A

P rofissionalizao de
uxiliares de Enfermagem
Cadernos do Aluno

INSTRUMENTALIZANDO
A AO PROFISSIONAL 2
 Ministrio da Sade
Secretaria de Gesto do Trabalho e da Educao na Sade
Departamento de Gesto da Educao na Sade
Projeto de Profissionalizao dos Trabalhadores da rea de Enfermagem

A
P rofissionalizao de
uxiliares de Enfermagem
Cadernos do Aluno

Srie F. Comunicao e Educao em Sade

2a Edio Revista
1a Reimpresso

INSTRUMENTALIZANDO
A AO PROFISSIONAL

Braslia - DF
2
2003
 2001. Ministrio da Sade.
permitida a reproduo total ou parcial desta obra, desde que citada a fonte.
Srie F. Comunicao e Educao em Sade
Tiragem: 2. edio revista - 1.a reimpresso - 2003 - 100.000 exemplares

Elaborao, distribuio e informaes:

MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Gesto do Trabalho e da Educao na Sade
Departamento de Gesto da Educao na Sade
Projeto de Profissionalizao dos Trabalhadores da rea de Enfermagem
Esplanada dos Ministrios, bloco G, edifcio sede, 7. andar, sala 733
CEP: 70058-900, Brasilia - DF
Tel.: (61) 315 2993

Fundao Oswaldo Cruz

Presidente: Paulo Marchiori Buss
Diretor da Escola Nacional de Sade Pblica: Jorge Antonio Zepeda Bermudez
Diretor da Escola Politcnica de Sade Joaquim Venncio: Andr Paulo da Silva Malho

Curso de Qualificao Profissional de Auxiliar de Enfermagem

Coordenao - PROFAE: Leila Bernarda Donato Gttems, Solange Baraldi
Coordenao - FIOCRUZ: Antonio Ivo de Carvalho

Colaboradores: Ana Jlia Calazans, Ana Lucia Jesuino, Elda Coelho Azevedo Bussinger, Ethel Leonor Noia Maciel, Eula Mirtes Alves da Silva,
Ftima Gislaine Cunha, Gustavo de Mello, Leila Bernarda Donato Gttems, Maria Antonieta Benko, Maria Del Carmem Bisi Molina, Maria
Regina Arajo Reichert Pimentel, Marly Barbosa Coelho, Marta de Ftima Lima Barbosa, Rita de Cssia Duarte Lima, Sandra Ferreira Gesto
Bittar, Solange Baraldi

Capa e projeto grfico: Carlota Rios, Adriana Costa e Silva

Editorao eletrnica: Carlota Rios, Ramon Carlos de Moraes
Ilustraes: Marcelo Tibrcio, Maurcio Veneza
Revisores de portugus e copidesque: Napoleo Marcos de Aquino, Marcia Stella Pinheiro Wirth
Apoio: Abrasco

Impresso no Brasil/ Printed in Brazil

Ficha Catalogrfica

Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Gesto do Trabalho e da Educao na Sade. Departamento de Gesto da Educao na
Sade.Projeto de Profissionalizao dos Trabalhadores da rea de Enfermagem.
Profissionalizao de auxiliares de enfermagem: cadernos do aluno: instrumentalizando a ao profissional 2 / Ministrio da
Sade, Secretaria de Gesto do Trabalho e da Educao na Sade. Departamento de Gesto da Educao na Sade, Projeto de
Profissionalizao dos Trabalhadores da rea de Enfermagem. - 2. ed. rev., 1.a reimpr. - Braslia: Ministrio da Sade; Rio de
Janeiro: Fiocruz, 2003.

128 p.: il. - (Srie F. Comunicao e Educao em Sade)

ISBN 85-334-0538-3

1. Educao Profissionalizante. 2. Auxiliares de Enfermagem. I. Brasil. Ministrio da Sade. II. Brasil. Secretaria de Gesto
do Trabalho e da Educao na Sade. Departamento de Gesto de Educao na Sade. Projeto de Profissionalizao dos
Trabalhadores da rea de Enfermagem. III. Ttulo. IV. Srie.
NLM WY 18.8

Catalogao na fonte - Editora MS

 SUMRIO

1 Apresentao pg. 9

2 Estudos Regionais pg. 11

3 Higiene e Profilaxia pg. 45

4 Nutrio e Diettica pg. 71

 APRESENT AO
APRESENTAO

MINISTRIO DA SADE
SECRETARIA DE GESTO DO TRABALHO E DA EDUCAO NA SADE

PROJETO DE PROFISSIONALIZAO DOS TRABALHADORES DA REA DE

ENFERMAGEM

O processo de construo de Sistema nico de Sade (SUS)

colocou a rea de gesto de pessoal da sade na ordem das
prioridades para a configurao do sistema de sade brasileiro.
A formao e o desenvolvimento dos profissionais de sade, a regulamentao
do exerccio profissional e a regulao e acompanhamento do mercado de
trabalho nessa rea passaram a exigir aes estratgicas e deliberadas dos rgos
de gesto do Sistema.
A descentralizao da gesto do SUS, o fortalecimento do controle social em
sade e a organizao de prticas de sade orientadas pela integralidade da
ateno so tarefas que nos impem esforo e dedicao. Lutamos por
conquistar em nosso pas o Sistema nico de Sade, agora lutamos por implant-
lo efetivamente.
Aps a Constituio Federal de 1988, a Unio, os estados e os municpios
passaram a ser parceiros de conduo do SUS, sem relao hierrquica. De
meros executores dos programas centrais, cada esfera de governo passou a ter
papel prprio de formulao da poltica de sade em seu mbito, o que requer
desprendimento das velhas formas que seguem arraigadas em nossos modos
de pensar e conduzir e coordenao dos processos de gesto e de formao.
Necessitamos de desenhos organizacionais de ateno sade capazes de
privilegiar, no cotidiano, as aes de promoo e preveno, sem prejuzo do
cuidado e tratamento requeridos em cada caso. Precisamos de profissionais
que sejam capazes de dar conta dessa tarefa e de participar ativamente da
construo do SUS. Por isso, a importncia de um "novo perfil" dos
trabalhadores passa pela oferta de adequados processos de profissionalizao e
de educao permanente, bem como pelo aperfeioamento docente e renovao
das polticas pedaggicas adotadas no ensino de profissionais de sade.
Visando superar o enfoque tradicional da educao profissional, baseado apenas
na preparao do trabalhador para execuo de um determinado conjunto de
tarefas, e buscando conferir ao trabalhador das profisses tcnicas da sade o
merecido lugar de destaque na qualidade da formao e desenvolvimento
continuado, tornou-se necessrio qualificar a formao pedaggica dos docentes
para esse mbito do ensino. O contato, o debate e a reflexo sobre as relaes
entre educao e trabalho e entre ensino, servio e gesto do SUS, de onde
emanam efetivamente as necessidades educacionais, so necessrios e devem
ser estruturantes dos processos pedaggicos a adotar.
No por outro motivo, o Ministrio da Sade, j no primeiro ano da atual
gesto, criou uma Secretaria de Gesto do Trabalho e da Educao na Sade,
que passa a abrigar o Projeto de profissionalizao dos Trabalhadores da rea
de Enfermagem (PROFAE) em seu Departamento de Gesto da Educao
na Sade. Dessa forma, o conjunto da Educao Profissional na rea da
Sade ganha, na estrutura de gesto ministerial, nome, lugar e tempo de reflexo,
formulao e interveno. As reformulaes e os desafios a serem enfrentados
pela Secretaria repercutiro em breve nas polticas setoriais federais e, para
isso, contamos com a ajuda, colaborao, sugestes e crticas de todos aqueles
comprometidos com uma educao e um trabalho de farta qualidade e elevada
dignidade no setor da sade.
O Profae exemplifica a formao e se insere nesta nova proposta de educao
permanente. imprescindvel que as orientaes conceituais relativas aos
programas e projetos de formao e qualificao profissional na rea da sade
tenham suas diretrizes revistas em cada realidade. Essa orientao vale mesmo
para os projetos que esto em execuo, como o caso do Profae. O importante
que todos estejam comprometidos com uma educao e um trabalho de
qualidade. Esta compreenso e direo ganham mxima relevncia nos cursos
integrantes do Profae, sejam eles de nvel tcnico ou superior, pois esto
orientadas ao atendimento das necessidades de formao do segmento de
trabalhadores que representa o maior quantitativo de pessoal de sade e que,
historicamente, ficava merc dos "treinamentos em servio", sem acesso
educao profissional de qualidade para o trabalho no SUS. O Profae vem
operando a transformao desta realidade. Precisamos estreitar as relaes
entre os servios e a sociedade, os trabalhadores e os usurios, as polticas
pblicas e a cidadania e entre formao e empregabilidade.
Sabe-se que o investimento nos recursos humanos no campo da sade ter
influncia decisiva na melhoria dos servios de sade prestados populao.
Por isso, a preparao dos profissionais-alunos fundamental e requer material
didtico criterioso e de qualidade, ao lado de outras aes e atitudes que causem
impacto na formao profissional desses trabalhadores. Os livros didticos
para o Curso de Qualificao Profissional de Auxiliar de Enfermagem, j em
sua 3 edio, constituem-se, sem dvida, em forte contribuio no conjunto
das aes que visam a integrao entre educao, servio, gesto do SUS e
controle social no setor de sade.
Humberto Costa
Ministro de Estado da Sade
E studos
R egionais
 PROFAE

NDICE

1 Apresentao 15
2 Brasil! Que pas esse? 16
2.1 Espao geogrfico e cultural: a
realidade brasileira 16
2.2 Organizao poltica do Brasil 22

3 Processo sade-doena e indicadores sociais 25

3.1 Cidadania: conceitos e reflexes 25
3.2 Indicadores socioeconmicos: a busca
de ambientes saudveis 29

4 (Re)Conhecendo e construindo a Poltica Nacional

de Sade 35
4.1 O processo de construo do Sistema
nico de Sade(SUS) 35

4.2 Trabalho, cidadania e modos de vida

na sociedade brasileira 39

5 Referncias bibliogrficas 43

13
 Identificando a ao educativa PROFAE

E st udos
studos
R egionais

1- APRESENTAO

N
este texto sero apresentados os contedos da discipli-
na Estudos Regionais, cujo objetivo primordial
contextualizar o trabalhador nos espaos poltico,
sociocultural e profissional.
Para tanto, iniciaremos discutindo o espao geogrfico brasileiro
e a relao das pessoas com a organizao socioeconmica, desde o fim
do Imprio at os dias atuais.
Abordaremos as diversas lutas empreendidas pelos direitos de
cidadania, bem como as conquistas delas decorrentes, destacando par-
ticularmente as da rea de sade. Discutiremos, ainda, os significados
de direitos e deveres do cidado, ressaltando a utilizao dos indicado-
res sociais como dados imprescindveis promoo da sade.
Conhecer essas conquistas no s lembrar de fatos ocorridos
mas, antes de tudo, entender como se processaram e deles extrair vali-
osas lies para o futuro de nossos prprios processos evolutivos e pro-
fissionais.
Observaremos, tambm, que cada regio tem suas especificidades
e que suas caractersticas quase sempre influenciam o processo sade-
doena de determinado grupo social.

15
1 Estudos Regionais

Como resultado final, esperamos que os ensinamentos ora repas-

sados permitam que voc torne-se capaz de entender melhor como
funciona a organizao do sistema de sade, sua legislao, limites e
possibilidades.
Boa aprendizagem!

2- BRASIL! QUE PAS ESSE?

2.1 Espao geogrfico e cultural: a

realidade brasileira
Observe seu lugar de trabalho. Por certo, voc j deve ter feito
isso inmeras vezes. Mas procure observ-lo de maneira diferente da
habitual. Ele localiza-se em um espao geogrfico determinado. E onde
fica esse espao? Em um bairro que possui ruas, praas, mo-
numentos, comrcio, indstrias e servios de sade.
Em uma cidade que faz parte de um municpio,
situado em um estado. O conjunto de estados com-
pe o pas, o qual dividido em regies que agru-
pam estados afins segundo suas caractersticas e
organizao econmica.
Assim, o Brasil, do ponto de vista poltico-admi-
nistrativo, constitudo por 26 estados e um Distrito
Federal (Braslia), agrupados em cinco regies - Norte,
Nordeste, Sudeste, Sul e Centro-Oeste - com quadros
caractersticos de clima, vegetao e relevo.
E qual a importncia dessa diviso?
Essa diviso tem por finalidade a descentralizao do poder e o
controle, pelas autoridades, de dados socioeconmicos e culturais que
auxiliem no planejamento do desenvolvimento regional.
O Brasil um pas continental com 8.511.965 km2, cuja exten-
so territorial o classifica como o quinto do mundo. natural, portan-
to, que disponha de muita terra para ser cultivada, muitas jazidas de
minrios a explorar. Enfim, nosso pas tem o privilgio de dispor de
grande variedade e quantidade de recursos naturais, que podem ser
aproveitados em benefcio de seus habitantes.
Seguindo-se a lgica do desenvolvimento econmico, divide-se
em trs macrorregies - Amaznia, Nordeste e Centro-Sul - que traam
uma linha imaginria e, ao mesmo tempo, real da concentrao de ri-
quezas do pas.

16
 PROFAE
Em princpio, pode-se subentender que quanto maior a quantida-
de de indstrias, riquezas naturais e terras cultivadas, melhor a qualida-
de de vida das pessoas residentes na rea. Entretanto, na maioria das
vezes, o resultado do desenvolvimento tem sido o crescimento
desordenado das cidades, pois a urbanizao que vem sendo processa-
da no pas foi acompanhada de um processo de metropolizao, isto ,
de uma constante aglomerao demogrfica nos principais municpios.
Essa diviso geogrfica e econmica estabelece o perfil do pas,
fazendo-nos perceber que, apesar das riquezas disponveis, h muita gen-
te vivendo em situao de pobreza e misria. Em todas as regies, gran-
des parcelas de trabalhadores recebem um quarto do salrio- mnimo, as
condies de saneamento bsico so deficientes e a esperana de vida ao
nascer difere de acordo com cada local, sendo menor nas famlias de
baixa renda, devido gravidade dos problemas por elas enfrentados.
Demogrfico relativo
Mas se possumos regies ricas em recursos, o que impede que a
demografia; nmero de pes-
populao brasileira tenha melhores condies de vida? soas em determinada regio.
Freqentemente, ouvimos falar que somos a oitava economia do Esperana de vida ao nascer -
mundo e, por conseguinte, que despontamos no cenrio mundial como durao mdia de vida hu-
mana, expressa em anos.
uma potncia econmica. Contudo, cada vez que samos rua deparamo-
Repblica - sistema de gover-
nos com o aumento da misria e violncia - caractersticas e conseq- no em que o povo exerce sua
ncias do contraste social - quadro que nos faz repensar se realmente autoridade por intermdio do
estamos to desenvolvidos economicamente. seu representante.

Esse conflito - potncia econmica e misria social - tem sua Oligarquia - governo de uma
minoria.
origem na nossa histria e razes no nosso desenvolvimento econmi-
co, que vem de perodos anteriores dcada de 30.
Durante a fase colonial o Brasil foi quase sempre explorado sem
que houvesse qualquer preocupao quanto a seu desenvolvimento.
Ao nascermos como nao independente ramos um pas essencial-
mente agrcola e assim permanecemos durante todo o Imprio.
Com o advento da Repblica no mudamos nosso sistema eco-
nmico e continuamos com o modelo agrcola direcionado para a ex-
portao. Nas primeiras dcadas da Repblica, perodo conhecido como
Repblica Velha, setores da oligarquia ligada ao caf, nosso principal
produto de exportao poca, dirigiram a vida poltica, social e eco-
nmica do pas.
Durante aquele perodo houve diversos movimentos polticos e
sociais: os primeiros, por conta das lutas de setores excludos da oligar-
quia dominante; os segundos, pelas lutas para garantir os direitos soci-
ais e de cidadania.
A crise social e poltica dos anos da dcada de 20, agravada pela
crise econmica de 1929, desencadeou um movimento que culminou
com a ascenso de Getlio Vargas ao poder. Tal movimento reunia di-
versos grupos polticos, econmicos e sociais, descontentes com o go-

17
1 Estudos Regionais
Bens de consumo - tudo
aquilo que o indivduo neces-
sita para viver, como habita-
o, sade, educao, vestu-
rio, lazer, alimentao, traba-
lho, etc.
18
verno anterior. Dentre eles, destacava-se a indstria, marginalizada pelo
sistema agrcola-exportador. Assim, o Brasil iniciava um processo de
industrializao que o levaria ao patamar dos nveis atuais.
Entretanto, se esse processo deu origem industrializao, que
tornou possvel a existncia dos bens de consumo por ns conhecidos,
como o desnvel socioeconmico prosseguiu e se acentuou at os dias
de hoje?
Aps atingir o poder, Vargas precisava cada vez mais do apoio
popular. Para tal, necessitava enfraquecer as lideranas sindicais a fim
de substitu-las por pessoas de sua inteira confiana. Assim, adotou
uma srie de medidas que visavam atender a algumas das reivindica-
es populares, instituindo as leis trabalhistas, a carteira de trabalho, a
aposentadoria e o salrio-mnimo.
Aclamado pelo povo, estabeleceu um regime ditatorial que se
por um lado iniciou um processo de desenvolvimento econmico, por
outro impediu a organizao sindical e a liberdade de imprensa, levan-
do supresso dos direitos civis e ao controle dos Institutos de Apo-
sentadoria e Penses, no campo da sade e assistncia social.
Iniciada a industrializao e, por conseqncia, a urbanizao, o
Brasil, a partir da dcada de 50, passou por profundas mudanas no seu
perfil socioeconmico e poltico com a entrada de indstrias, o aumen-
to de empregos e a redemocratizao, saindo da ditadura de Vargas.
Entretanto, mesmo assim o setor primrio da economia (agricultura,
pecuria, extrativismo mineral e vegetal, caa e pesca) continuou a ser
o mais importante no perodo. Cerca de 60% da populao economica-
mente ativa (PEA) vivia no campo. Do restante, 13% eram emprega-
dos na indstria e 26% em diversos outros servios nas cidades.
O grande impulso da industrializao ocorreu em 1956, no go-
verno de Juscelino Kubitschek, que investiu na economia favorecendo
o surgimento das indstrias multinacionais (eletrodomsticos e auto-
mobilsticas como Ford, Volkswagen, por exemplo) e, ao mesmo tem-
po, concedendo grandes emprstimos para impulsionar os setores naci-
onais (usinas siderrgicas e metalrgicas). Essas medidas facilitaram a
produo e circulao de mercadorias em todo o territrio nacional,
alm de propiciar a modernizao da agricultura com a compra de m-
quinas e adubos.
Porm, se trouxe novas oportunidades o processo de industriali-
zao gerou implicitamente a dispensa dos trabalhadores do campo,
que eram substitudos por mquinas. Sem oportunidades reais, grandes
massas de lavradores e pequenos agricultores dirigiram-se para os prin-
cipais centros urbanos procura de melhores chances de trabalho -
movimento chamado de xodo rural.
Por sua vez, as cidades no conseguiram absorver esses trabalha-
dores que, no possuindo qualificao profissional, passaram ao
 PROFAE
subemprego. Sem condies financeiras para ocupar moradias adequa-
das, essa populao aglutinou-se nas periferias, formando as favelas
que caracterizam, de forma exemplar e metafrica, a falta de um cresci-
mento urbano planejado.
Subemprego emprego ca-
Alm disso, a mecanizao da produo no campo gerou outro racterizado como temporrio
problema. Para aqueles que no acompanharam o xodo rural, a opo e precrio, por tempo determi-
nado e sem direitos trabalhis-
passou a ser o emprego temporrio nas grandes fazendas em pocas de tas. Exemplos: biscates,
colheitas, transformando-se em bias-frias, sem benefcios sociais como estivadores, carregadores, etc.
carteira assinada, assistncia sade, etc., alm de baixos salrios.
Em 1964, marcado por medidas autoritrias, ocorreu um movi-
mento militar que resultou na excluso de grande parte da sociedade da
participao e deliberao quanto aos fatos da vida poltica. A Era
Militar, como ficou conhecida, expurgou e controlou sindicatos, parti-
dos polticos, centros acadmicos e organizaes culturais que pudes-
sem pr em risco as propostas do novo regime.
Os governos militares desenvolveram uma poltica que pretendia
transformar o pas em uma potncia econmica. Esse crescimento foi
conseguido com a participao de capitais estrangeiros, em troca da
permisso da explorao das riquezas minerais do subsolo brasileiro, e
do prprio Estado, que oferecia subsdios para algumas indstrias naci-
onais, como leite, farinha de trigo, informtica, entre outras. Esse mi-
lagre brasileiro aprofundou as desigualdades sociais e econmicas, con-
centrando renda, propriedade e capital na mo de uma minoria ligada a
esses diversos setores. A entrada desse capital, que possibilitou o con-
sumo de bens durveis, foi acompanhada do aumento dos preos dos O retorno dos exilados polti-
cos, os metalrgicos do ABC,
gneros alimentcios, transportes e aluguis. o movimento estudantil, a
campanha pelas Diretas J,
A crise mundial do petrleo, que elevou o preo mundial desse pela Reforma Sanitria, pela
produto e, por conseqncia, o dos combustveis no Brasil, mostrou a Reforma Agrria so alguns
fragilidade do milagre. A partir da, com o crescente endividamento dos movimentos sociais da
poca dos quais alguns
do pas no mercado financeiro internacional e o aumento da inflao ainda continuam.
com a elevao dos preos, significativa parcela da populao passou a
ter dificuldades para consumir bens indispensveis manuteno da
qualidade bsica de vida.
Nos longos perodos de autoritarismo no pas, os governos fazi-
am o que bem entendiam, facilitando o enriquecimento das classes do-
minantes. O crescimento ocorrido na indstria foi excludente e
concentrador de renda, negando maior parte da populao o acesso
aos benefcios. Apesar de toda a industrializao, os desnveis de renda Subsdios ajuda financeira
do governo a empresas parti-
entre as classes sociais tornaram-se mais acentuados, com conseqente culares para financiar parte
decrscimo no padro alimentar das camadas de baixa renda, o que da produo.
deteriorou ainda mais suas condies de sade. Polticas sociais conjunto de
objetivos que formam um pro-
A partir dos anos de 80, os movimentos sociais comearam a fazer grama de ao do governo
presso, cobrando do Estado a adoo de polticas sociais que possibili- para promover o bem-estar
tassem uma diminuio concreta das desigualdades sociais no pas. da sociedade.

19
1 Estudos Regionais
Como se caracteriza a sua
regio em termos de hbitos
culturais, sotaques, clima,
solo, vegetao, relevo? De
que vivem as pessoas?
20
Outro ponto importante a se ressaltar que a ocupao do terri-
trio brasileiro no ocorreu de forma homognea, nem a um s tempo.
A concentrao litornea data do perodo de colonizao, em
funo da dependncia econmica de Portugal e de outros centros mun-
diais do capitalismo. Ao longo dos sculos, a preocupao foi muito
mais com o mercado externo do que com o interno. Assim, o povoa-
mento brasileiro caminhou de costas para o interior, sempre de olhos
voltados para o litoral, pois como exportar era nossa principal meta
precisvamos do mar.
Se observarmos um mapa de densidade demogrfica, reparare-
mos que a maior parte da populao brasileira agrupa-se em uma faixa
litornea que se estende por 100 km para o interior. A quase totalidade
das cidades mais populosas do pas encontram-se nessa faixa de terra.
Como se sabe, a forma de crescimento urbano e o clima tm
influncia na disseminao de determinadas doenas. Quanto maior o
nmero de pessoas a ocupar um determinado espao, maior a probabi-
lidade de escassez de alimentos, emprego, servios de sade e salrio.
Portanto, em centros urbanos industrializados a poluio atmosfrica
mais forte, e as doenas respiratrias mais freqentes. O clima e relevo
podem facilitar ou dificultar o desenvolvimento econmico regional e
determinar a proliferao de doenas endmicas como, por exemplo, a
bronquite, comum em regies frias e com alto ndice de poluio do ar.
Outro fator a considerar so os hbitos alimentares, que variam
de regio para regio, em funo da interao dinmica de clima, rele-
vo, solo, vegetao e industrializao. Assim, deve-se levar em conta
as caractersticas regionais fruto da posio geogrfica e da formao
histrica -, tambm expressas nas diferenas culturais: sotaques prpri-
os, devoo religiosa, culinria, etc.
Comumente, o termo cultura associa-se a uma idia que no ex-
prime seu verdadeiro significado. Ouve-se dizer que determinada pessoa
desprovida de cultura ou que h indivduos com boa cultura. Nessa
viso, o termo refere-se ao maior ou menor grau de escolaridade. Cultu-
ra , no entanto, toda a soma de conhecimento apreendido ou adquirido
por uma pessoa durante a vida, inclusive o escolar. Sua forma de aquisi-
o ou aprendizado ser to variada quanto as experincias individuais.
Podemos deduzir que a cultura faz parte da essncia de todos os indiv-
duos e que, na realidade, o que existe so culturas diferentes.
Por esse raciocnio, cada regio brasileira apresenta caractersti-
cas particulares em funo do tipo de populao que a colonizou.
Foram trs os principais grupos tnicos que deram origem po-
pulao brasileira: o indgena, natural do continente poca da desco-
berta; o negro, trazido como escravo para ser utilizado como mo-de-
obra na lavoura; e o branco, como colonizador. A grande miscigenao
entre esses grupos originou uma diversidade de aglutinaes culturais.
 PROFAE
O prprio processo de insero dessas etnias processou-se de
forma diferente. O colonizador, na quase totalidade de origem portu-
guesa, tinha em grande parte uma viso de explorao do Brasil. O
interesse de Portugal consistia em explorar as riquezas que a colnia
possua, ou poderia possuir. Desse modo, nossa colonizao foi inicia-
da como colnia de explorao, inexistindo preocupao com o desen-
volvimento.
Os colonizadores tentaram adaptar o ndio, morador no territ-
rio, a seu sistema socioeconmico. A explorao de sua mo-de-obra Nmade - indivduo ou grupo
no extrativismo do pau-brasil evoluiu para uma tentativa de utilizao de pessoas que no fixam
moradia em um local.
de sua fora de trabalho como escravo nas lavouras. Todavia, o modo
de vida nmade e a diferena cultural no qualificavam o indgena para
esse tipo de trabalho donde surgiu a lenda de que o ndio no gostava
de trabalhar.
Essa viso distorcida e reduzida originou-se no desconhecimen-
to, por parte dos colonizadores, da funo da mulher e do homem na
cultura indgena. O plantio era de competncia das mulheres; ao ho-
mem competia a caa, pesca e a guerra.
No sendo possvel utilizar a fora de tra-
balho indgena na lavoura, o negro foi trazido da
frica para o Brasil, sem praticamente direito al-
gum. Seus nomes eram trocados por outros, de
origem portuguesa; a religio de seus ancestrais
foi proibida e seus corpos eram usados
indiscriminadamente por seus donos.
Quando o modelo escravista teve fim, com
o ato de abolio da escravido, essa parcela da
sociedade continuou excluda do sistema econ-
mico pois no dispunha de qualificao para ocu-
par as funes e empregos de um novo pas com a
inteno de industrializao. Foram, ento, troca-
dos pelos imigrantes - no recebendo qualquer compensao pelos anos
de cativeiro a que foram submetidos - e passaram a aglutinar-se nas
periferias das cidades, desamparados, jogados prpria sorte pelo po-
der pblico.
Estes pontos demonstram que o Brasil se desenvolveu economi-
camente centrado na explorao da fora de trabalho e concentrao
de riquezas. Esse modelo, denominado capitalista, sofre atualmente um
processo de releitura com algumas idias modernizantes: a globalizao.
Mas, afinal, o que vem a ser globalizao? Esses imigrantes, em sua
maioria, eram italianos, su-
Em rpidas palavras, o advento de uma nova era que combina- os e alemes, que saram de
ria abundncia econmica com estabilidade poltica. Segundo essa idia, seus pases de origem fugin-
o mundo se apresentaria como um grande mercado com estabilidade do da pobreza em busca de
prosperidade.
poltica, social e econmica, sem fronteiras, a partir da implementao
21
1 Estudos Regionais
Voc conhece algum que j
foi chamado de ultrapassado
por no saber usar o compu-
tador ou no ter acesso
internet? Por no ter celular?
Por no estar usando roupas e
cortes de cabelo da moda?
As causas das desigualda-
des sociais advm de um
processo desenrolado ao lon-
go de dcadas no Brasil. Tal
conhecimento possibilita-nos
uma valiosa experincia para
que possamos, por meio da
participao direta no exerc-
cio de nossa cidadania, rever-
ter esse quadro histrico.
Poltica - em grego, plis sig-
nifica cidade; assim, a defini-
o de que o homem um
animal poltico est relaciona-
da necessidade de viver em
cidade, ou melhor, em socie-
dade.
22
de tecnologia que cria um sistema de informao veloz. Esse sistema
divulga idias relacionadas com o desenvolvimento construdas por
aqueles que dominam o mercado econmico.
Todos devem adquirir novos modelos de gesto e equipamentos
para informatizar e agilizar a produo de mercadorias e servios, com
vistas ao atendimento de um mercado consumidor e competitivo, em
nome do desenvolvimento global.
Entretanto, essa forma de pensar desconsidera as diferenas e
dificuldades regionais e individuais. Provoca o fim de ocupaes e
empregos muito mais rapidamente do que o surgimento de novos - e
estes, quando criados, direcionam-se a setores, ramos e espaos geo-
grficos diferentes dos extintos, impactando econmica e socialmente
nos modos de viver de cidades e regies.
Outro impacto ocorre nas relaes de trabalho, com a criao
de formas de contratao que no garantem direitos trabalhistas
como assinatura de carteira de trabalho, frias, FGTS, assistncia
sade e outros.
No setor sade, esse sistema econmico reflete-se na criao de
cooperativas transitrias nas unidades de sade, em detrimento do con-
curso pblico, e no consumo exacerbado de tecnologia de ponta em
detrimento do cuidar humanizado individual e coletivo.
2.2 Organizao poltica do Brasil
Para que um Estado ou nao possa ser politicamente organiza-
do, pressupe-se que nele exista uma srie de direitos e deveres. No
Brasil, como na maioria dos pases, esses direitos e deveres esto ins-
critos na Constituio Federal, lei fundamental de um Estado.
Comumente, o termo poltica, associado a um alinhamento de
ordem partidria, causa averso em significativa parcela da populao.
A idia que se faz que, para ser politizado, o homem precisa estar
filiado s propostas de determinado partido poltico. Contudo, a polti-
ca est ligada ao homem.
Voc sabe quantas Constituies surgiram em nosso pas? Ao
longo da histria, foram elaboradas sete Constituies. A primeira,
em 1824, dois anos aps a Independncia, preconizava que o Imp-
rio do Brasil era a associao poltica de todos os cidados brasilei-
ros que formavam uma nao livre e independente que no admitia,
com qualquer outra, lao de unio ou federao que se opusesse
sua independncia.
A principal caracterstica dessa Constituio era a forte centraliza-
o monrquica, isto , as provncias (antiga denominao dos atuais
estados), ento subordinadas ao poder central exercido pelo Imperador.
 PROFAE
Alm da tradicional diviso dos poderes em Legislativo, Judici-
rio e Executivo - poder esse exercido pelo prprio Imperador -, soma-
va-se o quarto poder: o Moderador.
Efetivamente, a chave de toda organizao poltica estava no
Poder Moderador. Tambm exercido pelo Imperador, esse Poder dava o
direito de agir sobre o Legislativo, dissolvendo a Cmara, e sobre o O poder Legislativo (Cmara
Judicirio, suspendendo os magistrados de suas funes. de Vereadores, Cmara de
Deputados e Senado) cria as
Com o fim do Imprio, em 1889, surgiu a necessidade de uma nova leis, o Executivo (prefeito, go-
Constituio, a qual foi promulgada dois anos aps a Proclamao da Re- vernador e presidente) as faz
pblica, em 1891. Nela, estabeleceu-se que a Nao adotaria como forma cumprir e o Judicirio (magis-
trados, juzes) julga de acordo
de governo a Repblica Federativa, com os poderes Legislativo, Judicirio com as leis.
e Executivo, constituda como unio indissolvel dos estados.
O sistema constitucional federativo ento implantado enfraque-
cia o poder central exercido pelo presidente, pois a forma de federao
concedia grande autonomia aos poderes estaduais.
Como o poder central no poderia sustentar-se sem o apoio dos
poderes estaduais, formulou-se uma poltica em que uma minoria de-
tinha maior poder de opinar e influir sobre os destinos da nao. Nas-
cia, assim, um governo oligrquico, isto , de uma minoria - nesse caso, Em 1831, durante o perodo da
os plantadores de caf de So Paulo. Regncia no Brasil, foi criada
a Guarda Nacional, cuja maior
Essas oligarquias - representadas pelos coronis - impunham patente era a de coronel. Es-
aos seus respectivos estados os governadores. De fato, o coronelismo ses coronis eram indicados
pelo poder econmico local e,
foi o verdadeiro poder durante toda a primeira fase da Repblica, pois em sua maioria, eram fazen-
a Constituio de 1891 exclua a quase totalidade dos brasileiros do deiros latifundirios que do-
acesso ao voto que era censitrio, ou seja, somente quem possua minavam a poltica local.
Isto acontece ainda hoje?
uma renda acima de determinado nvel poderia votar e ser votado. As-
sim, o poder decisrio no Brasil ficava restrito a uma pequena parcela
da populao, sob a tutela dos coronis.
Insatisfeitos, os excludos politicamente pelo coronelismo leva-
ram a cabo a Revoluo de 1930, que imps Getlio Vargas no poder.
Quatro anos depois, uma nova Constituio era promulgada. Basica-
mente, mantinha as caratersticas da anterior quanto federao e
diviso dos poderes, mas ampliava os poderes do Executivo em detri-
mento da autonomia dos estados.
Ao lado de uma declarao de direitos e garantias individuais,
tpicas do liberalismo, foram inseridos aspectos de ordem econmica e
social, familiar e de educao e cultura. Frente aos problemas encon-
trados nessas reas, foram definidas pelo governo normas de interven- Liberalismo na viso polti-
ca, um conjunto de idias
o na sociedade. que estabelece liberdade po-
Nos anos seguintes, o governo de Vargas caminhou para uma ltica e oportunidades iguais
para todos. Na viso econ-
ditadura e em 1937 foi apresentada uma nova Constituio, muito si- mica, o equilbrio dos preos
milar anterior mas que ampliava ainda mais o poder do Executivo. em funo da livre concorrn-
Com o Poder Legislativo enfraquecido e o Executivo em suas mos, cia e da no-interveno do
Estado.
Vargas governou ditatorialmente.
23
1 Estudos Regionais

