Nutrição Aplicada

NUTRIÇÃO APLICADA
Prof.ª Dr.ª Francini Xavier Rossetti

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Revisora responsável: Prof.ª M.ª Rute Elisa Jorge Mendes
Diagramador responsável: Diego Macedo Pedroso

SOBRE A AUTORA:
Francini Xavier Rossetti possui mestrado e doutorado em Ciências, pela Universidade de São Paulo
(USP) e graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). É nutricionista clínica,
instrutora de mindful eating e também trabalha como professora universitária no Centro Universitário
do Vale do Ribeira.
SOBRE A DISCIPLINA:
A Alimentação e a Nutrição são áreas do conhecimento que todos os profissionais de saúde devem
estudar, em primeiro lugar por ser uma necessidade de todos os pacientes e ainda, por ser parte
fundamental da promoção e recuperação da saúde. Esperamos que essa disciplina auxilie você a
compreender os aspectos fundamentais da área!
Os ÍCONES são elementos gráficos utilizados para ampliar as formas de linguagem
e facilitar a organização e a leitura hipertextual.
SUMÁRIO
UNIDADE I .............................................................................................. 05
1º Alimentação e nutrição na gestação e lactação ..................... 05
2º Alimentação e nutrição do recém-nascido. Alimentação
e nutrição do lactente .......................................................... 20
3º Alimentação e nutrição do pré-escolar, escolar e
adolescente ...................................................................... 32
UNIDADE II ........................................................................................... 43
4º Alimentação e nutrição de adultos e idosos .......................... 43
5º Alimentação e nutrição nos distúrbios cardiovasculares .......... 58
UNIDADE III .......................................................................................... 73

6º Alimentação e nutrição no diabetes mellitus ......................... 73
7º Dietas orais hospitalares .................................................. 85
8º Nutrição enteral e parenteral ............................................. 95
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................... 104

UNIDADE I
CAPÍTULO 1 – ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA GESTAÇÃO E
LACTAÇÃO
No término deste capítulo, você deverá saber:
✓ Necessidade de energia e macronutrientes na gestação;

✓ Necessidade de micronutrientes na gestação;
✓ Avaliação do ganho de peso adequado na gestação;
✓ Condutas nutricionais para náuseas, vômitos e constipação na gestação.
Introdução
A alimentação e nutrição tem efeitos importantes na saúde humana e está intimamente relacionada
ao crescimento e desenvolvimento adequado, além de envolver aspectos socioculturais e
econômicos. Isso significa que a quantidade e qualidade dos alimentos ingeridos é importante, assim
como a escolha de alimentos que respeitem a cultura alimentar e a produção local e sustentável
(BRASIL, 2014).
Bilhões de pessoas sofrem de uma ou mais formas de desnutrição, o que contribui para o impacto
negativo na carga de doenças (HILL, LIETZ, 2022). No Brasil, a prevalência de deficiências
nutricionais como ferro e vitamina A permanecem elevadas, principalmente entre gestantes
(VITOLO, 2015).
A gestação é um período fundamental para a garantia da saúde, crescimento e desenvolvimento

saudável do bebê. Nesse período ocorrem mudanças fisiológicas e psicossociais importantes na
gestante e o profissional da enfermagem deve compreender a complexidade da situação para
realizar intervenções adequadas (FARREL, NICOTERI, 2005). Deficiências nutricionais, obesidade
e distúrbios alimentares devem ser investigados na consulta de aconselhamento pré-concepcional
(MELLO, 2013).
É importante observar os padrões alimentares da gestante a partir da integralidade dos fatores

determinantes sociais em saúde. Por exemplo, as condições econômicas da família influenciam no
consumo de alimentos saudáveis, assim como crenças culturais afetam escolhas alimentares
(FARREL, NICOTERI, 2005). Desse modo, o conhecimento acerca da nutrição é fundamental, mas
deve estar alinhado aos aspectos socioeconômicos, culturais e subjetivos dessa gestante e sua
família.
Os fatores determinantes sociais em saúde, como por exemplo o socioeconômico, sociopolítico, cultural,
psicossocial e ambiental atuam de modo importante no processo saúde-doença. Para aprofundar seus
conhecimentos acerca do tema, leia o artigo de Ivyna Gadelha e colaboradores: Determinantes sociais da
saúde de gestantes acompanhadas no pré-natal de alto risco. Disponível em:
5
https://repositorio.ufc.br/handle/riufc/49983#:~:text=Conclus%C3%A3o%3A%20determinantes%20como%20i
dade%2C%20ra%C3%A7a,n%C3%A3o%20planejada%20como%20comportamento%20desfavor%C3%A1ve
l. Acesso em 04/01/23
O período gestacional, com total de 40 semanas é dividido em três trimestres. No primeiro trimestre,
as condições de saúde e de nutrição pré-gestacionais em relação às suas reservas energéticas e de
micronutrientes são importantes para o desenvolvimento do feto. Desse modo, a atuação na
promoção de saúde antes da mulher engravidar é importante. No segundo e terceiro trimestre, o
meio externo exerce grande influência na condição de saúde do feto e o ganho de peso adequado e
ingestão de nutrientes é fundamental nessa fase (VITOLO, 2015).
Para avaliação adequada da gestante é importante identificar na anamnese fatores como idade, número de
partos, peso pré-gestacional, aspectos culturais relacionados às crenças, às condições socioeconômicas,
como renda, nível educacional e padrões alimentares (FARREL, NICOTERI, 2005). Para realizar uma boa
anamnese, você deve ter curiosidade e não julgar os comportamentos da sua paciente!
1.1 Necessidade de energia e macronutrientes na gestação
No tocante à nutrição, é importante destacar o consumo adequado de energia e macronutrientes

(carboidratos, proteínas e gorduras). A restrição da ingestão de energia demonstra redução de
glicose para o feto e consequentemente menor peso ao nascer. A restrição de proteínas em estudos
com animais apontou menor vascularização pancreática e mudanças nas respostas de secreção à
insulina, além de má formação no núcleo hipotalâmico (essa região é responsável pela regulação de
apetite, níveis de pressão, dentre outros fatores), alteração na função hepática. Por outro lado, o
consumo energético excessivo pode levar a maior risco de diabetes gestacional e doenças
hipertensivas (VITOLO, 2015).
A ingestão energética adequada contempla por volta de 80.000 kcal nas 40 semanas de gestação e
um ganho de peso adequado por volta de 12 quilos (VITOLO, 2015). Veremos em mais detalhes o
ganho de peso adequado no item 1.3. Ao contrário da crença popular de que a gestante deve comer
por duas pessoas, o aumento da ingestão energética diária deve ser em média de 300 kcal a partir
do segundo trimestre. Isso equivale a um pequeno lanche - que pode ser adicionado entre as
refeições - ou mesmo um ligeiro aumento no tamanho das porções de alimentos no almoço e jantar.
Dessa forma, o cálculo do gasto energético total pode ser feito a partir da formula GET = taxa de
metabolismo basal x fator atividade física, com a adição de 300 kcal (VITOLO, 2015). Para realizar
esse cálculo, utilize a equação da Organização Mundial da Saúde, de acordo com a idade, conforme
a tabela 1 e o fator atividade física por atividade, conforme tabela 2.
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Tabela 1 – cálculo da taxa de metabolismo basal segundo idade materna
Idade Taxa metabólica basal (kcal ao dia)

10 a 18 anos 12,2 x peso (em quilos) + 746
Fonte: autoria
Tabela 2 – fator atividade física por atividade
Natureza da atividade Taxa metabólica basal (kcal ao dia)

Leve 1,56
Moderada 1,64
Intensa 1,82
Fonte: autoria
Os carboidratos devem constituir de 45 a 65% da ingestão energética total (BEITUNE et al, 2020).
Eles são importantes para garantir a glicose necessária para o funcionamento dos neurônios, sem
que o organismo utilize outros macronutrientes (FARREL, NICOTERI, 2005). As fontes adequadas
de carboidratos devem ser os complexos, provenientes de alimentos in natura ou minimamente
processados, como cereais, vegetais amiláceos, leguminosas e frutas (BRASIL, 2014).
As proteínas são importantes fontes de aminoácidos para o desenvolvimento do feto (estima-se que
440 g de proteínas são depositadas no feto), para o aumento do volume plasmático e o crescimento
dos tecidos maternos, como o útero (o acúmulo de proteínas no corpo da mãe é da ordem de 525g
(VITOLO, 2015). O consumo recomendado para mulheres é de 60 g ao dia e as necessidades na
gestação aumentam em torno de 14 g (isso significa que meio filé de frango a mais já é suficiente
para suprir essa necessidade. Se a gestante for vegetariana, isso equivale a duas conchas de feijão).
O consumo de gorduras não deve ultrapassar 30% do GET e o consumo de gorduras saturadas,
menos de 10% desse valor. É importante destacar que alimentos ultraprocessados são ricos em
gordura, especialmente saturadas. Por isso, é importante preferir carnes in natura à ultraprocessadas
como nuggets e salsicha. O consumo moderado de óleos vegetais e sementes e oleaginosas, como
linhaça, amendoim e outras, contribui de maneira importante com ácidos graxos essenciais como o
ômega 3, fundamental pra o desenvolvimento cerebral do feto e importante para manutenção da
pressão arterial adequada da gestante (VITOLO, 2015).
Dessa forma, podemos dizer que a ingestão de nutrientes da gestante está relacionada
principalmente à qualidade da alimentação e não ao aumento da quantidade ingerida. O enfermeiro
deve estar atento ao consumo de todos os grupos alimentares pela gestante, além de atentar para o
consumo de açúcar refinado, refrigerantes e doces em geral, assim como frituras em excesso e
avaliar a necessidade de encaminhamento para o serviço de nutrição (ZAMPIERI, 2013).
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Perguntas importantes para gestantes sobre seus hábitos alimentares: qual o lugar da alimentação na sua
vida? No último mês, você teve ganho ou perda de peso? Você consome alimentos ricos em cafeína, como
café, bebidas à base de cola e chocolate? Você faz uso de adoçantes?
1.2 Necessidade de micronutrientes na gestação
Em relação a ingestão de micronutrientes, as principais deficiências estão relacionadas ao ferro

(anemia ferropriva), deficiência de folato (anemia megaloblástica e defeitos no tubo neural), vitamina
B12 (anemia perniciosa), além do cálcio, que pode levar ao desenvolvimento de osteoporose na mãe
e gerar recém-nascidos com densidade óssea menor. A deficiência de vitamina A também é um
problema de saúde pública, relacionada a ocorrência de anemia, baixo peso ao nascer e maior
probabilidade de transmissão do vírus HIV para o concepto (VITOLO, 2015).
De modo geral, a necessidade de micronutrientes aumenta de modo modesto, e a ingestão

energética aumentada em 300 kcal, a partir de uma alimentação baseada em alimentos in natura e
minimamente processados supre essas necessidades, exceto para ferro e ácido fólico (MAHAN,
ESCOTT-STUMP, 2010).
A necessidade de ferro na gestação é de 27 mg ao dia. Para alcance das necessidades por meio da
alimentação, a gestante deveria ingerir em média 5000 kcal ao dia. Mesmo em situações de anemia
ou desnutrição materna, a eritropoiese fetal é assegurada utilizando-se as reservas maternas. A OMS
sugere que todas as gestantes recebam suplementação de ferro no último trimestre como medida
profilática da mobilização dos estoques maternos (VITOLO, 2015). A recomendação mais atual do
ministério da saúde brasileiro é a ingestão de 40 mg de ferro elementar diariamente após a
confirmação da gravidez até o término da gestação. Em relação ao ácido fólico, a recomendação é
de 0,4 mg diariamente, iniciando-se 30 dias antes da data que se planeja engravidar, até a 12ª
semana de gestação. Mulheres com fatores de risco para doenças do tubo neural devem ser
orientadas a suplementação em doses mais altas (BRASIL, 2022).
O caderno dos Programas Nacionais de Suplementação de Micronutrientes, disponibilizados pelo Ministério

da Saúde, é uma importante ferramenta para o enfermeiro. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/caderno_programas_nacionais_suplementacao_micronutrientes.
pdf Acesso em 04/01/23
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A recomendação mais atual do ministério da saúde brasileiro é a ingestão de 40 mg de ferro elementar
diariamente após a confirmação da gravidez até o término da gestação. Em relação ao ácido fólico, a
recomendação é de 0,4 mg diariamente, iniciando-se 30 dias antes da data que se planeja engravidar, até a
12ª semana de gestação.
É importante destacar que a carência de micronutrientes pode ser resultado de uma dieta
inadequada, mas também doenças infecciosas, multiparidade, dentre outros fatores. O manejo
adequado envolve o aconselhamento nutricional, que deve enfatizar três fatores: 1) consumo de uma
variedade de alimentos, sem exclusão de grupos alimentares; 2) priorizar alimentos in natura e
minimamente processados, como frutas, vegetais, carnes magras, cereais e leguminosas e 3) evitar
bebidas alcoólicas, tabagismo e drogas (BEITUNE et al, 2020).
Além da preocupação com a ingestão inadequada de nutrientes, um desafio atual é a ingestão de

sódio durante a gestação. A recomendação de sódio para a população é de 2400 mg ao dia (o que
corresponde a 5 g de sal). A população brasileira ingere em média, mais que o dobro da
recomendação. O consumo excessivo de sódio pode contribuir para o desenvolvimento de doenças
hipertensivas. Além do consumo adequado de sódio, é importante que gestantes tenham uma
ingesta de alimentos frescos, pois são ricos em potássio e auxiliam na excreção de sódio (MAHAN,
ESCOTT-STUMP, 2010).
Durante a gestação, especialmente no terceiro trimestre, o feto acumula 30 g de cálcio. A

necessidade entre mulheres adultas é de 1000 mg ao dia e entre gestantes, 1300 mg (FARREL,
NICOTERI, 2005). Exemplo de uma dieta com essa quantidade de cálcio: 2 copos de leite + uma
fatia de queijo + 1 unidade de iogurte. É necessário avaliar a ingestão individual para realizar a
prescrição de suplementação de cálcio.
1.3 Avaliação do ganho de peso adequado na gestação
O ganho de peso adequado é fundamental para prevenção de diabetes, doenças hipertensivas,

anemia e infecções (VITOLO, 2015). O ganho de peso médio de 12 quilos pode parecer muito, mas
é preciso considerar que os elementos envolvidos nesse aumento de peso incluem o feto (3 a 3,5
quilos), membranas fetais e líquido amniótico (2 a 3 quilos), aumento das mamas (1 a 1,5 quilos),
edema e aumento do volume plasmático (2 a 3 quilos) e gordura de depósito materno (1 a 2 quilos).
Dessa forma, 15 dias após o parto, é esperado que a retenção hídrica desapareça e que a mulher
esteja com 1 ou 2 quilos a mais que o período pré gestacional (VITOLO, 2015).
As gestantes devem ser avaliadas desde o início da gestação quanto ao risco de apresentar baixo
peso, sobrepeso e obesidade. Para isso, o enfermeiro deve avaliar o Índice de Massa Corporal e
verificar o diagnóstico nutricional de acordo com a curva de Índice de Massa Corporal (IMC),
conforme a figura 1.
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Figura 1 - Gráficos para monitoramento da evolução ponderal em gestantes (IMC Gestantes).
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No primeiro trimestre, não é necessário o planejamento para o ganho de peso, pois o estado
nutricional pré-gestacional supre as necessidades do embrião. Nessa fase, é esperado que a
gestante mantenha seu peso atual, mas também que possa perder até 2 quilos, em virtude de
náuseas e vômitos que podem ocorrer nessa fase. Espera-se ainda, que o ganho de até 2 quilos não
comprometam a saúde de mãe e filho (VITOLO, 2015).
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No segundo e terceiro trimestre, o ganho de peso adequado varia de acordo com o diagnóstico
nutricional. Para gestantes com baixo peso, recomenda-se ganho de 0,5 quilos por semana a partir
da 14ª semana. para gestantes com peso adequado, 0,4 quilos por semana, 0,3 quilos para
gestantes com sobrepeso e 0,2 quilos para gestantes com obesidade (BRASIL, 2022). A gestação
gemelar requer um ganho de peso semanal de aproximadamente 680 g por semana (VITOLO, 2015).
A figura 2 demonstra a inclinação adequada da curva de ganho de peso da gestante a depender do
seu estado nutricional.
Figura 2 - Avaliação do traçado da curva de acompanhamento do estado nutricional da gestante, segundo o

gráfico de Índice de Massa Corporal por semana gestacional
FONTE: BRASIL, 2011
É importante que o monitoramento do ganho de peso adequado seja feito em todas as consultas do
pré-natal. Se uma gestante eutrófica, que deve ganhar em média 2 quilos ao mês; apresentar um
ganho ponderal de 4 quilos, não significa que não deva ganhar peso no próximo mês, pois deve ser
orientada quanto ao ganho de peso adequado para suprir as necessidades nutricionais para o
crescimento e desenvolvimento do feto. É importante destacar que o feto se desenvolve a partir do
consumo de energia atual da mãe, e não a partir das reservas maternas de gordura. Por isso, mesmo
gestantes com sobrepeso e obesidade devem ser orientadas quanto ao ganho de peso adequado
na gestação. O ganho inadequado de peso pode levar ao atraso do crescimento intrauterino do bebê
e baixo peso ao nascimento (FARREL, NICOTERI, 2005).
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No Brasil, pesquisa com 462 mulheres das classes C, D e E atendidas pelo Sistema Único de Saúde
mostrou que 38,3% ganharam peso excessivo na gestação, especialmente aquelas que tinham
excesso de peso pré-gestacional l e que consumiram alimentos ultraprocessados mais do que três
vezes por semana (VICCENTINI et al, 2021).
É preciso estar atento ao ganho de peso expressivo acompanhado de edema súbito, que pode estar
relacionados com distúrbios hipertensivos e eclâmpsia.
1.4 Condutas nutricionais essenciais e voltadas para náuseas, vômitos e constipação
É fundamental que as orientações dietéticas para gestantes assegurem o consumo de refeições a

cada 3 horas para que não haja picos elevados ou baixos de glicemia. Além disso, algumas
observações são importantes:
• Verificar se a gestante consume 3 porções de lácteos ao dia;

• Observar o consumo de hortaliças no almoço e jantar;
• Observar o consumo de pelo menos 2 unidades de frutas ao dia (100 a 150 g);
• Estimular o consumo de feijão;
• Estimular a ingestão hídrica adequada;
• Observar o consumo de doces e outros alimentos ultraprocessados;
• Observar o consumo de alimentos ricos em gordura, como frituras e ultraprocessados.
É importante destacar que o uso de edulcorantes (adoçantes) entre gestantes não é recomendado
como opção para aquelas que não apresentam alterações glicêmicas. O uso desses produtos pode
estar relacionado com prematuridade, aumento do risco de asma e rinite alérgica no bebê (VITOLO,
2015).
Gestantes saudáveis não devem usar edulcorantes como primeira escolha para adoçar alimentos.
Gestantes no primeiro trimestre podem sofrer de náuseas (até 70% delas) e vômitos
(aproximadamente 50%). Geralmente se iniciam na sexta semana e permanecem até o fim do
primeiro trimestre, mais tardiamente até a vigésima semana. É importante tranquilizar a gestante
sobre essas condições e as necessidades nutricionais fetais, que são asseguradas pelas reservas
de nutrientes pré-gestacionais (FARREL, NICOTERI, 2005). As náuseas podem ocorrer por acúmulo
de ácido gástrico no estômago e refeições a cada 3-4 horas podem auxiliam a minimizar o
desconforto (FARREL, NICOTERI, 2005). A literatura científica recomenda o consumo de gengibre
ou biscoitos e bolos que contenham esse alimento para diminuir os sintomas. Uma recomendação
tradicional é o consumo de biscoito salgado imediatamente ao levantar-se (VITOLO, 2015).
Para pirose e enjoo, é interessante fracionar os alimentos em seis ou sete refeições e mastigar bem
os alimentos. A gestante deve hidratar-se com 2 litros de água por dia (antes e após as refeições e
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não durante), aguardar uma hora para deitar-se após as refeições e não ingerir frituras, álcool, café,
bebidas cola ou alimentos condimentados (ZAMPIERI, 2013).
A constipação intestinal também é esperada durante a gestação, devido ao aumento de

progesterona, que relaxa a musculatura do intestino e diminui o peristaltismo. Ao final da gestação,
o útero pode comprimir as alças intestinais e causar a constipação (VITOLO, 2015). A tríade:
consumo de fibras + água + atividade física deve ser incentivada para minimizar as consequências
da constipação.
Uma condição bastante comum é a pica, um transtorno que leva a gestante a sentir desejo por
alimentos incomuns, como gelo e até mesmo terra. Esse transtorno pode estar relacionado à
deficiência de micronutrientes e deve ser investigado (MAHAN, ESCOTT-STUMP, 2010).
Considerações Finais
A gestação aponta a necessidade de um processo de preparação da mulher e sua família e o

enfermeiro é o profissional que pode auxiliar no período pré-concepcional e na gestação. É
importante considerar que a gestação pode ser influenciada por muitos aspectos (econômicos,
psicológicos e culturais). As mudanças fisiológicas, anatômicas e metabólicas demandam grande
atenção e a alimentação e nutrição desempenham um papel importante nesse processo.
O enfermeiro tem um papel fundamental para realizar as primeiras orientações alimentares e

nutricionais, avaliar o ganho adequado de peso de acordo com o diagnóstico do estado nutricional
da gestante e observar a necessidade de encaminhamento dessa gestante para o serviço
especializado de nutrição.
A gestação é um período fundamental para a garantia da saúde, crescimento e desenvolvimento saudável.

Nesse período ocorrem mudanças fisiológicas e psicossociais importantes e o profissional da enfermagem
deve compreender a complexidade da situação para realizar intervenções adequadas.
A ingestão energética adequada contempla por volta de 80.000 kcal nas 40 semanas de gestação e um ganho
de peso adequado por volta de 12 quilos. Dessa forma, o cálculo do gasto energético total pode ser jeito a
partir da formula GET = taxa de metabolismo basal x fator atividade física, mais o adicional de 300 kcal. Os
carboidratos devem constituir de 45 A 65% da ingestão energética. As fontes adequadas de carboidratos
devem ser os complexos, provenientes de alimentos in natura ou minimamente processados, como cereais,
vegetais amiláceos, leguminosas e frutas. O consumo recomendado de proteínas para gestantes é de 74 g ao
dia. Na gestação, essas necessidades aumentam em torno de 14 g. O consumo de gorduras não deve
ultrapassar 30% do GET e o consumo de gorduras saturadas, menos de 10% desse valor. É importante
destacar que alimentos ultraprocessados são ricos em gordura, especialmente saturadas. O enfermeiro deve
estar atento ao consumo de todos os grupos alimentares pela gestante, além de atentar para o consumo de
açúcar refinado, refrigerantes e doces em geral, assim como frituras em excesso e avaliar a necessidade de
encaminhamento da futura mãe, para o serviço de nutrição
Em relação a ingestão de micronutrientes, as principais deficiências estão relacionadas ao ferro (anemia

ferropriva), deficiência de folato (anemia megaloblástica e defeitos no tubo neural), vitamina B12 (anemia
perniciosa), além do cálcio. A deficiência de vitamina A também é um problema de saúde pública. De modo
geral, a necessidade de micronutrientes aumenta de modo modesto, e a ingestão energética aumentada em
300 kcal, a partir de uma alimentação baseada em alimentos in natura e minimamente processados supre
essas necessidades, exceto para ferro e ácido fólico.
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É fundamental que as orientações dietéticas para gestantes assegurem o consumo de refeições a cada 3 horas
para que não haja picos elevados ou baixos de glicemia. Além disso, algumas observações são importantes:
verificar se a gestante consume 3 porções de lácteos ao dia; Observar o consumo de hortaliças no almoço e
jantar; Observar o consumo de pelo menos 2 unidades de frutas ao dia (100 a 150 g); Estimular o consumo de
feijão; Estimular a ingestão hídrica adequada; Observar o consumo de doces e outros alimentos
ultraprocessados; Observar o consumo de alimentos ricos em gordura, como frituras e ultraprocessados.
A Nutrição durante a concepção e gestação recomenda ou observa que:
a) a perda de peso de até 2 quilos no primeiro trimestre não tem a capacidade de impactar o crescimento
do feto
b) segundo a literatura atual uma mulher com IMC de 22kg/m² é aconselhada a ganhar até 12kg na
gestação.
c) a gestação é um período para perda de peso para as gestantes com IMC acima de 30kg/m² no início
da gestação.
d) no período de gestação recomenda-se que as necessidades de micronutrientes aumentem em 100%
das necessidades nutricionais.
e) A gestação é um período de menor demanda nutricional do ciclo de vida da mulher, os complexos
processos que ocorrem no organismo durante a gestação não demandam uma oferta maior de energia,
proteínas, vitaminas e minerais para suprir as necessidades básicas e formar reservas energéticas
para a mãe e para o feto
Resposta: Item C. Conforme vimos é importante destacar que o feto se desenvolve a partir do consumo de
energia atual da mãe, e não a partir das reservas maternas de gordura. Por isso, mesmo gestantes com
sobrepeso e obesidade devem ser orientadas quando ao ganho de peso adequado na gestação. O ganho
inadequado de peso pode levar ao atraso do crescimento intrauterino do bebê e baixo peso ao nascimento
(FARREL, NICOTERI, 2005).
1. Com relação à nutrição da mãe durante a gestação, assinale a opção correta.
a) A diminuição da ingestão, comum por volta da 6.ª semana de gestação, provocada por náuseas e
vômitos, prejudica o desenvolvimento do feto e deve ser criteriosamente monitorada.
b) Para controlar as náuseas, é aconselhável realizar poucas refeições e com adição de gorduras.
c) A constipação intestinal é uma queixa comum e, por ser de causa hormonal, está associada ao
aumento de progesterona, que relaxa a musculatura intestinal e diminui o peristaltismo. Em uma
situação como essa, o tratamento deve ser à base de medicamentos laxativos
d) Para correto funcionamento intestinal da gestante, é necessário verificar o consumo de fibras, água e
a prática de atividade física
2. De acordo com o ganho de peso da gestante descrita a seguir, identifique os pontos na curva gestacional,
faça o diagnóstico do estado nutricional e comente sobre a adequação do ganho de peso.
• Idade gestacional (IG): 4 semanas. Peso: 70 kg, altura: 1,59m

• IG: 16 semanas. Peso: 72 quilos
• IG: 24 semanas. Peso: 74 quilos
• IG 36 semanas. Peso: 78 quilos
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• Colostro – líquido leitoso, fino, amarelo, rico em imunoglobulinas secretado pelas glândulas mamarias
pouco após o nascimento
• Eclâmpsia – estágio tardio da hipertensão induzida pela gestação, com presença de proteinúria e mal
estar.
• Lactação – período de secreção do leite
• Pica – termo utilizado para a ingestão de substâncias inadequadas
O Guia Alimentar para a População Brasileira foi um marco nas políticas públicas de alimentação e nutrição,
por usar uma classificação de alimentos com base no grau de processamento. O mundo inteiro reverencia
esse documento, por englobar nutrição e outros aspecto importantes relacionado ao comer, como o ambiente
e a comensalidade. Saiba mais acessando esse documento em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf acesso em
04/01/23
Resposta:
1. b)
É fundamental que as orientações dietéticas para gestantes assegurem o consumo de refeições a cada
3 horas para que não haja picos elevados ou baixos de glicemia.
2. SOBREPESO, SOBREPESO E SOBREPESO.
O GANHO DE PESO FOI ADEQUADO.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Orientações
para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde: Norma Técnica do Sistema de
Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2011.
BRASIL. ministério da saúde. secretaria de atenção à saúde. departamento de atenção Básica. Guia alimentar
para a população brasileira / ministério da saúde, secretaria de atenção à saúde, departamento de atenção
Básica. – 2. ed., 1. reimpr. – Brasília: ministério da saúde, 2014
18
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção Primária à Saúde. Departamento de Promoção da Saúde.
Caderno dos programas nacionais de suplementação de micronutrientes [recurso eletrônico] / Ministério da
Saúde, Secretaria de Atenção Primária à Saúde. 2022.
FARREL, M.L.; NICOTERI, J.A. Nutrição em enfermagem – fundamentos para uma dieta adequada. Praxis
enfermagem, Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005.
HILL, THOMAS, LIETZ, GEORG. Doenças relacionadas com alimentos e nutrição: desafio global. In: LAHAN-
NEW; SUSAN, HILL, THOMAS R., GAAGHER, ALISON M. et al. Introdução à nutrição humana. Guanabara
Koogan, 3ª ed., 2022.
MAHAN, K; ESCOTT-STUMP, S. Krause, alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.
MELLO, Débora Falleiros de Curso de Especialização em Linhas de Cuidado em Enfermagem: enfermagem

na atenção à saúde da mulher e da criança: O puerpério e o acompanhamento do crescimento e do
desenvolvimento infantil / Débora Falleiros de Mello; Evangelia Kotzias Atherino dos Santos; Jane Cristina
Anders; et al.– Florianópolis (SC): Universidade Federal de Santa Catarina/Programa de Pós-Graduação em
Enfermagem, 2013.
VICCENTINI, L. et al. Ganho de peso gestacional excessivo no Sistema Único de Saúde. Acta Paul enferm,
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ZAMPIERI, Maria de Fátima Mota Curso de Especialização em Linhas de Cuidado em Enfermagem:

