista Brasileira de Cincias da Sade, ano VI,
n. 16: 48-60, 2008.
EUCLYDES, M. P. Nutrio do Lactente Base cientfica para uma alimentao saudvel. In: Aleitamento materno. 3.
ed. Suprema grfica e editora, Viosa: 243-359, 2005.
Nutrio e sade
SUMRIO
114
Nutrio e sade
SUMRIO
115
TCNICAS DE AMAMENTAO
Andreia Rambo
Simone Morelo Dal Bosco
Mesmo sendo um ato reflexo, o beb precisa aprender a sugar para poder retirar o leite de forma
eficaz. Para pegar a mama de forma correta, o beb precisa ter uma ampla abertura da boca, para que desta
forma no abocanhe apenas o mamilo, e sim parte da arola. Desta forma o beb garante a formao do
vcuo necessrio para que o mamilo e a arola se mantenham dentro da boca do beb (MINISTRIO DA
SADE, 2009).
Um estudo realizado em 1992 avaliou 82 duplas me-beb no momento da alta da maternidade
e observou a tcnica de amamentao durante quatro meses. Foi considerada uma tcnica adequada de
suco o beb com a boca bem aberta, com a lngua sob a arola e expressando o leite do peito sugando
profundamente. Como uma tcnica falha foi definida a suco superficial, apenas no mamilo. O estudo
foi dividido em trs grupos: Um grupo teve a tcnica de suco corrigida quando observadas falhas, um
com a falha tcnica, mas no corrigida e outro com a tcnica correta. O grupo que no teve a pega corrigida
apresentou maior interrupo precoce de aleitamento materno (RIGHARD; ALADE, 1992).
Durante a mamada, a lngua do beb eleva suas bordas laterais e a ponta, formando assim uma concha
que vai levar o leite para faringe posterior e esfago, iniciando ento o reflexo de deglutio. A lngua a
responsvel pela retirada do leite atravs de movimentos peristlticos e rtmicos da ponta da lngua para
trs, que comprimem levemente o mamilo. Durante a mamada no peito o beb est respirando pelo nariz,
estabelecendo assim a respirao nasal.
A forma com que a dupla me/beb est posicionada durante a mamada pode ser decisiva para o
sucesso da amamentao. O beb precisa sugar de forma eficiente para que consiga retirar o leite da mama
sem machucar os mamilos da me. Uma posio inadequada da dupla acaba dificultando o adequado
posicionamento da boca do beb em relao ao mamilo e arola, ocasionando assim o que se denomina
m pega. Essa sequencia de complicaes acarreta em dificuldade de esvaziamento das mamas, que pode
levar diminuio da produo de leite. Uma das consequncias da m pega pode ser o inadequado ganho
de peso do beb, isso ocorre pela dificuldade do beb conseguir extrair o leite posterior, que um leite com
mais calorias que o leite anterior.
Alm da dificuldade de retirar o leite, a m pega machuca os mamilos, quando a pega do beb est
adequada, os mamilos ficam protegidos dentro da boca do beb, evitando assim as leses mamilares.
Algumas dicas pode facilitar o posicionamento adequado da dupla me/beb no momento da
amamentao:
Mamas expostas, sempre que possvel, e o beb vestido de maneira que os braos fiquem livres;
Me de maneira confortvel, no curvada para frente e nem para trs, relavada e bem apoiada;
Corpo do beb todo voltado para me, na posio barriga com barriga;
As ndegas do beb devem estar firmes, apoiadas com as mos da me;
No colocar os dedos na mama em forma de tesoura;
A cabea do beb deve estar no mesmo nvel da mama, com o nariz na altura do mamilo e o queixo
tocando a mama;
Os lbios do beb devem estar virados para fora, formando uma boca de peixe;
Durante a mamada a lngua do beb encontra-se sobre a gengiva inferior;
O pescoo do beb no deve estar torcido, cabea e tronco devem estar alinhados;
Da mesma maneira, tambm podemos observar sinais de quando a tcnica de amamentao est
inadequada:
As bochechas do beb ficam encovadas durante a suco;
Rudos da lngua;
Durante a mamada, as mamas apresentam aspecto deformado;
Nutrio e sade
SUMRIO
116
Aps o beb soltar a mama, os mamilos apresentam estrias vermelhas ou reas esbranquiadas ou
achatadas;
E um dos principais sinais: a dor na amamentao.
recomendado que, antes de colocar o beb para mamar, observar se as mamas no esto muito
cheias (duras), pois isso pode dificultar a pega do beb. Nestes casos, recomenda-se retirar manualmente um
pouco de leite.
Nutrio e sade
SUMRIO
117
Nutrio e sade
SUMRIO
118
Nutrio e sade
SUMRIO
119
Usar cigarros, cigarrilhas, charutos, cachimbos ou qualquer outro produto fumgero, derivados ou
no do tabaco (BRASIL, 1996);
Usar substncias odorizantes, desodorantes, perfumes e cosmticos volteis, em qualquer das suas
formas, com vistas a evitar a contaminao do leite;
Manter plantas. Os vasos de plantas e flores e a gua dos recipientes constituem fonte de
contaminao secundria do leite ordenhado (HINRICHSEN, 2004);
Manter roupas, objetos pessoais ou material em desuso (RASZL, 2001);
Usar joias, relgios, brincos, anis ou outro adorno pessoal que constitua fonte de contaminao
secundria do leite (HINRICHSEN, 2004).
No caso da ordenha ser realizada na casa da nutriz, as orientaes devem ser seguidas da mesma
maneira e, ainda, atentar para o processo ser feito longe de animais domsticos.
Passo a passo para a higienizao das mos
1. Retirar objetos de adorno pessoal (joias, relgios, pulseiras e outros);
2. Abrir a torneira e molhar as mos e antebraos, evitando encostar-se na pia;
3. Aplicar na palma da mo quantidade suficiente de sabonete lquido para cobrir toda a superfcie
das mos e antebrao;
4. Ensaboar as palmas das mos friccionando-as entre si;
Nutrio e sade
SUMRIO
120
10. Esfregar o punho e o antebrao esquerdo com o auxlio da palma da mo direita e vice-versa,
utilizando movimento circular;
11. Enxaguar as mos em gua corrente, retirando os resduos do produto, no sentido dos dedos para
o antebrao;
12. Secar as mos com papel-toalha descartvel, iniciando pelas mos e seguindo pelos punhos;
13. Fechar a torneira com o papel toalha, evitar contato direto das mos ensaboadas com a torneira;
14. Desprezar o papel-toalha na lixeira.
A limpeza a etapa mais importante nos processos de esterilizao e desinfeco. Consiste na
remoo de detritos e de sujidade visvel dos produtos e consequente reduo da carga microbiana, com uso
de gua e sabo ou detergente neutro (sem cheiro e sem perfume), de forma manual ou automatizada, por
ao mecnica (AYLIFFE, 1991; REICHERT, 1997).
O procedimento deve ser realizado imediatamente aps o uso do utenslio ou produto. Pode-se
fazer a imerso dos artigos em soluo aquosa de detergente neutro, mantendo-os totalmente imersos para
assegurar a limpeza adequada. O preparo da soluo e o tempo de imerso do material devem seguir as
orientaes recomendadas pelo fabricante (BRASIL, 2008).
Limpeza manual o procedimento realizado manualmente para a remoo de sujidade, por meio de
ao fsica aplicada sobre a superfcie do artigo, usando: escova com cabo longo de cerdas macias; detergente
e gua corrente; pia, de preferncia com cuba profunda e com torneira com jato direcionvel.
Limpeza mecnica o procedimento automatizado para a remoo de sujidade por meio de lavadoras
com jatos de gua que operam em diferentes condies de temperatura e tempo.
O enxgue deve garantir a retirada total das sujidades e do detergente, e deve ser realizado com gua
potvel e corrente.
A secagem pode ser realizada temperatura ambiente ou em estufa. Deve ser criteriosa, para evitar
que a umidade interfira no processo de esterilizao.
Desinfeco: Processo fsico ou qumico que elimina a maioria dos microrganismos patognicos de
objetos inanimados e superfcies, com exceo de esporos bacterianos, podendo ser de baixo, mdio ou alto
nvel. A potncia de desinfeco tem de ser definida de acordo com o artigo a ser tratado. Existem diversos
produtos para desinfeco, os quais devem possuir registro junto Anvisa e necessitam ser avaliados com
relao ao custo-benefcio, eficcia e ao produto a ser processado (BRASIL, 2008).
A esterilizao processo que destri todas as formas de vida microbiana, ou seja, bactrias nas
formas vegetativas e esporuladas, fungos e vrus. Antes que qualquer processo de esterilizao seja adotado,
deve ser comprovada a sua eficcia e adequabilidade, no sentido de que sejam atingidas as condies de
esterilizao desejadas em todos os pontos do material a ser processado (BRASIL, 1994).
A embalagem deve permitir a penetrao do agente esterilizante e proteger os artigos de modo a
assegurar a esterilidade at a sua abertura. Para esterilizao em autoclave, recomenda-se papel grau
cirrgico, papel crepado, tecido no-tecido (TNT) ou tecido de algodo cru (campo duplo). Todas as
embalagens devem ser identificadas antes da esterilizao. A identificao feita em fita ou etiqueta adesiva
e deve conter: descrio do contedo, data e validade da esterilizao e nome do funcionrio responsvel
pelo processamento do artigo (BRASIL, 2008).
O local de armazenamento deve ser limpo e organizado periodicamente. No caso de presena de
infiltrao e de insetos, sinais de umidade, prazo de validade da esterilizao vencido etc., os pacotes
danificados precisam ser retirados. Na distribuio, os pacotes esterilizados devem ser manipulados o
mnimo possvel e com cuidado.
Nutrio e sade
SUMRIO
121
Nutrio e sade
SUMRIO
122
O uso de bombas tira-leite no o mtodo mais indicado, pois pode gerar desconforto, risco e/
ou agravamento de traumas mamilares. Alm disso, as bombas so de difcil limpeza e esterilizao,
propiciando a proliferao bacteriana, que frequentemente leva contaminao do leite humano ordenhado
cru (OLIVEIRA et al., 2006).
Caso o produto no seja corretamente resfriado, essa contaminao pode resultar no aumento da
carga microbiana, a partir da utilizao da lactose do leite com produo de cido lctico. Essa modificao
qumica leva reduo do valor nutricional do LHOC e da biodisponibilidade do clcio e do fsforo (SILVA,
2004).
Os profissionais que prestam cuidado me e ao beb devem conhecer a tcnica correta da ordenha
manual, e garantir que todas as mes aprendam a ordenhar seu prprio leite. A ordenha deve ser feita com
cuidado, pois as mamas lactantes so sensveis; e quando a tcnica no adequada, pode acarretar trauma
na arola ou em outras reas do peito (OLIVEIRA et al., 2006).
A ordenha pode ser considerada como indicador do controle de qualidade do leite, uma vez que, se
no for bem conduzida, o produto poder apresentar sujidades, odores estranhos, etc., e dessa forma no
poder ser utilizado. A ordenha pode ser realizada no BLH, no PCLH ou no domiclio (SILVA, 2004).
Indicao de ordenha
A maioria das mulheres, do terceiro ao quinto dia aps o parto, costuma produzir leite em excesso.
Nessa fase, praticamente todas as nutrizes sadias podem se tornar doadoras de leite humano (OLIVEIRA et
al., 2006).
As principais indicaes de ordenha esto relacionadas condio materna e do beb (OPAS, 2001;
MELO, 2005; OLIVEIRA et al., 2006):
Manter a lactao;
Aliviar o ingurgitamento mamrio;
Aliviar a tenso na regio mamilo-areolar visando pega adequada;
Alimentar bebs que no tm condio de sugar diretamente no peito da me, por prematuridade,
doena e outras dificuldades relacionadas amamentao;
Fornecer leite para o prprio filho, no caso de volta ao trabalho ou separao temporria devido
viagem ou por outras causas;
Tratar mastite;
Colher o leite para ser doado a um BLH.
Tcnica de ordenha manual
No Brasil, as tcnicas de ordenha manual foram popularizadas por meio de cursos, treinamentos
e publicaes sobre manejo da mama puerperal, na dcada de 80, coordenados por Vera Heloisa Pileggi
Vinha (VINHA, 1983). O sucesso desta tcnica est relacionado a sua adequada aplicao pelos profissionais
de sade, ao ensinamento das mes e, consequentemente, eficaz estimulao do reflexo da ocitocina
(OLIVEIRA et al., 2006).
Existem diversas maneiras para estimulao do reflexo de ocitocina, sendo as mais importantes as que
levam as nutrizes ao relaxamento, tranquilidade, aumento da autoconfiana e motivao para amamentar.
Condies para estimulao do reflexo da ocitocina:
Ambiente tranquilo, agradvel e de preferncia privativo;
Local confortvel e que permita adequada acomodao da nutriz;
Reduzir ou eliminar fontes de dor, desconforto e ansiedade;
Facilitar o relaxamento da nutriz estimulando pensamentos e sentimentos agradveis;
Evitar interrupes e interferncias externas;
Estimular a me a expressar seus sentimentos;
Nutrio e sade
SUMRIO
123
Nutrio e sade
SUMRIO
124
Ao final da coleta, acrescentar o leite ordenhado ao frasco com leite congelado e lev-lo
imediatamente ao congelador, evitando o degelo.
No preencher toda a capacidade do frasco, deixando sempre o volume dois a trs centmetros
abaixo da borda.
No final da ordenha, aplicar as ltimas gotas retiradas na regio mamilo-areolar.
A rotulagem do frasco e a pr-estocagem devem obedecer as orientaes.
Dependendo do momento da ordenha, observa-se o predomnio de cada uma das fraes que compem
o leite humano. No incio, h predomnio da frao hidrossolvel; por essa razo, o produto da secreo
lctica tende a assumir uma colorao do tipo gua de coco. O aspecto pode chegar at a um azul ou verde
intenso, de acordo com a presena de componentes hidrossolveis, como a riboflavina, cuja concentrao
no leite resulta diretamente da dieta da nutriz. Na fase intermediria da ordenha, aumenta a concentrao
de casena, com predomnio da frao suspenso, resultando em um produto que tende para o brancoopaco. No estgio final da ordenha, ocorre aumento dos constituintes lipossolveis e, consequentemente,
da presena de pigmentos que tendem a conferir uma cor amarelada, cada vez mais intensa, ao leite. Essas
modificaes na cor do leite no configuram situaes de no-conformidade (FIOCRUZ, 2003; SILVA, 2004).
No domiclio os rtulos dos frascos devem conter, no mnimo, a data e hora da primeira coleta. J
os rtulos do leite estocado no BLH devem ter no mnimo informaes que permitam a rastreabilidade e
facilitem a adequao do uso, tais como: identificao da doadora, transporte, data da recepo, qualidade
fsico-qumica, processamento, identificao do ciclo de pasteurizao, controle microbiolgico, condies
de estocagem e, aps pasteurizado, deve conter ainda o contedo energtico e validade do leite humano
(BRASIL, 2001).
Na coleta domiciliar, a nutriz deve ser orientada a procurar um ambiente que no traga risco
qualidade microbiolgica do leite ordenhado, evitar, portanto, a realizao da coleta em banheiros e locais
onde se encontram animais domsticos (BRASIL, 2001).
Aps a coleta domiciliar, a nutriz que desejar doar o leite materno, dever transport-lo at o banco de
leite sob cadeia de frio (condio em que os produtos so mantidos sob refrigerao ou congelamento desde
a coleta at o consumo, com o objetivo de impedir alteraes qumicas, fsico-qumicas, microbiolgicas e
imunolgicas), e o tempo de transporte no deve ultrapassar seis horas (BRASIL, 2006).
O leite deve ser transportado em recipientes isotrmicos exclusivos, constitudos por material liso,
resistente, impermevel, de fcil limpeza e desinfeco, contendo gelo reciclvel na proporo de trs litros
deste para cada litro de leite. O gelo comum s pode ser utilizado quando o leite estiver fluido, pois o
gelo reciclvel propicia temperatura mais baixa, o que garante a manuteno do congelamento. necessrio
transportar os leites congelado e refrigerado separadamente. O gelo deve estar ao redor de todo o frasco de
leite, incluindo os lados, parte inferior e superior do recipiente (BRASIL, 2001).
Produto refrigerado deve ser transportado at 5C (cinco graus Celsius) e produto congelado no
mximo a -1C (menos um grau Celsius).
O gelo reciclvel pode ser preparado com a seguinte frmula: utilizando para esta finalidade: 200
mL de glicerina lquida, 200 mL de lcool e 600 mL de gua. Essa mistura, aps homogeneizada, deve ser
colocada em congelador ou freezer por um perodo aproximado de 12 horas, tempo suficiente para congelar
e entrar em equilbrio trmico (BRASIL, 2001).
Armazenamento e descongelamento
O crescimento de microrganismos em um meio depende de uma srie de fatores, entre os quais
merecem destaque a presena de barreiras fsicas ou qumicas, a concentrao de nutrientes, a temperatura e
a atividade de gua. Uma das maneiras de reduzir o crescimento bacteriano a diminuio da temperatura,
pois uma reao enzimtica sempre ocorre em uma temperatura ideal (SILVA, 2004).
O leite humano ordenhado cru e o pasteurizado devem ser estocados sob congelamento. De uma
forma geral, o congelamento uma das tcnicas mais aplicadas na conservao de alimentos com a finalidade
de prolongar a vida til, sendo um excelente mtodo de preservao dos nutrientes. Baixas temperaturas so
usadas para retardar a ocorrncia de reaes enzimticas e qumicas indesejveis, a exemplo da oxidao
Nutrio e sade
SUMRIO
125
dos lipdeos, alm de inibir a multiplicao e a atividade dos microrganismos que se encontram no alimento
(BRASIL, 2006).
Segundo Lira (2002), a estocagem sob congelamento no altera significativamente a qualidade da
frao lipdica do leite cru ou pasteurizado, o que ratifica a recomendao de congelamento.
Na estocagem a domiclio o leite cru deve estar armazenado separado dos alimentos, ou o mais
distante possvel; sempre o vidro deve estar bem vedado e dentro de saco ou recipiente plstico fechado.
O frasco deve ser mantido em posio vertical e conter rtulo com a data da primeira coleta. Se o leite cru
congelado for doado para BLH, o mesmo deve respeitar o prazo mximo de 15 dias aps a ordenha. A nutriz
deve ser orientada caso ocorra queda de energia e o leite seja descongelado, o mesmo deve ser descartado
(BRASIL, 2001; FIOCRUZ, 2003; SILVA, 2004; BRASIL, 2006).
Uma vez descongelado, o leite humano cru deve ser mantido sob refrigerao temperatura mxima
de 5C, com validade de 12 horas, aps descongelamento, o mesmo no pode ser recongelado.
Na estocagem do leite humano ordenhado pasteurizado, o mesmo deve estar congelado, separado
de outros alimentos, ou o mais distante possvel, sempre o vidro deve estar bem vedado e dentro de saco
ou recipiente plstico fechado e impermevel. A camada de gelo do freezer no deve ultrapassar cinco
centmetros; quando isso ocorrer, o mesmo deve ser descongelado, no podendo armazenar leite durante
este perodo.
O frasco com LHOP, aps o degelo, deve ser mantido em posio vertical sob refrigerao, para
consumo em at 24 horas. A nutriz deve ser orientada caso ocorra queda de energia e o leite seja descongelado,
o mesmo deve ser descartado.
Na estocagem no banco de leite humano, deve ter registro de estoque que identifique os diferentes
tipos de produtos sob sua responsabilidade, e registro dirio da temperatura mxima e mnima dos
equipamentos utilizados para estocagem, por isso todos os equipamentos devem conter termmetros. O
BLH deve possuir freezer exclusivo, ou com compartimentos distintos e identificados, em boas condies
de conservao e higiene, para estocagem do leite cru. O leite ordenhado cru congelado pode ser estocado
por um perodo mximo de 15 dias a partir da data da primeira coleta, a uma temperatura mxima de
-3C. Uma vez descongelado, o leite humano ordenhado cru para uso do prprio filho deve ser mantido
sob refrigerao temperatura mxima de 5C, com validade de 12 horas. Manter o frasco bem vedado
para evitar que o leite absorva odores e outros volteis indesejveis. Registrar a localizao dos frascos por
equipamento e/ou compartimento de manuteno da cadeia de frio, garantindo a sua rastreabilidade. O
BLH deve dispor de sistema de controle e registro da entrada e sada do leite ordenhado cru, com prazo de
validade, volume coletado e distribudo, doadoras e receptores (BRASIL, 2001; FIOCRUZ, 2003; Silva, 2004;
BRASIL, 2006).
Para estocagem do leite humano ordenhado pasteurizado no BLH, este deve ter registro de estoque
que identifique os diferentes tipos de produtos sob sua responsabilidade, e registro dirio da temperatura
mxima e mnima dos equipamentos utilizados para estocagem. Deve tambm possuir freezer exclusivo, ou
com compartimentos distintos e identificados, em boas condies de conservao e higiene, para estocagem
do leite pasteurizado.
O banco de leite deve dispor de termmetro de mxima e mnima em todos os equipamentos
destinados estocagem do LHOP. O leite pasteurizado congelado pode ser estocado por um perodo
mximo de seis meses, a uma temperatura mxima de -3C. Aps degelado, o leite ordenhado pasteurizado
deve ser mantido sob refrigerao por um perodo mximo de 24 horas, temperatura limtrofe de 5C.
Manter o frasco bem vedado para evitar que o leite absorva odores e outros volteis nocivos. Registrar a
localizao dos frascos por equipamento e/ou compartimento de manuteno da cadeia de frio, garantindo
a sua rastreabilidade. O leite pasteurizado liofilizado e embalado a vcuo pode ser estocado em temperatura
ambiente pelo perodo de um ano (BRASIL, 2001; FIOCRUZ, 2003; Silva, 2004; BRASIL, 2006).
O tempo necessrio para degelo do leite humano ordenhado varia de acordo com o volume, o tipo
de embalagem e o equipamento utilizado. O degelo pode ser feito em banho-maria ou em forno de microondas, respeitando as variveis de tempo e volume, de forma a garantir que no se exceda a temperatura de
5C no leite (SILVA, 2004; BRASIL, 2006).
Passo a passo para o descongelamento em banho-maria em BLH:
1. O profissional deve paramentar-se, conforme descrito neste captulo, anteriormente;
Nutrio e sade
SUMRIO
126
2. Verificar se a limpeza e a desinfeco (da embalagem, das superfcies e dos equipamentos) foram
realizadas;
3. Preparar o banho-maria para degelo: colocar gua; regular a temperatura do banho-maria a 40C;
4. Preparar o banho de gelo e controlar a temperatura da gua (mxima de 5C);
5. Colocar em banho-maria as embalagens de mesmo tamanho, formato e volume;
6. Verificar se o nvel da gua est acima do nvel do leite;
7. Acompanhar o degelo agitando os frascos a cada cinco minutos at o final do processo.
8. Retirar as embalagens do banho-maria e colocar imediatamente no banho de gelo (FIOCRUZ,
2003; SILVA, 2004).
Passo a passado para o descongelamento em micro-ondas em BLH:
Conhecer as especificaes do equipamento: marca, modelo, capacidade e potncia;
Para cada tipo de frasco, elaborar uma curva definindo: nmero de frascos, volume do leite em cada
frasco e tempo necessrio para degelar o leite, de modo que ao final a temperatura mxima no ultrapasse
5C:
1. O profissional deve paramentar-se, conforme descrito neste captulo, anteriormente;
2. Verificar se a limpeza e a desinfeco (da embalagem, das superfcies e dos equipamentos) foram
realizadas;
3. Conferir a rotulagem ao retirar os frascos do freezer;
4. Deixar as tampas dos frascos com folga de de volta;
5. Colocar no forno de micro-ondas os frascos de mesmo tamanho, formato e volume;
6. Programar o forno de micro-ondas de acordo com a curva de degelo;
7. Acompanhar atentamente o degelo at o final do processo;
8. Retirar as embalagens do micro-ondas, fechar as tampas e colocar imediatamente no banho de
gelo.
Para o degelo e aquecimento de leite em domiclio, deve-se seguir os padres do mesmo passo do
BLH, e ainda seguir as seguintes orientaes:
1. No aquecer ou ferver o leite;
2. No descongelar o leite diretamente ao fogo;
3. No recongelar o leite;
4. No manter o leite em banho-maria aps o degelo;
5. No manter o leite em temperatura ambiente.
Pasteurizao
Em termos gerais, os microrganismos que compem a microbiota do leite humano ordenhado podem
ser classificados quanto origem ou patogenicidade. So considerados contaminantes primrios aqueles
que passam diretamente da corrente sangunea para o leite, e secundrios os que habitam as regies mais
externas dos canais mamilares e o meio exterior. Independentemente de sua origem, os integrantes da
microbiota primria e secundria podem ainda ser classificados como saprfitos ou patognicos (ALMEIDA,
1999; BRASIL, 2001; BRASIL 2006).
O leite humano ordenhado destinado ao consumo de recm-nascidos, particularmente os internados
em Unidades de Terapia Intensiva (UTIs), no deve apresentar microrganismos em quantidade ou qualidade
capazes de representar agravos sade. Dessa forma, preciso que se disponha de procedimentos capazes
de assegurar a qualidade sanitria do leite (SILVA, 2004).
A pasteurizao representa uma alternativa eficaz, muito conhecida e praticada no campo da
tecnologia de alimentos. Trata-se de um tratamento trmico aplicvel ao leite humano, que adota como
referncia a inativao trmica do microrganismo mais termorresistente, a Coxiella Burnetti. Uma vez
Nutrio e sade
SUMRIO
127
observado o binmio temperatura de inativao e tempo de exposio capaz de inativar esse microrganismo,
pode-se assegurar que os demais patgenos tambm estaro termicamente inativados (BRASIL, 2001).
O leite humano ordenhado cru coletado deve ser pasteurizado a 62,5C por 30 minutos aps o tempo
de pr-aquecimento. A pasteurizao no visa esterilizao do leite, mas sim a uma letalidade que garanta
a inativao de 100% dos microrganismos patognicos passveis de estar presentes, quer por contaminao
primria ou secundria, alm de 99,99% da microbiota saprfita ou normal (BRASIL, 2001).
O ambiente onde ocorre a pasteurizao deve ser limpo e desinfetado imediatamente. permitida a
administrao de LHOC (sem pasteurizao) exclusivamente da me para o prprio filho, quando: coletado
em ambiente prprio para este fim; com ordenha conduzida sob superviso; para consumo em, no mximo,
12 horas, desde que mantida a temperatura mxima de 5C (BRASIL, 2006).
Tcnica de pasteurizao
1. Regular o banho-maria temperatura de operao (suficiente para atingir 62,5C no ponto frio) e
esperar que o mesmo se estabilize;
2. O equipamento considerado estvel e pronto para entrar em operao quando a luz-piloto
acender e apagar trs vezes consecutivas, e a temperatura de operao se mantiver estvel;
3. Carregar o banho-maria com os frascos contendo o leite a ser pasteurizado, utilizar sempre
embalagens padronizadas;
4. O nvel de leite no interior da embalagem deve ficar abaixo do nvel da gua do banho-maria;
5. Em funo do desprendimento de ar dissolvido no leite humano durante o processo de
aquecimento, recomenda-se que o rosqueamento das tampas esteja com folga de de volta
(embalagem semifechada);
6. Iniciar a marcao do tempo de letalidade trmica (30 minutos) a partir do momento em que a
temperatura do leite humano atingir a marca de 62,5C (tempo de pr-aquecimento);
7. O tempo de processamento depender do tipo, do volume e do nmero de frascos utilizados
durante a pasteurizao;
8. Caso o banho-maria no disponha de agitador automtico, o funcionrio responsvel pela
pasteurizao dever agitar manualmente cada frasco de cinco em cinco minutos, sem retir-lo do
banho-maria;
9. Transcorridos os 30 minutos relativos letalidade trmica, promover o resfriamento dos frascos
at que o leite humano atinja uma temperatura igual ou inferior a 5C;
10. O resfriamento dos frascos pode ser obtido com o uso de resfriadores automticos ou pela imerso
dos recipientes em um banho contendo gua e gelo (SILVA, 2004).
As evidncias cientficas comprovaram a eficcia e segurana da pasteurizao do leite humano como
processo de inativao de agentes patognicos (BAUM, 1982; WRIGHT; FEENEY, 1998).