Com o trmino da 2 Guerra Mundial, comearam a surgir no

Brasil movimentos de redemocratizao, que culminaram com a re-
nncia de Vargas. Posteriormente, em 1946, foi promulgada uma
nova Constituio. Para tal, serviram de modelo as Constituies
de 1891 e 1934 - que nem sempre estiveram de acordo com as reais
necessidades do pas.
Aps o movimento militar de 1964, uma nova Constituio foi
promulgada em 1967. A nova lei acrescentava e enfatizava os meca-
nismos de segurana nacional, isolando e cerceando os Poderes
Legislativo e Judicirio, ampliando o poder presidencial.
Contudo, as crises polticas e sociais continuaram mesmo depois
de sua promulgao. Foi ento editado o Ato Institucional n 5 (AI
5), que ignorou a Constituio, suspendendo todo e qualquer direito
poltico dos cidados - como o voto e a livre expresso. O Brasil passa
a ser governado por meio de atos e decretos-lei, culminando com a
Emenda Constitucional de 1969. A rigor, muito mais que uma emen-
da, ela foi tcnica e teoricamente uma nova Constituio, pois apresen-
tava um texto prvio integralmente reformulado.
Nesse contexto, foi fortemente reforada a centralizao do poder pelo
governo federal, reduzindo em muito a autonomia dos estados e municpios.
Ao final dos anos 70 e incio dos 80, os movimentos sociais pres-
sionavam o governo para que o cidado tivesse o direito de intervir na
vida poltica do pas - o que culminou com o movimento das Diretas
J e, posteriormente, com a eleio de uma Assemblia Constituinte
formada por deputados federais e senadores, eleitos para esse
fim. Assim, foi elaborada a Constituio de 1988, cha-
mada de Constituio Cidad, atualmente em vigor.
Mas por que Cidad? Apesar das vrias crticas,
a Constituio de 1988 representou, do ponto de vista
dos direitos, grande avano, principalmente nas reas de
sade, educao, previdncia e assistncia social, porque
foi gerada pela sociedade. Diferencia-se das demais por-
que, pela primeira vez, foi elaborada do ponto de vista
do cidado e no do Estado, expresso nos fundamentos
que lhe deram origem, a saber:
- resgate dos direitos de cidadania, incluindo a participao po-
pular na construo de uma nao soberana;
- dignidade da pessoa humana, respeitando a pluralidade polti-
ca e garantindo os direitos de subsistncia;
- universalizao dos direitos sociais, descentralizando a gesto
da execuo das polticas para estados e municpios;
- responsabilidade do Estado na garantia dos direitos sociais,
como sade e educao.

24
 PROFAE
Na rea de sade, esses fundamentos, contidos na Constituio,
esto delineando o processo de construo de um Sistema nico de
Sade (SUS), universal, descentralizado e com intensa participao
popular nos conselhos em nvel federal, estadual, municipal e distrital.
Mesmo com as sucessivas perdas de direitos trabalhistas e do
desvio do financiamento previdencirio para outras reas, essa Consti-
tuio resgata a voz do povo com a perspectiva de construo, de uma
sociedade mais justa, mediante a manuteno de um Estado democr-
tico e de direito.

3- PROCESSO SADE-DOENA
E INDICADORES SOCIAIS

3.1 Cidadania: conceitos e

reflexes
Existe um ditado popular que diz: os meus di-
reitos terminam quando comeam os dos outros.
Essa histria de direitos sempre foi um proble-
ma na convivncia entre as pessoas, seja a dois, em
famlia ou na comunidade. Quem no tem um vizinho
que no final de semana liga o som alto, s 5 horas da
manh; ou que estaciona o carro em nossa garagem ou
o lixo na frente de sua casa, um dia antes de a coleta passar?
No trabalho, tambm comum aquele que ocupa o telefone o
tempo todo, impedindo a comunicao dos demais ou que no cumpre
adequadamente suas tarefas. Essas atitudes so, sem dvida, um des-
respeito cidadania dos demais.
Mas o que exatamente significam as palavras cidado e cidadania?
Considera-se cidado todo aquele que est no amplo gozo de seus
direitos; que no tem condenao e pode transitar em todos os espaos
normalmente freqentados pelos demais; que pode votar e ser votado;
que tem garantido o acesso aos bens de consumo.
A esse conjunto de direitos, chamamos cidadania. Representa o
direito vida em seu sentido pleno e irrestrito. Para consolid-la, faz-se
necessria uma sociedade politicamente organizada, democrtica e pre-
ocupada com o bem-estar social.
Quanto ao homem, cabe-lhe o exerccio da cidadania por meio da
participao, passando de mero receptor de ddivas para um ser que interage
com o meio, percebe as diferenas e transforma-se em sujeito daquilo que
pode conquistar. Sem dvida, a cidadania o viver em sua plenitude, em
sua essncia e, por isso, precisa ser construda coletivamente.
25
1 Estudos Regionais
Segregar - separar com a
finalidade de isolar e evitar
contato entre pessoas.
26
Sabe-se que essa conscincia coletiva no to fcil de ser
construda numa sociedade em que o capitalismo globalizado cria e
recria indivduos voltados para suas necessidades, sempre prontos a
resolver apenas seus problemas. Para esses, o meu supera o nosso, im-
pedindo sua participao em lutas por direitos universais e coletivos.
Ento, a cidadania um direito que para ser conquistado deve
ser construdo coletivamente, no s no sentido de atender a necessi-
dades bsicas mas de acesso a todos os nveis de existncia do homem.
Porm, como entender essa palavra de significado to amplo e distante
da nossa realidade?
Alguns autores, para facilitar a compreenso, desdobraram-na em
trs tipos de direitos: civis, polticos e sociais. No entanto, no cotidiano
de uma nao esses direitos no so vistos isoladamente, esto interli-
gados, inseridos um no outro, dando forma e movimento ao conceito
de cidadania.
Com relao aos direitos civis, todos temos o direito de ir e vir,
assegurado em nossa Constituio.
Mas ser que isto realmente ocorre?
Na verdade, esse um dos direitos mais transgredidos na histria
da humanidade. Hitler, durante a 2 Guerra Mundial, para criar uma
raa pura excluiu as demais que ameaavam seu projeto. Naquele mo-
mento, os judeus esconderam-se para que sua etnia no fosse extinta.
Eles tinham seus corpos, podiam ir e vir, mas havia um regime ditato-
rial que os segregava.
Outro exemplo foi o que ns, brasileiros, vivemos a partir de
1964, quando os cidados foram impedidos de expressar sua opinio,
presos e eliminados por no ter a mesma convico poltica do grupo
dominante.
Nestes dois exemplos, as pessoas eram donas de seu corpo, mas
no donas do direito.
Outra experincia refere-se especificamente classe trabalhado-
ra. Dizem que os trabalhadores podem escolher onde vo colocar seus
corpos e em que condies e ritmo vo trabalhar, mas isso no reali-
dade. Notamos que a histria do trabalho est repleta de contradies.
A primeira delas o descompasso do mercado de trabalho com o siste-
ma de educao. Parece que uns nasceram para ocupar cargos de desta-
que na sociedade; outros, para ser operrios.
A falta de preparao na infncia, adolescncia e juventude im-
pe ao trabalhador um esforo e um sofrimento desumanos, muitas
vezes expressos no desemprego e subemprego. Na verdade, no basta
que o corpo seja meu; ele tem que ter acesso a outros direitos para que
eu possa exercer efetivamente o direito civil de transitar pela vida em
toda a plenitude.
 PROFAE
O segundo direito o social, cuja referncia o atendimento das
necessidades humanas bsicas, como o direito alimentao, habita-
o, sade, educao e trabalho com salrio digno.
O desrespeito a esse direito manifesta-se pelo nmero de analfa-
betos e de crianas fora da escola; pelo acesso restrito s universidades;
pelo aumento gradativo da taxa de pobreza, com a conseqente proli-
ferao de favelas e acampamentos; pela falta de polticas de assenta-
mento urbano e rural de impacto na qualidade de vida da populao.
Na verdade, a correo dos desvios no acesso aos bens de consu-
mo s se efetivar com modificaes nas bases do capitalismo, que Polticas pblicas conjunto
impedem a distribuio mais eqitativa do rendimento bruto do pas. de objetivos que formam um
programa de ao do gover-
Ou seja, preciso que os recursos gerados pelos impostos favoream a no para problemas relativos
todos os cidados atravs da implementao de polticas pblicas. coletividade.
O direito poltico est relacionado com a deliberao do homem
sobre sua vida. Utilizando-o sabiamente, garantiremos os direitos de livre
expresso de pensamento e de prtica poltica e religiosa, de acesso de
todos escola e de salrios dignos. Esse direito tem relao com a convi-
vncia entre os homens, por intermdio de organismos de representao.
Essas representaes podem ser exercidas diretamente, por meio Livre expresso a forma
dos sindicatos, partidos, movimentos sociais, escolas, conselhos e as- de expressar o pensamento
sociaes de bairro; ou indiretamente, pela eleio de presidente da que caracteriza um indivduo
ou um grupo de pessoas ba-
Repblica, governador, parlamentares, prefeitos e vereadores. de for- seada em uma viso de mun-
ma indireta que resistimos s imposies dos Poderes, com greves ou do; o que difere de opinio
opinio,
definida como manifestao
de movimentos de presso como o dos sem-terra e sem-teto, dos
sobre um certo assunto.
indgenas pela demarcao das reservas, dos homossexuais pelo direito
ao casamento e outros.
Em todas as naes do mundo esses direitos esto garantidos nas
Constituies, sendo que, em certos casos, alguns artigos requerem maior
detalhamento para evitar dvidas de interpretao. Isso no quer dizer
que, pelo fato de constar em lei, sero naturalmente respeitados. O que
vimos justamente o contrrio - muitos no passam de letra morta, no
saem do papel. Como exemplos, podemos citar grupos da populao cujos
direitos esto garantidos na legislao mas que no cotidiano so desres-
peitados: caso dos idosos, crianas, adolescentes, negros e mulheres.
Quanto situao dos meninos e meninas de rua no Brasil, te-
mos que considerar que suas famlias esto inseridas num contexto
histrico caracterizado por aspectos econmicos, sociais, polti-
cos e culturais. Essas famlias tm o seu cotidiano marcado
pelas profundas desigualdades existentes na sociedade, que
as restringem e mesmo excluem do acesso aos principais
meios para uma vida digna: emprego e renda, educao,
alimentao, sade, habitao, lazer, etc. No entanto, em
nossa Constituio todos esses direitos so garantidos
no captulo dos direitos sociais.

27
1 Estudos Regionais

Tendo em vista o estado de misria, os pais colocam seus filhos

precocemente no mercado informal de trabalho, o que representa pos-
sibilidade de aumento no oramento domstico. Se pensarmos que a
criana deve ser protegida at que alcance a maturidade necessria para
comear a trabalhar e que o Estatuto da Criana e do Adolescente (lei
complementar) no permite o trabalho antes dos 14 anos, constatamos
que a atitude dos pais, conseqncia da privao, de total desrespeito
cidadania de seus filhos.
O resultado a constituio de uma populao flutuante de me-
ninas e meninos, que passam os dias nas ruas e voltam para casa, sendo
por isso chamados de meninos(as) nas ruas; e aqueles que moram nas
ruas, conhecidos como meninos(as) de rua.
Ao contrrio do que pensa a maioria da populao, os meninos(as)
que perambulam pelas ruas das grandes cidades do pas no so crian-
as abandonadas pelas famlias. Grande parte delas tem vnculo fami-
liar, estando nas ruas por vrios motivos, dentre eles para fazer algo
que possa contribuir para o sustento da famlia.
A rua torna-se um espao de moradia permanente ou eventual,
de brincadeira e de luta pela sobrevivncia, e por meio do trabalho
(como no caso dos vendedores ambulantes, limpadores de pra-brisas
de carros, guardadores de automvel, carregadores das feiras e de su-
permercados, dentre outros) ou mesmo dos pequenos delitos eles
acabam adaptando-se a essa forma de viver.
Onde esto os direitos dessas crianas e adolescentes? No de-
veriam ser assistidos pelo Estado, por estar desamparados?
Outro grupo que vem sofrendo pela falta de infra-estrutura para
atender a suas necessidades o da terceira idade. Nosso pas est
despreparado para dar-lhe o apoio necessrio. Os poucos recursos
que restaram dos sucessivos desvios da Previdncia no garantem
sua aposentadoria.
importante ressaltar que existem dois tipos de en-
velhecimento: o essencialmente biolgico e o social. Bio-
logicamente, o organismo entra em decadncia, em
declnio, porque se reduzem suas possibilidades de sub-
sistir. A morte, embora possa advir a qualquer momento
da vida, freqentemente chega na velhice.
Socialmente, nossa populao est mais velha por duas
razes: o declnio da mortalidade e a queda da natalidade.
As vacinas e antibiticos, os avanos tecnolgicos, torna-
ram-se acessveis populao e os mtodos contraceptivos,
antes restritos s pessoas de bom nvel sociocultural, so
hoje disponveis s mulheres de baixa renda.
Esse aumento do nmero de idosos exigir uma ateno especial
dos servios de assistncia social e de sade. Desenvolver polticas
28
 PROFAE
que atendam a essa demanda um desafio para os pases em desenvol-
vimento. As polticas sociais especficas devem estar voltadas para a
integrao do idoso ao meio e para a sensibilizao da sociedade no
sentido de combater o preconceito, estimulando a convivncia com Demanda procura, busca.
os mesmos. No caso especfico, a popula-
o de idosos em busca de,
Na sociedade brasileira, o idoso dispe da Lei n. 8.842, cujo ou procura de, servios de
objetivo assegurar seus direitos, criando condies de promoo de assistncia social e de sade.
sua autonomia, de integrao e de participao efetiva na sociedade. Doenas senis doenas que
Na rea de sade, suas aes so: resultam do processo de en-
velhecimento, como artrose,
- garantir ao idoso a assistncia sade, atravs do SUS; artrite, arterioesclerose, entre
outras.
- prevenir, promover, proteger e recuperar a sade do idoso;
- adotar, aplicar e fiscalizar normas de funcionamento para insti-
tuies que cuidem do idoso;
- elaborar normas de servios geritricos hospitalares;
- treinar equipes interprofissionais;
- realizar estudos epidemiolgicos de determinadas doenas senis
com vistas preveno, tratamento e reabilitao;
- criar servios alternativos de sade para o idoso.
Todos conhecemos os servios de sade e sabemos como dif- Diante desse contexto, resta-
cil o acesso do idoso ao sistema. Geralmente, enfrentam filas nos perguntar: Voc um
quilomtricas para garantir uma consulta ou adquirir um medicamento. cidado pleno? Est construin-
do a cidadania de nossa na-
Na verdade, na sua totalidade esses direitos ainda no saram do papel. o? Participa de sindicatos,
conselhos, associao de mo-
Finalizando, no podemos perder de vista que esses direitos es-
radores ou outras organiza-
to interligados e um depende do outro. Para se construir a cidadania es que lutam pelo direito de
de um povo faz-se necessria a participao de todos, discutindo, vo- cidadania?
tando, controlando o exerccio dos diversos poderes legalmente insti-
tudos. Os pontos comuns para a concretizao dessa conquista so a
participao e o dilogo, para que sejam efetivadas determinadas pol-
ticas, criando consenso quanto a propostas e lutas.

3.2 Indicadores socioeconmicos: a

busca de ambientes saudveis
Qual o significado de estar doente ou saudvel? Histo-
ricamente, esse assunto tem sido a principal preocupao
dos grupos sociais.
A condio de estar doente ou sadio, de acordo com o
contexto social, vem sendo determinada pelo modo de viver
de cada indivduo, principalmente em uma sociedade na qual
o resultado do trabalho transformado obrigatoriamente em
bens de subsistncia. Nesse espao social, sentir-se doente sig-
nifica uma ameaa para o indivduo e seu grupo familiar.
29
1 Estudos Regionais
Pensando-se no caso do povo
brasileiro, em particular na
regio em que vivemos, como
ocorre a distribuio das ri-
quezas? A oferta de vagas no
mercado de trabalho local
est compatvel com o nme-
ro de pessoas que precisam
ser empregadas? E como est
a qualidade do sistema de
habitao, transporte, educa-
o e servios de sade?
Latente - oculto e disfarado.
Voc j ouviu esta histria
antes?
1 Guimares, 1994.
30
A existncia de um senso comum definindo sade apenas como
ausncia de doena reduz o organismo a uma mquina sempre pronta a
produzir na juventude, parando na velhice. A falncia da engrenagem
centrada na disfuno do organismo, ou seja, na doena.
A influncia desse modo de pensar se expressa na procura cres-
cente da populao por unidades de sade de alta complexidade, as
quais dispem de recursos tecnolgicos avanados tais como ultra-
sonografia, ressonncia magntica, tomografia, etc.
Aos poucos, esse modo de pensar o processo sade-doena
vem sendo substitudo pela idia de que estar doente ou saudvel
reflexo do modo de viver do homem, de forma individual e ou coleti-
va. As condies de sade esto relacionadas ao modo como o ho-
mem se estrutura para produzir meios de vida com o trabalho e satis-
fazer suas necessidades pelo consumo de alguns bens, como moradia,
alimentao, educao e servios de sade o que podemos chamar
de padro de vida.
Percebe-se que existem diferenas, que as pessoas no tm o
mesmo padro econmico, que as riquezas esto geralmente nas mos
de poucos e que existe um dficit na oferta de emprego, levando-se em
conta a disponibilidade de mo-de-obra em todo o pas.
Guimares1 mostra-nos que os 10% mais ricos, que se apropria-
ram de 44,9% da renda nacional em 1980, aumentaram sua participa-
o para 48,1% em 1991, enquanto os 50% mais pobres, que se apro-
priaram de 12,5 % da renda nacional em 1980, reduziram sua partici-
pao para 12,1% em 1991.
Esses dados demonstram que a sociedade brasileira est polari-
zada entre ricos e pobres e que existe um processo de empobrecimento
latente, exigindo dos mais pobres constantes readaptaes para sua so-
brevivncia.
Um exemplo de readaptao a migrao constante procura de
um espao para fixar-se prximo dos grandes centros industriais ou em
reas rurais cuja produo agrcola tenha garantia de mercado. Todos
procuram acesso aos meios de consumo.
Tal fato gera um crescimento desordenado das comunidades.
Surgem as favelas e os acampamentos, verdadeiros aglomerados de
pessoas em reas sem infra-estrutura bsica como gua, esgoto, ener-
gia eltrica, etc.
De certa forma, o poder de compra um dos determinantes de
maior influncia na escolha do espao em que o indivduo ou grupo
familiar pretende residir. nossa renda que determina se o ambiente
ser saudvel ou insalubre, se as ruas sero pavimentadas ou no, se o
ar ser puro ou poludo, se o clima e as caractersticas territoriais sero
adequadas vida.
 PROFAE
Mas o que encontramos, em todo o pas, so bairros sem infra-
estrutura de servios pblicos, saneamento, habitao, escolas, trans-
portes e servios de sade em quantidade e qualidade incapazes de
atender s necessidades da populao. Aqueles que residem nas cha-
madas reas de risco, como favelas e acampamentos, so desprovidos
quase que totalmente desses servios, o que resulta em maior risco de
contrair doenas infecciosas e parasitrias transmitidas pela gua, esgo-
tos e alimentos contaminados.
Nas reas mais industrializadas, onde h recursos tecnolgicos,
alm do problema de falta de infra-estrutura bsica (saneamento), h a
questo do excessivo nmero de veculos nas ruas; da poluio sonora,
visual e atmosfrica; da presena de animais como ratos, baratas e ou-
tros vetores; do aumento da violncia e da criminalidade e da falta de
espao para lazer, em ambiente saudvel, fatores que aumentam ainda
mais o risco de adoecimento das populaes.
Outro fator imprescindvel subsistncia a alimentao ade-
quada, uma vez que diversos estudos afirmam que a subnutrio pode
causar debilidade mental e deficincia no crescimento do indivduo,
propiciando maior susceptibilidade s doenas e minimizando suas opor-
tunidades de efetiva participao nos diversos grupos sociais, na esco-
la, no mercado de trabalho, etc.
Isto pode ser facilmente percebido ao analisarmos a evoluo de
vida entre uma pessoa desnutrida e outra que teve adequada alimenta-
o. Geralmente, o primeiro apresentar um histrico escolar com su-
cessivas reprovaes, acabando, muitas vezes, por abandonar os estu-
dos sem sequer completar o ensino fundamental. O outro, no mais das
vezes, consegue concluir o ensino fundamental e mdio e chegar uni-
versidade.
Como vimos, a insalubridade das cidades e a falta de acesso aos
meios de consumo so os principais determinantes que levam indiv-
duo, famlia e comunidade a adoecer. isto que faz a diferena entre
pensar a sade restrita ao uso de prticas que cuidam do corpo adoeci-
do e pens-la como um conjunto de aes e medidas de controle desti-
nado a melhorar a qualidade de vida do indivduo e das populaes.
Ento, os direitos ao saneamento, emprego e salrio digno, edu-
cao, transporte, lazer, moradia e acesso terra so bens universais,
de todos, que devem ser consumidos sem privilgios de uma ou outra
camada social, pois determinam o estado de sade ou de doena dos
grupos sociais.
Para mensurar a qualidade de vida de grupos populacionais so
elaborados indicadores, ou seja, dados numricos que representam di-
reta ou indiretamente as caractersticas do viver. Servem como
parmetro de comparao entre pases pobres e ricos, agrrios e indus-
trializados, entre o meio rural e o urbano.

31
1 Estudos Regionais

Os profissionais de sade geralmente utilizam esses dados para

melhor conhecer o padro de vida dos indivduos residentes na regio,
servindo como um referencial para a enfermagem.
Assim sendo, vrias organizaes investem na construo de in-
dicadores para avaliar os nveis de desenvolvimento dos diversos gru-
pos populacionais.
A Organizao das Naes Unidas (ONU), por exemplo, sugeriu
os seguintes indicadores para mensurar o nvel de vida de uma popula-
o: 1) sade, incluindo condies demogrficas; 2) alimento e nutri-
o; 3) educao, incluindo alfabetizao e ensino tcnico; 4) condi-
es de trabalho; 5) situao em matria de trabalho; 6) consumo e
economia em geral; 7) transporte; 8) moradia com incluso de sanea-
mento bsico; 9) vesturio; 10) recreao; 11) segurana social e 12)
liberdade humana.2
Correlatamente, a Organizao Mundial da Sade (OMS) esta-
beleceu uma agenda especfica para o setor sade dividindo os indica-
dores em trs grupos, a saber:
1. aqueles que tentam traduzir diretamente a sade (ou a sua au-
sncia) em um grupo populacional; nesse grupo, os indicadores
esto separados em dois tipos:
- globais: razo de mortalidade proporcional; coeficiente ge-
ral de mortalidade; esperana de vida ao nascer;
- especficos: coeficiente de mortalidade infantil e coefici-
ente de mortalidade por doenas transmissveis;
2. aqueles que se referem s condies do meio e que tm influ-
ncia sobre a sade: abastecimento de gua, rede de esgotos,
contaminaes ambientais por diversos poluentes;
3. aqueles que procuram medir os recursos materiais e humanos
relacionados s atividades de sade, tais como rede de postos
de sade, nmero de profissionais e de leitos hospitalares em
Como ser que esses ndices
se apresentam em cada re-
relao populao.3
gio do Brasil? Em 1990, o Programa das Naes Unidas para o Desenvolvi-
mento (PNUD) estabeleceu um novo ndice de Desenvolvimento Hu-
mano (IDH) tendo como referncia o valor de igualdade entre as pes-
soas, a valorizao da igualdade de oportunidade no acesso educa-
o, sade, emprego. Privilegia a ampliao da participao da maioria
da populao na vida econmica, poltica e cultural de um pas.
O Instituto Brasileiro de Pesquisa Econmica Aplicada (IPEA)
Paradigma - modelo.
entende essa nova leitura como um desenvolvimento no pensado
apenas para os integrantes do grupo dos 10% mais ricos, centrado na
importao de novas tecnologias.
2 Brasil, 1997. Esse novo paradigma direciona polticas para a reestruturao do
3 Guimares, 1994.
espao brasileiro, o que alguns autores chamam de nova regionalizao,
32
 PROFAE
pois parte de outras dimenses do desenvolvimento humano, como a
expectativa de vida, a escolaridade e a renda.
Os estados brasileiros so classificados, segundo o ndice de
Desenvolvimento Humano, a partir das medidas de privao dos trs
fatores acima citados. Sua escala, que vai de 0 a 1, leva-nos seguinte
leitura: quanto mais prximo de zero, maior a universalidade desses
bens e quanto mais prximo de 1, maiores os sinais de desigualdade.
Porm outros indicadores continuam sendo utilizados nas for-
mas tradicionais, complementando os dados de desenvolvimento hu-
mano, a saber: coeficiente de mortalidade, coeficiente de morbidade e
fatores de risco, assim como a cobertura assistencial alcanada pelas
unidades de sade, tendo como referncia os procedimentos executa-
dos pela equipe de sade, etc.
Comparando esses dados, entenderemos porque as pessoas resi-
dentes em reas sem saneamento bsico e com alto ndice de violncia
esto mais vulnerveis morte do que aquelas que vivem em reas
nobres, economicamente desenvolvidas.
Medidas simples, como a implantao de rede de esgoto e orien-
tao sobre evitar gua empoada em vasos, pneus e recipientes podem
reduzir a mortalidade infantil e os casos de bito por dengue
hemorrgica. Por sua vez, dados elevados de mortes por homicdios
traduzem a falncia da segurana pblica.
Outro fator importante a avaliao do sistema de sade, quan-
do surgem nas regies significativas propores de bitos por causa
no definida - dados que revelam a falta de assistncia mdica e ou
atestados de bito incorretamente preenchidos. Como exemplo, tem-se
a subnotificao dos casos de AIDS.
O indicador esperana de vida, que expressa o tempo mdio de
vida mensurado de um adulto ou recm-nascido, representa uma medi-
da-resumo pois consegue sintetizar o efeito da mortalidade em todas as
idades.
Quando a esperana de vida de 64 anos, pode-se interpretar tal
dado como uma demonstrao de que a sade pblica est desenvol-
vendo programas de impacto real na sobrevivncia do indivduo. Ao
contrrio, quando abaixo de 50 anos, pode significar a falncia do siste-
ma socioeconmico do pas. Na verdade, o homem s consegue viver
mais quando o acesso aos meios de consumo compatvel com a qua-
lidade de vida.
Outro coeficiente muito utilizado o de mortalidade infantil.
Alm de medir o nvel de sade de uma populao, est associado s
condies econmicas e ambientais. Guimares4, ao analisar as tendn-
cias de reduo da mortalidade infantil observada entre 1970 e 1980,
destaca quatro fatores mais comuns:
Op. cit, 2000.