Enfermagem na atenção à saúde materno-fetal: pré-natal / Maria de Fátima Mota Zampieri; Flávia Gomes-
Sponholz; Maria Emília de Oliveira; et al.– Florianópolis (SC): Universidade Federal de Santa
Catarina/Programa de Pós-Graduação em Enfermagem, 2013.
19
UNIDADE I
CAPÍTULO 2 – ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO RECÉM-
NASCIDO. ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO LACTENTE
✓ Nutrição na lactação;
✓ O recém-nascido: do nascimento aos 6 meses;
✓ O lactente: de 6 a 12 meses;
✓ A criança pequena: de 12 a 36 meses.
Introdução
No Capítulo anterior, vimos a importância da alimentação e nutrição no período gestacional. Nesse

capítulo, daremos continuidade ao estudo que trata da importância e das necessidades relacionadas
à amamentação e à introdução da alimentação complementar. Junto ao período gestacional, essa
fase é chamada de 1000 dias, pois é uma fase fundamental para a manutenção da saúde e, portanto,
os cuidados nesse momento são fundamentais (CUNHA, LEITE, ALMEIDA, 2015).
A fase mais importante para o desenvolvimento do ser humano, tanto físico quanto mental, ocorre nos primeiros
mil dias de vida, que somam os 270 dias de gestação e os 730 dias, relacionados aos primeiros dois anos de
vida. Aspectos relacionados à nutrição e ao cuidado são fundamentais nesse período.
O leite materno é comprovadamente o melhor alimento para o bebê dos 0 aos 6 meses de idade e
deve ser a primeira recomendação alimentar. A prática é importante para evitar anemia ferropriva no
lactente, pela alta biodisponibilidade de ferro no leite materno. Além disso, parece ser um fator de
proteção contra a obesidade e cárie dentaria (VITOLO, 2015).
No Brasil, a prevalência de aleitamento materno apresenta estabilização dos números desde 2006,
o que demonstra um sinal de alerta aos profissionais de saúde (ALMEIDA, REIS, 2021).
Levantamentos sobre prevalência da amamentação foram realizadas no município de Registro (SP)
como parte do projeto Amamentação e Municípios (AMAMUNIC) periodicamente entre 1998 e 2011,
no qual se destacou como um dos municípios mais atuantes, com seis participações. Nesse período
a evolução no indicador de aleitamento materno exclusivo até os seis meses de idade avançou de
13,2% em 1998 para 50% até o ano de 2011. (VENÂNCIO et al, 2010).
As orientações para a amamentação são fundamentais para contribuir no aumento da prevalência e

prolongar o período de amamentação exclusiva. Nesse sentido, a lactação é uma fase de muitos
desafios para a mulher e a família. Amamentar apresenta muitos tabus culturais e sociais e os
conhecimentos acerca do tema devem ser aprofundados para que o enfermeiro consiga dar suporte
adequado à mãe nessa fase.
20
A introdução alimentar deve ser amplamente discutida no que diz respeito aos princípios e práticas
saudáveis e em 2019 o Ministério da Saúde revisou o Guia alimentar para crianças brasileiras
menores de 2 anos, no qual apresenta informações e atualizações sobre amamentação,
desenvolvimento infantil e a escolha e o preparo adequado dos alimentos. O instrumento, além de
subsidiar profissionais da área da saúde, é um instrumento para o desenvolvimento de políticas e
programas para apoio e proteção da saúde de crianças (BRASIL, 2019).
2.1 Nutrição na lactação
A puérpera, com ganho de peso adequado na gestação, possui reservas energéticas para a
produção adequada de leite materno, que pode gerar um gasto energético para sua produção de até
900 kcal ao dia. Um terço dessa energia para a produção pode ser disponibilizada pelos depósitos
materno e o restante, por meio do aumento da ingestão energética da puérpera. Com base no cálculo
do GET (você pode rever esse cálculo no capítulo 1, item 1.3.), a orientação é a adição de 500 kcal
ao dia para gestantes eutróficas. Entre gestantes com excesso de peso, o consumo de energia
correspondente ao GET facilita a perda de peso, que deve ser de no máximo de 500g por semana
para não prejudicar o crescimento e desenvolvimento do bebê (VITOLO, 2015)
As necessidades proteicas são de 1,1 g por quilo de peso ao dia, sendo a recomendação adicional de 25 g ao
dia. Sobre o consumo de gorduras, o tipo de gordura presente no leite materno está diretamente ligado ao
consumo da dieta materna. O consumo de ácidos graxos do tipo ômega 3 deve ser de 1,3 g ao dia. O consumo
de peixes ricos em gorduras poli-insaturadas deve ser recomendado para garantir substratos adequados para
o sistema nervoso do bebê (MAHAN, ESCOTT-STUMP, 2010).
Nossos ancestrais consumiam doses iguais de ômega 3 e 6. Atualmente a proporção de consumo

está de 1:10. Esses ácidos graxos, em igual proporção, correspondem a 60% do peso seco do
cérebro fetal, e a principal fonte de ômega 3 são os peixes de águas frias. MAHAN, ESCOTT-STUMP,
2010.
Em relação às necessidades de micronutrientes, a atenção ao cálcio deve ser redobrada. Para

assegurar as quantidades adequadas de cálcio no leite materno, se esse nutriente não é ingerido
pela mãe, pode ser requerido das reservas ósseas dessa mulher, o que pode ocasionar mais risco
de osteopenia e osteoporose (VITOLO, 2015).
A necessidade de água deve ser incentivada. A sede e o aumento das necessidades energéticas
ocasionada pela produção de leite materno pode levar a nutriz a ingerir líquidos como sucos,
refrigerantes e refrescos, que podem contribuir para elevada ingestão energética. Se a puérpera tem
dificuldades em ingerir água, deve ser incentivada a consumir pelo menos 4 copos ao dia e
incentivada a consumir frutas e hortaliças (que são ricas em água). A ingestão de álcool deve ser
evitada, pois existe evidências de que o sabor do leite pode ser alterado e levar a recusa do consumo
pelo bebê (BRASIL, 2009).
21
No tocante aos alimentos, existem muitos mitos sobre a alimentação da mãe para garantir um leite
adequado. Durante muito tempo mulheres deveriam comer alimentos leves, como sopas e evitavam
o consumo de alguns tipos de carnes. Atualmente, a literatura científica defende que a alimentação
da mulher deve ser baseada em uma alimentação saudável, sem exclusão de alimentos ou grupos
alimentares, uma vez que a importância das substâncias heterólogas para o leite materno é
comprovada. Isso significa que o sabor dos alimentos pode ser transmitido para o leite materno e,
quando mais variada for a alimentação da mãe, mais sabores ela apresenta para o lactente e mais
fácil será a introdução da alimentação complementar (VITOLO, 2015).
Existem muitos mitos sobre a alimentação da mãe para garantir um leite adequado. A literatura científica
defende que a alimentação da mulher deve se baseada em uma alimentação saudável, sem exclusão de
alimentos ou grupos alimentares.
Alguns alimentos, como café, chocolate, hortaliças brássicas (repolho, couve-flor, brócolis), feijão
devem ter seu consumo moderado. O consumo de café deve ser de no máximo 300 ml ao dia. É
importante observar que níveis mais altos de cafeína são encontrados na corrente sanguínea uma
hora após seu consumo. A ingestão excessiva pode gerar irritabilidade no bebê (VITOLO, 2015).
Ainda sobre a maior produção de leite, existe outros mitos que devem ser discutidos: o consumo de
cervejas escuras deve ser desestimulado, pois não tem relação com o aumento da produção de leite.
Um ambiente tranquilo, suporte materno em relação ao sono e aos cuidados com o bebê e a ingestão
adequada de água são fundamentais para a garantia da produção de leite materno.
2.2 O recém-nascido: do nascimento aos 6 meses
As necessidades nutricionais do recém-nascido a termo são de 90 a 120 kcal por quilo de peso. Isso
representa de 3 a 4 vezes mais as necessidades energéticas do que no adulto (VITOLO, 2015). A
determinação das necessidades energéticas para lactentes pode ser visualizada no quadro 1. a
maioria dos recém-nascidos perdem de 5 a 7% do seu peso durante os primeiros dias de vida, mas
recuperam a partir de 10 a 14 dias (FARREL, NICOTERI, 2005).
Quadro 1 – Determinação do requerimento energético estimado para lactentes
NECESSIDADES ENERGÉTICAS FÓRMULA

0 a 3 meses [89 x peso (kg) -100] +175
4 a 6 meses [89 x peso (kg) -100] +56
7 a 12 meses [89 x peso (kg) -100] +22
13 a 36 meses [89 x peso (kg) -100] +20
FONTE: VITOLO, 2015
É importante destacar que o leite materno pode ser caracterizado em colostro, transicional e leite
maduro. O colostro é o leite secretado nos primeiros 7 a 10 dias após o parto. O leite entre o 7 e o
10º dia até o 15º dia é chamado de leite de transição e após esse período, leite maduro O colostro
22
tem coloração amarelada, consistência espessa, grande quantidade de proteínas e baixo conteúdo
de lactose e gordura. Destaca-se que as proteínas são categorizadas como não nutricionais, pois
são imunoglobulinas destinadas a proteger o bebê contra bactérias e vírus. Esse leite também é rico
em um polissacarídeo chamado fator bífido responsável pelo crescimento da flora bacteriana
saudável (VITOLO, 2015).
O leite maduro tem uma concentração de proteínas adequada ao crescimento do bebê, de 1,2 a 1,5
g/dL. O conteúdo de lactose, além de oligossacarídeos, que estimulam a proliferação da flora
intestinal saudável, conta com ajuda do Lactobacilus Bifidus. Os lipídeos são os componentes
energéticos mais importantes para o fornecimento de energia e sua quantidade é de 3,5 g/dL. A
quantidade de cálcio necessária nessa fase (de 260 mg ao dia) é garantido pelo leite materno e o
ferro é garantido se o lactente nasce a termo, isto é, no tempo certo.
O leite materno apresenta composição nutricional diferente no início e ao final da mamada. O leite
do início, chamado de anterior, apresenta mais carboidratos são ofertados na amamentação (e
lembre-se que o principal carboidrato presente no leite materno é a lactose) e ao final, mais proteínas
e gorduras. Por essa questão, é importante que a puérpera, ao oferecer a mama, esvazie-a para
realizar a troca do peito, pois o não esvaziamento da mama pode estar relacionada ao consumo
maior de lactose e a dificuldade de ganho de peso, além de fermentação no trato gastrointestinal e
cólicas no bebê.
Sobre as cólicas, é importante atentar que é esperado que de 10 a 40% dos bebês apresentem
cólicas, pois o trato gastrointestinal está em franco desenvolvimento. Muitas variáveis podem induzir
às cólicas do bebê: a forma de amamentação, a imaturidade do trato gastrintestinal, condições
emocionais e o nível de estresse da mãe. Existe alguma evidência de que crianças desmamadas
precocemente apresentem mais cólicas em comparação com crianças com amamentação exclusiva
por leite materno. Conforme descuido no item 2.1, dessa maneira, antes de restringir a alimentação
materna, se deve investigar intervalos das mamadas e a possível sobrecarga de lactose, além dos
aspectos ambientais diretamente relacionados ao evento (VITOLO, 2015)
O aleitamento materno deve ser exclusivo até os seis meses de idade, sem a necessidade de oferta
de água ou chás. No Brasil, a introdução de açúcares, líquidos é realizada de forma precoce e pode
afetar diretamente o sucesso do aleitamento materno exclusivo (BRASIL, 2019).
O Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos, obra de extrema importância para os
profissionais de saúde, com orientações atualizadas sobre aleitamento materno, introdução da alimentação
complementar e aspectos relacionados ao tema.
O quadro 2 indica a classificação do aleitamento materno conforme a combinação com alimentos.
23
Quadro 2 - Classificação do aleitamento materno
Quando a criança recebe somente leite materno,

direto da mama ou ordenhado. A criança não recebe
outros alimentos líquidos ou sólidos, com exceção de
Aleitamento materno exclusivo
gotas ou xaropes contendo vitaminas, sais de
reidratação oral (SRO), suplementos minerais ou
medicamentos
Quando a criança recebe leite materno e outros tipos

Aleitamento materno misto ou parcial
de leite
Quando a criança recebe, além do leite materno,

Aleitamento materno predominante
água, sucos de frutas ou chás
Quando a criança recebe, além do leite materno,

Alimento materno complementado qualquer alimento sólido ou semissólido com a
finalidade de complementá-lo, e não de substituí-lo
FONTE: ALMEIDA, REIS 2021
2.3 O lactente: de 6 a 12 meses
O período da introdução alimentar inicia-se a partir do sexto mês de vida, quando o lactente começa
a apresentar interesse pela comida e é capaz de fazer os primeiros movimentos mastigatórios
(BRASIL, 2019). Esse período demarca o fim da amamentação exclusiva, que passa a ser
complementada pela adição de alimentos e preparações culinárias, de forma lenta e gradual. Dessa
forma, ao fim dos 12 meses de vida, a criança deve ser integrada à refeição da família, desde que
não tenha excesso de condimentos e sal.
As necessidades nutricionais nessa fase são 686 kcal ao dia entre os 6 a 8 meses e aumentam para
aproximadamente 900 kcal aos 12 meses de idade (MONTE, GIUGLUANO, 2004). A recomendação
profilática de 1 mg por quilo de peso para lactentes dos 6 aos 24 meses de idade é incentivada pela
Sociedade Brasileira de Pediatria (VITOLO, 2015).
Aos 6 meses, o leite materno deve continuar a ser oferecido e a orientação é de adição de duas
porções fruta ao dia e o almoço (com cereais, raízes ou tubérculos, leguminosas e hortaliças). Não
é necessário determinar de modo rígido a quantidade de alimentos consumidos, pois a criança está
aprendendo a comer e o leite materno continua sendo sua principal fonte de energia (BRASIL, 2019).
Aos 7 meses, se adiciona o jantar e a orientação de adicionar um alimento do grupo das carnes. A
recomendação é que as preparações culinárias sejam cozidas e amassadas com auxílio de um garfo
e que se evite misturar alimentos e liquidificá-los. Aos 9 meses a orientação é de a criança receba
alimentos picados e carne desfiada. Um destaque importante: não é recomendado o oferecimento
de sucos, mesmo que naturais, para crianças com menos de 1 ano de idade (BRASIL, 2019). O
quadro 3 indica o esquema para introdução de alimentos complementares.
24
Quadro 3 - Esquema para Introdução de Alimentos Complementares
Até 6º mês Leite materno exclusivo

6º a 24º mês Leite materno complementado
6º mês Frutas (amassadas ou raspadas)
6º mês Primeira papa principal de misturas múltiplas
7º a 8º mês Segunda papa principal de misturas múltiplas
Gradativamente, passar para a refeição da família
9º a 11º mês
com ajuste da consistência
Comida da família – observando a adequação dos
12º mês
alimentos
Fonte: SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA (2018)
Muitas famílias têm medo de apresentar alimentos amassados, porém, além da criança ser capaz
de realizar movimentos mastigatórios com as gengivas endurecidas, o atrito com o alimento auxilia
no rompimento da gengiva e a saída dos dentes (BRASIL, 2019). A figura 1 ilustra a evolução da
consistência das preparações de almoço e jantar.
Figura 1 – Evolução da consistência das preparações de almoço e jantar.
Fonte: BRASIL, 2019.
Um método bastante popular atualmente, mas com poucas pesquisas a respeito é o Baby-Led
Weaning (BLW), que significa desmame guiado pelo bebê, que defende a oferta de alimentos em
bastões, pedaços ou tiras e encoraja os pais a estimularem a autonomia do lactente quando à
alimentação, mas a Sociedade Brasileira de Pediatria ainda não recomenda a prática, pois não
existem evidências suficientes para afirmar que seja a melhor foram de introdução da alimentação
complementar (WEFFORT, 2017). Para saber mais
Desde o início da introdução da alimentação complementar a criança deve compartilhar dos

alimentos consumidos pela família, que deve ter uma quantidade pequena de óleo e mínima de sal.
Para uma família com quatro pessoas, um quilo de sal deve durar 2 meses e meio, e nenhum outro
tempero ultraprocessado (como cubos e caldos) deve ser utilizado.
Quando a criança completa um ano de idade, seu café da manhã e lanche da tarde pode conter fruta
e leite materno ou cereal (pães caseiros, aveia, cuscuz de milho) e leite materno ou raízes e
tubérculos (mandioca, batata doce e leite materno), seu almoço e jantar podem ser oferecidos em
pedaços maiores, na mesma consistência da comida da família (BRASIL, 2019). Não se recomenda
25
a oferta de bebidas e alimentos adoçados, pois crianças nascem com preferência ao sabor doce e,
se estes são oferecidos com frequência, ela pode perder o interesse em outros alimentos (BRASIL,
2019).
Conheça o observatório de publicidade de alimentos uma iniciativa do IDEC – Instituto Brasileiro de Defesa do
Consumidor com o apoio da Aliança Pela Alimentação Adequada e Saudável, o Criança e Consumo e o Põe
no Rótulo, que pretende, além de ensinar os cidadãos a identificar publicidades ilegais, receber denúncias e
encaminhar as mais frequentes para os órgãos responsáveis.
Disponível em: https://publicidadedealimentos.org.br/ (acesso em 04/01/23)
A ingestão de leite de vaca deve ser evitada, pois contém excesso de proteínas e quantidade de
energia inadequada, o que pode causar mobilização dos estoques de gordura corporal para
satisfazer o crescimento (FARREL, NICOTERI, 2005). A ingestão de leite de vaca não é
recomendada até os dois anos de idade, assim como açúcares e o mel, que, além de conter
componentes similares ao açúcar, pode ter o risco de contaminação por botulismo, que ocasiona
problemas gastrointestinais e neurológicos e pode ser fatal em crianças nessa fase da vida (BRASIL,
2019).
As principais recomendações sobre alimentação, introdução à alimentação complementar e escolha

de alimentos pode ser visualizada nos 12 passos para alimentação saudáveis de crianças menores
de 2 anos, no quadro 4.
Quadro 4 – 12 passos para a alimentação saudável de crianças menores de 2 anos.
1. Amamentar até 2 anos ou mais, oferecendo somente o leite materno até os 6 meses.
2. Oferecer alimentos in natura ou minimamente processados, além do leite materno, a partir dos 6 meses.
3. Oferecer à criança água própria para o consumo em vez de sucos, refrigerantes e outras bebidas
açucaradas.
4. Oferecer a comida amassada quando a criança começar a comer outros alimentos além do leite
materno.
5. Não oferecer a crianças de até 2 anos açúcar ou preparações e produtos que contenham açúcar.
6. Não oferecer à criança alimentos ultra processados.
7. Cozinhar a mesma comida para a criança e para a família.
8. Zelar para que a hora da alimentação da criança seja um momento de experiências positivas,
aprendizado e afeto junto à família.
9. Prestar atenção aos sinais de fome e saciedade da criança e conversar com ela durante a refeição.
10. Cuidar da higiene em todas as etapas da alimentação da criança e da família.
11. Oferecer à criança alimentação adequada e saudável também fora de casa.
12. Proteger a criança da publicidade de alimentos.
FONTE: BRASIL, 2019.
2.4 A criança pequena: de 12 a 36 meses
As necessidades nutricionais entre os 12 e os 24 meses são de aproximadamente 900 a 950 kcal ao

dia. A necessidade de proteína é de 0,7 g a cada 100 kcal e no Brasil, geralmente as preparações
26
oferecidas nessa fase suprem essa necessidade. No tocante ao consumo de gorduras, as
necessidades variam entre 30 e 45% das calorias totais. (MONTE, GIUGLIANI, 2004). Entre os 12 e
24 meses, a amamentação deve continuar. As refeições já devem ser a mesma ofertada para a
família e as crianças devem ser incentivadas a selecionar os alimentos, sendo os pais responsáveis
pelo porcionamento (SOCIEDADE BRASILEIRA DE PERIATRIA, 2018).
A criança desacelera seu ganho de peso e crescimento ao final dos 2 anos de idade e a aceitação
de alimentos é equivalente ao primeiro ano de vida. É importante destacar que a criança começa a
ter curiosidade pelo mundo e seu interesse pela comida pode diminuir, além da diminuição do apetite
(SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2018).
A criança desacelera seu ganho de peso e crescimento ao final dos 2 anos de idade e a aceitação de alimentos
é equivalente ao primeiro ano de vida. É importante destacar que a criança começa a ter curiosidade pelo
mundo e seu interesse pela comida pode diminuir, além da diminuição do apetite
Esse comportamento pode trazer preocupação aos pais, que devem oferecer uma ampla variedade
de alimentos, a fim de despertar a curiosidade (NIX, 2010). Nessa fase é importante orientar a família
quanto ao tamanho das porções que se espera que a criança consuma, que a baixa aceitação de
alimentos em uma refeição pode ser esperada e que não deve haver oferecimento de alimentos com
maior palatabilidade, como biscoitos e iogurtes ricos em açúcares (VITOLO, 2015).
Essa fase pode ser desafiadora, mas é importante desenvolver uma rotina de alimentação (BRASIL
2019). Nesse período, a criança começa a desenvolver preferência por certos tipos de alimentos e
desenvolve rituais relacionados ao uso de utensílios e preparo de alimentos. A baixa aceitação de
certos alimentos pode ser esperada. A criança precisa ser exposta a alimentos em média 10 vezes
antes de ter aceitação completa. Por isso, os alimentos devem ser oferecidos a partir de diferentes
formas de preparo e cortes (MONTE, GIUGLIANO, 2004). Por exemplo: a criança pode não aceitar
cenoura ralada e gostar de purê de cenoura ou palitos de cenoura cozidos.
A comensalidade refere-se ao comer social ou coletivo. Desde muito os hominídeos se reuniam em torno do
fogo para partilhar alimentos. Atualmente a imposição de novos modos de viver modificaram o comer junto
com novas práticas que podem não ser benéficas para a saúde. Aprofunde o tema com uma reportagem da
Escola de Enfermagem da UFMG. Disponivel em: http://www.enf.ufmg.br/index.php/noticias/1769-opiniao-
alimentacao-comensalidade-e-isolamento-social (acesso em 04/01/23)
Os comportamentos negativos são comuns. Acessos de fúria, egocentrismo e desatenção são

comportamentos esperados nessa fase. A criança precisa ser respeitada em seu desenvolvimento
e não deve ser obrigada a comer. A partir das preferencias dela, é interessante introduzir novos
alimentos que normalmente não aceitam nas refeições.
27
Os aspectos lúdicos e a utilização das próprias mãos podem ser alternativas. Algumas perguntas
relacionadas à nutrição da criança podem ser visualizadas no quadro 5.
Em relação ao consumo de alimentos, é importante oferecer um alimento de cada grupo: feijões,

cereais ou raízes ou tubérculos, carnes ou ovos, legumes e verduras (desse grupo, mais de um
alimento pode ser oferecido). A orientação é de que seja colocado em separado e oferecidos da
mesma forma. A necessidade de suplementação de vitaminas deve ser avaliação individualmente,
exceto a vitamina A, que tem recomendação de suplementação na forma de megadoses por via oral,
administradas a cada 4 -6 meses, a partir dos 6 meses até os 3 anos de idade. A Sociedade
Brasileira de Pediatria (2018) também recomenda a suplementação de vitamina D da primeira
semana aos 24 meses. O quadro 5 aponta perguntas importantes sobre a nutrição da criança
pequena.
Quadro 5 – perguntas importantes sobre a nutrição da criança pequena
A criança recusa alguns tipos particulares de alimentos?

Quais são as refeições mais comuns (no café da manhã, almoço e jantar?)
Quais são os tipos de alimentos que a criança prefere?
Que utensílios a criança usa para comer?
Qual é o ambiente doméstico durante as refeições?
De que maneira você introduz novos alimentos?
De que maneira você promove reforço de comportamentos alimentares apropriados?
A criança já apresentou reação a algum alimento? se sim, descreva-a.
Fonte: autor.
Considerações finais
O conhecimento adequado das necessidades nutricionais e dos contextos relacionados ao ambiente

e ao preparo e escolha dos alimentos são fundamentais para o sucesso dos 1000 dias, período
chamado de janela da oportunidade para melhorar a saúde da população. Há evidência de que
fatores nutricionais nas fases iniciais do desenvolvimento humano tem influência na saúde no período
da vida adulta. Um exemplo são as práticas nutricionais no primeiro ano e a relação com o
desenvolvimento de obesidade no futuro (SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2018).
A puérpera com ganho de peso adequado na gestação possui reservas energéticas para a produção adequada
de leite materno, que pode gerar um gasto energético para sua produção de até 900 kcal ao dia. As
necessidades proteicas são de 1,1 g por quilo de peso ao dia, sendo a recomendação adicional de 25 g ao dia.
Sobre o consumo de gorduras, o tipo de gordura presente no leite materno está diretamente ligado ao consumo
da dieta materna. O consumo de ácidos graxos do tipo ômega 3 deve ser de 1,3 g ao dia. A literatura científica
defende que a alimentação da lactante deve se baseada em uma alimentação saudável, sem exclusão de
alimentos ou grupos alimentares, uma vez que substâncias heterólogas para o leite materno é comprovado.
O leite materno é comprovadamente o melhor alimento para o bebê dos 0 aos 6 meses de idade e deve ser a
primeira recomendação alimentar. O leite materno pode ser caracterizado em colostro, transicional e leite
maduro. O colostro é o leite secretado nos primeiros 7 a 10 dias após o parto. O leite entre o 7º e o 10º dia
até o 15º dia é chamado de leite de transição e após esse período, leite maturo. O colostro tem coloração
amarelada, consistência espessa, grande quantidade de proteínas e baixo conteúdo de lactose e gordura. O
28
leite maduro tem uma concentração de proteínas adequada ao crescimento do bebê, de 1,2 a 1,5 g/dL. o
conteúdo de lactose, além de oligossacarídeos, que estimulam a proliferação da flora intestinal saudável,
especialmente Lactobacilus Bifidus. Os lipídeos são o componente energético mais importantes para o
fornecimento de energia e sua quantidade é de 3,5 g/dL. A quantidade de cálcio necessária nessa fase (de
260 mg ao dia) é garantido pelo leite materno e o ferro é garantido se o lactente nasce a termo.
O período da introdução alimentar inicia-se a partir do sexto mês de vida, quando o lactente começa a
apresentar interesse pela comida e é capaz de fazer os primeiros movimentos mastigatórios (BRASIL, 2019).
Esse período demarca o fim da amamentação exclusiva, que passa a ser complementada pela adição de
alimentos e preparações culinárias, de forma lenta e gradual. Aos 6 meses, o leite materno deve continuar a
ser oferecido e a orientação é de adição de duas porções fruta ao dia e o almoço (com cereais, raízes ou
tubérculos, leguminosas e hortaliças). Não é necessário determinar uma quantidade de alimentos consumidos,
pois a criança está aprendendo a comer e o leite materno continua sendo sua principal fonte de energia. Aos
7 meses, se adiciona o jantar e a orientação de adicionar um alimento do grupo das carnes. A recomendação
é que as preparações culinárias sejam cozidas e amassadas com auxílio de um garfo e que se evite misturar
alimentos e liquidificá-los. Aos 9 meses a orientação é de a criança receba alimentos picados e carne desfiada.
Um destaque importante: não é recomendado o oferecimento de sucos, mesmo que naturais, para crianças
com menos de 1 ano de idade.
As necessidades nutricionais entre os 12 e os 24 meses são de aproximadamente 900 a 950 kcal ao dia. A
necessidade de proteína é de 0,7 g a cada 100 kcal e no Brasil, geralmente as preparações oferecidas nessa
fase suprem essa necessidade. No tocante ao consumo de gorduras, as necessidades variam entre 30 e 45%
das calorias totais. A criança desacelera seu ganho de peso e crescimento ao final dos 2 anos de idade e a
aceitação de alimentos é equivalente ao primeiro ano de vida. É importante destacar que a criança começa a
ter curiosidade pelo mundo e seu interesse pela comida pode diminuir, além da diminuição do apetite.
A alimentação complementar é o conjunto de todos os alimentos, além do leite materno, oferecidos durante o
período em que a criança continuará a ser amamentada ao seio sem exclusividade deste. Com relação à
introdução da alimentação complementar, de acordo com as recomendações da Sociedade Brasileira de
Pediatria (2018), assinale a alternativa INCORRETA:
a) Aos 4-6 meses a criança encontra-se num estágio de maturidade fisiológica e neurológica, com
atenuação do reflexo de protrusão da língua, que facilita a ingestão de alimentos semissólidos. As
enzimas digestivas são produzidas em quantidades suficientes, razão que as habilitam a receber
outros alimentos além do leite materno.
b) As frutas in natura, raspadas, amassadas ou picadas devem ser oferecidas a partir de 6 meses de
idade, lembrando que nenhuma fruta é contraindicada.
c) Os sucos naturais devem ser incentivados a partir dos 6 meses de idade como fonte importante de
vitaminas e minerais, além de contribuir na ingestão hídrica diária.
d) Não se deve adicionar sal no preparo da papa da alimentação complementar para lactentes até 12
meses e após esta idade usar sal com moderação.
e) Aos 6 meses, o leite materno deve continuar a ser oferecido e a orientação é de adição de duas porções
fruta ao dia e o almoço (com cereais, raízes ou tubérculos, leguminosas e hortaliças).
Resposta: C; conforme vimos nesse capítulo (no item 2.3) o Guia Alimentar para crianças brasileiras menores
de 2 anos não recomenda o consumo sucos de frutas, mesmo naturais, e que sejam oferecidos a criança com
menos de 1 ano de idade.
29
1. Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de aleitamento em que a criança recebe, além do leite
materno, água ou bebidas à base de água, sucos de frutas e fluidos rituais.
a) Aleitamento materno predominante.