Quando o LHOP estiver congelado o degelo em domiclio deste leite deve ser realizado em banhomaria, com gua potvel e aquecida, de modo que, ao desligar o fogo, a temperatura da gua seja suportvel
ao contato e no provoque queimadura (aproximadamente 40C). Deve-se permitir que o frasco permanea
na gua aquecida at o completo degelo. Se o volume descongelado for maior do que o que ser administrado,
manter o volume no utilizado sob refrigerao (mximo de 5C) por at 24 horas (FIOCRUZ, 2003).
REFERNCIAS
ALMEIDA, J. A. G. Qualidade do leite humano coletado e processado em bancos de leite. Dissertao (Mestrado em
Microbiologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa, Viosa, 1986.
______. Amamentao: um hbrido natureza-cultura. Rio de Janeiro: Fiocruz, 1999.
A EVOLUO DOS BANCOS DE LEITE NO BRASIL. Produo de Joo Aprgio Guerra de Almeida. Rio de Janeiro:
Ncleo de Vdeo do Centro de Informao Cientfica e Tecnolgica (CICT) da Fundao Oswaldo Cruz, 1992. 1
videocassete (57 min), VHS, son., color.
Nutrio e sade
SUMRIO
128
AYLIFFE, G. A. Role of the environment of the operating suite in surgical wound infection. Rev Infect Dis, Chicago,
13 (10): 800-4. 1991.
BAUM, J. D. Donor breast milk. Acta Paediatrica Scandinavica. 299 (sup): 51-57. 1982.
BRASIL. Ministrio da Sade. Processamento de artigos e superfcies em estabelecimentos de sade. Braslia, DF,
1994.
______. Lei n 9.294, de 15 de julho de 1996. Dispe sobre as restries ao uso e propaganda de produtos fumgeros,
bebidas alcolicas, medicamentos, terapias e defensivos agrcolas, nos termos do 4 do art. 220 da Constituio
Federal. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 01 jul. 1996.
______. Ministrio da Sade. Portaria GM/MS n 3.523, de 28 de agosto de 1998. Aprova Regulamento Tcnico
contendo medidas bsicas referentes aos procedimentos de verificao visual do estado de limpeza, remoo de
sujidades por mtodos fsicos e manuteno do estado de integridade e eficincia de todos os componentes dos
sistemas de climatizao, para garantir a qualidade do ar de interiores e preveno de riscos sade dos ocupantes de
ambientes climatizados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 31 ago. 1998.
______. Fundao Nacional de Sade. Manual de rede de frio. 3. ed. Braslia, 2001. 80p.
______. Ministrio da Sade. Recomendaes tcnicas para o funcionamento de bancos de leite humano. 4. ed.
Braslia, 2001. 48 p. (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos, n. 117).
______. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Manual de gerenciamento de resduos de servios de sade.
Braslia, 2006 (Srie Tecnologia em Servios de Sade).
______. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 171, de 4 de setembro de 2006. Dispe sobre o
Regulamento Tcnico para o Funcionamento de Bancos de Leite Humano. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 5 set.
2006.
______. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Higienizao das mos em servios de sade. Braslia, 2007.
______. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 14, de 28 de fevereiro de 2007. Aprova o
Regulamento Tcnico para Produtos Saneantes com Ao Antimicrobiana harmonizado no mbito do Mercosul
atravs da Resoluo GMC n 50/06. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 5 mar. 2007.
______. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Banco de leite humano: funcionamento, preveno e controle de
riscos. Braslia: Anvisa, 2008.
BRITTO, M. G. M.; BARBOSA, L. L.; HAMANN, E. M. Avaliao sanitria dos bancos de leite humano na rede
hospitalar do Distrito Federal. Rev. Sade do Distrito Federal. Jul-Dez 13 (3) 17-28. 2002.
FERNANDES, A. T.; FERNANDES, M. O. V.; RIBEIRO FILHO, N. Infeco hospitalar e suas interfaces na rea da
sade. So Paulo: Atheneu, 2000. v. 1.
FIOCRUZ (FUNDAO OSWALDO CRUZ). Programa Nacional de Qualidade em Bancos de Leite Humano. Rio de
Janeiro, 2003.
GAUVO M. T. G; VASCONCELOS S. G.; PAIVA, S. S. Mulheres Doadoras de Leite Humano. Acta Paul Enferm. Jun;
19 (2): 157-61. 2006.
HINRICHSEN, S. L. Biossegurana e controle de infeces: risco sanitrio hospitalar. Rio de Janeiro: Medsi, p. 153157. 2004.
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTAO E NUTRIO - INAN. Relatrio do Programa Nacional de Incentivo
ao Aleitamento Materno. Braslia: Ministrio da Sade, 1987.
MAIA, P. R. S. et al. Rede Nacional de Bancos de Leite Humano: gnese e evoluo. Rev. Bras. Sade Materno
Infantil. 6 (3): 285-292. 2006.
MELO, S. L. Amamentao: contnuo aprendizado. Belo Horizonte: Coopmed, 2005.
Nutrio e sade
SUMRIO
129
NEVES L. S., et al. Doao de leite humano: dificuldades e fatores limitantes. O Mundo da Sade. 35 (2): 156-161.
2011.
NOVAK F. R., et al. Qual seria a fonte de fungos miceliais encontrados em leite humano ordenhado? Cad. Sade
Pblica. Mai-Jun; 18 (3): 873-875. 2002.
OLIVEIRA, M. I. C. et al. Manual de capacitao de multiplicadores: Iniciativa Unidade Bsica Amiga da
Amamentao. Rio de Janeiro: Secretaria de Estado de Sade, 2006.
ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE -OPAS. Evidncias cientficas dos dez passos para o sucesso no
aleitamento materno. Traduo: Maria Cristina Gomes do Monte. WHO/CHD/98.9. Braslia, 2001.
RASZL, S. M. et al. HACCP: herramienta esencial para la inocuidad de alimentos. Buenos Aires: OPS/Inppaz, 2001.
REICHERT, M.; SCHULTZ, J. K. Sterilization & infection control. Are all your point-ofuse processes in line? OR
Manager, Santa Fe, 13 (12): 20-21. 1997.
SILVA, V. G. Normas tcnicas para banco de leite humano: uma proposta para subsidiar a construo para Boas
Prticas. Tese (Doutorado em Sade da Mulher e da Criana) Instituto Fernandes Figueira/Fundao Oswaldo
Cruz, Rio de Janeiro, 2004.
SILVA, L. R.; ALMEIDA, J. A. G. Leite materno como fator de proteo contra as doenas do trato digestivo. In:
SILVA, L. R. (Org.). Urgncias clnicas e cirrgicas em gastroenterologia e hepatologia peditricas. So Paulo:
Medsi, p. 951-957. 2004.
VANNUCHI V. T. O. et al. Iniciativa hospital amigo da criana e aleitamento materno em unidade de neonatologia.
Rev. Sade Pblica. 38 (3): 422-8. 2004.
VINHA, V. H. P. Amamentao materna: incentivo e cuidados. So Paulo: Sarvier, 1983. 70 p.
WRIGHT, K. C.; FEENEY, A. M. The bacteriological screening of donated human milk: Laboratory experience of
British Paediatric Associations published guidelines. Journal of Infection, 36:23-27. 1998.
Nutrio e sade
SUMRIO
130
Nutrio e sade
SUMRIO
131
REFERNCIAS
ARAJO, L. D. S. de. Querer/poder amamentar. Uma questo de representao? Londrina: UEL, 1997.
BARREIRA, Sandra Mara C.; MACHADO, Maria de Ftima A. S. Amamentao: com-preendendo a influncia do
familiar. Acta Sci Health Sci. v. 26, n. 1, p. 11-20, 2004.
BERTSCH, T. D. et al. Labor support by first-time fathers: Direct observations with a comparison to experienced
doulas. Journal of Psychosomatic Obstetrics and Gynaecology, 2:251-260. 1990.
BRASIL. Lei n. 11.108, de 7 de abril de 2005. Altera a Lei n. 8080, de 19 de Setembro de 1990, para garantir s
parturientes o direito presena de acompanhante durante o trabalho de parto, parto e ps-parto imediato, no mbito
do Sistema nico de Sade - SUS. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 2005.
COSTA, Cleise dos Reis. Representao do papel do pai no aleitamento. Porto: Faculdade de Cincias da Nutrio e
Alimentao da Universidade do Porto / Nutrio Clnica, 2007.
DUNKEL-SCHETTER, C. et al. Social support and pregnancy: a compreensive rewiew focusing on ethnicity and
culture. In: PIERCE, G. R.; SARASON, B. R.; SARASON, I. G. Handbook of social support and the family. New York:
Plenum Press. 1996. p. 375-412.
INGRAM, J.; JOHNSON, D. A feasibility study of an intervention to enhance family support for breast feeding in a
deprived area in Bristol, UK. Midwifery, 20: 367-379. 2004.
MACADO, C. S. M. Desenvolvimento de resposta imune de mucosas: influncias do aleitamento materno e
ambientais. J pediatr. Rio de Janeiro. 71: 241-7. 1995.
MACHADO, A. R. M.; NAKANO, M. A. S.; SHIMO, A. K. K. A influncia de terceiros na prtica do aleitamento
materno. So Paulo: Universidade Federal de So Paulo. p. 60-62. 1998.
MARQUES, E. S. et al. The influence of the social net of lactating mothers in the breastfeeding: the strategic role of the
relatives and professionals of health. Cienc Saude Colet.15 (Suppl 1):1391-400. 2010.
ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE - OMS. Proteo, promoo e apoio ao aleitamento materno - uma
declarao conjunta da OMS/ UNICEF. Genebra: OMS; 1989.
ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE - OMS. Evidncias cientficas para os dez passos para o sucesso do
aleitamento materno. Braslia: OPAS; 2001.
PAVILL, B. C. Father and breastfeeding. Consider these ways to get dad involved. AWHONN Lifelines. 6 (14): 324331. 2002.
PONTES, C. M.; ALEXANDRINO, A. C.; OSRIO, M. M. Participao do pai no processo da amamentao: vivncias,
conhecimentos, comportamentos e sentimentos, J. Pediatria. 84(4). 2008.
SAYERS, G. et al. Influences on breast feeding initiation and duration. Irish J Med Sci. 164: 281-4. 1995.
SCOTT, J. A. et al. Factors associated with the duration of breastfeeding amongst women in Perth, Australia. Acta
Paediatr. 88:416-21. 1999.
Nutrio e sade
SUMRIO
132
Nutrio e sade
SUMRIO
133
Medida caseira
Quant.
leo de soja
1 col. de sop.
8g
Cebola
1 col. de sop.
10g
Sal
col. de ch
0,5g
Peixe desfiado
2 col. de sop.
50g
Mandioquinha
2 col. de sop.
100g
Couve
1 folha
50g
Modo de preparo:
Aquecer o leo e refogar a cebola picada em pedaos bem pequenos. Acrescentar o peixe, o sal e o alho
amassado. Cozinhar bem.
Em outra panela, cozinhar em gua a mandioquinha, limpa e picada at que esteja macia.
Retirar a mandioquinha da gua e amassar com um garfo.
Picar a couve em pedaos bem pequenos. Em outra panela, deixar ferver a gua e colocar a couve para que
fique macia.
Misturar tudo e amassar bem. Servir com uma colher.
Nutrio e sade
SUMRIO
134
Medida caseira
Quant.
leo de soja
1 col. de sop.
8ml
Cebola
1 col. de sop.
10g
Sal
col. de ch
0,5g
Alho
1 dente
5g
Frango desfiado
2 col. de sop.
35g
Cenoura
2 col. de sop.
55g
Aveia em flocos
3 col. de sop.
45g
Modo de preparo:
Aquecer o leo em uma panela e refogar a cebola picada em pedaos bem pequenos.
Acrescentar o frango, o sal e o alho amassado.
Em outra panela, cozinhar em gua a cenoura, limpa e picada at que esteja macia.
Retirar a cenoura da gua e amassar com um garfo.
Desfiar o frango e acrescenta 50 ml de gua, a cenoura amassada e a aveia em flocos.
Cozinhar at gua secar um pouco e a papa engrossar. Servir com uma colher.
Frango, brcolis e batata
Ingredientes
Alimento
Medida caseira
Quant.
leo de soja
1 col. de sopa
8g
Cebola
1 col. de sopa
10g
Sal
col. de ch
0,5g
Alho
1 dente
5g
Frango desfiado
2 col. de sopa
35g
Brcolis
2 col. de sopa
35g
Batata
2 col. de sopa
85g
Modo de preparo:
Em uma panela, aquecer o leo e nele refogar a cebola picada em pedaos bem pequenos.
Acrescentar o frango, o sal e o alho amassado. Cozinhar bem.
Lavar o brcolis e cozinh-lo em outra panela com gua. Depois de cozido retirar a gua e picar.
Descascar e picar a batata e cozinh-la em gua em uma terceira panela at que esteja macia.
Misturar tudo em um prato e amassar com um garfo. Servir com uma colher.
Nutrio e sade
SUMRIO
135
Fgado e lentilha
Ingredientes
Alimento
Medida caseira
Quant.
leo de soja
1 col. de sopa
8g
Cebola
1 col. de sopa
10g
Sal
col. de ch
0,5g
Alho
1 dente
5g
2 col. de sopa
45g
Lentilha
1 col. de sopa
20g
Batata
1 unidade mdia
85g
Cenoura
2 col. de sopa
55g
Modo de preparo:
Aquecer o leo e refogar a cebola picada em pedaos bem pequenos. Acrescentar o fgado bem picadinho, o
sal e o alho. Cozinhar bem.
Cozinhar a lentilha em gua at que fique macia.
Picar a cenoura e cozinhar em gua at que esteja macia.
Fazer o mesmo com batata.
Depois de cozidos, misturar o fgado cenoura e bata e amassar tudo com um garfo.
Servir com uma colher.
Papas Doces:
Ma e goiaba
Ingredientes
Alimento
Medida caseira
Quant.
Ma
1 unidade mdia
40g
Goiaba
1 unidade mdia
60g
Modo de preparo:
Descascar, cortar em rodelas e amassar a goiaba com o auxilio de um garfo.
Cortar a ma em duas partes e raspar com uma colher.
Misturar as duas frutas e servir com uma colher.
Kiwi e melo
Ingredientes
Alimento
Medida caseira
Quant.
Kiwi
1 unidade mdia
95g
Melo
1 fatia pequena
55g
Modo de preparo:
Descascar e cortar o kiwi em rodelas. Amassar com um garfo.
Descascar, picar e amassar o melo.
Misturar as duas frutas e servir com uma colher.
Nutrio e sade
SUMRIO
136
Banana e cacau em p
Ingredientes
Alimento
Medida caseira
Quant.
Banana
1 unidade media
105g
Cacau em p
1 col. de ch
5g
Modo de preparo:
Descascar e cortar a banana em rodelas. Amassar com um garfo.
Polvilhar o cacau em p e servir com uma colher.
Mamo, laranja e aveia
Ingredientes
Alimento
Medida caseira
Quant.
Mamo papaia
unidade
150g
Laranja
copo de suco
50ml
Aveia
3 col. sopa
45g
Modo de preparo:
Descascar, retirar as sementes e amassar o mamo com o auxilio de um garfo.
Acrescentar o suco de laranja e em seguida acrescentar a aveia.
Misturar e servir com uma colher.
Nutrio e sade
SUMRIO
137
Nutrio e sade
SUMRIO
138
O metabolismo elevado no exerccio fsico faz aumentar a produo de radicais livres potencialmente
prejudiciais. Para reduzir a possibilidade de ocorrer estresse oxidativo e dano celular, a dieta diria deveria
conter alimentos ricos em vitaminas e minerais antioxidantes.
Recomenda-se que o objetivo tanto dos atletas como dos familiares, treinadores, desportistas,
nutricionistas e mdicos seja a manuteno de um peso saudvel por meio de comportamentos alimentares
adequados e exerccios apropriados. Um atleta bem nutrido tem menos probabilidade de sofrer leses ou
desenvolver doenas.
Avaliao Nutricional do atleta
Ponto de partida para identificar os hbitos alimentares dos atletas, detectar imperfeies, a avaliao
nutricional tem na anamnese criteriosa a oportunidade de estabelecer vnculo entre o atleta e o profissional
de sade.
A realizao da avaliao nutricional completa envolve quatro grandes parmetros: antropometria,
inqurito alimentar, exames laboratoriais e avaliao clnica. A anamnese um fator importante para
determinar o estado nutricional do indivduo, servindo como base para o desenvolvimento de um plano
nutricional personalizado, visando mudanas favorveis para otimizar seu desempenho esportivo, sem
prejuzo sade, respeitando suas preferncias e regras atuais, e permitindo que as transforme em rotina.
Anamnese
Uma anamnese alimentar criteriosa permite que se estabeleam estratgias para as modificaes
dietticas necessrias, dentro de sua realidade, respeitando suas particularidades, visando ensinar um hbito
alimentar regular.
Composio corporal e antropometria
Para avaliao da composio corporal so considerados trs componentes estruturais principais:
msculo, gordura e ossos. So necessrias tcnicas que permitam verificar se a quantidade de gordura
corporal componente normalmente mais avaliado est dentro dos padres adequados para a obteno
dos melhores resultados esportivos.
Entre as tcnicas mais adotadas esto a impedanciometria e a antropometria, estes no invasivos, de
baixo custo e relativamente simples, que permitem a estimativa vlida da composio corporal do atleta.
A) Impedncia bioeltrica
Parte do principio de uma pequena corrente alternante que flui entre dois eletrodos passa mais
rapidamente atravs dos tecidos corporais isentos de gordura e hidratados e da gua extracelular (j que
a gua um bom condutor de corrente eltrica), do que atravs da gordura ou do tecido sseo. Isso ocorre
em virtude do maior contedo eletroltico no componente isento de gordura. Para a realizao da anlise da
composio corporal, o avaliado deve seguir uma srie de procedimentos prvios ao teste com o intuito de
minimizar o erro de estimativa.
B) Antropometria
A antropometria a tcnica de avaliao da composio corporal que tem se destacado em situaes
clinicas. Medidas antropomtricas como massa, estatura, permetros corporais, dimetros sseos e dobras
cutneas, podem ser utilizadas como estimativa de um ou mais componentes corporais. Tabelas de pesoestatura ou do ndice de massa corporal (IMC) permitem definir o peso corporal e avaliar a normalidade do
tamanho corporal, porm apresentam uma relao moderada com a gordura corporal e so contraindicados
para a avaliao clnica individual, sobretudo em atletas.
A aplicao destes indicadores depende do ciclo de vida que est se analisando e do objetivo da
proposta de avaliao.
B1) Dobras cutneas:
O adipmetro ou plicmetro o instrumento utilizado para a medida das dobras cutneas. H
diversos locais em que se pode destacar o tecido adiposo do tecido muscular para a execuo das medidas
de dobras cutneas, entretanto so dez os locais mais usados (trceps, bceps, subescapular, axilar mdia
suprailaca, torcica, abdominal, supraespinal, coxa e panturrilha medial). O examinador obtm um mnimo
de 2 ou 3 mensuraes em cada local no lado direito do corpo com o indivduo na postura ereta.
Nutrio e sade
SUMRIO
139
Nutrio e sade
SUMRIO
140
Recomenda-se que o consumo de carboidratos esteja entre cinco e oito gramas/quilo de peso/dia,
com uma ingesto em torno de 55% a 70% do valor energtico total (VET). Em atividades de longa durao
e/ou treinos intensos h a necessidade de at 10 g/Kg de peso/dia, porm h atletas que ainda demonstram
resistncia no seu consumo . Para atletas de resistncia que treinam excessivamente, podem necessitar 65 a
75% das calorias provenientes dos carboidratos para otimizar o desempenho.
Protenas
O consumo adequado de protenas para indivduos envolvidos em treinamento fsico dirio, est
relacionado ao reparo e crescimento muscular e a relativa contribuio no metabolismo energtico.
O exerccio de endurance impe uma maior necessidade do consumo de protenas em relao
recomendao para sedentrios, devido ao aumento da oxidao de aminocidos durante a realizao destes
exerccios.
O principal interesse no consumo de protenas para esses atletas est pelas suas necessidades
energticas aumentadas e para manter a massa muscular e reparar leses tecidulares.
A recomendao mnima de protena de 0,8 g/Kg de peso corporal. Com base na determinao de
um valor calrico total dirio, calcula-se a recomendao de ingesto de protena para treino moderado: 1
g/Kg de peso corporal/dia para treino moderado, 1 a 1,5 g/Kg peso/dia para treino intenso e para treino
muito intenso 1,6 a 1,8 g/Kg/dia, podendo alcanar at 2,4 g/Kg de peso/dia. A Amercian Dietetic Association
(ADA) relata que, geralmente, estas quantidades so atendidas atravs da dieta, sem a necessidade de
utilizao de suplementos proteicos, entretanto as necessidades so afetadas pelo sexo, idade, intensidade,
durao e tipo da prtica esportiva.
Lipdeos
Depois dos carboidratos, os lipdios so a principal fonte de energia durante o exerccio. Grande parte
do substrato lipdico proveniente dos cidos graxos livres derivados do tecido adiposo.
Entretanto, os lipdios no participam somente como fonte de energia, so componentes essenciais das
membranas celulares, auxiliam no transporte de vitaminas lipossolveis, sntese de hormnios esteroides e
modulao da resposta inflamatria.
Durante os exerccios fsicos prolongados, de intensidade moderada, a mobilizao de lipdios
mais acentuada, devido s adaptaes bioqumicas no organismo promovido pelo exerccio de endurance. A
queima de carboidratos reduz ao mesmo tempo que aumenta a utilizao de lipdios pela musculatura.
As necessidades lipdicas variam extensamente de acordo com diversos fatores, so necessrios
diariamente cerca de 1g de gordura por kg/peso corporal, o que equivale a 30% do valor calrico total (VCT)
da dieta. Valores muito baixos (<15%) podem levar a efeitos negativos. Para os atletas, tem prevalecido a
mesma recomendao nutricional destinada populao em geral, ou seja, as mesmas propores de cidos
graxos essenciais, que so: 10% de saturados, 10% de poli-insaturados e 10% de monoinsaturados.
Vitaminas e minerais
As vitaminas e sais minerais atuam no nosso organismo como participante na defesa antioxidante
e resposta imune, esto envolvidas na contrao, reparao e crescimento muscular e processos celulares
relacionados ao metabolismo energtico.
As vitaminas so compostos orgnicos que no fornecem energia, mas esto envolvidas em vrios
processos metablicos e fisiolgicos do organismo. So obtidas da alimentao ou atravs da suplementao
em casos especiais. Possuem papel importante na regulao do metabolismo e produo de energia, sntese
de hemoglobina, manuteno da sade ssea, funo imunolgica e a proteo dos tecidos corporais em
relao aos danos oxidativos.
A atividade fsica eleva a produo de radicais livres potencialmente prejudiciais, demandando
um aumento das necessidades destes micronutrientes, principalmente para construo e manuteno dos
tecidos musculares aps os exerccios.
Em vista disto, alguns autores supem que atletas possam apresentar suas necessidades aumentadas.
Entretanto, essa questo deve ser analisada com cuidado, devido ao nvel tolervel de ingesto (UL)
estabelecido pela DRI de micronutrientes.
Nutrio e sade
SUMRIO
141
Alm disso, segundo entidades cientficas, direcionadas nutrio esportiva, o consumo de uma
dieta variada e balanceada parece atender as necessidades de micronutrientes exigidos pelo treinamento.
Hidratao
Durante o exerccio fsico a temperatura interna do nosso organismo aumenta, produzindo calor, de
modo que o organismo precisa realizar ajustes fisiolgicos para elimin-lo. Nosso corpo tem capacidade de
perder calor de diversas formas. Um dos principais mecanismos fisiolgicos para a eliminao de calor a
termorregulao, atravs da sudorese.
A ingesto de gua muito importante antes, durante e aps o exerccio fsico. Caso no ocorra a
reposio adequada de lquidos ocorrer a desidratao que prejudica a performance do atleta, afetando a
fora muscular, aumentando o risco de cimbras e hipertermia.
O risco de desidratao em atletas grande quando no h reposio adequada de lquidos, levando
a reduo do desempenho esportivo, comprometimento da termorregulao e da funo cardiovascular. A
ingesto mdia daria de gua, de 2,5 litros, sendo basicamente atravs de lquidos e alimentos, considerando
que ocorre uma perda diria de 1 a 1,5 litros em pessoas inativas, e entre 5 e 10 litros para atletas. A ADA
recomenda ingesto antes, durante e depois da prtica esportiva, com cerca de 500 mL duas horas antes, 150
a 250 mL a cada 15-20 minutos em treinos e provas extensas. E, aps o trmino do exerccio, para repor as
perdas hdricas, o atleta deve consumir 1,5 litros de lquido para cada quilo perdido durante o exerccio. Para
mensurar a perda de lquidos um instrumento acessvel a pesagem antes e aps o exerccio. A capacidade
de exercitar-se fica reduzida quando em temperatura e umidade elevadas, por isso as condies ambientais
devem ser levadas em considerao a fim de melhorar o desempenho.
Os lquidos oferecidos durante a prtica de exerccios fsicos podem minimizar possveis desconfortos
gastrointestinais quando em temperatura de 15 a 20o C.
Quando em atividades de longa durao um contedo de eletrlitos facilita a manuteno da
osmolaridade srica. Quando combinado com carboidratos em concentrao de 6 a 8%, esse pode apresentar
benefcios ergognicos, melhorando o desempenho por meio da economia do glicognio muscular.
Nutrio pr-exerccio
A depleo de glicognio muscular e os baixos nveis sanguneos de glicose so os principais fatores
que ocasionam fadiga e baixa performance durante o exerccio. Deste modo, garantir um timo armazenamento
dessa molcula de reserva de energia antes do exerccio fundamental. A refeio pr-exerccio deve ser leve,
pobre em fibras e gorduras a fim de evitar distrbios gastrointestinais e facilitar o esvaziamento gstrico.
A refeio pr-competio deve fornecer 200 g a 300 g de carboidratos, conter de um a cinco gramas
de carboidrato por quilo de peso corporal e acontecer entre uma e quatro horas antes do incio da prova.
Nutrio durante o exerccio fsico
Durante o exerccio a ingesto de lquidos e carboidratos em pequenos volumes beneficia o
desempenho. A ingesto de solues contendo glicose prolonga o desempenho por fornecer carboidratos ao
msculo enquanto o glicognio muscular est sendo utilizado.
Para atividades de longa durao, superiores a uma hora, recomenda-se o consumo de 30 g a 60
g/hora de carboidratos. O tipo de carboidrato consumido parece apresentar pouca diferena em relao
as respostas metablicas/performance, mas recomendam-se carboidratos de alto a mdio ndice glicmico
aps o incio do exerccio.
Nutrio no ps-exerccio
Dentre os objetivos da nutrio adequada aps a prtica de exerccios esto a ressntese das reservas de
glicognio muscular e heptico e a reposio de fludos eletrolticos perdidos pela transpirao. O consumo
de carboidratos, logo aps o exerccio, tem como objetivo a reposio do glicognio muscular para assegurar
uma rpida recuperao. A eficincia da recuperao das reservas de glicognio decorre da ingesto de
um grama de carboidrato por quilo de peso durante as primeiras duas horas ps exerccio. O acrscimo
de protenas na refeio ps treino estimula a recuperao das reservas de glicognio, visto que a protena
aumenta a resposta insulina, ativando a sntese da enzima responsvel pela deposio de glicognio.
Nutrio e sade
SUMRIO
142
Suplementao
Devido grande preocupao atual com a imagem corporal e s exigncias do ambiente esportivo por
um corpo magro, muitas pessoas passaram a adotar estratgias radicais nem sempre associadas promoo
da sade, sem a prescrio e orientao de um profissional qualificado.
Por definio, suplementos nutricionais so alimentos que servem para complementar com calorias e
ou nutrientes a dieta diria de uma pessoa saudvel, nos casos em que sua ingesto, a partir da alimentao,
seja insuficiente, ou quando a dieta requer suplementao (Resoluo CFN n 380/2005).
O uso abusivo de suplementos alimentares e drogas tem sido observado, com crescente aumento em
ambientes de prtica de exerccios fsicos, como academias e associaes esportivas.
fundamental que antes de qualquer manipulao nutricional, o atleta adote um comportamento
alimentar adequado, em termos de quantidade e variedade, e de uma alimentao saudvel a fim de melhorar
a performance.