33
1 Estudos Regionais
Como a qualidade de vida
de seu municpio? Ele sau-
dvel? Voc conhece as clu-
sulas mais importantes da PPI
no seu municpio.
Procure a Secretaria Municipal
de Sade e o Conselho de
Sade. Observe as condies
do seu estado em relao a
demografia, renda, mortali-
dade, morbidade e fatores de
risco, recursos na rea de
sade e cobertura de atendi-
mento. Esses dados so im-
portantes para sua ao
como profissional de sade.
34
- diminuio da natalidade, o que resulta num espaamento mai-
or entre os nascidos, permitindo s mes darem ateno a seus
filhos nos primeiros anos de vida, amamentando-os por um
perodo maior;
- melhoria nas condies de saneamento bsico, o que ajuda a
evitar uma srie de doenas infecciosas e parasitrias, dentre as
quais as gastrenterites, que pioravam as condies nutricionais
das crianas;
- aumento da cobertura vacinal da populao infantil, o que re-
duz a incidncia de doenas passveis de preveno por imuni-
zao;
- melhoria do perfil educacional das mulheres em idade
reprodutiva, o que permite s mes adotar procedimentos pre-
ventivos de proteo sade de seus filhos.
So muitos os indicadores de sade criados e construdos a partir
do perfil epidemiolgico de cada regio, estado ou municpio. O impor-
tante que sirvam como indicativos para a implantao de polticas
pblicas que visem a melhoria das condies de vida da populao,
construindo cidades saudveis. Cidade saudvel aquela em que as
autoridades polticas e civis, as instituies, os empresrios, trabalha-
dores e a sociedade dedicam esforos constantes para melhorar as con-
dies de vida, trabalho e cultura da populao, estabelecem uma rela-
o harmoniosa com o meio ambiente fsico e natural, alm de expan-
direm os recursos comunitrios para melhorar a convivncia, desen-
volver a solidariedade, a co-gesto e a democracia. (OPAS/OMS)
Dessa forma, no final dos anos 90, o Ministrio da Sade, em
conjunto com as secretarias estaduais de sade, colocou recursos fi-
nanceiros disposio dos municpios para que estes se inclussem na
Programao Pactuada Integrada (PPI), visando dar o primeiro passo
para que os problemas locais passassem a ter solues locais, tendo
como referncia as relaes entre as pessoas, no importando seu car-
go ou nvel social - essa dinmica de pactuao extrapola os espaos
das secretarias de sade e ganha os Conselhos de Sade, Educao,
Tutelares e outros.
Na PPI, pactua-se a reduo ou aumento das taxas de alguns
indicadores por meio de metas a serem alcanadas, revertendo em ganhos
financeiros para os municpios. So exemplos a reduo da mortalidade
infantil, o aumento da freqncia das gestantes ao atendimento pr-
natal, o aumento dos domiclios com sistema de gua e esgoto, etc.
 PROFAE
4- (RE) CONHECENDO E CONSTRUINDO
A POLTICA NACIONAL DE SADE

4.1 O processo de construo do

Sistema nico de Sade (SUS)
Ao longo de sua formao histrica, os mode-
los de desenvolvimento adotados no Brasil
priorizaram as questes econmicas em detrimento
das sociais, tendo como resultado o empobrecimen-
to de parcelas significativas da populao, gerando
excluso social e produzindo no meio ambiente um
processo de fragmentao e diviso desordenada do
espao territorial.
Essa poltica reflete-se na organizao das aes
e prticas de sade, cujo princpio a assistncia indi-
vidual, em lugar da coletiva. Sua lgica garantir o
corpo sadio em condies de produzir.
O movimento da Reforma Sanitria, concebido durante os anos
70, contrape-se a essa forma de pensar e agir sobre as questes da
sade. A estratgia de romper com o modelo assistencial - que
prioriza o atendimento ao indivduo, desvinculado do meio em que
este est inserido e encontrar um sistema de sade que atendesse
s necessidades da populao sem distino de raa, gnero, faixa
etria e renda era o grande desafio do movimento.
Enfatizar que a Reforma Sanitria um processo significa
compreend-la como algo em ebulio, criado e recriado a cada mo-
mento, dependendo da organizao, disponibilidade coletiva e da situ-
ao apresentada, por correlao de foras polticas, econmicas, soci-
ais e institucionais.
Assim pensando, no h condies de se imaginar que de um dia
para outro se pudesse afirmar: Aqui comea a Reforma Sanitria. No
caminho, houve lutas, transformaes, perdas, ganhos. Participao de
movimentos de trabalhadores, polticos, estudantes, servidores pbli-
cos, empresrios e outros atores sociais, compreendendo o poder dessa
participao nas definies das polticas pblicas de educao, habita-
o, renda e lazer de uma nao.
O que fundamentalmente caracteriza as mudanas na poltica de
sade no perodo 1980/90 que elas ocorreram durante profunda crise
econmica. O pas via-se mergulhado na inflao, recesso e desem-
prego, o que coincidia com seu processo de redemocratizao.

35
1 Estudos Regionais
Diretrizes - so os prncipios
presentes nas leis.
Na cultura da medicalizao
se prioriza a utilizao de
exames com equipamentos
de alta tecnologia e o consu-
mo de medicamentos indus-
trializados para a sade.
36
A partir de 1987, com a criao, por decreto federal, dos Siste-
mas Unificados e Descentralizados de Sade SUDS, que deram ori-
gem a convnios especficos firmados entre a Unio e os estados, a
sade passou a gozar de maior relevncia no cenrio nacional, culmi-
nando com a Carta Constitucional de 1988, que criou um sistema de
seguridade social com trs reas solidrias mas distintas entre si: a sa-
de, a previdncia social e a assistncia social.
O direito sade definido como direito de todos e dever do
Estado no artigo no 196 da Constituio Federal de 1988 - foi regula-
mentado no ato da publicao das Leis n 8.080 e 8.142, ambas de
1990 e que passaram a denominar-se, em conjunto, Lei Orgnica da
Sade LOS. Leis de carter geral que traam diretrizes e garantem:
a) polticas sociais e econmicas que visem a reduo do risco de
doena;
b) o acesso a servios de sade que visem a promoo, proteo e
recuperao da sade.
O Sistema nico de Sade (SUS), legalmente institudo no con-
junto de leis referidas, ampliou o conceito de sade articulando-a forte-
mente questo ambiental, democratizao nas tomadas de deciso
com participao popular e reafirmao do poder municipal. Essa am-
pliao limitou a expanso da assistncia mdico-hospitalar e a cultura da
medicalizao, invertendo a idia de que sade a ausncia de doena.
A sade passa, ento, a ter como fatores determinantes e
condicionantes, dentre outros, a alimentao, a moradia, o saneamen-
to, o ambiente, o trabalho, a renda, a educao, o transporte, o lazer e o
acesso aos bens e servios essenciais. Assim, no mais o caso de se
pensar em garantir sade, exclusivamente, pela ausncia de doena. A
sociedade exige aes interativas, solidrias e integrais que associem as
realidades locais, na rea econmica e poltico-institucional, assegu-
rando direitos e deveres, liberdade e participao.
Esse Sistema estabeleceu de forma inovadora trs conceitos
basilares: a unificao das instituies que atuam na rea de sade
como meio de integrar aes e servios; a democratizao como
garantia a todo cidado do acesso igualitrio aos servios e a ateno
sade; a descentralizao como possibilidade de direo nica em
cada esfera de governo, com nfase na descentralizao dos servios
para os municpios, colocando-os mais prximos do usurio.
Desse modo, definiram-se as atribuies e competncias de cada
esfera de governo:
- esfera federal a ela compete: formulaes de polticas na-
cionais de planejamento, normatizao, avaliao e controle
do sistema em seu mbito; apoio ao desenvolvimento cientfi-
co, tecnolgico e de recursos humanos; coordenao das aes
de educao para a sade; regulao do SUS de abrangncia
 PROFAE
nacional; cooperao tcnica e financeira; regulao das rela-
es entre rgos pblicos e privados; regulao da atividade
privada; acompanhamento e anlise de tendncias do quadro
sanitrio nacional, dentre outros.
- esfera estadual a ela cabe a formulao da poltica estadual
de sade; a coordenao e o planejamento; a formulao e a
coordenao da poltica de investimentos setoriais em seu m-
bito; a coordenao da rede de referncia estadual e a gesto do
sistema de alta complexidade; a coordenao estadual das aes
de vigilncia sanitria, epidemiolgica, de educao para sa-
de, dos hemocentros e da rede de laboratrios de sade pbli-
ca; o estabelecimento de padres de ateno sade no seu
mbito, dentre outras.
- esfera municipal a ela compete a proviso das aes e ser-
vios de sade, envolvendo a formulao de polticas de mbi-
to local e o planejamento, execuo, avaliao e controle das
aes e servios de sade, quer sejam voltadas aos indivduos,
ao coletivo ou ao ambiente, inclusive a educao para a sade e
os processos de produo, distribuio e consumo de produtos
de interesse para a sade.5
Esse grau de unio entre as trs esferas determina um modelo de
ateno sade para o SUS que tem por objetivo estruturar as prticas
de sade propostas para a sociedade brasileira. Em termos prticos, o
modelo de ateno contm as orientaes bsicas para o desenvolvi-
mento das prticas de sade em nvel local, regional e nacional.
Nessa dinmica, a construo do SUS sustenta-se nos princpios
de eqidade, integralidade, universalidade, descentralizao e controle
social da ateno sade.
O princpio da eqidade dispe sobre a igualdade no direito a
assistncia sade, definida com base nas situaes de risco, condi-
es de vida e estado de sade da populao.6
O princpio da integralidade orienta as prticas de sade pela vi-
so integral do homem, de tal forma que o estado dos indivduos e da
coletividade sejam considerados como resultantes das condies de vida
expressas em aspectos como educao, lazer, renda, alimentao, liberda-
de, condies de trabalho, relao com o meio ambiente, habitao, etc.
O princpio da universalidade garante o acesso de todo cida-
do aos bens e servios produzidos na rede de ateno sade, inde-
pendente de vnculo empregatcio ou de contribuio previdenciria,
sem preconceitos ou privilgios.
Pelo processo de descentralizao promove-se a redistribuio
do poder, nas suas vertentes tcnica, poltica e administrativa no mbi-
to das prticas de ateno sade, entre os trs nveis poltico-adminis- 5 Brasil, 1990.
6 Op. cit.
trativos do SUS federal, estadual e municipal, cujas atribuies foram
37
1 Estudos Regionais
Paritria - constitudo por
igualdade de representaes,
tanto dos rgos de governo
como da sociedade em geral.
Como as normas que estabe-
lecem as mudanas nas for-
mas de repasse financeiro de
recursos para gerenciar o sis-
tema de sade tm sido apli-
cadas em seu municpio?
38
anteriormente detalhadas. Portanto, compreende-se a descentralizao
como um processo de transferncia de responsabilidade e recursos da
Unio para os estados e destes, principalmente, para os municpios, onde
deve constituir-se a maior parte da estrutura assistencial em sade.
Segundo as diretrizes do SUS, a redistribuio de poder entre as
esferas de governo complementa-se pela participao popular e o con-
trole social.
Entende-se controle social como um conjunto de prticas que
visam ao exerccio da cidadania e garantia do acesso do cidado a
informaes sobre sade. Imaginemos que cada cidado, nesse novo
contexto, possa formular propostas de reestruturao para o sistema
de sade, do planejamento execuo, intervindo na definio das po-
lticas de sade nas trs esferas de governo, bem como na gesto e
execuo das aes e servios de sade.
O controle social se efetiva com a participao nos Conselhos
Nacional, Estadual e Municipal legalmente legitimados nas Confern-
cias de Sade, que devem ser realizadas a cada dois anos. Nos munic-
pios, alm do Conselho Municipal pode-se encontrar dois outros fruns
de participao: o Conselho Distrital - que representa determinada
regio local - e o Conselho Gestor - que controla o funcionamento das
unidades de sade.
Desde a criao do SUS, dois pontos polmicos marcam as dis-
cusses: o financiamento do Sistema e a composio paritria dos Con-
selhos. O art. 35, vetado na lei n 8.080/90 e reeditado na 8.142, dis-
pe sobre o financiamento para a sade no oramento fiscal de cada
esfera de governo, atrelando a liberao de recursos criao de plano
de cargos, carreiras e salrios; existncia de fundos e de Conselhos;
ao plano de sade e elaborao anual de um relatrio de gesto.
As dificuldades de adequao do poder municipal para cumprir
as exigncias acima descritas levaram os gestores de sade a idealizar
normas operacionais redefinindo toda a lgica do financiamento e, con-
seqentemente, da organizao do SUS, consolidando um sistema de
pagamento por produo de servios ao setor pblico.
Atualmente, o financiamento do sistema de sade regulado atra-
vs de critrios que levam em considerao o nmero de habitantes
por regio, os tipos de doenas que mais acometem a populao, o
quantitativo de unidades de sade, e o desempenho tcnico, econmi-
co e financeiro do municpio no perodo anterior.
Os valores hoje pagos por procedimentos - vacinas, curativos, ins-
peo sanitria, visita domiciliar, consultas em especialidades mdicas b-
sicas (clnica mdica, pediatria, gineco-obstetrcia e pequena cirurgia
ambulatorial) - e os procedimentos preventivos de odontologia seriam re-
passados a todos os municpios habilitados na gesto plena do bsico, a
partir de um valor por pessoa residente em um determinado municpio.
 PROFAE
Desse modo, os municpios teriam condies de articular o con-
junto das propostas, programas e estratgias que vm sendo definidos
no nvel federal e em vrios estados, tomando como referencial instru-
mentos financeiros como o PAB (Piso de Ateno Bsica); gerenciais e
tcnico-operacionais, a exemplo da Programao Pactuada Integrada
(PPI), do Programa de Agentes Comunitrios de Sade (PACS), do Pro-
grama Sade da Famlia (PSF) e do Programa de Vigilncia Sade
(VIGISUS), que possibilitam a construo de um modelo fundamenta-
do na promoo da qualidade de vida.
Uma das formas mais atuais de reorganizao do sistema de sa-
de local a estratgia de Sade da Famlia, que tem como objetivo
deslocar o enfoque da assistncia hospitalar individualizada para uma
assistncia coletiva, nos diversos nveis de ateno sade. Uma con-
A gesto plena da ateno
dio bsica para o sucesso dessa estratgia a mudana na poltica de bsica corresponde ao con-
formao de recursos humanos na rea de sade e outras afins. junto de responsabilidades
que devem ser cumpridas
Enfim, toda a reorientao e os princpios legais estabelecidos na pelo municpio para conseguir
Poltica Nacional de Sade no Brasil so instigantes e provocam refle- sua habilitao no Sistema de
xes, tais como: o que desejvel e necessrio no sistema de sade de Financiamento.

seu municpio? Quais os grandes obstculos na implantao do SUS e

como super-los?
preciso sonhar, mas com a condio de crer em
nosso sonho, de examinar com ateno a vida real,
de confrontar nossa observao com nosso sonho, de
realizar escrupulosamente nossas fantasias.
Lnin Sonhos, acredite neles

4.2 Trabalho, cidadania e modos de

vida na sociedade brasileira
Podemos falar, refletir, analisar e ter nossa opinio sobre o traba-
lho sem conhecer a sociedade em que vivemos? Qual a origem e o sig-
nificado da palavra trabalho? Qual a participao da mulher no mundo
do trabalho? E das nossas crianas e adolescentes?
Buscaremos alguns estudiosos do assunto a fim de entender nos-
sa responsabilidade, ou seja, reconhecer melhor o papel de cada um de
ns, trabalhadores-cidados, na sociedade moderna e poder identificar,
no campo do saber-fazer, as possibilidades de crescimento e reivindica-
es nos ambientes de trabalho.
Na Europa Ocidental, durante os sculos XVII e XVIII, nasceu a
idia moderna de sociedade - ponto de partida da anlise e
aprofundamento do tema. Tal entendimento inseparvel, por um lado,
da crescente diviso do trabalho; por outro, da representao do indiv-
39
1 Estudos Regionais
Relaes flexveis nova for-
ma de definir as condies
contratuais de trabalho, das
quais a terceirizao, a
contratao por tempo deter-
minado e os sistemas de coo-
perativa so alguns exemplos.
7 Lacaz, 1997.
8 Mdici, 1993.
40
duo como singular, tico e criador da vida sociocultural. Esses dois
eixos de transformao esto vinculados ordem econmica e a valo-
res culturais que nos ajudam a compreender os diversos significados da
nova sociedade em construo.
Mas onde surgem essas transformaes?
A Revoluo Industrial trouxe, ao mesmo tempo, novas tcnicas
e maior explorao do homem para o universo da produo fabril. O
mundo do trabalho modificou-se completamente. Iniciou-se um acele-
rado processo de industrializao, com crescimento da produo, am-
pliao do mercado e do consumo.
interessante ressaltar como o trabalho (a palavra origina-se do
termo tripalium, instrumento de tortura usado na Idade Mdia) se trans-
forma em meio e condio de se chegar modernizao e ao progresso
do mundo industrializado. considerado um fenmeno, fruto da capa-
cidade criativa do homem, capaz de gerar, em tese, toda a riqueza e
desenvolvimento sociocultural, caminho possvel de superao da po-
breza e das desigualdades sociais.
Nos anos 70, o maior conhecimento e envolvimento do saber
operrio ao processo de produo comeou a influenciar a gesto da
poltica de sade do trabalhador. quando se percebe que a
morbimortalidade tem relaes com o mundo do trabalho, ressalta Lacaz7,
o que pode ser considerado como avano, pois at o final do sculo agra-
vos sade eram enfocados somente fora do ambiente de trabalho.
Com as lutas e conquistas dos sindicatos e do Sistema nico de
Sade no que diz respeito participao da sociedade, surgem os Pro-
gramas de Sade do Trabalhador - inicialmente em So Paulo; depois,
nos demais estados e municpios.
Hoje, prevalecem transformaes na organizao da produo e
do trabalho. Novas tecnologias, dentre elas a informtica como grande
propulsora e as telecomunicaes, tm permitido agilizar as relaes
de produo e modificar as formas de contratao da mo-de-obra.
Essas mudanas esto presentes nas relaes de trabalho, em que se
definem a poltica salarial, a jornada de trabalho e a produtividade/
qualidade. Podem, de um lado, contribuir para a revalorizao do tra-
balhador e, de outro, significar a possibilidade de um controle mais
sutil sobre o trabalho.
O Brasil, segundo Mdici8, um pas que ainda convive com
grande heterogeneidade nas relaes de trabalho e produo. Ao lado
do avano das relaes flexveis de trabalho encontram-se formas de
produo onde o assalariamento clssico ainda uma novidade. Isso
faz com que convivam em nosso pas uma multiplicidade de realidades
com tempos que avanam com intensidades distintas, aumentando ainda
mais a diversidade das condies de trabalho.
 PROFAE
E a mulher trabalhadora, onde se situa nesse cenrio?
Enfocaremos o trabalho da mulher na rea de sade e sua
articulao com outras categorias de trabalhadores.
Lutas e conquistas marcam os novos cenrios desbra-
vados pela mulher na sociedade. Elas continuam cumprin-
do diversas jornadas, pelo fato de serem me, mulher, tra-
balhadora e cidad, com talento, habilidade e competn-
cia; esto envolvidas em diversas instncias - na poltica,
na indstria, na administrao e nos servios, principal-
mente nas reas de sade e educao.
A presena preponderante de mulheres na rea de
sade fato conhecido. Estima-se que cerca de 80% da ocu-
pao do setor seja feminina - nas categorias de enfermagem, o peso
relativo do gnero feminino ultrapassa esse percentual.
Entretanto, como se sabe, a mulher sofre diversos tipos de discri-
minao sexual (sexo frgil), racial, educacional (maior restrio de
acesso educao) e religiosa, o que a situa em patamares diferencia-
dos em relao ao homem.
Os dados da Relao Anual de Informaes Sociais (RAIS 1994)
fornecem-nos claramente duas informaes: as mulheres, em mdia,
estariam recebendo salrios mdios mensais menores que os homens;
h maior concentrao de empregos do gnero feminino, comparativa-
mente ao masculino, em faixas salariais inferiores e vice-versa h menor
concentrao de empregos femininos, comparativamente aos masculi-
nos, nas faixas superiores.
Considerando-se as categorias profissionais nos servios de sa-
de, se pensarmos apenas nas aes restritas assistncia bsica, pos-
svel uma aproximao em relao a apenas trs, a saber: mdicos, en-
fermeiros e pessoal de enfermagem (incluem-se nesse grupo: auxiliar
de enfermagem, visitador sanitrio, auxiliar de banco de sangue,
instrumentador cirrgico, parteira prtica e atendente de enfermagem e
similares).
Em relao aos direitos sociais, a Constituio Federal de 1988
assegura como direitos do trabalho, dentre outros:
- relao de emprego protegido contra demisso arbitrria ou
sem justa causa;
- seguro-desemprego e fundo de garantia por tempo de servio;
- salrio mnimo nacional unificado;
- dcimo-terceiro salrio;
- remunerao superior para trabalho noturno;
- participao nos lucros e excepcionalmente na gesto das em-
presas;
41
1 Estudos Regionais

- jornada de trabalho normal no superior a oito horas dirias e

quarenta e quatro semanais;
- gozo de frias anual e direito a repouso semanal;
- aposentadoria por tempo de trabalho e idade;
- proteo ao trabalho da mulher e dos jovens;
- reconhecimento das convenes e acordos coletivos de trabalho.9
Um dos graves problemas de nosso pas so os contingen-
tes de crianas e jovens precocemente inseridos no mercado de
trabalho. Dadas as condies de pobreza e muitas vezes de mi-
sria a que so submetidos, cedo deixam de brincar e passam a
ser explorados. Os postos de trabalho so, geralmente, de alto
risco, como em olarias, carvoarias, oficinas mecnicas, canaviais.
O Estatuto da Criana e do Adolescente define os direi-
tos dessa parcela da populao. Mesmo vigente h alguns anos,
assistimos diariamente na mdia denncias sobre a existncia
de trabalho de menores de 14 anos, em todas as regies. Tal fato
comprova a falta de polticas pblicas que garantam condies
aos pais para que no precisem contar com o trabalho infantil
como complementao da renda familiar.
A Constituio de 1988 garante em seu art. 8 a livre as-
sociao profissional ou sindical sem necessidade de autoriza-
o do Estado. Assegura, ainda, o direito de greve a todos os trabalha-
dores e a presena dos sindicatos estabelecida como obrigatria nas
negociaes coletivas de trabalho.
Mas as conquistas referidas no captulo das polticas sociais pre-
vem que se estruturem e adotem modelos inovadores na educao e
formao profissional. Devem orientar-se por uma viso do todo,
multidisciplinar, na qual a articulao do homem e do meio favoream
novos conhecimentos, prticas e tcnicas.
A Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional (LDB n 9.394/
96), aprovada em dezembro de 1996, deu incio ao projeto de
reformulao da poltica nacional de educao. Redefiniu os papis e
as responsabilidades dos sistemas educacionais federal, estadual e
municipal -, delegando maior autonomia escola e permitindo o de-
senvolvimento de contedos curriculares conforme a realidade de cada
regio ou escola.
Segundo informaes do Ministrio da Educao, em 1999
contabilizou-se cerca de 53 milhes de estudantes, em todos os nveis
da educao bsica (educao infantil, fundamental e mdio) e moda-
lidades (educao de jovens e adultos e educao especial), alm da
educao superior (graduao e ps-graduao). Em 1970, o nmero
de estudantes era de 28,1 milhes; em 1991, 39,8 milhes: em 1998,
9 Girardi, 1995. 49,8 milhes.
42
 PROFAE
Houve tambm progresso do ponto de vista pedaggico. A taxa
de repetncia, embora ainda elevada, diminuiu no ensino fundamental
de 30,2%, em 1995, para 23,4%, em 1997; no ensino mdio, atingiu
26,7% em 1995, declinando para 18,7% em 1997, conforme informa-
es do Ministrio da Educao12.
Falar em condies de trabalho, seja da mulher, da criana, do
adolescente ou de qualquer trabalhador, significa refletir sobre as con-
dies de vida e de sade, conseqentemente, sobre qualidade, modos
e estilos de viver das populaes.
Particularmente em pases como o Brasil e outros da Amrica
Latina, a pssima distribuio de renda, o analfabetismo e o baixo grau
de escolaridade, assim como as condies precrias de habitao e
ambiente, tm um papel muito importante nas condies de vida e sa-
de, ressalta Buss.10
inegvel a forte relao existente entre os problemas sanitrios
que afetam as comunidades e o meio ambiente. Exemplo tpico a
diarria - com mais de 4 bilhes de casos por ano, a doena que mais
aflige, na atualidade, a humanidade.
Conforme relata Nassif 11, a partir de informaes do Ministrio
da Sade, a cada 24 horas morrem no Brasil 20 crianas, devido falta
de saneamento bsico, especialmente esgoto sanitrio, e que 25% dos
41,8 milhes de domiclios brasileiros no so atendidos por rede de
abastecimento de gua, 55% no tm acesso a esgoto sanitrio, ou seja,
88 milhes de brasileiros no so assistidos por esgoto sanitrio.
Os problemas desastrosos e degradantes, indicados por essas in-
formaes, associados a outros relativos a informao, educao, hbitos,
cultura, participao popular, controle social, etc., dificultam a melhoria na
qualidade de vida, apesar de estarmos ingressando no sculo XXI.
Portanto, na articulao entre trabalho e economia, educao e
sade, homem e ambiente, com vistas qualidade de vida da popula-
o em geral, faz-se necessrio questionarmos nossa participao como
trabalhadores com colegas, vizinhos, parentes e outros atores sociais
responsveis por assegurar e manter a vida com qualidade no planeta.

5- REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Abranches, SH, Santos, W, Coimbra, MA. Poltica social e combate pobreza. 2a ed.
Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editores, 1987. Anexo I.
Alencar, MMT. A poltica de atendimento infncia e juventude no Brasil,
no contexto neoliberal. Em Pauta: Revista da Faculdade de Servio Social da 10 Buss, 2000.
11 Nassif, 2000.
UERJ, 1996. 12 Rev. Jornal do Brasil, 2000.