b) Aleitamento materno complementado.
c) Aleitamento misto ou parcial.
d) Aleitamento materno exclusivo.
e) Aleitamento materno
2. Por volta dos 2 anos de idade, a criança desacelera seu ganho de peso e crescimento. Quais são as ações
que devem ser tomadas sobre a aceitação de alimentos?
• Aleitamento materno – conjunto de processos nutricionais, comportamentais e fisiológicos que

determinam a ingestão de leite materno pela criança.
• Alimentação complementar – aquela que se inicia a partir dos 6 meses de idade como complemento
ao aleitamento materno.
• Deficiência nutricional – processo no qual as necessidades nutricionais não são atendidas
• Grupos de alimentos – conjunto de alimentos que são agrupados de acordo com os principais
nutrientes que os compõe. São eles: a) cereais, tubérculos e raízes, b) frutas, legumes e verduras, c)
feijões e leguminosas, d) leite e derivados, e) carnes e ovos, f) gorduras, açúcares e sal
Resposta:
1. a)
No Aleitamento materno predominante o leite materno é a principal fonte de nutrição da criança,
ainda que ela já esteja recebendo água ou sucos de frutas.
2. Os cuidadores devem oferecer uma ampla variedade de alimentos, a fim de despertar a curiosidade.
Nessa fase é importante orientar a família quanto ao tamanho das porções que se espera que a criança
consuma, que a baixa aceitação de alimentos em uma refeição pode ser esperada e que não se deve
haver oferecimento de alimentos com maior palatabilidade, como biscoitos e iogurtes ricos em
açúcares.
30
ALMEIDA, L.P.; REIS, A.T. Enfermagem na prática materno-neonatal. Ed; Guanabara Koogan, 2021.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Saúde da
criança: nutrição infantil: aleitamento materno e alimentação complementar / Ministério da Saúde, Secretaria
de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2009.Brasil.
Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção Primaria à Saúde.
CUNHA, A.J.LA.; LEITE, A.J.M.; ALMEIRA, I.S. Atuação do pediatra nos primeiro mil dias da criança: a busca
pela nutrição e desenvolvimento saudáveis. Jornal de pediatria, v.91, sup.1. 2015.
Departamento de Promoção da Saúde. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos / Ministério
da Saúde, Secretaria de Atenção Primaria à Saúde, Departamento de Promoção da Saúde. – Brasília:
Ministério da Saúde, 2019.
MAHAN, K; ESCOTT-STUMP, S. Krause, alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.
MONTE, C.M.G.; GIUGLUANI, E.R.J. Recomendações para alimentação complementar da criança em

aleitamento materno. Jornal de Pediatria, v.80, n.5, nov. 2004.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA – Departamento de Nutrologia Manual de Alimentação: orientações

para alimentação do lactente ao adolescente, na escola, na gestante, na prevenção de doenças e segurança
alimentar / Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento Científico de Nutrologia. – 4ª. ed. - São Paulo:
SBP, 2018. 172 p
VENANCIO, S. I.; SALDIVA, Silvia Regina Dias M; CASTRO, A. L. S.; SANTANA, A. C.; PINTO, J. C. C.;
ESCUDER, M. M. L. Projeto Amamentação e Municípios: a trajetória de implantação de uma estratégia para a
avaliação e monitoramento das práticas de alimentação infantil no Estado de São Paulo, no período de 1998-
2008. BEPA. Boletim Epidemiológico Paulista (Online), v. 7, p. 2010; 7(83), 2010.
VITOLO, M.R. Nutrição da gestação ao envelhecimento. 2 ed. Rio de Janeiro. Editora Rubio, 2015.
WEFFORT, V. A alimentação complementar e o método BLW (Baby-Led Weaning). Departamento Científico

de Nutrologia. Guia prático de atualização, 2017.
31
UNIDADE I
CAPÍTULO 3 – ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR,
ESCOLAR E ADOLESCENTE
✓ A alimentação e nutrição da criança em idade pré-escolar, dos 2 aos 6 anos de idade;

✓ A alimentação e nutrição da criança em idade escolar, dos 7 aos 10 anos de idade;
✓ A alimentação e nutrição do adolescente;
✓ Aspectos relacionados à segurança alimentar e nutricional entre crianças e adolescentes.
Introdução
Apresentamos em capítulo anterior, a importância dos primeiros 1000 dias de vida para manutenção
da saúde e qualidade de vida na adultez, mas as fases anteriores (pré-escolar, escolar e
adolescência) são fundamentais para a inclusão de hábitos alimentares saudáveis que irão
acompanhar os indivíduos pelo resto de suas vidas. Didaticamente, classificamos as crianças em
idade pré-escolar, dos 2 aos 6 anos de idade, em idade escolar estão aquelas entre 7 e 10 anos e
os adolescentes, entre os 10 e 20 anos de idade (SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2018).
A prevalência de excesso de peso entre crianças e adolescentes no Brasil tem crescido nos últimos
anos. Aproximadamente 25% das crianças entre 5 e 9 anos de idade e 24% dos adolescentes entre
12 e 17 anos tem sobrepeso ou obesidade (GUEDES, MELLO, 2021).
A avaliação antropométrica nesse período da vida é fundamental para avaliar o sucesso da

alimentação e nutrição. A partir dos 2 anos de idade, o risco de desenvolvimento de excesso de peso
aumenta e as curvas de crescimento devem ser avaliadas. Para acompanhamento, a OMS preconiza
as Curvas de Referência, desenvolvidas para medir, monitorar e avaliar o crescimento de crianças e
adolescentes dos 0 aos 19 anos de idade. O ministério da saúde brasileiro adota as curvas e a
caderneta de saúde da criança utiliza os seguintes parâmetros de crescimento: peso para idade,
estatura para idade e IMC para idade (VITOLO, 2015).
O peso para idade é utilizado principalmente para averiguação de baixo peso e reflete a situação
atual da criança, mas não diferencia um comprometimento atual de pregresso ou crônico. Isso pode
ser superado com o uso do indicador estatura para idade, que expressa o crescimento linear e pode
apresentar o efeito cumulativo da nutrição no crescimento. O IMC é um bom indicador para avaliar a
proporção entre peso e altura e, no atual contexto de uma epidemia do excesso de peso, é um
indicador importante. Para adolescentes, os parâmetros recomendados são o IMC para idade e
estatura para idade. (BRASIL, 2011).
Os pontos de corte para classificação do estado nutricional são determinados pelo Ministério da
Saúde, baseados em recomendações internacionais (BRASIL, 2011).
32
Aprofunde seus conhecimentos sobre os estágios de maturação sexual. Para isso, acesse a publicação
MANUAL DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL E NECESSIDADE ENERGÉTICA DE CRIANÇAS E
ADOLESCENTES uma aplicação prática ou por meio do link:
https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/16778/1/manual-de-avaliacao-nutricional-e-necessidade-energetica.pdf
acesso em 04/01/23
Conheça a publicação Orientação para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde e
os pontos de corte utilizados para os indicadores antropométricos. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/orientacoes_coleta_analise_dados_antropometricos.pdf acesso
em 04/01/23
As ações de prevenção da obesidade infantil podem iniciar com uma nutrição adequada, que será
o que veremos em mais detalhes nas próximas páginas.
3.1 A criança em idade pré-escolar: de 2 a 6 anos
O período pré-escolar engloba crianças com 2 a 6 anos de idade. Nessa fase, existe alta prevalência
de neofobia, o apetite é variável, os alimentos preferidos da criança são os de sabor doce e com alta
densidade energética, a criança pode querer chamar a atenção quando algo não vai bem por meio
de comportamentos relacionados a comida (VITOLO, 2015).
Em relação ao aporte de micronutrientes, pesquisas brasileiras apontam a deficiência de ferro,

vitamina A, zinco e cálcio entre pré-escolares, da ordem de 0,4 a 99,4%, além do consumo excessivo
de sódio (SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2018).
As necessidades energéticas de crianças podem ser calculadas por meio da equação da

Organização Mundial da Saúde, conforme idade e sexo. Os resultados são o Gasto Energético Basal.
Para encontrar o Gasto Energético Total, é necessário multiplicar os resultados pelos fatores
atividade de 1,2 a 1,3 entre crianças sedentárias e 1,4 a 1,5 entre crianças ativas. A equação para
cálculo do GEB pode ser visualizada na tabela 1.
Tabela 1 – Cálculo do gasto energético basal para meninos e meninas de 0 a 3 anos
Sexo Idade Equação para o GEB

60,9 (P) – 54
Masculino 0 a 3 anos
22,7(P) + 495
Feminino 61 (P) - 51
FONTE: VITOLO, 2015
A distribuição dos macronutrientes é similar para adultos (de 15 a 20% de proteínas, 25 a 30% de
lipídeos e 55 a 60% de carboidratos. A necessidade de proteína por quilo de peso é de 1,2 g. Nessa
33
fase o cálcio é um micronutriente fundamental: aproximadamente 100 mg são incorporados ao
esqueleto diariamente e as necessidades são de 700 mg ao dia. Isso equivale a 3 copos de leite. É
importante destacar que o excesso de cálcio pode prejudicar a absorção de ferro e é preciso ficar
atento a crianças que trocam refeições principais por leite (VITOLO, 2015).
Nesse período, pode existir inapetência comportamental, que ocorre de conforme a dinâmica familiar.
A criança deixa de comer para chamar atenção e essa tática funciona, a mãe teme que o filho não
se desenvolva adequadamente e oferece alimentos da preferência e isso se torna um ciclo vicioso
(VITOLO, 2015). Por volta dos 4 anos pode demonstrar comportamento rebelde e aos 5 pode se
mostrar mais disposta a experimentar novos alimentos (FARREL, NICOTERI, 2005). A inapetência
orgânica é comumente associada a deficiência de micronutrientes, especialmente ferro. A dieta é
monótona e a criança apresenta desinteresse pela comida. No quadro 1 pode ser visualizadas
recomendações para a prática dietética do escolar.
Quadro 1 – Recomendações para a prática dietética do pré-escolar
Intervalo de 2 a 3 horas entre a ingestão de qualquer alimento e as refeições principais;

Pequeno volume de alimentos nas refeições;
Se houver recusa da refeição principal, não substituir por leite ou guloseimas;
Manter verduras e legumes na refeição mesmo que a criança não os aceites, mas sem
obrigatoriedade do consumo e sem comentários caso sobrem no prato;
Servir as refeições sem a presença de sucos, refrigerantes ou líquidos açucarados;
Retirar o que sobrou do prato sem fazer comentários;
Não usar guloseimas como recompensa ou castigo.
FONTE: VITOLO, 2015
A recomendação para essa fase é de que a criança desenvolva autonomia e desenvolva habilidades
para que regule seu consumo de alimentos, a partir da possibilidade de ela própria servir seu prato,
especialmente se puderem ser consumidos com as mãos (FARREL, NICOTERI, 2005).
A seletividade alimentar atinge cerca de 25 a 40% das crianças na primeira infância e é caracterizada
com recusa alimentar, além de birras, demora em comer, negociação da alimentação, o que resulta
em uma ingestão bastante limitada de alimentos e grupos alimentares, resistência em experimentar
novos alimentos e limitação de interação social. Para investigação, é importante analisar a
interpretação dos pais sobre expectativas em relação ao consumo, além do estilo parental, os
comportamentos da criança e fobias, a fim de se obter uma visão holística do problema (WELFORT,
2021).
A seletividade alimentar é caracterizada por recusa por alimentos e grupos de alimentos, pouco apetite e
desinteresse pela dinâmica de consumo de alimentos. É um comportamento típico da fase pré-escolar, mas,
quando presente em ambientes familiares adversos, pode acentuar-se e permanecer até a adolescência.
34
Os fatores ambientais começam a influenciar as escolhas alimentares nessa fase. Uma criança de
um ano é capaz de regular seu consumo alimentar de acordo com os sinais de fome e saciedade.
Na fase pré-escolar, é provável que elas comam mais alimentos quando a porção é maior (VITOLO,
2015). Um aspecto de importância na formação de hábitos alimentares nessa faixa etária é a
ambiência e a escola desempenha um papel promotor de saúde. Em escolas públicas, a oferta de
alimentação escolar por meio do Programa Nacional de Alimentação Escolar garante refeições
baseadas em alimentos in natura e minimamente processados, provenientes da agricultura alimentar
e garante atendimento às necessidades alimentares especiais (BRASIL, 2009).
3.2 A criança em idade escolar: 7 a 10 anos
Nessa fase, as crianças demonstram independência, são capazes de realizar refeições sozinhas,
regulam seu consumo a partir de sinais de fome e saciedade e tem bem definido suas preferências
e aversões. O ambiente já não tem tantas novidades e ela já convive mais com outras crianças
(VITOLO, 2015).
A taxa de crescimento físico é mais lenta, porém as necessidades nutricionais nesta fase estão
elevadas, principalmente pelo aumento da atividade física e variam conforme idade, sexo, peso,
altura, atividade física, estado fisiológico e, portanto, devem promover crescimento e
desenvolvimento adequados. Por isso, é importante realizar as 3 refeições principais, com intervalos
de 2 a 3 horas entre lanches (VITOLO, 2015),
Em relação a ingestão de energia, as necessidades são de 1800 a 2200 kcal ao dia. O consumo de
proteínas pode variar entre 34 e 52 g. Crianças sexualmente amadurecidas apresentam maiores
necessidades de proteínas Micronutrientes importantes são o ferro, o cálcio e o zinco (FARREL,
NICOTERI, 2005).
O escolar apresenta alguns problemas alimentares, que são: desjejum escasso, inadequado ou
suprimido, (que é uma das refeições mais importantes nessa fase, intimamente relacionado ao
sucesso escolar); número de refeições insuficientes; consumo insuficiente de alimentos in natura e
aumento no consumo de processados e ultraprocessados (VITOLO, 2015). A educação alimentar e
nutricional é de grande valia nessa fase, pois a criança em idade escolar compreende a relação entre
a alimentação e as necessidades corporais (MAHAN, ESCOTT-STUMP, 2010). Os conteúdos
relacionados devem contemplar consumo de bebidas alcoólicas, tabagismo e drogas e sua relação
com o estado nutricional (FARREL, NICOTERI, 2005).
Conheça o Programa Nacional de Alimentação Escolar, que contribui para o crescimento e o desenvolvimento
biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis.
É crescente o número de famílias que se tornam vegetarianas, atualmente, e é possível que a criança
nesse contexto apresente crescimento e desenvolvimento adequados, mas é importante destacar
atenção em alguns pontos: ingestão energética e de proteínas, cálcio, vitamina D, ferro e zinco
(VITOLO, 2015). A Sociedade Vegetariana Brasileira tem uma publicação específica para orientação
de dietas vegetarianas entre crianças e adolescentes.
35
A Sociedade Brasileira Vegetariana lançou documento sobre a alimentação de crianças e adolescentes. Para
saber mais acesse: https://svb.org.br/images/SVB-guia-infantil_2020-web.pdf acesso em 04/01/23
Uma orientação comum a adultos com excesso de peso é o consumo de leite desnatado, que deve
ser desestimulado para crianças, visto que a gordura presente no leite aumenta a biodisponibilidade
de nutrientes (VITOLO, 2015)
É o consumo de leite desnatado, que deve ser desestimulado para crianças, visto que a gordura presente no
leite aumenta a biodisponibilidade de nutrientes.
É importante destacar que por volta dos 9 anos entre meninas e dos 10 anos entre o sexo masculino,
ocorrem mudanças corporais relacionadas ao aumento do tecido adiposo, que irá garantir o estirão
pubertário, intenso crescimento que ocorrerá na adolescência. Nesse contexto ocorre um aumento
do apetite (NIX, 2010). O aspecto “roliço” da criança deve ser explicado aos pais como parte da fase
de pré estirão pubertário (VITOLO, 2015). Nesse contexto, a avaliação do estado nutricional requer
atenção, sendo importante classificar a criança de acordo com os estágios de Tanner. Como
exemplo, um menino com 10 anos categorizado por meio do IMC para idade com risco de sobrepeso,
que se apresenta nos estágios 1 ou 2 de Tanner provavelmente ainda irá passar pelo estirão
pubertário e seu peso deverá entrar em harmonia com sua altura. Já um menino da mesma idade
categorizado em estágios superiores, pode ser candidato a orientação alimentar e nutricional com
vistas a regulação do peso corporal.
3.3 Adolescência: de 10 a 19 anos
A adolescência (10 a 19 anos) é um período chave do curso de vida, pois padrões de comportamento
desenvolvidos nessa fase são determinantes para manutenção de saúde adequada e qualidade de
vida.
A Pesquisa Nacional de Saúde do Adolescente (PENSE) indicou que 48% dos adolescentes
procuraram algum serviço de saúde ou profissional de saúde nos 12 meses anteriores, com a procura
frequentemente relacionada à presença de sintomas relacionados à saúde (OLIVEIRA et al, 2015).
No tocante à alimentação e nutrição, adolescentes pertencem a uma faixa de risco em relação às

suas necessidades nutricionais, pois tem acesso a alimentos de baixa qualidade nutricional, omissão
de refeições, ingestão excessiva de açúcares, e estão expostos as mídias sociais e dietas da moda
e tudo isso acontece mediante eventos importantes como a puberdade, aceleração do crescimento,
aumento da massa corporal e modificação da composição corporal e modificações no nível de
atividade física (VITOLO, 2015).
36
A prestação de serviços de saúde tem sido colocada como um desafio para o alcance de melhores condições
de vida e de saúde dos adolescentes, pois múltiplas dimensões de vida permeiam as necessidades nessa faixa
etária.
A puberdade pode ser descrita como mudanças biológicas determinadas por alterações hormonais,
com impacto no crescimento ósseo e mudanças nos depósitos de gordura corporal (VITOLO, 2015).
Na introdução discutimos os desafios relacionados a avaliação antropométrica nessa fase. vimos
que a recomendação é de utilização do IMC para idade até os 19 anos de idade, porém, parece
seguro que a partir dos 15 anos de idade, os pontos de corte possam ser os mesmos utilizados entre
os adultos (VITOLO, 2015).
As necessidades nutricionais estão aumentadas nesse período da vida, na qual ocorre uma segunda
aceleração do crescimento (a primeira ocorreu dos 0 aos 2 anos de idade). As necessidades
energéticas variam de acordo com sexo, peso e nível de atividade física e as proteicas são de 0,85
a 0,95 gramas por quilo de peso. De 10 a 20% da ingestão total de energia deve ser de proteínas de
alto valor biológico. Dentre os micronutrientes, a necessidade de ferro é aumentada devido ao rápido
crescimento, merece atenção o cálcio, pois a aquisição de massa óssea, que vem ocorrendo desde
a infância, mas na puberdade já o dobro de mineralização óssea em relação ao período anterior.
Dentre as vitaminas, é importante destacar àquelas que têm relação com a produção de energia (do
complexo B), pelas necessidades metabólicas da fase e pelo baixo consumo de cereais integrais e
grande consumo de alimentos ricos em açúcares (VITOLO, 2015).
O processo de educação alimentar e nutricional nessa fase pode envolver a problematização,

caracterizada pelo incentivo do educando a desvelar mecanismos efetivos para mudança, a partir da
evocação de valores, prazer, responsabilidade, criticidade, do lúcido e da liberdade parece ser um
caminho importante a trilhar com os adolescentes, especialmente aqueles com obesidade, pois
esses precisam perceber o sentido das orientações dentro da sua história (RODRIGUES, FABER
BOOG, 2006). No quadro 2 algumas falas de adolescentes que passaram pelo aconselhamento
nutricional com problematização podem ser visualizadas.
Quadro 2 – Percepção de adolescentes com obesidade sobre aconselhamento nutricional com

problematização
Às vezes uma conversa é melhor do que algo escrito no papel. Se a gente tá pensando no assunto, pode
mudar (Claudia, 11 anos).
Quando eu vou tomar refrigerante ou suco de saquinho, eu penso que tem pé de limão em casa, aí eu vou
lá e faço com limão de casa, e também é mais barato (Marcia, 13 anos)
O café da manhã me fez comer pouco no almoço (Andrea, 11 anos).
Eu diminuo o que eu como, o que eu tomo. Eu achava que tinha que ficar sem comer e quando comia, eu
comia muito. Hoje eu como cada hora um pouco (Rosana, 13 anos)
Antes, só a minha opinião prevalecia. Hoje, procuro ouvir a opinião dos outros (Andrea, 11 anos)
Fonte: autor.
37
3.4 Segurança alimentar e nutricional
A alimentação saudável entre crianças e adolescentes inclui os alimentos consumidos, além da

qualidade, acesso, respeito as práticas culturais e sustentabilidade ambiental. As ações de
alimentação e nutrição devem englobar o que se come à mesa, mas também os modos de produção
de alimentos, comercialização justa e acesso a todos.
Uma preocupação cada vez maior com a alimentação humana se refere a presença de xenobióticos,
praguicidas, metais pesados, aditivos de plástico e aditivos alimentares na alimentação. Esses
compostos podem apresentar neurotoxicidade, imunotoxicidade, além de causar alterações
comportamentais em humanos, como insônia e irritabilidade e produzir efeitos irreversíveis na saúde.
Em animais, a presença desses compostos na dieta pode levar a feminilização e em humanos,
observa-se diminuição da qualidade do sêmen e aumento da incidência de câncer de testículos e
mama (SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2018).
Os xenobióticos são classificados como compostos químicos estranhos à composição do alimento e

da água, como medicamentos, antibióticos, aditivos utilizados em embalagens, dentre uma longa
lista. Para diminuir o impacto desses compostos, é interessante utilizar plásticos sem BPA, lavar
muito bem as frutas e hortaliças para retirar os contaminantes superficiais, utilizar água filtrada e
incluir alimentos ricos em proteínas, ácidos graxos essenciais, fibras e hortaliças ricas em
antioxidantes para auxiliar o fígado a detoxificar essas substâncias (XU, 2017).
Os praguicidas também são contaminantes importantes nos alimentos e são responsáveis a cada
ano por mais de 700 mil casos de doenças de pele, 37 mil casos de câncer e 25 mil casos de doenças
neurológicas ao ano (SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2018). O Brasil é o maior
consumidor de agrotóxicos do mundo e essas substâncias desencadeiam efeitos no polimorfismo
genético que podem levar ao maior risco de desenvolvimento de câncer e não estão presentes
somente nas lavouras, mas em casas, escolas, alimentos e comunidade em geral (DUTRA et a,
2020). Os metais pesados, como o chumbo, alumínio e o cádmio podem se acumular no corpo e
ocasionar alterações hematológicas, hepáticas e no sistema nervoso. De fumaça de carros a tubos
de pasta de dente e aditivos alimentares, a contaminação se dá no ambiente (SOCIEDADE
BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2018).
Dentre os aditivos plásticos, o bisfenol A, produto químico usado na fabricação de embalagens

alimentícias e de medicamentos, funciona como um disruptor endócrino, sustância que interfere no
sistema hormonal de seres humanos. A exposição à substância está relacionada ao risco aumentado
de desenvolver diabetes mellitus tipo 2, e câncer, especialmente os hormônios dependentes, como
de mama, útero. Em crianças, pode interferir na plasticidade cerebral e distúrbios de comportamento
e linguagem. O período gestacional é crítico para maior absorção desse xenobiótico (SOCIEDADE
BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2018).
A partir deste contexto, destacamos a importância do consumo de alimentos in natura e minimamente

processados, não só pelo fato de serem mais nutritivos que os alimentos ultraprocessados, mas
também por serem culturalmente aceitáveis e apresentarem cadeias produtivas mais curtas (os
alimentos seguem pequenas distâncias até chegarem ao consumidor), estimulando o
desenvolvimento da economia local e diminuem o impacto ambiental causado pelo transporte
(BRASIL, 2014).
38
A alimentação e nutrição na fase pré-escolar, escolar e entre adolescentes apresenta desafios

distintos para o profissional de saúde. Além da importância da nutrição, é preciso destacar que a
alimentação saudável entre crianças e adolescentes inclui os alimentos consumidos, além da
qualidade, acesso, respeito as práticas culturais e sustentabilidade ambiental. As ações de
alimentação e nutrição devem englobar o que se come à mesa, mas não devemos deixar de
problematizar os modos de produção de alimentos, a comercialização justa e acesso. O enfermeiro
deve ter uma visão integral para atuação nessa área.
A prevalência de excesso de peso entre crianças e adolescentes no Brasil tem crescido nos últimos anos.
Aproximadamente 25% das crianças entre 5 e 9 anos de idade e 24% dos adolescentes entre 12 e 17 anos
tem sobrepeso ou obesidade.
No período pré-escolar, pode existir inapetência comportamental, que ocorre conforme a dinâmica familiar,
quando a criança deixa de comer para chamar atenção e essa tática funciona, pois a mãe teme que o filho não
se desenvolva adequadamente e oferece alimentos da preferência dele, tornando isso um ciclo vicioso
(VITOLO, 2015). Por volta dos 4 anos pode demonstrar comportamento rebelde e aos 5 pode se mostrar mais
disposta a experimentar novos alimentos (FARREL, NICOTERI, 2005). A inapetência orgânica é comumente
associada a deficiência de micronutrientes, especialmente ferro. A dieta é monótona e a criança apresenta
desinteresse pela comida. A seletividade alimentar atinge cerca de 25 a 40% das crianças na primeira infância
e é caracterizada com recusa alimentar, além de birras, demora em comer, negociação da alimentação, o que
resulta em uma ingestão bastante limitada de alimentos e grupos alimentares, resistência em experimentar
novos alimentos e limitação de interação social. A distribuição dos macronutrientes é similar para adultos (de
15 a 20% de proteínas, 25 a 30% de lipídeos e 55 a 60% de carboidratos). A necessidade de proteína por quilo
de peso é de 1,2 g. nessa fase o cálcio é um micronutriente fundamental. Aproximadamente 100 mg são
incorporados ao esqueleto diariamente e as necessidades são de 700 mg ao dia
A criança em idade escolar apresentar alguns problemas alimentares, que são: desjejum escasso, inadequado
ou suprimido, (que é uma das refeições mais importantes nessa fase, intimamente relacionado ao sucesso
escolar), número de refeições insuficientes; consumo insuficiente de alimentos in natura e aumento no
consumo de processados e ultraprocessados. A educação alimentar e nutricional é de grande valia nessa fase,
pois a criança em idade escolar compreende a relação entre a alimentação e as necessidades corporais. Os
conteúdos relacionados devem contemplar consumo de bebidas alcoólicas, tabagismo e drogas e sua relação
com o estado nutricional. Em relação a ingestão de energia, as necessidades são de 1800 a 2200 kcal ao dia.
O consumo de proteínas pode variar entre 34 e 52 g. Micronutrientes importantes são o ferro, o cálcio e o zinco
(FARREL, NICOTERI, 2005).
Os adolescentes pertencem a uma faixa de risco em reação às suas necessidades nutricionais, pois tem
acesso a alimentos de baixa qualidade nutricional, omissão de refeições, ingestão excessiva de açúcares, e
estão expostos as mídias sociais e dietas da moda e tudo isso acontece mediante eventos importantes como
puberdade, aceleração do crescimento, aumento da massa corporal e modificação da composição corporal,
modificações no nível de atividade física. O processo de educação alimentar e nutricional nessa fase pode
envolver a problematização, caracterizada pelo incentivo do educando a desvelar mecanismos efetivos para
mudança. As necessidades nutricionais estão aumentadas nesse período da vida, na qual ocorre uma segunda
aceleração do crescimento (a primeira ocorreu dos 0 aos 2 anos de idade). As necessidades energéticas
variam de acordo com sexo, peso e nível de atividade física e as proteicas são de 0,85 a 0,95 gramas por quilo
de peso. Dentre os micronutrientes, a necessidade de ferro e cálcio merecem atenção.
39
1. São práticas dietéticas recomendadas para o pré-escolar:
a) Fazer uso da mamadeira como veículo de leite ou outros líquidos.

b) Servir sucos, refrigerantes ou líquidos açucarados junto com as refeições.
c) Oferecer biscoitos e guloseimas nos intervalos como recompensas.
d) Intervalo de 2 a 3 horas entre a ingestão de qualquer alimento e horário das principais refeições.
e) Oferecer leite desnatado, se o pré-escolar apresentar obesidade
2. Por volta dos 9 a 10 anos, ocorrem mudanças corporais relacionadas ao aumento do tecido adiposo, que irá
garantir o estirão pubertário. Como você explicaria essas alterações para os cuidadores?
O aspecto “roliço” da criança deve ser explicado aos pais como parte da fase de pré-estirão pubertário. Nessa
fase, a criança cresce em linearidade e seu peso ficará harmônico com sua estatura.
Crianças em idade pré-escolar apresentam apetite variável, tendo como alimentos preferidos os de sabor doce
e alta densidade energética. Nessa fase, existe alta prevalência de:
a) ( ) neologismo
b) ( ) neófito
c) ( ) neofobia
d) ( ) anorexia
e) ( ) Bulimia
• Adolescência – período dos 10 aos 19 anos de vida, segundo a Organização Mundial de Saúde
• Estirão do crescimento - período na adolescência na qual a velocidade de crescimento se eleva.
Varia de 18 a 24 meses.
• Estágios de Tanner – são estágios de maturação sexual utilizada para avaliar o desenvolvimento
sexual
O livro “Nutrição, da Gestação ao Envelhecimento”, da nutricionista Marcia Vitolo, é uma referência

fundamental para a compreensão dos aspectos relacionados à avaliação antropométrica, recomendações
nutricionais e estratégias de intervenção relacionadas à alimentação e nutrição.
40
Resposta:
1. d)
As refeições devem seguir horários fixos com intervalos de 2 a 3 horas, que são suficientes para que
a criança sinta fome na próxima refeição.
2. c)
Como o próprio termo sugere, neofobia alimentar (neo = novo, fobia = medo ligado aos alimentos, no
caso) é quando a criança tem pavor de determinado alimento. Assim, ela não pode ver, pegar,
sentir o cheiro e muitos menos ingerir aquilo.
BRASIL. Lei nº 11.947, de 16.06.2009: Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa
Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica.
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41
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42
UNIDADE II
CAPÍTULO 4 – ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE ADULTOS E
IDOSOS
✓ Padrão de consumo de alimentos no Brasil;