Suplementos repositores para atletas:
Protenas e aminocidos
Os suplementos proteicos, como protena do soro do leite ou a albumina da clara de ovo, devem ser
consideradas dentro de uma ingesto proteica total
Ingesto proteica, aps o exerccio fsico de hipertrofia, favorece o aumento de massa muscular,
quando combinado com a ingesto de carboidratos, reduzindo a degradao proteica. Esse consumo deve
estar de acordo com a ingesto proteica e calrica total. A ingesto de aminocidos essenciais aps o treino
intenso, adicionados a solues de carboidratos, determinaria maior recuperao do esforo seguido de
aumento da massa muscular. Os efeitos da suplementao com aminocidos de cadeia ramificada (BCAA)
no desempenho esportivo so discordantes e a maioria dos estudos realizados parece no mostrar benefcios,
no sendo justificvel seu consumo com finalidade ergognica. Entretanto, discusses acerca da competio
deste aminocido com o triptofano pelo mesmo sistema transportador e consequente reduo de fadiga,
aumento de resistncia muscular e preservao do glicognio muscular permanecem em voga.
Antioxidantes, vitaminas e minerais:
Nutrio e sade
SUMRIO
143
Nutrio e sade
SUMRIO
144
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Rosngela Uhrig Salvatori
Luana Carla Salvi1
INTRODUO
A microbiologia dos alimentos a Cincia que estuda os micro-organismos e sua ntima relao com os
alimentos. Estuda os micro-organismos que contaminam os alimentos, denominados patognicos, bem como
os que so importantes em seus processos de produo e consumo. Foi no sculo XIX que a microbiologia se
fundamentou como cincia e estabeleceu como um de seus ramos a microbiologia alimentar.
impreciso, na histria da humanidade, o momento em que o homem tomou conscincia da presena
e importncia dos micro-organismos e sua relao com os alimentos. Considera-se a poca anterior ao
estabelecimento da Microbiologia como cincia, como formada por dois perodos distintos, sendo o primeiro
denominado de perodo de coleta e o segundo perodo de produo de alimentos.
No perodo de coleta dos vveres, o homem ingeria basicamente alimentos frescos, j que era
desconhecida a possibilidade de guard-los ou conserv-los. Assim, a alimentao era de cunho natural,
sendo considerados como praticamente livres de contaminantes biolgicos e/ou qumicos.
O perodo de produo, considerado entre 8 a 10 mil anos atrs, propiciou a manipulao de
alimentos, onde o homem passou a plantar, criar animais e produzir seu prprio sustento. Se por um lado a
manipulao da matria prima favoreceu o acesso , por outro lado os problemas envolvendo a deteriorao
e a toxicidade de alimentos foi observada. Foi nesse perodo que se constatou a transmisso de doenas
atravs dos mantimentos, bem como sua deteriorao.
Muitos mtodos de preservao de alimentos, que ainda hoje so utilizados, foram descobertos
por culturas primitivas, provavelmente pela observao de situaes ocorridas ocasionalmente, como por
exemplo, de carnes que ficavam expostas ao sol e que permaneciam mais tempo sem deteriorao, ou que
o leite azedo resistia decomposio e, se fosse pressionado para a remoo do lquido, se tornava um
alimento mais saboroso.
Muitos estudiosos contriburam para o entendimento das doenas causadas pelos alimentos e sua
relao com os micro-organismos. No entanto, foi o pesquisador francs Louis Pasteur que demonstrou,
durante uma dcada de estudos (1850 a 1860), que os micro-organismos podiam ser responsabilizados por
vrios fenmenos que acarretavam a deteriorao do alimento, ou o aparecimento de uma doena veiculada
por alimento. Foi Pasteur que demonstrou o papel dos micro-organismos no azedamento do leite e na
transformao dos finos vinhos franceses em vinagre.
A partir das descobertas de Pasteur a Microbiologia firmou-se como cincia e novas descobertas e
estudos foram acelerados no campo da microbiologia alimentar. Hoje sabemos que a quantidade e qualidade
do alimento que utilizamos podem ser afetadas por micro-organismos de vrias espcies. Seus efeitos sobre
os alimentos podem ser tanto benficos como prejudiciais. Alguns deles so: nmero e tipos de microorganismos presentes no alimento refletem sua qualidade e segurana; determinados micro-organismos so
responsveis pela deteriorao do alimento; alguns micro-organismos so responsveis por intoxicaes
alimentares ou infeces transmitidas por alimentos; certos micro-organismos produzem alimentos por
fermentao; micro-organismos podem ser utilizados como alimentos ou suplemento alimentar.
PRINCIPAIS GRUPOS DE MICRO-ORGANISMOS PREJUDICIAIS QUANDO PRESENTES NOS
ALIMENTOS
Os principais grupos de micro-organismos de interesse nos alimentos compreendem os vrus,
bactrias e fungos.
Nutrio e sade
SUMRIO
145
VRUS
Os vrus apresentam uma organizao morfolgica simples, com um invlucro de protenas e um
nico tipo de cido nucleico, DNA ou RNA. O invlucro de protenas conhecido como capsdeo, sendo
composto por subunidades morfolgicas designadas de capsmeros. Alguns vrus apresentam, alm da
capa proteica, um envelope constitudo de lipdeos, protenas e carboidratos.
Figura 1 - Morfologia viral. (a) Diagrama de um vrus polidrico (icosadrico). (b) Diagrama de um vrus
helicoidal envelopado.
Os vrus no apresentam metabolismo prprio pela ausncia de estruturas celulares, o que os torna
parasitas intracelulares obrigatrios. Fora da clula hospedeira permanecem inertes, podendo ser inativados
por diversos fatores ambientais, como temperatura, umidade e pH. A caracterstica do parasitismo obrigatrio
faz com que o nmero de espcies virais relacionadas a contaminao alimentar seja reduzido. No entanto,
so de interesse da microbiologia de alimentos os vrus que atacam animais e plantas, j que podem causar
danos significativos de teor econmico, o que se reflete na produo de alimentos.
Acredita-se que os alimentos acabam servindo de veculo aos vrus intestinais. As gastroenterites
virais so classificadas como a segunda doena mais frequente, perdendo apenas para os resfriados. A tabela
a seguir mostra os principais vrus de origem intestinal de transmisso fecal-oral.
Tabela 1 - Vrus oriundos do trato gastrointestinal humano que contaminam alimentos:
Famlia
Caractersticas morfolgicas
Picornaviridae
Reoviridae
Caliciviridae
Gnero
Poliovrus
Coxsackie
Ecovrus
Enterovrus
Reovrus
Rotavrus
Norovrus (Norwalk)
Doena
Poliomielite
Encefalites
Meningite
Hepatite A
Gastroenterites
Gastroenterites
Gastroenterites
Nutrio e sade
SUMRIO
146
Vrus da Hepatite A
Os surtos de hepatite A relacionados aos alimentos so maiores que qualquer outra infeco viral. O
perodo de incubao varia de 15 a 45 dias e, normalmente a imunidade depois da infeco permanente. A
transmisso pela via fecal-oral, e o alimento mais implicado so moluscos provenientes de guas poludas,
alm da prpria gua contaminada pelo vrus (JAY, 2005).
Enterite viral
A principal causa de enterite viral em crianas e recm-nascidos atribuda ao rotavrus. O mecanismo
de transmisso fecal-oral e o vrus se liga mucosa intestinal onde se multiplica, provocando uma diarreia
aquosa que pode levar morte. A amamentao de recm-nascidos ajuda a prevenir a ao do rotavrus.
O leite materno apresenta um carboidrato complexo denominado de lactaderina que no se degrada
no intestino do beb, e no qual o rotavrus se fixa, pela semelhana que essa molcula apresenta com os
carboidratos encontrados no intestino do mesmo. Assim, o rotavrus segue, juntamente com a lactaderina,
para ser expelido do organismo, protegendo dessa forma a criana.
A maioria dos vrus que atacam a espcie humana apresenta envelope, o que faz com que sejam mais
sensveis s condies ambientais. O envelope viral, por ser constitudo de molculas lipdicas, protenas e
carboidratos mais facilmente desnaturado pelo calor, acidez ou enzimas digestivas, alm de ser atacado
por solventes orgnicos normalmente utilizados para limpeza ou desinfeco. Assim, o vrus envelopado
perde mais facilmente sua virulncia, j que no pode se fixar nos receptores das clulas hospedeiras. Essa
condio faz com que a maioria das infeces virais acontea atravs de contato direto entre indivduos.
J, os vrus transmitidos pela gua e alimentos so geralmente vrus sem envelope, o que lhes d maior
resistncia s condies ambientais.
BACTRIAS
O grupo das Bactrias pertence ao Reino Monera ou Prokaryotae apresentando dois domnios:
Bacterias, ou Eubacterias e Arqueobactrias. As eubactrias so as bactrias atuais, constituindo o grupo
mais significativo envolvido com a microbiologia alimentar. As arqueobactrias so organismos primitivos
adaptados a ambientes extremos, como as metanognicas, produtoras de gs metano, as halfilas, de
ambientes salgados e as termoacidfilas de ambientes muito quentes e cidos.
As bactrias so micro-organismos procariontes, assim designados pela ausncia de organoides
celulares e pela estrutura das paredes celulares, so unicelulares e podem ser encontradas sob a forma de
cocos, bacilos e espirilos. Possuem a parede celular rgida externamente constituda de peptidoglicano e de
outras molculas que, de acordo com a quantidade e natureza, permite distinguir, pela colorao, bactrias
Gram positivas de Gram negativas.
O material gentico bacteriano apresenta um cromossomo circular constitudo por DNA de fita dupla
que se encontra no citoplasma. No citoplasma tambm encontrado ribossomos, grnulos de reserva, alm
de plasmdeos. Os plasmdeos so molculas pequenas, circulares, constitudas de DNA de fita dupla, que
contm informaes genticas que codificam funes no essenciais ao crescimento bacteriano, apresentando
genes que fornecem resistncia a antibiticos, metais pesados, ou que sintetizam protenas bactericidas
afetando o crescimento de outras bactrias, ou ainda, genes para a sntese de enzimas catablicas.
Outras estruturas celulares podem ser observadas de acordo com a espcie considerada, como a
cpsula externa formada por polissacardeos, importante mecanismo de formao de biofilmes; flagelos,
que garantem a motilidade da clula; endsporos, estrutura de resistncia que aparece quando as condies
ambientais se tornam adversas. Essas estruturas de resistncia so de extrema importncia quando
relacionadas conservao dos alimentos.
Nutrio e sade
SUMRIO
147
As bactrias apresentam mecanismo de reproduo assexuado, por fisso binria originando microorganismos geneticamente idnticos. A rapidez da multiplicao bacteriana favorecida pelas condies
ambientais adequadas como temperatura, pH, presso osmtica, entre outros. Sendo geneticamente idnticas,
o homem facilmente poderia combat-las. No entanto, estes organismos apresentam uma diversidade
gentica muito grande obtida atravs da mutao e trocas de material gentico, seja pela conjugao, pela
transformao, ou transduo (LACASSE, 2000).
De acordo com Franco as principais bactrias associadas aos alimentos podem ser colocadas em sete
categorias:
1. Bactrias Gram negativas, aerbias e microaerbias:
Campylobacter: Incluindo o C. jejuni, C. Coli e C. lari, que causam gastroenterites de origem alimentar.
2.Bactrias Gram negativas aerbias estritas:
Pseudomonas: Encontradas em alimentos de origem animal e vegetal. So ditas psicrotrficas por
crescerem em alimentos refrigerados, sendo consideradas deteriorantes pela sua capacidade de produo de
enzimas lipolticas, proteolticas e pectinolticas, alm da capacidade de metabolizar uma grande variedade
de compostos orgnicos. Apresentam baixa resistncia ao calor, sendo agregadas aos alimentos processados
por contaminaes ps-processamento;
Xanthomonas: Responsveis pela deteriorao de vrios produtos de origem vegetal;
Halobactrias: So bactrias que suportam altos teores de sais no ambiente, sendo encontradas
contaminando alimentos salgados, como pescados e carnes. Produz um pigmento, a bactorrubena,
responsvel pelo aspecto avermelhado das colnias, com odor desagradvel;
Acetobacter: Apresenta a capacidade de oxidar etanol a cido actico e de oxidar acetato e lactato a gs
carbnico e gua, sendo responsvel pela deteriorao de vinhos e sucos de frutas;
Gluconobacter: Apresentam a capacidade de oxidar etanol a cido actico, sendo responsvel pela
deteriorao de fermentos, cerveja, vinhos e cidras;
Alcalgenes: Caracterizadas por produzir reaes alcalinas causando deteriorao em alimentos
proteicos como carnes, ovos, leite cru e produtos derivados do leite.
Nutrio e sade
SUMRIO
148
Nutrio e sade
SUMRIO
149
Para Franco os principais bolores e leveduras de interesse nos alimentos esto descritos abaixo:
Bolores:
Alternaria: So os bolores mais envolvidos com a deteriorao de tomates, pimentes, mas e frutas
ctricas causando o escurecimento dos tecidos vegetais;
Aspergillus: Alm de serem importantes agentes de decomposio, apresentam espcies responsveis
pela produo de micotoxinas, como a aflatoxina e a ocratoxina A;
Botrytis: Responsvel pela podrido cinza em mas, peras, morangos e frutas ctricas;
Nutrio e sade
SUMRIO
150
Nutrio e sade
SUMRIO
151
pH mnimo
pH timo
pH mximo
Bolores
1,5 a 3,5
4,5 a 6,8
8 a 11
Leveduras
1,5 a 3,5
4 a 6,5
8 a 8,5
6,5 a 7,5
8,5 a 9
Bactrias lcticas
5,5 a 6,5
6,5 a 8
3a5
Nutrio e sade
SUMRIO
152
Vegetais
Frutas
Carnes
Pescado
Laticnios
Alimento
Abbora
Aipo
Alface
Aspargos
Azeitona
Batata
Berinjela
Beterraba
Brcolis
Cebola
Cenoura
Couve-de-bruxelas
Couve-flor
Espinafre
Feijo
Milho
Nabo
Repolho
Salsa
Tomate
Ameixa
Banana
Figo
Laranja (suco)
Lima
Ma
Melancia
Melo
Uva
Bovina
Frango
Suna
Presunto
Atum
Camaro
Caranguejo
Moluscos
Ostra
Peixe fresco
Salmo
Creme de leite
Leite
Manteiga
Nata
Queijo
Soro de leite (leitelho)
pH
5,0 a 5,4
5,7 a 6,0
6,0
5,7 a 6,1
3,6 a 3,8
5,3 a 5,6
4,5
4,2 a 4,4
6,5
5,3 a 5,8
4,9 a 6,0
6,3
5,6
5,5 a 6,0
4,6 a 6,5
7,3
5,2 a 5,5
5,4 a 6,0
5,7 a 6,0
4,2 a 4,3
2,8 a 4,6
4,5 a 4,7
4,6
3,6 a 4,3
1,8 a 2,0
2,9 a 3,3
5,2 a 5,6
6,3 a 6,7
3,4 a 4,5
5,1 a 6,2
6,2 a 6,4
5,3 a 6,4
5,9 a 6,1
5,2 a 6,1
6,8 a 7,0
7,0
6,5
4,8 a 6,3
6,6 a 6,8
6,1 a 6,3
6,5
6,3 a 6,5
6,1 a 6,4
6,5
4,9 a 5,9
4,5
Nutrio e sade
SUMRIO
153
0,93-0,97
0,85- 0,92
0,60-0,84
<0,60
Alimentos
Micro-organismos
Leite, peixe, carne fresca, vegetais em salmoura. Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia
coli, Shigella, Bacillus cereus, Clostridium,
Staphylococcus aureus.
Queijo processado, carne curada, carne e peixe Staphylococcus aureus e Vibrio parahaemoliticus.
levemente salgado, linguia cozida, fruta em Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia
calda e po.
coli, Shigella, Bacillus cereus, Clostridium
crescem lentamente ou param sua reproduo.
Leite condensado, queijo cheddar maturado, Staphylococcus aureus, mas sem produo de
linguia fermentada, carne seca, presunto cru e enterotoxina e bolores micotoxignicos.
bacon.
Farinhas, cereais, nozes, frutas secas, vegetais Presena de micro-organismos deteriorantes,
secos, leite e ovos em p, gelatinas e geleias, praticamente ausncia de representantes
melao, peixe fortemente salgado, alguns queijos patognicos.
maturados, alimentos levemente midos.
Confeitos, vegetais fermentados, chocolates, No h crescimento microbiano, mas os
mel, macarro seco, biscoitos e batatas chips.
mesmos permanecem viveis.
A atividade de gua est intimamente associada a outros fatores ambientais como pH, temperatura e
disponibilidade de oxignio e de nutriente. Assim, se a temperatura for tima, a capacidade de multiplicao
do micro-organismo ocorre em uma faixa maior de valor de atividade de gua; a mesma interdependncia
observada quanto disponibilidade de nutrientes, ou disponibilidade de oxignio (FRANCO; LANDGRAF,
2008).
Potencial de oxirreduo
O potencial de oxirreduo pode ser definido como a capacidade com que um substrato ganha ou
perde eltrons, conhecida como Eh (JAY, 2005). Um elemento dito oxidado quando ele perde eltrons, e
reduzido quando recebe eltrons, logo, a transferncia de eltrons de um substrato a outro estabelece um
diferencial de potencial, que expressa em milivolts (mV). Assim, quanto mais oxidado um composto,
mais positivo seu potencial de oxirreduo, ao contrrio do composto reduzido que tem seu potencial
Nutrio e sade
SUMRIO
154
Nutrio e sade
SUMRIO
155
Temperatura
A temperatura o fator ambiental com maior significncia na multiplicao dos micro-organismos. A
maioria das espcies microbianas apresenta uma faixa de crescimento em temperaturas superior a 30C, com
temperaturas mximas e mnimas variando consideravelmente dependendo da espcie.
Tabela 5 Classificao dos micro-organismos de acordo com a temperatura:
Micro-organismo
Caractersticas
Psicrfilo
Prprio de produtos de origem marinha 0C a 20C, com timo entre 10C e 15C
Psicrotrficos
Stenopsicrotrficos
Mesfilos
Termfilos
Temperatura
0 C a 40 C, com timo entre 0 C a 7 C
0 C a 30 C,, com timo entre 0 C a 7 C
5 C a 50 C, com timo entre 24 C a 20 C
35 C a 90 C, com timo entre 45 C a 65 C
Umidade relativa
A umidade relativa do ar em contato com um produto alimentcio tende a modificar, de forma
progressiva, a sua atividade de gua. necessrio um equilbrio entre a umidade do ambiente onde o
alimento estocado e sua atividade de gua, j que haver troca de gua entre o alimento e o ambiente
(ambientes com baixa umidade relativa) ou entre o ambiente e o alimento (ambientes com alta umidade
relativa) acarretando modificaes no produto e alterando a capacidade de multiplicao microbiana.
Composio gasosa do ambiente
Os principais gases presentes na atmosfera que influenciam o desenvolvimento de populaes
microbianas so o oxignio e o gs carbnico.
De acordo com a necessidade de oxignio, uma microbiota pode ser classificada em aerbia, que
necessita de oxignio para a sua sobrevivncia, e anaerbia, que no se desenvolve na presena de oxignio.
Entre as aerbias e as anaerbias existem as aerbias obrigatrias, as microaerfilas, as anaerbias facultativas
e as anaerbias obrigatrias, como mostrado na figura abaixo.
Alguns micro-organismos como o Campylobacter, so chamados de capnfilos, pois apresentam
melhor desenvolvimento em ambientes com alta concentrao de dixido de carbono (CO2).
O conceito das barreiras
Os fatores intrnsecos e extrnsecos, antes vistos isoladamente, podem estar associados para controlar
a instalao e multiplicao dos micro-organismos nos alimentos.
Assim, o uso concomitante de mais de uma forma de controle microbiano baseado nas caractersticas
intrnsecas e extrnsecas, como salga, acidificao, processamento trmico e adio de conservantes qumicos,
pode resultar em produtos alimentcios mais estveis, com uma vida de prateleira mais prolongada e com
maior qualidade higinico-sanitria.
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES
Micro-organismos indicadores so grupos ou espcies de micro-organismos que, quando presentes
em um alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao de origem fecal, sobre
a provvel presena de patgenos ou sobre a deteriorao potencial do alimento, alm de poderem indicar
condies sanitrias inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento.
Nutrio e sade
SUMRIO
156
Alguns critrios devem ser considerados na definio de um micro-organismo ou grupo de microorganismos indicadores: (I) deve ser de rpida e fcil deteco; (II) deve ser facilmente distinguvel de
outros micro-organismos da microbiota do alimento; (III) no deve estar presente como contaminante
natural do alimento, pois assim sua deteco no indicar, necessariamente, a presena de matria fecal
ou dos patgenos; (IV) deve estar sempre presente quando o patgeno associado estiver; (V) seu nmero
deve correlacionar-se com o do patgeno; (VI) deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de
crescimento semelhantes as do patgeno; (VII) deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante
do patgeno e, se possvel, sobrevivncia levemente superior do patgeno; (VIII) deve estar ausente nos
alimentos que esto livres do patgeno, ou estar presente em quantidades mnimas; (XI) ter como hbitat
exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais; (X) deveria ocorrer em nmero muito alto nas
fezes; (XI) deveria apresentar alta resistncia ao ambiente extra-enteral; (XII) deveria haver tcnicas rpidas,
simples e precisas para a sua deteco e/ou contagem.
MICRO-ORGANISMOS PATOGNICOS
Micro-organismos patognicos so agentes causadores de enfermidades. Os agentes patognicos
transmitidos por alimentos podem ser liberadores de toxina (S. aureus, Clostridium perfringens, C.
botulinum,Vibrio cholerae, Bacillus cereus, fungos filamentosos) ou causadores de infeco (Salmonella sp,
E. coli, Shigella sp, Vibrio parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia sp.). H duas
formas de transmisso de micro-organismos patognicos ao homem: a transmisso pelo prprio homem e a
transmisso ambiental.
Vrios so os micro-organismos patognicos que podem estar presentes e serem transmitidos por
alimentos. Quando esses micro-organismos alcanam uma populao compatvel com a dose infectante
ou necessria para a produo de toxinas, a ingesto do alimento poder resultar em agravo, denominado
doena transmitida por alimento (DTA). Alguns micro-organismos patognicos presentes em alimentos so
de difcil deteco na anlise de rotina. Por essa razo, micro-organismos indicadores so utilizados, pois
sua deteco fornece uma evidncia indireta da possvel presena de um patgeno.
MICRO-ORGANISMOS DETERIORANTES
Existem bactrias que so prejudiciais sade do homem e que causam o apodrecimento dos
alimentos, so as chamadas bactrias deteriorantes.
A qualidade microbiolgica dos alimentos minimamente processados est relacionada presena de
micro-organismos deteriorantes que iro influenciar nas alteraes sensoriais do produto durante sua vida
til. Contudo, a maior preocupao est relacionada sua segurana, no apresentando contaminaes por
agentes qumicos, fsicos e microbiolgicos em concentraes prejudiciais sade.
Os micro-organismos deteriorantes podem ser divididos dentro das seguintes categorias: bactrias
Gram-positivas formadoras de esporos (Clostridium spp), bactrias cido-lticas (Lactobacillus spp.,
Streptococcus spp.), outras bactrias Gram-positivas (Brochotrix thermosphacta), bactrias em forma de bacilos
Gram-negativos (Pseudomonas, enterobactrias), bolores e leveduras.
Inicialmente, os micro-organismos deteriorantes esto presentes em pequenas quantidades e
constituem somente a menor parte da microbiota natural. Durante a estocagem, os micro-organismos
deteriorantes geralmente se multiplicam mais rapidamente que a microbiota remanescente e produzem
os metablitos responsveis por odores, limo e, finalmente, a rejeio sensorial. Mudanas nas condies
extrnsecas (ex.: refrigerao, embalagem com atmosfera modificada) somente retardam a deteriorao. Por
esta razo, baixas temperaturas de estocagem no preveniro a deteriorao, mas predisporo a deteriorao
causada por micro-organismos psicrotrficos.
PAPEL DOS MICRO-ORGANISMOS NA INDSTRIA ALIMENTAR
A conservao dos alimentos tem sido praticada ao longo de toda a histria do homem, mas somente
depois de Louis Pasteur (1857) tomamos conhecimento do porqu dessa decomposio. Com o passar dos
tempos e o consequente desenvolvimento da Cincia, o homem conseguiu mtodos de conservao de
alimentos. Um deles baseado no estmulo de crescimento de certos organismos desejveis que criaro
condies desfavorveis para outros micro-organismos. Ainda que os micro-organismos tenham sido
Nutrio e sade
SUMRIO
157
identificados h um sculo apenas, a fabricao de vinhos e de po, a elaborao de queijos e a salga dos
alimentos eram praticadas h mais de 4.000 anos. Portanto, nem todos os micro-organismos so malficos ao
alimento, alguns so bastante desejveis e inclusive utilizados como mecanismos de conservao de certos
tipos de alimentos.
A biotecnologia permite tirar partido do metabolismo dos micro-organismos, fazendo-os fabricar
todo o tipo de compostos especiais que servem de aditivos ou de complementos alimentares (aminocidos,
vitaminas, cidos orgnicos, enzimas, aromas...). Estes so amplamente utilizados pela indstria alimentar
para melhorar a qualidade nutritiva dos produtos, ajudar a sua conservao, impedir o seu escurecimento,
facilitar a sua preparao, melhorar a sua apresentao ou o seu sabor etc. Substituem cada vez mais produtos
similares obtidos por via estritamente qumica, ou ainda por extrao de tecidos vegetais ou animais.
REFERNCIAS
BLACK, Jacquelyn G.; TOROS, Eiler Fritsch. Microbiologia: fundamentos e perspectivas. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2002.
CUNHA, M. A.; SILVA, M. R. Mtodos de deteco de microrganismos indicadores. Sade & Ambiente em Revista,
Duque de Caxias, v.1, n.1, p.09-13, jan./jun. 2006.
FELIPE, L. M.; ROSSI JR., O. D. Associao de bactrias da famlia Enterobacteriaceae e Clostridium estertheticum
com a deteriorao Blown Pack em cortes crneos embalados a vcuo. Dissertao (Mestrado) Faculdade de
Cincias Agrrias e Veterinrias, UNESP, Jaboticabal, 2008.
FRANCO, Bernadete D. G. de M.; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Editora Atheneu,
2008.
GAVA, Altanir J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 2002.
GOTTARDI, Carina Philomena Thebich. Avaliao das condies higinico-sanitrias do ambiente de manipulao
de produtos fatiados de origem animal de redes de supermercados de Porto Alegre. 2006. 80f. Dissertao
(Mestrado) Faculdade de Veterinria, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2006.
JAY, James M. Microbiologia de alimentos. Trad. Eduardo Cesar Tondo et al. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
LACASSE, Denise. Introduo a Microbiologia Alimentar. Traduo Pedro Seixas. Editora Instituto Piaget. 2000. p.
580.
MAGALHES, J. et al. Avaliao da qualidade microbiolgica da salada de fruta comercializada no hipermercado em
Sobral-CE. IV Congresso de Pesquisa e Inovao da Rede Norte e Nordeste de Educao Tecnolgica (CONNEPI),
Belm, 2009.
MAZETO, N. M. S.; MANEIRA, A. A. M. Tempo de armazenamento de alimentos prontos para consumo segundo
RDC 216: reviso de literatura. Faculdades Associadas de Uberaba (FAZU), Uberaba, 2010.
PELCZAR JR., Michael J.; CHAN, E. C.; KRIEG, Noel R. Microbiologia: conceitos e aplicaes. So Paulo: Makron
Books, 1997.
SCHULLER, Lucia. Micro-organismos patognicos veiculados por formigas andarilhas em unidades de
alimentao. 2004. 82f. Dissertao (Mestrado) Departamento de Prtica de Sade Pblica da Faculdade de Sade
Pblica da Universidade de So Paulo, So Paulo, 2004.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. So Paulo:
Livraria Varela, 1995.
SILVA, Maria Ceclia da. Avaliao da qualidade microbiolgica de alimentos com a utilizao de metodologias
convencionais e do sistema simplate. 2002. 87f. Dissertao (Mestrado) Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz, Universidade de So Paulo, Piracicaba, maio 2002.
Nutrio e sade
SUMRIO
158
TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell; CASE, Christine L. Microbiologia. Trad.: Aristbolo Mendes da Silva et al.10.
ed. Porto Alegre:Artmed, 2012.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - UFSC. Fungos. Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/
labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/fungos.htm>. Acesso em: 07 nov. 2012.
VANETTI, M. C. D. Segurana Microbiolgica em Produtos Minimamente Processados. In: ENCONTRO
NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS, 3. 2004. Viosa. Anais... Viosa:
UFV, 2004. p. 30-32.
Nutrio e sade
SUMRIO
159
Nutrio e sade
SUMRIO
160
Para desidratao do material, deve-se lavar em lcool 30, 50, 70, 90, 95, 97 e 100 %.