43
1 Estudos Regionais

Bodstein, RCA. Complexidade da ordem social e contempornea e redefinio

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44
 H igiene
e Profilaxia
 PROF AE

NDICE

1 Apresentao 49
2 Higiene individual e coletiva 50
2.1 Responsabilidade pessoal versus
responsabilidade governamental 51

3 Sade, meio ambiente e educao 51

3.1 Problemas decorrentes da urbanizao 53

4 A sade, o trabalho e o trabalhador 55

4.1 A busca de qualidade de vida no
trabalho 58
4.2 Auxiliar de enfermagem: um
trabalhador da sade 59

5 Vigilncia sanitria 61

5.1 Vigilncia sanitria: um trabalho a

muitas mos 62

5.2 O papel do municpio 63

5.3 Atuao da vigilncia sanitria 64

6 Saneamento 65
6.1 Sistemas de abastecimento de gua 67
6.2 Esgotamento sanitrio 67
6.3 O lixo e o controle de vetores 68
6.4 Destino do lixo 69
6.5 Reciclagem do lixo 69

7 Educao em sade 70
8 Referncias bibliogrficas 70

47
 Identificando a ao educativa PROF AE

Higiene e
Pr ofilaxia
Profilaxia

1- APRESENTAO

O
presente texto de Higiene e Profilaxia visa contribuir para
a formao do auxiliar de enfermagem. Ao estud-lo,
este profissional apreender os componentes envolvidos
nas medidas de manuteno e controle da sade.
Em um primeiro momento, desenvolvemos os contedos de for-
ma a apresentar os fatores pertinentes ao conceito de higiene. Logo aps,
observamos, em uma perspectiva histrica, de que forma a humanidade
vem enfrentando as doenas, bem como a importncia da sade, do meio
ambiente e da educao na profilaxia das mesmas.
A seguir, abordamos o tema da sade do trabalhador e sua associ-
ao com o adoecimento.
Posteriormente, enfatizamos como o governo controla, pelas pr-
ticas de vigilncia sanitria, as condutas humanas, de modo a que no
venham causar riscos sade. Por fim, discutimos as alternativas para
melhorar a qualidade de vida mediante medidas especficas de utilizao
e tratamento da gua e esgoto - e de que modo podemos dar melhor
destino ao lixo, visando a preveno de doenas.
O contedo foi elaborado com a pretenso de que, ao final do
estudo, o aluno adquira a compreenso de que a sade, mais que o no-
adoecimento, conseqncia da relao estabelecida entre o homem e o
meio ambiente.
49
2 Higiene e Profilaxia
Aes de higiene pessoal so
aquelas que esto ao alcance
do indivduo. Dependem de seu
prprio conhecimento e ou inte-
resse em agir.
50
Objetivamos fornecer noes bsicas de higiene e profilaxia para
possibilitar a esse profissional melhor aptido em sua atuao, tanto do
ponto de vista individual quanto coletivo.
2- HIGIENE INDIVIDUAL E COLETIVA
I nicialmente, discorreremos sobre os principais meios de
que dispomos para ter ou manter uma sade adequada, tanto indi-
vidual como coletivamente, segundo uma perspectiva que privile-
gia a sade da coletividade.
Muitas pessoas acreditam que para se ter sade basta manter
uma boa alimentao e evitar vcios que afetam o organismo. Outras,
que a sade depende de acesso a bons servios de prestao de assis-
tncia pblica ou privada.
Apesar de esses fatores - e muitos outros, em conjunto - serem
indispensveis para alcanarmos condies ideais de vida com sa-
de, faz-se necessrio ressaltar que a higiene um dos mais importan-
tes para assegurar tais condies.
Quando nos referimos higiene, falamos no apenas da indi-
vidual, no dia-a-dia, como tomar banho e escovar os dentes. Alm
dessas aes, voltadas para o cuidado e preservao do corpo, todas
aquelas direcionadas manuteno da sade mental tambm inte-
gram o que denominamos higiene pessoal.
Nessa perspectiva, o homem deve ser orientado a buscar uma vida
equilibrada, reconhecendo, porm, que a sade fsica e mental depen-
dem de aes tanto individuais como coletivas.
No nvel das aes individuais, para que as pessoas optem por ado-
t-las, faz-se necessrio que saibam de sua importncia e tenham condi-
es de utiliz-las. Da a relevncia da educao e orientao para a sade
transmitidas nas esferas familiar, cultural e das aes governamentais.
Considerando-se o permanente inter-relacionamento do homem
com os seus semelhantes e o meio ambiente, amplia-se sua responsabili-
dade no campo da higiene. Assim, ao nos referimos higiene e sua rela-
o com as condies de sade da populao no podemos pensar ape-
nas na dimenso da responsabilidade individual.
Conseqentemente, o conceito de higiene deve incorporar a di-
menso social, que abrange os fatores econmicos e polticos, redun-
dando na responsabilidade governamental.
 PROF AE
2.1 Responsabilidade pessoal versus
responsabilidade governamental
Visando elucidar os limites que determinam o que, em termos de
Agrotxicos - produtos aplica-
higiene, corresponde s responsabilidades pessoal e governamental, uti- dos nas plantaes para evitar
lizaremos uma exemplificao pertinente alimentao. o aparecimento de pragas..

Todos sabemos a importncia das verduras, legumes e frutas. No

nvel pessoal, ao decidir comer um tomate voc o lavar antes de acres-
cent-lo sua salada, bem como as mos antes de fazer a refeio.
Embora voc tenha sido cuidadoso, isto de nada adiantar se me-
didas de responsabilidade governamental no tiverem sido anteriormente
tomadas. Por exemplo: o tomate, to cuidadosamente lavado, pode conter Reflita sobre situaes que en-
volvam responsabilidades pes-
agrotxicos caso o governo no tenha estabelecido uma poltica de controle soais e governamentais em
de pesticidas; e a gua pode no ter sido adequadamente tratada se no hou- instituies como hospitais, su-
ve investimentos na rede de abastecimento de sua cidade ou bairro. permercados e escolas.

Outro exemplo significativo que permite a observao dos limites

que diferenciam a responsabilidade pessoal da governamental, no tocan-
te higiene, a fiscalizao de restaurantes, bares e lanchonetes.
Esses estabelecimentos servem alimentos largamente consumidos
pela populao. Por isso, alm de sofrerem a fiscalizao do consumi- A enfermagem moderna ou
cientfica nasceu da valorizao
dor que pode denunciar, optar por comer em outro lugar, etc. -, devem das medidas de higiene e
ser fiscalizados pelo governo, a fim de que cumpram as rigorosas medi- profilaxia, permanecendo, des-
das de higiene necessrias para evitar doenas. de ento, ligada a essa idia.
Dessa forma, para que possa
As responsabilidades dos governos federal, estaduais e municipais orientar as pessoas adequada-
estendem-se aos mbitos da educao e cultura, e adoo de polticas mente, importante que o auxi-
liar de enfermagem conhea as
pblicas voltadas para o investimento nas reas de sade e meio ambiente. formas de preveno e propa-
gao das doenas, bem como
sua sintomatologia e formas de
tratamento.

3- SADE, MEIO AMBIENTE

E EDUCAO

A o falarmos em educao, sade e meio ambiente no pode-

mos nos esquecer de que o Brasil um pas com profundas desigualda-
A gua considerada um dos
meios de transporte para o
agente causador de doenas
des sociais. tanto por sua ingesto direta,
Essas diferenas dificultam sobremaneira o planejamento e a exe- contato com a pele e mucosas
ou irrigao no plantio de ali-
cuo de aes voltadas para a melhoria de nossas vidas. Cada regio/ mentos.
estado possui uma realidade especfica, problemas peculiares e at
dentro de um mesmo estado podemos encontrar situaes bastante
divergentes.
Um exemplo que mostra a singularidade de cada cidade ou estado
o destino dado ao lixo. Nas grandes cidades h um recolhimento dirio

51
2 Higiene e Profilaxia
Ningum pode cuidar de sua
sade nem buscar qualidade
de vida se no possuir as infor-
maes mnimas necessrias
para tal. A desinformao afeta
o homem e sua famlia.
52
e, talvez, tratamento adequado. Quando, porm, as referncias so os pe-
quenos municpios do interior do pas ou bairros perifricos das capitais, a
realidade outra. O quadro que se revela o de total irresponsabilidade
dos governantes e de desconhecimento, desinformao, da populao.
Atualmente, tornou-se lugar-comum a crtica ao fato de o Brasil
no cuidar adequadamente de seu meio ambiente. Critica-se, tambm, o
constante descaso com a sade das pessoas. No entanto, a maior falta
de compromisso tem sido com a educao - atravs da qual o homem
pode alcanar a condio de participante do processo de construo soci-
al, passando a interferir e contribuir na realidade na qual est inserido.
Infelizmente, ainda h relevante nmero de analfabetos e ou semi-
analfabetos em nosso pas, os quais, geralmente, convivem no apenas
com esse obstculo mas tambm com precrias condies de moradia e
salrios que mal os mantm. Conseqentemente, tais limitaes lhes
prejudicam sobremaneira o acesso s informaes que poderiam pro-
porcionar-lhes melhores noes de proteo sade e ajuda no desen-
volvimento de seu trabalho e estilo de vida.
Os programas de preveno de doenas no podem desti-
nar-se apenas s campanhas de vacinao e orientao individu-
al, pois pensar em sade exige uma compreenso mais ampla.
Pensemos, por exemplo, em uma doena bastante comum em
nosso pas - a esquistossomose. Sua abordagem nos possibilita com-
preender o efetivo inter-relacionamento das reas de sade, meio
ambiente e educao.
Atualmente, a esquistossomose ainda um dos graves pro-
blemas de sade no Brasil, sendo considerada endmica em algu-
mas regies. Apesar de prevenvel, ainda h diversas dificuldades
e barreiras historicamente construdas.
Grande parte dos brasileiros no tem acesso rede de esgoto.
Assim, fazem suas necessidades beira dos rios ou em sanitrios impro-
visados, cujo esgoto corre a cu aberto. Associe-se esse hbito ao fato de
muitos rios e lagos brasileiros conterem o caramujo - o hospedeiro inter-
medirio do Schistosoma mansoni, agente causador da doena - e veja-se a
extenso do problema. O simples ato de tomar banho em um rio, para
se refrescar do calor ou se divertir com os amigos, passa a constituir um
risco potencial de adquirir a esquistossomose.
Em vista da grande dificuldade de atendimento e acompanhamento
nos servios de sade, muitas pessoas convivem com a doena sem re-
ceber tratamento adequado e quando conseguem acesso a um hospital,
geralmente apresentam graves seqelas.
Essas consideraes ressaltam que a relao sade e meio ambien-
te to estreita que no se pode pensar que a formao do(a) auxiliar de
enfermagem - ou de qualquer outro profissional da rea de sade - ate-
nha-se apenas ao ensino de contedos especficos.
 PROF AE
Como podemos perceber, atravs deste conhecimento especfico
amplo o profissional de enfermagem passa a ter grande responsabilidade
em relao preveno de doenas e manuteno da sade das pessoas
da comunidade em que vive ou do local onde trabalha que inclui tanto
as aes diretamente relacionadas s doenas propriamente ditas quanto
aquelas de carter mais geral. Analise a realidade de sua co-
munidade, observe se existe
uma determinada doena que
ocorre com freqncia. Talvez
voc j saiba muito a respeito
dela, e isso importante para
sua atuao como profissional
de sade.

SADE EDUCAO

Amplie seu foco de observao

e relacione as relaes e pon-
MEIO AMBIENTE tos de contato existentes entre a
sade, educao e meio ambi-
ente - esta reflexo visa lev-
lo(a) a pensar sua prpria prti-
ca como auxiliar de enferma-
gem, de forma a melhor-la a
partir desse conhecimento.

3.1 Problemas decorrentes da

urbanizao
Imagine-se trabalhando em
A partir da implantao de projetos industriais muitos dos grandes uma unidade de sade no inte-
centros urbanos sofreram significativas transformaes. Pessoas que rior do estado ou atuando em
uma equipe do Programa Sa-
moravam na zona rural para eles migraram, acalentando o sonho de um de da Famlia e pense como
emprego e acesso educao de qualidade e a bens e servios. Como poderia agir.
resultado, as cidades incharam e houve grande deteriorao na quali-
dade de vida pela falta de um planejamento que previsse o desenvolvi-
mento de polticas pblicas de carter preventivo.
O nmero de pessoas aumentou, bem como a quantidade de car-
ros em circulao; aglomerados formaram-se nas periferias e a poluio
do ar atingiu nveis alarmantes.
A degradao ambiental afeta
Recentemente, algumas regies passaram a realizar o controle da a qualidade de vida de todas as
poluio e as secretarias estaduais e municipais a agir de forma articulada pessoas; no entanto, essa situa-
com os conselhos de meio ambiente, interferindo nas polticas das em- o mais freqente entre as
populaes carentes. Suas con-
presas poluentes melhorias que, em grande parte, foram motivadas por seqncias podem ser muito
presses das ONGs, organismos internacionais e programas de qualida- graves.
de implantados nas empresas.
53
2 Higiene e Profilaxia

Pense nos grandes aglomerados urbanos e nas conseqncias da

poluio do ar para a sade das pessoas. Pense nos problemas respirat-
rios que afetam crianas e adultos. Reflita a respeito das medidas que
vm sendo adotadas, no deixando de considerar os rgos por elas res-
ponsveis.
- Ser que houve uma melhoria significativa?
- Ser que as empresas fizeram o possvel?
- Ser que o governo traou polticas adequadas de controle nes-
sa rea?
- Ser que a vigilncia e a ao sobre os infratores tm sido efetivas?
- Ser que os profissionais de sade tm atuado de forma correta?
- Ser que o profissional de enfermagem tem se preocupado com
as aes voltadas para a educao e tem nelas se envolvido, par-
ticipando mais efetivamente do controle social atravs dos Con-
selhos Estaduais e Municipais de Sade e de Meio Ambiente?
Observando a realidade vivida pela populao de muitos desses
municpios, podemos categoricamente afirmar que no!
Ainda h significativa parcela da sociedade sem acesso gua
tratada ou sistema de esgoto adequado. O destino dado ao lixo doms-
tico, industrial e hospitalar no permite que falemos em condies
adequadas de sade.
Apesar de um nmero maior de moradias estar hoje recebendo
tratamento de gua e estar ligada rede de esgoto; apesar de existir
uma maior preocupao quanto ao tratamento que deve ser dado
aos dejetos, necessrio observar que o acesso a esses servios
absolutamente desigual.
Muitos bairros perifricos dos grandes municpios no tm a
infra-estrutura mnima necessria qualidade de vida com sade.
Prevenir doenas e manter a sade humana no depende ape-
nas de campanhas de vacinao em massa ou acesso aos servios
de sade. Conforme dito, faz-se preciso planejar e investir de forma
a permitir uma efetiva integrao de aes nas reas da sade, edu-
cao e meio ambiente.
At aqui, referimos-nos ao meio ambiente como espao fsi-
co onde o homem vive; espao por ele modificado com o objetivo
de melhorar ou adequar sua sobrevivncia, por exemplo:
- desmatamento realizado com vistas construo de ca-
sas e ou espao para agropecuria; seu resultado, entretanto,
bastante nocivo pois altera o ecossistema;
- construo de diversos tipos de fbricas, indstrias, etc.
idealizado para dar lucros e gerar empregos, acaba poluindo o
ar, rios e solo;
54
 PROF AE
- controle de roedores, mosquitos e pragas de plantao visan-
do a preveno de doenas, termina por afetar a fauna e as la-
vouras com o uso indiscriminado de inseticidas e pesticidas.
Agora, ampliaremos o conceito de meio ambiente, que no mais
Imbricao sobreposio par-
se referir apenas ao espao fsico, mas tambm ao ambiente de trabalho, cial de uma coisa com outra.
haja vista sua imbricao com a sade do trabalhador.

4- A SADE, O TRABALHO
E O TRABALHADOR

S abemos que adequadas condies de trabalho so essenciais

preservao e manuteno da sade fsica e mental. Portanto, a discus-
so do tema sade e trabalho deve necessariamente considerar as rela-
es existentes entre o homem que trabalha e o ambiente onde exerce
sua atividade.
Ao longo do tempo, esse ambiente sofreu modificaes, do mes-
mo modo que as relaes de trabalho. Atualmente, a evoluo tcnico-
Como profissional da rea de
cientfica exige do trabalhador maior habilitao para o exerccio de suas sade, faz-se necessria sua
atividades, colocando-o diante da competio pelo mercado de trabalho. compreenso acerca do contro-
le dos agentes fsicos, biolgi-
Alm disso, a crescente expectativa de lucros por parte dos empresrios cos e qumicos - fundamental
aumentou significativamente a explorao da fora de trabalho, pioran- para a garantia da sade.
do as condies de vida e trabalho.
A compreenso da idia de que as condies de trabalho esto
subordinadas expectativa de obteno de lucros facilita o estudo do
meio ambiente de trabalho, espao onde os trabalhadores sofrem as con-
seqncias dos baixos investimentos em medidas de preveno e contro-
le individuais e coletivos. H como discutir esse assunto
sem tentar explicar, mesmo que
Hoje, a inter-relao entre as reas de sade, meio ambiente e edu- de forma breve, as razes que
cao tem contribudo para as discusses que envolvem a qualidade de levam os empregadores a me-
nosprezar as medidas de pre-
vida do trabalhador. veno e controle da sade de
seus trabalhadores?
Nesse sentido, algumas organizaes tm investido na realizao
de cursos de humanizao do servio, em aes voltadas para a melhoria
das relaes entre os trabalhadores, reduo do estresse e fornecimento
de equipamentos de proteo individual e coletiva.
O que devemos lembrar que essas medidas no so benefcios
graciosamente oferecidos pelos empregadores. Cada conquista obtida Aps refletir sobre a relao
envolveu lutas e um complicado jogo de foras entre o Estado, as em- trabalho e sade, como o dia-
presas e a sociedade civil, organizada em sindicatos e associaes. So a-dia enfrentado pelos profissi-
onais de enfermagem nos ser-
um direito conquistado. Alm disso, voc, trabalhador(a), no pode per- vios de sade? Ser que seus
der de vista que, por mais que tenham ocorrido mudanas, ainda h direitos tm sido garantidos e a
muito a ser corrigido. legislao, cumprida?

55
2 Higiene e Profilaxia

Por exemplo, j pensou a respeito do pagamento da insalubridade?

Vale a pena nos submetermos a um trabalho que nos tira o que temos de
mais precioso, nossa sade, em troca de um percentual a mais no salrio?

Insalubridade percentual
claro que no!
adicionado ao salrio do traba- Entretanto, muitos desses trabalhos considerados insalubres de-
lhador que atua em ambiente de
risco sua sade fsica e mental.
vem ser realizados. Porm, queremos trazer para reflexo a idia de que
muitas das condies insalubres s quais os trabalhadores brasileiros es-
to submetidos poderiam ser eliminadas com investimentos em tecno-
logias mais avanadas.
Mais uma vez, deparamos com a estreita relao entre trabalho,
meio ambiente e sade, que precisa ser melhor compreendida.
Voc, auxiliar de enfermagem, pode estar indagando: o que tenho
a ver com isso? Onde trabalho no existem esses problemas...
Talvez seja verdade!
Possivelmente, essas questes no sejam to acentuadas na unidade
de sade ou hospital em que voc trabalha, mas dizem respeito a uma abran-
gncia presente em qualquer esfera da vida, especialmente na rea de sade.
O profissional possui responsabilidades que se referem tanto s
questes ligadas prpria condio de trabalho quanto identificao
de problemas relacionados sade do trabalhador, vigilncia sanitria
e aos servios de sade das empresas.
A leso por esforos repetitivos, os nveis de rudos dos equipa-
mentos, o uso de produtos txicos, a falta de investimentos na adoo
de certas tecnologias disponveis no mercado - que poderiam reduzir os
riscos de doenas - e a no-melhoria das condies do ambiente de tra-
balho continuam sendo uma realidade.
Os trabalhadores precisam conscientizar-se das responsabilidades
que devem ser cobradas dos governos e das empresas que desobedecem
s normas e s polticas de preservao do meio ambiente e de sade do
trabalhador.
Tais polticas - como a Poltica Nacional de Sade do Trabalhador,
por exemplo - so resultado de movimentos sociais que, de forma orga-
nizada, procuram identificar o descumprimento de determinadas nor-
mas e polticas e influenciar a adoo de estratgias que favoream a
sociedade, em geral, e os trabalhadores, em particular.
O objetivo das lutas que cada organizao social busca empreen-
der a melhoria do acesso do homem a alternativas mais adequadas no
trato da questo da sade e do meio ambiente.
Chamamos a ateno, no entanto, para o fato de que a principal
questo a ser discutida no simplesmente a existncia de normas, mas
se estas so ou no respeitadas ou cumpridas. Cada um de ns deve
compreender a seriedade requerida pelo assunto.

56
 PROF AE
Os muitos avanos que ainda devem ser alcanados dependem
da organizao de trabalhadores conscientes de seus direitos, conhece-
dores da realidade que os cerca e na qual esto inseridos, e cnscios de
suas possibilidades.
Como auxiliar de enfermagem, voc deve procurar conhecer o
perfil epidemiolgico de morbimortalidade dos trabalhadores do estado
ou municpio em que trabalha, ou seja, de que adoecem e morrem, a fim Descontextualizar - fora do con-
texto, da realidade; sem ligao
de que sua atuao profissional no seja descontextualizada. com os acontecimentos.
Apesar de existir uma poltica geral de sade do trabalhador, em
vista da dimenso territorial do pas e das caractersticas polticas, sociais,
econmicas, culturais e de desenvolvimento de cada regio e ou estados
- uns so mais industrializados, como So Paulo; outros, mais agrcolas -
h significativas diferenas que impossibilitam comparar a situao de
sade dos trabalhadores nos diferentes estados brasileiros.
Para melhor entendimento, procure conhecer os dados relativos
ao seu estado e ou municpio e tente sugerir aes que possam ser imple-
mentadas para a melhoria do quadro.
Uma das dificuldades que certamente voc encontrar o fato Subnotificao - notificao que
no condiz com a realidade,
de que, muitas vezes, os dados oficiais no correspondem realidade, cuja amplitude no pode ser
pois vrias doenas profissionais sequer so notificadas. Esse proble- dimensionada, podendo estar
ma, a subnotificao, gravssimo porque, alm de demonstrar a aqum ou alm do nmero real
da ocorrncia.
insensibilidade e ou desconhecimento daqueles que deixam de forne-
cer informaes, revela que muitos ignoram ou desconsideram que a
elaborao de um planejamento adequado depende do fornecimento
de dados reais.
H muitas razes que justificam a existncia da subnotificao.
Grande parte dos trabalhadores brasileiros, por exemplo, no possui car-
teira assinada e geralmente desconhece seus direitos. Quando sofre uma
doena profissional, no tem nenhum tipo de proteo.
E o que o auxiliar de enfermagem pode fazer frente a essa situao?
Primeiramente, precisa saber que essa questo to importante
que mereceu, por parte do Ministrio da Sade, a criao do Programa
de Sade do Trabalhador - cujo objetivo a promoo, proteo, recu-
perao e reabilitao da sade do trabalhador, atuando com vistas a:
- intervir na realidade atual, modificando-a por meio de aes
voltadas para o investimento na qualificao dos processos de
trabalho;
- melhorar as relaes que ocorrem no ambiente de trabalho, in-
vestindo em recursos humanos, qualificando o profissional, me-
lhorando as relaes interpessoais e reduzindo o estresse fsico e
mental; Doenas ocupacionais -
disfuno orgnica decorrente
- orientar a adoo de medidas que promovam a reduo da inci- do trabalho.
dncia de acidentes de trabalho e doenas ocupacionais;
57
2 Higiene e Profilaxia

- adotar medidas de orientao ao trabalhador, s empresas e

sociedade em geral.
A indagao sempre feita em situaes como esta : a quem com-
pete agir?
A ao compete a todos, no limite exato de suas responsabilidades
sociais, legais e compromisso tico:
- compete ao Estado - porque responsvel pela assistncia m-
dica ao doente e quele que sofreu acidente no trabalho, por
meio do devido atendimento na rede pblica de sade;
- compete s empresas que devem estabelecer as condies
necessrias existncia de um ambiente de trabalho com con-
dies sanitrias adequadas e desenvolver aes que objetivem
a criao de um ambiente mais humanizado, de respeito e com-
promisso com a qualidade de vida de seus trabalhadores, inclu-
indo-se a manuteno dos servios de sade e a responsabilida-
de pelos danos causados sade do trabalhador;
- compete aos sindicatos que devem conscientizar os trabalha-
dores sobre os direitos, bem como pressionar setores do governo
e da classe empresarial para que cumpram sua responsabilidade;
- compete ao trabalhador - exigir as condies mnimas necess-
rias ao desenvolvimento de suas atividades, de modo a garantir
a manuteno de sua sade, e se dispor a participar de progra-
mas de capacitao;
- compete a todos - estar atentos s situaes de descumprimen-
to legal e exigir que os rgos competentes assumam suas res-
ponsabilidades.

4.1 A busca de qualidade de vida no

trabalho
Esse aspecto passa, necessariamente, por uma nova forma de olhar
as empresas e seus trabalhadores.
Frana2, referindo-se ao enfoque biopsicossocial que deve nortear
essa nova realidade, afirma que no contexto do trabalho esta abordagem
pode ser associada tica da condio humana a qual busca desde a
identificao, eliminao, neutralizao ou controle dos riscos ocupacio-
nais observveis no ambiente fsico, padres de relaes de trabalho, carga
fsica e mental requerida para cada atividade, implicaes polticas e ideo-
lgicas, dinmica da liderana empresarial e do poder formal e informal
at o significado do trabalho em si, relacionamento e satisfao.
O enfermeiro e o auxiliar de enfermagem do trabalho devem estar
atentos para que sua atuao no se restrinja a aes de preveno de
2 Frana, 1997.

58
 PROF AE
doenas, atendimentos a quem sofre acidentes e ou apresenta doenas
relacionadas ocupao.
Esses profissionais precisam ver-se como indispensveis no
processo de modernizao das empresas, motivando-as a implemen-
tar programas que busquem a humanizao e melhoria das relaes
de trabalho, entendendo que preveno, manuteno, promoo e
recuperao da sade dependem de investimentos que valorizem os
aspectos humanos, do envolvimento de todos e do comprometi-
mento com o crescimento harmnico dos recursos humanos - o
que, conseqentemente, trar melhor qualidade de vida no ambien-
te profissional.
Os equipamentos de proteo
individual ( EPIs) so gratuita-
4.2 Auxiliar de enfermagem: um mente fornecidos pelas institui-

trabalhador da sade es nas seguintes condies:

todas as vezes em que as me-
didas de proteo coletiva fo-
Ao cuidar de seus clientes, os integrantes da equipe de enferma- rem tecnicamente inviveis ou
no permitam completa prote-
gem devem tambm preocupar-se com os cuidados necessrios pre- o contra os riscos de aciden-
servao de sua prpria sade, seja na realizao de tcnicas de acordo tes do trabalho e ou afeces
com o preconizado, seja exigindo dos responsveis as condies ne- profissionais; no perodo de
implantao das medidas de
cessrias para tal, uma vez que so bastante suscetveis a situaes de proteo coletiva e em situa-
risco e acidentes. es de emergncia.
Assim, devem exigir um tratamento digno, pois tm o direito de
ser devidamente capacitados para o exerccio de suas atividades, bem
como receber acompanhamento e controle de suas condies de sade,
e equipamentos de proteo individual (mscaras, luvas, aventais, cala-
dos, sapatilhas, culos, lenis, etc.) necessrios ao desenvolvimento do
trabalho o que no pode ser negligenciado.
Como conseqncia de nossa especificidade de trabalho, corre-
mos o risco de vir a ter os seguintes problemas: Faz-se urgente a realizao de
estudos de ergonomia - ao
ambiente de trabalho e aos
! Lombalgia movimentos de corpo - visan-
do proteo da sade do
trabalhador e adaptao dos
Afeta significativa equipamentos de trabalho.
parcela dos trabalhadores
da rea de enfermagem, da
a importncia de se educar
o trabalhador para que faa
os movimentos adequados,
visando evitar futuras com-
plicaes. Estudos de ergonomia - estudos
cientficos relativos adaptao
de equipamentos e do meio
ambiente de trabalho, de modo
a no prejudicar a sade do
profissional.

59
2 Higiene e Profilaxia

! Acidentes com material prfuro-

cortante
Os profissionais devem ser
orientados quanto aos diversos ris-
cos no manuseio desses materiais,
tendo em vista os riscos a envol-
vidos e o descaso quanto ao seu
manuseio e eliminao. Exemplo:
corriqueiramente, vemos profissi-
onais reencaparem as agulhas aps
sua utilizao, o que completa-
mente incorreto.

! Contato com
produtos qumicos
Mais acentuado no ambien-
te hospitalar, seja durante o manu-
seio de medicamentos - que aca-
bam sendo inalados quando de seu
preparo -, seja pelo contato com
produtos utilizados em desinfec-
o, esse fato igualmente no rece-
be a devida ateno.

! Contato com secrees e eliminaes

A probabilidade de adquirir
uma doena infecto-contagiosa re-
presenta srio problema entre os pro-
fissionais de sade. Para sua minimi-
zao, as instituies devem dar es-
pecial ateno aos programas de edu-
cao continuada, vacinao, moni-
toramento peridico da incorporao
de novos hbitos e fiscalizao da uti-
lizao dos equipamentos de prote-
o individual.

60
 PROF AE
! Estresse
O permanente convvio com si-
tuaes-limite faz com que o profissio-
nal de sade tenha maior susceptibili-
dade ao estresse, seja devido ao contato
com a misria e o sofrimento humanos,
seja pela impotncia diante da dimen-
so dos problemas, dificuldades e com-
plexidade do trabalho em equipe.
No caso da mulher, soma-se ain-
da a percepo de desvalorizao de seu trabalho e a sobrecarga de ativi-
dades externas (o cuidado com familiares e a casa, por exemplo).

!Irritao, cansao e
desnimo
Freqentes no dia-a-dia, es-
tes problemas refletem as condi-
es insatisfatrias de trabalho,
merecendo investimento srio e
urgente.
O trabalho da enfermagem,
alm de desgastante e pesado, em
geral no tem o devido reconheci-
mento - como melhores salrios, benefcios e valorizao - dos respons-
veis por seu gerenciamento.

5- VIGILNCIA SANITRIA

A idia de vigilncia sanitria origina-se na Europa dos sculos

XVII e XVIII e no Brasil dos sculos XVIII e XIX, com o surgimento
da noo de polcia sanitria.
Essa polcia sanitria, citada por Eduardo3, tinha, dentre outras, as
funes de exercer o saneamento da cidade, fiscalizar as embarcaes e
o comrcio de alimentos e vigiar a cidade, com vistas a evitar a propaga-
o de doenas.
Ao longo da histria brasileira, a noo de controle e vigilncia da
sade vem incorporando outros conhecimentos mais compatveis com a
realidade poltica, econmica e social do pas, como as idias de meio 3 Eduardo, 1998.

61
2 Higiene e Profilaxia

ambiente, ecologia e qualidade de vida; a questo do planejamento

urbano e do lixo; o direito do consumidor.
Assim, estudaremos o atual conceito de vigilncia sanitria, cons-
tante na Lei n 8.080, de 19 de setembro de 1990:
Art. 6, pargrafo 1 - Entende-se por Vigilncia Sanitria
um conjunto de aes capazes de eliminar, diminuir ou pre-
venir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios
decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de
bens e da prestao de servios de interesse da sade, abran-
gendo:
I - O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente,
se relacionem com a sade, compreendidas todas as etapas e
processos, da produo ao consumo;
II - O controle da prestao de servios que se relaciona direta
ou indiretamente com a sade.
Os profissionais de sade utilizam o instrumental da vigilncia
sanitria para o alcance de seus objetivos; portanto, devem ter amplo
conhecimento, dominar as ferramentas do exerccio de vigilncia, os ma-
nuais especficos e os roteiros de inspeo, haja vista sua atuao em
setores os mais diversos.
Referindo-se definio anteriormente citada, Eduardo4 lembra
que ela amplia o campo de atuao da vigilncia sanitria pois ao ga-
nhar a condio de prtica capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos
decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de bens e da
prestao de servios de interesse da sade, torna-se uma prtica com
poder de interferir em toda a reproduo das condies econmico-
sociais e de vida, isto , em todos os fatores determinantes do processo
sade-doena.
Nessa nova realidade, possvel compreender a vigilncia sanit-
ria como parte que integra e se articula com todo o planejamento de
sade dentro do Sistema nico de Sade.