✓ Mudanças fisiológicas na fase adulta;
✓ Alimentação e nutrição na idade adulta;
✓ Alimentação e nutrição no envelhecimento.
Introdução
Esse capítulo irá destacar o panorama de alimentação e nutrição do brasileiro na vida adulta e na
senescência e discutir metas relacionadas para promoção de saúde e redução de fatores de risco
que o profissional de enfermagem deve conhecer e aplicar na sua prática.
Devemos lembrar que a definição de alimentação é a ingestão de alimentos, de origem animal ou

vegetal, inclusive bebidas. Os nutrientes são os componentes específicos encontrados nos alimentos
e fundamentais para o crescimento e desenvolvimento dos seres humanos. São classificados em
reguladores, energéticos e construtores. A nutrição se refere às transformações que passam os
alimentos após a ingestão dos alimentos. A nutrição também pode ser definida como a ciência que
estuda as transformações dos alimentos em nutrientes no organismo humano e as necessidades
nutricionais (MAHAN, ESCOTT-STUMP, 2010).
As escolhas alimentares para promoção de saúde e prevenção de doenças que abordaremos em

mais detalhes nesse capítulo são determinadas por múltiplos fatores: biológicos e genéticos,
demográficos, socioeconômicos, educacionais, culturais, religiosos e psicológicos. Dessa forma, o
conhecimento de alimentos e nutrientes não necessariamente modifica comportamentos
alimentares. Comer é um dos nossos maiores prazeres! Você, estudante de enfermagem que já
cursou a disciplina de nutrição básica, adotou todas as orientações propostas nessa disciplina?
Fatores biológicos que determinam a escolha de alimentos são fome, saciedade, o gosto e o apetite. Dentre
fatores demográficos, a urbanização é importante e levou as mulheres para o mercado de trabalho e a
redução no tempo para o preparo de refeições. Os fatores sociais, mesmo que de modo inconsciente
determinam o comportamento alimentar: se não temos vontade de comer formiga, devemos isso aos hábitos
alimentares que se desenvolvem em interação. Os custos dos alimentos são um dos fatores econômicos mais
importantes na escolha e o nível de educação também influencia o consumo alimentar. Cultura e religião
podem determinar restrições alimentares e influenciar a culinária. O estresse e a ansiedade são fatores
psicológicos característicos da vida moderna e apresentam importante impacto nas escolhas alimentares.
43
Antes de adentrarmos sobre os padrões de alimentação, vamos discutir uma questão importante que
permeia a saúde: o excesso de peso, que pode ser influenciado por todos esses fatores e tem estreita
relação com a alimentação e nutrição. Por meio do Índice de Massa Corporal (IMC), obtido pela
divisão do peso (em quilos), pela altura ao quadrado (medida em metros), o diagnóstico do estado
nutricional é realizado. O excesso de peso é diagnosticado quando o IMC é maior ou igual a 25 kg/m2
e a obesidade, quando o IMC é superior a 30 kg/m2. A tabela 1 sintetiza essas informações.
Tabela 1 – Cálculo e classificação do estado nutricional por meio do Índice de Massa Corporal para adultos
Baixo peso IMC < 18,5 kg/m²

Eutrofia IMC > 18,5 kg/m² e < 25 kg/m²
IMC = peso (kg)/ altura² (m)
Sobrepeso IMC > 25 kg/m² e < 30 kg/m²
Obesidade IMC > 30 kg/m²
FONTE: WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000
No último VIGITEL (2020), a prevalência de sobrepeso entre a população adulta brasileira foi de
57,5% e de obesidade, de 21,5%. O excesso de peso (sobrepeso + obesidade) é ligeiramente maior
entre homens, comparado às mulheres, aumenta durante a idade adulta e declina na senescência
em ambos os sexos. A escolaridade determina maior IMC entre homens nos extremos de
escolaridade e é um fator de proteção contra o excesso de peso entre mulheres. (BRASIL, 2021). A
análise temporal dos dados do VIGITEL entre 2006 e 2016 aponta que os indivíduos com maior risco
de desenvolver excesso de peso são jovens com maior escolaridade (SILVA et al, 202).
Desde 2006 o ministério da Saúde instituiu o VIGITEL (Vigilância de Fatores de Risco de DCNT) a fim de
ampliar o conhecimento sobre essas doenças no país e monitorar a frequência e distribuição de fatores de
risco e proteção. O último inquérito foi realizado em 2020 e inclui levantamento sobre tabagismo, excesso de
peso e obesidade, consumo alimentar, atividade física, consumo de bebidas alcoólicas, dentre outros
indicadores (BRASIL, 2021) Para conhecer os estudos da pesquisa VIGITEL, acesse o link a seguir:
https://www.gov.br/saude/pt-br/centrais-de-conteudo/publicacoes/publicacoes-svs/vigitel/relatorio-vigitel-2020-
original.pdf/view (acesso em 04/01/23)
Veremos então qual o padrão de consumo que leva a esse cenário do excesso de peso, as mudanças
fisiológicas que ocorrem na fase adulta e orientações sobre alimentação e nutrição a partir desse
cenário epidemiológico complexo.
4.1 Padrão de consumo de alimentos no Brasil
Padrão alimentar pode ser definido como o conjunto de alimentos e nutrientes frequentemente
consumidos por indivíduos ou populações e representam uma “fotografia” do consumo alimentar
nutricional e do padrão alimentar da população. Destacam-se melhoras no padrão de renda, no
acesso a serviços básicos de saúde e maior expectativa de vida (BATISTA FILHO; RISSIN, 2003).
44
No início do século XIX a dieta central do brasileiro ainda era constituída por farinha, feijão e carne salgada. O
almoço ocorria por volta das 7 horas da manhã, o jantar as 12 horas, a merenda as 15 horas e a ceia as 18
horas(DORIA, 2012; Cascudo, 2017).. Você já se imaginou com esses padrões alimentares?
Na década de 1930, Josué de Castro fez as primeiras pesquisas sobre consumo alimentar e
observou que a dieta básica dos trabalhadores era composta por café, charque, farinha, feijão e pão,
continha 1645 kcal e abarcava mais de 70% do salário (VASCONCELOS, 2005).
As modificações na alimentação são avaliadas de modo sistemático desde a década de 1960 no

Brasil. A primeira pesquisa sobre consumo alimentar foi o ENDEF (Estudo Nacional de Despesa
Familiar). Nessa pesquisa, os alimentos consumidos pelas famílias foram pesados, e assim foram
determinados o consumo de energia, macro e micronutrientes por sete dias consecutivos. A pesquisa
mostrou que o consumo alimentar do brasileiro era deficitário em energia, proteínas e
micronutrientes. As necessidades de energia para trabalhadores manterem a saúde era de 2450 kcal
nesse período e quase 60% não conseguiam alcançar essa meta. Na realidade, somente 9% da
população apresentava consumo alimentar adequado. A dieta era monótona, de 3 a 7 alimentos
constituíam quase que o total de calorias consumidas (ROSSETTI, 2019).
Atualmente, a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) realiza levantamento dos hábitos

alimentares dos brasileiros. O levantamento do consumo alimentar por meio de registros alimentares,
uma ferramenta na qual o indivíduo descreve todos os alimentos consumidos em um dia, em gramas,
mililitros ou medidas caseiras.
Existe várias formas de avaliar o consumo alimentar. Dentre os métodos de avaliação, citam-se o recordatório
de 24 horas e o questionário de frequência alimentar. Leia o artigo de Pazza, Zanardo e Zemolin (2012), sobre
a avaliação nutricional de técnicos de enfermagem do turno da noite em um hospital público no norte do Rio
Grande do Sul e aprofunde sua compreensão sobre o tema! Disponível em: Revista de Enfermagem, v.8, n.8,
p2-16, 2012. Link: https://www.uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/3268.pdf acesso em 04/01/23
Na década de 1980 observou-se um padrão de consumo que perdura até dias de hoje: café com
muito açúcar, o almoço com arroz, feijão e carnes (a quantidade é determinada pelo poder aquisitivo
da família) e um lanche no jantar, já que a mulher saiu para o mercado de trabalho e a disponibilidade
de tempo para cozinhar foi reduzida drasticamente (ROSSETTI, 2019). É importante destacar que,
apesar do prato típico do brasileiro ser constituído de arroz e feijão, a cada ano o consumo desses
alimentos vêm diminuindo. Observe o gráfico 1.
45
Gráfico 1 – Aquisição alimentar domiciliar per capital anual (kg)
Fonte: https://www.facebook.com/ibgeoficial/posts/3441801122513379/
Os alimentos ultraprocessados tomaram um importante papel na vida das famílias: adquiriram o

status de modernidade, mas também diminuem a necessidade de preparo de alimentos do zero e
cada vez mais apresentam preço acessível (ROSSETTI, 2019). Dados do VIGITEL indicam que 18%
da população consome 5 ou mais grupos de alimentos ultraprocessados diariamente e somente
31,4% consome cinco ou mais grupos de alimentos não processados ou minimamente processados
ao dia (BRASIL, 2021).
A pesquisa de Barreiro et al (2020), sobre padrões alimentares de equipe de enfermagem, aprofunda os

conceitos de padrão alimentar discutidos nesse tópico. Na pesquisa, foram identificados 3 padrões principais:
o tradicional (que inclui o arroz, feijão e carnes, o saudável que incluir legumes, hortaliças e frutas e o lanche,
com açúcar, bolos, biscoitos e bebidas não alcoólicas. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/reeusp/a/RfJqHLdS9GTrmPNfmc8PMQR/?lang=pt acesso em 04/01/23
Alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais para o consumo sem que tenham
sofrido qualquer alteração. Entram nesta categoria folhas, frutas, verduras, legumes, ovos, carnes e peixes.
Os alimentos minimamente processados são aqueles que são submetidos a algum processo, mas que não
envolvam agregação de substâncias ao alimento original, como limpeza, moagem e pasteurização. Isso
significa que somente 1/3 da população brasileira se alimenta com pelo menos 1 porção de fruta, uma folha,
uma carne e arroz e feijão no dia-a-dia.
46
Podemos sintetizar que as principais modificações no consumo alimentar foram ocasionadas pelo:
1) aumento do consumo de alimentos ultraprocessados, 2) maior probabilidade para o consumo fora
do lar (apesar da ligeira queda durante a pandemia do corona vírus); 3) menor disponibilidade de
tempo para o preparo de alimentos (GLOBAL PANEL ON AGRICULTURE AND FOOD SYSTEMS
FOR NUTRITI ON, 2016).
4.2 Mudanças fisiológicas na idade adulta
Muito se discute sobre as dificuldades em perder peso na idade adulta. Popularmente, a grande
responsável por isso é a diminuição da taxa metabólica basal, mas essa diminui por volta de 2% a
cada década por volta dos 40 anos de idade (WARDLAW, 2013). O cálculo das necessidades
energéticas basais e os fatores atividade física podem ser visualizados tabela 2. O cálculo é TMB X
FA. Isso equivale ao GET (Gasto Energético Total).
Tabela 2 – Cálculo da Taxa Metabólica Basal segundo a FAO/OMS (1985) e fatores atividade física
Gênero e idade Equação

Masculino
18-30 anos (15,3 x peso) + 679
30-60 anos (11,6 x peso) + 879
>60 anos (13,5x peso) + 487
feminino
18-30 anos (14,7 x peso) + 496
30-60 anos (8,7 x peso) + 829
>60 anos (10,5x peso) + 596
ATIVIDADE LEVE 1,56
ATIVIDADE MODERADA 1,64
ATIVIDADE INTENSA 1,82
FONTE: MAHAN, ESCOTT-STUMP (2010)
Então, o que acontece que muitos adultos reclamam da diminuição da sua taxa metabólica?
Provavelmente esses indivíduos apresentam uma vida mais sedentária, com menor gasto
energético. Atualmente a tecnologia contribui para que nos movimentemos menos, que leva
indivíduos a um menor gasto energético e consequente acúmulo de gordura corporal (SANT A ́ NNA,
2018). Dados do VIGITEL (2020) indicam que 47% da população entre 18 e 24 anos pratica atividade
física no tempo livre pelo menos 150 minutos por semana, enquanto somente 33% dos indivíduos
entre 45 a 54 anos faz o mesmo. E esses números caem conforme o aumento da idade: somente
24% dos idosos (>65 anos) referem a prática dessas atividades (VIGITEL, 2021).
Diferente do que ocorre em estágios anteriores, o adulto não necessita mais de energia para seu
crescimento e o excesso desse consumo energético é acumulado na forma de gordura. É necessário
7700 kcal para ganho de um quilo corporal (WARDLAW, 2013). Se uma pessoa consome 42 kcal a
mais por dia (isso equivale a por exemplo 3 balas de goma), essa energia é responsável pelo ganho
de 2 quilos ao ano.
Dizemos que uma pessoa está em balanço energético neutro quando sua ingestão de energia é
equivalente ao seu gasto de energia. O ganho de peso, mesmo que lento, denota um indivíduo em
balanço energético positivo, o estado em que a ingestão energética é maior do que a energia
despendida (WARDLAW, 2013). O balanço energético pode ser alterado por meio do aumento da
ingestão de energia, pela diminuição do gasto de energia ou por ambos (ABESO, 2016).
47
Quando uma pessoa resolve realizar uma dieta com vistas ao emagrecimento, dizemos que ela está
em balanço energético negativo. Um erro bastante comum é a realização de dietas extremamente
restritivas (com déficits maiores que 500 a 1000 kcal ao dia). Elas levam a uma perda de peso inicial
razoável, que envolve perda de gordura, mas também massa magra e consequente diminuição da
taxa de metabolismo basal (pois massa magra é um tecido com alta demanda energética, mesmo
em repouso), além da evidente dificuldade de adesão a uma dieta tão restritiva. Essas dietas, feitas
repetidamente causam o efeito sanfona e a cada nova dieta há maior perda de massa magra e maior
dificuldade em manter um peso adequado (ABESO, 2016).
E qual é a dieta mais eficaz para a perda de peso? Com restrição de carboidratos (low carb),
cetogênica ou mediterrânea? De acordo com uma pesquisa feita por Sacks et al (2009), dietas com
diferentes composições de macronutrientes levaram a uma perda de peso médio de 6 kg em 6
meses, com posterior reganho de peso de 4 quilos após 24 meses. Os autores observaram que os
pacientes que mais perderam peso foram aqueles que tiveram mais sessões de aconselhamento,
destacando a importância dos fatores comportamentais na adesão da dieta e sucesso do tratamento,
para além da composição de macronutrientes.
4.3 Alimentação e nutrição na idade adulta
Por meio de uma alimentação saudável podemos retardar ou evitar o desenvolvimento de DCNT
(WARDLAW, 2013). Essa alimentação deve incluir o consumo de água, carboidratos, lipídeos,
proteínas, fibras e os micronutrientes. Mas não consumimos nutrientes e sim alimentos. Para facilitar
a compreensão da população sobre alimentação saudável, devemos focar no consumo de alimentos
e o guia alimentar para a população brasileira auxilia nas escolhas alimentares a partir da
classificação dos alimentos em:
1) Alimentos in natura e minimamente processados são frutas, verduras e legumes que não
passam por nenhum processamento e grãos, cereais, carnes e leite que passam por
processamento mínimo, como pasteurização, refrigeração, secagem e moagem.
2) Ingredientes culinários, como óleos, gorduras, sal, açúcar usados para temperar e cozinhar
alimentos e realizar preparações culinárias.
3) Processados, alimentos in natura adicionados de ingredientes culinários, como alimentos
em conserva: frutas em calda, queijos e pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal.
4) Ultraprocessados são os alimentos “fantasia”. como vários tipos de biscoitos, sorvetes,
balas e guloseimas em geral, sopas, macarrão e temperos ‘instantâneos’, molhos,
salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes, iogurtes, etc. tem adição de corantes,
aromatizantes, edulcorantes e conservantes.
A partir da classificação, podemos visualizar o quadro 1, que indica alimentos e grupos de alimentos
de acordo com sua composição nutricional. E quanto as porções adequadas? Um modo simples de
fazer isso está ilustrado na figura 1.
48
Quadro 1 – Fatores que levam a maior expetativa de vida
Hereditariedade
Não fumam e não bebem em excesso (mais do que 5 doses é considerado excesso)
Ganham pouco peso na idade adulta
Consomem muitas frutas e vegetais
Fazem atividade física diariamente
Desafiam suas mentes
Mantém amizades íntimas
São (ou foram) casadas (especialmente verdadeiro para homens)
Tem uma produção de HDL saudável.
FONTE: ADAPTADO DE SANT’ANNA (2018)
Figura 1 – sete formas de medir suas porções
Fonte: a autora (2022)
49
É importante destacar que no ano de 2022, a rotulagem de alimentos no Brasil mudou e produtos
industrializados deverão informar a rotulagem nutricional frontal se os alimentos são ricos em
açúcares, sódio ou gorduras, conforme a figura 2.
Figura 2 – nova rotulagem nutricional frontal
FONTE: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2020/perguntas-e-respostas-rotulagem-nutricional
Para além da composição nutricional dos alimentos ultraprocessados aumentar o risco de DCNT,
por apresentarem grande densidade energética, isto é, a relação entre a quantidade de energia
presente nos alimentos (em kcal) e o peso da porção (em gramas) é alto. Alimentos com essas
características podem contribuir para o ganho de peso, pois tendemos a comer a mesma quantidade
de alimentos, logo, se esses apresentam mais energia, comeremos mais calorias e provavelmente
poderemos entrar em balanço energético positivo.
Os marcadores do consumo alimentar são uma ferramenta para avaliar a qualidade do consumo
alimentar da população. Foram desenvolvidos pelo Ministério da Saúde e são aplicados no contexto
da atenção básica. O baixo consumo de frutas e hortaliças e o consumo em excesso de açúcares
simples e gorduras saturadas (presentes em alimentos ultraprocessados) são fatores de risco para
DCNT. A aplicação dessa ferramenta colabora com o diagnóstico nutricional da população e permite
o planejamento de ações de educação alimentar e nutricional. No quadro 2 podemos visualizar os
dados levantados nesse protocolo para adultos (BRASIL, 2021b).
50
Quadro 2 – Formulário de Avaliação do Consumo Alimentar
Fonte: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/documentos/esus/ficha_marcadores_alimentar_v3_2.pdf.
O livro publicado pelo Ministério da Saúde - Protocolos de uso do guia alimentar para a população brasileira
na orientação alimentar: bases teóricas e metodológicas e protocolo para a população adulta auxilia os
profissionais da atenção básica nos processos de educação alimentar e nutricional.
Destaca-se que o marcador não visa focar no aspecto quantitativo, mas sim identifica a qualidade e
comportamentos de risco, assim como a regularidade das refeições e o hábito de comer na frente de
uma tela (televisão ou celular) (BRASIL, 2021b). No quadro x, você pode visualizar o fluxo de
orientação para alcance das metas propostas. Avalie sua alimentação e defina quais são os aspectos
nos quais você pode melhorar!
4.4 Alimentação e nutrição no envelhecimento
Muitas alterações fisiológicas ocorrem na senescência, a nível celular, tecidual, orgânico e sistêmico,
que somadas a outros fatores de vida pode determinar o desenvolvimento de DCNT. Nessa fase,
além dessas mudanças fisiológicas, citam-se alterações psicológicas (depressão) e sociais (viuvez,
abandono de familiares), uso de medicações e destaca-se o envelhecimento da população brasileira
como um dos grandes desafios relacionados aos cuidados em saúde.
Assista ao vídeo que comenta sobre a projeção de aumento da população idosa no Brasil, com a redução
proporcional da população jovem e as consequências desse fenômeno demográfico. Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=L3qZvzTQCP4&ab_channel=InstitutodePesquisaEcon%C3%B4micaAplic
ada (acesso em 04/01/23)
51
A velocidade desse processo é determinada por fatores intrínsecos (hereditariedade) e extrínsecos
(estresse ao qual o indivíduo foi exposto ao longo da sua vida (RODRIGUES, 2020).
No tocante a alimentação, a população idosa é aquela que apresenta maior consumo de alimentos
in natura e minimamente processados, principalmente arroz, feijão, carnes e leite, apesar do ainda
baixo consumo e frutas, legumes e verduras (IBGE, 2021).
Alguns fatores destacam-se em relação ao consumo alimentar da pessoa idosa: declínio das funções
cognitivas ou perda de autonomia para aquisição de alimentos; perda da redução olfativa, perda de
apetite, percepção de sede; perda parcial ou total da visão, que dificulta seleção e preparo dos
alimentos; dificuldade de mastigação por dores, perda parcial ou total de dentes, dificuldade de
adaptação da prótese (é muito comum que idosos que foram acometidos por uma morbidade, percam
peso e tenham dificuldade com a prótese após esse processo) (BRASIL, 2021c).
Entre as limitações mais preocupantes nessa fase da vida, está a dificuldade de deglutição e/ou mastigação,
o que pode comprometer a ingestão adequada de nutrientes.
Os nutrientes em destaque para a assegurar boas condições clínicas e os nutrientes envolvidos na

saúde do idoso podem ser visualizados no quadro 3.
Quadro 3 – Nutrientes que contribuem para a melhoria de condições específicas do idoso
Condições clínicas Nutrientes Fontes alimentares Benefícios
Arroz integral, pão integral,

Glicose, carboidratos aveia, quinoa, feijão, Prevenção da morte
Declínio cognitivo complexos, fibras, ômega frutas, verduras, peixes, prematura de neurônios,
3, folato e riboflavina linhaça, folhas verde preservação da memória
escuras
Reduzir laticínios integrais,
Reduzir gordura saturada, Redução do risco
Gordura abdominal produtos ultraprocessados
trans e açúcar cardiovascular
e açúcar
Evitar o consumo de Evitar, à noite o consumo
quantidades excessivas de carne, café, chá preto, Evitar, à noite o
de proteína animal à chá mate, chá verde, consumo de carne, café,
Sono noite, e dar preferência a refrigerantes e bebida chá preto, chá mate, chá
alimentos ricos em alcoólica. Consumir verde, refrigerantes e
triptofano, aminoácido banana, aveia, produtos bebida alcoólica
indutor do sono lácteos, grão de bico
Cálcio, magnésio, zinco, Laticínios, vegetais
Osteopenia e Fortalecimento dos
cobre, manganês, boro, folhosos verde escuros, o
osteoporose ossos
vitamina D, potássio ovo, frutas e hortaliça
Folhas verde escuras, Evitar distensão

Digestão Magnésio, zinco cereais integrais, feijões, abdominal, flatulência,
nozes, sementes náuseas e má-digestão
FONTE: RODRIGUES (2020)
52
Os cuidados com a alimentação dos idosos deve enfatizar a importância do autocuidado e do prazer
em comer. é importante observar possíveis dificuldades de mastigação e orientar o aumento do
tempo de cocção de cereais e leguminosas (permitindo consistência pastosa ou branda), a avaliação
da ingestão de água, pois idosos normalmente sentem pouca sede devido as alterações fisiológicas
da idade. O incentivo à frutas e hortaliças deve destacar os da época e da região. O incentivo a uma
pequena horta em casa também pode despertar o interesse do idoso. Por fim, destaca-se a
importância da investigação da interação com outras pessoas, pois isso contribui para o consumo
regular e mais prazer na alimentação (BRASIL, 2021c). O quadro 4 indica os 10 passos para uma
alimentação saudável para pessoas idosas.
Quadro 4 – 10 passos para uma alimentação saudável para pessoas idosas
1º passo: faça pelo menos três refeições (café da manhã, almoço e jantar) e dois lanches saudáveis por dia.
não pule as refeições!
2º passo: inclua diariamente seis porções do grupo dos cereais (arroz, milho, trigo, pães e massas),
tubérculos como a batata, raízes como mandioca/ macaxeira/ aipim, nas refeições. Dê preferência aos grãos
integrais e aos alimentos na sua forma mais natural.
3º passo: coma diariamente pelo menos três porções de legumes e verduras como parte das refeições e
três porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches
4º passo: coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco vezes por semana. esse prato brasileiro
é uma combinação completa de proteínas e bom para a saúde.
5º passo: consuma diariamente três porções de leite e derivados e uma porção de carnes, aves, peixes ou
ovos. retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da preparação torna esses alimentos
mais saudáveis!
6º passo: consuma, no máximo, uma porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou margarina.
7º passo: evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, sobremesas doces
e outras guloseimas como regra da alimentação. Coma-os, no máximo, duas vezes por semana.
8º passo: diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa.
9º passo: beba pelo menos dois litros (seis a oito copos) de água por dia. dê preferência ao consumo de
água nos intervalos das refeições.
10º passo: torne sua vida mais saudável. pratique pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias
e evite as bebidas alcoólicas e o fumo.
FONTE: BRASIL (2009)
O estado nutricional dos idosos é uma variável de acompanhamento importante. Uma das alterações
que ocorrem na senescência se refere a composição corporal, com diminuição da massa magra, da
densidade óssea e o aumento da gordura corporal. Apesar dessas características terem relação com
o envelhecimento, pode ser acelerado por má alimentação e inatividade física. A sarcopenia é um
processo que ocorre com o envelhecimento e caracteriza-se pela perda generalizada e progressiva
da força e massa muscular esquelética com o envelhecimento, o que implica na diminuição da
funcionalidade do idoso e o Brasil apesenta uma prevalência que varia de 7,6 % entre idosos de 60
a 69 anos, até 46,6% entre aqueles com mais de 80 anos (DIZ, et al, 2015).
53
O enfermeiro tem papel importante na promoção de saúde e problemas relacionados à alimentação

e nutrição, dado seu envolvimento no contato com o paciente ou em papéis de gestão e planejamento
de ações e políticas de saúde.
Destacamos nesse capítulo a importância de um indicador para avaliação da obesidade, um dos

principais fatores de risco para DCNT e com estreita relação com os hábitos alimentares, discutimos
as modificações fisiológicas que ocorrem na vida adulta e demos destaque ao sedentarismo como
um fator primordial para mudanças no peso e destacamos ações de promoção da alimentação
saudável entre adultos e idosos e as ferramentas utilizadas na atenção básica para avaliar e realizar
ações de educação alimentar e nutricional.
Nesse capítulo discutimos a importância da avaliação do estado nutricional, o atual padrão de consumo de
alimentos no Brasil, as mudanças fisiológicas que ocorrem nessa fase e podem levar ao ganho de peso e as
principais recomendações sobre alimentação e nutrição para adultos e idosos.
Por meio do Índice de Massa Corporal (IMC), obtido pela divisão do peso (em quilos), pela altura ao quadrado
(medida em metros), o diagnóstico do estado nutricional é realizado. O excesso de peso é diagnosticado
quando o IMC é maior ou igual a 25 kg/m2 e a obesidade, quando o IMC é superior a 30 kg/m2.
O brasileiro nunca teve uma alimentação saudável e adequada e nos últimos anos, destaca-se que as
principais modificações no consumo alimentar foram ocasionadas pelo: 1) aumento do consumo de alimentos
ultraprocessados, 2) maior probabilidade para o consumo fora do lar (apesar da ligeira queda durante a
pandemia docorona vírus); 3) menor disponibilidade de tempo para o preparo de alimentos.
A prevalência de sobrepeso entre a população adulta brasileira foi de 57,5% e de obesidade, de 21,5%. Muito
se discute sobre as dificuldades em perder peso na idade adulta. Popularmente, a grande responsável por isso
é a diminuição da taxa metabólica basal, mas essa diminui por volta de 2% a cada década por volta dos 40
anos de idade.
Um erro bastante comum é a realização de dietas extremamente restritivas (com déficits maiores que 500 a
1000 kcal ao dia). Elas levam a uma perda de peso inicial razoável, que envolve perda de gordura, mas também
massa magra e consequente diminuição da taxa de metabolismo basal (pois massa magra é um tecido com
alta demanda energética, mesmo em repouso), além da evidente dificuldade de adesão a uma dieta tão
restritiva. Essas dietas feitas repetidamente causam o efeito sanfona e a cada nova dieta há maior perda de
massa magra e maior dificuldade em manter um peso adequado.
Os marcadores do consumo alimentar são uma ferramenta para avaliar a qualidade do consumo alimentar da
população. Foram desenvolvidos pelo Ministério da Saúde e são aplicados no contexto da atenção básica. O
baixo consumo de frutas e hortaliças e o consumo em excesso de açúcares simples e gorduras saturadas
(presentes em alimentos ultraprocessados) são fatores de risco para DCNT. A aplicação dessa ferramenta
colabora com o diagnóstico nutricional da população e permite o planejamento de ações de educação alimentar
e nutricional.
Alguns fatores destacam-se em relação ao consumo alimentar da pessoa idosa: declínio das funções cognitivas
ou perda de autonomia para aquisição de alimentos; perda da redução olfativa, perda de apetite, percepção
de sede; perda parcial ou total da visão, que dificulta seleção e preparo dos alimentos; dificuldade de
mastigação por dores, perda parcial ou total de dentes, dificuldade de adaptação da prótese (é muito comum
que idosos que foram acometidos por uma morbidade, percam peso e tenham dificuldade com a prótese após
esse processo). Dessa forma, os cuidados com a alimentação dos idosos deve enfatizar a importância do
54
autocuidado e do prazer em comer. É importante observar possíveis dificuldades de mastigação e orientar o
aumento do tempo de cocção de cereais e leguminosas (permitindo consistência pastosa ou branda), a
avaliação da ingestão de água, pois idosos normalmente sentem pouca sede devido as alterações fisiológicas
da idade. O incentivo à frutas e hortaliças deve destacar os da época e da região. O incentivo a uma pequena
horta em casa também pode despertar o interesse do idoso. Por fim, destaca-se a importância da investigação
da interação com outras pessoas, pois isso contribui para o consumo regular e mais prazer na alimentação.
O envelhecimento populacional é uma realidade mundial devido à transição demográfica que os países em
desenvolvimento estão vivenciando. Torna-se imprescindível conhecer as características dos indivíduos
idosos, assim como as condições de saúde com o objetivo de melhorar a sua qualidade nutricional. Em relação
às alterações na senescência e o alcance de uma alimentação adequada e saudável, é incorreto afirmar:
a) Ocorre declínio das funções cognitivas ou perda de autonomia para aquisição de alimentos;
b) Ocorre perda da redução olfativa e perda de apetite,
c) A percepção de sede está diminuída entre idosos;
d) É possível que haja perda parcial ou total da visão, que dificulta seleção e preparo dos alimentos;
e) A dificuldade de mastigação por dores, perda parcial ou total de dentes, dificuldade de adaptação da
prótese não é um processo que traz dificuldades para alimentação e nutrição do idoso.
Resposta: E;
É frequente a dificuldade de mastigação por dores, perda parcial ou total de dentes, dificuldade de adaptação
da prótese (é muito comum que idosos que foram acometidos por uma morbidade, percam peso e tenham
dificuldade com a prótese após esse processo)
1. A Taxa Metabólica Basal é a energia gasta nas atividades necessárias para manter as funções corporais
normais e a homeostase. São fatores que afetam a TMB, exceto?
a) Idade
b) Peso
c) Clima
d) Sexo
e) Atividade física
2. Comente sobre as consequências da realização de dietas extremamente restritivas (com déficits maiores
que 500 a 1000 kcal ao dia).
55
• HDL – sigla do inglês Hight Density Lipoproteins. A tradução é lipoproteínas de alta densidade. Essas
moléculas tem por função “recolher o colesterol no sangue e devolvê-lo ao fígado”.
• Sarcopenia- processo que ocorre com o envelhecimento e caracteriza-se pela perda generalizada e
progressiva da força e massa muscular esquelética com o envelhecimento.
• Registro alimentar – registro de todos os alimentos consumidos em um dia, assim como os horários
e medidas caseiras ou gramas dos itens
Resposta:
1. e)
A Taxa Metabólica Basal (TMB) é o mínimo de energia necessária para manter as funções do
organismo em repouso, como os batimentos cardíacos, a pressão arterial, a respiração e a
manutenção da temperatura corporal. Taxa metabólica basal (TMB) = exigências energéticas
necessárias à manutenção da vida.
2. Elas levam a uma perda de peso inicial razoável, que envolve perda de gordura, mas também massa
magra e consequente diminuição da taxa de metabolismo basal (pois massa magra é um tecido com
alta demanda energética, mesmo em repouso), além da evidente dificuldade de adesão a uma dieta
tão restritiva. Essas dietas feitas repetidamente causam o efeito sanfona e a cada nova dieta há maior
perda de massa magra e maior dificuldade em manter um peso adequado.
Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica Diretrizes brasileiras de

obesidade 2016 / ABESO – Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica. –
4.ed. – São Paulo, SP.
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Vigilância de Doenças Não Transmissíveis. Vigitel Brasil 2020: vigilância de fatores de risco e proteção para
doenças crônicas por inquérito telefônico: estimativas sobre frequência e distribuição sociodemográfica de
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56
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57
UNIDADE II
CAPÍTULO 5 – ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NOS DISTÚRBIOS
CARDIOVASCULARES
✓ Fatores de risco relacionados a doenças cardiovasculares;