A prxima etapa a produo de lminas a partir das amostras obtidas. Inicialmente procede-se
o clareamento, utilizando-se gua, glicerina, hipoclorito de sdio (5 a 20 %), hidrato de cloral em soluo
aquosa (250 g de cloral hidratado para 100 mL de gua). A glicerina, lactofenol, blsamo do canad, leos
vegetais e minerais so materiais que promovem o clareamento sem destruir os tecidos . J o Hidrato de
cloral, hidrxido de sdio 5 %, soluo de hipoclorito de sdio, gua oxigenada a 30 % e pancreatina, alteram
alguns elementos e evidenciam outros.
Para a colorao das amostras, pode-se utilizar fucsina (soluo a 1 % de fucsina bsica em lcool 50
%), que cora lignina, suberina e cutina de vermelho. Quando se objetiva analisar presena de tecido vegetal
na amostra.
Para a montagem da lmina, pode-se optar por lmina temporria, semipermanente (montagem em
gua destilada ou glicerina diluda (66 %) ou ainda permanente. Neste caso, utiliza-se gelatina glicerinada
(pinga-se uma gota de gelatina glicerinada sobre a lmina pr-aquecida com o material). Pode-se utilizar o
material a partir de lcool, gua, espcimes secos tambm podem ser utilizados.
Podem tambm ser utilizados testes histoqumicos para evidenciar determinados componentes
nas amostras dos alimentos. Dependendo do tipo de material a ser identificado, deve-se escolher o agente
evidenciador (FONTES; FONTES, 2005).
Dependendo do tipo de amostra de alimento, pode-se realizar a observao, utilizando-se placas de
petry em microscpio estereoscpico. No caso de alimentos em p, deve-se a partir de uma alquota do
alimento, colocar em uma placa de petry, se necessrio passar por uma peneira ou papel filtro. Observar no
microscpio estereoscpico (lupa) com fundo negro.
A presena de insetos, caros, aranhas etc. em alimentos muito significativa, no havendo nveis
aceitveis, principalmente pelo fato de seus fragmentos poderem estar contaminados, por diferentes bactrias,
fungos, vrus, protistas. Para evidenciar a presena dos insetos, caros etc. pode-se utilizar a flutuao em
leo, mtodo do frasco de armadilha de wildman. Este mtodo pode ser utilizado para amostras de molhos,
sucos, polpas de frutas, doces moles etc. Utiliza-se gasolina, querosene, leo de rcino, leo mineral no
processo.
No caso de areia, terra, ovos e larvas de insetos, excrementos de roedores, possvel separ-los por
sedimentao e decantao. Utiliza-se como meio lquido o clorofrmio, onde as impurezas ficam no fundo
do recipiente. Pode-se realizar filtrao e tamisao em papel filtro, em alguns casos para separao dos
componentes (BARBIERI et al., 2001).
Considerando alguns alimentos de uso comum na populao, descrevem-se abaixo alguns
procedimentos de anlise de contaminantes, sujidades nos mesmos:
* Geleias de frutas:
Para o ensaio de matrias estranhas (sujidades) em geleias de frutas, utiliza-se o mtodo 16.10.06/950.89
da AOAC (CORREIA; RONCADA, 2003). Para sujidades leves, aplica-se a tcnica de flutuao:
1. Homogeneizar a amostra e pesar 100 g em frasco-armadilha de 1000 mL.
2. Adicionar 200 mL de gua filtrada a 50C e mexer com a haste do frasco.
3. Adicionar 10 mL de HCl, mexer, suspender a haste e prend-la.
4. Ferver o material em chapa aquecedora durante 5 min.
5. Esfriar at a temperatura ambiente.
6. Adicionar 25 mL de heptano e agitar em agitador magntico, durante 5 min.
7. Completar o volume do frasco com gua filtrada e mexer, com a haste, em intervalos de 5 min,
durante 20 min.
8. Deixar em repouso 10 min. Extrair em bquer de 400 mL. lavar o gargalo e a haste do frasco com
gua filtrada e coletar no mesmo bquer.
9. Filtrar a vcuo o material do bquer, sobre papel de filtro.
10. Extrair as matrias estranhas retidas no papel filtro, identificar e quantificar ao microscpio
(CORREIA; RONCADA, 2003).
Nutrio e sade
SUMRIO
161
* Sal de cozinha:
Como o sal de cozinha solvel em gua, o primeiro passo a sua dissoluo em gua, seguida de
filtrao com papel filtro. Na poro retida no papel filtro ser possvel encontrar as sujidades e materiais
estranhos (insolveis). Primeiramente, observa-se a olho nu. Como medida seguinte, pode-se transferir
o contedo para uma placa de Petri e examinar com auxlio de estereoscpio. Para visualizao de mais
detalhes, podem ser preparadas lminas e estas, por sua vez, podem ser examinadas no microscpio ptico
e eletrnico (SOUZA et al., 2009).
1. Pesar 50 g de sal em bquer de 600 mL
2. Adicionar 400 ml de gua destilada e misturar amostra com o auxlio de um basto de vidro,
at dissolver completamente a amostra
3. Filtrar vcuo o contedo do bquer, sobre papel de filtro
4. Transferir o papel de filtro para uma placa de Petri
5. Com uma esptula retirar pequenas pores do material retido no papel de filtro, onde ser
possvel encontrar as sujidades e materiais estranhos
6. Preparar as lminas utilizando gua glicerinada a 2% como meio de montagem;
7. Examinar primeiramente a lupa, identificando macro sujidades e, em seguida ao microscpio,
identificando as micro sujidades (SOUZA et al., 2009).
* Tempero completo para cozinha:
As sujidades em temperos so separadas por mtodos diferentes, conforme o tipo de especiaria.
Existem mtodos especficos da A.A.O.C para cada tipo.
Para temperos modos pode-se utilizar o mtodo de peneiragem:
1. Pesar 200 a 400 g da especiaria moda em peneira n 20.
2. Transferir os insetos e outras sujidades retidas na malha para uma placa de Petri.
3. Examinar em microscpio estereoscpico.
Especiarias e condimentos sem mtodo especfico podem ser separados, de acordo com Barbieri et al.
(2001), da seguinte maneira:
Considerando as sujidades pesada e areia pode-se utilizar sedimentao:
1. Pesar 10 g de amostra em um bquer de 250 mL.
2. Adicionar 150 mL de ter de petrleo e ferver durante 15 minutos, em banho de vapor em
capela.
3. Ocasionalmente, adicionar ter de petrleo para manter o volume constante.
4. Despejar o ter sobre o papel de filtro de 7 cm em funil de Bchner.
5. Adicionar 150 mL de CHCl3 ao bquer e deixar em repouso por 30 minutos, agitando
ocasionalmente.
6. Despejar a especiaria e o CHCl3 sobre o papel filtro, deixando o resduo pesado de areia e terra
(se houver), no fundo do bquer.
7. Se considervel resduo de tecido de especiaria permanecer no fundo do bquer, adicionar
pores sucessivas de CHCl3 misturando com CCl4 para aumentar a densidade especfica at
todo o tecido vegetal flutuar.
8. Transferir o resduo do bquer para papel de filtro e examinar sob microscpio.
No caso das sujidades leves, utiliza-se flutuao:
1. Transferir todo o material seco do funil de Bchner, incluindo o material fino aderido ao papel,
o qual deve ser raspado, para frasco-armadilha de 1 litro.
2. Adicionar 150 mL de gua, aquecer at a ebulio e deixar ferver lentamente por 15 minutos,
com agitao magntica.
3. Lavar as paredes do frasco para resfriar temperatura < 20C.
4. Adicionar 25 mL de heptano, agitar magneticamente e deixar em repouso por 5 minutos.
5. Encher o frasco com gua e deixar em repouso por 30 minutos, agitando a cada 5 minutos.
6. Coletar a camada de heptano e filtrar em papel filtro riscado.
Nutrio e sade
SUMRIO
162
Nutrio e sade
SUMRIO
163
ELABORAO DE CARDPIO
Adriana Regina Bitello
Cardpio
Cardpio significa uma sequncia de pratos a serem servidos em uma refeio, ou todas as refeies
de um dia ou por um perodo determinado.
O cardpio pode ser de um buffet (self service), ala-carte, evento social (casamentos, formaturas,
aniversrios), ou pode ser um cardpio temtico.
Todo o processo produtivo do restaurante se inicia pelo cardpio. a partir dele que planejamos
as compras, recursos materiais e humanos, o controle de custos, padronizao de receitas, servindo ainda
como sinalizador de preferncias e anlise de satisfao dos clientes. Estes cardpios devem ser balanceados,
de modo a satisfazer as necessidades energticas e em nutrientes, garantindo sade e capacitao para o
trabalho.
Em relao montagem do cardpio, no se pode esquecer das clssica Leis da Alimentao de Pedro
Escudero:
Lei da Quantidade: fornecer diariamente a quantidade de nutrientes necessrios ao organismo do
indivduo.
Lei da Qualidade: fornecer ao individuo a qualidade de nutrientes necessrios ao funcionamento do
organismo, para a manuteno de sua sade.
Lei da Harmonia: o equilbrio entre a ingesto de nutrientes de forma ideal para aquele indivduo.
Programa de Alimentao do Trabalhador
Para as empresas cadastradas no Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), deve seguir as
seguintes recomendaes para as refeies principais, que so almoo, janta e ceia:
composto por 600 a 800 calorias, que deve corresponder a 30% a 40% do Valor Energtico Total
(VET) dirio, admitindo-se um acrscimo de 20% em relao VET 2000 Kcal/dia.
Para as refeies menores, que so o desjejum e lanches devero conter de 300 a 400 calorias, e
corresponder a 15% a 20% do VET dirio, admitindo-se um acrscimo de 20% em relao VET 2000 Kcal/
dia .
O percentual proteico calrico (NdPCal) das refeies deve ser de 6 % e no mximo 10 %, no mnimo.
A gordura saturada deve ser menor que 10%, a recomendao de fibras nas refeies menores fica
em torno de 4 a 5 g, e para refeies principais de 7 a 10 g. O sdio varia de 360 a 480 mg para as refeies
menores, enquanto para refeies principais fica em torno de 720 a 960 mg.
O NdPCal pode ser calculado pela seguinte frmula:
NdPCal = Protena lquida x 4 / VET x 100
Para encontrarmos a protena lquida, multiplicam-se os gramas de protenas de acordo com a origem,
sendo protena de origem animal o fator 0,7 para as protenas de leguminosas 0,6 e protenas de cereais 0,5.
Aspectos fundamentais na elaborao do cardpio
Necessidades Nutricionais:
A incluso, nos cardpios, de um representante de cada grupo bsico de alimentos favorece a obteno
do equilbrio desejado em relao aos nutrientes.
Disponibilidade do gnero no mercado:
A elaborao de cardpios bsicos com gneros disponveis no mercado torna-se representativos da
situao, facilita o abastecimento, garante o padro de qualidade das mercadorias, alm de possibilitar uma
provvel minimizao do custo.
Nutrio e sade
SUMRIO
164
Recursos humanos:
No planejamento dos cardpios imprescindvel observar a correlao entre pessoal disponvel,
habilitao e tempo hbil para execuo. Nas unidades em que o pessoal no est adequado realidade
do servio, deve-se evitar preparaes cuja elaborao sejam necessrios tempo e qualificao especial dos
funcionrios. Situaes contrrias acarretariam a exausto no trabalho, comprometimento no padro da
refeio e insatisfao por parte do cliente usurio.
Disponibilidade da rea e equipamentos:
O dimensionamento e distribuio da rea fsica, a adequao dos equipamentos s finalidades da
unidade, bem como sua distribuio ambiental, constituem tambm fatores a considerar no planejamento
dos cardpios. reas mal dimensionadas, sem uma distribuio funcional razovel, dificultam ou mesmo
impedem a racionalizao do trabalho, exigindo um acrscimo de pessoal e comprometendo o padro
de qualidade, inclusive de higiene das refeies preparadas. Os equipamentos esto correlacionados
diretamente escolha das preparaes que comporo os cardpios.
Hbitos alimentares da clientela:
Sua identificao pode ser mediante sondagem de preferncias, objetivando elaborar cardpios
que satisfaam a clientela e sejam condizentes com os aspectos j citados. Esta sondagem uma medida
imprescindvel, sobretudo nos locais em que as preparaes do cardpio so diversificadas.
A sondagem pode ser feita mediante entrevistas ou preenchimento de formulrios, em que se inquire
sobre os tipos de alimentos ou preparaes preferidas. importante que as preparaes mencionadas no
formulrio se enquadrem no padro do cardpio.
Sero considerados bem aceitos os alimentos ou preparaes que obtiverem 90 a 100% de aceitao
da clientela. A sondagem torna possvel a eliminao de uma das variveis mais importantes que interferem
no indicador de resto ingesta.
Volume de refeies:
O volume estimado dirio de refeies interfere diretamente no tipo de preparao a ofertar
no cardpio, na adequao do per capta dos alimentos a ofertar e so, muitas vezes, responsveis pelo
desperdcio de sobras limpas.
Estimativa de custo:
A estimativa de custo fundamental para atender as expectativas do cliente, bem como do empresrio.
Um custo alimentar abaixo da mdia, compromete a elaborao de um cardpio de qualidade, por interferir
na variabilidade da oferta e tambm pela qualidade dos alimentos na hora da aquisio.
Composio do cardpio
Saladas
Devero variar entre folhas, legumes crus, legumes cozidos, cereais, massas e leguminosas.
Ao elaborar o cardpio, deve-se ter a preocupao de observar que a salada seja composta com
alimentos que no acompanham as demais preparaes.
Exemplo: No se deve servir sopa de legumes e saladas de legumes cozida.
Deve-se dar preferncia a folhas e legumes com contrastes de sabores e no colocar vrias folhas ou
legumes de sabores fortes ao mesmo tempo.
Exemplo: Salada de rabanete com nabo e agrio.
Prato Base
Dever ser composto por arroz e feijo, podendo ser substitudo por outra leguminosa. Podem-se
oferecer tambm outros tipos de arroz, como o integral ou como preparaes diferentes.
Prato proteico ou principal
A denominao principal se refere ao custo que, na maior parte das vezes, o maior dentre os
componentes do cardpio, porm para quem no do meio, pode parecer que deva comer em maior
quantidade.
Nutrio e sade
SUMRIO
165
Hoje, a maioria das Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) apresentam mais de um prato
proteico, no sendo raro que a apresentao seja feita em pores menores (meia poro).
No caso em que houver mais de um prato proteico, apresentar tipos de carnes diferentes.
Deve haver tambm um equilbrio em relao ao modo de preparo. Se uma das carnes for com molho,
a opo dever ser uma preparao mais seca.
Exemplo: Carne com molho e Frango assado.
Guarnies
Em restaurantes que so servidos dois pratos proteicos e uma guarnio, esta deve servir de
acompanhamento para as duas preparaes.
Nos caso de servir um Fil ao molho madeira e Frango assado, pode-se acompanhar com pur de
batatas.
Sobremesas
De acordo com a nova recomendao do PAT, a sobremesa deve ser oferecida pelo menos uma poro
de fruta. No caso de duas sobremesas, uma dever ser fruta e a outra doce.
Outros fatores a considerar na elaborao do cardpio
A adequao ao clima, digestibilidade, consistncia das preparaes, equilbrio das cores e repeties
de alimentos em preparaes diferentes.
REFERNCIAS
ABREU,E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de
fazer. So Paulo: Editora Metha Ltda, 2009.
RIBEIRO, S. Gesto e Procedimentos para atingir qualidade: ferramentas em unidade de alimentao e nutrio
UANs. So Paulo: Livraria Varela,2005.
TEIXEIRA,S. M. F. G. et al. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Editora
Atheneu, 2010.
Nutrio e sade
SUMRIO
166
Nutrio e sade
SUMRIO
167
Seleo de pessoal
Seleo o processo de escolher, dentre os candidatos, aquele que possui as qualificaes e requisitos
adequados ao desempenho do cargo. A etapa de seleo de pessoal de grande responsabilidade e
complexidade, pois envolve objetivos, aspiraes organizacionais que precisam ser satisfeitos.
A anlise do candidato vaga, depende de muitas variveis, podendo ser sociais, econmicas, culturais
tcnicas etc., em busca do indivduo certo para ocupar o cargo ofertado. Os requisitos fsicos, intelectuais,
capacidade de assumir as responsabilidades do cargo, temperamento, conhecimentos suficientes para
adaptaes s condies de trabalho e as tarefas exigidas so algumas variveis consideradas nesta anlise.
Entrevista
A entrevista uma tcnica que tende a uma relao ativa entre o candidato e a organizao,
representada pelo entrevistador. H uma relao de troca de informaes, o entrevistador busca extrair do
candidato as informaes bsicas necessrias ao desempenho do cargo, bem como o da UAN e Organizao.
A entrevista pode ser pr-estruturada, onde o entrevistador j tem as perguntas elaboradas, ou pode
ser entrevista no estruturada, onde as perguntas fluem medida que o dilogo avana.
Alguns cuidados so importantes para se montar um esquema para entrevista: o local deve ser
agradvel, a atitude do entrevistador deve ser amistosa, sem demonstrar autoridade para no bloquear as
respostas do candidato, assim como no se deve fazer pr-julgamentos e usar frases irnicas.
Em uma entrevista alguns dados so importantes abstrair, tipo: aparncia geral, a socializao, vida
comunitria, experincias de emprego e conhecimentos tcnicos.
Outra metodologia pedir para o candidato simular uma situao problemtica a solucionar. Este tipo
de questo mais direcionada a cargos de liderana (chefes de cozinha, lderes, supervisor (a) de produo).
interessante realizar testes de aptides e testes prticos, a fim de selecionar candidatos que tenham
potencialidades a serem desenvolvidas.
Controle de Sade
Trs exames mdicos bsicos a serem solicitados em uma UAN so: os exames admissional - que
serve para verificar se o candidato a funcionrio est apto para a realizao do servio e para que sejam
minimizados os riscos de contaminao dos alimentos pelo funcionrio. Aps um ano, ou a critrio de cada
instituio, faz-se o exame peridico, devero ser solicitados os mesmos exames realizados na admisso,
com o objetivo de acompanhar as condies de sade do funcionrio, prevenindo doenas. E, por fim, o
exame demissional, feito somente no momento do desligamento. Neste, faz-se somente o exame clnico.
Capacitao de pessoal
Para assegurar a execuo eficiente de um trabalho, necessrio capacitar os funcionrios, uma
maneira de motivar e desenvolver habilidades, conhecimentos requeridos pelo cargo.
O planejamento de programa de capacitao deve levar em considerao as qualidades individuais
das pessoas; em alguns casos, necessitam-se desenvolver vrios programas, a fim de se levar em conta os
diferentes nveis de capacidade, experincia e conhecimentos de cada indivduo.
Os funcionrios ao longo do tempo de servio precisam de capacitao. As organizaes no so
estticas, consequentemente os cargos e funes sofrem ampliao ou reduo de contedos.
Segundo Chiavenato (1988), o desenvolvimento profissional visa ampliar, desenvolver e aperfeioar
o homem para seu crescimento profissional em determinada carreira na empresa ou para que se torne mais
eficiente e produtivo no seu cargo.
Uma boa capacitao de funcionrios, representa fator de motivao, reduo de custos, melhoria no
relacionamento da equipe, aumenta a produtividade, reduz as taxas de absentesmo e rotatividade.
Nutrio e sade
SUMRIO
168
Avaliao do desempenho
A avaliao deve ser peridica e consiste no julgamento que o nutricionista tem a respeito do
desempenho de cada funcionrio, seguida pela comunicao desse julgamento. Ao avaliarmos os
funcionrios, estamos proporcionando um elemento construtivo para organizao.
As informaes contidas na avaliao serviro de base para oportunidades de aumento de salrios,
promoes, transferncias de servios e demisso.
Para avaliar um empregado necessrio que o avaliador tenha registros da sua vida, funcional,
como frequncias, licenas, atrasos, frias, participao em cursos, avaliaes de desempenhos anteriores,
descrio do cargo, participao em cursos, promoes, relacionamento com a equipe, com os clientes,
com a liderana. Estes registros serviro para avaliao, pois excluir erros de memria do avaliador e
proporcionar objetividade na avaliao.
Existem vrias formas de avaliar o desempenho. Geralmente, avalia-se:
Assiduidade
Disciplina
Iniciativa
Produtividade
Responsabilidade
Conhecimento do trabalho, habilidades e conhecimento para o desenvolvimento da funo
Trabalho em equipe, relao interpessoal
Apresentao pessoal, higiene pessoal e ambiental.
Indicadores de RH
So indicadores criados a partir de padres estabelecidos, permitindo avaliar e melhorar a qualidade
dos produtos e servios na rea de alimentao.
Taxa de absentesmo (TA)
o que mais retrata a qualidade de administrao de pessoal, utilizado para avaliar o desempenho da
unidade, ele mede o comprometimento da equipe com o trabalho. Ausncias ao trabalho causam transtornos
nos processos exercidos em uma UAN. Faltas constantes podem gerar um desgaste muito grande na equipe,
causando irritabilidade, agressividade e negligncia, pois os colaboradores presentes ficam sobrecarregados.
No se resolve problema da alta taxa de absentismo contratando novos colaboradores, preciso ir
mais fundo e descobrir a causa raiz do motivo das faltas e tratar.
O clculo da taxa de absentesmo indica a relao percentual entre mdia de faltas dirias em
determinado perodo e o nmero total de empregados no perodo considerado.
TA= n mdio de colaboradores ausentes no perodo X 100
n de empregados do perodo
Exemplo : UAN com 20 colaboradores, que registrou uma mdia de ausncia dirias igual a 2,5.
TA = 2,5 X 100 = 12,5%
20
Para encontrar o nmero mdio de colaboradores ausentes no perodo: computa-se o nmero de falta
total do perodo avaliado e dividi pelo nmero de dias teis nesse mesmo perodo,
Tendo em vista um ideal de absentesmo zero, cada UAN dever determinar o padro aceitvel.
Nutrio e sade
SUMRIO
169
Rotatividade de Pessoal
Conhecido tambm como turnover (RP), esse indicador expressa a relao percentual entre o nmero
de demisses em um perodo de (D) e o nmero mdio de empregados que compem o quadro de pessoal
nesse mesmo perodo de tempo.
RP = D / n mdio de colaboradores X 100
Exemplo: UAN que manteve 30 colaboradores e que registrou cinco desligamentos em seis meses.
RP = 5/30 X 100 = 16,7%
A rotatividade elevada no desejvel, pois implica sempre em ter uma equipe em treinamento e
no se consegue a continuidade nos processos, h falta de entrosamento com a equipe, alm de implicar na
qualidade dos servios, bem com o aumento de custos.
ndice de Produtividade Individual
uma forma de avaliar a produtividade e tem por objetivo avaliar o rendimento da mo de obra em
funo do nmero de refeies produzidas e servidas.
IPI = n de refeies servidas por dia
n de empregados da UAN
Exemplo: Em uma UAN com 30 colaboradores e que serve 1.500 refeies por dia apresentar o
seguinte IPI:
IPI = 1500 / 30 = 50
Conforme Abreu (2009) um quadro que serve de parmetro para IPI:
Nmero de Refeies/dia
IPI
At 100
1/30
100 a 300
1/35
300 a 500
1/40
500 a 1.000
1/50
1.000 a 1.500
1/55
1.500 a 3.000
1/60
Acima de 3.000
1/66
Nutrio e sade
SUMRIO
170
GESTO DE FORNECEDORES
Ana Beatriz Giovanoni
Atualmente a qualidade dos alimentos e seu aspecto nutricional vm sendo uma das preocupaes da
populao, levando em considerao os possveis danos sade e que podem tomar conta da forma de viver
da maioria dos indivduos (MAIHARA et al., 2006). As dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e
a extensa jornada de trabalho das sociedades modernas, impedem que uma expressiva parcela da populao
realize suas refeies regulares em famlia. Neste contexto, cresce a preferncia dos consumidores por
refeies mais convenientes influenciando cada vez mais o desenvolvimento e crescimento mundial do
mercado de alimentao coletiva (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005; ZANDONADI et al., 2007).
A alimentao balanceada em uma UAN essencial no que diz respeito sade e produtividade
do trabalhador. Esta se encontra diretamente relacionada com o rendimento do trabalhador, aumentando
a produtividade e diminuindo os riscos de acidentes de trabalho (VANIN et al. 2007). As UANs tm como
objetivo principal oferecer alimentao adequada s necessidades nutricionais da clientela das empresas
(TEIXEIRA et al., 2007).
A evoluo do mercado de alimentao e o aumento da concorrncia entre alimentao coletiva e
alimentao comercial, apontam para uma permanente busca de alternativas que permitam a economia, o
maior controle de gesto, aumentando o valor agregado do complexo produtivo servio. Neste sentido,
alguns fatores inerentes ao processo tradicional de produo de refeies, so encarados como dificultantes
na procura de melhores ndices de produtividade no setor. So eles: mo de obra, controle da qualidade da
matria-prima no processamento e no produto acabado-refeio, bem como exigncias da legislao e do
mercado (PROENA, 1999).
A definio da poltica de abastecimento consiste na fixao de critrios para escolha dos fornecedores,
definio da periodicidade do abastecimento, sistematizao das requisies de recepo e armazenamento
das mercadorias. Estas atividades devem ser planejadas pelo nutricionista e institudas normas para sua
operacionalizao (TEIXEIRA et al., 2007).
Na administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio fundamental que o gestor d ateno
ao processo de Gesto dos Fornecedores, tendo em vista o impacto que o mesmo pode ter na segurana do
alimento servido pela UAN. Neste contexto, em geral, o profissional nutricionista tem em suas atribuies, o
gerenciamento dos fornecedores da sua unidade, independente de as compras serem centralizadas em uma
outra unidade ou matriz da organizao.
Fornecedor uma empresa, pessoa ou entidade que fornece um produto para a organizao. Por
exemplo: produtor, distribuidor ou representante (quando fornece servio de comercializao), varejista,
comerciante, prestador de servio, profissional liberal, sociedade (quando fornece produtos da coletividade)
(FUNDAO NACIONAL DA QUALIDADE, 2011).
A Gesto de Fornecedores compreende a qualificao, seleo e avaliao de fornecedores. O
gerenciamento dos fornecedores realizado por meio da implementao de processos que contribuem
diretamente para o desenvolvimento e a melhoria da cadeia de suprimentos e para o comprometimento dos
fornecedores com a excelncia dos produtos e servios oferecidos pela organizao.
Para selecionar o fornecedor importante realizar uma triagem, a fim de verificar as condies
operacionais do mesmo atravs de cadastramento, entrevista, visita tcnica e preo. Na visita tcnica
fundamental levantar dados sobre os critrios de controle da qualidade na empresa, como anlise da matriaprima, registro da empresa junto aos rgos fiscalizadores e boas prticas de fabricao (FERREIRA, 2002).
Em sistemas de alimentao coletiva, a avaliao dos gneros alimentcios realizada em opinies
subjetivas no estruturadas, dando margem a interpretaes diferentes, o que prejudica a seleo, recepo
e avaliao do produto acabado. Quando possvel, so utilizados testes fsico-qumicos e microbiolgicos.
A avaliao por testes fsicos associados anlise sensorial torna-se uma metodologia gil e menos onerosa
a ser implantada, pois nestes sistemas a resposta da qualidade dos alimentos deve ser rpida. Os mtodos
fsicos que podem ser aplicados em sistemas de alimentao coletiva compreendem: peso, volume, volume
especfico, teste do tempo de cozimento, teste de cozimento, tempo e temperatura de gelatinizao, textura,
Nutrio e sade
SUMRIO
171
aumento de volume, aumento de peso, rendimento, densidade ou peso especfico, densidade aparente, entre
outros (FERREIRA, 2002).
No recebimento, o produto deve ser conferido e avaliado pelos mesmos critrios qualitativos e
quantitativos estabelecidos no momento da compra para que se possa ratificar o perfil do produto escolhido.
