Dimensionamento

na cozinha

Professora: Giselle Reis

Compatvel !
Tipo de atendimento

Tipo das fontes abastecimento

Nmero e tipo de clientela

Nmero de funcionrios

Dimenses funcionais do servio

Localizao
Fcil !
Tanto para
comunicao,
circulao,
iluminao,
ventilao,
instalaes,
remoo de lixo e
combustvel

rea
Trfego : 1,50m

Espao entre equipamentos: 0,90m

Diante das panelas vapor: 1,20m

Altura (p direito): 4,00m

Degraus substituir por rampas
antiderrapantes

Administrao e Estocagem
Recepo, pesagem, etc............ 5%

Despensa geral .......................... 7%

Cmara fria ................................ 8%

Adm. (Gerncia) ......................... 4%

Vestirio e sanitrio .................... 8%

Depsito de mat. De limpeza ...... 2%

Sala de refeies ......................... 2%

Pouco utilizado

34

Cozinha geral
Controle ...................................... 4%

Pr-preparo ............................... 20%

Preparo de sobremesas .............. 6%

Copa de lavagem de panelas ..... 4%

Cmara de lixo ............................ 3%

Coco ...................................... 15%

52%

Salo (refeitrio)
Distribuio ................................... 7%

Copa cafezinho ............................ 2%

Copa de lavagem de loua ........... 5%

14%
Exceto reas das mesas

RESUMO !
ADMINISTRAO E ESTOCAGEM ..... 34%

COZINHA GERAL ................................. 52%

SALO .................................................. 14%

100 %

Outras reas...
Bar

rea para monta carga

Casa de gs

Casa para caldeiras

Casa para exautores

reas especais
Dimensionar
em funo
de cada caso
especfico

Salo

Restaurantes
comerciais:

Mesa com 4 lugares

arrumao
comum
1,5m / pessoa

Restaurantes para
indstria, escolas...

Mesa com 4, 6 ou 8
assentos
1,0m / pessoa

ATENO !

A largura mnima ideal para uma

cozinha de 7,00 metros e altura, ou
p direito de 4,00 metros.

Projeto e acabamento
A planta mais adequada a forma
retangular, mas desde que no
ultrapasse a 2 vezes a largura,
evitando:

Caminhas desnecessrias

Evitar conflitos de circulao

Limitar o espao entre equipamentos

Facilitar a superviso das atividades

Paredes
Ser lavvel e lisa

Resistente e impermevel

Cantoneiras e barras de ao

Azulejo altura mnima de 1,50m e o
restante com uma tinta lavvel

Teto
Revestimento de material lavvel e
cores claras (suaves)

Local com p direito superior a 4m,
recomenda-se um fundo falso!

Piso
ATENO!!! Muito
problemtico...

Durvel

Fcil limpeza

Antiderrapante !?
(aconselhvel uso de bota
de borracha)

Portas
Se portas de madeira, devem ser
revestidas de material lavvel. Altura
2,10m \ largura 1,00m (padro).

Borracha para vedar

Visor

Sistema de vai-e-vem

Cantoneira de alumnio ou ao inox
ou barra de ao

Janelas
Parte superior das
paredes

Esquadria mveis, de
madeira (tinta lavvel \
retarde a ao do fogo)
ou alumnio

Vidro transparente e liso
(fcil limpeza)

Teladas

Instalaes

Redes de abastecimento...
Autoridades competentes, seguindo
orientaes ABNT (Associao
Brasileira de Normas Tcnicas)

Ter ateno !!!

Caixa dgua

Caixa de gordura

Tomadas de fora

Tubulaes

COZINHA = GUA + FOGO + ELETRICIDADE + GS

Iluminao
Natural

Uniforme em toda a
cozinha (menor a
distncia entre as
lmpadas maior a
uniformidade)

Lmpadas
fluorescentes mais
aconselhadas,
protegidas por caixas
de acrlico

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Ventilao
Conforto trmico

Renovao do ar (ventilao direta e
circulante)

Utilizao de ventiladores e
exaustores

aconselhado temperatura ambiente
em torno de 22 a 26C

Cor
Claras (para evitar a fadiga visual e
as modificaes organolpticas)

ndice de reflexo

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Rudos

Isolamento acstico
Cuidado na compra de equipamentos
Onde colocar o equipamento
Som ambiente !!! ???

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