✓ Objetivos nutricionais no tratamento das doenças cardiovasculares;
✓ Importância do aconselhamento nutricional e o cuidado ampliado;
✓ Perspectivas futuras.
Introdução
Entre as DCNT, as doenças cardiovasculares são as principais causas de morte no Brasil (BRASIL,
2022). As principais doenças cardiovasculares são o infarto agudo do miocárdio (IAM), conhecido
popularmente como ataque cardíaco e o acidente vascular cerebral (AVC), conhecido como derrame.
Essas doenças comprometem as artérias do coração, as coronárias e as artérias cerebrais (RAMOS
et al, 2014).
As principais doenças cardiovasculares são o infarto agudo do miocárdio (IAM), conhecido popularmente como
ataque cardíaco e o acidente vascular cerebral (AVC), conhecido como derrame (RAMOS et al, 2014).
A fisiopatologia para os eventos relacionados as DCV é a aterosclerose, processo que se desenvolve

lentamente ao longo da vida e causa estreitamento das artérias por meio da formação da placa de
ateroma (chamamos de Doença Arterial Coronariana – DAC) e leva à consequências clínicas do
IAM. A DAC é caracterizada como um quadro no qual o suprimento de sangue é bloqueado parcial
ou totalmente no músculo cardíaco (CUPPARI, 2019).
O IAM é explicada por meio da obstrução de uma artéria, que deixa de irrigar parte do músculo
cardíaco e as células ali presentes não conseguem manter sua funcionalidade e morrem. Os
sintomas são angina no peito que pode ser intensa, súbita e que não alivia, náuseas, vômitos e
sudoreses. O AVC é caracterizado quando um vaso sanguíneo que irriga uma região do cérebro é
obstruído por um coágulo de sangue (AVC isquêmico) ou quando há rompimento do vaso (AVC
hemorrágico), que pode levar a sintomas e sinais neurológicos (RAMOS et al, 2014).
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), as DCV são a principais causas de morte
nas Américas e 75% ocorrem em países de renda baixa ou média.
No Brasil, a prevalência de DCV é de 6,1% na população e vem crescendo desde 1990, devido ao
envelhecimento (OLIVEIRA, PINHEIRO, 2022) e são responsáveis por 31,2% das mortes.
58
O diagnóstico autorreferido de doença cardíaca no país em 2013 foi de 4,2%, e associado ao sexo
feminino, com mais de 65 anos de idade, hipertensão, colesterol elevado, excesso de peso,
inatividade física e hábito de fumar (OLIVEIRA, PINHEIRO, 2022)
A alimentação tem um importante papel na prevenção das DCV. A população consome atualmente
uma quantidade de carboidratos complexos menor do que a recomendada, ultrapassa as
recomendações de gorduras saturadas e tem consumo insuficiente de frutas, legumes e verduras
(CUPPARI, 2019). Veremos com mais detalhes as características de uma alimentação
cardioprotetora ao longo desse capítulo.
5.1 Fatores de risco relacionados às doenças cardiovasculares
As condições genéticas têm alguma contribuição no desenvolvimento das DCV, mas aquelas ligadas
ao estilo de vida são as principais responsáveis e são conhecidas como fatores de risco
cardiovascular (RAMOS et al, 2014).
O estudo INTERHEART avaliou mais de 30.000 pacientes em 52 países, identificou 9 fatores de

risco cardiovascular que determinam 90% para um IAM. Dislipidemias, tabagismo, hipertensão
arterial, diabetes, obesidade abdominal e os fatores psicossociais. Três são fatores de proteção:
consumo diário de frutas e hortaliças, atividade física regular e consumo moderado de álcool (YUSUF
et al, 2004).
O estudo INTERHEART avaliou mais de 30.000 pacientes, identificou 9 fatores de risco cardiovascular que
determinam 90% para um IAM. Dislipidemias, tabagismo, hipertensão arterial, diabetes, obesidade abdominal
e os fatores psicossociais. Três são fatores de proteção: consumo diário de frutas e hortaliças, atividade física
regular e consumo moderado de álcool (YUSUF et al, 2004).
Destaca-se que o tabaco, isoladamente, pode ser responsável por 10% de todas as mortes por DCV.
E para saber o que é uma dose de álcool, observe a figura 1.
Figura 1 – dose de bebida que corresponde a 14 g de álcool.
FONTE: OMS (2010)
59
Para um AVC, o estudo INTERSTROKE avaliou mais de 6000 indivíduos em 22 países e os
resultados foram que: 10 fatores de risco foram responsáveis por 88% da ameaça dessa doença.
Nove deles aumentam o risco. São eles: tabagismo, HAS, diabetes, mais de 7 doses de álcool por
semana, causas cardíacas (arritmias e valvulopatias), obesidade abdominal, alimentação
inadequada, dislipidemia e fatores psicossociais e o fator protetor que é a atividade física regular
(DONNEL et al, 2010).
Pesquisa nacional indica que 12,8% dos adultos usam algum derivado do tabaco, sendo o uso maior
entre homens, 16,2% do que entre mulheres, 9,9% (OLIVEIRA, PINHEIRO, 2022). A hipertensão é
um fator de risco muitas vezes assintomático e está associada ao envelhecimento, sexo e etnia
(sendo maior entre mulheres e pessoas de raça negra/cor preta), excesso de peso e obesidade,
ingestão excessiva de sódio, consumo crônico e elevado de bebidas alcoólicas, sedentarismo,
fatores socioeconômicos e genética (DHA-SBC, 2020). O diabetes terá um capítulo para
aprofundamento.
A obesidade abdominal é assim classificada quando a circunferência da cintura é maior do que 88

cm em mulheres e 102 cm em homens. Outros indicadores antropométricos também podem ser
utilizados para classificar a obesidade, entre eles o IMC, a circunferência do pescoço e o percentual
de gordura corporal.
A circunferência do pescoço pode contribuir para a predição de risco cardiovascular além daquele observado
pelas medidas antropométricas clássicas. Leia o artigo de Silva et al (2020) e aprofunde seus conhecimentos
sobre o tema. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/abc/a/yzGJ39Xsk5MBtrN8fvL6bWy/?lang=pt acesso em 04/01/23
O quadro 1 indica as categorias de risco à saúde utilizando a matriz de associação entre o IMC e a
CC.
Quadro 1 – Categorias de risco à saúde utilizando a matriz de associação entre o IMC e a circunferência da
cintura.
FONTE: CORRÊA et al 2019)
As alterações lipídicas no sangue mais frequentes são a hipercolesterolemia, a hipertrigliceridemia e

a diminuição do HLD (RAMOS, et al, 2014). A prevalência de dislipidemia no Brasil ainda é alta:
60
colesterol total ≥ 200 mg/dl em 32,7% da população geral; HDL baixo em 31,8% (IC 95%, 30,5 –
33,1); e LDL alto em 18,6% (OLIVEIRA, PINHEIRO, 2022). As metas terapêuticas de acordo com o
risco cardiovascular podem ser visualizadas na tabela 1.
Tabela 1 – metas terapêuticas de acordo com o risco cardiovascular
Meta terapêutica 9mg/dL0

Risco em 10 anos LDL
não HDL
Baixo risco (< 10%) <160 <190
Risco intermediário (10 a
<130 <160
20%)
Alto risco ou diabéticos (>
<100 (opcional <70) <130 (opcional <100)
20%)
Aterosclerose significativa (>
<70 <100
20%)
HDL Triglicerídeos
Homens > 40 <150
Mulheres >50 <150
Diabéticos > 50 <150
FONTE: CUPPARI (2009)
Fatores psicossociais incluem isolamento social, ansiedade, depressão, história de perdas, estresse
emocional. Esse último é responsável por alterações fisiológicas que estão associados a doenças
dermatológicas, gastrointestinais, processos inflamatórios e doenças cardiovasculares (RAMOS et
al, 2014).
A atividade física é um pilar importante e de acordo com a OMS, todo movimento conta! Recomenda-
se que crianças e adolescentes façam pelo menos 60 min de atividade física moderada e vigorosa
diariamente. Entre adultos, a recomendação é de pelo menos 150 a 300 minutos de atividade física
aeróbia de moderada intensidade ou 75 a 150 minutos de atividades vigorosas, ou combinações
equivalentes, ao longo da semana. Benefícios adicionais ocorrem se houver atividade de
fortalecimento muscular 2 dias da semana (WHO, 202º). O quadro 2 aponta mensagens importantes
sobre atividade física
Quadro 2 – Mensagens importantes sobre atividade física
1. A atividade física é boa para o coração, o corpo e a mente. A atividade física regular pode prevenir
e ajudar a controlar doenças cardíacas, diabetes tipo 2 e câncer, que causam quase três quartos das
mortes em todo o mundo. A atividade física também pode reduzir os sintomas de depressão e ansiedade
e melhorar o pensamento, a aprendizagem e o bem-estar geral.
2. Qualquer quantidade de atividade física é melhor do que nenhuma, e quanto mais, melhor. Para
saúde e bem-estar, a OMS recomenda pelo menos 150 a 300 minutos de atividade física de moderada
intensidade por semana (ou atividade física vigorosa equivalente) para todos os adultos, e uma média
de 60 minutos de atividade física aeróbica moderada por dia para crianças e adolescentes.
3. Toda atividade física conta. A atividade física pode ser realizada como parte do trabalho, esporte e
lazer ou transporte (caminhando, patinando e pedalando), bem como tarefas diárias e domésticas.
61
4. O fortalecimento muscular beneficia a todos. Idosos (com 65 anos ou mais) devem adicionar
atividades físicas que enfatizem o equilíbrio e a coordenação, bem como o fortalecimento muscular,
para ajudar a prevenir quedas e melhorar a saúde.
5. Muito comportamento sedentário pode ser prejudicial à saúde. Pode aumentar o risco de doenças
cardíacas, câncer e diabetes tipo 2. Limitar o tempo sedentário e ser fisicamente ativo é bom para a
saúde.
6. Todos podem se beneficiar com o aumento da atividade física e a redução do comportamento

sedentário, incluindo mulheres grávidas, no pós-parto e pessoas que vivem com doenças crônicas ou
deficiências.
FONTE: WHO (2020)
5.2 Objetivos nutricionais no tratamento das doenças cardiovasculares
As gorduras da dieta podem afetar os níveis séricos de lipídeos. O consumo de alimentos ricos em
ácidos graxos saturados e trans tem sido relacionado ao aumento do LDL plasmático. Uma questão
importante é que a redução desse nutriente na dieta pode levar a sua substituição por carboidratos
refinados, que pode ser pior do que as gorduras saturadas em aumentar o risco de DCV e diabete.
(CUPPARI, 2019).
O padrão alimentar no qual a gordura saturada se insere é muito importante. Parece ter maior risco
o consumo desses nutrientes junto à açúcares e com baixo teor de fibras do que num padrão
saudável. O ideal é a substituição por gorduras insaturadas (mono e poli-insaturadas (BARROSOS,
2020). Atualmente não há evidência para determinar valor de corte do consumo de colesterol
(CUPPARI, 2019).
Mas quais as diferenças e fontes desses ácidos graxos alimentares? Analise o quadro 3 para
compreender melhor.
Quadro 3 – Tipo de gordura, características e fontes alimentares
Tipo de gordura Características Fontes alimentares

Laticínios, como leite e iogurte integral,
Saturadas Origem animal manteiga e carnes in natura e
ultraprocessadas
Gorduras hidrogenadas, margarina,
Trans Origem vegetal
alimentos ultraprocessados
Insaturadas
no azeite de oliva, no óleo canola, na
Monoinsaturadas Ácidos graxos ômega 9 azeitona, no abacate e nas oleaginosas
(castanhas, nozes, amêndoas).
Ácidos graxos ômega 3 Sardinha, salmão, nozes, linhaça, soja
Poli-insaturadas
Ácidos graxos ômega 6 Óleos vegetais
Fonte: autor.
Agora que você já conhece os ácidos graxos, a tabela 2 indica a recomendação sobre eles e o e
risco cardiovascular.
62
Tabela 2 – Ácidos graxos alimentares e risco cardiovascular
Grau de Nível de
Recomendação
recomendação evidência
Ácidos graxos trans devem ser excluídos da dieta III A
Limitar o consumo de saturados até 7% do VCT para indivíduos com

aumento de risco cardiovascular, como os portadores de I A
hipercolesterolemia familial e Diabetes Mellitus
Substituir parcialmente ácidos graxos saturados da dieta por poli-

insaturados, deve ser recomendado para otimizar a redução das I A
concentrações plasmáticas de LDL-colesterol
Substituir parcialmente ácidos graxos saturados da dieta por poli-

insaturados, deve ser recomendado para otimizar a redução das Iia B
concentrações plasmáticas de LDL-colesterol
Estimular o consumo de peixe como parte de uma dieta saudável,

I B
que deve ser recomendado para diminuir o risco cardiovascular
Óleos Tropicais (coco e palma) devem ser consumidos apenas

III B
ocasionalmente, em razão do alto teor de saturados
Suplementação com ômega-3 marinho (2-4 g/dia) pode ser

recomendada para hipertrigliceridemia grave (> 500 mg/dL), como I B
parte do tratamento, a critério médico
Ômega 3 Purificado: Suplementação com formulação a base de EPA

(4 g/dia) em pacientes de alto risco cardiovascular com triglicérides
elevados, em uso de estatinas, que pode ser recomendada, pois I A
parece reduzir o risco de eventos isquêmicos, incluindo morte
cardiovascular. Formulação não disponível no país
Fonte: BARROSO et al (2020).
Cabe destacar que três fatores de proteção primordiais à saúde cardiovascular são: consumo diário
de frutas e hortaliças, atividade física regular e consumo moderado de álcool (YUSUF et al, 2004).
A HAS é responsável por cerca de 25% das mortes por DCV (CUPPARI, 2009). A dieta DASH,
(Dietary Approaches to Stop Hypertension- em português: Abordagem Dietética para Interromper a
Hipertensão, inicialmente preconizada para o tratamento da HAS e hoje recomendada como plano
saudável para adultos e idosos enfatiza o consumo de frutas, hortaliças e laticínios com baixo teor
de gordura, inclui a ingestão de cereais integrais, frango, peixe e frutas oleaginosas e preconiza a
redução da ingestão de carne vermelha, doces e bebidas com açúcar. Ela é rica em potássio, cálcio,
magnésio e fibras, e contém quantidades reduzidas de colesterol, gordura total e saturada
(BARROSO et al, 2020). Junto à modificação de outros fatores no estilo de vida, é indispensável. A
tabelas 3 e 4 indicam sobre essas recomendações
63
Tabela 3 – Modificação do estilo de vida e controle da hipertensão
Redução aproximada na
Modificação Recomendação
pressão arterial
Manter IMC < 25 kg/m2
Manter IMC < 27 kg/m2

20 a 30% de diminuição da
até 65 anos após 65 anos
Redução do peso corporal PA para cada 5% de perda
ponderal
Manter CA < 80 cm nas
mulheres e < 94 cm nos
homens
Consumir dieta rica em frutas,
Adoção do plano alimentar vegetais e com baixo
Redução de 6,7/3,5 mmHg
DASH conteúdo de gordura total e
saturada.
Redução de 2 a 7 mmHg na
Restringir o consumo diário de PAS e de 1 a 3 mmHg na
Redução dietética de sódio sódio para 2 g, ou seja, 5 g de PAD com redução progressiva
cloreto de sódio de 2,4 a 1,5 g de sódio/dia,
respectivamente
Praticar atividade física
aeróbia regularmente por 30
Atividade física 4 a 9 mmHg
min na maioria dos dias da
semana.
Limitar o consumo diário de
Redução de 3,31/2,04 mmHg
Moderação no consumo de álcool a 1 dose para mulheres
com a redução de 3 a 6 para 1
bebidas alcoólica e pessoas com baixo peso e 2
a 2 doses/dia
doses para homens
Fonte: adaptado de Cuppari (2009), Cuppari(2019)
Tabela 4 – Característica do plano alimentar DASH em relação aos grupos de alimentos, números de
poções/dia e nutrientes
Grupos de alimentos Porções diárias Principal nutriente
Cereais e grãos 7a8 Energia e fibra
Vegetais 4a5 Potássio, magnésio e fibra
Frutas 4a5 Potássio, magnésio e fibra
Produtos lácteos sem ou com

2a3 Proteínas e magnésio
pouca gordura
Carnes 2 ou menos Proteína e magnésio
Oleaginosas e leguminosas 4 a 5 por semana Energia, magnésio, potássio,
Gorduras e óleos 2a3 Energia
Doces N máximo 5 vezes por semana Energia

Fonte: adaptado de Cuppari (2009).
64
Muitas estratégias nutricionais (dieta mediterrânea, vegetariana, baseada em plantas) são capazes
de contribuir para prevenção cardiovascular, quando baseadas na exclusão de gorduras trans
(alimentos ultraprocessados), adequação do consumo de gorduras saturadas (até 7% do Valor
energético da dieta) e, proporcionalmente, maior consumo de gorduras insaturadas (por meio de
óleos como azeite, abacate e sementes e oleaginosas) , além de incentivo ao consumo de frutas,
hortaliças (na ordem de 400 g ao dia) e grãos integrais (importantes fontes de fibras e compostos
bioativos). Psyllium é a fibra solúvel mais estudada na redução do colesterol. Doses de 7 a 15 g ao
dia estão associadas com uma redução de 5,7 a 20,2% de LDL-c e redução de 2 a 14,8% de CT
(CUPPARI, 2019).
A DCV tem múltiplos fatores de risco e, desse modo, o cuidado nutricional para controle e prevenção
de DCNT, incluindo DCV pode ser resumido em:
• Deter o crescimento do excesso de peso;

• Reduzir o consumo de álcool entre a população (máximo 6 doses por semana);
• Aumentar o consumo de frutas e vegetais,
• Reduzir o consumo de sal de 12 g para 5 g ao dia;
• Reduzir o consumo de gordura saturada nos alimentos e substituir por monoinsaturada;
• Substituir gordura trans por insaturada;
• Reduzir o conteúdo de açúcares de adição e livre nos alimentos e bebidas não alcoólicas;
• Limitar o excesso de calorias na dieta, reduzir porções e densidade energética dos alimentos
(CERVATO-MANCUSO, ANDRADE, VIEIRA, 2021).
Você cumpre pelo menos parte dos requisitos no que se refere a uma alimentação com vistas à prevenção de
DCV? Quais são os passos que deve dar em direção às melhorias?
5.3 Importância do aconselhamento nutricional e o cuidado ampliado
Uma proposta para operacionalizar as orientações nutricionais na forma de orientações alimentares

(lembre-se que comemos comida e não nutrientes) é a publicação do Ministério da Saúde
Alimentação Cardioprotetora: “Manual de Orientação para Profissional de Saúde da Atenção
Básica”, que está alinhada às orientações do “Guia Alimentar para a População Brasileira”, na
valorização da comida tradicional, recomendação da exclusão de alimentos ultraprocessados e
alinhado às recomendações para portadores de outras DCNT, como diabetes mellitus tipo2, HAS,
obesidade e dislipidemias (BRASIL, 2018).
Os alimentos foram classificados com as cores verde, amarela e vermelha. Alimentos do grupo verde
devem ser a base da alimentação diária, os alimentos do grupo amarelo devem ser consumidos com
moderação, grupo azul, que deve ser consumido em pequena quantidade e grupo vermelho,
composto de alimentos ultraprocessados, que têm como principais características a baixa qualidade
nutricional, a alta densidade energética. O quadro 4 indica os alimentos de cada grupo.
65
Quadro 4 – Alimentação Cardioprotetora. Alimentos dos grupos verde, amarelo, azul e vermelho
Grupo verde Grupo amarelo Grupo azul Grupo vermelho

Pães*
Francês, caseiro, de
cará, integral. Macarrão
Cereais instantâneo; •
Arroz branco, integral, Salgadinhos de
aveia, granola, linhaça. pacote; • Biscoitos
Macarrão e bolachas; •
Tubérculos cozidos Embutidos
Batata, mandioca, cará, (presunto,
inhame, mandioquinha. mortadela,
Verduras Farinhas salame); • Sucos
Alface, repolho, couve, Mandioca, tapioca, milho industrializados
brócolis, espinafre, e de rosca. (em pó ou de
agrião etc. Castanhas caixinha); •
Carnes Bovina, suína,
Frutas Castanha-do-Pará, Refrigerantes; •
frango, peixe etc.
Banana, laranja, maçã, castanha de baru, Linguiça;
Queijos*, creme de leite,
mamão, uva, limão, amêndoas, castanha-de-
leite condensado
abacaxi etc. Legumes caju, nozes.
Ovos
Cenoura, tomate, Doces caseiros simples • Nuggets,
Manteiga
beterraba, abobrinha, de frutas** hambúrguer
Doces caseiros**
chuchu etc. Goiabada, doce de congelado; •
Pudim, bolo, torta,
Leguminosas abóbora, cocada, geleia Achocolatado em
quindim etc.
Feijão, soja, ervilha e de frutas. Óleos vegetais pó; • Salsicha; •
lentilha. Leite Soja, milho, canola, Refeições
desnatado e iogurte azeite de oliva. congeladas
natural desnatado Mel de abelhas industrializadas
* Há uma grande (ex.: lasanha); •
variedade de pães Molhos
disponíveis no comércio industrializados
de alimentos, e, assim (ketchup e
como os iogurtes, mostarda); •
existem os processados Sorvete (massa ou
e os ultraprocessados. picolé); • Farinha
Para identificarmos, a láctea.
lista de ingredientes
ainda é a melhor opção.
São fonte de vitaminas, São fontes de minerais e São fontes de minerais e
minerais, fibras e Vitaminas Calorias Sal Vitaminas Calorias Sal
antioxidantes Gorduras Gordura
Fonte: autor.
Café e chá, mesmo contendo substâncias cardioprotetoras, não tem calorias e por isso não entraram
na classificação (BRASIL, 2018). Para saber mais, consulte o manual no link.
O manual sobre alimentação cardioprotetora é uma bibliografia importante para o profissional de saúde.
Consulte em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_cardioprotetora.pdf acesso em 04/01/23
66
As mudanças necessárias para o alcance das metas podem ser muito desafiadoras, como a
superação do sedentarismo, o controle da obesidade, da HAS, do diabetes, da dislipidemia, do
manejo do estresse e por isso é preciso compreender outros fatores além da prescrição dietética.
As orientações devem sempre priorizar os alimentos que fornecem os nutrientes, e suas diversas
preparações, com inúmeras combinações. A autonomia dos indivíduos é importante para realizar
suas escolhas. Dessa forma, informá-lo sobre as características determinantes da alimentação
saudável pode ser mais viável do que o planejamento de uma dieta na qual ele pode não ter adesão.
A alimentação e meio-ambiente caminham juntas e a sustentabilidade é uma pauta importante.
Dessa forma, é importante incentivar a compra de alimentos de produtores locais, de feiras livres e
o resgate de aspectos culturais e valorização da comida regional (SANT’ANNA, 2018).
Em estudo recente realizado pela Organização Pan-Americana de Saúde, a rotulagem nutricional

frontal, citada no capítulo anterior pode auxiliar a redução das doenças cardiovasculares, DM e HAS
ao indicar de forma clara sobre o conteúdo nutricional, auxiliando, assim, nas escolhas alimentares
mais saudáveis (CROSBIE, 2022). A figura 2 mostra os sistemas de rotulagem usados por diferentes
países na América Latina.
Figura 2 – Diferentes sistemas de rotulagem utilizados na América Latina
FONTE: CROSBIE (2022)
De maneira tradicional, o cuidado nutricional envolve uma rápida consulta na qual o profissional de
saúde dá uma aula para o paciente, prioriza os conteúdos nutricionais e pouca valoriza os saberes
e práticas do indivíduo. Os critérios de sucesso são a perda de peso e adesão à dieta proposta.
Porém esse modelo parece não estar surtindo efeitos positivos, visto que a obesidade cresce em
todos os países (OMS, 2021).
A proposta de nutrição clínica ampliada apresenta algumas estratégias que podem ser utilizadas:
67
• Aprender a lidar com os sinais de fome e saciedade. Conforme nos tornamos adultos,
perdemos essa percepção e passamos a comer por questões relacionadas ao ambiente
(disponibilidade) e emoções. Pesquisas indicam que atender aos sinais fisiológicos de fome
e saciedade está relacionado a melhor IMC (CERVATO-MANCUSO; ANDRADE, VIEIRA,
2021). A figura 3 indica uma escala que pode ajudar no desenvolvimento desses sinais;
Figura 3 – Odômetro da fome e saciedade
Fonte: a autora (2022)
• Atenção ao comer, pois frequentemente comemos na frente de telas (televisão ou celular) e

essas distrações, além de não permitir saborear a comida, pode levar ao consumo maior. A
experiencia de comer com atenção plena deve ser incentivada por meio da atenção à textura,
sabor e cor. Uma das sensações que a comida desperta como o som ao comer um doce com
atenção plena, pode levar o indivíduo a comer uma quantidade menor levando-o à satisfação
completa. (CERVATO-MANCUSO; ANDRADE, VIEIRA, 2021).
5.4 Perspectivas Futuras
Em um futuro próximo, a Nutrigenômica (ciência que visa compreender o efeito dos nutrientes sobre
a modulação gênica) deverá ser uma realidade. Dentro do guarda-chuva dessa ciência, a
Nutrigenética estuda as respostas às dietas de acordo com a variabilidade genética. Essa
diversidade genética pode determinar diferentes requerimentos nutricionais e a manifestação de
doenças (CINTRA, 2018).
Será o início da nutrição personalizada de acordo com o DNA. Apesar de alguns kits de perfis
genéticos já serem comercializados, ainda não há evidência científica robusta que a análise de
poucos genes possa determinar risco de desenvolvimento de doenças (existem cerda de 19.000 a
20.000 genes codificadores de proteínas humanas (CINTRA, 2018).).
68
A Nutrigenética nas doenças cardiovasculares estuda a interação entre o genótipo e a dieta no
desenvolvimento de fatores de risco cardiovascular. As pesquisas atuais se encontram no cromossomo 9p21,
em polimorfismos no gene da glutationa S-transferase, estudos de escore de risco poligênico, dentre outros.
Enquanto a nutrição personalizada não se torna realidade, destacamos que a prioridade do consumo
de alimentos in natura ou minimamente processados, a realização de refeições com regularidade e
atenção e se possível, em companhia, o desenvolvimento de habilidades culinárias (sim, aprender a
cozinhar) e o planejamento de uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece na
vida de todos é o caminho adequado para a manutenção da saúde (BRASIL, 2015).
A dietoterapia para as doenças cardiovasculares é desafiadora e requer profundo conhecimento