Alm das anlises fsicas, fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais, outras variveis devem ser observadas
tais como: data de fabricao e validade, embalagem, rotulagem do produto, paramentao do entregador
e certificado de vistoria do veculo de transporte. Em relao s condies do entregador, deve-se observar
a sua paramentao: uso do uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteo para o cabelo
(gorro ou rede) e luvas quando necessrio. (FERREIRA, 2002)
Para que a qualidade da matria-prima seja assegurada, recomenda-se ao sistema de alimentao
coletiva:
a) definir o padro de identidade do produto;
b) definir o fluxograma e o Ponto Crtico de Controle (PCC) do processo de cada produto;
c) elaborar o Manual de Boas Prticas;
d) definir o plano de amostragem e as anlises de rotina para a matria-prima, produto em
processamento e produto acabado;
e) elaborar edital e concorrncia pblica que atenda a todos os quesitos necessrios para uma
interpretao jurdica correta pelos fornecedores, concorrentes, incluindo plano de amostragem e
anlises;
f) exigir do fornecedor a descrio do processo do produto, Manual de Boas Prticas e Anlise dos
Perigos e Pontos Crticos de Controle;
g) elaborar manual para avaliao do recebimento de gneros alimentcios;
h) adotar um protocolo para controlar os critrios estabelecidos na entrega dos produtos;
i) incluir na rotina do servio, avaliao de fornecedores no momento da entrega do produto,
observando o cumprimento das regras estabelecidas;
j) realizar visitas aos fornecedores antes e depois de aceit-los em seu quadro;
k) observar as condies de qualidade estabelecidas no momento da licitao/compra, bem como
das legislaes em vigor (descrio do processo, manual de boas prticas e APPCC);
l) treinar funcionrios para avaliao de produtos no momento da entrega;
m) manter o fornecedor ciente das regras bsicas a serem seguidas para avaliao a entrega e
transporte do produto;
n) exigir que o fornecedor cumpra os requisitos estabelecidos para permanecer no quadro de
fornecedores da empresa;
o) criar no sistema de alimentao coletiva um controle da qualidade por anlises fsicas, sensoriais,
microscpicas e algumas fsico-qumicas mais simples, como: umidade, slidos totais, pH e acidez
titulvel;
p) adotar anlises fsico-qumicas, qumicas e microbiolgicas de rotina para cada duas entregas por
amostragem de fornecedor, fornecedor novo ou outro critrio definido na unidade;
q) divulgar entre as empresas informaes relativas aos maus fornecedores a fim de alertar sobre
aqueles que no atendem os critrios exigidos (FERREIRA, 2002).
Neste contexto, cada vez mais importante que a nutricionista compreenda o seu papel na gesto da
UAN, incluindo o gerenciamento de pessoas, processos, clientes e fornecedores.
REFERNCIAS
CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentao e nutrio nos campi da Universidade
Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr., Campinas, vol. 18, no. 5, p. 669-680,
2005. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n5/a10v18n5.pdf>. Acesso em: 20 ago. 2012.
Nutrio e sade
SUMRIO
172
FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de alimentao coletiva. So Paulo: Livraria
Varela, 2002.
FUNDAO NACIONAL DA QUALIDADE FNQ. Critrios de Excelncia. So Paulo, 2011.
MAIHARA, A. V. et al. Avaliao nutricional de dietas de trabalhadores em relao a protenas, lipdeos, carboidratos,
fibras alimentares e vitaminas. Cincia e Tecnologia Alimentar. So Paulo, Vol. 26, n.3, 2006.
PROENA, R. P. C. Inovaes tecnolgicas na produo de refeies: conceitos e aplicaes. Higiene alimentar, So
Paulo, v. 13, n.63, jul./ago. 1999.
TEIXEIRA, S. et al. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 2007.
VANIN, M. et al. Adequao nutricional do almoo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio de Guarapuava PR.
Rev. Salus, Guarapuava, vol. 1, p. 31-38, 2007. Disponvel em: <http://www.unicentro.br/editora/revistas/salus/
v1n1/7-p31 38.pdf>. Acesso em: 23 ago. 2012.
ZANDONADI, R. P. et al. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de autosservio. Rev. de Nutr.,
Campinas, vol. 20, n. 1, p. 19-26, 2007. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n1/a02v20n1.pdf>. Acesso
em: 20 ago. 2012.
Nutrio e sade
SUMRIO
173
Nutrio e sade
SUMRIO
174
O papel da Educao Nutricional est relacionado produo de informaes que sirvam para auxiliar
a tomada de decises dos indivduos. Funcionrios bem alimentados no tero tantos problemas de sade
e tero mais qualidade de vida; logo, aumentaro a produtividade da empresa. Maiores oportunidades de
desenvolvimento relacionam-se, tambm, com uma alimentao adequada. Assim, os aspectos qualitativos
da alimentao no devem ser subestimados em relao aos aspectos quantitativos (ALVES; OLIVEIRA,
2008).
O nutricionista o responsvel pelo gerenciamento em uma UAN, profissional com formao
especializada para desempenhar as atividades desse setor, entre outros, que incluam a alimentao e a
sade das pessoas. O papel do nutricionista em uma UAN engloba planejar cardpios diversificados, que
considerado uma atividade constante e essencial do profissional nutricionista, que atua em uma dessas
unidades. As escolhas culinrias para preparao de cada refeio devem ser selecionadas pelo nutricionista,
levando em considerao: os hbitos e as preferncias alimentares dos clientes, a variedade de alimentos
existentes, considerando-as caractersticas nutritivas e sensoriais dos alimentos, a safra, a oferta e o custo do
gnero alimentcio no mercado, os recursos humanos, o preparo e o consumo efetivo dos alimentos. Inclui,
ainda, o gerenciamento, no nmero de funcionrios e cumprimento de suas atividades, tipos de equipamentos
disponveis para melhor flexibilidade do cardpio, monitoramento das boas prticas de produo, controle
higinico-sanitrio da UAN e das refeies oferecidas e o atendimento aos clientes (AMORIM; JUNQUEIRA;
JOKL, 2005; VEIROS, 2002).
So considerados alimentos seguros aqueles que no causam dano sade do consumidor. No Brasil,
as principais ferramentas e sistemas que objetivam gerenciar e proporcionar a segurana dos alimentos so
as Boas Prticas de Fabricao (BPF), as Boas Prticas (BP), os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP), os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), as Normas ISO 9001 e 22000 e a Anlise de Riscos (TONTO; BARTZ, 2011).
De forma resumida, as BPFs so os cuidados mnimos de higiene e controle para produzir alimentos
seguros. Elas tm o objetivo de reduzir ao mximo as fontes de contaminao dos alimentos, sendo aplicveis
aos manipuladores, s instalaes, aos equipamentos, mveis e utenslios, assim como a matrias-primas,
fornecedores, controle da gua e de pragas (TONDO; BARTZ, 2011).
O controle das condies higinico-sanitrios nos locais em que alimentos so manipulados constitui
um ponto critico, uma vez que contaminaes de diferentes fontes podem ser introduzidas nas diferentes
etapas do preparo do alimento. necessrio o aperfeioamento constante das aes de controle sanitrio
na rea de alimentos com objetivo de controlar e minimizar os riscos originados pela ingesto de alimentos
contaminados. (BRILHANTE; MENDES; FEREIRA, 2011).
Diante do exposto e levando em considerao as diversas atribuies da nutricionista, importante
estruturar um Sistema de Gesto na UAN que possibilite gerenciar todos os processos que envolvem a
produo de alimentos de forma a assegurar a oferta de alimentos seguros, com servio de qualidade que
satisfaa as necessidades e as expectativas dos clientes.
Entendendo o negcio de alimentao coletiva
A Figura 1 mostra um esquema da operao de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN). Ao
entrar na UAN, o cliente chega com uma expectativa, recebe um pacote de servios composto de instalaes,
bens facilitadores e servios explcitos e implcitos. Passa ento pelo processo de servio, em que sua
participao fundamental, j que o ritmo da produo determinado pelo cliente, cuja interao feita
diretamente com o pessoal de linha de frente, exigindo pouca oportunidade para a interveno do gerente.
Isto requer deste gerente uma definio clara dos padres a serem seguidos, treinamento e delegao de
poder aos atendentes para que assumam posturas adequadas perante os clientes, mesmo na ausncia de sua
superviso direta.
Cabe tambm ao gestor deste negcio:
Suavizar a demanda para que se aproxime da capacidade de atendimento;
Definir especificaes e modific-las, sempre que necessrio;
Monitorar o grau de satisfao do cliente;
Educar o consumidor para que possa desempenhar seu papel como participante ativo no processo.
Nutrio e sade
SUMRIO
175
Assumindo este modelo como verdadeiro, os gerentes das empresas de prestao de servios
de alimentao precisam proporcionar a seus colaboradores de linha de frente o desenvolvimento de
competncias que os tornem capazes de atender s expectativas dos seus clientes.
Entende-se como pacote de servios o pacote de benefcios, implcitos e explcitos, executadosdentro
de instalaes de apoio e utilizando-se de bens facilitadores, conforme definidos a seguir:
Instalaes de apoio: representam os recursos fsicos que devem estar disponveis antes de oferecer
o servio, como o ambiente, layout do restaurante, o mobilirio, os utenslios e a decorao;
Bens facilitadores: produto adquirido ou consumido pelo comprador, como: o nmero de itens
no cardpio, as alternativas de outros produtos como prato de vero, grelhados, dentre outros;
a forma de distribuio dos alimentos, uma balana na sada do restaurante, as alternativas para
evitar filas ou tornar o tempo de espera menos desgastante;
Servios explcitos: caractersticas essenciais ou intrnsecas, benefcios facilmente sentidos pelo
cliente como refeio saborosa, com temperatura adequada e elaborada com higiene;
Servios implcitos: caractersticas extrnsecas, benefcios psicolgicos que o cliente pode sentir
sutilmente, como segurana alimentar, bom atendimento, detalhes, cuidados e sensao de bemestar e de prazer.
Todas estas caractersticas so notadas pelo cliente e formam a base para a sua percepo do servio,
cabendo ao gerente de servios oferecer ao seu usurio uma experincia que seja compatvel com o pacote
de servios desejado e acordado.
Caractersticas especiais dos servios requerem uma filosofia de gerenciamento diferente da indstria.
A singularidade essencial da administrao de servios leva a uma necessidade de melhorias contnuas em
qualidade e produtividade, essenciais para garantir a sobrevivncia dos servios em um mercado global to
competitivo.
Caractersticas do servio:
O processo o produto
Marketing e assuntos estratgicos no podem ser separados de operaes
Assuntos comportamentais esto associados ao contato com o consumidor
A tecnologia da informao a viabilizadora do continuado aperfeioamento da qualidade e
produtividade em servios
Seu gerente se depara com situaes no rotineiras
Nutrio e sade
SUMRIO
176
Nutrio e sade
SUMRIO
177
A lacuna entre a expectativa do cliente deve ser mensurada e monitorada para possibilitar o
gerenciamento da qualidade do servio. Os sistemas de gesto da qualidade evoluram de um processo
reativo adotado nos anos 80, para um processo preventivo a partir dos anos 90. Se antes a gesto da
qualidade se baseava no controle, em que o produto era definido como bom ou ruim apenas no final do
processo, hoje o controle foi substitudo pela garantia da qualidade, em que cada processo acompanhado
ao longo de toda a cadeia produtiva, de forma que o produto final seja sempre bom. Processos estes que
buscam o zero-defeito por meio de inmeras ferramentas estatsticas da qualidade. Se antes a degustao
das preparaes era realizada pelo gerente pouco antes do incio do atendimento para definir o que fazer,
como corrigir uma preparao um pouco mais salgada ou a falta de um tempero, hoje toda a produo foi
quebrada em processos e seus procedimentos so definidos de forma a garantir que o produto final esteja
adequado s expectativas do cliente. Outro exemplo disto o processo de recebimento. Antes o ndice de
rejeio, de devoluo de uma matria-prima, era alto; hoje, muito inferior, j que a definio de marcas,
a homologao de fornecedores e o acompanhamento do processo de produo no fornecedor so aes
desenvolvidas com o objetivo de garantia de qualidade no recebimento de matria-prima (FLEURY, 2000).
O Sistema da Qualidade pode ser classificado em trs estgios. Uma empresa encontra-se no primeiro
estgio, quando seus processos esto fora de controle, as aes so definidas pelo bom senso e o resultado dos
seus processos so instveis e imprevisveis. No segundo estgio, quando os processos esto sob controle,
existem padres definidos, especificaes claras de produtos e o resultado dos processos so previsveis. No
terceiro estgio, o foco est na inovao e no gerenciamento do crescimento do ser humano. S a partir deste
estgio, o gestor tem tempo para gerir seu negcio, adaptar-se s novas tecnologias, surpreender e encantar
seu cliente (PRAHALAD; HAMEL, 1990).
Alguns gestores de servios de alimentao pensaram que a gesto da qualidade fosse um modismo,
um processo passageiro; no entanto, a prpria legislao acompanhou esta evoluo, sendo que todas as
portarias, decretos etc. possuem base nos mesmos princpios:
Definio de padres
Descrio de procedimentos
Monitoramento dos processos
Registro de tempo e temperatura, fatores crticos da segurana alimentar
Tomada de ao corretiva e preventiva.
Nutrio e sade
SUMRIO
178
Inclusive, adota-se o conceito de aprendizagem que se segue a partir do conhecimento dos resultados
e de sua previsibilidade. Aprendizado Organizacional consiste na busca e alcance de um novo nvel de
conhecimento, por meio de percepo, reflexo, avaliao e compartilhamento de experincias, alterando
princpios e conceitos aplicveis a prticas, processos, sistemas, estratgias e negcios e produzindo
melhorias e mudanas na organizao (FUNDAO NACIONAL DA QUALIDADE, 2011).
Muitas so as ferramentas disponveis que so utilizadas para facilitar esta gesto. A Figura 3 mostra
o modelo PDCA que nos ensina a planejar, desenvolver, checar e agir corretiva e preventivamente, de
forma a garantir a qualidade almejada. Nos ltimos anos, o segmento deu importantes saltos de qualidade
medida que novas tecnologias foram incorporadas na produo de matrias-primas que possuem maior
valor agregado, com equipamentos de maior tecnologia, que incorporaram o conceito do padro por meio
da programao digital, dos sistemas de monitoramento de tempo e de temperatura e dos sistemas de
higienizao programados (FITZSIMMONS, 2000).
Figura 3 - Esquema do PDCA
Ao chegar no terceiro estgio o caminho da busca da qualidade est apenas comeando. A capacitao
das pessoas, a homologao e o desenvolvimento de fornecedores, o Servio de Atendimento ao Cliente
(SAC), auditorias internas e externas, o benchmarking e o acompanhamento de indicadores (Balanced
ScoreCards - BSC) so algumas atividades que se tornam a base de sustentao desta vantagem competitiva
(PORTER,1990).
Destes trs estgios citados, poucas UANs encontram-se no terceiro estgio. Precisamos estar
cientes de que o que cobrado pela legislao o incio do segundo estgio. Mesmo as UAN que possuem
algum tipo de certificao de qualidade como APPCC, ISO 9001 ou ISO 22000 esto no topo do segundo
estgio.A busca pelo terceiro estgio da qualidade consiste em fazer parte de uma minoria com padro de
classe mundial, o que precisa ser perseguido pelas organizaes que querem fazer da qualidade seu fator
de vantagem competitiva. As empresas que almejarem este diferencial possuem como modelo de excelncia
de gesto o diagrama do Prmio Nacional da Qualidade (PNQ), mostrado na Figura 4, cujos oito critrios
de excelncia referem-se liderana, estratgia e planos, clientes, sociedade, informaes e conhecimento,
pessoas, processos e resultados (FUNDAO NACIONAL DA QUALIDADE, 2011).
papel dos gestores destes negcios, especialistas da rea, conduzir estas organizaes na busca da
excelncia, fazendo da qualidade um importante diferencial estratgico.
Nutrio e sade
SUMRIO
179
REFERNCIAS
ABREU E. S.; SPINELLI M. G. N.; ZANARDI A. M. P. Gesto de unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de
fazer. So Paulo: Editora Metha, 2009.
ALEVATO H.; ARAJO E. M. G. Gesto, organizao e condies de trabalho. In: CONGRESSO NACIONAL DE
EXCELNCIA EM GESTO. 5, 2009, Niteroi, Anais... Niteroi, 2009.Disponvel em: <http://www.excelenciaemgestao.
org/Portals/2/documents/cneg5/anais/T8_0155_0577.pdf>. Acesso em: 29 ago. 2012.
BRASIL. Ministrio da Sade. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo alimentao saudvel. 2005.
(Srie A: Normas e Manuais e Tcnicos).
BRASIL. Ministrio da Sade. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo alimentao saudvel. 2006.
(Srie A: Normas e Manuais e Tcnicos). Disponvel em: <http://dtr2004.saude.gov. br/nutricao/documentos/guia_
alimentar_conteudo.pdf>. Acesso em: 29 ago. 2012.
BRILHANTE, F. J.; MENDES, A. I.; FERREIRA, K. R. Avaliao das boas prticas em unidade de alimentao e
nutrio no municpio de Contagem MG. Alim. Nutr. Araraquara, v 22, n.3, p. 479-487, Jul./Set. 2011.
CARDOSO, R. C. V. et al. Unidade de alimentao e nutrio nos campi da Universidade federal da Bahia: um estudo
sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutrio. Campinas, V. 18, N. 5, Pg. 669-680, set/out 2005. Disponvel
em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732005000500010&script=sci_arttext>. Acesso em: 01 set. 2012.
CASTRO, M. D. A. S, OLIVEIRA, L. F.; PASSAMANI, L. Resto ingesta e aceitao de refeies em uma Unidade de
Alimentao e Nutrio. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 17, n. 114/115, p. 24-28, 2003.
FIGUEIREDO, I. C.; JAIME, P. C.; MONTEIRO, C. A. Fatores associados ao consumo de frutas, legumes e verduras
em adultos da cidade de So Paulo. Revista Sade Pblica, 42(5):777-85, 2008.
FITZSIMMONS, James A.; FITZSIMMONS, Mona J. Administrao de servios: operaes, estratgia e tecnologia de
informao. Porto Alegre, Bookman, 2000.
FLEURY, Afonso Carlos Correa; FLEURY, Maria Tereza Leme. Estratgias empresariais e formao de competncias:
um quebra-cabea caleidoscpico da indstria brasileira. So Paulo, Atlas, 2000.
Nutrio e sade
SUMRIO
180
Nutrio e sade
SUMRIO
181
Nutrio e sade
SUMRIO
182
A criao do Instituto Nacional de Previdncia Social (INPS) se estabeleceu em 1966, como medida de
unificar os rgos previdencirios. O Instituto foi dirigido por tcnicos e polticos e se manteve vinculado ao
Ministrio do Trabalho. A partir de ento convnios entre clnicas e hospitais e o governo e sua populao
foram realizados.
O INPS ainda passou por situaes de ineficcia e corrupo. Com isso foi criado o Ministrio de
Previdncia e Assistncia Social (MAPS), Empresa de Processamento de Dados da Previdncia Social
(Dataprev) e o Sistema Nacional de Sade em 1975.
Com a crescente entrada de capital estrangeiro, o pas foi motivado a investir em servios mdicohospitalares privados e na indstria farmacutica (FILHO, 2008; ROCHA, 2012).
Dentre tantos fatos no desenvolvimento da sade no Brasil, possvel designar que a Reforma Sanitria
foi se desenhando ao longo das dcadas. A Reforma Sanitria, caracterizada por promover melhorias na rea
da sade e garantir o direito sade aos cidados, consolidou-se na 8 Conferncia de Sade em 1986. E,
um dos maiores marcos da Reforma Sanitria foi a criao do Sistema nico de Sade (SUS), criado pela
Constituio Brasileira de 1988 (ROCHA, 2012).
Neste aspecto, destaca-se a importncia de organizao e estratgias polticas debatidas durante a
oitava Conferncia, fazendo com que o SUS fosse aprovado (ROCHA, 2012).
A Constituio de 1988 teve por objetivo organizar as competncias da unio, estado e municpio;
funes da justia, ordem social e seguridade social. Consolidou caractersticas de democracia aps anos de
ditadura militar (BRASIL, 1988; MENICUCCI, 2009).
Algumas medidas consolidadas pela Constituio foram o voto facultativo para cidados entre 16
e 17 anos, proteo ao meio ambiente, garantia de aposentadoria aos trabalhadores rurais, entre outras. A
Constituio ainda afirma que a sade um direito de todos e dever do Estado, sendo tomadas ento aes
necessrias para a prtica da sade ao designar as atribuies do SUS (BRASIL, 1988).
Em 1990, o Congresso Nacional aprovou as Leis Orgnicas da Sade.
A Lei n 8.080, de 1990: Dispe sobre as condies para a promoo, proteo e recuperao da sade, a
organizao e o funcionamento dos servios correspondentes e d outras providncias.
Esta lei tem por diretrizes as aes que integram e regulamentam o SUS: universalidade de acesso aos
servios de sade; integralidade de assistncia prestando aes de preveno e cura, de carter individual e
coletivo em todos os nveis de complexidade do sistema; igualdade da assistncia sade sem preconceitos
ou privilgios; direito informao sobre a sade; participao da comunidade; descentralizao polticoadministrativa, com direo nica em cada esfera de governo; integrao entre os nveis de sade, meio
ambiente e saneamento bsico; capacidade de resoluo dos servios em todos os nveis de assistncia e
organizao dos servios pblicos.
Ainda assim, a Lei rege as competncias da direo nacional do SUS e as caractersticas dos servios
privados de assistncia sade. Com isso possvel organizar da melhor maneira o direito sade de todo
o cidado, proposto pela Constituio de 1988 (BRASIL, 1990a).
A Lei Orgnica de n 8.142, de 1990, Dispe sobre a participao da comunidade na gesto do Sistema nico
de Sade (SUS) e sobre as transferncias intergovernamentais de recursos financeiros na rea da sade e d outras
providncias.
Para agregar a participao da comunidade, foi instituda a Conferncia de Sade a cada quatro anos,
a qual objetiva reunir representantes de todos os segmentos sociais, e avaliar a situao da sade.
Outro mtodo foi a criao do Conselho de Sade. O Conselho de carter permanente e deliberativo
em todos os estados e municpios brasileiros, e sua formao caracterizada por representantes do governo,
prestadores de servio, profissionais da sade e usurios. Estas organizaes tm por uma de suas principais
funes, a de fiscalizar e controlar as verbas destinadas sade, bem como avaliar o servio prestado
(BRASIL, 1990b).
A Lei 8.142 ainda descreve a forma de repasse de recursos pelo FNS Fundo Nacional de Sade.
Recurso que repassado aos municpios, estados e para a unio.
No site do Ministrio da Sade possvel verificar o campo de atuao do SUS no Brasil, onde
os usurios e profissionais tm acesso a informaes sobre o Sistema no link Entenda o SUS, como a
Nutrio e sade
SUMRIO
183
publicao de materiais explicativos, tanto para usurios como para profissionais e gestores: Entendendo o
SUS e SUS de A a Z.
O SUS visa primordialmente ao atendimento da Ateno Bsica. Posteriormente os usurios so
encaminhados para servios de maior complexidade (BRASIL, 2006).
Com o objetivo de agregar responsabilidade aos gestores de cada municpio, foi criado em 2007 o
Pacto pela Sade. Este visa a responsabilizar o municpio a uma boa qualidade de sade sua populao
(BRASIL, 2006; BRASIL, 2009).
O desafio do gestor em sade solucionar problemas de planejamento, aplicao de recursos e
conduo de equipe com base nos princpios que regem o SUS. Por vezes tambm necessrio pactuar de
trocas intermunicipais para garantir um bom atendimento sade (BRASIL, 2009; BRASIL, 1990a).
O SUS ainda agrega a prestao de servios preventivos, farmacolgicos, odontolgicos, psicossociais
e hospitalares.
No ano de 2012, completando 24 anos, o SUS ainda permanece com muitos desafios a serem
solucionados. Percebe-se que na teoria o Sistema serve como modelo primordial para muitos outros
governos, mas a prtica e a sistemtica se tornam pontos crticos. O Governo brasileiro se mantm disposto
em melhorar as condies de sade com a aplicao de programas e investimos na rea (MENICUCCI, 2009).
REFERNCIAS
BRASIL. Lei n 8.080 de 19 de setembro de 1990. Braslia/DF. 1990a.
BRASIL. Lei n 8.142 de 28 de dezembro de 1990. Braslia/DF. 1990b.
BRASIL. Constituio da Repblica Federativa do Brasil. Braslia/DF. 1988.
BRASIL. Ministrio da Sade. Cartilha: Entendendo o SUS. Braslia/DF. 2006.
BRASIL. Ministrio da Sade. Cartilha: O SUS de A a Z: Garantindo sade nos municpios. 3. ed. Braslia/DF. 2009.
BRASIL. Ministrio da Sade. Histrico. Disponvel em: <http://portalsaude.saude.gov.br/portalsaude/index.
cfm/?portal=pagina.visualizarArea&codArea=330>. Acesso em: 01 Dez. 2012.
FILHO, Claudio Bertolli. Histria da sade pblica no Brasil. So Paulo: Editora tica, 2008.
MENICUCCI, Telma Maria Gonalves. O Sistema nico de Sade, 20 anos: balano e perspectivas. Cad. Sade
Pblica. Rio de Janeiro, 25 (7): 1620-25. 2009.
PAGLIOSA, Fernando Luiz. DA ROS, Marco Aurlio. O Relatrio Flexner: Para o Bem e Para o Mal. Revista Brasileira
de Educao Mdica. 32 (4): 492-499, 2008.
ROCHA, Juan Stuardo Yazlle. Manual de Sade Pblica & Sade Coletiva no Brasil. So Paulo: Editora Atheneu,
2012.
Nutrio e sade
SUMRIO
184
Nutrio e sade
SUMRIO
185
Um NASF se constitui de uma equipe, formada por profissionais de diferentes reas, que atuam
em conjunto com as equipes de sade da famlia, apoiando as aes desenvolvidas por estes ltimos, nos
territrios sob sua responsabilidade. Apoia suas aes nas diretrizes das aes primrias em sade, tais:
ao interdisciplinar e intersetorial; educao permanente em sade dos profissionais e da populao;
desenvolvimento da noo de territrio; integralidade, participao social, educao popular; promoo
da sade e humanizao. Ele composto de nove reas estratgicas, entre elas a alimentao e nutrio
(BRASIL, 2010).
As aes de alimentao e nutrio a serem desenvolvidas pelas ESFs em parceria com os NASFs
devem ser pautadas nos princpios do SUS, universalidade, equidade e integralidade, bem como devem ser
focadas no trabalho interdisciplinar, intersetorial, tico, resolutivo, longitudinal, acolhedor, com vnculo e
responsabilizao (BRASIL, 2010).
Nutrio na ESF e NASF
Relevantes mudanas socioeconmicas, geogrficas, polticas e tecnolgicas ocorreram nos ltimos
50 anos. Consequentemente ocorreram transformaes nas relaes de trabalho, formas de oferta e procura
pelos servios pblicos, na atividade fsica e no gasto energtico, no lazer e em outros aspectos. Mudanas
ainda mais drsticas ocorreram nas formas de se produzir, comercializar, industrializar e preparar os
alimentos.
As transformaes resultaram em alteraes significativas nos padres de consumo alimentar e estilo
de vida da populao, determinando os fenmenos de transio epidemiolgica e nutricional, marcados
pela dupla carga, e transformando o perfil de morbidade e mortalidade no pas (CFN, 2008).
As aes de alimentao e nutrio, desenvolvidas pelas equipes de sade da famlia com apoio
do NASF, devem se estruturar com base em alguns eixos estratgicos: promoo de prticas alimentares
saudveis, em mbito individual e coletivo em todas as fases da vida; construo de estratgias para
responder as principais demandas assistenciais relacionadas a deficincias nutricionais; desenvolvimento de
projetos teraputicos conforme patologias predominantes; realizao de diagnstico alimentar e nutricional
da populao de risco observando sempre seus hbitos; promoo da segurana alimentar e nutricional com
vistas ao direito humano alimentao adequada.
Alm de auxiliar na realizao das aes acima citadas, o nutricionista do NASF, deve elaborar, revisar,
adaptar, padronizar e definir os protocolos de ateno nutricional, sempre considerando os protocolos e
normas tcnicas do Ministrio da Sade (BRASIL, 2010).
Apoio Matricial em Alimentao e Nutrio na Ateno Primria em Sade
O processo de trabalho dos profissionais do NASF deve ser desenvolvido por meio do apoio matricial,
com a criao de espaos coletivos de discusso e planejamento.
As aes devem ser planejadas em conjunto com as ESFs, com base nas necessidades locais e aps
caracterizao do perfil epidemiolgico, ambiental e social da comunidade, com identificao de riscos,
potencialidades e reconhecimento da situao de alimentao e nutrio.
Como ferramentas tecnolgicas esto o Projeto Teraputico Singular (PTS), o Projeto de Sade
no Territrio (PST), Apoio Matricial, a Clnica Ampliada e a Pactuao do Apoio; e como aes esto o
atendimento compartilhado, estudos de casos, atendimento em conjunto, aes educativas e outros. A
operacionalizao das aes busca sempre a interao de saberes e experincias entre profissionais, sendo a
resolutividade o pressuposto fundamental (BRASIL, 2010).