5.1 Vigilncia sanitria: um trabalho

a muitas mos
Considerando o exposto, pode-se perceber a importncia que as-
sumem os setores de vigilncia em nossas secretarias, e as dificuldades
relativas implementao de suas atividades, bem como a necessidade
para as pessoas que neles atuam - de dominar conhecimentos que no
pertencem exclusivamente ao setor sade.

4 Op. cit. 1998.

62
 PROF AE
Vigilncia sanitria se faz de forma integrada!

CONSELHOS MINISTRIO
DE CLASSE PBLICO

SADE

JUDICIRIO RGOS DE
DEFESA DO
CONSUMIDOR

Cada um desses rgos tem um papel e forma de agir e podem ser

acionados sempre que houver interesse ou necessidade. Alm de uma
ao integrada, devem compreender que, bem mais que inspecionar,
conceder licenas para funcionamento ou no, vigiar, autuar, faz-se ne-
cessrio repensar a vigilncia em sua dimenso educativa, de busca de
um padro de qualidade e incorporao da idia de que todo o dano
deve ser reparado.
No basta vigilncia sanitria cumprir seu papel burocrtico. Ela
deve construir um planejamento voltado para a realidade local e solida-
mente fundamentado na tica, justia e educao. Direito Penal ocupa-se das
punies impostas queles que
Atuando em rgos de coordenao da vigilncia sanitria, seja desobedecem s leis.
em mbito municipal, estadual ou federal, os profissionais devem estar Direito Civil relaciona-se s
atentos necessidade de que o seu planejamento contemple tanto os normas que regulam as rela-
aspectos tcnicos quanto os ticos e jurdicos o que gera a necessidade es dos cidados entre si.
de que conheam princpios do Direito, especialmente nas reas do Di-
reito Penal e Civil.

5.2 O papel do municpio

A partir da municipalizao da Sade e com base no que preconi-
za o Sistema nico de Sade, o municpio o elemento indispensvel
nova concepo de vigilncia sanitria.
Entretanto, no restam dvidas de que muitas intervenes da vi-
gilncia sanitria extrapolam seus limites territoriais e polticos, exigindo
planejamento e aes conjuntos. Essa necessidade no decorre apenas
da complexidade inerente a determinadas situaes, mas pode estar liga-
da s dificuldades de cada municpio em suprir recursos financeiros, hu-
manos e, at mesmo, materiais.

63
2 Higiene e Profilaxia

Segundo Eduardo5, em relao aos nveis de competncia, a Se-

cretaria Nacional de Vigilncia Sanitria (SNVS) do Ministrio da Sade
assume o papel de coordenao, visando regulamentar e executar as aes
em todo o pas. No nvel estadual, os rgos de coordenao central,
regionais e municipais possuem estruturas organizacionais que variam
de acordo com as diferentes unidades da Federao.

5.3 Atuao da vigilncia sanitria

A vigilncia sanitria possui extenso campo de atuao. Afinal,
quase tudo, de algum modo, apresenta ligao com a sade das pessoas.
Portanto, sujeito atuao da SNVS: da pilha, que no deve ser despre-
zada no lixo comum, ao restaurante, que deve controlar o combate de
insetos e roedores; da fbrica organizada segundo um modelo de traba-
lho que estressa seus empregados.
Seja na rea de produo, seja na de prestao de servios ou de
controle do meio ambiente, a vigilncia encontra espao para sua atuao.
Rouquayrol6 organiza as funes da vigilncia sanitria de forma
bastante abrangente, lembrando que, no Brasil, ela responsvel pela
normatizao e controle de:
! bens, da produo, armazenamento, guarda, circulao, trans-
porte, comercializao e consumo de substncias e produtos de
interesse da sade, suas matrias-primas, coadjuvantes de tecno-
logias, processos e equipamentos;
! tecnologias mdicas, procedimentos e equipamentos e aspectos
da pesquisa em sade;
! servios, direta ou indiretamente relacionados com a sade, pres-
tados pelo Estado e modalidades do setor privado;
! de portos, aeroportos e fronteiras, contemplando veculos, car-
gas e pessoas;
! aspectos do ambiente, processos de trabalho e sade do traba-
lhador.
Todas os que atuam na rea de sade deveriam ter um conheci-
mento bsico de como funciona o setor de vigilncia sanitria de seu
municpio, procurando saber como agem e se as medidas que adotam
alcanam os resultados esperados.

5 Op. cit. 1998.

6. Rouquayrol, 1999.

64
 PROF AE
6- SANEAMENTO

E m nossa sociedade, o termo saneamento vem sendo utilizado

de muitas maneiras. Sempre que a ele nos referimos, nos vem mente a A OMS uma instituio forma-
idia de que esta uma preocupao das sociedades modernas e que, no da por representantes de vrios
passado, as pessoas no estavam atentas necessidade do estabelecimen- pases e tem por objetivo propor
normas e programas para que
to de medidas coletivas de controle sanitrio, mas isto no verdade! H a populao no-assistida pos-
muito, os homens perceberam a necessidade de medidas de preveno sa ser atendida por uma poltica
de doenas e controle da sade. de sade.

O conceito de saneamento utilizado pela Organizao Mundial da

Sade (OMS) o controle de todos os fatores do meio fsico que exer-
cem ou possam exercer efeito nocivo sobre o bem-estar fsico, mental ou
social das pessoas.
Muitas doenas ocorrem pelo desconhecimento da forma ideal de
cuidar do meio ambiente e do destino dado aos dejetos (lixo, fezes). Por
outro lado, apesar de vrias pessoas possurem esse conhecimento, no
lhe do o devido valor e continuam a agir como se seu comportamento
Os sanitaristas so profissionais
no provocasse srias conseqncias para sua sade, a de sua famlia e a de nvel universitrio a quem
da coletividade. compete traar, para as autori-
dades governamentais, as me-
Mas a quem, afinal, compete a responsabilidade pela sade? lhores estratgias de planeja-
Dizemos que essa responsabilidade envolve a parceria governo/ mento, determinando os locais
e formas de sanear o meio am-
sociedade. Ou seja, o governo deve garantir o servio de coleta de lixo; e biente, e como podem ser pos-
o cidado, embalar o lixo que produz e coloc-lo em local adequado para tas em prtica.
coleta. Assim, as atividades relacionadas ao saneamento exigem respon-
sabilidades tanto governamentais como individuais.
Vejamos um exemplo bastante comum que exemplifica este racio-
cnio: algum que desconhea a importncia do uso da gua limpa e do
vaso sanitrio pode utilizar a gua de rio para beber e tomar banho. Nes-
ses atos, pode vir a contrair, por exemplo, diarria. Ao defecar perto do
rio, permitir que o ciclo da doena continue pois a chuva far com que
as fezes, portadoras do agente causador, tambm contaminem a gua.
Assim, a prxima pessoa a usar a gua desse rio tambm se contaminar.
Portanto, responsabilidade de cada um conhecer o ambiente em
que vive. Por outro lado, responsabilidade do governo prover os meios
de formao das pessoas, garantindo-lhes acesso a escolas e centros co-
munitrios, alm de investir na construo de estaes de tratamento de
gua e esgoto.
Essas responsabilidades governamentais esto claramente conti-
das na Constituio de 1988, que faz referncia ao saneamento bsico
nos seguintes artigos:

65
2 Higiene e Profilaxia
Em 1995 o presidente da Rep-
blica sancionou a Lei n 8.987,
que tambm permite iniciativa
privada prestar servios pbli-
cos, dentre eles o de sanea-
mento.
De que forma sua cidade inves-
te em saneamento?
7 Costa e Silva Jr., 1996.
8 Nota apud Rouquayrol, 1999.
66
Art. 21 (inciso XX): afirma que compete Unio, entre outras
atribuies, instituir diretrizes para o desenvolvimento urbano,
inclusive habitao, saneamento bsico e transportes urbanos;
Art. 23 (inciso IX): diz ser competncia comum da Unio, dos
estados, do Distrito Federal e dos municpios promover pro-
gramas de construo de moradias e a melhoria das condies
habitacionais e de saneamento bsico;
Art. 30 (inciso V): atribui aos municpios competncia para or-
ganizar e prestar, diretamente ou sob regime de concesso ou
permisso, os servios pblicos de interesse local (...);
Art. 200 (inciso IV): diz que compete ao SUS participar da
formulao da poltica e da execuo das aes de saneamento
bsico.
Apesar de essa legislao definir as competncias do governo no
que se refere resoluo dos problemas pertinentes ao saneamento, ex-
plicitando-as de maneira inequvoca, muitas dessas determinaes no
tm sido cumpridas. Desta forma, ainda no atingimos nveis adequados
de saneamento em todo o pas, fato que tem direta interferncia com
alguns indicadores de sade populacionais, como os citados por Costa e
Silva Jr.7, por exemplo:
- 30% das mortes de crianas com menos de um ano de idade
devem-se diarria;
- 60% dos casos de internao em pediatria devem-se falta de
saneamento;
- h 5,5 milhes de casos de esquistossomose.
Com base em nossas discusses e reflexes, podemos elaborar o
seguinte conceito de saneamento: conjunto de medidas que tem por
objetivo alcanar nveis de sade no mnimo satisfatrios, por meio de
abastecimento de gua potvel, coleta e disposio de esgotos e lixo e de
educao da populao para a sade, com a finalidade de proteger e
melhorar as condies de vida, tanto nos centros urbanos como nas
comunidades rurais.
Agora que voc sabe a importncia do saneamento para a sade,
faz-se necessrio conhecer suas principais atividades, as quais, conforme
Mota8, so:
- abastecimento de gua;
- afastamento de dejetos (sistemas de esgoto);
- coleta, remoo e destinao final do lixo;
- drenagem de guas pluviais;
- controle de insetos e roedores;
- higiene dos alimentos;
 PROF AE
- controle da poluio ambiental;
- saneamento da habitao, dos locais de trabalho e de recreao;
- saneamento aplicado ao planejamento territorial.
Atualmente, existem vrios sites
Conforme pode-se perceber, o cumprimento das responsabilida- na Internet que discutem esse
des governamentais e da sociedade de vital importncia para o desen- assunto e divulgam dados mui-
volvimento das atividades acima listadas. to interessantes. Pesquisando-
se a palavra saneamento,
possvel acessar vrias informa-
es que serviro de valioso
6.1 Sistemas de abastecimento de gua subsdio para o aprendizado.

O abastecimento de gua pode ocorrer por alternativas individuais

ou coletivas.
No nvel individual, utiliza-se mais comumente a coleta direta de
gua em rios, represas, lagoas, fontes naturais, etc.; reserva de gua da
chuva e construo de poos.
Coletivamente, a forma ideal o sistema pblico de abastecimen-
to de gua, desenvolvido em algumas etapas: a primeira, de grande im-
Na falta de um sistema coletivo
portncia, a captao da gua, em rios, lagos, represas, lagoas, etc. Em de abastecimento de gua ou
seguida, necessita ser transportada at uma estao de tratamento, geral- incerteza de que a gua esteja
mente por tubulaes, para que seja adequadamente limpa (retirada de qualificada para consumo hu-
mano, pode-se adotar medidas
impurezas) para utilizao. Devidamente tratada, precisa ser armazenada caseiras como a filtrao,
em reservatrios. Destes, pelas chamadas redes de distribuio, chega fervura (por 10/15 minutos) e
populao, suprindo suas necessidades. utilizao de produtos base
de cloro.
Conscientize-se de que a gua o maior bem da humanidade, sem
ela a vida se torna impossvel. Cada um de ns tem responsabilidade
pela conservao de nossas riquezas hdricas.

6.2 Esgotamento sanitrio

A construo do sistema pblico de esgotamento sanitrio tem
como objetivos: a coleta do esgoto individual ou coletivo; o transporte e
afastamento rpido e seguro do esgoto, seja atravs de fossas ou de siste- Apenas 1% da gua em todo o
mas de redes coletoras; e o tratamento e disposio final, isto , o destino mundo potvel.
a ser dado ao esgoto tratado.
Na sua inexistncia, pode-se utilizar a construo de fossa sptica,
que recebe os dejetos transportados atravs da gua, ou seca, que recebe
os dejetos diretamente, sem gua.
Voc parou para pensar que ao lavar seus pratos, tomar banho ou
utilizar o banheiro gera certa quantidade de dejetos? E que estes devem
ser processados no sistema de esgoto?
A partir de agora, ao realizar essas atividades, lembre-se do quanto
esto relacionadas com o uso da gua, ou seja, com o sistema de abaste-
cimento de sua cidade.
67
2 Higiene e Profilaxia

Mas essa gua precisa retornar para algum lugar, no verdade?

E essa funo compete aos servios de esgotamento sanitrio: separar
os resduos slidos da gua, trat-la e devolv-la para o meio ambiente,
de forma a no causar danos nossa sade.

6.3 O lixo e o controle de vetores

O lixo, tambm chamado resduo slido, todo o resto de qual-
quer produto produzido e jogado fora tanto de residncias como de
atividades sociais ou industriais.
Na sade pblica, representa fator indireto de transmisso de doenas,
pois polui o meio ambiente e gera conseqncias adversas. Seu acmulo em
locais no apropriados propicia a proliferao de vetores que nele encontram
alimento, abrigo e condies favorveis, ocasionando doenas ao homem.
Essas doenas podem, inclusive, ser de natureza qumica, motivo
pelo qual as autoridades sanitrias devem constantemente fiscalizar f-
bricas e indstrias que jogam lixo qumico em rios (chumbo, cromo e
nitratos, por exemplo), mares ou outras fontes de gua utilizadas para
consumo pela populao.
Mas como podemos livrar-nos dos vetores associados ao lixo?
A resposta parece simples: devemos acondicionar e desprezar, de
maneira adequada, o lixo produzido em nossa casa ou trabalho. Nessa fase,
mais uma vez deparamo-nos com algo que envolve no apenas a responsa-
bilidade individual, mas tambm a governamental. E a a coisa deixa de ser
simples - por exemplo, se colocarmos o lixo em sacolas resistentes e adequa-
damente fechadas mas a Prefeitura no o recolher, nosso problema persiste.
Assim, para que a limpeza pblica seja considerada eficaz, faz-se
necessrio cumprir quatro etapas: adequado acondicionamento do lixo,
limpeza das ruas, coleta e transporte e seu tratamento ou disposio final.
As principais medidas de controle vetorial so de ordem ambien-
tal, qumica e biolgica.
O controle ambiental torna o saneamento do meio ambiente
acessvel a todas as pessoas, ou seja, todos devem ter acesso, dentre ou-
tras coisas, a gua tratada, esgotamento sanitrio e destino final para o
lixo - essa a melhor estratgia para impactar as condies que viabili-
zam a proliferao de vetores.
O controle qumico, muito empregado no Brasil, consiste no uso
de agentes qumicos borrifados, em intervalos regulares de tempo, em
regies com problema de vetores.
O controle biolgico visa colocar entre os vetores alguns orga-
nismos predadores naturais dos mesmos, que com eles disputaro a con-
quista de alimentos, abrigo, etc. - estratgia muito pesquisada, pois, de
certa maneira, no prejudica o meio ambiente.
68
 PROF AE
6.4 Destino do lixo
Nas sociedades modernas, uma das grandes preocupaes o
destino a ser dado ao lixo produzido e acumulado cotidianamente. Al-
guns locais dispem de usinas de lixo, responsveis por sua reciclagem.
Mas isto no a nossa realidade como um todo: os estados e municpios
lidam com o seu lixo da maneira que lhes possvel.
Como caminhos alternativos ao enfrentamento desse problema,
realizam-se campanhas educativas e veiculam-se propagandas nas televi-
ses e rdios visando conscientizar a populao.
Um estudo realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Esta-
tstica (IBGE), em 1990, concluiu que 75% do lixo produzido no Brasil
so jogados, sem qualquer critrio, nos lixes.
Como o problema bastante srio, listamos a seguir algumas alter-
nativas que no causam prejuzos comunidade: o aterro sanitrio, a
incinerao, os depsitos coletivos e a compostagem.
O aterro sanitrio consiste em enterrar o lixo aps sua compac-
tao, cobrindo-o com camadas de terra. Para funcionar, exige cuidados
e tcnicas especficas, realizados por engenheiros autorizados, e o respei-
to a determinadas recomendaes da Associao Brasileira de Normas
Tcnicas (ABNT).
A incinerao consiste na queima do lixo, com o intuito de redu-
zir seu peso e volume. boa alternativa quando: da inviabilidade de se
fazer o aterro sanitrio; h expressiva quantidade de resduos no-infec-
tados; h uma distncia significativa entre o local de coleta e o de sua
disposio.
Os depsitos coletivos so grandes vasilhames destinados ao de-
psito de lixo, para utilizao comunitria. Um de seus inconvenientes
a necessidade regular de sua coleta, e sua destinao final.
A compostagem a transformao de resduos orgnicos pre-
sentes no lixo, mediante processos fsicos, qumicos e biolgicos - o que
resulta em excelente adubo.

6.5 Reciclagem do lixo

A tcnica de reciclagem representa, hoje, uma tentativa de dimi-
nuio do desperdcio e acmulo de poluentes que podem ser recupera-
dos. Dentre suas principais vantagens, destacam-se:
- reduo do custo da coleta;
- aumento da vida til dos aterros sanitrios, tendo em vista a
diminuio da quantidade de lixo para eles encaminhado;
- reutilizao de produtos descartados;

69
2 Higiene e Profilaxia

- reduo do consumo de energia das fbricas;

- diminuio dos custos de produo, decorrente do reaproveita-
mento dos produtos.
Agora, ao presenciar algum despejando lixo nas ruas, certamente
voc ter conhecimento dos problemas que tal ato pode causar comu-
nidade. De posse desse saber, cabe-lhe agora o papel de multiplicador
dessas informaes em sua comunidade.

7- EDUCAO EM SADE

A educao em sade uma prtica social cujo processo con-

tribui para a formao da conscincia crtica das pessoas respeito de
seus problemas de sade e estimula a busca de solues e organizao
para a ao individual e coletiva.
Atualmente, h diversas formas de divulgar os conhecimentos ne-
cessrios para envolver o cidado nas aes de melhoria de suas condi-
es de vida e de sua comunidade, na perspectiva de estimular o exerc-
cio efetivo de sua plena cidadania.

8- REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BRASIL. Parmetros Curriculares Nacionais: terceiro e quarto ciclos. Apresentao

dos temas transversais. Secretaria de Educao Fundamental/MEC, Braslia,
DF, MEC/SEF, 1998. p. 436.
Eduardo, MBP. Vigilncia Sanitria. So Paulo: Faculdade de Sade Pblica da
Universidade de So Paulo, 1998.
Figueiredo, PJM. A sociedade do lixo: os resduos, a questo energtica e a crise ambien-
tal. Piracicaba: Editora UNIMEP, 1994.
Frana, ACL. Qualidade de vida no trabalho: conceitos, abordagens, inovaes
e desafios nas empresas brasileiras. Revista Brasileira de Medicina Psicossomtica, n
1(2):79-83, 1997.
Jacobi, P. Sade e meio ambiente em uma realidade to desigual. Debates socio-
ambientais. Centro de Estudos de Cultura Contempornea. So Paulo, ano 3, n
8, nov./dez./jan./fev. 1997/98.
Nightingale, F. Notas sobre enfermagem: o que e o que no Florence Nightingale. So
Paulo: Cortez; Ribeiro Preto, ABEn- CEPEn, 1989.
Rouquayrol, MZ, Almeida Filho, N. Epidemiologia & Sade. Rio de Janeiro: ME-
DSI, 1999.
70
 N utrio
e Diettica
 PROF AE

NDICE
1 Apresentao 75
2 Alimentao e Sade 76
2.1 Perfil nutricional da populao
brasileira 78
2.2 Distribuio dos problemas
nutricionais 78
2.3 A vigilncia nutricional 79
2.4 A situao nutricional no Brasil est
melhorando? 80
2.5 A Poltica Nacional de Alimentao e
Nutrio 81

3 Alimentao e Nutrio 83
3.1 Alimentos 83
3.2 Nutrientes 86
3.3 Classificao dos alimentos quanto
sua funo no organismo 97
3.4 Higiene e conservao dos alimentos 103

4 Nutrio nos Diferentes Ciclos da Vida 107

4.1 Nutrio na gestao 108
4.2 Nutrio na lactao 108
4.3 Nutrio na infncia 110
4.4 Nutrio na adolescncia 111
4.5 Nutrio no envelhecimento 112

5 Alimentao e o Cuidado Nutricional como

Forma de Terapia No-Medicamentosa 113
5.1 O cuidado nutricional 113
5.2 Estrutura padro de uma unidade de
alimentao e nutrio hospitalar 115
5.3 Tipos de dietas oferecidas
nos hospitais 115
5.4 Interao droga-nutriente 121

6 Referncias Bibliogrficas 122

73
 Identificando a ao educativa
PROF AE
N utrio
e Diettica

1- APRESENTAO

O
presente texto abordar os contedos de Nutrio e
Diettica, essenciais formao do auxiliar de enferma-
gem, possibilitando-lhe aplicaes prticas nas disciplinas
profissionalizantes e no cuidado, manuteno da sade,
preveno de doenas e integrao de diversos contedos das discipli-
nas instrumentais.
Considerando-se que a alimentao um dos fatores determi-
nantes das condies de sade, abordaremos sua aplicao na preven-
o de doenas, tratamento e reabilitao, bem como os problemas
nutricionais mais comumente encontrados em nosso pas.
Estudaremos os contedos especficos da nutrio e apresenta-
remos as funes dos nutrientes no organismo, suas principais fontes
alimentares, as conseqncias de uma ingesto inadequada (deficin-
cia e excesso) e as recomendaes nutricionais adaptadas popula-
o brasileira.
Com relao aos alimentos, conheceremos desde sua classifica-
o, correta manipulao e conservao at conceitos sobre os alimen-
tos funcionais e transgnicos.
Ressaltaremos a importncia de uma alimentao adequada para
o desenvolvimento do ser humano e sua aplicao como forma de
75
3 Nutrio e Diettica

tratamento no-medicamentoso em diversas doenas, considerando,

obviamente, as situaes da realidade e sua possvel aplicao teri-
ca na prtica.
Esperamos que o presente material efetivamente contribua para a
reflexo e compreenso da situao nutricional brasileira e sua relao
com o modo de vida atual, propiciando ao auxiliar de enfermagem a
utilizao dos conhecimentos ora adquiridos em sua prtica profissional.

2- ALIMENTAO E SADE

A relao entre alimentao e sade conhecida desde a An-

tiguidade, sendo vasta a produo cientfica e leiga sobre o assunto. Os
primeiros escritos mdicos a respeito de sua importncia para a
sade foram produzidos por Hipcrates, o Pai da Medicina, nos
sculos V-IV a.C. - e muitos conhecimentos e convices so ain-
da aceitos nos dias atuais.
quela poca, j se conhecia a importncia de um tipo de
tratamento que utilizava os alimentos para a cura de algumas
doenas, e j se fazia uso da farmacologia e, mesmo, de cirurgias.
No entanto, a terapia que priorizava a alimentao tinha como
pblico-alvo apenas os ricos e abastados. Preconizava-se, ainda,
que a nutrio e a diettica, os exerccios fsicos, a sexualidade e
o repouso eram fundamentais para a preveno de doenas e
manuteno da sade1.
Um importante conceito acrescentado por Hipcrates a seus es-
tudos foi o de que o homem gasta energia quando faz exerccios, e que
os alimentos e bebidas compensam tal perda - hoje, sabe-se bem mais
sobre o assunto.
Obviamente, no se pode comparar as informaes cientficas
daquele perodo com as atualmente disponveis, haja vista o incrvel
avano da cincia desde ento, particularmente no sculo XX. Alm
disso, vrios alimentos foram incorporados alimentao dos povos e
o modo de vida teve intensa modificao fatos que influenciaram a
alimentao do homem e sua relao com a sade.
No entanto, a idia de que uma alimentao variada, indivi-
dualizada e flexvel pode contribuir para a sade est sendo cien-
tificamente comprovada e continua a ser um dos ensinamentos
mais importantes.
Com o passar do tempo, a alimentao deixou de ser prioridade
na preveno de doenas e recuperao da sade, sendo substituda
1. Mazzini, 1998. pelos remdios e cirurgias, de resultados mais rpidos mudana devi-
76
 PROF AE
da introduo das tecnologias na rea de sade e aos avanos obti-
dos na farmacologia. Contudo, o emprego das tecnologias de ponta
no diagnstico e tratamento de doenas significativamente onero-
so, o que o no disponibiliza para todos que dele necessitam.
Considerando tais fatos, os profissionais de sade e estudio-
sos da rea voltam-se cada vez mais para a preveno dos problemas
de sade, entendendo que o controle das doenas da atualidade no
de fcil realizao. Alm disso, de modo geral, as pessoas esto
cada vez mais interessadas em obter informaes sobre como viver
mais e melhor.
Atualmente, a alimentao vem sendo aplicada sob o enfoque da
preveno dos problemas de sade e incorporada como direito humano
bsico. A esse respeito, Valente diz:
(...) o direito alimentao comea pela luta contra a fome,
ou seja, pela garantia a todos os cidados do direito de acesso
dirio a alimentos em quantidade e qualidade suficiente para
atender s necessidades nutricionais bsicas essenciais para
a manuteno da sade. 2
Antropologicamente, a alimentao ultrapassa a dimenso biol-
gica do homem, de suas necessidades nutricionais, pois no ato de se
alimentar a humanidade constri a sua histria. Em cada poca, em
cada espao geogrfico e comunidade existem modos diversos de se Antropologia cincia que
alimentar e preparar os alimentos, como se um ritual fosse - formas que rene vrias disciplinas cujas
finalidades comuns so des-
so ou no incorporadas por outros povos, outras geraes. crever o homem e analis-lo
com base nas caractersticas
Como um processo, a alimentao, dependendo de vrios
biolgicas e culturais.
fatores, sofre modificaes - algumas vezes impostas; outras, por
necessidade da prpria sobrevivncia humana ou por conscin-
cia de sua necessidade.
A seguir, listamos vrios fatores que podem influenciar a ali-
mentao:
condio socioeconmica;
disponibilidade local dos alimentos; Alimentao a forma como
as pessoas se alimentam, isto
condio de plantio dos alimentos; , como escolhem, adquirem,
cultura do meio (rural/urbano) em que as pessoas vivem; combinam e consomem os
alimentos disponveis.
religio, crenas e tabus alimentares;
hbitos e preferncias alimentares;
propaganda;
patologias;
informaes prestadas por profissionais de sade.

2 Valente, 1997.

77
3 Nutrio e Diettica
Dislipidemia distrbio pro-
vocado por qualquer anorma-
lidade no perfil lipdico
sangneo.
3 Http/www:sade.gov.br./programas/
carncias/index.html
78
2.1 Perfil nutricional da populao
brasileira
Apesar do atual conhecimento cientfico a respeito das doen-
as e suas causas, especificamente da cincia da nutrio, muitas
pessoas ainda passam fome no mundo e adoecem por alimentao
inadequada sob os pontos de vista da quantidade e qualidade.
Em nosso pas, ainda convivemos com problemas nutrici-
onais associados pobreza e misria, como desnutrio, hipo-
vitaminose A, bcio e doenas correlacionadas a hbitos alimen-
tares inadequados, como a anemia, obesidade e dislipidemias,
que afetam tanto a populao empobrecida como as demais par-
celas da sociedade.
No entanto, no apenas esses problemas tm relao com a ali-
mentao. As atuais doenas, associadas ao modo de viver das pes-
soas, parecem tambm estar relacionadas com a alimentao - como
exemplos, doenas cardiovasculares, diabetes e neoplasias.
Alm dessas, outras podem estar relacionadas com a qualidade
do alimento ingerido, como a diarria, a alergia e, at mesmo, doenas
que podem levar rapidamente morte - quando o alimento apresenta
substncias imprprias para consumo humano, como as toxinfeces
alimentares.
2.2 Distribuio dos problemas
nutricionais
Se refletirmos sobre a situao de sade de determinada rea
geogrfica, podemos enumerar muitas doenas diretamente inter-rela-
cionadas com a alimentao. Por sua vez, as estatsticas de sade po-
dem auxiliar em muito o entendimento dessa questo, revelando, por
exemplo, o nmero de indivduos com desnutrio.
Muitas crianas no crescem adequadamente porque no conse-
guem alimentar-se bem ou apresentam algum problema que as impede
de aproveitar as substncias contidas nos alimentos. Alm de no evo-
lurem como as demais crianas de sua idade, podem ainda apresentar
peso insuficiente para a idade e ou altura.
O quadro a seguir apresenta os principais problemas nutricionais
que ocorrem no Brasil. Ressalte-se que alguns dados foram obtidos
em fontes produzidas por estudos nacionais; outros, por pesquisas
regionalizadas3 - importantes para se conhecer a realidade local, o
nmero de pessoas atingidas e os fatores que influenciam esse pro-
cesso em cada comunidade ou regio.
 PROF AE
PROBLEMA NUTRICIONAL DADOS DE PESQUISAS REALIZADAS NO PAS

Dficit de altura para a idade 10,5% de crianas menores de 5 anos com grandes variaes
regionais (1996)

Dficit de peso para a idade 5,7% de crianas menores de 5 anos com grandes variaes regionais
(1996)

Anemia ferropriva 50% de crianas menores de 2 anos; 35% de gestantes

(carncia de ferro)

Deficincia de vitamina A problema endmico em grandes reas das regies Nordeste e Norte
e em bolses de pobreza da regio Sudeste

Carncia de iodo Prevalente em reas do Centro-Oeste e na Amaznia, no

abastecidas por sal iodatado

Sobrepeso e obesidade Obesidade: 4,8% entre os homens e 11,8% entre as mulheres;

prevalente nas reas urbanas (1989)

Fonte: Ministrio da Sade, 1999.