técnico. Esse capítulo visou introduzir os principais conceitos. O paciente deve ser avaliado
rigorosamente em relação ao seu estado nutricional e suas condições clínicas e comorbidades. O
trabalho em equipe multidisciplinar é fundamental nesse processo.
Entre as DCNT, as doenças cardiovasculares são as principais causas de morte no Brasil. A fisiopatologia para
os eventos relacionados as DCV é a aterosclerose, processo que se desenvolve lentamente ao longo da vida
e causa estreitamento das artérias por meio da formação da placa de ateroma. No Brasil, a prevalência de
DCV é de 6,1% na população e vem crescendo desde 1990, devido ao envelhecimento da população e são
responsáveis por 31,2% das mortes.
As condições genéticas têm alguma contribuição no desenvolvimento das DCV, mas aquelas ligadas ao estilo
de vida são as principais responsáveis e são conhecidas como fatores de risco cardiovascular. Dislipidemias,
tabagismo, hipertensão arterial, diabetes, obesidade abdominal, consumo de álcool, fatores psicossociais e
alimentação inadequada são fatores de ricos para IAM e AVC.
Muitas estratégias nutricionais (dieta mediterrânea, vegetariana, baseada em plantas) são capazes de
contribuir para prevenção cardiovascular, quando baseadas na exclusão de gorduras trans (alimentos
ultraprocessados), adequação do consumo de gorduras saturadas (até 7% do Valor energético da dieta) e,
proporcionalmente, maior consumo de gorduras insaturadas (por meio de óleos como azeite, abacate e
sementes e oleaginosas), além de incentivo ao consumo de frutas, hortaliças (na ordem de 400 g ao dia) e
grãos integrais (importantes fontes de fibras e compostos bioativos).
Uma proposta para operacionalizar as orientações nutricionais na forma de orientações alimentares (lembre-
se que comemos comida e não nutrientes) é a publicação do Ministério da Saúde da cartilha “Alimentação
Cardioprotetora” que é um Manual de Orientação para profissional de Saúde da Atenção Básica e que está
alinhada às orientações do “Guia Alimentar para a População Brasileira” na valorização da comida tradicional,
recomendação da exclusão de alimentos ultraprocessados e alinhado às recomendações para portadores de
outras DCNT, como diabetes mellitus tipo2, HAS, obesidade e dislipidemias
O cuidado nutricional envolve uma rápida consulta na qual o profissional de saúde dá uma aula para o
paciente, prioriza os conteúdos nutricionais e pouco valoriza os saberes e práticas do indivíduo. Os critérios de
69
sucesso são a perda de peso e adesão à dieta proposta. Porém esse modelo parece não estar surtindo efeitos
positivos, visto que a obesidade cresce em todos os países;
O cuidado nutricional ampliado deve orientar o paciente a lidar com os sinais de fome e saciedade e atenção
ao comer
Em um futuro próximo, a Nutrigenômica (ciência que visa compreender o efeito dos nutrientes sobre a
modulação gênica) deverá ser uma realidade. Enquanto a nutrição personalizada não se torna realidade,
destacamos que a prioridade do consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, a realização
de refeições com regularidade e atenção e se possível, em companhia, o desenvolvimento de habilidades
culinárias (sim, aprender a cozinhar) e o planejamento de uso do tempo para dar à alimentação o espaço que
ela merece na vida de todos, é o caminho adequado para a manutenção da saúde
Pensando no risco cardiovascular e sua relação com a nutrição, o Ministério da Saúde lançou o guia para uma
alimentação cardioprotetora. Em relação à alimentação cardioprotetora, assinale a alternativa incorreta.
a) É recomendada para pessoas com sobrepeso, obesidade, hipertensão arterial sistêmica

descontrolada, Diabetes mellitus tipo 2 descompensada, dislipidemias e doenças cardiovasculares
b) É baseado no guia alimentar para a população brasileira
c) Dentre os nutrientes que elevam o risco cardiovascular estão o colesterol, a gordura saturada e o sódio
d) Antioxidantes e fibra alimentar são considerados cardioprotetores
e) A base da alimentação são os itens do grupo verde.
RESPOSTA: C.
Vimos no item 5.2 que atualmente não há evidência para determinar valor de corte do consumo de colesterol
(CUPPARI, 2019).
1. São considerados fatores de risco modificáveis para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares:
a) sexo e hipertrigliceridemia.
b) idade e sedentarismo.
c) hipertensão arterial sistêmica e genética.
d) obesidade e sexo.
e) diabetes e hipercolesterolemia.
2. Comente sobre algumas estratégias utilizadas na proposta de uma nutrição clínica ampliada.
70
• Doença arterial coronariana – doença dos vasos sanguíneos que irrigam o músculo cardíaco.
• Doença cerebrovascular – doença dos vasos sanguíneos que irrigam o cérebro.
As Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial são publicadas periodicamente e devem ser acompanhadas
por todos os profissionais de saúde. Disponível em:
http://departamentos.cardiol.br/sbc-dha/profissional/pdf/Diretriz-HAS-2020.pdf acesso em 04/01/23
Resposta:
1. e)
Entre os fatores modificáveis, estão a hipertensão arterial, a ingestão de álcool em grandes quantidades, o
diabetes mellitus, o tabagismo, o sedentarismo, o estresse, a obesidade e o colesterol elevado.
2. De maneira tradicional, o cuidado nutricional envolve uma rápida consulta na qual o profissional de saúde
dá uma aula para o paciente, prioriza os conteúdos nutricionais e pouco valoriza os saberes e práticas do
indivíduo. Aprender a lidar com os sinais de fome e saciedade também é uma boa estratégia nessa proposta,
pois pesquisas indicam que atender aos sinais fisiológicos de fome e saciedade está relacionado a melhor IMC
e ter atenção ao comer, frequentemente comemos na frente de telas, como televisão ou celular além de não
permitir saborear a comida, pode levar ao consumo maior.
BRASIL. Alimentação Cardioprotetora: manual de orientações para os profissionais de saúde da Atenção

Básica / Ministério da Saúde, Hospital do Coração. – Brasília: Ministério da Saúde, 2018.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção Primária à Saúde. Departamento de Promoção da Saúde
Estratégia de Saúde Cardiovascular na Atenção Primária à Saúde: instrutivo para profissionais e gestores
[recurso eletrônico]. / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção Primária à Saúde. – Brasília: Ministério da
Saúde, 2022. 50 p.
BARROSO, W.K.S. et al. Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial – 2-2-; Arquivos brasileiros de
cardiologia, v.116, 2020.
71
CERVATO-MANCUSO, A.M.; ANDRADE, S.C. VIEIRA, V.L. Alimentação e nutrição para o cuidado
multiprofissional – 1. ed. – Barueri (SP): Manole, 2021.
CINTRA, D.E. Nutrigenômica e alimentos funcionais na prática clínica. Ed. SENAC, 2018.
CORRÊA, A.M. et al Habilidade da ração cintura-estatura na identificação de risco à saúde. Rev Saúde Pública,
v.53, n.66, 2019.
CROSBIE, E. et al. A policy study on front-of-pack nutrition labeling in the Americas: emerging developments
and outcomes. Health policy, 2022.
CUPPARI, L. Nutrição: nas doenças crônicas não-transmissíveis/ coordenadora. Barueri, SP: Manole, 2009.
CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto / coordenadora Lilian Cuppari. - 4. ed. - Barueri [SP]: Manole, 2019.
DONNEL, M.J. et al. Risk factor for inchaemic and intracerebral haemorrhagic stroke in 22 countries (the
INTERSTROKE study): a case-control study. Lancet
OLIVEIRA, G.M.M.; PINHEIRO, A.L.P. Estatística Cardiovascular – Brasil 2021. Arq. Bras. Cardiol, v.118, n.1,
2022.
OMS. Self-help strategies for cutting down or stopping substance use: a guide. Genebra, Suíça: OMS, 2010.
OMS. Obesidad y sobrepeso. 9 de junho de 2021. Disponível em: https://www.who.int/es/news-room/fact-

sheets/detail/obesity-and-overweight
RAMOS, S. et al. Entendendo as doenças cardiovasculares [recurso eletrônico] / coordenação, Newton Barros:
organizadores, Salvador Ramos ... [et al.]. – Dados eletrônicos. – Porto Alegre: Artmed, 2014.
SANT ́ANNA, L.C. Alimentação e nutrição para o cuidado [recurso eletrônico] / Lina Cláudia Sant’Anna, Pamela
Catiuscia Rodrigues Martins: [revisão técnica: Sandra Maria Pazzini Muttoni]. – Porto Alegre: SAGAH, 2018.
YUSUF, S. et al. Effect of potentially modifiable risk factor associated with myocardial infarction on 52 countries
(the INTERHEARTH study): case-control study. Lancet, 2004 Sep;364(9438):937-52.
72
UNIDADE III
CAPÍTULO 6 - ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO DIABETES
✓ Fisiopatologia e tratamento do diabetes mellitus;

✓ Necessidades nutricionais;
✓ Orientação alimentar e nutricional;
✓ Manejo da pessoa com diabetes mellitus sob a perspectiva comportamental.
Introdução
Nesse capítulo iremos compreender os aspectos fundamentais relacionados à alimentação e

nutrição no cuidado a pessoas com diabetes mellitus. Por definição, diabetes mellitus é um grupo de
doenças que se caracteriza por glicemia elevada na corrente sanguínea em consequência de: 1)
defeitos na secreção de insulina; 2) defeitos na ação de insulina; 3) ambos os defeitos atuando em
conjunto (RAYMOND, 2022).
A classificação proposta pela OMS inclui quatro categorias: DM tipo 1 (DM1), DM tipo II |(DM2),
outros tipos específicos de DM e DM gestacional. Outras duas categorias, que não são entidades
clínicas, mas fatores de riscos para o desenvolvimento de DM e doenças cardiovasculares são
referidas como pré-diabetes: glicemia de jejum alterada e tolerância à glicose diminuída. Os termos
“insulino dependente” e “não insulino dependente” não devem mais ser utilizados, pois a classificação
atual se baseia na etiologia e não no tipo de tratamento (MUTTONI, 2017).
O termo “tipo 2” é usado para designar uma deficiência relativa de insulina, isto é, há um estado de resistência
à ação da insulina, associado a um defeito na sua secreção, o qual é menos intenso do que o observado no
diabetes tipo 1.
O diagnóstico médico pode ser feito a partir da observação de sintomas como poliúria, polidipsia e
perda ponderal acrescidos de glicemia casual ≥ 200 mg/dℓ. Ao observar valores de glicemia de jejum
maiores que 126 mg/dℓ, é importante repetir o teste ou ainda, a realização de Teste de glicemia de 2
horas pós-sobrecarga de 75 g de glicose ≥ 200 mg/dℓ (RAYMOND, 2022).
O pré-diabetes é diagnosticado em indivíduos com pelo menos um dos seguintes: glicose de jejum
de 100 a 125 mg/dℓ), glicose pós ingestão de 2 horas de 140 a 199 mg/dℓ, ambos ou hemoglobina
glicada (HbA1C) de 5,7 a 6,4% (MUTTONI, 2017). Os critérios para o diagnóstico de diabetes e
aumento do risco de diabetes podem ser visualizados no quadro 1.
73
Quadro 1 – Critérios para o diagnóstico de diabetes mellitus e aumento do risco de diabetes.
Glicose 2
horas após
Glicose
sobrecarga Glicose ao HbA1c
Diagnóstico em jejum Observações
com 75 g acaso (%)
(mg/dℓ)
de glicose
(mg/dℓ)
OMS emprega valor de
corte de 110 mg/dℓ para
Normoglicemia <100 <140 - <5,7%
normalidade de glicose em
jejum
Pré-diabete ou
Positividade de qualquer
risco >100 e >140 e >5,7 e <
- dos parâmetros confirmar
aumentado <126* <200** 6,5
diagnóstico de pré-diabetes
para DM
Positividade de qualquer
dos parâmetros confirmar
>200 com
diagnóstico de DM. Método
sintomas
de HbA1c deve ser
Diabete inequívocos
>126 >200 >6,5 padronizado. Na ausência
estabelecido de
de sintomas de
hiperglicemia
hiperglicemia, é necessário
***
confirmar o diagnóstico pela
repetição do teste.
FONTE: CUPPARI (2019), adaptado da Sociedade Brasileira de Diabetes 2017, 2018
• Categoria também conhecida como glicemia de jejum alterada

• Categoria também conhecida como intolerância oral à glicose
• Sintomas: poliúria, polidipsia, polifagia, perda de peso, visão turva e fadiga.
O DM tipo 2 é responsável por 90 a 95% de todos os casos da doença. A hiperglicemia se desenvolve

de modo silencioso e acredita-se que 50% dos diabéticos convivam com a doença sem o devido
diagnóstico. No Brasil, estima-se que 15% da população conviva com diabetes (MUZY et al, 2021).
A doença é um dos principais agravos de saúde no país, contribuindo com parcela importante de
mortalidade, morbidade e anos de vida perdidos por incapacidade (COSTA et al, 2017).
Dado os dados epidemiológicos da doença, nesse capítulo iremos enfatizar os cuidados de

alimentação e nutrição relacionados ao DM2, iniciando com um capítulo retomando aspectos da
fisiopatologia e tratamento, seguido das necessidades nutricionais, as principais orientações
alimentares e por fim, o manejo de pessoas com diabetes a partir da perspectiva comportamental
6.1 Fisiopatologia e tratamento do diabetes mellitus
A fisiopatologia do DM 2 envolve aspectos da história familiar e fatores ambientais, como o

sedentarismo, dietas ricas em gorduras e envelhecimento. Um fator de risco comum é o excesso de
peso e frequentemente a doença é diagnosticada após os 40 anos de idade (MUTTONI, 2017),
porém, o diagnóstico em faixas etárias mais jovens tem crescido, devido ao aumento da prevalência
de excesso de peso, sedentarismo e hábitos alimentares não saudáveis (CÂMARA et al, 2019).
74
No tocante ao excesso de peso, estudos longitudinais sugerem que os ácidos graxos livres
fornecidos pelo tecido adiposo induzem à resistência à insulina na utilização periférica de glicose, ao
mesmo tempo que inibem a secreção de insulina pelas células pancreáticas (CUPPARI, 2009).
O quadro do DM 2 é caracterizado por hiperglicemia, resultado de uma combinação de resistência à

insulina e falência das células beta-pancreáticas. Em relação à concentração de insulina endógena,
pode ser normal, deprimida ou elevada, mas não adequada para superar a resistência à insulina.
Essa resistência ao hormônio demonstrada por músculos, fígado e tecido adiposo faz com que o
mecanismo compensatório de maior produção de insulina ocorra (hiperinsulinemia), o que mantém
a concentração de glicose adequada (RAYMOND, 2022).
As hiperglicemias a longo prazo associam-se a complicações crônicas micro e macrovasculares,

aumento de morbidade, redução da qualidade de vida e elevação da taxa de mortalidade (CUPPARI,
2019).
Pontuamos na introdução que quase 50% dos indivíduos com diabetes não têm o diagnóstico. Nesse
contexto, o rastreamento de pessoas com a doença é uma prioridade na atenção primária à saúde e
os fatores de risco utilizados podem ser visualizados no quadro 2.
Quadro 2 – Critérios para o rastreamento do DM em adultos assintomáticos
Excesso de peso (IMC >25 kg/m2) e um dos seguintes fatores de risco:

História de pai ou mãe com diabetes; •
Hipertensão arterial (>140/90 mmHg ou uso de anti-hipertensivos em adultos);
História de diabetes gestacional ou de recém-nascido com mais de 4 kg;
Dislipidemia: hipertrigliceridemia (>250 mg/dL) ou HDL-C baixo (<35 mg/dL);
Exame prévio de HbA1c ≥5,7%, tolerância diminuída à glicose ou glicemia de jejum alterada;
Obesidade severa, acanthosis nigricans;
Síndrome de ovários policísticos; • História de doença cardiovascular;
Inatividade física;
OU Idade ≥ 45 anos;
OU Risco cardiovascular moderado (Ver Cadernos de Atenção Básica, nº 37 – Estratégias para o Cuidado
da Pessoa com Doença Crônica – Hipertensão Arterial Sistêmica).
FONTE: BRASIL (2013)
O tratamento clínico inclui a adoção de medidas para mudança do estilo de vida e o acréscimo (ou
não) de tratamento farmacológico (BRASIL, 2013). A combinação de agentes antidiabéticos pode
ser realizada para atingir as metas de controle glicêmico (ROSSI, POLTRONIEIRI, 2019). O
tratamento nutricional faz parte do tratamento clínico e veremos em mais detalhes no item 6.2.
O tratamento clínico da doença inclui a adoção de medidas para mudança do estilo de vida e o acréscimo (ou
não) de tratamento farmacológico. Qual a importância do conhecimento em educação alimentar e nutricional
para o enfermeiro nesse contexto?
75
Pesquisas recentes incluem o tratamento cirúrgico da obesidade para melhoria das condições
metabólicas ocasionadas pelo DM 2, chamada também de cirurgia metabólica, realizada em paciente
com obesidade mórbida, obesidade grau II e grau I, a depender do risco cardiovascular (ROSSI,
POLTRONIEIRI, 2019).
No Brasil, há uma linha de cuidado para o paciente com diabetes mellitus, que visa fortalecer e
qualificar a atenção à pessoa com essa doença na atenção básica, sendo que o enfermeiro deve,
em consulta de enfermagem, realizar a identificação de pessoas com maior risco de desenvolver a
doença, abordando os fatores de risco, o risco cardiovascular e modificações do estilo de vida, a
partir da elaboração de um plano de autocuidado. Deve-se destacar medidas associadas à melhor
qualidade de vida: hábitos alimentares saudáveis, estímulo à atividade física regular, redução do
consumo de bebidas alcoólicas e abandono do tabagismo (BRASIL, 2013).
O resumo dos passos da consulta de enfermagem para pessoas com DM pode ser acessado no Caderno de
Atenção básica nº 36, que define Estratégias para o Cuidado da Pessoa com Doença Crônica. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/estrategias_cuidado_pessoa_diabetes_mellitus_cab36.pdf
A meta do tratamento é manter o controle glicêmico, monitorado por meio de glicemias de jejum, pré-
prandial (antes das refeições e pós-prandial (após as refeições) e pela hemoglobina glicada (HbA1c).
A meta para o tratamento da hiperglicemia em adultos, atualmente recomendada pela Associação Americana
de Diabetes, é alcançar HbA1c <7%. As metas glicêmicas correspondentes são: glicemia de jejum entre 70 –
130 mg/dL e pós-prandial abaixo de 180 mg/dL (AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2013).
6.2 Necessidades nutricionais
O objetivo do tratamento nutricional é o controle glicêmico. Um objetivo secundário é manter ou

proporcionar o estado nutricional adequado (indivíduos com excesso de peso se beneficiam de perda
ponderal de 5 a 10% do peso pela melhor sensibilidade à insulina e diminuição de risco
cardiovascular) (ROSSI, POLTRONIEIRI, 2019), controle da pressão sanguínea e perfil lipídico, a
fim de se prevenir ou retardar as complicações da doença (CUPPARI, 2019).
A alimentação adequada se relaciona à prevenção e retardo das complicações relacionadas à

doença. Frequentemente, pacientes com diabetes apresentam consumo excessivo de gordura
saturada e baixa ingestão de frutas, legumes e verduras (BRASIL, 2013). As recomendações de
macronutrientes dependerá do estado metabólico do indivíduo (que inclui o perfil lipídico e renal) e
as preferências pessoais, que levam a maior adesão ao tratamento (RAYMOND, 2022).
76
A recomendação de energia é individualizada e pode ser calculada por meio de fórmulas de Gasto
energético. Quando há associação de DM2 com obesidade, a ingestão de energia pode variar entre
1200 a 1500 kcal para mulheres de 1500 a 1800 kcal ao dia para homens (ROSSI, POLTRONIEIRI,
2019).
A ingestão de carboidratos deve ser semelhante à recomendação da população em geral: de 45 a

60% de carboidratos em relação ao valor energético total. Apesar de serem preditores da elevação
da glicemia, alimentos fontes de carboidratos são importantes fontes de fibras, vitaminas e minerais
(MUTTONI, 2017). A OMS não recomenda a ingestão de quantidades menores que 130 g, por ser
uma fonte importante de energia para o cérebro (CUPPARI,2019).
É importante fracionar o consumo de carboidratos em pequenas porções ao longo do dia e preferir

carboidratos integrais aos refinados (ex: pão integral, arroz integral, aveia são preferenciais em
relação ao pão francês, arroz branco e cereais matinais) (BRASIL, 2013). A sacarose, ou o açúcar
de mesa comum, pode ser consumida com moderação (até 5% do VET), ao contrário da antiga
crença de que era proibida. Conforme destacamos acima, um determinante importante do controle
glicêmico é a quantidade total de carboidratos (RAYMOND, 2022).
Um outro fator bastante estudado é o índice glicêmico, ou seja, a velocidade pela qual o carboidrato
afeta a glicemia sanguínea. Ainda não existem evidências suficientes para o uso dessa abordagem
na prática clínica, por não demonstrar um efeito importante no controle da glicemia (RAYMOND,
2022).
As fibras são carboidratos complexos que não são digeridas pelo organismo humano e estão
associadas ao melhor controle glicêmico, principalmente as fibras solúveis presentes nas frutas,
aveia e leguminosas. A recomendação varia de 25 g para mulheres e de 38 g para homens (BRASIL,
2013) até 30 a 50 g ao dia (CUPPARI, 2019). Sobre as fontes de fibras, é importante destacar que
banana média tem 1,5 g de fibras; 5 colheres de sopa cheias de alface têm 1 g de fibra (TBCA, 2022);
logo, as principais fontes de fibras estão presentes nos cereais integrais, leguminosas e nas
sementes como linhaça, chia, gergelim, dentre outras.
As proteínas devem ser adaptadas as necessidades individuais, de forma geral, recomenda-se 15 a

20% do Valor energético total da dieta ou de 1 a 1,5 g por quilo de peso. Pesquisas mais recentes
têm demonstrado que o consumo maior de proteínas tem mostrado efeitos benéficos na saciedade,
porém, em situações de complicação renal, esse nutriente deve estar reduzido (RAYMIND, 2022). O
consumo de lipídeos deve estar entre 25 e 35% do total de calorias, com preferência as gorduras
insaturadas (MUTTONI, 2017). A ingestão de gorduras saturadas não deve ultrapassar 6% do valor
energético total, sendo recomendável a substituição de gorduras saturadas e trans por mono e
poliinsaturadas (ROSSI, POLTRONIEIRI, 2019).).
Em relação aos micronutrientes, destacam-se o zinco, magnésio, selênio, cromo e vitamina D, que
têm ações relacionadas à produção e secreção de insulina, regulação dos receptores de insulina,
metabolismo de carboidratos, dentre outras ações (ROSSI, POLTRONIEIRI, 2019). O uso
prolongado de metformina tem relação com deficiência de vitamina B12 e neuropatia diabética, e
precisa ser monitorada. A suplementação desses micronutrientes deve ser feita de forma
individualizada (CUPPARI, 2019). A composição nutricional de um plano alimentar indicado para
pessoas com diabetes pode ser visualizado no quadro 3.
77
Quadro 3
Nutrientes Ingestão recomendada ao dia
Carboidratos (CHO Carboidratos totais: 45 a 60%, não inferiores a 130 g/dia.

Incentivar o consumo de cereais integrais e outros alimentos
fontes de fibras.
Sacarose Até 5%. Em situações especiais, como viagens, festas e
terapia nutricional oral com inclusão de alimentos e/ou
suplementos com sacarose, a oferta de sacarose não deve
exceder 10% do VET
Frutose Não se recomenda adição nos alimentos
Fibra alimentar de 30 a 50 g. Mínimo de 14 g a cada 1000 kcal.
Gordura total 25 a 35% do VET
Ácidos graxos saturados <6% do VET
Proteína 15 a 20% do VET
Vitaminas e minerais Segue as recomendações para a população em geral
Sódio Até 2000 mg (ou 5 g de sal)
FONTE: CUPPARI (2019)
VET: valor energético total. Fonte: adaptada das Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes 2017-2018;
Associação Americana de Diabetes, 2018.Associação Canadense de Diabetes, 2015.
6.3 Orientação alimentar e nutricional
Vimos que as necessidades nutricionais de indivíduos com diabetes podem ser parecidas com
aquelas seguidas pela população em geral ou então, os cuidados nutricionais devem ser associados
ao tratamento de outras doenças crônicas, como hipertensão e doenças cardiovasculares. O cuidado
é de longo prazo e dietas da moda e restritivas são desaconselháveis. O plano alimentar deve ser
individualizado, respeitando crenças valores e renda para aquisição de alimentos (CUPPARI, 2019).
O padrão alimentar da dieta DASH ou o padrão alimentar mediterrâneo são recomendações com
ampla evidência científica. Quadro 4.
Quadro 4 – Características do padrão alimentar DASH e mediterrâneo
DASH - Predominância de alimentos de origem vegetal in natura e minimamente processados

(frutas, legumes, verduras, leguminosas, cereais integrais e oleaginosas) com consumo de
laticínios com baixo nível de gordura, aves e peixes e consumo restrito de carnes vermelhas e
processadas, bebidas adoçadas e sódio.
Mediterrâneo - Predominância de alimentos de origem vegetal in natura e minimamente

processados, alta ingestão de azeite de oliva, consumo baixo a moderado de peixes, aves, ovos,
laticínios e vinho tinto e consumo baixo de carnes vermelhas e doces
Fonte: autor
Para pacientes com diabetes, a ingestão de alimentos deve ser equilibrada ao longo dos dias e
ajustada em relação ao esquema de insulinização e antidiabéticos orais, com o objetivo de reduzir
as oscilações na glicemia (CUPPARI, 2009).
78
É importante conhecer todos os grupos alimentares que contém carboidratos: a) pães, tubérculos e
cereais (inclui arroz, batata, mandioca, milho, massas, biscoitos doces, etc), b) frutas; leite (leite e
iogurtes). É fundamental destacar que todos os alimentos fontes de carboidratos devem ser
controlados, não somente o açúcar. Porções extras de arroz, mesmo integral, têm a capacidade de
elevar a glicemia. Por outro lado, muitos pacientes acreditam que não devem comer nenhuma fonte
de carboidratos, o que também pode trazer consequências negativas (SOCIEDADE BRASILEIRA
DE DIABETES, 2009).
Em síntese, a qualidade geral dos nutrientes é mais importante do que a ênfase na exclusão de
algum grupo de nutriente. É importante consumir alimentos cozidos, grelhados ou assados para
limitar a ingestão de gordura saturada. Os alimentos ultraprocessados devem ser evitados, devido
ao conteúdo de sódio, gordura saturada e trans e açúcares. As fibras dietéticas são fundamentais.
Os carboidratos podem ser monitorados por meio da contagem de carboidratos, por esse método
mostrar efeitos positivos na satisfação e consequentemente na qualidade de vida do paciente. O
esquema leva em consideração a quantidade de carboidratos em gramas, em cada refeição, e
permite que a adição de um carboidrato simples, como a sacarose, seja adicionada a uma refeição
(CUPPARI, 2009).
A contagem de carboidratos é uma ferramenta que pode ser útil no tratamento do paciente com diabetes.
Acesse o Manual proposto pela Sociedade Brasileira de Diabetes e saiba mais no link: https://diabetes.org.br/e-
book/manual-de-contagem-de-carboidratos/
Os edulcorantes, conhecidos popularmente como adoçantes, não são essenciais no tratamento, mas
podem ser úteis para flexibilizar o plano alimentar. Os edulcorantes com uso a autorizado no Brasil
são: sorbitol, manitol, isomaltitol, sacarina, ciclamato, aspartame, estévia, acessulfame-k, sucralose,
taumatina, lactitol, xilitol e eritritol. Os limites recomendados podem ser visualizados no quadro 5.
(CUPPARI, 2019).
Quadro 5 – Limites recomendados de utilização de edulcorantes por quilo de peso corporal
Sacarina: 2,5 mg/kg de peso corporal;

Ciclamato: 11 mg/kg de peso corporal;
Aspartame: 40 mg/kg de peso corporal;
Acessulfame-K: 15 mg/kg de peso corporal;
Esteviosídeo: 5,5 mg/kg de peso corporal; sucralose: 15 mg/kg de peso corporal.
FONTE: CUPPARI (2019).
Os 10 passos para uma alimentação saudável, para pessoas com DM, podem ser visualizados no
quadro 6.
79
Quadro 6 – Dez passos para uma alimentação saudável para pessoas com DM
1. Realize 5 a 6 refeições diárias, evitando “beliscar” alimentos entre as refeições e permanecer

longos períodos sem se alimentar.
2. Evite o consumo de alimentos ricos em açúcar, como doces, sorvetes, biscoitos recheados,
sucos em pó e balas, preferindo aqueles sem açúcar como os diet, zero ou light. Utilize adoçante
em substituição ao açúcar, em quantidades moderadas! Leia os rótulos dos alimentos para verificar
se eles possuem açúcar.
3. Evite o consumo excessivo de alimentos ricos em carboidratos complexos como pães, bolos,
biscoitos, arroz, macarrão, angu, mandioca, cará, batata e farinhas, preferindo os integrais. O ideal
é consumir seis porções diárias (uma porção = 1 pão francês ou 2 fatias de pão de forma ou 4
colheres de sopa de arroz).
4. Consuma diariamente verduras (alface, almeirão, couve etc.) e legumes (cenoura, pepino,
tomate, abobrinha etc.), preferencialmente crus. Recomenda-se ingerir, pelo menos, três porções
diárias (uma porção de verduras = 3 colheres de sopa; e de legumes = 2 colheres de sopa).
Lembre-se: legumes como batata, mandioca e cará não são recomendados.
5. Consuma frutas diariamente. O ideal são três porções diárias (uma porção = 1 maçã média ou
1 banana ou 1 fatia média de mamão ou 1 laranja média). Para evitar o aumento da glicemia,
prefira consumir as frutas acompanhadas com leite, aveia, linhaça, granola diet ou como
sobremesa após as refeições, sendo preferencialmente com casca ou bagaço, por possuírem
maiores quantidades de fibras.
6. Evite consumir alimentos ricos em sal como embutidos (presunto, salame e salsicha), temperos
prontos (caldos de carnes e de legumes) e alimentos industrializados (azeitonas, enlatados, chips,
sopas e molhos prontos etc.). Prefira temperos naturais como alho e ervas aromáticas. Use pouco
sal para cozinhar.
7. Diminua o consumo de alimentos ricos em gordura (frituras; carnes como pernil, picanha, maçã
de peito, costela, asa de frango, linguiça, suã etc.; leite integral; queijos amarelos; salgados e
manteiga). Prefira leite semidesnatado ou desnatado e carnes magras (músculo, acém, lombo
etc.).
8. Consuma peixe, assados e cozidos pelo menos, uma vez por semana.
9. Reduza a quantidade de óleo utilizado na preparação dos alimentos e evite o uso da banha de
porco. Prefira alimentos cozidos, assados e preparados com pouco óleo.
10. Pratique atividade física regularmente, sob a supervisão de um profissional capacitado, mas
realize um lanche 30 minutos antes para ter energia suficiente para realizar o exercício!
Fonte: BRASIL (2013)
6.4 Manejo do diabetes mellitus sob a perspectiva comportamental
A assistência em enfermagem ao paciente com diabetes deve contemplar a prevenção das

complicações da doença, avaliação e monitoramento dos fatores de risco e orientação para o
autocuidado, que inclui modificações no estilo de vida e alimentação (SILVA et al, 2022).
80
A educação em diabetes não deve ser vista como transmissão de informações. A autonomia e
responsabilidade compartilhada é o modelo de cuidado mais atual e somente o conhecimento que
se transforma em comportamento é apropriado (GROSSI, PASCALI, 2009). Dessa forma, o plano de
cuidado deve ser pactuado junto ao paciente (BRASIL, 2013), uma vez que esse cuidado, na maioria
das doenças crônicas, deve ser realizado por toda a vida.
A perspectiva comportamental engloba o uso de diversas ferramentas, como a terapia cognitivo

comportamental, a entrevista motivacional e não se esgota nesse tópico.
São sete comportamentos de autocuidado que devem ser enfatizados, sendo eles:
1. Promoção de atividade física,