A insero do nutricionista nas ESFs e NASFs favorece a discusso e as aes para a implementao
da PNAN, sendo este um grande passo para a melhoria da situao nutricional das famlias brasileiras.
REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Sade. Poltica Nacional de Ateno Bsica. 4. Ed. Braslia, 2007.
BRASIL, Ministrio da Sade. Cadernos de Ateno Bsica. Diretrizes do NASF: Ncleo de apoio a Sade da Famlia,
Braslia, 2010.
Nutrio e sade
SUMRIO
186
CAMARGO-BORGES, Celiane; JAPUR, Marisa. Sobre a (no) adeso ao tratamento: ampliando sentidos de
autocuidado. Revista Texto & contexto Enfermagem, Florianpolis, vol.17, n.1, p. 64-71, jan./mar. 2008.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS - CFN. O papel do nutricionista na ateno primria Sade.
Braslia, 2008.
COSTA, Elisa M. A.; CARBONE, Maria H. Sade da Famlia: Uma abordagem interdisciplinar. Rio de Janeiro: Rubio,
2003.
DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA DAB. Ministrio da Sade. Diretriz conceitual. Disponvel em:
<http://dab.saude.gov.br/atencaobasica.php>. Acesso em: 22 maio 2011.
PIMENTEL, Viviane R. de M.; CARDOSO, Gabriela T. Estratgia sade da famlia: uma anlise das aes de
alimentao e nutrio sob a tica da poltica nacional de ateno bsica e da poltica nacional da promoo da sade.
Tempus Acta de Sade Coletiva, Braslia, v. 3, n. 2, p. 56-63, abr./jun. 2009.
Nutrio e sade
SUMRIO
187
Nutrio e sade
SUMRIO
188
em seguida passou a servir para acompanhamento de sade das famlias beneficiadas com o Programa
Bolsa Famlia, pois naquele momento era o nico sistema de informaes da ateno bsica que previa a
possibilidade de acompanhamento individualizado (COUTINHO et al., 2009).
Em 2008, a necessidade da utilizao do SISVAN na Ateno Primria Sade do SUS foi reforada
pela portaria n 154, de 24 de janeiro de 2008, que cria os Ncleos de Apoio Sade da Famlia (NASF) e
cujas atribuies envolvem a vigilncia alimentar e nutricional das famlias acompanhadas nesse nvel de
ateno sade (BRASIL, 2008).
O SISVAN tem como objetivo principal monitorar o padro alimentar e o estado nutricional dos
indivduos atendidos pelo SUS, em todas as fases do curso da vida (BRASIL, 2012b).
O conceito de SISVAN traz em sua concepo ideias relacionadas a sistemas de informaes e de
vigilncia epidemiolgica sobre alimentos, alimentao e nutrio de coletividades e indivduos, sendo esta
uma atribuio por excelncia do setor sade, dadas a dimenso e a diversidade das reas de atuao do
SISVAN, fundamental que existam parcerias entre governo, instituies no governamentais e sociedade,
em esforos conjuntos para melhorar a alimentao e o estado nutricional do pas.
O SISVAN prope que se veja a alimentao e a nutrio de maneira ampliada, intersetorial, em um
exerccio contnuo de identificao de fatores que determinam problemas nessas reas. Embora as razes
desses problemas residam, com certeza, nos fatores estruturais, ou seja, no modelo de desenvolvimento
poltico, econmico e social adotado no Brasil nessas ltimas dcadas, a informao gerada pelo SISVAN
pode apoiar na preveno e influenciar de forma decisiva na soluo dos distrbios nutricionais da populao
(ENGSTRON et al., 2002).
Inicialmente, em 2003, os dados coletados eram inseridos num sistema informatizado desenvolvido
pelo DATASUS, com um mdulo municipal instalado nos computadores dos estabelecimentos de sade,
onde os dados gerados, posteriormente, deveriam ser exportados para a base de dados do Ministrio da
Sade. Por volta de 2007, este sistema foi substitudo pelo SISVAN Web, um novo sistema informatizado
da Vigilncia Alimentar e Nutricional para registro de informaes do estado nutricional e do consumo
alimentar dos usurios do SUS, atendidos tanto nos estabelecimentos de sade como por profissionais das
Estratgias de Sade da Famlia (ESF), como por Estratgia de Agentes Comunitrios de Sade (EACS)
(BRASIL, 2012b).
O novo sistema do SISVAN Web tornou o uso deste sistema mais simples de ser operacionalizado.
Entre outras vantagens, permite a realizao da avaliao do estado nutricional por meio das referncias
mais atuais como o padro da Organizao Mundial da Sade de 2006 para crianas menores de cinco anos.
Alm disso, permite o registro de marcadores do consumo alimentar para indivduos de todas as idades
(BRASIL, 2012b).
O Sistema foi concebido sobre trs eixos: o de formular polticas pblicas; planejar, acompanhar e
avaliar programas sociais relacionados a agravos de alimentao e nutrio; e avaliar a eficcia das aes
governamentais. Dessa forma, cumpre seu papel em auxiliar os gestores pblicos na gesto de polticas de
alimentao e nutrio (BRASIL, 2012b).
O Sistema est concebido por uma combinao de estratgias de Vigilncia Epidemiolgica que prev
um sistema informatizado. Chamadas nutricionais de crianas Brasileiras de zero a cinco anos que prope
a verificao da prevalncia dos desvios nutricionais de crianas em amostra representativa da populao
brasileira, com intuito de alimentar as informaes do SISVAN e subsidiar aes de sade pblica para estas
populaes. Inquritos populacionais peridicos, com a realizao de grandes pesquisas para a composio
de indicadores antropomtricos, bioqumicos e de consumo que traduzem o estado nutricional e alimentar
da populao brasileira. Fomento e acesso produo cientfica incentivando e apoiando a realizao de
estudos e pesquisas que permitam conhecer aspectos gerais e especficos da situao alimentar e nutricional
do pas, alm de avaliar a contribuio dos fatores causais envolvidos e indicar medidas mais apropriadas
para preveno e controle dos problemas de sade e nutrio. Indicadores de sade e nutrio que tenham
objetivo de subsidiar a gesto, os indicadores de alimentao e nutrio devendo ser reforados nos sistemas
de acompanhamento da situao de sade da populao, destacando sua utilizao nos instrumentos de
planejamento e pactuao do SUS.
So poucos os pases que revelam resultados otimistas na implementao da Vigilncia Alimentar
e Nutricional. Em relao ao SISVAN, observa-se na prtica que existe uma falta de comprometimento da
parte dos gestores do programa, um distanciamento entre o discurso e a aplicao na prtica, dificultando
Nutrio e sade
SUMRIO
189
Nutrio e sade
SUMRIO
190
possveis impactos da renda na alimentao familiar ou pelas aes de ateno bsica em sade que integram
o conjunto de condicionalidades cumpridas pela famlia, tais como a assistncia prnatal; o esquema de
imunizao; o monitoramento do crescimento e desenvolvimento infantil, por meio da vigilncia alimentar
e nutricional e a participao em atividades educativas em sade. Alm disto, a frequncia escolar de
crianas e jovens tambm monitorada, e as famlias devem participar de programas complementares
transferncia de renda, como alfabetizao de adultos, gerao de trabalho e renda e capacitao profissional
(BURLANDY, 2007).
Programa Nacional de Suplementao de Ferro- PNSF
A anemia ferropriva representa, provavelmente, o problema nutricional mais importante da
populao brasileira, com severas consequncias econmicas e sociais.
Apesar da ausncia de um levantamento nacional, existe consenso na comunidade cientfica de que
a Anemia por Deficincia de Ferro o problema nutricional de maior magnitude no Brasil, e atinge todas as
classes de renda. Estudos locais, mais recentes, indicam prevalncias de Anemia por Deficincia de Ferro em
aproximadamente 50% das crianas, e entre 15% e 30% em gestantes brasileiras (MINISTRIO DA SADE,
2007).
Em decorrncia das altas prevalncias de anemia, em 1999, o governo brasileiro, a sociedade civil
e cientfica, organismos internacionais e as indstrias brasileiras firmaram o Compromisso Social para a
reduo da Anemia Ferropriva no Brasil. Este compromisso, que foi corroborado pela Poltica Nacional
de Alimentao e Nutrio neste mesmo ano, explicitou a necessidade de implementao das seguintes
estratgias de interveno em nvel nacional: fortificao das farinhas de trigo e de milho com ferro,
suplementao medicamentosa de ferro para grupos vulnerveis e orientao alimentar e nutricional.
No ano de 2001, o Ministrio da Sade determinou obrigatria a adio de ferro (30% IDR ou 4,2 mg /
100 g) e cido flico (70% IDR ou 150 g) nas farinhas de milho e trigo. A fortificao deixa de ser facultativa
e passa a ser obrigatria. Esta medida tem o objetivo de aumentar a disponibilidade de alimentos ricos em
ferro e cido flico para a populao brasileira e assim contribuir para a reduo da prevalncia de anemia e
defeitos do tudo neural no Brasil (MINISTRIO DA SADE, 2007).
Como parte do compromisso assumido neste pacto, o Ministrio da Sade est implantando o
Programa Nacional de Suplementao de Ferro em todos os municpios, cujo objetivo promover a
suplementao universal de crianas de 6 a 18 meses, gestantes a partir da 20 semana e mulheres no psparto (MINISTRIO DA SADE, 2005).
Alm da suplementao preventiva, as mulheres e os responsveis pelas crianas atendidas pelo
Programa so orientados acerca de uma alimentao saudvel e sobre a importncia do consumo de
alimentos ricos em ferro, incluindo informaes sobre alimentos facilitadores ou dificultadores da absoro
do ferro, com vistas preveno da anemia por deficincia de ferro (BRASIL, 2012b).
A reduo da anemia por carncia de ferro no Brasil est entre as diretrizes da Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio (BRASIL, 2012b).
O Programa Nacional de Suplementao de Ferro consiste na suplementao medicamentosa de
sulfato ferroso para todas as crianas de 6 meses a 18 meses de idade, gestantes a partir da 20 semana
e mulheres at o 3 ms ps-parto. Este programa tem como objetivo principal reduzir a prevalncia de
anemia por deficincia de ferro em crianas, gestantes e mulheres no ps-parto. Alm de distribuir as doses
semanais de sulfato ferroso para crianas de 6 a 18 meses, doses dirias de sulfato ferroso e cido flico
para gestantes, doses dirias de sulfato ferroso para mulheres no ps-parto e no ps-aborto, desenvolver
atividades de orientao nutricional para as famlias acompanhadas no Programa, com vistas a fomentar
o consumo de alimentos ricos em ferro e hbitos alimentares saudveis, controlar as formas moderadas e
graves da Anemia por Deficincia de Ferro e avaliar o impacto da suplementao de ferro (BRASIL, 2012b).
Os suplementos de ferro sero distribudos, gratuitamente, s unidades de sade que conformam
a rede do SUS em todos os municpios brasileiros, de acordo com o nmero de crianas e mulheres que
atendam ao perfil de sujeitos da ao do Programa (MINISTRIO DA SADE, 2005).
A Anemia por Deficincia de Ferro a carncia nutricional de maior magnitude no mundo, sendo
considerada uma carncia em expanso em todos os segmentos sociais, atingindo principalmente crianas
menores de dois anos e gestantes. Embora ainda no haja um levantamento nacional, estudos apontam que
Nutrio e sade
SUMRIO
191
aproximadamente metade dos pr-escolares brasileiros sejam anmicos (cerca de 4,8 milhes de crianas),
com a prevalncia chegando a 67,6% nas idades entre seis e 24 meses (PNDS, 2009).
No caso de gestantes, estima-se uma mdia nacional de prevalncia de anemia em torno de 30%.
Isto refora a necessidade da implantao deste tipo de programa em nvel nacional que acompanhe esta
populao incentivando o consumo de alimentos ricos em ferro e cido flico, alm de conscientizar sobre a
importncia do consumo do suplemento nestas fases da vida (MINISTRIO DA SADE, 2007).
Um estudo com o objetivo de avaliar a implantao do Programa Nacional de Suplementao de
Ferro no municpio de Viosa/MG e seu impacto em lactentes no anmicos de 6 a 18 meses de idade,
percebeu uma melhor interpretao da implantao e do impacto do PNSF nesta populao, sinalizando
a direo para a melhoria atravs da adoo de aes simples e de baixo custo, envolvendo capacitaes
e educao permanente para motivar os profissionais de sade envolvidos com a suplementao (desde o
mdico at a ACS), mostrando a importncia dos esforos para o controle e preveno dessa deficincia, com
ateno especfica para os grupos mais vulnerveis (AZEREDO, 2011).
So poucos os estudos, no pas, que tratam que avaliam o impacto do Programa Nacional de
Suplementao de Ferro. Mas, com certeza, por ser um dos objetivos do Programa, so de fundamental
importncia para a avaliao contnua do mesmo.
Estratgia Nacional para Alimentao Complementar Saudvel (ENPACS)
A Estratgia Nacional para Alimentao Complementar Saudvel (ENPACS) visa a fortalecer as
aes de apoio e promoo alimentao complementar no Sistema nico de Sade (SUS). Ela incentiva que
a orientao alimentar para crianas menores de dois anos seja feita como atividade de rotina nos servios
de sade, contribuindo assim para a formao de hbitos alimentares saudveis desde a infncia. uma
estratgia de qualificao dos profissionais da Ateno Bsica (BRASIL, 2012b)
A ENPACS uma estratgia do Ministrio da Sade, que foi elaborada e, inicialmente, implantada
em parceria com a Rede Internacional em Defesa do Direito de Amamentar (IBFAN Brasil) e a Organizao
Pan-Americana de Sade.
A CGAN elaborou, em parceria com a IBFAN Brasil e OPAS/OMS, a ENPACS como instrumento
para fortalecer as aes de apoio e promoo alimentao das crianas entre 6 e 24 meses no mbito da
Ateno Primria Sade do SUS, e incentivar a orientao alimentar para esta faixa etria como atividade
de rotina nos servios de sade (BRASIL, 2010).
A Estratgia est inserida no contexto da Poltica Nacional de Ateno Bsica e Poltica Nacional de
Promoo da Sade, que tem como eixo estratgico a Promoo da Alimentao Saudvel, e, entre suas aes
prioritrias, busca reforar a implementao da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, cujas diretrizes
fundamentam-se no direito humano alimentao adequada e na segurana alimentar e nutricional. Essa
ao de promoo da alimentao saudvel foi desencadeada pelo Ministrio da Sade no ano de 2002 com
a publicao dos Dez Passos para uma Alimentao Saudvel Guia Alimentar para Crianas Menores de
Dois Anos que foi revisado e tem sido utilizado desde 2009 com a implantao da ENPACS. Originando
posteriormente, um conjunto de recomendaes para uma alimentao complementar saudvel, de forma a
subsidiar e nortear prticas clnicas e educativas dos profissionais da sade (BRASIL, 2010).
A nutrio e as prticas alimentares apropriadas nos primeiros meses e anos de vida tm importante
papel sobre a formao de hbitos alimentares saudveis, na manuteno da sade e garantia do crescimento
e desenvolvimento adequado das crianas. Alm disso, representa um direito humano fundamental,
previsto na Conveno Internacional sobre os Direitos da Criana (ONU, 1989) e na Estratgia Global para a
Alimentao de Lactentes e Crianas de Primeira Infncia (OMS/UNICEF, 2002).
No contexto brasileiro, a nutrio infantil um desafio da sade pblica. O pas encontra-se em
pleno processo de transio nutricional onde os indicadores de nutrio e sade, em crianas menores de
cinco anos, apontam a reduo da desnutrio infantil e declnio nos dficits de peso e estatura Ao mesmo
tempo, que est ocorrendo um aumento do excesso de peso por idade. Somam-se ainda as deficincias em
micronutrientes em crianas menores de cinco anos, 17,4% possuem deficincia de vitamina A e 20,9%
apresentam anemia (PNDS, 2008).
A Pesquisa Nacional de Demografia e Sade (PNDS) mostrou que a prevalncia de baixo peso para a
estatura em crianas menores de cinco anos no Brasil de 1,6%, baixa estatura para a idade de 6,8% e excesso
Nutrio e sade
SUMRIO
192
de peso de 7,4%. Este inqurito nacional tambm revelou dados sobre deficincias de micronutrientes em
crianas menores de cinco anos, mostrando que 20,9% das crianas apresentam anemia e 17,4 % apresentam
deficincia de vitamina A (PNDS, 2009).
Os dados da Pesquisa Nacional realizada pelo Ministrio da Sade, em 2008, revelam um indcio de
que ocorre a introduo de alimentos lquidos ou slidos em momento no oportuno e que nem todas as
crianas acima dos seis meses recebem os alimentos saudveis recomendados (MINISTRIO DA SADE,
2010).
A introduo alimentar precoce e inadequada tambm uma realidade no nosso pas. A II Pesquisa
de Prevalncia do Aleitamento Materno constatou a introduo precoce de gua (13,8%), chs (15,3%) e
outros leites (17,8%) j no primeiro ms de vida. Encontrou-se tambm o consumo elevado de caf (8,7%), de
refrigerantes (11,6%) e especialmente de bolachas e/ou salgadinhos (71,7%) entre as crianas de 9 a 12 meses.
Esses dados contemplam a necessidade de intervenes que promovam hbitos alimentares saudveis no
primeiro ano de vida (BRASIL, 2009).
O aleitamento materno representa a primeira prtica alimentar a ser incentivada para a promoo
da sade, formao de hbitos alimentares saudveis e preveno de doenas. Aps os seis meses devese orientar que, alm do aleitamento materno, deva-se iniciar a introduo alimentar. A introduo de
alimentos na dieta infantil visa a complementar a amamentao e suprir as necessidades nutricionais da
criana em crescimento (NBCAL, 2007).
A alimentao complementar deve aproximar-se, gradativamente, aos hbitos alimentares da
famlia e/ou cuidadores. Esse perodo muito importante para a sade, o crescimento e desenvolvimento
psicossocial da criana. O grande desafio dos profissionais da ateno bsica de auxiliar adequadamente
os pais e cuidadores nesse processo, levando em considerao as necessidades de cada criana e sua famlia.
Para tanto, as informaes devem ser claras e respeitarem a identidade cultural e alimentar das famlias
atendidas. Assim, a ENPACS vm para qualificar os profissionais que atuam na Ateno Bsica para que
possam se tornar promotores da alimentao saudvel e contriburem para a formao de hbitos alimentares
saudveis desde a infncia, bem como para a introduo da alimentao complementar de qualidade e em
tempo oportuno, respeitando a identidade cultural e alimentar das diversas regies brasileiras. Alm de
valorizar a amamentao e introduo de alimentos saudveis a partir dos seis meses de vida, para garantir
o bom crescimento e desenvolvimento das crianas, evitando doenas, infeces, desnutrio, obesidade e
carncias de micronutrientes como o ferro, zinco e vitamina A (BRASIL, 2009).
O grande desafio do profissional de sade, especialmente o da Ateno Primria a Sade, apoiar
as mes no processo de introduo de alimentos complementares, acolhendo-as e respeitando-as em suas
dvidas, preocupaes, dificuldades, conhecimentos prvios e tambm em seus xitos. Assim, com o apoio
da comunidade, dos Conselhos de Sade e em articulao com outros setores da sociedade podem ser
indutores e estimuladores de polticas pblicas que garantam o acesso alimentao complementar saudvel
(BRASIL, 2012b).
Para a implementao da ENPACS so realizadas oficinas dirigidas aos profissionais de sade
da Ateno Primria, habilitando tutores em alimentao complementar. Os tutores em alimentao
complementar sero responsveis pela multiplicao de novos tutores e pela realizao de oficinas de
trabalho nas Unidades de Sade no territrio de atuao.
A implementao da ENPACS fortalecida com a publicao de outros materiais relacionados,
como o Caderno de Ateno Bsica N 23 - Sade da Criana - Nutrio Infantil: Aleitamento Materno e
Alimentao Complementar, Livreto de Receitas Regionais para crianas de 6 a 24 meses, Livreto sobre os
Dez passos da alimentao para menores de 2 anos, pretende atuar conjuntamente com a proposta da Rede
Amamenta Brasil.
Programa Nacional de Melhoria do Acesso e da Qualidade da Ateno Bsica (PMAQ)
O PMAQ foi institudo pela Portaria n 1.654 GM/MS, de 19 de julho de 2011, surgiu aps negociaes
e pactuaes das trs esferas de gesto do SUS que contou com vrios momentos, nos quais o Ministrio da
Sade e os gestores municipais e estaduais, representados pelo Conselho Nacional de Secretarias Municipais
de Sade (Conasems) e Conselho Nacional de Secretrios de Sade (Conass), respectivamente, debateram e
formularam solues para viabilizar um desenho do programa que possa permitir a ampliao do acesso e
melhoria da qualidade da ateno bsica em todo o Brasil (BRASIL, 2012c).
Nutrio e sade
SUMRIO
193
Nutrio e sade
SUMRIO
194
A partir dos resultados alcanados pelas equipes, ser possvel identificar tendncias que nortearo a
construo de novas estratificaes que levem em considerao a realidade das regies, a rea de localizao
das unidades bsicas de sade e a outras questes que aumentaro a possibilidade de comparaes mais
equitativas (BRASIL, 2012c).
Ao mesmo tempo, o desempenho das equipes poder ser comparado no somente com as demais,
mas tambm com a sua evoluo, assegurando que o esforo empreendido pelos gestores e trabalhadores
possa ser considerado no processo de certificao (BRASIL, 2012c).
REFERNCIAS
ARRUDA, Bertoldo K. G. Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional. Frustraes, desafios e perspectivas.
Caderno de Sade Pblica, Rio de Janeiro, v. 8, n. 1, p. 96-101, jan./mar. 1992.
ARRUDA, Bertoldo Kruse Grande; ARRUDA, Ilma Kruse Grande. Marcos referenciais da trajetria das polticas de
alimentao e nutrio no Brasil. Rev. Bras. Matern. Infant. humanos, 7(3), 319-326, 2007.
AZEREDO, Catarina Machado et al. Implantao e impacto do Programa Nacional de Suplementao de Ferro no
municpio de Viosa-MG. Cincia & Sade Coletiva, v.16 , n.10, p. 4011-4022, 2011.
BATISTA FILHO, Malaquias; LUCENA, Maria Anunciada F.; EVANGELISTA, Maria Luiza M. A vigilncia Alimentar
e Nutricional. Cadernos de Sade Pblica, Rio de Janeiro, 2 (3):349-358, jul/set, 1986.
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n.2.246, de 18 de outubro de 2004. Dirio Oficial da Unio, 20 out, 2004.
BRASIL. Portaria N 730 de 13 de maio de 2005_Institui o Programa Nacional de Suplementao de Ferro. 2005.
BRASIL. Portaria n 154 de 24 de janeiro de 2008. Dirio Oficial da Unio, 24 jan, 2008.
BRASIL. Ministrio da Sade. Guia Alimentar para Menores de 2 anos. 2010.
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Social e da Fome e Combate Fome-MDS. Bolsa Famlia. 2012a. Disponvel:
<www.mds.gov.br/bolsafamilia>.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica. Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio. 2012b. Disponvel: <http://www.saude.gov.br/nutricao>.
BRASIL. Programa Nacional de Melhoria do Acesso e da Qualidade da Ateno Bsica PMAQ. 2012c. Disponvel:
<http://www.dab.saude.gov.br/sistemas/Pmaq>.
BURLANDY, Luciene. Transferncia condicionada de renda e segurana alimentar e nutricional. Cincia & Sade
Coletiva, Rio de Janeiro, v. 12, n. 6, p. 1441-1451, 2007.
BURLANDY, Luciene et. al. Programa Bolsa Famlia: nova institucionalidade no campo da poltica social brasileira.
Revista Katlysis, Florianpolis, v. 10. n. 1, p. 86-94, jan./jun. 2007.
COUTINHO, Janine Giuberti et al. A organizao da Vigilncia Alimentar e Nutricional no Sistema nico de Sade:
histrico e desafios atuais. Rev Bras Epidemiol. 12 (4), 688-699, 2009.
DAM, Patrcia et al. Sistema de Vigilncia alimentar e nutricional no Estado de So Paulo, Brasil: experincia da
implementao e avaliao do estado nutricional de crianas. Rev.Bras.Saude Mater.Infant. v. 7, n.2 Recife abr./
jun.2007.
ENGSTRON, Elyne Montenegro (Org). SISVAN: Instrumento para o combate aos distrbios nutricionais em servios
de sade: o diagnstico nutricional. 2. ed. (atualizada e revisada). Editora FIOCRUZ. 2002.
ENPACS - Estratgia Nacional para Alimentao Complementar Saudvel. Boletim ENPACS, Braslia, Distrito
Federal, 2011.
Nutrio e sade
SUMRIO
195
IBFAN BRASIL. Rede Internacional em Defesa do Direito de Amamenta. Cartilha informativa. Alimentos para
crianas de at 3 anos, bicos, chupetas e mamadeiras. 1. ed. Disponvel: <http://www.ibfan.org.br/materiais/
detalhes.php?id=2>.
MINISTRIO DA SADE. Vigilncia alimentar e nutricional - SISVAN: orientaes bsicas para a coleta, o
processamento, a anlise de dados e a informao em servios de sade. Braslia: Ministrio da Sade, 2004.
MINISTRIO DA SADE. Programa Nacional de Suplementao de Ferro. Manual Operacional. Braslia, DF, 2005.
MINISTRIO DA SADE. Cadernos de Ateno Bsica. n. 20. Srie A. Normas e Manuais Tcnicos. Carncia de
Micronutrientes, Braslia, 2007.
MINISTRIO DA SADE. Pesquisa Nacional de Demografia e Sade da Criana e da Mulher. PNDS 2006. Braslia,
DF. 2008.
MINISTRIO DA SADE. Caderno de Ateno Bsica. n. 23. Sade da Criana - Nutrio Infantil: Aleitamento
Materno e Alimentao Complementar, Braslia, DF. 2009.
MINISTRIO DA SADE. Centro Brasileiro de Anlise e Planejamento. Pesquisa Nacional de Demografia e Sade da
Criana e da Mulher PNDS. Dimenses do Processo Reprodutivo e da Sade da Criana. Braslia, DF. 2009.
MINISTRIO DA SADE. Caderno do Tutor. Estratgia Nacional para Alimentao Complementar Saudvel,
Braslia, DF, 2010.
ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE - OMS. Alimentao infantil: bases fisiolgicas. James Akr, 2. ed. 2007.
ROCHA, Snia. O programa Bolsa Famlia. Evoluo e efeitos sobre a pobreza. Economia e sociedade, Campinas, v.
20, n. 1, p. 113-139, abr. 2011.
VENNCIO, Snia I. et. al. Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional no estado de So Paulo, Brasil: Experincia
da implementao e avaliao do estado nutricional de crianas. Revista Brasileira de Sade Materno Infantil,
Recife, v. 7, n. 2, p. 213-220, abr./jun. 2007.
WORLD HEALTH ORGANIZATION WHO. Iron Deficiency Anaemia, Assessment, Prevention, and Control. A
guide for programme managers. Geneva, 2001.
ZIMMERMANN, Clvis R. Os programas sociais sob a tica dos direitos humanos: O caso do Bolsa Famlia do
governo Lula no Brasil. Revista Internacional de direitos humanos, So Paulo, n. 4, p. 145-159, 2006.
Nutrio e sade
SUMRIO
196
ALIMENTAO ESCOLAR
Fernanda Scherer Adami
Ana Paula Arnhold
Andria Solange Lermen Tirp
Nutrio e sade
SUMRIO
197
Nutrio e sade
SUMRIO
198
restrito ao mximo de 30% (trinta por cento) dos recursos repassados pelo FNDE, aquisio
de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados
separadamente para consumo conjunto), preparaes semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos
concentrados (em p ou desidratados para reconstituio), com quantidade elevada de sdio ou de gordura
saturada. E vedada a aquisio de gneros alimentcios de bebidas com baixo teor nutricional, como
refrigerantes, refrescos artificiais e outras bebidas similares (BRASIL, 2009b).
O programa ainda acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos
de Alimentao Escolar (CAEs), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da Unio (TCU), pela Secretaria Federal
de Controle Interno (SFCI) e pelo Ministrio Pblico (FNDE, 2011).