2.3 A vigilncia nutricional

Um dos importantes meios para a obteno de informaes
acerca do estado nutricional de uma populao o Sistema de Vigi- No Brasil, a anemia por ca-
lncia Alimentar e Nutricional (SISVAN) - desde 1990 regulamen- rncia de ferro um proble-
tado pelo Ministrio da Sade como atribuio do Sistema nico de ma nutricional de grande
magnitude.
Sade (SUS).
O SISVAN pode ser muito til no trabalho em sade, pois tem por
objetivos descrever a situao nutricional e indicar as tendncias das con-
dies de alimentao e nutrio e seus determinantes, com fins de pla-
nejamento e avaliao de intervenes, programas e polticas.
Dada a dimenso e diversidade das reas de atuao do SISVAN,
faz-se necessria a parceria entre governo, instituies no-governa-
mentais e sociedade, com esforos conjuntos para a melhoria do qua-
dro alimentar e nutricional do pas4. Provavelmente, ao compreen-
demos melhor o problema e
De acordo com seus idealizadores, no apenas a rea de sade suas causas temos maior
pode fornecer informaes sobre alimentao e nutrio e contribuir possibilidade de intervir local-
para a construo do banco de dados do SISVAN; outras reas a ela mente, bem como subsidiar
polticas sociais no municpio
correlacionadas tambm o podem e devem fazer, como a econmica, e ou estado.
social, de saneamento, educao e agricultura.
O papel do setor sade, porm, fundamental no que diz respei-
to ao diagnstico precoce e ao combate dos problemas nutricionais. As
informaes obtidas em uma unidade sanitria so estratgicas para a
captao precoce de pessoas com problema nutricional ou em risco, 4 Engstron, 1998.

79
3 Nutrio e Diettica

possibilitando os procedimentos inerentes ao cuidado da sade -

muitas vezes, elas necessitam um cuidado diferenciado (agendamen-
to prioritrio, participao em grupos de acompanhamento nutricio-
nal, controle de enfermidades associadas), alm de estratgias como
a suplementao alimentar.

2.4 A situao nutricional no Brasil

est melhorando?
Apesar de ainda convivermos com crianas desnutridas e pes-
soas que passam fome, a situao brasileira, segundo a Organizao
Mundial da Sade (OMS), no entendida como grave - o percentual
de crianas com dficit de peso considerado baixo. Mas isto nem
sempre foi assim.
O primeiro grande inqurito nacional sobre a situao nutricio-
nal de crianas menores de 5 anos e a alimentao de suas famlias foi
realizado em 1974/75. De acordo com os padres da OMS, a preva-
lncia total de desnutrio foi considerada muito alta. Alm disso, fo-
ram apontados dficits de calorias, vitaminas e minerais.
Em 1989, a Pesquisa Nacional sobre Sade e Nutrio (PNSN)
apresentou resultados bem distintos dos anteriores: a situao
nutricional infantil melhorou bastante - o que, segundo Iunes e
Monteiro5, deveu-se ampliao do acesso da populao a servios
pblicos como saneamento, sade e educao.
Paralelamente, o ndice de sobrepeso e obesidade aumentou na
populao adulta, revelando maiores riscos de sade relacionados s
doenas crnicas - como as cardiovasculares, o diabetes e alguns tipos
de cncer.
O motivo dessa mudana em perodo to curto relaciona-se ao
modo de vida da populao, especialmente a da rea urbana.
Apesar de as causas dessas mudanas serem ainda desconhe-
cidas, o impacto provocado no sistema de sade significativo.
Atualmente, a mortalidade por doenas do aparelho circulatrio
a mais alta - e a alimentao inadequada pode contribuir para o
agravamento desse quadro. Considerando tais fatos, as aes de
carter preventivo, curativo e de reabilitao, na rea de nutri-
o, revestem-se de fundamental importncia.
Todos sabemos que uma alimentao saudvel fundamental
vida. Assim, a orientao dos profissionais de sade quanto sua im-
portncia deve ser prtica constante - o que propicia maior conheci-
mento acerca dos padres alimentares saudveis, ajudando as pes-
soas a mudarem hbitos inadequados.
5 Iunes e Monteiro, 1993.

80
 PROF AE
O profissional de enfermagem, alm de desempenhar seu pa-
pel fundamental, o cuidar da populao, deve conscientizar-se de
que uma alimentao correta assegura mais sade, menos doena e
melhor qualidade de vida para as pessoas.

2.5 A Poltica Nacional de

Alimentao e Nutrio
Com base na situao alimentar e nutricional brasileira, o Conse-
lho Nacional de Sade aprovou, em maio de 1999, a Poltica Nacional
de Alimentao e Nutrio (PNAN), cujo propsito a garantia da
qualidade dos alimentos colocados para o consumo no pas, a promoo de prticas
alimentares saudveis e a preveno e o controle dos distrbios nutricionais.6
Esta poltica tem as seguintes diretrizes:
Estmulo s aes intersetoriais que propiciem o acesso uni-
versal aos alimentos;
Garantia da segurana e da qualidade dos produtos e da pres-
tao de servios na rea de alimentos;
Monitoramento da situao alimentar e nutricional;
Promoo de prticas alimentares e estilos de vida saudveis;
Preveno e controle de distrbios nutricionais e doenas
associadas alimentao e nutrio;
Promoo de linhas de investigao;
Desenvolvimento e capacitao de recursos humanos.
Incorporadas a essas diretrizes, so desenvolvidas aes como:
a) Incentivo ao combate s carncias nutricionais - visa recuperar
o estado nutricional de crianas na faixa de 6 a 23 meses, medi-
ante fornecimento de leite integral e leo de soja. Esse atendi-
mento pode estender-se a outros grupos populacionais, como
gestantes, idosos e crianas maiores de 24 meses, desde que
estabelecido como prioritrio pelos municpios;
b) Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional (SISVAN) -
objetiva fornecer informaes epidemiolgicas acerca do es-
tado nutricional nos diferentes ciclos de vida, suas tendnci-
as e determinantes bem como a operacionalidade e eficcia
das aes governamentais;
c) Aes para o controle da hipovitaminose A - consiste na
distribuio de megadoses de vitamina A em crianas de 6
meses a 5 anos;
d) Aes para o controle da anemia ferropriva - incentivam o
aleitamento materno, com vistas preveno de todos os 6 - Ministrio da Sade, 1999.

81
3 Nutrio e Diettica
Bolses de misria - so re-
as desprovidas de servios
pblicos e que possuem gran-
de concentrao de pessoas
em situao bastante prec-
ria de vida.
Multimistura um prepara-
do que pode conter farelos de
trigo e arroz, folha de mandio-
ca, sementes de abbora e
casca de ovo. Em algumas
regies, so acrescentados
produtos locais - como o
pequi, em Gois, e a
pupunha, na regio Norte.
Como devemos nos alimentar
para obter sade e prevenir
doenas?
82
distrbios nutricionais, a distribuio de suplemento medica-
mentoso e a orientao alimentar para o desmame. Visam re-
duzir em 1/3 a prevalncia dessa anemia entre as crianas bra-
sileiras at o ano de 2003;
e) Aes para o controle dos distrbios por deficincia de iodo
consistem na vigilncia sanitria, epidemiolgica e realizao
de atividades educativas. Seu principal objetivo a iodao do
sal para consumo humano, obrigatria no pas;
f) Aes para a promoo da alimentao adequada e peso sau-
dvel - visam aumentar o conhecimento da populao acerca
da importncia da alimentao saudvel e da atividade fsica
como meios de manuteno do peso saudvel e reduo do
sobrepeso e obesidade na populao adulta.
Adicionalmente, no Brasil so desenvolvidos os seguintes pro-
gramas de alimentao e nutrio:
- Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), mais co-
nhecido como merenda escolar efetivado pelo Ministrio
da Educao;
- Programa de Alimentao do Trabalhador efetivado pelo Mi-
nistrio do Trabalho.
Em alguns estados e municpios, os governos desenvolvem ou-
tros programas visando aumentar a eficcia no combate aos problemas
nutricionais vigentes. Alm das aes governamentais, entidades no-
governamentais, como empresas privadas, igrejas, clubes, associaes
de moradores, sindicatos de trabalhadores, movimentos ligados cida-
dania e outros, tambm realizam atividades nessa rea.
A Pastoral da Criana, ligada Igreja Catlica, por exemplo, de-
senvolve um projeto com crianas em bolses de misria de 3.166
municpios brasileiros. Desde 1986, realiza aes que envolvem a
comunidade local e promovem a utilizao da multimistura no tra-
tamento da desnutrio.
Um outro exemplo de atuao o Natal sem fome, idealizado
por Herbert de Souza, o Betinho. Mas, com certeza, voc conhece ou-
tras iniciativas e programas desenvolvidos em seu municpio.
 PROF AE
3- ALIMENTAO E NUTRIO

N utrio o processo pelo qual o organismo recebe e

transforma os alimentos, retirando e utilizando as substncias ne-
cessrias sua manuteno.
Ao estudarmos a nutrio, podemos identificar alimentos que
contm substncias importantes para a sade, cuja escolha adequa-
da pode contribuir sobremaneira para a preveno de doenas.

3.1 Alimentos
Agora, falaremos dos alimentos e de como podemos obter as
substncias necessrias ao funcionamento do organismo e ma-
nuteno da vida.
Alimento toda matria slida ou lquida que, levada ao trato
digestivo, utilizada para manter e formar os tecidos do corpo, re-
gular processos corporais e fornecer energia, mantendo a vida - ener-
gia denominada caloria ou Kcal.
Os alimentos so constitudos por vrios componentes org-
nicos e inorgnicos denominados nutrientes, tais como:

Protenas
Lipdios Todos os nutrientes so funda-
mentais e desempenham
Carboidratos uma ou mais funes no orga-
nismo. No existe um mais
Minerais importante que outro.

Vitaminas
gua

Os alimentos so encontrados na natureza e tm origem animal

ou vegetal. Alguns podem ser consumidos em sua forma natural, como
Nutriente - todo componente
a laranja ou ma, por exemplo; outros, precisam passar por processos orgnico ou inorgnico essen-
de coco (assados, fritos, cozidos, grelhados ou sob vapor) para cial ao funcionamento do or-
serem consumidos e melhor aproveitados, como a carne, arroz e ganismo humano. So ditos
essenciais quando o organis-
milho. No caso dos industrializados, que passam pelos mais diver- mo no os produz ou os pro-
sos processos, so acrescentadas vrias substncias que podem ser duz em velocidade ou quanti-
prejudiciais sade, como corantes, conservantes, sal e acar em exces- dade inadequada. Assim,
devem ser diariamente forne-
so, dentre outras. Ressalte-se que, para atender a situaes especficas de cidos pela alimentao.
sade, os alimentos podem ser modificados como diet e light:
83
3 Nutrio e Diettica

Alimentos diet nessa classificao, algum nutriente re-

tirado ou substitudo. Exemplo: refrigerante diet o a-
car retirado e substitudo por outro adoante, tornando-
se indicado para pessoas portadoras de diabetes;
Alimentos light essa designao indica diminuio da
quantidade de nutriente. Exemplo: requeijo light - a quan-
tidade de lipdios diminuda, tornando-se indicado para quem
necessita perder peso ou diminuir o colesterol.
Atualmente, dois conceitos de alimentos vm sendo incorpora-
dos na literatura e bastante discutidos na imprensa: os alimentos
funcionais e os transgnicos.
Os alimentos funcionais possuem grande quantidade de subs-
tncias benficas ao funcionamento do organismo. Sua definio ainda
est em desenvolvimento mas alguns estudiosos os classificam como
produtos alimentares que fornecem benefcios especficos sade, su-
periores aos nutrientes tradicionais que contm.
De maneira geral, so vistos como promotores de sade - os ri-
cos em fibras dietticas so os mais conhecidos no tocante ao efeito
benfico - e esto associados com a diminuio dos riscos de doenas
crnicas como insuficincias cardacas, diabetes, cncer e outras.
Para melhor entendermos sua atuao no organismo, faz-se ne-
cessrio apresentar algumas consideraes sobre as fibras alimentares.
Primeiramente, importante ressaltar que sua conceituao comple-
xa, pois incluem diferentes compostos, com efeitos diversos, tanto no
alimento como para quem as consome.
Essas fibras so componentes de origem vegetal que no consti-
tuem fontes de energia, haja vista que no podem ser digeridas pelo
organismo humano, tais como:
! celulose, hemicelulose e pectina, que so componentes da pa-
rede celular das plantas;
! gomas, mucilagens e polissacardeos de algas.
Com base em seu papel fisiolgico e propriedades fsicas, as fi-
bras so classificadas em solveis e insolveis. Durante o seu trnsito
no trato alimentar, as fibras da dieta podem interagir com diversas subs-
tncias, levando sua eliminao ou absoro.
As fibras solveis tm a capacidade de reter gua e formar gis,
servindo como substrato para a fermentao das bactrias colnicas.
Esto presentes na aveia, cenoura, ma, cevada, feijo, frutas ctricas
e morango e parecem contribuir para a diminuio dos nveis sricos de
colesterol.
As fibras insolveis integram a estrutura das clulas vegetais e
so encontradas em todos os tipos de substncia vegetal, hortalias,
farelos, frutas e, principalmente, nas camadas externas de cereais.
84
 PROF AE
Normalizam o trnsito intestinal, tornando-o mais rpido em pes-
soas com constipao e prolongando-o naquelas que apresentam
trnsito rpido ou diarria - mecanismo esse que reduz a exposio
aos agentes cancergenos; da sua indicao como preveno do cn-
cer de clon.
Os alimentos transgnicos so aqueles geneticamente modi-
ficados, criados em laboratrios com a utilizao de genes de diferen-
tes espcies de animais, vegetais ou micrbios. Seu surgimento tor-
nou-se possvel a partir do desenvolvimento da engenharia gentica.
Sua toxicidade ambiental e ou humana no facilmente defi-
nida pois ainda est em estgio inicial de desenvolvimento. De modo
geral, refere-se interao de substncias qumicas com a vida, em Constipao - evacuao
todas as suas formas. H, entretanto, aspectos impossveis ou mui- infreqente e dificultosa das
fezes; priso de ventre.
to difceis de serem solucionados. Como estimar, por exemplo, que
Engenharia gentica - ativida-
quantidades de substncias qumicas podem ser consideradas txi- de de manipulao de mol-
cas em uma pessoa, em curto ou longo prazo? culas DNA/RNA
recombinantes.
Diante de tanta incerteza, no h como precisar se o grau de ex-
posio a esses alimentos e seus efeitos sero benficos ou malficos
sade humana, principalmente para as futuras geraes.
Ultimamente, a mdia veicula que produtos alimentcios
como soja, milho, batata, tomate e outros j esto sendo comer-
cializados no Brasil sem que o consumidor receba informaes
detalhadas a respeito de sua origem o que expe as pessoas tan-
to s vantagens como aos riscos da utilizao de alimentos trans-
gnicos em sua alimentao.

Vantagens:
! os transgnicos podem produzir alimentos mais nutriti-
vos e seu cultivo pode ser mais eficaz que o convencional,
aumentando-se o poder de armazenamento;
! auxilia a eliminao da utilizao de agrotxicos na lavou-
ra;
! aumenta a produtividade, baixando os preos.

Riscos:
! podem causar alergias ou danificar o sistema imunolgi-
co, uma vez que, transmitindo seus genes a outras espci-
es, podem afetar animais;
! no h consenso no que se refere aos efeitos, em curto,
mdio e longo prazos, sobre a sade do ser humano, nem
sobre um eventual tratado de biossegurana.

85
3 Nutrio e Diettica

3.2 Nutrientes
Os nutrientes esto distribudos nos mais diferentes alimen-
tos motivo pelo qual devemos manter uma alimentao variada, o
que nos garante o recebimento de todos os nutrientes essenciais.
Alguns alimentos possuem grande quantidade de protenas, como
a soja e a carne; outros, grande quantidade de carboidratos, como o
arroz e a batata.
No tocante s informaes ao consumidor, alguns alimentos
industrializados trazem, em seus rtulos, observaes sobre sua com-
posio o que permite maior conhecimento de seu contedo
nutricional e funo no organismo.

3.2.1 Protenas
As protenas so substncias formadas por aminocidos ligados
entre si e presentes em todas as clulas dos organismos vivos.
! Funes das protenas no organismo
favorecer o crescimento, manuteno e reparao dos
tecidos do corpo;
obter energia, quando a quantidade de carboidratos e
lipdios insuficiente;
formar enzimas, hormnios e anticorpos (protetores
contra as infeces);
transportar substncias orgnicas.

! Digesto, absoro e utilizao das protenas

Para sua utilizao pelo organismo, faz-se necessrio que as pro-
tenas sejam quebradas em pequeninas partes (aminocidos), o que
ocorre quando do processo de digesto.
O primeiro passo a triturao dos alimentos na boca. A seguir,
as protenas comeam a ser quebradas no estmago e intestino. Com-
pletada a digesto, os aminocidos passam para a corrente sangnea e
so utilizados na formao de tecidos ou outra funo. Ressalte-se que
o destino dos aminocidos varia de acordo com as necessidades org-
nicas, havendo um equilbrio dinmico entre a quebra e a formao de
protenas.

! Necessidades humanas
As necessidades de protenas no organismo so maiores duran-
te a fase de crescimento: os bebs, crianas e adolescentes precisam de
maior quantidade por quilograma de peso do que os adultos e idosos.
86
 PROF AE
Assim, recomenda-se o consumo de pelo menos uma boa fon-
te de protenas diariamente, como leite, ovos e carne.

! Fontes de protenas
As protenas podem ser de origem animal e vegetal. As de origem
animal so consideradas de alto valor biolgico; as de origem vegetal
no tm protenas de alto valor biolgico mas se estiverem presentes na
mesma refeio podem tornar-se boa fonte de protenas. Exemplo: a
associao do arroz com o feijo.
A soja apresenta grande quantidade de protenas, maior at que a
da carne, mas no possui alguns aminocidos essenciais em quantida-
des suficientes. Tal fato nos leva a recomendar que a pessoa que no
ingere nenhuma protena de origem animal deve combinar muito
bem os alimentos, para obter uma alimentao equilibrada.

A soja pode ser uma alternati-

Fontes de protenas de
origem animal
carnes vermelhas, frango,
peixe, leite e derivados,
ovos
Fontes de protenas de origem va alimentar para as pessoas
que no podem comer carne
vegetal ou no gostam dela.
soja, feijo, lentilha, gro de bico,
ervilha

! Deficincia de protenas
As crianas que no consomem protenas em quantidades adequa-
das podem ter o desenvolvimento e crescimento comprometidos e ad-
quirir uma forma de desnutrio denominada Kwashiorkor a qual, extre-
mamente grave, pode levar morte caso no haja rpida interveno.
A criana desnutrida apresenta-se inchada, com leses na pele e
alteraes no cabelo (que se torna quebradio e mais claro). Essa
situao, no freqente em reas urbanas, mais comumente encontra-
da em reas rurais e nas crianas que recebem alimentao base de
farinha, acar e gua o que lhes d gordura subcutnea, mascarando
o quadro de desnutrio e dificultando o diagnstico.
Desde que identificadas, devem ser levadas imediatamente ao
servio de sade. Sua melhora depender de uma alimentao rica em
protenas. Nos adultos, a deficincia de protenas pode levar ao ema-
grecimento e perda muscular.

87
3 Nutrio e Diettica

Criana com
Kwashiorkor

! Excesso de protenas
Paralelamente, o excesso de consumo de protenas tambm pre-
judicial sade, pois a ingesto de uma quantidade superior s necessi-
dades, alm de ser armazenada na forma de gordura, pode sobrecarre-
gar os rins.

3.2.2 Carboidratos
Tambm conhecidos como hidratos de carbono ou glicdios, so
considerados a fonte primria de energia para o organismo, pois rapida-
mente fornecem combustvel para o crebro, medula, nervos perif-
ricos e clulas vermelhas do sangue.
Os carboidratos dividem-se em dois grandes grupos:
- Carboidratos ou acares simples - exemplos: glicose, fru-
tose (frutas e mel) e sacarose (acar);
- Carboidratos complexos - exemplos: amido (arroz, bata-
ta), glicognio (tecido muscular) e fibras dietticas (celu-
lose e outras).

88
 PROF AE
Todos os carboidratos fornecem energia para o corpo, com
exceo das fibras - estas, apesar de no aproveitadas pelo organis-
mo e no se constiturem nutriente, so de extrema importncia
para o ser humano e devem estar presentes na alimentao diria.
So encontradas em maior quantidade nas frutas e hortalias.
! Funes dos carboidratos
fornecer energia;
ajudar a regular a utilizao das protenas e lipdios;
proporcionar reserva energtica pela formao de glico-
gnio no fgado e msculos.

! Digesto, absoro e utilizao de carboidratos

A digesto dos carboidratos inicia-se na boca, pela ao de uma
substncia chamada amilase salivar, mas no intestino delgado que
ela se completa quando do encontro com outras substncias intes-
tinais e pancreticas.
A absoro de carboidrato simples, principalmente a glicose,
realizada no intestino delgado, de onde levado para a corrente
sangnea e transportado para o fgado.
A glicose pode seguir os seguintes caminhos no organismo:
ser transformada em glicognio (reserva de energia) nos
msculos e no fgado, para posterior utilizao de obten-
o de energia durante a atividade fsica;
ser distribuda para todas as clulas do organismo, para
atendimento das necessidades energticas.
ser transformada em gordura e armazenada para necessi-
dades futuras.

! Necessidades humanas
Grande parte das necessidades de energia atendida pelos car-
boidratos, que podem ser adquiridos mediante o consumo, de prefern-
cia, de alimentos ricos em amido, como trigo, arroz, milho, mandioca
(aipim), batata e massas.

! Fontes de carboidratos
Vrios alimentos so ricos em carboidratos. Alguns possuem gran-
des quantidades e devem constituir a base alimentar, como arroz, bata-
ta, po, mandioca e macarro, ricos em carboidratos complexos.
O acar e refrigerantes so ricos em carboidratos simples,
no devendo ser consumidos em grande quantidade.

89
3 Nutrio e Diettica

Alimentos ricos em Alimentos ricos em carboidratos

carboidratos complexos
Cereais integrais, trigo,
mandioca (aipim), macarro,
arroz, po, milho, batata,
car, batata doce, legumes
simples
Frutas, mel, acar, balas,
refrigerantes, doces concentrados

Pessoas que praticam ativida-
de fsica intensa ou gastam
muita energia, como os traba-
lhadores braais, atletas, cria-
nas e jovens, necessitam de
maior quantidade de
carboidratos do que aquelas
sedentrias mesmo que
tenham idade, altura e peso
idnticos.
! Deficincia de carboidratos
A deficincia de carboidratos pode provocar tonturas, dores
de cabea e magreza.
A principal conseqncia de uma alimentao pobre em ener-
gia a desnutrio energtico-protica, tambm denominada maras-
mo, cuja caracterstica, de modo geral, o emagrecimento e insufici-
ncia de energia e nutrientes.
Crianas que no recebem nutrientes em quantidades suficientes
podem ganhar peso inadequado, ter o crescimento estatural com-
prometido (ficam baixas) e, dependendo da idade, durao e intensi-
dade da desnutrio, ter o desenvolvimento afetado como um todo.

Criana com desnutrio

Os refrigerantes, as balinhas
e a aguardente possuem ca-
lorias vazias, pois apresen-
tam grande quantidade de
carboidratos simples, sem
outros nutrientes.
90
! Consumo excessivo
O consumo excessivo, principalmente de acares simples como
balas, refrigerantes, doces e biscoitos, pode trazer complicaes como
o desenvolvimento de cries dentrias em crianas. A obesidade e o
diabetes no so causados pelo consumo elevado de carboidratos sim-
ples mas so situaes que podem ter menores complicaes quando
seu uso mais restrito.
As pessoas que sofrem de diabetes e ou precisam ou desejam
perder peso geralmente substituem o acar de sua alimentao por
adoantes artificiais. Essa substituio, entretanto, deve ser criterio-
sa pois ainda no se conhecem totalmente os efeitos do consumo
desses produtos a longo prazo. Existem muitos substitutos do a-
car, que podem ser naturais ou artificiais, calricos ou no-calricos.
 PROF AE
Adoantes naturais mais utilizados:
a) frutose calrico. Presente nas frutas, mel e melao.
tambm comercializado com o nome de frutose;
b) maltose calrico. Presente no malte, matria-prima da
confeco de cervejas;
c) estvia calrico. comercializado puro, com o nome de
Stvia, e tambm associado ao ciclamato e ou sacarina
como adoante industrializado.

Adoantes artificiais mais utilizados:

a) aspartame - calrico, mas com alto poder adoante, motivo
pelo qual aconselhado em dietas de emagrecimento. No
h necessidade de grande quantidade para adoar, principal-
mente bebidas. No deve ser utilizado em altas temperatu- Fenilcetonria uma doena
de origem gentica. Seu por-
ras nem por indivduos portadores de fenilcetonria. en- tador apresenta deficincia
contrado nos adoantes industrializados comercializados da enzima, responsvel pelo
com os nomes Finn, Gold, Zero Cal (p), dentre outros. metabolismo do aminocido
fenilalanina. Essa deficincia
b) ciclamatos e sacarina no-calricos. Encontrados em tem relao direta com o de-
adoantes industrializados comercializados com os no- senvolvimento mental.
mes Doce Menor, Dietil, Zero Cal (lquido), Assugrin,
dentre outros.
Segundo a American Diabetes Association7, todos os ado-
antes podem ser usados pelos diabticos, inclusive por mu-
lheres grvidas (com pequena restrio ao uso da sacarina,
que pode ser repassada placenta).

3.2.3 Lipdios
Os lipdios so substncias que, em temperatura ambiente, no
se misturam gua e podem ser lquidos (leos) ou slidos (gorduras).
Os leos so de origem vegetal - como o leo de soja, girassol,
canola, milho e azeite de oliva; as gorduras, de origem animal - como a
gordura da carne, a banha de porco e o colesterol do ovo.
A maioria das gorduras dos alimentos de origem animal satu-
rada (podem aumentar os nveis de colesterol no sangue); e a maioria
dos leos de origem vegetal e de peixes insaturada (podem ajudar a
baixar os nveis de colesterol no sangue). As excees so o leo
de coco, o dend e o chocolate, que contm grande quantidade de
gorduras saturadas.

7 Mahan, 1998.

91
3 Nutrio e Diettica

! Funes dos lipdios no organismo

fornecer maior quantidade de energia por grama;
transportar as vitaminas A, D, E e K;
dar mais sabor aos alimentos;
fornecer cidos graxos essenciais;
participar da sntese de hormnios e da formao da
membrana celular.

! Digesto, absoro e utilizao dos lipdios

A digesto dos lipdios inicia-se no intestino delgado. Ao
chegarem ao duodeno, entram em contato com as substncias
que promovem sua digesto.
Os lipdios so absorvidos no jejuno e transportados, liga-
dos s protenas, corrente sangnea. Parte deles destina-se
produo de energia; outras, so captadas pelo fgado e ou depo-
sitadas em forma de gordura corporal.

! Necessidades humanas
O consumo de lipdios no necessariamente precisa ser gran-
de, mas deve estar presente na alimentao, todos os dias, prin-
cipalmente os de origem vegetal.

! Fontes
Alimentos ricos em lipdios saturados carnes (de
modo geral), pele de frango, queijo, requeijo, man-
teiga, leite integral, leo de coco, ovo, chocolate, fga-
do, miolo de boi, crustceos e alguns peixes (tainha,
bagre, arenque);
Alimentos ricos em lipdios insaturados - leo de ca-
nola, abacate, azeite de oliva, leo de peixe, azeitona
preta, alguns peixes (sardinha, pescado, robalo), leo
de soja, leo de milho, leo de algodo, nozes, germe
de trigo;
Alimentos ricos em colesterol - somente os de origem
animal, como ovos, carnes, frutos do mar, miolo, f-
gado, moela, leite integral.

! Deficincia de lipdios
A deficincia de lipdios essenciais pode ocasionar dermati-
te, mau funcionamento da retina e afetar o desenvolvimento ce-
92
 PROF AE
rebral em bebs. Dietas pobres em lipdios podem causar doen-
as carenciais por ausncia das vitaminas A, D, E e K, que dei-
xam de ser transportadas, alm de ocasionar emagrecimento em
propores exageradas.

! Excesso de lipdios
O consumo de grande quantidade de lipdios, principalmente
os contidos nas carnes, pele de galinha e manteiga, pode causar
srias conseqncias no sistema cardiovascular, como entupimen-
to das artrias (aterosclerose), aumento do colesterol, derrame e
obesidade.

3.2.4 Vitaminas
As vitaminas so substncias orgnicas essenciais, necess-
rias em pequenas quantidades diariamente, para que o organismo
desempenhe bem suas funes. Podem estar ligadas s gorduras,
como as vitaminas A, D, E e K, ou no, como as vitaminas do
complexo B e a vitamina C.
As vitaminas do complexo B e a vitamina C no so arma-
zenadas no organismo e o seu excesso eliminado pela urina o
que ocorre mais facilmente quando a temperatura aumenta e ou
na presena de luz, ar e umidade.
As vitaminas A, D, E e K podem ser armazenadas no orga-
nismo quando consumidas em quantidade maior que a necess-
ria. No se perdem com tanta facilidade quando passam por pro-
cessos de coco.