2. Promoção da alimentação saudável,
3. Monitorização da glicemia para auxiliar na tomada de decisões,
4. Uso da medicação adequada,
5. Resolução de problemas, a partir da prevenção, detecção e tratamento de complicações
agudas,
6. Enfrentamento saudável para problemas psicossociais,
7. Redução de riscos por meio de prevenção, detecção e tratamento de complicações crônicas.
O enfermeiro deve auxiliar o indivíduo a realizar gradualmente as mudanças e auxiliar com

micrometas em direção a essas mudanças. Somente a definição de objetivos realistas aumenta a
probabilidade de sucesso. Algumas sugestões são: definir a cada consulta, de umas três, metas
relacionadas à alimentação, atividade física ou outro tema; 2) definir objetivos semanais; 3) manter
um diário alimentar e de atividade física; 4) não buscar uma rotina perfeita (GROSSI, PASCALI,
2009).
A participação do indivíduo nesse processo deve ser ativa e a postura entre profissional e paciente
deve ser de diálogo. A mesma condição crônica pode requerer abordagens distintas, pois as doenças
são todas iguais, os pacientes são todos diferentes. O adoecimento impõe pequenos lutos e a
convivência com as limitações que a doença traz pode gerar sentimentos como impotência e
desesperança e esses fatores devem ser considerados durante o atendimento (BRASIL, 2014).
O livro Estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica, do Ministério da Saúde, deve ser leitura
obrigatória para profissionais que atuam na atenção primária a saúde.
81
As complicações crônicas relacionadas ao diabetes mellitus tipo 2 incluem prejuízos a capacidade

funcional, autonomia e qualidade de vida, além de grande impacto nos custos para o Sistema Único
de Saúde brasileiro – estima-se que 9,2%% dos gastos com internações hospitalares estão
relacionados à doença (COSTA et al, 2017). A população com nível socioeconômico baixo e com
minorias raciais tem maior probabilidade de desenvolver a doença (CUPPARI, 2019). Dessa forma,
o conhecimento do enfermeiro sobre aspectos de alimentação e nutrição é fundamental para o
tratamento do portador dessa doença crônica.
Por definição, diabetes mellitus é um grupo de doenças que se caracteriza por glicemia elevada na corrente
sanguínea em consequência de 1) defeitos na secreção de insulina; 2) defeitos na ação de insulina; 3) ambos
os defeitos atuando em conjunto. O diagnóstico médico pode ser feito a partir da observação de sintomas como
poliúria, polidipsia e perda ponderal acrescidos de glicemia casual ≥ 200 mg/dℓ. O DM tipo 2 é responsável por
90 a 95% de todos os casos da doença. A hiperglicemia se desenvolve de modo silencioso e acredita-se que
50% dos diabéticos convivam com a doença sem o devido diagnóstico.
O tratamento clínico inclui a adoção de medidas para mudança do estilo de vida e o acréscimo (ou não) de
tratamento farmacológico. Deve-se destacar medidas associadas à melhor qualidade de vida: hábitos
alimentares saudáveis, estímulo à atividade física regular, redução do consumo de bebidas alcoólicas e
abandono do tabagismo. Pesquisas recentes incluem o tratamento cirúrgico da obesidade para melhoria das
condições metabólicas ocasionadas pelo DM 2, chamada também de cirurgia metabólica, realizada em
paciente com obesidade mórbida, obesidade grau II e grau I, a depender do risco cardiovascular.
O objetivo do tratamento nutricional é o controle glicêmico. Um objetivo secundário é manter ou proporcionar

o estado nutricional adequado (indivíduos com excesso de peso se beneficiam de perda ponderal de 5 a 10%
do peso pela melhor sensibilidade à insulina e diminuição de risco cardiovascular), controle da pressão
sanguínea e perfil lipídico, a fim de se prevenir ou retardar as complicações da doença.
A recomendação de energia é individualizada e pode ser calculada por meio de fórmulas de Gasto energético.
Quando há associação de DM2 com obesidade, a ingestão de energia pode variar entre 1200 a 1500 kcal para
mulheres de 1500 a 1800 kcal ao dia para homens. A ingestão de carboidratos deve ser semelhante à
recomendação da população em geral: de 45 a 60% de carboidratos em relação ao valor energético total. A
sacarose, ou o açúcar de mesa comum, pode ser consumida com moderação (até 5% do VET). As fibras estão
associadas ao melhor controle glicêmico, principalmente as fibras solúveis presentes nas frutas, aveia e
leguminosas. As proteínas devem ser adaptadas as necessidades individuais; recomenda-se 15 a 20% do
Valor energético total da dieta ou de 1 a 1,5 g por quilo de peso. Para pacientes com diabetes, a ingestão de
alimentos deve ser equilibrada ao longo dos dias e ajustada em relação ao esquema de insulinização e
antidiabéticos orais, com o objetivo de reduzir as oscilações na glicemia.
O enfermeiro deve auxiliar o indivíduo a realizar gradualmente as mudanças e auxiliar com micrometas em
direção a essas mudanças. Somente a definição de objetivos realistas aumenta a probabilidade de sucesso.
Algumas sugestões são: 1) definir a cada consulta, de umas três, metas relacionadas à alimentação, atividade
física ou outro tema; 2) definir objetivos semanais; 3) manter um diário alimentar e de atividade física; 4) não
buscar uma rotina perfeita.
82
Relativo aos carboidratos na TN do diabetes, é correto afirmar que:
a) A oferta deve ser inferior a 130 gramas ao dia, visto que os carboidratos representam um importante
preditor da glicemia pós-prandial e o consumo acima deste valor provoca descontrole glicêmico.
b) Alimentos fonte de carboidrato, que apresentam um índice glicêmico mais elevado, não devem ser
consumidos por pessoas com diabetes.
c) A sacarose não deve fazer parte do plano alimentar de indivíduos que apresentam diabetes, pois é um
tipo de carboidrato que aumenta bem mais a glicemia quando comparada aos demais carboidratos.
d) A ingestão dietética de carboidratos para pessoas com diabetes segue recomendações semelhantes
às definidas para a população em geral, respeitando concentrações entre 45 e 60% em relação ao
VET proposto.
e) Fontes alimentares de carboidratos que contêm fibras devem ter seu consumo desencorajado.
Resposta: C. Vimos que a sacarose, apesar de aumentar a glicemia, pode ser consumida e fazer parte de até
5% do valor energético total da dieta do paciente com diabetes.
1. Diabetes mellitus é um importante problema de saúde pública em todos os países. O aumento da prevalência
do diabetes está associado a diversos fatores como: rápida urbanização, transição epidemiológica, transição
nutricional, sedentarismo, sobrepeso e outros. Em relação aos objetivos do tratamento nutricional em relação
à doença, marque a alternativa CORRETA.
a) Prevenir ou retardar a velocidade de desenvolvimento de complicações crônicas do diabetes por

modificação da ingestão de nutrientes.
b) Na medida do possível, obter e manter níveis sanguíneos de glicose mais altos que o recomendado.
c) Determinar as necessidades nutricionais de forma coletiva, considerando as preferências alimentares.
d) Determinar as escolhas alimentares com base apenas nas evidências científicas
e) Determinas as escolhas alimentares com base apenas nas preferências culturais e socias.
2. Comente sobre a forma que o enfermeiro pode auxiliar o paciente a definir metas sobre alimentação
saudável em consulta de enfermagem.
• Resistência à insulina - diminuição da sensibilidade do tecido ou capacidade de resposta à insulina.
83
Resposta:
1. a)
2. O enfermeiro deve auxiliar o indivíduo a realizar gradualmente as mudanças e auxiliar com micrometas em
direção a essas mudanças. Somente a definição de objetivos realistas aumenta a probabilidade de sucesso.
Algumas sugestões são: definir a cada consulta, de umas três, metas relacionadas à alimentação, atividade
física ou outro tema; 2) definir objetivos semanais; 3) manter um diário alimentar e de atividade física; 4) não
buscar uma rotina perfeita (GROSSI, PASCALI, 2009).
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Estratégias
para o cuidado da pessoa com doença crônica: diabetes mellitus / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção
à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2013.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Estratégias
para o cuidado da pessoa com doença crônica / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
CÂMARA, S. A. Avaliação do risco para desenvolvimento de diabetes mellitus tipo 2 em estudantes

universitários. Revista Ciência Plural, [S. l.], v. 5, n. 2, p. 94–110, 2019.
COSTA, A.F. Carga do diabetes mellitus tipo 2 no Brasil. Cadernos de Saúde Pública, v.33, n.2, 2017.
CUPPARI, L. Nutrição: nas doenças crônicas não-transmissíveis. Barueri, SP: Manole, 2009.
GROSSI, S.A.A.; PASCALI, P.M. Cuidados de enfermagem em diabetes mellitus. Departamento de

Enfermagem da Sociedade Brasileira de Diabetes. 2009.
MUTTONI, S. Patologia da nutrição e dietoterapia. Sagah Educação S.A., 2017
RAYMOND, J. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 15. ed. - Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan Ltda,
2022.
ROSSI, L.; POLTRONIEIRI, F. Tratado de nutrição e dietoterapia 1. ed. -Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2019.
SEYFFARTH, L.S. L; LEITE, M.C. Abordagem nutricional em diabetes mellitus. Brasília: Ministério da Saúde,
2000.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES. Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD. Manual de

nutrição. Profissional de Saúde. 2009.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research
Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2022.
84
UNIDADE III
CAPÍTULO 7 - DIETAS ORAIS HOSPITALARES
✓ Indicações da terapia nutricional;

✓ Dietas orais: modificações em consistência;
✓ Dietas orais: modificações em nutrientes;
✓ Nutrição oral especializada.
Introdução
A terapia nutricional (TN) no âmbito hospitalar é definida como um conjunto de procedimentos

terapêuticos para manter ou recuperar o estado nutricional por meio da nutrição (WAITZBERG,
2007). Tem por objetivo prevenir ou tratar a desnutrição, preparar o paciente para uma cirurgia ou
procedimentos clínicos, melhorar a resposta do sistema imune e de cicatrização, modular a resposta
do organismo (principalmente relacionadas à inflamação) ao tratamento clínico e cirúrgico e prevenir
e tratar complicações, tanto de origem infecciosas como não infecciosas (BRASIL, 2016).
Segundo o Manual de TN na atenção especializada hospitalar (BRASIL, 2016), a TN, quando bem-
sucedida, auxilia em três pontos importantes: 1) Contribuir com a qualidade de vida do paciente; 2)
Reduzir o tempo de internação hospitalar; 3) Reduzir mortalidade hospitalar; 4) Reduzir custos
hospitalares.
TN, quando bem-sucedida, auxilia em três pontos importantes: 1) Contribuir com a qualidade de vida do
paciente; 2) Reduzir o tempo de internação hospitalar; 3) Reduzir mortalidade hospitalar; 4) Reduzir custos
hospitalares.
A desnutrição intra-hospitalar atinge aproximadamente 50% dos pacientes na América Latina

(MATSUBA, 2021). Esses pacientes podem ser admitidos com desnutrição ou desenvolver o quadro
após a internação (CUNHA et al, 2008). Nesse cenário complexo, convém destacar a utilização das
definições sobre a má nutrição na literatura. Veremos em mais detalhes:
a) Desnutrição proteico-calórica do tipo marasmática: depósitos orgânicos de gordura

reduzidos (WAITZBERG, 2007)
b) Caquexia: perda de peso com presença de anorexia e alterações metabólicas que levam ao
catabolismo e inflamação sistêmica. Esse quando leva a uma perda predominante de massa
magra e está relacionada a doenças como câncer, insuficiência cardíaca congestiva. É a
desnutrição associada à uma doença catabólica (CONSENSO BRASILEIRO DE
CAQUEXIA/ANOREXIA, 2011).
c) Sarcopenia: diminuição da massa muscular relacionada ao processo de envelhecimento, a
qual pode levar a incapacidade física (RIBEIRO, 2018).
85
Qual a importância dos diferentes diagnósticos de má nutrição na sua futura atuação profissional?
Os dados sobre prevalência de desnutrição em hospitais brasileiros estão desatualizados. Um estudo

indicou que entre 1980 e 1997, mais de 36.000 óbitos ocorreram por desnutrição entre idosos e a
sarcopenia foi um grande fator de risco. Por isso, prevenir e tratar o quadro por meio de TN adequada
é fundamental (BRASIL, 2016). Nesse capítulo veremos as características da TN via oral e no último
capítulo, os fundamentos da TN enteral e parenteral.
Saiba mais sobre a atuação do enfermeiro na equipe multiprofissional de terapia nutricional. Acesse o link:
https://www.youtube.com/watch?v=zrfPtFvN1hU&ab_channel=CorenSP
7.1 Indicações da terapia nutricional
O paciente internado deve passar por triagem nutricional e aqueles com risco de desnutrição ou
desnutridos devem passar por avaliação específica do nutricionista, para determinação do nível de
atendimento, cálculo das necessidades nutricionais e indicação da TN a ser instituída (BRASIL,
2016).
O processo de triagem nutricional deve constar no manual de TN hospitalar. Para saber mais sobre o processo,
consulte o Manual De TN Na Atenção Especializada Hospital No Âmbito Do Sistema Único De Saúde.
Sempre que o trato gastrointestinal estiver funcionante, a via escolhida deve ser a oral, por ser a
mais fisiológica. A TN oral deve ser escolha quando há risco nutricional ou desnutrição e baixa
aceitação alimentar (MATSUBA, 2021). A indicação da nutrição enteral deve ocorrer quando, apesar
do TGI funcionante, a ingestão via oral for insuficiente e/ou presença de desnutrição. A nutrição
parenteral é indicada quando o TGI não estiver funcionante, por exemplo em obstruções intestinais,
fístulas enterocutâneas de alto débito e quando a ingestão por NE for insuficiente em pacientes com
desnutrição moderada ou grave (BRASIL, 2016). O algoritmo para indicação da TN pode ser
visualizado na figura 1.
86
Figura 1 - Algoritmo de indicação de terapia nutricional
Fonte: BRASIL (2016)
A prescrição da dieta oral requer um trato gastrointestinal íntegro, além de condições adequadas
para a ingestão, digestão e absorção dos alimentos e nutrientes, além disso, a dieta perfeita somente
do ponto de vista fisiológico não é perfeita. É preciso levar em consideração os fatores socioculturais
e o prazer na alimentação. É preciso que haja adesão do paciente para que a TN possa cumprir seu
papel na reabilitação (WAITZBERG, 2007).
As dietas orais hospitalares têm um repertório de possibilidades alimentares e podem ser

categorizadas em geral ou modificadas em consistência ou nutrientes (DOVERA, 2017). As dietas
podem ser caracterizadas como geral ou normal, segundo critérios relacionados à composição
química, física e sensoriais, podem ser classificadas em geral, branda, pastosa, leve, líquida
(completa ou restrita). As dietas modificadas em relação à oferta de nutrientes podem apresentar
alteração no valor energético, no tipo de alimento ou nutriente. Pode haver também a combinação
da modificação em consistência e nutrientes, por exemplo, dieta branda para diabetes.
A prescrição da dieta, ou seja, a definição da condição do indivíduo se alimentar é de

responsabilidade técnica dos profissionais médicos. Dessa forma, esse profissional é responsável
pela determinação da consistência da dieta e de alguma restrição de nutriente específico, por
exemplo: dieta geral para diabetes. A prescrição dietética, ou seja, do perfil de nutrientes que a dieta
deve apresentar, é de responsabilidade técnica do nutricionista (CFN, 2016). Geralmente a
prescrição da dieta é o primeiro item da prescrição médica. O enfermeiro é o responsável por
coordenar o atendimento ao paciente, trabalhando em conjunto com esses profissionais.
O nutricionista é responsável pela prescrição dietoterápica, além da alimentação e acompanhamento da

evolução clínico nutricional do paciente internado.
87
A padronização das dietas orais hospitalares facilita o treinamento de pessoal e permite as
adaptações necessárias às necessidades individuais dos pacientes (DOVERA, 2017). O serviço de
nutrição e dietética hospitalar é responsável pelo processo de produção e distribuição de refeições e
normalmente há um Manual de dietas para as padronizações definidas naquela instituição.
As dietas modificadas representam de 17 a 22 % do total de dietas ofertadas em instituições

hospitalares (DIEZ-GARCIA, 2022). Veremos nos próximos tópicos, as principais características das
dietas e suas indicações.
7.2 Dietas orais: modificações em consistência
A consistência é determinada pela textura dos alimentos nas preparações. A depender as

especialidades do hospital, o repertório de dietas pode mudar. Por exemplo: hospitais especializados
em tratamento de AVC podem apresentar a dieta cremosa, utilizada em casos de disfagia. Veremos
a classificação mais frequente das dietas orais hospitalares, conforme Caruso, Silva e Simony (2005)
e Waitzberg (2007) e Dovera (2017):
Dieta geral ou normal
• Indicação: condições clínicas que não exigem modificação em nutrientes e consistência da

dieta. Deve preencher os requisitos de uma alimentação saudável.
• Caraterísticas: categorizada como normoglicídica (com 50 a 60% do VET em carboidratos),
normolipídica (25 a 30% do VET de lipídeos) e normoproteica (10 a 15% do VET em
proteínas).
Dieta branda
• Indicação: para facilitar a digestão e a mastigação. É frequentemente utilizada como

transição entre a pastosa e a geral. É normoglicídica, normolipídica e normoproteica.
• Características: Os alimentos permitidos são todos, desde que cozidos, a fim de abrandar o
tecido conectivo e a celulose por cocção e ação mecânica (frutas na forma de sucos, por
exemplo) e os alimentos a serem evitados são os crus, frituras, doces concentrados e bebidas
gaseificadas.
Dieta leve (ou semilíquida)
• Indicação: para pacientes que necessitam de repouso moderado do TGI, para pacientes com
dificuldades de mastigação e/ou deglutição, problemas digestivos, ausência total ou parcial
dos dentes, ou condições nas quais a frequência cardíaca ou respiratória está aumentada e
ainda, em determinados preparos de exames, em pré e pós operatórios. É hipocalórica,
hipoproteica, normoglicídica e hipolipídica.
• Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica. Os alimentos permitidos
incluem líquidos e semissólidos em suspensão, como por exemplo leite, mingau, vitaminas,
sopas. É uma dieta com teor energético e nutricional reduzido e seu uso prolongado poderá
levar a obstipação (pelo baixo teor de fibras).
88
Dieta líquida
• Indicação: geralmente é subdividida em líquida completa (permite a ingestão de leite ou

derivados) e líquida restrita (não permite a ingestão de leite e derivados). É hipocalórica,
hipoproteica, normoglicídica e hipolipídica.
• Características: Utiliza alimentos com a consistência líquida e com baixo teor de resíduos.
7.3 Dietas orais: modificações em nutrientes
As dietas poderão ser pobres em resíduos, hiperproteicas ou hipoproteicas, hipogordurosas, para

diabéticos, hipossódicas, laxativas (rica em fibras), obstipante (pobre em fibras insolúveis). Veremos
as principais características.
Dieta pobre em resíduos

• Indicação: preparo de exames e cirurgias no TGI
• Características: resíduo é a porção de alimentos que permanece no intestino após digestão
e absorção. Os alimentos devem então facilitar o processo de digestão e absorção e
alimentos ricos em fibras insolúveis, tubérculos ricos em fitatos, que inibem a ação da amilase
pancreática e consequente digestão completa do amido, a carne vermelha, por maior
conteúdo de tecido conectivo e leite, por causa da lactose.
Dieta hiperproteica
• Indicação: estados infecciosos, desnutrição proteico-calórica, queimaduras, alguns pós-

operatórios, cicatrização de feridas, câncer, HIV com desnutrição.
• Características: aumento das porções de leite e derivados e grupos de carnes. Muitas vezes
as dietas podem ser hipercalóricas, com a adição de pães e cereais, óleos vegetais e outros
alimentos com alta densidade energética, como mel, creme de leite, manteiga, molhos, etc.
Dieta hipoproteica
• Indicação: insuficiência renal aguda

• Características: a depender da taxa de filtração glomerular, a restrição proteica varia de 20
a 60 g ao dia. Nas restrições mais severas, leite e derivados são excluídos e a porção de
carne se restringe a 1 colher de sopa ao dia.
Dieta hipogordurosa
• Indicação: enfermidades hepáticas, pancreáticas e de vesícula biliar.

• Características: são retiradas da dieta a gordura de adição, como manteiga, óleos e
alimentos ricos em gorduras, como carnes gordas, gema de ovo e leite, e derivados integrais.
Dieta para diabetes
• Indicação: para pacientes com diabetes ou pré-diabetes

• Características: normoglicídica, normoproteica e normolipídica. Usualmente, no ambiente
hospitalar é isenta de açúcar ou de alimentos com açúcar de adição;
89
Dieta hipossódica
• Indicação: controle de edema, insuficiência cardíaca congestiva, hipertensão arterial

• Características: evitar uso de sal na cocção dos alimentos, evitar o consumo de alimentos
industrializados. Na restrição moderada, pode se adicionar um sachê de sal nas refeições
principais.
Dieta laxativa
• Indicação: obstipação intestinal

• Características: rica em fibras, que estimula o peristaltismo e auxilia a formação de fezes
mais macias. Cereais integrais, leguminosas hortaliças e frutas e a ingestão de líquidos
devem ser estimulados. Ameixa é um potente estimulador do peristaltismo, pois contém ácido
diidroxifenilisotina, que estimula a motilidade intestinal, em consistências mais restritas,
módulos de fibras podem ser utilizados.
Dieta obstipante
• Indicação: diarreia
• Características: evitar oferta de fibras insolúveis e preferir solúveis, pois proporcionam
viscosidade, oferta de líquidos e eletrólitos para repor perdas. Evitar leite e derivados, pois
pode haver intolerância.
7.4 Nutrição oral especializada
A via oral é o método mais fisiológico e deve ser a primeira escolha em pacientes com TGI
funcionante e conscientes. Suplementos nutricionais orais devem ser prescritos para prevenir ou
corrigir deficiências nutricionais na presença de desnutrição, pessoas em risco nutricional (ingestão
alimentar abaixo de 75% do VET), por tempo prolongado ou que estão impossibilitados de se
alimentar por período superior a 3 dias, pessoas hipercatabólicas (MATSUBA, 2021)
Os suplementos nutricionais orais disponíveis podem ser líquidos prontos para o consumo, pastas
ou pó para serem adicionados aos alimentos e às bebidas, e devem fornecer quantidades adequadas
de todos os nutrientes ou de apenas alguns nutrientes específicos (WAITZBERG, 2007).
De acordo com a Resolução nº277, de 2003, do COREN, nutrição oral especializada: (NOE) é: “a
utilização de dietas alimentares acrescidas de suplementos e/ou a utilização de suplementos de
dietas enterais por via oral associada à alimentação diária.
Acesse a Resolução nº277, de 2003, do COREN sobre as normas de procedimentos a serem utilizados pela
equipe de Enfermagem na Terapia nutricional. Disponível em: http://www.cofen.gov.br/resoluo-cofen-
2772003_4313.html
90
Nesse contexto, o enfermeiro deve prestar assistência de enfermagem aos clientes submetidos à TN
e compete ao profissional, na ausência de um profissional fonoaudiólogo, avaliar as condições de
deglutição, registrar quantitativamente a ingestão do suplemento ofertado, avaliar a tolerância do TGI
ao suplemento, manter a oferta do suplemento nos horários de prescrição dietética, avaliar a
resolutividade do procedimento e manter comunicação com o nutricionista, além de identificar e
registrar fatores que aumentam processos catabólicos do paciente (COREN, 2003).
A alimentação hospitalar é frequentemente negligenciada como um dos aspectos de atenção e

cuidado (DIEZ-GARCIAQUINTAES, 2022).
O ambiente hospitalar por si só leva ao menor consumo de alimentos, e outros fatores como: falta
de poder de escolha do paciente, oferta insuficiente de alimentos, temperatura das refeições,
apresentação dos pratos e, tempo gasto para se alimentar e horários são motivos de baixa aceitação
das dietas hospitalares (FERREIRA, GUIMARÃES, MARCADENTI, 2013).
Algumas estratégias nutricionais podem ser aplicadas para estimular o consumo de pacientes, como
por exemplo a apresentação dos pratos, o local de consumo da dieta, o aumento da densidade
energética da dieta, o uso de alimentação tradicional, a implantação de sistemas que permitem que
o paciente realize o pedido de alimentos (DIEZ-GARCIA, QUINTAES, 2022).
A terapia nutricional (TN) no âmbito hospitalar é definida como um conjunto de procedimentos terapêuticos
para manter ou recuperar o estado nutricional por meio da nutrição. Tem por objetivo prevenir ou tratar a
desnutrição, preparar o paciente para uma cirurgia ou procedimentos clínicos, melhorar a resposta do sistema
imune e de cicatrização, modular a resposta do organismo (principalmente relacionadas à inflamação) ao
tratamento clínico e cirúrgico e prevenir e tratar complicações, tanto de origem infecciosas como não
infecciosas. A desnutrição intra-hospitalar atinge aproximadamente 50% dos pacientes na América Latina.
O paciente internado deve passar por triagem nutricional e aqueles com risco de desnutrição ou desnutridos
devem passar por avaliação específica do nutricionista, para determinação do nível de atendimento, cálculo
das necessidades nutricionais e indicação da TN a ser instituída. Sempre que o trato gastrointestinal estiver
funcionante, a via escolhida deve ser a oral, por ser a mais fisiológica.
A TN oral deve ser escolha quando há risco nutricional ou desnutrição e baixa aceitação alimentar. A indicação
da nutrição enteral deve ocorrer quando, apesar do TGI funcionante, a ingestão via oral for insuficiente e/ou
presença de desnutrição. A nutrição parenteral é indicada quando o TGI não estiver funcionante, por exemplo
em obstruções intestinais, fístulas enterocutâneas de alto débito e quando a ingestão por NE for insuficiente
em pacientes com desnutrição moderada ou grave.
As dietas orais hospitalares têm um repertório de possibilidades alimentares e podem ser categorizadas em
geral ou modificadas em consistência ou nutrientes. A padronização das dietas orais hospitalares facilita o
treinamento de pessoal e permite as adaptações necessárias às necessidades individuais dos pacientes. A
depender as especialidades do hospital, o repertório de dietas pode mudar. Por exemplo: hospitais
especializados em tratamento de AVC podem apresentar a dieta cremosa, utilizada em casos de disfagia.
As dietas modificadas em consistência são determinadas pela textura dos alimentos nas preparações: geral,
branda, pastosa, leve, líquida. As modificações em nutrientes podem apresentar alteração no valor energético,
no tipo de alimento ou nutriente. Exemplos: dieta pobre em resíduos, hiperproteicas, hipogordurosas, para
91
diabetes, hipossódica, laxativa, etc. Pode haver também a combinação da modificação em consistência e
nutrientes, por exemplo a dieta branda para diabetes.
A nutrição oral especializada pode ser indicada para prevenir ou corrigir deficiências nutricionais na presença
de desnutrição, pessoas em risco nutricional (ingestão alimentar abaixo de 75% do VET), por tempo prolongado
ou que estão impossibilitados de se alimentar por período superior a 3 dias, pessoas hipercatabólicas.
O ambiente hospitalar por si só leva ao menor consumo de alimentos, e outros fatores como: falta de poder de
escolha do paciente, oferta insuficiente de alimentos, temperatura das refeições, apresentação dos pratos e,
tempo gasto para se alimentar e horários são motivos de baixa aceitação das dietas hospitalares.
Em relação às consequências da desnutrição em pacientes hospitalizados, assinale V (verdadeiro)

ou F (falso).
( ) Pior evolução clínica.
( ) Aumento da mortalidade em pacientes hospitalizados.
( ) Menor tempo de estadia.
( ) Diminuição dos custos com a hospitalização.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
a) V FFV
b) V VFF
c) VVVV
d) VVFF
e) VFFF
Resposta correta: D. A desnutrição tem sido associada a pior evolução clínica, ao aumento da mortalidade em
pacientes hospitalizados e ao aumento dos custos com a hospitalização.
1. Sobre as atribuições da equipe de profissionais de saúde na terapia nutricional, considere as afirmativas:
I. Prescrição da dieta, ou seja, a definição da condição do indivíduo se alimentar é de

responsabilidade técnica dos profissionais médicos
II. A prescrição dietética, ou seja, do perfil de nutrientes que a dieta deve apresentar, é de
responsabilidade técnica do nutricionista.
III. O enfermeiro é o responsável por coordenar o atendimento ao paciente, trabalhando em conjunto
com esses profissionais
Está correto o que se afirma em:
92
a) Somente item I
b) Somente item II
c) Itens I e II
d) Itens II e III
e) Itens I, II e III
2. Defina a terapia nutricional enteral e parenteral, seus objetivos e vias de acesso.
• Desnutrição proteico-calórica do tipo marasmática: depósitos orgânicos de gordura reduzidos