Aes de Alimentao e Nutrio na Escola
Para fins do PNAE, so consideradas aes de educao alimentar e nutricional, o conjunto de aes
formativas que objetivam estimular a adoo voluntria de prticas e escolhas alimentares saudveis, que
colaborem para a aprendizagem, o estado de sade do escolar e a qualidade de vida do indivduo (BRASIL,
2009b).
A coordenao das aes de alimentao escolar, sob a responsabilidade dos Estados, do Distrito
Federal e dos Municpios, deve ser realizada por nutricionista habilitado, obrigatoriamente vinculado ao
setor de alimentao escolar da Secretaria de Educao e cadastrado junto ao FNDE, devendo este assumir a
responsabilidade tcnica do Programa (BRASIL, 2009b).
Conforme a resoluo FNDE n 38 de 16 de julho de 2009, compete ao nutricionista responsveltcnico pelo programa e aos demais nutricionistas atuantes no setor de alimentao escolar:
[...] coordenar o diagnstico e o monitoramento do estado nutricional dos estudantes, planejar o cardpio
da alimentao escolar de acordo com a cultura alimentar, o perfil epidemiolgico da populao atendida
e a vocao agrcola da regio, acompanhando desde a aquisio dos gneros alimentcios at a produo e
distribuio da alimentao, bem como propor e realizar aes de educao alimentar e nutricional nas escola.
Nutrio e sade
SUMRIO
199
De acordo com o artigo 7 da Lei n 11.947/2009, que dispe sobre a alimentao escolar, e o artigo 7
da Resoluo do FNDE n 38/2009, que regulamenta alguns itens da lei:
[...] os estados podero transferir a seus municpios a responsabilidade pelo atendimento aos alunos
matriculados nos estabelecimentos estaduais de ensino localizados nas respectivas reas de jurisdio e, nesse
caso, autorizar o repasse de recursos do FNDE referentes a esses estudantes diretamente ao municpio. Ou seja,
os municpios no so obrigados a fornecer alimentao escolar para os alunos da rede estadual e somente com
um acordo entre as duas partes pode ser realizada a delegao do atendimento dos estudantes da rede estadual
aos municpios (FNDE, 2011, texto digital).
Nutrio e sade
SUMRIO
200
consenso que o aumento do consumo de frutas, legumes e verduras deve ser estimulado, inclusive
no ambiente escolar, visto que tais alimentos so fontes ricas em vitaminas, minerais, fibras e gua e
apresentam baixa densidade energtica. Alm disso, o aumento desses alimentos representa a possvel
reduo da ingesto de produtos alimentcios de alta densidade energtica e baixo valor nutritivo, como
os produtos processados de cereais refinados com adio de acar, gordura e sdio, comum em alimentos
industrializados (WHO, 2004).
Estudos da Organizao Mundial de Sade (OMS) apontam que uma alimentao inadequada com
reduzidas quantidades de frutas e hortalias na dieta, responsvel anualmente por cerca de 2,7 milhes de
mortes relacionadas s doenas no transmissveis (WHO, 2003; TOLEDO et al., 2012).
Em busca de uma alimentao saudvel no ambiente escolar, os cardpios oferecidos nas escolas,
podem ser utilizados como uma ferramenta para auxiliar na educao nutricional, na promoo da sade e
na formao de hbitos alimentares saudveis, visando a um planejamento de acordo com o estabelecido na
legislao e com os critrios de uma alimentao saudvel.
A recomendao atual do PNAE de que o consumo de frutas e hortalias atinja em mdia, 200 g por
aluno por semana ou trs pores semanais, como forma de prevenir doenas crnicas (BRASIL, 2009). Isso
representa um avano na tentativa de assegurar a qualidade nutricional da alimentao escolar (VIEIROS;
MARTINELLI, 2012).
Nesse contexto, as escolas desempenham um importante papel na formao de comportamentos
alimentares. Alm de auxiliar na escolha de alimentos saudveis, pode colaborar com a oferta de alimentos e
refeies nutricionalmente equilibrados aos escolares, contribuindo para que o ambiente escolar no venha a
ser obesognico, promovendo sade entre os escolares (BIRCH; ANZMAN, 2010; ROBINSON; OBRIEN et
al., 2010; LASSEN et al., 2012).
REFERNCIAS
BELIK, Walter. CHAIM, Nuria Abraho. O programa nacional de alimentao escolar e a gesto municipal: eficincia
administrativa, controle social e desenvolvimento local. Revista de Nutrio. Campinas. v. 22, n. 5, set./out. 2009.
Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732009000500001&lng=en&nrm=i
so&tlng=pt>. Acesso em: 20 abr. 2011.
BERNARDI, J. R. et al. Estimation of energy and macronutrient intake at home and in the kindergarten programs in
preschool children. J Pediatr. Rio de Janeiro. 86(1):59-64. 2010.
BIRCH, L. L.; ANZMAN, S. L. Learning to eat in an obesogenic environment: A development systems perspective on
childhood obesity. Child development perspectives, v.4, n. 2, p. 138-143. 2010.
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas CFN. Resoluo n. 380, de 28 de dezembro de 2005. Dispe sobre a
definio das reas de atuao e suas atribuies, estabelece parmetros numricos de referncia, por rea de atuao,
e d outras providencias. Disponvel em: <www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf>. Acesso em: 09 maio
2011.
BRASIL. Lei n. 11947, de 16 de junho de 2009. Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar e do Programa
Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educao bsica. Disponvel em: <http://www.jusbrasil.com.br/
legislacao/711767/lei-11947-09>. Acesso em: 10 maio 2011.
BRASIL. Ministrio da Educao. Resoluo/CD/FNDE n. 38, de 16 de julho de 2009. Dispe sobre o atendimento da
alimentao escolar aos alunos da educao bsica no Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE. Disponvel
em: <http://www.fnde.gov.br/index.php/leg-res-2009>. Acesso em: 18 maio 2011.
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas CFN. Resoluo n. 465, de 25 de agosto de 2010. Dispe sobre as
atribuies do Nutricionista, estabelece parmetros numricos mnimos de referncia no mbito do Programa de
Alimentao Escolar (PAE) e d outras providncias. Disponvel em: <www.cfn.org.br/.../Resol-CFN-465-atribuicaonutricionista-PAE.pdf>. Acesso em: 05 maio 2011.
CANSIAN, A. A. C. C. et al. Assessment of intake of fruit vegetables among college students. Nutrire: rev. Soc. Bras.
Alim. Nutr. J. Brazilian Soc. Food Nutr., So Paulo, SP, v. 37, n. 1, p. 54-63, abr.2012.
Nutrio e sade
SUMRIO
201
CORSICA, J. A.; HOOD, M. M. Eating disorders in a obesogenic anvironment. J Am Diet Assoc, v.111, n.7, p. 9961000. 2011.
DOMENE, Semramis Martins lvares. A escola como ambiente de promoo da sade e educao nutricional.
Psicologia USP. So Paulo. v. 19, n. 4, out/dez 2008. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0103-65642008000400009&lng=pt>. Acesso em: 15 maio 2011.
ENES, C. C.; SLATER, B. Obesity in adolecence and its main determinants. Rev. Bras Epidemiol. 13:163-71. 2010.
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO - FNDE. Alimentao Escolar: Programas.
Disponvel em: <http://www.fnde.gov.br/index.php/ae-apresentacao>. Acesso em: 16 maio 2011.
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO FNDE. Resoluo do Conselho Deliberativo do
Fundo Nacional de Desenvolvimento Econmico CD/FNDE n 8, de 14 de maio de 2012, altera os valores per capita
da educao infantil no mbito do Programa Nacional de Alimentao Escolar (Pnae). 2012.
LASSEN, A. D. et al. Effectiveness of a Canteen Take Away concept in promoting healthy eating patterns among
amployees. Public Health Nutr., v.15, n.3, p.452-458. 2012.
LEO, Marlia M.; RECINE, Elisabetta. O Direito Humano Alimentao Adequada. In: TADDEI et al. Nutrio em
Sade Pblica. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2011. p. 473-488.
NEITZKE, L.; MOLINA, M. D. C. B.; SALAROLI, L. B. Adequao nutricional da alimentao escolar em municpio
rural Esprito Santo, Brasil. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. J. Brazilian Soc. Food Nutr., So Paulo, SP, V. 37, n.
1, p. 1-12, abr. 2012.
SALVATTI, A. G.; ESCRIVO, M. A. M. S.; TADDEI, J.A.de A.C. Padres alimentares de adolescentes na cidade de
So Paulo. Rev. Nutr., Campinas, 24(5): 703-713, set/out., 2011.
TOLEDO, M. T. T. et al. Consumo de Frutas e Hortalias de Usurios de Servio de Ateno Primria Sade.
Nutrio em Pauta. N. 112, 47-52, jan./fev., 2012.
TORAL, N.; SLATER, B.; SILVA, M. V. Comportamento alimentar e excesso de peso de adolescentes de Piracicaba,
So Paulo. Rev. Nutr., Campinas, 20(5):449-459, set. /out. 2007.
VIEIROS, M. B.; MARTINELLI, S. S. Avaliao qualitativa das preparaes do cardpio escolar AQPC Escola.
Nutrio em Pauta. v. 20, n 114, maio/jun. 2012.
WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Food and Agricultural Organization of the United Nations. Expert
Report on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Geneva: World Health Organization/Food and
Agricultural Organization of the United Nations, 2003. 160 p.
Nutrio e sade
SUMRIO
202
Nutrio e sade
SUMRIO
203
Nutrio e sade
SUMRIO
204
casos deve adotar estratgias que visam a encontrar um sentido para o caso abordado, resultando em uma
aprendizagem de alta qualidade.
Projetar o ensino-aprendizagem desta maneira contempla as diferenas individuais existentes,
permitindo o envolvimento e a real expresso dos sujeitos no processo. Esta teoria cognitiva subentende
as teorias construtivistas de aprendizagem, onde aprender significativamente ir alm do acmulo de
informaes, sendo fundamental a coordenao entre conhecimentos j adquiridos, as novas informaes e
os processos de integrao, modificao e a construo de relaes.
REFERNCIAS
ALMEIDA, M.; MARANHO, E. Diretrizes Curriculares Nacionais para os cursos universitrios da rea da sade.
Londrina: Rede UNIDA, 2003.
BOTTI, S.H.O.; REGO, S. Preceptor, supervisor, tutor e mentor: Quais so seus papis? Revista Brasileira de Educao
Mdica, 32(3): 363-373, 2008.
CARVALHO, Y. M.; CECCIM, R. B. Formao e educao em sade: Aprendizados com a sade coletiva. In:
CAMPOS, Gasto W. S; MINAYO, Maria C. S; AKERMAN, Marco. Tratado de sade coletiva. So Paulo: HUCITEC,
2006.
CECCIM, R. B.; FEUERWERKER, L. O quadriltero da formao para a rea da sade: ensino, gesto, ateno e
controle social. Physis: Rev. Sade Coletiva, Rio de Janeiro, v. 14, n. 1, p. 41-65, 2004.
DELEUZE, G. O que um dispositivo? Disponvel em: <http://www.unb.br/fe/tef/filoesco/foucault/art14.html>.
GHIZONI, A. C.; ARRUDA, M. P.; TESSER, C. D. Integrality: the perspective of physiotherapists from a mediumsized town. Interface, Botucatu, v.14, n.35, p. 825-837, dez. 2010.
HAGER, P. & GONCZI, A. What is competence? Medical Teacher, 18(1):15-18, 1996.
MARTENS, E.; PROSSER, M. What constitutes high quality teaching and learning and how to assure it. Quality
Assurance in Education, 6(1): 28-36, 1998.
MOREIRA, M. A. A teoria da aprendizagem significativa de Ausubel. Teorias de Aprendizagem. So Paulo: EPU, p.
151-165, 1999.
OLIVEIRA, T. R. B. Interdisciplinaridade: um desafio para ateno integral da sade. Rev. Sade. com, Natal, v. 3, n.
1, p. 20-27, 2007.
RIBERIO, C.J. Problematizando o instrumento visita domiciliar. Sociedade em Debate, 16(1): 209-221, 2010.
TULIO, E. C.; STEFANELLI, M. C.; CENTA, M. de L. Vivenciando a visita domiciliar apesar de tudo. Fam. Sade
Desenv. 2(2): 71-79, 2000.
VILELA, E. M.; MENDES, I. J. M. Interdisciplinaridade em Sade: estudo bibliogrfico. Rev. Latino-Americana de
Enfermagem, Ribeiro Preto, v. 11, n. 4, p. 525-531, ago. 2003.
Nutrio e sade
SUMRIO
205
Nutrio e sade
SUMRIO
206
a adeso ao tratamento e torna-se essencial para a adequao das metas glicmicas do paciente. Ressalta-se
ainda que a automonitorao nutricional de extrema importncia para o controle desta patologia.
A conduta nutricional dever ser individualizada, tendo em considerao a oferta de macronutrientes
e micronutrientes adequados para a faixa etria do indivduo, outras patologias diagnosticadas, avaliao do
estado nutricional, hbito alimentar, perfil metablico e medicamento em utilizao. O objetivo nutricional
geral o de auxiliar os pacientes diabticos a realizar as mudanas nos padres alimentares e incentivo
prtica de atividades fsicas, conduzindo ao bom controle metablico. Dentre os objetivos especficos,
destacam-se:
Manuteno da glicemia com adequao da ingesto alimentar com insulinoterapia e/ou agente
oral;
Prescrio de quantidade adequada de energia, conforme faixa etria e estado nutricional prvio;
Preveno de tratamento das complicaes agudas e crnicas;
Manuteno ou adequao dos nveis adequados de lipdeos sricos;
Melhorar a sade a partir de uma nutrio equilibrada.
Em relao aos objetivos da TN, torna-se necessrio ressaltar que os planos alimentares para os
indivduos diabticos nem sempre so restritos em energia. Como exemplos de casos clnicos onde no
necessria a restrio energtica tm as gestantes, as lactentes, as crianas e as adolescentes que necessitam
de fornecimento energtico para a execuo adequada das alteraes metablicas de cada perodo.
Para a interveno nutricional seguem-se as recomendaes propostas pelas Diretrizes da Sociedade
Brasileira de Diabetes. Dentre as peculiaridades da TN no DM, temos a indicao da reduo do consumo
de protenas em indivduos diabticos e nefropatas, para estes recomenda-se a prescrio de 0,8 gramas/kg
atual/dia, com a finalidade de manuteno da funo renal.
A prescrio de carboidratos dever ter a prioridade da constncia da ingesto de carboidratos, pois
a varincia deste consumo poder ocasionar episdios de hipo ou hiperglicemia. As fontes de carboidratos
que deveram ser preferidas so hortalias, leguminosas, gros integrais e frutas. Outro fator importante
para ser avaliado a prescrio de adoantes no nutritivos, que so seguros quando ingeridos dentro do
limite de ingesto segura estabelecida pela Food and Drug Administration FDA. Os adoantes no nutritivos
aprovados para o consumo so sacarina, sucralose, acesulfame K, neotame e aspartame.
O mtodo recomendado para a otimizao do controle glicmico a contagem de carboidratos, que
se iniciou em 1997 e se destaca por considerar o total de carboidratos ingeridos por refeio. Este mtodo
a chave do tratamento do DM e deve ser inserida no contexto de uma alimentao saudvel. Para a
aplicabilidade necessrio escolher entre a lista de equivalentes e contagem em gramas de carboidratos.
A primeira meta para indivduos diabticos a limitao da ingesto de cido graxo saturado, cido
graxo trans e colesterol com a finalidade de reduo de risco cardiovascular. Sendo que a recomendao de
lipdeos dever ser conforme o perfil lipdico do indivduo. As recomendaes de lipdios para diabticos
saudveis esto apresentadas na Tabela 1.
Nutrio e sade
SUMRIO
207
Ingesto recomendada
Necessidades nutricionais
individualizadas e conforme faixa etria.
45 a 60% VET
Carboidrato sacarose
At 10% VET
Lipdeos
At 30% VET
Lipdeos saturados
Inferior 7% VET
Lipdeos poli-insaturados
At 10% VET
Lipdeos monoinsaturados
Protena
Fibra alimentar
Colesterol
Alm dos nutrientes citados anteriormente, cabe salientar que as recomendaes de vitaminas e
minerais so de acordo Dietary Reference Intakes (DRIs) conforme gnero e idade. Apenas, o sdio que ser
restringido em pacientes hipertensos e a restrio varia entre 2.400 a 3.000 mg/dia. Em relao ao consumo
de bebidas alcolicas, a ingesto diria dever ser limitada a uma quantidade moderada, que para homens
duas doses/dia e para mulheres uma dose/dia. Porm, interessante a reduo drstica do consumo e at
mesmo evit-lo, pois as bebidas alcolicas podem elevar os nveis de glicemia.
As recomendaes nutricionais complementares so referentes ao fracionamento do plano alimentar
em seis refeies ao dia, s preferncias por alimentos grelhados, assados, cozidos no vapor e at mesmo
crus. Alm de, avaliar os hbitos e a renda do paciente diabtico.
Nutrio e sade
SUMRIO
208
Impacto na HAS
Indivduos com idade 65 anos
At 50 anos Homens
Aps 50 anos Mulheres
Indivduos no brancos
Obesidade central
Ingesto excessiva de sdio
Consumo excessivo de etanol
Prtica de atividade fsica reduz
HAS, mortalidade e risco de doenas
cardiovasculares.
Em relao s manifestaes clnicas, destaca-se como principal manifestao a cefaleia. Esta patologia
reconhecida pela longa fase assintomtica e se no detectada e no tratada, pode evoluir com danos no
corao, crebro e rins.
No contexto da patogenia da HAS, sabe-se que os determinantes comportamentais exercem alto
impacto, tais como consumo diettico excessivo de sdio e calorias. A elevao do ndice de massa corporal
(IMC) tem relao proporcionalmente direta com o estgio da HAS, o desenvolvimento da sndrome
metablica tambm aumenta o risco de desenvolvimento da HAS, indivduos obesos e hipertensos tm
maior chance de apresentar apneia do sono, alm disso, as diminuies da ingesto de sdio combinadas
com a utilizao de diurticos atuam na melhora desta patologia. Sabe-se tambm do impacto dos fatores
determinantes genticos, a interao destes fatores representada pela histria familiar, alteraes no DNA
e deficincia no sistema renina-angiotensina.
Para a diagnstico de HAS realizada a aferio da PA e se houver deteco de nveis elevados e
sustentados. Esta aferio pode ser realizada por mtodo indireto, com tcnica de auscultatria e com uso
de esfigmomanmetro; ou com a tcnica oscilomtrica por aparelhos semiautomticos digitais de brao,
estando estes adequadamente calibrados. A classificao da PA preconizada pelas Diretrizes Brasileiras de
HAS est na Tabela 2.
A HAS pode ser subclassificada conforme os mecanismos causadores da HAS em primria, que
caracterizada pelo consumo habitual e excessivo de calorias, sal e lcool. E secundria caracterizada por
vasoconstrio e reteno de sdio e gua, perda na vasodilatao e excreo renal aumentada.
Nutrio e sade
SUMRIO
209
tima
< 120
< 80
Normal
< 130
< 85
Limtrofe
Pr HAS
HAS estgio 1
130 139
85 89
140 159
90 99
HAS estgio 2
160 179
100 109
HAS estgio 3
180
110
140
< 90
Para a determinao do plano teraputico dever ser avaliado risco cardiovascular, sendo verificada
a presena de fatores de risco, leso em rgos-alvo e/ou doena cardiovascular (DCV), isto , no avaliando
isoladamente os nveis de PA.
A estratificao dos principais fatores de risco cardiovasculares de extrema importncia em pacientes
hipertenso, sendo eles: tabagismo, obesidade (IMC > 30 kg/m2), inatividade fsica, dislipidemia, DM, idade,
histria familiar DCV prematura e IRC. E para fechamento da estratgia teraputica tambm necessria a
identificao das causas secundrias a HAS, sendo estas HAS parenquimatosa renal, doena renovascular,
sndrome de Cushing e apneia obstrutiva do sono.
Juntamente com as avaliaes descritas anteriormente, dever ser avaliada a histria clnica do
paciente e realizados exames laboratoriais de urina, potssio srico, creatinina plasmtica, estimao da
taxa de filtrao glomerular, glicemia de jejum, colesterol total, colesterol-HDL, triglicerdeo e cido rico.
Tambm recomendao das Diretrizes Brasileiras a realizao de eletrocardiograma convencional.
O tratamento do paciente hipertenso poder ser atravs de terapia medicamentosa e no
medicamentosa, podendo ainda haver a combinao entre os dois tipos de terapia. O tratamento
medicamentoso tem por objetivo a reduo da morbidade e mortalidade cardiovasculares. Os principais
frmacos anti-hipertensivos so: diurticos, inibidores adrenrgicos, vasodilatadores diretos, bloqueadores
dos canais de clcio, inibidores da enzima conversora da angiotensina, bloqueadores de receptores da
angiotensina e inibidor direto da renina.
A terapia no medicamentosa base de alteraes nos padres alimentares, prtica de atividade
fsica, controle do estresse psicossocial e cessao do tabagismo. Destaca-se que a obteno do sucesso
teraputico depender da mudana comportamental e adeso alimentao saudvel. Abaixo seguem as
demais recomendaes:
Controle de peso metas antropomtricas que contribuem para o melhor controle da PA so IMC
< 25 kg/m2 e circunferncia abdominal < 102 cm para homens e < 88 cm para mulheres.
Estilo alimentar algumas terapias dietticas so indicadas para pacientes hipertensos, sendo
dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), dieta mediterrnea e dieta vegetariana.
Reduo do consumo de sdio reduo da ingesto de sdio e diminuio dos nveis pressricos
tem uma relao heterognea, devido principalmente sensibilidade ao sal.
cidos graxos insaturados ingesto de alimentos ricos em cidos graxos insaturados atua
diretamente na reduo da PA. Conforme as Diretrizes Brasileiras que recomendam a ingesto de
azeite de oliva, leo de canola, azeitona, abacate e oleaginosas.
lcool recomenda-se a reduo de consumo de bebidas alcolicas para pacientes hipertensos,
pois evidncias cientficas apontam associao entre ingesto de lcool e alteraes da PA.
Atividade fsica a prtica de exerccios fsicos aerbios atua diretamente na preveno e para
o tratamento de HAS. A durao deste exerccio por 30 minutos durante cinco vezes na semana,
proporciona reduo dos nveis pressricos. Porm, a prtica de atividade fsica dever ser
avaliada pelo mdico.
Nutrio e sade
SUMRIO
210
Nutrio e sade
SUMRIO
211
Nutrio e sade
SUMRIO
212
Descrio
1. Iniciao
Alterao do DNA atravs de genes especiais, onde as clulas passam a receber informaes
errneas para suas atividades. Os genes especiais so: protooncogenes e oncogenes.
Mutao gentica hereditria.
Apenas 1 alterao do DNA no suficiente para causar CA.
2. Promoo
3. Manuteno
4. Progresso
Na fase da manuteno, o tumor poder ser classificado conforme o sistema de estadiamento TNM,
onde T indica o crescimento local do tumor e sua extenso, N indica se existe a disseminao para linfonodos
regionais e M indica se existe a disseminao para rgos e estruturas a distncia. Neste sistema, ainda
tem a classificao numrica que denomina a extenso da patologia maligna. A classificao numrica da
seguinte forma: 0 corresponde ao carcinoma in situ, 1 invaso local inicial, 2 tumor primrio limitado
ou invaso linftica regional mnima, 3 tumor local extenso ou invaso linftica regional extensa e 4
tumor localmente avanado ou presena de metstases.
O diagnstico de CA realizado atravs de avaliao clnica, exames de imagem (radiografia,
tomografia computadorizada), avaliao bioqumica e bipsia seguida de anlise histopatolgica. Em
relao teraputica aplicada ao CA, geralmente ocorre uma combinao de tcnicas. As principais so
cirurgia, radioterapia, quimioterapia, hormonioterapia e imunoterapia. As metas destas teraputicas visam
citorreduo do tumor, ou seja, chegar a um nmero muito pequeno de clulas neoplsicas que seja
suscetvel de ser eliminado ou controlado pelo sistema imune do indivduo.
Os objetivos dietoterpicos para os indivduos oncolgicos so baseados na recuperao ou
estabilizao do estado nutricional, aumentar o potencial de resposta orgnica favorvel terapia
antineoplsica, acelerar a recuperao dos efeitos colaterais da terapia antineoplsica e melhorar a qualidade
de vida do indivduo.
Para o indivduo oncolgico, as necessidades calricas deveram ser estimadas atravs de calorimetria
indireta, frmula de Harris Benedict (fator atividade, fator doena e fator trmico) ou frmula de bolso.
Atualmente, recomenda-se a utilizao da frmula de bolso, pois se considera o estado nutricional atual e
minimiza as possibilidades de hiperalimentao. Da mesma forma, para a estimao da necessidade proteica
recomenda-se a utilizao de necessidade em gramas por quilo de peso atual. Na Tabela 2 apresentam-se as
necessidades calricas e proteicas.
Tabela 2. Necessidades calricas e proteicas para indivduos oncolgicos.
Nutrientes/Estado
Manuteno do peso
Ganho de peso
Hipermetablicos
nutricional atual
Energia
25 a 30 kcal/kg/dia
30 a 35 kcal/kg/dia > 35 kcal/kg/dia
Protenas
Nutrio e sade
SUMRIO
213
Nutrio e sade
SUMRIO
214
Nutrio e sade
SUMRIO
215
Nutrio e sade
SUMRIO
216
Nutrio e sade
SUMRIO
217
A nutrio exerce efeitos diretos no perfil lipdico, assim como no peso corporal, na funo endotelial
e no estresse oxidativo. Desta forma, o aconselhamento nutricional para uma alimentao saudvel deve ser
a primeira conduta a ser adotada no tratamento dos critrios presentes na SM, objetivando atingir ou manter
o peso considerado adequado, reduzir nveis de colesterol total, de LDL, TG e aumentar nveis de HDL.
REFERNCIAS
IV DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSO. Sociedade Brasileira de Cardiologia, Sociedade Brasileira de
Hipertenso, Sociedade Brasileira de Nefrologia. Arq Bras Cardiol, 95(1), 2010.
AMERICAN HEART ASSOCIATION; National Heart, Lung, and Blood Institue, Grundy SM, Cleeman JI, Daniels SR,
Donato KA, Eckel RH, Franklin BA, Gordon DJ, Krauss RM, Savage PJ, Smith Jr SC, Spertus JA, Costa F. Diagnosis
and management of the metabolic syndrome. An American Heart Association/National Heart, Lung, and Blood
Institute Scientific Statement. Executive summary. Cardiol Rev. 13(6):322-7. Nov-Dec. 2005.
ALBERTI, K.G.; ZIMMET, P. Z. Definition, diagnosis and classification of diabetes mellitus and its complications. Part
1: diagnosis and classification of diabetes mellitus provisional report of a WHO consultation. Diabet Med. 15(7):53953. Jul. 1998.
ALBERTI, K. G.; ZIMMET, P.; SHAW, J. IDF Epidemiology Task Force Consensus Group. The metabolic syndrome - a
new worldwide definition. Lancet. 24-30;366(9491):1059-62. Sep. 2005.
BALKAU, B. New diagnostic criteria for diabetes and mortality in older adults. DECODE Study Group. European
Diabetes Epidemiology Group. Lancet. 2;353(9146):68-9. Jan. 1999.
BRANDO, Ayrton Pires et al. I Diretriz Brasileira de diagnstico e tratamento da sndrome metablica. Hipertenso.
7(4):121-163. 2004.
CERIELLO, A.; MOTZ, E. Is oxidative stress the pathogenic mechanism underlying insulin resistance, diabetes, and
cardiovascular disease? The common soil hypotheses revised. Artherioscler Thromb Vasc Biol. 24(5):816-23. 2004.
CONSENSO NACIONAL DE NUTRIO ONCOLGICA. Instituto Nacional de Cncer, Coordenao Geral de
Gesto Assistencial, volume 2, Hospital do Cncer I, Servio de Nutrio e Diettica, Rio de Janeiro: INCA, 2011.
CUPPARI L. Nutrio Clnica no adulto. 2 ed. So Paulo: Manole, 2005.
DAUCHET, L. et al. Fruit and vegetable consumption and risk of coronary heart disease: a meta-analysis of cohort
studies. J Nutr. 136(10):2588-93. 2006.
DIRETRIZES DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES. 3. ed. 332 p. 2009.
ESPOSITO, K. et al. Effect of a Mediterranean-Style Diet on Endothelial Dysfunction and Markers of Vascular
Inflammation in the Metabolic Syndrome A Randomized Trial. JAMA, 292(12):1440-1446. 2004.