! Funes, principais fontes, deficincia e excesso das vi-

taminas
As vitaminas, com uma ou mais funes no organismo,
tm papel fundamental na utilizao de carboidratos, protenas
e lipdios, ajudando nas reaes bioqumicas. A vitamina A, por
exemplo, desempenha importante funo na viso, crescimen-
to e imunidade.
Vejamos as principais fontes e funes das vitaminas e o
que pode ocorrer quando de seu consumo inadequado:

93
3 Nutrio e Diettica

Vitaminas Principais fontes Funes Deficincia Excesso

A Leite, manteiga, Crescimento e Cegueira noturna Dor de cabea,

retinol margarina manuteno do ou cegueira vmitos, descamao
enriquecida, folhas tecido epitelial; irreversvel, da pele, perda de
verde-escuras e desenvolvimento diminuio da apetite e aumento dos
alimentos dos ossos e resistncia s ossos longos
alaranjados, como a manuteno da infeces
manga, cenoura e acuidade visual
mamo (pr-
vitamina A)

Vitaminas do Carnes de um modo Envolvidas na B1 beribri No relatado, com

Complexo B geral, cereais, utilizao de exceo da niacina,
B1 tiamina leguminosas. carboidratos, B2 queilose e que pode ocasionar
A vitamina B12, protenas e lipdios leses oculares vermelhido, ardncia
B2 riboflavina ausente nos e formigamento em
alimentos de origem B3 pelagra torno do pescoo, na
B3 ou PP nia- vegetal, est presente face e mos
cina em ovos, laticnios, B5 fadiga,
peixes e fgado insnia, depresso
B5 cido panto-
tnico B6 dermatite,
B6 Piridoxina irritabilidade e
clculos renais
B12 cianoco-
balamina B12 anemia
perniciosa ou
Bc cido flico megaloblstica
(folacina)
Bc anemia
Vit. H - biotina
Vit. H fadiga,
depresso e dores
musculares

C Frutas ctricas, Manuteno da Escorbuto No relatado

cido ascrbico tomate, pimento matriz de (degenerao da
verde, verduras, aa, cartilagem pele, dos dentes,
caju e acerola intercelular, do dos vasos
osso e da dentina; sangneos,
importante na hemorragias
sntese de colgeno epiteliais)

D Exposio ao sol, Crescimento e Raquitismo em Vmitos, diarria,

calciferol leite enriquecido, remineralizao crianas; perda de peso, leso
leo de fgado de dos ossos; aumento osteomalcia em renal
peixes, manteiga e da absoro de adultos
gema de ovo clcio

E Sementes, verduras, Como Possivelmente Relativamente atxica

tocoferol margarina e antioxidante, anemia
manteiga previne a leso da
membrana celular

K Verduras, pequenas Importncia na Deficincias Relativamente atxica

naftoquinonas quantidades em coagulao do oriundas de
cereais, frutas e sangue sangramento
carnes intenso

94
 PROF AE
Os alimentos ricos em vitaminas C e E, associados com a vitami-
na A, podem proteger o organismo de muitos tipos de cncer e doenas
do corao. Servem como antioxidantes naturais e combatem as subs-
tncias qumicas adquiridas no meio ambiente, pela fumaa do cigarro
ou poluio do ar, ou formadas pelo prprio organismo.

3.2.5 Minerais
So substncias inorgnicas, necessrias ao organismo, que ajudam
as reaes bioqumicas, participam de estruturas do corpo (hemoglobina
do sangue, ossos e outros) e auxiliam o equilbrio da gua no corpo.
Assim como precisa das vitaminas, o organismo tambm ne-
cessita diariamente de pequenas quantidades de diversos minerais.
O quadro a seguir mostra as principais funes e fontes de alguns
minerais e as conseqncias de seu consumo inadequado.
Principais minerais Principais funes orgnicas Fontes Deficincia

Clcio Ca Formao de ossos e dentes, Leite, produtos lcteos, como Atraso no crescimento em
contrao de fibras muscula- queijos e coalhadas, brcolis e crianas e osteoporose em
res, atividade cardaca leguminosas adultos

Fsforo P Formao de ossos e dentes e Leite, queijo, iogurte, carnes, Fadiga, desmineralizao s-
equilbrio cido-bsico aves, cereais e peixe sea e perda de clcio

Potssio K Equilbrio hidroeletroltico e Batata, banana, leite, carnes, caf Cimbras musculares, ritmo
transmisso nervosa e ch cardaco irregular, confuso
mental e perda de apetite

Sdio Na Equilbrio hidroeletroltico e Sal refinado, alimentos industri- Cimbras, apatia mental e
regulao da funo renal alizados, enlatados, biscoitos reduo do apetite
salgados, carnes e bacalhau

Cloro Cl Ativa as enzimas, envolvido Parte integrante dos alimentos Improvvel de ocorrer se a
na sntese protica que contm sdio dieta for bem balanceada

Ferro Fe Componente da hemo- Carnes vermelhas, feijo, ovo e Anemia ferropriva (fadiga,
globina e de enzimas envol- folhosos reduo da reduo da resis-
vidas no metabolismo ener- tncia s infeces)
gtico

Zinco Zn Componente de enzimas en- Carnes, peixes, gros integrais, Prejuzo do crescimento, re-
volvidas na digesto castanhas, cereais, legumes e tu- duo das glndulas sexuais,
brculos diminuio do apetite e alte-
rao do paladar.

Flor F Importante na manuteno da gua fluoretada, chs e frutos do Maior incidncia de crie
estrutura ssea e dos dentes mar dentria

Cobre Cu Componente de enzimas as- Carnes e gua Anemia e alterao nos ossos
sociadas ao metabolismo do (rara)
ferro

Selnio Se Funes associadas vitamina Frutos do mar, carnes, cereais e Anemia

E e reduo dos radicais livres castanha do Par

95
3 Nutrio e Diettica

Principais minerais Principais funes orgnicas Fontes Deficincia

Iodo I Componente de hormnios Peixes do mar, crustceos, legu- Bcio (aumento da tireide)
da tireide mes e verduras e sal iodado

Cromo Cr Componente de algumas Leguminosas, vsceras, leos Prejuzo do metabolismo da

enzimas do metabolismo vegetais, carnes e cereais inte- glicose
energtico e da glicose grais

Magnsio Mg Ativador de diversas enzi-
mas, influenciando quase to-
dos os processos
Cereais integrais, carne, leite,
vegetais verdes, leguminosas e
chocolate
A deficincia alimentar
considerada improvvel. Em
caso de deficincia condicio-
nada, ocorrem tremor, espas-
mo muscular, anorexia, nu-
sea e vmito

3.2.6 gua
Apesar de no contribuir para o valor nutricional dos alimen-
tos, uma das substncias essenciais vida, pois constitue 70% da
massa corporal e est envolvida em todos os processos orgnicos.

! Funes da gua
servir como meio de transporte e de reao dos compo-
nentes orgnicos;
transportar nutrientes e gases;
eliminar secrees pela urina e fezes;
Sem a gua, o ser humano participar do equilbrio de eletrlitos;
no sobrevive por muitos dias.
compor fluidos que lubrificam as articulaes;
participar da regulao trmica.

! Necessidades de gua
Normalmente, 2,5 litros de gua dirios so necessrios para
os indivduos adultos que levam vida sedentria e vivem em condi-
es de pequenas variaes normais de temperatura ambiente. Essa
quantidade pode variar dependendo da composio da alimentao,
quantidade de refeies, temperatura externa, umidade e grau de
participao em atividades fsicas.

! Fontes de gua
alimentos slidos;
lquidos, de um modo geral;
quebra dos lipdios, carboidratos e protenas.

96
 PROF AE
Geralmente, as frutas, legumes e verduras apresentam grande
quantidade de gua; a manteiga, leos, carnes, chocolates e biscoitos
tm pequena quantidade.
Veja o percentual de gua constante em alguns alimentos:

Alimentos % de gua
Acar 1
Alface 95
Batata 80
Bombom 8
Brcolis 90
Carne de boi 66
Carne de frango 64
Gelatina 12
Laranja 86
Leite de vaca 88
Manteiga 20
Melancia 91
leo 0
Ovo 75
Po 36
Pra 84

3.3 Classificao dos alimentos

quanto sua funo no organismo
Os alimentos ricos em protenas so denominados construtores; os
ricos em carboidratos e lipdios, energticos; os ricos em vitaminas e mi-
nerais, reguladores.
Assim, temos o seguinte quadro de classificao dos alimentos:
construtores: carnes, ovos, leite e derivados, leguminosas (fei-
jo, soja, lentilha, gro-de-bico);
energticos: po, macarro, arroz, batata, mandioca, a-
car, leo, manteiga, margarina, azeite;
reguladores: frutas e hortalias (legumes e verduras).

97
3 Nutrio e Diettica

Embora as leguminosas e o leite sejam ricos em protenas, tam-

bm contm carboidratos e lipdios. Algumas frutas contm lipdi-
os e algumas hortalias grande quantidade de carboidratos, alm de
fornecerem energia ao organismo - a batata, por exemplo.
A idia de que apenas os alimentos energticos fornecem ener-
gia no verdadeira, pois alguns alimentos classificados como regu-
ladores podem fornecer energia na forma de calorias - o abacate e o
aa so representativos.
Os alimentos reguladores podem ser divididos de acordo com
a quantidade de energia que fornecem, o que veremos a seguir.

Quantidade Exemplos
de energia Frutas Hortalias

Pequena Laranja, tangerina (mexerica), limo, Tomate, couve, couve-flor, pimen-

maracuj, melo, abacaxi, ameixa, me- to, cebola, repolho, pepino, alface,
lancia, jambo, uva, acerola, siriguela rcula, brcolis, almeiro, chicria,
e pitanga couve-flor, taioba e agrio

Mdia Mamo, pra, ma, goiaba e caram- Abbora, cenoura, beringela, beter-
bola raba, chuchu, quiabo, jil, maxixe, va-
gem, ervilha e abobrinha

Banana, caqui, manga, abacate, aa e Batata, mandioca, batata-doce, car,

Grande
jaca batata-baroa e inhame

Aps termos conhecido todos os nutrientes, suas principais

funes, fontes e conseqncias de ingesto inadequada, podemos
concluir que:

Caso a alimentao seja montona e ou repetitiva ao longo

de um perodo, o organismo no receber todos os nutrien-
tes necessrios ao seu crescimento e manuteno, podendo,
dessa forma, apresentar algum sinal de carncia nutricional
ou doena;

O homem necessita de quantidade adequadas de prote-

nas, carboidratos e lipdios, pois eles fornecem a energia
necessria para as funes do organismo e atividades fsi-
cas dirias. Apesar de a protena tambm fornecer ener-
gia, sua principal funo o crescimento e manuteno
de tecidos;
98
 PROF AE
Praticamente todos os alimentos fornecem energia; uns, gran-
des quantidades, caso do torresmo; outros, pequenas quantida-
des, caso do tomate;

As vitaminas e os minerais no fornecem energia, mas so fun-

damentais para o efetivo funcionamento do organismo. Neces-
sitamos apenas de pequenas quantidades dirias, pois essas subs-
tncias tm como funo regular os processos orgnicos;

Uma alimentao adequada fornece todos os nutrientes neces-

srios manuteno, restaurao e crescimento dos tecidos. No
entanto, a necessidade de nutrientes e alimentos varia de pes-
soa para pessoa, de acordo com o sexo, altura, peso, idade e
clima. As necessidades de um beb so diferentes das de um
adulto, assim como as de um adolescente so diferentes das de
uma mulher de 40 anos.
Os indivduos sadios devem manter o equilbrio entre o que co-
mem e o que gastam. Pessoas que comem pouco e no se movimentam
(gastam pouca energia) podem ter uma alimentao deficiente em vita-
minas e minerais, ficando passveis de apresentar algum problema nu-
tricional. Por outro lado, as que consomem alimentos de forma exage-
rada e no gastam muita energia podem apresentar excesso de peso.
Vrios pases tm desenvolvido propostas de recomendao
para a prtica de uma alimentao saudvel, como a da Pirmide
de Alimentos, recomendada pelo Departamento de Agricultura dos Para ficarmos saudveis, de-
vemos manter uma ingesto
Estados Unidos - proposta que substitui a apresentada na Roda de alimentar normal, incluindo
Alimentos e nos Quatro Grupos de Alimentos, exemplificaes uma variedade de alimentos,
bastante conhecidas pelos profissionais de sade brasileiros. e realizar alguma atividade
fsica.
A Pirmide de Alimentos um instrumento visual simples e
prtico, cuja observao possibilita a imediata identificao dos gru-
pos alimentares.
A inteno proporcionar populao em geral um guia pr-
tico e til para indivduos saudveis maiores de 2 anos, como pode
ser observado a seguir:

99
3 Nutrio e Diettica

100
 PROF AE
No Brasil, a Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutri-
o (SBAN) publicou, em 1990, as Recomendaes Nu-
tricionais Adaptadas Populao Brasileira. A atual pro-
posta de escolha de alimentos para uma dieta saudvel ba-
seia-se nas seguintes recomendaes:8

a) Coma diversos tipos de alimentos em pelo menos trs

refeies dirias: caf da manh, almoo e jantar
importante alimentar-se com variedade, pois cada ali-
mento fornece diferentes nutrientes e todos devem estar
disposio do nosso organismo diariamente. Uma alimen-
tao apenas baseada em carne e verdura, por exemplo,
no fornece todas as substncias necessrias. Tomar ape-
nas um cafezinho como a primeira refeio (caf da ma-
nh) tambm no uma boa opo.
b) Utilize o arroz, feijo, farinha, po e leite como base das
refeies
importante variar os alimentos. Combinar arroz com
feijo uma boa escolha para atingir as recomendaes de
energia, protena, alguns minerais, vitaminas e fibras. Ou-
tra, beber leite, pois ele contm protenas, carboidratos,
lipdios, algumas vitaminas e minerais como o clcio, im-
portante para a preveno da osteoporose.
c) Coma sempre frutas e verduras
Conforme dissemos, as frutas e verduras possuem minerais e
vitaminas. Considerando-se que podem ser obtidas com re-
lativa facilidade, devem integrar a alimentao diria. Para que
adotem e cresam com esse hbito, as crianas devem ser esti-
muladas a consumi-las sempre, pois na vida adulta tambm
fundamental o consumo dos nutrientes que propiciam.
Caso seja possvel, deve-se estimular a realizao de hortas
caseiras e comunitrias.
d) Utilize carnes, sal e acar em quantidades moderadas
Apesar da idia de que uma alimentao adequada a que
contm grande quantidade de carne, no necessrio com-
la diariamente. Podemos obter protenas de outras fontes,
pois a carne possui grande quantidade de gordura saturada
e o seu consumo elevado pode provocar complicaes car-
diovasculares.
O sal deve ser sempre utilizado com moderao. Muitos
alimentos possuem sal naturalmente, mas nos industriali-
zados essa quantidade pode aumentar consideravelmente. 8 Dutra de Oliveira; Marchini, 1998.

101
3 Nutrio e Diettica

Assim, deve-se estimular o uso de outros temperos natu-

rais, pobres em sal. Doenas atuais, como a hipertenso
arterial e o diabetes, podem ser controladas com a simples
diminuio do sal, cujo uso deve ser desestimulado mesa.
O acar de adio tambm deve ter uso controlado, prin-
cipalmente por fornecer calorias vazias e possibilitar o apa-
recimento de cries quando utilizado entre as refeies e
sem a realizao de higiene oral adequada.
e) Utilize leo vegetal no preparo da comida e diminua o
consumo de gorduras animais
Os leos de origem vegetal, como os de soja, milho, cano-
la, dentre outros, devem ser utilizados no preparo dos ali-
mentos porque fornecem energia, cidos graxos poliinsa-
turados e vitaminas. As frituras, no entanto, devem ter
menor freqncia na alimentao.
Com relao s carnes e ao frango, importante retirar
toda a gordura visvel pois a mesma prejudica a sade e
contribui para o aumento do colesterol sangneo.
f) Tome, diariamente, bastante gua
O consumo de gua fundamental para o ser humano,
devendo ser estimulado. Recomenda-se a ingesto freqen-
te de sucos de frutas naturais, os quais fornecem, alm da
gua, outros nutrientes essenciais.
g) Prepare a alimentao com bastante higiene
Deve-se sempre manter os cuidados com a higiene quan-
do da manipulao de alimentos, visando preveno de
doenas. Alm de evitar desperdcios, esses cuidados man-
tm a sade.
h) Mantenha o seu peso controlando a ingesto de alimen-
tos e fazendo exerccios fsicos
importante o controle peridico do peso para melhor
avaliao do consumo de alimentos. Nas crianas, o acom-
panhamento do ganho de peso deve ser feito com instru-
mentos adequados. Nos adultos, deve ser mantido mais
ou menos constante. A atividade fsica fundamental para
a estabilidade do peso.
i) Faa das refeies um encontro agradvel
Sempre que possvel, procure realizar suas refeies em
ambiente agradvel e calmo. A vida moderna e a falta de
tempo prejudicam a boa alimentao. Apesar de prticas,
as refeies rpidas no propiciam uma alimentao ade-

102
 PROF AE
quada em todos os aspectos. Por isso, destinar um deter-
minado tempo para realizar suas refeies ou comparti-
lh-las com familiares e amigos um hbito sempre saud-
vel. Alm disso, valorize a comida tradicional.
j) Coma melhor e gaste menos
Nem sempre uma alimentao cara a mais adequada. Pro-
cure sempre comprar os alimentos da poca, que so mais
baratos, e conhecer as combinaes mais adequadas para
crianas e adultos.

3.4 Higiene e conservao dos

alimentos
Apesar de os alimentos conduzirem os nutrientes
essenciais ao funcionamento do organismo, eles podem
tornar-se prejudiciais sade quando infectados por mi-
crorganismos patognicos - por higienizao, manipula-
o ou conservao inadequada -, por conterem subs-
tncias txicas ou por terem sido manipulados por pes-
soas portadoras de doenas infecto-contagiosas. Alm
dessas circunstncias, alguns alimentos podem conter
substncias qumicas em excesso, como os corantes e inse-
ticidas utilizados nas plantaes.
Com a evoluo da microbiologia, podemos hoje identificar e
classificar os microrganismos de acordo com a interao existente
entre eles e o alimento - embora, muitas vezes, torne-se difcil definir
a que categoria pertencem, pois podem apresentar atividades dife-
rentes em diferentes alimentos.
Entre os microrganismos de interesse na rea de alimentos,
destacam-se os fungos, as bactrias, os vrus, os protozorios e seus
respectivos produtos txicos.

3.4.1 Classificao dos microrganismos de

acordo com sua interao com os
alimentos
a) Microrganismos causadores de reaes qumicas prejudiciais aos
alimentos - utilizam o alimento como fonte de energia, provo-
cando alteraes de cor, sabor, textura e aspecto;
b) Microrganismos patognicos - apresentam risco sade, pro-
vocando doenas muitas vezes fatais;

103
3 Nutrio e Diettica

c ) Microrganismos causadores de alteraes benficas no

alimento so amplamente utilizados na fabricao
de alimentos fermentados, como queijos, vinhos, cer-
vejas e pes.

3.4.2 Fontes de contaminao

Embora saibamos que a maioria dos microrganismos pode ser
encontrada no ar, as principais fontes de contaminao dos alimen-
tos esto no solo, na gua, em utenslios usados no preparo, distri-
buio e armazenamento de alimentos e em manipuladores de ali-
mentos.
A lista a seguir explicita os principais microrganismos e as ca-
ractersticas de sua contaminao nos alimentos:
! Staphylococcus aureus
Perodo de incubao - de uma a seis horas;
Fonte - nariz, boca, pele e mos;
Contaminao - manipulao inadequada dos alimentos;
Alimentos envolvidos - carnes cozidas, produtos lcteos, cre-
mes e recheios doces ou salgados;
Quadro clnico - vmitos, nuseas, diarrias e prostrao.

! Bacillus cereus
Perodo de incubao - de 8 a 22 horas (forma diarrica);
Fonte - solo, cereais e gros, farinhas e hortalias;
Contaminao - principalmente por vegetais, caixas de trans-
porte e exposio a p;
Alimentos envolvidos - arroz, feijo e outros cereais, vegetais
cozidos, pudins, cremes de amido, sopas de vegetais e massas
secas;
Quadro clnico - nuseas e vmitos.

! Clostridium botulinum
Perodo de incubao - de 12 a 72 horas;
Fonte - solo, vegetais, frutas e peixes;
Contaminao - manipulao e industrializao inade-
quadas;
Alimentos envolvidos - conservas e enlatados em geral, carnes
cozidas, pats e maionese;
Quadro clnico - distrbio gastrintestinal, viso dupla, dificul-
dade para falar ou engolir, paralisia.

104
 PROF AE
! Clostridium perfringens
Perodo de incubao - de 8 a 22 horas;
Fonte - solo, fezes e hortalias;
Contaminao - transporte e manipulao de carnes e aves;
Alimentos envolvidos - carnes mal cozidas, legumes cozidos e
massas;
Quadro clnico - clica, diarria e dores abdominais intensas.

! Escherichia coli
Perodo de incubao - de 5 a 48 horas;
Fonte - fezes, gua;
Contaminao - manipulao e preparo de alimentos;
Alimentos envolvidos - hortalias, carnes mal cozidas, saladas,
massas frescas, alimentos manipulados;
Quadro clnico - diarria sanguinolenta, vmitos, clicas, febre
na dependncia da ingesto de toxinas ou do agente.

! Shigella
Perodo de incubao - de 12 a 72 horas;
Fonte fezes e gua;
Contaminao - falta de higiene pessoal e sanitria;
Alimentos envolvidos - vegetais crus e leites crus;
Quadro clnico - diarria com muco e sangue, clica e mal-
estar.

! Salmonella
Perodo de incubao - de 12 a 36 horas;
Fonte - fezes e gua;
Contaminao - manipulao dos alimentos;
Alimentos envolvidos - leites crus, vegetais crus, ovos e maris-
cos;
Quadro clnico - diarria, febre, dores abdominais e vmitos.

3.4.3 Como preservar e conservar os

alimentos?
Para melhor preservao e conservao dos alimentos, visan-
do evitar a ocorrncia de toxinfeces alimentares, devem ser efetu-
ados hbitos higinicos pessoais e gerais, bem como cuidados na
manipulao, preparo, armazenamento e compra de alimentos,
como, por exemplo:
105
3 Nutrio e Diettica
Toxinfeco alimentar - doen-
a causada pela ingesto de
alimentos contaminados por
microrganismos patognicos.
Soluo sanitizante - soluo
capaz de higienizar e desinfe-
tar os alimentos.
Alimentos perecveis so os
que apresentam caractersti-
cas fsicas e qumicas de fcil
deteriorao. Exemplo: frutas,
carnes, aves, hortalias e
queijos.
Como preparar e utilizar a soluo sanitizante?
Concentrao de
hipoclorito de sdio
1,0%
2,0%
2,5%
4,0% (p)
10,0%
- Lavar bem as mos antes de manipular alimentos ou ingeri-
los;
- Lavar bem os utenslios e equipamentos de cozinha;
- Impedir o contato de alimentos estragados com os em bom
estado de conservao;
- Manter os alimentos cobertos, protegendo-os contra poeira,
moscas e outros insetos;
- No misturar alimentos frescos com os mais antigos;
- No misturar alimentos crus com os cozidos;
- Ao consumir frutas com casca e vegetais crus, utilizar solu-
o sanitizante para higieniz-los;
- No comprar e ou consumir alimentos se houver dvida quan-
to sua procedncia ou conservao, principalmente alimen-
tos sem carimbo da vigilncia sanitria;
- No comprar produtos industrializados cuja embalagem es-
teja enferrujada, estufada ou defeituosa;
- Observar sempre, na hora da compra e do consumo, a data
de validade dos produtos industrializados;
- Sempre que possvel, conservar os alimentos perecveis em
ambiente refrigerado ou consumi-los imediatamente aps o
preparo, evitando seu reaproveitamento;
- No congelar alimentos aps j os ter descongelado, mesmo
que no tenham sido consumidos;
- Sempre utilizar gua tratada ou fervida, tanto para consumo
como para o preparo dos alimentos.
gua para beber Vegetais Utenslios
(2,5ppm por 30 min) (200 ppm por 15min) (200 ppm por 2 min)
05 gotas 2 colheres de sopa
03 gotas 1 colher de sopa
02 gotas 1 colher de sopa
1 colher de ch (5g)
01 gota 1 colher de caf
106
 PROF AE

Ressalte-se que outras solues tambm podem ser utilizadas para

este fim, como o vinagre e a gua sanitria. No caso do vinagre, utilizar a
diluio de uma colher de sopa para 1 litro de gua por, no mnimo, 30
minutos; na gua sanitria, considerar a concentrao de hipoclorito de
sdio existente (utilizar a mesma proporo constante no quadro acima).
Sabemos o que necessrio para se ter uma boa alimentao. Entre-
tanto, muitas pessoas no podem comprar todos os alimentos de que preci-
sam, ou preferem ter uma alimentao diferente caso das alternativas
alimentares, ou seja, outras formas de alimentao, tais como:
alimentao vegetariana: as pessoas s consomem alimentos
de origem vegetal;
alimentao macrobitica: as pessoas tm um estilo de vida
diferente e acreditam que uma alimentao base de cereais
integrais, como o arroz e o trigo, sem alimentos de origem
animal, a ideal;
alimentao natural: as pessoas alimentam-se de produtos mais
naturais, produzidos sem agrotxicos e pesticidas; e de alimen-
tos de origem animal, como o ovo, leite e carnes brancas;
alimentao ovolacto-vegetariana: as pessoas no consomem
carnes, somente alimentos de origem vegetal, ovos e leite;
alimentao enriquecida: todos os alimentos so utilizados,
porm a alimentao enriquecida com folhas, talos, semen-
tes de hortalias, casca de ovo e outras partes dos alimentos
normalmente desprezadas mas ricas em vitaminas e minerais
- esse complemento alimentar (multimistura), na forma de
p, bastante utilizado pela Pastoral da Criana, que relata
ter alcanado resultados positivos na recuperao de crian-
as desnutridas quando da associao desse complemento a
outros cuidados gerais de sade.

4- NUTRIO NOS DIFERENTES

CICLOS DA VIDA

H muito, os pesquisadores estudam quais alimentos so

necessrios ao consumo e em que quantidade devem ser consumi-
dos. Porm, nem todos os alimentos apresentam especificaes ao
uso por faixa etria.
Devemos sempre estar atentos s mensagens veiculadas pelos
meios de comunicao e s propagandas das indstrias de alimen-
tos, cujo interesse vender cada vez mais. Algumas vezes, depara-
107
3 Nutrio e Diettica

mo-nos com informaes incorretas ou parciais, que no esclare-

cem nossas dvidas - por exemplo, o contedo de colesterol nos
alimentos. Apesar de os de origem vegetal no possurem tal subs-
tncia, as empresas tentam vender a idia de que determinado leo
no tem colesterol, sugerindo, assim, que outras marcas o tm.

4.1 Nutrio na gestao

Atualmente, sabemos que a alimentao da gestante funda-
mental tanto para sua prpria sade quanto para a da criana. Nes-
sa fase, uma alimentao inadequada pode provocar o nascimento
de bebs com baixo peso, retardo no desenvolvimento mental, pre-
maturidade e, at mesmo, levar morte.
Entretanto, muitos pessoas ainda acreditam que a gestante pre-
cisa comer por dois, ou que tudo o que a criana precisa retira-
do da me, independentemente de sua dieta. Outras, acreditam que
as substncias necessrias ao feto esto presentes nos alimentos de-
sejados pela me, que os consome instintivamente.
A inverdade dessas teorias tem sido amplamente comprovada
por estudos que mostram o quanto a assistncia pr-natal pode in-
fluenciar positivamente o desenvolvimento da gravidez.
Os programas de orientao pr-natal destacam, prioritari-
amente, que:
o ganho de peso ideal depende do estado nutricional
anterior gravidez, isto , mulheres com pouco peso
necessitariam ganhar mais peso que mulheres com so-
brepeso ou obesidade;
a necessidade de consumo de protenas de alto valor biolgi-
co - minerais e vitaminas - maior para a gestante que para a
no-gestante;
a orientao nutricional deve ser individualizada pois, de-
pendendo da fase em que ocorre a gravidez, cada mulher
tem necessidades diferentes.
evidente que a sade, o estado nutricional e os hbitos ali-
mentares da mulher iro se refletir quando da gravidez. Por isso, a
equipe de sade deve estar atenta s diferentes situaes encontradas.

4.2 Nutrio na lactao

Essa fase de extrema importncia para a mulher e a criana.
A amamentao um processo natural, mas nem todas as mulhe-
res o sentem da mesma forma.