• Caquexia: perda de peso com presença de anorexia e alterações metabólicas que levam ao
catabolismo e inflamação sistêmica. Esse quando leva a uma perda predominante de massa magra e
está relacionada a doenças como câncer, insuficiência cardíaca congestiva.
• Sarcopenia: diminuição da massa muscular relacionada ao processo de envelhecimento, a qual pode
levar à incapacidade física
Em 2021, foi lançada pela Sociedade Brasileira de Nutrição enteral e parenteral a diretriz de enfermagem em
terapia nutricional oral, enteral e parenteral. A publicação abrange 23 tópicos com o nível de evidência científica
das condutas para promover uma assistência segura. Acesse em: https://f9fcfefb-80c1-466a-835e-
5c8f59fe2014.filesusr.com/ugd/66b28c_8ff5068bd2574851b9d61a73c3d6babf.pdf
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Especializada e

Temática. Manual de TN na atenção especializada hospitalar no âmbito do Sistema Único de Saúde – SUS
[recurso eletrônico] / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção
Especializada e Temática. – Brasília: Ministério da Saúde, 2016.
CARUSO, L; SIMONY, R.F.; SILVA, A.L.N.D Dietas hospitalares uma abordagem na prática clínica. Atheneu,
2005.
CONSENSO BRASILEIRO DE CAQUEXIA /ANOREXIA. Revista Brasileira de Cuidados Paliativos, v.3, n.3,
2011.
CFN. Posicionamento do Conselho Federal de Nutricionistas. Possibilidades legal e técnica de médicos

prescreverem dietas. Inabilidade, inaptidão e ilegalidade de médicos com especialização em Nutrologia e
Endocrinologia em prescreverem dietas. Prescrição dietoterápica como atividade exclusiva do
nutricionista.2016.
93
CUNHA, S.F.C. et al. Terapia nutrológica oral e enteral em pacientes com risco nutricional. Associação
Brasileira de Nutrologia, 2008.
DIEZ-GARCIA, R.W.; QUINTAES, K.D. Prescrição de dietas para pacientes hospitalizados: pontos essenciais.
In: n: PROTERAPÊUTICA C10V4, 2022.
DOVERA, T.M.D.S. Nutrição aplicada ao curso de enfermagem. 2.ed. – Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2017.
FERREIRA, D.; GUIMARÃES, T.G.; MARCADENTI, A. Aceitação de dietas hospitalares e estado nutricional
de pacientes com câncer. Eistein, v.11, n.1 2013.
MATSUBA, C.S.T. et al. Diretriz BRASPEN de enfermagem em TN oral, enteral e parenteral. BRASPEN
Journal, v.36, n.5, 2021.
OLIVEIRA, J. M. Nutrição em saúde coletiva: Epidemiologias, evidências e políticas. Editora Manole, 2021.
RIBEIRO, S.M.L. Avaliação nutricional: teoria e prática. 2ª ed. - Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.
WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. Vol. 1. Atheneu, 2007.
94
UNIDADE III
CAPÍTULO 8 - NUTRIÇÃO ENTERAL E PARENTERAL
✓ Suporte nutricional enteral: vias de acesso, administração indicações e contraindicações;

✓ Conceitos fundamentais da nutrição eteral: características da dieta enteral e complicações;
✓ Suporte nutricional parenteral: vias acesso, administração, indicações e contraindicações;
✓ Conceitos fundamentais da nutrição parenteral: características da dieta e complicações.
Introdução
No capítulo anterior, vimos que a terapia nutricional (TN) no âmbito hospitalar é definida como um
conjunto de procedimentos terapêuticos para manter ou recuperar o estado nutricional por meio da
nutrição. A TN enteral é realiza por meio de sondas, que pode ser posicionada por via nasal, oral ou
implantada no estômago, duodeno ou jejuno (ostomias) (WAITZBERG, 2007). Já na nutrição
parenteral (NP), o fornecimento de calorias, aminoácidos, eletrólitos, vitaminas, minerais, elementos
traços e líquidos ocorre por via intravenosa e pode ter duas vias de acesso: nutrição parenteral total
(NPT) e nutrição parenteral periférica (NPP) (LIMA et al, 2018).
A TN tem um papel fundamental em pacientes com estado catabólico aumentado, comum em

pacientes graves. A depleção nutricional acarreta maior morbimortalidade intra-hospitalar (COLAÇO,
NASCIMENTO, 2014).
A nutrição enteral ou dieta enteral são as fórmulas disponíveis para a utilização. Podem ser
artesanais ou industrializadas. A segunda é encontrada nas versões em pó ou líquida, em sistema
aberto ou fechado (ARAÚJO, SANTOS, 2017). A solução ou emulsão parenteral deve ser estéril e
apirogênica, pode ser administrada em recipientes separados ou bolsas prontas para uso,
preparadas na farmácia hospitalar ou empresas especializadas (LIMA et al, 2018)
Devido à complexidade da TN, o Ministério da Saúde criou a resolução n. 4283, que orienta a
necessidade de que todo hospital tenha uma equipe direcionada à adequada TN dos pacientes. Essa
equipe é denominada equipe multidisciplinar de terapia nutricional (EMTN) e deve ser composta por
médico, nutricionista, enfermeiro e farmacêutico. O enfermeiro é o responsável pela prescrição e a
administração dos cuidados de enfermagem na TN enteral e parenteral, observadas as
recomendações das boas práticas (BRASIL, 2016). A enfermagem desempenha papel fundamental
para o sucesso desse método terapêutico e pesquisas indicam a necessidade de aperfeiçoamento
técnico e científico em relação ao tema (CARRASCO et al, 2020). Um estudo realizado em 2006,
indicou que dos 105.000 enfermeiros inscritos no COREN, somente 47 possuíam título de
especialista em TN (0,04%) (SANTOS, CERIBELLI, 2006).
Todos os profissionais envolvidos no cuidado direto ao paciente devem apreciar o valor de fornecer uma
nutrição adequada e estar familiarizados com as possibilidades de fornecer suporte nutricional, se necessário.
95
Os conhecimentos relacionados à terapia incluem: 1) indicação de TN enteral; 2) características das
fórmulas nutricionais, 3) formas de administração, 4) técnica de inserção da sonda, 5) monitoramento
da administração da dieta enteral e 6) controle das intercorrências. Nesse capítulo iremos destacar
os domínios 1, 2 e 3.
Assista ao vídeo “Cuidados de enfermagem na administração da nutrição parenteral”, disponível no Youtube

do COREN. https://www.youtube.com/watch?v=Gad-pWAIJCY&ab_channel=CorenSP
8.1 Suporte nutricional enteral: vias de acesso, indicações e contraindicações
O suporte nutricional enteral deverá ser escolha sempre que o TGI estiver funcionante, parcialmente
funcionante, quando a pessoa é incapaz de se alimentar suficiente por via oral, com risco nutricional
ou em desnutrição (WAITZBERG, 2007).
Indicações: entre pacientes críticos, a nutrição enteral deve ser iniciada de 24 a 48 horas após
internação, com objetivo de manter a integridade do TGI, modulação da resposta imunológica. No
paciente hospitalizado, a nutrição enteral precoce deve ser iniciada imediatamente em pacientes em
alto risco nutricional. Naqueles com baixo risco nutricional, a TNE pode iniciar de 5 a 7 dias na
impossibilidade de VO (MATSUBA et al, 2021). A Impossibilidade de VO pode ser definida como
consumo menor que 60% do VET. A figura 1 demonstra a possibilidade de avaliação do consumo na
beira do leito.
Figura 1 – Controle quantitativo do consumo alimentar
Fonte: MATSUBA et al (2021).
Contraindicações: não se deve iniciar a TNE com expectativa de uso menor de 5 a 7 dias. As
demais contraindicações são geralmente relativas. As mais frequentes incluem doenças terminais,
pois as complicações potenciais podem superar os benefícios, síndrome do intestino curto, do tipo
maciço ou em fase inicial de reabilitação do intestino, obstrução intestinal mecânica, na ausência de
trânsito intestinal, vômitos, que dificultam a manutenção da sonda nasoenteral, fístulas intestinais de
alto débito, isquemia gastrointestinal em pacientes críticos, com sepse, inflamação do trato
gastrointestinal (WAITZBERG, 2007).
96
No tocante às vias de acesso, em curto prazo, recomenda-se a sonda enteral, inserida via oral ou
nasal e a longo prazo a ostomia, usualmente a gastrostomia. Na impossibilidade de utilização da via
gástrica, recomenda-se a jejunostomia (MATSUBA et al, 2021).
O posicionamento pré ou pós-pilórico é determinado pela arquitetura e funcionamento do TGI

preservado e sem grande risco de aspiração e refluxo gastresofágico. A via nasogástrica é mais fácil
e apresenta custos menores. Quando a previsão de uso de TN enteral é maior do que um mês a 6
semanas (as indicações da literatura variam) a ostomia é indicada, por meio de cirurgia aberta ou via
percutânea (WAITZBERG, 2007).
A administração da dieta enteral pode ocorrer de forma contínua, intermitente, “in bolus” ou
gravitacional (gavage). O melhor método é aquele que se aplica à condição clínica do paciente. O
sistema contínuo é benéfico entre pacientes graves, minimiza o catabolismo e os riscos de
intolerância do TGI, como estase gástrica, broncoaspiração e diarreia. A infusão intermitente é mais
indicada para pacientes hemodinamicamente estáveis e que toleram maiores volumes de dieta
(MATSUBA et al, 2021).
É importante destacar que o posicionamento gástrico tolera melhor a infusão intermitente e quando
a sonda se localiza em porções distais (duodeno ou jejuno), o gotejamento da dieta deve ser
observado com atenção, já que essa porção do TGI não está preparada para receber grandes
quantidades de alimento e pode ocorrer cólica e diarreia (WAITZBERG, 2007). Em pacientes em
TNE domiciliar, prefere-se a alimentação gástrica intermitente (WAITZBERG, 2007).
No item 8.2 iremos conhecer as características das dietas enterais, pois se relacionam com as
condições do paciente e com a vias de administração. Vamos compreender quais são os tipos de
fórmulas existentes, características relacionadas à densidade, osmolaridade e como essas afetam a
via de administração e velocidade de infusão.
8.2 Conceitos fundamentais da nutrição enteral; características da dieta enteral e

complicações
As dietas ou fórmulas enterais são classificadas em poliméricas, oligoméricas (ou semi-elementares)

e monoméricas (ou elementares). Podem ser classificadas também como especializadas, quando
indicadas para situações específicas em virtude da doença de base. Por exemplo: para nefropatias,
diabetes, hepatopatias etc.
No tocante à classificação, fórmulas poliméricas apresentam nutrientes não hidrolisados (ou seja,
a forma do nutriente está intacta). As proteínas são de alto peso molecular, o carboidrato geralmente
é o amido (lembre-se que ele é um polissacarídeo) e as gorduras são ácidos graxos de cadeia longa.
Nas fórmulas oligoméricas, os nutrientes podem se apresentar parcialmente hidrolisado, com a
presença de pequenos peptídeos, oligossacarídeos como maltodextrina e, por fim nas fórmulas
elementares, há presença de fragmentos de dipeptídeo e tripeptídeo e aminoácidos cristalinos e
dissacarídeos e monossacarídeos (WATIZBERG, 2007).
Quando maior o grau de hidrólise dos nutrientes, menos necessária é a digestão exigida pelo TGI.
Logo, compreendemos que em doenças como pancreatite e hepatopatias, fórmulas mais
hidrolisadas podem ser utilizadas. Porém, quando maior o grau de hidrólise da fórmula enteral, maior
a osmolaridade (WATIZBERG, 2007). Vamos compreender esse conceito.
97
A osmolaridade é definida em relação à quantidade de partículas dissolvidas no solvente. A
osmolaridade plasmática varia de 300 a 350 mOsm/L. As dietas podem ser classificadas em
hipotônicas, isotônicas, hipertônicas e acentuadamente hipertônicas em relação ao plasma. Quando
maior a osmolaridade da dieta, mais atenção se deve ter em relação à velocidade de infusão. O
estômago tolera fórmulas hiperosmolares, e o esvaziamento gástrico se torna mais lento quanto
maior é a osmolaridade da solução (WATIZBERG, 2007).
Se o posicionamento da sonda for pós pilórico, há tolerância maior de formulações com menos de
550 mOsm/L, se a fórmula tiver osmolaridade maior, deve haver um rigoroso controle de
gotejamento. É importante destacar que a média da osmolaridade de medicamentos líquidos
administrados por sonda variam de 450 a 10.950 mOsm/L. É frequente que intolerâncias digestivas
sejam relacionadas frequentemente à dieta, mas podem estar relacionadas à medicação
(WAITZBERG, 2007).
Outro item importante é a densidade da dieta. Elas podem ser classificadas em padrão (com 1 a 1,2
kcal por ml) ou hipercalóricas (com mais de 1,5 kcal por ml). As fórmulas de maior densidade
energética são utilizadas para indivíduos que apresentam maior catabolismo e consequentemente
maior necessidade nutricional ou que toleram menores volumes (WATIZBERG, 2007).
O tipo de sistema da dieta enteral pode ser aberto ou fechado. O sistema aberto exige manipulação
da dieta em ambiente adequado; enquanto o sistema fechado pode ser conectado diretamente e
reduz risco de contaminação (MATSUBA et al, 2021).
O monitoramento da TN enteral deve ter um plano sistematizado de cuidados que deve incluir a taxa
de infusão, periodicidade, condições de ajuste e pausas.
O Conselho Federal de Enfermagem tem uma norma técnica para atuação da equipe de enfermagem em
terapia nutricional e estabelece diretrizes para atuação.
Consulte em: http://www.cofen.gov.br/wp-content/uploads/2014/01/Resolucao_453-14_Anexo.pdf
O manejo das complicações em relação à fórmula nutricional se relaciona a episódios de distensão

abdominal, náuseas, refluxo gastroesofágico, regurgitação e vômitos e não devem ser motivos de
suspensão da dieta, exceto se há possibilidade de obstrução intestinal (CARVALHO, 2016).
Diarreia é definida pela ocorrência de 3 ou mais evacuações líquidas ou amolecidas diárias e não
deve ser motivo de suspensão de dieta. É necessário investigar primeiro o contexto clínico,
readequar prescrição de fibras e simbióticos, reduzir volume da dieta, prescrição de fórmulas com
baixa osmolaridade e após essas condutas, na persistência do quando, optar por nutrição parenteral
(CARVALHO, 2016).
98
No link a seguir, você pode conhecer a RDC no 63, de 6 de julho de 2000, que aprova o regulamento técnico
para fixar os requisitos mínimos exigidos para a terapia nutricional enteral.
https://www.saude.mg.gov.br/images/documentos/RDC%2063%20NUTRICaO%20ENTERAL.pdf
8.3 Suporte nutricional parenteral: vias acesso, administração, indicações e

contraindicações
A nutrição parenteral é indicada quando a VO não é possível (para pacientes que não podem ingerir
ou absorver mais de 60% das necessidades nutricionais) ou indesejável, quando a absorção de
nutrientes é incompleta e ainda, quando há quadro de desnutrição, por via oral ou enteral, tem
indicação de terapia nutricional parenteral (MATSUBA et ao, 2021; WAITZBERG, 2007).
A Diretriz BRASPEN de enfermagem em TN oral, enteral e parenteral é uma leitura fundamental para o
profissional que atua na área hospitalar ou de home care.
Indicações: em geral, pode ser utilizada no pré-operatório de doenças obstrutivas do TGI alto, em
situações de complicações cirúrgicas pós-operatórias, pós trauma, desordens do TGI, moléstias
inflamatórias intestinais, insuficiências orgânicas, como as hepáticas e renais. Antes de iniciar a
nutrição parenteral, é preciso que o paciente esteja estável, haja determinação do equilíbrio ácido-
base e de fluidos e eletrólitos. (WAITZBERG, 2007).
Administração: a NP administra nutrientes em altas concentração e a determinação da via de

acesso é médica. É possível utilizar cateteres percutâneos tunelizáveis ou cateteres centrais de
inserção periférica temporários (PICCs) (LIMA et al, 2018).
A NPT é utilizada para suporte de longo prazo e permite a utilização de soluções de alta osmolaridade
(>900 mOs/L), oferece diluição por fluxo sanguíneo e o aporte energético necessário, sem extrapolar
a quantidade de fluido. Pode ser administrada de modo contínuo ou por administração cíclica. A
interrupção abrupta pode causar hipoglicemia, logo a interrupção deve se programada (LIMA et al,
2018).
A NPP pode ser utilizada para evitar a indicação de NPT nas quais as necessidades nutricionais não
podem ser preenchidas apenas pela via intestinal (WAITZBERG, 2007). Matsuba et al (2021) indicam
a NPP entre pacientes que necessitem de aporte endovenoso parcial ou total por até duas semanas,
com soluções de baixa osmolaridade (< 900 mOsm/L) e/ou incapacidade de acesso venoso central.
99
Pacientes em NP precisam ter seus níveis sérios de sódio, potássio, magnésio cloreto, cálcio, fósforo,
ureia e creatinina, hemograma complexo CO2 e glicose monitorados diariamente, durante os
primeiros 4 dias ou até a estabilização do quadro (CARVALHO, 2016).
Contraindicações: a NP está contraindicada quando é viável o uso de TGI como via de

alimentação., pois promove oferta mais fisiológica. Situações de jejum inferiores a cinco dias também
devem ser discutidas pela equipe (LIMA et al, 2018). A NPT com lipídeos é contraindicada para
pacientes com dislipidemias, pancreatite aguda na fase hiperlipêmica e insuficiência hepática
(WAITZBERG, 2007).
8.4 Conceitos fundamentais da nutrição parenteral: características da dieta e

complicações
A composição da nutrição parenteral inclui água, macronutrientes (glicose, ácidos graxos,

aminoácidos), eletrólitos, micronutrientes (elementos traço e vitaminas) e outros aditivos (como
insulina, heparina). Eles podem ser administrados em recipientes separados ou bolsas prontas para
uso, preparadas na farmácia hospitalar ou empresas especializadas (LIMA et al, 2018).
Denomina-se mistura 3 em 1 a associação de aminoácidos, glicose, lipídeos vitaminas, eletrólitos e

minerais na quantidade necessária às necessidades nutricionais do paciente. De 20 a 40% da do
VET do paciente deve ser de lipídeos, apesar de historicamente, o nutriente ter sido administrado
em separado, devido à instabilidade físico-química da solução (WAITZBERG, 2007).
Atualmente, existem as bolsas multicâmaras: de câmara dupla e câmara tripla. Nas primeiras existe
um compartimento contendo uma solução de aminoácidos e outro contendo glicose. Os lipídeos se
utilizados, devem ser administrados em bolsa separada. Na segunda, todos os nutrientes estão
presentes, divididos em três compartimentos separados (LIMA et al, 2018).
A composição da solução/dieta é determinada pelas necessidades nutricionais do paciente,

conforme o estresse metabólico, necessidades de fluidos, osmolaridade da solução infundida. EM
NPP, a recomendação é não exceder 850 a 900 mOsm/L (LIMA et al, 2018).
A solução deve ter de 38 a 57% dos aminoácidos composta pelos essenciais, a fonte de carboidrato
mais utilizada é dextrose e as bolsas podem ser comercializadas em contrações que variam de 5 a
70% de carboidratos. A utilização de óleo de soja (triglicerídeo de cadeia longa) ou uma mistura de
óleo de soja e triglicérides de cadeia média são frequentes; vitaminas podem ser injetadas nas bolsas
ou infundidas por uma linha separada e os eletrólitos são avaliados diariamente para administração
adequada.
As complicações incluem as metabólicas, como hiperglicemia, síndrome de realimentação,

hiperlipidemia, hipercapnia, complicações renais e hepatobiliares. (LIMA et al, 2018). As
complicações mecânicas incluem: tromboflebite venosa periférica (que pode estar relacionada à veia,
cânula ou solução infundida), complicações infeciosas relacionadas ao cateter (WAITZBERG, 2007).
100
As complicações relacionadas à NP incluem as metabólicas, mecânicas e infeciosas.
Assista ao vídeo “Cuidados de enfermagem na administração da nutrição parenteral”, disponível no Youtube

do COREN. https://www.youtube.com/watch?v=Gad-pWAIJCY&ab_channel=CorenSP
A enfermagem desempenha papel fundamental na Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional,

pelo fato de ser o profissional de saúde que permanece por maior período com o paciente e que
pode promover maior comunicação entre a equipe. Sua participação na manutenção e controle da
via de acesso, administração e prevenção de complicações é fundamental para o sucesso da TN
enteral e parenteral. Esse capítulo trouxe conhecimentos relativos à nutrição e as características da
dieta, relacionando-as as vias de acesso, indicações e complicações relacionadas, mas não esgota
o assunto.
Na América Latina, por volta de 50% dos pacientes internados têm algum grau de desnutrição. A terapia
nutricional enteral é destinada a evitar esse processo. Enquanto futuro profissional de enfermagem, como você
pode contribuir para mudança desse cenário?
A TN enteral é realiza por meio de sondas, que pode ser posicionada por via nasal, oral ou implantada no
estômago, duodeno ou jejuno (ostomias). Já na nutrição parenteral (NP), o fornecimento de calorias,
aminoácidos, eletrólitos, vitaminas, minerais, elementos traços e líquidos ocorre por via intravenosa e pode ter
duas vidas de acesso: nutrição parenteral total (NPT) e nutrição parenteral periférica (NPP). Devido à
complexidade da TN, o Ministério da Saúde criou a resolução n. 4283 que orienta a necessidade de que todo
hospital tenha uma equipe direcionada à adequada TN dos pacientes.
O suporte nutricional enteral deverá ser escolha sempre que o TGI estiver funcionante, parcialmente
funcionante, quando a pessoa é incapaz de se alimentar suficiente via oral, com risco nutricional ou em
desnutrição. Indicações: entre pacientes críticos, a nutrição enteral deve ser iniciada de 24 a 48 horas após
internação, com objetivo de manter a integridade do TGI, modulação da resposta imunológica. No paciente
hospitalizado, a nutrição enteral precoce deve ser iniciada imediatamente em pacientes em alto risco
nutricional. Naqueles com baixo risco nutricional, a TNE pode iniciar de 5 a 7 dias na impossibilidade de VO.
101
No tocante às vias de acesso, em curto prazo recomenda-se a sonda enteral, inserida via oral ou nasal e a
longo prazo a ostomia, usualmente a gastrostomia. Na impossibilidade de utilização da via gástrica,
recomenda-se a jejunostomia. A administração da dieta enteral pode ocorrer de forma contínua, intermitente,
“in bolus” ou gravitacional (gavage).
As dietas ou fórmulas enterais são classificadas em poliméricas, oligoméricas (ou semi-elementares) e

monoméricas (ou elementares). Podem ser classificadas também como especializadas, quando indicadas para
situações específicas em virtude da doença de base. Por exemplo: para nefropatias, diabetes, hepatopatias
etc.
A nutrição parenteral é indicada quando a VO não é possível (para pacientes que não podem ingerir ou
absorver mais de 60% das necessidades nutricionais) ou indesejável, quando a absorção de nutrientes é
incompleta e ainda, quando há quadro de desnutrição, por via oral ou enteral, tem indicação de terapia
nutricional parenteral, em geral, pode ser utilizada no pré-operatório de doenças obstrutivas do TGI alto, em
situações de complicações cirúrgicas pós-operatórias, pós trauma, desordens do TGI, moléstias inflamatórias
intestinais, insuficiências orgânicas, como as hepáticas e renais. A NPT é utilizada para suporte de longo prazo
e permite a utilização de soluções de alta osmolaridade (>900 mOs/L). A NPP pode ser utilizada para evitar a
indicação de NPT nas quais as necessidades nutricionais não podem ser preenchidas apenas pela via
intestinal. A composição da nutrição parenteral inclui água, macronutrientes (glicose, ácidos graxos,
aminoácidos), eletrólitos, micronutrientes (elementos traço e vitaminas) e outros aditivos (como insulina,
heparina). Eles podem ser administrados em recipientes separados ou bolsas prontas para uso, preparadas
na farmácia hospitalar ou empresas especializadas.
A enfermagem desempenha papel fundamental na Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional, pelo fato de
ser o profissional de saúde que permanece por maior período com o paciente e que pode promover maior
comunicação entre a equipe.
TN (TN) é definida como o conjunto de procedimentos terapêuticos que visam à manutenção ou recuperação
do estado nutricional por meio da nutrição enteral ou parenteral, realizadas nos pacientes incapazes de
satisfazer adequadamente as suas necessidades nutricionais e metabólicas pela via oral. Diante da afirmação
acima, assinale a opção correta.
a) A TN constitui uma importante terapêutica na prevenção e correção da desnutrição, mas para os

pacientes hospitalizados é impossível prevenir e atuar para corrigir a desnutrição
b) Pacientes previamente desnutridos, com ingestão por via oral (VO) nula ou mínima com 60% do VET,
por cinco dias ou mais, toleram jejuns mais prolongados devidos já terem adquirido resistência
c) A intervenção nutricional precoce evita comprometimento das funções fisiológicas de pacientes
d) A comprovação de que o suporte nutricional tem benefícios na evolução com melhora do estado
nutricional intra-hospitalar não está muito clara e nem muito estudada pela classe médica e de
nutricionistas.
e) Na América Latina pacientes hospitalizados se alimentam bem e têm as suas necessidades calóricas
-proteicas atingidas.
Resposta correta: C. A TN é uma importante terapêutica para prevenir e corrigir desnutrição entre pacientes
hospitalizados, as indicações para início da TNE incluem pacientes previamente desnutridos, com ingestão por
via oral (VO) nula ou mínima com 60% do VET, por cinco dias ou mais. A comprovação de que o suporte
nutricional tem benefícios é muito bem estudada e na América latina, quase 50% dos pacientes internados
apresentam desnutrição.
102
1. O cuidado nutricional adequado de um paciente hospitalizado se relaciona com a preservação ou
recuperação de seu estado nutricional. Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA.
a) O cuidado nutricional do paciente hospitalizado deve ser realizado pela equipe multiprofissional de
terapia nutricional, obrigatoriamente constituída de pelo menos um profissional de cada categoria:
médico, nutricionista, enfermeiro, fisioterapeuta, psicólogo e farmacêutico.
b) A prevalência de desnutrição em pacientes hospitalizados na América Latina é muito alta, atingindo
cerca de 60 a 80%. Além disso, a desnutrição só piora em decorrência da duração da hospitalização.
c) O estado nutricional deficiente está associado ao aumento da morbidade e da mortalidade e,
consequentemente, do menor tempo de internação, com o aumento dos custos de saúde.
d) Diferentes fatores colaboram para a desnutrição em pacientes hospitalizados, como a própria doença,
a ingestão inadequada devido à perda de apetite, a inabilidade de ingestão de alimentos ou a má
absorção, em casos de doenças que afetam os órgãos digestivos.
e) Mudanças frequentes na prescrição dietética devem ser priorizadas para facilitar a recuperação do
estado nutricional do paciente.
2. A terapia nutricional parenteral é uma solução ou emulsão composta basicamente de carboidratos,

aminoácidos, lipídeos, vitaminas e minerais, estéril e apirogênica. Sobre essa terapia, comente sobre as
possíveis complicações.
• Fórmula enteral polimérica - apresentam nutrientes íntegros, não hidrolisados

• Osmolaridade – medida da relação entre quantidade de partículas dissolvidas de soluto por litro de
solução
• Pirogênios – produtos de vestígios do metabolismo de microorganismos.
• Terapia nutricional - um conjunto de procedimentos terapêuticos para manter ou recuperar o estado
nutricional por meio da nutrição.
Respostas:
1. d)
2. As complicações incluem as metabólicas, como hiperglicemia, síndrome de realimentação, hiperlipidemia,
hipercapnia, complicações renais e hepatobiliares. As complicações mecânicas incluem: tromboflebite venosa
periférica (que pode estar relacionada a veia, cânula ou solução infundida), complicações infeciosas
relacionadas ao cateter (WAITZBERG, 2007).
103
ARAÚJO, I.S.; SANTOS, H.V. Guia multiprofissional de orientação para pacientes em uso de nutrição entral
domiciliar. Petrolina: HEWAB, 2017.
CARRASCO, V. et al. Development and validation of an instrument to assess the knowledge of nurses on
enteral nutrition. Rev Esc Enferm USP. 2020;54:e03646. Doi: https://doi.org/10.1590/S1980-
220X2019024003646
CARVALHO, A.P.P.F. Protocolo de atendimento nutricional do paciente hospitalizado / Ana Paula Perillo
Ferreira Carvalho [et al.]. – Goiânia: Gráfica UFG, 2016.
COLAÇO, A.D.; NASCIMENTO, E.R.P. Bundle de intervenções de enfermagem em nutrição enteral na terapia
intensiva: uma construção coletiva. Rev Esc Enferm USP, 2014
SANTOS, D.M.V.; CERIBELLI, M.I.P.F. Enfermeiros especialistas em TN no Brasil: onde e como atuam. Rev
Bras Enferm 2006 nov-dez; 59(6): 757-61.
104

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Revisora responsável: Prof.ª M.ª Rute Elisa Jorge Mendes

Diagramador responsável: Diego Macedo Pedroso

UNIDADE III .......................................................................................... 73

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................... 104

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