FUNG, T. T. et al. Diet-quality scores and plasma concentrations of markers of inflammation and endothelial
dysfunction. Am J Clin Nutr. 82(1):163-73. 2005.
GOLDMAN, L.; AUSIELLO, D. Cecil: Tratado de Medicina Interna. 22. ed. So Paulo: Elsevier, 2005.
GUILBERT, J. J. The world healthy report 2002 reducing risks, promoting healthy life. Educ Health,
Abingdon.16(2):230. 2003.
HAFFNER, S.; TAEGTMEYER, H. Epidemic obesity and the metabolic syndrome. Circulation. 30;108(13):1541-5. 2003.
HAPO STUDY COOPERATIVE RESEARCH GROUP. Hyperglycemia and adverse pregnancy outcomes. N Engl J
Med. 358:1991-2002. 2008.
HU, F. B.; WILLETT, W. C. Optimal diets for prevention of coronary heart disease. JAMA. 27;288(20):2569-78. 2002.
HUANG P. L. A comprehensive definition for metabolic syndrome. Dis Model Mech. 2(5-6):231-7. May-Jun, 2009.
Nutrio e sade
SUMRIO
218
KENNEDY, E.T. Et al. Popular diets: correlation to health, nutrition, and obesity. J Am Diet Assoc. 101(4):411-20.
2001.
KERSHAM, E. E.; FLIER, J. S. Adipose tissue as an endocrine organ. J Clin Endocrinol. Metab. 89,2548-2556. 2004.
KIM, J. A. et al. Reciprocal relationships between insulin resistance and endothelial dysfunction: molecular and
pathophysiologial mechanism. Circulation,113,1888-1904. 2006.
LAKKA, H. M. et al. The metabolic syndrome and total and cardiovascular disease mortality in middle-aged men.
JAMA. 288:2709-2716. 2002.
MANUAL OFICIAL DE CONTAGEM DE CARBOIDRATOS REGIONAL. Sociedade Brasileira de Diabetes,
Departamento de Nutrio, Rio de Janeiro, 2009.
NATIONAL CHOLESTEROL EDUCATION PROGRAM NECP. Expert Panel on Detection, Evaluation, and
Treatment oh High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III). Third Report of the National Cholesterol
Education Program (NCEP) Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in
Adults (Adult Treatment Panel III) final report. Circulation. 17;106(25):3143-421. 2002.
NATIONAL RESEARCH COUNCIL. Diet and Healthy: implications for reducing chronic disease risk. Washington,
DC: Nacional Academy Press, 1989.
REAVEN, G. M. The metabolic syndrome: is this diagnosis necessary?. Am J Clin Nutr. 83(6):1237-47. Jun. 2006.
SEMEKOVICH, C.F. Insulin resistance and atherosclerosis. J Clin Invest. 116,1813-1822. 2006.
SILVA, S. S.; MURA, S. M.; PEREIRA, J. D. A. Tratado de Alimentao, Nutrio e Dietoterapia. 2. ed. So Paulo:
Roca, 2011.
STONE, N. J. Successful control of dyslipidemia in patients with metabolic syndrome: focus on lifestyle changes. Clin
Cornerstone. 8 Suppl 1:S15-20. 2006.
WAITZBERG, D. L. Nutrio Oral, Enteral e Parenteral na prtica clnica, 4. ed. So Paulo: Atheneu, 2009.
WANG, Y. et al. Comparison of abdominal adiposity and overall obesity in predicting risk of type 2 diabetes among
men. Am J Clin Nutr. 81(3):555-63. Mar. 2005.
WELLEN, K. S.; HOTAMISLIGIL, G. S. Inflammations, stress and diabetes. J Clin Invest. 115(5):1111-19. 2005.
WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Cancer. 2012. Disponvel em: <http://www.who.int/mediacentre/
factsheets/fs297/en/>. Acesso em: 01 dez. 2012.
Nutrio e sade
SUMRIO
219
Nutrio e sade
SUMRIO
220
estabelecimento das doses de emprego, intervalos de administrao, tempo mnimo para observao de
efeito farmacolgico, tempos de biotransformao e excreo dos frmacos.
Absoro
Em termos conceituais, a ocorrncia do processo absortivo se d mediante a passagem do frmaco,
atravs de um complexo de membranas, desde o seu local de aplicao at a circulao sangunea,
disponibilizado para distribuio do mesmo. O custo energtico para absoro de um frmaco pode
determinar seu transporte de modo passivo atravs das membranas fisiolgicas ou atravs do emprego de
estruturas especializadas de natureza proteica, caracterizando um mecanismo ativo de transporte. Sendo a
via oral a de maior emprego no uso de medicamentos, torna-se relevante a observao da interferncia dos
alimentos nos processos absortivos, via trato gastrintestinal (TGI).
Em termos particulares a constituio da luz do estmago, este ambiente poderia ser entendido como
importante local para absoro de frmacos, visto que grande parte destes compreendem cidos fracos. Isto
determina uma compatibilidade entre o pH no estmago e o grau de dissociao destes frmacos. Entretanto,
a absoro da maioria dos frmacos, neste ambiente, errtica, dadas as diminutas caractersticas absortivas
do mesmo.
Considerando as caractersticas qumicas particulares dos frmacos, estes podem apresentar
diferentes taxas de absoro. Isto acarreta na necessidade de observao dos aspectos que interferem nestes
percentuais, como o emprego de alimentos. Esta influncia pode determinar a inefetividade do frmaco,
mediante o prejuzo no processo absortivo. Contrariamente, alguns frmacos podem ter sua absoro
ampliada na interao com alimentos/nutrientes. Medicamentos que apresentem na sua composio
frmacos de natureza lipossolvel demonstram uma absoro aumentada na presena de alimentos ricos em
gorduras. Entretanto, vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) podem apresentar prejuzos na sua absoro em
decorrncia da administrao junto a refeies ricas em gorduras.
Outro aspecto relevante, e que interfere no sentido da reduo da absoro de frmacos, o
impedimento fsico estabelecido pela presena de alimentos no aparelho digestivo. Alm disso, ainda causa
prejuzo no processo de desintegrao e dissoluo dos medicamentos, devido ao diminuto contedo de
gua presente. De modo prtico, seria importante a observao de administrao de medicamentos, via oral,
1 (uma) hora antes ou 2 (duas) horas aps uma ingesto de alimentos, salvaguardadas as situaes em que
o emprego de medicamentos sem alimentos gere reaes de desconforto no seu usurio. Nestes casos
recomendada a administrao do medicamento, durante uma refeio.
Aspecto tambm a ser considerado quanto interao com alimentos a motilidade intestinal, que
pode influenciar no retardo da chegada do frmaco ao local de absoro, no Intestino Delgado, poro
proximal. Alimentos particularmente quentes, bem como os de estrutura gordurosa, aumentam o tempo
de permanncia dos medicamentos no estmago, retardando o processo absortivo e, consequentemente, o
incio da ao do frmaco. Por outro lado, frmacos que necessitam de um maior tempo para consolidao
dos processos de desintegrao e dissoluo podem ter sua quantidade de frmaco a ser absorvido ampliado.
Disto decorre, de modo particular, uma interao positiva entre alimentos e medicamentos, no que tange ao
processo de absoro de frmacos.
A absoro de um frmaco tambm pode ser comprometida pela formao de complexos mediante
a interao com substncias que compem o alimento, dado as caractersticas fisicoqumicas dos mesmos
(ctions metlicos, especialmente Clcio, Magnsio e Ferro). Tais estruturas (complexos ou quelados) se
configuram por precipitados inativos ou impossibilitados de serem absorvidos, prejudicando a absoro do
frmaco e do nutriente. O uso prolongado de determinado frmaco pode prejudicar a absoro de minerais,
levando deficincia srica dos mesmos, aumento o risco de doenas relacionadas sua carncia.
Apesar da recomendao no consumo de fibras, inserindo as mesmas amplamente em dietas, sua
constituio qumica permite a referncia de importantes combinaes qumicas com certos frmacos,
ocasionando interaes que prejudiquem sua absoro.
A composio da microbiota intestinal contribui na produo de elementos importantes para a
manuteno da sade (Vitamina B12), bem como contribui para a manuteno da concentrao plasmtica
adequada de certos frmacos (contraceptivos). O emprego de medicamentos que causem diminuio da
microbiota normal intestinal pode comprometer a eficcia dos frmacos com os quais interage, bem como
aumentar o risco de doenas decorrentes da deficincia de nutrientes relacionados ao seu metabolismo.
Nutrio e sade
SUMRIO
221
Distribuio
Decorrendo o processo de absoro do frmaco, o mesmo precisa ser distribudo de modo a alcanar
os stios necessrios para alcance do objetivo teraputico estabelecido.
Atualmente, no se renem grande nmero de informaes quanto s possveis interaes entre
alimentos e frmacos. Entretanto, aps ter sido absorvido, a solubilidade particular de um frmaco contribui
para que o mesmo seja distribudo mais amplamente a certos tecidos e, inclusive, ser armazenado nos
mesmos, sofrendo liberao gradual.
O mais importante veculo de transporte de frmacos so as protenas plasmticas e derivados
(albumina, a1-glicoprotena cida, lipoprotenas). Entretanto, cada frmaco apresenta um grau de ligao
s protenas plasmticas particular (TABELA 1). Isto determina uma afinidade diferenciada s protenas
e, consequentemente, uma taxa de frmaco livre diferenciada. A ligao dinmica, portanto, a mesma se
desfaz segundo parmetros de biotransformao e excreo do frmaco. Isto resultar em mudanas nas
concentraes plasmticas dos frmacos segundo suas taxas de ligao s protenas existentes, permitindo
sua liberao lenta e gradual, diminuindo o risco de toxicidade.
Tabela 1: Taxas de ligao s protenas plasmticas e de frmaco livre.
FRMACO
Flurbiprofeno
% DO FRMACO
LIGADO A PROTENAS
PLASMTICAS
99,9
varfarina
diazepam
furosemida
propranolol
fenitona
digoxina
gentamicina
99,5
99
96
93
90
25
3
% DO FRMACO LIVRE
0,1
0,5
1
4
7
10
75
97
Na decorrncia do uso concomitante entre frmacos de diferentes afinidades por protenas plasmticas,
possvel o aumento na atividade do frmaco de menor afinidade s protenas, podendo resultar, inclusive,
em concentraes txicas. Isso se justifica pelo fato de apenas a poro de frmaco livre de ligaes poder
interagir com rgos alvo, com consequente efeito farmacolgico.
O estado nutricional do usurio de medicamentos, especialmente as carncias proteicas, pode resultar
em prejuzos na normalidade dos efeitos esperados, quando do empregado de medicamentos especficos,
ampliando o risco de toxicidade. O manejo destas situaes inclui a adequao das doses necessrias de
uso de medicamentos, bem como a observncia da dieta a ser estabelecida para restabelecimento de nveis
proteicos adequados.
Da mesma forma, certos frmacos podem sofrer competio de interao pelos stios de ligao
proteicos atravs de dietas ricas em gorduras, resultando na liberao de cidos graxos livres. Isto pode
promover um deslocamento dos frmacos, ampliando suas concentraes livres na corrente circulatria,
aumentando o risco de toxicidade do frmaco.
Biotransformao
A maioria dos frmacos sofre biotransformao. Este processo resulta em frmacos inativos, ativos
(atividade farmacolgica e toxicolgica) e pr frmacos. O principal rgo biotransformador de frmacos
o fgado. O metabolismo de um frmaco, via heptica, resulta, especialmente, em substncias de maior
solubilidade aquosa. Isto facilita seu processo de excreo. Os processos de biotransformao heptica
compreendem reaes de oxidao, reduo e hidrlise (Fase I) e de conjugao (Fase II).
Nutrio e sade
SUMRIO
222
Nutrio e sade
SUMRIO
223
Nutrio e sade
SUMRIO
224
Expresso Gentica
Os genes so ativados e sero expressos em forma de protenas. Ou seja, o DNA ser lido e transcrito
para uma molcula de RNA (cido Ribonuclico) que ento ser ativa, no citoplasma, e transformada em
protena. O DNA possui todas as informaes necessrias para a formao e manuteno de um organismo.
Existem trs processos bsicos para a expresso gentica: Replicao/Duplicao, Transcrio e
Traduo. A Replicao ir ocorrer no momento da diviso celular, no qual uma molcula de DNA ir se
replicar em outra molcula idntica de DNA. A Transcrio o processo no qual o DNA ser transcrito
para uma molcula de RNA. A ltima etapa da expresso gentica a Traduo, no qual consiste em que a
molcula de RNA ir ser codificada e traduzida para protena.
Tcnicas laboratoriais j esto bem estabelecidas e padronizadas. Hoje em dia possvel aplicar estes
trs processos em laboratrio para fins cientficos, diagnsticos mdicos, medicina forense, identificao,
sequenciamento e deteco gentica.
Na clula, a expresso gentica controlada de acordo com o tipo celular, funo e necessidade. Os
fatores de transcrio possuem a interao de nutrientes como: cidos graxos, monossacardeos, aminocidos,
e micronutrientes como as vitaminas. E a ao intracelular de um ou mais hormnios que tambm podem
expressar a mesma funo de controle da expresso gnica (SIMOPOULOS; ORDOVAS, 2004).
A forma com que o gentipo do indivduo expressado atravs de suas caractersticas fsicas
fentipo, se caracteriza como um exemplo de expresso gentica. A tabela a seguir exemplifica e diferencia
os dois temos:
GENTIPO
Informao gentica hereditria que transmitida
de gerao gerao.
Informao contida nos genes.
FENTIPO
Caracterstica fsica, que pode ser observada.
Fruto da interao do seu gentipo com os fatores
ambientais.
Exclusivamente individual.
Mutao Gentica
Durante a expresso gentica (DNA > RNA > Protena) h enzimas que auxiliam na reparao de
possveis erros, mas ainda assim h falhas.
Esses erros so associados a mudanas na expresso gentica que so alteraes causadas no momento
da transcrio do DNA humano. No entanto, nem sempre essas alteraes so prejudiciais, algumas podem
melhorar seu funcionamento ou simplesmente no ter nenhum efeito, essas so chamadas de variantes
genticas. Algumas vezes, essas modificaes podem acontecer alterando a variao da sequencia de
nucleotdeos da molcula do DNA, substituio de bases, deleo de uma sequncia, insero de uma
sequncia, ou expanso de repetio de trincas. Essa pode ter ou no consequncia na formao proteica,
denominada de mutao quando ocorrer com frequncia menor a 1% da populao.
Foi em 1957 a primeira associao entre a alterao na formao de uma protena que causasse uma
mutao gentica. Quando as mutaes possuem um efeito na protena elas podem estar associadas a
etiologia de patologias graves doenas monognicas , so doenas genticas causadas exclusivamente por
defeito em um nico gene.
Quando uma variao gentica torna-se comum na populao (frequncia maior de 1%), no mais
denominada de mutao, mas sim, de polimorfismo. Os mais comuns possuem uma frequncia de at 40 a
50% da populao. O polimorfismo so genes com formas ligeiramente diferentes, eles possuem produtos
proteicos com funes e sequncias diferentes. Isso explica as variaes fsicas entre os seres humanos e a
associao de algumas doenas aos polimorfismos genticos, sendo causadas por um conjunto de fatores
ambientais e pelo somatrio de vrias alteraes de diferentes genes relacionados, aumentando a chances de
desenvolver certa patologia.
Nutrio e sade
SUMRIO
225
Hoje sabemos que o genoma humano possui cerca de 30 mil genes e que cada pessoa pode ter um
nmero superior a 500 mil polimorfismos. Alguns deles podem afetar as interaes com outras protenas e
substratos.
O Polimorfismo de Nucleotdeo nico (SNP) um dos tipos e a forma mais comum de variaes
genticas. Existem outras variaes estruturais como a perda ou o ganho de nucleotdeos (Insero/
Deleo), a duplicao de sequencias de nucleotdeos e as variaes do nmero de cpias tambm podem
desempenhar papis importantes na variao genotpica e fenotpica entre os indivduos.
Isso nos mostra que cada pessoa suscetvel a diferentes doenas, lida com o meio ambiente de
maneiras diferentes, seu metabolismo diferente e portanto possui necessidades nutricionais individuais.
Projeto Genoma Humano
O projeto Genoma Humano tem como um de seus objetivos a individualizao da sade do ser
humano, mostrando que cada um possui um fentipo diferente dos demais. Iniciou-se em 1990, e a partir
disso, vem sendo observado diferenas genticas na sequencia de genes, que tem como resultado vrias
respostas individuais diante dos fatores ambientais. Esses fatores esto relacionados aos hbitos de cada
indivduo como o tabagismo, medicamentos, aspecto socioeconmico e tambm ao habito diettico como
um dos principais fatores.
O sucesso obtido com o projeto genoma humano tem estimulado novos estudos que envolvem a
interao entre nutrio, gentica e qualidade de vida, chamadas de nutrigentica e nutrigenmica.
A nutrigentica diz respeito ao estudo que verifica as interaes das variantes genticas de
um determinado indivduo comparando aos hbitos dietticos, ou seja, como essas reaes afetam o
funcionamento do organismo. Isso inclui a identificao e a caracterizao do gene relacionado. O seu objetivo
realizar atravs das bases genticas individuais uma recomendao diettica totalmente personalizada.
A nutrigenmica possui o enfoque contrrio. o estudo de como os fatores dietticos podem modular
o genoma humano. Ela demonstra como os componentes bioativos dos alimentos desencadeiam alteraes
do gentipo em resposta ao ambiente nutricional no qual o organismo vive.
Interao Nutrio X Gentica
Mesmo sem se ter exata certeza, pensa-se que a nutrigentica comeou a ser investigada no ano 510
a.C., quando Pitgoras mencionou o favismo, como sendo uma patologia desenvolvida por indivduos
suscetveis, quando estes ingeriam feijo-fava. Hoje j se sabe que esta doena est relacionada com a
deficincia de uma enzima (G6PD) e que estes indivduos demonstram sintomas no s quando ingerem
o feijo, mas tambm outros alimentos e at alguns frmacos (SCHUCH et al., 2010). Alm desta patologia,
outras doenas genticas tambm apresentam influncia da nutrio, mesmo sendo consideradas doenas
monognicas: timos exemplos so a galactosemia e a fenilcetonria.
O conceito da interao entre o gene e a alimentao pressupe que um determinado alimento ou
nutriente tem um efeito sobre a expresso gentica causando interaes distintas entre polimorfismos
genticos e modificaes metablicas. A nutrio provavelmente o fator ambiental mais importante na
modulao gnica, e est envolvido, alm da modulao das vias metablicas, na variedade de fentipos
associados doenas multifatoriais.
As interaes gene versus nutriente so relacionadas j na fase fetal. O segundo nvel define-se erro
congnito no metabolismo e ocorre nos primeiros anos de vida, onde a alimentao de suma importncia.
E o terceiro nvel de interao, ocorre devido s doenas multifatoriais, por longos perodos de exposio ao
mesmo tipo de alimentao e estilo de vida (PHILLIPS, 2013).
O objetivo das analises dos gentipos ao nascimento ou no pr-natal, caracterizar possveis doenas
e adequar e personalizar a alimentao e o estilo de vida para os indivduos ao longo da vida. Alguns casos
de doenas j esto relacionados s interaes entre diversos genes e componentes da alimentao como a
obesidade, doenas cardiovasculares, diabetes, cncer e outras.
A interao entre a alimentao e o gene pode ser simples ou complexa. A mais simples est na
correlao direta entre um nico gene defeituoso, uma protena defeituosa, ou uma concentrao deficiente
Nutrio e sade
SUMRIO
226
de um metablico e uma doena resultante que transmitida atravs da herana hereditria e responde ao
tratamento nutricional.
Sabemos que o consumo e a concentrao de nutrientes essncias (no produzidos pelo corpo) so
importantes para o corpo humano e com a compresso da base gentica, podemos utilizar os nutrientes
como ferramentas para compensar as mudanas no DNA que levam suscetibilidade a doena.
Cerca de 50 reaes metablicas que envolvem as enzimas com diminuio de suas afinidades por
seus cofatores foram encontradas e suas funes foram restauradas somente quando os teores de nutrientes
foram elevados. A maioria das recomendaes no condiz com as verdadeiras necessidades de cada pessoa,
concluindo que cada indivduo geneticamente nico e tem necessidades metablicas diferentes. Embora
as diretrizes nutricionais sejam uteis, as variveis genticas podem interferir nesses valores aumentando ou
diminuindo a recomendaes de determinados nutrientes.
Estudos proporcionaram e ainda esto proporcionando um maior conhecimento sobre os diversos
nutrientes presentes nos alimentos consumidos. As interaes entre o nutriente no organismo humano ainda
devem ser mais estabelecidas. Os avanos cientficos requerem de bases e conhecimentos atualizados.
Os nutrientes juntamente com componentes bioativos dos alimentos alm de compensar as limitaes
metablicas tambm podem influenciar a expresso gentica.
A interao de alimentao e gentica mais complexa nas doenas crnicas, quando h mltiplos
genes envolvidos. Cada gene apresenta-se em mais de uma variao e o indivduo pode ter variantes gnicas
que o predispem a um determinado distrbio crnico, mas dependendo de seu estilo de vida o distrbio
pode ou no ocorrer.
Para estudos neste mbito de interao, so fundamentais os conhecimentos sobre nutrio, gentica
e bioqumica. Estudiosos listaram quatro fatores que so essenciais para o entendimento desta nova cincia
e para sua aplicao (FENECH et al., 2011):
I Conhecer os conceitos bsicos, termos tcnicos, e a tecnologia envolvida no estudo de nutrigentica
e nutrigenmica;
II Determinar como esta cincia ir otimizar a sade humana, preveno e o tratamento de doenas;
III Determinar a leitura, entendimento e a interpretao dos resultados;
IV E em como estes estudos iro potencializar/ transformar os conhecimentos sobre nutrio e
prticas dietticas.
Importncia de estudos de Nutrigentica e Nutrigenmica
- Grande diversidade de genoma e etnias e que agem diferentemente entre si em relao ao metabolismo e
na biodisponibilidade dos nutrientes;
- Diversidade entre os indivduos quanto aos seus hbitos alimentares, costumes, opes e disponibilidade
de nutrientes. Estes ainda interferindo entre si quanto aos aspectos econmicos, culturais e geogrficos;
- A deficincia ou excesso de nutrio pode alterar a expresso gnica e a estabilidade do genoma. Etiologia
de mutaes e alterao de fentipos.
Fonte: Fenech et al. (2011).
Envelhecimento e Nutrigentica
O envelhecimento um fenmeno que varia consideravelmente entre os indivduos de uma
mesma espcie e entre espcies diferentes tambm. Aps essa verificao surgiram vrias definies de
envelhecimento biolgico que, apesar de discordarem na orientao terica, chegam a um consenso em
relao aos sintomas: perda de funcionalidade progressiva, aumento da susceptibilidade e incidncia de
doenas, aumento a probabilidade de morte.
A interao entre o genoma e fatores ambientais resulta numa maior ou menor velocidade de
envelhecimento do organismo. Se a capacidade de adaptao do organismo for reduzida ou se a ao
dos fatores ambientais for exacerbada, o resultado poder ser um desequilbrio importante, resultando
Nutrio e sade
SUMRIO
227
Nutrio e sade
SUMRIO
228
considerados melhores para a sade. Existe a hiptese de que agregar alimentos funcionais alimentao
cotidiana pode interagir com o ambiente gentico desse indivduo, acarretando em uma nova expresso
gnica - Nutrigenmica.
Prticas em sade e o desenvolvimento de produtos funcionais devem seguir em frente, mas sempre
amparadas por estudos e pesquisas que possam ser comprovadas de modo cientfico. J a personalizao
dos alimentos com embasamento gentico, apesar de ser o foco de estudos, deve ser almejada futuramente;
aspectos legais, ticos e sociais envolvem essa modulao. Um maior conhecimento na rea pode agregar
mais confiana e construir parcerias eficazes (inclusive com consumidores) e, o mais importante, ter certeza
de um consumo seguro desses alimentos (GHOSH, 2010).
As evidncias sobre a interao de nutrientes, variaes genticas e implicaes para a sade ainda
incerto. H uma srie de lacunas de conhecimento, porm a perspectiva a melhor possvel dentre do
cenrio atual desta cincia.
Consideraes Finais
A expectativa que envolve os pesquisadores nesta nova rea poder diagnosticar, a partir do
gentipo, e no nascimento ou pr-natal, as possveis suscetibilidades ao desenvolvimento de doenas e o seu
manejo/ tratamento a partir da alimentao e estilo de vida personalizados. Almeja-se que o alcance desta
nova tecnologia possa ser utilizada de forma individual e coletivamente.
Os estudos em Biologia Molecular tambm se encontram mais acessveis e com tcnicas cada vez mais
rpidas e baratas. O objetivo da triagem gentica deve ser esclarecido entre os pesquisadores e comunidade
cientfica, no qual os resultados devem ser publicados de forma imparcial e com preciso.
importante ressaltar que os estudos na rea de Nutrigentica e Nutrigenmica esto em seu pleno
incio. Mais bases cientficas so necessrias para a posterior prtica clnica.
Os benefcios da incidncia de pesquisas na rea de nutrio gentica doena, proporcionam um
entendimento completo do funcionamento do organismo. Bem como maiores evidncias sobre os nutrientes,
genoma humano, e das doenas.
A importncia do profissional nutricionista j visvel neste novo campo. Os dados genticos ainda
so inconsistentes para definir intervenes prticas, as orientaes individuais para uma prtica alimentar
e estilo de vida saudveis devem ser mantidas.
REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n 398 de 30/04/99, da Secretaria de Vigilncia do Ministrio da Sade. Acesso
em: 10 junho de 2013. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/815ada0047458a7293e3d73fb
c4c6735/RESOLUCAO_18_1999.pdf?MOD=AJPERES>.
CORELLA, D.; ORDOVAS, J. M. Single nucleotide polymorphisms that inuence lipid metabolism: Interaction with
dietary factors. Annu. Rev. Nutr., 25: 341-390. 2005.
COOPER, G. M.; HAUSMAN, R. E. A clula: uma abordagem molecular. Traduo Maria Regina Borges-Osrio. 3 ed.
Porto Alegre: Artmed, 2007.
FAHED, A. C. et al. Diet, genetics, and disease: a focus on the middle east and North Africa Region. Journal of
Nutrition and Metabolism. 2011.
FARHUD, D. D.; ZARIF YEGANEH, M. Nutrigenomics and Nutrigenetics. Iranian J Publ Health. 39(4): 1-14. 2010.
FENECH M. et al. Nutrigenetics and nutrigenomics: viewpoints on the current status and applications in nutrition
research and practice. J Nutrigenet Nutrigenomics. 4:69-89. 2011.
FERGUSON, L. R.; KARUNASINGHE, N. Nutrigenetics, nutrigenomics, and selenium. Frontiers in Genetics,
Nutrigenomics. 2(15). 2011.
FUJII, T. M. M.; MEDEIROS, R.; YAMADA, R. Nutrigenmica e nutrigentica: importantes conceitos para cincia da
nutrio. Rev Soc Bras Alim Nutr. 35(1): 149-166. 2010.
Nutrio e sade
SUMRIO
229
GHOSH, D. Personalised food: how personal is it? Genes Nutr. 5: 51-53. 2010.
GOTTLIE VALLE, M. G. et al. Aspectos genticos do envelhecimento e doenas associadas: uma complexa rede de
interaes entre genes e ambiente. Revista Brasileira de Geriatria e Gerontologia. 10(3). 2007.
MAHAN, L. K., ESCOTT-STUMP, S. Krause, alimentos, nutrio e dietoterapia. Traduao Natalia Rodrigues Pereira
et al. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.
MOTA, P. M.; FIGUEIREDO, P. A.; DUARTE, A. J. Teorias biolgicas do envelhecimento. Revista Portuguesa de
Cincias do Desporto. 4(1): 81-110. 2004.
ORDOVAS, J. M.; MOOSER, V. Nutrigenomics and nutrigenetics: editorial review. Curr Opin Lipidol. 15(2): 101-108.
2004.
PHILLIPS, C. M. Nutrigenetics and metabolic disease: current status and implications for personalised nutrition.
Nutrients. 5: 32-57. 2013.
SCHUCH, J. B. et al. Nutrigentica: a interao entre hbitos alimentares e o perfil gentico individual. Revista
Brasileira de Biocincias. 8(1): 73-84. 2010.
SIMOPOULOS, A. P.; ORDOVAS, J. M. Nutrigenetics and nutrigenomics. World Rev Nutr Diet. Karger. 93. 2004.
Nutrio e sade
SUMRIO
230
Nutrio
&Sade