108
 PROF AE
Durante a amamentao a mulher precisa alimentar-se adequada-
mente pois seu gasto de energia e perda de outros nutrientes alto,
principalmente protenas, vitamina D, flor, clcio, zinco e ferro. A m-
dia de leite produzido durante os seis meses de lactao de 750ml/dia e o
gasto energtico situa-se em torno de 640 Kcal, o que pode representar
um acrscimo em sua ingesto calrica diria, caso necessrio.
Na gestao, o ganho de peso tambm relaciona-se com a re-
serva feita pelo organismo para suprir suas necessidades energticas
durante a produo do leite materno. Caso a gestante tenha um au-
mento de peso adequado (em torno de 11kg), necessitar aumentar
sua ingesto calrica - em mdia, 500Kcal/dia - para manter uma
amamentao plena - em alguns casos, requer um atendimento
nutricional individualizado, pois o baixo peso pode vir a compro-
meter o volume de leite produzido.
Ao contrrio do que muitos acreditam, a qualidade ou com-
posio do leite materno no prejudicada pelo estado nutricional
da gestante. No entanto, a quantidade de leite por ela produzido
altera-se caso no ingira a quantidade ideal de gua e outros lquidos
como sucos de frutas naturais e leite.
O ritual da amamentao tem diferentes dimenses na vida da
mulher, sendo influenciado por crenas e tabus. Um deles o de que
a cerveja preta e a canjica aumentam a produo de leite materno.
De fato, a canjica, como outros alimentos com idntica com-
posio nutricional, um preparo com alto valor calrico e proti-
co, pois basicamente composta por leite, milho e acar - na reali-
dade, um aporte adequado para quem est amamentando.
A cerveja preta ou qualquer outra bebida alcolica no deve
ser utilizada na amamentao pois o lcool nelas contido passa para
o leite, prejudicando a sade do beb. Sabemos, igualmente, que
algumas substncias contidas em medicamentos, ingeridas pela me,
tambm podem ser repassadas para o leite. Portanto, nada de lcool
e drogas! caso haja a necessidade de medicamentos, estes devem
ser indicados por orientao mdica.
Considerando tais fatos, cabe-nos, como profissionais de sade,
estimular a amamentao e informar os seus benefcios, bem como adver-
tir sobre a utilizao de substncias contra-indicadas nesse perodo.
Com relao ao consumo de chocolate, alho, cebola e outros
condimentos picantes, no h comprovao cientfica de que pro-
voquem clicas intestinais nos bebs.
Basicamente, as necessidades da mulher que amamenta so:
um ambiente tranqilo para amamentar;
E voc, conhece alguma cren-
uma alimentao equilibrada; a relacionada
amamentao?
maior ingesto de lquidos e gua.
109
3 Nutrio e Diettica

Alm disso, sua alimentao no necessariamente precisa ser di-

ferente da consumida pelas demais pessoas. Contudo, deve ser acresci-
da de vitaminas e minerais, como frutas e hortalias, e de fontes proti-
cas de boa qualidade, como o leite e carnes vermelhas magras - que
supriro suas necessidades de maior complementao de clcio e ferro.
Paralelamente, deve evitar consumir grandes quantidades de
calorias vazias, bem como ficar longos perodos sem alimentar-se
ou fazer dietas com muitas restries alimentares - sem a orientao
de profissional especializado.

4.3 Nutrio na infncia

Uma adequada nutrio na infncia fundamental para o cres-
cimento e desenvolvimento da criana, prevenindo concomitante-
mente vrias doenas na fase adulta.
O alimento ideal para o beb at os 4 ou 6 primeiros meses de
vida o leite materno, que contm os nutrientes para o seu cresci-
mento adequado. Abaixo, listamos alguns nutrientes que integram
sua composio qumica:

Nutriente Quantidade em 100ml

Protenas 1,1g
Carboidratos 7,0g
Lipdios 4,5g
Clcio 34mg
Fsforo 14mg
Sdio 0,7mEq
Potssio 1,3mEq
Zinco 0,12mg
Ferro 0,05mg
Vitamina C 5mg
Vitamina D 2,2UI
Vitamina A 0,18UI
Energia 70Kcal

A introduo de novos alimen- No tocante constituio, o leite materno contm:

tos no cardpio da criana
deve ser bem orientada a fim
de proporcionar uma nutrio
adequada e de acordo com
suas necessidades especficas.
protenas de alto valor biolgico;
carboidratos e lipdios essenciais;
vitaminas e minerais em quantidade adequada;
anticorpos.

110
 PROF AE
Popularmente, fala-se de mulheres que tm leite fraco; con-
tudo, isso no passa de fantasia, haja vista que ele no perde sua
eficcia mesmo que a me no se alimente adequadamente.
Alm de superior aos demais, o leite materno rico em anti-
corpos que protegem o beb contra infeces. Ressalte-se o fato de
que pode ser o nico alimento fornecido criana at o sexto ms
de vida. Apenas nos casos em que a me no deseje ou no possa O carto de crescimento e
amamentar, deve-se utilizar o leite de vaca ou cabra. desenvolvimento fornecido s
mes serve como parmetro
A partir do sexto ms, fundamental introduzir novos alimen- de avaliao da alimentao
tos ao beb (papinhas, sopinhas, frutas raladas e ou amassadas, por recebida pelo beb. Mensal-
mente, o profissional de sade
exemplo), mesmo que ainda mame - isto o colocar numa nova eta- pesa e avalia sua evoluo.
pa alimentar e lhe possibilitar melhor crescimento. Caso a criana no ganhe
Esta adaptao gradual importante para que, ao final do pri- peso suficiente ou mantenha o
mesmo peso do ms anterior,
meiro ano de vida, a criana tenha experimentado grande variedade isto indica que algo est erra-
de alimentos. do: ela pode no estar sendo
adequadamente alimentada
A alimentao nas fases subseqentes deve considerar o pro- - em termos de quantidade e
cesso de crescimento e os fatores que o influenciam. Se a criana qualidade - ou tem alguma
no receber uma alimentao adequada no desenvolver todo o doena.
seu potencial gentico.
Vale destacar que os sete primeiros anos de vida so decisivos
para a formao dos hbitos alimentares saudveis. Estmulos exter-
nos famlia - como escola, contato com outras crianas e meios de
comunicao - podem influenciar bastante a seleo e aceitao da
alimentao. At os sete anos de idade, a
alimentao um dos fatores
A partir dessa idade, as crianas comeam a perceber de for- determinantes do crescimento.
ma limitada, evidentemente - que os alimentos nutritivos tm efeito
positivo no crescimento e sade. Nessa fase, a escola tem papel sig-
nificativo na formao alimentar, seja de maneira benfica, orien-
tando sobre o assunto e oferecendo alimentos saudveis, seja de modo
danoso, pela oferta inadequada da alimentao.
A merenda escolar oferecida nas escolas pblicas objetiva me-
lhorar e ou manter hbitos alimentares saudveis, alm de oferecer
uma complementao alimentar. Por outro lado, escolas que man-
tm cantinas cujos alimentos so industrializados e de calorias vazi-
as no oferecem opes saudveis para as crianas em idade escolar.

4.4 Nutrio na adolescncia

A adolescncia uma fase de intensas transformaes. Nela, o
crescimento e a alimentao aliam-se e integram o processo de de-
senvolvimento integral da criana.
A alimentao do adolescente fortemente influenciada pela
convivncia com os outros adolescentes e, geralmente, as hortalias
111
3 Nutrio e Diettica

e frutas so excludas de sua alimentao momento em que po-

dem ocorrer conflitos nas escolhas alimentares.
Entretanto, como j compreendem o conceito de nutriente, a
questo resume-se entre escolher alimentos nutritivos ou consumir
os seus preferidos no-nutritivos, mas com forte influncia e acei-
tao por seu grupo de amizades.
Conforme adquire mais idade, aumentam as chances de o ado-
lescente alimentar-se fora de casa em geral, de forma inadequada.
Apesar disso, suas famlias devem continuar a oferecer-lhe refeies
saudveis e apoiar os esforos de educao nutricional das escolas
pois exatamente nesta fase que o corpo requer maior quantidade
de vitaminas e minerais. Numa adolescncia saudvel, a alimenta-
o um meio de preveno de muitas doenas na vida adulta.

4.5 Nutrio no envelhecimento

O envelhecimento um processo natural que ini-
cia-se na concepo e finda com a morte. Vrios fatores
interferem em sua velocidade, haja vista que o organismo
vai aos poucos deixando de funcionar como antes.
Nessa fase, a digesto e o aproveitamento dos nutri-
entes j no to eficiente da a importncia de uma
alimentao saudvel durante toda a vida, pois isto inter-
fere nesse processo degenerativo.
Uma pessoa que manteve alimentao rica em lip-
dios saturados e acares simples apresenta maiores
probabilidades de acelerar o surgimento de doenas cr-
nicas, como as cardiovasculares e o Diabetes mellitus. Por
sua vez, o uso de vitaminas pode ajudar na preveno de
doenas, mas no de forma isolada - muitos acreditam que o maior
consumo dessas substncias possa, por si s, deter ou adiar o enve-
lhecimento.
Uma alimentao equilibrada e a adoo de melhores hbitos
de vida deveria ser a meta dos adultos que desejam viver mais e livres
- por maior tempo - das doenas crnicas.
Com o decorrer dos anos, variando de indivduo para indiv-
duo, os rgos dos sentidos tendem a ter sua atividade reduzida: h
diminuio do olfato, viso, paladar, tato e audio, o que pode vir
a afetar o processo nutricional do idoso.
Os sistemas cardiovascular e renal podem apresentar altera-
es, exigindo que o idoso faa uma dieta mais restrita, porm rica
em vitaminas e minerais. sempre aconselhvel a ingesto de frutas
ricas em potssio e, principalmente, a reduo do sal de adio.

112
 PROF AE
Essa situao crtica pois so tantas as modificaes orgni-
cas e restries que muitos idosos perdem o prazer e a vontade de
alimentar-se e, por vezes, passam a precisar de cuidados especiais.
Alm disso, a perda dos dentes pode atrapalhar a mastigao, provo-
cando uma natural diminuio no consumo de alimentos ricos em
fibras - casos em que a constipao pode agravar-se.
Nessa fase, a desnutrio pode ser um dos problemas; portan-
to, os profissionais de sade devem atentar para essa eventualidade.

5- A ALIMENTAO E O CUIDADO
NUTRICIONAL COMO FORMAS DE
TERAPIA NO-MEDICAMENTOSA

O s alimentos podem auxiliar sobremaneira a recuperao

da sade, sendo, em alguns casos, a nica opo de tratamento de
algumas doenas. A terapia que os utiliza como complemento ou
nica forma de tratamento chamada dietoterapia.

5.1 O cuidado nutricional

Compete aos profissionais das unidades de sade a avaliao e
identificao do estado nutricional de seus clientes. Para tanto, faz-
se necessrio adotar certos cuidados que dependero da presena da
doena (ou de alguma doena potencial), ambiente e estado de cres-
cimento e desenvolvimento do indivduo.
Muitas so as etapas que compem o cuidado nutricional. A
seguir, citamos as cinco fundamentais, ressalvando que algumas so
especficas do nutricionista mas todas envolvem o conhecimento e
participao de uma equipe multiprofissional que tem por objetivo
restabelecer a sade das pessoas.
1. Avaliar o estado nutricional do indivduo de acordo com as
recomendaes relativas sua faixa etria, utilizando os se-
guintes parmetros:
antropomtricos (peso, comprimento/altura, circunfe-
rncias, dentre outros);
bioqumicos (sangue, urina, fezes);
clnicos (sinais e sintomas de carncias nutricionais);
dietticos (avaliao da alimentao com base em reali-
zao de entrevista sobre hbitos, alimentos ingeridos,
preferncias, averses e alergias alimentares);
113
3 Nutrio e Diettica

2. Identificar as necessidades ou os problemas nutricionais - os

resultados da etapa anterior possibilitam identificar os pro-
blemas de sade relacionados alimentao;
3. Planejar e priorizar os objetivos do cuidado nutricional - com-
pete ao nutricionista traar um plano com dieta individuali-
zada e orientao quanto ao cuidado e maneiras corretas de
preparo dos alimentos, bem como possveis modificaes
no padro alimentar;
4. Executar as atividades nutricionais necessrias para atingir
os objetivos - nessa etapa, toda a equipe de sade dever en-
volver-se com vistas ao desenvolvimento das atividades per-
tinentes ao sucesso do cuidado nutricional;
5. Avaliar os resultados do cuidado nutricional - esta fase fun-
damental para a manuteno ou no do tratamento propos-
to. Com base na avaliao freqente e no monitoramento
dos parmetros nutricionais anteriormente mencionados,
sero efetuadas modificaes e adequaes necessrias.
O cuidado nutricional de pacientes hospitalizados bem mais
complexo do que o mero fornecimento de refeies. Prticas hospi-
talares simples podem ser aplicadas com vistas melhoria do estado
nutricional dos mesmos. Muitas delas, abaixo listadas, esto direta-
mente ligadas s atribuies e responsabilidades do profissional de
enfermagem em suas diversas reas de atuao:
registrar as medidas antropomtricas (peso e comprimento/
altura) freqentemente;
conhecer a prescrio da dieta a que o paciente est sub-
metido;
observar a aceitao da dieta pelo paciente, informando ao
mdico e ou nutricionista responsvel as possveis inter-
corrncias;
observar e informar equipe de sade as alteraes funcio-
nais relacionadas alimentao (diarrias,vmitos, distenso
abdominal);
estimular o paciente e inform-lo acerca da importncia de
seguir rigorosamente a dieta prescrita;
auxiliar o paciente, se necessrio, na administrao de suas
refeies;
procurar tornar o horrio das refeies um momento de
prazer para os pacientes;
informar, ao paciente e seus familiares, o funcionamento e
as rotinas do servio de nutrio.

114
 PROF AE
5.2 Estrutura padro de uma unidade
de alimentao e nutrio hospitalar
Essa estrutura tem por objetivos planejar, confeccionar e dis-
tribuir alimentao normal e dietas teraputicas - sempre que poss-
vel, atendendo hbitos e preferncias alimentares. Suas reas de atu-
ao e respectivos profissionais - so assim distribudas:
setor de armazenamento recebe e estoca os alimentos (al-
moxarife);
setor de produo confecciona as refeies (cozinheiro e
auxiliares de cozinha);
setor de distribuio distribui as dietas e refeies do refei-
trio (copeira);
setor de administrao planeja, compra, organiza e super-
visiona o funcionamento do servio (nutricionista);
setor clnico prescreve, acompanha, orienta e avalia as die-
tas (nutricionista).
Sua clientela composta pelos pacientes hospitalizados, seus
acompanhantes e os profissionais de sade que estiverem de plan-
to. As refeies so assim distribudas:
desjejum, colao, almoo, lanche, jantar e ceia (para os pa-
cientes);
desjejum, almoo e jantar (para os acompanhantes, na de-
pendncia das normas de cada instituio);
desjejum, almoo, jantar e ceia (para os profissionais de planto).
Compete ao auxiliar de enfermagem registrar a quantidade da
dieta aceita pelo paciente - ajudando-o a alimentar-se caso no consi-
ga faz-lo sozinho - e observar os horrios de prescrio, tipos de
administrao e estado de conservao dos alimentos fornecidos.

5.3 Tipos de dietas oferecidas nos

hospitais
! Dieta normal - balanceada em nutrientes, fornece ao orga-
nismo os elementos necessrios ao crescimento, reparao
dos tecidos e funcionamento normal dos rgos. Adequada
para pessoas cuja patologia no exige nenhuma modificao
alimentar;
! Dieta especial - apesar de possuir os nutrientes adequados,
tem suas caractersticas fsicas e qumicas modificadas: sa-
bor, temperatura, consistncia, via de administrao e quan-
tidade de resduos e nutrientes.
115
3 Nutrio e Diettica

! Dieta hiperprotica - dieta com maior quantidade proteni-

ca. Geralmente, enriquecida com alimentos ricos em pro-
tena de alto valor biolgico (leite, carnes magras, ovos) ou
complementos industrializados com composio qumica de-
finida (clara de ovo em p, caseinato de clcio). Indicada
para pacientes submetidos a grandes traumas ou com algum
grau de desnutrio;
! Dieta hipoprotica dieta com menor quantidade proteni-
ca. Normalmente, apresenta baixa aceitao em vista do h-
bito alimentar de se consumir grande quantidade de prote-
na alm do fato de, geralmente, estar associada restrio
de sal. Indicada para pacientes com insuficincia renal ou
encefalopatia heptica;
Encefalopatia heptica
! Dieta hipocalrica - dieta com menor quantidade calrica.
sndrome clnica que se de- A reduo calrica obtida com a diminuio dos alimentos
senvolve na doena heptica ricos em carboidratos (principalmente os simples) e ricos em
avanada, caracterizada por
mente prejudicada, distrbio gorduras (essencialmente as de origem animal, ricas em gordu-
neuromuscular e conscincia ras saturadas). Indicada para o controle e perda de peso corpo-
alterada. ral e para pacientes diabticos que necessitam perder peso;
Cirrose doena heptica
crnica decorrente de necrose,
! Dieta hipossdica - dieta com pouca quantidade de sdio
o que leva formao de teci- (sal). Nela, reduze-se ou retira-se no apenas o sal de adio
do fibroso e rompimento da mas tambm os alimentos que possuem grande quantidade
estrutura heptica normal.
de sdio em sua composio ou preparo e conservao, como
Ascite acmulo de fluido,
as carnes vermelhas, embutidos e enlatados, por exemplo. In-
protena srica e eletrlitos no
interior da cavidade peritonial. dicada para pacientes com hipertenso arterial, insuficincia
cardaca, cirrose com ascite, diabetes e insuficincia renal;
! Dieta hipolipdica - dieta pobre em lipdios (gordura). A re-
duo de gordura obtida pela diminuio ou restrio de
alimentos gordurosos (principalmente os de origem animal)
e gorduras saturadas, principalmente as provenientes de fri-
turas. Indicada no tratamento das dislipidemias, doenas he-
pticas, diabetes e doenas de m-absoro; bem como para
o controle de peso;
! Dieta hipoglicdica - dieta pobre em carboidratos. Nor-
malmente, apresentam valor calrico mais baixo que o normal
pois, conforme estudado anteriormente, a melhor fonte calri-
ca provm dos carboidratos. A restrio deve relacionar-se prin-
cipalmente ingesto de carboidratos simples. Indicada no con-
trole de peso, tratamento do diabetes e da hipoglicemia;
! Dieta com controle de potssio - o potssio largamente
distribudo nos alimentos, mas sua maior fonte so as frutas
e vegetais. Portanto, nas dietas de restrio ou de suplemen-
Hipoglicemia baixo nvel de tao de potssio, o consumo do grupo de alimentos que con-
glicose no sangue. tm este nutriente deve ser, respectivamente, reduzido ou au-

116
 PROF AE
mentado. Indicada no tratamento da hipopotassemia decor-
rente do uso de diurticos e nos casos de insuficincia card-
aca e ou renal .
! Dieta para controle da diarria - alm de consistncia bran-
da, essa dieta deve conter alimentos constipantes (batata, ar- Hipopotassemia baixo nvel
roz, cenoura, chuchu, frango cozido sem gordura, mandio- de potssio no sangue.
ca, ma, banana prata, goiaba, entre outros) e que no ace-
lerem o trnsito intestinal, como vegetais crus e frutas com
casca. Especial ateno deve ser dada ao consumo de lqui-
dos, visando evitar a desidratao;
! Dieta para controle da constipao - dieta rica em alimen-
tos laxantes, como os vegetais crus (alface, almeiro, couve,
repolho, agrio, tomate) e cozidos (espinafre, abbora, be-
terraba, inhame, taioba, brcolis), algumas frutas (laranja com
bagao, mamo, manga, abacate, mexerica) e alimentos ricos
em fibras, como pes e cereais integrais, farelo de trigo e aveia.
tambm importante um maior consumo de gua;
! Modificaes quanto via de administrao - as dietas po-
dem ser administradas por via oral, nasogstrica, enteral e ou
parenteral. As por via nasogstrica e enteral so comumente
denominadas dietas de nutrio enteral; as por via parenteral,
dietas de nutrio parenteral.
! Dieta de nutrio enteral esse tipo de alimentao utili-
zado quando o paciente, apesar de apresentar funes gas-
trintestinais normais, no tem condies de receber por via
oral os nutrientes adequados s suas necessidades. admi-
nistrada por sonda, de forma lenta e contnua (gota a gota),
ou intermitentemente, por pores ao longo do dia.
Por serem diretamente administradas no trato gastrintestinal,
as dietas enterais esto propcias a uma contaminao maior do que
a oferecida por via oral. Considerando-se tal informao, faz-se ne-
cessrio adotar os seguintes cuidados:
sua manipulao e preparo deve ser realizado em reas
especficas;
a dieta enteral no-industrializada deve ser administra-
da imediatamente aps sua manipulao; com relao
industrializada, observar as recomendaes do fabri-
cante;
seu transporte deve ser efetuado em recipientes trmi-
cos exclusivos - por, no mximo, duas horas;
quando necessria sua conservao na unidade de enfer-
magem, mant-la sob refrigerao em geladeira exclusi-
va para medicamentos;

117
3 Nutrio e Diettica
Aspirao gstrica ou aspira-
o de resduo a retirada
de volume de fluido do est-
mago, para um adequado
esvaziamento gstrico.
modificaes podem ser efetuadas na dieta fornecida ao mesmo:
Anorexia reduo ou perda
de apetite, inapetncia. Existe
tambm outro tipo de
anorexia, a anorexia nervosa,
condio nervosa grave, na
qual o paciente perde o apeti-
te, emagrecendo muito.
Saciedade - indicativo de sa-
tisfao alimentar.
Gastrectomia subtotal a geanas devem receber dietas geladas; j a dieta por sonda deve
retirada cirrgica de at do
estmago.
118
realizar a correta lavagem das mos tanto ao receber a
dieta como antes de administr-la;
antes de iniciar a administrao, confirmar a localizao
da sonda e sua permeabilidade, bem como o nome do
paciente, horrio e dose;
devem ser observadas as possveis complicaes decor-
rentes de sua administrao (diarrias, vmitos, disten-
so abdominal e outras);
na administrao de sua forma intermitente (pores ao
longo do dia), realizar aspirao gstrica antes de cada
refeio, visando avaliar seu aproveitamento.
! Nutrio parenteral - dieta administrada por via subcut-
nea (menos utilizada em virtude das limitaes relacionadas
aos lquidos que podem ser utilizados) ou endovenosa (os
nutrientes j esto prontos para utilizao pelo organismo).
Visando melhor atender s necessidades do paciente, algumas
! Modificaes quanto ao sabor - a dieta pode ser doce, salga-
da, mista ou, ainda, de sabor suave ou moderado, intenso
ou excitante. Deve-se sempre evitar altas concentraes de
acares, sal, cidos e condimentos.
Aplicabilidade: nos casos em que o paciente apresente um
quadro de anorexia e sua doena no requeira nenhuma res-
trio alimentar, pode lhe ser oferecida uma dieta com sabor
mais intenso, utilizando-se vrios tipos de ervas naturais no
tempero, de modo a estimular seu apetite;
! Modificaes quanto temperatura - dependendo do tipo,
a dieta pode ser oferecida em temperatura ambiente, quente,
fria ou mesmo gelada. Ressalte-se que os alimentos quentes
produzem maior saciedade que os frios.
Aplicabilidade: pacientes que realizaram cirurgias orofarin-
ser administrada em temperatura ambiente.
! Modificaes quanto ao volume - o volume alimentar deve
ser oferecido de acordo com a capacidade gstrica do pacien-
te e as necessidades ou restries correlatas sua patologia.
Aplicabilidade: em pacientes submetidos a uma interveno
cirrgica no estmago, como a gastrectomia subtotal, por
exemplo, a dieta deve ser iniciada com volume reduzido, gra-
dativamente aumentado com o decorrer dos dias;
! Modificaes quanto consistncia - a dieta pode ter con-
sistncia normal, branda, pastosa, semilquida (lquido-pas-
 PROF AE
tosa) e lquida, das quais falaremos a seguir em ordem pro-
gressiva, da mais consistente e completa a menos consistente
e mais restrita:
normal - destina-se ao paciente cuja patologia no deter-
mina nenhuma alterao alimentar. Visa fornecer calo-
rias e nutrientes em quantidades dirias recomendadas
para a manuteno de sua sade.
Preparaes indicadas: saladas cruas e cozidas; carnes co-
zidas, grelhadas, assadas e fritas; vegetais crus ou cozi-
dos, refogados ou fritos; frutas cruas, em compotas, as-
sadas; purs; pastelaria; sopas; bolos e doces em geral;
leos, margarinas;
branda - possui menor quantidade de resduo e todos os
alimentos so modificados por cozimento ou mecanica-
mente (picados, ralados, modos), para abrandar as fi-
bras, dando-lhes consistncia menos slida. Facilita a
digesto, diminuindo o tempo de sua realizao, motivo
pelo qual tambm indicada para pacientes com restri-
o de mastigao.
Preparaes indicadas: saladas cozidas (vegetais cozidos
e temperados com molho simples); carnes cozidas, assa-
das e grelhadas; vegetais cozidos e refogados; ovo quen-
te, poch ou cozido; frutas em forma de sucos, cozidas,
assadas, compotas, bem maduras sem casca; torradas,
biscoitos e pes no-integrais; pastelaria de forno; sopas;
leos vegetais, margarinas (no utilizar frituras);
pastosa - objetiva proporcionar certo repouso digestivo e
facilitar a digesto. Indicada para pacientes com falta de
dentes, dificuldade de deglutio e queles em fase crtica
de doenas crnicas como insuficincia cardaca e respi-
ratria. As fibras so diminudas ou modificadas pelo
cozimento.
Preparaes indicadas: leite e derivados (queijos cremo-
sos, naturais ou coagulados); carnes modas, desfiadas
ou soufls; ovo quente, poch ou cozido; frutas (cozi-
das, em purs, em sucos); sopas (massas, legumes liqui-
dificados, farinhas e canjas); arroz papa; po e similares
(torradas, biscoitos tipo maizena); leos vegetais, marga-
rinas; creme de leite; sobremesas (sorvetes, gelia, gelati-
nas, doces em pasta, cremes, frutas);
semilquida (lquido-pastosa) - objetiva manter o repouso di-
gestivo ou atender s necessidades do paciente quando
de sua intolerncia a alimentos slidos. O valor calrico
desse tipo de dieta menor do que o das anteriores, em
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3 Nutrio e Diettica

vista da maior limitao dos alimentos permitidos e tipo

de preparao.
Preparaes indicadas: gua e infusos (caf, ch, mate);
sucos coados (de carnes, verduras e frutas); pur de ve-
getais; caldos de carne e vegetais desengordurados; so-
pas espessadas, liquidificadas; leite, coalhada, creme, quei-
jos cremosos, margarinas; frutas em papa ou liquidifica-
das; sobremesas (sorvetes, gelatinas e pudins);
lquida completa - visa fornecer nutrientes que no exijam
esforo nos processos de digesto e absoro. Indicada
quando se deseja um repouso gastrintestinal maior do
que nos casos relatados (ps-operatrios, transtornos
gastrintestinais).
Preparaes indicadas: leite, iogurte, leite geleificado, cre-
me de leite; gelatinas, gelia de mocot, sorvetes; bebidas
(caf, ch, chocolate, gemadas, suco de frutas e vegetais co-
ados); papas de cereais; sopas de vegetais liquidificados e
coados; caldos (de carne, de feijo); ovo quente; leos vege-
tais, margarinas; creme de leite; alimentos espessantes (fari-
nhas pr-cozidas, isolados proticos e clara de ovo);
lquida restrita ou cristalina esta uma dieta muito restri-
ta, geralmente utilizada no pr-operatrio, ps-operat-
rio ou em preparo de exames. Visando proporcionar o
mximo repouso gastrintestinal, fornece um mnimo de
resduos. Por ter baixo valor nutritivo e calrico, no
deve ser utilizada por perodo superior a trs dias.
Preparaes indicadas: gua e infusos adocicados
(ch,caf e mate); sucos de frutas coados; caldo de car-
nes e legumes coados; gelia de mocot, picols de suco
de frutas coadas, gelatina;
! Modificaes quanto quantidade de resduos - de acordo com
a quantidade de resduos que oferecem, as dietas podem ser:
isentas de resduos quando se deseja obter um repouso
gastrintestinal;
Aplicabilidade: pacientes com gastroenterites;
com pouco resduo - quando se deseja obter um repouso gas-
trintestinal moderado;
Aplicabilidade: pacientes em tratamento de diarrias mo-
deradas;
ricas em resduos - quando se deseja estimular o trnsito
gastrintestinal.
Aplicabilidade: indicadas no tratamento de constipaes
intestinais.
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! Modificaes quanto ao teor de nutrientes - independente-
mente de sua consistncia, a dieta pode apresentar diminui-
o, restrio ou aumento de um ou mais nutrientes.

5.4 Interao droga-nutriente

Uma importante observao diz respeito interao da ali-
mentao com os medicamentos, aspecto muitas vezes no conside-
rado quando da prescrio medicamentosa.
Sabemos que os efeitos colaterais das medicaes podem afe-
tar o estado nutricional do indivduo, bem como o estado nutricio-
nal pode afetar a eficcia da droga.
Substncias alimentares podem provocar um retardo ou pre-
juzo na absoro de determinadas drogas, acelerar a velocidade do
metabolismo ou bloquear seu efeito. Alm disso, existem os efeitos,
a longo prazo, que as drogas podem provocar sobre o estado nutri-
cional, pois muitas delas alteram o apetite, provocam m digesto, de-
pleo e ou m absoro dos nutrientes.
As situaes que tipicamente levam a srias interaes ocor-
rem quando as drogas9 so tomadas:
com alimentos;
com suplementos nutricionais;
com lcool;
para atingir interaes especficas drogas-nutrientes;
em regimes de drogas mltiplas, nos quais mais do que uma
droga produz um efeito adverso, devido interao entre droga
e dieta;
A seguir, citamos as interferncias mais comuns decorrentes da
associao drogas-alimentos:
drogas que modulam o apetite, o que pode ser indesejvel ou
desejvel, como no caso do controle de peso. Exemplos: an-
fetaminas, benzocana, dentre outras;
drogas que afetam a absoro de nutrientes, influenciam o
tempo de trnsito do alimento no intestino ou mudam o
ambiente gastrintestinal. Exemplos: drogas laxativas, colesti-
ramina e anticidos;
drogas que afetam o metabolismo e a excreo de nutrien-
tes. Exemplos: antidepressivos, antimicrobianos e antineo-
plsicos;
drogas que causam alteraes eletrolticas. Exemplo: diurticos; 9 Mahan, 1998.

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3 Nutrio e Diettica

alimentos e refeies com muita gordura e pouca fibra retar-

dam o esvaziamento do estmago. Logo, os medicamentos
administrados durante ou aps as refeies tambm tm sua
ao retardada;
bebidas quentes no devem ser ingeridas com cpsulas ou
comprimidos de invlucros resistentes, pois podem causar
sua destruio.

6- REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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1998.
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brasileiras nas dcadas de 70 e 80. So Paulo: UNICEF/NUPENS/USP, 1993.
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36, jan./jun., 1997.

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 Formato: 21 x 28 cm
Tipologia: Garamond
Papel: Alto Alvura 90g/m2(miolo)
Carto supremo 250g/m2 (capa)
Fotolitos, impresso e acabamento: Grafica e Editora
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Impresso junho/2002
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